Současnost pěstování a vinifikace modrých odrůd révy vinné v regionu Modré hory

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ Zahradnická fakulta v Lednici Ústav posklizňové technologie zahradnických produktů Současnost pěstování a vinifikace modrých odrůd révy vinné v regionu Modré hory Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: Ing. Jan Stávek, Ph.D. Vypracoval: Michaela Pekaříková Lednice 2011

Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Současnost pěstování a vinifikace modrých odrůd révy vinné v regionu Modré hory vypracovala samostatně a použila jen prameny, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla zpřístupněna ke studijním účelům a uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. V Lednici dne 2.5.2011 2

Poděkování Ráda bych poděkovala vedoucímu práce Ing. Janu Stávkovi, Ph.D. za pomocnou ruku při vyhotovení bakalářské práce, za jeho zájem a trpělivost. Chci poděkovat ústavu UKZUZ Oblekovice za jejich ochotu při poskytnutí dat o vinicích a dále občanům a vinařům ČR za vyplnění dotazníku o vínu na území Modrých hor. 3

OBSAH 1 ÚVOD... 7 2 CÍL PRÁCE... 8 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED... 9 3.1 Vinařství na Moravě... 9 3.2 Mikroregion Modré Hory... 10 3.2.1 Modré Hory... 10 3.2.1.1 Bořetice... 12 3.2.1.2 Kobylí... 14 3.2.1.3 Němčičky... 16 3.2.1.4 Velké Pavlovice... 18 3.2.1.5 Vrbice... 20 3.3 Modré odrůdy révy vinné na území Modrých hor... 21 3.3.1 Frankovka (Fr)... 22 3.3.2 Modrý Portugal (MP)... 23 3.3.3 Svatovavřinecké (Sv)... 24 3.4 Vinifikace modrých odrůd... 25 3.4.1 Princip přípravy červeného vína... 25 3.4.2 Ošetřování rmutu... 26 3.4.2.1 Použití oxidu siřičitého... 26 3.4.2.2 Zvýšení cukernatosti... 26 3.4.2.3 Přídavek čistých kultur kvasinek a úprava teploty... 26 3.4.2.4 Pektolytické enzymy... 27 3.4.3 Způsoby kvašení rmutu... 27 3.4.3.1 Systémy kvašení... 27 3.4.3.2 Ohřev rmutu... 28 3.4.3.3 Řízené kvašení... 28 3.4.4 Biologické odbourání kyselin... 29 3.4.5 Stabilizace barvy... 29 3.4.6 Zrání vína... 30 3.5 Víno originální certifikace (VOC)... 31 3.5.1 VOC Modré hory... 31 3.5.1.1 Úvodní ustanovení... 31 4

3.5.1.2 Vybrané odrůdy a podmínky pro výrobu vína... 32 3.5.1.3 Smyslové požadavky na jakost vín... 33 3.5.1.4 Podmínky pro přiznání označení vína VOC MODRÉ HORY... 34 3.5.1.5 Seznam odchylek, vad a chorob pro senzorické hodnocení vína... 35 3.5.2 Seznam členů VOC MODRÉ HORY... 36 3.6 Kategorie vyráběných vín na území Modrých hor... 38 3.6.1 Stolní víno... 39 3.6.2 Zemské víno... 39 3.6.3 Jakostní víno (odrůdové, známkové)... 39 3.6.4 Jakostní víno s přívlastkem... 39 3.6.5 Šumivé víno... 40 3.6.6 Perlivé víno... 41 3.6.7 Likérové víno... 41 4 EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST... 42 4.1 Úvod... 42 4.2 Metodika... 42 4.3 Výsledky a diskuze... 42 4.3.1 První část dotazníku... 42 4.3.2 Druhá část dotazníku... 45 5 ZÁVĚR... 52 6 SOUHRN... 53 7 RESUME... 53 8 POUŽITÁ LITERATURA... 54 9 PŘÍLOHA... 58 5

Seznam grafů: Graf 1: Pěstované odrůdy na území Modrých hor... 11 Graf 2: Pěstované modré odrůdy na území Modrých hor... 21 Graf 3: Nejoblíbenější odrůda u studentů... 44 Graf 4: Nejoblíbenější odrůda u pracujících... 44 Graf 5: Jak hodně je známá oblast Modré hory... 45 Graf 6: Jak velká je spokojenost s názvem Modré hory... 46 Graf 7: Souhlas respondentů se statutem VOC MODRÉ HORY... 48 Graf 8: Preference Modrohorského vína VOC MODRÉ HORY... 49 Graf 9: Možné povolené odrůdy pro výrobu Modrohorské vína (Muži a Ženy)... 49 Seznam tabulek: Tabulka 1: Výměry vybraných odrůd v jednotlivých vinařských tratích obce Bořetice13 Tabulka 2: Výměry vybraných odrůd v jednotlivých vinařských tratích obce Kobylí na Moravě... 15 Tabulka 3: Výměry vybraných odrůd v jednotlivých vinařských tratích obce Němčičky... 16 Tabulka 4: Výměry vybraných odrůd v jednotlivých vinařských tratích obce Velké Pavlovice... 19 Tabulka 5: Výměry vybraných odrůd v jednotlivých vinařských tratích obce Vrbice.. 20 Tabulka 6: Výměra vinic pro jednotlivé obce Modrých hor nejpěstovanějších modrých odrůd... 22 Tabulka 7: Kategorie vín pěstovaných na území Modrých hor... 38 Tabulka 8: Rozdělení respondentů celkem zodpovězených dotazníků... 42 Tabulka 9: Četnost konzumace vína u žen v %... 43 Tabulka 10: Četnost konzumace vína u mužů v %... 43 Tabulka 11: Souhlas či nesouhlas respondentů s rozšiřováním Modrých hor... 46 Tabulka 12: Spokojenost respondentů s propagací Modrých hor... 47 Tabulka 13: Čím se Modré hory odlišují od okolních obcí... 48 Tabulka 14: Výsledek Modrohorského vína u mužů... 50 Tabulka 15: Výsledek Modrohorského vína u žen... 50 6

1 ÚVOD Region Modré Hory v současnosti zařazujeme do vinařské podoblasti Velkopavlovická. Hlavní osu viničních hor nalezneme podél trasy Brno-Břeclav přes vinohradnicky známe obce Starovičky, Hustopeče, Velké Pavlovice, Velké Bílovice, Moravský Žižkov až po Prušánky. Nachází se zde prvotřídní viniční tratě s kopcovitým terénem a s vynikající bonitní půdou. Kolem podzimu jsou jihozápadní a jižní svahy vystavovány působení teplých fénických větrů, které napomáhají k urychlení zrání hroznů na keři. Podél toku Trkmanky se nachází velmi významné a hodně známé viniční obce a to Bořetice, Němčičky, Kobylí, Vrbice a Brumovice. Ve druhé polovině 15.století se ujalo na Velkopavlovicku pěstování modrých odrůd révy vinné a jejich plochy se rozšiřovaly i počátkem 16. století. Výsadby modrých odrůd se nejvíce rozšířily kolem Hustopečí, Velkých Pavlovic, Velkých Bílovic, Bořetic a Kobylí. Pěstovalo se tu ve starší době hlavně Rulandské modré, Frankovka a později Portugalské modré. Teprve v polovině 20. století přibylo ve větší míře Svatovavřinecké, Zweigeltrebe a André. Všechny modré odrůdy tu nacházejí výborné podmínky, a to hlavně v předních viničních horách s nižší nadmořskou výškou a s dlouhým teplým podzimem, kdy se rychleji snižuje obsah kyselin ve vínech a tvoří se červené barvivo (V. KRAUS, Z. KUTTELVAŠER, B. VURM, 1997). V České republice se při třídění vín podle vinařského zákona uplatňuje tzv. germánský systém značení vín. Tento systém se také využívá v Rakousku, Slovensku a i Německu. Hlavním ukazatelem je kvalita hroznů, nebo-li vyzrálost a odrůda a až poté následuje oblast. Nový vinařský zákon z roku 2004 již u nás již zavádí pojem Víno originální certifikace. Umožňuje tak vinařům vyrábět dosud známá odrůdová vína a dává možnost sdružení vinařů v jednotlivých obcích čí podoblastech vyrábět vína standardní kvality z tradičních odrůd založená na původu z určitého území. Nyní se Modré hory snaží usilovat o románské značení vín VOC. 7

2 CÍL PRÁCE Cílem mé práce je seznámit se současným pěstováním modrých odrůd révy vinné v regionu Modré Hory, prostudovat dostupnou literaturu a popsat používanou technologii pro výrobu červených vín. Dalším cílem je zaměřit se na zmapování viničních tratí pomocí získaných dat a jejich odrůdové zastoupení v katastru obcí Bořetice, Kobylí, Němčičky, Velké Pavlovice a Vrbice. Posledním cílem je charakterizace oblasti zatřídění vína podle VOC MODRÉ HORY a vypracování a vyhodnocení dotazníku týkající se problematiky VOC MODRÉ HORY. 8

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Vinařství na Moravě Vinařství na jižní Moravě patří mezi nejstarší v Evropě. Réva vinná se zde pěstuje již od dob Keltů. Zdejší lidé dobře vědí, že skutečné poklady se neukrývají na dně moří, ale ve vinných sklepech nebo archivech (http://www.jiznimorava.cz/?tpl=61). Vinařská oblast leží mezi 48 40 severní šířky v jižním cípu Moravy a mezi 49 20 v okolí Brna. Průměrná roční teplota činí 9,42 C a průměr 510 mm ročních srážek. Na jižní Moravě je 80% ročníků s dobrou, výbornou a vynikající jakostí vína a jen 20% ročníků přináší jakost horší. Klima je přechodné, s občasnými vpády vlhkého atlantického vzduchu nebo i ledového z vnitrozemí. Vegetační období je poněkud kratší než v západní Evropě, ale zato vyniká větší tepelnou intenzitou letních měsíců, což působí příznivě na zkracování vegetačních fenofází révy a umožňuje tak i pěstování odrůd s pozdním vyzráváním hroznů. Zrání hroznů probíhá na Moravě pomaleji, proto se v nich udrží a koncentruje větší množství aromatických látek. Charakter červených vín se v poslední době mění pod vlivem uplatňování moderní technologie červených vín, která jim dodává více vláčné jemnosti (V.KRAUS, Z. FOFFOVÁ, B. VURM, D. KRAUSOVÁ, 2005). V. KRAUS, Z. FOFFOVÁ, B. VURM, 2008: Velkopavlovická podoblast patří mezi nejslunnější a nejteplejší místa nejenom na Moravě, ale v celé naší zemi. Velmi dobře se zde daří modrým odrůdám, díky místním půdám bohatých na hořčík, které dávají vzniknout lahodným červeným vínům. Tuto skutečnost potvrzuje název Modré hory, označující kopce a vinohrady v okolí pěti obcí (Bořetice, Němčičky, Kobylí, Vrbice a Velké Pavlovice). 9

3.2 Mikroregion Modré Hory 3.2.1 Modré Hory Dobrovolný svazek obcí Modré Hory je tvořen městem Velké Pavlovice, obcemi Bořetice, Kobylí, Němčičky a Vrbice. Svazek pětihvězdí moravských obcí v čele s městem Velké Pavlovice byl založen v pátek 6. července roku 2007. Jsou známé svými červenými víny ze svahových viničních poloh rozložených okruhem ve zvlněné krajině. Na více než polovině rozlohy vinic zde převažují modré odrůdy révy vinné jako je Frankovka, Modrý Portugal a Svatovavřinecké. Staří lidé věřili, že jejich tvrdá a tříslovitá červená vína jsou krví krajiny a životadárnou sílou, která se rodí v místních starých horách. Název Modré hory nevznikl jen z nápadu, ale podle starodávného významu. O horách, zvaných i jako kopec, se dříve hovořilo spíše jako o vinohradu a nebo dokonce i o viničních traťích. Název Modré protože se vinice vysazovaly na jižní svahy kopců, které se v podvečerním šeru v období úrody a sklizně modrají z těch nejlepších modrých odrůd (www.modrehory.cz/). Dle zákona č. 324/2004 Vyhláška, kterou se stanoví seznam vinařských podoblastí, vinařských obcí a viničních tratí, včetně jejich územního vymezení, příloha k vyhlášce č. 324/2004 Sb. vinařské obce a viniční tratě v jednotlivých vinařských podoblastech a jejich územní vymezení řadíme všechny obce (Bořetice, Kobylí, Němčičky, Velké Pavlovice a Vrbice) do vinařské oblasti Morava a vinařské podoblasti Velkopavlovická. Mezi nejvíce pěstovanou modrou odrůdu révy vinné Modrých hor se řadí Frankovka se 136,55 hektary. Za ní hned následuje odrůda Svatovavřinecké se 126,53 ha a Modrý Portugal s 98,89 ha. Mezi nejvíce pěstovanou bílou odrůdu se považuje Veltlínské zelené se 101,48 ha, za ní je Ryzlink vlašský a Müller Thurgau zhruba s 60 hektary. V následujícím grafu jsou ostatní nejpěstovanější odrůdy na území Modrých hor. V porovnání odrůd bílých (530 ha) a modrých (600 ha) se dá konstatovat, že se zde pěstují na stejné úrovni (ÚKZÚZ Oblekovice, 2010). 10

Graf 1: Pěstované odrůdy na území Modrých hor Zastoupení hlavních odrůd (v ha) na území Modrých hor 56,7419 50,8845 46,5315 34,4965 34,2423 32,8408 29,587 27,1943 63,2688 26,0343 65,8167 136,5514 70,0796 98,8959 101,4816 126,5327 Frankovka Svatovavřinecké Veltlínské zelené Modrý Portugal Rulandské modré Ryzlink vlašský Müller Thurgau Zweigeltrebe André Neuburské Rulandské bílé Rulandské šedé Tramín červený Sauvignon Chardonnay Cabernet Moravia Zdroj: ÚKZÚZ Oblekovice, 2010 V následujících tabulkách v jednotlivých obcích se zaměřím pouze na tři nejvíce pěstované odrůdy na území Modrých hor. 11

3.2.1.1 Bořetice Obec Bořetice leží v mírně zvlněné krajině na úpatí Ždánického lesa. Počet obyvatel v této obci je 1 333, nadmořská výška se pohybuje okolo 192 m. n. m. a katastrální výměra je 912 ha. První písemná zmínka o vinohradech v Bořeticích pochází z roku 1361. Sprašové jíly, nacházející se hojně v půdách okolo Bořetic, dávají vyniknout především červeným odrůdám révy vinné. Z červených odrůd se zde nejčastěji pěstuje Frankovka, Modrý Portugal, Svatovavřinecké a z nových odrůd André a Cabernet Moravia. Přímo v obci se nachází přes dvacet sklepů, z nichž nejstarší pocházejí ze 16. století. Chloubou Bořetic je rozsáhlý sklepní areál severně od obce na svahu pod Kraví horou, která za své jméno vděčí bývalé pastvině. Nad říčkou Trkmankou je rozložena vinařská vesnička, kde se ve dvou řadách nad sebou nachází 230 sklepů s lisovnami (http://www.wineofczechrepublic.cz/). Nejproslulejší lokalitou jsou Kraví hory, kde se nad početnou řadou vinných sklepů zvedají kopce úrodných vinohradů. Kraví hora je spolková republika vinařů, která byla založena po dlouhých přípravách v roce 2000, kdy byla zvolena první vláda. V květnu roku 2001 pak byla slavnostně vyhlášena. Ústavu prosazuje legálně zvolená vláda, v čele s prezidentem. Republika má své ozbrojené síly, jako je např. měna zvaná Kravihorec, znak, prapor a hymnu. Bořetickou tradicí jsou jarní výstavy vín, je to velmi oblíbená akce místní i vzdálené veřejnosti. Zemědělské družstvo se po roce 1989 přestalo zabývat pěstováním a výrobou vína a tak čest a jeho proslulost pozdvihují drobní vinaři a několik soukromých malých vinařských podniků. Těch je pod Kraví horou celá řada (www.republikakravihora.cz; http://www.boretice.cz/). Zákon č. 324/2004 dělí Bořetice na viniční tratě Terasy, Kraví hora, Tálky za kostelem, Čtvrtě, Padělky a Trkmanska. Z tabulky se dozvídáme, která viniční trať je nejrozsáhlejší a která odrůda se nejvíce v obci pěstuje. Největší rozlohu podle výměry vinic v trati zaujímá viniční trať Trkmanska a nejvíce se v obci pěstuje odrůda Svatovavřinecké. Celková výměra vinic v obci je 169,6579 ha (ÚKZÚZ Oblekovice, 2010). 12

Tabulka 1: Výměry vybraných odrůd v jednotlivých vinařských tratích obce Bořetice Název viniční trati Kraví hora Tálky za kostelem Čtvrtě Mimo tratě (u Hustopeč) Trkmanska Terasy Padělky Celková výměra vinic v trati (ha) Bořetice Výměra vinic pro Frankovku Výměra vinic pro Modrý Portugal Výměra vinic pro Svatovavřinecké 21,9923 1,0253 1,8408 1,6877 5,1887 0,2649 0,4943 0,6952 38,5639 2,5989 2,7259 7,8689 0,8558 0,0558 0,0434 0,1719 72,5894 7,1942 7,3767 13,7509 31,0205 1,3085 0,7823 1,7783 0,0425 0 0 0,0225 Celkem 169,6579 12,4926 13,2634 25,9754 Celkem pro MH 1138,1556 136,5514 98,8959 126,5327 Zdoj: ÚKZÚZ Oblekovice, 2010 13

3.2.1.2 Kobylí Kobylí je malebně rozloženo v mírně zvlněné krajině. Na upravených svazích se pěstuje hlavně réva vinná, meruňky a broskve. Počet obyvatel v Kobylí je 2 090, katastrální výměra zastupuje 1 975 ha a nejvyšší nadmořská výška je 330 m. n. m. Území obce bylo osídleno již v období neolitu, první písemná zmínka je datována z roku 1252. Dnešní život v Kobylí je úzce spojen s vinohradnictvím a vinařstvím, bohatý je i život kulturní a sportovní. Patří do národopisné oblasti Hanáckého Slovácka, udržuje lidovou tradici v písni, tanci, nářečí i lidových zvycích. Kobylí je čtvrtou největší obcí Velkopavlovické vinařské oblasti se 289 ha registrovaných vinic a pěti sty vinaři. Svahy kolem bývalého Kobylského jezera svědčí mnohým odrůdám pro výrobu vín bílých i červených. Největším pěstitelem a zpracovatelem révy vinné v obci je obchodní společnost PATRIA Kobylí, a.s., která hospodaří na 152 ha vinic a ročně zpracovává 1.400 tun hroznů. Hrozny jsou převážně z vlastní produkce i z části vykoupených od drobných pěstitelů, ze kterých vyrábí jakostní révová vína, révová vína s přívlastkem, archivní a ročníková vína. V Kobylí vzniklo v roce 2009 občanské sdružení "VINAŘI Z KOBYLÍ", které má sedm členů. Úkolem spolku je pořádání kulturně vinařských akcí s cílem poukázat na kvalitu místních vinařství, přívětivost obce, historickou a geografickou jedinečnost naší lokality. Především se jedná o rodinná vinařství, která jsou založena na tradici. Vinaři dělají vína v menším rozsahu, ale o to více kvalitnější. Je to jejich koníčkem i tvrdou prací a společnými silami se chtějí prezentovat a ukázat milovníkům vína, že i zde se najdou pečlivě obdělané vinice a vína prvotřídní kvality vyrobená s láskou k vinohradnictví. Kobylí má i své vlastní muzeum, kde jsou zachovány listy o dřívějším životě na této vesnici. Je zde celá historie Kobylí, vývoj kobylského kroje i starodávné nářadí používané pro obdělávání vinic a polí (http://www.kobyli.cz/index.php?akce=6&id=3). V obci se nachází viniční tratě: Lumperky, Zámlynský, Lácary, Sovinky, Dvořanky, Holý kopec, U skalky, Nivky, Padělky, Rokytí, K lůkám, Žleby, Zahrady (ZÁKON č. 324/2004). 14

Celkem z 12 viničních tratí je nejvíc rozsáhlá viniční trať Holý kopec se 74,5199 ha a z uvedených třech odrůd se nejvíce pěstuje Modrý Portugal s 35,2754 ha (ÚKZÚZ Oblekovice, 2010). Tabulka 2: Výměry vybraných odrůd v jednotlivých vinařských tratích obce Kobylí na Moravě Kobylí na Moravě Název viniční trati Celková výměra vinic v trati (ha) Výměra vinic pro Frankovku Výměra vinic pro Modrý Portugal Výměra vinic pro Svatovavřinecké Dvořanky 46,8976 4,074 1,3 2,86 Holý kopec 74,5199 4,7802 8,5123 9,8698 Lácary 8,3122 0,8468 0,9761 0,952 Lumperky 21,3994 0,7658 9,4288 2,1408 Nivky 25,969 1,9368 1,8057 0,6889 Padělky 25,8464 2,2979 3,189 3,3761 Rokytí 2,2276 0,0481 0,21 0,0702 Sovinky 17,2834 0,1391 0 2,0701 Zámlynské 8,5058 0,4872 0,6137 0,7248 U skalky 33,5814 7,9205 7,4612 3,9463 Zahrady 5,2406 0,4142 0,6334 0,6656 Žleby 11,1949 0 0,012 0 Kobylí na 0,1 0 0 0,0296 Moravě mimo trať Celkem 280,2337 23,7106 35,2754 27,3942 Celkem pro MH 1138,1556 136,5514 98,8959 126,5327 Zdroj: ÚKZÚZ Oblekovice, 2010 15

3.2.1.3 Němčičky V obci žije 605 obyvatel (stav k 1. ledna 2010), rozlohu katastru má 780 ha. Obec patří mezi tradiční vinařskou a ovocnářskou oblast. Převažuje zde pěstování vinných odrůd charakteristických pro Velkopavlovickou vinařskou podoblast. Nalézá se v nejnižší nadmořské výšce od 177 do nejvyšší nadmořské výšky 316. Němčičky jsou obklopeny krajinou, kde se kromě lesů vyskytují i místa se stepními prvky. Jedná se hlavně o chráněná území Nosperk a Růžený. Tabulka 3: Výměry vybraných odrůd v jednotlivých vinařských tratích obce Němčičky Název viniční trati Celková výměra vinic v trati (ha) Němčičky Výměra vinic pro Frankovku Výměra vinic pro Modrý Portugal Výměra vinic pro Svatovavřinecké Bočky 8,6724 1,1226 0,9735 1,1256 Filiberky 14,4717 1,8512 1,6765 0,6264 Hrušový 3,0864 0,3995 0,4884 0 Kolberk 22,9554 5,7045 1,9887 0,6734 Novosády 4,0397 0,9208 0,3481 0,4338 Růžený 31,1406 4,9321 5,6054 0 Soudná 0,9739 0,4984 0 0,3093 Staré hory 18,2678 0,284 0,4048 4,4245 Veselý 18,5831 1,41 1,9198 1,2432 Zbavce 15,7476 4,2934 0,5446 0,1572 Odměry 23,6246 0 0 0 Dlouhé kněžské 23,2403 0 0 12,66 Němčičky u 0,13 0 0 0,0173 Hustopečí - mimo trať Celkem 184,1084 21,4165 13,9498 21,6707 Celkem pro MH 1138,1556 136,5514 98,8959 126,5327 Zdroj: ÚKZÚZ Oblekovice, 2010 16

Dle zákona č. 324/2004 dělíme obec na viniční tratě Dlouhé kněžské, Hrušový, Kolberk, Zbavce, Růžený, Odměry, Staré hory, Novosády, Filiberky, Bočky, Soudná, Veselý. Podle tabulky můžeme vidět, že Svatovavřinecké s Frankovkou se zde pěstují skoro na stejné úrovni. Obě tyto odrůdy zaujímají celkově v obci zhruba 21 hektarů. Největší viniční tratí v obci Němčičky je trať Růžený s 31, 1406 ha. Celková výměra všech tratí v obci je 184,1084 ha (ÚKZÚZ Oblekovice, 2010). Obcí prochází Moravská vinná cyklostezka, Modrohorská cyklosteska, Modrohorská pěší trasa a Obecní vinařská stezka. Národopisně patří Němčičky do oblasti Hanáckého Slovácka s dolským nářečím. Podle kroje je obec řazena k jižní skupině této oblasti (http://www.wineofczechrepublic.cz/k2-9-250-nemcicky-okrbreclav-cz.html ; http://www.nemcicky.cz/). Přestože místní vinaři uchovávají víno převážně ve sklepech pod domem, obecní vinařská stezka vás zavede i mezi sklepy v ulici Za humny, kde dříve bývala sklepní zástavba. Prostorné patrové lisovny si zde vybudovali největší výrobci vína a zaniklá ulička dala název sousední viniční trati Novosady nad Preshúzy. Sklepy kopané v pískovcovém podloží jsou většinou vyzděné, zvláštností některých lisoven je boční, z venku přístupné schodiště na sýpku v patře. Tento typ reprezentuje Hulatův sklep v záhumení, který patří v obci k nejzachovalejším a také nejstarším. Sklep je 18 metrů dlouhý a jsou v něm dochovány dřevěné kantnýře na sudy. Hulatův sklep nese rodové jméno několika generací vlastníků a od svého vzniku v 18. století sloužil jako jeden z desátkových sklepů v obci. V dnešní době je prohlášen kulturní památkou (http://www.wineofczechrepublic.cz/k2-6-95-sklepni-ulicka-v-nemcickach-cz.html). 17

3.2.1.4 Velké Pavlovice Město Velké Pavlovice se nachází v jižní, velmi teplé a úrodné vinorodé části jižní Moravy, v blízkosti říčky Trkmanky, na západním okraji pahorkatiny Ždánického lesa. Počet k datu 1.1.2011 se uvádí 3.053 obyvatel a počet domů 1.040. Nejvyšším místem je vrch Lysá 292 m.n.m. a nejnižším tok Trkmanky 168 m n.m. Průměrná nadmořská výška je 182 m.n.m. a katastrální výměra 2.324 ha. Reliéf krajiny je ideální pro pěstování révy vinné, která se vyznačuje výraznými sníženinami, zaoblenými hřbety, mělkými sedly. Teplé podzimní větry Halné mají příznivý vliv na vyzrávání bobulí révy vinné a dodávají jim výbornou kvalitu. Převládají zde půdy vyvinuté na spraši s vyšším obsahem vápníku. Jde tedy o černozemě s mocností cca 80 cm na sprašovém podloží. Hodnoty ph se pohybují v intervalu 6,5 8,0. Převážná část půd má alkalickou půdní reakci (http://www.velkepavlovice.cz/). Dobu vzniku sklepů ve Velkých Pavlovicích potvrzují Purkrechtní registra z roku 1594, která zmiňují preshause, tzn. lisovny. Víno se uchovávalo také pod obecní sýpkou z roku 1780, mimořádně cennou barokní stavbou, která byla v roce 1993 zrekonstruována. Od 19. století vznikaly soukromé sklepy v domkářské části obce pod Starou horou v ulicích V chalupách, V údolí, Na táboře, Trávníky, Zelnice (http://www.wineofczechrepublic.cz/). V roce 1901 byla ve Velkých Pavlovicích zřízena Státní zemská révová školka s cílem povznesení a zvelebení vinic. Největší zásluhu na jejím vzniku měl řídící učitel Václav Alois Horňanský. Hlavním úkolem školky byla produkce štěpovaných sazenic révy, produkce podnoží, klonová selekce a šlechtění nových odrůd. Byla zde vyšlechtěna odrůda André a započaly zde práce na vyšlechtění odrůd Pálava, Aurelius a Agni, které byly dokončeny později v Perné. Vinohrady stanice se nacházejí v těsném sousedství šlechtitelské stanice ve výšce od 196 m n.m. do 225 m. n. m. na jižních svazích se sklonem 12%. Půda je hlinitojílovitá a hlinitopísčitá s bohatým obsahem vápníku a manganu. To vytváří mimořádně příhodné podmínky pro pěstování aromatických bílých a modrých odrůd révy vinné. V současné době hospodaří společnost na 37 ha vinic, na nichž je vysázeno 19 odrůd révy vinné zahrnujících 76 klonů, které tvoří základ mateční vinice a je 18

základní množitelskou plochou v ČR, tvořící genofond révy vinné (http://www.slechtitelka.cz/). Tabulka 4: Výměry vybraných odrůd v jednotlivých vinařských tratích obce Velké Pavlovice Velké Pavlovice Název viniční trati Celková výměra vinic v trati (ha) Výměra vinic pro Frankovku Výměra vinic pro Modrý Portugal Výměra vinic pro Svatovavřinecké Bojanovska 26,8066 3,926 2,8332 3,8588 Šperky 57,5711 13,8773 1,9085 1,0093 Lizniperky 38,083 18,1556 1,8792 1,4291 Nadzahrady 102,371 8,3876 1,9067 14,0607 Nové hory 22,7681 1,5177 3,458 4,0528 Staré hory 60,246 6,6473 6,847 5,2451 Trkmanska 55,8883 4,7458 3,3871 2,7992 Mimo tratě 0,8425 0,055 0,0255 0,1422 Celkem 363,0328 57,3123 22,2452 32,5972 Celkem pro MH 1138,1556 136,5514 98,8959 126,5327 Zdroj: ÚKZÚZ Oblekovice, 2010 Dle zákona č. 324/2004 se Velké Pavlovice dělí na viniční tratě Bojanovska, Išperky, Lizniperky, Nadzahrady, Nové hory, Staré hory, Trkmanska. Celková výměra vinic ve Velkých Pavlovic je 363,0328 ha, nejvíce pěstovaná modrá odrůda je Frankovka s 57,3123 ha a viniční trať Nadzahrady má největší rozlohu (ÚKZÚZ Oblekovice, 2010). 19

3.2.1.5 Vrbice Obec Vrbice patří do oblasti Hanáckého Slovácka a nachází se ve východní části okresu Břeclav ve výšce 295 m n. m. a je tedy jednou z nejvýše položených obcí v břeclavském okrese. Počet obyvatel ve vesnici je 1125 a katastrální výměra se pohybuje okolo 940ha. Jednou z nejzajímavějších věcí na Vrbici jsou vinné sklepy, které stojí až v sedmi patrech nad sebou. Nejsou to sklepy honosné ani barvami, ani velikostí, ale kamenné s goticky lomenými oblouky na vstupu (http://www.obecvrbice.cz/index.php?nid=2220&lid=cz&oid=237941). Vrbice patřila odedávna mezi přední vinařské obce na jižní Moravě. Ideální přírodní podmínky, jako jsou svahy s jižními expozicemi s dobrou půdní bonitou a klimatickými podmínkami, napomáhají pěstování révy vinné. Tyto svahy jsou chráněny před studenými větry od severu a ozařovány sluncem po celý den, rodí svérázná a zdravá vína (http://www.vinarivrbice.cz/). Tabulka 5: Výměry vybraných odrůd v jednotlivých vinařských tratích obce Vrbice Vrbice Název viniční trati Celková výměra vinic v trati (ha) Výměra vinic pro Frankovku Výměra vinic pro Modrý Portugal Výměra vinic pro Svatovavřinecké Krátký 30,1551 4,3212 2,3609 3,2133 Ochoze 9,6297 1,1602 1,0316 1,2222 Roviny 36,9337 6,64 4,2866 0,2497 Stráně 14,2625 4,0497 2,245 1,4153 Úlehle 30,4762 4,8168 2,43 11,335 Vrbice u Velkých Pavlovic mimo trať 0,1662 0,0096 0 0,0254 Záhumenice 20,5932 0,6219 1,808 1,4343 Nová hora 0,1858 0 0 0 Celkem 141,1228 21,6194 14,1621 18,8952 Celkem pro MH 1138,1556 136,5514 98,8959 126,5327 Zdroj: ÚKZÚZ Oblekovice, 2010 20

3.3 Modré odrůdy révy vinné na území Modrých hor Na grafu lze vidět jednoznačně, které odrůdy se na území Modrých hor nejvíce vyskytují. Na první místo se řadí Frankovka se 136,5514 ha, hned za ní se nachází odrůda Svatovavřinecká se 126,5327 ha a na třetím místě je Modrý Portugal, který má 98,8959 ha. Průměrný rok výsadby modrých odrůd v Modrých horách je rok 1981 (ÚKZÚZ Oblekovice, 2010). Graf 2: Pěstované modré odrůdy na území Modrých hor Seznam pěstovaných modrých odrůd na území Modrých hor Zweigeltrebe Svatovavřinecké Rulandské modré Modrý Portugal Merlot Frankovka Dornfelder Cabernet Sauvignon Cabernet Moravia André Modré odrůdy v ha 0 20 40 60 80 100 120 140 Zdroj: ÚKZÚZ Oblekovice, 2010 V tabulce jsou uvedeny tři odrůdy a to Frankovka, Modrý Portugal a Svatovavřinecké. U jednotlivých odrůd je vypsáno zastoupení (ha) v jednotlivých obcích a celková plocha (ha) i v Modrých horách. Jednoznačně zde vystupuje Frankovka, která se nejvíce pěstuje ve Velkých Pavlovicích (ÚKZÚZ Oblekovice, 2010). 21

Tabulka 6: Výměra vinic pro jednotlivé obce Modrých hor nejpěstovanějších modrých odrůd Bořetice Kobylí na Moravě Němčičky Vrbice Velké Pavlovice Celkem Modré hory Celková výměra vinic v obci (ha) Výměra vinic pro Fr Výměra vinic pro MP Výměra vinic pro Sv 169,6579 12,4926 13,2634 25,9754 280,2337 23,7106 35,2754 27,3942 184,1084 21,4165 13,9498 21,6707 141,1228 21,6194 14,1621 18,8952 363,0328 57,3123 22,2452 32,5972 1138,1556 136,5514 98,8959 126,5327 Zdroj: ÚKZÚZ Oblekovice, 2010 3.3.1 Frankovka (Fr) Původ této odrůdy není doposud zcela objasněný, naznačují to i jednotlivá synonyma tohoto názvu (např. Limberger, Blaufränkisch, Limberger blauer, Noir de Frankinja modra aj.). O Frankovce se říká, že je to stará německá odrůda, ale Francouzi se spíše přiklánějí k Dolnímu Rakousku. Do státní odrůdové knihy byla zaprána v roce 1941. Na Moravě se Frankovce nejvíce daří v okolí Velkých Pavlovic a Mutěnic, zvláště z oblasti pahorkatin kolem říčky Trkmanky, kde se také nachází Modré hory (J.STÁVEK, 2003). Zelený vrchol letorostu je jemně ochlupený. List Frankovky je středně velký až velký a listová čepel je pětiúhelníková až okrouhlá a nejčastěji celistvá. Hrozen středně velký až veliký připomínající válec a bobule středně velké, kulaté. Slupka v plné zralosti představuje černou barvu, pevnost a na povrchu vrstvu vosku. Vyžaduje dostatek světla a tepla, má ráda mírné svahy s jižní nebo jihozápadní polohou. Vhodné jsou pro ni lehké půdy s dobře zásobenými živinami, ale snese i vyšší obsah vápníku. Nevhodné pro Frankovku jsou půdy vysušené a přehnojené dusíkem. Proti jarním mrazíkům je odolná, ale odolnost proti zimním mrazíkům je střední. Záleží 22

zde především na zatížení keřů. Má poměrně dobrou odolnost k plísni šedé (P. PAVLOUŠEK, 4/2006). Frankovka je pozdní odrůdou, která dozrává ve druhé polovině října. Hrozny sklízíme v závislosti na počasí, zdravotním stavu hroznů a účelu sklizně. Cukernatost 17-20 NM při obsahu kyselin 9-11g.l -1 (P. PAVLOUŠEK, 1999). Vína jsou tvrdší s čerstvou kyselinou a vyššími tříslovinami (kořenitá, ovocná). Barva je tmavě rubínová. Ve vůni a chuti můžeme hledat tóny černého ovoce jako je černý rybíz, borůvky a z vyzrálých hroznů lze vyrobit víno s nádechem skořice. Vína Frankovky se dají dobře skladovat, nejjakostnější vína zrají na lahvi, ale jsou vhodná i pro zrání v barriquových sudech (J.STÁVEK, 2003). 3.3.2 Modrý Portugal (MP) Stejně jako i u Frankovky nebyl portugalský původ této odrůdy doposud potvrzen. Jedná se o starou odrůdu révy vinné. Zápis do státní odrůdové knihy se uskutečnil v roce 1941. Synonymum pro zdejší odrůdu je typické Blauer Portugieser, Oporto Kek, Modra Kraljevina, Ranina, Portugaljka, Portugizac Crni, Portugais Bleu (J. STÁVEK, 2008). List Modrého Portugalu je středně velký, mělce až středně hluboce trojlaločnatý. Rub listu je hladký, řapíkový výkrojek je uzavřený s úzkým průsvitem. Hrozen je středně velký až velký, kuželovitý a středně hustý. Bobule je středně velká, kulatá, tmavě modrá s tenkou slupkou a s voskovitým ojíjením. Dužina je šťavnatá a na jazyku rozplývavá. Stonek je převážně zelený a jednoleté dřevo silné, hnědé, jemně čárkované až tečkované s dlouhým internodiem (P. PAVLOUŠEK, 1999). Výsadba je vhodná v bezmrazových polohách, proto ji spíše vyhovují svahovité pozemky než rovinaté. Nevyhovují ji půdy vlhké a přehnojené dusíkem, kvůli výskytu houbových chorob. Naopak Modrý Portugal má rád půdy štěrkovité, písčité, hlinité a kamenité. Odolnost proti mrazu je spíše slabá, ale pokud nejsou zimní mrazy příliš silné velmi dobře regeneruje (P. PAVLOUŠEK, 2006). Modrý Portugal je možné pěstovat na všech podnožích v závislosti na půdních podmínkách. Řez provádíme na 6 8 oček na m², střední i vysoké vedení s řezem na dva tažně. Nevhodné je úrodu přetěžovat, vzniká pak vysoká úroda s nízkou jakostí (P. PAVLOUŠEK, 1999). 23

Vína poskytuje velmi aromatická s harmonickou chutí a menším obsahem kyselin. Mladé víno má jemnou květinovou vůni. Barva je jemně rubínová. Modrý Portugal je ranná odrůda, a proto bývá často využívaná pro výrobu tzv. Svatomartinských vín. Při zrání vína se mohou objevovat vůně čerstvého sena (http://www.encyklopedie-vina.cz/clanky/odrudy-revy-vinne-v-cr/modryportugal.html). 3.3.3 Svatovavřinecké (Sv) Stejně jako předešlé odrůdy, byla odrůda Svatovavřinecká zapsána do státní odrůdové knihy v roce 1941. Genetické analýzy ukazují na příbuznost se skupinou burgundských odrůd, tudíž se předpokládá, že pochází z Francie. Ve Francii je Svatovavřinecké nazýváno Saint Laurent, v Rakousku Sankt Laurent a ještě se můžeme setkat s názvem Schwarzer (J. STÁVEK, 2008). Pavel Pavloušek popisuje list révy vinné jako středně velký a tmavě zelený, mělce až hluboce pětilaločnatý, ojediněle trojlaločnatý. Rub listu je jemně ochlupený. Středně velký až velký hrozen, kulovitého tvaru a poměrně hustý. Bobule tvarově kulatá až elipsoidní a středně velká, se slupkou i dužinou středně pevnou. Stonek je převážně tmavě fialový, pouze částečně zelený (P. PAVLOUŠEK, 2007). Tato odrůda není na polohu náročná, hodí se do všech vinohradnických oblastí. Více tříslovin a méně kyselin dosahuje na půdách lehčích, štěrkovitých a písčitých. Nevhodné jsou půdy hlinité a přehnojené dusíkem, může docházet k sprchávání květenství. Odolnost proti mrazům je střední a vyšší, ale je citlivá na jarní mrazíky. Nevýhodou je i citlivost na plíseň šedou a na napadení padlí révy vinné (P. PAVLOUŠEK, 2008). Odrůda je středně ranná, proto se sklizeň provádí od začátku října. Bobule se začínají vybarvovat ke svátku Sv. Vavřince. Cukernatost je okolo 18 20 NM a obsah kyselin 10 g.l -1 (P. PAVLOUŠEK, 1999). Víno se vyznačuje barevnou intenzitou (granátové až fialové barvy) s vyšším obsahem kyselin. Ve vůni a chuti můžeme hledat višně, černý rybíz a u lahvově zralých dobrých ročníků povidla a sušené ovoce (J. STÁVEK, 2008). 24

3.4 Vinifikace modrých odrůd K tomu, aby vinař stvořil výborné červené víno, je třeba nejen mnoho znalostí a zkušeností, ale přímo umělecké nadání podpořené dobře vyškolenými smysly pro posouzení dokonalé harmonie mezi třemi rozhodujícími prvky kvality červeného vína, barvou, aromatickými látkami a taniny (V. KRAUS, Z. FOFFOVÁ, B. VURM, 2008). Produkce vysoce jakostních červených vín je náročná na klima a půdu, na práce ve vinici a na vlastní vinifikaci (R. STEIDL, 2002). Vinifikace se rozumí celý proces výroby vína, který probíhá ve vinařství (http://melkorek.ic.cz/temr%20kompletni/slovnik.html). 3.4.1 Princip přípravy červeného vína Celá příprava červeného vína je zaměřena na extrakci polyfenolů ze slupky a jejich udržení během další vinifikace. Polyfenoly jsou označovány jako barviva a třísloviny (taniny). Tyto komponenty přecházejí do moštu až po narušení buněk, jinak je mošt bezbarvý. Buňky lze rozrušit působením alkoholu, tepla nebo enzymů. Aby probíhalo vyluhování tříslovin pod kontrolou, je stejně jako při přípravě bílého vína důležité šetrné zpracování hroznů a přeprava rmutu. Červená barviva (antokyany) jsou uložena ve slupkách bobulí převážně jako monomery, to znamená jako jednotlivé molekuly, které nejsou navázány na další substance a jsou velmi reaktivní. Během 3 až 5 dnů jsou zcela vyluhovány, poté může docházet k polymerizaci a vyvázání s molekulami taninů. Třísloviny (taniny) se vyluhují průběžně ze slupky bobule během delšího časového období. Třísloviny z peciček a stopek jsou nositelé nežádoucích barev a chutí. Existuje několik možných způsobů přípravy červeného vína: Kvašení na rmutu Ohřev rmutu (termovinifikace) Speciální postupy kvašení a vyluhování Mimo vyluhování barviva a tříslovin je důležité i působení vzduchu. Účinek vzduchu při přípravě červeného vína může způsobovat hnědnutí a ztrátu barvy. Přesto vzdušný kyslík napomáhá ke stabilizaci barvy, protože podporuje polymerizaci. 25

Polymerizace znamená sloučení řady malých molekul do několika velkých. Důležité je jeho správné dávkování (R. STEIDL, W. RENNER, 2006). 3.4.2 Ošetřování rmutu Ošetřování rmutu se provádí vhodnými postupy, mezi které řadíme zasíření, zlepšování obsahu cukrů, přidání kvasinek, enzymů nebo čiřidel a tepelnou úpravu (V. KRAUS, Z. FOFFOVÁ, B. VURM, 2008). 3.4.2.1 Použití oxidu siřičitého Síření potlačuje aktivní oxidační enzymy, které způsobují narušení barvy a zároveň chrání aromatické látky před okysličováním. Dále pozastaví rozmnožování octových bakterií a divokých kvasinek. Síření se může provádět i z důvodu vyvázání vzdušného kyslíku a podpoření extrakce polyfenolů (R. STEIDL, W. RENNER, 2006). Optimální dávkování se pohybuje mezi 30 50 mg/l SO 2. Pokud je rmut ze zdravých hroznů, použijeme nižší dávku nebo dokonce i dávku vypustíme, v případě okamžitého zakvašení (R. STEIDL, 2002). 3.4.2.2 Zvýšení cukernatosti Vysoce jakostní červené víno musí mít i odpovídající obsah alkoholu (13%), který mu dodává plnost a zlepší vyluhování barviva. Přídavek cukru nebo zahuštěného moštu by se měl uskutečnit jednorázově a na začátku kvašení. Pokud se zvyšuje cukernatost zahušťováním, je důležité mít vyzrálý výchozí materiál, protože se tím nezvyšuje jenom cukernatost, ale také nezralé aroma. V každém případě je třeba mít při zvyšování cukernatosti na paměťi i podíl matolin, který se pohybuje kolem 15% (R. STEIDL, 2002). 3.4.2.3 Přídavek čistých kultur kvasinek a úprava teploty Přidání čistých kultur kvasinek do drtě při kvašení je nezbytné k rychlému rozkvašení a k dostatečně intenzivnímu i čistému prokvašení bez zbytkového cukru (zabránění mikrobiologické konkurence). K tomu je součastně nutné mít startovací 26

teplotu 18 20 C. Nízká teplota podporuje množení nežádoucích divokých kvasinek (V. KRAUS, Z. FOFFOVÁ, B. VURM, 2008). Na trhu se setkáme s mnoha speciálními kvasinkami pro červená vína, které mají specifické vlastnosti podpora aroma, úchova a zpestření barvy, odrůdové kvasinky (R. STEIDL, W. RENNER, 2006). 3.4.2.4 Pektolytické enzymy Urychlují vyluhování barviv z buněk slupky a tím lze zkrátit kvasný proces. Používáme v případě brzkého lisování a pro výrobu mladých vín určené k rychlé spotřebě. Velký důraz se zde klade na kvalitu enzymů (R. STEIDL, W. RENNER, 2006). 3.4.3 Způsoby kvašení rmutu Alkoholové kvašení moštů - fermentace - je biochemický proces, při kterém jsou cukry hroznů (glukosa a fruktosa) přeměňovány na alkohol za přítomnosti kvasinek. Kvasinky tvoří enzymy, které přeměňují cukry hroznů na téměř stejné množství alkoholu a oxidu uhličitého za vzniku tepla (http://www.frigo-therm.cz/produkty/vino/). Během kvašení vzniká oxid uhličitý, který nadnáší matolinový klobouk. Matolinový klobouk pak ztrácí kontakt s moštem, jenom menší část je potopena a tím nedochází k vyluhování barviva a tříslovin. Pro optimální kvašení rmutu je nezbytné, aby byl matolinový klobouk potápěn do moštu nebo zaléván moštem (V. KRAUS, Z. FOFFOVÁ, B. VURM, 2008). 3.4.3.1 Systémy kvašení Otevřené kvašení rmutu s ručním ponořováním klobouku Je nejjednodušší, ale nedoporučuje se pro velké ztráty a rizika při ležení v kádi, kde na mošt působí vzduch. Uzavřené kvašení rmutu V uzavřených kvasných zařízení jsou menší ztráty a lze zde ovlivňovat i teplotu kvašení. Kontaktu drti s moštem dosáhneme buďto mechanickými postupy (pneumatické ponořování, tank s míchacím zařízením, rototanky), nebo sprchováním 27

matolinového klobouku moštem (remontáž). Remontáž lze provést přečerpáním čerpadlem, pomocí oxidu uhličitého (vzniká při kvašení) a nebo mícháním plynem (R. STEIDL, 2002). Existují speciální konstrukce kombinující zde uvedené postupy a metody. Dnešním trendem je mechanicky nezatěžovat rmut, aby se nepodporovalo vznikání kalů. Velký důraz klademe i na oddělování peciček, aby nedocházelo ke zbytečnému vyluhování nežádoucích polyfenolů(r. STEIDL, W. RENNER, 2006). 3.4.3.2 Ohřev rmutu Působení ohřevu způsobuje narušení buňky, z kterého se uvolňují barviva. Provádí se v případě nahnilých hroznů. Dají se využít dva způsoby ohřevu rmutu (R. STEIDL, 2002). Dlouhodobý ohřev je ten, kdy se rmut zahřeje na 50 55 C a ponechá se v klidu zhruba 2 hodiny. Slouží k zvýraznění tříslovin, to způsobuje větší plnost vína a jeho charakter. U krátkodobého ohřevu se rmut zahřívá na 70 C po dobu pár minut a následně ochladí na teplotu kvašení. Je nutné dodat kvasinky, protože pomocí vysoké teploty se kvasinky a enzymy inaktivují. Slouží k tvorbě robustných vín bez dlouhé dochuti (V. KRAUS, Z. FOFFOVÁ, B. VURM, 2008). 3.4.3.3 Řízené kvašení Důležitým faktorem je rozmyslet si jaký typ vína chceme vyrobit. Podle požadovaného typu vína probíhá kvašení rmutu. Smyslem řízeného kvašení je především kontrola teploty v průběhu celého zpracování, od sklizně hroznů ve vinice přes teplotu vylisovaného moštu až po kvasný proces. Teplotu při kvašení rmutů je nutno kontrolovat, neboť při vyšších teplotách se ztrácí barva a hrozí i velké nebezpečí napadení octovými bakteriemi. Při nízkých teplotách kvašení se vytváří vína lehčí, méně syté barvy s tóny ovocných plodů. O co je kratší doba kontaktu matolin s moštem, o to méně tříslovin se dostane do vína. Čím delší je doba vyluhování, tím se zvýší obsah popelovin, polyfenolů a víno je pak plnější (R. STEIDL, W. RENNER, 2006). 28

3.4.4 Biologické odbourání kyselin Po stočení mladého vína, po vylisování pevných částic a uvolnění barviv je dobré, když se mladé víno odkalí a hned se přidají čisté kultury jablečno-mléčných bakterií. Činnost bakterií jablečno-mléčného kvašení existuje už skoro 100 let, ale až v poslední letech se o ně vinaři zajímají (V. ŠVEJCAR, 7-8/2000). Základy biologického odbourání kyselin položil již v roce 1857 Louis Pasteur ve Francii. Biologické odbourání kyselin (BOK) je aerobní proces, při kterém se fyziologické kyseliny v hroznech, a to kyselina jablečná a sacharidy(glukosa, fruktosa, sacharosa, laktosa), konvertují na metabolické kyseliny, a to kyselinu mléčnou (O. HAVRAN, 2008). Mai Nigaard (2001) uvádí jak jde BOK využít ve třech stádiích a to : - Před alkoholovým kvašením použití Lactobacillus plantarum do moštu s nížkým ph ještě před zaočkováním kvasinkami - Během alkoholového kvašení pomocí Oenococcus oeni do rozkvašeného moštu - Po alkoholovém kvašení - Oenococcus oeni do suchého vína 3.4.5 Stabilizace barvy Je to složitý proces, který je založen na oxidaci. Oxidaci vyvolávají enzymy obsažené ve rmutu a acetaldehyd vznikající z alkoholu. Oxidace ve víně je buďto enzymatická nebo chemická. Enzymatická hraje velmi negativní roli v případech, kdy se zpracovávají nevyzrálé nebo nezdravé hrozny. Zahajují ji enzymy a působením těchto enzymů dochází ke značnému poškození barvy. Chemická oxidace je podporována příjmem kyslíku a dá se podstatně zpomalit přisířením mladého vína. Chemickou oxidací vzniká acetaldehyd, který následně vstupuje do některých kondenzačních reakcí stabilizujících barvu. Tento jev je tedy do určité míry pozitivní (R. STEIDL, 2002). Pro polymerizaci jsou důležité tyto komponenty: barviva (antokyany), třísloviny (flavonoidní polyfenoly tanin), kyslík a acetaldehyd. 29

Reakce antokyanů ovlivňující barvu vína lze řadit do těchto skupin: 1. Přímá kondenzace: reakce antokyanů a taninů v reduktivních podmínkách. Při vysokém obsahu taninu probíhá intenzivní reakce, taniny reagují i mezi sebou, snižuje se barva (spíše se ovšem mění její odstín) a vznikají hnědavěoranžové tóny. Ideální poměr tanin a antokyanů je 1:5 vzniká tak velké množství barevných barvivo-taninových kondenzačních produktů. 2. Smíšená kondenzace: reakce antokyanů a taninů s acetaldehydem, vytvořeným z etanolu oxidací. Tento stupeň polymerizace stabilizuje barvu nejlépe (http://www.enolog.cz/reakce-antokyanu-stabilizace-a-zmeny-barvy-vina). 3.4.6 Zrání vína Po ukončení kvašení musí mladé červené víno ještě nějakou dobu zrát. Nejdříve si musíme ujasnit do jaké míry chceme víno ovlivnit, na základě toho volíme určitý typ nádoby. U plochých červených vín s nedostatkem barviva tříslovin využijeme vzduchotěsné nádoby vzduchotěsné z nerezu, plastu čí betonu. Předností těchto nádob je udržení ovocnosti vína. Rychlejší postup zrání dosáhneme ve velkých dřevěných sudech a nejrychleji v malých dřevěných sudech. Malý dřevěný sud barrigue Má významný vliv na stabilizaci barvy, rychle se odbourává kvasné aroma a BOK-aroma. Vyžaduje kvalitní a zdravé hrozny, víno musí být nazrálé, husté a tělnaté. Obsah kyselin by neměl být příliš vysoký. Původ i druh dubu mají vliv na charakter vína (R. STEIDL, W. RENNER, 2006). 30

3.5 Víno originální certifikace (VOC) Vilém Kraus, 2007: Je nutno přesně definovat pravost vín a vytvořit systém, který bude garantovat původ. Tento systém by pak mělo definovat jedno slovo MORAVA, tedy původ odkud, daná vína pocházejí. Ve vinařském světě hrají obrovskou roli místa původu, resp. Oblasti. Ve vinařských zemích v EU a Evropě převládá románská nebo latinská forma značení vín. Ve světovém vinařství a vinohradnictví se rozeznávají dva různé modely klasifikace vín. U prvního se zdůrazňují jména vinařské oblasti (tzn. označení původu), který se využívá ve Francii a nazývá se Appellation d Origine Controleé zkráceně pak AOC. U druhého systému kategorizace vín, která bývá označována jako německá forma se klade důraz na odrůdy révy vinné. Tato forma je využívaná v Německu, Rakousku, Maďarsku, Slovensku i v České republice. V těchto zemích se může víno označovat jako jakostní, bez závislosti na svém přesném certifikovaném původu. Terroir je hodně spjat se systémem kontrolovaného původu vína. Jeho cílem je oddělit jednu vinařskou oblast od druhé, aby se vyráběná vína odlišovala od vín z jiné oblasti. Její podstatou jsou půdní a geologické podmínky, podmínky počasí a podnebí v daných oblastech, klimatické parametry (teplota, srážky, proudění větru atd.) aj. (P. PAVLOUŠEK, 2004). První apelační systém v České republice zavedla vinařská podoblast Znojemská (VOC Znojmo), tento systém byl úspěšně dovršen v roce 2009. Týká se pouze vín ze tří nejtypičtějších bílých odrůd Znojemska a to Sauvignonu, Ryzlinku rýnského a Veltlínského zeleného (http://www.vocznojmo.cz/). 3.5.1 VOC Modré hory 3.5.1.1 Úvodní ustanovení Podmínky jsou stanoveny zákonem č. 321/2004 Sb., o vinařství a vinohradnictví dle 23 v platném znění. Občanské sdružení VOC MODRÉ HORY vydalo podmínky pro udělení označení VOC MODRÉ HORY. Pro udělení označení VOC MODRÉ HORY, musí být vína výrazně kvalitnější, vyrobena za stanovených podmínek a odlišovat se od běžné produkce vín. Hrozny na výrobu vína musí pocházet jedině z registrovaných 31

vinic, které byly ověřeny Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí (SZPI). Vína takto označená jsou s garantovaným původem a kvalitou vína. Každý vinař, který chce byt členem občanského sdružení VOC MODRÉ HORY, musí podat přihlášku, kterou uvádím v příloze (J. STÁVEK, 2011; http://www.vocmodrehory.cz/). 3.5.1.2 Vybrané odrůdy a podmínky pro výrobu vína Z nejtypičtějších a nejpěstovanějších odrůd Velkopavlovické vinařské podoblasti, pro přiznání označení VOC MODRÉ HORY, byly vybrány tyto již zmiňované odrůdy: Frankovka Svatovavřinecké Modrý Portugal Z výše uvedených odrůd lze vyrábět vína jako samostatné odrůdy, kupáž z jedné odrůdy, nebo může být vyrobena kupáž ze dvou nebo všech tří odrůd. Při výrobě kupáže všech tří odrůd musí být složení Frankovka minimálně 50 %, Svatovavřinecké minimálně 20% a Modrý Portugal minimálně 10% moštu nebo vína. Vína musí být vyrobena za podmínek tak, aby se odlišovala od běžných odrůdových vín vyrobených ve Velkopavlovické vinařské podoblasti. Dále musí být vyráběna pouze z hroznů vypěstovaných ve vinicích katastrů obcí Bořetice, Kobylí, Němčičky, Velké Pavlovice, Vrbice. Hektarový výnos nesmí překročit 7 tun na vinici a hrozny musí být sklizeny ručně. Vína musí odpovídat kvalitě jakostních vín a mošt pro výrobu vína musí mít minimálně 19 cukernatosti, podle normalizovaného moštoměru. Lahvování vín může být provedeno pouze u člena VOC MODRÉ HORY na území Obcí Modrých hor. Je možné vyrábět pouze vína suchá a polosuchá se zbytkovým cukrem na 12g/l. Obsah alkoholu nesmí být nižší než 12%. Lahve červených vín se uzavřou pouze kvalitním korkovým uzávěrem, které budou opatřeny speciální páskou, logem a číselným kódem (J. STÁVEK, 2011; http://www.vocmodrehory.cz/). 32

3.5.1.3 Smyslové požadavky na jakost vín Frankovka Barva je rubínová až karmínová různých intenzit. Ve vůně mladých vín se nachází různé druhy peckového ovoce jako jsou třešně a višně. U starší vín je aroma s nádechem černého ovoce černý jeřáb, tmavé třešně, ostružiny a popřípadě i skořice. Chuť je svěží, kořenitá, harmonická. Čistá bez výrazných dřevitých tónů nebo aroma barikového sudu, s možností harmonicky zabudované pikantní kyseliny. Svatovavřinecké Rubínová barva s různými rumělkovými odstíny. Vůně připomíná černé třešně s povidly. Chuť plná, harmonická bez cizích tónů, se strukturní tříslovinou a bez převládajících exogenních taninů. Možnost pikantní kyseliny. U starších vín s prvky vařeného ovoce. Modrý Portugal Barva purpurově červená nebo světle rubínová. Ve vůni ovocné tóny třešní, malin a červeného rybízu. Chuť spíše lehčí, hladká, bez výrazné kyseliny a třísloviny. Frankovka rosé Barva s různou intenzitou růžových odstínů jako je růžovošedá, starorůžová, lososová, pivoňková, tělová. Oranžové a nahnědlé odstíny nejsou povoleny. Typické pro vůni je vysoká intenzita ovocného aroma jahod, malin a červeného rybízu. Šťavnatá chuť se znatelnou osvěžující kyselinkou. Svatovavřinecké rosé Barva různé intenzity růžových odstínů (růžovošedá, starorůžová, lososová, pivoňková, tělová). Oranžové a nahnědlé odstíny nejsou opět povoleny. Ve vůni je vysoká intenzita ovocných tónů jahod, malin a červeného rybízu, s možnou přítomností jogurtových tónů. Chuť šťavnatější s osvěžující kyselinkou. 33

Kupáž Frankovka, Svatovavřinecké, Modrý Portugal Barva rubínová, karmínová s nádechem odstínu rumu.ve vůni převládá peckové ovoce třešní a višní. Chuť nazrálá připomínající ovoce, záleží na stáří vína. Kupáž Frankovka, Modrý Portugal Barva karmínová i světlejších intenzit nebo rumělková či karmínová. Aroma peckového ovoce třešní i višní. Ovocná a nazrálá chuť podle stáří vína s harmonickou kyselinkou. Kupáž Frankovka, Svatovavřinecké Barva rubínová, rumělková nebo i karmínová. Vůně a chuť spíše ovocných tónů připomínající třešně s višní. Kupáž Svatovavřinecké, Modrý Portugal Karmínová barva i světlejších intenzit, rubínová i rumělková. Vůně i chuť připomínající peckové ovoce. Chuť nazrálá s harmonickou kyselinou. Kupáž rosé Frankovka, Svatovavřinecké Růžová barva různé intenzity odstínů do růžovošedé, starorůžové, lososové, pivoňkové, tělové. Bez oranžových a nahnědlých odstínů. Aroma vysoké intenzity ovocných tónů malin, jahod, červeného rybízu, s přítomností jogurtových tónů. Šťavnatá chuť s osvěžující kyselinkou (J. STÁVEK, 2011). 3.5.1.4 Podmínky pro přiznání označení vína VOC MODRÉ HORY Žadatel musí podat žádost o přiznání označení vína VOC MODRÉ HORY. Tato žádost obsahuje jméno, příjmení a trvalý pobyt, jde-li o fyzickou osobu, nebo název obchodní firmy a sídlo, jde-li o právnickou osobu. Identifikační číslo; dále označení a charakteristika vína, uvedení roku sklizně hroznů révy vinné a název odrůdy; množství v litrech; číslo registrované vinice; doklad SZPI o ověření hroznů révy vinné pro 34

výrobu vína VOC MODRÉ HORY (tj. odrůda, původ, cukernatost a hmotnost); označení šarže vína a jako poslední výsledky laboratorních rozborů vína. Odběr vzorku zajišťuje pověřená osoba. Tato osoba má za úkol zkontrolovat žádost o přiznání označení vína a správnost zapsaných údajů. Dále odebrané vzorky, tj. 3 lahve o objemu 0,75 l, pověřená osoba zaeviduje a označí. Po označení a zaevidování zpět vrátí víno žadateli. O odběru pověřená osoba sepíše protokol s těmito náležitostmi: označení žadatele uvedení poveřené osoby označení vzorků a jejich množství časový údaj o označení vzorků místo označení vzorků podpisy žadatele a pověřené osoby Po odběru vzorků vína doručí výrobce, nebo-li člen sdružení na své náklady jeden odebraný vzorek vína k rozboru do akreditované laboratoře nebo laboratoře pověřené SZPI dle 26, odstavce 5, zákona 321/2004 Sb. Hodnocení vzorků provede Komise VOC MODRÉ HORY pro hodnocení a přiznání označení vín. Na základě výsledků hodnotitelské komise rozhodne představenstvo, v souladu s Jednacím řádem, zda toto víno lze uvést do oběhu jako víno VOC MODRÉ HORY. Rozhodnutí představenstva nesmí být v rozporu s komisí VOC MODRÉ HORY. V příloze dokládám jak má vypadat žádost o přiznání označení VOC MODRÉ HORY (J. STÁVEK, 2011; http://www.vocmodrehory.cz/). 3.5.1.5 Seznam odchylek, vad a chorob pro senzorické hodnocení vína Ve vzhledu by se neměli vyskytovat pevné částice, usazeniny na dně lahve a nečistoty vykazující mlhavý až mléčný zákal. Víno pak postrádá jiskrnost. Barva nesmí mít nahnědlý odstín, která je způsobena špatnou oxidací nebo jinými nežádoucími biochemickými pochody ve víně. Vůně by neměla být cítit po kovu, ropných produktech, filtračním materiálu. Nesmí být netypická po nežádoucích těkavých látkách a biologických procesech (např. 35