Vliv zkrmování přídavku CLA (konjugované kyseliny linolové) na kvalitu vepřového masa Diplomová práce

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat Vliv zkrmování přídavku CLA (konjugované kyseliny linolové) na kvalitu vepřového masa Diplomová práce Vedoucí práce: Prof. Ing. Marie Čechová, CSc. Vypracovala: Bc. Dagmar Sedlářová Brno 2010 1

Ústav chovu a šlechtění zvířat 2009/2010 ZADÁNÍ DIPLOMOVÉ PRÁCE Autorka práce: Studijní program: Obor: Bc. Dagmar Sedlářová Zootechnika Zootechnika Název tématu: Vliv zkrmování přídavku CLA (konjugované kyseliny linolové) na kvalitu vepřového masa Rozsah práce: 50 stran Zásady pro vypracování: 1.Charakteristika kvalitativních ukazatelů jatečné hodnoty 2.Charakteristika kvantitativních ukazatelů jatečné hodnoty 3.Chemismus mastných kyselin (zejména CLA) 4.Po ukončení výkrmu a po porážce odběr vzorků masa na jatkách 5.Laboratorní rozbor vzorků masa (kvalitativní ukazatele) 6.Zpracování výsledků vhodnými matematicko - statistickými metodami Seznam odborné literatury: 1. Meat science. ISSN 0309-1740. 2. Czech Journal of Animal Science - Živočišná výroba. ISSN 1212-1819. 3. STEINHAUSER, L. a kol. Produkce masa. Tišnov: Last, 2000. 464 s. ISBN 80-900260-7-9. 4. PULKRÁBEK, J. a kol. Chov prasat. 1. vyd. Praha: Profi Press, 2005. 157 s. ISBN 80-86726-11-8. Datum zadání diplomové práce: říjen 2008 Termín odevzdání diplomové práce: květen 2010 Bc. Dagmar Sedlářová Autorka práce prof. Ing. Ladislav Máchal, DrSc. Vedoucí ústavu prof. Ing. Marie Čechová, CSc. Vedoucí práce prof. Ing. Ladislav Zeman, CSc. Děkan AF MENDELU 2

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Vliv zkrmování přípravku konjugované kyseliny linolové na kvalitu vepřového masa vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně. dne podpis diplomanta. 3

PODĚKOVÁNÍ Děkuji paní prof. Ing. Marii Čechové CSc. za konzultaci a odborné vedení při zpracování diplomové práce. 4

ABSTRAKT Tato diplomová práce na sledování zaměřena na vliv zkrmování přípravku konjugované kyseliny linolové na kvalitu vepřového masa. Cílem této diplomové práce bylo vyhodnotit účinek konjugované kyseliny linolové na vepřové maso. Do pokusu byly zařazeny dvě skupiny vykrmovaných prasat. První pokusná skupina dostávala krmnou směs s přídavkem konjugované kyseliny linolové a druhá kontrolní skupina dostávala krmnou směs bez přídavku konjugované kyseliny linolové. U prasat po porážce byly vyhodnoceny následující údaje: hmotnost jatečně upraveného těla, výška hřbetního tuku, výška svalu, procentuální podíl libového masa, hodnoty ph 1 a ph 24 a odkap masné šťávy. U skupiny vykrmovaných prasat krmených krmnou směsí s přídavkem konjugované kyseliny linolové byl zjištěn pozitivní vliv na zvýšení hmotnosti jatečně upraveného těla, zvýšení hodnoty ph a mírné zvýšení výšky hřbetního tuku. U skupiny vykrmovaných prasat krmených krmnou směsí bez přídavku konjugované kyseliny linolové došlo k mírnému zvýšení hodnot u výšky svalu a odkapu masné šťávy. Klíčová slova: prase, konjugovaná kyselina linolová, jatečná hodnota This thesis focuses on the observation effects of feeding conjugated linoleic acid on meat quality. The aim of this thesis was to evaluate the effect of conjugated linoleic acid on pig meat. Experiment were classified into two groups of fattening pigs. First experimental group received a feed mixture with the addition of conjugated linoleic acid and a second control group received a feed mixture without the addition of conjugated linoleic acid. In pigs after slaughter were evaluated following information: carcass weight, backfat thickness, muscle height, percentage of lean meat, PH 1 values and ph 24 and drip off the meat juices. For groups of fattening pigs fed with feed mixtures with the addition of conjugated linoleic acid influence was found to increase carcass weight, increase ph and a slight increase in backfat thickness. For groups of fattening pigs fed with feed mixtures without the addition of conjugated linoleic acid there was a slight increase in the height of the muscle and meat juices drip. Key words: pig, conjugated linoleic acid, slaughter value 5

OBSAH 1 ÚVOD...8 2 CÍL PRÁCE...9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED...10 3.1 Jatečná hodnota prasat...10 3.1.1 Faktory ovlivňující kvalitu masa 10 3.2 Jatečná výtěžnost.12 3.3 Složení vepřového masa..13 3.4 Kvalita masa...15 3.4.1 Vlivy působící na produkci masa 17 3.4.1.1 Výživa.. 17 3.4.1.2 Vliv pohlaví a kastrace...18 3.4.1.3 Technologie a způsob ustájení zvířat... 18 3.4.1.4 Zoohygienická opatření... 18 3.5 Problémy kvality vepřového masa.....19 3.5.1 PSE maso....19 3.5.2 DFD maso... 20 3.6 Význam tukování krmných směsí...21 3.7 Mastné kyseliny....25 3.7.1 Nasycené mastné kyseliny..25 3.7.2 Mononenasycené mastné kyseliny..26 3.7.3 Polynenasycené mastné kyseliny 26 3.8. Kyselina linolová...27 3.8.1 Konjugovaná kyselina linolová..27 3.8.2 Biologické účinky konjugované kyseliny linolové..... 28 3.8.3 Konjugovaná kyseliny linolová v mase hospodářských zvířat...29 3.8.4 Vliv výživy zvířat na obsah CLA u monogastrických zvířat..30 3.8.5 Účinky CLA na růst...30 3.8.6 Účinky CLA na krevní metabolismus....31 3.8.7 Kvalita masa s přídavkem konjugované kyseliny linolové a lysinu...31 3.8.8 Vliv CLA na složení kostní hmoty. 32 3.8.9 Účinek konjugované kyseliny linolové na mastné kyseliny...32 6

4 MATERIÁL A METODY ZPRACOVÁNÍ...33 4.1 Metodika řešení experimentu...33 5 VÝSLEDKY A DISKUZE.36 5.1 Hmotnost jatečně upraveného těla. 36 5.2 Výška hřbetního tuku..37 5.3 Výška svalu...39 5.4 Procentuální podíl libového masa..40 5.5 Hodnoty ph 1 a ph 24.41 5.6 Množství odkapu masné šťávy...43 ZÁVĚR...45 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY.46 SEZNAM TABULEK...50 SEZNAM GRAFŮ...51 PŘÍLOHY...52 7

1 ÚVOD Chov prasat v posledních padesáti letech zaznamenal nebývalý vzestup. Důvodem je neustále se zvyšující počet konzumentů a relativně rychlá možnost výrobou vepřového masa konzumenty uspokojit, dalším neméně důležitým faktorem je genetický pokrok v užitkovosti prasat, kde například transgeneze je možnou metodou zvyšování užitkovosti prasat. Prasata jsou jednou z nejstarších forem hospodářských zvířat, byla domestikována již kolem roku 5000 př. n. l. Prasata byla většinou zdrojem potravy, ale lidé také používali jejich kosti pro nástroje a zbraně a jejich štětiny pro kartáče. Vepřové maso je jedno nejvíce jedených mas na světě. Přes náboženská omezení spotřeby vepřového masa a výtečnost červeného masa na západu (hovězí maso a jehněčí) je vepřové maso jedeno po celém světě, ačkoli spotřeba vepřového masa se často mění (Zeman, 2001). V České republice je průměrná spotřeba vepřového masa v posledních letech asi 41 kg na osobu za rok. Podíváme-li se do nejrůznějších statistik o průměrné spotřebě masa v ČR, zjistíme, že spotřeba vepřového masa dosahuje jednu z největších spotřeb masa vůbec. Uvážíme-li, že to není maso zrovna nejzdravější a nejdietnější, proto je v současné době zájem zvyšovat kvalitu a dietetické vlastnosti tohoto masa. V poslední době, a to nejen v České republice, se začíná zkoušet přidávat přídavek konjugované kyseliny linolové do krmných směsí vykrmovaných prasat. Tato konjugovaná kyselina linolová je důležitá pro své antioxidační, protikarcinogenní a další pozitivní vlastnosti na zdraví člověka. Probíhají nejrůznější studie jejího vlivu na kvalitu vepřového masa. U konjugované kyseliny linolové jsou prokázány nejrůznější biologické účinky. Některé studie prokázaly, že CLA působí jako antioxidant. Tyto účinky rozebírají Hur et al. (2006), ve své studii Biological activities of conjugated linoleic acid (CLA) and effects of CLA on animal product - Biologické účinky konjugované kyseliny linolové (CLA) a účinky CLA na složení živočišných produktů (2006). Hur et al. (2006) cit. podle Du et al. (2000), kteří stanovili antioxidační vlastnosti konjugované kyseliny linolové. Jiné výsledky jsou vyhodnoceny ve studii Hur et al. (2006) cit. podle Banni et al. (1998), kteří tvrdili, že neexistuje žádný antioxidační účinek konjugované kyseliny linolové. Přítomnost konjugované kyseliny linolové (CLA) v mase je poměrně stabilní a nepodílí se na oxidačních procesech, protože nebyly nalezeny žádné strukturní změny v CLA během skladování masa Hur et al. (2006). Kromě toho byly hlášeny i ochranné 8

schopnosti proti srdečním chorobám, diabetu, zvyšování citlivosti na inzulín a zvýšení aktivní tělesné hmoty. V posledních letech uvádí mnoho studií, její schopnost inhibice růstu a proliferace rakovinných buněk, jako je v zřejmé ze studií zabývající se tlustým střevem, studií prsu a buněk prostaty. I přes četné zdravotní výhody, nebyly zdraví škodlivé účinky konjugované kyseliny linolové hlášeny Intarapichet et al. (2007). 2 CÍL PRÁCE Cílem této diplomové práce bylo zhodnotit přídavek konjugované kyseliny linolové do krmných směsí pro vykrmovaná prasata a účinky CLA na složení vepřového masa. Do pokusu byla zařazena i druhá krmná směs, a to bez přídavku konjugované kyseliny linolové. 9

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Jatečná hodnota prasat Jatečná hodnota včetně kvality masa jsou fundamentálními vlastnostmi, protože rozhodují ve značné míře o ceně produktu a konzumaci. Jedná o produkci libového masa, které je v optimálním poměru k tuku a kostem. Při všech formách výkrmu je požadován pokud možno co největší stupeň osvalení, který může být kvantitativně podchycen poměrem maso : tuk. Jatečná zralost závisí na stupni ztučnění zvířat. Intenzivním krmením a prodloužením doby výkrmu může být jatečná zralost do jisté doby regulována. Jatečná výtěžnost je v principu závislá na osvalení a jatečné zralosti zvířat. Proto je velice důležitý poměr mezi svalovinou a tukem, i když jsou genetické zdroje odpovědné za proměnlivost této vlastnosti, je známo, že i podmínky prostředí mají značný vliv na tyto vlastnosti Jakubec a kol. (2002). 3.1.1 Faktory ovlivňující kvalitu masa Důležitá je znalost jednotlivých faktorů, které přispívají k jatečné hodnotě. Komerční hodnota jatečného trupu závisí v podstatné míře na jeho velikosti, struktuře a složení. Hlavním ukazatelem komerčního využití jatečného trupu jsou hmotnost, podíl hlavních tkání (svalovina, tuk a kosti), rozdělení těchto tkání v jatečném trupu, síla svalu, chemické složení a vizuální zjev masa. Hmotnost a velikost jatečného trupu jsou hlavními faktory, které působí nejen na množství rozmanitých tkání, nýbrž i na velikost svalů, které jsou jatečně zpracovány. Toto je důležité zejména s ohledem na zpracovatelskou schopnost jednotlivých částí masa, které odpovídají požadavků spotřebitele. Obecně se uvádí, že zvířata s vyšší hmotností při optimálním ztučnění, představují výhodu, protože snižují fixní náklady na jednotku produkce Jakubec a kol.(2002). U přibližně stejně těžkých jatečných trupů se podíl jednotlivých tkání pohybuje ve značném rozpětí v závislosti na plemeni, typu kříženců a intenzitě růstu. Podíl libového masa v jatečném trupu představuje hlavní složku, protože je primární determinantou výtěžnost komerční hodnoty. Libovost masa je kritériem konzumenta, který tím oceňuje jak kvalitu produktu, tak finanční hodnotu při nákupu. Vycházíme z toho, že jatečný trup by měl vykazovat optimální ztučnění a minimální množství kostí. V současné době existuje zvýšená poptávka konzumentů po libovém mase. Tento názor je stimulován 10

touhou mnoha lidí po tom, aby byli štíhlí. Navíc se bojí možného vztahu mezi nasycenými mastnými kyselinami v živočišných tucích a problémy krevního oběhu. Produkce libovějších jatečných trupů je i smysluplná z ekonomického hlediska, protože pro produkci tuku je zapotřebí mnohem více energie než pro produkci libového masa. Zvýšená potřeba energie má úzkou vazbu ke zvýšeným nákladům Jakubec a kol. (2002). Rozložení tkání v jatečném trupu je velmi důležité, protože existují značné rozdíly mezi jednotlivými jedlými částmi jatečného trupu. Rozložení hmotnostních podílů svaloviny vykazuje relativně malou variabilitu, kterou by bylo možno komerčně využít. Na druhé straně distribuce tuku mezi různými částmi jatečného trupu a v tělních dutinách je velmi proměnlivá. Rozložení tuku v jatečném trupu je velmi důležité, protože ovlivňuje poměr maso:tuk. Tukové odřezky mají komerčně nízkou hodnotu v porovnání s tukem, který je prodáván jako součást zpeněžované svaloviny. Umístění tuku v jatečném trupu je rovněž důležité, protože podkožní tuk můžeme daleko snadněji odřezat a než tuk intramuskulární, který je navíc žádoucí pro konzumenta. Tato charakteristika vyznačuje značnou proměnlivost mezi jednotlivými jatečnými trupy. Jedná se v podstatě nejen o proměnlivost váhového množství svaloviny, nýbrž i současně o proměnlivost váhového množství tuku. Zpracovatelé masa dávají přednost jatečným trupům s dobrou tloušťkou masa k vzhledem k tomu, že je tato vlastnost ve vazbě s vyšší výtěžností tržně upotřebitelného masa. Zdá se, že síla svalů je ve větší vazbě s křehkostí a se sníženou ztrátou při přípravě a tepelné úpravě masa, avšak komerční význam této vlastnosti není zcela jasný. Chemické složení jatečného trupu nemá přímý vliv na komerční hodnotu. Daleko větší úlohu sehrávají fyzikální vlastnosti. Chemické složení je nicméně významné ve vztahu k četným faktorům, ovlivňujícím stolní kvalitu masa, zpracování masa, ztrátu váhy mezi porážkou a konzumací a udržení kvality a nutriční hodnoty. Vztah mezi hmotností živého zvířete před porážkou a hmotností jatečného trupu po porážce je z komerčního hlediska velmi důležitý. Má bezprostřední vliv na zpeněžení živého zvířete a dobu, kdy má být zvíře poraženo, aby jatečný trup odpovídal určité hmotnostní kategorii. V podstatě se při šlechtění zvířat jedná o vazbu mezi růstovou užitkovostí a charakteristikou jatečného trupu Jakubec a kol. (2002). 11

3.2 Jatečná výtěžnost V podstatě rozumíme pod výtěžností hmotnost jatečného trupu, vyjádřenou v procentech živé hmotnosti před porážkou. Obě hmotnosti můžeme získat různými způsoby. Definici této vlastnosti je třeba věnovat neobyčejnou pozornost, abychom byli schopni výtěžnost správně a přesně interpretovat. Jedny z nejobvyklejších definic živé hmotnosti jsou: živá hmotnost na farmě před transportem na jatka (lačnění 24 hodin nebo průměr hmotností zjišťovaných denně dva až tři dny před porážkou), živá hmotnost na aukčním trhu anebo jiného místa prodeje, živá hmotnost v kotci na jatkách před porážkou. Podobné jsou i definice hmotnosti jatečného trupu: hmotnost jatečného trupu za tepla během první hodiny po porážce, hmotnost jatečného trupu za studena 24 hodin po porážce a skutečná hmotnost získaná jako součet částí jatečného trupu po dělení. Výtěžnost je velmi citlivá na podmínky, za kterých byla zjišťována. Pro účely šlechtění a pokusné účely je standardizace podmínek nezbytná pro odstranění nežádoucí proměnlivosti. Individuální vážení a stanovení živé hmotnosti a jatečného trupu mohou být nepřesná vlivem nesprávného vyprázdnění zvířete. Vážení mohou být prováděna během růstu a v době porážky. Na základě těchto vážení mohou být konstruovány růstové křivky. Při posuzování jatečné hodnoty jsou kromě výtěžnosti důležité ještě další vlastnosti, jako jsou délka jatečného trupu, procentuální podíl svaloviny v jatečném trupu, plocha nejdelšího hřbetního svalu a výška hřbetního sádla. Zejména poslední dvě vlastnosti je možno dnešním přístrojovým vybavením přesně a snadno zjišťovat u živých zvířat pomocí ultrazvuku. Obě takto odhadované vlastnosti mají výbornou predikční hodnotu pro stanovení podílu svaloviny a tuku v jatečném trupu a jejich vzájemném poměru Jakubec a kol. (2002). 12

Tab.1 Výtěžnostní poměry v jatečném těle prasat (porážková hmotnost 110 kg) Výseková část Výtěžnost jatečného těla (%) Výtěžnost svaloviny (%) Výtěžnost tuku (%) Výtěžnost kostí a šlach (%) Kotleta 11,0 68,5 12,5 19,0 Kýta s nožkou 27,0 56,5 28,0 15,5 Krkovička 6,5 68,5 14,0 17,5 Plec s nožkou 11,0 62,5 22,5 15,0 Bůček 20,5 41,5 46,5 12,0 Svíčková 0,7 86,0 14,0 - Hlava 7,0 - - - Hřbetní sádlo 10,5 - - - Plstní (ledvinové) sádlo Ledviny, špárky a ztráty Jatečná polovina Hrouz, Šubrt (2000) 2,5 - - - 3,3 - - - 100 47,0 35,30 18,0 3.3 Složení vepřového masa Vepřové maso bývá často označováno jako potravina s vysokým obsahem tuku, a proto ze zdravotního hlediska nepříliš vhodná ke konzumaci. Avšak libová svalovina obsahuje málo tuku a významné esenciální mastné kyseliny. Tuk v konvenčním vepřovém mase obsahuje pouze malé množství polynenasycených mastných kyselin (PUFA). V poslední době se zvýšil zájem konzumentů o tzv. zdraví prospěšné potraviny, mezi něž lze zařadit i některé živočišné produkty se zvýšeným obsahem mastných kyselin. Zásadní vliv na profil mastných kyselin v mase a tuku jatečných prasat mají tuky obsa- 13

žené v krmivu. Maso a živočišné tuky jsou obecně pokládány za méně zdravé. Proto producenti zkouší zvýšit nutriční hodnotu (a tím i ekonomickou hodnotu) těchto produktů prostřednictvím zvyšujícího se množství specifických složek v mase a dalších živočišných produktech. Vepřové maso má oproti hovězímu nepříznivý poměr n-6/n-3 mastných kyselin, to znamená, že koncentrace n-3 mastných kyselin by měla být zvyšována, zatímco n-6 snižována. Současná západní výživa má poměr n-6/n-3 okolo 16,74 : 1. Ze zdravotního hlediska hrají významnou úlohu především n-3 mastné kyseliny, zejména n-3 PUFA, které mají význam v prevenci proti náhlým srdečním příhodám, vliv na imunitní systém, snižují úmrtnost na onemocnění srdce a již v malém množství poskytují základní ochranu před těmito onemocněními. N-3 PUFA působí rovněž hypocholesterolemicky, redukují srdeční arytmii a vykazují protizánětlivé účinky. Obsah mastných kyselin v intramuskulárním tuku ovlivňuje několik faktorů. Nejvíce zde působí nutriční faktory, tj. zvýšení podílu některých olejnin nebo přímo olejů bohatých na n-3 mastné kyseliny (např. lněný, řepkový, sojový) v krmné dávce. Hlavní vlivy působící na skladbu mastných kyselin jsou zejména: výživa, věk, tělesná hmotnost, pohlaví, plemenná příslušnost, obsah tuku v těle, prostředí. Množství mastných kyselin je v korelaci s množstvím tukové tkáně. Rozdíly mezi pohlavími jsou proto částečně způsobeny rozdílným množstvím tuku ukládaného v těle. Skladba mastných kyselin je ovlivněna genetickými faktory, ale na nižší úrovni než prostřednictvím výživy. Mezi plemeny a tukovými tkáněmi existují charakteristické rozdíly ve složení mastných kyselin. Plemeno bílé ušlechtilé má v téměř všech sledovaných tukových tkáních signifikantně vyšší podíl kyseliny linolové než landrace Bečková,Václavková (2002). kastráti mají nižší podíl kyseliny linolové než prasničky obsah kyseliny linolové je v negativním vztahu k přírůstku, v pozitivním vztahu k podílu masa a v negativním vztahu k podílu tukové tkáně u méně rostoucích zvířat vykazuje tuková tkáň vyšší podíl polynenasycených mastných kyselin než u rychleji rostoucích zvířat vzestup obsahu polynenasycených kyselin a vody nekvalitní šunky 9,2 % kyseliny linolové kyselina linolová nesmí překročit 10 % celkových mastných kyselin a α- linolenová 1 % 14

mezní hodnota 15 % polynenasycených mastných kyselin s vyšším podílem intramuskulárního tuku roste i podíl nasycených mastných kyselin, to znamená, že podíl nenasycených mastných kyselin klesá Bečková,Václavková (2002). Tab. 2. Složení vepřového masa Maso Voda Bílkoviny Tuky Minerální látky Čistá svalovina 70 75 18-22 1 3 1 1,5 Vepřové maso Kýta 53 15,2 31 0,8 Pečeně 58 16,4 25 0,9 Plec 49 13,5 37 0,7 Bůček 34 7,1 56 0,5 (Poustka, 2007) 3.4 Kvalita masa Kvalita masa je souborným ukazatelem hodnocení konečného produktu, jímž rozumíme v úzkém slova smyslu kosterní svalovinu s vnitrosvalovým, případně mezisvalovým tukem a v širokém slova smyslu vše, co lze z jatečného zvířete spotřebovat ve výživě lidí (krev a vnitřnosti droby). Nutriční hodnota masa je dána jeho chemickým složením, které významně ovlivňuje použitelnost masa a tuku, zahrnuje nejen obsah základních komponentů produktu, ale i obsah esenciálních aminokyselin, poměr nasycených a nenasycených vyšších mastných kyselin v tuku, vitamínů aj. Sortimentní pestrost masa je důležitá i z hlediska zastoupení jednotlivých složek bílkovin v mase, aminokyselin, nasycených a nenasycených mastných kyselin, esenciálních látek a obsahu minerálních látek (makroelementů a mikroelementů). K senzorickým faktorům patří barva masa a jeho mramorování, chuť a vůně, šťavnatost, jemnost a křehkost. 15

Protože objektivní hodnocení senzorických vlastností masa nepostihuje celou šíři vlastností, jsou metody hodnocení rozšířeny o organoleptické (subjektivní) posuzování vlastností masa Hrouz, Šubrt (2000). Kvalita masa Proces tvorby kvality masa Kvalita produktu Působící faktory - dědivost - technika výkrmu - transport zvířait - porážka - bouráni JT - transport masa Dělení pro spotřebitele Hodnota Cena Ocenění masa spotřebitelem - výživná - hygienická - toxikologická - kulinářská Faktory kvality - nutriční - technologické - hygienické - senzorické Vady masa Obr. 1. Hlediska hodnocení a kvality masa Hrouz, Šubrt (2000) Mezi nejvýznamnější ukazatele kvality masa jsou zahrnovány: Barva masa je podmíněna obsahem myoglobinu a hemoglobinu ve svalové tkáni. Je závislá na věku, pohlaví, druhu i plemenu. Maso mladých zvířat je světlejší, stejně jako maso zvířat krmených krmivem s nižším obsahem železa. Svaly s rychlejší kontraktilitou jsou tmavší. 16

Mramorování masa označujeme přítomnost tiku mezi svalovými snopci: Hodnotí se zejména jeho rozložení a velikost tukových kapének ( Hrouz, Šubrt 2000). Chuť a vůně masa je hodnocena při jeho degustaci. Je ovlivňována nejen věkovou kategorií zvířat, ale i použitými krmivy a technologiemi výkrmu. Souvisí s obsahem extraktivních, na tuky a na vodu vázaných látek (chuť masa) a obsahem látek aromatických (vůně masa). Šťavnatost masa souvisí se schopností poutat volně vázanou vodu nebo přidanou vodu svalovou tkání (vaznost masa). Je důležitá z hlediska upotřebitelnosti masa i možnosti jeho skladování. Jemnost masa je dána zejména podílem méně hodnotné vazivové tkáně v mase (povázky, šlachy aj.), průměrem a zastoupením jednotlivých typů svalových vláken. Křehkost masa je dána strukturou svalových snopců, podílem povázek a šlach a šlachových pochev v mase. Faktory technologicko-zpracovatelské úzce souvisejí s biochemickými změnami, které probíhají v mase po porážce zvířat. Jsou ovlivněny rychlostí poklesu ph masa, obsahem tuku, vazivových tkání aj. Projevuje se zde i vliv dopravy, přípravy zvířat na porážku (lačnění, hladovění, nakrmenou), způsob porážky, zpracování zvířata na jatkách. Faktory hygienicko-toxikologické souvisejí s obsahem látek, které ovlivňují kvalitu a zdravotní nezávadnost masa a tuku. Jedná se o obsah reziduí látek používaných v zemědělské výrobě (soli těžkých kovů, herbicidů, léčiv aj.) a přítomnost mikroorganismů, které ovlivňují trvanlivost masa a masných výrobků Hrouz, Šubrt (2000). 3.4.1 Vlivy působící na produkci masa Produkce masa a tuku úzce souvisí s růstem a vývinem zvířat. K základním vlivům prostředí, které jsou člověkem regulovatelné, náleží zejména výživa a způsob krmení, chovatelská opatření, technologické zákroky a zoohygienická opatření Hrouz, Šubrt (2000). 3.4.1.1 Výživa Výživa a krmení zvířat je označována za nejdůležitější faktor, který rozhoduje o kvalitě masné produkce a jatečné hodnotě zvířat. K dosažení optimálních hodnot přírůstku a k využití růstové kapacity zvířat je nutné zabezpečit krmnou dávku s vhodným 17

chemickým složením. Významným činitelem je nejen kvalita krmné dávky, ale i její chutnost, pestrost jednotlivých komponentů, způsob a časové rozpětí předkládání zvířatům Hrouz, Šubrt (2000). 3.4.1.2 Vliv pohlaví a kastrace K výkrmu jsou v současné době používány různé věkové kategorie v rámci jednotlivých druhů zvířat, které poskytují nejkvalitnější maso při nejnižších vstupních nákladech. Kromě toho jsou však využity pro produkci masa kategorie chovných a produkčních zvířat po jejich vyřazení z chovu. Obecně mají samci vyšší růstovou intenzitu (+ 15-20 %), produkují maso s nižším obsahem tuku než kastráti a hospodárněji využívají krmivo (- 10-15 %). Vyšší obsah tuku v mase kastrátů souvisí s chuťovými a čichovými vjemy, které jsou pro zvíře typické, a delší trvanlivostí masa. Kastrace se provádí u kanečků, a to z důvodu zabránění tvorby specifických pachových látek v mase. Maso samičích zvířat má obecně vyšší obsah tuku, který se začíná ukládat dříve v porovnání s kastráty a samčími jedinci. Maso je však jemnější i v důsledku jemnějších svalových vláken, avšak jeho produkce je zajišťováno při horší konverzi živin než u samců a kastrátů Hrouz, Šubrt (2000). 3.4.1.3 Technologie a způsob ustájení zvířat Uvedené faktory významně ovlivňují stupeň využití potenciální růstové schopnosti zvířat. Úzce souvisejí se stupněm poznání a aplikace prvků zahrnovaných do oblasti etologie vykrmovaných zvířat. Především se jedná o velikost plochy kotce připadající na jedno vykrmované zvíře, pohybovou aktivitu, techniku a stájové zařízení, ošetřování zvířat, ale i sestavování vykrmovaných skupin, jejich případné doplňování Hrouz, Šubrt (2000). 3.4.1.4 Zoohygienická opatření Nezbytným předpokladem dobrých výsledků výkrmu je odpovídající zdravotní stav vykrmovaných zvířat. Chovatel požaduje dobrý zdravotní stav zvířete jako nezbytný předpoklad příjmu dostatečného množství krmiva, jeho využití a dosažení požadované 18

růstové intenzity. Významnou roli má prevence chorob a dodržování protinákazových veterinárních opatření Hrouz, Šubrt (2002). 3.5 Problémy kvality vepřového masa 3.5.1 PSE maso Šlechtěním na vysokou zmasilost s sebou přineslo také výskyt jakostních abnormalit, např. PSE maso (bledé, měkké, vodnaté pale, soft, exudative). Za hlavní příčinu se pokládají výrazné biologické změny v organismu prasat (velká změna v poměru svalové a tukové tkáně, změny v poměru srdce a dalších vnitřních orgánů k celému tělu a míry jejich fyziologickému zatížení, výrazná změna v zastoupení bílých a červených svalových vláken ve prospěch bílých, které mají větší tloušťku a ty se vyznačují se větší biochemickou aktivitou v reakcích glykogenolýzy. Změny biologických poměrů v organismu prasat vedou ke zvýšené citlivosti vysoce zmasilých zvířat ke stresu, a to je hlavní příčina vzniku PSE masa. K výskytu PSE u masa přispívá řada stresů z vnějšího prostředí, především negativní vlivy z přepravy a dalších předporážkových manipulací. Vnímavost prasat ke stresu je založena především dědičně. Dříve se zjišťovala pomocí halotanového testu, dnes se využívá DNA analýza. PSE maso se nejčastěji a nejvýrazněji vyskytuje u nejdelšího zádového svalu (MLLT Musculus longisimus lumborum et thoracis). Charakteristickým znakem je prudké okyselení do 1 hodiny po poražení zvířete. Rychlý průběh glykogenolýzy znamená uvolnění velkého množství tepelné energie přeměnou z chemické energie makroergických vazeb glykogenu a ATP. I přes odvádění tepla z těla poraženého zvířete do okolního prostředí se zvýší teplota svaloviny PSE prasat až na 43 C. Interakce zvýšené teploty svaloviny a její zvýšené kyselosti vyvolá částečnou denaturaci svalových bílkovin. Tím se omezí schopnost PSE masa vázat vlastní vodu, struktura svalové tkáně se otevírá a z masa samovolně odtéká značné množství masové šťávy. K nadměrné ztrátě vody dochází již při chlazení a chladírenském skladování vepřových půlek s PSE svalovinou. Zvýšený odtok masné šťávy z PSE masa nastává při jeho mechanickém zatížení (již třeba tlakem ruky při bourání masa) a rovněž při jeho tepelném zpracování. Jeho užitnou hodnotu PSE masa nejvíce snižuje jeho zhoršená vaznost, tedy schopnost vázat vodu v něm přirozeně obsaženou, ale i vodu technologicky přidanou. Negativně je hodnocena i jeho bledá barva, což je dáno jed- 19

nak nižším obsahem myoglobinu následkem většího zastoupení bílých svalových vláken, jednak změněnou hydratací svalových vláken. PSE maso má v důsledku porušení své struktury zvýšenou elektrickou vodivost, rychleji se prosoluje, ale je náchylnější k rychlejší oxidaci svalových lipidů. Údržnost PSE masa je zásluhou jeho prudkého okyselení srovnatelná s vepřovým masem normální jakosti Čechová a kol. (2003). Senzoricky lze zjistit výraznější projevy vady: velmi bledou barvu se šedozeleným odstínem, měkkou konzistenci až ztrátu vláknité struktury, velké uvolňování masné šťávy pod tlakem ruky. Mezinárodně jsou uznávána tato objektivní kritéria: ph 1 5,80 a nižší, ztráta masné šťávy samovolným odkapáváním větší než 5 % z původní hmotnosti vzorku; remise při 522 nm vyšší než 25 %. Žádné z uvedených kritérií nemá absolutní platnost, vypovídající schopnost prvních dvou je velmi vysoká. Z celé řady dalších kritérií pro PSE vepřové maso se mohou do praxe prosadit fyzikální metody měření elektrických nebo dielektrických vlastností masa (vodivost, impedance a další). Hodnotí se totiž stupeň poškození svalových vláken a celkové struktury masa následkem parciální denaturace bílkovin PSES masa. PSE maso je nevhodné pro výsekový prodej, pro porcování a balení k samoobslužnému prodeji, pro výrobu dušené šunky, výrobků celistvějšího charakteru (cikánská a debrecínská pečeně, šunkový salám). Lze je využít pro výrobu měkkých salámů a drobných masných výrobků, ovšem jen v malém podílu v kombinaci s normálním masem, případně i s odpovídajícím podílem DFD hovězího masa. Ve velmi malém podílu je lze uplatnit i při výrobě syrových trvanlivých salámů typu Poličan Čechová a kol. (2003). 3.5.2 DFD maso Další vadou je DFD (tmavé, tuhé, suché dark, firm, dry), které se vyskytuje především u hovězího masa: Bezprostřední příčinou vzniku DFD masa je nadměrná fyzická námaha zvířat před jejich poražením. Fyzickou zátěží se vyčerpá svalový glykogen a vzniklá kyseliny mléčná je ještě před porážkou odvedena ze svalu krví. Je-li zvíře poraženo, nemůže se svalovina obvyklým způsobem okyselit, poněvadž glykogen, jako zdroj tvorby kyseliny, již chybí. Vzniká tedy vhodné prostředí pro rozvoj mikroorganismů a jejich proteolytických enzymů a tedy pro rychlé kažení masa. Senzoricky lze výraznější projev vady u skotu zjistit podle tmavé barvy (fialově černý odstín různé intenzity) a podle lepivosti na čerstvém řezu masa (na němž se neuvolňuje masová šťáva). U vepřového masa není senzorický projev vady příliš markantní a nelze se na něj 20

příliš spolehnout. Jednoznačným kritériem je ultimativní hodnota ph ult, (což je ph 24 ) 6,20 a vyšší. Ta charakterizuje snadnost či náchylnost k rychlému mikrobiálnímu kažení masa. DFD maso je naprosto nevhodné pro výsekový prodej, pro porcování a válení, pro vakuové balení, pro vakuové balení do folie a na výrobu všech syrových trvanlivých salámů. Lze je využít pro výrobu měkkých salámů a drobných masných výrobků. Zatímco u skotu je příčinou vyčerpání svalového glykogenu fyzické vyčerpání, u prasat je toto fyzické vyčerpání spojeno s genetickou dispozicí zvířat k citlivosti na stres Čechová a kol. (2003). Někteří autoři dělí vepřové maso dle jakosti: RFN (reddish-pink, firm, non-exudatuive, tedy načervenalá či narůžovělá barva, tuhá či pevná konzistence, dobrá vaznost masa), nejlepší jakostní kategorie, výskyt se pohybuje okolo 15 % RSE (reddish-pink, soft, exudative, tedy načervenalé, měkké a vodnaté maso), jakostní kategorie druhá, spotřebitelsky přijatelná (tolerance k mírným projevům jakosti PSE v konzistenci a vodnatosti), výskyt plných 50 % PSE, výskyt 16 % (od 6 do 33 %) DFD, výskyt 10 % (od 4 do 18 %) Čechová a kol. (2003) 3.6 Význam tukování krmných směsí Chceme- li připravit směs s vysokou koncentrací živin, musíme počítat se zařazením krmného tuku. Zvíře obvykle přijímá jen takové množství směsi, kterým uspokojí svou potřebu energie. Tuk však zvyšuje chutnost krmiva, a tak snížení spotřeby u tukované směsi je vždy o něco menší než by odpovídalo doplňkem tuku zvýšené energetické hodnotě. Přibližně 90 % hmotnosti tuku připadá na energeticky bohaté mastné kyseliny a 10 % na glycerol. Uhlíkové atomy mastných kyselin se číslují od karboxylového uhlíku. Počet uhlíkových atomů v řetězci se označuje jako n. Existují mastné kyseliny nasycené (SFA), které mají jen jednoduché vazby a mastné kyseliny nenasycené, ty se dále dělí na mononenasycené (MUFA) a polynenasycené (PUFA). Nasycené mastné kyseliny jsou odolnější proti hydrolýze v trávicím traktu než kyseliny nenasycené, a to zvlášť u nejmladších zvířat. Čím je vyšší bod tání tuku, tím horší 21

je jeho stravitelnost. Rostlinné oleje, obsahující více nenasycených mastných kyselin, jsou využívány lépe než tuky živočišného původu. Nasycené a mononenasycené mastné kyseliny může zvíře samo vytvářet. Polynenasycené mastné kyseliny linolová a α-linolenová jsou esenciálními živinami. Zvířata je nedovedou syntetizovat a přitom je nutně potřebují. Z nich mohou vytvářet vysoce nenasycené metabolity s vyšší molekulovou hmotností. Kyseliny linolová a z ní vytvořená kyselina γ-linolenová a arachidonová (n-6 PUFA) i kyselina α-linolenová a její metabolity kyselina eikosapentaenová a dokosahexaenová (n-3 PUFA) jsou strukturními komponentami fosfolipidů v buněčných membránách ( Zelenka, 2006). Důležité je zachovat správný poměr mezi n-6 a n-3 PUFA.Většinou chybí n-3 kyseliny, což může přinášet zdravotní potíže. Jejich doplnění vede ke snížení obsahu cholesterolu a k omezení nepříznivého vlivu přebytku kyseliny arachidonové, která je výrazným protizánětlivým faktorem. Nenasycené mastné kyseliny jsou pro výživu lidí žádoucí, jsou však méně stabilní, zejména kyseliny arachidonová, linoleová, eikosapentaenová a dokosahexaenová, tedy mastné kyseliny s vyšším počtem dvojných vazeb. Skladovatelnost jatečného produktu zhoršují, tuk v mase se snadněji oxiduje. Zplodinami oxidace jsou zejména aldehydy a ketony, které negativně ovlivňují chuť a vůni masa. Malonaaldehyd, jeden z produktů oxidace, je karcinogenní a teratogenní. Zastoupení polynenasycených mastných kyselin v krmivu podstatně ovlivňuje chuť a vůni produktu. Kyselina α-linolenová způsobuje výraznou a intenzivní chuť, kyselina linolová chuť zjemňuje. Pro snížení přirozené nestability mastných kyselin lze pro očekávané zastoupení jednotlivých PUFA v produktech najít nejvhodnější dávky antioxidancií přidávaných do krmných směsí. Nenasycené mastné kyseliny lze hydrogenovat; při této úpravě jsou přivedeny do práškové formy, ve které je lze zamíchat do krmné směsi v běžných míchačkách. Při hydrogenaci však vznikají také nežádoucí trans-mastné kyseliny. Přídavkem fosfolipidů (lecitinu), které jsou účinnými emulgátory, se sníží povrchové napětí, a tak se umožní dosažení stabilní disperze jemně rozptýleného tuku s velkým obsahem nasycených mastných kyselin. Krmný tuk s přidanými fosfolipidy je potom stravitelnější. Zařazením tuku do krmných směsí se snižuje prašnost při manipulaci a usnadňuje se jejich granulování. 22

Granulační lisy mají větší výkon a jejich matrice se méně opotřebovávají. Při vyšším obsahu tuku jsou však granule příliš měkké, a je proto vhodné nastřikovat část tuku dodatečně na povrch vychlazených granulí (Zelenka, 2006). 23

Tab.3 Složení tuků Živiny Kukuřičný olej Lněný olej 1 * Lněný olej 2 Palmový olej Řepkový olej 00 Slunečnicový olej Sójový olej Rybí tuk Sušina (g) 999 999 999 999 999 1000 996 998 ME N (MJ) 42,81 35,63 35,63 24,28 35,65 40,44 35,01 35,38 Mastné kyseliny (g) myristová - 0,1 0,1-1,8 1,3 1,4 43,7 palmitová 116,1 44,3 52,9 366,3 37,2 52,5 95,1 194,3 palmitoolejová 3,3 0,2 0,2 2,7 12,0 3,0 1,8 95,1 stearová 16,0 29,6 22,8 46,8 21,7 45,1 36,4 24,1 olejová 271,4 103,0 103,9 347,4 534,4 320,2 203,1 235,0 linolová 480,4 114,7 699,7 102,6 175,8 464,3 480,3 15,9 α-linolenová 12,3 605,7 19,3-48,0 6,6 66,2 10,6 arachidonová - 0,2 - - - 0,1-8,9 eikosapentaeno. - 1,8 - - - 6,4-83,5 dokosahexaenová - 0,1 - - - 0,4-98,2 Σ (n-6) 480,4 114,9 699,7 102,6 175,8 464,4 480,3 24,8 Σ (n-3) 12,3 607,5 19,8-78,0 13,4 66,2 192,3 Σ (n-6) / Σ (n-3) 39,1 0,2 35,3-2,3 34,6 7,3 0,1 Podíl z celkového obsahu mastných kyselin (%) myristová - 0,01 0,01-0,20 0,14 0,15 4,86 palmitová 12,90 4,92 5,88 40,70 4,13 5,84 10,57 21,59 palmitoolejová 0,37 0,02 0,02 0,30 1,33 0,34 0,20 10,57 stearová 1,78 3,29 2,53 5,20 2,41 5,02 4,04 2,68 olejová 30,15 11,45 11,54 41,60 59,38 35,58 22,57 26,11 linolová 53,38 12,74 77,74 11,40 19,53 51,59 53,37 1,77 α-linolenová 1,37 67,30 2,15-8,67 0,74 7,36 1,18 arachidonová - 0,03 - - - 0,01-0,98 eikosapentaenová - 0,20 0,05 - - 0,71-9,28 dokosahexaenová - 0,01 - - - 0,04-10,91 Σ (n-6) 53,38 12077 77,4 11,40 19,53 51,60 53,37 2,75 Σ (n-3) 1,37 67,50 2,20 0,00 8,67 1,49 7,36 21,36 *odrůda lnu šlechtěná na vysoký obsah kyseliny linolové (Zelenka, 2006) 24

3.7 Mastné kyseliny Jako mastná kyselina se v biochemii označují vyšší monokarboxylové kyseliny. Mastné kyseliny mají aspoň 8 uhlíkových atomů. První je izoloval roku 1818 francouzský chemik M. E. Chevreul. S glycerolem tvoří estery, které se nazývají lipidy. Esterifikací s cetylalkoholem, cerylalkoholem a myristylalkoholem tvoří vosky. V přírodě se vyskytující mastné kyseliny mají většinou sudý počet uhlíkových atomů, protože jejich biosyntéza probíhá adicí acetátu, který má dva uhlíky. Průmyslově se vyrábí se hydrolýzou esterových vazeb v tucích. Mastné kyseliny jsou součástí mnoha biologicky důležitých látek, v organismech mají strukturní (fosfolipidy membrán), mezi eikosanoidy, tedy deriváty eikosa-polyenových mastných kyselin, patří látky jako jsou prostaglandiny, leukotrieny nebo thromboxany. Glykolipidy mají důležitou funkci v nervové tkáni a buněčné membráně (http://cs.wikipedia.org/wiki/mastné_kyseliny). 3.7.1 Nasycené mastné kyseliny (SAFA) Nasycené mastné kyseliny (SAturated Fatty Acids) neobsahují v řetězci žádnou dvojnou vazbu. Tvoří dlouhé přímé řetězce. Zvláště v živočišných tucích je velké množství nasycených mastných kyselin jako energetická rezerva. Vyskytují se také v palmovém oleji. Příklady nasycených mastných kyselin kyselina kaprylová (CH 3 (CH 2 ) 6 COOH) kyselina kaprinová (CH 3 (CH 2 ) 8 COOH) kyselina laurová (CH 3 (CH 2 ) 10 COOH) kyselina myristová (CH 3 (CH 2 ) 12 COOH) kyselina palmitová (CH 3 (CH 2 ) 14 COOH) kyselina stearová (CH 3 (CH 2 ) 16 COOH) kyselina arachová ((CH 3 (CH 2 ) 18 COOH) Nasycené mastné kyseliny jsou z jater na periferii distribuovány a navázány v lipoproteinech VLDL (very low density lipoprotein). Tato malá částice obsahuje také velké množství cholesterolu. Tím nasycené mastné kyseliny prokazatelně zvyšují hladinu cholesterolu v krvi a je možno pokládat je za atherogenní (http://cs.wikipedia.org/wiki/mastné_kyseliny). 25

3.7.2 Mononenasycené mastné kyseliny (MUFA) Mononenasycené mastné kyseliny (Mono Unsaturated Fatty Acids), mononenasycené mastné kyseliny obsahují ve svém řetězci jednu dvojnou vazbu. Většina nenasycených mastných kyselin se vyskytuje v konfiguraci cis. Trans izomery (transmastné kyseliny, TFA nebo TRANS) se vyskytují hlavně ve ztužených tucích a ve velmi malém množství v tuku přežvýkavců. Příklady mononenasycených mastných kyselin kyselina palmitolejová (CH 3 (CH 2 ) 6 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH) kyselina olejová - cis izomer (CH 3 (CH 2 ) 7 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH) kyselina elaidová - trans izomer (CH 3 (CH 2 ) 7 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH) kyselina eruková (CH 3 (CH 2 ) 7 CH=CH(CH 2 ) 11 COOH) kyselina nervonová (CH 3 (CH 2 ) 7 CH=CH(CH 2 ) 13 COOH) Cis-mononenasycené kyseliny zrychlují odbouráváni lipoproteinů LDL (low density lipoprotein), snižují tak hladinu cholesterolu v krvi. Naproti tomu transmastné kyseliny prokazatelně hladinu cholesterolu zvyšují a zvyšují tak riziko aterosklerózy (http://cs.wikipedia.org/wiki/mastné_kyseliny). 3.7.3 Polynenasycené mastné kyseliny (PUFA) Polynenasycené mastné kyseliny (PolyUnsaturated Fatty Acids), polyenové mastné kyseliny mají v řetězci více než jednu dvojnou vazbu. Patří mezi ně i tzv. esenciální mastné kyseliny, které je nutno přijímat potravou. Esenciální mastné kyseliny jsou nutným substrátem pro syntézu prostaglandinů a dalších biologicky aktivních látek. Příklady polynenasycených mastných kyselin kyselina linolová - esenciální kyselina γ-linolenová - esenciální kyselina α-linolenová - esenciální kyselina arachidonová - esenciální pro kočkovité šelmy kyselina timnodová kyselina klupadonová kyselina cervonová 26

Polyenové mastné kyseliny snižují množství LDL v krvi a tak pomáhají snižovat hladinu cholesterolu (http://cs.wikipedia.org/wiki/mastné_kyseliny). 3.8 Kyselina linolová Kyselina linolová je nenasycená vyšší mastná kyselina. Pojmenování pochází z řeckého linon (len). Nachází se v tucích buněčných membrán. Je široce rozšířená v mnoha rostlinných olejích, zejména v olejích ze světlice barvířské a slunečnice. Pro plnou využitelnost v organismu musí být linolová kyselina konvertována na gamma linolovou kyselinu reakcí katalyzovanou delta-6-desaturázou. Linolová kyselina patří do skupiny esenciálních mastných kyselin zvaných omega-6 mastné kyseliny, které jsou nezbytným doplňkem stravy všech savců. Nedostatek omega-6 mastných kyselin způsobuje vysoušení a vypadávání vlasů a špatné hojení ran. Linolová kyselina se používá při výrobě mýdel, emulgátorů a rychleschnoucích olejů. systematický název - kyselina (cis,cis)-oktadeka-9,12-dienová triviální název kyselina linolová funkční vzorec C 17 H 31 COOH sumární vzorec - C 18 H 32 O 2 vzhled bezbarvá kapalina molární hmotnost 280 g/mol teplota tání - - 5 C teplota varu 230 C hustota 0,9 g/cm 3 (http://cs.wikipedia.org/wiki/kyselina_linolova) 3.8.1 Konjugovaná kyselina linolová V posledních letech se zvýšil zájem o působení konjugované kyseliny linolové (CLA), která je pro lidské zdraví velmi důležitá. Konjugované kyseliny linolové jsou izomery (geometrické nebo polohové) kyseliny linolové (cis 9, cis 12-C 18:2). Existují různé CLA s konjugovanými dvojími vazbami. Koncentrace CLA ve vepřovém mase závisí na obsahu CLA v krmivu. Zvýšení obsahu CLA v libové svalovině (v intramuskulárním tuku) bude mít pozitivní efekt na zdraví konzumentů. Musí však být identifikovány aktivní izomery a mechanismus jejich biologické aktivity. Nejnovější po- 27

znatky z této oblasti byly publikovány ve Velké Británii, kde probíhá projekt Vitapork. Vepřové maso produkované v tomto projektu má zvýšený obsah omega 3 mastné kyseliny, které jsou v lidské výživě důležité pro správnou funkci lidských orgánů. V projektu je využíván krmný doplněk, který přímo doručí klíčovou omegu 3 spolu s kyselinou dokosahexaenovou (DHA), linoleovou a antioxidanty do tukové tkáně. Z výše uvedeného vyplývá, že při šlechtitelském zlepšování kvality jatečných prasat nelze usilovat pouze o maximální podíl svaloviny a minimální podíl tukové tkáně, ale zároveň se zaměřit i na zlepšování kvality masa a tuku. Má-li vepřové maso posílit nebo alespoň udržet dosavadní pozice, nemůže spoléhat na dosavadní přednosti a zvyklosti. Na trhu potravin probíhá úporný boj mezi potravinami rostlinného a živočišného původu, boj uvnitř těchto základních skupin a pochopitelně i mezi hlavními druhy masa. Významnou roli v těchto velmi dynamických vztazích hraje kvalita souhrnně i kvality dílčí, tedy: kvalita jatečných prasat, kvalita jatečně upravených těl prasat, kvalita masa (v širším i užším smyslu) a konečně i kvalita výrobků z vepřového masa Bečková, Václavková (2002). 3.8.2 Biologické účinky konjugované kyseliny linolové U konjugované kyseliny linolové byly prokázány různé biologické účinky. Hlavní účinek CLA je zdravotní, má protinádorové, antioxidační, antisklerotické účinky a zlepšuje imunní odpověď organismu Hur et al. (2006) cit. podle IP et al. (1995). Většina studií o vlivu CLA na metabolismus tuků se soustředila na krysy, myši, prasata a ostatní savce. Některé studie prokázaly, že CLA působí jako antioxidant, zatímco Hur et al. (2005) cit. podle Banni et al. (1998) uvedl, že neexistuje žádný antioxidační účinek konjugované kyseliny linolové. Přítomnost konjugované kyseliny linolové v mase je poměrně stabilní a nepodílí se na oxidačních procesech, proto nebyly nalezeny žádné strukturní změny obsahu CLA v mase během skladování Hur et al. (2006). Protože existuje mnoho významných pozitivních účinků CLA na lidské zdraví, byl proveden rozsáhlý výzkum, jak zvýšit obsah CLA ve svalech zvířat pomocí potravin. To by mohl vyřešit její přídavek do krmných směsí, zejména pro monogastrická zvířata. Dietní tuky u monogastrických zvířat jako jsou prasata jsou nezměněné z předchozího trávení a vstřebávání.. Většina studií se provádí za použití rostlinných olejů nebo doplněním syntetické CLA a vyšetřují se účinky CLA na jatečnou výtěžnost a kvalitu svalů 28

nebo na tukovou tkáň prasat. Kromě toho byl také používán hovězí lůj v krmých směsích prasat Hur et al. (2006). Účinky CLA na kvalitu masa prasat jsou vcelku známé, málo jsou známé účinky například palmového oleje na jakost vepřového masa a jater Intarapichet et al. (2007). 3.8.3 Konjugovaná kyselina linolová v mase hospodářských zvířat Konjugovaná kyselina linolová je tvořena u přežvýkavců přirozeně v bachoru, ti mají vyšší obsah CLA než monogastrická zvířata. Chin et al.(1992) měřili obsah celkové konjugované kyseliny linolové (mg CLA v gramech tuku) a tato měření ukazují, že jehněčí obsahuje 5,6 mg/g, zato hovězí maso obsahuje 2,9-4,3 mg/g, a telecí maso obsahuje 2,7 mg/g. Maso nepřežvýkavých zvířat jako kuřecí a vepřové maso obsahuje 0,9 mg/g a 0,6 mg /g. Kojenecké potraviny, které obsahují maso z přežvýkavců, mají vyšší koncentraci CLA než maso získané z nepřežvýkavců, sojové nebo mléčné bílkoviny Schmid et al. (2005). Tuk u nepřežvýkavců obsahuje mnohem nižší úroveň CLA než CLA tuku přežvýkavců, s úrovní cis-9, trans-11 CLA u kuřecího tuku v rozmezí od 120-130 mg/100 g Hur et al. (2006) cit. podle Fogerty et al. (1988). Doplněním stravy u skotu o n-3 mastné kyseliny způsobuje významné 2-3 násobné zvýšení CLA v obsahu hovězího masa v porovnání s doplněním stravy o SFA Sun et al. (2006) cit. podle Enser et al. (1999). Zajímavé je zjištění hodnoty CLA v různých tepelných úpravách masa. Těmito tepelnými úpravami masa (různé metody a délka vaření) a jejich vlivu na obsah CLA v mase se zabýval Shantha et al. (1994). Jejich výsledky ukázaly, že smažení, grilování, ohřívání v mikrovlnné troubě nebo pečení placičky mletého hovězího masa nepřineslo žádné zásadní změny v obsahu CLA vyjádřené v mg/g tuku. S výjimkou pečení s vyšší vnitřní teplotou (80 C) má obecně za následek vyšší koncentraci CLA. Během chladírenského skladování mletého hovězího masa nedojde k oxidačnímu poškození, ale to nemá vliv na obsah CLA (Shantha et al., 1994). 29

3.8.4 Vliv výživy zvířat na obsah CLA u monogastrických zvířat Ve srovnání s přežvýkavci jsou tuky v potravě monogastrických zvířat nemodifikované před trávením a vstřebáváním. Proto tato strava musí obsahovat trans-mastné kyseliny jako substrát pro syntézu endogenní CLA nebo CLA samotnou. CLA doplňky používané při studiích se skládají obecně ze směsí omezených počtů CLA izomerů (převážně C9-T11 a T10, C12-18: 1). Gläser et al. (2002) tento údaj analyzovali ve svalové tkáni nejdelšího zádového svalu u prasat plemene Large White o živé hmotnosti 30 až 103 kg krmených krmnou směsí skládající se z ječmene, pšenice a sóji. Krmivo bylo složeno z vysoce olejnatého slunečnicového oleje nebo ze slunečnicového oleje s různě vysokým obsahem tuku (oleje) (1,85%, 3,70%, 5,55%), částečně hydrogenovaného řepkového oleje (s vysokým obsahem trans-mastných kyselin). Bylo zjištěno rostoucí množství CLA v neutrálních lipidech svalové tkáně spolu s rostoucím množstvím částečně hydrogenovaného řepkového oleje ve stravě (3,8; 6,4; a CLA 8,5 mg/g FAME) a 0,9 mg/g FAME ve slunečnicovém oleji kontrolní skupiny. Fosfolipidová frakce vykazovala stejné účinky, ale byly zjištěny nižší koncentrace CLA (1,3, 3,2 a 5,8 v CLA 0 mg/g FAME) Gläser et al. (2000). Dále tito autoři uvádí zvýšenou koncentraci CLA v tukové tkáni u švýcarských Large White a švýcarského landrase, tato prasata byla krmena krmnou směsí s přídavkem 5% částečně ztuženého tuku Gläser et al. (2002). 3.8.5 Účinky CLA na růst V severní Itálii jsou prasata porážena při vyšší hmotnosti než v jiných zemích a chovatelé vyrábějí maso lepší kvality na výrobu trvanlivých produktů jako je parmazánská šunka. Avšak těžší hmotnost při porážce nepříznivě ovlivňuje produkční účinnost a také zvýšení tučnosti. Bylo testováno doplnění lysinu a CLA do krmiva těžkých prasat a jejich vyhodnocení na správný požadavek přídavku do stravy. V současné době nemá vliv konečná hmotnost prasat na obsah CLA a lysinu. Tyto výsledky byly získané ze studie Corino et al. ( 2001), když doplnily CLA do krmiva prasat. Rozdíly mezi pokusy mohou být částečně ovlivněny plemennou příslušností a pohlavím prasat, úrovní a délkou izomerů CLA. Výsledky ve zkrmování lyzinem jsou srovnatelné s těmi ze studie Corino et al. ( 2001) cit. podle Loughmiller et al. (1998), která sledovala významné roz- 30

díly v ADG u prasat o hmotnosti 91 a 113 kg. Celkem se obsah lysinu pohyboval v rozmezí od 0,40% do 0,60% a nebyly zjištěny žádné podstatné rozdíly, když úroveň zkrmování celkového lysinu vzrostla z 0,60% na 0,90%. Interakce mezi CLA a lysinem nebyla pozorována pro konečnou hmotnost Corino et al. (2007). 3.8.6 Účinky CLA na krevní metabolismus Žádné významné účinky nebyly pozorovány při krmení krmné směsi s přídavkem CLA na koncentraci glukózy, cholesterolu, triacylglycerolů, močoviny nebo koncentrace proteinu. Konjugovaná kyseliny linolová má tendenci ke snížení koncentrace celkového cholesterolu v krevním séru. Snížení cholesterolu v plazmě bylo uváděno ve studiích u králíků krmených 0,25-0,5% CLA. Vykrmovaná prasata byla krmena 0,5% CLA a porážena při hmotnosti 100 až 130 kg. Účinek krmné směsi s přídavkem CLA na stav celkového cholesterolu v krevním séru je ovlivněn stupněm úrovně příjmu energie, složením krmiva, fyziologickým stavem a živočišným druhem, stejně jako dobou trvání léčby Corino et al. (2007). Intarapichet et al. (2007) uvádí, že podáváním konjugované kyseliny linolové do krmiva prasat se dosáhlo růstu LDH, což mělo vliv na poměr obsahu cholesterolu v krevní plazmě, který měl snížit výskyt aterosklerózy. 3.8.7 Kvalita masa s přídavkem konjugované kyseliny linolové a lysinu Friesen et al. (1994) uvádí, že krmení s přídavkem konjugované kyseliny linolové výrazně snižuje hodnotu ph 24.Vysoký obsah lyzinu má za následek zvýšení hodnoty ph 24. Zjistilo se, že lysin nemá vliv na barvu masa. CLA neovlivnila chemické složení libového masa u těžkých prasat (krmena do vysoké porážkové hmotnosti cca 150 kg), vysoká úroveň obsahu lysinu v krmivu snižuje obsah popela a zvyšuje množství dusíkatých látek. Friesen et al. (1995) sledoval u prasat plemene Large White jejich jatečně upravená těla (o hmotnosti 104 kg), zjistil, že s poklesem obsahu popela se zvýší obsah lysinu v krmivu. Naopak u jiných autorů jsou hlášeny výsledky zvýšení obsahu popela v jatečně upravených tělech prasat plemene Large White o hmotnosti 136 kg krmených dietou se zvýšeným obsahem lysinu. Tito autoři zjistili, že krmení s přídavkem CLA významně 31