Přídatné (aditivní) látky v potravinách
Aditivní látky sloučeniny nebo jejich směsi, které se k potravině záměrně přidávají při výrobě, zpracování, skladování nebo balení za účelem udržení nebo zvýšení jejich kvality
Zdroje mezinárodních potravních standardů: Codex Alimentarius (FAO/WHO) Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFAC) MLR JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Aditives)
Česká republika: Národní referenční laboratoř pro aditiva v poživatinách při Státním zdravotním ústavu Kontrolní orgány: Státní zemědělská a potravinářská inspekce Státní veterinární správa Orgány ochrany veřejného zdraví (pokrmy)
Codex Alimentarius Commission 1. Testování a toxikologické zhodnocení všech aspektů včetně kumulativních, synergických a potenciačních efektů 2. Hodnocení bezpečnosti dávky plánované při použití 3. Získání nových informací - nové hodnocení
Codex Alimentarius Commission 4. Specifikace 5. Prokazatelná prospěšnost pro spotřebitele: a) zachování nutriční hodnoty potravin b) přísady do potravin pro zvláštní výživu c) zvýšení trvanlivosti potravin d) pomoc při výrobě, zpracování, dopravě a skladování
Testování toxicity Akutní toxicita Krátkodobá toxicita Subchronická toxicita Metabolické a farmako-kinetické studie Testy mutagenity Testy karcinogenity In vitro Testy karcinogenity In vivo Reprodukční testy Chronické alimentární studie
Klasifikace toxikologických testů Akutní orální testy toxicity jednotlivá expozice, nebo více dávek během 24 hodin hlodavci Krátkodobé studie obvykle 28 dní determinace cílového orgánu Subchronické orální testy toxicity 90 dní až 12 měsíců nejméně 3 hodnoty: 20 hlodavců (4 psi)
Klasifikace toxikologických testů - pokračování Chronické orální testy toxicity delší než 1 rok karcinogenní potenciál Vývojová toxicita a teratogenní studie hlodavci multigenerační, reprodukční efekty funkce gonád, estrogenní cyklus, páření, zabřezávání Karcinogenita 2 druhy orálně, dermálně a inhalačně
Potraviny, do kterých nesmějí být použita aditiva: 1. Med 2. Neemulgované tuky a oleje 3. Máslo 4. Mléko a neochucená smetana 5. Neochucené kysané mléčné výrobky 6. Minerální vody 7. Káva 8. Nearomatizovaný čaj 9. Cukr 10. Těstoviny 11. Neochucené podmáslí
Legislativa Vyhláška MZd 4/2008 Sb. ze dne 3. ledna 2008, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin Vyhláška MZd 235/2010 Sb. ze dne 19. července 2010 o stanovení požadavků na čistotu a identifikaci přídatných látek Nařízení (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách, které upravuje relevantní definice, obecná pravidla a konkrétní podmínky pro použití přídatných látek a požadavky na označování.
Aditivní látky výhody toxikologicky bezpečnější výživově hodnotnější potraviny rizika krátkodobé akutní účinky (oxid siřičitý) není doloženo dlouhodobé používání nutnost kontroly
Látky přídatné - kategorie antioxidanty barviva konzervanty kyseliny regulátory kyselosti tavící soli kypřící látky náhradní sladidla látky zvýrazňující chuť a vůni zahušťovadla
Látky přídatné - kategorie želírující látky modifikované škroby stabilizátory emulgátory nosiče a rozpouštědla protispékavé látky
Látky přídatné - kategorie leštící látky balící plyny propelanty odpěňovače pěnotvorné látky zvlhčující látky plnidla zpevňující látky sekvestranty látky zlepšující mouku
Konzervační látky kyselina benzoová (E210) inhibitor plísní, kvasinek a bakterií málo toxická (ADI= 5mg/kg) účinný mechanismus detoxikace: konjugace s glycinem k. hippurová vyloučení močí (66-95%) kyselina sorbová (E200) jeden z nejméně toxických konzervantů (ADI= 25mg/kg) v kosmetických a farmaceutických výrobcích u citlivých jedinců dráždí pokožku
Antimikrobní látky parabeny (E214-219) alkylestery k. p-hydroxybenzoové málo toxické (ADI= 70mg/kg) rychle se hydrolyzují, volná kyselina se vylučuje jako konjugát s glycinem a kyselinou glukuronovou lokálně anestetické účinky; dermatitidy u citlivých osob hydrogensiřičitany (E222) v organismu se oxidují sulfitoxidasou na sírany moč 50mg/kg u citlivých jedinců bolesti hlavy, nausea, průjem ADI=0,7 mg/kg
Antioxidanty interferují s procesem oxidace lipidů a jiných oxilabilních sloučenin: reagují s volnými radikály - primární antioxidanty redukují vzniklé hydroperoxidy - sekundární antioxidanty váží do komplexů katalyticky působící kovy eliminují přítomný kyslík
Antioxidanty přírodní (biologicky aktivní látky) jednoduché fenoly, fenolové kyseliny, estery, glykosidy, amidy, lignany, kurkuminoidy,diterpeny a chinony, triterpeny a steroly, flavonoidy syntetické
Antioxidanty fenolové tokoferoly, fenolové antioxidanty, galláty, přírodní antioxidanty endioly kys. askorbová, kys. erythorbová, jejich soli jiné látky
Antioxidanty zdravotní hodnocení tokoferoly (E306-309) ADI=0,15-2mg/kg dávky vyšší příjem jodu štítnou žlázou nedoporučují se potravní doplňky nad 1000mg/den galláty (E310-312) kontaktní dermatitidy (pekaři)
Antioxidanty zdravotní hodnocení fenolové antioxidanty BHA butylhydroxyanisol (E320) vznik lézí u pokusných zvířat BHT butylhydroxytoluen (E321) vnitřní krvácení (schopnost redukovat vit.k)
přirozené toxické látky: Látky upravující aroma aromatizace potravin chinovník (Cinchona sp.) chinin bez černý (Sambucus nigra) kyanovodík mařinka vonná (Asperula odorata) kumarin aromatizace alkoholických nápojů aloe (Aloe sp.) aloin komonice lékařská (Mellilotus officinalis) kumarin puškvorec obecný (Acorus calamus) ß-asaron
Náhradní sladidla zdravotní hodnocení Acesulfam K (E950) nové sladidlo není stanovena hodnota ADI nevykazuje mutagenní a jiné tox. účinky Aspartam (E951) hydrolyzován - fenylalanin, k. asparagová, metanol, formaldehyd nemohou používat osoby s fenylketonurií dioxopiperazin (možná karcinogenita) ADI=40mg/kg
Náhradní sladidla zdravotní Cyklamáty hodnocení individuální absorbce v tráv. traktu (1-60%) možné riziko vzniku rakoviny močového měchýře (karcinogenita nebyla prokázána) Sacharin (E954) možná karcinogenita nebo kokarcinogenita ADI=5mg/kg
Acidulanty a regulátory kyselosti Kyselina octová (E260) u citlivých jedinců symptomy alergického typu Kyselina adipová (E355) u zvířat má vliv na růst Kyselina mléčná (E270) nedoporučuje se v dětské výživě acidosa, zvracení a dehydratace u kojenců
Kofein Látky hořké a povzbuzující nejvyšší množství 250 mg/kg (nealkohol. nápoje) šálek kávy - 80-150 mg (200ml) šálek čaje - 30-70 mg 1 kola - 30-45 mg kakao - 20-50mg (200-300mg teobrominu) neuroendokrinní účinky teratogenní efekt
Látky hořké a povzbuzující Chinin 75 mg/kg (nealkoholické nápoje) hořká chuť od 10 mg/l 300 mg/kg (lihoviny) ADI 40 mg/kg chronická toxicita: renální selhání, poruchy sluchu, zraku, srdeční poruchy, kožní změny, potraty akutní toxicita: děti: více než 25 mg/kg 900 mg - letální efekt (1-2 roky)
Intenzifikátory aroma Glutamové kyseliny a jejich soli (E620-625) syndrom čínských restaurací bolesti hlavy, pocit úzkosti, zažívací potíže, pálení v horních částech těla v některých zemích nejsou regulovány (Japonsko)
Barviva Přírodní barviva hemová barviva odvozená od pyrrolu flavonoidní anthokyanová barviva chininy, fenoly karotenoidy Syntetická barviva identická s přírodními syntetický ß-karoten Syntetická barviva
Syntetická barviva - příklady chinolinová žluť (E 104) hyperaktivita a alergie u dětí amaranth (E 123, aperitivní vína, lihoviny) tartrazin (E 102, nápoje, bonbóny, marmelády) astma, urticaria azorubin (E 122) brilantní modř (E 133)