ŘEŠENÍ PROBLÉMŮ PŘI PEČENÍ CHLEBA Ebook sestavil Mgr. Milan Hlouch pro klienty webu www.peceme-chleb.cz Neprodejné! 1
SPRÁVNÁ KONZISTENCE TĚSTA Podmínkou dobrého chleba je dobré těsto. Častou chybou při pečení bývá příliš suché nebo naopak příliš vlhké těsto. Suché těsto je tuhé a tvrdé a zůstane z něj pevná, těžká hmota, kterou nelze správně propracovat a která ani nevykyne, nedokyne a kterou nelze vytvarovat. Těžko se dá stanovit přesné množství tekutiny nebo přesnou dobu kynutí, protože v domácích podmínkách je řada aspektů ovlivňující výsledný efekt pokaždé jiná: každá mouka má trochu odlišné vlastnosti, teplota a vlhkost je pokaždé jiná. Proto je třeba získat praxi v tom, abychom odhadli správnou konzistenci těsta, doby hnětení, kynutí a dokynutí. Je to otázka experimentování a dlouhodobé praxe. Pokud chcete urychlit tento proces učení a vyhnout se metodě pokus-omyl, přijďte na náš kurz Základní chléb, na kterém si jednotlivé fáze přípravy chleba vyzkoušíte pod odborným vedením. Jak dosáhnout správné konzistence Správné těsto má pevnou, ale vlhkou konzistenci. Těsto by mělo být po smíchání všech ingrediencí na dotek měkké a mírně lepkavé. Během hnětení se postupně změní na hladké a pružné. Častou chybou bývá, že z obavy, aby těsto nebylo příliš řídké a lepkavé, přidáte do něj víc mouky, než je třeba. Těsto se pak stane nepoddajné a špatně vykyne. Správnou konzistenci bychom měli dosáhnout už ve fázi míchání, ale vodu nebo mouku lze přidat do těsta i během hnětení. 2
Suché těsto Pokud se těsto spojilo do koule, ale je stále příliš tuhé a tvrdé na hnětení, musíme do něj ještě po lžičkách přidávat vodu, aby do sebe nasáklo tekutinu nesmí se z něj však stát klouzavá lepivá hmota. Jestliže je třeba těsto jen nepatrně zvlhčit, můžete použít rozprašovač. Těsto postříkejte a pokračujte v hnětení. Tento proces opakujte tak dlouho, dokud těsto nemá požadovanou konzistenci. Nemáte-li rozprašovač, opakovaně si při hnětení namočte ruce. Mokré těsto Po uhnětení musí být těsto natolik pevné, aby udrželo tvar. Je třeba počítat s tím, že pružnost a pevnost těsta se dostaví v průběhu hnětení, zhruba po 10 minutách. Postupně se přestává lepit, je stále hladší a lehčí. Pokud je však těsto stále příliš mokré a nedá se hníst, je třeba přidat mouku. Těsto zlehka poprašte moukou a pokračujte v hnětení; v případě nutnosti to opakujte vícekrát. Mouky ale přidávejte jen tolik, kolik je nezbytně nutné aby těsto nakonec nebylo příliš tuhé a také proto, aby se nezměnil poměr přísad (soli, koření apod.). 3
PROBLÉM Č. 1: CHLÉB MÁ TUHOU STŘÍDKU BEZ BUBLIN MOŽNÉ PŘÍČINY Těsto bylo příliš suché. ŘEŠENÍ Po smíchání surovin by těsto mělo být měkké a lepkavé. Jeli suché, nenakyne. Pokud je těsto ve fázi hnětení příliš tuhé, přidejte vodu podle návodu na předcházející straně. Správně uhnětené těsto je hladké a pružné. Těsto nebylo dostatečně prohnětené. Vyzkoušejte, zda je těsto správně prohnětené: po stlačení prstem by měl důlek v těstě ihned vyskočit zpět. Pokud důlek zůstane, je třeba pokračovat v hnětení. Během kynutí by těsto mělo zdvojnásobit objem, být nadýchané a provzdušněné. Těsto dostatečně nevykynulo. Po vykynutí proveďte jednoduchý test, abyste zjistili, zda je třeba ještě kynout: těsto lehce stlačte prstem. Je-li dobře vykynuté, důlek se zcela nevrátí. Pokud důlek vyskočí hned zpět, je třeba ještě pokračovat v kynutí. 4
PROBLÉM Č. 2: TĚSTO V TROUBĚ SPADLO A ROZTEKLO SE DO STRAN MOŽNÉ PŘÍČINY Těsto jste nechali příliš dlouho dokynout, proto se bochník díky vysoké teplotě v troubě zbortil. Pokud je těsto velmi nadýchané a jeho objem se při kynutí zvětší více než dvakrát, je těsto překynuté (pokud recept neuvádí jinak). ŘEŠENÍ Vytvarované těsto stlačte pěstí, znovu je vytvarujte a nechte znovu dokynout. Má-li být těsto podle receptu tak měkké, že nedrží tvar, nechte je dokynout v ošatce. Že je těsto překynuté, zjistíte prstem po zmáčknutí těsta z něj unikne vzduch a vy ucítíte výraznou vůni fermentujících kvasnic. 5
PROBLÉM Č. 3: BOCHNÍK PO STRANÁCH POPRASKAL MOŽNÉ PŘÍČINY Těsto jste nenechali dostatečně dokynout a příliš vyběhlo v troubě. Těsto jste správně nevytvarovali nebo jste je na konci tvarování dostatečně nepřitiskli ve spoji. ŘEŠENÍ Vytvarované těsto nechte dokynout, dokud nezdvojnásobí objem a není lehké, nadýchané a provzdušněné. Zkuste je zlehka stlačit prstem pokud v něm nezůstane důlek nebo těsto rychle vyskočí, je třeba nechat je ještě dokynout. Pokud se těsto vrátí pomalu zpět a důlek zcela zmizí, můžete těsto vložit do trouby. Je třeba naučit se správně tvarovat těsto. V různých fázích tvarování vždy na těsto stejnoměrně tlačte. Pokud těsto začne tuhnout nebo nepůjde tvarovat, nechte je pár minut odpočinout. 6
PROBLÉM Č. 4: SUCHÉ ZBYTKY NEUPEČENÉHO TĚSTA MOŽNÉ PŘÍČINY Pokud po upečení na chlebu zůstanou suché zbytky neupečeného těsta, může to mít několik příčin: buď jste těsto během kynutí nepřikryli utěrkou, nebo jste je nechali při kynutí nebo dokynutí v průvanu. ŘEŠENÍ Při kynutí a dokynutí těsto vždy přikryjte utěrkou nebo vložte mísu s těstem do igelitového sáčku. Těsto nechte kynout nebo dokynout v místě, kde není průvan. Před vytvarováním odstraňte z povrchu těsta všechny suché, ztvrdlé kousky. 7
KURZY PEČENÍ CHLEBA Když jsem před několika lety u známých poprvé jedl domácí chléb, byl jsem doslova nadšený. Vracel jsem se domů s odhodláním upéct si také svůj chléb. Můj první pokus nedopadl příliš dobře: výsledkem byla spíš slaná buchta. Hledal jsem více informací a zkoušel to znovu a znovu. Dalším podnětem v mých pekařských snahách bylo, když jsem od jednoho zkušeného pekaře dostal žitný kvásek. Jenže první kváskové chleby nechtěly žrát ani naše kozy. Znovu jsem se pídil po informacích a za několik týdnů se moje chleby staly pochoutkou pro celou rodinu. Rozhodl jsem se, že znalosti a zkušenosti, které jsem při pečení domácího chleba nasbíral, předám dalším lidem, kteří se nechtějí spokojit s konzumací průmyslově vyráběných chlebů a chtějí si péct domácí chléb z kvalitních surovin. Chci jim ušetřit čas, který by museli vynaložit hledáním informací na internetu a učením se metodou pokus-omyl. Chci také pomoct těm, kdo to už zkoušeli, ale s výsledky stále nejsou spokojení. Moje kurzy poskytují vyvážený poměr teorie a praxe. Každý kurz začíná společnou snídaní, při které účastníci ochutnají různé druhy domácích chlebů a současně se vzájemně seznámí. Pak procházíme krok za krokem jednotlivými fázemi přípravy chleba a mezi tím si vysvětlujeme, jaký je význam jednotlivých kroků. Každý účastník pracuje na svém bochníku chleba, který si odnese domů. Chcete... si pochutnat na chlebu, který si sami upečete z těch nejlepších surovin? zažít jedinečný pocit, kdy se pod vašima rukama bude měnit lepkavá směs na pevné a pružné těsto? aby váš dům naplnila magická vůně kvásku a posléze upečeného chleba? prožívat radost z chleba, který si vyrobíte vlastníma rukama? Zúčastněte některého z našich kurzů pečení chleba. 8
ZÁKLADNÍ INFORMACE O KURZECH: Kurzy jsou jednodenní. Začínají v 9:00 a končí v 16:00 hodin. Každý kurz se koná v malé skupině do deseti účastníků, která umožňuje individuální přístup. Dřevěná roubenka v obci Jivina u Komárova, okres Beroun, nádherný výhled a domácí zvířata umocňují příjemnou atmosféru místa, kde se kurzy konají. Kurzy začínají společnou snídaní. Ochutnáte ukázky chlebů, které se budete na kurzu učit péct. Cena kurzu zahrnuje také oběd s pokrmy z chleba nebo kvásku. Na každém kurzu si krok za krokem vyrobíte vlastní bochník chleba, který si odnesete domů. Každý dostane svůj pracovní sešit. Všechny suroviny a pomůcky jsou pro účastníky kurzu připraveny, nic si nemusíte nosit z domu. Budete mít možnost zakoupit si kvalitní suroviny a potřeby na pečení chleba za výhodné ceny. Z kurzů se budete vracet zrelaxovaní a nabití novou energií. 9
AKTUÁLNÍ NABÍDKA KURZŮ: 1. PEČEME ZÁKLADNÍ CHLÉB V tomto úvodním kurzu se teoreticky i prakticky naučíte všechny techniky potřebné k tomu, abyste si upekli svůj první voňavý a křupavý domácí chléb. Projdeme všemi fázemi přípravy chleba od smíchání surovin přes mísení, hnětení a kynutí těsta až po zformování bochníku, dokynutí a pečení. Každý účastník si vyrobí svůj vlastní chléb, který si odnese domů. 2. VARIACE ZÁKLADNÍHO CHLEBA Změnou surovin a technik může vzniknout nekonečné množství variant Základního chleba, který jste se naučili v prvním kurzu. V tomto pokračovacím kurzu budeme prakticky péct několik zajímavých druhů chleba a dozvíte se spoustu nových informací, které se do prvního kurzu nevešly. Řekneme si, jaké druhy mouky a jaké další ingredience můžeme použít při pečení různých chlebů, probereme další techniky, jako je glazování, sypání, příprava chleba před pečením apod. Dozvíte se také řadu užitečných rad a tipů, řekneme si také, jak chléb uchovávat. Na tomto kurzu bude také prostor pro výměnu zkušeností s pečením chleba a zodpovíme si otázky, které se vám při pečení vyskytly. 10
3. PEČENÍ KVÁSKOVÉHO CHLEBA V tomto kurzu se dozvíte, jaký je rozdíl mezi chlebem zadělávaným droždím a žitným kváskem. Dozvíte se mnoho zajímavých informací o kvásku, jak si kvásek doma založit, omlazovat a uchovávat. Teoreticky i prakticky spolu projdeme celým procesem přípravy kváskového chleba. Výsledkem bude vlastnoručně vyrobený bochník, který si každý odnese domů společně s mateřským kváskem, ze kterého bude péct další úžasné chleby pro sebe i celou rodinu. Výhodou je, pokud jste už absolvovali předchozí kurzy, ale není to podmínkou kurz je vhodný i pro zájemce, kteří s pečením chleba teprve začínají. 4. CHLEBY SE SNÍŽENÝM OBSAHEM LEPKU Tento kurz je určen pro lidi, kteří chtějí v chlebu snížit množství pšeničné mouky, a tudíž i lepku. Tím, že bezlepkové suroviny neobsahují lepek (název od slova lepit ), připravit chutný chléb bez pšeničné mouky je opravdu umění. Na tomto kurzu se dozvíte mnoho užitečných rad o surovinách, které jsou vhodné pro bezlepkové chleby, a získáte různé rady a tipy, které vám usnadní bezlepkové pečení. Odnesete si nejen nové recepty, ale také vlastní výrobky, na kterých si vše prakticky vyzkoušíte. Termíny a ceny kurzů, přihlášky a další aktuální informace se dozvíte na internetových stránkách www.peceme-chleb.cz nebo na těchto kontaktech: email: info@peceme-chleb.cz telefon: 775 562 704 11