KUCHAŘKA DOMÁCÍCH CHLEBŮ

Transkript

1 KUCHAŘKA DOMÁCÍCH CHLEBŮ Sestavil Mgr. Milan Hlouch Určeno výhradně pro návštěvníky webu Neprodejné! 1

2 Obsah Úvodem pár užitečných informací... 4 Mouka její výroba a různé druhy... 5 Pšeničná mouka... 5 Hladká mouka... 6 Chlebová mouka (výražková)... 6 Celozrnná mouka... 6 Grahamová mouka... 6 Nepšeničné mouky... 7 Žito... 7 Oves... 7 Ječmen... 7 Kukuřice... 7 Bezlepkové mouky... 8 Špaldová mouka... 8 Pohanková mouka... 8 Prosná mouka... 8 Cizrnová mouka... 8 Konopná mouka... 8 Mouka z kvinoi... 9 Recepty Základní chléb a jeho varianty Základní bílý chléb Celozrnný chléb z formy Venkovský ovesný chléb Ovesné bulky Ječný chléb Řecký venkovský chléb Daktyla Viktoriánský mléčný chléb Bagety Bagely Chleby zadělávané kváskem Základní kváskový chléb Německý žitný chléb Celožitný chléb Chléb z dob zlaté horečky Recept na staré těsto Semolinový chléb Italský domácí chléb Ciabatta

3 Ochucené chleby Mrkvový chléb Dýňový chléb Bramborový chléb Plněná focaccia Chleby se sníženým obsahem lepku Chléb s pohankovou moukou Chléb se semínky a pohankou Srnčí hřbet s tvarohem Vláčný bezlepkový chléb Bezlepkový chléb s rajčaty Balkánský bezlepkový chléb Kurzy pečení chleba Aktuální nabídka kurzů Pečeme Základní chléb Variace Základního chleba Pečení kváskového chleba Chleby se sníženým obsahem lepku

4 Úvodem pár užitečných informací Otevíráte malou elektronickou knížku s recepty, které se mi osvědčily při mých amatérských snahách o pečení chleba v domácích podmínkách. Je určena těm nadšencům, kteří chtějí zažívat úžasný pocit při míchání surovin, hnětení, kynutí i pečení domácího chleba. A hlavně chtějí vědět, co jedí a přejí si pokládat na stůl čerstvý chléb plný kvalitních obilovin, semínek a dalších výživných ingrediencí. Při sestavování této kuchařky jsem měl na mysli jednak ty, kteří s pečením domácího chleba teprve začínají. Doporučuji, aby začali Základním chlebem (recept č. 1), na kterém si ohmatají a osvojí základní techniky: přípravu kvásku, promíchání surovin, hnětení, kynutí a stlačení těsta, tvarování, dokynutí a pečení. Účelem této kuchařky není nacvičovat jednotlivé techniky ani vysvětlovat jejich význam. Pokud pociťujete nedostatek takových informací, využijte články na stránkách nebo se přihlaste na základní kurz pečení chleba (podrobnější informace o kurzech najdete na konci této knížky nebo na zmíněných webových stránkách. Tato kuchařka může být užitečná i zkušenějším pekařům chleba, kteří neustále opakují jeden dva recepty a zatoužili po změně a zpestření jídelníčku. Najdou zde nové nápady a inspiraci, jak rodinu překvapit novým druhem chleba. Receptů a postupů existuje nepřeberné množství a já netvrdím, že uvedené recepty jsou jediné správné. Jsou to ale recepty, které jsem osobně vyzkoušel, a proto je mohu doporučit. Není nutné, abyste se jich přesně drželi. Nebojte se experimentovat s ingrediencemi, které právě máte doma k dispozici. Uvedené recepty můžete použít jen jako inspiraci pro vlastní tvořivost a fantazii. Není nic dobrodružnějšího, než když rozkrojíte a zvědavě ochutnáte, jaký to chléb se vám tentokrát povedl. Dovolte mi ještě pár technických poznámek. Základem každého chleba je droždí (nebo kvásek). Já rád pracuji s čerstvým droždím, ale stejně tak můžete použít i sušené. V tom případě se držte zásady, že 8 g čerstvého droždí můžeme nahradit 1 lžičkou sušeného droždí. Přestože většina receptů je vhodná i pro domácí pekárny, já doporučuji pracovat ručně. Jedině tak totiž prožijete tu pravou radost z jednotlivých fází přípravy domácího chleba. Recepty jsou ve většině případů uvedeny pro jeden bochník chleba (z půl kilogramu mouky). Můžete však připravit chléb z dvojnásobné dávky a upéct dva bochníky najednou. Druhý bochník uchováte v mrazáku. Přeji vám hodně úspěchů při pečení chleba! 4

5 Mouka její výroba a různé druhy Základní surovinou každého chleba je mouka. Domácí chleby většinou chceme mít co nejvýživnější, a proto budeme péct chleba ze směsi více obilovin. Proto mě napadlo, že bych vám mohl napsat něco o tom, jak vzniká mouka a jaké jsou její různé druhy. Pšeničná mouka Pšeničná mouka je základní surovinou pro pečení chleba. Ze všech druhů mouk obsahuje největší procento škrobu a bílkovin, které se při následném zpracování těsta mění na lepek. Právě lepek dává chlebu jeho pružnou a nadýchanou strukturu. Z toho důvodu je třeba pro přípravu domácího chleba volit vhodný druh hladké pšeničné mouky s vyšším obsahem bílkovin, zpravidla označovaný jako chlebová mouka. Při výrobě mouky ve mlýně prochází zrno složitým procesem. Doporučuji exkurzi v starém dřevěném mlýně v Bohutíně u Příbrami, kde celý proces můžete vidět na vlastní oči. (S účastníky našich kurzů Pečení chleba pravidelně jezdíme do tohoto mlýna.) Pšenice se dělí na několik druhů podle tvrdosti zrna. Tvrdost je daná množstvím bílkovin v pšeničných zrnech. Čím větší je endosperm, tím vyšší je obsah bílkovin v umleté mouce, a tím se snáze tvoří lepek v chlebovém těstě. Obsah bílkovin v pšeničné mouce se pohybuje od 10 do 18 procent. Pšenice přivezená do mlýna přímo z pole se nejprve třídí a čistí. Zrna zbavená prachu a nečistot čtyři sady válců rozdrtí, až se objeví škrobnaté jádro, tzv. endosperm. Vnější vrstva slupky a klíčky se zachytí v sítech. Tyto tzv. otruby jsou při výrobě mouky odpadem, ale mají své využití především jako krmivo pro zvířata. (Já je používám jako součást krmné směsi pro kozy.) Redukovaný endosperm pak prochází dalšími válci a síty a takto vznikají jednotlivé druhy mouk: kroupy, krupky, krupice, hrubá mouka, polohrubá mouka, hladká mouka a chlebová mouka. 5

6 Celozrnná (grahamová) mouka je jednoduše semleté pšeničné zrno i se slupkami. Slupky a klíčky, které se při výrobě mouky oddělují, jsou z výživného hlediska nejcennějším zdrojem živin: vitamínů, minerálů a enzymů. Proto je vhodné do chleba přidávat celozrnnou mouku nebo potravinářské otruby. Hladká mouka Hladká pšeničná mouka se používá na chléb a bílé pečivo. Obsahuje méně bílkovin a lepku než tzv. chlebová mouka určená výhradně k pečení chleba. Chlebová mouka (výražková) Tato mouka se mele z tvrdé pšenice, která má vyšší podíl lepku než hladká mouka. Díky němu je těsto pružnější a chléb nadýchaný. V bohutínském mlýně chlebovou moukou nazývají poslední mouku v procesu vymílání, která obsahuje určité procento otrub. Proto má tmavší barvu a je bohatší na živiny. Celozrnná mouka Celozrnná mouka vzniká semletím celého zrna i se slupkou. Paradoxní je, že i když výroba je podstatně jednodušší než v případě bílé mouky, prodává se zpravidla za podstatně vyšší cenu. Nejvíc zdraví prospěšných látek obsahuje čerstvě umletá mouka, a proto je ideální mletí na vlastním domácím mlýnku těsně před přípravou chleba. Celozrnná mouka dodává chlebu nejen cenné živiny (vitamíny, minerály, enzymy), ale také zrnitější a hutnější strukturu. Obilná slupka, kterou obsahuje, totiž brání kynutí. Z toho důvodu celozrnnou mouku vždy přidáváme k hladké chlebové mouce v poměru uvedeném v receptu. Grahamová mouka Tímto názvem by se teoreticky měla nazývat směs celozrnné, bílé a žitné mouky s přídavkem měkkých sladových zrn. Z takové mouky upečete výrazně zrnitý bochník s ořechovou, přírodně sladkou chutí. V našich zeměpisných šířkách se však tento název považuje za synonymum celozrnné mouky. 6

7 Nepšeničné mouky Kromě pšeničné mouky se od nepaměti do chlebových těst přidávají další druhy semletých obiloviny a semínek. V každé zemi a v každém kraji se chléb pekl z těch surovin, kterým se v tom místě nejlépe dařilo: v jižních krajinách byl dostatek pšenice (například z Itálie známe bílé, nadýchané chleby), zatímco v horských oblastech se do chleba přidávala žitná, ječná nebo ovesná mouka. V Americe se pekly chleby z kukuřičné mouky, v Maďarsku se zase do chleba přidávaly brambory. V receptech, v této kuchařce najdete recepty také na takovéto chleby z různých zemí. Žito Žitná mouka zpomaluje proces tvorby lepku a váže na sebe větší množství vody. Proto i malé množství přimíchané do pšeničné mouky dodá chlebu výraznou příchuť a vláčnější strukturu. Tmavá žitná mouka dodává chlebu štiplavější chuť, zatímco světlá žitná mouka je jemnější chuti. V Čechách jsme zvyklí na chleby s přídavkem žitné mouky (chleby typu Šumava ). Pokud je podíl žitné mouky do 50%, hovoříme o pšenično-žitném chlebu, pokud je podíl žitné mouky vyšší než 50%, nazývá se tento chléb žitnopšeničný. Oves Ovesná mouka dodává chlebu výraznou chuť a strukturu. Pokud neseženete hladkou ovesnou mouku, můžete si ji vyrobit sami: v tříštivém mlýnku na kávu rozdrťte ovesné vločky na jemný prášek. Ječmen Z ječmene se vyrábějí kroupy různé velikosti, které se používají do zabijačkových produktů, do polévek a jiných pokrmů. Ječná mouka je bezlepková a chlebu dodává sladkou zemitou příchuť. Do chleba můžete také přidat uvařené kroupy. Kukuřice Sušená kukuřičná zrna se melou na tři hrubosti mouky: hrubou, polohrubou (říká se jí polenta) a hladkou. Všechny jsou bezlepkové a mají typickou kukuřičnou chuť. Tuto surovinu najdete v receptech na americké chleby. 7

8 Špaldová mouka Má nízký obsah lepku, ale vysoký podíl bílkovin, proto je dobrou náhradou pšeničné mouky pro ty, kdo trpí intolerancí na lepek. Jedná se o mouku bohatou na živiny. Pohanková mouka Pohanka pochází z východní Číny a bývala hojně pěstovanou plodinou na Valašsku. Je příbuznou pšenice, ale bez lepku. Její šedohnědá mouka je cenným zdrojem výživných látek. Prosná mouka Má nízký obsah lepku, ale vysoký podíl bílkovin, vitamínů a minerálů. Chlebu dodává výrazně nasládlou chuť. Na přípravu chleba se používá jako příměs do pšeničné mouky. Cizrnová mouka Vyrábí se mletím oblíbené luštěniny cizrny a je naprosto bezlepková. Kynutým plackám a jiným pikantním chlebům dodává výraznou chuť. Konopná mouka S konopnou moukou jsem se poprvé setkal ve mlýně Bohutín, kde ji melou ze zbytků konopných semen po vylisování oleje. Má tmavou hnědozelenou barvu. Konopné semínko patří k nejzdravějším a nejvýživnějším potravinám pro lidský organismus. Obsahuje 20 aminokyselin, z toho 8 esenciálních (které si tělo neumí vyrobit), mnoho vitamínů a minerálů. Neobsahuje lepek. Doporučuji přidávat konopnou mouku do všech chlebových směsí. Mouka z kvinoi Kvinoa obsahuje nejvíc bílkovin ze všech obilovin a také všech osm základních aminokyselin. Smíchaná s pšeničnou moukou je v chlebu bohatým zdrojem živin. 8

9 Náš tip NÁVOD NA VYTVÁŘENÍ CHLEBOVÝCH SMĚSÍ Pšeničná mouka je základem každé chlebové směsi, protože obsahuje lepek mong, který po zbobtnání změní hmotu v pružné, pevné a tažné těsto. Osvědčený poměr různých druhů mouky je: dvě třetiny pšeničné (chlebové) mouky smíchané s jednou třetinou dalších druhů obilovin a semen. Čím vyšší je podíl nepšeničné mouky, tím výraznější bude její účinek na chuť a texturu chleba. Zvýšíte-li podíl nepšeničné mouky, těsto bude pomaleji kynout a výsledný bochník bude hutnější. Experimentováním s různými kombinacemi pšeničné a jiné mouky můžete doma vytvářet chleby různé struktury, příchutí a barev. 9

10 RECEPTY 10

11 ZÁKLADNÍ CHLÉB A JEHO VARIANTY Mouka, droždí, sůl a voda možná se to někomu může zdát neuvěřitelné, ale těchto pár surovin může způsobit, že váš byt se naplní vůní čerstvého chleba a vaše rodina si bude pochutnávat na křupavém krajíci z vašeho domácího chleba. Právě tímto základním chlebem začínáme sérii kurzů pečení chleba a učíme se na něm základní techniky, které jsou abecedou každého domácího pekaře: mísení, hnětení, kynutí, formování, dokynutí, pečení. Začněte tímto jednoduchým receptem a zkoušejte ho tak dlouho, dokud nebudete dosahovat perfektních výsledků. Až vám všechny základní techniky přejdou do krve, začněte zkoušet další varianty a recepty z této kuchařky. 11

12 1. ZÁKLADNÍ BÍLÝ CHLÉB 15 g čerstvého droždí (nebo 2 lžičky sušeného) 350 ml vody 1½ lžičky soli 500 g bílé pšeničné mouky Čerstvé droždí rozdrobte do misky a přilijte k němu 100 ml vlažné vody. Dřevěnou vařečkou promíchejte droždí tak, aby se rozpustilo na hladkou krémovitou hmotu. Nechejte asi 5 minut v klidu, aby se droždí oživilo. Mezi tím ve velké míse smíchejte mouku se solí. Uprostřed vytvořte důlek a nalijte do něj vodu s droždím. Dřevěnou vařečkou přihrnuje do důlku mouku až vytvoříte řídké těstíčko. Mísu zakryjte utěrkou a nechte na 20 minut odpočinout, aby kvásek vzešel. Do středu důlku dolijte polovinu zbytku vody a přihrnováním přimíchejte ze stran mouku. Podle potřeby po troškách přilévejte zbytek vody, až vznikne pevné, vlhké těsto. Těsto vyklopte na pomoučený vál a hněťte asi 10 minut, dokud není hladké, lesklé a pružné. Těsto vložte do mísy vymazané olejem a zakryjte utěrkou (nebo mísu vložte do velkého igelitového sáčku). Nechte vykynout 1½ až 2 hodiny, dokud nezdvojnásobí objem. Těsto stlačte pěstí a nechte ještě deset minut odpočinout. Vytvořte z něj tvar podobný vece o délce 35 cm. Poté jej položte na pomoučený (nebo olejem vymazaný) plech a zakryjte utěrkou. Nechte dokynout asi 45 minut, dokud nezdvojnásobí objem. Do bochníku nařízněte 5 šikmých zářezů, každý asi 5 mm hluboký. Pečte v předehřáté troubě na 200 C cca 45 minut. Po 20 minutách snižte na 180 C. Kůrka musí být zlatavě hnědá a při poklepu na spodní stranu bochníku se ozývá dutý zvuk. Chléb nechte vychladnout na mřížce. 12

13 2. CELOZRNNÝ CHLÉB Z FORMY 15 g čerstvého droždí (nebo 2 lžičky sušeného) 1½ lžičky soli 350 ml vody 500 g celozrnné pšeničné mouky Čerstvé droždí rozdrobte do misky a přilijte k němu 100 ml vlažné vody. Dřevěnou vařečkou promíchejte droždí tak, aby se rozpustilo na hladkou krémovitou hmotu. Nechejte asi 5 minut v klidu, aby se droždí oživilo. Mezi tím ve velké míse smíchejte mouku se solí. Uprostřed vytvořte důlek a nalijte do něj vodu s droždím. Dřevěnou vařečkou přihrnuje do důlku mouku až vytvoříte řídké těstíčko. Mísu zakryjte utěrkou a nechte na 20 minut odpočinout, aby kvásek vzešel. Do středu důlku dolijte polovinu zbytku vody a přihrnováním přimíchejte ze stran mouku. Podle potřeby po troškách přilévejte zbytek vody, až vznikne pevné, vlhké těsto. Těsto vyklopte na pomoučený vál a hněťte asi 10 minut, dokud není hladké, lesklé a pružné. Těsto vložte do mísy vymazané olejem a zakryjte utěrkou (nebo mísu vložte do velkého igelitového sáčku). Nechte vykynout 1½ až 2 hodiny, dokud nezdvojnásobí objem. Formu na půlkilový bochník vymažte olejem. Těsto stlačte pěstí a nechte ještě deset minut odpočinout. Vytvarujte těsto a vložte do formy švem dolů. Zakryjte utěrkou. Nechte dokynout asi 30 minut, dokud těsto nedosahuje asi 1 cm pod okraj formy. Těsto můžete podélně naříznout. Nechte chléb ještě 15 minut dokynout, aby dosahoval 1 cm nad okraj formy. Troubu předehřejte na 230 C, bochník potřete vodou a pečte dvacet minut. Pak teplotu trouby snižte na 200 až 180 C a pečte dalších minut. Hotový chléb vydává na poklep dutý zvuk. Chléb vyklopte na mřížku a nechejte jej vychladnout. 13

14 3. VENKOVSKÝ OVESNÝ CHLÉB 15 g čerstvého droždí (nebo 2 lžičky sušeného) 350 ml vody 1 lžička tekutého medu 1½ lžičky soli 250 g ovesné celozrnné mouky 125 g hladké pšeničné mouky 125 g středně velkých ovesných vloček ovesné vločky na posypání Čerstvé droždí rozdrobte do misky a přilijte k němu 100 ml vlažné vody. Dřevěnou vařečkou promíchejte droždí tak, aby se rozpustilo na hladkou krémovitou hmotu. Nechejte asi 5 minut v klidu, aby se droždí oživilo. Mezi tím ve velké míse smíchejte mouky a ovesné vločky se solí. Uprostřed vytvořte důlek a nalijte do něj vodu s droždím a tekutý med. Dřevěnou vařečkou přihrnuje do důlku mouku až vytvoříte řídké těstíčko. Mísu zakryjte utěrkou a nechte na 20 minut odpočinout, aby kvásek vzešel. Do středu důlku dolijte polovinu zbytku vody a přihrnováním přimíchejte ze stran mouku. Podle potřeby po troškách přilévejte zbytek vody, aby vzniklo tuhé, lepkavé těsto. Těsto vyklopte na pomoučený vál a hněťte asi 10 minut, dokud není hladké a pružné. Těsto vložte do mísy vymazané olejem a zakryjte utěrkou (nebo mísu vložte do velkého igelitového sáčku). Nechte vykynout 1½ až 2 hodiny, až zdvojnásobí objem. Těsto stlačte pěstí a nechte ještě deset minut odpočinout. Formu na půlkilový chléb vymažte olejem. Těsto vytvarujte do formy a vložte do formy švem dolů a zakryjte utěrkou. Nechte dokynout asi 1 hodinu, dokud těsto nezdvojnásobí objem. Bochník zlehka potřete vodou a posypte ovesnými vločkami. Pečte v předehřáté troubě cca 1 hodinu. Kůrka musí být zlatavě hnědá a při poklepu na spodní stranu bochníku se ozývá dutý zvuk. Chléb vyklopte a nechte jej vychladnout na mřížce. 14

15 4. OVESNÉ BULKY 15 g čerstvého droždí (nebo 2 lžičky sušeného) 350 ml vody 1 lžička tekutého medu 1½ lžičky soli 250 g ovesné celozrnné mouky 125 g hladké pšeničné mouky 125 g středně velkých ovesných vloček ovesné vločky na posypání Čerstvé droždí rozdrobte do misky a přilijte k němu 100 ml vlažné vody. Dřevěnou vařečkou promíchejte droždí tak, aby se rozpustilo na hladkou krémovitou hmotu. Nechejte asi 5 minut v klidu, aby se droždí oživilo. Mezi tím ve velké míse smíchejte mouky a ovesné vločky se solí. Uprostřed vytvořte důlek a nalijte do něj vodu s droždím a tekutý med. Dřevěnou vařečkou přihrnuje do důlku mouku až vytvoříte řídké těstíčko. Mísu zakryjte utěrkou a nechte na 20 minut odpočinout, aby kvásek vzešel. Do středu důlku dolijte polovinu zbytku vody a přihrnováním přimíchejte ze stran mouku. Podle potřeby po troškách přilévejte zbytek vody, aby vzniklo tuhé, lepkavé těsto. Těsto vyklopte na pomoučený vál a hněťte asi 10 minut, až bude hladké a pružné. Těsto vložte do mísy vymazané olejem a zakryjte utěrkou (nebo mísu vložte do velkého igelitového sáčku). Nechte vykynout 1½ až 2 hodiny, až zdvojnásobí objem. Těsto stlačte pěstí a nechte ještě deset minut odpočinout. Potom těsto rozdělte na 16 stejně velkých kousků a vytvarujte z nich hladké kulaté bulky. Rozdělte je na dva vymazané plechy, zakryjte utěrkou a nechejte dokynout asi 30 až 45 minut. Předehřejte troubu na 200 C. Bulky zlehka potřete vodou, posypte ovesnými vločkami a vložte do trouby. Po 5 minutách snižte teplotu na 160 C. Pečte 20 až 30 minut, dokud bulky nezezlátnou a při poklepání zespodu nevydají dutý zvuk. Nechte je vychladnout na mřížce. 15

16 5. JEČNÝ CHLÉB 15 g čerstvého droždí (nebo 2 lžičky sušeného) 350 ml vody 1 lžička tekutého medu 1½ lžičky soli 250 g hladké pšeničné mouky 125 g ječné mouky 125 g celozrnné pšeničné mouky ječné vločky na posypání Čerstvé droždí rozdrobte do misky a přilijte k němu 100 ml vlažné vody. Dřevěnou vařečkou promíchejte droždí tak, aby se rozpustilo na hladkou krémovitou hmotu. Nechejte asi 5 minut v klidu, aby se droždí oživilo. Mezi tím ve velké míse smíchejte mouky se solí. Uprostřed vytvořte důlek a nalijte do něj vodu s droždím. Dřevěnou vařečkou přihrnuje do důlku mouku až vytvoříte řídké těstíčko. Mísu zakryjte utěrkou a nechte na 20 minut odpočinout, aby kvásek vzešel. Do středu důlku dolijte polovinu zbytku vody a přihrnováním přimíchejte ze stran mouku. Podle potřeby po troškách přilévejte zbytek vody, až vznikne pevné, vlhké těsto. Těsto vyklopte na pomoučený vál a hněťte asi 10 minut, dokud není hladké, lesklé a pružné. Těsto vložte do mísy vymazané olejem a zakryjte utěrkou (nebo mísu vložte do velkého igelitového sáčku). Nechte vykynout 1½ až 2 hodiny, dokud nezdvojnásobí objem. Těsto stlačte pěstí a nechte ještě deset minut odpočinout. Formu na půlkilový chléb vymažte olejem. Těsto vytvarujte do formy a vložte do formy švem dolů a zakryjte utěrkou. Nechte dokynout asi 1 hodinu, dokud těsto nezdvojnásobí objem. Předehřejte troubu na 200 C. Bochník zlehka potřete vodou a posypte ječnými vločkami. Pečte asi 1 hodinu, až je kůrka zlatavě hnědá a při poklepu na spodní stranu bochníku se ozývá dutý zvuk. Chléb nechte vychladnout na mřížce. 16

17 6. ŘECKÝ VENKOVSKÝ CHLÉB DAKTYLA Tento chléb se tradičně vyrábí ze žluté neboli venkovské mouky, směsi bílé a celo zrnné mouky smíchané s hladkou kukuřičnou moukou. Jeho název znamená prsty, protože se před jídlem naláme na jednotlivé dílky připomínající prsty. 15 g čerstvého droždí (nebo 2 lžičky sušeného) 350 ml vody 350 g hladké pšeničné mouky 75 g bílé hladké pšeničné mouky 5 g hladké kukuřičné mouky 1 lžička soli 1 lžíce olivového oleje 2 lžíce tekutého medu 1 lžíce mléka, plus navíc na glazování sezamové semeno na ozdobení Čerstvé droždí rozdrobte do misky a přilijte k němu 100 ml vlažné vody. Dřevěnou vařečkou promíchejte droždí tak, aby se rozpustilo na hladkou krémovitou hmotu. Nechejte asi 5 minut v klidu, aby se droždí oživilo. Mezi tím ve velké míse smíchejte mouky se solí. Uprostřed vytvořte důlek a nalijte do něj vodu s droždím. Dřevěnou vařečkou přihrnuje do důlku mouku až vytvoříte řídké těstíčko. Mísu zakryjte utěrkou a nechte na 20 minut odpočinout. Přidejte olej, med a mléko. Do středu důlku dolijte polovinu zbytku vody a přihrnováním přimíchejte ze stran mouku. Podle potřeby po troškách přilévejte zbytek vody, až vznikne pevné, vlhké těsto. Těsto vyklopte na pomoučený vál a hněťte asi 10 minut, dokud nevypracujete hladké, lesklé a pružné těsto. Těsto vložte do mísy vymazané olejem a zakryjte utěrkou (nebo mísu vložte do velkého igelitového sáčku). Nechte kynout asi 1½ hodiny, dokud těsto nezdvojnásobí objem. Těsto stlačte pěstí a nechte ještě deset minut odpočinout. Rozdělte je na 6 dílů. Vytvarujte je do hranolků, které seřaďte na pomoučený plech vedle sebe, aby se sotva dotýkaly. Přikryjte utěrkou a nechte dokynout asi 1 hodinu. Povrch bochníku potřete mlékem a posypte sezamovým semínkem. Pečte v předehřáté troubě 45 minut, dokud se při poklepání na spodní stranu neozývá dutý zvuk. Nechte vychladnout na mřížce. 17

18 7. VIKTORIÁNSKÝ MLÉČNÝ CHLÉB 15 g čerstvého droždí (nebo 2 lžičky sušeného) 1 lžička krupicového cukru 350 ml vlažného mléka 500 g hladké pšeničné mouky 1½ lžičky soli na potření 1 vejce a lžíce mléka Čerstvé droždí rozdrobte do misky a přilijte k němu 200 ml vlažného mléka. Dřevěnou vařečkou promíchejte droždí tak, aby se rozpustilo na hladkou krémovitou hmotu. Nechejte asi 5 minut v klidu, aby se droždí oživilo. Mouku a sůl smíchejte ve velké míse. Uprostřed vytvořte důlek a nalijte do něj mléko s droždím. Přimíchejte mouku a podle potřeby zbytek mléka, aby vzniklo lepkavé těsto. Těsto vyklopte na zlehka pomoučený vál a hněťte asi 10 minut, dokud nevypracujete hladké, pružné těsto. Těsto vložte do mísy vymazané olejem a zakryjte utěrkou (nebo mísu vložte do velkého igelitového sáčku). Nechte kynout asi 45 minut. Těsto stlačte pěstí, zakryjte a nechte znovu asi 45 minut kynout. Vymažte formu na půlkilový bochník. Těsto vytvarujte do tvaru písmene S, aby se vešlo do formy. Zakryjte utěrkou a nechte asi 1 hodinu dokynout, dokud těsto nedosahuje 2,5 cm nad okraj formy. Povrch chleba pomažte rozšlehaným vejcem s mlékem. Pečte v předehřáté troubě na 200 C 45 minut dozlatova, dokud se při poklepání na spodní stranu neozývá dutý zvuk. Vyklopte na mřížku a nechte vychladnout. Z chleba lze připravit křupavé topinky s ořechovou příchutí. Těsto je vhodné také na vánočku. 18

19 8. BAGETY 15 g čerstvého droždí (nebo 2 lžičky sušeného) 375 ml vody 1½ lžičky soli 500 g bílé hladké pšeničné mouky Čerstvé droždí rozdrobte do misky a přilijte k němu 300 ml vlažné vody. Dřevěnou vařečkou promíchejte droždí tak, aby se rozpustilo na hladkou krémovitou hmotu. Nechejte asi 5 minut v klidu, aby se droždí oživilo. Ve velké míse smíchejte mouku se solí. Uprostřed vytvořte důlek a nalijte do něj vodu s droždím. Dřevěnou vařečkou přimíchejte ze stran tolik mouky, aby vzniklo měkké těsto. Mísu zakryjte a nechte asi 20 minut kynout, aby vyskočilo. Přimíchejte mouku a přidejte podle potřeby zbytek vody po lžících, abyste vypracovali měkké lepkavé těsto. Těsto vyklopte na zlehka pomoučený vál a hněťte asi 10 minut, dokud nevypracujete měkké, poddajné těsto. Mouky na posypání válu používejte co nejméně. Těsto vložte do mísy vymazané olejem a zakryjte utěrkou (nebo mísu vložte do velkého igelitového sáčku). Nechte kynout asi 1½ hodiny, dokud těsto nezdvojnásobí objem. Těsto stlačte pěstí, znovu přikryjte a nechte dalších 45 minut kynout. Znovu stlačte pěstí, přikryjte a nechte kynout asi 45 minut, až těsto zdvojnásobí objem. Těsto rozdělte na dva stejné díly a z každého vytvarujte bagetu asi 30 cm dlouhou. Dejte na pomoučený rovný nebo vlnitý plech na bagety. Nechte dokynout asi 50 minut. Do baget nařízněte shora šikmé zářezy. Pečte v předehřáté troubě na 200 C 20 až 25 minut, dokud bagety nemají zlatavou barvu a při poklepání na spodní stranu nezní dutě. Nechte vychladnout na mřížce. 19

20 9. BAGELY Toto bílé pečivo ve tvaru kroužků je oblíbenou součástí snídaní nejen ve Spojených státech, Kanadě a Velké Británii, ale dnes už po celém světě. Před pečením se bagely ponoří do vroucí vody; díky tomu jsou pružné a lesklé na povrchu a měkké uvnitř. 15 g čerstvého droždí (nebo 2 lžičky sušeného) 1½ lžíce krupicového cukru 350 ml vody 1½ lžičky soli 500 g bílé hladké pšeničné mouky Čerstvé droždí rozdrobte do misky a přilijte k němu 100 ml vlažné vody. Dřevěnou vařečkou promíchejte droždí tak, aby se rozpustilo. Ve velké míse smíchejte mouku se solí. Uprostřed vytvořte důlek a nalijte do něj vodu s droždím. Přilijte polovinu zbytku vody do důlku. Přimíchejte mouku a přidejte podle potřeby zbytek vody, aby vzniklo pevné, vlhké těsto. Těsto vyklopte na dobře pomoučený vál a hněťte asi 10 minut, dokud nevypracujete hladké a pružné těsto. Při hnětení přidávejte tolik mouky, abyste mohli pohodlně těsto propracovávat mělo by být velmi tuhé a pevné. Těsto vložte do mísy vymazané olejem a otočte jím, aby se omastilo olejem ze všech stran a zakryjte utěrkou (nebo mísu vložte do velkého igelitového sáčku). Nechte asi hodinu kynout. Těsto stlačte pěstí a nechte 10 minut odpočinout. Nakrájejte je na osm kousků. Každý kousek vytvarujte do koule a z každé koule vytvarujte kroužek tak, že do středu zapíchnete pomoučený prst. Prstem vytvořte otvor a pak palcem jedné ruky a ukazováčkem druhé ruky uchopte bagel a pootáčením otvor vytáhněte, aby odpovídal třetině průměru bagelu. Bagely přendejte na olejem lehce pomazaný plech. Zakryjte vlhkou utěrkou a nechte deset minut odpočinout. V kastrolu nebo v hluboké pánvi přiveďte vodu k varu, pak snižte teplotu, aby voda jen mírně vřela. Děrovanou vařečkou opatrně pokládejte bagely do vody po dvou nebo třech. Každou várku povařte asi minutu bez pokličky, dokud bagely nevyplavou na povrch. Během vaření jednou obraťte. Vyndejte děrovanou naběračkou a nechte okapat. Okapané bagely přeneste na lehce olejem pomazaný plech a pečte v troubě předehřáté na 200 C 20 minut dozlatova. Nechte vychladnout na mřížce. 20

21 CHLEBY ZADĚLÁVANÉ KVÁSKEM V našich zeměpisných šířkách jsme zvyklí na chléb s měkkou kůrkou, vláčnou strukturou střídy a s typickou nakyslou chutí. Tyto vlastnosti chlebu dává žitný kvásek, neboli (jak by se mělo správně říkat) žitný kvas. Následující recepty počítají s tím, že už máte k dispozici vyzrálý kvásek, který si průběžně doplňujete. Na našem kurzu Kváskový chléb podrobně probíráme, jak si kvásek správně založit, jak jej uchovávat a jak s ním pracovat. Při pečení chleba zadělávaného kváskem je třeba počítat s delší dobou přípravy. Kvásek oproti droždí potřebuje mnohem delší dobu na vykvašení a také těsto kyne pomaleji. Proces přípravy kváskového chleba je zpravidla vhodné rozložit do dvou dnů. Z výživného hlediska je chléb z kvásku zdravější než z droždí. Kvásek nenadýmá a je lehčeji stravitelný. Navíc žitná mouka obsahuje méně lepku než pšeničná a to je z hlediska zdraví prospěšné nejen strávníkům s intolerancí na lepek. 21

22 10. ZÁKLADNÍ KVÁSKOVÝ CHLÉB 100 g žitného kvásku 300 ml vody 1½ lžičky soli 100 g žitné mouky 350 g bílé pšeničné mouky Do misky nalijte 100 g žitného kvásku a rozmíchejte s 50 g žitné mouky a 50 ml vody na řídké těstíčko. Přikryjte utěrkou nebo misku uzavřete do igelitového sáčku a nechte 12 hodin kvasit. Přikrmení kvásku zopakujte ještě jednou s dalšími 50 g žitné mouky a 50 ml vody. Nechte kvasit další 2 hodiny. Ve velké míse smíchejte pšeničnou mouku se solí, přidejte kvásek a tolik zbylé vody, aby vzniklo vlhké těsto. Těsto vyklopte na pomoučený vál a hněťte asi 10 minut, dokud není hladké, lesklé a pružné. Těsto vložte do mísy vymazané olejem a zakryjte utěrkou (nebo mísu vložte do velkého igelitového sáčku). Nechte vykynout 2 až 4 hodiny, dokud nezdvojnásobí objem. Těsto stlačte pěstí a nechte ještě deset minut odpočinout. Vytvořte z něj tvar kulatého nebo oválného bochníku. Poté jej vložte do ošatky na kynutí nebo na pomoučený plech a zakryjte utěrkou. Nechte dokynout asi 1 hodinu, dokud nezdvojnásobí objem. Do bochníku nařízněte několik zářezů, každý asi 5 mm hluboký. Pečte v předehřáté troubě cca 1 hodinu při teplotě 220 C. Po dvaceti minutách snižte teplotu na 180 C. Kůrka musí být zlatavě hnědá a při poklepu na spodní stranu bochníku se ozývá dutý zvuk. Chléb nechte vychladnout na mřížce. Variace: Lžíce drceného kmínu přidaná do těsta dodá chlebu typickou chuť českého chleba. 100 g bílé pšeničné mouky nahraďte celozrnnou moukou. Chléb bude mít vyšší výživnou hodnotu a sušší strukturu. 22

23 11. NĚMECKÝ ŽITNÝ CHLÉB na kvásek 2,5 g čerstvého droždí 3 lžíce vody 1 lžíce vlažného mléka 50 g hladké pšeničné mouky na těsto 10 g čerstvého droždí 350 ml vody 2 lžičky soli 350 g žitné mouky 100 g hladké pšeničné mouky Kvásek: Do misky s vodou přidejte droždí. Nechte 5 minut stát, pak přidejte mouku a mléko. Zakryjte utěrkou a nechte fermentovat při pokojové teplotě 12 až 18 hodin. Kvásek bude bublat a příjemně nakysle vonět. Těsto: Do misky s 250 ml vody rozdrobte droždí, nechte 5 minut stát a pak zamíchejte. Ve velké míse smíchejte obě mouky, do středu udělejte důlek a přidejte vodu s droždím a kvásek. Do středu vařečkou přihrnujte tolik mouky, abyste vytvořili husté těstíčko. Mísu zakryjte utěrkou a nechte 12 až 18 hodin vyskočit, aby bylo napěněné a vykynulé. K vykynulému těstíčku přidejte sůl, pak vmíchejte mouku. Přilévejte podle potřeby zbytek vody, abyste měli lepkavé tuhé těsto. Těsto vyklopte na lehce pomoučený vál. Hněťte 30 minut, až je těsto hladké a pružné. Nechte 10 minut odpočinout. Z těsta vytvarujte bochník a položte ho na pomoučený plech. Bochník posypte moukou a pak jej ozdobte dvěma asi 1 cm hlubokými zářezy do tvaru písmene X. Zakryjte utěrkou a nechte dokynout asi 1½ hodiny. Pečte v předehřáté troubě na 200 C 1½ hodiny, až bochník při poklepu zespodu vydává dutý zvuk. Nechte vychladnout na mřížce. Variace: Do kvásku přidejte kmín. Bochník před vložením do trouby potřete mlékem a posypte žitnými vločkami. Spolu se solí přidejte do těsta nahrubo rozdrcená semínka (lněné, sezamové, dýňové). Bochník před vložením do trouby potřete mlékem a posypte zbytkem nedrcených semínek. 23

24 12. CELOŽITNÝ CHLÉB Tento chléb možná znáte pod názvem Moskvan. Chleba obsahující pouze žitnou mouku je velmi zdravý, protože obsahuje malé množství lepku a má nižší glykemický index než chleba pšeničný. Kromě pozitivního vlivu na zdraví vyniká celožitný chleba také vláčností, trvanlivostí a aromatičností. Výsledný chléb je znatelně vláčnější než žitno-pšeničný a také zdravější. 500 g žitného kvásku 250 ml vody 2 lžičky soli 500 g žitné mouky kmín, koriandr Všechny ingredience krátce promíchejte, jen aby se smíchaly. Pokud mícháte ručně, pořádně si namočte ruce, protože žito hodně lepí. Pak nechte těsto 20 minut v klidu. Těsto krátce prohněťte, vytvořte z něj kouli a nechte 2 hodiny v teple kynout. Troubu předehřejte na 220 C. Chleba pečte 10 minut při 220 C, poté 50 minut při 180 C. U celožitného chleba hrozí, že se hodně rozjede do strany, proto je snazší péci ho ve formě. Pokud pečete bez formy, tak pomůže udělat tužší těsto a nechat kynout ve vyšší nádobě, ze které se chleba opatrně vyklopí na plech a dá se do dobře vyhřáté trouby. 24

25 13. CHLÉB Z DOB ZLATÉ HOREČKY Tento recept pochází z dávné Ameriky, kdy zlatokopové nosívali mouku a vodu ve váčcích přivázaných k pasu. Směs v nich zkvasila a vznikl kvásek. Z tohoto kvásku se pekl ostře štiplavý žvýkací chléb. na kvásek 25 g čerstvého droždí 450 ml vody 375 g hladké pšeničné mouky na těsto 175 g hladké pšeničné mouky 75 g celozrnné mouky 2 lžičky soli 75 g starého těsta (viz recept na následující straně) Kvásek. Rozdrobené droždí nasypte do vody ve velké zavařovací sklenici. Nechte 5 minut a pak promíchejte, aby se droždí rozpustilo. Vařečkou přimíchejte mouku. Sklenici přikryjte utěrkou a obsah nechte kvasit při pokojové teplotě tři až pět dní. Pak uložte v chladu. Dvakrát denně směs promíchejte; bude bublat a příjemně vonět. Těsto. Ve velké míse smíchejte mouky se solí. Doprostřed udělejte důlek a nelijte do něj 500 ml kvásku. (Zbytek kvásku si schovejte napříště.) K tomu ještě přidejte na kousky natrhané staré těsto. Přimíchejte mouku a vytvořte tuhé, ale vlhké těsto. Pokud je těsto suché, po lžících přidávejte mouku. Těsto vyklopte na lehce pomoučený vál a hněťte asi 10 minut, až je hladké a pružné. Pak těsto vložte do čisté mísy vymazané olejem a zakryjte utěrkou. Nechte kynout 2 hodiny, až zdvojnásobí objem. Stlačte je pěstí a nechte 10 minut odpočinout. Z těsta odeberte asi 75 g pro příští pečení a zabalte je do potravinové fólie nebo alobalu. Uchovejte v chladničce nebo v mrazáku. Z těsta vytvarujte kulatý bochník a položte ho na pomoučený plech. Zakryjte utěrkou a nechte dokynout asi 1½ hodiny, až těsto zdvojnásobí objem. Bochník ozdobte několika zářezy do tvaru mřížky, asi 5 mm hlubokými. Pečte v předehřáté troubě na 220 C asi 1 hodinu. Kůrka musí být zlatavě hnědá a při poklepu na spodní stranu bochníku se ozývá dutý zvuk. Hotový chléb nechte vychladnout na mřížce. 25

26 RECEPT NA STARÉ TĚSTO na kvásek 2,5 g čerstvého droždí (nebo ½ lžičky sušeného droždí) 4 lžíce vody 100 g hladké pšeničné mouky 1 Droždí nasypte do vody ve velké míse. Nechte 5 minut stát, pak zamíchejte vařečkou, aby se droždí rozpustilo. 2 Do vody s droždím vmíchejte mouku, aby vzniklo tuhé, lepkavé těsto. Těsto vyklopte na lehce pomoučený vál a hněťte asi 10 minut, až je hladké a pružné. 3 Těsto vložte do olejem vymazané mísy a zakryjte utěrkou. Nechte 3 hodiny kynout. Stlačte pěstí a rozdělte na 2 stejné kusy. Jeden kus zabalte na příště a druhý přidejte do těsta (viz recept na předchozí straně). 4 Staré těsto si můžete připravit předem a zmrazit nebo uložit do chladničky. Zabalte ho volně do pergamenového papíru (nebo do potravinové fólie) a do alobalu, aby mělo místo na dokynutí. Před použitím vyndejte těsto 1½ hodiny předem z mrazáku nebo z chladničky. 26

27 14. SEMOLINOVÝ CHLÉB Recept pochází z jižní Itálie, kde roste tvrdá pšenice. Semolinová mouka dává tomuto chlebu zlatou barvu a křupavou kůrku. na kvásek 2,5 g čerstvého droždí 175 ml vody 125 g hladké pšeničné mouky na těsto 10 g čerstvého droždí 175 ml vody 125 g hladké pšeničné mouky 250 g semolinové mouky (z tvrdé pšenice) 2 lžičky soli 2 lžíce olivového oleje Kvásek. Rozdrobené droždí nasypte do misky s vodou. Nechte 5 minut a pak promíchejte, aby se droždí rozpustilo. Přimíchejte mouku, aby se vytvořilo husté těstíčko. Zakryjte utěrkou a nechte zrát při pokojové teplotě asi 12 až 24 hodin. Těsto. Rozdrobené droždí nasypte do misky se 100 ml vody. Nechte stát 5 minut, pak zamíchejte. Ve velké míse smíchejte mouky se solí, doprostřed udělejte důlek. Přilijte rozpuštěné droždí a olej, nakonec přidejte kvásek. Přimíchejte mouku a přidejte zbytek vody podle potřeby, abyste vytvořili měkké, lepkavé těsto. Těsto vyklopte na lehce pomoučený vál. Hněťte asi 10 minut, dokud není hladké a pružné. Vložte do čisté mísy vymazané olejem a nechte kynout 1½ až 2 hodiny, až zdvojnásobí objem. Stlačte pěstí, uhlaďte do bochánku a nechte 10 minut odpočinout. Těsto rozdělte na dva stejné díly a z každého vytvarujte kulatý bochník. Bochníky položte na olejem vymazaný a semolinovou moukou posypaný plech. Každý bochník stlačte dlaní a posypte semolinovou moukou. Zakryjte utěrkou a nechte kynout asi 1½ hodiny, až jsou bochníky dvojnásobné. Pečte v předehřáté troubě na 200 C 30 minut. Kůrka musí být zlatavě hnědá a při poklepu na spodní stranu bochníku se ozývá dutý zvuk. Hotový chléb nechte vychladnout na mřížce. 27

28 15. ITALSKÝ DOMÁCÍ CHLÉB Italský název pane casalingo doslova znamená doma pečený, tedy to nejlepší z domácí kuchyně, co v pekařství nenajdete. Kvásek se netradičně připravuje ze sladu a mléka. Tato kombinace urychluje fermentaci droždí, takže chléb má pak mírně kvasnicovou chuť. na kvásek 10 g čerstvého droždí 60 ml vody 125 ml vlažného mléka 1 lžička sladového extraktu 200 g hladké pšeničné mouky na těsto 10 g čerstvého droždí 200 ml vody 300 g hladké pšeničné mouky 2 lžičky soli Kvásek. Rozdrobené droždí nasypte do mísy s vodou a mlékem. Nechte 5 minut, pak přidejte slad a promíchejte, aby se droždí rozpustilo. Přimíchejte mouku a vytvořte husté těstíčko. Zakryjte utěrkou a nechte fermentovat při pokojové teplotě 12 hodin. Těsto. Rozdrobené droždí nasypte do mísy se 100 ml vody. Nechte stát 5 minut, pak zamíchejte. Ve velké míse smíchejte mouku se solí. Doprostřed udělejte důlek a přidejte rozpuštěné droždí a kvásek. Přimíchejte mouku a přidejte zbytek vody podle potřeby, abyste vytvořili měkké těsto. Těsto vyklopte na dobře pomoučený vál a hněťte asi 5 minut. Vložte do čisté mísy vymazané olejem a nechte kynout 1½ až 2 hodiny, až zdvojnásobí objem. Stlačte pěstí, uhlaďte do bochánku a nechte 10 minut odpočinout. Zakryjte utěrkou a nechte asi 10 minut odpočinout. Pak dalších 5 minut propracovávejte. Těsto vložte do čisté mísy a zakryjte utěrkou. Nechte kynout asi 3 hodiny, až těsto ztrojnásobí objem. Stlačte pěstí a pět minut tvarujte pootáčením bochánku. Nechte 10 minut odpočinout. Z těsta vytvarujte kulatý bochník. Položte na olejem vymazaný plech a zakryjte utěrkou. Bochník nechte asi 1½ hodiny dokynout, až je dvojnásobný. Bochník posypte moukou a ozdobte třemi podélnými a třemi příčnými zářezy do tvaru mřížky. Pečte v předehřáté troubě na 200 C asi 50 minut, dokud bochník při poklepu na spodní stranu nezní dutě. Nechte vychladnout na mřížce. 28

29 16. CIABATTA Velmi lehký chléb s ojediněle porézní strukturou. V Itálii dostal název od slova trepka, protože svým tvarem připomíná ošlapané trepky. na kvásek 2,5 g čerstvého droždí 150 ml vody 3 lžíce vlažného mléka ¼ lžičky medu nebo krupicového cukru 150 g hladké pšeničné mouky na těsto 2,5 g čerstvého droždí 250 ml vody ½ lžíce olivového oleje 350 g hladké pšeničné mouky 1½ lžičky soli Kvásek. Rozdrobené droždí nasypte do mísy s vodou a mlékem. Nechte 5 minut, pak přidejte med nebo cukr a promíchejte, aby se droždí rozpustilo. Přimíchejte mouku a vytvořte řídké těstíčko. Zakryjte utěrkou a nechte kynout 12 hodin. Těsto. Rozdrobené droždí nasypte do mísy se 100 ml vody. Nechte stát 5 minut, pak zamíchejte. Vodu s droždím a olivový olej přidejte ke kvásku a dobře promíchejte. Přimíchejte mouku a sůl a vytvořte vlhké, lepkavé těsto. Vařečkou stejnoměrně propracovávejte asi 5 minut; těsto začne být pružné a začne se odlepovat od stěn mísy, ale stále bude příliš řídké na hnětení. Zakryjte utěrkou a nechte kynout asi 3 hodiny, až těsto ztrojnásobí objem a je plné bublinek. Těsto nestlačujte. Dva plechy vydatně posypte moukou a dejte si trochu mouky stranou na obalení rukou. Plastovou stěrkou rozdělte těsto v míse na dva díly, každý díl na jeden plech. Dobře pomoučenýma rukama těsto vytáhněte do stran do zhruba obdélníkového, asi 30 cm dlouhého tvaru. Povrch uhlaďte a okraje prsty zlehka zasuňte pod tvar. Obě ciabatty nechte dokynout asi 20 minut. Pečte v předehřáté troubě na 220 C asi 30 minut, až veky vyskočí, zezlátnou a při poklepu na spodní stranu zní dutě. Nechte vychladnout na mřížce. 29

30 OCHUCENÉ CHLEBY Do chleba můžete přidávat různé příchutě jak zeleninu tak nejrůznější bylinky. Příchutě se zapracují do těsta během míchání, nebo až při hnětení. Lehké ingredience, jako jsou bylinky nebo koření, se přidávají společně s moukou a solí. Přísady s obsahem vody, jako je strouhaná nebo rozmixovaná zelenina nebo povařené obiloviny, se rovněž přidávají před fází kynutí. Těžší přísady, jako ořechy, se přidávají až do vykynutého těsta, aby neoslabily činnost droždí. Základní těsto lze také naplnit nebo ozdobit před pečením. 30

31 17. MRKVOVÝ CHLÉB Do těsta v tomto receptu můžete přidávat jak strouhanou syrovou zeleninu, tak povařené zeleninové pyré. 15 g čerstvého droždí 350 ml vody 2 lžičky soli 350 g hladké pšeničné mouky 3 lžíce vlažného mléka 250 g nastrouhané mrkve 15 g rozehřátého másla Rozdrobené droždí nasypte do misky se 100 ml vody. Nechte 5 minut stát, aby se droždí zaktivovalo. Mezitím ve velké smíchejte mouku a sůl. Do středu udělejte důlek a přidejte vodu s droždím, pak přidejte mrkev a máslo. Vmíchejte mouku a podle potřeby přilijte zbytek vody, abyste vytvořili vlhké, drolivé těsto. Těsto vyklopte na lehce pomoučený vál. Hněťte asi 10 minut, až je těsto hladké, ale stále lepivé. Těsto vložte do čisté mísy a zakryjte utěrkou. Nechte kynout 1 až 1½ hodiny, až těsto zdvojnásobí objem. Stlačte pěstí a nechte 10 minut odpočinout. Z těsta vytvarujte kulatý bochník. Bochník položte na pomoučený plech a nechte dokynout asi 45 minut. Pečte v předehřáté troubě na 200 C asi 45 minut dozlatova, až bochník při poklepu na spodní stranu bude vydávat dutý zvuk. Nechte vychladnout na mřížce. Variace: Špenátový chléb. Povařte 150 g čerstvých špenátových listů. Z listů pak vymačkejte vodu a v mixéru je rozmixujte na pyré. Pyré vložte do odměrky a dolijte vodu do celkového objemu 250 ml. V receptu nahraďte strouhanou mrkev pyré. Chléb s červenou řepou. Mrkev nahraďte strouhanou červenou řepou. Bylinkový chléb. Mrkev v receptu nahraďte nasekanými bylinkami. Vhodná je směs petržele, rozmarýnu a tymiánu nebo pažitky a majoránky. Čili chléb. Mrkev nahraďte drcenými čili papričkami. Přimíchejte je k mouce a soli. Chléb s cibulí a kmínem. Místo mrkve použijte nakrájenou cibuli, kterou osmažíte na 60 g másla. Přidejte lžíci kmínu. 31

32 18. DÝŇOVÝ CHLÉB Tento mírně nasládlý chléb lehké struktury si určitě upečte na podzim, když bude dýňová sezóna. Možná vám tak zachutná, že se k tomuto receptu budete vracet častěji. 500 g dýně, oloupat, odstranit semínka a nakrájet na kousky, nebo 300 g dýňového pyré v konzervě 15 g čerstvého droždí 2 lžičky tekutého medu 2 lžičky soli 500 g hladké pšeničné mouky na potření 1 vejce a 1 lžíce mléka 2 lžíce dýňových semínek na ozdobení Ve velkém hrnci přiveďte malé množství osolené vody k varu. Přidejte dužinu z dýně a vařte doměkka asi 20 minut. Dobře sceďte a vodu, ve které jste dýni vařili, si dejte stranou. Dýni rozmixujte na pyré a dýni i vodu nechte vychladnout, až budou vlažné. Do 60 ml vody, kterou jste slili z dýně rozdrobte droždí a nechte 5 minut stát. Pak přidejte med a promíchejte, aby se droždí rozpustilo. Ve velké míse smíchejte mouku a sůl. Do středu udělejte důlek, přilijte vodu s droždím a medem a nakonec dýni. Postupně přimíchejte mouku, aby vzniklo docela tuhé, hrubé a lepkavé těsto. Podle potřeby po lžících přilévejte vývar z dýně nebo obyčejnou vodu. Těsto vyklopte na pomoučený vál a hněťte asi 10 minut, až je těsto hladké, hedvábné a pružné. Těsto vložte do čisté mísy a zakryjte utěrkou. Nechte kynout 1 až 1½ hodiny, až těsto zdvojnásobí objem. Stlačte pěstí a nechte 10 minut odpočinout. Z těsta vytvarujte kulatý bochník. Bochník položte na olejem vymazaný plech, zakryjte utěrkou a nechte dokynout asi 1 hodinu. Bochník potřete rozšlehaným vejcem s vodou a posypte dýňovými semínky. Pečte v předehřáté troubě na 220 C asi 40 minut dozlatova, až bochník při poklepu na spodní stranu bude vydávat dutý zvuk. Nechte vychladnout na mřížce. 32

33 19. BRAMBOROVÝ CHLÉB V bramborářských oblastech hospodyně přidávaly do chleba vařené brambory. Nejen že tím šetřily drahou mouku, ale své rodině předkládaly velice chutný chléb s vlhkou a měkoučkou střídou. Díky bramborům těsto při dokynutí tak nevyběhne, jako je tomu u jiných těst. Jakmile však bochník vložíte do horké trouby, těsto se díky vlhkosti obsažené v bramborách přímo dramaticky nafoukne. 2 velké moučnaté brambory (asi 500 g) 15 g čerstvého droždí 1½ lžičky soli ½ lžičky kmínu 375 g hladké pšeničné mouky Brambory oloupejte, uvařte do měkka a sceďte. 175 ml vody, ve které jste vařili brambory, dejte stranou. Odvažte si 375 g hladké, suché bramborové hmoty. Brambory i vodu nechte vychladnout, aby byly vlažné. Do 100 ml vody, kterou jste slili z brambor, rozdrobte droždí a nechte 5 minut stát. Pak zamíchejte, aby se droždí rozpustilo. Do velké mísy dejte mouku. Do středu udělejte důlek a přilijte vodu s droždím. Dřevěnou vařečkou přimíchejte do středu tolik mouky, aby vzniklo měkké těstíčko. Zakryjte utěrkou a asi 20 minut nechte kynout, aby těsto zvětšilo objem zhruba dvojnásobně. Do důlku přidejte prolisované nebo na jemno nastrouhané brambory, sůl a kmín. Mouku důkladně promíchejte vařečkou a podle potřeby přidávejte vodu z brambor, abyste vytvořili měkké, vlhké těsto. Těsto vyklopte na lehce pomoučený vál a hněťte asi 10 minut, až je lesklé a měkké. Těsto vložte do čisté mísy a zakryjte utěrkou. Nechte kynout asi 2 hodiny, až těsto zdvojnásobí objem. Stlačte pěstí a nechte 10 minut odpočinout. Z těsta vytvarujte hladký kulatý bochník. Položte ho na pomoučený plech, zakryjte utěrkou a nechte dokynout asi 30 minut, až se při lehkém stlačení prstem těsto pomalu vrátí zpět. Bochník poprašte moukou a ozdobte dvakrát třemi zářezy do tvaru mřížky, asi 1 cm hlubokými. Pečte v předehřáté troubě na 220 C asi 1 hodinu, až je chléb křupavý a při poklepu na spodní stranu zní dutě. Nechte vychladnout na mřížce. 33

34 20. PLNĚNÁ FOCACCIA Tento typický italský chléb, který se původně pekl na žhavých uhlících v peci, je možno připravovat na nekonečné množství variací. Můžeme ho plnit grilovanými paprikami, sušenými rajčaty, olivami, kapiemi, čerstvými bylinkami atd. Zeleninu je třeba předem krátce tepelně upravit (grilovat nebo povařit v páře), aby se těsto i náplň upekly za stejnou dobu. 15 g čerstvého droždí 350 ml vody 1½ lžičky soli 3 lžíce olivového oleje 500 g hladké pšeničné mouky na náplň a sypání 200 g gorgonzoly (nivy), rozdrobit 200 g mozzarelly, nakrájet na plátky hrst lístků bazalky ½ lžičky hrubé soli 3 snítky rozmarýnu (tvrdé stonky odstranit) 4 lžíce olivového oleje Droždí rozdrobte do misky s 250 ml vody a nechte 5 minut stát. Pak zamíchejte, aby se droždí rozpustilo. Ve velké míse smíchejte mouku se solí. Do středu udělejte důlek a přilijte vodu a olivový olej. Přimíchejte mouk a po lžících zbytek vody, aby vzniklo měkké, lepkavé těsto. Těsto vyklopte na lehce pomoučený vál a hněťte asi 10 minut, až je lesklé, hedvábné a pružné. Těsto vložte do olejem vymazané mísy a zakryjte utěrkou. Nechte kynout asi 1½ až 2 hodiny, až těsto zdvojnásobí objem. Stlačte pěstí a rozdělte na dva kusy. Pět minut tvarujte do bochánku, pak nechte 10 minut odpočinout. Náplň. Z každého kusu vyválejte placku o průměru 24 cm. Jednu položte na olejem vymazaný plech. Na placku rozložte oba sýry a bazalku a náplň překryjte druhou plackou těsta. Těsto zakryjte zlehka utěrkou. Nechte kynout asi 30 minut, až je dvojnásobné. Povrch těsta opatrně stlačte, abyste vytvořili důlky asi 1 cm hluboké. Posypte hrubou solí, pokapejte lžící olivového oleje a ozdobte rozmarýnem. Pečte v předehřáté troubě na 180 C 30 až 40 minut dozlatova. Chléb ihned potřete olivovým olejem a servírujte teplý. 34

35 CHLEBY SE SNÍŽENÝM OBSAHEM LEPKU Lepek obsažený v mouce napomáhá kynutí těsta a s těstem se lépe pracuje. Lepek způsobuje, že běžné chleby mají pevnou strukturu a jsou krásně nadýchané. Zdrojem lepku je především pšeničná mouka, jejíž množství se někteří lidé snaží snížit nebo ji úplně vyloučit. Péct chleba bez lepku vyžaduje hodně trpělivosti a zkušeností. Tím, že bezlepkové suroviny neobsahují lepek (název od slova lepit ), těsto nedrží pohromadě, nelepí. Moučné směsi se drobí, rozpadají a jsou mazlavé. Zamotat klasickou buchtu nebo vánočku se vám nikdy nepodaří. Je mnoho užitečných rad, které vám zpříjemní vaření a pečení bez lepku např. bezlepková mouka více saje vodu, proto je potřeba oproti mouce pšeničné přidat více vody a více prášku do pečiva; drobivost těsta lze zmírnit přidáním ořechů, lněného semínka, oleje, vajec nebo medu. Věřím, že díky následujícím receptům si na chlebu pochutnáte, i když omezíte nebo vyloučíte pšeničnou mouku. 35

36 21. CHLÉB S POHANKOVOU MOUKOU 7 g bezlepkového sušeného droždí 500 ml vody 1½ lžičky soli 1 lžička kmínu 2 lžíce drceného lněného semínka 200 g bezlepkové mouky Schar Mix B 100 g bezlepkové mouky Jizerka 150 g hladké pohankové mouky 1/2 lžičky psyllia (zakoupíte ve zdravé výživě) 2 lžíce oleje Do misky nasypte psyllium, zalijete čtyřmi lžícemi vody a nechte nabobtnat, až získá konzistenci želatiny. Do druhé misky s vlažnou vodou nasypte granulky sušeného droždí a nechte 5 minut rozpouštět. Ve velké míse smíchejte všechny suché suroviny: mouky, sůl, kmín a lněné semínko. Přidejte nabobtnalé psyllium, rozpuštěné droždí, olej a vodu a umíchejte hladké těsto. Přikryjte utěrkou a nechte na teplém místě kynout asi 1 hodinu. Formu na půlkilový chléb nebo na biskupský chlebíček vymažte olejem a vysypte pohankovou krupicí. Pak do formy nalijte těsto a stěrkou uhlaďte. Nechte dokynout asi 20 minut, vložte do trouby předehřáté na 200 C a 1 hodinu pečete. Při pečení neotvírejte troubu, aby chléb nespadl. Po upečení vyndejte formu z trouby na vlhkou utěrku, přikryjte suchou utěrkou a nechte zchladnout. 36

37 22. CHLÉB SE SEMÍNKY A POHANKOU 15 g bezlepkového sušeného droždí 250 ml vody 100g podmáslí nebo vody 1½ lžičky soli 400g bezlepkové mouky Jizerka nebo Schär Mix B 50g white self-raising (zakoupíte v Kauflandu) 50g kukuřičné hladké mouky 2 lžíce oleje 30g semínek (slunečnice, dýně, lněné semínko, sezamové semínko) 30g pohanka lámanka 50g vařící vody na spaření semínek 50g vařící vody na zalití pohanky 1 lžička psyllia (zakoupíte ve zdravé výživě) + 4 lžíce vody Nejprve nechte nabobtnat semínka, pohanku a psyllium. Semínka většinou v těstě sají vodu a ta by nám pak chyběla. Do misky dejte semínka a pohanku a zalijte vařící vodou. Do druhé misky nasypte lžičku psyllia, zalijte čtyřmi lžícemi vody a nechte nabobtnat, až získá konzistenci želatiny. Do třetí misky s vlažnou vodou nasypte granulky sušeného droždí a nechte 5 minut rozpouštět. Ve velké míse smíchejte ostatní navážené suroviny, přidejte 200 ml vody a podmáslí a vařečkou směs zamíchejte. Podle potřeby po lžících přidávejte zbylých 50 ml vody. Poté vařečkou nebo elektrickým hnětačem těsto důkladně promíchejte. Těsto vložte do mísy vymazané olejem a zakryjte utěrkou (nebo mísu vložte do velkého igelitového sáčku). Nechte kynout 2 hodiny na teplém místě. Takto předkynuté těsto pak uložte do chladničky na zhruba 8 až 10 hodin, kde bude dál pomalu kynout. Těsto opatrně vyklopte na lehce pomoučený vál a opatrně z něj vytvarujte bochník. Snažte se při tom, aby z těsta uniklo co nejméně cenných bublin, které chlebu zajistí požadovanou nadýchanost. Do chlebové ošatky nebo mísy vložte čistou utěrku poprášenou bramborovým škrobem a bochník na ni opatrně položte. Přikryjte utěrkou, nechte 30 minut kynout při pokojové teplotě a pak dalších 8 hodin v lednici. Bochník opatrně vložte do olejem vymazané a předehřáté zapékací mísy. Potřete vodou, ozdobte několika řezy asi 5 mm hlubokými a zakryjte pokličkou. Pečte v předehřáté troubě na 240 C zhruba 20 minut. Pak ze zapékací mísy sundejte pokličku, chléb znovu pokropte vodou a pečte dalších 30 minut při teplotě 180 C. Upečený chléb potřete vodou a nechte vychladnout na mřížce. 37