VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O. Bc. Filip Kratochvíl Analýza francouzské gastromomie Diplomová práce 2013

Analýza francouzské gastronomie Diplomová práce Bc. Filip Kratochvíl Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: Ing. Blanka Zimáková Datum odevzdání diplomové práce: 2013-05-06 Datum obhajoby diplomové práce: E-mail: kratochvil-filip@seznam.cz Praha 2013

Master s Dissertation Analysis of French gastronomy Bc. Filip Kratochvíl The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management Major: Hospitality and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Blanka Zimáková Date of Submission: 2013-05-06 Date of Thesis Defense: E-mail: kratochvil-filip@seznam.cz Prague 2013

Čestné prohlášení Prohlašuji, ţe jsem diplomovou práci na téma Analýza francouzské gastronomie zpracoval samostatně a veškerou pouţitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem pouţil, uvádím v seznamu pouţitých zdrojů a ţe svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o... Bc. Filip Kratochvíl V Praze dne 6. 05. 2013

Tímto vyjádřením bych rád poděkoval paní Ing. Blance Zimákové za vedení a konzultace při zpracování této diplomové práce.

Abstrakt KRATOCHVÍL, Filip. Analýza francouzské gastronomie. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Praha : 2013. s. 156 Tato diplomová práce se zaměřuje na analýzu francouzské gastronomie a její vyuţití z hlediska regionálních pokrmů ve Francii a České republice. Cílem mojí práce je zmapovat francouzskou gastronomii z regionálního hlediska, provést analýzu produktů, surovin, nápojů a následně analýzu regionálních pokrmů ve všech dvaadvaceti regionech. Cílem práce je rovněţ na základě sledování vybraných restaurací ve Francii a České republice sledovat nabídku tradičních pokrmů na francouzském a českém restauračním trhu. Pro tuto analýzu je vyuţit podrobný výzkum regionálních restaurací ve Francii a českých restaurací, které se prezentují francouzskou gastronomií. Zjištěné výsledky jsou vyuţity pro ověření hypotéz a jsou uvedeny jednotlivé návrhy pro následná řešení. Klíčová slova: Gastronomie, Francie, region, pokrm, produkt, restaurace, kvalita, dodrţování, vyuţití

Abstract KRATOCHVÍL, Filip. Analysis of French gastronomy. [Master s Dissertation] The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Prague : 2013. pp. 156 The presented master s dissertation focuses on the analysis of French gastronomy and its application from the perspective of regional dishes in France and the Czech Republic. The first aim of my thesis is to map and analyse regional dishes, ingredients and drinks in all of the twenty-two French regions. The second aim is to map the offerings of traditional dishes in the restaurant markets of France and the Czech Republic, based on observing selected restaurants in the aforementioned markets. A detailed research of regional restaurants offering French cuisine in France and the Czech Republic was executed for the analysis. The results are applied for testing the hypotheses and individual recommendations for the subsequent solutions are presented. Key words: Gastronomy, France, region, dish, product, restaurant, quality, compliance, application

Obsah Úvod... 10 1 Teoretická část... 12 1.1 Charakteristika gastronomie a gastronomických sluţeb... 12 1.2 Francouzská gastronomie... 14 1.2.1 Historie... 15 1.2.2 Druhy francouzských kuchyní... 29 1.2.3 Formy francouzského stravování... 33 1.2.4 Jídelní lístek... 35 1.3 Vývoj restauračních zařízení ve Francii... 36 1.3.1 Kategorie současných restauračních podniků... 39 1.3.2 Pracovní hierarchie... 41 2 Analytická část... 43 2.1 Francie... 43 2.1.1 Podnebí a zemědělství... 43 2.1.2 Tradice a festivaly... 44 2.2 Regionální francouzská gastronomie a její produkty... 45 2.2.1 Maso a masné výrobky... 45 2.2.2 Ryby, mořské plody a šneci... 47 2.2.3 Ovoce... 49 2.2.4 Zelenina, luštěniny, rýţe a obiloviny... 50 2.2.5 Sýry a mléčné výrobky... 51 2.2.6 Byliny a koření... 53 2.2.7 Pečivo a pekařské výrobky... 53 2.2.8 Houby a lanýţe... 55 2.2.9 Olivy, olivový olej a ostatní oleje na vaření... 56 2.2.10 Dijonská hořčice, ocet a kaštany... 57 2.2.11 Čokoláda, pralinky, nugát, med a cukr... 58

2.2.12 Sladké lahůdky, ţelé, Touron a anýzové bonbóny... 60 2.2.13 Víno... 61 2.2.14 Champagne... 68 2.2.15 Cognac... 69 2.2.16 Armagnac... 71 2.2.17 Likéry a destiláty... 72 2.2.18 Cidre... 76 2.2.19 Pivo... 76 2.2.20 Minerální voda... 77 2.3 Výzkum tradičních regionálních pokrmů... 78 2.3.1 Akvitánie... 78 2.3.2 Alsasko... 80 2.3.3 Auvergne... 82 2.3.4 Bretaň... 83 2.3.5 Burgundsko... 84 2.3.6 Centre... 86 2.3.7 Dolní a Horní Normandie... 87 2.3.8 Franche-Comté... 89 2.3.9 Champagne-Ardenne... 91 2.3.10 Île-de-France... 93 2.3.11 Korsika... 95 2.3.12 Languedoc-Roussillon... 97 2.3.13 Limousin... 99 2.3.14 Lotrinsko... 101 2.3.15 Midi-Pyrénées... 103 2.3.16 Nord-Pas-de-Calais... 105 2.3.17 Pays de la Loire... 107

2.3.18 Picardie... 109 2.3.19 Poitou-Charentes... 110 2.3.20 Provence-Alpes-Côte d'azur... 112 2.3.21 Rhône-Alpes... 115 2.4 Výzkum francouzských restaurací v České republice... 117 3 Návrhová část... 122 Závěr... 127 Literatura a internetové zdroje... 129 Příloha č. 1 Geografická mapa regionů ve Francii... 138 Příloha č. 2 Seznam francouzských gastronomických prodejen ve Francii... 139 Příloha č. 3 Nejznámější francouzské odrůdy vína ve Francii... 140 Příloha č. 4 Slovník francouzských pojmů a jiných cizojazyčných výrazů... 144

Úvod Téma analýza francouzské gastronomie jsem si vybral z důvodu, protoţe mě francouzská gastronomie velmi zajímá a chtěl jsem ji zanalyzovat z pohledu francouzských produktů a jejich uplatnění na francouzském a následně českém trhu. Francie jako samotná země má bohatou kulturu, historii a gastronomické cítění, které mě natolik ovlivnilo, ţe jsem zvolil tuto oblast jako pro mě nejvíce zajímavou, která můţe naplnit veškeré mé cíle v diplomové práci. Cílem mojí práce je zmapovat francouzskou gastronomii z regionálního hlediska provést analýzu produktů, surovin, nápojů a následně analýzu regionálních pokrmů ve všech dvaadvaceti regionech. Cílem práce je rovněţ na základě sledování vybraných restaurací ve Francii a v České republice sledovat nabídku tradičních pokrmů na francouzském a českém restauračním trhu. Chci ověřit moje hypotézy a přesvědčení, ţe francouzskou tradiční regionální gastronomii dnešní restaurace, jak v příslušných francouzských regionech či České republice nedodrţují a zaměřují se na mezinárodní gastronomii. K ověření hypotéz jsem vyuţil jednotlivé metody a postupy. V moji práci byly vyuţity popisy, analýzy, zmapování a grafické vyjádření jednotlivých francouzských gastronomických faktorů, produktů či pokrmů. V první teoretické části diplomové práce pojednávám o základní myšlence samotné gastronomie a jejím základním uplatnění a moţnostech. Dále jsem se zaměřil na francouzskou gastronomii z hlediska charakteristiky, historie, restauračního střediska a jak se francouzská gastronomie odlišuje svými druhy, principy a standardy od ostatních gastronomií. V druhé praktické části své práce mapuji Francii jako zemi, sleduji tradice a regionální uspořádání. Byly vyzkoumány a definovány jednotlivé produkty, suroviny či výrobky ze všech francouzských regionů, které tvoří francouzskou gastronomii. Jednotlivé produkty jsem odlišil do kategorií produktů či nápojů, přičemţ byla zhodnocena jejich důleţitost pro místní gastronomii. K zjištění dodrţování nebo nedodrţování tradičních regionálních pokrmů jsem zmapoval kaţdý region a byly vybrány vhodně zvolené francouzské restaurace, které mi pomocí grafických vyjádření vyvrátily nebo potvrdily moje předem stanovené hypotézy. V jednotlivých regionech jsem uvedl pokrmy typické pro daný region. Potom byly zmapovány jednotlivé restaurace a výsledky vyjádřeny v grafu. Výsledkové šetření bylo porovnáváno s vybranými francouzskými restauracemi v České republice 10

a zhodnotil jsem jejich postavení vůči dodrţování či nedodrţování nabídky tradičních francouzských pokrmů. V třetí části byl vyhodnocen můj výzkum a posoudil jsem naplnění cíle práce, a jestli byla či nebyla potvrzena hypotéza o současné francouzské gastronomii z hlediska regionálního pohledu. Navrhl jsem moţná řešení a opatření, které by mohly jednotlivé restaurace ve Francii a České republice pouţít pro zlepšení současné situace. Pro svoji diplomovou práci jsem vyuţil veškeré dostupné literární zdroje zaměřené především na gastronomii a její historii s uţším zaměřením na Francii. Na jednotlivé výzkumy jsem vyuţil i internetové zdroje a turistické průvodce. 11

1 Teoretická část 1.1 Charakteristika gastronomie a gastronomických služeb Gastronomické sluţby jsou souborem a kombinací hmatatelného výrobku (jídla a pití) a nehmatatelné sluţby (servis), která se pohybuje podle rozsahu a kvality sluţeb v různých poměrech. Nelze je skladovat, připravují se, nabízejí se, poskytují a spotřebovávají zpravidla současně na jednom místě. V některých případech se příprava, nabídka a spotřeba místně a časově ukrýt nemusí (např. catering). Jsou to sluţby uspokojující osobní potřeby. 1 Gastronomii není jednoduché definovat, přesto můţeme zahrnout gastronomii do oblasti vědy i umění, která se zabývá kvalitním záţitkem z konzumace jídla a pití. Měli bychom si uvědomit, co nám gastronomie dává a jaké zkušenosti si z toho vezmeme jak z pozitivního i negativního hlediska. Jako obyvatelé této planety a jako uţivatelé gastronomických sluţeb máme subjektivní názor, který rozvíjíme při kaţdém novém kulinářském záţitku. Kaţdý z nás víme, co raději jíme či pijeme a jedná se o individuální názor kaţdého z nás, jak na nás zapůsobí daný gastronomický záţitek. Z širšího hlediska můţeme pojmenovat gastronomii jako vědu o jídle, která tvoří udrţitelný faktor gastronomické sluţby. Je pro nás skvělým záţitkem i uţitím dobrého jídla a pití v souladu s příjemnou společností a prostředím. Gastronomii lze rozdělit do čtyř hlavních oblastí, které se zabývají praxí, teorií, technikou a gastronomickým jídlem nebo pitím. Praktickou oblast tvoří vytváření, příprava produktů a servírování různých druhů surovin, jídel a pití z odlišných krajů světa a kombinace jednotlivých národních gastronomií. Důleţitou roli hrají standarty a techniky v porovnání s národními, regionálními a kulturními specifickými produkty. Do praktických gastronomů zahrnujeme celý kuchařský tým v čele s šéfkuchařem a všechny pracovníky stravovacího úseku, kteří přijdou do kontaktu s hostem. Jedná se o číšníky, sommeliery, vedoucí stravovacího střediska aj. Přeměna a spojení různých surovin, ingrediencí a produktů do hotového pokrmu, menu a doprovodných nápojů, je hlavní přednost gastronomie. Kouzlo spočívá ve spojení chutí z různých krajů a gastronomií z celého světa. Praktická část se neobejde bez plnohodnotného, pracovitého, profesionálního a kvalitního kuchařského týmu a obsluhy. 1 ZIMÁKOVÁ, B. 2011. Food & Beverage Management. Praha : VŠH, 2011. s. 13 12

Teoretická oblast podporuje praktickou a zahrnuje především systémy, procesy a metody, které jsou zaměřeny na recepty, kuchařky a jiné shromáţděné informace. Zaznamenává různé postupy, které musí být provedeny tak, aby byl zaručen maximální úspěch. Teoretické plánování gastronomických sluţeb pro individuální procesy musí obsahovat kvalitní zpracování a přípravu pro jednotlivé události, menu, pokrmy a pití. V oblasti teorie máme velký zdroj kreativity, která inspirovala a udrţela klasickou a národní gastronomii z celého světa pohromadě. Opět je stěţejním prvkem lidský faktor, který tvoří celý kuchařský tým a jiní gastronomičtí profesionálové, kteří kombinují praktické dovednosti s teoretickými znalostmi. Jejich cíl tvoří maximalizace vzdělání, vědomostí, studia a následně jejich efektivnost v oblasti gastronomie. Oblast techniky podporuje především praktickou gastronomii a nejedná se pouze o znalost specifických věcí pro gastronomická střediska a stroje, jak dokáţou ovlivnit a zefektivnit produkci. Samozřejmě technika je velmi důleţitá pro multiplikaci receptů a dosáhnutí poţadovaného mnoţství za daný čas. Technická oblast se zabývá i ohodnocením a porovnáním nově vyvíjených polotvarů, produkčních metod, dovedností a zařízení, které vyţadují umístění do výroby a monitorování jejich výkonu a bezpečnosti. Také musíme posuzovat a dodrţovat platnost a trvanlivost specifických produktů. Výzkum a vývoj postupuje v gastronomii neustále a gastronomičtí pracovníci by se měli v této oblasti neustále zdokonalovat a zúčastňovat se školení, konzultací a přednášek. K udrţování a dodrţování kvalitního stravování v gastronomii je důleţité mít široký výběr potravin a nápojů, které souvisejí s kvalitou jejich produkce. Tato oblast vyţaduje práci s potravinami nebo pitím a neustálé aktualizování produktové znalosti a pokračování v sebevzdělávání v daném oboru. Musíme si uvědomit, ţe dané produkty se v průběhu času mění a přizpůsobují se aktuálnímu období či moţnostem regionu. Jednotlivé druhy jídel a pití posuzujeme z hlediska poptávky, kvality a skladování v suchu nebo chladu, proto také musíme uvaţovat a vyhodnocovat návratnost a efektivnost daného zboţí. Gastronomie zahrnuje studii, pochopení a zhodnocení veškerého jídla a pití. Důleţitou roli v gastronomii hraje rozpoznání rozmanitých faktorů souvisejících s pokrmy, které jsou konzumovány určitou skupinou lidí v konkrétním místě, regionu nebo dokonce i státu. Snaţí se přezkoumávat, kontrolovat a zkoušet kvalitu nabízených produktů, přičemţ poskytovatel sluţby získává určité měřítka či normy k posuzování svých pokrmů a nápojů. Pak přichází klient nebo zákazník, který zhodnocuje daný výkon z hlediska úrovně kvality, rychlosti, jednoduchosti a ceny, která musí být brána v potaz. Gastronomie nemá definované hranice a je to obor s rozšířenými poli působnosti pro všechny zúčastněné 13

strany jak poskytovatele, tak i zákazníky. Z pohledu zákazníka se jedná o obecné vynaloţení konkrétních finančních hodnot za danou sluţbu v daném restauračním podniku a je zaměřeno na schopnost hosta uţít si daný záţitek z jídla, pití a dalších sluţeb. Existují gastronomové, kteří zastávají funkci hodnotitelů chutí a vynikají svými teoretickými znalostmi v oblasti jídla a společenského stravování. Propagují kulinářskou chuť a prohlašují, co má být povaţováno za gastronomické. Gurmánství určuje rozdíl mezi potravinovými surovinami, které nejsou spojeny s tradičními gastronomickými názory, ale které získaly gastronomickou legitimitu. Gurmán má zainteresovaný a profesionální pohled znalce v oblasti gastronomických lahůdek. Gurmánské označení by měly dostávat pouze ty pokrmy či produkty, při jejichţ výrobě se pouţívají nějaké odlišné metody či suroviny. Chybí častější posouzení chutí a odlišných způsobů přípravy v místech, která se charakterizují různým prostředím a kulturou. Přesto najdeme po celém světě pravé gastronomické podniky, které věří ve svůj produkt a nabízejí nejlepší potěšení pro své zákazníky. Dnešní klientela mnohem více cestuje a poznává odlišné pokrmy a kuchyně ve stravovacích zařízeních po celém světě. Gastronomie je neustále formována dle dostupnosti surovin, poptávky klientely, kuchařských experimentů a podnícením od různých médií. 1.2 Francouzská gastronomie Gastronomii neboli umění a vědu zabývající se dobrý jídlem a pitím povaţují Francouzi za víc neţ jen národní kratochvíli. V zemi, kde obyvatelé utratí za dobré jídlo a pití větší část svého příjmu, neţ za cokoliv jiného, je stravování ţivotním stylem. 2 K získání přehledu celkové francouzské gastronomie a všech místních jídel by nám nestačil celý ţivot. Je to velmi rozmanitá země, která se můţe pochlubit pestrými, výbornými, zdravými a výţivnými pokrmy, jejichţ konzumaci doplňuje velký výběr vín a jiných nápojů. Francouzští obyvatelé povaţují vaření za jedinečný obor, který má svoje výlučné postavení v uměleckém podvědomí celého národa. Jídlo na talíři má nejenom výborně chutnat, ale v očích zákazníka i esteticky vypadat. Proto si Francouzi potrpí na aranţování, uspořádání a organizaci jednotlivých tvarů i barev daných surovin. Potěšení Francouzů z jídla je nejpatrnější na obyčejných trzích na ulici. Samozřejmě neplatí, ţe kaţdý obyvatel je úzce spjatý s místní gastronomií, ale kvalitně jíst a pít má 2 BLAHUŠOVÁ, P. 2005. Francie. Brno : Computer Press, a.s., 2005. s. 16 14

svoji důleţitou roli pro kaţdého. Francouzi dokáţou nejen jídlo konzumovat, ale i o něm mluvit či přemýšlet. Francouzská kuchyně se za posledních pár let poněkud otřásla v základech. Skvělé přísady si naštěstí své místo uchovaly, coţ potvrzuje kaţdý městský i vesnický trh. Nicméně malé rodinné restaurace podávající klasická sedlácká jídla, která jsou kaţdým soustem oslavou regionální produkce a jejichţ cena nepřevyšuje 15 se postupně vytrácejí a vzdálenosti mezi přeţívajícím podniky se tak nevyhnutelně prodluţují. I do této světově proslulé kuchyně se uţ dostal globální potravinářský průmysl se svými předem připravenými jídly ve varných sáčcích a výrobky ohřívanými v mikrovlnných troubách, coţ znamená doslova útok na francouzské kulinářské umění. Ani tato situace však neznamená, ţe se ve Francii nelze dobře najíst, ale připravte se i na zklamání, které občas znamená stravování se v průměrných podnicích. 3 1.2.1 Historie Vývoj samotné francouzské kuchyně můţeme datovat do 6. století př. n. l., kdy do oblasti Marseille a jiţní Francie dorazilo několik Řeků z Malé Asie. Ve starověku byly tyto nové kolonie zaloţeny na stravě z chleba, vína a oleje. Bohatí Řekové začali mezi nové kolonisty předávat své kulinářské zkušenosti v konzumaci hovězího, jehněčího, vepřového masa a mořských plodů jako jsou korýši, úhoři a ryby. V té době se mořské plody často fermentovaly v aromatických omáčkách a do jídel se pomalu začal přidávat sýr. Pro obyčejné Řeky byly základními potravinami pšenice a luštěniny. Zrna z pšenice se připravovaly jako kaše, nebo byly zapečené v chlebu či nekvašených sucharech. Luštěniny tvořili především čočka, cizrna nebo boby. Řecká civilizace přinesla znalost v oblasti zeleniny např. zelí, mrkev, tykev a salát, které přidávali do vařených jídel. Ve výborných podmínkách začali kolonisté pěstovat fíky, hrozny, jablka, hrušky, švestky a granátová jablka. Jak rostla kolonistická města, tak postupně vznikaly i místní hostince např. taverny, kde se lidí scházeli ke konzumaci levného jídla a obyčejného vína. 1.2.1.1 Keltové, Římané a příchod Franků Dalším národem, který ovlivnil vývoj francouzské gastronomie, byli Keltové, kteří si potrpěli na masu, mléku a pivu. Město Paříţ má odvozený název od keltského kmene Parisiů, kteří se usadili v této oblasti kolem roku 700 př. n. l. Začali zakládat zemědělská 3 BENEŠ, R.; DEDECIUS H.; SLÁDEK, J. 2008. Francie. Brno : Nakladatelství JOTA, s. r. o., 2008. s. 30 15

pole a chovy zvířat. Všichni společně pracovali. Keltové jedli především maso ze skotu, domácích volů a prasat, ale mezi oblíbené maso patřilo také kozí, ovčí, koňské a psí. Začali experimentovat i s domácími zajíci, husami, kachnami a lovit divoká prasata. Těţili sůl a vyvinuli postupy pro zachování masa a ryb, které sušili a udili. Vzniklo nové řemeslo. Řezníci vyráběli šunky a klobásy. Místní obyvatelé pili především pivo uvařené z obilí a mléko z produkce stád, které slouţilo i na výrobu sýra. Maso, tuk z masa, sádlo, máslo a zrna vypěstovaná v kvalitních přírodních podmínkách vytvořily typickou stravu severní Francie. Keltové byli velcí konzumenti vína a začali ho z jihu dopravovat v dřevěných sudech pro pohodlnější skladování a přepravu. Následně do keltské oblasti dorazili Římané, kteří vyţadovali kvalitní víno, chléb, olivový olej, maso, sýr a zeleninu. Keltští Římané neboli Římští Galové čerpali stravovací návyky nejen z Říma, ale i z místních způsobů, specialit a zemědělského bohatství samotné Francie. Vznikala nová nádvoří, která byla stylizována do římského stylu, a lidé se zde scházeli za účelem konzumace jídel. Kaţdá taková událost obsahovala menu, které mohlo mít dva nebo sedm chodů. První chod obsahoval zeleninu, vejce nebo rybu, přičemţ hlavní chod nabídl maso a drůbeţ. K pití slouţilo víno smíchané s vodou a završením celé hostiny bylo ovoce, ořechy nebo dezert. V mnoha oblastech Francie začala být k dispozici špalda, měkká a tvrdá pšenice. Stoupala kvalita vína a vinařští odborníci začali rozlišovat jednotlivé ročníky a vinařské oblasti. Zeleninu a ovoce nově zastupovaly např. pórek, okurka, rukola, řepa, broskve, višně, rozinky, kaštany, pistácie, piniové oříšky, vlašské a lískové ořechy. Středomořská oblast přinášela pokrmy jako např. měkkýše, makrely, pyskouny, tuňáky, okouny, chobotnice, mořské jeţky, lastury a ústřice. Rybáři vytvářeli rybí omáčky, anebo ryby marinovali. Ve 2. století n. l. byli hojně konzumováni hlemýţdi, jeleni, slepice, koroptve, baţanti aj. Zemědělci chovali domácí kozy, ovce, krávy a získávali z nich maso, mléko a sýr. Římané zavedli i bylinkářství, které bylo definováno jako příchuť elitního vaření. Mezi nejznámější pouţívané byliny patřil libeček, černý pepř, rozmarýn, myrta, šafrán, petrţel, tymián, jalovec, kmín, máta aj. Po rozpadu římské říše v 5. století n. l. přišel germánský kmen Franků, kteří chodili především rybařit, sbírat bobule a oříšky z lesů. Pěstovali pšenici, ječmen a vytvářeli jejich oblíbený nápoj pivo. Bylo upřednostňováno obilí před špaldou a vyráběl se mošt z jablek a ţita. Frankové lovili zvěř a jedli domestikované maso, včetně drůbeţe. Pekli a sušili maso s pouţitím ječmene nebo ovsa pro zahuštění směsi. Vytrvale dávali přednost svému vlastnímu máslu a sádlu nad jiţním olejem. Franská říše rozšiřovala mezinárodní obchod v oblasti gastronomie jako např. koření, citróny apod. Většina lidí se spoléhala na obilí, 16

jako byl ječmen, pšenice nebo proso, přičemţ v blízkosti řeky Rýn lidé pěstovali ţito a oves. Frankové konzumovali víno nebo pivo, protoţe voda nebyla zdravotně spolehlivá, a tak i děti pily zředěný alkohol. Snaţili se o zlepšení samotného zemědělství a chtěli po celé zemi pěstovat okurky, artyčoky, cizrnu, fazole, hořčici, ředkvičky, řepu, zelí, hlávkový salát a různé byliny. Pobízeli kuchaře, pekaře, řezníky a mlynáře, aby zohledňovali při své práci ţivotní prostředí. 1.2.1.2 Feudální doba V období od 10. století aţ do poloviny 13. století nastala zemědělská a populační expanze, která měla za následek růst výnosnosti obilí a nově otevřené pěstitelské oblasti na severu a východě. Vznikly nové osevní postupy a byla určena jarní a zimní výsadba, které slouţila k zlepšení vyuţívání půdy. Feudální doba velmi prosperovala, ale pak přišla stoletá válka a mor. Obyčejní obyvatelé měli minimální přísun masa a mezi chudými převládala v jídelníčku kaše a chléb z pšenice či ječmene. Na severozápadě pili hlavně tvrdý jablečný mošt a pivo konzumovali na severovýchodě. V 16. století měli venkované přístup k vepřovému masu, ale lov divokých zvířat v lesích byl zakázán. Vznikaly postupně jednotlivé regiony a odlišovaly se jednotlivé chutě podle místních zvyků a obyčejů. Bílý pšeničný chléb byl vzácný a konzumovali ho jen bohatí občané. Většina obyvatel jedla tmavý chleba, jehoţ výroba spočívala ve smíšení pšenice s jinými odrůdami zrn. V Bretani byla vypěstována pohanka. Tvořila ji směs vody a mléka, která byla podávána ve formě kaše. Na jihu a Korsice lidé jedli kaštany a široko daleko po celé zemi se pěstoval výţivný oves, hrách, fazole, cizrna a zrna s větším obsahem bílkovin. Oblast Auvergne měla dobrý základ ve výrobě sýra. V severních vodách Atlantiku rybáři chytali hlavně tresky. Během hubených dní půstu, kdy bylo zakázáno jíst maso, rybáři dováţeli solené sušené tresky i čerstvé ryby. V průběhu středověku se symbolem křesťanské Francie stalo víno, protoţe mniši pěstovali vinnou révu a vyráběli víno pro léčebné účely. Víno pěstovali především v oblasti Paříţe a pili levný matolinový nápoj, který vznikl lisováním ovoce. Od 12. aţ do 14. století většinu kvalitních vín z oblastí Gaskoňska nebo Bordeaux transportovali do Británie. Do roku 1537 produkce vína měla pouze lékařský charakter a jednotliví lékárníci pouţívali výsledný produkt jako lék. V této době byla udělována výsadní práva na výrobu vinných octů, brandy a vín. Kolem roku 1550 nastalo období hladomoru. Nedostatečné sklizně obilí a nedostatek potravin vedl k vysokým cenám. Vznikaly různé charitativní instituce poskytující místa pro 17

veřejné stravování a někteří nemocní lidé mohli dostat polévku a chléb. Kláštery a velkorysí milostpáni se snaţili pomoci poutníkům, které obdarovávali jídlem, vínem a hostili je po dobu 3 dní. Hotely, hostince či ubytovny vedené městským orgánem chránily cestující, válečné zajatce aj. Tyto ubytovny později penziony slouţily k servírování jídla v obvyklých hodinách a téměř vţdy všichni jedli u komunálního stolu. Podle regionu a doby pili jednotliví hosté jiné nápoje jako pivo a víno, přičemţ se lišily i podniky jako např. hospoda, kabaret a vinárna. Obvyklé taverny neboli hospody nabízely minimálně chleba, sýr, maso nebo koláče. Konzumaci jídla na ulici ovlivňoval vývoj městských center a ulic, kde obyvatelé nabízeli své pokrmy. Pouliční stravování vznikalo ve 12. století, kdy pekaři, řezníci a jiní poskytovatelé sluţeb tvořili spolky a následně podniky. Vznikl seznam potravinářských odborníků v Paříţi, který tvořil 1268 zmínek o prodejcích chleba, hus, holubů, drůbeţe, masa apod. Lidé kupovali tyto potraviny u vnějšího pultu daného podniku na ulici, stánku, butiku aj. Kaţdá ulice měla specializaci na něco jiného např. vařené maso, dušené maso, vejce, vafle, máslo, koláče aj. Během 14 a 15. století počet druhů pouličních jídel stoupal, ale pokaţdé člověk koupil pouze neúplný pokrm, protoţe v zásadě kaţdý prodejce se musel drţet své specializace. Ta byla definována aristokratickými pravidly a královskými stanovami, které se redukovaly. V roce 1791 byly specializované podniky s konečnou platností rozpuštěny, protoţe riziko, které doprovázelo stravování na ulici, znepokojoval domácí úřady jako např. nekvalitní zapáchající maso nebo znehodnocované víno. 1.2.1.3 Nový svět a pozdní středověk Základní kameny moderního vaření, kterými jsou brambory a rajčata, patří do pozdních přírůstků francouzské kuchyně. Tyto potraviny přišly z Nového světa jako výsledek evropských cest 15. století. Vyplatilo se dováţet pepř a jiná koření přímo z Indie. Z Ameriky přišla zmíněná rajčata, papriky, krůtí maso a nové odrůdy fazolí. V 16. století kolonisté objevili v Peru brambory a dovezli jejich kořeny do Evropy. Do Francie se dováţely divoké kachny, čokoláda, vanilka, dýně, ananas, papája, guava, kukuřice a jahody. Opoţděné francouzské cesty do Nového světa přinesly další kulinářské objevy jako jeruzalémské artyčoky, borůvky, brusinky, divoké lesní jahody a divokou rýţi. Mnoho potravin z Nového světa bylo začleněno postupně do stravy. V Alsasku a Lotrinsku začali Francouzi vysazovat brambory z důvodu nedostatku obilí. Zemědělci postupně experimentovali s bramborami a připravovali z nich mouku, kaši či šťouchané brambory. 18

Chtěli doplnit pšenici bramborem, jenţe brambor měl pořád špatnou pověst, protoţe lidé věřili, ţe je to jídlo pouze pro chudé. Aţ v 18. století nastala velká změna díky přístupu přírodovědce Augusta Parmentiera, kterého podporoval Ludvík VI. Později v 19. století se staly brambory neodmyslitelnou potravinou pro celou Francii. Krůtí maso přijali Francouzi velmi rychle a dokonce v 18. století nahrazovali slavnostní husí pečeni právě krocanem. Kukuřice byla po přivezení z Nového světa pěstována v jiţní Francii a francouzští rolníci z ní dělali kukuřičnou polentu, kaši a palačinky. Kukuřice slouţila i jako krmivo a obohacení půdy vyčerpané od ostatních plodin. Během 17. století tvořily čokoláda, káva, čaj a cukr elitní módní surovinu. Čokoláda přišla ze Španělska, ale původ měla v Mexiku. Francouzská šlechta pila čokoládu jako afrodiziakum. Káva dorazila do Francie z Turecka. Turečtí mořeplavci ji přivezli do jiţních přístavů Francie. Tento produkt původně pocházel z Etiopie či Jemenu. Francouzi kávu definovali jako vystřízlivující, intelektuální a stimulující nápoj. Čaj pocházel z Indie, ale dodávali ho do Francie Holanďané. Zpočátku čaj, káva i čokoláda se zdály Francouzům příliš hořké. Sladili si je třtinovým cukrem, který dovezli z Indie nebo z kolonizované jiţní Ameriky. Slazené nápoje pili především obyvatelé z vyšších kruhů a k nim začali konzumovat různé sladkosti. Šlechta hodovala ve velkých halách svých hradů a kaţdý chod obsahoval několik pokrmů. Ctění hosté seděli kolem stolu co nejblíţe čela stolu. Číšníci servírovali pokrmy na plátcích chleba, které umisťovali na kovové desky. Obsluha úhledně rozčtvrtila celá pečená zvířata, která přinášela ve velkých kovových mísách. Měla na starost i pečivo a ozdobovala jednotlivé pokrmy. Tento systém servisu zabraňoval hostům krájet si příbory své vlastní jídlo a brát si porce z pečeného jídla jako v dřívějších dobách. Aristokratická jídla dodrţovala honosný styl francouzského servisu, který poukazoval na renesanční dobu navzdory moderním pokrokům v kulinářství. Kaţdý chod tvořil hojnost různých pokrmů, které měly na stole předem stanovenou dokonalou symetrii. Slavnostní hostiny v podávání jednotlivých chodů ve francouzském stylu dosáhly svého vyvrcholení za vlády krále Ludvíka XIV. na přelomu 17. století. Nicolas Fouquet, coţ byl dozorce státních financí, v roce 1661 ve Vaux uspořádal dva dny trvající slavnostní hostinu. Konala se v zahradě a její součástí byl i maškarní bál v dobových kostýmech na počest krále. Pro všechny zúčastněné servírovali číšníci večeři, kterou tvořila rozsáhlá paleta dezertů, cukrářských výrobků, kandovaného ovoce a zmrzliny. Tuto nádhernou hostinu vytvořil vrchní hotelový šéfkuchař François Vatel. Král se nechal inspirovat tímto nápadem a nechal vybudovat ve svém zámku ve Versailles nádherné záhrady a skvostný 19

zrcadlový sál uprostřed zámku. Ustanovil protokol servírování, podávání a konzumaci pokrmů, aby ukázal velikost francouzské monarchie. Mezi šlechtické prostředky ke konzumaci pokrmů ustanovil vidličku, ale on sám dále jedl rukama. 1.2.1.4 Porevoluční doba a novodobá francouzská gastronomie Na přelomu 18. století nastalo ve Francii období strádání a obyčejní obyvatelé neměli, co jíst. Vznikly nepokoje vůči nedostatku základních potravin jako chleba i masa, které pokračovaly do 19. století. Během Napoleonovy doby kritik jídla Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière vynalezl v roce 1804 chytrý systém pro posuzování kvality jídla. To znamenalo, ţe výrobci, lahůdkáři a restauratéři mu museli předat své vzorky produktů a zboţí, aby určil, co je nejlepší pro dané obyvatelstvo konzumovat. Grimod měl obavy při rostoucím konfliktu s Británií, ţe tok zboţí, které bylo nezbytné pro kvalitní stravování, bude přerušeno. Proto se zaměřil na dovoz potravin z německých států jako např. knedlíky, minerální vody, maso aj. Pohrdal starými šlechtickými obyčejemi a jídla zjednodušoval, přičemţ mobilizoval kompletní revoluci u jídelního stolu. Místo starého francouzského servisu navrhoval, ţe jídlo by mělo být na stůl servírováno zcela připravené, teplé, dokonale provedené a se stejnou porcí pro kaţdého. Oddělení chodů a jejich postupné servírování se stalo v polovině 19. století nejelegantnější metodou, která se adaptovala ve skromných domácnostech. Termín gastronomie se poprvé objevil v roce 1800 v názvu jedné z básní Josepha de Berchoux (1775 1838). Podstatné jméno gastronom vzniklo v roce 1803 a přídavné jméno gastronomický v roce 1807. Gastronomie se poprvé objevuje v Dictionnaire de l Académie française v roce 1835. Termín tehdy ale neoznačoval ani tak umění vybraného jídla, jako způsob získávání a udrţení společenského postavení. 4 V 19. století byla francouzská gastronomie v oblasti vaření a stravování na vrcholu. Dokladem jsou kuchařské recepty od autora Augusta Escoffiera. Ţivotní styl v raných letech Třetí republiky ve městech a továrnách se oproti venkovskému ţivotu velmi lišil. Na venkově ţilo 70 % obyvatelstva Francie a hlavně zemědělci, kteří praktikovali venkovskou kuchyni pod názvem cuisine paysanne. Venkované jedli většinou doma a vystačili si z vlastních výrobků, které pěstovali na svých polích a zahradách s výjimkou soli, cukru, kávy aj. Polévka tvořila základní a hlavní jídlo dne, kterou různě obohacovali. Dalšími základními potravinami byly brambory, mrkev, zelí a fazole. Pokud měli svůj 4 KOLEBÁČOVÁ, R.; ROUBAL, P. 2008. Jídlo dějiny chuti. Praha : Mladá fronta, a. s., 2008. s. 264 20

vlastní chov, tak se snaţili máslo a vejce prodávat. Kdyţ zabili prase, okamţitě ho naloţili nebo vyudili, aby vydrţelo na celý rok. Chleba získávali od místního pekaře nebo si ho doma pekli sami. Od začátku 19. století se francouzská kuchyně formuje jako systém vztahů mezi třemi skupinami, které jsou na sobě navzájem závislé: šéfkuchaři v domácnostech i v restauracích, labuţníci a spotřebitelé. 5 Rodící se industrializace přinesla nebezpečí, ţe charakter a produkce jednotlivých potravin spojených s kvalitou a bezpečností můţe být ohroţena z důvodů neosobních procesů při výrobě. Předpisy a postoje, které se objevily, byly součástí komplexní reakce na nově vzniklé problémy v oblasti industrializace, produkce a rostoucí poptávky. Byly přijaty nové zákony, které určovaly přesnou definici jednotlivých druhů vín a zároveň stanovily metody jejich výroby. Zákon z roku 1889 uvedl, ţe nikdo nesmí vyváţet, prodat nebo udělat nápoj pod názvem víno, který by nebyl vyroben kvašením čerstvých vinných hroznů. Odlišilo se přírodní víno od syntetického, vznikl název přirozené a umělé víno. Vylepšení zákona nastalo postupem času, přičemţ výrobci sníţili obsah vody ve víně nebo zvýšili procento alkoholu. Tímto zákonem se posiloval nezákonný obchod a jeho transparentnost v obchodních transakcích. V roce 1907 vznikl nový zákon, který přesně definoval metodu výroby vína či champagne. Musela přesně odpovídat výrobnímu procesu. Později z liberálních důvodů pokračovaly různé politické regulace, které tvořily přísné dodrţování jakosti, starosti o veřejné zdraví a snaţily se zbavit trh neregulérních značek vín. 1.2.1.5 Vývoj regionální a pařížské luxusní kuchyně v 19. století Na konci 19. století hrála důleţitou roli regionální kuchyně, která přispěla k definování jedinečnosti jednotlivých potravin. V této době jiţ patřilo k všeobecnému podvědomí, který kraj či oblast dělá nejlepší masa, ryby, šunky, ţabí stehýnka, ústřice apod. Regionální zvláštnosti zvýšily celkový turistický průmysl. Provinční kuchyně označovala gastronomii, která praktikovala přírodní metody a vynikala především v regionálních městech. Většina kritiků hodnotila venkovské jídlo jako méněcenné oproti paříţským restauracím, ale nešetřili komplimenty nad jednoduchostí, čerstvostí a dobrými jídly. Venkované měli různé způsoby přípravy jednotlivých pokrmů a v Paříţi o nich často vůbec nevěděli. Ve snaze definovat francouzskou kuchyni se gastronomové neomezovali na rozdíl mezi paříţskou gastronomií a provinčním dobrým jídlem, nebo na zdůrazňování 5 KOLEBÁČOVÁ, R.; ROUBAL, P. 2008. Jídlo dějiny chuti. Praha : Mladá fronta, a. s., 2008. s. 263 21

různorodosti a bohatosti. Také se zapojili do debaty, která vyvolala velký rozruch v kulinářských kruzích, o tom, co lze povaţovat za národní kuchyni a národní jídla. 6 Paříţ byla na konci 19. století gastronomický centrem Francie s nejlepšími restauracemi a s nejkvalitnějšími pokrmy. Zde se vytvářely nové recepty a jídla, které v názvu dotvářely dojem regionálního původu. Kuchařské umění přivádělo hosty k debatám o gastronomii a její roli. Začaly vznikat různé deníky např. Le Gourmet, který hodnotil jednotlivé pokrmy. Změnilo se rozvrţení doby servírování jednotlivých jídel, protoţe večeře začínala v pozdějších hodinách a tvořila stěţejní bod dne, přičemţ oběd trval delší dobu. Počátkem 20. století vznikaly omáčky, které prohloubily slávu francouzské kuchyně. Grande cuisine nebo haute cuisine byla privilegiem nejlepších šéfkuchařů, kteří měli neobyčejný dar proměnit své umění v kulinářský záţitek. Jednalo se o lukrativní, přepychovou a vykrášlenou gastronomii, která spojovala svými metodami nejcennější a nejdraţší jídla. Byla k vidění pouze v osobních rezidencích, ve slavných restauracích, v hotelech a na slavnostech. Pořadí pokrmů seřazených do menu zůstávalo po dlouhou dobu stejné: polévka, studený předkrm, teplý předkrm, relevé, entrées, pečeně, punč, salát, entremets, zmrzlina, dezert, káva. 7 Cuisine bourgeoise byla pýchou kaţdé domácnosti, která vznikala s neobyčejnou pečlivostí a láskou. Rozlišovala se podle niţší, střední nebo vyšší vrstvy obyvatelstva a byla privilegiem ţen. Důleţité bylo rozloţení a dekorace jídelního stolu, který měl naplňovat heslo v jednoduchosti je krása. Cuisine régionale se týkala všech provincií a jejich různorodosti, přičemţ vytvořila asi 5000 místních pokrmů. V Paříţi byl největší problémem hlad, protoţe výdaje obyčejných lidí na jídlo tvořily polovinu jejich platu. Mezi základní jídla patřil chléb a polévka, přičemţ maso se vyskytovalo spíše ve městech neţ na venkově. Aţ do roku 1870 jedla střední třída Francouzů převáţně koňské maso, protoţe hovězí bylo velmi drahé. Brambory, víno, vepřové maso a koláče byly nadstandardní pokrmy, které obyčejný člověk mohl pouze zřídka. Chleba pekli rolníci převáţně doma a konzumovali ho při většině jídel na několik způsobů. Venkované vyráběli především tmavý chleba z ţita nebo pšenice a bílý chleba pekli ve městech. Kaţdý region měl svoji oblíbenou polévku a při oslavách servírovali kromě obyčejných pokrmů i králíky, kohouty, prasata, telata, víno, pálenku, kávu, sladkosti aj. Začátkem 20. století začali kuchaři spojovat jednotlivé regionální francouzské 6 KOLEBÁČOVÁ, R.; ROUBAL, P. 2008. Jídlo dějiny chuti. Praha : Mladá fronta, a. s., 2008. s. 268 7 KOLEBÁČOVÁ, R.; ROUBAL, P. 2008. Jídlo dějiny chuti. Praha : Mladá fronta, a. s., 2008. s. 278 22

kuchařské styly, aby vznikl celkový obraz francouzské kuchyně, kterou propagovali při svých cestách a pracovních stáţích v zahraničí. 1.2.1.6 Období dvou válek a gastronomické změny ve 20. století Na konci první světové války francouzská gastronomie zaţila velký útlum a grande cuisine téměř vymizela. Důvodem byla úmrtí několika výborných kuchařů. Začaly se pouţívat nová zařízení jako např. chladnička, která nejprve byla součástí domácností v bohatých rodinách. Začali se zjednodušovat nabídky jídel a jejich příprava, přičemţ některé přílohy získaly status klasického pokrmu. Kuchaři měli snahu o zdůraznění skutečné chutě a nezahušťovali pokrmy jinými přísadami. Raději vařili jednodušší jídla, která se vyznačovala pestrým vkusem i rozmanitostí a začali vynechávat sloţitější a draţší servírování, přípravy a způsoby. Mezi francouzskou gastronomii pronikala regionální gastronomie, která tvořila základ bohatého dědictví celé země. V letech 1920 aţ 1930 vznikaly různé spolky a kluby jako např. Club des Cent, Académie des Gastronomes nebo Association des Gastronomes Régionalistes, které bránily tradiční francouzskou gastronomii a zachycovaly její moţné hrozby. Vysvobození jednotlivých šéfkuchařů, kteří z pozic sluţebníka pána začali vést na vlastní náklady své vlastní restaurace, bylo prvopočátkem novodobé francouzské gastronomie. Kdyţ skončila 2. světová válka a Francie se vzpamatovávala z okupace, většina restaurací nepatřila šéfkuchařům. Změny nastaly v 50. letech 20. století a následné roky se trend začal měnit. Šéfkuchaři se stali majiteli a nadále pokračovali ve stylu cuisine bourgeoise. V 60. letech dosáhl tento styl vrcholu a klesl zájem o tento typ kuchyně. Grande cuisine nenabízela nové pokrmy, ale v domácnostech měly hospodyně větší míru originálnosti a tam začala vznikat nová jídla. Věhlas slavných francouzských restaurací poklesl, protoţe nabídka receptů a jídel byla velmi omezená. Vznikl nový typ francouzské gastronomie pod jménem nouvelle cuisine, která chutnala všem gastronomům a hostům. Upravené pokrmy, které byly dávno zapomenuty a znovu vyšly na světlo světa, ohromovaly svoji novou tváří a nezapomenutelnou vůní. Po době hotových jídel a předpřipravených pokrmů, opět byly k vidění pokrmy, které vznikaly přímo v daný okamţik. Návštěvníci po celé Francii mohli ochutnat nově upravenou račí polévku, vařenou parmici, ţabí stehýnka aj. a ke všem těmto pokrmům pouţívali kuchaři čerstvé byliny a čerstvou zeleninu z vlastní zahrady. Nový francouzský styl gastronomie ukazoval lehkost a tvrdě bojoval proti omšelým pokrmům, surovinám a způsobům, které jen jídlo znehodnocovaly. 23

Rozšíření nouvelle cuisine v celé Francii pomohla velká propagace restaurací v časopisech, denících a kulinářských průvodcích. Tato kuchyně zkrátila dobu přípravy ryb, zvěřiny, darů moře, telecího masa a zeleniny. Sniţovala náklady na zásoby z důvodu kratšího jídelního lístku, redukovala stereotypní jídla, dodrţovala kvalitu a čerstvost a v neposlední řadě dovolila experimentovat s jednotlivými pokrmy. Kuchaři chtěli odstranit většinu výrazných omáček, přičemţ kladli důraz na zdravou stravu a vařili v páře pod bodem varu, grilovali a pekli. Dbali na originalitu příloh a spojení ingrediencí, které nebylo zvykem pouţívat. Kladli důraz na estetiku daného pokrmu v dostačující míře a především širokou paletu moţností, kdy je kaţdý originální nápad srdečně vítán. Tato generace šéfkuchařů propagovala francouzskou gastronomií po celém světě. Odpůrci tohoto stylu často kritizovali malé porce, drahé ceny a směšně upravené pokrmy pod jiným názvem. Ačkoliv nouvelle cuisine nebyla novou kuchyní, ale pouze přejatou z minulosti, z daných regionů a upravená novými originálními nápady, měla zásadní dopad na další generaci šéfkuchařů a zákazníků. Zdůraznění kvality a čerstvosti ingrediencí ukázalo nové metody gastronomie a její spojení jednotlivých chutí a vůní otevřela cestu současné gastronomii. Přesto nové restaurace, nové metody a postupy donutily francouzskou kuchyni nouvelle cuisine k lehkému ústupu do pozadí. Během 20. století byla snaha decentralizovat kulturu z Paříţe do provincií a nastaly cesty do jednotlivých krajů, které se odlišovaly nejen gastronomií, ale i přízvukem, vůní a krajinou. Kaţdý výrobek z daného regionu měl neodmyslitelnou chuť místa, odkud přišel. Vznikají různé certifikace, záruky a ochranné známky, které nám zajišťují původ dané suroviny. Globalizace spolu s novodobou produkcí surovin, novými způsoby vaření a skladování určila novou podobu kulinářského umění jak pro výrobce, tak pro spotřebitele. Existují podniky, které nezpracovávají své suroviny přímo, ale pouze kupují vakuované, mraţené a předvařené potraviny. Přesto na trhu najdeme ještě několik francouzských restaurací, které dodrţují kvalitní standarty, původní metody a připravují jídla z čerstvých surovin z vlastních zdrojů. Poklesl zájem o předávání francouzského kulinářského dědictví na další generace a doba přípravy jídel se v domácnostech zkrátila. Protoţe od roku 1992 je Francie členem Evropské unie, zákony týkající se potravin musí být nyní projednávány v rámci Evropské unie. Evropská komise dnes spravuje soubor údajů na základě geografie a původu, který obsahuje regionální pokrmy a pití týkající se všech členských států. Po staletí byla francouzská kuchyně různorodá a zároveň národní a své výsadní postavení oproti ostatním kuchyním jiných zemí si ţárlivě střeţila. Od začátku 19. století 24

se její různorodost začíná zmenšovat a začátkem 20. století zaniká haute cuisine, tak jak ji definoval Carême, a o něco později i cuisine paysanne. I kdyţ se tato vesnická kuchyně znovu pozvedla, ti, kteří ji vytvářeli samotní vesničané takřka zmizeli. Cuisine bourgeoise odolávala náporu času o něco úspěšněji: nejdříve v 19. století zcela ovládla pole, ale začala upadat v poslední třetině 20. století, kdy její místo přebírá nouvelle cuisine, která určovala tón zhruba dvacet let, neţ sama také ustoupila do pozadí. 8 Jedna věc je jistá. Zatímco všechny historické slavné francouzské kuchyně ustoupily do pozadí a pro většinu lidí jsou nedostupné, jako např. grande cuisine, tak nikdy nebyla taková neznalost pojmů, která definuje francouzskou gastronomii a kulinářství. I kdyţ francouzská kuchyně má svoji hodnotu a historii, jsme svědky toho, ţe i Francouzi kupují a konzumují potravinářské suroviny, které pro ně připravil moderní průmysl. 1.2.1.7 Kuchařky, rukopisy a slavní gastronomové V 5. století n. l. velvyslanec Anthimus pojednává v díle De observatione ciborum o klasickém dědictví, dodrţování a zachování jídla, které předá franskému králi. Toto dílo vychází z kuchařky od Apiciuse, která obsahuje recepty, dostupné dodávky potravin a doporučení jednotlivých pokrmů jako maso, pivo, losos a pstruh. První zmínka o kuchařce je datována do Franské říše, kdy v 9. století byla přijata nejstarší kopie kuchařky od Apiciuse De re coquinaria, která je datována do 4. století. Jeden z prvních recepturních rukopisů Le Viandier, který napsal Guillaume de Tirel ve 14. století, čerpal ze zkušeností šéfkuchaře francouzského krále Filipa VI. a Karla V. Byl známý i pod jménem Taillevent. Jeho kuchařka má soudrţnou organizaci, která odráţí vztah receptů na části, které hrají roli ve velkých jídlech. Recepty jsou uspořádány v závislosti na typu hlavní přísady, pouţití jídla na následující vaření a kuchařské metody přípravy. V kuchařce popsal vaření a dušení masa, přičemţ charakterizoval pečeni a pečenou drůbeţ. Poprvé byl vytisknut v několika výtiscích aţ v 17. století. Další rukopis Le Mesnagier de Paris napsal bohatý autor, který zaměřil dílo na domácí instruktáţní broţuru pro svoji dospívající nevěstu. Je to důkladné didaktické dílo, kde najdeme kapitoly o povinnostech ctnostné ţeny. Autor popisuje, jak se oblékat, kdyţ jdeme lovit a jakou zahradní zeleninu bychom měli zasadit v určitou sezónní dobu. Mnoho receptů bylo převzato od Tailleventa, ačkoli vykazují úpravy směrem ke skromnosti. 8 KOLEBÁČOVÁ, R.; ROUBAL, P. 2008. Jídlo dějiny chuti. Praha : Mladá fronta, a. s., 2008. s. 297 25

U mnoha nově objevených potravin nastal problém s pojmenováním a tak vznikly v 17. století knihy Le Jardinier François a Les Delices de la Campagne. Autorem byl komorník Ludvíka XIV. Nicolas de Bonnefons. Jeho knihy pojednávaly o zahradničení a lahůdkách z venkova. První francouzská díla odráţející praktické vaření a recepty s kvalitním uspořádáním vznikaly v pozdní středověké a raně renesanční době v celé západní Evropě. Mezi slavné kuchaře té doby patřil François Vatel. Kuchařky z pozdní doby 17. století zdůrazňují chutě a kodifikované postupy, které přetrvávají dodnes. Elitní kuchaři více spolupracovali s pěstiteli a zahradníky, protoţe chtěli pomocí vypěstovaných surovin zvýšit chuť daného pokrmu jinými aromatizovanými látkami. Spisovatel François Pierre de La Varenn napsal knihu Le Cuisinier François, která pojednávala o francouzské kuchyni a další kniha Le Cuisinier, jejímţ autorem byl Pierre de Lune, nahlíţela do samotného kuchařského umění. Obě knihy dokazují pouţívání jednotlivých koření v pokrmech jako např. hřebíček, pepř, sůl aj. Pozoruhodným rysem těchto kuchařek je pouţívání jednotlivých rostlin či bylin, které obohacovaly samotné jídlo. Pierre de Lune vysvětlil moţnosti pouţívání bylin, které předem namáčel ve vroucí kapalině, aby poskytly intenzivnější chuť. Malé svazky jednotlivých bylin byly svázány provázkem jako např. tymián, kerblík, petrţel aj. Tato metoda je předchůdcem modernější metody bouquet garni. Na konci 17. století kuchařky mají zálibu v řádu a pořádku. Klasické příručky zmiňují sekvence postupů, které jsou nezbytné pro komplexní vaření. Kuchaři musí umět univerzální masové vývary a omáčky. Vznikla jíška, kterou připravovali tak, ţe vařili mouku v másle a pouţívali ji jako zahušťovadlo, přičemţ ke tmelení vyuţívali více másla neţ strouhanky. Během 18. století poloţily klasické kuchařky základ luxusního vaření, který se praktikoval v bohatých domech. Vznikla antologie s názvem L École parfaite des officiers de bouche, kde autor pojednával o dokončení školících praktik pro kuchaře. Tato kniha neobsahovala pouze přepsané recepty, ale také informace o tradicích, které zobrazovaly klasické renesanční servírování a přípravu jídel jako např. upečené maso, vařené ryby, slepice apod. Kusy jednotlivých pokrmů byly rozdělovány podle významnosti hostů. Na samém konci 17. století vyšla kniha Massialot s Cuisinier roïal et bourgeois, která reagovala na vznikající společenské rozdíly a změny, které přinesly jednotlivé kuchařky pro pouţití v domácnostech. Během 18. století autor Menon, coţ měla být ţena, vydal nejlepší knihu mezi kuchařkami (Cuisinière bourgeoise) té doby. Kniha poukazovala na to, ţe v domácnosti často vařila ţena. Regionální kuchařky se objevily v 19. století a encyklopedické přístupné doporučení jednotlivých jídel a kuchařských metod byly 26

vytvořeny především ve 20. století. V roce 1808 byly vytvořeny gastronomické mapy s malými obrázky, které ukazovaly typické pokrmy pro kaţdý region a Grimod vydal knihu Almanach des gourmands. Spisovatel a filozof Denis Diderot definoval slovo gourmandise v jiném pojetí a vyslovil, ţe je to prohloubený poţitek s porozuměním. Kultivované a smysluplné konzumování jídla by mohlo zvýšit kaţdodenní apetit. Diderotovo zhodnocení slouţí pro kaţdodenní potěšení z vaření a stravovaní, coţ tvoří vymezený přístup francouzského obyvatelstva k jídlu. Na konci 18. století ţil Jean Anthelme Brillat-Savarin, který napsal dílo Physiologie du goût, kde definuje fyziologii chuti. Hodnotil jídlo a zajímal se o jeho vliv na trávení a chuťové buňky člověka. Chtěl, aby gastronomie spojila zdravou výţivu s potěšením, které nám jídlo přináší. Odlišoval labuţnictví od obţerství, protoţe bychom měli hodnotit gastronomii jako poţitek, který člověka něčím obohacuje. Brillat-Savarin definuje gastronomii jako syntetickou vědu zahrnující všechny disciplíny vztahující se k lidské výţivě: Gastronomie je analytická věda o všem, co se vztahuje k lidskému jídlu. Jejím cílem je zajistit zachování lidského rodu prostřednictvím nejlepší moţné výţivy. Tohoto cíle dosahuje pomocí pevných zásad, kterými se mají řídit všichni, kteří zkoumají, poskytují nebo připravují věci, které se mohou stát jídlem. Jde tedy o skutečnou motivaci pro hospodáře, vinaře, rybáře, lovce a obrovskou rodinu kuchařů, ať uţ se přípravě jídla věnují pod jakýmkoliv názvem. 9 Mimo jiné také definoval slovo restauratér jako ta osoba, která nabízí obyvatelům moţnost pohoštění, které je uvařeno. Jednotlivé jídla se servírují v daných porcích za neměnnou cenu, přičemţ plníme přání hostů. Nejslavnější šéfkuchař 19. století byl bezesporu Marie-Antoine Carême. Byl to soukromý kuchař, který slouţil těm nejvýznamnějším lidem po celém světě. Mezi jeho zaměstnavatele patřili Talleyrand, car Alexandr, anglický král Jiří IV. a kariéru ukončil v rodině Rothschildů. Jeho specializací bylo pečivo a dezerty, které povaţoval za vrchol kulinářského umění. Byl to teoretik a spisovatel, který napsal mnoho svazků, které hodnotily francouzskou gastronomii v 19. století a její základní praktické pojednání. Největším jeho úspěchem je 5 dílná kuchařka (poslední dva díly byly dokončeny po jeho smrti), která modernizuje aristokratickou francouzskou kuchyni pro rozsáhlé stolování. Carême nechtěl pouţívat aromatické koření a upřednostňoval základní jednoduché koření jako sůl, tymián, pepř, bobkový list a petrţel. Vytvořil jídla, která neobsahovala maso, 9 KOLEBÁČOVÁ, R.; ROUBAL, P. 2008. Jídlo dějiny chuti. Praha : Mladá fronta, a. s., 2008. s. 266 27