PLENÁRNÍ ZASEDÁNÍ ČTPP PK ČR Pracovní skupina: OBILOVINY V LIDSKÉ VÝŽIVĚ Ing. Marcela Sluková, Ph.D., VŠCHT Praha 2.6. 2016 1
Zaměření a rozšíření pracovní skupiny: původně: Pracovní skupina Renesance ječmene ve výživě nově: Pracovní skupina Obiloviny v lidské výživě rozšíření skupiny o nové členy Zpracování plánu činnosti skupiny na rok následující roky: nosná témata a jednotlivé dílčí úkoly stanovení odpovědnosti za řešení úkolů, kontrola postupu na jednotlivých úkolech pravidelně na čtvrtletních schůzkách skupiny 2
Dílčí plány a odpovědnosti: 1) šlechtění nových kultivarů obilovin (ječmen, oves), výběr a analýza (Agrotest fyto-ing. Vaculová, ČZU-Ing. Faměra) 2) vývoj nových atraktivních cereálních výrobků z ječmene, ovsa, žita a pohanky s uplatněním nutričních výhod jednotlivých obilovin (zpracování zrna, úprav zrna, úprava mouky, snídaňové směsi, nové receptury, komplexní hodnocení výrobků, nižší hmotnosti výrobků, stanovení jejich nutričních hodnot a jejich propagace) (VŠCHT-Ing. Sluková, doc. Hušková; VUPP-Dr. Erban, PK-Ing. Gabrovská, ČZU-Ing. Faměra, JU EF-Ing. Vojtko, SEMIX PLUSO-Ing. Hertel, Zeelandia-Ing. Borová, MILCOM-Ing. Weberschinke, Profimix-Ing. Havelková, Mlýn Perner Svijany-D. Perner, Společnost pro výživu-mudr. Tláskal, BEAS- Ing. Syrovátko, TANY-Ing. Vítek, Extrudo-Ing. Fuchs) 3) podpora výroby chlebů a pečiva s přírodními kvasy (Svaz mlýnů, VŠCHT, VÚPP-Ing. Skřivan, Ing. Sluková, Mlýn Perner Svijany-D. Perner, VÚPP-Dr. Erban) 4) lékařské zhodnocení konzumace obilovin (LF MU-MVDr. Matějová, FNUSA, Společnost pro výživu) 3
PRIORITA VÝZKUMU PROJEKTY V RÁMCI SKUPINY 1) šlechtění nových kultivarů obilovin (ječmen), výběr a analýza (Agrotest fyto-ing. Vaculová, ČZU-Ing. Faměra) Obiloviny s definovaným nutričním benefitem oproti běžným odrůdám (vyšší obsah vitaminů, jiných biologicky aktivních látek, aminokyselin, apod.). Výzkum směrovat na udržitelnost našeho hospodářství, tedy na zpracovatele, kteří budou využívat tuzemské suroviny - tj. užší propojení výzkum - pěstování - zpracování - nový výrobek - šíření informace (PK, reklama, novináři, apod.). Plnění úkolu: Agrotest fyto s.r.o.: probíhal výběr vlastních materiálů k osetí pro plánované pokusy (izolace nahých i pluchatých ječmenů s definovaným obsahem a strukturou β-glukanů - Mw, délka polymerního řetězce). 4
MZe, NAZV, KUS, HealthAgroProducts - část projektu je věnována vývoji nových odrůd ječmene a ověřování využití ječmenů k výrobě nových výrobků, výzkumné organizace a průmyslový partner (VŠCHT Praha, Agrotest fyto spol. s.r.o., Kroměříž a Zeelandia spol. s r.o., Malšice) 5
PRIORITA VÝZKUMU PROJEKTY V RÁMCI SKUPINY 2) vývoj nových atraktivních cereálních výrobků z ječmene, ovsa, žita a pohanky s uplatněním nutričních výhod jednotlivých obilovin (zpracování zrna, úprav zrna, úprava mouky, snídaňové směsi, nové receptury, komplexní hodnocení výrobků, stanovení jejich nutričních hodnot a jejich propagace) -výběr zájmových obilovin se zaměřením na nutriční význam využití mlýnských produktů z netradičních semen např. tef, chia, nopál, žalud, kaštan, fonio, citrusy aj. s cílem zvýšení nutriční hodnoty mlýnských výrobků ze pšenice 6
PRIORITA VÝZKUMU PROJEKTY V RÁMCI SKUPINY 2) vývoj nových atraktivních cereálních výrobků z ječmene, ovsa, žita a pohanky s uplatněním nutričních výhod jednotlivých obilovin (zpracování zrna, úprav zrna, úprava mouky, snídaňové směsi, nové receptury, komplexní hodnocení výrobků, stanovení jejich nutričních hodnot a jejich propagace) Řešené práce: Využití tepelně upravených pšeničných otrub k výrobě potravin s vyšší výživovou a senzorickou hodnotou (S. Galušková, školitelka: M. Sluková, konzultant: P. Skřivan) Vliv surovin na kvalitu bezlepkových pekařských výrobků a jejich výživové a zdravotní posouzení (Bc. J. Levková, školitelka: M. Sluková, konzultantka: A. Roučová). Cílem práce bylo prokázat nižší postprandiální glykémii po požití potraviny s vyšším obsahem vlákniny v porovnání se standardním pečivem. V obou případech probíhalo v období 31.3.-21.4. 2016 měření glykémie na skupině dobrovolníků po konzumaci chlebů s přidanou vlákninou a kontrolních chlebů (MUDr. Bartášková, Poliklinika Michnova, Praha 4). 7
hladina glykémie (mmol/l) Vliv surovin na kvalitu bezlepkových pekařských výrobků a jejich výživové a zdravotní posouzení (Bc. J. Levková) 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0-40 -20 0 20 40 60 80 100 120 140 čas (min) bez přídavku vlákniny s přídavkem vlákniny 8
Využití tepelně upravených pšeničných otrub k výrobě potravin s vyšší výživovou a senzorickou hodnotou (S. Galušková) U obou sledovaných potravin (bezlepkový a pšeničný chléb) byl pozorován po přidání vlákniny (bramborová, pšeničné otruby) rychlejší pokles postprandiální glykémie v porovnání s chleby bez přídavku vlákniny. Rozdíly v rychlosti resorpce (vstřebávání) glukosy však nebyly tak markantní. Přídavek pšeničných otrub měl za následek mírné zvýšení glykémie oproti referenčnímu chlebu. Z průběhu glykemické křivky je patrné, že vláknina z pšeničných otrub neměla vliv glykémii. 9
Studie na testování obilných beta-glukanů FNUSA Brno (říjen-prosinec 2015) Lékařské zhodnocení konzumace obilovin MUDr. Prosecký (FNUSA Brno) shrnul výsledky zkoumání vlivu ječných a ovesných β-glukanů na zdravotní stav pacientů s metabolickým syndromem. Výsledky - shrnutí: Ve skupině testovaných osob s metabolickým syndromem se nepodařilo prokázat pozitivní efekt konzumace pečiva s beta-glukany. Jsou patrné pozitivní trendy, které nejsou ale statisticky signifikantní. K prokázání efektu by byla patrně potřeba větší skupina. Množství sacharidů v pečivu bylo značné, to že nedošlo k statisticky významnému vzestupu glykémie a glykovaného hemoglobinu lze naopak brát jako protektivní efekt beta-glukanů. 10
Studie na testování obilných beta-glukanů FNUSA Brno (říjen-prosinec 2015) Lékařské zhodnocení konzumace obilovin MUDr. Prosecký (FNUSA Brno) shrnul výsledky zkoumání vlivu ječných a ovesných β-glukanů na zdravotní stav pacientů s metabolickým syndromem. Návrh: K průkazu efektu beta-glukanů je patrně potřeba zvolit větší testovanou skupinu. Pečivo by mělo mít méně (využitelných) sacharidů a obsahovat více beta-glukanů. 11
PRIORITA VÝZKUMU PROJEKTY V RÁMCI SKUPINY 2) vývoj nových atraktivních cereálních výrobků z ječmene a žita 3) podpora výroby chlebů a pečiva s přírodními kvasy Speciální přírodní kvasy (modifikované žitné a ječné kvasy s upravenou nutriční hodnotou) - modelový vývoj a úprava kvasů (různé vedení kvasů, spontánní, zaočkování vybranými druhy MO) - analýza kvasů - ověření účinnosti kvasu na pekárně - hodnocení pečiva Zhodnocení: vliv technologických operací na obsah a jakost nutričně významných složek (beta-glukany, arabinoxylany, bílkoviny, ). 12
INFORMACE, OSVĚTA - Publikace Obiloviny v lidské výživě (vydání 10.12. 2015) - Seminář Obiloviny ve výživě (17.10. 2015) - Tisková konference Obiloviny ve výživě (9.2. 2016) - Odborné články o významu obilovin ve výživě 13
14
INFORMACE 15
INFORMACE Ad 1. Aktuální informace o činnosti skupiny: Tisková konference k publikaci Obiloviny v lidské výživě 9.2. 2016 v Autoklubu v Praze. TK byla spolupořádána Svazem průmyslových mlýnů Účast ze strany spoluautorů publikace: M. Sluková, P. Skřivan, J. Pánek, P. Kohout, D. Chrpová, O. Faměra. TK moderoval P. Filip (SPM). 16
INFORMACE Odborné články: V Ročence pekaře a cukráře 2016: Skřivan, P; Sluková, M.: Obiloviny a mouky: Kvalita a nutriční význam. Havelková, V.: Charakteristika pšeničných a žitných mouk ze sklizně 2015. Hrušková, M.; Švec, I; Mrvíková, L.; Čápová V.: Nopálová mouka uplatnění do kompozitních směsí a pekařských výrobků. Sluková, M.; Příhoda, J.: Mýty a fakta o pečivu. Příhoda, J.: Co víme (nevíme) o celozrnných moukách a pečivu. 17
INFORMACE PEKAŘ CUKRÁŘ, série článků na pokračování, 2015 18
INFORMACE POTRAVINÁŘSKÁ REVUE, LISTOPAD 2015 19
INFORMACE Sluková et al.: Cheese whey treated by membrane separation as a valuable ingredient for barley sourdough preparation. J. Food Eng. 172, 2016. Švec, Hrušková, Jurinová: Pasting characteristics of wheat-chia blends. J. Food Eng. 172, 2016. 20
INFORMACE 21
INFORMACE Česká technologická platforma pro Potraviny spolu se Sdružením českých spotřebitelů vydala další ze série publikací: OBILOVINY A LUŠTĚNINY, část obiloviny zpracovali M. Sluková a P. Skřivan. http://www.konzument.cz/users/publications/4-publikace/198-obiloviny-a-lusteniny.pdf 22
INFORMACE vložné a cestovné bylo proplaceno z financí PS 23
PLENÁRNÍ ZASEDÁNÍ ČTPP PK ČR Pracovní skupina: OBILOVINY V LIDSKÉ VÝŽIVĚ Ing. Marcela Sluková, Ph.D., VŠCHT Praha DĚKUJI ZA POZORNOST 24