Slovo úvodem
Korpus, náplň koláče a quiche jsou důkazem rčení, že méně je někdy více. Zajímavé jsou právě svou jednoduchostí, neboť existuje spousta možných variací. Mohou být vegetariánské, s mořskými plody, s masem, s polevou nebo bez, ale také sladké. Quiche a koláče se dají neskutečně obměňovat, a proto jsou nesmrtelné i rafinované zároveň. Díky nezaměnitelnému nádechu Francie jejich obliba určitě nevymizí. Tyto kulaté pikantní nebo sladké koláče jsou častým tématem rozhovorů, a to z mnoha důvodů: Jejich příprava je snadná a zábavná. Těsto, oblohu a polevu si můžeme připravit už den předem, takže když je potřeba mít rychle hotovo, stačí spojit jednotlivé komponenty a pak rychle do trouby. Koláče a quiche výtečně umožňují zpracování různých zbytků. S náplní lze experimentovat podle nálady. Mohou být libovolným chodem, ale mohou se podávat i samostatně nebo se salátem. Hodí se na večírek s přáteli i ke společnému stolování rodiny, budou dozajista správnou volbou pro elegantní večeři stejně jako na piknik v přírodě. Ovšem nejdůležitější je jejich chuť. Proto jsou tak oblíbené jemné těsto, aromatická náplň, skutečná exploze chutí na jazyku. Tyto koláče dokáží vždy překvapit a především přesvědčit. Quiche a koláče V čem se vlastně liší quiche a koláče, tzv. tartes? Původně byl výraz quiche spojován pouze s regionální specialitou quiche Lorraine, což je světově proslulý slaný lotrinský koláč se slaninou. Všechny ostatní nízké koláče se označovaly jako tartes. Dnes se vyšší pikantní koláče s bohatou polevou většinou nazývají quiche, nižší varianty, často se sýrovým krémem přímo na těstě jsou koláče/tartes. Sladké varianty jsou výhradně koláče/tartes, ty mohou být s polevou i bez. 8
Druhy těsta Nejčastěji používané a nejvíc oblíbené je a zůstane křehké těsto. Kromě toho existují i lehčí varianty tvarohové olejové nebo obzvlášť rychlé varianty, tedy listové nebo filo těsto. Oba poslední jmenované druhy se zpravidla kupují hotové. Listové těsto je velice jemné, filo zase příjemně křupavé a také výrazně méně kalorické. Je to turecká varianta těsta na závin a připravuje se téměř bez tuku. Nevýhodou je, že se musí zpracovat a obložit rychle, jinak vysychá. Z toho důvodu se většinou potírá směsí vody a oleje. Zůstane tak vláčnější a lépe se s ním pracuje. Křehké těsto si většinou vyrábíme sami. Při jeho přípravě se vlastně nedá mnoho pokazit a jde to snadno. Můžeme ho mít v ledničce připravené už několik dní před vlastním pečením. Až na pár výjimek se začíná s ledově vychlazeným máslem, které se nakrájené na kostičky ihned prohněte s ostatními přísadami, dokud nevznikne hladké těsto stejnoměrné konzistence. Potom musí křehké těsto odpočívat v ledničce. Máslo opět ztuhne a mouka může rozvinout svoji pojivost. Pak se těsto rozválí a plátem se vyloží forma. Rozválení těsta je kvůli tuhému máslu často namáhavé. Půjde to lépe, když kouli těsta nejprve rozkrájíme na plátky. A úplně nejjednodušší je hotové těsto rovnou vtlačit do formy a teprve pak dát odpočinut do ledničky. Rozválení těsta tak kompletně odpadá.
Klasické
Quiche s chřestem a ricottou Na formu o průměru 26 cm Na těsto: 125 g studeného másla, 225 g mouky špetka soli, 1 vejce 1 lžíce strouhaného parmezánu Na náplň: 350 g bílého chřestu 350 g zeleného chřestu sůl, špetka cukru 1 lžíce másla Na polevu: 3 vejce, 1 bílek 250 g ricotty (20%) 125 ml smetany sůl, pepř Kromě toho: máslo na vymazání formy mouka na pracovní plochu Doba přípravy: asi 35 minut (plus asi 1 hodina chlazení a přibližně 50 minut pečení) Tento quiche skvěle doplní zelený veltlín. Je osvěžující a má stejně jako chřest lehce nahořklou dochuť. 1 Nasekáme máslo, přidáme 2 lžíce studené vody a ostatní přísady a rychle uhněteme těsto. Vytvarujeme ho do koule, zabalíme do fólie a dáme na přibližně 1 hodinu do chladna. 2 Formu na quiche vytřeme máslem. Troubu rozehřejeme na 200 C. Na náplň omyjeme chřest. U obou druhů odkrojíme zaschlé konce, bílý chřest oloupeme celý, u zeleného jenom spodní třetinu. Oba druhy nakrájíme na kousky dlouhé asi 3 cm a vaříme je v osolené vodě se špetkou cukru a lžící másla asi 8 minut. Pak vodu slijeme a chřest necháme okapat. 3 Na pracovní ploše poprášené moukou vyválíme těsto a vyložíme jím formu. Dno vícekrát propícháme vidličkou, pak korpus předpečeme na prostředním stupni asi 10 minut. Formu vyjmeme a těsto necháme vychladnout. Teplotu trouby snížíme na 180 C. 4 Chřest rozdělíme na těsto. Polevu připravíme smícháním všech přísad, dochutíme solí a pepřem. Přelijeme kousky chřestu a quiche pečeme na prostředním stupni asi 40 minut. 14
Dýňový koláč se sýrem feta K jemné sladkosti máslové dýně se hodí plné, ovocné rulandské šedé i svěží červené, například svatovavřinecké. 1 Troubu rozehřejeme na 200 C. Nastrouháme parmezán, máslo nakrájíme na kostičky. Obojí bez prodlení prohněteme s ostatními přísadami. Z těsta vytvarujeme kouli, zabalíme do fólie a dáme na 1 hodinu do chladna. 2 Oloupeme dýni, odstraníme semena a dužninu pokrájíme na kostičky (budeme potřebovat 700 g). Oloupeme česnek a nakrájíme ho na proužky. Plech na pečení vyložíme papírem a rozdělíme na něj dýni a polovinu česneku. Osolíme a pokapeme dvěma lžícemi olivového oleje. Pečeme v troubě na prostředním stupni asi 20 minut, pak necháme vychladnout a dáme do mísy. 3 Sýr feta nakrájíme na kostky. Opláchneme a osušíme tymián, otrháme lístky. Do vychladlé dýně zamícháme fetu a zbylý česnek. 4 Formu na koláč vymažeme máslem. Na pracovní ploše poprášené moukou rozválíme těsto a vyložíme jím formu. Potřeme hořčicí, naplníme dýňovou směsí a pokapeme zbylým olivovým olejem. Pečeme na dolním stupni přibližně 40 minut. Tip K DÝNI SE VŽDY HODÍ PÁR DÝŇOVÝCH SEMEN, KTERÝMI KOLÁČ PŘED PEČENÍM POSYPEME. Na formu o průměru 28 cm Na těsto: 60 g parmezánu 100 g másla, 200 g mouky 1 vejce, špetka soli Na náplň: 800 g máslové dýně 4 stroužky česneku sůl, 4 lžíce olivového oleje 150 g sýru feta, 1 svazek tymiánu pepř, 2 lžíce fíkové hořčice Kromě toho: máslo na vymazání formy mouka na pracovní plochu Doba přípravy: asi 30 minut (plus asi 1 hodina chlazení a přibližně 55 minut pečení) 17
Tmavý čokoládový koláč Tenhle koláč má extra čokoládové dokonce i těsto. Podle podílu kakaa v použité hořké čokoládě bude chuť sladší nebo drsnější. 1 Těsto připravíme prohnětením daných přísad. Zabalíme do fólie a odložíme alespoň na 1 hodinu do chladna. 2 Troubu rozehřejeme na 180 C. Formu vytřeme máslem. Na náplň nasekáme čokoládu. V hrnci pomalu zahříváme čokoládu, máslo, smetanu, crème fraîche a cukr. Stále mícháme, dokud nezískáme stejnorodou hmotu. Pak stáhneme z plotýnky. 3 Oddělíme bílek a žloutek. Z obou bílků a špetky soli vyšleháme tuhý sníh. Žloutek a vanilkový cukr našleháme do pěny. 4 Na pracovní ploše posypané moukou rozválíme těsto a přeneseme do formy. Dno vícekrát propícháme vidličkou. Spojíme žloutkovou pěnu a čokoládový krém, nakonec přimícháme sníh z bílků. Krémem potřeme korpus a pečeme na prostředním stupni přibližně 40 minut. Koláč vyjmeme, necháme lehce zchladnout a podáváme nejlépe vlažný s vanilkovou šlehačkou. 141 Na formu o průměru 28 cm Na křehké těsto: 100 g másla, 200 g mouky 70 g práškového kakaa špetka kypřicího prášku 1 vejce, 75 g cukru Na náplň: 350 g hořké čokolády 50 g másla 300 ml smetany 100 g crème fraîche 60 g cukru 1 vejce, 1 bílek, sůl 1 sáček vanilkového cukru Kromě toho: máslo na vymazání formy mouka na pracovní plochu smetana a vanilkový cukr podle chuti Doba přípravy: asi 30 minut (plus asi 1 hodina odležení a přibližně 40 minut pečení) Tip POKUD NEBUDE KOLÁČ PRO DĚTI, MŮŽEME NAHRADIT 50 ML SMETANY KOŇAKEM.
Vláčný koláč s mangovým kompotem na kokosovém krému Na formu o průměru 28 cm Na těsto: 150 g másla, 250 g mouky 50 g mletých pistácií 1 vejce, 1 žloutek 100 g cukru, špetka soli Na náplň: 300 g dužniny manga 2 sáčky vanilkového cukru 1 svazek máty 2 plátky želatiny 374 ml kokosového mléka 100 g cukru, 2 vejce, 1 žloutek Kromě toho: máslo na vymazání formy mouka na pracovní plochu luštěniny k pečení naslepo Doba přípravy: asi 45 minut (plus asi 20 minut pečení a přibližně 6 hodin chlazení a tuhnutí) Tip MÍSTO PISTÁCIÍ LZE DO TĚSTA ZAPRACOVAT STROUHANÝ KOKOS. K OZDOBENÍ PAK MŮŽEME POUŽÍT OPRAŽENÉ KOKOSOVÉ PLÁTKY. Koláč připomene svou chutí léto a jižní moře. Kdo má rád, posype jej ještě kokosovými chipsy. 1 Těsto připravíme prohnětením daných přísad. Zabalíme do fólie a necháme asi 1 hodinu odpočinout v ledničce. Rozehřejeme troubu na 200 C a formu na koláč vytřeme máslem. Na pracovní ploše posypané moukou rozválíme těsto a přeneseme do formy. Dno vícekrát propícháme vidličkou, vyložíme papírem na pečení a zatížíme luštěninami. Pečeme naslepo na spodním stupni asi 15 minut, pak odstraníme papír a luštěniny a dáme znovu na 5 minut péct. Po vyjmutí necháme zchladnout. 2 Na náplň nakrájíme dužninu manga na kostičky a svaříme s 1 sáčkem vanilkového cukru a přibližně 50 ml vody. Vaříme asi 10 minut, pak stáhneme z plotýnky. Mátu opláchneme a osušíme. K mangu přidáme polovinu máty, zakryjeme pokličkou a necháme asi 1 hodinu vyluhovat. 3 Na krém namočíme želatinu do studené vody podle návodu na obalu. V hrnku svaříme kokosové mléko s cukrem. V horké vodní lázni ušleháme pěnu z vajec, žloutku a zbytku vanilkového cukru. Za stálého šlehání přiléváme tenkým pramínkem kokosové mléko a šleháme tak dlouho, dokud hmota nezačne tuhnout. Pak z lázně vyjmeme a ve hmotě rozpustíme vymačkanou želatinu. Necháme vychladnout. Krém rozetřeme na korpus a koláč dáme na přibližně 6 hodin do chladna. 4 Na povrch koláče rozdělíme mangový kompot. Ze zbývající máty otrháme lístky, nasekáme a nasypeme na koláč. Do podávání uchováváme zakryté v chladnu. 142
Drobenkový švestkový koláč s vůní rozmarýnu Rozmarýn a švestky? Na první pohled to zní zvláštně, ale vznikne tak úžasně aromatická souhra. Rozmarýn chuť švestek ještě víc zdůrazní. 1 Těsto připravíme prohnětením daných přísad. Dvě třetiny těsta zabalíme do fólie a necháme asi hodinu odpočinout v ledničce. Zbývající třetinu prohněteme se skořicí a nasekanými ořechy. Rovněž uděláme kouli, zabalíme do fólie a dáme do chladna. 2 Na náplň omyjeme švestky, osušíme, rozpůlíme a odstraníme pecky. Do hrnce dáme cukr a necháme zkaramelizovat. Pak přidáme máslo, podlijeme červeným vínem a mícháme, dokud se cukr zase nerozpustí. 3 Přidáme citronovou kůru, rozmarýn, celou skořici, švestky a vaříme bez pokličky asi 40 minut, abychom dostali hustý rozvar. Občas promícháme. Potom stáhneme z plotýnky a necháme úplně vychladnout. Vmícháme ještě slivovici. 4 Formu na koláč vytřeme máslem. Na pracovní ploše posypané moukou rozválíme větší kus těsta a přeneseme do formy. Dno vícekrát propícháme vidličkou. Zakryjeme a odložíme na další hodinu do chladna. 5 Troubu rozehřejeme na 180 C. Švestkový rozvar rozetřeme na těsto. Zbylý kousek těsta rozdrobíme a nasypeme navrch. Pečeme na prostředním stupni přibližně 50 minut. Jestliže drobenka hnědne příliš rychle, zakryjeme koláč alobalem. Výborným doplňkem je skořicová šlehačka. Na formu o průměru 26 cm Na těsto: 175 g másla, 250 g mouky 100 g mletých vlašských ořechů 100 g cukru, 1 vejce špetka soli, ½ lžičky skořice 50 g nasekaných vlašských ořechů Na švestkovou náplň: 1 kg švestek, 150 g cukru 60 g másla, 150 ml červeného vína 1 lžička kůry z biocitronu 1 lžička sušeného rozmarýnu 1 svitek skořice 1 lžíce slivovice Kromě toho: máslo na vymazání formy mouka na pracovní plochu mleté vlašské ořechy na posypání Doba přípravy: asi 40 minut (plus asi 2 hodiny chlazení a přibližně 50 minut pečení) 145