VLIV MLÉČNÉHO TUKU NA ZDRAVOTNÍ STAV KONZUMENTŮ A MOŽNOSTI OVLIVNĚNÍ JEHO SLOŽEN ENÍ V PRVOVÝROBĚ Autoři: Eva Samková,, Milan Pešek, ek, Jiří Špička Rapotín,, 8.10.2008 Výrobní zemědělsk lská praxe a potravinářsk ské biotechnologické úpravy pro zvýraznění vlivů mléka a mléčných výrobků
VÝZNAM TUKŮ PRO ČLOVĚKA + základní živina isolační bariéra ra zdroj energie zdroj esenciáln lních mastných kyselin, vitaminů a hormonů - obezita nemoci oběhov hové- ho systému nádorová onemocnění oxidované tuky
(oběhový (ob hový systém) syst m) ostatní ostatn příčiny iny Příčiny úmrtnosti v ČR r. 2006 50 % nemoci oběhov hového systému!! ischemická ischemick choroba choroba srdeční srde ateroskleróza ateroskler za infarkt infarkt mozková mozkov mrtvice mrtvice 7% 15% 6% 12% 27% novotvary 23% ostatní 10%
Významné skupiny mastných kyselin (FA) NASYCENÉ (SFA) HYPERCHOLESTEROLEMICKÉ (HFA) NENASYCENÉ (UFA) MONONENASYCENÉ (MUFA) POLYNENASYCENÉ (PUFA) ŘADY n-3n ŘADY n-6n TRANS ISOMERY (TFA)
Významné zdravotní účinky FA Složka/FA g v l mléka Zdravotní účinky tuk 35 zdroj energie, esenc. FA, vit., hormonů C4 1,2 antikarcinogenní C6 - C12 3,0 antivirové a antimikrobiální C12 C16 14,5 aterogenní LDL a celkový cholesterol; C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 x HDL cholesterol, TAG 13,8 antiaterogenní HDL cholesterol, TAG; LDL a celkový cholesterol 1,4 esenciální, n-6, resp. n-3 FA >C20 a bioaktivní látky (eikosanoidy); antiaterogenní; x všechny PUFA vyšší citlivost k oxidaci TFA 1,2 aterogenní LDL a celkový cholesterol TVA 0,5 prekurzor CLA CLA 0,2 antikarcinogenní, antiaterogenní,...
Základní vlivy působp sobící na FA JEDINEC VÝŽIVA PROSTŘEDÍ plemenná příslušnost individualita stadium laktace zdravotní stav složen ení KD objemná a jadrná krmiva (druh, kvalita) doplňkov kové tuky a oleje management ( ) sezóna BIOSYNTÉZA A BIOHYDROGENACE
mg.kg mléka % 35 180 34 170 33 160 32 150 31 140 Faktor plemenné příslušnosti CLA 178 32.6 C 16:0 34.1 153 p 0.01 C 18:1 % 25 24 23 22 23.3 22.3 p 0.05 21
Faktor individuality dojnice počet dojnic počet dojnic 120 120 100 100 80 80 60 60 40 40 20 20 00 30 20 35 25 C 16:0 18:1 (%) 30 20 35 25 min. 22.5 12.5 % max. 44.0 42.5 %
Možnosti využit ití poznatků o vlivu plemene a individuality dojnice Meziplemenné a individuáln lní rozdíly + genetické vazby např. dědivostdivost (zejména u SCFA a MCFA) nebo korelační vztahy umožň žňují optimalizovat složen ení mléčného tuku dojnic selekce dojnic - C 12:0, C 14:0,C 16:0, CLA výběr r mléka pro produkci mléčných výrobků se specifickými nároky n na složen ení mléčného tuku
Možnosti obohacení mléčných výrobků CLA ve výživ ivě člověka z mléčných produktů je v lidské výživ ivě hrazeno cca 75 % CLA i když hodnoty doporučovaných ovaných denních příjmů CLA pro člověka jsou spíš íše e orientační k dosáhnut hnutí doporučovan ovaného množstv ství by mohly mléčné výrobky obohacené o CLA přispět
Zvýšen ení denního příjmu p CLA člověkem při p spotřeb ebě výrobků obohacených o CLA denní příjem (mg) 300 250 200 150 100 50 0 114 42 48 24 produkty s nízkým obsahem CLA 176 429 212 41 produkty s vysokým obsahem CLA plnotučné mléko sýr hovězí maso
Shrnutí poznatků o vlivu pořad adí a stadia laktace z nutričního hlediska vykazuje mléko dojnic na 1. laktaci příznivp znivější spektrum FA než mléko dojnic na 2. a vyšší šších laktacích ch největší změny ve složen ení mléčného tuku se odehrávaj vají v první třetině laktace, méně výrazné posuny jsou uprostřed laktace či i na jejím m konci
Faktor stadia laktace 17 13 16 12 11 15 C 18:0 (osa Y vlevo ) C 18:1 (osa Y vpravo ) 36 30 34 28 26 32 ( % ) 10 14 9 13 8 24 30 22 28 20 ( % ) 12 7 116 C 14:0 (osa Y vlevo) C 16:0 (osa Y vpravo) 26 18 24 16 105 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 stadium laktace (měsíce) (měsíce) 22 14
Shrnutí poznatků o vlivu pořad adí a stadia laktace pravděpodobn podobné příčiny změn odlišná produkce mléka a mléčného tuku fyziologické příčiny (energetická dokončen ení vývoje mléčné žlázy; stres) zátěž; nedostatečné krytí potřeby živin z KD proces syntézy mastných kyselin (omezen( omezení produkce FA tvořených de novo,, zvýšen ená absorpce FA přivp iváděných krví)
Faktor krmné dávky přechodné období 35 22 34 21 % 33 20 32 19 21.7 32.9 C 16:0 18:1 20.0 35.5 31 18 před změnou po změně
Faktor krmné dávky objemná krmiva pastva, případně zkrmování čerstvé píce snížen ení C 16:0 zvýšen ení C 18:1 zvýšen ení PUFA zvýšen ení CLA
Faktor krmné dávky druh siláže zkrmování siláží z jetelovin vyšší obsahy esenciáln lní C 18:3n3 (0,6-1,5 %) než po zkrmování kukuřičných siláží (0,2-0,4 0,4 %) zkrmování kukuřičné siláže vyšší obsahy esenciáln lní C 18:2n6 (1,5-2%) než po silážích z travních porostů (do 1%).
Faktor krmné dávky jadrná krmiva 23 34 33 22 % 32 21 31 C 16:0 18:1 22.7 33.2 21.9 31.9 20 30 PKS s řepkou PKS bez řepky
ZÁVĚR Znalosti o působení jednotlivých faktorů ovlivňuj ujících ch spektrum mastných kyselin jsou důležité,, neboť složen ení mléčného tuku mám vliv na technologické,, senzorické a nutriční vlastnosti mléka Pro snížen ení zejména negativně hodnocených nasycených mastných kyselin se zdá být vhodnější využit ití faktorů,, kde se uplatňuje uje vliv jedince
ZÁVĚR Pro zvýšen ení nutričně hodnotných poly- nenasycených mastných kyselin lze využít t vlivu výživy (vhodná skladba krmné dávky, popř.. složen ení doplňkov kové produkční směsi). si). Optimalizace by měla m vést v ke zlepšen ení nutriční hodnoty mléčného tuku, který je z hlediska výživy člověka hodnocen na rozdíl od rostlinných tuků zpravidla negativně
DĚKUJI ZA POZORNOST
Obsahy mastných kyselin (SFA, MUFA, PUFA) v másle m a vybraných tucích ch PUFA MUFA SFA % 70 60 50 40 30 20 10 0 Máslo Zlatá Haná Hera Rama Flora http://www.zdravykorinek.cz/tuky-od-a-do-z