Seznam sekcí a složení komisí ústav 324 Komise: Předseda: Členové: Soutěžící: Knihovna ústavu 324, 9:00 prof. Ing. Petr Pipek, CSc. Ing. Lenka Votavová, Ph.D. Ing. Eva Šviráková, Ph.D. Bc. Petr Doležal () Bc. Michaela Kozová () Bc. Adam Skřivánek () Bc. Anna Slezáková () Bc. Marina Vakhrusheva () Bc. Eva Vrácovská () Bc. Barbora Zouzalová () Bezpečnost obalů na bázi papíru Petr Doležal Doc. Ing. Jaroslav Dobiáš, CSc. Papír tvoří téměř 50 % světové spotřeby obalových materiálů. Jde o materiál, který je recyklovatelný, stálý a není zdraví škodlivý. V mnoha zemích jsou papírové obaly vhodné pro balení rychlého občerstvení, cukrovinek a podobně. Současná potřeba minimalizace množství světového odpadu vede k používání snadno recyklovatelných materiálů. Papíry a kartony, částečně nebo plně vyráběné z recyklovaných vláken, jsou již četně používány po celém světě. Recyklovaný papír je určen hlavně k přímému kontaktu se suchými potravinami jako mouka, cukr, sůl, rýže a těstoviny. Naopak vlhkost má přímý vliv na stabilitu papíru. Obalové materiály potravin na bázi recyklovaného papíru musí vyhovovat základním bezpečnostním požadavkům, aby byla minimalizována potenciální zdravotní rizika. V recyklovaném papíru se nachází rezidua celé řady sloučenin jako bělidla, zpevňující činidla a inkousty. Mnoho studií z posledních let jsou zaměřena na migraci chemikálií z papírového obalu do potraviny. Cílem této práce je vyhledat dostatek informací týkající se bezpečnosti obalů potravin na bázi papíru, které jsou v poslední době diskutovaným tématem vzhledem k nedostatku právních předpisů v platné legislativě, kde zdraví ohrožující skutečností je zejména migrace složek obalů do potraviny.
Předpoklady pro využití ozónu v potravinářství Bc. Michaela Kozová Dr. Ing. Miroslav Čeřovský Rostoucí poptávka po minimálně opracovaných potravinách bez chemických konzervačních látek vede zpracovatele potravin k hledání možností, jak tohoto cíle dosáhnout. Vedle použití přírodních látek a preparátů s antimikrobní aktivitou je další možností využít látky, které proti mikroorganismům působí okamžitě, ale ve výsledném produktu se již neprojeví. V řadě studií je v těchto souvislostech věnována pozornost využití ozónu. Mimo jiné jsou popisovány účinky ozónu při zpracování zeleniny. Ve většině případů byl ozón schopen snížit mikrobiální kontaminaci povrchu zeleniny bez významnějšího zhoršení jejích nutričních vlastností. Cílem práce je vývoj metodiky umožňující popsat závislost antimikrobních účinků ozónu rozpuštěného ve vodě na jeho koncentraci a srovnat tyto účinky s působením již dříve studovaných antimikrobních látek. Vliv sodných a draselných solí na chuť masných výrobků Adam Skřivánek Konzervace potravin prof. Petr Pipek Ing. CSc. Masné výrobky patří mezi nedílnou součást běžné stravy. Sůl aplikovaná při jejich výrobě má zásadní vliv na stabilitu díla a jejich senzorickou kvalitu, a to jak z hlediska chuti, tak textury. Pomáhá také zvyšovat celkovou údržnost výrobku snížením aktivity vody a vytvářením podmínek méně příznivých pro rozvoj mikroorganismů. Povědomí o negativním vlivu sodíku v potravinách se stále více rozšiřuje i mezi běžné konzumenty, proto se do popředí dostává tendence snižovat obsah sodných iontů v potravinách. Látka či směs látek, nahrazující chlorid sodný, však musí být plně schopny uspokojit senzorické nároky zákazníka, dostatečně zajišťovat údržnost produktu, stabilizovat dílo a přitom snížit obsah sodných iontů. Cílem této práce je zjistit vliv přídavku draselných solí na senzorické vlastnosti výrobků, a tedy zhodnotit jejich potenciální využití jako náhrady chloridu sodného ze senzorického hlediska.
Možnosti optimalizace systémů balení potravin v modifikované atmosféře Anna Slezáková doc. Ing. Jaroslav Dobiáš, CSc.; Ing. Lukáš Vápenka Principem systémů balení v modifikované atmosféře je úprava atmosféry v obalu, jejíž složení se poté liší od složení vzduchu. Balení tohoto typu umožňují prodloužit skladovatelnost baleného výrobku v důsledku omezení oxidačních dějů a růstu nežádoucích forem mikroorganismů. Významnou skupinu potravin v současnosti balených tímto způsobem představují balené porcované sýry. Cílem práce je podat přehled o současném stavu názorů na použití systému balení v modifikované atmosféře při balení sýrů, popis současného stavu v České republice a nástin možností optimalizace balení sýrů s ohledem na volbu obalového materiálu a složení atmosféry v balení. Optimalizace výroby zeleninových výrobků Marina Vakhrusheva Ing. Jan Pivoňka, Ph.D. Brambory jsou důležitou potravinou, průmyslovou surovinou a významnou zemědělskou plodinou s vysokou výnosovou schopností a příznivým působením v osevním postupu. Spotřeba konzumních brambor na obyvatele a rok se v ČR pohybuje kolem 80kg, z toho asi 15% se zpracovává na potravinářské výrobky. Ve vyspělých evropských zemích je spotřeba konzumních brambor přibližně stejná, ovšem na potravinářské výrobky připadá 30 50% jejich produkce. Lze toho docílit optimalizací a použitím nových způsobů zpracovaní brambor. Výběr postupu nebo metod zpracovaní záleží na počáteční surovině (jejich vlastnostech a kvalitě) a na požadavcích, vztažených k finálnímu výrobku (mikrobiální a chemická bezpečnost, textura, obsah nutričních látek). Cílem práce bylo zhodnotit a shrnout možnosti zpracování brambor a navrhnout možnosti optimalizace výroby výrobků na bázi brambor.
Faktory ovlivňující pěnění medu Eva Vrácovská doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D.; Ing. Vojtěch Kružík Medem se rozumí potravina přírodního sacharidového charakteru, složená převážně z glukózy, fruktózy, vody, organických kyselin, enzymů a pylových částic. Med slouží jako sladidlo, významné jsou však i jeho léčivé účinky. Nežádoucí vlastností medu během průmyslového zpracování je jeho nadměrné pěnění. Cílem naší práce bylo a) na základě znalosti fyzikálního a chemického složení medu zhodnotit faktory ovlivňující pěnění, b) doporučit výrobci preventivní kroky, případně navrhnout optimální podmínky zpracování medu vedoucí k eliminaci pěnění. Pokud je pěna v/na medu chápana jako disperze plynu v medu a stabilizována směsí bílkovin, pylových částic a různých nečistot, je za vytvoření této pěny zodpovědná vedle přítomnosti výše uvedených stabilizátorů především viskozita a povrchové napětí medu, přičemž oba tyto faktory jsou funkcí teploty. K eliminaci pěny slouží filtrace medu, která je legislativně povolená, či zvýšení teploty medu, přičemž musí být brán ohled na možný vznik hydroxymethylfurfuralu (5-hydroxymethyl-fural-2-karbaldehydu). Metody stanovení štiplavosti křenu Barbora Zouzalová M1 doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D.; Ing. Vojtěch Kružík Typické aroma a pálivá chuť křenu selského (Aromacia rusticana, čeleď Brassicaceae) vzniká během mechanického porušení pletiva; strouháním či krájením se uvolňuje enzym myrosinasa (EC 3.2.1.147), který hydrolyzuje přítomné glukosinoláty. Z celkové sumy glukosinolátů tvoří přibližně 80 % sinigrin, ze kterého působením myrosinasy vzniká allylisothiokyanát, látka odpovědná za charakteristické senzorické vlastnosti křenu. Pro hodnocení štiplavosti křenu se v praxi nejčastěji využívají dvě techniky: a) senzorická analýza, jejíž hlavní nevýhodou je rychlé otupení chuťových a čichových buněk během testování; b) plynová chromatografie zaměřená na stanovení jednotlivých isothiokyanátů, což je však pro provozní využití poměrně instrumentálně a finančně náročná technika. Cílem projektu bylo navrhnout a ověřit jiný postup kontroly štiplavosti vstupní suroviny ve výrobním podniku. Pozornost byla zaměřena především na spektrofotometrické a titrační metody kvantifikace vybraných degradačních produktů přítomných glukosinolátů.
Komise: Předseda: Členové: Soutěžící: Učebna B12, 9:00 doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D. Ing. Václav Pohůnek Bc. Anna Haubeltová () Bc. Hana Helísková () Bc. Simona Kavková (M1) Mgr. Petra Kořínková () Bc. Irena Kulišanová () Bc. Jana Pospíšilová () Bc. Martina Toncarová () Charakteristické znaky a metody kontroly výrobků z borůvek Bc. Anna Haubeltová doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D., Ing. Eva Neradová Borůvky jsou jedním z nejvíce pěstovaných druhů bobulí. Díky pozitivním účinkům na lidské zdraví se trh s jak čerstvými, tak se zpracovanými borůvkami značně rozšiřuje. Borůvky lze rozdělit na 2 hlavní kategorie, a to brusnici borůvku, neboli borůvku lesní, a brusnici borůvku hroznovitou, neboli borůvku kanadskou. Z důvodu, že borůvky nejsou zahrnuty v AIJN Code of Practice (Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the European Union), je cílem této práce charakterizovat jejich základní složky (tj. změřit u nich vybrané analytické parametry a posoudit jejich přirozenou variabilitu), které by následně mohly sloužit k hodnocení autenticity výrobků z borůvek. U celkem 15 vzorků čerstvých a zmrazených borůvek byly změřeny tyto parametry: refraktometrická sušina, formolové číslo, titrační kyselost, profil sacharidů, profil kyselin a minerální látky (celkové, K, Mg, P a Ca). Tato práce bude pokračovat analýzou komerčně vyrobených borůvkových džemů s následným porovnáním hodnot.
Možnosti a omezení plynové chromatografie s olfaktometrickým detektorem pro hodnocení kvality potravin Bc. Hana Helísková Ing. Adéla Grégrová Komplexní směsi těkavých látek ovlivňují kvalitu potravin a hrají klíčovou roli při utváření organoleptických vlastností potravinářských výrobků. Jako silný nástroj je pro přímou identifikaci klíčových těkavých látek v potravinách využívána plynová chromatografie s olfaktometrickým detektorem (GC-O) ve spojení s hmotnostním spektrometrem. Eluované látky jsou zaznamenávány současně dvěma detektory. Jelikož je olfaktometrický detektor tvořen vývodem se zvláštním typem nástavce, k němuž je přiložen nos znalce, je možné díky GC-O současně získat jak kvalitativní a kvantitativní data, tak popis senzorického vnímání lidským čichovým receptorem. Důležitými faktory pro aplikaci této techniky a pro správnou interpretaci výsledků jsou metody výběru hodnotitelů jako lidského detektoru a způsob jejich proškolení. Nevýhodou je však zejména u komplexních směsí problematické přiřazení eluované těkavé látky z chromatogramu k získanému senzorickému vjemu. Tato technika bývá aplikována nejen v oblasti potravinářství, ale také v oblastech životního prostředí, zdravotnictví a materiálů. Cílem předkládané teoretické práce bylo komplexní posouzení a shromáždění dostupných informací o unikátním přístroji, tj. plynovém chromatografu s olfaktometrickým detektorem, jehož nákup je na našem pracovišti naplánován. Biogenní aminy v potravinách Bc. Simona Kavková M1 prof. Ing. František Kvasnička, CSc. Biogenní aminy (BA) jsou látky, které mohou způsobit onemocnění konzumenta po požití určitých poživatin. V nefermentovaných potravinách vznikají působením hnilobných bakterií a ve fermentovaných působením některých bakterií mléčného kvašení, jejichž enzymy dekarboxylasy odštěpují karboxylovou skupinu z aminokyselin. Tímto způsobem vzniká především histamin z histidinu, tryptamin z tryptofanu, kadaverin z lysinu, agmatin z argininu, fenylethylamin z fenylalaninu a tyramin z tyrosinu. Putrescin vzniká buď přímo z ornitinu nebo nepřímo přes amin agmatin. Zdravotně nejzávažnější je histamin, tyramin a fenylethylamin. Histamin snižuje krevní tlak a má psychoaktivní účinky. Otrava histaminem má podobné projevy jako alergie na některé potraviny. Mezi zdroj BA z nefermentovaných potravin jsou nejzávažnější makrelovité a sleďovité ryby. Z fermentovaných potravin to jsou hlavně sýry zrající pod mazem, sýry poloměkké a plísňové. Dále fermentované masné výrobky, fermentované výrobky ze sóji, kvašené zelí, pivo a víno. Jelikož obsah BA souvisí
s kvalitou potravin, cílem mé experimentální části bylo stanovit histamin v rybách za různých skladovacích podmínek pomocí metody kapilární elektroforézy. Optimalizace výroby minimálně opracovaných výrobků z ovoce a zeleniny Mgr. Petra Kořínková Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. Minimálně upravené čerstvé ovoce, zelenina a čerstvé ovocné a zeleninové saláty jsou produkty, které si při minimálním konzervačním zákroku zachovávají vlastnosti čerstvého ovoce a čerstvé zeleniny. Ovoce a zelenina je při výrobě těchto produktů podrobena důkladnému čištění a praní a zpracována pomocí jedné nebo několika vhodných mechanických operací. Pro zvýšení stability výrobku se využívá mírného konzervačního zákroku spočívajícího např. v minimální tepelné úpravě, regulaci ph, užití dezinfekčního prostředku pro praní zeleniny nebo praní v roztoku antioxidantů. Po tomto minimálním mikrobicidním ošetření následuje balení a zachlazení produktu. Následně musí být produkt skladován, distribuován a až do spotřeby při snížené teplotě. Pro zachování vysoké senzorické a nutriční kvality a mikrobiální bezpečnosti je důležité především nastavení parametrů minimálního konzervačního zákroku, dodržování chladírenského řetězce a dodržení technologické a hygienické kázně během celého výrobního procesu a distribuce až ke konečnému spotřebiteli. Hlavní cílem práce je výběr vhodného způsobu ošetření ovoce a zeleniny, tak aby mikrobiální kontaminace suroviny byla snížena na minimum. V rámci práce byly hodnoceny postupy praní zeleniny v pitné vodě a roztocích oxidu chloričitého a organických kyselin. Měření šetrnosti rozmrazování ovoce pro výrobu ovocných pomazánek Bc. Irena Kulišanová Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. Ovocné pomazánky je souhrnný název pro marmelády, džemy a podobné výrobky. Principem úchovy u těchto výrobků je snížení obsahu vody dostupné pro mikroorganismy zvýšením sušiny (přídavkem cukru nebo odpařením části vody) a převedení do rosolovité konzistence. Klasické ovocné pomazánky s obsahem cukru 60 65 % jsou samoúdržné díky nízké aktivitě vody. Aby mohla výroba ovocných pomazánek probíhat během celého roku, používá se k jejich přípravě zmrazené ovoce. Proces rozmrazování může mít však negativní dopad nejen na senzorické vlastnosti ovoce, ale i na jeho nutriční složení, a to vlivem probíhající oxidace a ztrátou ve vodě rozpustných látek vytékajících spolu se šťávou, která se při rozmrazování z ovoce uvolňuje. Jahody jsou poměrně bohatým zdrojem vitamínu C, jehož obsah se pohybuje kolem 40 70 mg/100 g čerstvých jahod. Na základě sledování
degradace tohoto důležitého antioxidantu pomocí HPLC-UV před a po rozmrazování jahod, a to třemi různými způsoby: při pokojové teplotě, v lednici a v polystyrenovém boxu; byla hodnocena šetrnost použitého typu rozmrazování. Bezpečnost obalů potravin na bázi papíru Bc. Jana Pospíšilová Ing. Lenka Votavová, Ph.D.; Ing. Lukáš Vápenka Papír je tradičně využívaným obalovým materiálem pro potraviny. Aplikace prostého papíru je omezena na potraviny s nižší aktivitou vody, pro ostatní výrobky je nutné použít papír zušlechtěný vhodnou impregnací zlepšující jeho funkční vlastnosti bariérové parametry, odolnost proti vodě či tukům a možnost tepelného sváření. V papíru je obecně velké množství chemických látek, které se mohou uvolňovat do balené potraviny a přispívat tak k zátěži organismu. Hlavními zdroji rizik jsou zejména aplikace recyklovaného papíru, používání přísad zlepšujících funkční vlastnosti papíru a pronikání složek tiskových barev. V této souvislosti jsou velmi důležité testy monitorující úroveň migrace složek obalu (např. dibenzo-p-dioxinů, benzofenonů, 2- fenylfenolu, diakrylátů, ftalátů, minerálních olejů nebo těžkých kovů) do balené potraviny. Pro identifikaci a stanovení migrujících látek se běžně používají metody plynové a kapalinové chromatografie či spektroskopie. Cílem práce je ověřit možnosti relativně nové metody DART-TOF-MS při identifikaci vybraných kontaminantů v obalových materiálech na bázi papíru. Vývoj nových potravin na bázi vedlejších produktů potravinářského průmyslu Bc. Martina Toncarová Ing. Aleš Rajchl, Ph.D. Vedlejší produkty z ovoce či zeleniny jsou významným zdrojem vlákniny, minerálních látek, sacharidů, organických kyselin a fenolů. Nejčastěji jsou tyto produkty získávány při loupání, pasírování a dalších procesech zpracování. Vzniklé množství vedlejších produktů může u některých druhů ovoce představovat více než 40 % z celkové suroviny. Využití a likvidace potravinářských odpadů je velmi obtížné, protože jsou náchylné k mikrobiálnímu rozkladu. Vedlejší produkty se používají především ke krmení, kompostování a také například k výrobě bioplynu. Nicméně jedním ze současných trendů je využití vedlejších produktů jako vhodného zdroje k dalšímu zpracování v potravinářském průmyslu. Cílem práce je charakterizace vybraných vedlejších produktů, vzniklých při zpracování ovoce v podmínkách závodu Lady Marmelade, s.r.o. U vedlejších produktů byly stanoveny následující markery: sušina, refraktometrická sušina, obsah cukrů (fruktosa, glukosa, sacharosa, sorbitol), kyselin (kyselina jablečná, kyselina citrónová) minerálních látek (K, Ca, Mg) a popela. Bylo prokázáno, že vedlejší produkty mohou být vhodnou surovinou pro výrobu nových potravin.