Vaříme společně. Cooking together. Vaříme společně Cooking together

Vaříme společně Cooking together Vaříme společně Cooking together Česko-francouzský projekt zaměřený na oblast vzdělávání v gastronomii Czech-French project Cooking together focused on education in gastronomy

Vaříme společně Cooking together Česko-francouzský projekt zaměřený na oblast vzdělávání v gastronomii Czech-French project Cooking together focused on education in gastronomy

Ing. Jana Fialová radní Kraje Vysočina pro oblast školství, mládeže a sportu Regional councillor of the Vysočina Region for Education, Youth and Sport Vážení, dostává se Vám do rukou jeden z konkrétních výstupů projektu Vaříme společně Cooking Together. V rámci projektu spolupracovaly čtyři střední školy z Kraje Vysočina a stejný počet škol z francouzského regionu Champagne-Ardenne, doplněné o Vysočinu Education a Académie Nationale de Cuisine Champagne-Ardenne (Národní kulinářskou akademii). V projektu se výborně podařilo využití potenciál kolébky gastronomie, kterou francouzská kuchyně bezesporu je. Zapojení do projektu pro 50 pedagogů a pracovníků v oblasti vzdělávání z obou regionů bylo velkým přínosem a věřím, že se podaří využít ho při výchově mladých kuchařů. Přeji i Vám, aby publikace byla pro Vás zdrojem inspirace při vaření francouzských i českých menu nejen ve výuce. Dear Sir/Madam, You are holding one of the specific outcomes of the Cooking together project. In the project four secondary schools from the Vysočina Region and the same number of schools from the French region of Champagne-Ardenne worked together, along with Vysočina Education and the Académie Nationale de Cuisine - Champagne-Ardenne / National Academy of Cuisine /. The project made great use of the potential of the home of gastronomy, which is without a doubt to be found in French cuisine. The involvement of 50 teachers and school staff from both regions in the project was of great value for the participants and I believe that we will benefit from the cooperation while training new young cooks. I hope that this publication becomes a source of inspiration for preparing French and Czech food not only in schools. 4 Vaříme společně Cooking together 5

Informace o projektu Česko-francouzský projekt Vaříme společně je zaměřený na oblast vzdělávání v gastronomii a umožňuje všem zúčastněným partnerům výměnu zkušeností napříč různými tématy z oblasti gastronomie: spolupráce škol s firmami, využívání místních produktů, biopotraviny, gastrokultura atd. V rámci projektu probíhají projektová setkání (transnational project meeting), během nichž se setkávají zástupci škol, školských zařízení a jejich zřizovatelů z Vysočiny a z kraje Champagne-Ardenne (po reformě veřejné správy Région Alsace Chapagne-Aredenne Lorraine) a seznamují se se systémem a principy vzdělávání v oblasti gastronomie v obou regionech. Kromě toho probíhají krátkodobé stáže pedagogických pracovníků zapojených škol (short-term joint staff training event), při kterých se společně vaří vybrané recepty, které budou součástí výstupu projektu. Společné vaření umožňuje účastníkům stáže představení si a vzájemné prodiskutování různých technologických i metodických postupů a následnou oboustrannou inspiraci. Projekt je financován z programu Erasmus+, Klíčová akce 2: Strategická partnerství, číslo projektu 2014-1-CZ01-KA201-001986 Koordinátor projektu: Kraj Vysočina Hlavní partner projektu: Région Champagne-Ardenne Další partneři projektu: Vysočina Education, školské zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků a středisko služeb školám, příspěvková organizace Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Hotelová škola Světlá a Střední odborná škola řemesel Velké Meziříčí Obchodní akademie Dr. Albína Bráfa, Hotelová škola a Jazyková škola s právem státní jazykové zkoušky Třebíč Obchodní akademie, Střední zdravotnická škola, Střední odborná škola služeb a Jazyková škola s právem státní jazykové zkoušky Jihlava Académie de Reims Académie Nationale de Cuisine - Champagne-Ardenne Lycée des Métiers de Bazeilles Lycée Professionnel Lycée des Métiers Gustave Eiffel Centre de Formation d Apprentis Interpro de l Aube Lycée Polyvalent Denis Diderot Termín realizace: 1. 9. 2014 31. 8. 2016 Pracovní jazyk: anglický jazyk Cíle projektu: zlepšení kvality a vzdělávací nabídky v obou regionech rozvoj nových a inovativních přístupů podpora šíření osvědčených postupů ze zúčastněných škol výměna zkušeností v oblasti vzdělávání v gastronomii 6 Vaříme společně Cooking together 7

About Project Czech-French project Cooking together is focused on education in gastronomy and promotes exchange of practices among all partners about various topics: school and firm cooperation, using local products, organic food, catering culture etc. Transnational project meetings were organized during the project, participants from schools, school institutions and founding bodies from the Vysočina region and Champagne-Ardenne (after a reform the new region is Région Alsace Chapagne-Aredenne Lorraine) learned about education in a catering field. Apart from the transnational project meetings short-term joint staff training event were also organized. All partners prepared together menus which are part of this cookery book. Common coking time promoted introducing and sharing technological and methodical approaches and was followed by mutual inspiration. The project was financed from programme Erasmus+, Key Action 2: Strategic partnership, project number 2014-1-CZ01-KA201-001986 Project coordinator: Kraj Vysočina Main project partner: Région Champagne-Ardenne Project partners: Vysočina Education, školské zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků a středisko služeb školám, příspěvková organizace Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Hotelová škola Světlá a Střední odborná škola řemesel Velké Meziříčí Obchodní akademie Dr. Albína Bráfa, Hotelová škola a Jazyková škola s právem státní jazykové zkoušky Třebíč Obchodní akademie, Střední zdravotnická škola, Střední odborná škola služeb a Jazyková škola s právem státní jazykové zkoušky Jihlava Académie de Reims Académie Nationale de Cuisine Champagne-Ardenne Lycée des Métiers de Bazeilles Lycée Professionnel Lycée des Métiers Gustave Eiffel Centre de Formation d Apprentis Interpro de l Aube Lycée Polyvalent Denis Diderot Project duration: 1. 9. 2014 31. 8. 2016 Project language: English Project aims: improving quality and educational possibilities in both regions development of new and innovative approaches support for dissemination of good practice examples from involved schools exchange of practices in a gastronomy branch 8 Vaříme společně Cooking together 9

RECEPTY RECIPES RECETTES 10

CZ MENU 01 CZ MENU 01 PŘEDKRM / ENTRÉE / STARTER PŘEDKRM / ENTRÉE / STARTER Variace chuťovek Trois variations d amuse-bouches Variations of appetizers HLAVNÍ CHOD / PLAT PRINCIPAL / MAIN COURSE Kuřecí roláda se švestkovou omáčkou, šťouchané brambory s cibulkou Roulade de poulet à la sauce pruneaux, écrasé de pommes de terre aux petits oignons Chicken roulade with prune sauce, mashed potatoes with onion DEZERT / DESSERT Lívanečky se skořicí s hruškovým koktejlem a levandulovou zmrzlinou Pancakes aux pommes et à la cannelle, poires au vin, glace à la lavande Small pancakes with cinnamon, pear cocktail and lavender ice-cream VARIACE CHUŤOVEK 1p = 60 g/3 ks Chuťovka s lososem 16 ks, 1 ks = 20 g Chléb tmavý 80 g, tvaroh 80 g, máslo 48 g, kopr 8 g, sůl 4 g, losos uzený 80 g, kopr na ozdobu 8 g, cibule červená 16 g POSTUP: Z plátků chleba vykrojíme 16 koleček, které natřeme (zdobícím sáčkem) tvarohovou pěnou. Pěnu vyšleháme z tvarohu a másla, osolíme a vmícháme do ní jemně sekaný kopr. Z lososa nakrájíme tenké plátky, které stočíme a dáme na pěnu na chuťovku, pak dozdobíme snítkem kopru a proužkem červené cibule, případně řezem citrónu. 12 Vaříme společně Cooking together 13

TROIS VARIATIONS D AMUSE-BOUCHES 1 portion 60 g = 3 pièce Amuse-bouches au saumon fumé 16 pièces, 1 pièce = 20 g CZ MENU 01 80 g de pain complet, 80 g de faisselle de fromage blanc, 48 g de beurre, 8 g d aneth, 4 g de sel, 80 g de saumon fumé, 8 g de brins d aneth pour la décoration, 16 g d oignons rouges PRÉPARATION: Fouettez le beurre avec le fromage blanc en mousse, salez et incorporez l aneth finement haché. À l aide d un emporte-pièce rond, découpez 16 petits cercles des tranches de pain. Tartinez les rondelles de pain avec la mousse de fromage blanc (ou utilisez une poche à douille). Découpez le saumon en tranches fines, puis roulez les tranches en formant des rouleaux fins et déposez-les sur la mousse. Garnissez d un petit brin d aneth et d une fine lamelle d oignon rouge, éventuellement d une tranche de citron. VARIATIONS OF APPETIZERS 1p 60 g = 3 pcs Salmon appetizer 16 pcs, 1 pc = 20 g Brown bread 80 g, cottage cheese 80 g, butter 48 g, dill 8 g, salt 4 g, smoked salmon 80 g, dill garnish 8 g, red onion 16 g DIRECTIONS: Cut 16 circles out of the slices of bread, and apply the cottage cheese spread (with a decorating bag). Make the spread from the cottage cheese and butter, salt, and stir finely chopped dill into it. Cut the salmon into thin slices, roll them up and put on the spread on the appetizers. Then garnish with a sprig of dill, and a strip of red onion, alternatively with a slice of lemon. 14 Vaříme společně Cooking together 15

CZ MENU 01 Chuťovka s ovocem 16 ks, 1 ks = 20 g Rohlík cereální 80 g, šunka 112 g, máslo 64 g, paprika mletá 1,6 g, sůl 1,6 g, hrozny 64 g, brusinky 16 g, máta/meduňka 8 g POSTUP: Z rohlíků nakrájíme 16 stejných koleček, které natřeme (zdobícím sáčkem) šunkovou pěnou. Pěnu připravíme z jemně umleté šunky, kterou ušleháme s máslem a mletou paprikou, dle potřeby přisolíme. Na pěnu vložíme hrozen a dozdobíme brusinkou a bylinkou. Na porci podáváme 3 ks, od každého druhu 1 ks, chuťovku propíchneme napichovátkem. Amuse-bouches au fruit 16 pièces, 1 pièce = 20 g 80 g de petit pain aux céréales, 112 g de jambon, 64 g de beurre, 1,6 g de piment doux, 1,6 g de sel, 64 g de raisins, 16 g d airelles rouges, 8 g de menthe (où de mélisse) PRÉPARATION: Hachez le jambon à l aide d un hachoir manuel. Fouettez le beurre avec le jambon finement haché, assaisonnez avec le sel et le piment doux. Détaillez les petits pains en 16 rondelles. Tartinez les rondelles de pain avec la mousse de jambon (ou utilisez la poche à douille). Déposez un grain de raisin sur chaque amuse-bouche et garnissez-la avec les airelles et les fines herbes. Embrochez les amuse-bouches sur de petites piques. Servez trois pièces par personne, une pièce de chaque variation. Fruit appetizer 16 pcs, 1 pc / 20 g Seeded roll 80 g, ham 112 g, butter 64 g, ground paprika 1,6 g, salt 1,6 g, grapes 64 g, cranberries 16 g, mint/balm 8 g DIRECTIONS: Cut the roll into 16 equal-sized circles, and apply ham spread (with a decorating bag). To make the spread, whisk finely ground ham with butter and ground paprika, add salt if necessary. Put grapes onto the spread and garnish with cranberries and herbs. Each serving includes 3 pieces, one of each type; appetizers are skewered with cocktail sticks. 16 Vaříme společně Cooking together 17

CZ MENU 01 Amuse-bouches à la saucisse sèche de Vysočina 16 pièces, 1 pièce = 20 g 80 g de pain de mie, 48 g de beurre, 64 g de fromage fondu à tartiner, 24 g d ail, 4 g de sel, 32 g de saucisse sèche de Vysočina, 64 g de tomates cerise, 8 g de persil plat Chuťovka s Vysočinou 16 ks, 1 ks = 20 g Chléb toustový 80 g, máslo 48 g, sýr tavený 64 g, česnek 24 g, sůl 4 g, salám Vysočina 32 g, rajčátko cherry 64 g, petrželka 8 g POSTUP: Z plátků chleba vykrojíme 16 koleček, které natřeme (zdobícím sáčkem) sýrovou pěnou. Pěnu vy šleháme ze sýru a másla, vmícháme do ní jemně utřený česnek se solí. Plátek salámu stočíme a dáme na pěnu na chuťovku, pak dozdobíme půlkou rajčátka a petrželkou. PRÉPARATION: Fouettez le beurre avec le fromage blanc en mousse, incorporez l ail finement haché et melangé avec le sel. À l aide d un emporte-pièce rond, découpez 16 petits cercles des tranches de pain. Tartinez les rondelles de pain avec la mousse de fromage (ou utilisez une poche à douille). Roulez les rondelles de salami en formant des rouleaux fins et déposez-les sur la mousse. Décorez avec une moitié de tomate cerise et le persil. Vysočina salami appetizer 16 pcs, 1 pc = 20 g Sliced bread 80 g, butter 48 g, processed cheese 64 g, garlic 24 g, salt 4 g, Vysočina salami 32 g, cherry tomatoes 64 g, parsley 8 g DIRECTIONS: Cut 16 circles out of the slices of bread, and apply cheese spread (with a decorating bag). Make the spread from the cheese and butter, and stir finely crushed garlic with salt into it. Roll up slices of salami and put them onto the spread on the appetizers. Then garnish with the tomato halves and parsley. 18 Vaříme společně Cooking together 19

CZ MENU 01 HLAVNÍ CHOD / PLAT PRINCIPAL / MAIN COURSE Kuřecí roláda se švestkovou omáčkou, šťouchané brambory s cibulkou 16 porcí, 1 porce rolády = 120 g, omáčky = 50 g Kuřecí roláda 1 porce = 120 g Kuře celé 1920 g, kuřecí prsa 160 g, sůl 16 g, vejce 1 ks, smetana 80 g, tymián 1,6 g, slanina 64 g, žampióny 160 g, rajčata sterilovaná 80 g, špenátové listy 64 g, papričky chilli 3,2 g POSTUP: Celé kuře vykostíme jako na galantinu, tj. tak, aby zůstalo celistvé a rozložené na kůži. Kosti použijeme na přípravu vývaru. Prsa a odřezky od vykostění rozmixujeme s přidáním smetany, vejce, chilli a soli na fáš, kterou dáme vychladit. Špenátové listy spaříme, žampióny očistíme a nakrájíme, stejně jako slaninu a sušená rajčata. Žampióny, rajčata a slaninu pak promícháme v kuřecí fáši. Na alobal rozložíme vykostěné kuře, naplníme fáší, srolujeme a dobře alobalem zatáhneme. Rolády dáme na plech a zprudka zapečeme v troubě. Podle potřeby podlijeme vývarem, v druhé fázi pečení odstraníme alobal a rolády dopečeme. Výpek použijeme na přípravu omáčky. 20 Vaříme společně Cooking together 21

Švestková omáčka 1 p = 50 g Červené víno 200 g, švestky sušené 100 g, cukr 32 g, citrón 24 g, badyán 1,6 g, skořice celá 1,6 g, hřebíček 1,6 g, máslo 40 g, mouka hladká 48 g, vývar 480 g, povidla 40 g, sůl 4 g POSTUP: Víno svaříme s překrájenými švestkami cukrem a kořením. Z másla a mouky připravíme zásmažku, kterou zalijeme vývarem, prošleháme a provaříme, přidáme povidla, sůl, svařené švestky, výpek z masa a opět provaříme, omáčku pak rozmixujeme a procedíme, dochutíme citrónem, případně solí a cukrem. Šťouchané brambory s cibulkou 1 p = 150 g Brambory 2400 g, sůl 24 g, kmín 4,8 g, cibule 240 g, sádlo 160 g, pažitka/zelená cibulka 32 g POSTUP: Oloupané brambory uvařené se solí a s kmínem rozšťoucháme. Jemně krájenou cibuli osmažíme, asi 2/3 rozložíme na pekáč, přidáme rozšťouchané brambory a pokapeme zbylou částí cibulky, brambory pak zprudka krátce zapečeme. Při expedici vykrajujeme z brambor noky a sypeme pažitkou. Roulade de poulet à la sauce pruneaux, ecrasé de pommes de terre aux petits oignons 16 portions, 1 portion de roulade = 120 g, de sauce = 50 g Roulade de poulet 1 portion = 120 g 1 poulet entier (1 920 g), 160 g de blanc de poulet, 16 g de sel, 1 œuf, 80 g de crème liquide, 1,6 g de thym, 64 g de lard, 160 g de champignons de couche, 80 g de tomates sèches en boîte, 64 g de feuilles d épinard, 3,2 g de piment PRÉPARATION: Désossez le poulet de la même façon que si vous faisiez une galantine, i. e. retirez tous les os du poulet et conservez la chair et la peau du poulet en un seul morceau. Gardez les os pour en faire du bouillon. Pour la farce, hacher les blancs de poulet et les parures dans un mixeur en ajoutant la crème, un œuf, le piment et le sel, puis mettez au frais. Faites blanchir les feuilles d épinard, nettoyez et coupez les champignons, le lard et les tomates sèches. Déposez le poulet désossé sur une feuille de papier d aluminium, étalez la farce, ajoutez les champignons, les tomates et le lard. Enroulez le poulet fermement dans le papier d aluminium. Placez le poulet sur une plaque et faites-le saisir quelques minutes à four très chaud. Puis retirez le papier d aluminium et finissez la cuisson au four à basse température en arrosant avec le bouillon au besoin. Gardez le jus de cuisson pour préparer la sauce. CZ MENU 01 Sauce aux pruneaux 1 portion = 50 g 200 g de vin rouge, 100 g de pruneaux secs, 32 g de sucre, 24 g de citron, 1,6 g d anis étoilé, 1,6 g de bâtons de cannelle, 1,6 g de clous de girofle, 40 g de beurre, 48 g de farine blanche fine, 480 g de bouillon, 40 g de corin de prunes, 4 g de sel PRÉPARATION: Déposez les pruneaux secs dans le vin chaud épicé et sucré et faites-les pocher dans le sirop bouillant sur feu modéré. Dans une casserole, faites un roux de beurre et de farine, mélangez bien au fouet et laissez mijoter. Ajoutez le corin de prunes, les pruneaux au vin, le sel et le jus de cuisson du poulet et laissez encore cuire à feu doux. Puis mixez la sauce, passez au tamis et assaisonnez avec le citron, éventuellement le sel et le sucre. Écrasé de pommes de terre aux petits oignons 1 portion = 150 g 2 400 g de pommes de terre, 24 g de sel, 4,8 g de cumin, 240 g d oignons, 160 g de saindoux, 32 g de petits oignons verts ou de ciboulette PRÉPARATION: Écrasez les pommes de terre épluchées et cuites dans l eau selée au cumin. Faites frire les oignons cisélés dans le saindoux, déposez-en deux tiers sur une plaque de four, ajoutez les pommes de terre écrasées, versez le reste des oignos au-dessus et pendant quelques minutes, faites encore gratiner au four très chaud. Lors du service, formez les gnocchis et saupoudrez-les de la ciboulette hachée. 22 Vaříme společně Cooking together 23

CZ MENU 01 Chicken roulade 1 portion = 120 g Whole chicken 1920 g, chicken breast 160 g, salt 16 g, 1 egg, cream 80 g, thyme 1,6 g, bacon 64 g, mushrooms 160 g, pickled tomatoes 80 g, spinach leaves 64 g, chilli peppers 3,2 g DIRECTIONS: Debone the whole chicken as for galantine, i.e. so that it remains whole and spread on the skin. Use the bones to prepare broth. Mix the breast and the cuttings from deboning with the cream, egg, chilli, and salt into the meat, and let it cool down. Blanch the spinach leaves, clean the mushrooms and slice them, as well as the bacon and the dried tomatoes. Stir the mushrooms, tomatoes and bacon into the chicken meat. Spread the boneless chicken on the foil, fill up with the meat, roll up and tighten the foil well. Put the roulades on a baking tray and roast in the oven at high temperature. Add broth if needed. In the second phase of roasting, remove the foil and finish. Use the gravy to prepare sauce. Prune sauce 1 portion = 50 g Red wine 200 g, prunes 100 g, sugar 32 g, lemon 24 g, star anise 1,6 g, whole cinnamon 1,6 g, cloves 1,6 g, butter 40 g, very fine flour 48 g, broth 480 g, plum jam 40 g, salt 4 g DIRECTIONS: Boil the wine with the prunes, cut into pieces, add the sugar and spices. Prepare roux from the butter and the flour, add the broth, stir and boil, add the plum jam, salt, boiled prunes, and gravy and boil again. Liquidize the sauce and pass it through a sieve. Season it with the lemon. Add some salt and sugar if necessary. Mashed potatoes with onion 1 portion = 150 g Potatoes 2400 g, salt 24 g, cumin 4,8 g, onion 240 g, lard 160 g, chives/onion tops 32 g DIRECTIONS: Boil the potatoes with salt and cumin. Peel them and then mash them. Chop the onion finely and fry it. Lay 2/3 out on a baking tray. Lay the mashed potatoes on it and sprinkle with the rest of the onion. Bake the potatoes quickly. To serve - cut out little dumplings and sprinkle them with the chives. 24 Vaříme společně Cooking together 25

DEZERT / DESSERT Lívanečky se skořicí s hruškovým koktejlem a tapiokovou zmrzlinou s levandulí 1 p = 130 g Lívanečky = 60 g, zmrzlina = 40 g, hruškový koktejl = 30 g Lívanečky 1 p = 60 g, 2 ks Droždí 12 g, cukr 20 g, mléko 272 g, mouka hladká 200 g, vejce 1 ks, citrónová kůra 3,2 g, sůl 2,4 g, olej 80 g, cukr moučka 48 g, skořice mletá 8 g, jablko 48 g POSTUP: Droždí promícháme s cukrem, trochou vlažného mléka a trochou mouky, promícháme a necháme vykynout. Pak do kvásku přidáme zbylé vlažné mléko s rozšlehaným vejcem, strouhanou citrónovou kůru, sůl a hladkou mouku. Testíčko promícháme, přikryjeme a dáme do tepla dobře vykynout. Jablka oloupeme, nakrájíme na plátky a vykrojíme z nich kolečka, která pocukrujeme. Do rozpáleného lívanečníku dáme část těstíčka, mírně opečeme, vložíme kolečko jablka a přelejeme těstíčkem, po zapečení lívaneček otočíme a opečeme z druhé strany. Tapioková zmrzlina s levandulí 1 p = 40 g Tapiokový základ Tapioka 30 g, voda 100 g, mléko 300 g, sůl 2 g, med 40 g, rum 10 g POSTUP: Tapioku dáme 2 hod předem namočit do vody a rozváříme, pak přidáme mléko a dále rozváříme do kašovité směsi. Směs rozmixujeme dohladka, mírně osolíme a propasírujeme. Rum a med použijeme při dokončování zmrzlinové směsi nakonec. Základní zmrzlina Mléko 100 g, smetana 90 g, levandule 1 odměrka, celá skořice 1 ks, hřebíček 6 ks, badyán 0,5 ks, vanilka 2 g, cukr třtinový 25 g POSTUP: Do mléka přidáme všechny ingredience, promícháme a svaříme. Žloutkový základ Žloutky 2 ks, třtinový cukr 10 g, smetana 70 g, POSTUP: Žloutky prošleháme se smetanou a cukrem a vaříme do zpěnění a zhoustnutí ve vodní lázni, po zchladnutí dáme dobře vychladit. CZ MENU 01 SOUHRNNÝ POSTUP: Do základní zmrzliny přimícháme tapiokový základ, med a rum a dobře prošleháme. Směs pak dáme dobře vychladit. Před výrobou zmrzliny obě směsi spojíme a dobře promícháme. Zmrzlinovou směs přiléváme do vymraženého výrobníku zmrzliny a vymícháme v něm hustou zmrzlinu. Tu pak ještě dáme min. na 35 min. vymrazit do mrazničky. 26 Vaříme společně Cooking together 27

CZ MENU 01 Hrušky v koktejlu 1 p = 30 g Voda 272 g, cukr třtinový 272 g, citrónová kůra 8 g, hrušky 400 g, víno tokajské 320 g, med 80 g, cukr 52,8 g POSTUP: Vodu s cukrem svaříme, ochutíme citrónovou kůrou. Nakrájené ovoce svaříme s tokajským vínem, medem a cukrem, přidáme svařený cukrový sirup, promícháme, redukujeme na požadované množství množství. SOUHRNNÝ POSTUP: Při expedici klademe na talíř dva lívanečky, které posypeme skořicí s moučkovým cukrem, přidáme hruškový koktejl a zmrzlinu, dozdobíme bylinkou. Pancakes aux pommes et à la cannelle, poires pochées au vin, glace au tapioca à la lavande 1 portion = 130 g Pancakes = 60 g, glace = 40 g, poires au vin = 30 g Pancakes 1 portion = 60 g, 2 pièces 12 g de levure de boulanger fraîche, 20 g de sucre, 272 g de lait, 200 g de farine blanche fine, 1 œuf, 3,2 g de zeste de citron râpé, 2,4 g de sel, 80 g d huile, 48 g de sucre glace, 8 g de cannelle en poudre, 48 g de pommes PRÉPARATION: Mélangez la levure avec du sucre, un peu de lait tiède et un peu de farine, laissez reposer. Puis ajoutez au levain le reste de lait tiède avec l œuf battu, le zeste de citron râpé, le sel et la farine. Travaillez la pâte, puis recouvrez et laissez bien lever dans un endroit chaud. Épluchez les pommes, taillez-les en minces tranches et à l aide d un emporte-pièce rond, découpez-en de petits cercles, saupoudrez de sucre. Versez une petite louche de pâte dans la poêle à galette bien chaude, légèrement graissée. Faites un peu frire, déposez-y une rondelle de pomme et versez le reste de pâte au-dessus, après quelques instants retournez le pancake afin de faire encore dorer de l autre face. 28 Vaříme společně Cooking together 29

CZ MENU 01 Glace au tapioca à la lavande 1 p = 40 g La crème au tapioca 30 g de tapioca, 100 g d eau, 30 cl de lait, 2 g de sel, 40 g de miel, 10 g de rhum PRÉPARATION: Laissez tremper le tapioca dans l eau pendant deux heures, portez à ébullition, puis ajoutez le lait et laissez mijoter à feu modéré jusqu à obtention d une une texture gluante. Mixez la masse, salez légèrement et passez au tamis. (Le rhum et le miel seront utilisés à la fin de la préparation.) La base de glace 100 g de lait, 90 g de crème liquide, 1 doseur de lavande (0,3 g), 1 bâton de cannelle, 6 clous de girofle, 0,5 étoile de badiane, 2 g de vanille (gousse de vanille), 25 g de sucre de canne PRÉPARATION: Réunissez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition. La crème aux jaunes d œufs 2 jaunes d œufs, 10 g de sucre de canne, 70 g de crème liquide PRÉPARATION: Fouettez les jaunes d œufs avec le sucre en ajoutant la crème liquide. Mettez le tout dans une casserole au bain marie et faites épaissir à feu doux en fouettant sans arrêt. Puis laissez bien refroidir. LA PRÉPARATION FINALE: Incorporez la crème au tapioca dans la base de glace à la lavande, ajoutez le miel et le rhum et fouettez bien, puis laissez bien refroidir. Réunissez cette masse avec la crème aux jaunes d œufs et mélangez bien. Versez la préparation dans la machine à glace et faites turbiner jusqu à obtention d une crème épaissée. Puis mettez celle-ci pour au moins 35 minutes au congélateur. Poires pochées au vin 1 portion = 30 g 272 g d eau, 272 g de sucre de canne, 8 g de zeste de citron, 400 g de poires, 320 g de vin de Tokaji, 80 g de miel, 52,8 g de sucre PRÉPARATION: Réunissez l eau et le sucre de canne et portez à ébullition, assaisonnez avec le zeste de citron. Faites cuire les poires détaillées en morceaux dans le vin de Tokaji où vous aurez préalablement fait dissoudre le miel et le sucre. Ajoutez-y le sirop au sucre de canne, mélangez bien et faites réduire le jus de cuisson. POUR LE SERVICE: Sur chaque assiette, placez deux pancakes, saupoudrez de canelle et de sucre glace. Accompagnez des poires au vin et de la glace, décorez de menthe où de mélisse fraîche. 30 Vaříme společně Cooking together 31

Small pancakes with cinnamon, pear cocktail and lavender ice-cream 1 portion = 130 g Small pancakes = 60 g, ice-cream = 40 g, pear cocktail = 30 g Small pancakes 1 portion 60 g, 2 pcs Yeast 12 g, sugar 20 g, milk 272 g, very fine flour 200 g, 1 egg, lemon rind 3,2 g, salt 2,4 g, oil 80 g, powdered sugar 48 g, cinnamon power 8 g, apple 48 g DIRECTIONS: Mix the yeast with the sugar, a little lukewarm milk and a little flour and let it rise. Add the rest of the milk to the beaten eggs, grated lemon rind, salt and very fine flour. Make the dough, cover it, put in a warm place and let it rise well. Peel the apples, slice them and cut circles out of the slices. Sprinkle them with the sugar. Preheat a pancake pan, pour on a little batter, fry it a little, put an apple circle, add more batter and fry on both sides. Tapioca ice-cream with lavender 1 portion = 40 g Tapioca base Tapioca 30 g, water 100 g, milk 3 dl, salt 2 g, honey 40 g, rum 10 g DIRECTIONS: Soak the tapioca in water for 2 hours, cook it until soft, add the milk and cook it until mushy. Blend the mixture until smooth, add a little salt and press it through a sieve. Use the honey and rum at the very end of the preparation. Ice-cream base Milk 100 g, cream 90 g, 1 measure of lavender, 1 whole cinnamon, 6 cloves, half of star anise, vanilla 2 g, cane sugar 25 g DIRECTIONS: Add all the ingredients into the milk, stir well and boil. Yolk base 2 egg yolks, cane sugar 10 g, cream 70 g DIRECTIONS: Whip the yolks with the cream and sugar and cook over water until it becomes like foam and gets thick. After it cools down let it chill well. SUMMARIZING DIRECTIONS: Add the tapioca base into the ice-cream base, add the honey and rum and whip well. Let the mixture chill well. Stir the mixture well. Pour it into a chilled ice-cream maker and whip thick ice-cream into it. Place it in a freezer for about 35 minutes. Pear cocktail 1 portion = 30 g CZ MENU 01 Water 272 g, cane sugar 272 g, lemon rind 8 g, pears 400 g, Tokay wine 320 g, honey 80 g, sugar 52,8 g DIRECTIONS: Boil the water with the sugar, season with the lemon rind. Boil the cut fruit with the Tokay wine, honey and sugar, add the sugar syrup, stir, and reduce to the required amount. SUMMARIZING DIRECTIONS: To serve place two pancakes on a plate, sprinkle them with cinnamon and powdered sugar, add the pear cocktail, ice-cream and garnish with herbs. 32 Vaříme společně Cooking together 33

CZ MENU 02 PŘEDKRM / ENTRÉE / STARTER Sýrová roláda s ořechovou krustou, celerovým krémem, nakládanou zeleninou a brusinkami Roulade de fromage avec croûte de noix, crème de céleri et des légumes saumurés avec des airelles rouges Cheese roll with nut crust, celery cream, pickled vegetables and cranberries HLAVNÍ CHOD / PLAT PRINCIPAL / MAIN COURSE Konfitovaná kachní prsa s červeným zelím a horáckým knedlíkem Magret de canard confit avec le chou rouge et des quenelles montagnardes. Confit of duck breasts with red cabbage and Horacko dumplings DEZERT / DESSERT Křehký koláček s karamelovými jablky a vanilkovou omáčkou Petit gâteau tendre avec des pommes caramélisées et sa sauce à la vanille Crispy tart with caramelized apples and vanilla sauce PŘEDKRM / ENTRÉE / STARTER Sýrová roláda s ořechovou krustou, celerovým krémem, nakládanou zeleninou a brusinkami Ingredience na 4 porce Tvrdý sýr eidam (40% tuku) 250 g, tavený sýr 130 g, máslo 150 g, zelená petržel (pažitka) 8 g, celer vařený 60 g, sůl, bílý pepř, ořechy vlašské 50 g, brusinkový kompot 50 g, rukola 8 g, nakládané cibulky 50 g POSTUP: Máslo s taveným sýrem vyšleháme, osolíme, opepříme dle chuti a vmícháme prolisovaný vařený celer. Tvrdý sýr vložíme do většího mikrotenového sáčku, sáček uzavřeme, ponoříme do horké vody a ponecháme ho tam tak dlouho, až sýr změkne. Sýr vyndáme ze sáčku, vyválíme na plát. Sýrový vychladlý plát potřeme připravenou pěnou (malou část ponecháme na vrchní potření), posypeme petrželkou, smotáme do rolády, zabalíme a dáme vychladit do ledničky. Po zachlazení potřeme lehce zbylou pěnou a obalíme v mletých oříšcích, naporcujeme. PŘÍLOHA: pečivo DOPORUČENÉ POSTUPY PRO SERVÍROVÁNÍ: vhodné podávat na masovém talíři, kde sýrová roláda je nakrájená do geometrického tvaru, přizdobená nakládanou zeleninou, brusinkami a rukolou. Podáváme s celozrným pečivem. 34 Vaříme společně Cooking together 35

CZ MENU 02 Roulade de fromage avec croûte de noix, crème de céleri et des légumes saumurés avec des airelles rouges. Nombre de portions: 10 Fromage dur type eidam (40% matières grasses) 500 g, Fromage fondu type kiri 250 g, beurre 300 g, persil 15 g, céleri 120 g, noix de jauge 100 g, sel, poivre blanc, compote d airelles 150 g, petits oignons saumurés 100 g PRÉPARATION: Battre le beurre avec le fromage fondu, saler et mélanger la purée de céleri. Mettre le fromage dur du type eidam dans un sachet style sous- vide, fermer le sachet, plonger dans l eau chaude et y laisser si longtemps jusqu à ce que le fromage se ramolisse. Sortir le fromage du sachet et l étendre au rouleau. E nduire la couche du fromage refroidi par la mousse préparée (la mettre un peu à côté pour enduire aussi la partie extérieure), saupoudrer par le persil, rouler en roulade, mettre dans un sachet style sous- vide et laisser au frigo pour refroidir. Après l avoir refroidi l enduire doucement par la mousse restante et l emballer dans les noix moulues, couper en tranches. GARNITURE: les petits pains. Cheese roll with nut crust, celery cream, pickled vegetables and cranberries Ingredients for 4 people Hard cheese of Edam type (40% fat) 250g, cheese spread 130 g, butter 150 g, parsley (chives) 8 g, cooked celery 60 g, salt, white pepper, Walnuts 50 g, preserved cranberries 50 g, rocket 8 g, pickled onions 50 g DIRECTIONS: Whisk the butter and the cheese spread, add salt and pepper and stir in the crushed boiled celery. Put the hard cheese into a large plastic bag, seal the bag, immerse in warm water and leave it there until the cheese softens. Take the cheese out of the bag and roll on a plate. Spread the cooled cheese sheet with the prepared mousse (leave a small portion to be spread on the top). Sprinkle with parsley, roll up and let it cool in the refrigerator. After chilling slightly spread with the remaining mousse and cover in ground nuts. Slice. SIDE DISH: baked goods FURTHER RECOMMENDATIONS: Should be served on a dinner plate where cheese roll is cut into a geometric shape, garnished with pickled vegetables, cranberries and rocket. Serve with wholegrain bread. 36 Vaříme společně Cooking together 37

HLAVNÍ CHOD / PLAT PRINCIPAL / MAIN COURSE Konfitovaná kachní prsa s červeným zelím a horáckým knedlíkem Ingredience na 4 porce Kachní prsa 1000 g, kachní sádlo 400 g, červené víno 250 ml, mouka hladká 18 g, masový vývar 250 ml, kmín, tymián, sůl Červené zelí 1200 g, kachní sádlo 50 g, mouka hladká 20 g, červená cibule 80 g, cukr krupice 40 g, jablečný ocet 2 lžíce, sůl, kmín Brambory (varný typ B) 800 g, vejce 2 ks, krupice pšeničná jemná 200 g, bílé pečivo 300 g, mléko 40 ml, sůl, máslo 40 g, petrželová nať, cibule 120 g POSTUP: Kachní prsa osolíme, posypeme kmínem a tymiánem, uložíme do nádoby s pokličkou a necháme v chladu odležet do druhého dne. Kůži na prsou prokrájíme do šachovnice a zprudka opečeme po obou stranách. Troubu předehřejeme na 110 C. V kastrolku roztavíme sádlo, ale nevaříme. Porce kachny položíme do pekáče kůží nahoru, podlijeme vínem a přelijeme sádlem tak, aby nebyly zcela potopené a vložíme do trouby na 3 hodiny. Hotové necháme chladnout v troubě. Slijeme většinu sádla a v pekáči ponecháme výpek, který odvaříme na tuk. Zasypeme moukou, zalijeme teplým vývarem a provaříme asi půl hodiny. Hlávku zelí zbavíme zavadlých listů, rozkrojíme na čtvrtky a vykrojíme košťál. Zelí nakrouháme, nebo najemno nakrájíme. V kastrolu na tuku zpěníme nakrájenou cibuli, přidáme zelí, 2 dl vody, kmín, sůl a pod poklicí dusíme do měkka. Na závěr dochutíme octem, cukrem, solí, zaprášíme moukou a ještě podusíme. Polovinu brambor uvaříme ve slupce, oloupeme. Syrové brambory najemno nastrouháme a necháme chvíli odstát. Z brambor slijeme vodu a vmícháme do nich mouku s mlékem, vařené nastrouhané brambory a vejce. Starší pečivo nakrájíme najemno, opečeme v troubě, přimícháme do těsta s najemno nasekanou pažitkou nebo petrželkou a osolíme. Ze vzniklé hmoty děláme mokrýma rukama koule velikosti golfového míčku a vaříme v páře 20 25 minut. Potřeme máslem. Zdobíme vysmaženou cibulkou a případně i mandlemi. 38 Vaříme společně Cooking together 39

CZ MENU 02 Magret de canard confit avec le chou rouge et des quenelles montagnardes Nombre de portions: 10 Magret de canard 2000 g, graisse de canard 800 g, vin rouge 500 g, farine 40 g, cumin, thym, sel Chou rouge 3000 g, graisse de canard 100 g, farine 50 g, oignon rouge 150 g, sucre semoule 80 g, vinaigre de pomme 5 g, sel, cumin Amandes efillées, pommes de terre (type B) 2000 g, oeufs (4) 200 g, farine de froment 400 g, bouts de baguette 800 g, lait 100 g, sel, beurre 100 g, fane de persil, oignon 250 g CARACTÉRISTIQUE: Poitrine savoureuse de canard cuite lentement, servie avec l oignon frit, une choucroute de choux rouge étouffée avec des amandes et des quenelles montagnardes. PRÉPARATION: Saler le magret de canard, saupoudrer du cumin et du thym, mettre dans un récipient avec un couvercle et garder au frais jusqu au lendemain. Faire des incissions dans la peau et saisir de deux côtés. Préchauffer le four à 110 C. Faire fondre la graisse de canard dans une petite casserole, mais pas faire bouillir. Mettre des portions de canard dans la plaque la peau en haut, ajouter le vin et arroser par la graisse pour qu elles ne soient pas complètement plongées, mettre au four pour cuire pendant 3 heures. Après la cuisson les laisser faire refroidir au four. Verser la majorité de graisse et garder le reste dans la plaque, le faire réduire jusqu à la matière grasse. Saupoudrer par la farine, arroser par le consommé chaud et faire cuire pendant une demiheure. N ettoyer le chou, enlever les feuilles fanées, couper le en quatre et enlever lesparties du milieu racineuses. Râper ou couper le chou finement. Faire saisir l oignon coupé à la graisse dans une casserole, ajouter le chou, 0,2 l d eau, le cumin, le sel et cuire à l étouffé sous le couvercle jusqu à ce qu il soit doux. A la fin assaisonner de vinaigre, du sucre, du sel, saupoudrer par la farine et continuer à étouffer. Cuire la moitié des pommes de terre, ensuite les éplucher. Râper finement des pommes de terre crus et laisser les reposer un peu. Enlever l eau et ajouter la farine avec du lait, des pommes de terre cuites râpées et des oeufs. Couper de petits morceux de pains blancs durs en petits morceaux, faire griller au four, ajouter les dans la pâte avec la ciboulette coupée finement ou le persil et saler. Faire des quenelles grandes comme des balles de golf avec les mains mouillées et cuire les à la vapeur pendant 20 25 minutes. Enduire par le beurre. Décorer d oignon frit et d amandes. 40 Vaříme společně Cooking together 41

CZ MENU 02 Confit of duck breasts with red cabbage and Horacko dumplings Ingredients for 4 people: Duck breast 1000 g, duck fat 400 g, red wine 250 ml, flour 18 g, meat stock 250 ml, cumin, thyme, salt Red cabbage 1200 g, duck fat 50 g, flour 20 g, red onion 80 g, caster sugar 40 g, cider vinegar 2 tablespoons, salt, caraway seeds Potatoes (cooking type B) 800 g, eggs 2 pcs, wheat semolina fine 200 g, white bread 300 g, milk 40 ml, salt, butter 40 g, parsley, onions 120 g DIRECTIONS: Add salt to the duck breasts and sprinkle with caraway seeds and thyme, store in a container with a lid and let it rest in a cool place until the next day. Cut up the skin on the breast into the shape of a chessboard and quickly fry on both sides. Preheat the oven to 110 C. In a saucepan melt the fat, but do not boil. Put the portions of duck skin side up in a roasting tin, pour on the wine and pour on the lard so they are not completely submerged and put in the oven for 3 hours. When they are ready let them cool in the oven. Pour off most of the fat from the pan and keep the remaining sauce, which we reduce into fat. Sprinkle with flour, pour on the warm stock and simmer for about half an hour. Remove the faded cabbage leaves, quarter and cut away the cabbage stalk. Either shred or finely cut the cabbage. Fry the chopped onions in fat in the saucepan, add the cabbage, 2 dl water, caraway, salt. Cover and simmer until tender. Season with vinegar, sugar, salt. Sprinkle with flour and sauté again. Boil half of the potatoes in their skins, peel. Finely grate the raw potatoes and let them stand for a while. Pour off the water from the potatoes and mix them with flour, milk, boiled grated potatoes and eggs. Finely chop the stale bread, fry in the oven, mix into dough with finely chopped chives or parsley and salt. Using wet hands make balls of the size of a golf ball from the mixture and steam for 20 25 minutes. Grease with butter. Garnish with fried onion and/or almonds. 42 Vaříme společně Cooking together 43

CZ MENU 02 DEZERT / DESSERT Křehký koláček s karamelovými jablky a vanilkovou omáčkou Ingredience na 4 porce Hladká mouka 230 g, máslo 230 g, cukr moučka 150 g, žloutky 1 ks, kypřící prášek 5 g, vanilkový cukr 20 g, citrónová kůra, jablka 500 g, cukr krystal 50 g, skořice 20 g, smetana 33% 200 g, bílá čokoláda 50 g, vanilkový lusk, cukr krystal 70 g, bílky 3 ks, máta, lesní ovoce POSTUP: Z mouky, másla, cukru moučky, žloutků, kypřícího prášku, vanilkového cukru a citrónové kůry uděláme těsto, které se nelepí a dáme ho tak na 30 minut do ledničky. Z těsta vyválíme plát, ze kterého budeme vykrajovat kolečka, tak o průměru 10 cm. Formičky vymažeme, těsto do nich vložíme, zatěžkáme např. hrachem položeným na pečicím papíře a pečeme ve středně vyhřáté troubě do zlatova. Jablka zbavíme jádřinců, 2/3 nakrájíme na menší kostičky a podusíme na másle. Přisypeme skořici a cukr, který necháme zkaramelizovat. Do košíčků navrstvíme karamelová jablka, na ně poklademe do vějířku zbylá jablka nakrájená na tenké plátky. Z bílků a cukru ušleháme tuhý sníh, který sáčkem nastříkáme na košíčky. Takto hotové zapečeme v troubě na 200 C. Smetanu svaříme s bílou čokoládou a vanilkou, žloutky rozšleháme a za stálého mícháni k nim budeme přilévat smetanu. 44 Vaříme společně Cooking together 45

CZ MENU 02 P etit gâteau tendre avec des pommes caramélisées et sa sauce à la vanille. Nombre de portions: 10 Fine farine 450 g, beurre 500 g, sucre en poudre/glace 300 g, jaunes d oeufs 80 g, levure chimique 13 g, sucre vanillé 40 g, zeste de citron 30 g, pommes 1500, sucre semoule 200 g, cannelle 3, crème 33% 500 g, chocolat blanc 100 g, gousse de vanille 1 (pc), blancs d oeufs 90 g, menthe PRÉPARATION: Faire la pâte de la farine, du beurre, du sucre glace, des jaunes d oeufs, de la levure chimique, du sucre vanillé et du zeste de citron qu elle ne colle pas et la laisser 30 min au refrigérateur. Étendre au rouleau une couche de pâte et la découper en emportes de pièces de 10 cm de diamètre. Beurrer les petites moules, mettre la pâte à l intérieur, mettre le papier sulfurisé et charger de haricots par exemple et cuire au four moyen, préchauffé. Eplucher et épépiner les pommes, couper 2/3 en petits morceaux et les étouffer au beurre. Ajouter la cannelle et le sucre et les laisser caraméliser. Mettre les pommes caramélisées dans les petites corbeilles, remettre en l éventail les reste des pommes coupées en lamelles fines. Battre les blancs et le sucre en neige épaisse et en mettre sur les petites corbeilles à l aide d une poche à douille. Les cuire au four réchauffé à 200 C. Faire bouillir la crème avec le chocolat blanc et la vanille, battre les jaunes d oeufs et en remuant tout le temps les arroser par la crème. 46 Vaříme společně Cooking together 47

CZ MENU 02 Crispy tart with caramelized apples and vanilla sauce Ingredients for 4 people: Fine flour 230 g, butter 230 g, icing sugar 150 g, egg yolks 1 pc, baking powder 5 g, vanilla sugar 20 g, lemon zest, apples 500 g, caster sugar 50 g, cinnamon 20 g, cream 33% 200 g, white Chocolate 50 g, vanilla pod, granulated sugar 70 g, whites 3 pieces, mint, berries DIRECTIONS: Use flour, butter, icing sugar, egg yolks, baking powder, vanilla sugar and lemon zest to make a dough that is not sticky. Then put in the refrigerator and leave for 30 minutes. Roll the dough out to make a sheet which is then cut into 10 cm rounded slices. Grease the moulds, put the dough in. To prevent creation of bubbles put some baking paper on the top of the mould and place peas or something similar on top. Bake in a medium preheated oven until golden brown. Remove the cores of the apples, dice 2/3 of them and sauté in butter. Pour on cinnamon and sugar and allow to caramelize. Put the caramelized apples into the tarts and top with the remaining apples. Cut into thin slices into the shape of a fan. Whip the egg whites and sugar to make a mixture which is put onto the cups using a plastic bag. Thus finished, bake in the oven at 200 C. Boil the cream with white chocolate and vanilla, whisk the egg yolks and while stirring pour on the cream. 48 Vaříme společně Cooking together 49

FRA MENU 01 FRA MENU 01 PŘEDKRM / ENTRÉE / STARTER PŘEDKRM / ENTRÉE / STARTER Jemný koláč s bílou jitrnicí z rethelu, omáčkou ze smržů a s červenými karamelizovanými cibulkami Tarte fine au boudin blanc de rethel, sauce morilles, oignons rouges caramelises Delicate pie with white sausage from rethel, morel sauce and caremelized red onions HLAVNÍ CHOD / PLAT PRINCIPAL / MAIN COURSE Farmářské kuře po šampaňsku na pšeničném rizotu s rozinkami a omáčce z remešské hořčice Poulet Malvoisine à la Champenoise, nourri de son blésotto aux raisins, crème de moutarde de Reims Farm chicken a la champagne on wheat risotto with raisins and reims mustard sauce DEZERT / DESSERT Jahodovomalinová polévka s balsamikovým octem, crumble s růžovými piškoty, tvarohový sorbet Soupe de fraise et framboise au vinaigre balsamique, crumble aux biscuits roses, sorbet fromage blanc Strawberry and raspberry soup with balsamic vinegar, crumble with pink sponge biscuits, cottage cheese sorbet Jemný koláč s bílou jitrnicí z rethelu, omáčkou ze smržů a s červenými karamelizovanými cibulkami 4 porce Bílá jitrnice 4 ks, máslo 60 g, smetana 150 g, čekanka 350 g, červená cibule 250 g, šalotka 60 g, smrže 120 g, pískový cukr 130 g, strouhaný křen 20 g, drůbeží vývar 1500 ml, špagety (podle chuti), pomerančová šťáva 100 ml, červené víno 300 ml, listové těsto 500 g POPIS: Obdélník předpečený z listového těsta, plněný karamelizovanými čekankami, nakrájenou bílou rethelskou jitrnicí a červenými karamelizovanými cibulkami POSTUP: A. Základ Nakrájíme osm obdélníků z listového těsta (12 cm / 6 cm). Propíchneme a pečeme 20 minut při 180 mezi dva plechy. Odstraníme spodní část čekanky a podélně nakrájíme. Vložíme do másla spolu s cukrem a pomerančovou šťávou a necháme zkaramelizovat. B. Červené karamelizované cibulky Nakrájíme a necháme zesklovatět červené cibulky, rozředíme červeným vínem a objem zredukujeme. Poprášíme cukrem a necháme zkaramelizovat. C. Bílá jitrnice 15 minut lehce pošírujeme (bez propíchnutí) jitrnice v drůbežím vývaru. Ochladíme, oloupeme a nakrájíme. D. Omáčka ze smržů Nakrájíme a osmahneme na másle šalotku, přidáme smrže, Zalijeme vodou a vaříme 3O minut. Přidáme drůbeží vývar, necháme okapat smrže, vmícháme šlehačku a vložíme smrže. E. Křenové pyré Zredukujeme omáčku, okořeníme a chuť vylepšíme křenem. OZDOBA: osm smažených špaget 50 Vaříme společně Cooking together 51

FRA MENU 01 CARACTÉRISTIQUE: Rectangle de pâte feuilletée cuit à blanc garni d endives caramélisées, de boudin blanc de Rethel émincé et d oignons rouges caramélisés. Delicate pie with white sausage from rethel, morel sauce and caremelized red onions Ingredients for 4 people Tarte fine au boudin blanc de rethel, sauce morilles, oignons rouges caramelises 4 portions Boudin blanc de Rethel 4 pcs, beurre doux 60 g, crème liquide 150 g, endive 350 g, oignon rouge 250 g, echalotes 60 g, morilles 120 g, sucre semoule 130 g, raifort râpé en pot 20 g, fond blanc de volaille 1500 g, spaghetti, jus d orange 100 ml, vin rouge 300 ml, pâte feuilletée 500 g PRÉPARATION: A. Base Détailler 8 rectangles de feuilletage (12 cm/6cm). Piquer. Cuire 20 minutes à 180C entre 2 plaques. Retirer le cône des endives, émincer dans la longueur. Tomber au beurre, caraméliser avec le sucre et le jus d orange. B. Oignons rouges caramelisés Emincer puis compoter les oignons rouge, déglacer au vin rouge, faire réduire. Saupoudrer de sucre et caraméliser C. Boudin blanc Pocher doucement (sans les piquer) les boudins pendant 15 minutes. dans un fond blanc de volaille Refroidir, peler puis trancher. D. Sauce aux morilles Ciseler et suer les échalotes au beurre, ajouter les morilles, mouiller à hauteur, cuire 3O. Ajouter le fond de volaille, égoutter les morilles. Incorporer la crème montée, remettre les morilles. E. Raifort mousseux Réduire la crème, assaisonner et relever au raifort. DÉCOR: 8 spaghettis frits. White sausages 4 pcs., sweet butter 60 g, liquid cream 150 g, chicories 350 g, red onions 250 g, shallots 60 g, morels 120 g, caster sugar 130 g, grated horseradish in a glass 20 g, chicken stock 1500 ml, spaghetti (to taste), orange juice 100 ml, red wine 300 ml, puff pastry 500 g DESCRIPTION: A pre-baked rectangle from puff pastry stuffed with caramelized chicories, sliced Rethel white sausages and caramelized red onions. DIRECTIONS: A. Basis Cut the puff pastry into 8 rectangles (12 cm 6 cm). Pierce them and bake for 20 minutes at 180 C between two roasting pans. Remove the bottom part of the chicories and cut lengthwise. Put them in butter together with sugar and orange juice and let them caramelise. B. Red caramelized onions Chop the red onions and cook unless opaque, thin down with red wine and reduce. Sprinkle with sugar and let it caramelise. C. White pudding sausage Poach the white pudding sausages slightly in chicken stock for 15 minutes (without puncturing it). Cool them down, peel and slice. D. Morel sauce Chop and fry shallots in butter, add morels, pour water over them and boil well for 30 minutes. Add chicken stock, let the morels drain away, stir in cream and put in the morels. E. Horseradish purée Reduce the sauce, season it and flavour with horseradish to improve the taste. DECORATION: 8 pieces of fried spaghetti. 52 Vaříme společně Cooking together 53

HLAVNÍ CHOD / PLAT PRINCIPAL / MAIN COURSE Farmářské kuře po šampaňsku na pšeničném rizotu s rozinkami a omáčce z remešské hořčice 8 porcí Kuře farmářské SZP 3200 g, cibule 200 g, mrkev 200 g, pórek 100 g, bouquet garni 1 ks, žampiony 100 g, citron 50 g, petrželka 1/4 svazku, máslo 60 g, smetana 400 g, pšenice Ebly 500 g, černé korintské rozinky 800 g, olej z hroznových semínek podle chuti, pískový cukr 100 g, hořčice 120 g C. Osmahneme žampiony: v kastrole rozpustíme máslo, přidáme žampiony a citronovou šťávu. Přikryjeme a dusíme 10 min. D. Připravíme omáčku: v kastrole zredukujeme vývar o ¼, přidáme hořčici a smetanu. ÚPRAVA: talíř na servírování POPIS: Je to kuře pošírované, vykostěné a po uvaření rozkrájené na malé kousky. Je tvarované do formy láhve od šampaňského s pšeničným rizotem a doplněné omáčkou ze žluté remešské hořčice. POSTUP: Předem oddělíme stehna a prsa a kostru uchováme na bujón. A. Uvaříme bujón a pošírujeme kuře: dáme zeleninu a kostru do hrnce s vodou, přivedeme k varu a uvaříme stehna. Vyjmeme je, vykostíme a nakrájíme na kostičky. B. Do vlažné vody dáme nabobtnat rozinky. Uvaříme pšeničné rizoto: osmahneme nakrájenou cibulku a pšenici. Postupně přiléváme vývar pak smetanu, 5 min. povaříme. Smícháme kostičky masa, rozinky a pšeničné rizoto. Láhve obložíme filety z prsíček, naplníme pšeničným rizotem a pečeme 20 min. na 140. 54 Vaříme společně Cooking together 55

FRA MENU 01 Poulet Malvoisine à la Champenoise, nourri de son blésotto aux raisins, crème de moutarde de Reims 8 portions Poulet PAC 3200 g, oignon 200 g, carotte 200 g, poireau 100 g, bouquet garni 1 pc, champignon de 100 g, citron 50 g, persil plat 1/4, beurre 60 g, crème liquide 400 g, blé ebly 500 g, raisin de corinthe noir 800 g, huile de pépins raisins, sucre semoule 100 g, moutarde jaune reims 120 g DESCRIPTIF: C est un poulet cuit poché, désossé et détailler en petits morceaux après cuisson. IL est moulé en forme de bouteille de champagne avec du blésotto et accompagné d une crème à la moutarde jaune de Reims. Monter les bouteilles en chemisant avec les filets escalopés, garnir de blésotto, presser et cuire au four à 140 C 20 mn C. Glacer les champignons de Paris: dans une casserole, fondre du beurre, ajouter les champignons et jus de citrons. Couvrir et cuire 10 mn. D. Réaliser la sauce: dans une casserole, réduire le bouillon de volaille de ¼, ajouter la moutarde et crèmer. DRESSAGE: Assiette de présentation. PRÉPARATION: Au préalable, découper les cuisses et filet de la carcasse et réservé celle-ci pour le bouillon de volaille. A. Réaliser le bouillon de volaille et pocher le poulet: mettre les légumes et la carcasse dans une marmitte avec de l eau et porter à ébulition, y cuire les cuisses. Décanter, désosser et détailler les cuisses en petits cubes. B. Mettre les raisins sec à gonfler dans de l eau tiède.réaliser le blésotto: suer les oignons ciselés et nacrer le blé avec. Incorporer le bouillon de volaille petit à petit et crèmer. Cuire 5 mn. Assembler les dés de cuisses, les raisins et le blésotto. 56 Vaříme společně Cooking together 57

FRA MENU 01 Farm chicken a la champagne on wheat risotto with raisins and reims mustard sauce Ingredients for 8 people Farm chicken CAP 3200 g, onions 200 g, carrots 200 g, leek 100 g, bouquet garni 1 ks, button mushrooms 100 g, lemon 50 g, parsley (bunch) 1/4, butter 60 g, liquid cream 400 g, Ebly wheat 500 g, black Corinth raisins 800 g, grape seed oil (to taste), caster sugar 100 g, yellow Reims mustard 120 g DESCRIPTION: That is a poached chicken, boned and sliced into small pieces after cooking. It is shaped in the form of a champagne bottle with wheat risotto and accompanied with yellow Reims mustard sauce. DIRECTIONS: Beforehand separate the thighs and the breast and the bones will be kept for the stock. A. Prepare chicken stock and poach a chicken: put vegetables and the bones into a pot with water, bring to boiling point and boil the thighs. Remove them, bone and dice. B. Let the raisins swell up in lukewarm water. Cook the wheat risotto: roast the chopped onions and wheat. Gradually add the broth and then cream, simmer for 5 minutes. Mix the diced meat, raisins and wheat risotto together. Cover the champagne bottles with the breast fillets, fill them up with the wheat risotto and bake for 20 minutes at 140 C. C. Roast the button mushrooms: melt butter in a saucepan, add the mushrooms and lemon juice. Cover it and stew for 10 minutes. D. Prepare the sauce: reduce the broth by ¼ in the saucepan, add mustard and cream. ARRANGEMENT: on a serving plate 58 Vaříme společně Cooking together 59

FRA MENU 01 DEZERT / DESSERT Jahodovomalinová polévka s balsamikovým octem, crumble s růžovými piškoty, tvarohový sorbet 8 porcí Máslo 150 g, tvaroh 250 g, jahody 800 g, maliny 125 g, žlutý citron 1 ks, zelený citron 1 ks, mouka 300 g, pískový cukr 275 g, prášek z růžových piškotů 150 g, malinová dřeň 100 g, prášková glukóza 60 g, stabilizátor sorbetu 3 g, balsamikový ocet 100 g, voda 600 g. POPIS: Pyré z jahod a malin marinovaných v sirupu s balsamikovým octem doplňuje crumble s růžovými piškoty a nok z tvarohového sorbetu POSTUP: A. Crumble s růžovým piškotem Utřeme máslo s cukrem na krém, přidáme mouku a prášek z růžových piškotů. Tuhou směs rozválíme a dáme do lednice. Studené těsto rozdrobíme a pečeme na 180 8 10 min. (crumble musí být světlehnědý a narůžovělý) B. Polévka z jahod a malin Smícháme cukr s vodou, přivedeme k varu a dovzniklého sirupu přidáme balsam. ocet. Jahody umyjeme, odstraníme stopky, nakrájíme na plátky a ve studeném sirupu necháme marinovat 2 hod. v lednici. C. Malinový sorbet Svaříme vodu, 30 g citronové šťávy, cukr, glukózu a stabilizátor. Necháme zchladnout a přimícháme tvaroh. Zkontrolujeme hustotu a dáme ztuhnout. ÚPRAVA: Do hlubokého talíře dáme maliny a jahody a přelijeme vlahým sirupem. Před podáváním přisypeme crumbl, přidáme nok tvarohového sorbetu a kůru ze zeleného citronu. 60 Vaříme společně Cooking together 61

FRA MENU 01 Soupe de fraise et framboise au vinaigre balsamique, crumble aux biscuits roses, sorbet fromage blanc 8 portions Beurre 150 g, fromage blanc 250 g, fraises 800 g, framboise 125 g, citron jaune 1 (pc), citron vert 1 (pc), farine 300 g, sucre semoule 275 g, poudre biscuit rose 150 g, pulpe framboise 100 g, glucose atomisé 60 g, stabilisateur sorbet 3 g, vinaigre balsamique 100 g, eau 600 g. DESCRIPTIF: Marmelade de fraises et framboise marinées avec un sirop au vinaigre balsamique agrémentées d un crumble au biscuit rose et d une quenelle de sorbet fromage blanc. PRÉPARATION: A. Crumble au biscuit rose Mélanger le beurre avec le sucre pour obtenir un mélange crémeux, ajouter la farine puis la poudre de biscuit rose. Dès que le mélange forme une boule, étaler et mettre au réfrigérateur. Une fois la pâte froide émietté et cuire à 180 C pendant 8 à 10 minutes. (le crumble doit être brun claire et un peu rosé) B. Soupe de fraise et framboise Réaliser un sirop avec le sucre et l eau porter à ébullition et ajouter le vinaigre balsamique. Laver les fraises, les équeuter et les couper en lamelle, mélanger avec le sirop froid et laisser marinée au réfrigérateur pendant deux heures. C. Confectionner le sorbet framboise Mettre à bouillir l eau, 30 gr de jus de citron avec le sucre semoule, le glucose atomisé et le stabilisateur. Laisser refroidir puis mélanger avec le fromage blanc. Vérifier la densité puis mettre à sangler. DRESSAGE: Dans une assiette creuse, disposer les fraises et framboise et napper de sirop tiède. Parsemer de crumble au moment de servir et une quenelle de sorbet fromage blanc et des zestes de citron vert. 62 Vaříme společně Cooking together 63

FRA MENU 01 Strawberry and raspberry soup with balsamic vinegar, crumble with pink sponge biscuits, cottage cheese sorbet Ingredients for 8 people: Butter 150 g, cottage cheese 250 g, strawberries 800 g, raspberries 125 g, yellow lemon 1 ks, green lemon 1 ks, flour 300 g, caster sugar 275 g, pink sponge 150 g, biscuits powder 100 g, raspberry pulp glucose powder 60 g, sorbet food additive 3 g, balsamic vinegar 100 g, water 600 g. DESCRIPTION: Puree from strawberries and raspberries marinated in syrup with balsamic vinegar is added with crumble from pink sponge biscuits and a dumpling made of cottage cheese sorbet. DIRECTIONS: A. Crumble with pink sponge biscuits Rub butter and sugar in cream, add flour and powder from pink sponge biscuits. Knead the tough mixture and put it in the fridge. Crumble the cold dough and bake it at 180 for 8 10 minutes. (the crumble must be light brown and pinkish). B. Soup from strawberries and raspberries Mix sugar with water, bring to boiling point and add balsamic vinegar in the prepared syrup. Wash the strawberries, remove the stems, slice and let them marinate in the cold syrup in the fridge for 2 hours. C. Raspberry sorbet Boil water, 30 grams of citric juice, sugar, glucose, and food additive. Let it cool down and mix in cottage cheese. Check density and let it harden. ARRANGEMENT: Put the raspberries and strawberries into a deep plate and pour the lukewarm syrup over it. Before serving sprinkle it with the crumble, add a dumpling from the cottage cheese sorbet and the green lemon peel. 64 Vaříme společně Cooking together 65

FRA MENU 02 FRA MENU 02 PŘEDKRM / ENTRÉE / STARTER Knedlíčky ze štiky na způsob Escoffier a rak na pórkové omáčce Quenelles de brochet façon escoffier et écrevisse sur fondue de poireaux Pike dumplings a L Escoffiear and crayfish in leek sauce HLAVNÍ CHOD / PLAT PRINCIPAL / MAIN COURSE Zelné bochánky se šneky a sýrem Chaource, s mléčnou omáčkou Tourin Beignets de choucroute aux escargots et chaource, sauce potage tourin au lait Sauerkraut bun with snails and Charouce cheese and with Tourin milk sauce DEZERT / DESSERT Mandlové sušenky s rozinkami, sorbet z mantolin ze šampaňského Sablé aux amandes et raisins, sorbet marc de champagne Almond biscuits with raisins, champagne pomace grape sorbet PŘEDKRM / ENTRÉE / STARTER Knedlíčky ze štiky na způsob Escoffier a rak na pórkové omáčce 8 porcí Maso ze štiky 1000 g, rak 8 ks, vývar z ryb 1000 ml, máslo 150 g, zakysaná smetana 1250 g, bílky 4 ks, pórek 1000 g, šalotka 100 g, kopr ½ svazku, bílé víno 200 ml POPIS: Nádivka ze štiky ve formě knedlíčků vypracovaných lžící, podlité šťávou ze šampaňského na pórkové omáčce. POSTUP: A. Nádivka Mlýnkem namelte na jemno maso ze štiky a přidejte bílky, prosiejte jemným sítkem a vyšlehejte se smetanou, solí a bílým pepřem. Vytvarujte na plechu vymazaným máslem s 2 nakrájenými šalotkami. Zalijte vývarem z ryb a bílým vínem a dejte péct zavřené do trouby. Slijte a nechte v teple, dejte znovu péct a snižte teplotu, přilijte smetanu s máslem. Z raků vyjměte střívka a vhoďte je do vroucí osolené vody. Po vyndání z vody raky ihned vyleštěte. B. Pórek Očistěte pórky, omyjte je a spařte je v másle, po uvaření je nechte okapat a zahustěte zakysanou smetanou. Narovnejte je, okořeňte a ponechte v teple. SERVÍROVÁNÍ: Do středu talíře umístěte napřímené pórky s knedlíčky a vše zalijte omáčkou, vložte do salamandru zapéct a poté přiložte vyleštěného raka. 66 Vaříme společně Cooking together 67

FRA MENU 02 Quenelles de brochet façon escoffier et écrevisse sur fondue de poireaux 8 portions Chair de brochet 1000 g, ecrevisse 8 pcs, fumet de poisson 1000 ml, beurre 150 g, Crème épaisse 1250 g, blancs d œufs 4 (pc), poireaux 1000 g, echalotes 100 g, aneth ½ of bt, vin blanc 200 ml DESCRIPTIF: Farce mousseline de brochet moulée en quenelles à la cuillère cuisson à court mouillement sauce champagne Sur fondue de poireaux. PRÉPARATION: A. Farce Hacher au cutter finement les chairs avec les blancs, passer au tamis fin sur glace et monter avec crème épaisse sel fin poivre blanc. Mouler sur plaque beurrée ET 2CHALOTES Ciselées, mouiller avec fumet et vin blanc cuire au four a couvert. Décanter, réserver au chaud, récupérer la cuisson, mettre en réduction puis crémer et monter au beurre. Châtrer et jeter les écrevisses dans eau bouillante salée. Lustrer au moment de l envoie. B. Poireaux Tailler en paysanne les poireaux, les laver, faire suer au beurre, égoutter en fin de cuisson puis faire épaissir avec crème épaisse, rectifier l assaisonnement et maintenir au chaud. DRESSAGE: Au centre de l assiette encercle, dresser les poireaux, ajouter les quenelles, napper de sauce, glacer à la salamandre, puis ajouter l écrevisse lustrée. 68 Vaříme společně Cooking together 69

FRA MENU 02 Pike dumplings a L Escoffiear and crayfish in leek sauce Ingredients for 8 people Pike meat 1000 g, crayfish 8 pcs, crayfish broth 1000 ml, butter 150 g, soured cream 1250 g, whites 4 ks, leek 1000 g, shallot 100 g, dill ½ of bunch, white wine 200 ml DESCRIPTION: Filling made of pike in the form of dumplings made with a spoon, with sauce poured over made of champagne and leek. DIRECTIONS: A. Filling Use a mincer to mince the pike meat and add egg whites. Sift it through a fine sieve and whip with cream, add salt and white pepper. Form it on a tray greased with butter together with two cut shallots. Pour over the crayfish broth and white wine and bake it in a closed oven. Decant it and keep it warm. Let it bake again but decrease the temperature, add some cream with butter. Remove the guts from the crayfish and put it into boiling salted water. After taking out the crayfish from the water polish it immediately. B. Leek Clean the leeks, wash them and scald in butter. After cooking let them dry and thicken with soured cream. Straighten them, season and keep them warm. SERVING: Place the straightened leeks with dumplings into the middle of a plate and poured over the sauce, put it into salamander grill to roast it and after that add the polished crayfish. 70 Vaříme společně Cooking together 71

HLAVNÍ CHOD / PLAT PRINCIPAL / MAIN COURSE Zelné bochánky se šneky a sýrem Chaource, s mléčnou omáčkou Tourin 8 porcí Chaource 500 g, máslo 100 g, vejce 2 ks, mléko 500 ml, cibule 200 g, česnek 2 stroužky, šalotka 50 g, třebule pravá ½ svazku, mouka 40 g, jemná strouhanka 50 g, olej 80 ml, jemná sůl, mletý pepř, kysané zelí vařené 500 g, velcí šneci 4 ks, kostka mraženého drůbežího vývaru 50 g POPIS: Šneci v sýru Charouce a kyselém zelí obalené ve strouhance a osmažené s omáčkou z cibule, česneku, mléka a drůbežího vývaru POSTUP: A. Bochánky Přichystejte si sýr Charouce a nechte ho jemně rozpustit. Šneky obalte v rozpuštěném sýru, pak v kyselém zelí a vše obalte ve strouhance a osmažte. Uložte do tepla (např. do alobalu). A. Omáčka Osmažte na másle na jemno nakrájenou cibuli, přidejte mléko a drůbeží vývar, dejte k tomu dva stroužky oloupaného česneku a přiveďte k varu. Vařte na mírném ohni asi 15 minut. Poté rozmixujte, a zjistěte, zda je omáčka hustá, okořeňte a ponořte do vodní lázně. SERVÍROVÁNÍ: Položte bochánky na talíř politý ozdobně omáčkou a poté ozdobte lístky třebule (na okraj talíře, aby vynikly všechny barvy). 72 Vaříme společně Cooking together 73

FRA MENU 02 Beignets de choucroute aux escargots et chaource, sauce potage tourin au lait 8 portions Chaource 500 g, beurre 100 g, œufs 2 ks, lait 500 ml, oignons 200 g, ail 2 (pc), echalotes 50 g, cerfeuil ½ bot, farine 40 g, chapelure fine 50 g, huile 80 ml, sel fin, poivre du moulin, choucroute cuite 500 g, gros escargots 4 ks, glace de volaille blonde 50 g DESCRIPTIF: Escargots enveloppés de chaource et choucroute, panés et frits, sur une sauce aillant pour base des oignons lait fond blanc et ail. PRÉPARATION: A. Beignets Parer le chaource, le faire fondre doucement, rouler dedans les escargots, envelopper de choucroute, pané puis frit. Réserver sur papier absorbant au chaud. B. Sauce Blondir au beurre les oignons émincés, singer, ajouter le lait et le fond blanc en glace, ajouter 2 gousses d ail dégermées, ramener à ébullition, cuisson à feu doux 15 minutes, mixer, chinoiser, vérifier la liaison, l assaisonnement et maintenir au bain-marie. DRESSAGE: Déposer les beignets sur un cordon de sauce, puis pluche de cerfeuil. (sur ardoise pour faire ressortir les couleurs, ou autre). Sauerkraut bun with snails and Charouce cheese and with Tourin milk sauce Ingredients for 8 people Chaource 500 g, butter 100 g, eggs 2 ks, milk 500 ml, onion 200 g, garlic 2 (pc), shallot 50 g, chervil ½ of bunch, flour 40 g, fine bread crumbs 50 g, oil 80 ml, fine salt, ground pepper, boiled sauerkraut 500 g, big snails 4 (pc), frozen poultry stock 50 g DESCRIPTION: Snails in Charouce cheese and sauerkraut covered in bread crumbs and fried with sauce made of onion, garlic, milk and poultry stock. DIRECTIONS: A. Buns Get Charouce cheese and let it melt. Cover the snails in the melted cheese then in sauerkraut and finally in bread crumbs and fry them. Keep them warm (for example in aluminium foil). B. Sauce Fry the finely chopped onion in butter, add some milk and poultry stock, add 2 peeled cloves of garlic and bring it to the boil. Simmer it over a gentle heat for about 15 minutes. Afterwards blend it and check if the sauce is thick enough. Season it and keep it in a water bath. ARRANGEMENT: Place the sauerkraut buns on a plate with the sauce poured over in a decorative way and then decorate with some leaves of chervil (on the edge of the plate to emphasise the colours ). 74 Vaříme společně Cooking together 75

FRA MENU 02 DEZERT / DESSERT Mandlové sušenky s rozinkami, sorbet z mantolin ze šam paňského 8 porcí Mouka 250 g, máslo 350 g, moučkový cukr 125 g, vejce 1 ks, krupicový cukr 60 g, žloutky 100 g, krém v prášku 20 g, mandlový krém 70 g, mandlový extrakt 1 ks, Kirsch 1 ks, šlehačka 100 g, hroznový džus 160 g, moučkový cukr 30 g, xanthanová guma 1 ks, voda 500 g, mléko v prášku 15 g, sacharóza 80g, glukóza 130 g, sorbetový stabilizátor 4 g, mantoliny ze šampanského 70 g POSTUP: A. Sladké těsto Prosejte mouku a vytvořte v ní důlek. Nakrájejte máslo na malé kousky, smíchejte s máslem a moučkovým cukrem. Přidejte vejce, smíchejte konečky prstů vejce a směs z másla a cukru. Bez velké námahy rychle smíchejte zbytek. Vyválejte těsto a nepřestávejte, dokud se těsto bude lepit na vál. Vytvořte kouli, lehce ji zmáčkněte a zabalte ji do potravinové folie. Nechte těsto v chladu asi hodinu odpočinout. Vyválejte těsto o tloušťce asi 2 mm a vykrojte malá kolečka. Pečte do růžova 7 až 10 min a nechte vychladnout. B. Lehký mandlový krém Dejte vařit mléko s mandlovým práškem. Nechte blanšírovat žloutky a cukr a poté přidejte krém v prášku. Nalijte mléko na tuto směs a nechte vařit asi 3 minuty. Před koncem vaření nalejte kirsch a mandlový extrakt. Nalijte krém do formy vyložené potravinovou folií a přikryjte ho folií. Zchlaďte co nejrychleji v ochlazovači a vmíchejte šlehačku. C. Hroznový protlak Do džusu z odšťavňovače vmíchejte cukr. Během mixování přidávejte xanthanovou gumu. D. Sorbet z mantolin Nejprve si odvažte všechny ingredience. Smíchejte všechny suché ingredience dohromady. Ohřejte si vodu na 40 C. Vmíchejte suché ingredience a důkladně rozmíchejte. Přiveďte za častého míchání k varu a rychle to zchlaďte. Nechejte uležet minimálně dvě hodiny. Znovu promíchejte a rozmixujte. Pomalu přilijte alkohol. 76 Vaříme společně Cooking together 77

FRA MENU 02 Sablé aux amandes et raisins, sorbet marc de champagne 8 portions Farine 250 g, beurre 350 g, sucre glace 125 g, Œuf 1 (pc), sucre semoule 60 g, jaune d œufs 100 g, poudre à crème 20 g, poudre d amandes 70 g, Extrait d amandes 1 (pc), Kirsch 1 (pc), crème fouettée 100 g, jus de raisin 160 g, sucre semoule 30 g, gomme xanthane 1 ks, eau 500 g, poudre de lait o% M.G 15 g, saccharose 80 g, glucose atomisé 130 g, stabilisateur sorbet 4 g, marc de Champagne 70 g DESCRIPTIF: A. Pâte Sucrée Tamiser la farine. Faire une fontaine. Couper le beurre en petits morceaux, mélanger le beurre avec le sucre glace. Ajouter les œufs, mélanger du bout des doigts les œufs et le mélange beurre/ sucre. Mélanger le tout sans corser et rapidement. Fraiser, arrêter l opération dès que la pâte ne colle plus au marbre. Faire une boule, aplatir légèrement, l envelopper dans un film alimentaire. Laisser reposer au froid pendant une heure environ. Abaisser la pâte à 2 mm puis foncer des tartelettes cocktail. Cuire à blancs 7 à 10 mn. Laisser refroidir. B. Crème amandes allegée Mettre le lait avec la poudre d amandes à chauffer. Blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter la ge poudre à crème. Verser du lait sur ce mélange puis cuire pendant 3 minutes. Dès la fin de la cuisson, incorporer le kirsch et l extrait d amandes. Verser dans une plaque filmée puis recouvrir d un film alimentaire en contact. Refroidir le plus rapidement possible en cellule puis incorporer la crème fouettée. C. Coulis raisin Réaliser un jus à la centrifugeuse puis incorporer le sucre. Mixer en incorporant la gomme de xanthane. D. Sorbet marc Peser tous les ingrédients. Mélanger toutes les matières sèches ensemble. Faire chauffer l eau à 40 C. Incorporer les matières sèches en agitant fortement. Porter à ébullition en mélangeant fréquemment puis refroidir rapidement. Laisser mâturer au minimum 2 heures. Re-mixer avant de turbiner en ajoutant à la fin l alcool 78 Vaříme společně Cooking together 79

FRA MENU 02 Almond biscuits with raisins, champagne pomace grape sorbet Ingredients for 8 people: Flour 250 g, butter 350 g, powder sugar 125 g, egg 1 (pc), caster sugar 60 g, yolks 100 g, cream in powder 20 g, almond cream 70 g, almond extract 1 (pc), Kirsch 1 (pc), whipped cream 100 g, grape juice 160 g, powder sugar 30 g, xanthan gum (pc), water 500 g, Milk in powder o% M.G 15 g, sucrose 80 g, glucose 130 g, sorbet stabilizer 4 g, champagne pomace grapes 70 g DIRECTIONS: A. Sweet pastry Sift flour and make a hole in the middle. Cut butter into some small pieces and mix it with icing sugar. Add an egg and with your fingertips mix it and make a mixture with butter and sugar. Knead the pastry and continue till the pastry sticks to the board, Make a ball, press it softly and cover it in foil. Keep it in a cold place to rest. Roll the pastry out to have a slice 2 mms thick and cut out small round shapes. Bake them till they become lightly golden for about 7 to 10 minutes. B. Light almond cream Boil the milk with the almond powder. Let the yolks and sugar blanche and then add powdered cream. Pour milk over this mixture and let it boil for about 3 minutes.before the end of boiling pour kirsch and almond extract. Pour the cream into a cake tin with foil spread on the bottom and cover with foil as well. Cool it as fast as possible in a cooler and mix it with whipped cream. C. Grape puree Mix the juice from a juice extractor with sugar. While mixing add Xanthan gum. D. Pomace sorbet First weigh all the ingredients. Mix all the dry ingredients together. Heat water to 40 C. Add the dry ingredients and mix it properly. While mixing bring it to the boil and quickly cool it. Let it rest for at least 2 hours. Mix it again and blend it. Slowly pour on some alcohol. 80 Vaříme společně Cooking together 81

FRA MENU 03 FRA MENU 03 PŘEDKRM / ENTRÉE / STARTER PŘEDKRM / ENTRÉE / STARTER Krémová čočková polévka s ardenskou šunkou Crème de lentillons rose et jambon des ardennes Lentil cream soup with ardenne ham HLAVNÍ CHOD / PLAT PRINCIPAL / MAIN COURSE Farmářské kuře na způsob kohouta na víně s babiččinou přílohou Poulet fermier façon coq au vin, garniture grandmère Farm chicken à la coq in wine, with grandm s side dish DEZERT / DESSERT L ardoisier Krémová čočková polévka s ardenskou šunkou 8 porcí Uzený bůček 200 g, ardenská šunka 70 g, máslo 10 g, smetana ke šlehání 300 ml, česnek 1 g, mrkev 50 g, cibule 100 g, pórek 100 g, svazek bylinek, růžová čočka 400 g, pažitka ¼ svazku, silný světlý vývar 50 g, chilli paprička POPIS: Čočková polévka se smetanou, zdobená plátky opečené ardenské šunky. Pozn. V receptu je použita růžová čočka, což je odrůda typická pro oblast Champagne. POSTUP: A. Základ Zeleninu nakrájejte na hrubo. Zpěňte na másle, přidejte čočku a zalijte vývarem. Uvařte do měkka. Rozmixujte, případně propasírujte. B. Dokončení Plátky ardenské šunky opečte na sucho. Vyšlehejte smetanu, osolte a dochuťte chilli papričkou. Podávejte v koktejlových skleničkách jako cap - puccino, ozdobte ardenskou šunkou a pažitkou. SERVÍROVÁNÍ: Koktejlové skleničky 82 Vaříme společně Cooking together 83

FRA MENU 02 Crème de lentillons rose et jambon des ardennes 8 portions Poitrine fumée 200 g, jambon des Ardennes 70 g, beurre doux 10 g, crème liquide 300 ml, ail 1 (pc), carotte 50 g, oignon 100 g, poireau 100 g, bouquet garni 1 (pc), lentillons rosés 400 g, ciboulette ¼ bouquet, fond blanc 50 g, piment d Espelette DESCRIPTIF: Potage à base de purée de légumes secs (lentillons) crémé, garni de tranches de jambon des Ardennes séchées au four. PRÉPARATION: A. Base Tailler en paysanne la garniture aromatique. Suer au beurre, ajouter les lentillons et le mouillement. Cuire. Mixer et détendre si nécessaire. B. Finitions Rôtir les tranches de jambon des Ardennes. Foisonner la crème, saler et relever de piment d Espelette. Dresser comme un cappuccino, décorer de jambon des Ardennes et de ciboulette. DRESSAGE: Verre à cocktail 84 Vaříme společně Cooking together 85

FRA MENU 03 Lentil cream soup with ardenne ham Ingredients for 8 people Smoked flitch of bacon 200 g, ardenne ham 70 g, butter 10 g, whipping cream 300 ml, garlic 1 g, carrot 50 g, onion 100 g, leek 100 g, bundle of herbs 1 (pc), pink lentils 400 g, chives ¼ bundle, strong light broth 50 g, chilli pepper (to taste) DESCRIPTION: Lentil soup with cream, decorated with slices of fried Ardenne ham. Note. Pink lentils, a typical variety of the Champagne region, are used in the recipe. DIRECTIONS: A. Base Chop the vegetables coarsely. Sauté in butter. Add the lentils and pour over the broth. Cook until tender. Liquidize and if needed press through a sieve. B. Finishing Fry the slices of Ardenne ham in a pan (no oil or fats). Whip the cream, season with salt and chilli pepper. Serve in cocktail glasses like cappuccino. Decorate with Ardenne ham and chives. SERVING: Cocktail glasses 86 Vaříme společně Cooking together 87

HLAVNÍ CHOD / PLAT PRINCIPAL / MAIN COURSE FRA MENU 03 Farmářské kuře na způsob kohouta na víně s babiččinou přílohou 8 porcí 2x farmářské kuře bez drůbků 1600 g, bůček (poloslaný) 500 g, máslo 150 g, mrkev 200 g, cibule 200 g, brambory (salátové) 2000 g, česnek 2 stroužky, žampiony 500 g, šalotka 40 g, petržel hladká 50 g, malé cibulky 250 g, svazek bylinek 1 kus, pepř celý (podle chuti), koňak 50 ml, olej 20 ml, aromatické červené víno 1500 ml, sůl jemná, pepř mletý, cukr dle chuti POPIS: Kuřecí ragú na červeném víně, podávané se slaninou, dozlatova osmaženými cibulkami, orestovanými žampiony a opečenými bramborami. POSTUP: A. Příprava masa Kuře večer předem naporcujte a společně se zeleninou a bylinkami nechte přes noc marinovat v červeném víně. Z odřezků udělejte tmavý vývar. Kousky masa nechte okapat, poté opečte na oleji, maso vyjměte a ve výpeku osmahněte zeleninu z marinády. Přidejte znovu maso, přelijte koňakem a flambujte. Přidejte marinádu, vývar, přikryjte a dejte na 25 30 minut do trouby na 180 C. Nakrájené žampiony opečte se slaninou. Maso vyjměte, omáčku dochuťte, zjemněte máslem a přidejte žampiony se slaninou. Maso rozdělte na talíře a přelijte omáčkou. A. Babiččina příloha Malé cibulky opečte dozlatova. Zprudka opečte osolenou slaninu, žampiony nakrájejte na plátky a opečte na slanině. Brambory zprudka opečte v rozpáleném oleji, dopečte v troubě. ÚPRAVA: Kuře a omáčku podávejte na nahřátých talířích, v další nádobě servírujte babiččinu zeleninovou přílohu s nasekanou petrželkou. 88 Vaříme společně Cooking together 89

FRA MENU 03 Poulet fermier façon coq au vin, garniture grand-mère 8 portions 2 (pc) poulet fermier p.a.c de 1600 g, poitrine de porc1/2 SEL 500 g, beurre 150 g, carottes 200 g, oignons 200 g, Pdt chair ferme 2000 g, ail 2 (pc), champignons de paris 500 g, echalotes 40 g, persil plat 50 g, petits oignons 250 g, bouquet garni 1 (pc), poivre en grain, cognac 50 ml, huile 20 ml, vin rouge corsé 1500 ml, sel fin, poivre du moulin, sucre DESCRIPTIF: Poulet découpé a cru puis mariné, cuit en ragoût à brun avec vin rouge, servi avec lardons, petits oignons à brun, champignons sautés, et pommes cocotte. PRÉPARATION: A. Volaille La veille découper à cru la volaille, mettre en marinade, puis réaliser fond brun. Egoutter et marquer en cuisson les morceaux, réserver et faire revenir les légumes de la marinade Flamber, marinade, fond et cuisson four à couvert 180 c 25 à 30 mn. Décanter, rectifier la sauce en ajoutant lardons et champignons puis dresser B. Garniture Glacer les petits oignons à brun, blanchir et sauter les lardons salés, escaloper et sauter les champignons dans la graisse des lardons. Tourner, blanchir et sauter dans l huile chaude les pommes cocotte, fin de cuisson au four. DRESSAGE: Sur assiette chaude, volaille sauce et garniture, puis en caquelon à part la garniture grand-mère et son persil haché. 90 Vaříme společně Cooking together 91

FRA MENU 03 Farm chicken à la coq in wine, with grandm s side dish Ingredients for 8 people Farm chicken without giblets 1600 g, flitch of bacon (half-salted) 500 g, butter 150 g, carrot 200 g, onion 200 g, potatoes (salad potato cultivar) 2000 g, garlic 2 (pc), mushrooms 500 g, shallot 40 g, flat-leaved parsley 50 g, small onions 250 g, bundle of herbs 1 (pc), whole peppercorn, cognac 50 ml, oil 20 ml, aromatic red wine 1500 ml, finegrained salt, ground pepper, sugar DESCRIPTION: Chicken ragout with red wine served with bacon, golden fried onions, seared mushrooms, and roasted potatoes. DIRECTIONS: A. Meat preparation A day before, cut up the chicken, place it into a bowl. Add the vegetables and herbs and leave to marinate in the red wine overnight. Make dark stock from the leftovers. Take the pieces of the meat out of the marinade. Let the excess marinade drip off. Fry the meat in hot oil. Remove the meat from the pan. Add the marinated vegetables into the pan and fry. Add the meat; pour over the cognac and flambé. Add the marinade and the broth into the pan. Put the lid on the pan. Roast for 25-30 minutes in the oven at 180 C. Slice the mushrooms. Fry them in the pan with the bacon. Take the pieces of the meat out of the pan. Season the sauce to taste. Add the butter to make the sauce smoother. Add the mushrooms with the bacon to the sauce. Place the meat on the plates and pour over the sauce. B. Side dish Grandma s side dish Fry the small onions until golden. Fry the bacon quickly. Add the sliced mushrooms into the pan and fry them with the bacon. Fry the potatoes quickly in hot oil and then roast them in the oven. SERVING UP: Serve the chicken and the sauce on preheated plates. Serve the grandma s vegetable side dish sprinkled with chopped parsley in another bowl. 92 Vaříme společně Cooking together 93

FRA MENU 02 DEZERT / DESSERT L ardoisier 8 porcí Bílky 110 g, mléko 60 g, smetana ke šlehání 300 g, žloutky 100 g, máslo 25 g, jahody, vanilkový lusk 1 ks, cukr krupicový 225 g, želatina 30 g, čokoláda modrá 350 g, kakao 30 g, mandlový griliáš rozmixovaný na pastu 115 g, *křupavé lupínky 70 g, čokoládová poleva mléčná 30 g, mandle (plátky) 90 g, glukóza 90 g, kakaové máslo 50 g, Pozn. *Pailleté feuilletine velmi tenké křupavé lupínky z máslového těsta POPIS: Malý čtverhranný dortík, jehož název je odvozen od slavné ardénské břidlice. Tento dezert pochází z městečka Fumay, kterému se někdy přezdívá Město břidlice. Čokoládový korpus potažený křupavým griliášem, s modrou čokoládovou pěnou a nastříkaný modrou čokoládou. Ozdobený zlatými lístky a drceným griliášem. Pozn. Modrá čokoláda je specialita z Arden, která má připomínat modrou břidlici, typickou pro střechy ardénských domů. POSTUP: A. Čokoládový piškot bez mouky Z bílků a cukru vyšlehejte pevný sníh. Přidejte žloutky a opatrně vmíchejte prosáté kakao. Těsto rozetřete na pečící papír do dvou kruhových placek o průměru 20 cm. Pečte 12 minut při teplotě 240 C. Po upečení ihned stáhněte z plechu a co nejrychleji zchlaďte. B. Griliášová směs s lupínky Smíchejte čokoládovou polevu s griliášovou pastou a rozpuštným máslem. Přidejte křupavé lupínky. Směs rozetřete na jeden upečený piškot. C. Modrá čokoládová pěna Svařte 100 g smetany s mlékem a vanilkovým luskem. Žloutky smíchejte s cukrem, přilijte vařící mléko a dobře rozmíchejte. Na mírném ohni míchejte do zhoustnutí (při teplotě 85 C). Zchlaďte na 75 C a nalijte na čokoládu. Směs rozmixujte a nechte vychladnout na 25 C. Opatrně vmíchejte ušlehanou smetanu a odložte stranou. D. Griliáš na dozdobení Glukózu rozpusťte v kastrůlku, pak postupně po troškách vmíchejte krupicový cukr. Svařte na světlý karamel a přidejte opražené mandle. Dobře promíchejte, pak rozválejte válečkem. Rozdrťte na větší kousky, které použijete pro dozdobení. Rozpusťte modrou čokoládu s kakaovým máslem a airbrush pistolí nastříkejte na hotový dezert. SESTAVENÍ DEZERTU: Na dno kruhové dortové formy položte upečený kakaový piškot potřený griliášovou směsí s lupínky. Naneste vrstvu čokoládové pěny a přikryjte druhým piškotem. Potřete zbytkem čokoládové pěny a uhlaďte. Dejte zamarazit a pomocí airbrush pistole nastříkejte modrou čokádou. Ozdobte drceným griliášem a podávejte s anglickým vanilkovým krémem. 94 Vaříme společně Cooking together 95

FRA MENU 02 L ardoisier 8 portions Blanc d oeufs 110 g, lait 60 g, crème liquide 300 g, jaunes d oeufs 100 g, beurre 25 g, fraises, vanille 1 (ps), sucre semoule 225 g, gélatine 30 g, chocolat bleu 350 g, cacao poudre 30 g, Praliné amandes 115 g, pailleté feuilletine 70 g, couverture lactée 30 g, amandes effilées 90 g, glucose 90 g, beurre de cacao 50 g, DESCRIPTIF: Petit gâteau carré décliné de la célèbre ardoise des Ardennes. Cette confiserie aurait été créée dans la commune de Fumay qui est ainsi parfois nommée la «Cité de l Ardoise». Biscuit chocolat recouvert d un croustillant au praliné, d une mousse au chocolat bleu puis pulvérisé de chocolat bleu. Décoré avec feuille d or et nougatine pilée. PRÉPARATION: A. Biscuit chocolat sans farine Monter les blancs + le sucre et bien meringuer. Ajouter les jaunes puis incorporer délicatement le cacao tamisé. Coucher sur papier cuisson 2 disques de 20 cm de diamètre. Cuisson 12 mn à 240 C. Enlever aussitôt de la plaque et réfrigérer le plus rapidement possible. B. Feuilletine praliné Mélanger le chocolat de couverture avec le praliné et le beurre fondu Ajouter la feuilletine. Etaler sur le biscuit chocolat C. Mousse chocolat bleu Bouillir 100 gr de crème avec le lait et la vanille. Mélanger les jaunes avec le sucre, à ébullition, verser le lait sur les jaunes et bien mélanger. Pocher à 85 C et verser sur le chocolat à 75 C. Mixer et laisser refroidir à 25 C. Incorporer la fleurette montée. Réserver pour le montage. D. Nougatine et décor Fondre le glucose dans un poêlon puis incorporer petit à petit le sucre semoule. Cuire au caramel clair puis ajouter les amandes torréfiées. Bien mélanger puis abaisser au rouleau. Broyés grossièrement et réserver pour le décor. Fondre le chocolat et le beurre de cacao puis pulvérisé les entremets. MONTAGE ENTREMETS: Disposer dans le fond d un cercle à entremets un biscuit chocolat recouvert de feuilletine. Dresser dessus de la mousse chocolat puis un deuxième biscuit. Recouvrir et lisser avec le restant de mousse au chocolat. Surgelée et pulvériser de chocolat bleu. Décorer avec nougatine et servir avec une crème anglaise vanille. 96 Vaříme společně Cooking together 97

FRA MENU 02 L ardoisier 8 portions Whites 110 g, milk 60 g, whipping cream 300 g, yolks 100 g, butter 25 g, strawberries, Vanilla seed pod 1 (ps), caster sugar 225 g, gelatine 30 g, blue chocolate 350 g, cocoa 30 g, almond praline paste 115 g, *crunchy flakes 70 g, milk chocolate coating 30 g, almonds (slices) 90 g, glucose 90 g, cocoa butter 50 g, Note. *Pailleté feuilletine very thin crispy wafer-flakes DESCRIPTION: It is a small square cake. Its name is derived from famous Ardennes slate. This dessert comes from the town of Fumay, which is sometimes called The town of slate. It is a chocolate base covered with crispy praline, with blue chocolate mousse and covered with blue chocolate. It is decorated with gold leaves and crispy praline. Note. Blue chocolate is a speciality from Arden. It should resemble blue slate typical for roofs of houses in Arden. DIRECTIONS: A. Chocolate sponge cake without flour Beat the egg whites. Add the sugar. Continue beating until the whites are glossy and stand in stiff peaks. Add the yolks. Carefully stir the sifted cocoa powder into it. Spread the dough on a baking sheet in two round cakes with a diameter of 20 cm. Bake for 12 minutes at 240 C. After baking, immediately remove from the sheet and cool off as quickly as possible. B. Praline with flakes Mix the chocolate coating with the almond praline paste. Melt the butter and add it into the mixture. Add the crunchy flakes. Spread the mixture onto one of the chocolate cakes C. Blue chocolate mousse Boil 100g of cream with milk and the vanilla seed pod. Whisk the yolks with the sugar. Pour the hot milk into it and mix well. Cook at a low heat until it thickens stirring all the time (at temperature of 85 C). Cool down to 75 C and pour the chocolate into it. Liquidize the mixture and let it cool down to 25 C. Gently mix the whipped cream into it and put aside. D. Almond praline decoration Melt the glucose in a pan. Add the castor sugar gradually. Cook until it becomes light caramel. Add the roasted almonds. Mix well. Roll out with a rolling pin. Crush into bigger pieces which you use to decorate the cake. Melt the blue chocolate with the cocoa butter. Use an airbrush to spray the top of the cake with the blue chocolate. ASSEMBLE THE DESSERT: Use a round cake tin. Place a layer of the baked chocolate cake at the bottom of the tin. Spread the mixture of the praline and flakes on the cake. Add a layer of the chocolate mousse. Cover with the second layer of the cake. Cover with the rest of the chocolate mousse and smooth the surface. Let it chill. Use an airbrush to spray the top of the cake with the blue chocolate. Decorate with the crispy praline and serve with English vanilla crème. Vaříme společně Cooking together 99

SLOVNÍČEK / VOCABULAIRE / DICTIONARY CONVERSATION CZECH ENGLISH FRENCH Dobré ráno/den/večer, pane/paní. Good morning/afternoon/evening, sir/ madam. Bonjour /Bonjour / Bonsoir, Monsieur / Madame. Co pro Vás mohu udělat? How can I help you? Bonjour, vous désirez? Que puis-je faire pour vous? Comment puis-je vous être utile? Comment puis-je vous aider? Máte rezervaci? Do you have a reservation? Avez-vous réservé? Avez-vous une réservation? Jaké je Vaše jméno? Can I get your name? À quel nom, s il vous plaît? Pane Novák, Váš stůl je připraven. Mr. Novak, your table is ready. Monsieur, votre table est prête, je vous en prie. Tudy. Right this way. Par ici, s il vous plaît. Prosím, následujte mě, přinesu Vám za okamžik jídelní lístek. Please follow me, I ll bring you the menu in a moment. Suivez-moi, s il vous plaît. /Veuillez me suivre, s il vous plaît. Je vous apporte la carte. Váš stůl ještě není připraven. Your table isn t quite ready yet. Je suis désolé, votre table n est pas encore prête. Budete si přát počkat na baru? Would you like to wait at the bar? Voulez-vous attendre (patienter) au bar, s il vous plaît? Si vous voulez, vous pouvez attendre au bar. Lituji, momentálně jsme plně obsazeni. I m afraid. We re fully booked at the moment. Je suis désolé, mais en ce moment, toutes les tables sont occupées / la salle est complète. Mohli byste přijít o něco později? Could you come back a bit later? Pouvez-vous revenir un peu plus tard? Kolik míst potřebujete? / Pro kolik osob? How many seats do you need? How many Vous désirez une table pour combien de personnes? people are in your party? Vous êtes combien? /Combien de couverts? Budete chtít kuřácký nebo nekuřácký stůl? Smoking or non-smoking? Vous désirez une table pour fumeurs ou non-fumeurs? Uvnitř nebo venku (na terase)? Inside or outside? À l intérieur ou à l extérieur (en terrasse)? Bude Vám tento stůl vyhovovat? Will this table suit you? Is this table OK? Est-ce que cette table vous conviendrait? Cette table vous conviendra-t-elle? Tady je jídelní lístek/nápojový lístek /vinný lístek. Here s the menu / wine list. Voici la carte de menu / carte des boissons / carte des vins. Co Vám mohu přinést? What can I get for you? Qu est-ce que je peux vous apporter? Mohu Vám přinést něco k pití? Can I get you something to drink? Puis-je vous apporter quelque chose à boire? Přejete si aperitiv? Would you like an aperitif? Vous désirez prendre un apéritif? Přejete si neperlivou, perlivou nebo kohoutkovou vodu? Would you like still, sparkling or tap water? Vous désirez de l eau plate, pétillante ou du robinet? Budu hned zpět s Vašimi nápoji. I ll be right back with your drinks. Je reviens tout de suite avec vos boissons. Jste připraveni si objednat? / Are you ready to order? Puis-je prendre votre commande? Máte vybráno? Êtes-vous prêt à passer votre commande? Êtes-vous prêt à commander? Avez-vous choisi? Potřebujete více času na rozmyšlenou? Do you need a little time to decide? Je vous laisse encore un peu de temps pour choisir? CZECH ENGLISH FRENCH Mohu Vám přinést ještě něco? Can I get you anything else? Puis-je vous servir autre chose? Vous désirez autre chose? Budu hned zpět. I ll be back in a minute. J arrive tout de suite. Je reviens dans un instant. Bohužel, lososa již nemáme. Oh, I m sorry. We re all out of the salmon. Je suis désolé. Nous n avons plus de saumon. Mohu doporučit dnešní specialitu. I can recommend today s special. Je peux vous proposer notre plat du jour? Jak si přejete Váš steak? How would you like your steak? Comment souhaitez-vous que votre steak soit cuit? Votre steak, vous le voulez comment? Modrý krvavý, krvavý, médium, propečený? Rare, medium rare, medium or well-done? Bleu, saignant, à point ou bien cuit? Pečené brambory se k tomu dobře hodí. Roasted potatoes go well with it. I can recommend roasted potatoes. En accompagnement, je vous conseille des pommes de terre rôties. (Jako přílohu vám doporučuji ) Co je v letním salátu? What s in the summer salad? Qu est-ce qu il y a dans la salade d été? Je to směs rajčat, okurek a paprik s octovým dresinkem. It s a mix of tomatoes, cucumbers, and peppers with vinegar dressing. La salade est composée de tomates, de concombres et de poivrons et assaisonnée de la vinaigrette. Budete si přát kávu nebo dezert? Would you like coffee or dessert? Puis-je vous offrir un café ou un dessert? Přejete si vidět nabídku dezertů? Would you like to see our dessert menu? Voulez-vous voir la carte des desserts? Puis-je vous apporter la carte des desserts? Jsou v tom jídle nějaké ořechy? Does this dish contain any nuts? Est-ce que ce plat contient des noix? Nemyslím si, že tam jsou ořechy, ale zeptám se kuchaře. I don t think it contains nuts but I ll ask the chef. Je ne pense pas qu il y ait des noix dans ce plat, mais je vais demander au cuisinier. Máme dětské menu zvlášť. We have a separate children s menu. Nous avons une carte spéciale pour les enfants. / Nous proposons aussi les menus enfants. Je všechno v pořádku? Is everything all right? Tout va bien? Il ne vous manque rien? Velice se omlouvám. Přinesu Vám ihned novou vidličku. Mohu Vám odnést talíř? I m very sorry. I ll bring a new spoon immediately. Are you finished? Shall I take your plate for you? Toutes mes excuses. Je vous apporterai une autre fourchette tout de suite. Avez-vous terminé? Puis-je débarrasser? Byli jste spokojeni? Was everything to your satisfaction? Tout s est-il bien passé? Vous avez été contents? Jsem rád, že Vám chutnalo. I m glad you enjoyed the meal. Je suis heureux que vous ayez apprécié votre repas. Omlouvám se za ten steak. Přinesu Vám jiný. I apologize for the steak. I ll replace it straight away. I ll bring another one. Je m excuse pour le steak. Je vous apporte un autre tout de suite. Obsluha je/není zahrnuta v ceně. Service is/ is not included. Le service est / n est pas compris. Přejete si platit zvlášť nebo dohromady? Do you want to pay together or separately? Désirez-vous payer ensemble ou séparément? Rádi bychom platili zvlášť. We d like separate bills, please. On voudrait payer séparément. Přijímáte cestovní šeky? Do you accept traveller s checks? Acceptez-vous les chèques bancaires? Bohužel ne. Pouze kreditní karty nebo hotovost. I m afraid not. Only credit cards or cash. Je suis désolé, nous n acceptons que les paiements par carte bancaire ou en espèces. Je to 39 dohromady. That ll be 39 total/altogether. Cela fait 39, s il vous plaît. A zde je nazpět. And here s your change. Et voici votre monnaie. Děkujeme za návštěvu. / Thank you very much for coming. / Merci pour votre visite. / Budeme se těšit na Vaši další návštěvu. We look forward to seeing you again. Au plaisir de vous revoir bientôt. 100 Vaříme společně Cooking together 101

WORKING METHODS CZECH ENGLISH FRENCH blanšírovat blanch blanchir dochutit flavour assaisonner dusit stew braiser filetovat fillet faire des filets kynout rise lever marinovat marinate mariner mastit grease graisser naklepat tenderize attendrir la viande nakrájet slice (na plátky), cut (up) (na kousky), dice (na kostky) trancher naložit pickle (kyselý nálev), brine (do soli), cure (konzervovat) macérer obalit coat paner obracet turn retourner odblanit remove the membrane enlever des membranes okořenit spice assaisonner okrájet peel / (skin) couper oloupat peel / (skin) peler opepřit pepper poivrer orestovat roast sauter osladit sweeten sucrer osolit season saler oškrábat peel éplucher pasírovat press st. through a sieve passer à la passoire péct bake rôtir pocukrovat sprinkle st. with sugar saupoudrer de sucre pošírovat pouch pocher potřít (bílkem) spread st. with egg white badigeonner /d un blanc d oeuf/ prosít sieve tamiser promíchat stir mélanger provařit boil well mijoter přecedit strain filtrer regenerovat regenerate régénérer rozklepnout crack casser strouhat grate râper umíchat mix up mélanger, mixer umlet grind moudre upéct bake (pečivo), roast (maso) rôtir usmažit fry, deep-fry (ponořené v tuku) frire ušlehat whip battre au fouet utřít rub broyer uvařit boil (var), cook (up) (jídlo) cuire vařit v páře steam cuire à la vapeur vařit ve vodní lázni heat st. in bain-marie cuire au bain-marie vykostit (de)bone désosser vyválet těsto knead (the dough) étendre la pâte vypracovat knead thoroughly pétrir zadělat těsto knead (the dough) former la pâte zahustit thicken épaissir zavařit boil (var), preserve (potraviny), bottle (do sklenic) faire cuire zchladit cool down refroidir zjemnit make st. smoother affiner KITCHEN UTENSILS CZECH ENGLISH FRENCH cedník colander passoire digestoř extractor fan hotte aspirante dranžírovací příbor carving celery couvert à découper forma (na bábovku) mould moule à kouglof fritovací hrnec deep fryer friteuse électrique grilovací rošt grill gril hmoždíř Mostar mortier kastrol casserole casserole kávovar coffee maker machine à café konvektomat convector four à convection konvice na kávu coffee pot cafetiè re kuchyňský robot food processor batteur mélangeur lednice fridge réfrigérateur lis na česnek garlic press presse ail masový nůž chef s knife couteau à viande metlička na šlehání wire whisk fouet mikrovlnná trouba microwave oven micro-ondes mísa bowl saladier mixér blender mixeur mlýnek na kávu coffee- grinder moulin à café mlýnek na maso mincer hachoir à viande mraznička freezer congélateur myčka nádobí dishwasher lave- vaisselle naběračka na polévku ladle louche à soupe nůž knife couteau nůžky na drůbež poultry shears ciseaux à volaille odkapávač na nádobí dripping pan ėgouttoir à vaisselle odpadkový koš dustbin poubelle odpěňovačka skimmer écumoire otvírák na konzervy tin-opener ouvre- boî tes otvírák na lahve bottle-opener décapsuleur palička na maso meat beater attendrisseur pánev pan poêle plech na pečení baking tin plaque à rôtir poklička lid couvercle polévková miska soup bowl bol à soupe prkénko cutting board tranchoir rendlík saucepan russe ruční šlehač food mixer batteur à main rychlovarná konvice electric kettle bouilloire sítko sieve tamis sklad potravin storeroom réserve smažící pánev frying pan poê le stěrka spatula spatule struhadlo grater râpe škrabka na brambory potato peeler couteau-éplucheur terina soup tureen soupière trouba oven four váleček rolling pin rouleau vařečka wooden spoon spatule en bois 102 Vaříme společně Cooking together 103 INGREDIENTS CZECH ENGLISH FRENCH olej oil huile máslo butter beurre cibule onion oignon sůl salt sel pepř mletý ground pepper poivre majoránka marjoram marjolaine česnek garlic ail mouka flour farine cukr sugar sucre kakao cocoa cacao pudink pudding crème renversée strouhanka breadcrumbs chapelure hovězí maso beef boeuf vepřové maso pork porc kuřecí maso chicken poulet králík rabbit lapin husa goose oie kachna duck canard ovoce fruit fruit(s) zelenina vegetable légumes ořechy nuts noix candát pikeperch sandre kapr carp carpe losos salmon saumon houby mushrooms champignons brambory potatoes pommes de terre rýže rice riz těstoviny pasta pâtes čočka lentils lentille hrách pea petit-pois kořenová zelenina root vegetable légumes-racines bylinky herbs herbes mléko milk lait smetana cream crème sýr cheese fromage vejce egg oeuf majonéza mayonnaise mayonnaise šunka ham jambon pečivo bakery products produits de boulangerie chléb bread pain zvěřina game gibier čokoláda chocolate chocolat salám sausage saucisson čaj tea thé káva coffee café zmrzlina ice-cream glace ocet vinegar vinaigre marmeláda jam confiture med honey miel povidla plum jam confiture de prunes hořcice mustard moutarde

Vaříme společně Cooking together Česko-francouzský projekt zaměřený na oblast vzdělávání v gastronomii Czech-French project Cooking together focused on education in gastronomy Kolektiv autorů Vydal Kraj Vysočina v roce 2016 Fotografie archiv autorů a fotobanka Shutterstock. Neprodejné