Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130 Šablona: III/2 Ověřeno ve výuce dne: 27. 05. 2013 Třída: K2A Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_132 Název materiálu: Mořské ryby Anotace: Rozšiřující materiál k tématu ryby včetně kuchyňského zpracování pro žáky 2. ročníku učebního oboru kuchař číšník, zaměření kuchař. Předmět: Potraviny a výživa Autor: Mgr. Bohumír Zavřel
Učební obor kuchař číšník, zaměření kuchař Potraviny a výživa 2. ročník Mořské ryby Nejznámější mořské ryby Treska Je rozšířena v Antlantickém oceánu, v Severním a Baltickém moři a ve vodách u Severního Norska. Je to významná užitková ryba. Dorůstá velikosti až 1 m a některé druhy dosahují hmotnost až 20 kg. Typická je mohutná hlava s ustupující dolní čelistí a dlouhým vousem. Na bocích probíhá světlá linka. Podle stáří a způsobu zpracování se liší i obchodní názvy. Maso je bílé, poněkud křehké. Upravuje se vařené, pošírované, smažené. Treska skvrnitá Hojná ryba v Severním Atlantiku a v Baltském moři. Dorůstá 60 cm. Hřbet je hnědo šedý, břicho bílé. Typickým znakem je černá skvrna nad prsní ploutví. Maso je jemné chuti a vhodné k různým kuchyňským úpravám, včetně přípravy studených rybích salátů, marinád a pod. Treska bezvousá Velmi rozšířená ryba od severního Ledového moře až po Černé moře. Podobná tresce skvrnité, ale menší. Maso je dobré, lehce stravitelné, velmi jemné. Používá se nejčastěji ke smažení, ale také k přípravě fáší a pod. Sleď Žije ve velkých hejnech v severním Ledovém moři, severním Atlantiku, v Severním a Baltském moři. V době tření putuje do teplejších vod. V této době je loven. Rozlišujeme zejména sledě Norského, Skotského, Jarmusového a Islandského. Liší se velikostí, dobou lovu i kvalitou masa, zejména obsahem tuku. Podle stáří se rozlišuje mladý (zpravidla dvouletý) sleď Matjes ( matje je holandský výraz pro děvče), sleď s mlíčím nebo jikrami, tzv. Vollhering a vytřený sleď, tzv. Leerhering. Sleď je vesměs hodnotná ryba s vysokým obsahem tuku a bílkovin, přičemž cena je nízká. Maso je bílé a jemné. Čerstvý sleď je vhodný na pečení a grilování. Průmyslově se zpracovává do marinád, k výrobě zavináčů, pečenáčů, popř. k nasolení a uzení. Sardel
Loví se hlavně v zimním období při pobřeží Atlantiku, Severního a Středozemního moře. Průměrná velikost je 15 cm. Maso je tučné, aromatické, mírně narůžovělé. Sardele se používají k výrobě fllátek, sardelových oček, pasty a pod. Sardinka Žije v hejnech při pobřeží Ameriky a Středozemního moře. Je velmi podobná sledi, ale výrazně menší. Jako sardinky se označují mladé ryby velikosti 13-15 cm. Čerstvé dospělé ryby jsou označovány Pilchard a používají se v produkčních oblastech ke grilování a pečení. Sardinky jsou zpracovávány v konzervárenském průmyslu, nejčastěji s olivovým olejem. Použití jiného oleje musí být na obalu deklarováno. Šprota Nejvýznamnější jsou úlovky v pobřežních vodách Norska, Anglie, Holandska a severu Německa. Jsou podobné sardinkám, maximální velikost je 17 cm. Nejkvalitnější maso je z ryb lovených v listopadu a prosinci. Používají se zejména k uzení a marinování. Makrela Tyto dravé ryby žijí v pobřežních vodách západní Evropy. Zatímco zimu tráví v hlubinách, vyplouvají na jaře k povrchu a pronásledují hejna sleďů. Společně s nimi jsou také ve velkém počtu loveny. Tělo makrely je štíhlé, torpedovité, pokryté drobnými šupinami. Barva je měňavá, převládá zelená a modrá, horní polovina těla je zebrovitě pruhovaná, břicho je bílé. Dorůstá 60 cm, tržní velikost je však nejčastěji 25-30 cm. Narůžovělé maso makrely je hodnotné, chutné. Doba lovu je velice krátká, proto se zpracovávají zejména konzervárensky Čerstvé jsou vhodné na pečení a grilování, oblíbené jsou uzené. Tuňák Červený tuňák žije ve vodách Středozemního moře a Biskajského zálivu, bílý v Atlantiku. Tuňák je velká dravá ryba, dorůstající až 3 m a dosahující 300 kg. Je velmi silný a dokáže roztrhat i pevné sítě. Hřbet je tmavěmodrý, boky šedé se stříbrnými skvrnami. Tuňák je teplokrevná ryba. Maso tuňáka je narůžovělé, mimořádné kvality. V produkčních oblastech se upravuje obdobně jako telecí maso. Čerstvý je vhodný k pečení, grilování, smažení nebo uzení. Zejména v Itálii se zpracovává s olivovým olejem do konzerv. Bílá barva se dociluje mořením a protahováním v oleji. Další příklady mořských ryb Pražma zlatá Žije ve Středozemním moři, v Atlantiku, v Golfském průlivu. Je to oválná ryba na stranách zploštělá, s širokou hřbetní ploutví a velikýma očima. Hřbet je tmavě modrý, boky žlutě stříbřité se zlatým leskem. Dosahují velikosti 30-50 cm a až 7 kg hmotnosti. Maso je jemné a chutné. Mladé ryby se smaží, pečou nebo grilují. Filátka se upravují stejně jako mořský jazyk. Mořská štika
Žije hojně v mořích při západním a jihozápadním pobřeží Evropy. Je to štíhlá ryba se špičatou hlavou s mírně vystouplou spodní čelistí. Hřbet je černošedý s černými skvrnami. Boky jsou stříbřité s černou linkou. Průměrná velikost je 50-80 cm. Maso je jemné a bílé, velmi křehké. Používá se k různým kuchyňským úpravám. Mořský ďas Žije v mořských hloubkách od 10 do 500 m ve Středozemním moři, Antlantiku, Severním a Baltském moři, Masivní téměř kulovitá hlava má velkou tlamu s četnými dozadu obrácenými ostrými zuby. Pohyblivé výrůstky na hlavě doplňují odstrašující zjev. Hřbet je hnědý s tmavými pruhy, břicho bílé. Dorůstá velikosti 70 cm až 2 m a dosahuje hmotnost až 40 kg. Na trh přichází bez hlavy. Maso je sněhově bílé, pevné a chutné (připomíná maso korýšů) a zcela bez kostí. Před kuchyňskou úpravou maso lehce naklepáváme. Používá se ke grilování, nebo smažení. Mořský úhoř Žije ve Středozemním moři, Atlantiku a v Baltském moři. Samci dosahují délky 1 m, samičky až 3 m. Maso je tuhé, obsahuje množství kostí.příprava obdobná jako u říčního úhoře, včetně uzení. Do této skupiny patří i muréna, jejíž kousnutí je jedovaté. Syrová krev obsahuje silný jed, a proto je nutné dbát opatrnosti při zpracování. Parmice nachová Je typická vysoko postavenýma očima na hlavě a dvěma vousy. Nachová barva se ztrácí rychle po usmrcení. Maso je libové, pevné a chutné. Před úpravou se nechává 24 hodin uležet. Zvláštností je, že nemá žluč, takže se upravuje pečená nebo grilovaná nekuchaná a vysloužila si proto označení mořská kvíčala. Okoun mořský Žije převážně ve Středozemním moři, méně v Atlantiku a Severním moři. Typickým znakem jsou dvě hřbetní ploutve, z nichž přední je ostnatá. Upravuje se prakticky všemi běžnými postupy, vařený často včetně šupin. Ropušnice Žije v hejnech ve všech pobřežních vodách Atlantiku. Typickým znakem jsou velké šupiny a svítivě červená barva. V současné době jsou tyto ryby průmyslově zpracovávány na filátka, která jsou vhodná k pošírování, pečení a smažení. Platýzovité ryby Všechny platýzovité ryby jsou nápadné svým charakteristickým oválným až kulovitým tvarem s plochým tělem, z něhož se vykrajují čtyři filátka. Horní část těla je tmavá, spodní světlá. Rozlišujeme zejména: Platýz malý Kambala hladká Kambala
Platýz Platýz červený Platýz zlatý Mořský Jazyk - žije ve všech pobřežních vodách Evropy a také na severu Baltského moře. Dosahuje až 40 cm. Kůže se nechá snadno stáhnout. Maso z mořského jazyka je jemné a nejchutnější ze všech mořských ryb. Upravuje se všemi běžnými způsoby. Kamenáč - loví se v Atlantiku, kde dorůstá velikosti až 150 cm a v Severním i Baltském moři, kde dosahuje cca 40 cm. Název dostal kamenáč podle tvrdých výrůstků na horní části těla. Vedle mořského jazyka patří maso kamenáče mezi nejvíce ceněné. Jeho maso je sněhově bílé, velmi pevné a dobře uchovatelné. Nejchutnější je maso z ryb lovených od dubna do září. Používá se zejména k pošírování, grilování a dušení. Chrupavčité ryby Společným charakteristickým znakem asi 500 druhů těchto ryb je chrupavčitý skelet. Kromě páteře nemají tyto ryby prakticky žádné kosti. Jedná se většinou o rychlé plavce, avšak prudká změna směru jim činí potíže. Žralok - má torpedovité tělo, ústní otvor je umístěn na spodní straně těla. Ze známých asi 250 druhů jsou pouze některé konzumovány. V Asijské kuchyni jsou velmi ceněny sušené žraločí ploutve k přípravě polévek. Žralok sleďový -maso je chuťově podobné telecímu. Strukturou a barvou se podobá tuňákovi a je někdy zaměňován. Před zpracováním je nutné odstranit mohutné tepny, protože krev obsahuje histamin, který způsobuje alergie. Máčka skvrnitá - má velmi štíhlé dlouhé tělo a krátkou zakulacenou tlamu. Hřbet je pokryt množstvím skvrn. Bez kůže, hlavy a ocasu je dodávána na trh pod názvy rock salmon nebo saumonette. Podobá se kvalitou masu ze žraloka sleďového. Ostroun - má dlouhé tělo, krátkou špičatou tlamu a nepravidelně skvrnitý hřbet. Žije ve velkých hejnech, dorůstá velikosti 80-120 cm. Maso je nejčastěji používáno k uzení. Rejnok - žije ve všech pobřežních vodách kolem Evropy. Má ploché tělo a dlouhý tenký ocas, připomínající jezdecký bičík. Prsní ploutve jsou vrostlé do těla. Celé tělo je pokryto ostrými bodlinami, na hřbetě a ocasu vyrůstají dlouhé ostny. Obvykle dosahuje velikosti 80 cm. K použití v kuchyni přichází v úvahu pouze křídlovitě rozšířené části těla a prsní ploutve, proto je odpad značný (cca 60 %). Musí se upravovat výhradně čerstvý, protože jinak začne maso vydávat čpavkovitý zápach. Po důkladném očištění se maso upravuje dušením. Filátka se někdy pečou, popř. udí. Obrazová příloha
Obr. 1: Makrela Obr. 2: Halibut Obr. 3: Mořský ďas
Obr. 4: Kambala Obr. 5: Pilobřich ostnitý Obr. 6: Okoun červený
Použité zdroje: MAŠEK, L. Potraviny a nápoje v kostce. Úvaly, Ratio 1. vydání, 210s. ISBN 978-3-12-130000-6. METZ, R. et al. Restaurace a host. Praha, Europe-Sabotáles cz 2008. 1. vydání, 604s. ISBN 978-80-86706-18-4.