Moje sladká kuchařka 76 originálních receptů pro radost z pečení EDICE
T Y N E J L E P Š Í R E C E P T Y A T I P Y Z K U L I N Á R N Í C H, H O B B Y I D A L Š Í C H P O Ř A D Ů N A P R I M Ě, W E B U A M A G A Z Í N U P R I M A F R E S H. M I L U J E M E D O B R É J Í D L O / P R I M A - F R E S H. C Z
dyž se řekne pečení, a to pečení sladkostí, vzbudí to emoce snad v každém z nás. Dezerty, cukroví, dorty, koláče, moučníky, buchty kdo by neměl v tom nekonečném množství své oblíbence, koho by nezlákaly krásné fotky či výlohy cukráren? Co by byly Vánoce bez cukroví? Tato kuchařka se vydala jak cestou sladkých vzpomínek, tak pootevírá dveře do světové cukrařiny a k dezertům, které jsou proslulé takřka globálně. Činí tak ale zlehka a uživatelsky vstřícně, s ohledem na ty, kdo s pečením teprve začínají, na ty, kdo by se chtěli přiblížit nějaké dávné chuťové vzpomínce nebo čerstvému zážitku z cest či luxusní cukrárny. Dala si za cíl představit moučníky známé a tradiční, i ty nevšední a možná i nevídané tak, abyste se nebáli je vyzkoušet. A to i v případě, že s pečením nemáte velké zkušenosti zato vám nechybí fantazie a odvaha. Proto jsou tu i některé tradiční kousky představeny tak trochu jinak, proto ukazujeme i složitější postupy, proto jsme vybrali i na pohled nedostižné kreace. Jde to to jsme si ověřili. Pečení je skvělé na to přijdete, jakmile se vám z trouby vynoří první povedené kousky. A chutná to jak by ne, vždyť pečením si připravíte sladký život! Abychom vám pečení co nejvíc usnadnili, uvádíme recepty v klasických mírách a vahách a zároveň ve stále oblíbenějším hrníčkovém modu, který používá především americká a australská kuchyně. (Jenom si dovolíme upozornit, že hrníčková metoda je o něco méně přesná, americký hrníček má asi o 10 ml více než australský, tekuté ingredience mají rozdílný objem než sypké a ani přesné měření na gramy a mililitry nemusí v praxi zcela fungovat; pro práci s těstem je prostě třeba získat cit a nebát se tu mouky či tekutiny ubrat nebo naopak přidat.) Pro ty, kdo si rádi kupují zahraniční kuchařky a čerpají inspiraci z internetu, je v praktické části s názvem Manuál uvedena i převodní tabulka měr a vah. V této nepostradatelné kapitole najdete i informace o nejrůznějších druzích těst, krémech a náplních a řadu praktických rad a tipů. Uvedené doby přípravy jsou orientační a zahrnují i případné kynutí, chlazení či odpočívání přes noc. Nezapomněli jsme ani na vaše poznámky, za každou kapitolou najdete několik volných listů, kam si můžete vpisovat své recepty, poznatky a zkušenosti. Pokud s pečením začínáte, dovolte radu na závěr, která se nám bezpočtukrát osvědčila: na pečení si udělejte čas a náladu, recept si napřed pečlivě pročtěte, všechny přísady si předem odvažte a odměřte do samostatných nádobek, troubu předehřejte nejméně 20 minut předem (nezapomínejte, že horkovzdušná se předehřívá na asi o 10 až 20 stupňů méně než elektrická, protože cirkulující horký vzduch ji vyhřeje rovnoměrněji) a hlavně: nebojte se experimentovat, zkoušet, předělávat. Tahle knížka je míněna jako váš kuchyňský pomocník, ne jako ozdoba konferenčního stolku. Veselé pečení vám přeje tým Prima Fresh!
4 OBSAH 1. DORTY Úžasný pruhovaný dort 10 Mrkvový dort s limetovým krémem 14 Pavlova s jahodovým rozvarem a sirupem z bazalky 16 Švédský mandlový dort Mandeltårta 18 Makový dort s citronovým krémem 20 Dort z červené řepy a čokolády podle J. O. 22 Trojitý čokoládový pěnový dort 24 Trojmléčný dort s karamelem 26 Tiramisu dort 28 Klasický čokoládový dort 30 Dort s medovým krémem 32 Ovocný chlebíček jako vánoční dort 34 Vrstvený dort 36 Dort Rudý samet 38 2. ČESKÁ KLASIKA Svatební koláčky s malinami 48 Zebra bábovka 50 Perníkové muffiny 52 Sněhový dort 54 Koblihy plněné rumovými pralinkami 56 Karlovarský oplatkový dort 58 Zdobené koláče 60 Buchty s makovo-povidlovou náplní 62 Hruškový závin s mandlemi 64 Tvarohový dort Míša 66 Borůvkové koláče s drobenkou 68 Nadýchaný dort s mascarpone podle Delie Smith 40... 41... 42... 43... 44... 45 Spolehlivá hrníčková buchta 70... 71... 72... 73... 74... 75
5 3. SVĚTOVÉ HITY Čokoládový koláč s preclíčky 78 Citronový páj se sněhem 80 Křehká galetka s jahodami a rebarborou 82 Borůvkový cheesecake 84 Churros s horkou čokoládou 86 Koláč s čokoládovou pěnou s oříšky 88 Estonský kringl 90 Lehká letní roláda 92 Dýňový koláč s pekany 94 Skořicové šneky 96 Linecký koláč s meruňkami 98 České koblihy jako americké doughnuts 100 Mandlová florentýnka s jahodami 102 Brownies s malinami 104 Banánový chlebíček 106 Citrusový koláč s mandlemi 108 Koláč s mascarpone a kávovým krémem 110 Tříkrálový dort 112 Koláč s oříšky a pomerančem 114 Obrácený broskvový koláč 116 Luxusní borůvkové muffiny 118... 119... 120... 121... 122... 123
6 OBSAH 4. NEPEČENÉ DEZERTY Košíčky s arašídovým krémem 126 Vanilková panna cotta s Campari želé 128 Lenochovy čokoládové řezy z mrazáku 130 Mocca semifreddo 132 Převrácený cheesecake 134 Čokoládová pěna s chilli 136 Nepečený sušenkový dort 138 Banánový dortík 140 Trifle s letním ovocem 142 Nepečený čokoládový koláč 144 5. CUKROVÍ Slepované arašídové sušenky 154 Zázvorky ke slepení 156 Křehké sušenky s čajem matcha 158 Citronové pralinky z bílé čokolády 160 Popraskané sušenky Rudý samet 162 Vánoční vanilkové sušenky s kardamomem 164 Kuličky sádlovky 166 Vanilkové rohlíčky 168 Sušenky z přírodního cukru s pekany 170 Opilý František (Izidor) 172 Mléčné karamely 174 Žíhané pusinky 176 Linecké cukroví 178 Biscotti (cantuccini) s brusinkami a pistáciemi 180 Důlkové koláčky 182 Jemné polévané věnečky 184 Piškotové foukání 146... 147... 148... 149... 150... 151 Medové perníčky 186... 187... 188... 189... 190... 191
7 6. MANUÁL Těsta Křehké těsto 194 Kynuté těsto 195 Piškotové těsto 196 Listové těsto 197 Odpalované těsto 198 Plundrové těsto 199 Perníkové těsto 200 Náplně Maková, tvarohová, povidlová 202 Povidlovo-maková, ořechová, jablečná 203 Krémy Čokoládový smetanový, nugátový, bílý s čokoládou 204 Základní máslový a jeho varianty 205 Z pudinku a zakysané smetany 206 Tvarohový krém s mascarpone Čokoládový krém se sýrem Pařížský krém Lehký máslový krém s koňakem 207 Tvarohový krém s vanilkou Lemon Curd citronový krém Polevy Čokoládová, rumová, karamelová, bílá cukrová 208 Pomocníci Nejdůležitější cukrářské náčiní 210 Míry a váhy Převody jednotek 212
1
DORTY KRÁSNÉ, ZDOBNÉ, SLAVNOSTNÍ ZDÁ SE, ŽE DORTY JSOU JEN ZÁLEŽITOSTÍ PROFESIONÁLŮ. PŘESVĚDČÍME VÁS O OPAKU! CHCE TO JEN TROCHU ODVAHY, ČASU A CHUTI.
10 Úžasný pruhovaný dort Ano, uznáváme je náročný na suroviny i na čas. Ale nemohli jsme odolat, poslední dortový hit, který přistál v síti donekonečna expandujícího vesmíru milovníků pečení, je prostě neodolatelný. A nakonec je mnohem snazší, než vypadá. Přípravu si navíc můžete rozložit do několika fází a dnů. 1
11 2 PRIMA TIP: Z polevy můžete nastříkat na pečicí papír různé ozdoby (srdíčka). Dejte je na mrazák, aby ztuhly. Pak je přichyťte na dort pomocí zbylé polevy.
12 1 dort / příprava: nad 60 minut PIŠKOTOVÝ KORPUS 115 g (½ hrnku) másla pokojové teploty 200 g (1 hrnek) krupicového cukru 2 vejce 1 lžička vanilkového extraktu 185 g (1 ½ hrnku) hladké mouky 1 ½ lžičky prášku do pečiva 180 ml (1 ½ hrnku) podmáslí ČOKOLÁDOVÁ ROLÁDA 24 žloutků 200 g (1 hrnek) krupicového cukru 1 lžička vanilkového extraktu 1 lžička kávového extraktu (nemusí být) 8 bílků 140 g (1 hrnek) chlebové mouky 40 g (⅓ hrnku) kakaa NA POTŘENÍ 1 kg (4 ½ hrnku) mascarpone 200g (1 ⅔ hrnku) moučkového cukru 1 lžička vanilkového extraktu ČOKOLÁDOVÁ POLEVA 225 g (2 hrnky) tmavé čokolády nasekané nadrobno 120 ml (½ hrnku) smetany ke šlehání (40%) 2 lžíce másla 1 Na piškotový korpus předehřejte troubu na 180 C. Dortovou formu o průměru 25 cm vymažte máslem a vyložte papírem na pečení. 2 Elektrickými metlami ušlehejte máslo s cukrem do světlé nadýchané pěny. Po jednom zašlehávejte vejce a pak vanilku. 3 V jiné míse promíchejte mouku, prášek a půl lžičky soli. Třetinu moučné směsi přidejte k máslu a promíchejte, pak přidejte polovinu podmáslí a promíchejte. Postupujte stejně, až zapracujete všechnu mouku a podmáslí, těsto příliš nepřešlehejte. 4 Těsto přesuňte do formy a pečte 20 minut, až bude zlatohnědé a pružné. Nechte ho zcela vychladnout, pak vyjměte z formy a vodorovně rozkrojte na dvě stejné poloviny. Dejte je stranou. 5 Na čokoládovou roládu předehřejte troubu na 200 C. Dva plechy vyložte papírem na pečení a ten potřete máslem. Elektrickými metlami ušlehejte žloutky, polovinu cukru, vanilkový a případně kávový extrakt. Šlehejte, až vznikne světle žlutá pěna. 6 V čisté míse ušlehejte bílky se lžičkou soli do pěny. Přisypávejte zbylou polovinu cukru, až vznikne tuhý a lesklý sníh. 7 V další míse promíchejte mouku s kakaem. Třetinu sněhu zatřete ke žloutkům, pak gumovou stěrkou zatřete zbytek sněhu. Navrch prosejte mouku s kakaem a zlehka zatřete, až vznikne homogenní těsto. 8 Rovnoměrně ho rozdělte na plechy, uhlaďte a pečte 7 až 10 minut, až bude pružné. Nechte ho zcela vychladnout, přetáhněte fólií a nechte přes noc odpočívat. 9 Na krém na potření promíchejte mascarpone s cukrem a vanilkovým extraktem. 10 Na polevu dejte čokoládu do ohnivzdorné misky. V kastrolu promíchejte smetanu s máslem a přiveďte k mírnému varu. Přelijte ji přes čokoládu a nechte 2 minuty stát. Pak prošlehejte, až bude čokoláda zcela rozpuštěná a hladká. 11 Upečené těsto na rolády nechte na plechu a po délce ho rozkrojte na 10 cm široké pruhy měli byste z každého plátu mít tři, tedy celkem šest pruhů. Každý potřete tenkou, rovnoměrnou vrstvou mascarpone a stočte do pevné rolky. Tu přesuňte ke konci dalšího pruhu a ten nabalujte a stáčejte dál, až budete mít velké kolo. Budete potřebovat kolo o průměru 25 cm možná, že nějaký materiál zbude. 12 Půlku korpusu vanilkového těsta potřete mascarpone a posaďte na něj stočené kolo dvoubarevného těsta. Potřete mascarpone a přiložte druhou půlku piškotového korpusu. Pokud máte dortový kruh o průměru 25 cm, navlékněte ho na dort, aby lépe držel tvar, nemáte-li, obtočte dort fólií a dejte ho na 1 hodinu do mrazáku, aby mascarpone ztuhlo. 13 Kruh nebo fólii sejměte a dort potřete tenkou rovnoměrnou vrstvou mascarpone. Dejte na 20 minut do ledničky. Pak pokryjte zbylým mascarpone a znovu dejte na 30 minut do ledničky.
15 Mrkvový dort s limetovým krémem Přestože je mrkvový dort pokládán za americký import, jeho původ hledejme ve Švýcarsku. Americká je však rozhodně poleva z krémového sýra, která hutný a šťavnatý korpus krásně odpíchne. 1 dort / příprava: nad 60 minut KORPUS 250 g (1 hrnek + 2 lžíce) změklého másla 250 g (1 ¼ hrnku) světlého přírodního krupicového cukru 5 velkých vajec, žloutky a bílky oddělené kůra a šťáva z 1 pomeranče 170 g (1 ¼ hrnku) prosáté hladké mouky se 2 lžičkami prášku do pečiva 100 g (1 hrnek) mletých mandlí 100 g (1 hrnek) vlašských nebo lískových ořechů, opražených a nahrubo umletých nebo nasekaných + na ozdobení 1 vrchovatá lžička mleté skořice 1 vrchovatá lžička mletého hřebíčku 250 g (2 ½ hrnku) oškrábané a nastrouhané mladé karotky mořská sůl POLEVA 100 g (½ hrnku) mascarpone 250 g (2 ½ hrnku) kvalitního tvarohu (žervé, Philadelphia) 85 g (⅔ hrnku) přesátého moučkového cukru kůra a šťáva ze 2 limet 1 Troubu předehřejte na 180 C. Otevírací koláčovou formu o průměru 22 cm vymažte a vyložte pečicím papírem. Máslo s cukrem utřete ručně nebo elektrickými metlami do pěny. Po jednom zatřete žloutky, přidejte pomerančovou šťávu a kůru. Přidejte prosátou mouku a prášek do pečiva, mleté mandle, ořechy, koření, karotku a dobře promíchejte. 2 V jiné míse ušlehejte bílky se špetkou soli do tuhého sněhu a ten pak zatřete do těsta. Přesuňte ho do připravené formy a pečte 50 minut nebo až těsto vyběhne a zezlátne. Jestli je propečené, to vyzkoušejte špejlí vpíchnutou do jeho středu když ji vytáhnete bez ulpělých drobků, je hotovo. Korpus nechte asi 10 minut chladnout ve formě, pak ho vyklopte na mřížku a nechte alespoň 1 hodinu dál chladnout. 3 Promíchejte spolu všechny přísady na polevu, korpus jí hojně potřete a nakonec posypte nasekanými ořechy.
Pavlova s jahodovým rozvarem a sirupem z bazalky Slavný dort ze sněhového těsta, pojmenovaný po ruské primabaleríně, zapsaly do světových kuchařek buď Austrálie, nebo Nový Zéland (dodnes se přetahují o prvenství). Nechme o tom bádat kulinární historiky a raději oceňme famózní a novátorské dochucení této velké pusinky jahodami a bazalkou.
1 dort / příprava: nad 60 minut PUSINKA 4 bílky z velkých vajec pokojové teploty 120 g (1 hrnek) moučkového cukru, rozdělený na ¾ hrnku a ¼ hrnku 1 ½ lžičky maizeny ½ lžičky bílého vinného octa VANILKOVÝ KRÉM 200 ml (¾ hrnku) vychlazené smetany ke šlehání (40%) 1 lžíce krupicového cukru ½ vanilky, podélně rozkrojené JAHODOVÝ ROZVAR 250 g jahod zbavených stopek 1 lžíce krupicového cukru BAZALKOVÝ SIRUP ½ hrnku (velká hrst) bazalkových lístků 125 ml (½ hrnku) kukuřičného nebo agávového sirupu (prodejny zdravé výživy) OZDOBA 150 g celých jahod zbavených stopek a listů + 300 g rozpůlených jahod, stopky a lístky ponechte malá hrst pistácií 1 Dejte mřížku do středu trouby a předehřejte ji na 160 C. Na pečicí papír si nakreslete kruh zhruba 20 cm v průměru (třeba podle talíře) a papír dejte na plech spodní stranou vzhůru. 2 Na těsto nejlépe elektrickými metlami šlehejte bílky při střední rychlosti asi 4 minuty, až vzniknou měkké špičky. 3 Postupně zašlehávejte tři čtvrtiny cukru, až vznikne středně tuhý sníh. V misce promíchejte zbylý cukr se škrobem a směs zašlehejte ke sněhu, až bude velmi tuhý a lesklý (asi 2 minuty). Zašlehejte ocet (asi 1 minutu). 4 Sněhové těsto naneste do vyznačeného kruhu pomocí stěrky. Povytahujte ho, aby vznikly hezké špičky (které mají připomínat baletní sukýnku Anny Pavlovové). Pusinku pečte 40 minut, troubu přitom v žádném případě neotvírejte! Pak troubu vypněte a pusinku v ní ponechte ještě 30 minut, opět troubu neotvírejte! Pak dvířka trochu pootevřete a pusinku nechte v troubě ještě dalších 30 minut (tento krok můžete udělat až 3 dny předem a pusinku uchovat při pokojové teplotě ve vzduchotěsné nádobě). 5 Na vanilkový krém promíchejte smetanu s cukrem a semínky vanilky a elektrickými metlami ušlehejte do polotuha. 6 Na jahodový rozvar rozmixujte jahody s cukrem a pak svařte na hustou směs (asi 3 minuty). 7 Na bazalkový sirup spařte lístky bazalky 30 vteřin ve vroucí vodě. Sceďte je, zchlaďte v ledové vodě a vymačkejte z nich přebytečnou vodu. Pak bazalku rozmixujte s kukuřičným nebo agávovým sirupem. Přikryjte a nechte alespoň 2 hodiny v chladu, aby se vůně a chuť rozvinula. Potom nechte sirup při pokojové teplotě a přeceďte ho přes sítko. 8 Na pusinku navršte vanilkový krém, ozdobte ji rozpůlenými i celými jahodami a bazalkou, zakapejte jahodovým rozvarem a bazalkovým sirupem a posypte pistáciemi.