Broskve v hlavní roli

07/11 ČERVENEC 2011 PODPOROVÁNO POTRAVINÁŘSKOU KOMOROU ČESKÉ REPUBLIKY MLéKáreNSKé VÝrOBKy strana 18 es S E Z N A M T E S E PRO VÁŠ ZDRAVÝ STŮL S VÝROBKY KLASA KRAJ VYSOČINA (str. 22) Broskve v hlavní roli cena 29 Kč Opilá broskev (str. 11) V. Vydra a J. Boušková Prague Food Festival Jak chutná Kréta strana 12 strana 40 strana 42

2

editorial Milé čtenářky, milí čtenáři, Měsíčník svět POTRAViN Granville, s. r. o. P. O. Box 181, 130 11 Praha 3 redakce: Dana Večeřová šéfredaktorka e-mail: dana.vecerova@svetpotravin.cz Jana Uhlířová editorka e-mail: jana.uhlirova@svetpotravin.cz redaktoři: Alice Škochová, Markéta Matějková, Jana Divoká, Eva Černohorská, Michaela Kadlecová, Šárka Hrdličková, Šárka Škachová (www.gurmanka.cz), Pavel Hanuška, Jana Klinderová Píchová OBcHOd: Jana stečínská e-mail: obchod@svetpotravin.cz tel.: 222 782 554 redakční rada: ing. Tomáš Kreutzer doc. MVDr. Milan Malena, Ph.D. ing. Věra Menšíková ing. Jakub Šebesta MUDr. Michael Vít, Ph.D. adresa redakce: Granville, s. r. o. P. O. Box 181, 130 11 Praha 3 e-mail: redakce@svetpotravin.cz tel.: 222 782 554 VydaVateL: Granville, s. r. o., ičo: 28967653 VycHáZÍ: v ČR 12x ročně registrace: MK ČR E 18477 issn 1803-5140 distribuce: MEDiAPRiNT KAPPA, s. r. o., POsTsERVis, a. s. GraFIcKá ÚPraVa: WOW, spol. s r. o. Karel Petráček, David Pucherna FOtO OBáLKy: WOW, spol. s r. o., Aleš Otýpka INZertNÍ ZaStOUPeNÍ PrO reklamní a MedIáLNÍ agentury: Mediaboard.cz, info@mediaboard.cz, tel: 731679903 tisk: TNM PRiNT s. r. o. jak říká můj oblíbený spisovatel Oscar Wilde, nejjednodušší cestou, jak odolat pokušení, je podlehnout mu. O tuto intelektuální berličku se opírám skoro každý víkend, kdy přijde morální kocovina z toho, co jsem zase snědla. Zatímco přes týden se opravdu snažím jíst málo, zdravě a tak, jak o tom ve článcích celý týden pilně čtu a píšu, o víkendu jako kdyby s koncem pracovní doby přišlo i zběsilé uvolnění jídelníčku. Jak se pěkně říká káže vodu, pije víno, v mém případě káže pohanku, jí jitrnice. Řídím se přitom oblíbenou větou své babičky: Já jen ochutnám. Zobnu tuhle koláček, tamhle kousek tučného masíčka, zapiju vínkem (někdo musí přece zkontrolovat, jestli je dobré, neplave v něm korek, případně jiný neřád), znovu ochutnám koláček (jestli tvarohový není lepší než makový nebo meruňkový), labužnicky okusím pár plátků šunky od kosti, dám si zmrzlinový pohár (když mě pozval tatínek, tak přece nemůžu držet dietu!) a lukulské hody završím opulentní večeří po desáté hodině (vždyť se musím konečně najíst, když jsem celý den pořádně nejedla!). A protože si pro všechno své nepřístojné chování vždycky najdu omluvu a výmluvu, ospravedlňuji se tím, že musím poznat i ty nezdravé potraviny, abych lépe ocenila ty zdravé. Kromě toho si myslím, že je nutné občas hřešit. Zakázané ovoce přece chutná vždycky nejlíp a člověk se cítí víc naživu. Léto je vůbec bezva období na hříchy. Myslím tedy dietní. Člověk pořád někde pobíhá, sportuje, tančí a skotačí a na to je potřeba spousta energie. V létě se také koná spousta degustací, večírků a oslav. Pod mocným zážitkem jedné takové akce pro vás mám pár dobře míněných rad. Platí pro tiskovku stejně jako pro jakoukoliv jinou společenskou akci. Zaprvé se najezte: Není vhodné někam přijít polomrtvá hladem, nalít do sebe welcome drink a s kručícím břichem čekat, co vám kdo (konečně) dá. Přece jste se tam nepřišli hlavně najíst, že? Nevypijte všechno, co vám kdo nalije, nejezte všechno, co vám bude nabízeno a už vůbec nic si neodnášejte na doma v kabelce. Znám v branži pár kolegů, kteří to dělají, a věřte mi, nevypadá to dobře. Neodcházejte poslední. A už vůbec přitom nepokřikujte na hostitele slova díků za pozvání (i když se vám zdá, že po těch dvou lahvích francouzského vína mluvíte srozumitelně, vaše střízlivé okolí si to určitě nemyslí). Hostitel za vámi stejně vyšel ven jen proto, aby se ujistil, že opravdu odcházíte a bude klid. A poslední a nejdůležitější rada každou letní oslavu si pořádně užijte! Červenec plný skvělého jídla, neodolatelného pokušení a vydařených gurmánských zážitků přeje Vaše Jana Uhlířová editorka GratULUJeMe VÝHercŮM SOUtĚŽe O caro: Správná odpověď je b) z ječmene, sladu z ječmene, čekanky a žita. Vylosovaní výherci: Jana Blaščáková, Terezín Miluše Křivánková, Vodice Jan Mayer, Lovosice eliška Volfová, Karlovy Vary Jiřina Hrnčířová, Spůle červenec 2011 3

obsah Obsah 6 kalendárium 8 zaostřeno na Broskve v hlavní roli 12 jak to chutná vám, Vašku a Jano? 16 víte, co je zdravé tudíž vhodné pro vaše dítě? Rady na dovolenou 18 testovali jsme pro vás Mlékárenské výrobky 20 jak poznat kvalitní potraviny Jak vybrat marinádu na gril? 8 22 klasa Speciality kraje Vysočina 24 co se kde šustne Klasa v Kutné Hoře Sousedé na talíři 26 co byste měli vědět o Celeru 28 radíme se s šéfkuchařem U grilu s Václavem Pštrosem 32 koření a bylinky Meduňka a pepř 34 cesty do regionů Borůvky z pohádkového kraje 38 tipy pro zdraví Melounové hody 40 vystopováno Prague Food Festival 42 potraviny ve světě Kréta 46 potravinová policie Klobása s kostmi Rizikové okurky 49 komiks pro děti Výživová pyramida 12 28 40 42 4

K moři s lůžkovými a lehátkovými vozy se servisem JLV, a.s. Vážení cestovatelé, sluníčko již vystrčilo své drápky, aby nám naznačilo, že letošní léto se nezadržitelně blíží. Stejně jako každý rok přichází s letními slunečnými dny výkon lůžkových a lehátkových vozů se servisem JLV, a.s. do přímořských letovisek. V letošní letní sezóně se s námi můžete vypravit do Burgas a Baru. NOVINKOU v letošní sezóně je zavedení prodeje oddílů double a single do lůžkových vozů na letních výkonech. U výkonu Burgas platí tato nabídka pouze do lůžkového vozu č. 368, do lůžkového vozu č. 367 je možno zakoupit si pouze lůžkový doplatek pro kategorii T3. Od 23. 6. do 8. 9. 2011 bude každý čtvrtek z Prahy do Burgasu vypravován speciální vlak (R 1471). Ve vlaku budou řazeny dva lůžkové (č. 367 a 368) a tři lehátkové (č. 369, 370 a 371) vozy se servisem JLV, a.s. V letošním roce bude v provozu přímý lehátkový (č. 377) a lůžkový (č. 378) vůz se servisem JLV, a.s mezi Prahou a černohorským přímořským letoviskem Bar. Lehátkový vůz mezi Prahou a Barem bude během letní sezóny v provozu každý den od 17. 6. do 17. 9. 2011 (výjezdy z Prahy), lůžkový vůz bude jezdit z Prahy v úterý a v sobotu od 18. 6. do 17. 9. 2011. Pro malé i velké železniční nadšence bude určitě nezapomenutelným zážitkem jízda vlaku přes jeden z nejvyšších železničních mostů v Evropě. Tento most se klene nad řekou Mala Rijeka ve výšce 200 m a nachází se přibližně 20 km severovýchodně od Podgorice. Ve všech lůžkových a lehátkových vozech se servisem JLV, a.s. je možné zakoupit si občerstvení. Více informací o letních výkonech naleznete na www.luzkovevozy.cz sekci sezónní spoje. Přejeme Vám krásné léto Váš JLV team

červenec červenec 2011 červenec srpen září říjen listopad prosinec Okolo svaté Anky chladné poránky. Červenec žne žita, višně k tomu vítá. Svatá Markéta vede žence do žita. Nezapomeňte si koupit srpnové číslo Světa potravin, které vychází 25. července. PÁ SO NE PO ÚT ST ČT PÁ SO NE PO ÚT ST ČT PÁ SO NE PO ÚT ST ČT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 PÁ SO NE PO ÚT ST ČT PÁ SO NE 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 foto: shutterstock, CzechTourism a archiv firem 6

Kalendárium 07/11 léto je tu! Hned na začátku července nás čekají dva dny volna 5. července oslavíme Den slovanských věrozvěstů Cyrila a Metoděje, o den později si připomeneme Den upálení Mistra Jana Husa. Na zahradách můžeme trhat a ochutnávat třešně, angrešt, broskve, jahody a letní jablka. Nejkrásnější roční období právě začíná! Vítejte ve středověku V Botanicu u Ostré nad Labem se 16. července koná přednáška středověkého kuchaře spojená s ochutnávkou v zahradách. Ochutnáte krmi připravenou dle sezony bylinných zahrad i velkou spoustu specialit z mas, omáček a sladkostí dle starobylých receptur. Více na www.botanicus.cz. Hurá do Valtic 29. a 30. července proběhnou Valtické vinařské slavnosti, přehlídka malých a větších vinařství z Lednicko-valtického areálu. Součástí slavností je bohatý kulturní program spojený s lákavými gastronomickými pochutinami. Akce je umocněna jedinečným prostředím konírny zámku Valtice. Božské oslavy V duchu pohanských rituálů se nesou Pohanské (nejen) vinné slavnosti v Olbramovicích o víkendu 2. 3. července. Odpoledne se očekává příjezd boha vína Bakcha a jeho družiny do Markových vinných sklepů. Ochutnáte vína místních vinařů a poveselíte se při hudební produkci. www.vinotour.cz. Proti upírům Zámek Buchlovice na Uherskohradišťsku bude hostit Festival česneku. Čeká na vás ochutnávka česnekového koláče, soutěž čichačů, pletení česnekových copů, prezentace česnekových produktů a zábavný doprovodný program. Více na www.buchlovice.cz. Chuť Ameriky Až do 4. července můžete ochutnat speciality americké kuchyně za příjemné festivalové ceny v 12 pražských restauracích. Akci organizuje společnost Alakarte s americkým velvyslanectvím a stůl si můžete rezervovat na www.tasteofamerica.cz. Přečtěte si S vařečkou kolem světa Zakladatel PRA- KUL a porotce oblíbené televizní gastroshow na cestách ochutnal cizokrajné speciality a navštívil stovky restaurací, takže mohl poznávat a srovnávat. Gastronomický cestopis s mnoha zážitky nejen z kuchyní světa podává zajímavou formou dobrodružnou cestu jednoho Čecha za novými kulinářskými objevy. Pořídíte za 269 Kč, vydává Ikar. Šéf na grilu V nové kuchařce Zdeňka Pohlreicha najdete správnou techniku a výbavu pro vaření na ohni. Dozvíte se, jak udělat fantastické steaky nebo hamburgry, jak nejlépe naložit kuře a s jakou bylinkou to rybě na ohni nejvíce vychází. Šéf vás naučí připravovat saláty z grilu a namíchat osvěžující drinky na zahradní slavnost. Kniha Zdeňka Pohlreicha o grilování nesmí chybět ve vaší knihovně a hlavně na vaší zahradě! Vydává Magazine, koupíte za 399 Kč. Co dům dal Kdo by to neznal přijdete hladoví domů a v chladničce je jen povadlá zelenina, jogurt a zbytky z předchozího dne. Co teď? Otevřete knihu Patrika Jarose, který jako nejmladší kuchař v Německu získal hvězdu v průvodci Michelin, a s fantazií vykouzlíte úžasné jídlo. Improvizovaná večeře s předkrmem (fazole na cimprcampr), hlavním jídlem (gnocchi v dobré společnosti) a rajským dezertem mluví za vše. Knihu od Slovartu pořídíte za 249 Kč. červenec 2011 7

zaostřeno 8

Broskve v hlavní roli zaostřeno Zakousnout se do zralé broskve je jako pít sladký nektar ze smyslného sametového obalu. Právě krásně zbarvená slupka broskví se stala synonymem zdraví a mládí. Ideálem krásy je mít tváře jako broskvička. Kdo je má, ten nenechá nikoho na pochybách, že překypuje zdravím. Připravila Šárka Škachová, foto Aleš Otýpka, Šárka Škachová, shutterstock Původ První broskve se začaly pěstovat asi před 4 tisíci let v Číně a platily za symbol dlouhého života. Vyřezaná pecka zavěšená na krku fungovala jako talisman chránicí před smrtí. Obchodníci dopravili broskve po hedvábné stezce přes Persii do Říma. V Persii (v dnešním Íránu) se stromům broskvoní dařilo a zdomácněly tam natolik, že svět považoval Persii za jejich pravlast. Římané plodům broskví začali říkat perská jablka (Mala persica). Sladké a lahodné plody broskvoní brzy okouzlily celý svět. Nejlépe se jim daří v Itálii a Španělsku, ve velkém se pěstují ve Spojených státech amerických, především v Kalifornii a Georgii, kde jsou dobré klimatické podmínky a průměrné roční teploty neklesají pod 7 C. Broskev versus nektarinka O nektarinkách můžeme hovořit jako o nepravých broskvích, které na rozdíl od své větší sestry nemají na povrchu slupky žádné chmýří, což oceníme při prvním doteku. První nepřímá písemná zmínka o tomto delikátním ovoci se objevila v Anglii počátkem roku 1616 a pochází od Ciezy de Leon. Už Darvin vypozoroval, že broskvoně občas nahodile plodí plody bez chmýří, tzv. nektarinky. První zmínky o pěstování broskví na našem území se podle dochovaných údajů objevují na počátku 16. století. Broskvoně se objevily v klášterních a zámeckých zahradách na Litoměřicku. Staročeština má pro broskev několik zapomenutých výrazů: břeskve, břetkve, májový květ, madlenky, perská jablka, tvrdky, nektarinky. Strom krátkého života Broskve patří mezi krátkověké dřeviny. Dožívají se asi 20 let a řadíme je do skupiny peckovic. Existuje mnoho druhů broskvoní, ale snadno je dělíme na dvě základní skupiny: 1. plody s dužninou dobře oddělitelnou od pecky, 2. plody s dužninou neoddělitelnou od pecky dále se dělí na plody bělomasé, žlutomasé a červenomasé. Víte, že: Chuťově nejvýraznější jsou plody bělomasé, které jsou prý proti žlutomasým odrůdám šťavnatější? Bohužel jejich nároky na pěstování jsou mnohem vyšší. Barvu dužiny a slupky ovlivňuje přírodní barvivo karoten. Chrání plod před sluncem a brání vzniku volných radikálů. Harmonie pro srdce Kromě toho, že broskev svým tvarem skutečné srdce připomíná, je pro srdeční sval učiněným dobrodiním. V broskvích se potkává mnoho vitaminů skupiny A, C a E s draslíkem, hořčíkem a vlákninou. Chlubí se vyváženým množstvím provitaminu a betakarotenu. Mají méně než 1 % proteinů a 9 % fruktózy. Sodík ani tuk v nich nehledejte. Jejich mimořádné složení z nich činí ochránce srdce. Právě skupina vitaminů A, C a E se označuje za harmonicky vyvážené trio nejlepších přírodních antioxidantů a je prokázáno, že v tak dokonalém poměru je obsahuje jen velmi málo potravin. Broskve jsou ochráncem našich koronárních cév a dobré srdeční činnosti. Tomu všemu nahrává fakt, že v broskvích se vyskytují i vitaminy skupiny B (B1, B2, niacin a B6), ze kterých srdeční sval čerpá energii. Jedna broskev denně Nejenže je to ovoce velmi chutné, ale ze zdravotního hlediska lze jejich pravidelnou konzumaci doporučit. Jedna broskev denně nám dodá základní minerály nutné k udržení pravidelného srdečního rytmu a pomůže i v prevenci hypertenze. Broskve srdce utužují, a navíc jsou velmi lehce stravitelné, plné dobře rozpustné vlákniny, vyvolávají pocit nasycení, mají lehčí projímavý účinek a jsou mírně močopudné. Přitom obsahují pouze 43 kcal/100 g, což je řadí červenec 2011

zaostřeno mezi dietní superpotraviny. Čerstvé plody broskví konzumované i se slupkou jsou vynikajícím zdrojem vitamínu C. Konzumace 100 g pokryje ¾ z doporučené denní dávky. Jak broskve konzumovat a skladovat? Když se nám stane, že nakoupené broskve nejsou dokonale uzrálé, necháme je dozrát při pokojové teplotě. Zralé broskve je nejlépe zkonzumovat do tří dnů. Skladujeme je mimo chladničku, protože by ztratily charakteristickou chuť a vůni. Pozor na pecky! Broskve se tváří andělsky, ale přeci je v nich něco ďábelského. Pecky broskví jsou tvořeny z tvrdého jádra obsahujícího amygdalin, který se štěpí na kyanovodík. Broskve pro krásu i dobrou náladu Už antické krasavice odkryly tajemství broskví. Krášlí, hydratují a omlazují pleť, umí zlepšovat náladu, povznášet mysl, detoxikovat organismus. Příjemným bonusem jsou jejich afrodiziakální vlastnosti. Pleťová maska z rozmačkané dužniny navrací unavené pleti svěžest a výtažky z broskví dodají matným vlasům lesk. Recept na pleťovou masku pro zjemnění: 2 broskve rozmixované na kašičku smícháme s 2 vaječnými žloutky a naneseme na čistou pleť, kde necháme po dobu 15 minut působit. Recept na pleťovou masku pro unavenou pleť: 2 broskve rozmixované na kašičku smícháme se 4 lžícemi smetany na šlehání + 4 lžícemi medu + 4 lžícemi olivového oleje. Naneseme na čistou pleť a necháme 20 minut působit. Recept na lepší růst vlasů a lesk: Na podporu růstu vlasů jsou ideální odvary z listů broskvoně. Broskve v kuchyni Oslaďte si léto broskvovými recepty Nejchutnější jsou plody syrové, ale často se z nich připravují kompoty, džemy, šťávy, rosoly, pyré a zmrzliny. Uplatnění broskve najdou jak ve sladké kuchyni, tak v pikantních pokrmech typu různých sals, výjimkou nejsou ani kombinace s křehkými salátovými listy a s jemným bílým masem. Broskvové sladké koláče ve vaší kuchyni určitě nejsou žádnou novinkou, proto si je dovolím obejít a poukážu na jiné broskvové delikatesy, které dokážou zpříjemnit léto. Některé recepty přímo vyžadují použít broskve oloupané. Jak snadno a rychle vysvléknout broskve z jejich půvabného obalu? U citlivých jedinců může slupka broskve vyvolat alergickou reakci, proto si osvojte malý trik, jak je oloupat. Slupka bývá nahořklá a mohla by výslednou chuť pokazit. Stačí broskve vložit do hluboké mísy, spařit je horkou vodou a po chvilce ochladit ve vodě studené, do které jsme přikápli trochu citronové šťávy. Slupku nařízneme na vrcholku do křížku a pohodlně ji stáhneme. Broskve přepůlíme a vyjmeme pecku. Plod broskvoně symbolizuje lásku, plodnost a přátelství broskvové pokrmy nepodávejte jen tak, někomu, kdo si to nezaslouží. Broskve totiž mají tajemnou erotickou sílu a nechybí jim ani špetka koketérie a náboj smyslnosti. Možná proto jim sluší recepty nevšední, ale nejkrásnější jsou stejně ve své šťavnaté přirozené podobě. Přeji vám krásné a broskvemi provoněné léto! 10

zaostřeno opilá BRoSkeV Ingredience: (pro 2 osoby) 2 broskve, 1 tvaroh, cukr podle chuti, arak (nebo ovocná pálenka), moučkový cukr na posypání Postup: Rychlé a hlavně velice efektní letní občerstvení. V misce si rozmícháme tvaroh s cukrem a kapkou alkoholu, broskve omyjeme, rozpůlíme, odstraníme pecku. Naneseme přiměřené množství sladkého krému, posypeme moučkovým cukrem a naaranžujeme do ozdobných papírových košíčků. doba přípravy: 10 minut BRoSkVe na GRilu S marcipánem Ingredience: (na 1 osobu počítejte s 1 ks broskve) pro 4 osoby 4 ks zralých broskví nebo nektarinek, 4 ks marcipánu, každý velikosti pralinky, 4 lžíce mascarpone nebo ricotty (možno použít i jemný tvaroh), 4 lžičky mandlových lupínků Postup: Broskve rozpůlíme, odstraníme pecku a otvor naplníme marcipánovou kuličkou. Zakryjeme lžičkou mascarpone a posypeme mandlovými lupínky. Broskve položíme na rozpálenou grilovací mřížku a krátce grilujeme. Jakmile se začne mascarpone rozpouštět, můžeme dezert podávat. Kdo chce, přidá si kapku medu. doba přípravy: 7 minut BRoSkVoVá pikantní SalSa Ingredience: (pro 5 6 osob) 6 broskví, šťáva z 1 citronu, 2 lžíce olivového oleje, 130 g třtinového cukru, 1 2 chilli papričky, 1 červená cibule, 1 2 stroužky česneku, špetka tlučených koriandrových semínek, špetka kardamomu, 1 lžíce nasekaných mátových lístků, sůl, bílý pepř Postup: Broskve nakrájíme na kousky a s citronovou šťávou, cukrem, drobně nasekanou cibulkou, česnekem a olejem podusíme asi 10 minut na pánvi. Vmícháme koření a za občasného promíchání spojíme v jeden pikantní celek a zvolna asi 25 minut povaříme až do konzistence sirupu. Horkou směs naplníme do skleniček a necháme dobře vychladit. doba přípravy: 40 minut RýžoVá BomBa S BRoSkVemi Ingredience: (8 10 porcí) 300 g italské rýže na risotto zn. arborio (množství, aby se vešlo do koláčové formy), 2 vejce, moučkový cukr, lžička citronové šťávy, lžička strouhané citronové kůry, 250 g tvarohu nebo ricotty, máslo, 2 lžíce strouhanky nebo kokosu, broskve Postup: Rýži uvaříme. Tvaroh s vejci a moučkovým cukrem našleháme. Do horké rýže vhodíme plátek másla, promícháme s tvarohem a ovocem. Oloupané broskve pokrájíme na kousky a promícháme s rýží. Vlijeme do koláčové formy předem vymazané máslem a vysypané a v troubě předehřáté na 180 C pečeme 40 minut. doba přípravy: 60 minut únor 2011 11

jak to chutná vám... Připravila Šárka Hrdličková, foto archiv Jak to chutná vám, Jano a Václave Jana Boušková a Václav Vydra patří k nejstabilnějším párům naší kulturní scény. Jejich jména lze najít v programech mnoha pražských divadel a jejich hlasy každodenně slýcháme v televizním pořadu Prostřeno. Zeptali jsme se, jak to vlastně s jídlem mají, a udělali jsme malý test, který měl ukázat, jak se navzájem znají. Odděleně jsme se jich zeptali, co ten druhý má a nemá rád. Jak to dopadlo? Láska u nás žaludkem neprochází Tím, že moderujete pořad o jídle, jste se u diváků zapsali jako velcí gurmáni. Jaký máte vlastně vztah k jídlu? Jana: Bohužel velice kladný (smích). Velmi se kamarádím s jídlem, mně vlastně chutná všechno. Vašek: Vždycky jsem jedl moc rád, nakonec je to životní lidská potřeba. Ale protože se snažím dělat to, co mě baví, mám rychlejší životní rytmus. Tím pádem jsem přestal hledat v jídle smysl trávení času a spíš to beru tak, že se prostě někde najím a dám si na co mám v tu chvíli chuť, ale snažím se jídlem nestrávit zbytečně moc času. Takže by se dalo říci, že jíte pro to, abyste žil a nežijete pro to, abyste jedl? V: Tak tak, to je ta slavná věta A jak jste na tom s vařením? V: Nevařím. Vztah mám kladný, pokud to udělá někdo jiný. Když mám vařit, zdržuje mě to a raději si dám něco studeného. Anebo si uvařím špagety. Maximálně. To je asi jediné jídlo, které jsem schopný a ochotný si uvařit tak, aby mi chutnalo. Do něčeho jiného jsem se už léta nepustil. J: Vařím ráda. Divadlo je pro mě taková psychoterapie a vaření taktéž. Jen s tím rozdílem, že v divadle může někdo říct, že se mu představení nelíbilo, ale ještě nikdo mi neřekl, že mu nechutnalo. Vím, že vařím třeba dvě hodiny a pak je to za čtvrt hodiny pryč, ale mám to ráda. 12

jak to chutná vám... Jano, co ráda vaříte? Asi všechno. Baví mě dělat pomazánky a oblíbené jídlo mezi mými známými je slepice v červeném oleji. Ráda vařím pečené koleno, nejprve v láku, do kterého dám bobkový list, jalovec, nové koření, pepř a nechám ho 24 hodin v nálevu. Pak ho hodinu peču. Je to moc dobré, šťavnaté, nevyschne. Moc nedělám sladké. Bábovky a štrůdly dostává Vašek od ctitelek, děkuji dámy. Je tak zásobený, že péct nemusím. (Smích) Jaké jídlo se vám kdy povedlo uvařit nejlépe a zkazili jste někdy něco? J: Pstruhy, to bylo strašidelné. Bylo mi 22 let, koupila jsem pstruhy a dle receptu je obalila v mouce a usmažila ale já jsem je nevykuchala!(smích) A co nejlepšího? Rodina mi chválí bramborový salát, protože ho dělám na tři způsoby. Jeden s majonézou a cibulí, jeden bez cibule s jablkem a jeden s kvalitním olejem. Ještě jsem vylepšila kapra. Naporcované proužky bez kůže naložím do mléka s česnekem na 24 hodin a teprve pak ho obalím a osmažím. To je úžasné jen tak vzdáleně cítíte česnek, je to provoněné, jemné a mléko vezme bahnitou chuť. Je to voňavý, malilinko česnekový dortíček. V: Když jsem byl ještě na konzervatoři, tak jsem upekl dort. Podle receptu z knížky Muž v zástěře a ten dort byl opravdu mandlový, protože se tam místo mouky dávají mandle. A to patřilo k tomu nejlepšímu, nebo nejhoršímu? K tomu nejlepšímu, protože se povedl, byl dobrý. Snědli jsme ho se spolužáky na schůzce po skončení školního roku. A co jsem uvařil nejhoršího? Maximálně jsem možná něco spálil. Možná špagety, nechal jsem je dlouho vařit a vyvařila se voda nebo se připekly ke kastrolu. (Smích) Ale protože jsem se do ničeho nepouštěl, tak jsem nic výrazně nezkazil. Pamatuju si, že bylo období, kdy jsme s mou první manželkou přišli na to, že existuje potravinářské barvivo, a dělali jsme modré knedlíky nebo několikabarevné špagety. Vypadá úžasně, když máte na talíři maso s několikabarevnými knedlíky. A láká to? Ne, neláká. Je to spíš recese. Máte z dětství nějakou vzpomínku spojenou s jídlem? J: Když jsem byla malá, měla jsem kvůli žloutence přísnou dietu. Mohla jsem jen banány, kousek uvařeného kuřete, krupicovou kaši, žádný omastek. Jenže byla doba, kdy banány tolik nebyly, a já jsem měla takový sen, že budu mít tolik banánů, že je nesním. Tedy alespoň deset. A splnila jste si to přání? Ano, ale to nešlo sníst! A měla jsem radost, že už jsem je nesnědla. V: Pamatuju si, že jsme byli jednou s rodiči na Šerlichu na chatě a tam jsem poprvé jedl něco, co mě fascinovalo koblihy naplněné zmrzlinou. Horké koblihy a uvnitř studená zmrzlina, nechápal jsem, jak se to mohlo podařit. Ještě si pamatuji koprovou omáčku ze školní jídelny. Naprostá nechuť. Dneska ji jíst můžu, ale nevyhledávám ji. Ale tenkrát jsem nemohl ani potkat paní na vesnici s koprem v náručí. Platí u Vás doma pravidlo, že láska prochází žaludkem? J: My na to nemáme v poslední době čas. U oběda se vidíme nejčastěji o víkendu anebo když máme zájezd, jedeme dřív a něco si dáme předtím spolu. Ale abych vařila přímo pro nás Udělám třeba slepici a Vašek ji sní za 2 3 dny, v noci po představení a k tomu si dá pivečko. Recept Vladimíra Ráže Doba přípravy: 15 minut + 40 minut na pečení Ingredience: 1 kuře, ½ kg eidamu, ¼ litru šlehačky, 3 paličky česneku, sůl, pepř Postup: Kuře naporcujeme na 12 kusů, osolíme, opepříme, dáme do pekáče, posypeme na plátky nakrájeným česnekem (opravdu celé 3 paličky), posypeme nahrubo nastrouhaným eidamem tak, že kuře není ani vidět a zalijeme šlehačkou. Pečeme v předehřáté troubě asi ½ hodiny až 40 minut. Jako přílohu podáváme brambory nebo chléb.. červenec 2011

jak to chutná vám... V: U mě ne. Jana mi sice moc ráda vaří a kolikrát, když to sním, si říkám, když to takhle půjde dál, budu mít 150 kg. Které potraviny nebo jídla opravdu nemusíte? J: Ani si neumím vzpomenout, co bych nejedla ústřice! Jednou jsem seděla s Chantal Poullainovou a ochutnala jsem je. Musím říct, že je opravdu nemusím. Mám problém s tím tělíčkem, hned jsem to musela zajíst a zapít. A když jsem byla v Thajsku, všichni říkali, nesmíš jíst na ulici, onemocníš, ale snědla jsem všechno, smaženou rybu nebo plátky ananasu, ale nesnědla jsem smažené brouky. Které jídlo si vždy dáte s chutí? J: Thajské polévky byly úžasné. Třeba s vepřovým nebo kuřecím masem nebo s mořskými potvůrkami, to mi chutnalo nejvíce. Takže máte ráda mořské plody? J: Ty miluju. Asi v roce 84 jsme poprvé jeli s Vaškem do Španělska a pak jsme tam jezdili asi 15 let na prázdniny. A tam jsem začala objevovat krevety, sardinky a chobotnice Ale kromě toho mám ráda tatarák, kachnu, zeleninové saláty, to milujeme oba. Mám raději maso než sladké věci. Ráda naložím maso a griluju, třeba pro návštěvy, to mě opravdu baví. K tomu dělám omáčku z lučiny, zakysané smetany, česneku, pažitky, soli a pepře omáčku. K masu je to výborné. A co Vašek? J: Má rád jamón (čti chamón), šunku, která se suší dva roky. Má také rád tatarák nebo ruské vajíčko. Naučila jsem se dělat domácí majonézu, tak mu dělám domácí a moc mu to chutná, ale to jsou spíš pozornosti než vaření. Také má rád kachnu se zelím, napůl s bramborovým a napůl s houskovým knedlíkem, na to chodíme k Neužilům na Slapech, sacher dort nebo pařížský a sýry. Smažený sýr, ale má rád i smažený květák. A z pití je to plzeň nebo portské víno. Co nemá rád? Nejedl rajčata, sice je v poslední době sní, ale ne moc. A vnitřnosti. A jak jste na tom Vašku, Vy? Co máte a nemáte rád? V: Miluju těstoviny, mám rád česká čínská jídla, protože jsem odchovaný čínskou restaurací ve Vodičkově ulici, která tu kdysi byla jediná. Zbožňuju palačinky, bramboráky, krevety a španělskou šunku jamón. Španělská jídla mi chutnají nejvíc. A co nemusím? Těžko říct, když má člověk hlad, sní vše, a když se dostane do situace, kdy jde o přežití, snědl by cokoliv. Ale za normálních okolností bych nikdy nejedl maso zvířat, ke kterým mám citový vztah. Nemusím asijské pochoutky, hady, brouky, červy. Pokud bych se měl řídit morálním přesvědčením, musel bych být vegetarián. Na druhé straně psa nebo lva taky člověk nenaučí jíst jen trávu nebo pšenici. Jsou to organismy zařízené v potravinovém řetězci tak, aby maso jedly. Ale u lidí je to někdy rozežranost a zvrhlost a nemyslím si, že by bylo nutné, abychom museli sníst vše, co na světě je. Ještě jsem si vzpomněl, jako dítě jsem vůbec nejedl rajčata. Ale teď je mám rád. A co myslíte, že má ráda Vaše žena? Chodíváme na kachnu se zelím, má ráda krevety, to se shodneme. A smažený sýr a tatarský biftek. A co nemusí? To nevím, co by nemusela, sní všechno. Máte nějaké přání, které byste si ještě chtěli splnit? J: Chutná mi mexická kuchyně, moc ráda bych se podívala do Mexika. V: Mexiko by mě lákalo taky, už proto, že oba mluvíme španělsky a mohli bychom si tam objednat. Ale já jsem v poslední době ztratil touhu cestovat, jsem spokojený, když jsem se svými koňmi. 14

jak to chutná vám... Slepice v červeném oleji Doba přípravy: 50 minut Ingredience: 1 slepice, 1 lžíce plnotučné hořčice, 3 lžíce sojové omáčky (ne sladké), 1dl bílého suchého vína, 2 lžíce oleje, pálivá paprika Postup: Rozvaříme slepici do úplného bezvědomí, maso nacupkáme na nitky a zamícháme do něj plnotučnou hořčici, 3 lžíce sojové omáčky a deci vína. Červený olej rozpálíme 2 lžíce oleje a posypeme paprikou. Když už vše začne pěnit, přelijeme tím maso. Pokud je pokrm suchý, můžeme zalít trochou vývaru. Pokrm se jí studený s chlebem nebo teplý s rýží. Lepší je až druhý den. inzerce Máslový sýr Máslový sýr je vyroben z kvalitních přírodních sýrů, které jsou pro jeho výrobu pečlivě vybírány. Ve spojení s klasickým máslem a tvarohem pak tento sýr vyniká harmonickou chutí máslového sýru. Je vhodný pro všestranné použití na namazání, pro přípravu pomazánek či omáček. MORAVIA LACTO, a.s. člen skupiny Interlacto, www.moravialacto.cz

co je vhodné pro vaše dítě Rady na dovolenou Připravila Jana Klinderová Píchová, foto shutterstock S létem přichází čas dovolených, a s tím i související změna zaběhnutých stereotypů týkajících se stravování doma. Ať už jedeme s dětmi pod stan, kde si budeme vařit na ohni, zaplatíme si polopenzi či stravování all inclusive, musíme počítat s tím, že se budeme muset přizpůsobit novým podmínkám a s adaptací pomoci i svým dětem. Cestujeme-li za hranice České republiky, je třeba mít na paměti, že každá země má stravovací zvláštnosti, jako používání speciálních přísad, směsí koření a konzumace netradičních specialit. Nutno počítat s jinými možnostmi, místními chutěmi, které jsou vždy specifické, nové a děti vzhledem k nedůvěře k novému nenadchnou. Kromě stravy je v létě potřeba věnovat zvýšenou pozornost pitnému režimu. Stravování na dovolené Stravování na dovolené, kde máme jídlo předplacené a je omezená možnost výběru, může být náročnější. Ideální variantou je zajistit si ubytování specializované na dětské návštěvníky ve výběru jídla mají i jídla středoevropská, méně kořeněná či menší porce. Nenuťte děti do jídel neznámých a dejte jim možnost výběru, nechte je zvolit si jídlo, které znají. Samozřejmě tak, aby jídlo bylo též zdravé. Léto je obdobím, kdy můžeme zvýšit příjem ovoce a zeleniny, neměli bychom zapomínat na dostatek bílkovin. Vhodnější je strava lehčí. Díky horku míváme menší potřebu příjmu potravy, a tak není nutné lpět na teplých obědech i večeřích. Nevhodná je konzumace smažených pokrmů (hranolků, kroket, smaženého sýra), což může dětem způsobovat pocit těžkého břicha. Stravování typu all inclusive přináší mnoho výhod i nevýhod. Je ideální pro rodiče, kteří si odpočinou a nemusí řešit vaření. Výběr jídla bývá limitován kategorií hotelu, obvykle je velmi pestrý. Nevýhodou je malá možnost kontroly množství snědeného jídla. Hrozí tedy, že my i děti o dovolené nechtěně přibereme. Rodiče, jejichž děti trpí nadváhou, by se měli mít na pozoru, aby si děti nepřidávaly za jejich zády. Rozhodně není vhodné nahrazovat obědy či večeře zmrzlinami či jinými pochoutkami. Na správný jídelní režim je třeba dbát i na dovolené. Zrovna tak, jedete-li na celodenní výlet, nezapomeňte si s sebou připravit jídlo. Nespoléhejte na fast food či pouliční občerstvení pro děti není bezpečné, zejména v některých arabských či asijských zemích. 16

Doporučení: nenuťte děti k ochutnávání neznámých jídel, na talíř dětem naložte jen to, co snědí, snažte se o stejnou porci jako doma, v programu all inclusive veďte děti k tomu, aby jedly jen přiměřené množství a opakovaně si nepřidávaly, mějte s sebou na výlet vždy svačinku ovoce a zelenina jsou ideální, snažte se dodržovat pravidelný jídelní režim i na dovolené, pořiďte si na dovolenou termotašku, případně cestovní ledničku. Konzumace pokrmů v cizích krajích Existují méně obvyklé přísady (exotická koření, oleje a zvláštní kombinace přísad), které organizmu nemusejí prospívat. Čím exotičtější země bude cílem dovolené, tím více se bude lišit strava, ingredience, gastronomické návyky a hygienický standard. Řecká a středomořská strava bývá považována za jednu z nejzdravějších. Základ tvoří olivový olej, zelenina, ryby a mořské plody obsahující nenasycené mastné kyseliny, které prospívají srdečně-cévnímu systému a jsou důležité pro růst dětí. Častou ingrediencí je tučný ovčí sýr féta. V řecké kuchyni je užíváno jehněčí maso, které nemusí dětem chutnat, zrovna tak neobvyklé koření. O sladké moučníky se s dětmi rozdělte, případně jako variantu nabídněte vodovou zmrzlinu nebo ovoce. Je vhodné kupovat dětem balenou vodu, spíše než sladké limonády obsahující velké množství cukru. Italskou kuchyni si spojujeme s pizzou a těstovinami, jídly, která obsahují spoustu sacharidů, tedy energie, a je třeba hlídat velikost porce. Do italské kuchyně patří i zeleninová rizota, pokrmy z mořských plodů a ryb. Při přípravě se používá široká škála bylinek (bazalka, šalvěj, máta, majoránka, oregano). Oblíbeným masem je telecí a kuřecí. Základ mnoha omáček tvoří rajčatové sugo či bazalkové pesto, na které se přidávají další přísady, včetně zeleniny a sýrů (parmezán, mozarella, gorgonzola a další). Dobrou volbou pro děti jsou těstoviny s boloňskou či neapolskou omáčkou, ve kterých bývá hodně zeleniny. Budete-li experimentovat s chutěmi arabské kuchyně, doporučujeme objednávat jídla vařená nebo pečená a nápoje v lahvi, kterou by měla obsluha otevřít až u stolu. V arabských zemích se z pochopitelných hygienických důvodů nedoporučuje konzumace jídel ze stánků na ulici. Kvalitně připravená arabská jídla obvykle neobsahují žádné ingredience, které do dětského jídelníčku nepatří. Vyhnout bychom se měli ostřejším pokrmům. Pitný režim Na dovolené dbejte na pravidelné doplňování tekutin. Je vhodné do pití děti průběžně nutit a nečekat až si řeknou samy, protože subjektivní pocit žízně neodpovídá realitě. Dětský organismus je mnohem citlivější na ztráty tekutin. Čím je dítě menší, tím větší má jeho organismus obsah vody a vyšší nároky na příjem tekutin. Pozor na přehřátí dítěte při pohybové aktivitě! U dětí do asi 20 kg se doporučené množství tekutin pohybuje okolo 1,5 až 2 litrů. U starších dětí pak až 2,5 litru. V horku se však potřeba tekutin může i zněkolikanásobit. Vodu bychom měli přijímat jak v podobě nápojů, tak v podobě potravin bohatých na tekutiny. Mezi nejvhodnější nápoje patří pitná voda z vodovodu, vody balené, ovocné čaje a zeleninové i ovocné šťávy naředěné vodou. Zdroji tekutin jsou i ovoce a zelenina. Vyvarovat bychom se měli sladkých nápojů (limonád, kolových nápojů), ovocných nektarů a energetických nápojů. Doporučení: doplňujte dětem tekutiny průběžně, nečekejte, až budou mít žízeň, v horku omezte u dětí pohybovou aktivitu spojenou se zahřátím organismu, nepobývejte s dětmi na přímém slunci v poledních hodinách, noste pokrývku hlavy. červenec 2011 17

rubrika podporována Mléčné výrobky Připravila Dana Večeřová, foto archiv firem Které mléčné výrobky v obchodě určitě nelze minout? Představujeme vám 8 produktů zvolených Mlékárenským výrobkem roku. Vybrala je porota složená z 15 nezávislých odborníků a při Světovém dni mléka je vyhlásil Českomoravský svaz mlékárenský. Devátého ročníku soutěže o Mlékárenský výrobek roku se zúčastnilo 23 tuzemských výrobců, kteří do hodnocení přihlásili celkem 52 výrobků. Zařazeny byly produkty uvedené na trh od 1. dubna 2010 do 31. března 2011. Výrobky byly hodnoceny v osmi kategoriích: konzumní mléka a smetany, kysané mléčné výrobky, jogurty, másla a mléčné pomazánky, tvarohy a tvarohové výrobky, sýry přírodní, sýry tavené a kategorie mléčných specialit. Letošním módním hitem se staly také tzv. farmářské výrobky regionálního charakteru a výrobky určené především dětem. Pozornost porotců byla zaměřena rovněž na stránku legislativní, zda jsou výrobky náležitě označovány, a spotřebitelům tak poskytovány veškeré potřebné informace o potravině. Nejvyšší ocenění Mlékárenský výrobek roku získaly nejenom výrobky z tradičních českých mlékáren, ale rovněž jeden výrobek z tzv. farmářského zpracování. Jejich vysoká kvalita a přizpůsobování se současným moderním spotřebitelským trendům a požadavkům na zdravou výživu jsou tak skvělým příkladem vysoké úrovně českého mlékárenství. Winston Churchill kdysi řekl, že neexistuje lepší investice než dát dětem mléko, protože zdraví občanů je pro každou zemi nejcennější hodnotou. A jak na Světovém dni mléka připomněl Ing. Jiří Kopáček, předseda Českomoravského svazu mlékárenského: Nezapomínejte na mléko, sýry, jogurty, tvaroh! Konzumujte je pravidelně denně a vštěpujte tyto stravovací návyky svým dětem. A věřte českým výrobkům jsou chutné, jsou bezpečné, jsou zdravé, a vždy budou nejenom vaší dietou, ale také vaší zdravotní prevencí. Mlékaři oslavují svůj světový den mléka koncem května, ale moderně smýšlející lidé oslavují mléko každý všední den. Tak tedy: S mlékem a mléku na zdraví. Hlavní cenu médií vyhrál Máslový sýr od Moravia Lacto.

testovali jsme pro vás Soutěžní kategorie Kysané mléčné výrobky 1 Soutěžní kategorie Konzumní mléka a smetany 2 Název Florian Active-drink, hruška-hřebíček Výrobce OLMA a.s. Popis probiotický nápoj, bez lepku a konzervantů Balení 320 g Uvedení na trh 10/2010 Název St. Pierre čerstvé kozí mléko Výrobce Jan Maštalíř, Zahrádka, Petrovice Popis pasterované kozí mléko, nehomogenizované Balení 330 ml Uvedení na trh 10/2010 Soutěžní kategorie Přírodní sýry Název Balkánský sýr 1 kg easy open Výrobce Mlékárna Polná spol. s r.o. Popis bílý sýr v solném nálevu, přírodní, odkapávaný Balení 1 kg netto Uvedení na trh 07/2010 3 Soutěžní kategorie Mléčné speciality Název Salko karamel Výrobce Mlékárna Hlinsko s.r.o. Popis karamelizované zahuštěné slazené plnotučné mléko Balení 379 g Uvedení na trh 12/2010 4 Soutěžní kategorie Jogurty Název Jogurt Delikatesse višeň Výrobce Hollandia Karlovy Vary a.s. Popis jogurt s prebiotickou vlákninou, dvoukomorový kelímek Balení 140 g Uvedení na trh 03/2011 5 Soutěžní kategorie Tvarohy a tvarohové výrobky Název Matylda malinová Výrobce Polabské mlékárny a.s., Poděbrady Popis první mléčný BIO výrobek určený hlavně dětem Balení 110 g Uvedení na trh 09/2010 6 Soutěžní kategorie Tavené sýry Název Tavené sýrové kuličky Výrobce LAKTOS a.s. Popis sýrové kuličky obalené směsí koření Balení 120 g Uvedení na trh 01/2011 7 Soutěžní kategorie Másla a mléčné pomazánky Název FIT LINE Natur Výrobce Choceňská mlékárna a.s. Popis odlehčená kombinace pomazánkového másla a smetanového jogurtu Balení 175 g Uvedení na trh 02/2011 8 1 2 3 4 5 6 7 8 červenec 2011 19

jak poznat kvalitní potraviny rubrika podporována Jak vybrat marinádu na gril Připravila Markéta Matějková, foto shutterstock Kouzlo dobrého grilování nespočívá jen ve výběru kvalitního masa nebo zeleniny, ale také v připravené marinádě. Teprve ta totiž dodává tu správnou chuť a maso je díky ní křehčí. I když na pultech obchodů existuje nespočet již hotových marinád, čerstvě připravená marináda má nejednu výhodu, například výraznější aroma a chuť. Grilování se těší velké oblibě a stalo se nedílnou součástí letních večerů. Fantazii se meze nekladou, grilovat můžeme nejen maso a uzeniny, ale i zeleninu nebo houby. Nejvíce se hodí papriky, lilky, cukety, rajčata, cibule či kukuřice. S grilováním souvisí marinování neboli nechání potravin ve směsi aromatických látek a kapalin po určitou dobu, aby nasákly chuť i vůni. K obvyklým ingrediencím patří olej, ocet, víno, ale i kefír nebo citronová šťáva a samozřejmě koření a bylinky. Přednosti domácí marinády Oba námi oslovení odborníci se shodli, že bychom měli upřednostnit doma připravené marinády před kupovanými. Například Michal Günsberger z King Solomon Restaurant, nejstarší košer restaurace u nás, říká, že pro něj je hlavní zásadou příliš nemarinovat a kupovat maso vyzrálé a vhodné na grilování. Při grilování chceme cítit vůni masa, proto by ji marináda neměla potlačovat. Základem je dobrý hmoždíř na domácí bylinky, kvalitní olivový nebo jiný olej a mlýnek na sůl a pepř, doplňuje. Jeho slova potvrzuje i známý český šéfkuchař roman Hadrbolec, který říká, že výhodou domácí marinády je možnost namíchat si originální marinády s kořením a bylinkami, které se budou chuťově nejvíce hodit. U zakoupené marinády předem nepoznáte, jak doopravdy chutná, dodává. Další předností domácí marinády je fakt, že bude zdravější než kupovaná. V neposlední řadě oceníme výraznější aroma a sílu. Jak dlouho marinovat Drůbeží maso a ryby se marinují kratší dobu, protože marinádu nasáknou rychleji. Vepřové maso se může marinovat déle. Nejdelší čas potřebuje hovězí, které můžeme nechat v marinádě i dva dny. Naopak zelenině a houbám stačí několik hodin. Před grilováním by mělo mít maso pokojovou teplotu, proto ho z lednice vytáhneme několik hodin před tím, než chceme začít grilovat. Pokud bychom dali zchlazené maso na žhnoucí gril, nikdy 20