VETERINÁRNÍ FRMEUTIKÁ UNIVERZIT RNO FKULT VETERINÁRNÍ HYGIENY EKOLOGIE Ústav hygieny a technologie vegetabilních potravin TLS MIKROSKOPIE POTRVIN MVDr. Matej Pospiech Ph.D. Doc. MVDr. ohuslava Tremlová Ph.D. Mgr. Zdeňka Javůrková Ph.D. Ing. Mgr Martina ednářová RNO 2014
Tato učebnice je spolufinancována z Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost: Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru ezpečnost a kvalita potravin (reg. č. Z.1.07/2.2.00/28.0287)
OSH OSH... 2 ÚVOD... 3 LEGEND K ORÁZKŮM... 3 SEZNM ZKRTEK... 3 1 SUROVINY ROSTLINNÉHO PŮVODU... 4 2.1 MOUKY ŠKROY... 4 2.1 NEŠKROOVÉ POLYSHRIDY... 7 2.1 KRGENNY... 8 2.1 LUŠTĚNINY SUROVINY Z NIH... 9 2.1 KOŘENÍ... 12 2.1 ROSTLINNÉ LERGENY... 18 2.1 KKOVÉ KÁVOVÉ OY... 21 2 SUROVINY ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU... 22 2.1 EPITELY... 22 2.2 POJIVOVÁ TKÁŇ... 24 2.3 SVLOVÁ TKÁŇ... 27 2.4 MIKROSKOPIKÁ STRUKTUR DLŠÍH POŽIVTELNÝH ČÁSTÍ... 31 3 MIKROSKOPIE POTRVIN... 43 3.2 MIKROSKOPIE MSNÝH VÝROKŮ... 43 3.2 MIKROSKOPIE MLÉČNÝH VÝROKŮ... 80 3.3 MIKROSKOPIE SPEIÁLNÍH PRODUKTŮ... 82 4 LITERTUR... 83 2
ÚVOD tlas mikroskopie potravin obsahuje obrazovou dokumentaci, která doplňuje text v učebnici Mikroskopie potravin a umožňuje lépe pochopit popisovanou stavbu a strukturu potravinových surovin a potravin. Kniha je velmi cennou pomůckou pro praktickou výuku specializovaných předmětů Mikroskopie potravin a Struktura a skladba potravin. Spolu s uvedenou učebnicí je však určen pro všechny, kteří chtějí získat další znalosti o morfologii struktuře potravin a to zejména se zaměřením na masné výrobky. tlas zároveň slouží jako zdroj informací pro odborníky z potravinářské praxe a výzkumu a může být i pomůckou pro pracovníky v oblasti hodnocení kvality a složení potravin a rozhodování o jejich použitelnosti. První kapitola atlasu rozšiřuje obrazovou dokumentaci kapitoly o surovinách rostlinného původu, druhá je spojena s kapitolou o surovinách živočišného původu učebnice mikroskopie potravin a třetí kapitola atlasu obsahuje obšírnější pohled na masné výrobky. Tyto obrázky jsou řazeny podle skupin masných výrobků a dokumentují jednak strukturu vybraných výrobků s menším zvětšením a dále se zaměřují na obsažené suroviny se zobrazením také jejich mikrostruktury. utory jednotlivých kapitol a fotodokumentace jsou pracovníci Ústavu hygieny a technologie vegetabilních potravin Fakulty veterinární hygieny a ekologie VFU rno. utorům i odborníkům, kteří se podíleli na recenzi textu, patří poděkování. LEGEND K ORÁZKŮM Obr. a1-1 Číslo obrázku (č. kapitoly a pořadové č. obrázku) Pšeničná mouka, HE, 100x škrob, zbytky endospermu Název obrázku arvení Zvětšení Popis obrázku Zdroj obrázku SEZNM ZKRTEK HE L P Č TM OČ IH SEM 40x 50x 100x 200x 250x 400x 600x hematoxylin-eozin Lugol-alleja PS (Periodic cid Schiff s reagent)-alleja alizarinová červeň alleja toluidinová modř olejová červeň imunohistochemické barvení skenovací elektronová mikroskopie 40 násobné zvětšení 50 násobné zvětšení 100 násobné zvětšení 200 násobné zvětšení 250 násobné zvětšení 400 násobné zvětšení 600 násobné zvětšení 3
1 SUROVINY ROSTLINNÉHO PŮVODU Diagnostika jednotlivých rostlinných složek v potravinách je založena na znalostech mikroskopické stavby různých rostlinných pletiv a jejich součástí. Identifikace spočívá ve zjištění a posouzení nejen tvaru a velikosti buněk, ale také charakteristického obsahu buněk jako jsou: škrobová zrna, aleuronová zrna, krystaly šťavelanu vápenatého, kapénky tuku nebo barevné inkluze. V této části atlasu jsou zobrazeny nejvýznamnější morfologické znaky, na základě kterých lze identifikovat jednotlivé suroviny rostlinného původu. Zobrazení je v podobě schématických obrázků, mikrofotografií a záznamů ze skenovacího elektronového mikroskopu. 1.1 MOUKY ŠKROY Obr. a1-1 Pšeničná mouka, HE, 100x škrob, zbytky endospermu Obr. a1-2 Pšeničná mouka, SEM škrob, zbytky endospermu Obr. a1-3 Žitná mouka, HE, 100x škrob, zbytky endospermu Obr. a1-4 Žitná mouka, SEM škrob, zbytky endospermu 4
Obr. a1-5 ramborový škrob, HE, 100x škrob velká zrna, škrob malá zrna Obr. a1-6 ramborový škrob, SEM škrob velká zrna, škrob malá zrna Obr. a1-7 Pšeničný škrob, HE, 100x škrob Obr. a1-8 Pšeničný škrob, SEM škrob velká zrna, škrob malá zrna Obr. a1-9 Žitný škrob, HE, 100x škrob velká zrna, škrob malá zrna Obr. a1-10 Žitný škrob, SEM škrob velká zrna, škrob malá zrna 5
Obr. a1-11 Kukuřičný škrob, HE, 100x škrob velká zrna, škrob malá zrna Obr. a1-12 Kukuřičný škrob, SEM Obr. a1-13 ramborový škrob fyzikálně modifikovaný, L, 400x bramborový škrob Obr. a1-14 ramborový škrob fyzikálně modifikovaný, SEM Obr. a1-15 Kukuřičný škrob chemicky modifikovaný, P, 100x škrob Obr. a1-16 Kukuřičný škrob chemicky modifikovaný, SEM 6
1.2 NEŠKROOVÉ POLYSHRIDY Obr. a1-17 Vláknina, HE, 100x vláknina Obr. a1-18 Vláknina, polarizace, 250x Obr. a1-19 Vláknina, P, 400x vláknina Obr. a1-20 Vláknina, polarizace, 250x 7
1.3 KRGENNY Obr. a1-21 Karagenan, HE, 100x karagenan Obr. a1-22 Kappa karagenan, SEM Obr. a1-23 Karagenan, P, 100x karagenan Obr. a1-24 Iota-karagenan, SEM 8
1.4 LUŠTĚNINY SUROVINY Z NIH Obr. a1-25 Hrách, P, 100x palisádové buňky, pohárkové buňky, pletivo děloh Obr. a1-26 Hrách, P, 100x pletivo dělohy se škrobovými zrny Obr. a1-27 Čočka, P, 100x palisádové buňky, pletivo děloh se škrobovými zrny Obr. a1-28 Čočka, P, 400x pletivo dělohy se škrobovými zrny Obr. a1-29 Fazole, P, 100x palisádové buňky, pletivo děloh se škrobovými zrny Obr. a1-30 Fazole, HE, 100x pletivo dělohy se škrobovými zrny 9
Obr. a1-31 Sója, P 400x palisádové buňky napříč, pletivo děloh Obr. a1-32 Sója,, 400x P palisádové buňky, pohárkové buňky Obr. a1-33 Sója - mouka, HE, 100x palisádové buňky, pletivo děloh Obr. a1-34 Sója - mouka, P, 100x palisádové buňky, pletivo děloh Obr. a1-35 Sójová bílkovina koncentrát, HE, 400x sójový protein Obr. a1-36 Sójová bílkovina koncentrát, SEM 10
Obr. a1-37 Sójová bílkovina izolát, HE, 100x sójový protein Obr. a1-38 Sójová bílkovina izolát, P, 100x sójový protein Obr. a1-39 Sójová bílkovina texturovaný protein, HE, 100x sójový protein Obr. a1-40 Sójová bílkovina texturovaný protein, P, 400x sójový protein, polysacharidové zbytky růžově Obr. a1-41 Sójová bílkovina izolát, SEM sójový protein Obr. a1-42 Sójová bílkovina texturovaný protein, SEM sójový protein 11
1.5 KOŘENÍ Obr. a1-43 Zázvor, HE, 100x škrob, cévní svazky Obr. a1-44 Zázvor, polarizace, 250x škrob, cévní svazek Obr. a1-45 Skořice, HE, 100x lýkový parenchym Obr. a1-46 Skořice, polarizace, 600x krystalové jehličky buněk dřeňového paprsku Obr. a1-47 obkový list, HE, 50x houbový parenchym Obr. a1-48 obkový list, HE, 50x houbový parenchym 12
Obr. a1-49 Majoránka, HE, 50x houbový parenchym listu, trichomy Obr. a1-50 Majoránka, SEM houbový parenchym listu, trichomy, průduch Obr. a1-51 Hřebíček, HE, 50x hlavička, okvětní lístky, stonek Obr. a1-52 Hřebíček, SEM hlavička, okvětní lístky, stonek Obr. a1-53 Pepř černý drcený, HE, 100x namletý perisperm Obr. a1-54 Pepř černý drcený, SEM 13
D Obr. a1-55 Pepř bílý, HE, 40x olejové buňky, osemení, perisperm Obr. a1-56 Pepř bílý, HE, 400x olejové buňky vnitřní sklerenchymatická vrstva buňky podkovovité, osemení, D perisperm epidermis vnější sklerenchymatická vrstva parenchym s pryskyřičnými buňkami Obr. a1-57 Pepř schéma (upraveno dle Gassner et al., 1989) Obr. a1-58 Pepř schéma perisperm pepře se škrobovými zrny (upraveno dle Gassner et al., 1989) Obr. a1-59 Pepř, HE, 60x sklerenchymatické buňky Obr. a1-60 Pepř, SEM 14
Obr. a1-61 Nové koření, HE, 200x siličné dutinky, sklerenchymatické buňky Obr. a1-62 Nové koření, HE, 200x siličné dutinky, sklerenchymatické buňky, trichomy Obr. a1-63 Paprika, HE, 200x fragmenty oplodí Obr. a1-64 Paprika, SEM fragmenty oplodí Obr. a1-65 Paprika, HE, 200x pokožka Obr. a1-66 Paprika, SEM pokožka, parenchym oplodí 15
Obr. a1-67 Muškátový květ, HE, 100x vnitřní perisperm Obr. a1-68 Muškátový květ, HE, 100x endosperm Obr. a1-69 Kmín, 40x nativní endosperm, mezokarp Obr. a1-70 Kmín, SEM Obr. a1-71 Kmín, HE 40x endosperm, mezokarp Obr. a1-72 Kmín, SEM 16
Obr. a1-73 ibule, HE, 100x parenchymatické buňky Obr. a1-74 ibule, SEM parenchymatické buňky Obr. a1-75 ibule, HE, 200x parenchymatické buňky, jádra Obr. a1-76 ibule, SEM 17
1.6 ROSTLINNÉ LERGENY Obr. a1-77 Sezam, HE, 400x osemení (Strážnická, 2010) Obr. a1-78 Sezam, IH, 100x parenchymatické buňky, osemení Obr. a1-79 Sezam, HE, 250x parenchymatické buňky (Strážnická, 2010) Obr. a1-80 Sezam, OČ, 250x parenchymatické buňky osemení, olej (Strážnická, 2010) Obr. a1-81 Podzemnice olejná, HE, 250x parenchymatické buňky, škrobová a aleuronová zrna (Strážnická, 2010) Obr. a1-82 Podzemnice olejná, polarizace, 250x parenchymatické buňky, škrobové a aleuronová zrna (Strážnická, 2010) 18
Obr. a1-83 Podzemnice olejná, L, 400x parenchymatické buňky, škrobové a aleuronová zrna (Strážnická, 2010) Obr. a1-84 Podzemnice olejná, IH, 100x parenchymatické buňky Obr. a1-85 Hořčice polotučná, HE, 100x parenchymatické buňky Obr. a1-86 Hořčice polotučná, HE, 100x palisádové buňky, aleuronová vrstva, parenchymatické buňky (Strážnická, 2010) Obr. a1-87 Hořčice křemžská, OČ, 100x palisádové buňky Obr. a1-88 Hořčice křemžská, OČ, 100x palisádové buňky 19
Obr. a1-89 eler, HE, 40x parenchymatické buňky (Strážnická, 2010) Obr. a1-90 eler, OČ, 400x parenchymatické buňky, olejové kapénky červeně (Strážnická, 2010) Obr. a1-91 Lískový ořech, L, 400x osemení, aleuronová vrstva, parenchymatické buňky dělohy Obr. a1-92 Lískový ořech, IH, 100x parenchymatické buňky. škrobová a aleuronová zrna (Strážnická, 2010) 20
1.7 KKOVÉ KÁVOVÁ OY Obr. a1-93 Kakaový bob příčný řez, HE osemení (Doseděl, 2008) Obr. a1-94 Kakaový bob, fluorescence krystalky mastné kyseliny v pletivu dělohy (Doseděl, 2008) Obr. a1-95 Kakaový bob příčný řez, fluorescence osemení (Doseděl, 2008) Obr. a1-96 Kakaový bob, SEM, Obr. a1-97 rabská káva sklerenchymatické buňky osemení arabské kávy (Pokorná, 2010) Obr. a1-98 Káva robusta sklerenchymatické buňky osemení kávy robusta (Pokorná, 2010) 21
2 SUROVINY ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU Tato kapitola rozšiřuje kapitolu Suroviny živočišného původu učebnice Mikroskopie potravin obrazovou dokumentací s cílem usnadnit identifikaci základních morfologických struktur, které pomáhají rozpoznat suroviny živočišného původu v potravinách. 2.1 EPITELY Obr. a2-1 Jednovrstevný kubický epitel vaječník, HE, 600x jednovrstevný kubický epitel Obr. a2-2 Jednovrstevný cylindrický epitel duodenum, HE, 600x jednovrstevný cylindrický epitel Obr. a2-3 Vrstevnatý dlaždicový epitel rohovatějící kůže, HE, 600x vrstevnatý dlaždicový epitel rohovatějící Obr. a2-4 Vrstevnatý dlaždicový epitel nerohovatějící jícen, HE, 400x vrstevnatý dlaždicový epitel nerohovatějící 22
Obr. a2-5 Jednobuněčné žlázy tlusté střevo, HE, 600x jednobuněčné žlázy (pohárkové buňky) Obr. a2-6 Tuboalveolární žláza slinná žláza, HE, 600x žlázové elementy 23
2.2 POJIVOVÁ TKÁŇ 2.2.1 VZIVO Obr. a2-7 Řídké kolagenní vazivo, HE, 600x kolagenní fibrily, buněčná složka Obr. a2-8 Šíjový vaz, HE, 600x fibrocyty, elastická vlákna Obr. a2-9 Šlacha vařená, HE, 600x kolagen, štěrbiny Obr. a2-10 Škára kůže v masném výrobku, HE, 600x kolagenní vazivo Obr. a2-11 Kůže po tepelném opracování, HE, 600x fibrocyty, rozrušení příčných vazeb Obr. a2-12 Kolagen v masném výrobku Selský salám, HE, 600x kolagen, kosterní svalovina, tuková tkáň 24
Obr. a2-13 Zpracovaná kůže ( kožní emulze ), HE, 600x tuk, glutin, neželatinizované vazivo Obr. a2-14 Kůže ve vepřové tlačence, HE, 100x glutin (želatinizovaný kolagen) 2.2.2 HRUPVKY KOSTI Obr. a2-15 Hyalinní chrupavka, HE, 600x chondrocyty, mezibuněčná hmota, perichondrium Obr. a2-16 Elastická chrupavka, HE, 600x chondrocyty, vláknitá mezibuněčná hmota Obr. a2-17 Kost, HE, 400x osteocyty, kostní matrix, lakuna Obr. a2-18 Kost, HE, 100x osteocyty, endoost 25
2.2.3 TUKOVÁ TKÁŇ Obr. a2-19 Tuková tkáň vařená, HE, 600x popraskané buněčné stěny, kolagenní vazivo, zachovalá tuková buňka Obr. a2-20 Tuková tkáň v pečené svalovině, HE, 600x tuk, tuk difundovaný do vmezeřeného vaziva, kosterní svalovina 26
2.3 SVLOVÁ TKÁŇ D Obr. a2-21 Kosterní svalovina napříč, HE, 200x svalové vlákno, jádra (modře), kolagenní vazivo Obr. a2-22 Kosterní svalovina podél, HE, 600 svalové vlákno, jádra (modře), kolagenní vazivo, D céva Obr. a2-23 Hladká svalovina podél, HE, 600x jádra, svalová vlákna Obr. a2-24 Srdeční svalovina podél, HE, 600x jádra, kardiomyocyty Obr. a2-25 Kosterní svalovina, HE, 600x cévy, svalová vlákna, pojivová tkáň Obr. a2-26 Kosterní svalovina, HE, 600x erytrocyty, kosterní svalovina 27
Obr. a2-27 Kosterní svalovina, HE, 600x periferní nerv, svalová vlákna, pojivová tkáň Obr. a2-28 Kosterní svalovina, HE, 40x tuková tkáň, kosterní svalovina Obr. a2-29 Kosterní svalovina, HE, 600x tuková tkáň, tuková tkáň mezi svalovými snopci, kosterní svalovina Obr. a2-30 Kosterní svalovina, HE, 40x lymfatická tkáň, pojivová tkáň, kosterní svalovina Svalovina drůbeže Obr. a2-31 Drůbeží svalovina napříč, HE, 600x svalová vlákna, vazivo Obr. a2-32 Drůbeží svalovina podél, HE, 600x svalová vlákna, vazivo 28
Svalovina ryb Obr. a2-33 Rybí svalovina podél, HE, 600x jádra uložena v různých částech svalového vlákna, svalová vlákna s příčným pruhováním Obr. a2-34 Rybí svalovina smažená, HE, 100x kosterní svalovina s porušenými jádry, vazivo Změny po technologickém opracování Obr. a2-35 Kosterní svalovina po mechanickém opracování, HE, 600x jádra, svalová vlákna s různě porušené Obr. a2-36 Kosterní svalovina po opracování v kutru, HE, 600x svalová vlákna s různým stupněm porušení Obr. a2-37 Kosterní svalovina po zmrazení, HE, 600x kosterní svalovina, štěrbina po zmrazení, tuková tkáň Obr. a2-38 Kosterní svalovina po zmrazení, HE, 100x kosterní svalovina, porušení následkem vzniku velkých krystalů 29
Obr. a2-39 Kosterní svalovina po opětovném zmrazení, HE, 600x kosterní svalovina, zlomkovaná svalová vlákna Obr. a2-40 Vařená kosterní svalovina, HE, 600x kosterní svalovina se ztrátou žíhání, poškozené jádro Obr. a2-41 Solená kosterní svalovina, HE, 600x jádra, svalová vlákna Obr. a2-42 Solená kosterní svalovina, HE, 600x jádra, svalová vlákna Obr. a2-43 Znovu zapracovaný výrobek,, 100x znovu zapracovaný výrobek změna barvitelnosti a odlišná struktura, struktura výrobku Obr. a2-44 Znovu zapracovaný výrobek, modifikovaný trichrom dle Goldnera a harváta, 100x znovu zapracovaný výrobek změna barvitelnosti a odlišná struktura, struktura výrobku 30
2.4 MIKROSKOPIKÁ STRUKTUR DLŠÍH POŽIVTELNÝH ČÁSTÍ 2.4.1 Mikroskopická struktura částí trávicí soustavy Obr. a2-45 Jazyk, HE, 100x houbovité papily, kosterní svalovina, pokožka Obr. a2-46 Jazyk, HE, 50x svalovina, vazivová tkáň D Obr. a2-47 Žaludek, HE, 50x sliznice, podslizniční vazivo, svalová vrstva, D žaludeční žlázy Obr. a2-48 Žaludek, HE, 200x sliznice, žaludeční žlázy Obr. a2-49 Slez, HE, 50x cylindrický epitel sliznice, žaludeční žlázy Obr. a2-50 achor, HE, 100x sliznice papily, podslizniční vazivo, svalová vrstva 31
Obr. a2-51 Čepec, HE, 50x sliznice hřebene, svalová vrstva sliznice Obr. a2-52 Kniha, HE, 50x sliznice listu, svalová vrstva sliznice, vazivová vrstva sliznice Obr. a2-55 Tenké střevo, HE, 600x enterocyty, Lieberkűhnovy krypty Obr. a2-56 Tlusté střevo, HE, 600x epitel, pohárkové buňky, podslizniční vazivo Obr. a2-53 Dvanáctník, HE, 50x sliznice, podslizniční vazivo, svalová vrstva Obr. a2-54 Dvanáctník, HE, 200x vnitřní cirkulární svalová vrstva, vnější longitudinální svalová vrstva 32
Obr. a2-55 Játra, HE, 600x vena centralis, hepatocyty, erytrocyty Obr. a2-56 Játra, HE, 600x vena centralis, kolagenní vazivo, jaterní lalůček Obr. a2-57 Játra, HE, 600x mezilalůčkový žlučovod, žíla, tepna Obr. a2-58 Žlučový měchýř, HE, 600x epitel, podslizniční vazivo Obr. a2-59 Pankreas, HE, 600x Langerhansův ostrůvek, exokrinní parenchym Obr. a2-60 Pankreas, HE, 600x exokrinní parenchym 33
Obr. a2-61 Slinná žláza příušní, HE, 100x vývody, serózní parenchym Obr. a2-62 Slinná žláza podčelistní, HE, 100x vývody, serózní parenchym, mucinózní parenchym Změny součástí trávicí soustavy po technologickém opracování D Obr. a2-63 Jazyk po tepelném opracování, HE, 200x epitel oddělený od podslizničního vaziva, podslizniční vazivo, tuk, D svalovina Obr. a2-64 Jazyk po tepelném opracování, HE, 200x svalovina, vazivová přepážka Obr. a2-67 Játra po tepelném opracování, HE, 200x hepatocyty, trámce buněk s porušeným uspořádáním Obr. a2-68 Játra po tepelném opracování, HE, 100x jaterní trámce, nevýrazná vena centralis 34
2.4.2 Mikroskopická struktura částí dýchací soustavy D Obr. a2-69 Plíce, HE, 50x bronchiolus, plicní parenchym, chrupavka, D žíla Obr. a2-70 Plíce, HE, 200x bronchiolus, plicní parenchym Změny po technologickém opracování Obr. a2-71 Plíce vařené, HE, 200x kapilára, plicní parenchym Obr. a2-72 Plíce vařené, HE, 200x porušena sliznice bronchiolu, plicní parenchym, chrupavka 35
2.4.3 Mikroskopická struktura částí oběhové soustavy Obr. a2-73 rterie, HE, 100x stěna arterie, tunica media, tunica externa Obr. a2-74 Véna, HE, 100x stěna žíly Obr. a2-75 Srdce, HE, 200x myokard podélný řez, jádra Obr. a2-76 Srdce, HE, 200x myokard příčný řez, arterie, kolagenní vazivo Obr. a2-77 Purkyňovy buňky, HE, 200x Purkyňovy buňky, myokard Obr. a2-78 Epikard, HE, 400x epikard, myokard 36
Změny po technologickém opracování Obr. a2-79 Srdce vařené, HE, 200x kardiomyocyty podél, porušené trámce Obr. a2-80 éva vařená, TM, 400x žíla s porušením tunica media, bílkovinná síť výrobku 2.4.4 Mikroskopická struktura částí mízní soustavy Obr. a2-81 Mandle, HE, 50x epitel, podslizniční vazivo, lymforetikulární tkáň Obr. a2-82 Mandle, HE, 200x mízní uzlík Obr. a2-83 Mízní uzlina, HE, 50x mízní uzlík, vazivová přepážka Obr. a2-84 Mízní uzlina, HE, 200x mízní uzlík, vazivová přepážka 37
Obr. a2-85 Slezina, HE, 50x vazivový trámec, parenchym sleziny Obr. a2-86 Slezina, HE, 200x illrothovy provazce, Malpighiho telíska Změny po technologickém opracování Obr. a2-87 Slezina vařená, HE, 200x Malpighiho tělíska, céva Obr. a2-88 Slezina vařená, HE, 600x Malpighiho tělíska, illrothovy provazce 2.4.5 Mikroskopická struktura částí nervové soustavy Obr. a2-89 Mozek, HE, 50x bílá hmota, šedá hmota Obr. a2-90 Mozek bílá hmota, HE, 600x nervová vlákna, neuroglie 38
Obr. a2-91 Mozek šedá hmota, HE,600x neuron, glie Obr. a2-92 Periferní nerv podél, HE, 600x nervová vlákna, Schwannova buňka Obr. a2-93 Periferní nerv napříč, HE, 50x nervové vlákno, epineurium, pojivová tkáň Obr. a2-94 Periferní nerv, HE, 200x endoneurium, perineurinem, epineurium Změny po technologickém opracování Obr. a2-95 Mozek vařený, HE, 50x neuron, glie, šedá hmota Obr. a2-96 Periferní nerv po tepelném opracování, HE, 200x glie, bílá hmota 39
2.4.6 Mikroskopická struktura částí močové soustavy Obr. a2-97 Močovod, HE, 40x sliznice, hladká svalovina Obr. a2-98 Močová trubice, HE, 40x sliznice, hladká svalovina Obr. a2-99 Ledvina, HE, 40x kůra, dřeň Obr. a2-100 Ledvina, HE, 200x ledvinové tělísko, močový kanálek Obr. a2-101 Ledvina, HE, 6x cévní pól, glomerulus Obr. a2-102 Ledvina, HE, 600x močový pól, glomerulus 40
Změny po technologickém opracování Obr. a2-103 Ledvina, HE, 100x ledvinové tělísko, močový kanálek Obr. a2-104 Ledvina, HE, 600x ledvinové tělísko, močový kanálek 2.4.7 Mikroskopická struktura částí pohlavní soustavy Obr. a2-105 Varle, HE, 100x semenotvorné kanálky, kolagenní vazivo Obr. a2-106 Varle, HE, 600x pohlavní buňky, Sertolliho buňky, spermatidy Změny po technologickém opracování Obr. a2-107 Varle, HE, 50x semenotvorné kanálky Obr. a2-108 Varle, HE, 200x semenotvorné kanálky 41
2.4.8 Mikroskopická struktura částí kožní soustavy G D E F Obr. a2-109 Kůže, HE, 600x pokožka, stratum basale, stratum spinosum, D stratum granulosum, E stratum lucidum a F stratum corneum, G škára D Obr. a2-110 Kůže, HE, 100x pokožka, dermální papila, epidermální čepy, D škára Obr. a2-111 Kůže, HE, 40x chlupové váčky, škára, podkoží Obr. a2-112 Kůže, HE, 600x chlup, potní žláza, vzpřimovač chlupu Změny po technologickém opracování Obr. a2-113 Kůže, HE, 600x pokožka, porušené stratum basale, škára Obr. a2-114 Kůže, HE, 200x pokožka, škára 42
3 MIKROSKOPIE POTRVIN Tato kapitola obrazově dokumentuje mikrostrukturu hotových potravinových výrobků. Podkapitola Mikroskopie masných výrobků obsahuje dokumentaci nejčastějších masných výrobků dostupných v tržní síti České republiky. Na prvním obrázku je vždy zachycena struktura výrobku zahrnující všechny hlavní komponenty a jejich vzájemné vztahy. Další mikrofotografie zobrazují detaily struktury jednotlivých komponent, které lze použít pro jejich průkaz ve výrobcích. V podkapitole Mikroskopie mléčných výrobků jsou zobrazeny základní typy těchto výrobků, tak jak to umožňuje světelná mikroskopie. Podkapitola Mikroskopie zvláštních produktů rozšiřuje stejnojmennou podkapitolu z učebnice Mikroskopie potravin a dokumentuje charakteristické znaky těchto výrobků. 3.1 MIKROSKOPIE MSNÝH VÝROKŮ 3.1.1 Mikrostruktura mělněných masných výrobků Obr. a3-1 Vídeňský párek mikrostruktura, HE, 40x obal, bílkovinná síť Obr. a3-2 Vídeňský párek, HE, 600x kosterní svalovina, bílkovinná síť Obr. a3-3 Vídeňský párek, HE, 600x tuková tkáň, bílkovinná síť spojka Obr. a3-4 Vídeňský párek, HE, 600x bílkovinná síť typická emulze proteinů s masa 43
Obr. a3-5 Vídeňský párek, HE, 600x slinná žláza, bílkovinná síť Obr. a3-6 Vídeňský párek, HE, 600x šlacha, bílkovinná síť Obr. a3-7 Vídeňský párek, HE, 600x paprika, bílkovinná síť Obr. a3-8 Vídeňský párek, HE, 600x sója, bílkovinná síť Obr. a3-7 Vídeňský párek se sýrem mikrostruktura, HE, 600x sýr, bílkovinná síť, kolagenní vazivo Obr. a3-8 Vídeňský párek se sýrem, HE, 600x sýr 44
Obr. a3-9 Jemný párek mikrostruktura, HE, 40x sýr, bílkovinná síť Obr. a3-10 Jemný párek, HE, 600x kosterní svalovina, bílkovinná síť Obr. a3-11 Jemný párek, HE, 600x kosterní svalovina, bílkovinná síť typická emulze proteinů s masa Obr. a3-12 Jemný párek, HE, 600x céva, bílkovinná síť, škrob Obr. a3-13 Jemný párek, HE, 600x kolagenový obal, bílkovinná síť Obr. a3-14 Jemný párek, HE, 600x pepř hlavní parenchym, bílkovinná síť, škrob 45
Obr. a3-15 Jemný párek, HE, 600x nové koření skupina sklerenchymatických buněk, bílkovinná síť, škrob Obr. a3-16 Jemný párek, L, 600x bílkovinná síť, kosterní svalovina, škrob zapojen do spojky Obr. a3-17 Jemný párek, L, 600x kolagenový obal, bílkovinná síť, škrob Obr. a3-18 Jemný párek, L, 600x kosterní svalovina, kolagenní vazivo, škrob Obr. a3-19 Spišský párek mikrostruktura, L, 40x obal výrobku, kolagenní vazivo Obr. a3-20 Spišský párek, L, 600x bílkovinná síť, skopové střívko 46
Obr. a3-21 Spišský párek, L, 600x paprika oplodí, aleuronová zrna, bílkovinná síť Obr. a3-22 Spišský párek, P, 40x bílkovinná síť, tabulovité buňky pokožky papriky Obr. a3-23 Spišský párek, Č, 40x kostní úlomek, bílkovinná síť, škrob Obr. a3-24 Spišský párek, P, 40x bílkovinná síť, chrupavka, chondrocyty, bílkovinná síť Obr. a3-25 Točený salám mikrostruktura, HE, 40x kolagenový obal, bílkovinná síť, kosterní svalovina Obr. a3-26točený salám, HE, 600x kosterní svalovina, bílkovinná síť, tuková tkáň 47
Obr. a3-27 Točený salám, HE, 600x bílkovinná síť, škrob, prostor spojky vyplněný tukem Obr. a3-28 Točený salám, HE, 600x fragment šlachy, bílkovinná síť Obr. a3-29 Točený salám, HE, 600x kolagenový obal, bílkovinná síť změněná barvitelnost pod obalem působením vyšší teploty a udícího kouře, bílkovinná síť bez změny barvitelnosti Obr. a3-30 Točený salám, HE, 600x periferní nerv, bílkovinná síť Obr. a3-31 Točený salám, HE, 100x mouka, kolagenní vazivo, bílkovinná síť Obr. a3-32 Točený salám, HE, 600x pepř, podkovovité buňky pepře, bílkovinná síť 48
Obr. a3-33 Točený salám, HE, 600x kmín, pokožka kmínu, bílkovinná síť Obr. a3-34 Točený salám, HE, 600x paprika oplodí, bílkovinná síť E D Obr. a3-35točený salám mikrostruktura, P, 40x kolagenový obal, kolagenní vazivo, mouka, D tuková tkáň, E elastické vazivo Obr. a3-36točený salám, P, 600x kosterní svalovina, škrob, bílkovinná síť D Obr. a3-37 Točený salám, P, 100x kolagenový obal, bílkovinná síť změněná barvitelnost pod obalem působením vyšší teploty a udícího kouře, bílkovinná síť bez změny barvitelnosti, D škrob Obr. a3-38 Točený salám, P, 600x periferní nerv, bílkovinná síť 49
Obr. a3-39 Točený salám, P, 600x kolagenní vazivo, bílkovinná síť Obr. a3-40 Točený salám, P, 600x mouka, bílkovinná síť Obr. a3-41 Špekáček mikrostruktura, HE, 40x bílkovinná síť, tuková tkáň, mouka Obr. a3-42 Špekáček, HE, 600x tuková tkáň, porušená buněčná stěna adipocytů v důsledku zpracování suroviny, bílkovinná síť D Obr. a3-43 Špekáček, HE, 600x mouka, škrob, bílkovinná síť Obr. a3-44 Špekáček, OČ, 40x tuková tkáň, bílkovinná síť, mouka, D vzduchová oka 50
Obr. a3-45 Špekáček, OČ, 600x tuk tuk v emulzi se svalovou bílkovinou, vzduchové oko Obr. a3-46 Špekáček, OČ, 600x kolagenní vazivo, tuk v emulzi se svalovou bílkovinou, vzduchové oko Obr. a3-47 Špekáček, OČ, 600x tuková tkáň počáteční krystalizace tuku, kolagenní vazivo Obr. a3-48 Špekáček, OČ, 600x tuková tkáň konečná krystalizace tuku, bílkovinná síť D E D Obr. a3-49 Český salám mikrostruktura, HE, 40x kosterní svalovina, bílkovinná síť, mouka, D tuková tkáň Obr. a3-50 Český salám, HE, 40x bílkovinná síť, vzduchové oko, kosterní svalovina, D tukové buňky, E kolagenní vazivo 51
Obr. a3-51 Český salám, HE, 40x česnek, cévní svazky, bílkovinná síť Obr. a3-52 Český salám,, 40x tuková tkáň, kolagenní vazivo, bílkovinná síť D Obr. a3-53 Český salám,, 40x kolagenní vazivo, bílkovinná síť, tuková tkáň Obr. a3-54 Český salám,, 40x paprika oplodí, aleuronová zrna, pokožka, D bílkovinná síť D Obr. a3-55 Šunkový salám mikrostruktura, HE, 40x bílkovinná síť, kosterní svalovina, mouka, D vzduchové oko Obr. a3-56 Šunkový salám, HE, 40x kosterní svalovina, tuková tkáň 52
Obr. a3-57 Šunkový salám, HE, 40x kosterní svalovina ztráta žíhání, bílkovinná síť, škrob Obr. a3-58 Šunkový salám, HE, 40x mouka, bílkovinná síť Obr. a3-59 Šunkový salám, HE, 40x pepř, kolagenní vazivo, bílkovinná síť Obr. a3-60 Šunkový salám, HE, 600x nové koření, bílkovinná síť Obr. a3-61 Moravská klobása mikrostruktura, HE, 40x kosterní svalovina velké okrsky utvářející vložku, bílkovinná síť Obr. a3-62 Moravská klobása, HE, 600x kosterní svalovina se zachovaným žíháním a neporušenými jádry, jádra modře 53
Obr. a3-63 Moravská klobása, 40x kolagenový obal, bílkovinná síť změněná barvitelnost pod obalem působením vyšší teploty a udícího kouře, bílkovinná síť bez změny barvitelnosti Obr. a3-64 Moravská klobása,, 100x kosterní svalovina velké okrsky utvářející vložku, bílkovinná síť, tuková a vzduchová oka Obr. a3-65 Moravská klobása,, 40x kolagenový obal, bílkovinná síť změněná barvitelnost pod obalem působením vyšší teploty a udícího kouře, bílkovinná síť bez změny barvitelnosti Obr. a3-66 Moravská klobása,, 40x kapilára, bílkovinná síť, tuková tkáň 54
3.1.2 Mikrostruktura celosvalových masných výrobků Obr. a3-67 Šunka výběrová mikrostruktura,, 600x kosterní svalovina, kolagenní vazivo modře Obr. a3-68 Šunka výběrová,, 600x kosterní svalovina, pojivová tkáň Obr. a3-69 Šunka nejvyšší jakosti mikrostruktura, HE, 600x kosterní svalovina, bílkovinná síť Obr. a3-70 Šunka nejvyšší jakosti, HE, 600x kosterní svalovina, bílkovinná síť, hydrokoloid D Obr. a3-71 Šunka nejvyšší jakosti mikrostruktura,, 40x kosterní svalovina, bílkovinná síť, tuková tkáň, D vzduchová oka Obr. a3-72 Šunka nejvyšší jakosti,, 600x kosterní svalovina, bílkovinná síť, hydrokoloid 55
Obr. a3-73 Šunka standardní mikrostruktura, P, 40x kosterní svalovina, bílkovinná síť se škrobem Obr. a3-74 Šunka standardní, P, 600x bílkovinná síť, škrob, kolagenní vazivo Obr. a3-75 Šunka standardní mikrostruktura,, 40x kosterní svalovina, bílkovinná síť, tuková tkáň Obr. a3-76 Šunka standardní,, 600x bílkovinná síť, Rostlinný hydrokoloid, kosterní svalovina 56
3.1.3 Mikrostruktura vařených a pečených masných výrobků a) Výrobky z jater, paštiky Obr. a3-77 Játrový sýr mikrostrukura, HE, 40x kolagenní vazivo, mouka, bílkovinná síť Obr. a3-78 Játrový sýr, HE, 40x kosterní svalovina, bílkovinná síť D Obr. a3-79 Játrový sýr, HE, 600x bílkovinná síť, šlacha podélné praskliny způsobené působením tepelného a mechanického namáhání Obr. a3-80 Játrový sýr, HE, 600x bílkovinná síť, tuková buňka, kosterní svalovina, D pepř hlavní parenchym Obr. a3-81 Játrový sýr, HE, 600x mouka, bílkovinná síť 57 Obr. a3-82 Játrový sýr, HE, 600x paprika, bílkovinná síť
Obr. a3-83 Školáček jemný mikrostruktura, HE, 40x bílkovinná síť Obr. a3-84 Školáček jemný, HE, 600x kosterní svalovina, bílkovinná síť Obr. a3-85 Školáček jemný, HE, 600x kůže, bílkovinná síť, kosterní svalovina Obr. a3-86 Školáček jemný, HE, 600x lymforetikulární tkáň, sójová bílkovina Obr. a3-87 Školáček jemný, HE, 600x pepř perisperm, sójová bílkovina, bílkovinná síť Obr. a3-88 Školáček jemný, HE, 600x nové koření, kosterní svalovina, bílkovinná síť 58
Obr. a3-89 Školáček jemný mikrostruktura,, 40x bílkovinová síť Obr. a3-90 Školáček jemný,, 600x kosterní svalovina, škrobové zrno, sójová bílkovina Obr. a3-91 Školáček jemný,, 600x kapilára, bílkovinná síť, sójová bílkovina Obr. a3-92 Školáček jemný,, 600x kostní úlomek, sójová bílkovina, kosterní svalovina Obr. a3-93 Májka mikrostruktura, HE, 40x kosterní svalovina, bílkovinná síť se škrobem Obr. a3-94 Májka, HE, 600x kosterní svalovina se zachovaným žíháním a jádry, bílkovinná síť 59
Obr. a3-95 Májka, HE, 600x bílkovinná síť se škrobem, škrob Obr. a3-96 Májka, HE, 600x bílkovinná síť se škrobem, kolagenní vazivo změněno na želatinu Obr. a3-97 Májka, HE, 600x bílkovinná síť se škrobem, pokožka stratum corneum, pokožka další vrstvy Obr. a3-98 Májka, HE, 600x bílkovinná síť se škrobem, lymforetikulární tkáň Obr. a3-99 Májka, HE, 600x céva, pojivová tkáň Obr. a3-100 Májka, HE, 600x paprika, bílkovinná síť se škrobem, škrob 60
b) Tlačenky, jaternice, jelita Obr. a3-101 Tlačenka mikrostruktura, HE, 40x bílkovinná síť, želatina, tuková a vzduchová oka Obr. a3-102 Tlačenka, HE, 100x želatina, elastické vazivo, bílkovinná síť Obr. a3-103 Tlačenka, HE, 40x kosterní svalovina částečně zachované žíhání a jádra, škrob, bílkovinná síť Obr. a3-104 Tlačenka, HE, 40x tuková tkáň, bílkovinná síť, škrob Obr. a3-105 Tlačenka, HE, 600x mouka aleuronová vrstva, škrob D Obr. a3-106 Tlačenka, HE, 600x majorán houbový parenchym, majoránka trichomy, bílkovinná síť, D škrob 61
Obr. a3-107 Jelitový prejt mikrostruktura, HE, 40x kosterní svalovina, kroupa, bílkovinná síť Obr. a3-108 Jelitový prejt, HE, 600x kosterní svalovina ztráta příčného žíhání se zachovanými jádry, endomyzium proměněno na glutin Obr. a3-109 Jelitový prejt, HE, 600x tuková tkáň, bílkovinná síť, želatina Obr. a3-110 Jelitový prejt, HE, 600x periferní nerv, kapilára, škrob D Obr. a3-111 Jelitový prejt, HE, 600x pepř hlavní parenchym, bílkovinná síť, kosterní svalovina Obr. a3-112 Jelitový prejt, HE, 600x kroupa osemení, kroupa aleuronová vrstva, kroupa endosperm, D bílkovinná síť 62
D Obr. a3-113 Jelitový prejt mikrostruktura, P, 40x kosterní svalovina zeleně, kolagenní vazivo modře, bílkovinná síť, D kroupa Obr. a3-114 Jelitový prejt, P, 600x kroupa osemení, kroupa aleuronová vrstva (červeně jádro, zeleně globulární bílkoviny aleuronových zrn), kroupa endosperm E D Obr. a3-115 Jelitový prejt, P, 40x kosterní svalovina zeleně, kolagenní vazivo modře, bílkovinná síť, D kmín, E tuková tkáň Obr. a3-116 Jelitový prejt, P, 600x kmín osemení, kmín endosperm, kmín aleuronová zrna D D Obr. a3-117 Jaternicový prejt mikrostruktura, HE, 40x kosterní svalovina, mouka, bílkovinná síť, D slinná žláza serózní Obr. a3-118 Jaternicový prejt, HE, 100x kosterní svalovina, pokožka, škára, D slinná žláza serózní 63
Obr. a3-119 Jaternicový prejt, HE, 600x slinná žláza acinózní, želatina, nové koření Obr. a3-120 Jaternicový prejt, HE, 600x kosterní svalovina, chlup Obr. a3-121 Jaternicový prejt, HE, 600x lymforetikulární tkáň, kosterní svalovina Obr. a3-122 Jaternicový prejt, HE, 600x nové koření, nové koření siličné nádržky c) Mikrostruktura pečených masných výrobků Obr. a3-123 Domácí sekaná mikrostruktura, HE, 40x kosterní svalovina, tuková tkáň, cévy Obr. a3-124 Domácí sekaná, HE, 600x kosterní svalovina zachováno příčné žíhání a jádra 64
Obr. a3-125 Domácí sekaná, HE, 600x kůže, kapilára Obr. a3-126 Domácí sekaná, HE, 400x tuková tkáň, periferní nerv Obr. a3-127 Domácí sekaná, HE, 600x tepna, žíla, tuková tkáň Obr. a3-128 Domácí sekaná, HE, 400x majoránka, majorán trichomy, kosterní svalovina Obr. a3-129 Domácí sekaná, HE, 600x pepř osemení, pepř vrstva sklerenchymatických buněk, tuková tkáň Obr. a3-130 Domácí sekaná, HE, 40x česnek, tuková tkáň, kosterní svalovina 65
3.1.4 Mikrostruktura trvanlivých výrobků a) Mikrostruktura trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků Obr. a3-131 Vysočina - mikrostruktura, HE, 40x kosterní svalovina, tuková tkáň, vzduchová a tuková oka Obr. a3-132 Vysočina, HE, 600x kosterní svalovina, bílkovinná síť, vzduchová a tuková oka Obr. a3-133 Vysočina, HE, 600x bílkovinná síť se vzduchovými a tukovými oky, elastické vazivo Obr. a3-134 Vysočina, HE, 600x bílkovinná síť se vzduchovými a tukovými oky, tukové vazivo Obr. a3-135 Vysočina, HE, 600x pepř hlavní parenchym, bílkovinná síť, vzduchová a tuková oka Obr. a3-136 Vysočina, HE, 600x pepř sklerenchymatická buňka, bílkovinná síť se vzduchovými a tukovými oky 66
D Obr. a3-137 Vysočina - mikrostruktura,, 40x kosterní svalovina, tuková tkáň, kolagenní vazivo, D tuková a vzduchová oka Obr. a3-138 Vysočina,, 600x tuková tkáň, kolagenní vazivo, bílkovinná síť se vzduchovými a tukovými oky Obr. a3-139 Vysočina,, 600x kolagenní vazivo, kapilára, bílkovinná síť se vzduchovými a tukovými oky Obr. a3-140 Vysočina,, 600x celulózový obal, bílkovinná síť, kosterní svalovina Obr. a3-141 Vysočina,, 600x paprika - parenchym, bílkovinná síť se vzduchovými a tukovými oky Obr. a3-142 Vysočina,, 600x paprika podélný řez osemením, bílkovinná síť 67
Obr. a3-137 Selský salám - mikrostruktura, HE, 40x kostní tkáň, tuková tkáň, bílkovinná síť se vzduchovými a tukovými oky Obr. a3-138 Selský salám, HE, 600x kosterní svalovina s částečně zachovaným žíháním, kolagenní vazivo, bílkovinná síť se vzduchovými a tukovými oky Obr. a3-139 Selský salám, HE, 600x pepř vnitřní sklerenchymatická vrstva, pepř osemení, pepř vrstva olejových buněk Obr. a3-140 Selský salám, HE, 600x pepř osemení podélní řez, bílkovinná síť b) Mikrostruktura trvanlivých fermentovaných masných výrobků Obr. a3-141 Lovecký salám mikrostruktura, HE, 40x kosterní svalovina, tuková tkáň Obr. a3-142 Lovecký salám, HE, 600x kosterní svalovina 68
Obr. a3-143 Lovecký salám, HE, 600x tuková tkáň, kosterní svalovina Obr. a3-144 Lovecký salám, HE, 600x fermentační bakterie, tuková tkáň, bílkovinná síť Obr. a3-145 Lovecký salám, HE, 600x fermentační bakterie, bílkovinná síť Obr. a3-146 Lovecký salám, HE, 600x fermentační bakterie, tuková tkáň, bílkovinná síť E D Obr. a3-147 Lovecký salám, HE, 100x pepř vnitřní sklerenchymatická vrstva pepř osemení, pepř perisperm D kosterní svalovina, E bílkovinná síť Obr. a3-148 Lovecký salám, HE, 600x pepř sklerenchymatické buňky kosterní svalovina, bílkovinná síť 69
Obr. a3-149 Poličan mikrostruktura, HE, 40x kosterní svalovina, tuková tkáň Obr. a3-150 Poličan, HE, 600x kosterní svalovina Obr. a3-151 Poličan, HE, 600x tuková tkáň, bílkovinná síť Obr. a3-152 Poličan, HE, 600x fermentační bakterie, bílkovinná síť, tuková tkáň D Obr. a3-153 Poličan, HE, 600x fermentační bakterie, kosterní svalovina, bílkovinná síť Obr. a3-154 Poličan, HE, 600x fermentační bakterie, kosterní svalovina, paprika kutikula, D paprika-parenchym 70
D Obr. a3-155 Poličan, HE, 600x pepř vnitřní sklerenchymatická vrstva pepř osemení, pepř perisperm, D bílkovinná síť Obr. a3-156 Poličan, HE, 600x pepř vnitřní sklerenchymatická vrstva podélný řez, bílkovinná síť 71
3.1.5 Mikrostruktura roztíratelných fermentovaných masných výrobků Obr. a3-157 Čajovka - mikrostruktura, TM, 600x kolagenní vazivo, bílkovinná síť Obr. a3-158 Čajovka, TM, 600x kosterní svalovina s částečně zachovaným žíháním, bílkovino-tuková emulze Obr. a3-159 Čajovka, TM, 600x neporušená tuková tkáň, bílkovinná síť, kolagenní vazivo Obr. a3-160 Čajovka, TM, 600x pepř vnitřní sklerenchymatická vrstva pepř osemení, pepř perisperm Obr. a3-161 Čajovka, TM, 600x bílkovinná síť, pepř perisperm, pepř fialově, buněčné stěny Obr. a3-162 Čajovka, TM, 600x paprika pokožka, paprika parenchym, bílkovinná síť, D bílkovino-tuková emulze D 72
Obr. a3-163 Čajovka,, 100x bílkovinná síť, kolagenní vazivo Obr. a3-164 Čajovka,, 100x bílkovinná síť, kolagenní vazivo, tuková tkáň 73
3.1.5 Mikrostruktura výrobků z drůbežího masa Obr. a3-165 Drůbeží salám mikrostruktura, HE, 40x bílkovinná síť, kolagenní vazivo, vzduchová a tuková oka Obr. a3-166 Drůbeží salám, HE, 600x bílkovinná síť, kosterní svalovina, škrob D Obr. a3-167 Drůbeží salám, HE, 600x bílkovinná síť, škrob, vzduchová a tuková oka, D rostlinná bílkovina Obr. a3-168 Drůbeží salám, HE, 600x bílkovinná síť, kolagenní vazivo, škrob Obr. a3-169 Drůbeží salám, HE, 600x bílkovinná síť, kostní tkáň Obr. a3-170 Drůbeží salám, HE, 600x bílkovinná síť, hořčice, škrob, 74
D Obr. a3-171 Drůbeží salám mikrostruktura, P, 40x bílkovinná síť se škrobem a rostlinným proteinem, kolagenní vazivo Obr. a3-172 Drůbeží salám, P, 600x bílkovinná síť, kosterní svalovina s částečně zachovaným žíháním, škrob, D vzduchová a tuková oka D D Obr. a3-173 Drůbeží salám, P, 600x bílkovinná síť, kolagenní vazivo, rostlinná bílkovina, D škrob Obr. a3-174 Drůbeží salám, P, 600x bílkovinná síť, rostlinná bílkovina, škrob, D vzduchová a tuková oka Obr. a3-175 Drůbeží salám mikrostruktura, Č, 40x bílkovinná síť, kostní tkáň červeně Obr. a3-176 Drůbeží salám, Č, 600x kostní tkáň červeně, bílkovinná síť 75
Obr. a3-177 Drůbeží šunka v aspiku s olivami mikrostruktura, HE, 40x oliva, bílkovinná síť, kostní tkáň červeně Obr. a3-178 Drůbeží šunka v aspiku s olivami, HE, 600x kostní tkáň červeně, perimysium Obr. a3-179 Drůbeží šunka v aspiku s olivami, HE, 600x bílkovinná síť, škrob, sójová bílkovina Obr. a3-180 Drůbeží šunka v aspiku s olivami, HE, 600x kosterní svalovina, oliva D Obr. a3-181 Drůbeží šunka v aspiku s olivami, HE, 40x oliva, jádra Obr. a3-182 Drůbeží šunka v aspiku s olivami, HE, 600x bílkovinná síť, pepř podélný řez vnitřní sklerenchymatickou vrstvou škrob, D sójová bílkovina 76
Obr. a3-183 Drůbeží klobása mikrostruktura, HE, 40x tuková tkáň, kosterní svalovina, bílkovinná síť, D kolagenní obal D Obr. a3-184 Drůbeží klobása, HE, 600x kosterní svalovina, bílkovinná síť se vzduchovými a tukovými oky Obr. a3-185 Drůbeží klobása, HE, 600x tuková tkáň, kosterní svalovina Obr. a3-186 Drůbeží klobása, HE, 600x kosterní svalovina, bílkovinná síť se vzduchovými a tukovými oky, šlacha Obr. a3-187 Drůbeží klobása, HE, 600x bílkovinná síť, pepř perisperm Obr. a3-188 Drůbeží klobása, HE, 600x bílkovinná síť, paprika oplodí 77
Obr. a3-189 Drůbeží tlačenka mikrostruktura, HE, 100x kosterní svalovina, želatina kolagenní vazivo Obr. a3-190 Drůbeží tlačenka, HE, 600x kosterní svalovina s částečně zachovaným žíháním Obr. a3-191 Drůbeží tlačenka, HE, 600x kosterní svalovina, želatina kolagenní vazivo s emulgovaným tukem Obr. a3-192 Drůbeží tlačenka, HE, 600x želatina kolagenní vazivo Obr. a3-193 Krůtí aspik se žampióny mikrostruktura, HE, 40x bílkovinná síť se škrobem, kosterní svalovina Obr. a3-194 Krůtí aspik se žampióny, HE, 600x kosterní svalovina s částečně zachovaným žíháním 78
Obr. a3-195 Krůtí aspik se žampióny, HE, 600x bílkovinná síť, škrob Obr. a3-196 Krůtí aspik se žampióny, HE, 600x bílkovinná síť, škrob, želatina kolagenní vazivo Obr. a3-197 Krůtí aspik se žampióny, HE, 100x žampión Obr. a3-198 Krůtí aspik se žampióny, HE, 600x žampión 79
3.2 MIKROSKOPIE MLÉČNÝH VÝROKŮ Obr. a3-199 Mléko polotučné mikrostruktura, OČ, 40x mléčné proteiny Obr. a3-200 Mléko polotučné, OČ, 600x mléčné proteiny Obr. a3-201 Mléko acidofilní mikrostruktura, OČ, 100x mléčné proteiny Obr. a3-202 Mléko acidofilní, OČ, 600x mléčné proteiny Obr. a3-203 Jogurt mikrostruktura, OČ, 100x mléčné proteiny Obr. a3-204 Jogurt, OČ, 600x mléčné proteiny 80
Obr. a3-205 Eidam mikrostruktura, OČ, 100x mléčné proteiny modře, tuk - oranžově Obr. a3-206 Eidam, OČ, 600x mléčné proteiny modře, tuk - oranžově Obr. a3-207 Tavený sýr mikrostruktura, OČ, 100x mléčné proteiny Obr. a3-208 Tavený sýr, OČ, 600x mléčné proteiny 81
3.3 MIKROSKOPIE SPEIÁLNÍH PRODUKTŮ Obr. a3-207 Noha Helix pomatia, HE 100x pokožka, hepatopankreas, jícen Obr. a3-209 Noha Helix pomatia, HE 600x pokožka, hepatopankreas Obr. a3-208 Jícen Helix pomatia, HE 600x epitel, slinná žláza, žaludek Obr. a3-208 Žaludek Helix pomatia, HE 600x epitel Obr. a3-208 Hepatopankreas Helix pomatia, HE 600x hepatopankreas Obr. a3-208 Drcená ulita Helix pomatia, HE 600x fragmenty ulity 82
5 LITERTUR DOSĚDEL, Libor. Mikroskopie kakaových bobů a výrobků z nich. rno, 2008. akalářská práce. Veterinární a farmaceutická univerzita rno. Vedoucí práce ohuslava Tremlová. GSSNER, egründet von Gustav, Fortgeführt von F. OTHE a Neubearbeitet von erthold Hohmann und Fritz DEUTSHMNN. Mikroskopische Untersuchung pflanzlicher Lebensmittel. 5. ufl., neubearbeitet. Stuttgart: Fischer, 1989. ISN 978-343-7305-825. STRÁŽNIKÁ, déla. Popis mikroskopické struktury alergenů rostlinného původu. rno, 2010. Diplomová práce. Veterinární a farmaceutická univerzita rno. Vedoucí práce Matej Pospiech. POKORNÁ, J., RNDULOVÁ, Z., TREMLOVÁ,., TUFEROVÁ,. Porovnání mikroskopické struktury kávových bobů odrůd arabica a robusta. In ezpečnosť a kontrola potravín. Nitra, Slovenská republika: Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre, 2010, s. 292 295. 83
utoři: Název: Ústav MVDr. Matej Pospiech Ph.D. Doc. MVDr. ohuslava Tremlová Ph.D. Mgr. Zdeňka Javůrková Ph.D. Ing. Mgr. Martina ednářová tlas mikroskopie potravin Ústav hygieny a technologie vegetabilních potravin Počet stran: 83 Vydání: 1. Povoleno: Podpořeno: Vydavatel: Rektorátem VFU rno Projektem OP VK reg. č. Z.1.07/2.2.00/28.0287 Veterinární a farmaceutická univerzita rno ISN 978-80-7305-727-5