Hodnocení pekařského droždí

Transkript

1 Hodnocení pekařského droždí Čistá mikrobiální kultura kvasinek Saccharomyces Cerevisiae Hanzen Vyrábí se aerobní fermentací melasové zápary Díky kvasným schopnostem zajišťují kvasinky nakynutí těsta ovlivňují tak strukturu těsta pórovitost, ale i chuťové vlastnosti Metody hodnocení droždí Mikroskopický rozbor Kultivační rozbor Hodnocení kvasivosti v Engelkeho aparatuře Test trvanlivosti Smyslové hodnocení

2 Mikroskopický rozbor droždí Cíl : zjišťujeme morfologické, fyziologické vlastnosti kvasinek, sekundární kontaminaci Postup: připravíme si řadu ředění po hodnotu K přípravě nativního preparátu zvolíme vhodné zředění, to je takové, kdy je v zorném poli 2-20 kvasinek. Č.1 Tvar kvasinek Tvar. Aglutinace.. Hodnotíme : vejčitý (shlukování buněk) neměla by se vyskytovat, k odstranění náhodné aglutinace (přidáme 0,1 mol H 2 SO 4 )

3 Vyrovnanost buňky by měly být stejně veliké 5-10 um x 3-7 um. Ve fázi pučení by mělo být maximálně 2-4 % buněk (více % je příčinou nižší trvanlivosti). Vitální test Vakuoly. Počet živých a mrtvých buněk počet mrtvých by neměl přesáhnout 10%. Kvalitní droždí má pouze 1-2%. kvalitní droždí 1 velká střední, jasně ohraničená staré droždí více drobných vakuol.

4 Postup při měření velikosti. Kalibrace okulárového mikrometru, zjištění velikosti 1 dílku okulárové stupnice = X Do mikroskopu vložíme okulárový a objektivový mikrometr Vyhledáme v zorném poli obě stupnice Překryjeme začátky stupnic Vyhledáme další první překrývající dílky obou stupnic Provedeme výpočet X.13 = 10.4 X = 3,07 μm Č.2 okulárový, Okulárový, objektivový mikrometr Objektivová stupnice Okulárová stupnice Č.3 Kalibrace Okulárová, okulárového objektivová mikrometru stupnice

5 Vlastní měření kvasinek Připravíme nativní preparát vhodného zředění V zorném poli postupně vyhledáme 10 kvasinek V každé změříme pomocí okulárové stupnice délku a šířku (pootočíme okulárovou stupnicí v tubusu o 90 ) Počty dílků u 10-ti kvasinek zaznamenáme do tabulky zprůměrujeme a pomocí x vypočítáme průměrovou délku a šířku kvasinek 2,9 1,8 Č.4 Použití okulárové stupnice

6 Výpočet Kvasinky Počet dílků okulárové stupnice šířka délka 1. 1,8 2,9 2. 1,4 2,5 3. 1,6 2,2 Průměrná šířka kvasinek = 1,53. 3,07 = 4,7 μm Průměrná délka kvasinek = 2,35. 3,07 = 7, ,5 2,1 5. 1,6 1,9 6. 1,7 2,4 7. 2,0 2,4 8. 1,9 2,1 9. 2,0 2, ,8 2,6 Průměr 1,53 2,35 Tabulka č.1 Údaje naměřené z okulárové stupnice

7 Stanovení % pučících kvasinek Postupně si připravíme 4 nativní preparáty vhodného zředění kvasinek V každém preparátu postupně vyhledáme 5 zorných polí V každém zorném poli spočítáme počet pučících a nepučících kvasinek zaznamenáme do tabulky Výsledný počet vyjádříme v % Č.5. Pučící kvasinky

8 výpočet Tabulka č. 2 stanovení pučících kvasinek Preparát č.1 Zorná pole Preparát č.2 Zorná pole Preparát č.3 Zorná pole Preparát č.4 Zorná pole pučící nepučící Pučící 17 Nepučící 251 Celkem 268 kvasinek % 17.. X % X = = 6,3 % pučících kvasinek

9 Vitální test Princip - mrtvé buňky mají nefunkční cytoplazmatickou membránu obarví se modře. V živných buňkách cytoplazmatická membrána znemožní průnik barviva do buňky neobarví se Postup - do zkumavky s vhodným zředěním přidáme 2 kapky methylenové modře postupně připravíme 4 preparáty v každém pozorujeme 5 zorných polí počítáme živé a mrtvé buňky zaznamenáme do tabulky výsledek vyjádříme v %

10 mrtvé živé výpočty Tabulka č. 3 vitální test Preparát č.1 zorné pole číslo Preparát č.2 zorné pole číslo Preparát č.3 zorné pole číslo Preparát č.4 zorné pole číslo Mrtvé buňky 12 Živé buňky 274 Celkem 286 kvasinek % 12. X% X = = 4,1% mrtvých kvasinek

11 Kultivační rozbor Cíl : Stanovení kontaminujících divokých kvasinek Postup : Základní zředění očkujeme přelivem na selektivní živnou půdu (s přídavkem monojodoctové kyseliny) potlačuje růst čisté mikrobiální kultury. Pokud je Petriho miska neporostlá, je droždí bez cizorodé kontaminace můžeme pouze vyloučit přítomnost divokých kvasinek. Pro stanovení cizorodé kontaminace bakteriálního původu bychom museli použít jinou živnou půdu.

12 Hodnocení kvasivosti v Engelkeho aparatuře Kvasivost je schopnost kvasinek zkvašovat cukry za vzniku CO 2 a dalších produktů lze ji ovlivnit vnějšími podmínkami ( oxidoredukčním potenciálem, teplotou, koncentrací cukru) a) b) c) Č.6 Schema Engelkeho aparatury a) Kvasná nádoba b) Přestupníková nádoba c) Odměrný válec

13 Postup Kvasnou nádobu naplníme 400ml 10% sacharózy umístíme do vodní lázně C Přestupníkovou nádobu naplníme nasyceným roztokem NaCl Do kvasné nádoby přidáme 10g droždí Porcí vazelíny uzavřeme zábrusy aparatury Po 30-ti minutách (z hodiny) odečítáme odkapaný roztok NaCl v odměrném válci odpovídá vyprodukovanému CO2 v kvasné nádobě Kvalitní droždí by mělo během prvních 30 minut vyprodukovat minimálně 50 ml CO 2. V dalších 30 minutách 150 ml CO 2 a v následujících 250 a 200 ml CO 2. Celková produkce plynů by za optimálních podmínek neměla být nižší jak 650 ml.

14 Objem CO 2 (ml) Tabulka č. 4 Vyprodukovaný CO 2 při kvasné zkoušce minuty CO 2 (ml) Graf č.1 Zkouška kvasivosti v droždí Čas (minuty)

15 Test trvanlivosti Plátek lisovaného droždí zabalíme do alobalu termostatu 35 C po 12-ti hodinách kontrolujeme (celkem 3 dny) Zaznamenáváme čas, kdy dochází k prvním změnám počátek rozkladu změknutí, ztekucení, hnilobný zápach Kvalitní droždí vydrží 72 hodin beze změny Č.7 Nekvalitní droždí a, b) špatný lom c) okoralé droždí d) změklé droždí

16 Smyslové hodnocení Hodnotíme Vzhled - barva slonové kosti - polotuhá tuhá konzistence, po stačení mezi prsty mírně pruží - lasturnatý zlom Vůně - kvasničná (nekyselá, hnilobná, plísňová) Chuť - drožďová, typická, bez cizorodého zápachu Č.8 Droždí s lasturnatým zlomem V ústech, ve vodě se beze zbytků roztéká