Jemné kynuté těsto. Ing. Miroslava Teichmanová

Transkript

1 Jemné kynuté těsto Ing. Miroslava Teichmanová

2 Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Jemné kynuté těsto Předmět: Technologie obor vzdělání Cukrář V_2_2_1 Číslo DUM: 3 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: Ing. Miroslava Teichmanová 1CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

3 Anotace materiálu: Materiál je určen pro výklad tématického celku Jemné kynuté pečivo dle ŠVP. Výklad navazuje na znalosti získané v rámci odborného výcviku a vizuální formou přispívá k lepšímu osvojení si učiva. Seznam literatury a pramenů: Skoupil,J., Pelikán,M.: Cukrářská výroba 3, Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů, Praha 1998 Vlastní archiv autora Použité obrázky: Obrázek 1 klipart sady Microsoft Office, volně dostupný z e Ostatní obrázky vlastní fotoarchiv autora

4 Charakteristika jemného kynutého pečiva V sortimentu cukrářských výrobků je jemné kynuté pečivo zastoupeno 5% Oproti pekařskému pečivu se cukrářské kynuté pečivo liší vyššími dávkami cukru, tuků,vaječných složek, jádrovin, koření aj. Cukrářské kynuté výrobky mají vyšší energetickou hodnotu a vyšší cenu

5 Suroviny pro jemné kynuté těsto Mouka Tekutiny Droždí Cukry Zlepšující přípravky Tuky Vaječné složky Obr. 1

6 Mouka Pšeničná hladká pekařská hladká Speciál pekařská hladká Speciál 00 EXTRA Rozhodující je množství a kvalita lepku (obsah mokrého lepku 28% vztaženo na sušinu mouky) Lepek by měl být pevný, středně tažný a pružný Nejlepší jsou silné mouky s kvalitním lepkem prodlužuje se sice doba kynutí, ale výrobky mají žádaný tvar, optimální kůrku a střídku a požadovanou pórovitost. Vaznost mouky a s ní související výtěžnost těsta a pečiva jsou ovlivněny především hydratačními schopnostmi lepku. Při vyšších dávkách cukru a tuku se omezuje schopnost mouky vázat vodu. Jakost moučných bílkovin ovlivňuje tvorbu kynutého těsta.

7 Tekutiny Voda nebo mléko /čerstvé nebo sušené/ Důležitá je teplota tekutiny Při přípravě na kvásek C Při přípravě na záraz C u lisovaného droždí 38 C u instantního droždí

8 Droždí Používá se čerstvé lisované droždí nebo instantní droždí Díky činnosti kvasinek vznikají kvasné plyny, které následně kypří těsto

9 Cukry Cukr řepný sacharóza dávkuje se přímo do těsta Klady: Dodává sladkou chuť Podílí se na tvorbě a barvě kůrky Štěpí se na glukózu a fruktózu a stává se živinami pro kvasinky Zápory: Při 10%ní koncentraci omezuje bobtnání mléčných bílkovin a činnost kvasinek Zvyšuje energetickou hodnotu Nelze ji použít pro diabetiky Maltóza je součástí mouky, konkrétně škrobu v mouce obsazeném. Uvolňuje se při kynutí díky enzymatickému působení a je složkou zlepšujících přípravků. Podporuje kvasničnou činnost

10 Tvoří 10 22% celkové hmotnosti mouky v těstě, u některých výrobků i 50% Klady Jemnější a rovnoměrnější střídka Snížení vysychavosti pečiva Chuť a vůně Tuk Zápory Omezuje bobtnání bílkovin a tím i činnost kvasinek Zvyšuje energetickou hodnotu pečiva

11 Tuky Pro jemné kynuté pečivo se používá: máslo, margarín, oleje Tuk se dávkuje nejlépe v tekutém stavu rozpuštěný při teplotě do 30 C U vyšších dávek tuku je vhodné dávkovat tuk až po vymísení těsta s tekutou složkou.

12 Vaječné obsahy Používají se hlavně žloutky V menší míře celé vaječné obsahy Vaječný žloutek obsahuje lecitin, který působí v těstě jako emulgátor (pomáhá vázání tuku na vodní složky)

13 Zlepšující přípravky (ZP) Ovlivňují kvalitu těsta vlastnosti střídky, pórovitost, činnost kvasinek, Používané ZP: Sladová moučka DIASTA polotovar moučkovité konzistence, nasládlá chuť Sladové výtažky zahuštěný roztok DIAPOLY sypké ZP Další zahraniční ZP

14 Příprava jemného kynutého těsta V praxi se používají dva způsoby 1. Příprava kynutých těst na omládek tzv. nepřímé vedení těst 2. Příprava kynutých těst na záraz tzv. přímé vedení těst

15 Omládek = kvásek Má konzistenci řídkého těsta Omládek Doba kynutí omládku : omládek nesmí překynout, protože pak jsou kvasinky zesláblé a v těstě špatně přežívají Hustota omládku : v řídkém omládku se kvasinky lépe množí

16 Nepřímé vedení na omládek Spolehlivý způsob přípravy kvasinky se rozvíjí mimo těsto v dostatečně příznivých podmínkách. Způsob přípravy omládku: přímo v těstě (důlek) ve zvláštní nádobě Těsto se připravuje ve dvoustupňovém vedení = příprava omládku + příprava těsta. 1.stupeň - Omládek smícháme droždí s cukrem, přilijeme mléko (35-40 C), zaprášíme moukou, necháme na teplém místě vzejít. 2.stupeň - Do mouky přidáme vzešlý omládek, vejce, tuk v tekutém stavu, případně další suroviny. Zpracujeme hladké těsto, které následně necháme vyzrát, tvarujeme a plníme, necháme dokynout, pečeme.

17 droždí cukr mléko mouka smíchat přilít přisypat C 1/3 z celkového množství mléka % z celkového množství mouky omládek zaprášit moukou vyzrát 32 C Příprava omládku (nepřímé vedení těst)

18 Postup přípravy těsta nepřímým vedením mouka omládek žloutky tuk mléko citropasta Prosátí Rozpuštění Vypracování hladkého těsto Kynutí Dělení a ztužení Tvarování Plnění Mašlování a úprava před pečením Pečení Dokynutí

19 Přímé vedení na záraz Tento způsob je z hlediska úspory času výhodnější. Všechny suroviny včetně droždí smícháme a necháme vyzrát. Dále tvarujeme, plníme, pečeme stejně jako při nepřímém vedení

20 Příprava omládku pro přímé vedení těsta droždí cukr mléko prošlehat prokvasit při 30 C, minut dávkovat přímo do hlavních surovin

21 Příprava kynutých těst přímým vedením Zpravidla se smísí všechny suroviny najednou. Je vhodnější používat biologicky aktivní droždí tj. instantní droždí Účinnost droždí se zvýší použitím ZP Výhody: rychlejší a méně pracný způsob Nevýhody: obtížnější vegetace kvasinek Klasické droždí je nutné dávkovat o 6 8 % více (vztaženo na hmotnost mouky) Droždí je dobré dávkovat ve formě vodní suspenze s malým množstvím cukru

22 Kontrolní otázky 1. Charakterizujte jemné kynuté pečivo. 2. Jmenujte základní sortiment výrobků z jemného kynutého těsta. 3. Z jakých surovin se jemná kynutá těsta vyrábí? Popište tyto suroviny. 4. Co je to omládek? Z jakých surovin se připravuje? 5. Jaké způsoby vedení těsta znáte? 6. Popište klady a zápory přímého vedení. 7. Popište klady a zápory nepřímého vedení. 8. Vysvětlete, jak se připravuje těsto přímým vedením. 9. Vysvětlete, jak se připravuje těsto nepřímým vedením.