Postup při stanovení nového ukazatele mikrobiologické kvality syrového kravského mléka (MPAS) pro výrobu nových mlékárenských výrobků

Transkript

1 Uplatněná metodika EP 9058 UM 1 - název: Postup při stanovení nového ukazatele mikrobiologické kvality syrového kravského mléka (MPAS) pro výrobu nových mlékárenských výrobků Uplatněná metodika a postup pro stanovení a odhad mikrobiologických ukazatelů syrového mléka jako nového ukazatele při výrobě speciálních mléčných výrobků. Cíl uplatněné metodiky: Cílem metodiky je zajištění vhodné suroviny pro výrobu náročnějších mléčných výrobků, stanovení a odhad výskytu sporotvorných psychrotrofních a mezofilních mikroorganismů na základě hodnotících mikrobiologických ukazatelů pro proplácení syrového mléka (CPM celkový počet mezofilních mikroorganismů) nebo doplňkových ukazatelů (TRM počet termorezistentních mikroorganismů). Náplň uplatněné metodiky: Implementace dosažených výsledků, získaných na základě předchozího výzkumu a vývoje v rámci řešení projektu NAZV, MZe-ČR, EP Zdroj uplatněné metodiky: projekt NAZV, MZe-ČR, EP 9058, Potravní patogeny rodu Bacillus v mléce, metoda odhadu a redukce jejich průniku do potravního řetězce. Zpracovali dne: Marcela Vyletělová, Oto Hanuš Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Akreditovaná Zkušební laboratoř č. 140 Národní referenční laboratoř pro syrové mléko (NRL-SM) Referenční laboratoř pracovní sítě referenčních mléčných laboratoří ICAR-CECALAIT Uplatnění bylo provedeno zavedením všech principů metodiky od

2 Postup při stanovení nového ukazatele mikrobiologické kvality syrového kravského mléka (MPAS) pro výrobu nových mlékárenských výrobků Důležitost stanovení nových dodatkových ukazatelů při výrobě náročnějších mlékárenských produktů S rozvojem mlékárenského průmyslu a s vývojem výroby nastává potřeba přizpůsobit se hygienickým podmínkám nových mléčných výrobků. Pro syrové kravské mléko platí v současné době pro příjem syrového mléka do zpracovatelského podniku.hlavní hygienický ukazatel CPM (celkový počet (mezofilních) mikroorganismů) < CFU/ml (Vyhláška 0/00 Sb.). V projektu mlékárny PMV Zábřeh s.r.o., byla v ČR v r. 001 zavedena výroba čerstvého konzumního mléka s prodlouženou trvanlivostí technologií PURE-LAC (APV a Elopak). Zavedení této koncepce a výroby úzce souvisí nejen s ekonomikou, ale také s kvalitou mléčné suroviny. Sledování ukazatele MPAS (mezofilní a psychrotrofní aerobní sporuláty) je zaměřeno na redukci technologicky obtížných sporulujících mikrooganismů, zejména bacilů (Bacillus cereus a dalších) v syrovém mléce, neboť jsou schopné ve formě biologicky inaktivních spor přežít ošetření a následným pomnožením ve výrobku ohrozit jeho kvalitu (rozklad tuku a bílkovin) nebo zdraví spotřebitele (potravní patogeny a toxiny). Vhodnost použití metodiky Počet MPAS není v ČR legislativně nijak zakotven ani definován v příslušných hygienických standardech (např. ČSN , Vyhláška 0/00 Sb.) pouze termorezistentní mikroorganismy (kultivace po inaktivaci při 85 C po 10 min.) nebo anaerobní sporuláty v syrovém mléce viz tab. 1. Není tomu tak ani v základních EU standardech. Je specificky spjat s technologií PURE-LAC, se kterou byl v podstatě dodán a zaveden (TEI 118; Methods in food science microbiology; Psychrotrophic and mesophilic aerobic bacterial spores in milk) a to včetně diskriminačního limitu < 00 CFU/ml. Lze ho proto označit za ukazatel konvenční. Zahrnuje především sporulující mikroorganismy rodu Bacillus.Navržená metodika je vhodná pro prvovýrobce i zpracovatele syrového kravského mléka. Využitelnost metodiky v prvovýrobě mléka zajistí eliminaci mikrobiologické kontaminace sledovaného ukazatele a zpracovatelé mléka mohou rychlým stanovením (metodou odhadu) zaručit vhodnou surovinu pro následné mléčné výrobky při zpracování mléka.

3 Tabulka 1: Hlavní, doplňkové a ostatní mikrobiologické ukazatele kvality syrového mléka hlavní doplňkový Celkový počet mezofilních 100tis. CFU/ml Celkový počet psychrotrofních 50tis. CFU/ml Koliformní 1000 CFU/ml Termorezistentní 000 CFU/ml Sporotvorné anaerobní neg v 0,1ml Odběr vzorků mléka Vzorek mléka je odebírán z bazénového mléka do sterilních vzorkovnic o objemu nejméně 0 ml. Odběr vzorků může být prováděn při pravidelném odběru pro stanovení hlavních ukazatelů kvality mléka. Transport vzorků do laboratoře je nutný za teploty 4.0 C ± 1 C. Při vyšších teplotách v letním období je odběr prováděn do vzorkovnic s konzervačním Heeschenovým činidlem (HEESCHEN et al. 1969; PETTIPHER & RODRIGUES 198) v poměru 1 : 10. Stanovení sledovaného ukazatele Postup analýzy pro stanovení počtu MPAS je prováděn podle předpisu PMV Zábřeh. Syrové vzorky mléka jsou devitalizovány při 80-8 C ± 1 C po dobu 0 minut a dále inkubovány pro mezofilní při 0 C ± 1 C / dny a psychrotrofní při 7 C ± 1 C /10 dnů. Médium pro kultivaci obsahuje: trypton 5,0 g kvasniční extrakt,5 glukózu 1,0 g agar 15,0 g škrob 1,0 g voda 1000 ml Poznámka: i když se požadovaný ukazatel označuje jako psychrotrofní, ale předepsaná kultivační teplota odpovídá podmínkám inkubace pro psychrofilní mikroorganismy, zůstává vzhledem k zažitému používanému pojmu název: psychrotrofní aerobní sporotvorné mikroorganismy.

4 Metoda odhadu Celkový počet mezofilních mikroorganismů x MPAS V souvislosti s novým hygienickým ukazatelem pro potřeby mlékárny PMV Zábřeh byl pravidelně monitorován od září roku 000 doplňkový hygienický ukazatel MPAS a CPM. Od počátku roku 001 splnilo tento ukazatel (MPAS) následovné procento dodavatelů: leden 1%, únor 77 %, březen 54% a duben 61%. Září 000 až leden 001 byla provedena statistická analýza lineární regrese mezi počtem MPAS a CPM. Korelační koeficient r = 0, (P < 0,001) signalizuje významný vztah (graf 1, a ). Vzhledem k této významnosti byl vypočten poměrný index (poměr reálných hodnot MPAS a CPM), který byl p i = 0,04, dále hodnot MAS/CPM a PAS/CPM. Poměrný index byl p i = 0,019 a p i = 0,005. Pro rychlý odhad počtu MPAS v mléce to znamená, že v případě CPM CFU/ml lze očekávat 1 00 CFU/ml MPAS, 950 CFU/ml MAS a 50 CFU/ml PAS. V tabulce jsou uvedeny odhadované počty MPAS a dále mezofilních aerobních sporulátů (MAS) a psychrotrofních aerobních sporulátů (PAS) podle výsledků CPM. Graf 1: Korelace mezi CPM a MPAS (n=85) log MPAS y = 0,444x + 0,41 R = 0,101 r = 0,*** n = log CPM Graf : Korelace mezi CPM a MAS (n=85) 4

5 log MAS y = 0,55x - 0,149 R = 0,0947 r = 0,*** n= log CPM Graf : Korelace mezi CPM a PAS (n=85) log PAS,5,5 1,5 1 0,5 0 y = 0,148x + 0,946 R = 0,0141 r = 0,1 n=85* log CPM Tabulka : Odhad počtů MPAS, MAS a PAS CPM (cfu/ml) MPAS MAS PAS p i = 0,04 p i = 0,019 p i = 0, Přílohy a seznam použitých podkladů Normy a vyhlášky uvedené v sestavené metodice ČSN : Syrové kravské mléko pro mlékárenské ošetření a zpracování. Praha, Vyhláška 0/00 Sb.: Vyhláška o veterinárních požadavcích na mléko a mléčné výrobky. Vyhláška ze dne 0. června 00. 5

6 Literatura HEESCHEN, W., REICHMUTH, J., TOLLE, A., ZIEDLER, H. (1969): Preservation of milk samples for bacteriologic and cytologic examinations and examinations for inhibitors. Milchwissenschaft, 4, 1969: PETTIPHER, G. L., RODRIGUES, U.M. (198): A BACTERIOSTATIC MIXTURE FOR MILK SAMPLES AND ITS EFFECT ON BACTERIOLOGICAL, CYTOLOGICAL AND CHEMICAL COMPOSITIONAL ANALYSIS. J. Appl. Bact., 5, 198: VYLETĚLOVÁ M., HANUŠ O., BENDA P., KOPUNECZ P. (1998): Psychrotrophic and total bacteria counts in raw cow s milk. Veterinářství, 9 (48): VYLETĚLOVÁ M. (1998): Stanovení celkového počtu psychrotrofů v bazénových vzorcích mléka svozné oblasti severní a střední Moravy. Výzkum v chovu skotu, 4: 9-1. VYLETĚLOVÁ M., BENDA P., HANUŠ O., KOPUNECZ P. (1999): Determination of total counts of psychrotrophic bacteria in pool milk samples and their relation to total counts of microorganisms. Czech J. Food Sci., 17: 16-. Publikace výsledků k uplatněné metodice VYLETĚLOVÁ M. (000): Bakteriální kontaminace ve vztahu k některým složkám syrového a pasterovaného mléka. In Den mléka 000 : sborník referátů z konference Katedry chovu skotu a mlékařství, ČZU Praha: VYLETĚLOVÁ M., HANUŠ O. (000): Mikrobiologická kontaminace syrového kravského mléka. Náš chov, 6: 7. HANUŠ, O., KOLÁŘ, A., VYLETĚLOVÁ, M., PUR, I. (001): Čerstvé konzumní mléko s prodlouženou trvanlivostí nová kvalitní potravina pro lidskou výživu. In Nové trendy v organizačních, technologických a hygienických postupech nákupu syrového mléka v kontextu podmínek EU: sborník referátů OAK Šumperk: VYLETĚLOVÁ M., HANUŠ O., PÁČOVÁ Z., ROUBAL P., KOPUNECZ P. (001): Frequency of Bacillus bacteria in raw cow s milk and its relation to other hygienic parameters. Czech J. Animal Sci.: 46 (6): VYLETĚLOVÁ M. (001): Výskyt a redukce sporotvorných bakterií rodu Bacillus v prvovýrobě a po pasteraci. In Nové trendy v organizačních, technologických a hygienických postupech nákupu syrového mléka v kontextu podmínek EU: sborník referátů OAK Šumperk: VYLETĚLOVÁ M. (001): Výskyt bakterií rodu Bacillus v syrovém, pasterovaném a UHT mléku. Náš chov, 5: VYLETĚLOVÁ M. (001): Výskyt sporotvorných aerobních mikroorganismů v syrovém, pasterovaném a UHT mléku. Bulletin Výzkumného ústavu pro chov skotu, Rapotín, Výzkum v chovu skotu, 4: HANUŠ, O., KOLÁŘ, A., PUR, I., VYLETĚLOVÁ, M. (00): Rozšíření mléčného potravinového spotřebního sortimentu v ČR a lokální kvalita suroviny. In Den mléka 00 : sborník referátů z konference, Praha, ČZU Praha: HANUŠ, O., VYLETĚLOVÁ, M., PUR, I., KOLÁŘ, A. (00): Nová technologie zpracování mléka. Náš chov, : 5-7. VYLETĚLOVÁ M., HANUŠ O., OPRAVILOVÁ J. (00): Redukce mikroorganismů rodu Bacillus v syrovém mléce před pasterací. Náš chov, 9: 8-9. VYLETĚLOVÁ M., ŠVEC P., PÁČOVÁ Z., SEDLÁČEK I., ROUBAL P. (00): Occurrence of Bacillus cereus and Bacillus licheniformis strains in the course of UHT milk production. Czech J. Anim. Sci., 47: PÁČOVÁ Z., ŠVEC P., STENFORS L.P., VYLETĚLOVÁ M., SEDLÁČEK I. (00): Isolation of the psychrotolerant species Bacillus weihenstephanensis from raw cow s milk. Czech J. Anim. Sci., 48 ():

7 VYLETĚLOVÁ M., GODIČ-TORKAR K., ŠVEC P. (00): Characterization of Bacillus cereus and Bacillus licheniformis strains isolated in the proces of UHT milk production. PO. Bacillus satelite symposium at FEMS Congress, Ljubljana, Slovenia, , Programme book:. Předání uplatněné metodiky Postup při stanovení nového ukazatele mikrobiologické kvality syrového kravského mléka (MPAS) pro výrobu nových mlékárenských výrobků Vyvinutá uplatněná metodika byla předána do užívání v písemné formě ing. Radkovi Musilovi, výkonnému řediteli Svazu výrobců mléka a.s., Šumperk, dne Přílohy, dokumenty a doklady Technická řešení a postupy této uplatněné metodiky byly zčásti převzaty z vědecké a odborné literatury a zejména podpořeny výsledky vlastního výzkumu, které byly postupně publikovány a jako dokladové materiály mohou tvořit přílohu tohoto metodického materiálu. Datum: Za zhotovitele: RNDr. Marcela Vyletělová, Ph.D. Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. Za uživatele: Ing. Radek Musil Svaz výrobců mléka a.s. 7