Sledování čerstvosti masa v závislosti na barvě

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Sledování čerstvosti masa v závislosti na barvě Diplomová práce Vedoucí diplomové práce: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D. Vypracovala: Bc. Olga Černá Brno 2010

2

3 PROHLÁŠENÍ: Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Sledování čerstvosti masa v závislosti na barvě vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. V Brně, dne Podpis

4 PODĚKOVÁNÍ Touto cestou bych ráda poděkovala vedoucímu diplomové práce Ing. Miroslavu Jůzlovi, Ph.D. za odborné vedení při zpracování této práce, za cenné rady a připomínky. Zároveň bych chtěla poděkovat pracovníkům Ústavu technologie potravin a Ústavu agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin za pomoc při provádění analýz.

5 ANOTACE: Černá Olga: Sledování čerstvosti masa v závislosti na barvě Tato diplomová práce pojednává o chemickém složení masa, o postmortálních změnách, mikrobiologii a zejména o barvě masa a faktorech, které ji ovlivňují. Je zaměřena na posuzování barvy masa pomocí instrumentálního měření. Instrumentální hodnocení bylo prováděno na spektrofotometru Konica Minolta CM-3500d, na kterém byly měřeny hodnoty CIE L* a* b*. Posuzovány byly celkem čtyři vzorky. U každého vzorku byl navíc stanoven obsah sušiny a tuku, dále ph, elektrická vodivost, obsah myoglobinu Hornseyovou metodou a ztráta vody odkapem. V první řadě byly sledovány změny L* a* b* hodnot u jednotlivých vzorků v závislosti na rostoucím čase, na době plátkování a způsobu skladování. První dva vzorky byly skladovány v chladničce pod potravinářskou fólií, druhé dva bez ní. Smyslem bylo posoudit, zda má fólie vliv na změnu barvy masa. V další části se vyhodnocovaly rozdíly v barvě mezi svrchní a spodní plochou skladovaných plátků masa. Kromě toho byly vzorky podrobeny mikrobiologickým rozborům. Stanovovány byly tyto skupiny mikroorganizmů: celkový počet mikroorganizmů, koliformní bakterie, kvasinky a plísně. Klíčová slova: maso, barva, postmortální změny v mase, mikrobiologie

6 ANNOTATION: Černá Olga: Meat freshness monitoring depending up the colour This diploma work deal with a chemical composition of meat, post-mortem changes, microbiology, and particularly with some factors affecting the colour of meat. It is aimed at assessing the meat colour using instrumental measurements. Instrumental evaluation was carried out on spectrophotometer Konica Minolta CM-3500d whereon values of CIE L*, a*, b* were measured. There were four samples assessed. For each sample dry matter content and fat were determined, as well as ph, electrical conductivity, myoglobin content by Hornsey method and drip loss. First of all changes in L*, a*, b* values for each different sample were monitored depending on the growing time, the time of meat slicing and the manner of storage. The first two samples were stored in a refrigerator under a piece of food foil, the other two without it. The sense of this experiment was to assess whether the foil influences any changes in meat colour. In the next part the differences in colour between the upper and the lower surfaces of the stored slices of meat were evaluated. In addition samples were subjected to microbiolobical analysis. Three groups of microorganisms were determinated: total plate count, coliform bacteria, yeasts and moulds. Key words: meat, colour, post-mortem changes in meat, microbiology

7 OBSAH: 1 ÚVOD CÍL LITERÁRNÍ PŘEHLED DEFINICE MASA CHEMICKÉ SLOŽENÍ MASA Voda Bílkoviny Lipidy Extraktivní látky Minerální látky Vitaminy POSTMORTÁLNÍ ZMĚNY SVALOVINY Prae-rigor Rigor mortis Zrání masa Hluboká autolýza Abnormální průběh postmortálních změn masa PSE DFD Zkrácení svalových vláken chladem (cold shortening) Hampshire faktor MIKROBIOLOGIE MASA Mikrobiální kontaminace masa Faktory ovlivňující růst mikroorganizmů Mikroorganizmy chlazeného masa Změny masa vyvolané mikroorganizmy Osliznutí masa Povrchová hniloba Hluboká hniloba Zvláštní formy kažení Ložisková hniloba Kažení masa od kosti Zapaření Plesnivění Barevné změny Ochrana masa před mikrobiální kontaminací BARVA MASA Hemová barviva Hemoglobin Myoglobin Chemické reakce myoglobinu Oxygenace Oxidace Oxidace a redukce Tvorba karboxymyoglobinu Vlivy působící na barvu masa Živočišný druh, věk a pohlaví zvířete Plemeno Způsob chovu, výživa Předporážkové manipulace a následné operace Osvětlení Metody hodnocení barvy Subjektivní senzorické metody hodnocení Objektivní metody hodnocení MATERIÁL A METODIKA CHARAKTERISTIKA MATERIÁLU ANALYTICKÉ METODY Stanovení základních charakteristik masa... 44

8 Stanovení obsahu vody Stanovení obsahu tuku Stanovení ph masa elektrometricky Ztráta vody odkapem Elektrická vodivost Měření barvy Spektrofotometrické stanovení Hornseyova metoda Mikrobiologické stanovení Statistické vyhodnocení VÝSLEDKY PRÁCE A DISKUZE ZÁKLADNÍ CHARAKTERISTIKY ZMĚNY BARVY VZHLEDEM K DOBĚ SKLADOVÁNÍ Rozdíly mezi jednotlivými vzorky Dynamika při postupném plátkování masa během skladování Rozdíly mezi plochami (svrchní, spodní) masa Rozdíly v případě použití fólie Odchylka Ε * ab MIKROBIOLOGIE Celkový počet mikroorganizmů Koliformní bakterie Kvasinky a plísně ZÁVĚR POUŽITÁ LITERATURA SEZNAM GRAFŮ SEZNAM TABULEK SEZNAM PŘÍLOH... 83

9 1 ÚVOD Maso je součástí lidského jídelníčku už několik tisíc let. Je bohatým zdrojem dobře stravitelných a využitelných bílkovin, vitamínů skupiny B, nenasycených mastných kyselin a minerálních látek jako např. železo, draslík, vápník, hořčík. Železo je hlavní součástí hemových barviv, které jsou odpovědné za barvu masa. Spotřeba masa v České republice již několik let stagnuje (pohybuje se okolo 80 kg/obyv/rok). Nejvíce konzumovaným masem je u nás maso vepřové, za ním následuje maso kuřecí a hovězí. V současné době lidé při nakupování potravin upřednostňují kvalitu před cenou výrobku. Při výběru se zaměřují zejména na senzorickou jakost potravin. Barva je první znak, který spotřebitel při koupi hodnotí. Konzument vyžaduje červenou barvu čerstvého masa, odpovídající konkrétnímu druhu zvířete. Jakékoli odlišnosti mohou vyvolat dojem mikrobiálního kažení či zdravotní závadnosti, čímž může dojít k poklesu prodeje, nespokojenosti zákazníků a vrácení produktů. Vzhledem k tomu, že barva je úzce spojena s faktory jako je čerstvost, zralost a bezpečnost potravin, bývá často nejdůležitější znakem, který ovlivňuje spotřebitele při nákupu. Z těchto důvodů je barva podstatnou vlastností většiny potravinářských produktů včetně masa. Jelikož se vnímání barev liší z člověka na člověka a je ovlivňována různými faktory, jako je druh zvířete, jejich věk a dalšími intravitálními vlivy, mnoho odvětví nespoléhá jenom na lidský zrak, ale využívá i instrumentální hodnocení barvy. 9

10 2 CÍL Cílem mé diplomové práce bylo: - uvést metody, kterými lze hodnotit barvu masa - vyhodnotit změny v barvě masa v průběhu jeho skladování v chladničce pomocí spektrofotometru CM-3500d a také pomocí vlastních smyslů - posoudit zejména vliv doby a způsobu skladování (maso přikryté folií, nebo bez ní) na čerstvost masa v závislosti na změně jeho barvy - sledovat změnu ph a elektrické vodivosti v průběhu skladování - stanovit jednotlivé skupiny mikroorganismů v mase (celkový počet mikroorganizmů, koliformní bakterie, kvasinky a plísně) v průběhu týdenního skladování v chladničce 10

11 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Definice masa Podle vyhlášky č. 326/2001 ve znění vyhlášky 169/2009 Sb., pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich se výsekovým masem rozumí rozbourané, výsekové části jatečně upravených těl zvířat, získané úpravou čerstvého masa, určené k uvádění do oběhu. Maso pro výrobu masných výrobků je definováno jako maso s přirozeně obsaženou nebo přilehlou tkání, u kterého celkový obsah tuku a pojivové tkáně nepřekračuje hodnoty stanovené v příloze č. 4 této vyhlášky. Za součást kosterní svaloviny se považují rovněž bránice a žvýkací svaly. Použití této definice se vztahuje pouze na označování masa jako složky obsažené v masném výrobku. Pod pojem maso se s výjimkou neděleného a děleného jatečně upraveného těla drůbeže řadí: maso výsekové, kosti, droby, syrové sádlo, syrový lůj, krev, mleté maso, králík, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu, zvěřina, drůbeží maso. Obecně je maso definováno jako všechny části těl živočichů, včetně ryb a bezobratlých, v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. V užším slova smyslu se masem rozumí jen kosterní svalovina, a to buď samotná svalová tkáň, nebo svalová tkáň včetně vmezeřeného tuku, cév, nervů, vazivových a jiných částí (PIPEK, POUR, 1998). 3.2 Chemické složení masa Chemické složení masa je jednou z nejvýznamnějších jakostních charakteristik. Složení individuálních svalů je ovlivněno hlavně druhem zvířete, funkcí svalu, jeho zatížením, uložením v organizmu a parametry jako výživa a zdraví (STEINHAUSER a kol., 2000). Podle INGRA (2004) je třeba chemické složení (uvedeno v tab. č. 1) vázat na celé jatečně opracované tělo, na jeho jednotlivé části nebo na jednotlivé tkáně, ale i to je velmi obtížné vzhledem k vysoké heterogenitě zmíněných celků, tudíž obsah jednotlivých chemických složek v nich je vždy provázen velkou variabilitou. Obecnější určení chemického složení masa je velmi komplikované. Z toho důvodu se nejčastěji uvádí chemické složení libové svaloviny. 11

12 Samotná libová svalovina se skládá z vody, bílkovin, tuků, minerálních látek, vitaminů a extraktivních látek. Sacharidů obsahuje na rozdíl od jiných potravin velmi málo, zahrnují se mezi tzv. bezdusíkaté extraktivní látky (PIPEK, 1995). Tab. č. 1 Základní složení čisté libové kosterní svaloviny jatečných zvířat (INGR, 2004) Voda % Bílkoviny % Tuk 2 3 % Minerální látky 1 1,5 % Extraktivní látky dusíkaté 1,7 % Extraktivní látky bezdusíkaté 0,9 1,0 % V tabulce č. 2 je uvedeno složení vybraných částí vepřového masa. V porovnání se starší literaturou se tyto hodnoty mohou lišit v důsledku šlechtění prasat. Tab. č. 2 Složení vybraných částí vepřového masa (PIPEK, STARUCH, 2008) Maso Voda [%] Bílkoviny [%] Tuky [%] Minerální látky [%] Kýta 62,2 17,4 15,4 0,97 Pečeně 56 16,8 21,7 0,7 Krkovice 57,9 15,3 24,9 0,8 Bok 40,5 12,8 33,1 0, Voda Voda je nejvíce zastoupenou složkou masa (INGR, 2004). Obsah vody v mase je velice proměnlivý a závisí nejen na živočišném druhu, ale také na obsahu tuku v mase. Nejnižší obsah vody mývá obvykle vepřové maso, nejvyšší hodnoty nacházíme v mase sladkovodních ryb (STRAKA, 2006). Z nutričního hlediska nemá žádný význam, má však význam pro senzorickou, kulinární a technologickou jakost masa. Podle toho, jakým způsobem je voda v mase vázána, ji dělíme na: - volnou (volně vytékající z masa), - vázanou, která se dále dělí na: - hydratační, vázanou na různé polární skupiny, - imobilizovanou ve filamentech, - imobilizovanou mezi filamenty, - uzavřenou v sarkoplazmatickém prostoru, - extracelulární, vázanou kapilárně (INGR, 2004). 12

13 Během skladování i vystavení masa v prodejně dochází k uvolňování masné šťávy v závislosti na různých faktorech, hlavně biochemického rázu (odchylky PSE, DFD). Povrch masa navíc během vystavení v obchodě postupně osychá Bílkoviny Bílkoviny jsou přírodní polymerní sloučeniny složené ze základních stavebních jednotek, kterými jsou aminokyseliny. Bílkoviny neboli proteiny obsahují více než sto aminokyselin v jedné molekule, běžně až několik set až několik tisíc (STRAKA, 2006). Bílkoviny jsou významné zejména z hlediska technologického a nutričního, bývají označovány jako nutričně plnohodnotné. Jednak proto, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny, navíc i proto, že zmíněné aminokyseliny jsou v ideálně vyváženém poměru a proto jsou bílkoviny masa lidským organizmem vysoce využitelné (INGR, 2004). Technologické rozdělení bílkovin v mase vychází z jejich rozpustnosti ve vodě a v solných roztocích. - bílkoviny sarkoplazmatické: jsou rozpustné ve vodě a slabých roztocích solí, při tepelné úpravě masa denaturují a podílejí se na zpevnění struktury svaloviny během záhřevu. Největší význam mají hemová barviva myoglobin a hemoglobin, která způsobují červené zbarvení masa a krve (PIPEK, POUR, 1998), - bílkoviny myofibrilární: jsou ve vodě nerozpustné, ale jsou rozpustné v solných roztocích. Představují hlavní podíl bílkovin masa. Mají vláknité molekuly a tvoří strukturu myofibril, jsou zodpovědné za svalovou kontrakci, váží největší podíl vody v mase. Příkladem jsou myosin, aktin, troponin, desmin, titin (INGR, 2004), - bílkoviny stromatické neboli bílkoviny pojivových tkání: nejsou rozpustné ve vodě ani v roztocích solí, vyskytují se především v pojivových tkáních, tj. ve vazivech, šlachách, kostech, kůži i ve svalové tkáni, kde tvoří různé membrány. Z výživového hlediska bývají stromatické bílkoviny označovány jako neplnohodnotné. Př.: kolagen, elastin, retikulin, keratiny, muciny a mukoidy (STEINHAUSER a kol., 1995). 13

14 3.2.3 Lipidy V mase jsou lipidy zastoupeny z největší části jako tuky (estery mastných kyselin a glycerolu), v menší míře jsou přítomny polární lipidy (fosfolipidy), doprovodné látky aj. (PIPEK, 1995). V malé míře jsou zastoupeny heterolipidy a cholesterol. Lipidy se mohou v mase vyskytovat v různém množství v závislosti na věku, pohlaví a výživě zvířat (INGR a kol., 1993). Tuky se vyskytují ve formě svalového (intramuskulárního) a zásobního (depotního) tuku. Pozitivní význam pro chuť a křehkost masa má tuk intramuskulární, který je rozložen mezi buňkami ve formě žilek a tvoří tzv. mramorování masa. Maso, které má vyvinuté mramorování, je mnohem více ceněno než maso zcela libové (KADLEC, 2002). Mramorování má význam zejména u hovězího masa. Depotní tuky vytváří tukové tkáně, které se samostatně těží a dále zpracovávají na tuky technické či potravní (INGR, 2004). Tuk má v mase význam i z hlediska senzorického, je nosičem řady aromatických látek (PIPEK, POUR, 1998), které se uvolňují při tepelné úpravě masa a přispívají k jeho vůni a chutnosti (INGR, 2004). Cholesterol je součástí lipidových dvojvrstev cytoplazmatické membrány živočišných buněk. V organizmu má nezastupitelnou roli, neboť se podílí na stavbě buněčných stěn a syntéze steroidních hormonů. Jeho obsah je nejvyšší v játrech a mozkové tkáni. Obecně je jeho doporučený denní příjem 300 mg (STEINHAUSER a kol., 2000) Extraktivní látky Název této skupiny látek je odvozen od jejich extrahovatelnosti vodou o teplotě 80 C (PIPEK, 1995). V mase se vyskytují jen v malém množství a mají podstatný význam při tvorbě aroma a chutnosti masa (INGR, 2004). Hlavními složkami chutnosti masa jsou štěpné produkty bílkovin (aminokyseliny), nukleových kyselin (nukleotidy) a glykogenu (fosforylované monosacharidy) (STRAKA, 2006), dále pak kyselina inosinová a glykoproteiny (PIPEK, 1995). Extraktivní látky vznikají především v průběhu posmrtných změn (STEINHAUSER a kol., 1995). K přeměnám extraktivních látek dochází během celého období zrání masa. Aby se vytvořila plná chutnost masa, je potřebné nechat maso dostatečně dlouho zrát (PIPEK, 1995). 14

15 3.2.5 Minerální látky Pod pojmem minerální látky bývají řazeny všechny látky, které zůstávají v popelu po spálení masa v muflových pecích, tedy i mineralizované prvky jako síra, fosfor, které byly před spálením složkou organických látek (STEINHAUSER a kol., 2000). Podle množství dělíme minerální látky na: - majoritní vyskytují se většinou v setinách až jednotkách hmotnostních procent potraviny, př.: Na, K, Mg, Ca, Cl, S, P, - minoritní Fe, Zn, - stopové vyskytují se v potravinách ve velmi malém množství, většinou desítkách mg kg -1, př.: Al, As, B, Cr, I, Mn, Mo, Se (STRAKA, 2006). Minerální látky tvoří zhruba 1 % hmotnosti masa. Většina z nich je rozpustná ve vodě a ve svalovině jsou přítomny ve formě iontů. Rozdělení iontů v mase není rovnoměrné; tím, že na bílkoviny je vázáno více kationtů než aniontů, zbývá v sarkoplasmatu více aniontů, takže celková reakce masa se pohybuje spíše v kyselé oblasti (ph < 7) (PIPEK, POUR, 1998). Maso je významným zdrojem K, Ca, Mg, Fe, Se a dalších prvků. Maso mořských ryb je navíc důležitým zdrojem jódu (INGR, 2004). Hořčík ovlivňuje aktivitu různých enzymů. Vápník hraje důležitou roli při svalové kontrakci, účastní se srážení krve a je součástí kostí. Obsah draslíku v mase koreluje s obsahem svalových bílkovin (KADLEC, 2002). Železo je v mase přítomno v hemových barvivech, volné v iontové formě, ve ferritinu aj. Význam železa je dán jeho využitelností pro lidský organizmus (PIPEK, POUR, 1998) Vitaminy Vitaminy jsou organické nízkomolekulární sloučeniny o různé chemické struktuře, které jsou v určitém minimálním množství nepostradatelné v organizmu člověka. Obvyklé hledisko třídění vitaminů je dělení podle jejich rozpustnosti ve vodě a v tucích. Vitaminy rozpustné ve vodě zahrnují vitaminy skupiny B a vitamin C. Vitaminy rozpustné v tucích jsou pak vitaminy A, D, E, K (VELÍŠEK, 2002). Množství vitaminů v mase je závislé nejen na druhu zvířete, ale i na druhu krmení. (PIPEK, POUR, 1998). Podstatný je obsah vitaminu B 12, který se vyskytuje výhradně v potravinách živočišného původu. Lipofilní vitaminy se vyskytují nejvíce v tukové tkáni a játrech (PIPEK, 1995). 15

16 3.3 Postmortální změny svaloviny Maso je složitým a dynamickým biologickým systémem, ve kterém probíhá celá řada postmortálních biochemických procesů. Souhrnně se označují jako zrání masa, při němž maso získává požadované senzorické, technologické a kulinární vlastnosti. Postmortální změny jsou zahájeny okamžikem usmrcení jatečného zvířete a zahrnují soubor procesů, kterými se svalovina zvířete přeměňuje v maso (STEINHAUSER a kol., 1995). Tyto posmrtné (postmortální) změny probíhají ve čtyřech stadiích: - období před rigorem (prae-rigor); tzv. teplé maso, - rigor mortis, - zrání masa, - hluboká autolýza (PIPEK, 1995). Významnou roli při posmrtných změnách v mase hraje adenozintrifosfát (ATP). Uplatňuje se jako zdroj energie pro svalovou kontrakci i pro transport vápenatých iontů proti koncentračnímu gradientu (vápníkové pumpa). ATP brání spojení aktinu a myosinu, jeho degradační produkty se uplatňují i při vytváření aroma (PIPEK, 1995) Prae-rigor Fáze prae-rigor je charakterizována přítomností dostatečného množství ATP, takže aktin a myosin jsou udržovány disociované (PIPEK, POUR 1998). Obsah ATP se udržuje ve svalové tkáni po určitou dobu od poražení zvířete na stejné hladině a teprve po určité době začne klesat. Udržování aktinu a myosinu v disociované formě podporuje vaznost teplého masa. K tomu přispívají i poměrně vysoké hodnoty ph, které jsou dostatečně vzdáleny od izoelektrického bodu svalových bílkovin (INGR, 2004). Takovéto maso není tuhé, neuvolňuje vodu, je velmi vhodné pro zpracování na mělněné masné výrobky. Pojem teplé maso původně vznikl ze skutečnosti, že maso mívá v této fázi ještě vysokou teplotu (35 40 C), která zde však není rozhodující, podstatné je, že ještě nenastal rigor mortis. Toto maso je dokonce možné zmrazit a zachovat u něj vlastnosti teplého masa. Toto období je velmi krátké a postupně nastávají procesy, které vedou ke stadiu druhému k rigoru mortis (PIPEK, 1995). 16

17 3.3.2 Rigor mortis Dojde-li ke snížení ATP pod určitý limit, nestačí se aktin a myosin udržovat v disociovaném stavu a jejich filamenta se spojují v příčném směru za vzniku aktinomyosinového komplexu. Svalovina se zpevňuje, ztrácí svoji pružnost a stává se tuhou, tím maso přechází do druhé fáze posmrtných změn (INGR, 2004). Okamžik, kdy dochází k posmrtnému ztuhnutí, je tedy určován spotřebou ATP ve svalu a rychlostí poklesu ph, tj. rychlostí glykolýzy. Hodnota ph klesá od počátku posmrtných změn až do úplného rigoru mortis. Příčinou poklesu ph je vytvoření kyseliny mléčné z glykogenu, oxidu uhličitého z doznívající aerobní glykolýzy a kyseliny fosforečné z ATP. Pokles hodnoty ph závisí na řadě faktorů, jako např. teplota, zásoba glykogenu v okamžiku porážky, druh zvířete (u prasat je počáteční hodnota nižší než u skotu). V některých případech dochází k odlišnému průběhu postmortálních procesů (tzv. PSE a DFD maso viz 3.3.5), který negativně ovlivňuje jakost masa. Důsledkem poklesu ph je zvýšení údržnosti masa (potlačí se hnilobná mikroflóra), negativně je však ovlivněna vaznost (PIPEK, 1995). Vaznost masa je v okamžiku rigoru mortis nejnižší. K tomuto snížení dochází z větší části vlivem svalové kontrakce, odbourání ATP a tudíž vznikem aktinomyosinového komplexu. Působení ph na vaznost se vysvětluje posunem k hodnotě izoelektrického bodu, což vede k přiblížení filament k sobě a tudíž ke zmenšení prostoru pro imobilizaci vody. Při posmrtném okyselení (z ph 7,0 na 5,5) se zmenší objem myofibril o 20 %. Vaznost tak v rigoru dosáhne minimálni hodnoty, v dalších stadiích opět roste (PIPEK, 1995). Rigor mortis se nejprve projevuje ve svalech na hlavě a šíří se pak po celém těle. U hovězího masa začíná obvykle 3 6 hodin post mortem, po 20 hodinách je rigor úplný a trvá hodin. U vepřového masa je vývoj rigoru mortis rychlejší, ke ztrátě průtažnosti dochází za 1 6 hodin. Souvisí to s rychlejším odbouráváním glykogenu ve vepřové svalovině (PIPEK, 1995). Maso ve stádiu rigor mortis má velmi nevýhodné senzorické, technologické a kulinární vlastnosti, je velmi tuhé a velice špatně váže vodu. Při tepelném zpracování se uvolňuje velké množství masné šťávy a v ní mnoho důležitých látek (INGR, 2004). 17

18 3.3.3 Zrání masa Třetí fází postmortálních změn je zrání masa. V tomto období dochází k postupnému uvolňování ztuhlosti svalu, zlepšuje se vaznost, mírně roste ph, výrazně se zlepšují organoleptické vlastnosti (PIPEK, POUR 1998). Zrání masa se týká zejména myofibriláních bílkovin, jejichž rozklad katalyzují nativní proteolytické enzymy s postupným uplatněním enzymů mikrobiálních. Dochází k postupné disociaci aktinomyosinového komplexu na aktin a myosin, maso se stává křehčím, zvyšuje se jeho vaznost (INGR, 1996). V neposlední řadě dochází i ke štěpení kolagenu (zejména v pojivových obalech), a to jak působením enzymů, tak i v důsledku snížení ph (PIPEK, 1995). Změny, ke kterým dochází během zrání, lze shrnout takto: - zvyšuje se ph, nedosahuje však již původní hodnoty, - ztráty vývarem jsou nižší než u masa ve stadiu ztuhlosti, - křehkost masa se zvyšuje, - roste koncentrace peptidů a aminokyselin, - zvyšuje se rozpustnost bílkovin, - vytváří se žádoucí chutnost význam rozpadu nukleotidů (PIPEK, 1995). Doba zrání závisí významně na teplotě a druhu zvířete. Optimální doba zrání hovězího masa ve čtvrtích pří chladírenských teplotách je asi dní, u vepřového masa v půlkách 5 7 dní (STEINHAUSER a kol., 1995). Posmrtné ztuhnutí u drůbeže ustupuje po 4 5 hodinách po smrti. Vzhledem k možnosti mikrobiálního napadení probíhá zrání téměř výhradně v chladírnách, takže doba úplného zrání je poměrně dlouhá a ekonomicky náročná (PIPEK, 1995) Hluboká autolýza Zrání masa přechází plynule do fáze hluboké autolýzy. Toto stadium je u masa z jatečných zvířat nežádoucí. Bílkoviny a jejich degradační produkty z fáze zrání se dále odbourávají na nižší peptidy a na aminokyseliny a dokonce až na konečné rozkladné produkty (amoniak, aminy, sirovodík, merkaptany ), které vedou k nepřijatelným senzorickým vlastnostem masa. Začínají se výrazně rozkládat i tuky, dochází k jejich hydrolytickému a oxidačnímu žluknutí (INGR, 2004). Dochází i k mikrobiálnímu 18

19 napadení. Chuť i konzistence masa se při hluboké autolýze stávají nepřijatelnými, kromě ojedinělých případů, jako je kulinární zpracování zvěřiny (PIPEK, 1995) Abnormální průběh postmortálních změn masa Může se stát, že vývoj postmortálních procesů se odchýlí od standardního průběhu. Výsledkem abnormálního průběhu postmortálních změn ve svalovině poražených zvířat jsou odchylky v jakosti masa. U vepřového masa se nejčastěji setkáváme s jakostní odchylkou označovanou jako PSE (pale bledé, soft měkké, exudative vodnaté). U hovězího masa se objevuje odchylka DFD (dark tmavé, firm tuhé, dry suché). Dále se může vyskytovat vada zvaná Cold shortening (zkrácení svalových vláken chladem) a Hampshire faktor (zvláštní obdoba PSE) (INGR, 2003) PSE Tato vada souvisí s intenzivním šlechtěním prasat na vyšší zmasilost, v němž bylo v relativně krátké době dosaženo vynikajících výsledků. Ostrou selekcí prasat na požadované změny došlo k biologickým změnám v organismu prasat (výrazné zvýšení podílu svalových tkání a naopak snížení podílu tukových tkání a vnitrosvalového tuku, výrazné zvýšení podílu bílých svalových vláken na úkor červených), které měly za následek zvýšení citlivosti vyšlechtěných prasat na stres. Vznik vady PSE u vepřového masa má velmi mnoho příčin jako např. genotyp nebo omračování zvířat (INGR, 2003). Charakteristickým znakem vady masa PSE je jeho prudké okyselení do 1 hodiny od poražení zvířete, čehož se využívá k objektivní identifikaci jakostní odchylky. Kriterium pro PSE masa jsou hodnoty ph nižší než 5,80 naměřené jednu hodinu po porážce (ph 1 < 5,80) (STEINHAUSER a kol., 1995). MAGANHINI et al. (2007) zkoumali na základě hodnot ph a L* výskyt PSE a DFD masa. Výsledky ukázaly 22,8% výskyt masa PSE. Tyto relativně vysoké hodnoty upozornily na potřebu vylepšit prea post-mortální metody k zachování kvality masa k zabrání nadměrným ekonomickým nákladům v důsledku těchto abnormalit. Během glykogenolýzy se uvolní velké množství energie a teplota svaloviny se zvýší až na 43 C. Zvýšená kyselost a teplota svaloviny způsobí částečnou denaturaci 19

20 svalových bílkovin (INGR, 2003). Oba jevy, hluboký pokles ph i denaturace, vedou k tomu, že toto maso má výrazně nižší vaznost vody, tkáň je měkká, uvolňuje velké množství vody, navíc má výrazně světlejší barvu než maso normální (PIPEK, 1995). Názory na podstatu bledé barvy PSE masa jsou rozdílné. PIPEK (1995) uvádí za obecně uznávanou příčinu změněnou hydrataci svalových vláken. Při nižších hodnotách ph vážou svalové bílkoviny méně vody, je tedy zvýšen podíl vody volné. Na povrchu takového masa dochází k většímu rozptylu dopadajícího světla, proto se maso jeví světlejší. Vliv na odlišnou barvu má i denaturace myoglobinu vlivem nízkého ph a vysoké teploty. Na povrchu PSE masa dochází i ke změně barevného odstínu na šedozelený. Vodnatý povrch masa působí nevzhledně, třebaže v některých případech světlá barva vyvolává dojem masa z mladých kusů. SOBINA, KONDRATOWICZ (1999) zjistili, že mezi normálním masem, PSE a DFD masem existují rozdíly ve struktuře tkáně masa DFD DFD maso má vlastnosti opačné než PSE maso. Základní příčinou vzniku této vady je nadměrná fyzická zátěž a vyčerpání zvířete těsně před porážkou. Typickým příkladem je společné předporážkové ustájení býků z vazného, tedy individuálního výkrmu. V tom případě dojde k intenzivním soubojům zvířat o vedoucí pozici ve skupině. U vyčerpaných zvířat se glykogen ve svalech sníží k nulové hladině a vzniklá kyselina mléčná je ze svaloviny odvedena krevní cestou (INGR, 2003). Taková svalovina se nemůže okyselit obvyklým způsobem. Neokyselená svalovina je vhodným prostředím pro rozvoj mikroorganizmů a pro působení jejich proteolytických enzymů a tedy pro rychlé kažení masa (INGR,1996). V DFD mase dochází k velmi malému poklesu ph (ph 24 > 6,20). V důsledku toho má maso vysokou vaznost, tkáň je tuhá, maso působí suchým, málo šťavnatým dojmem. Barva je ve srovnání s normálním masa tmavší, v extrémních případech u hovězího masa téměř černá. Na rozdíl od vady PSE je možno vadu DFD levně a účinně eliminovat. Prevence DFD hovězího masa je relativně snadná. V doprovodné veterinární dokumentaci jatečných býků se uvede, zda zvířata byla vykrmována individuálně a v takovém případě musí být odděleně přepravována i předporážkově ustájena, případně musí být poražena bezprostředně po transportu (INGR, 2003). 20

21 Zkrácení svalových vláken chladem (cold shortening) Příčinnou této vady je snížení teploty až pod 10 C ještě před ukončením fáze rigor mortis (STEINHAUSER a kol., 1995). To způsobí ztuhlost masa, kterou nelze zmírnit ani tepelnou kulinární úpravou. Výskyt této odchylky souvisí se zaváděním ultrarychlého nebo šokového chlazení jatečně zpracovaných zvířat (INGR,1996). SAVELL et al. (2005) posuzovali, které metody chlazení jatečně upravených těl potlačují výskyt vady cold shortening a PSE. Prevence spočívá v regulaci rychlosti chlazení, tzv. kondiciováním. Další možností je tzv. elektrostimulace poražených zvířat před zchlazením. Elektrostimulace vyvolá rozklad glykogenu i ATP, tím dojde k rychlému nástupu rigoru mortis a umožní se tak další intenzivní chlazení (INGR, 2003) Hampshire faktor Neobvyklým případem je tzv. Hampshire faktor. Takovéto maso se svými vlastnostmi podobá PSE masu. Průběh posmrtných změn je normální, nicméně v důsledku vysoké počáteční hodnoty glykolytického potenciálu dochází k hlubokému okyselení (PIPEK 1995). Tato vada opět souvisí se šlechtěním prasat na vyšší zmasilost. Projev Hampshire faktoru se odvozuje z hodnoty ph 24 < 5,4. Maso má zhoršenou vaznost a světlejší barvu ještě výrazněji než maso s vadou PSE. Nejnovější práce již odhalily genetické opodstatnění této vady u plemene Hampshire, což umožní cílenou negativní selekci nositelů této vady a tím účinnou prevenci. PSE maso a maso Hampshire faktor" mají rychlý průběh glykogenolýzy, ale ve druhém případě se dosahuje nižšího ph (ult) vlivem zchlazování vepřových půlek. (Symbol ph (ult) charakterizuje nejnižší konečnou, ultimativní, hodnotu ph dosaženou v celém postmortálním procesu. Dosahuje se jí v různém čase v závislosti na teplotě chlazení masa) (INGR, 2003). 3.4 Mikrobiologie masa Maso je na základě svého chemického složení a fyzikálních vlastností ideální živnou půdou pro mikroorganizmy (GÖRNER, VALÍK, 2004). Má vysoký obsah vody, je bohaté na dusíkaté látky, minerální látky a přídavné růstové faktory (CEMPÍRKOVÁ a kol., 1997). Proto je náchylné na kažení a je častou příčinou onemocnění z potravin 21

22 mikrobiologického původu (GÖRNER, VALÍK, 2004). Syrové maso se mění vlastními enzymy, mikrobiální a jinou činností. Autolytické změny zahrnují proteolytickou činnost ve svalstvu a slabou hydrolýzu tuků (CEMPÍRKOVÁ a kol., 1997) Mikrobiální kontaminace masa Maso zdravých jatečných zvířat v dobré tělesné kondici je ve většině případů téměř sterilní, nebo obsahuje malý počet mikroorganizmů. Na zhoršení mikrobiální jakosti masa má z intravitálních vlivů podstatný význam: přeprava zvířat na jatky, ustájení na jatkách, manipulace se zvířaty před poražením a povrchová čistota jatečných zvířat. Špatné ustájení zvířat před porážkou a nedostatky související s krmením a napájením zvířat mají význam nejen z hlediska zvýšení počtu saprofytických mikroorganizmů, ale i pronikání patogenních mikroorganizmů do masa (CEMPÍRKOVÁ a kol., 1997). Hlavní podíl mikroorganizmů se dostane do masa během jatečného opracovaní a zpracovaní. Po každé operaci se počet bakterií zvyšuje asi o jeden logaritmický řád (GÖRNER, VALÍK, 2004). Primární napadení masa mikroorganizmy začíná v okamžiku poražení, kdy krev vytéká z cév přeřezaných při vykrvení a žíly jsou pod negativním tlakem (HAMPL, 1968). Je důležité, aby do 30 minut od vykrvení proběhlo vykolení. Pokud se tato doba překročí, začínají mikroorganizmy pronikat stěnami trávicího traktu do ostatních částí zvířete (HRUBÝ a kol., 1984). Při porážení zvířat unavených dlouhým transportem a zvířat hladových nebo nemocných dochází k nedokonalému vykrvení, což způsobuje zvýšení pronikání mikrobů ze střevního traktu. Takovéto maso pak podléhá rychleji hnilobě (HAMPL, 1968). Sekundární infekce masa začíná ihned po rozříznutí kůže. Mikroorganizmy napadají do řezné rány ze srsti a kůže v 1 g špinavé srsti bylo zjištěno 400 až 700 milionů mikroorganizmů (HAMPL, 1968). HRUBÝ a kol. (1984) uvádějí počet mikrobů až 10 9 /cm 2 na povrchu kůže. Vyskytují se zde mikroorganizmy ze skupiny mezofilních i psychrotrofních mikroorganizmů (CEMPÍRKOVÁ a kol., 1997). Při stahování kůže mikroby pokryjí celý povrch masa. Další mikroorganizmy jsou na maso přeneseny pracovním nářadím, oděvy a rukama pracujících, vzduchem nebo použitou vodou. Povrch masa je dále infikován při transportu a skladování (HAMPL, 1968). Rozsah a stupeň sekundární kontaminace závisí zejména na úrovni provozní a osobní hygieny a hygienicky bezpečné technologie (STEINHAUSER a kol., 1995). 22

23 3.4.2 Faktory ovlivňující růst mikroorganizmů Mezi faktory, které ovlivňují růst mikroorganizmů v mase a jeho kažení, patří: - druh a množství kontaminujících mikroorganizmů a jejich rozšíření v mase, - fyzikální vlastnosti masa, - chemické složení masa (sacharidy, bílkoviny, voda), - dostupnost kyslíku, - teplota (FRAZIER, WESTHOFF, 1988). Z fyzikálních vlastností masa je možno uvést velikost obnaženého povrchu masa. Mleté maso zvětšuje značně svůj povrch, zvyšuje se přístup kyslíku k masu, čímž dochází k rozvoji aerobních mikroorganizmů. Z chemických vlastností jsou pro kažení masa významnými obsah vody, obsah výživových látek a ph. Povrch masa může být tak suchý, že nedovolí mikroorganizmům na něm růst. Slabá vlhkost dovolí růst plísním, při mírné vlhkosti rostou kvasinky a silná vlhkost podporuje růst bakterií. Změna ph, která může kolísat v rozpětí 5,7 až 7,2, závisí na množství glykogenu v mase a má podstatný význam pro rozvoj hnilobných mikroorganizmů (CEMPÍRKOVÁ a kol., 1997). Obecně lze říci, že čím více se blíží ph masa k zásadité reakci, tím rychleji propadá hnilobnému rozkladu (HAMPL, 1968). Kyslík vytváří vhodné podmínky pro rozvoj plísní, kvasinek a aerobních bakterií. Ty mohou být příčinou osliznutí masa, povrchové hniloby, plesnivění nebo barevných změn na povrchu masa. Teplota masa se při skladování pohybuje okolo 0 C. Při této teplotě se mohou rozmnožovat různé druhy psychrotrofních bakterií, kvasinek a plísní, které způsobují vady masa (CEMPÍRKOVÁ a kol., 1997) Mikroorganizmy chlazeného masa Zchlazováním masa se výrazně omezí růst mezofilních mikroorganizmů, které bývají hlavní součástí původní mikroflóry. Teplota chlazeného masa umožňuje rozvoj psychrotrofních mikroorganizmů, které s postupem času dominují (DOYLE et al., 2001). Do hloubky masa pronikají mikroorganizmy tím pomaleji, čím nižší teplota se použije. Během skladování dochází v chlazeném mase ke kvalitativním i kvantitativním mikrobiálním změnám (CEMPÍRKOVÁ a kol., 1997). Za chladírenských teplot 23

24 převažují psychrotrofní gramnegativní paličkovité bakterie, především proteolytické a lipolytické pseudomonády, zatímco mezofilní mikroorganizmy přestávají růst (GÖRNER, VALÍK, 2004). Dále se vyskytují rody Alcaligenes, v menší míře pak Serratia, Flavobacterium, Micrococcus (CEMPÍRKOVÁ a kol., 1997). HRUBÝ a kol. (1984) navíc uvádí rody Acinetobacter, Aeromonas a Moraxella. Bakterie rodu Pseudomonas tvoří více než 50 % a někdy až 90 % z mikroflóry způsobující kažení masa (DUCKOVÁ, ČANIGOVÁ, 2005). Pseudomonády mají silné oxidační schopnosti, jako zdroj energie využívají nízkomolekulární dusíkaté látky (DOYLE et al., 2001). Pseudomonas fragi je nejčastější izolovanou pseudomonádou na zkaženém mase, jeho výskyt se pohybuje od 56,6 79 %. Za ním následuje Ps. lundensis a Ps. fluorescens (DUCKOVÁ, ČANIGOVÁ, 2005). V mase baleném v modifikované atmosféře a ve vakuu je růst aerobní mikroflóry potlačen. V těchto podmínkách dominují mléčné bakterie a Brochothrix thermosphacta (DOYLE et al., 2001). SANTE et al. (1994) zjišťovali vliv balení krůtího masa v modifikované atmosféře na složení jeho mikroflóry a stabilitu barvy. Velmi nebezpečné pro chlazené maso jsou plísně rodu Thamnidium, které dobře rostou při teplotách o trochu vyšších než 0 C a maso jejich činností hnědne a páchne myšinou. Kromě těchto plísní lze v chladírnách objevit zástupce rodu Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Cladosporium atd. (ARPAI, BARTL, 1977). Na povrchu chlazeného masa lze nalézt i kvasinky (Cryptococcus) (ŠROUBKOVÁ, 1996). Kvasinky i plísně jsou aerobní mikroorganizmy, které vyžadují pro růst vzdušný kyslík. Na rozdíl od bakterií jsou přizpůsobivější extrémním podmínkám prostředí, jsou nenáročné na složení živin, mají menší nároky na množství využitelné vody, snáší i nižší optimální teploty a ph. Kvasinky mají schopnost za anaerobních podmínek změnit svůj metabolizmus na fermentační a produkovat tak etanol a oxid uhličitý (GÖRNER, VALÍK, 2004). Nejčastěji se vyskytující mikroorganizmy vyvolávající kažení masa jsou uvedeny v tabulce č. 3. Potencionální patogenní mikroorganizmy, které se mohou vyskytovat ve vepřovém mase jsou gramnegativní bakterie jako Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli a Yersinia enterocolitida, z grampozitivních to mohou být Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Streptococcus spp. Vyskytují se výjimečně, některé z nich pochází přímo ze zvířete, jiné jsou spojovány s křížovou kontaminací během zpracování masa (HEREDIA, WESLEY, 2009). 24

25 Tab. č. 3 Nejčastější mikroorganizmy způsobující kažení masa (FRAZIER, WESTHOFF, 1988) Bakterie Kvasinky Plísně Acinetobacter, Aeromonas, Candida, Torulopsis, Moraxella, Pseudomonas, Debaryomyces, Alcaligenes, Micrococcus, Rhodotorula Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Sarcina, Bacillus, Salmonella, Flavobacterium, Clostridium, Escherichia, Campylobacter Cladosporium, Geotrichum, Sporotrichum, Mucor, Thamnidium, Penicillium, Alternaria, Monilia Proces kažení chlazeného masa psychrotrofními bakteriemi probíhá v několika fázích. V první fázi na mase rostou psychrotrofní mikroorganizmy využívající glukózu a jiné cukry, jejich přeměnou uvolňují do prostředí směs různých látek (mastné kyseliny s krátkým řetězcem, ketony, alkoholy, které jsou odpovědné za ovocné a sladké pachy. V druhé fázi, po vyčerpání glukózy, mikroorganizmy využívají jako zdroj energie aminokyseliny. K této fázi dochází v tom případě, že mikroorganizmy dosáhnou počtu 10 7 KTJ/cm 2. Aminokyseliny jsou prekurzory sirovodíku, methylsulfidu, dimethylsulfidu. Tyto látky tvoří např. zástupci rodu Pseudomonas a čeledi Enterobacteriaceae a jsou spojené s nežádoucími pachy jako hnilobné nebo sirné (DUCKOVÁ, ČANIGOVÁ, 2005) Změny masa vyvolané mikroorganizmy Změny masa obzvláště jeho rozkladné pochody můžeme klasifikovat na základě toho, zda se vyskytují za aerobních, anaerobních nebo obou podmínek a také, zda jsou vyvolány bakteriemi, kvasinkami nebo plísněmi. Výsledkem rozkladného mikrobiálního procesu může být osliznutí masa, povrchová a hluboká hniloba, zapaření, plesnivění, barevné změny vyvolané bakteriemi (CEMPÍRKOVÁ a kol., 1997) Osliznutí masa Povrchové osliznutí masa je způsobeno masivním pomnožením obecné mikroflóry na jeho povrchu. Mikrobiální enzymy rozkládají složky masa na řadu degradačních produktů, které vytváří tenkou povrchovou vrstvu slizu s šedohnědým barevným odstínem a s typickým hnilobným zápachem (INGR, 2004). 25

26 Osliznutí mohou způsobit rody: Pseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus, Lactobacillus, některé druhy kvasinek a plísní. Pro detekci zápachu nebo osliznutí masa je potřeba, aby počet mikroorganizmů byl na povrchu v hodnotách cca /cm 2 (CEMPÍRKOVÁ a kol., 1997) Povrchová hniloba Povrchová hniloba začíná hydrolýzou kolagenu, způsobenou rodem Micrococcus. V této fázi nejsou změny znatelné. V další fázi probíhá hydrolýza bílkovin maso měkne, mění barvu, zapáchá. Původci jsou E. coli, Bacillus subtilis, Alcaligenes faecalis, Pseudomonas aeruginosa, proteolytické bakterie rodů Proteus, Flavobacterium, Achromobacter a další. Pro zabránění povrchové hniloby se maso ukládá v chladnu při dobré výměně vzduchu (ŠROUBKOVÁ, 1996). Pokud počet mikroorganizmů dosáhne hodnoty 10 7 až 10 8 /g a více, bývá maso zkažené (CEMPÍRKOVÁ a kol., 1997) Hluboká hniloba Podstatou hluboké hniloby je rozklad bílkovin za vzniku páchnoucích látek jako je sirovodík, merkaptan, indol, skatol, amoniak a aminy (FRAZIER, WESTHOFF, 1988). Průběh bývá poměrně rychlý, neboť se anaerobní bakterie rychle šíří krevními cestami do masa. Hluboké hniloby se účastní anaerobní proteolytické, sporotvorné bakterie Clostridium putrificum, Cl. putrefaciens, Cl. sporogenes, Cl. tetanomorphum (HAMPL, 1968), Cl. perfringens, Cl. butyricum, Alcaligenes faecalis, E. coli atd. (CEMPÍRKOVÁ a kol., 1997) Zvláštní formy kažení Ložisková hniloba Tento typ kažení může mít několik příčin. Nejčastěji dochází k mikrobiální kontaminaci vnitřních vrstev masa nadbytečnými vpichy a zářezy do svaloviny nedostatečně asanovanými noži při bourání nebo při jiném zpracování masa. Hnilobné 26

27 ložisko v mase nelze dost dobře identifikovat, takže může nepříjemně překvapit třeba až při konzumaci masa (STEINHAUSER a kol., 1995) Kažení masa od kosti Tento typ kažení může nastat tehdy, proniknou-li mikroby do okostice a usídlí se tam. K tomu může dojít při poranění zvířat v předporážkovém období nebo při horečnatém onemocnění jatečných zvířat, kdy jsou mikroorganizmy vyplavovány z trávicího traktu do svaloviny a do okostice vlivem zvýšené prostupnosti stěn střevních a cévních při zhoršeném zdravotním stavu (INGR, 2004) Zapaření K zapaření masa dochází při zvyšování teploty v opracovaném mase rozkladem organických fosforečných sloučenin bohatých na energii. Zapaření je příčinou přeplňování chladíren, nedostatečného proudění vzduchu v chladírnách nebo zdlouhavého zchlazování tučných kusů (STEINHAUSER a kol., 2000). Zúčastňují se ho anaerobní mikroorganizmy, zejména druhy rodu Clostridium a koliformní bakterie. Svým metabolizmem produkují kyseliny a plyn, čímž charakterizují v určité fázi i organoleptické změny masa, které se vyznačují kyselým až zatuchlým zápachem (CEMPÍRKOVÁ a kol., 1997), dále dochází ke změně barvy na tmavě červenou s nádechem do hnědé nebo zelené (STEINHAUSER a kol., 2000) Plesnivění Plísně se mohou rozmnožovat při nízkých teplotách okolo bodu mrazu nebo i pod ním a to při různé relativní vlhkosti, proto se plesnivění u masa vyskytuje poměrně často (CEMPÍRKOVÁ a kol., 1997). Plísně způsobují nepříjemné skvrny a povlaky na mase, nezpůsobují však hluboké změny ve složení. Ve většině případů neroste mycelium v mase hlouběji než 2 mm s výjimkou druhů rodu Cladosporium, které pronikají až do 0,5 cm (HAMPL, 1968). Počáteční projev růstu plísní na povrchu masa se vyznačuje lepkavostí, v dalším stádiu dochází často k barevným změnám (CEMPÍRKOVÁ a kol., 1997). 27

28 Plísně mohou na mase způsobovat: - černé skvrny: Cladosporium herbarum, Aspergilus niger, A. glaucus (HAMPL, 1968), - bílé skvrny: Thamnidium chaetocladioides, Thamnidium elegans, Mucor mucedo, Muc. lusitancus, Muc. racemosus, Rhizopus (CEMPÍRKOVÁ a kol., 1997), - zelené skvrny: Penicillium expansum, Pen. asperulum, Pen. oxalicum FRAZIER, WESTHOFF, 1988) Barevné změny Barevné změny mohou být vyvolány některými bakteriemi. Žluté skvrny způsobují některé druhy rodu Micrococcus nebo Flavobacterium. Červené skvrny vyvolává Serratia marcescens; Pseudomonas syncyanea může dát modrý odstín. Chromobacterium lividum a jiné bakterie mohou zbarvit povrch do zelenomodra až hnědočerna, zejména u hovězího masa (CEMPÍRKOVÁ a kol., 1997). Světélkování masa způsobují tzv. luminiscenční bakterie (Photobacterium phosphoreum, Photobact. fischeri) (HAMPL, 1968). Jedná se o aerobní bakterie, žijící při slabě kyselém ph a indikující nepřítomnost hnilobných bakterií (ŠROUBKOVÁ, 1996). Světélkování se objevuje za dva až tři dny po poražení zvířete, zejména je-li maso skladováno současně s některými mořskými rybami (HAMPL, 1968) Ochrana masa před mikrobiální kontaminací Hlavní zásadou ochrany masa je získat mikrobiálně kvalitní surovinu, což závisí hlavně na intravitálních vlivech. Dále vytvořit podmínky, které v průběhu dalšího technologického zpracování zamezí silné kontaminaci nebo rozmnožení mikroorganizmů před nebo během dalšího zpracovávání masa. Mezi základní požadavky ochrany před mikrobiální kontaminací ante mortem je třeba uvést dobrý zdravotní stav zvířete, šetrnou přepravu na porážku, vhodné ustájení a ošetření před porážkou, dobrou jatečnou kondici zvířete. V postmortálním stádiu spočívá ochrana v dodržení technologie při porážce a dalším jatečným opracováním (CEMPÍRKOVÁ a kol., 1997). 28

29 Maso po porážce by se mělo co nejrychleji ochladit na teplotu minimálně 7 C v jádře. Navazující uchovávání by mělo být při teplotě 1 C, nejvýše při 2 C. Vedlejší jatečné produkty by se měly vychladit na teplotu minimálně 3 C (GÖRNER, VALÍK, 2004). Musí se počítat s tím, že skladování chlazeného, mraženého nebo soleného masa, které bylo předtím silně mikrobiálně kontaminované, je málo nebo vůbec efektivní, jak z hlediska hygieny, tak i z hlediska ekonomického (CEMPÍRKOVÁ a kol., 1997). 3.5 Barva masa Barva je velmi nápadný znak, podle kterého (mimo jiných) posuzuje spotřebitel kvalitu masa a masných výrobků navíc souvisí s mnoha jakostními znaky (PIPEK, POUR, 1998). Výraz barva je podle VIKA (1995) velmi mnohoznačným pojmem. Jeho význam bývá spojován s psychosenzorickým vnímáním, tedy vjemem, který zprostředkovává lidské oko. Doporučuje se tedy používat pojmu barva pouze jako vlastnosti zrakového počitku. Barva, tak jak je vnímána spotřebitelem, je fyzikální interakce světla s masem, která je pozorována lidským okem a interpretována mozkem. Barvy jsou tedy vnímány individuálně. Vizuální hodnocení nemůže poskytnout přesné hodnocení barev, protože člověk má chudou barevnou paměť (MUSILOVÁ a kol., 2001). Podle barvy, která je dána především obsahem a stavem hemových barviv (PIPEK, POUR, 1998), jsou tradičně masa rozdělena do dvou základních skupin masa bílá a červená. Červeným masem se rozumí především maso hovězí a vepřové, ale také zvěřina, maso koňské, skopové, kozí apod. Do skupiny bílých mas je zahrnováno maso drůbeží a rybí (ŠIMEK, STEINHAUSER, 2001). Barva jako taková se většinou sama o sobě nehodnotí. Např. ANDRÉS et al. (2008) analyzovali barvu hovězího masa a další parametry jako je ph, vaznost či střižnou sílou masa. LEE et al. (2008) zase zjišťovali odchylky barvy hovězího masa v různých částech téhož svalu. FAUSTMAN a CASSENS (1991), cit. podle ZEMANOVÁ (2001) definovali desatero faktorů ovlivňujících stabilitu barvy mas a masných výrobků: - ph svaloviny (nízké hodnoty ph podporují tvorbu metmyoglobinu), 29

30 - teplota (vyšší teplota napomáhá disociaci O 2 z oxymyoglobinu a tvorbě metmyoglobinu), - relativní vlhkost (nižší vede k vyššímu vysychání a tmavnutí povrchu masa), - vliv světla, které zvyšuje tvorbu metmyoglobinu, - bakteriální aktivita, - oxidace tuků, - parciální tlak kyslíku (po 2 ), kde po 2 nad 80 mm Hg podporuje tvorbu oxymyoglobinu, při nižším tlaku dochází k oxidaci myoglobinu na metmyoglobin, - přítomnost enzymových systémů redukujících metmyoglobin, - předporážkový stres, - svalově závislá citlivost k diskoloraci pravděpodobně způsobená jejich oxidativní kapacitou. Uvedené faktory v desateru působí jako celek, tudíž každý zjednodušený výklad je velice komplikovaný Hemová barviva Nejrozšířenějšími hemovými barvivy jsou hemoglobin (barvivo červených krvinek) a myoglobin (barvivo svalové tkáně) (STRAKA, 2006). Jedná se o chromoproteiny, které jsou zodpovědné za červené zbarvení masa a krve. Jejich struktura je tvořena bílkovinným nosičem (globinem) a barevnou skupinou, tzv. hemem, který je derivátem protoporfyrinu IX, kde je vnitřně komplexně vázán atom dvojmocného železa (PIPEK, 1995). Obsah hemových barviv v mase různých živočichů se pohybuje v rozmezí mg/kg (viz tabulka č. 4 a 7) a závisí na intravitálních vlivech (PIPEK, POUR, 1998). VARNAM, SUTHERLAND (1995) uvádějí množství myoglobinu v hovězím mase mg/kg, v mase vepřovém a telecím maximálně 3000 mg/kg. Tab. č. 4 Obsah hemových barviv v hovězím a vepřovém mase (VELÍŠEK, 2002) Druh masa Barvivo [mg/kg] Myoglobin Hemoglobin Hemoglobin [%] Hovězí Vepřové

31 Světlost jednotlivých druhů masa úzce souvisí s obsahem hemových barviv a je ovlivněna řadou intravitálních vlivů. Při vyšším obsahu hemových barviv bývá nižší světlost a maso tudíž tmavší. Bývá tomu zejména u svalů, kde je intenzivní svalová aktivita, nebo kde organismus potřebuje zajistit dostatečně velkou zásobu kyslíku (PIPEK, 1997) Hemoglobin Hemoglobin je krevní barvivo, které umožňuje přenos kyslíku z plic do svalů. Od myoglobinu se liší čtyřnásobně velkou relativní molekulovou hmotností (PIPEK, POUR, 1998). Základem struktury hemoglobinu je bílkovinná část tvořená čtyřmi peptidovými řetězci (dvě dvojice podjednotek α a β). Každá z nich má na sobě navázanou nebílkovinnou část, tj. molekulu hemu (STRAKA, 2006). Hemoglobin je vždy ve svalu nalezen ve formě erytrocytů zbytkové krve v jemných cévních vlásečnicích (ŠIMEK, STEINHAUSER, 2001). Jeho podíl z obsahu všech hemových barviv v mase činí v závislosti na stupni vykrvení i celkovému obsahu hemových barviv % (PIPEK, POUR, 1998) Myoglobin Myoglobin je svalové barvivo, které slouží jako zásobárna kyslíku ve svalech. Od hemoglobinu se liší větší afinitou ke kyslíku (podmínka předání kyslíku z krve do svalu) (STEINHAUSER a kol., 2000). Myoglobin je tvořen jedním peptidovým řetězcem, na němž je navázána jedna hemová skupina (PIPEK, 1995). Po porážce a vykrvení zvířete dochází k úbytku krve, a tím i k úbytku hemoglobinu, čímž se zvyšuje podíl myoglobinu ve svalovině (STRAKA, 2006). Myoglobin se v čerstvém mase nachází ve třech základních formách, které udávají barvu masa. Tyto formy se liší svou barvou a jsou mezi sebou v rovnováze (VARNAM, SUTHERLAND, 1995) Chemické reakce myoglobinu Změny barvy masa, ke kterým dochází v průběhu skladování, závisí na reakcích myoglobinu, zejména na oxidačním stupni centrálního atomu železa, dále na ligandech, které centrální atom obklopují, a na struktuře bílkovinné části molekuly. Barva nákroje 31

32 čerstvého masa je určována výhradně obsahem tmavě purpurově červeného myoglobinu (ŠIMEK, STEINHAUSER, 2001). Centrální atom železa má velkou schopnost vázat různé ligandy zejména plyny. Afinita k jednostopým ligandům je však velmi rozdílná (STEINHAUSER a kol., 2000). Vazbou těchto plynů vznikají příslušné deriváty jako např. oxymyoglobin, karboxymyoglobin nebo nitroxymyoglobin který je meziproduktem při vybarvování masných výrobků při použití dusitanové solící směsi. Má růžově červenou barvu a navázanou molekulu oxidu dusnatého. Vytvoření červeno-růžové nebo růžové barvy naloženého masa nebo masných výrobků spočívá v reakci dusitanů s hemovými barvivy, při které se zabrání oxidaci atomu železa v hemu (zejména při tepelném opracování) (PIPEK, 1997). V tabulce č. 5 jsou uvedeny nejznámější pigmenty masa. Tab. č. 5 Pigmenty masa (LAWRIE, 1991) Pigment Vznik Stav Fe Barva Myoglobin (Deoxymyoglobin) Redukce metmyoglobinu, deoxygenace oxymyoglobinu Fe 2+ Purpurově červená Oxymyoglobin Oxygenace myoglobinu Fe 2+ (Fe 3+ ) Jasně červená Metmyoglobin Oxidace oxymyoglobinu, Fe 3+ Hnědá myoglobinu Nitroxymyoglobin Vazba oxidu dusnatého na myoglobin Fe 2+ Jasně červená (růžová) Nitroxymetmyoglobin Vazba oxidu dusnatého na metmyoglobin Fe 3+ Karmínově červená Sulfmyoglobin Působení H 2 S a O 2 na myoglobin Fe 2+ Zelená Metsulfmyoglobin Oxidace sulfmyoglobinu Fe 3+ Červená Choleglobin Působení hydrogen peroxidu na myoglobin nebo oxymyoglobin, půs. kys. askorbové a dalších redukujících látek na oxymyoglobin Fe 2+ nebo Fe 3+ Zelená Oxygenace Oxygenace (tj. adice molekuly kyslíku dativní vazbou) probíhá přednostně při vyšších parciálních tlacích (PIPEK, POUR, 1998). Při tomto ději dochází vlivem poklesu ph na 5,5 5,6 k inhibici mitochondriální spotřeby kyslíku, což umožní tvorbu povrchového oxymyoglobinu (MUSILOVÁ a kol., 2001). Během oxygenace nedochází k ke změně mocenství železa, ačkoli 6. pozice je obsazena dvouatomovým kyslíkem. Tvorba oxymyoglobinu je větší na povrchu masa, kde je parciální tlak kyslíku nejvyšší. Tím jak se zvyšuje doba působení kyslíku na maso, kyslík difunduje do středu masa 32

33 a oxymyoglobin proniká hlouběji pod povrch masa. Hloubka pronikání kyslíku a tloušťka vrstvy oxymyoglobinu závisí na faktorech jako teplota masa, parciální tlak kyslíku, ph, aktivita enzymů a další (MANCINI, HUNT, 2005; VARNAM, SUTHERLAND, 1995) Oxidace Oxidace centrálního atomu železa nastává účinkem oxidačních činidel, zejména vzdušným kyslíkem, peroxidem vodíku aj. (PIPEK, POUR, 1998). Při nízkých koncentracích kyslíku, jaké běžně bývají při skladování masa za přístupu vzduchu na rozhraní mezi vrstvou oxymyoglobinu a myoglobinu, se oba pigmenty masa pomalu oxidují vzdušným kyslíkem na hnědočervený metmyoglobin. Oxidace je rovněž urychlována vápenatými ionty, méně aktivní jsou další kovy (Fe 3+, Zn 2+ a Al 3+ ). Reakci urychluje také světelné záření (ŠIMEK, STEINHAUSER, 2001). Pokračující oxidací metmyoglobinu vznikají zelená barviva choleglobin, verdoglobin a verdohem. Dále vzniká modrozelený biliverdin, který se redukuje na červeně zbarvený bilirubin. Význam pro vznik zelených barviv mají i laktobacily produkující peroxid vodíku, který se hromadí a rozkládá hemová barviva (PIPEK, POUR, 1998). K oxidaci pigmentů dochází rychleji při nižším ph a při vyšších teplotách Oxidace a redukce V čerstvém mase jsou přítomny redukující látky (thiolové skupiny proteinů a jiných sloučenin, oxidoreduktázy obsahující jako kofaktory NADH aj.), které nepřetržitě redukují vzniklý metmyoglobin na myoglobin. Po oxidaci redukujících látek se však postupně pod povrchem masa tvoří hnědá vrstva metmyoglobinu a časem celý povrch zhnědne. Hnědnutí je indikátorem toho, že maso není příliš čerstvé (VELÍŠEK, 2002a). Redukce oxymyoglobinu na povrchu čerstvého masa probíhá ve dvou stupních: nejprve dojde k uvolnění molekuly kyslíku z donor-akceptorové vazby na železo v molekule oxymyoglobinu z důvodu nízkému parciálnímu tlaku kyslíku. Následně dochází k oxidaci myoglobinu tímto uvolněným kyslíkem (PIPEK, POUR, 1998). 33

34 Tvorba karboxymyoglobinu Karboxymyoglobin je významný derivát myoglobinu. Není jasné, které deriváty myoglobinu mohou tvořit karboxymyoglobin. Je zřejmé, že oxid uhelnatý se může vázat na volnou 6. pozici myoglobinu a vytvářet tak velmi světlou červenou barvu masa, která je poměrně stabilní. Několik zásadních pojmů týkajících se chemizmu karboxymyoglobinu zůstávají bezodpovědi, bez ohledu na jejich význam pro barvu masa. Zdá se, že myoglobin je snadněji převeden na karboxymyoglobin než oxymyoglobin či metmyoglobin. Nicméně, oxid uhelnatý může z myoglobinu pomalu disociovat, pokud bude karboxymyoglobin vystaven prostředí bez oxidu uhelnatého (MANCINI, HUNT, 2005). I když bylo prokázáno, že karboxymyoglobin může výborně stabilizovat barvu čerstvého masa, jeho použití v masném průmyslu se neprosadilo vzhledem k vysoké toxicitě oxidu uhelnatého (PIPEK, 1997). Kromě jmenovaných reakcí má velký význam i vzájemné působení hemových barviv a nenasycených mastných kyselin. Tvorba radikálů a tukových hydroperoxidů vede k oxidaci hemových barviv. Hemová barviva se naopak podílejí na urychlení oxidace tuků, avšak ne přímo, ale prostřednictvím železa, které se z hemových barviv uvolňuje a působí pak jako katalyzátor oxidace tuků (PIPEK, POUR, 1998) Vlivy působící na barvu masa Jednotlivé živočišné druhy mají rozdílné chemické složení tkání v jatečném těle včetně obsahu hemových barviv v mase. Barva je rozdílná jak v rámci jednoho živočišného druhu, tak i mezi svaly téhož zvířete. To je způsobeno celou řadou intravitálních faktorů působících na zvíře během jeho života, ale i technologickými vlivy při jeho jatečném a bourárenském opracování (ŠIMEK, STEINHAUSER, 2001). Nejvýznamnější faktory ovlivňující barvu masa jsou uvedeny v tabulce č. 6 34

35 Tab. č. 6 Vnitřní a vnější faktory ovlivňující barvu masa (ŠIMEK, STEINHAUSER, 2001) Vnitřní faktory Druh zvířete Věk zvířete Druh svalu Stupeň postmortální glykolýzy Obsah intramuskulárního tuku Množství pigmentů a jejich oxidační stav Vnější faktory Způsob chovu Výživa Předporážkové manipulace Omračování a vykrvení Chlazení Balení Distribuce Prodej Živočišný druh, věk a pohlaví zvířete Typickým znakem druhové příslušnosti je barva masa, která je odvislá především od obsahu hemových barviv (viz tab. č. 7). Rozdíly v obsahu barviv v mase uvnitř živočišného druhu jsou ovlivněny především věkem zvířete a aktivitou příslušného svalu (INGR, 1996). Obecně platí, že s věkem roste koncentrace myoglobinu, stejně tak jako že samčí maso obsahuje více myoglobinu než maso samic (VARNAM, SUTHERLAND, 1995). Telecí maso je barvy bledě červené, pokud jsou telata krmena převážně mlékem, zůstává maso i starších žírných telat šedě růžové a světlé, jinak bývá maso šedočervené. Hovězí maso mladých kusů je světlé, bledě červené. Býci mají maso tmavě červené, často s měděným nádechem, na větších svalových partiích, v místech, kde se nacházejí fascie (vazivový obal svalu), má maso dokonce až namodralý třpyt. Při vysušování povrchu maso získává neobyčejně tmavé hnědočervené tóny. Žírní voli dávají maso živě hnědočervené, zpočátku jasnější a po uskladnění tmavě cihlově červené (ŠIMEK, STEINHAUSER, 2001). Vepřové maso mladých zvířat je bledě červené až růžově červené nebo s bělavě šedým nádechem. Starší zvířata mají maso tmavě červené. Svalovina drůbeže je šedobílá až matně červená (v závislosti na druhu svalu) a svalovina ryb je podle druhu šedobílá až tmavě červená. Skopové maso je barvy jasně nebo cihlově červené, kozí maso je světlejší než skopové. Koňské maso je u mladších zvířat jasně červené, u starších tmavě až hnědě červené, na vzduchu získává brzy namodralý lesk a tmavne do červené až černé barvy. (ŠIMEK, STEINHAUSER, 2001). 35

36 Tab. č. 7 Obsah hemových barviv ve vybraných druzích zvířat (ŠIMEK, STEINHAUSER, 2001) Druh masa Obsah hemových barviv [mg/kg] Druh masa Obsah hemových barviv [mg/kg] Vepřové Jehněčí 2500 Hovězí Kuřecí 126 Telecí 438 Králičí 200 Koňské Jelení Plemeno Rozdíly v barvě masa se vyskytují mezi jednotlivými plemeny v rámci jednoho živočišného druhu. Vliv plemenné příslušnosti na jakost masa souvisí s užitkovostí daného plemene (masná, mléčná, kombinovaná) a s jinými genetickými dispozicemi plemene (STEINHAUSER a kol., 1995). Například skot mléčné užitkovosti má méně stabilní barvu než masný skot (ŠIMEK, STEINHAUSER, 2001) Způsob chovu, výživa Zásadní vliv na jakost masa má bezesporu i způsob chovu a výživa. Zvířata mohou být chována a vykrmována pastevním způsobem nebo ustájená. Maso zvířat, která jsou chována ve volném výběhu, má tmavší barvu. To je dáno aktivitou svalů během života zvířete, přičemž svaly s vyšší aktivitou obsahují i více myoglobinu a jsou tedy tmavší (VARNAM, SUTHERLAND, 1995). Co se týče výživy, není barva masa závislá na její objemové úrovni, ale na kvalitativním složení. Z významných složek výživy se jedná především o antioxidanty. Z provedených pokusů, kdy byla zvířata suplementována vitaminem E, je patrný vliv tohoto antioxidantu na stabilitu barvy v průběhu skladování. Při suplementaci vitaminem E v pitné vodě během posledních 15 dní výkrmu došlo u králíků ke stabilizaci barvy na povrchu svaloviny. Zároveň byla svalovina stabilnější vůči oxidaci. Na barvu má vliv také mramorování. Velké množství intramuskulárního tuku zvyšuje světlost i přes vyšší obsah pigmentů (ŠIMEK, STEINHAUSER, 2001). 36

37 Předporážkové manipulace a následné operace Ovlivnění barvy masa předporážkovou manipulací se zvířaty a omráčením souvisí zejména se vznikem vad PSE a DFD v důsledku stresu zvířat (ŠIMEK, STEINHAUSER, 2001). Veškeré manipulace se zvířaty musí být prováděny v souladu se zákonem na ochranu zvířat proti týrání (INGR, 2004) Osvětlení Barvu masa vystaveného zákazníkům ovlivňuje samozřejmě i volba osvětlení. Optimální intenzita osvětlení masa vystaveného v pultech by měla být luxů. BUDIG, KLÍMA (1994) uvádějí jako doporučenou intenzitu osvětlení výsekového masa a masných výrobků při skladování max. 60 luxů a při prodeji v rozmezí 400 až 600 luxů. Nevhodné osvětlení je urychlujícím faktorem Nežádoucích barevných změn na povrchu masa a masných výrobků. Obecně je třeba vyhnout se zářivkám tvořícím šedavé závoje nebo zkreslujícím barvu masa jiným způsobem. Barevné rozdíly stejných druhů masa je třeba respektovat nejen u výsekového masa, ale i při výrobě masných výrobků s celistvými svalovými partiemi v nářezu (ŠIMEK, STEINHAUSER, 2001). Z uvedeného přehledu je patrné, že barvu masa ovlivňuje celá řada faktorů, výběrem plemene, věku a způsobem chovu počínaje, přes jatečné opracování, balení až po vystavení masa v prodejně Metody hodnocení barvy Barvu masa lze hodnotit v zásadě dvěma způsoby: subjektivně (vizuální barevný vjem) nebo objektivně pomocí přístrojů založených na měření absorbance a reflektance. V současnosti velmi se rozvíjející metodou hodnocení barvy masa je analýza obrazu (VIA) (ANONYM 1) Subjektivní senzorické metody hodnocení Jakost výsekového a výrobního masa je předepsaná příslušnými normami. Takovéto maso se posuzuje v syrovém stavu a to v těchto znacích: povrchový vzhled, 37

38 jakost opracování, vůně, vzhled na řezu a textura. Jakost masa se hodnotí po tepelné úpravě. Nejčastěji hodnocenými vlastnostmi jsou tyto: vzhled, barva, vůně, chuť, konzistence, šťavnatost (INGR a kol., 2007). U masných výrobků se hodnotí následující jakostní znaky: obal a celkový vzhled, textura, vzhled v nákroji, vůně, chuť (HORČIN, 2002). Použití barevné stupnice Při vizuálním hodnocení se porovnává barva čerstvého řezu masa s barevnou stupnicí a stanovuje se shoda s některým dílem této stupnice (ŠIMEK, STEINHAUSER, 2001). Toto hodnocení závisí na schopnostech pozorovatele, na zdroji osvětlení a na chemických i fyzikálních vlastnostech zkoumaného objektu. Vizuální hodnocení proto nemůže poskytovat přesné hodnocení barvy, navíc má člověk na barvy pouze omezenou paměť (ANONYM 1). Proto musí být pro tento účel stanoveny standardní podmínky, aby se dosáhlo objektivních, vzájemně srovnatelných výsledků. Tyto výsledky mohou být ovlivněny celou řadou činitelů, jako jsou požadavky na místnost, teplotu místnosti, osvětlení, čistotu, vlhkost vzduchu, bezhlučnost, které jsou určeny mezinárodní normou ISO Mezi další patří sám hodnotitel, doba a délka hodnocení, vlastní senzorické hodnocení. Normy ISO a ISO charakterizují kriteria pro výběr hodnotitelů (JAROŠOVÁ, 2007). K hodnocení jakosti vepřového masa v některých státech USA slouží vizuální hodnocení s použitím hmatu, při kterém se hodnotí barva, tuhost a vodnatost a konečně i mramorování svaloviny MLLT (musculus longissimus lumborum et thoracis) tukem za 24 hodin po poražení prasat na řezu za 10. žebrem. Stupně hodnocení barvy masa korespondují s hodnotami L* stupnice Minolta, která bývá v USA používána k objektivnímu hodnocení světlosti barvy vepřového masa (viz tab. č. 8). Čerstvé vepřové maso by mělo být načervenale růžové. Tuhost a vodnatost masa lze posuzovat adspekcí i palpací. Mramorování svaloviny tukem se v USA přikládá velký význam. Maso bez zřetelného mramorování se považuje za nežádoucí, jelikož neumožňuje přípravu šťavnatých a chutných pokrmů z masa. Naproti tomu maso až příliš mramorované je odsuzováno jako přílišný zdroj energie. Oba extrémy jsou tedy nežádoucí (INGR, KLEINOVÁ, 1998). 38

39 Tab. č. 8 Slovní vyjádření pro vyhodnocení jakosti vepřového masa při použití etalonu (INGR, KLEINOVÁ, 1998) Stupeň č. Barva svaloviny Minolta L* Tuhost a vodnatost svaloviny Mramorování svaloviny 1 bledá, růžově, našedlá** 61 ± 3 velmi měkké a velmi vodnaté** téměř bez mramorování* 2 našedle růžová 55 ± 4 měkké a vodnaté** stopy mramorování až lehce mramorované 3 červeně růžová 50 ± 3 trochu tuhé a navlhlé malé až mírné mramorování 4 purpurově 45 ± 4 tuhé a mírně suché střední až výraznější červená 5 tmavě purpurově červená** ** nejakostní, nepřijatelné * nejakostní, méně přijatelné mramorování 35 ± 2 velmi tuhé a suché hojné až bohaté mramorování* Na základě barvy, textury (pevnost) a mramorování lze vepřové maso tradičně rozdělit do pěti kategorií, které vyjadřují stupeň jakosti. Jedná se o RFN (reddish-pink červeno-růžové, firm tuhé, non-exudative nevodnaté; nejlepší jakost), PSE, DFD, RSE (reddish-pink červeno-růžové, soft měkké, exudative vodnaté) a PFN (palepinkish-grey bledě-růžovo-šedé, firm tuhé, non-exudative nevodnaté). Toto hodnocení se používá zejména v USA (INGR, KLEINOVÁ, 1998). Vedle těchto skupin lze v literatuře najít i další jakostní třídy definované jako PFE (pale bledé, firm tuhé, exudative vodnaté) a PFD (pale bledé, firm tuhé, dry - suché). FAUCITANO et al. (2010) zjišťovali trvanlivost vepřového masa jednotlivých jakostních tříd na základě stanovení ztráty vody odkapem, ph a mikrobiologické analýzy Objektivní metody hodnocení Barva bývá nejčastěji objektivně vyjadřována pomocí kolorimetrické soustavy L*, a*, b* vyvinuté Mezinárodní komisí pro osvětlení Commission Internationale de l'eclairage (CIE). Tento systém využívá rovnoměrného kolorimetrického prostoru, v němž stejně subjektivně vnímaným rozdílům vjemu barvy odpovídají stejné vzdálenosti a naopak (MUSILOVÁ a kol., 2001). Nejvýznamnější veličinou je světlost L*, která je funkcí reflektance. tj. poměru intenzity světla odraženého ku intenzitě světla dopadajícího; u bílé barvy má hodnotu 100 %, u černé 0 %. Barevný odstín je charakterizován pomocí koeficientů a* a b* 39

40 (PIPEK, 1997). Souřadnice a* představuje část spektra vlnových délek odpovídající barvám od zelené ( a) po červenou (+a) a souřadnice b* od modré ( b) po žlutou (+b). Komplementární barevný systém je založen na rozdílech tří elementárních barevných párů: červeno-zelená, žluto-modrá a černobílá (MUSILOVÁ a kol., 2001). Jsou-li L*, a*, b* hodnoty rostoucí, je měřený vzorek masa jasně červený, s nažloutlým tónem. Dojde-li k naměření nižších hodnot L*, je vzorek tmavší. Při a*, b* hodnotách negativních bude měřený vzorek více do zelena či do modrého odstínu (BUDIG, KLÍMA, 1994). Horizontální příčný řez modelem CIE L* a* b* odhalí rovinu, která zobrazuje všechny hodnoty stejné světlosti. Pro lepší popis barvy a barevných rozdílů slouží další veličiny: - h (hue) představuje barevný odstín a je určen úhlem, který svírá přímka vedená počátkem souřadnicového systému, a vybraným bodem v barevném kruhu s osou souřadnic pro červenou barvu (tzn. že má pro červenou barvu hodnotu 0, pro žlutou π/2 pro zelenou π a pro modrou 1,5 π), - C* je sytost barvy (v trojrozměrném prostoru se na svislé ose vyskytují různé stupně šedé, směrem do stran od této osy jsou barvy sytější, nabývá hodnot 0 pro šedou barvu a 100 % pro čisté spektrální barvy) (ANONYM 1). Obr. č. 1 Příčný řez barevným prostorem CIE L* a* b* (ANONYM 1) Reflektance je poměr intenzity odraženého světla k intenzitě světla dopadajícího vyjádřený v procentech. Reflektance závisí na vlnové délce a tloušťce měřeného tělesa (vzorku). Maso není neprůhledné, ale translucentní, tzn. že světlo, které dopadá 40