Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/ Příručka pro výuku. Zpracovala: Petra Doležalová

Transkript

1 Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/ Moderní odlehčené dorty Příručka pro výuku Zpracovala: Petra Doležalová

2 1. Anotace Tato příručka pro výuku byla vytvořena v rámci projektu s názvem Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář, CZ.1.07/1.1.28/ , pro projektový kurz s názvem Moderní odlehčené dorty. Je určena jako výukový materiál pro cílové skupiny žáci i učitelé. Informace v příručce slouží učitelům při přípravě na pořádání kurzu. Žákům oboru cukrář jsou informace z příručky předávány v průběhu kurzu (kopie), pro shrnutí a zopakování učiva v mezipředmětových souvislostech slouží pracovní list, který je součástí příručky. Příručka obsahuje základní informace o základních surovinách pro výrobu korpusů, vhodných náplní a zdobení. Příručka bude používána i v dalších letech v rámci udržitelnosti projetu.

3 2. Obsah 1. Anotace Obsah Úvod Popis hlavních surovin používaných při přípravě odlehčených dortů Smetana ke šlehání Rostlinná šlehačka Vejce Mascarpone Tvaroh Bílý jogurt Cukr Třtinový cukr Ovoce Maliny Borůvky Švestky Physalis Rybíz Karambola Hruška Ostružiny Pomeranč Citróny Fíky Datle Jádroviny Pistácie Lískové oříšky Výrobky Pistáciový dort Švestkovo datlový dort Mascarpone dort Cheescake Japonské dorty Meringi Borůvkový dort Kokosový dort s ledovým krémem Anglický pie Citronový pie Hruškový dort Dort z kukuřičných lupínků Obrácený fíkový dort Pracovní list Zdroje... 22

4 3. Úvod Dnešní klasické máslové dorty vystřídaly dorty zdobené marcipánem. Inovovaly se tvary dortů. Dnes jsou tyto dorty populární z důvodu neomezeného množství tvarů a témat. Současným trendem jsou odlehčené dorty. Odlehčení - Snížení obsahu tuku - Zvýšení biologické hodnoty používání ovoce, jogurtů, tvarohových sýrů - Minimalizace korpusů ze šlehaných hmot - Jednoduché zdobení - Zajímavá mozaika dortů 4. Popis hlavních surovin používaných při přípravě odlehčených dortů 4.1. Smetana ke šlehání Je to v podstatě mléko s vysokým obsahem tuku. Při stání mléka se tukové kuličky vlivem své menší hustoty usazují na povrchu mléka jako hustší vrstva, která se nazývá smetana. Sladká smetana se získává odstřeďováním plnotučného mléka. V odstředivkách se odstředivou silou oddělí těžká část mléka od lehčí smetany. Lehčí smetana se shromažďuje ve středu odstředivky, těžší vodná část u stěn. Oba produkty se odvádějí z odstředivky odděleně a tím se mléko rozdělí na odstředěné odtučněné a smetanu. Získaná smetana se pasterizuje, rychle se zchladí a upraví se obsah tuku. Smetana ke šlehání se ještě po úpravě tučnosti na 33% nechá zrát na 12 hodin při teplotě 2-4 C. Tučnost se upravuje přidáním méně tučné smetany Rostlinná šlehačka Šlehačka je vyrobena z rostlinných tuků, má vynikající stabilitu, zachovává si své vlastnosti. Výhody použití: - výrobek neobsahuje cholesterol - není nutné přidávat cukr - lze vyšlehat až několikanásobný objem - vyšlehaná pěna má extrémně dobrou stabilitu i v teplých podmínkách - lze použít i jako přídavek ke stabilizaci živočišné šlehačky - lze libovolně dochutit i dobarvit

5 4.3. Vejce Lze použít vejce čerstvá ale i vaječnou melanž. Pro potravinářské účely se používají vejce slepičí, z hlediska výživy jsou vedle mléka a masa nejhodnotnější potravinou. Ve společném stravování se nesmí používat vejce kachní a husí. Obrázek 1 Vaječné výrobky: Vaječná melanž směs bílků a žloutků Zmrazená vaječná hmota zmrazená směs vajec Sušená vaječná hmota získává se rozprašováním obsahu vajec do prostoru s horkým vzduchem sušený vaječný bílek, sušený vaječný žloutek Pro potravinářské účely se používají vejce slepičí z hlediska výživy jsou vedle mléka a masa nejhodnotnější potravinou Mascarpone Je bílý, jemný, čerstvý krémový sýr vyráběný ze smetany. Používá se do různých dezertů Tvaroh Je mléčný výrobek, bílé barvy, tužší konzistence, má smetanovou chuť. Tvaroh vzniká srážením mléčné bílkoviny kasein Bílý jogurt Bílé jogurty obsahují mléčné bílkoviny a probiotické kultury, vznikají při mléčném kvašení Cukr V Česku se sacharóza vyrábí z cukrové řepy Třtinový cukr Hnědý třtinový cukr se získává z rostliny podobné bambusu - cukrové třtiny, která dorůstá do výšky až pěti metrů a sklízí se zpravidla v květnu a v červnu, kdy teplé

6 sluneční paprsky přeměňují obsažený škrob na cukr. Mezi nejvýznamnější vývozce cukrové třtiny patří Mauritius, jehož úrodná půda, bohatá na minerály, zajišťuje nejlepší podmínky pro její pěstování Ovoce Ovoce je důležitá potravina při výrobě moderních cukrářských výrobků. Ovoce obsahuje cenné ochranné látky vitamíny, minerální a výživné látky jako jsou cukry, tuky, bílkoviny, látky podporující peristaltiku střev, buničinu, vodu. Ovoce má velký význam jako surovina při zdobení výrobků, při přípravě ovocných náplní Maliny Jsou plody maliníku. Plod ve tvaru kuličky je na jedné straně zploštělý a je složen z mnoha malých kulatých bobulek. Barva je červená až tmavě červená, chuť sladká, aromatická Borůvky Malé kulovité šťavnaté plody lesní divoce rostoucí rostliny podobné vřesu. Jsou barvy modročerné až černé, s výrazně modře barvící šťávou, chuť sladká, sladce nakyslá Švestky Plody stromů. Mají vejčitý tvar, modrou, modrofialovou barvu. Dužinu mají šťavnatou, žlutozelenou až žlutou. Dužina je chutná, příjemně sladká Physalis Jinak známý i jako židovská třešeň, pochází z jihoamerického Peru. Velmi aromaticky vonící žlutooranžové plody velikosti třešní se schovávají ve velmi tenkém papírovém kalichu šedozelené barvy. Šťavnatá dužina má sladkokyselou ovocnou chuť připomínající pomeranč či ananas s příjemným aroma karamelu a obsahuje mnoho malých jedlých zrníček. Physalis obsahuje v hojné míře vitamín C a také vitamín A Rybíz Bobule stromku nebo keře. Bobule rostou v menších hroznech. Jsou kulovitého tvaru, barva může být červená, nažloutlá, černá. Chuť je sladce nakyslá, pikantní.

7 Karambola Neboli čínská hvězdice je ovoce stromu Averrhoa carambola. Nejčastěji se jí čerstvé v exotických ovocných salátech, ozdoba smetanových dortů, ozdoba pohárů a nápojů. Před konzumací se odstraní hnědá žebra a plod se nakrájí na plátky. Vzniknou tak velmi dekorativní hvězdy Hruška Plodem hrušně obecné, což je strom dorůstající přibližně 18 metrů. Plodem hrušně je hruškovitá malvice, neboli dužnatý plod vzniklý zdužnatěním češule a stěn spodního semeníku, který má uvnitř několik blanitých pouzder se semeny. Chuť je sladká Ostružiny Jsou podobné malinám, rostou většinou divoce jako keř ostružiník. Plody jsou složeny z malých bobulek. Barva je modročervená až černá, chuť je nakyslá Pomeranč Plod stromu pomerančovníku. Plody jsou kulaté nebo mírně oválné, žluté, oranžové až červené barvy. Dužina je sladká až sladkokyselá, houbovitá a šťavnatá, příjemné chuti a vůně Citróny Plody stromu citroníku. Plody jsou vejčitého tvaru, světle žluté až žlutozelené barvy. Kůra je velmi bohatá na éterický olej a této aromatičnosti se využívá při ochucování hmot a těst. Dužina je masitá, šťavnatá výrazně kyselé chuti Fíky Konzumují se sušené, kandované nebo čerstvé Datle Jsou druhem ovoce. Datle se konzumují převážně vysušené, což zlepšuje jejich trvanlivost.

8 4.10. Jádroviny Pistácie Zelené mandle jsou plody stromu pistácie pravé. Jádra jsou podlouhlá trojboká až čtyřboká, asi 2 cm dlouhá. Uvnitř mají jádra krásně zelenou barvu Lískové oříšky Jsou plody lísky obecné. Plody jsou buď protáhlé, válcovité nebo kulaté. Jádro má srdcovitý tvar a je obaleno hnědým tenkým osemením. Samotné jádro je šedobílé.

9 5. Výrobky 5.1. Pistáciový dort Obrázek 2 Korpus: 180 g cukru krupice 6 bílků 1 2 lžičky drcené pistáciové pasty 80 ml oleje 6 žloutků 100 g hladké mouky 50 g hrubé mouky Kůra z jednoho citronu 100 g mletých mandlí Náplň: 0,5 l smetany 200 g bílé nahřáté čokolády Bílky vyšleháme v pevný sníh, potom zašleháme cukr. Žloutky smícháme s olejem a prošleháme, přidáme pistáciovou pastu. Vmícháme hladkou a hrubou mouku, citronovou kůru, mleté mandle. Nakonec vmícháme sníh z bílků. Pečeme 30 minut při 160 C. Upečený dort prokrojíme, prolijeme cukerným rozvarem Náplň si připravíme tak, že rozehřejeme čokoládu, ušleháme smetanu. Část smetany smícháme s čokoládou a po promíchání přidáme zbytek ušlehané smetany. Takto připravenou náplní naplníme a omažeme dort. Po zatuhnutí dort potáhneme marcipánem, do kterého jsme přidali pistáciovou pastu. Zdobíme koulemi a spirálkami z čokolády.

10 5.2. Švestkovo datlový dort Obrázek 3 Korpus: 525 g sušených švestek a datlí 900 g vody 525 g cukru 150 g másla 6 vajec 1 vanilkový lusk nebo lžička perníkového koření 375 g hladké muky 3 lžičky jedlé sody Sušené ovoce a vodu dáme svařit, přidáme cukr. Necháme trochu zchladnout a přidáme máslo, vejce, vanilkový lusk nebo perníkové koření. Nakonec vmícháme mouku a jedlou sodu. Pečeme při 180 C minut. Nejprve přikryté alobalem a 10 minut před koncem ho sundáme. Na prolití dortu: 0,5 l smetany 0,5 kg třtinového cukru Smetanu a třtinový cukr svaříme. Vychladlý a prokrojený dort touto svařenou náplní prolijeme. Dort zatížíme. Na potáhnutí dortu: Ganache: čokoláda a smetana v poměru 1:1 se provaří a přidá se glukóza nebo med. Lze dochutit alkoholem nebo třeba perníkovým kořením. Takto připravenou polevou dort potáhneme. Na hotový dort lze namalovat touto polevou ornamenty. Z boku nalepíme čokoládové mřížky.

11 5.3. Mascarpone dort Obrázek 4 Korpus: 4 vejce 150 g cukru moučka 60 g hrubé nebo polohrubé mouky 180 g smetany 500 g mascarpone Všechny suroviny smícháme a vyšleháme. Těsto rozdělíme na dva díly, jeden díl obarvíme kakaem. Linecké těsto na podklad: 300 g hladké mouky 200 g másla 100 g cukru moučky Z lineckého těsta si uděláme podklad dortu. Můžeme přidat kakao. Těsto vyválíme, dáme do formy a okraje těsta zvedneme do poloviny formy. Propícháme a upečeme. Na upečený linecký podklad nalijeme ½ světlého těsta z mascarpone a dáme péci na 5 10 minut. Po upečení nalijeme ½ tmavého těsta a dáme upéci. Nalijeme druhou část světlého těsta, dáme opět upéci. Po upečení nalijeme zbytek tmavého těsta a upečeme. Krém z mascarpone: 100 g cukru moučky 1 lžička perníkového koření 1 balíček želatiny rozpuštěné ve vodě 100 g vyšlehané šlehačky 500 g mascarpone Smetanu ušleháme do pevna. Mascarpone, cukr, perníkové koření rozšleháme a nakonec vmícháme želatinu a šlehačku. Krém natřeme na upečený korpus, omažeme. Vrch posypeme kakaem.

12 5.4. Cheescake Obrázek 5 Korpus: 3 balíčky Be Be sušenek 375 g másla Lze přidat perníkové koření, skořici Krém: 750 g tvarohu 250 ml smetany g cukru moučky Špetka skořice 1 sáček plátkové želatiny Vitana Sušenky rozmačkáme, přidáme máslo a vypracujeme těsto. Dáme do formy a přitlačíme na stěnu, uhladíme a dáme chladit. Želatinu rozpustíme ve vodě a přidáme 150 g cukru moučky. Ostatní suroviny vyšleháme, přidáme želatinu, promícháme a nalijeme na dort. Navrch dortu dáme maliny a zalijeme želatinou.

13 5.5. Japonské dorty Meringi Jsou to dorty z bílkových plátů, pokud je nebudeme potřebovat, musíme je zabalit a dát do uzavřeného boxu, aby nezvlhly. Světlé meringi 6 bílků 180 g cukru krupice 180 g cukru moučky 15 g bramborového škrobu Obrázek 6 Bílky vyšleháme do pevného sněhu a potom zašleháme cukr krupici. Do vyšlehaných bílků zamícháme cukr moučka a bramborový škrob. Stříkáme na pečicí papír sáčkem s hladkou trubičkou. (3 menší dorty) Sušíme na 50 C. Tmavé meringi 4 bílky 125 g cukru krupice 125 g cukru moučky 10 g bramborového škrobu 80 g čokolády nasekané nebo nastrouhané Obrázek 7 Bílky vyšleháme do pevného sněhu a potom zašleháme cukr krupici. Do vyšlehaných bílků zamícháme cukr moučka a bramborový škrob. Nakonec přidáme čokoládu. Stříkáme na pečicí papír sáčkem s hladkou trubičkou. (3 menší dorty) Sušíme na 50 C.

14 Mousse na meringi: 0,5 l smetany 200 g čokolády Čokoládu rozpustíme, smetanu vyšleháme. Do vyšlehané smetany vmícháme rozpuštěnou čokoládu. Tímto krémem k sobě spojíme meringi a také je celé omažeme. Boky osypeme drcenou čokoládou. Dort z meringů můžeme pouze promazat a vrch ozdobit ovocem Borůvkový dort Obrázek 8 Náplň: 150 g cremfix neutro 0,5 l smetany 3 lžičky borůvkové pasty Ozdobný plát: 100 g bílků 100 g mouky hladké 100 g moučkového cukru 100 g másla Všechny suroviny vyšleháme do hladké hmoty. Část hmoty obarvíme kakaem nebo barvivem které je rozpustné v tucích. Obarvenou hmotu rozetřeme přes šablonu, která je na silikonu nebo na povoskovaném papíře. Sundáme šablonu a dáme zamrazit. Potom přes vzor natřeme zbytek hmoty a upečeme na 200 C. Barevným plátem vyložíme dortovou formu, vložíme korpus, ½ šlehačkové hmoty, korpus a zbytek šlehačkové hmoty. Vrch zalijeme cover gelem. Ozdobíme ovocem.

15 5.7. Kokosový dort s ledovým krémem Obrázek 9 Korpus: 170 g moučkového cukru 170 g krupicového cukru 4 bílky 0,5 prášku do pečiva 100 g kokosu 80 g polohrubé mouky Vyšleháme bílky do pevného sněhu, zašleháme cukr krupici. Zlehka vmícháme cukr moučka, kokos. Nakonec prášek do pečiva a polohrubou mouku. Pečeme 20 minut při 180 C. Ledový krém: 250 g másla 250 g cukru krupice 250 g smetany Smetanu nahřejeme. Cukr utavíme do zlatohněda, vlijeme nahřátou smetanu, chvilku povaříme, přecedíme. Do horkého karamelu vložíme na malé kousky nakrájené máslo a mícháme, dokud se nerozpustí. Vychladlý krém necháme do druhého dne v ledničce. Ledový krém vyšleháme a natřeme na kokosový korpus. Smetanový krém na ozdobení: 300 ml smetany 60 g cremfix neutro 70 ml vody Smetanu ušleháme do pevna. Vodu smícháme s cremfixem a vmícháme do ušlehané smetany. Vrch dortu ozdobíme hladkou trubičkou a posypeme kakaem.

16 5.8. Anglický pie Obrázek 10 Korpus z lineckého těsta: 300 g mouky hladké 200 g másla 100 g moučkového cukru Kakao podle barvy Pomerančová kůra Zpracujeme těsto, dáme do formy a propícháme. Upečeme na 160 C. Náplň: 250 ml smetany 250 ml mléka 5 žloutků 100 g cukru 75 g čokolády nebo nugátu 75 g mléčné čokolády Mléko, smetanu, ½ cukru provaříme a sundáme z plotýnky, Čokoládu nahřejeme. Žloutky rozšleháme a přecedíme, přidáme druhou polovinu cukru. Lze dochutit alkoholem amareto, whisky. Do vlažné směsi zamícháme žloutky, čokoládu. Znovu zavaříme za stálého míchání. Takto hotový krém nalijeme na upečený koláč.

17 5.9. Citronový pie Obrázek 11 Korpus z lineckého těsta: 300 g mouky hladké 200 g másla 100 g moučkového cukru Kakao podle barvy Pomerančová kůra Zpracujeme těsto, dáme do formy a propícháme. Upečeme na 160 C. Citronová náplň: 3 citrony 1/8 másla 250 g cukru 3 vejce Kůru z citronu, máslo a cukr zahřejeme. Přikapeme šťávu z citronu a prohřejeme. Hmotu třeme, až zchladne, přidáme vejce, a opět zahřejeme. Necháme do druhého dne zchladnout, a vyšleháme. Natřeme na linecký koláč. Náplň na citronový pie: 200 g bílé čokolády 500 ml smetany 50 g citronové marmelády Do ušlehané smetany vmícháme citronovou marmeládu a rozehřátou čokoládu. Tuto hmotu rozetřeme na citronovou náplň. Na tyto dvě náplně hladkou trubičkou nastříkáme sníh na zapékání, a zapečeme.

18 5.10. Hruškový dort Obrázek 12 Korpus: 3 vejce 120 g cukru krupice 120 g mouky hladké Bílky vyšleháme do pevného sněhu, zašleháme cukr, žloutky a zlehka vmícháme mouku. Upečeme na 170 C. Náplň: 6 hrušek 250 g cukru 150 g másla 200 g vanilkového krému (ZŽK) 50 g želatiny 100 g bílkového krému 100 g cukru ½ lžičky skořice Amareto, hruškový likér Cukr, máslo a hrušky povaříme. ZŽK, ½ bílkového krému, skořice, likér, želatina smícháme. Necháme chvíli stát, zlehka vmícháme povařené hrušky, a potom zlehka vmícháme zbytek bílkového krému. Do formy vložíme korpus, na který nalijeme směs. Po vychladnutí ozdobíme.

19 5.11. Dort z kukuřičných lupínků Toto je velmi originální pamlsek, který dokazuje, že se corn-flakes může hodit nejen k snídani. Jeho jednoduchost zdobí i to, že je to dort nepečený. Připravený tvarohový krém můžeme proložit vypeckovanými třešněmi nebo višněmi (350 g). Část krému rozetřeme na dno formy na dorty, pak položíme vrstvu ovoce a vše přikryjeme zbylým tvarohovým krémem. Dort podle svého vkusu ozdobíme. Korpus: 120 g másla 150 g hořké čokolády 150 g kukuřičných lupínků Náplň: 20 g želatiny 100 g krupicového cukru 2 žloutky šťáva z jednoho citronu 250 g nízkotučného tvarohu 400 ml smetany Rozpustíme společně 100 g másla a 150 g čokolády a pak vmícháme kukuřičné lupínky. Kousek papíru na pečení potřeme máslem a z připravené čokoládové směsi na něm uděláme 12 hrudek, které později použijeme na ozdobení dortu. Dno vnitřní strany dortové formy o průměru 24 cm vyložíme papírem na pečení a ve formě rozetřeme směs kukuřičných lupínků a silně ji přitiskneme ke dnu formy. Formu i dříve připravené čokoládové hrudky vložíme do chladničky. Želatinu namočíme do studené vody, žloutky rozšleháme s cukrem do nadýchané pěny a přidáme citrónovou šťávu. Žloutkovou pěnu utřeme s tvarohem a smetanu ušleháme. Želatinu za mírného ohřevu rozpustíme. Do tekuté želatiny přidáme nejdříve jen několik lžic tvarohové hmoty, teprve pak přimícháme šlehačku a zbytek hmoty. Takto připravený krém rozetřeme na vrstvu kukuřičných lupínků a na jednu hodinu dáme do chladničky. Vychlazený dort ozdobíme čokoládovými hrudkami z lupínků a podáváme.

20 5.12. Obrácený fíkový dort Horní vrstva: 12 fíků čerstvých nebo sušených 2 větvičky čerstvého rozmarýnu 80 g másla 140 g cukru 100 g hnědého cukru šťáva z 1citrónu Máslo s cukry a citrónovou šťávou zahříváme na ohni asi 3 minuty, než zkaramelizují. Do máslového karamelu přidáme fíky rozřezané napůl, řezem dolů a vložíme větvičky rozmarýnu. Chvíli vaříme, až fíky změknou (2-3 min), pak hnědožlutou karamelovou hmotu nalejeme do tukem vymazané dělitelné dortové formy. Předtím na dno formy vložíme papír na pečení. Přitom dbáme, aby forma dobře těsnila a karamel nevytékal. Korpus: 250 g másla 250 g hnědého cukru 4 velká vejce 250 ml kyselé smetany (nebo i sladké, či jogurt) 380 g mouky s kypřícím práškem sladká koření (2 lžičky skořice, 1/2 lžičky muškátový oříšek, 2 lžičky zázvoru aj.) Těsto pro korpus dortu si připravíme rozmícháním másla s cukrem. Když se obě složky spojí, přidáme vejce, kyselou smetanu (případně jogurt nebo i sladkou smetanu), pak přidáme mouku s kypřicím práškem a koření (např. skořici, muškátový oříšek, zázvor aj. tzv. "sladká koření"). Směs promícháme, ale s intenzitou to moc nepřeháníme. Těsto nalijeme do formy na karamel s fíky, který je již připraven na dně, předtím odstraníme větvičky rozmarýnu, stačí nám, když po koření zůstane pouze aroma. Těsto je dost tuhé, tak se snažíme je do formy vložit rovnoměrně. Pečeme při 180 C asi 1 hodinu, pak dort vyndáme a ponecháme 5 minut odležet. Pomůžeme tomu tím, že objedeme svislé stěny formy špachtlí. Pak dort vyjmeme obrácením formy s nahoře přiloženým talířem. Poleva Ganache: 400 g čokolády 200 g smetany Studený dort polijeme polevou a ozdobíme.

21 6. Pracovní list 1) Čím se vyznačují odlehčené dorty? Snížení obsahu.. Zvýšení. hodnoty 2) Jaký je rozdíl mezi rostlinnou šlehačkou a živočišnou smetanou? 3) Co je Mascarpone? 4) Rybíz jsou stromku nebo..barva může být Chuť je.. 5) Co jsou Meringi? 6) Co je Ganache? 7) Proč na ozdobu používáme pražené ořechy? 8).zelené mandle, plody stromu 9) Co je konšování čokolády? 10) Jaký je poměr hlavních surovin v lineckém těstě? 11) Co je tvaroh?

22 7. Zdroje Suroviny pro učební obor cukrář, druhé vydání, Ludvík Bláha, František Šrek, Praha 1996, ISBN Informatorium Recepty Věry Slezákové Vlastní zdroje Obrázek 1-12 vlastní foto / /

23 Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/ Moderní odlehčené dorty 2 Příručka pro výuku Zpracovala: Petra Doležalová

24 1 Obsah 1 Obsah Výrobky Red velvet dort z červené řepy Ořechový dort s popcornem Jogurtovo pistáciový dort Malinový cheesecake Dort s melounem Čokoládovo - jahodový koláč Smetanovo čokoládový dort Zdroje... 10

25 2 Výrobky 2.1 Red velvet dort z červené řepy 250 g sterilované řepy 250 g cukru krupice 80 g řepného prášku 30 g kakaa 300 g hladké mouky 30 g jedlé sody 100 g másla 3 vejce 1 lžička octu Obrázek 1 Povaříme řepu. Poté rozmixujeme, vmícháme žloutky s cukrem a máslem. Promícháme. Vmícháme prosátou mouku, jedlou sodu, kakao a řepný prášek. Nakonec zlehka vmícháme sníh z bílků. Pečeme nad párou při 180 C 1 hodinu (lze péci nad pekáčem s vodou). Rozvar na prolití dortu 100 g třtinového cukru 100 ml smetany Utavíme cukr do zlatohnědé barvy a zalijeme smetanou. Náplň: 250 g zakysané smetany nebo tvarohu 250 g uvařeného pudinku 250 g smetany 50 g moučkového cukru 5 lžic želatiny Citronová kůra Pudink vyšleháme s cukrem, přidáme zakysanou smetanu. Smetanu vyšleháme a zlehka vmícháme do vytvořeného krému. Nakonec vmícháme želatinu a citronovou kůru.

26 Ganache na polití dortu: 0,5l smetany na šlehání 0,5 kg čokolády 50 g glukózy nebo medu Čokoládu rozpustíme, vmícháme smetanu a glukózu, povaříme. Necháme v chladu do druhého dne. Na ozdobu: 100 g bílé C.K.P 100 g tmavé C.K.P Dort prokrojíme 3x, získáme 4 díly. Každou část prolijeme rozvarem a promažeme připraveným krémem. Necháme zatuhnout a polijeme ganaší. Ozdobíme nakrájenou čokoládou a čokoládovými koulemi. 2.2 Ořechový dort s popcornem Obrázek g hladké mouky 100 g cukru 1 vejce 100 g másla 1 lžíce medu 30 g sody 1 lžíce mléka Všechny suroviny zpracujeme v těsto. Obrázek 3

27 Oříšky v karamelu 180 g ořechů 40 g cukru 60 g másla 1,5 lžičky medu Rozpustíme cukr, přidáme máslo a med. Nakonec přimícháme ořechy. Těsto namačkáme do 2 forem. Do jedné formy dáme na těsto ořechovou směs, upečeme. Druhou pečeme samotnou. Obě těsta pečeme na C po dobu 15 minut. Spodní díl prokrojíme na 2 díly. Uvaříme krém, přidáme oříšky, rum, citronovou šťávu a rozpuštěnou čokoládu. Promažeme a přiklopíme vrchní vrstvu s ořechy. Karamel s popcornem 40 g cukru 60 g másla 1,5 lžíce medu Utavíme cukr s medem, přidáme máslo. Odstavíme a přidáme popcorn. Ihned navrstvíme na dort. 2.3 Jogurtovo pistáciový dort 130 g moučkového cukru 110 g celozrnné mouky 40 g hrubé mouky 5 vejce 0,5 prášku do pečiva 0,5 lžičky mleté skořice Náplň: 1 vanilkový lusk 1 lžíce citronové šťávy 700 g polotučného jogurtu 170 g pistácií 170 g cukru 30 g želatiny Do mísy dáme prosátou hrubou a celozrnnou mouku, přidáme prášek do pečiva, mletou skořici. Žloutky utřeme s cukrem do pěny a přidáme do mísy k ostatním surovinám. Promícháme a nakonec vmícháme sníh z bílků. Nalijeme do připravené dortové formy a pečeme v předehřáté troubě na 180 C a pečeme asi 30 minut.

28 Pistácie zalijeme vroucí vodou, po chvilce vyloupeme a nasekáme nadrobno. Jogurt vyšleháme s cukrem a dření z vanilkového lusku. Vmícháme citronovou šťávu, želatinu a 2/3 nasekaných pistácií. Jogurtovou náplň nalijeme na vychladlý korpus, uhladíme a necháme v lednici ztuhnout. Po ztuhnutí dort posypeme zbylými pistáciemi. 2.4 Malinový cheesecake 500 g mascarpone 150 g mražených malin 100 g bílé čokolády 20 g cukru 3 vejce Korpus: 250 g koka sušenek 100 g másla Ozdoba: Čerstvé maliny Lístky máty Čokoládové koka sušenky rozdrtíme na hrubou směs, přidáme změklé máslo a zpracujeme dohromady. Hmotu dáme do dortové formy a natlačíme na dno i do výšky 2 cm. Formu dáme chladit do ledničky. Mascarpone vyšleháme s cukrem, přidáme vajíčka a mražené maliny. Nakonec vmícháme nalámanou bílou čokoládu. Rozetřeme na připravený korpus a dáme péci na 170 C do předehřáté trouby asi na 50 minut. Po vyndání z trouby necháme zchladnout na pokojovou teplotu, přikryjeme potravinářskou fólií. Necháme vychladnout. Ozdobíme čerstvými malinami a lístky máty. 2.5 Dort s melounem 600 g dužiny z různých melounů 150 g cukrářských piškotů 125 g másla 100 g cukru 250 ml smetany 40 ml tuzemáku 1 balíček plátkové želatiny (6 plátků) 20 g vanilkového cukru Cukrářské piškoty rozdrtíme, nasypeme do mísy, přidáme rozpuštěné máslo a promícháme. Dortovou formu vyložíme pečicím papírem. Do takto připravené formy natlačíme připravenou hmotu. Dáme do ledničky zatuhnout. Želatinu namočíme na 15 minut do studené vody. Z melounů různých druhů vykrojíme několik kuliček a

29 necháme si je na ozdobu. Zbylý meloun nasekáme na menší kousky, smícháme s cukrem, tuzemákem a dáme vychladit do ledničky. Smetanu vyšleháme do pevna a přimícháme vanilkový cukr. Připravenou želatinu vmícháme do melounové směsi a nakonec zlehka vmícháme ušlehanou šlehačku. Náplň rozetřeme na dortový korpus a necháme v ledničce do druhého dne zatuhnout. Dort před podáváním ozdobíme barevnými melounovými kuličkami. 2.6 Čokoládovo - jahodový koláč 800 g vlašských ořechů 16 sušených meruněk 8 lžic javorového sirupu 400 g jahod 4 vanilkové lusky Čokoládová náplň: 10 vyzrálých avokád 10 lžic javorového sirupu 8 lžic kakaa 4 lžíce 100% kokosového oleje Rozmixujeme avokádo na hladkou hmotu, postupně přidáme sirup a kokosový tuk, nakonec přidáme kakao a vše dochutíme. Mandlovo jahodová náplň: 200 g čerstvých jahod 200 g mandlí 4 lžíce javorového sirupu 3 lžíce kokosového oleje nebo kokosové smetany Mandle rozmixujeme na jemnou hmotu, přidáme javorový sirup, kokosový olej a nakonec vmícháme rozsekané jahody. Připravíme si hmotu na korpus smícháním v mixeru ořechů, sušených meruněk, javorového sirupu a vanilkové dřeně. Hmotu namačkáme do dortové formy vyložené pečícím papírem a dáme na 30 minut do mrazáku. Formu vyndáme z mrazáku a po obvodu naskládáme podélně překrojené jahody. Na takto připravený korpus natřeme čokoládovou náplň, dáme do mrazáku na 30 minut. Vyndáme a rozetřeme mandlovo jahodovou náplň. Opět dáme na 30 minut do mrazáku. Po vyndání ozdobíme ovocem a ihned podáváme.

30 2.7 Smetanovo čokoládový dort Obrázek 4 Obrázek 5 5 vajec 140 g cukru 160 g hladké mouky 5 lžic vody 0,5 prášku do pečiva 2 lžíce kakaa Bílky si oddělíme od žloutků. Bílky vyšleháme do pevného sněhu, zašleháme cukr. Potom zašleháme žloutky, vodu. Nakonec zlehka vmícháme všechny sypké suroviny. Pařížská šlehačka lehká 350 ml smetany 50 g cukru 2 lžíce kakaa Do smetany nasypeme cukr a kakao, 3 minuty povaříme, odstavíme, necháme zchladnout. Po vychladnutí přikryjeme potravinářskou fólií a necháme v chladničce do druhého dne. Potom vyšleháme do pevna. Smetanová náplň 750 ml smetany 150 g lilly neutro 170 ml vody

31 Na ozdobu: 100 g marmeládové směsi 100 g bílé C.K.P. 100 g tmavé C.K.P. 3 mochyně Smetanu vyšleháme do pevna. Vodu smícháme s lilly neutro, nalijeme do vyšlehané smetany a promícháme. Korpus rozkrojíme na 4 díly. Promažeme na střídačku světlou a tmavou náplní. Celý dort omažeme světlou šlehačkovou náplní. Na vrch přes šablonu vytlačíme dolíky. Dort z boku ozdobíme nakrájenou čokoládou. Do dolíků nalijeme rozehřátou marmeládovou směs. Vrch dortu ozdobíme mochyní.

32 3 Zdroje Vlastní recepty Obrázek 1 5 vlastní foto Recepty z kurzu Věry Slezákové

33 Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/ Moderní odlehčené dorty 3 Příručka pro výuku Zpracovala: Petra Doležalová

34 Obsah 1. Výrobky Banánový dort Makový dort se švestkami Čokoládový dort Burizonový dort Smetanovo tvarohový dortík s grepy Jahodový dortík Malinový dort Zdroje... 10

35 1. Výrobky 1.1 Banánový dort 6 vajec 250 g cukru krupice 80 g hladké mouky 30 g vlašských oříšků 2 banány 70 g oleje Obrázek 1 Bílky vyšleháme s cukrem do pevného sněhu. Žloutky vyšleháme, přidáme olej a rozmačkané banány. Postupně přidáváme oříšky s moukou a sníh z bílků a zlehka vmícháme. Pečeme na 170 C Banánový krém na omazání: 125 g změklého másla 60 g cukru moučka 1 banán 50 g bílé čokolády Máslo vyšleháme s cukrem do pěny, přidáme na kolečka nakrájený banán a nahřátou bílou čokoládu. Krém na naplnění: 500 ml smetany 150 g cremfixu

36 150 g vody 1 banán Rozvar: 250 g vody 250 g cukru 100 ml tuzemáku Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Smetanu vyšleháme do pevna. Vodu smícháme cremfixem a zlehka vmícháme do ušlehané smetany. Dort dvakrát prokrojíme, prokapeme rozvarem ochuceným rumem, poklademe banánem nakrájeným na kolečka a promažeme smetanovou náplní. Dort omažeme připraveným banánovým krémem. Ganache: 200 g čokolády 200 g smetany Do teplé smetany vmícháme rozpuštěnou čokoládu. Necháme zchladnout a potřeme celý dort. Nakonec dort ozdobíme čokoládou.

37 1.2 Makový dort se švestkami Obrázek g mletého máku 200 g vody 40 g švestek 120 g cukru krupice 40 g másla 1 vejce 100 g hladké mouky 1 balíček jedlé sody Mák, vodu, švestky a cukr povaříme a poté rozmixujeme. Do zchladlé hmoty vmícháme máslo, vejce, mouku a jedlou sodu. Pečeme nad parou při 180 C jednu hodinu. Rozvar: Francouzský krém: 250 g vody 200 g cukru 250 g cukru 200 ml vody 100 ml tuzemáku 4 vejce 500 g másla 50 g máku Z cukru a vody připravíme rozvar. Vejce vyšleháme. Do vyšlehaných vajec postupně vléváme chladnější rozvar a šleháme. Nakonec zašleháme máslo a přidáme mák. Upečený dort necháme vychladnout, prokrojíme a prokapeme rozvarem. Promažeme a omažeme francouzským krémem, ozdobíme čokoládou a ovocem.

38 1.3 Čokoládový dort 4 vejce 40 g cukru 80 ml oleje 70 g hladké mouky 30 g hrubé mouky 30 g kakaa 1 lžíce skořice 100 g bílé, mléčné nebo hořké čokolády Obrázek 3 Bílky vyšleháme s cukrem do pevna. Žloutky vyšleháme s olejem do pěny. Sypké suroviny smícháme dohromady. Do ušlehaných bílků vmícháme žloutky s olejem, rozpuštěnou čokoládu a zlehka vmícháme sypké suroviny. Pečeme na 160 C 30 minut. Mouse: 500 ml smetany 150 g čokolády Čokoládu rozehřejeme a vmícháme do části ušlehané smetany, promícháme a nakonec vmícháme celou smetanu. Takto připraveným krémem naplníme dort. Ganache: 200 g čokolády 200 g smetany Dort potáhneme polevou. Ozdobíme čokoládovými ozdobami a mochyní.

39 1.4 Burizonový dort ½ hrnku rýžových burizonů 100 g čokolády na vaření 125 g másla 40 g moučkového cukru 20 g vanilkového cukru 250 g měkkého tučného tvarohu Dortovou formu vymažeme olejem a vysypeme moučkovým cukrem. Čokoládu rozpustíme a smícháme s burizony. 2/3 hmoty rozložíme na dno dortové formy. Ze zbylé hmoty vytvoříme malé hromádky. Máslo vyšleháme s moučkovým cukrem a vanilkovým cukrem do pěny, přidáme tvaroh. Na nepečený korpus dáme půlku náplně, poklademe mandarinkami, rozetřeme zbytek náplně. Ozdobíme hrudkami z čokolády a burizonů. 1.5 Smetanovo tvarohový dortík s grepy Korpus: 1 malé balení kakaových BeBe sušenek Náplň: 1 grapefruit růžový 1 grapefruit bílý 1 lžička želatiny ¾ hrnku vody 2 lžíce rozpustného nápoje s příchutí citrusů 250 g měkkého tvarohu 80 g moučkového cukru Kůra a šťáva c ½ citronu 250 g smetany ke šlehání 1 lžíce želatiny 4 lžíce vody do želatiny Grepy oloupeme a jednotlivé díly odblaníme a naskládáme střídavě na dno menší formy. Želatinu namočíme ve studené vodě a zahřejeme na bod varu. Ochutíme ji rozpustným citronovým nápojem a vylijeme na grepy. Tvaroh smícháme s cukrem, kůrou a šťávou z citronu a vyšlehanou smetanou. Druhou dávku želatiny namočíme do studené vody, přivedeme k varu a horkou vlijeme do hotové náplně, promícháme a vlijeme do formy se ztuhlým želé. Na povrch naskládáme sušenky a dáme do ledničky. Po ztuhnutí formu namočíme na pár vteřin do horké vody a dortík vyklopíme.

40 Ovocná omáčka: 100 g grepů 100 g lesního ovoce 50 g cukru Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Ovoce svaříme s cukrem. Dortík nakrájíme a jednotlivé díly přelijeme ovocnou omáčkou. 1.6 Jahodový dortík Korpus: 2 vejce 80 g cukru 80 g mouky hladké Vyšleháme bílky do pevného sněhu, zašleháme cukr, žloutky. Vařečkou zlehka vmícháme mouku. Pečeme v dortové formě na 160 C. Náplň: 60 g jahodového džemu 600 ml mléka 50 g cukru 70 g vanilkového pudinku 300 g jahod 1 balíček piškotů Do formy dáme piškotový korpus, potřeme jahodovým džemem, poklademe nakrájenými jahodami, přidáme vrstvu pudinkového krému, poklademe piškoty, opět jahodami a završíme krémem. Vrch dortu ozdobíme jahodami.

41 1.7 Malinový dort Korpus: 3 vejce 225 g cukru 250 g smetany 350 g hladké mouky 1 prášek do pečiva Vejce vyšleháme s cukrem do husté pěny. Vmícháme šlehačku, mouku, prášek do pečiva. Těsto nalijeme do větší dortové formy. Pečeme v předehřáté dortové formě na 160 C. Náplň: 750 ml smetany ke šlehání 30 g cukru 1 vanilkový pudink za studena 750 g malin 100 g malinového želé 30 g pistácií Smetanu vyšleháme do pevna s pudinkovým práškem a cukrem. Piškot necháme ve formě a potřeme ho smetanovým krémem, poklademe malinami a zalijeme rozpuštěným malinovým želé. Dortík posypeme nahrubo nasekanými pistáciemi.

42 2. Zdroje Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Recepty Věra Slezáková Recepty vlastní Obrázek 1 3 vlastní foto