Průzkum prodejnosti destilátů zrajících v sudech

Transkript

1 Průzkum prodejnosti destilátů zrajících v sudech Diplomová práce Bc. Petr Kořínek Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra hotelnictví Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí bakalářské práce: Ing. Jana Kalabisová, Ph.D. Datum odevzdání bakalářské práce: lakori@seznam.cz Praha 2015

2 Master s Dissertation Research on Sales of Spirits Aged in Barrels Bc. Petr Kořínek The Institute of Hospitality and Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Jana Kalabisová, Ph.D. Date of Submission: lakori@seznam.cz Prague 2015

3 Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Průzkum prodejnosti destilátů zrajících v sudech zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 111/1988 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o. V Praze dne jméno a příjmení autora

4 Tímto bych chtěl poděkovat za pomoc při zpracování diplomové práce Ing. Janě Kalabisové, Ph.D., za vedení mé práce a odbornou pomoc při konzultacích. Dále chci poděkovat šéfbarmanovi pražského baru Bugsy`s za poskytnutí informací o spotřebě destilátů zrajících v sudech. Děkuji také supervisorovi pražského Buddha baru Jakubovi Chocholovi za spolupráci a poskytnutí údajů o spotřebě destilátů. Rovněž děkuji supervisorovi pražského baru Black Angel`s Františkovi Holečkovi za poskytnuté informace. Také bych chtěl poděkovat Oleně Kybaljukové za pomoc při kontrole pravopisných chyb.

5 Abstrakt KOŘÍNEK, Petr. Průzkum prodejnosti destilátů zrajících v sudech. *Diplomová práce]. Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Praha: Počet stran: 62 Cílem mé práce je, na základě získaných dat o prodejnosti jednotlivých druhů destilátů zrajících v sudech, vyhodnotit, které druhy destilátů jsou nejoblíbenější mezi lidmi, jaké značky preferují, a kolik se jich v barech spotřebuje. Diplomová práce obsahuje tři hlavní části. V první části práce se zabývám historií jednotlivých destilátů, podrobně popisuji jejich výrobu a věnuji se také nejznámějším značkám. Druhá část práce je zaměřena na analýzu získaných dat o prodejnosti. Obsahuje několik grafů, které znázorňují spotřebu jednotlivých destilátů v jednotlivých barech. Využívám jak osobně získaných dat od manažerů barů, tak informace získané osobními konzultacemi. Vytvořil jsem také dotazník, který jsem umístil na internetové stránky. Následně tento dotazník v práci vyhodnocuji. Ze druhé části mé práce vyplývá, že největší prodejnost zaznamenal rum, následuje whisky, poté tequila a na závěr koňak. Ve třetí části práce navrhuji postupy, jak by se dala prodejnost destilátů zvýšit. Klíčová slova: kontinuální destilace, dvoustupňová destilace, rmut, fermentace, zrání

6 Abstract The goal of my work is based on data obtained on sales of individual types of spirits aged in barrels, evaluate which types of spirits are the most popular among the people, which brands they prefer, and how much of them are consumed in bars. My Master`s Dissertation contains three main parts. The first part deals with the history of individual spirits, describe in detail their production and also devote most famous brands. The second part focuses on the analysis of the collected data on sales. It contains several charts that illustrate each spirits consumption in individual bars. I use both personally gathered data from managers of bars and personal information obtained through consultations. I have also created a questionnaire that I had placed on the website. Subsequently, the questionnaire evaluate the work. The second part of my dissertation shows that the greatest marketability has rum, whiskey followed, then tequila and cognac at the end. In the third part, I suggest procedures which can be used to increase marketability. maturation Keywords: continuous distillation, two-stage distillation, mash, fermentation,

7 ÚVOD Téma mojí závěrečné práce zní: Průzkum prodejnosti destilátů zrajících v sudech. Toto téma jsem si vybral proto, že destiláty zrající v sudech jsou mým oblíbeným druhem lihovin. Mám zkušenosti s prací na baru a v restauracích, a se servisem těchto destilátů, ať už v čisté podobě, nebo v podobě cocktailu. Absolvoval jsem barmanský kurz u Mezinárodní barmanské asociace (IBA), a o oblast destilátů se zajímám již od střední školy. Navštěvoval jsem střední hotelovou školu, takže se v této oblasti vzdělávám a zdokonaluji již od roku Rovněž navštěvuji odborné veletrhy a odebírám časopisy s touto tématikou. Podařilo se mi získat data o prodejnosti jednotlivých druhů destilátů za rok 2014 z předních pražských cocktail barů. Získal jsem data z Buddha Baru, Bugsy`s, Black angel`s. Cílem mé práce je, na základě získaných dat o prodejnosti jednotlivých druhů destilátů zrajících v sudech, vyhodnotit, které druhy destilátů jsou nejoblíbenější mezi lidmi, jaké značky preferují, a kolik se jich v barech spotřebuje. Hypotéza 1: Rum je nejprodávanější destilát zrající v sudech. Hypotéza 2: Whisky je nejprodávanější destilát zrající v sudech. V zájmu naplnění cíle bakalářské práce je práce rozdělena do tří částí. V první části se zabývám historií jednotlivých destilátů, podrobně popisuji jejich výrobu, a také se věnuji nejznámějším značkám. V druhé části hodnotím a analyzuji získaná data z pražských cocktail barů, a rovněž hodnotím internetový dotazník o oblíbenosti jednotlivých druhů destilátů. Ve třetí části navrhuji způsoby, jak by se dala prodejnost zvýšit.

8 V práci jsem využíval data poskytnutá manažery jednotlivých barů, které jsem analyzoval a vyhodnocoval. Rovněž jsem hodnotil internetový dotazník o oblíbenosti destilátů. Využíval jsem různé odborné časopisy, knihy, a internetové portály zabývající se gastronomií a barmanstvím. Velké množství užitečných informací jsem získal osobními konzultacemi s manažery jednotlivých barů

9 Obsah 1 Destiláty zrající v sudech Zrání v sudech Rum Charakteristika rumu Historie rumu Výroba rumu Nejznámější značky rumu Whisky Charakteristika whisky Historie whisky Výroba whisky Nejznámější značky whisky Cognac a Brandy Charakteristika Cognacu a Brandy Historie Cognacu Výroba cognacu Označení Cognacu Nejznámější značky Cognacu Tequila Charakteristika tequily Historie tequily Výroba tequily Označení tequily Nejznámější značky tequily Průzkum prodejnosti destilátů Bugsy`s bar Black Angel`s bar Buddha bar Leden Únor Březen Duben Květen Červen Červenec Srpen Září Říjen Listopad Prosinec Rok Nejoblíbenější značky Nejoblíbenější značky rumu Nejoblíbenější značky whisky Nejoblíbenější značky Cognacu Nejoblíbenější značky tequily Dotazník... 48

10 Druhy destilátů Frekvence pití Množství vypitého destilátu Místo konzumace destilátu Oblíbené značky Postupy ke zvýšení prodeje Bar Zaměstnanci Nápojový lístek Návrhy pro zvýšení prodeje Zaměřit se na kvalitu Happy hours Molekulární mixologie Živá hudba Tématická období Propagace baru... 58

11

12 1 Destiláty zrající v sudech 1.1 Zrání v sudech První nápoje, které využívaly proces zrání byla pravděpodobně vína. Při prvních cestách do Indie a na dálný východ, námořníci brali na palubu lodí sudy s vínem. Sudy byly uloženy na dně lodí a sloužily jako zátěž. Námořníci v průběhu plavby konzumovali víno, a rozdíl v chuti na začátku a konci pavby byl patrný. Skladování vína před samotným prodejem stál výrobce peníze a tak se způsob neuchytil. Trvalo to až do pozdního 17. století, než si mohli obchodníci dovolit skladovat destiláty, a na trhu pro ně měli odbyt. Zrání v sudech ovlivňuje řada faktorů. V sudu probíhá oxidace aromatických látek velmi pomalým způsobem. Alkohol mění svoji sílu v důsledku odpařování. K typické chuti přispívá jak filtrace přes dřevěné uhlí, tak absorbce chutí obsažených v samotném sudu. Sud může být vytvořen z jakéhokoliv dřeva. Historicky se však stal nejoblíbenějším dub. Dub je tvrdý, odolný, ale přesto pružný materiál. Vyskytuje se hojně, a pokud je dobře ošetřován, má přirozenou obranyschopnost vůči kazu. Výroba sudu je náročná a drahá záležitost. Sudy ale vydrží velmi dlouho a mohou být používány znovu a znovu. První náplň bude ovšem více ovlivňena chutí dřeva než další náplně. Bednář nejdříve sud zahřeje nad ohněm, a poté jej ohýbá do požadovaného tvaru. Na povrchu sudu se vytvoří vrstva aktivního uhlí, která koncentruje sladké chuti dřeva na povrchu. Na zrání destilátu má vliv také klima. Výrazné denní změny teplot zajišťují rychlejší zrání. A tak v oblastech s mírným ale horkým klimatem zrajou destiláty rychleji než např. v tropických oblastech, protože rozdíly mezi denními a nočními teplotami jsou zde vyšší. Během zrání se část destilátu odpaří (tzv. andělský podíl ). Míra odpaření je dána teplotou a vlhkostí místa, kde jsou sudy skladovány. Čím je prostředí sušší, tím jsou ztráty vyšší a naopak. Každý výrobce musí zvolit kompromis mezi těmito faktory k dosažení požadovaného výsledku. Na výsledek má zásadní vliv také čas. Jakmile výrobce vyvinul systém výroby, je právě toto faktor, který může nejvíce ovlivnit výsledný produkt. Doba zrání se liší a dosahuje od 1

13 několika měsíců až po padesát let. Pro různé destiláty existuje různá doba zrání. Ovšem ostatní vlivy jsou velmi proměnlivé, a tak tato pravidla mohou být porušována. Existuje ovšem stupeň zrání, kdy v destilátu začíná být chuť dřeva dominantní a objevují se ostré štiplavé tóny. Používá se matice sudů pro vytvoření systému určenému pro zrání a míchání alkoholu. Při zrání některých destilátů se používá tzv. systém Solera. Původně byl vyvinut pro sherry, ale používá se také při výrobě španělské brandy a některých rumů.při použití tohoto systému se vytvoří matice sudů. Nově vyrobený alkohol se nalije do sudu v první řadě, ze kterého je polovina původní náplně přečerpána do sudu v druhé řadě. Každý sud je tak z poloviny vyčerpán a z poloviny dolit alkoholem z vyšší řady. Alkohol z poslední řady je potom určen ke stáčení do lahví. Tím, že se žádný ze sudů nevypustí úplně, vzniká v každém z nich směs alkoholu s různou dobou zrání, čímž se zvyšuje komplexnost výsledného produktu. Tento systém umožňuje výrobci dosáhnout efektů způsobených zráním v kratším časovém úseku. Nejen, že výsledný produkt musel zrát stejnou dobu, po kterou systém Solera pracuje, ale také skladba každého produktu je během životnosti systému Solera zachována. 1.2 Rum Charakteristika rumu Rum je lihovina, která se vyrábí z fermentované šťávy cukrové třtiny nebo z vedlejších produktů při jejich zpracování. Odhaduje se, že na světě produkuje rum okolo 1000 výrobců, kteří vyrábí 6000 značek. Rum se vyrábí na celém světě, ovšem za "mekku" rumu se považuje karibská oblast Historie rumu Výrobu rumu v karibské oblasti má nepřímo na svědomí Kryštof Kolumbus. V roce 1493 převezl z Kanárských ostrovů na Hispaniolu (území, které nyní patří Haiti a Dominikánské republice) sazenice cukrové třtiny a nechal je tam vysázet. Cukr se v karibiku začal produkovat ve velkém a šířil se velmi rychle z ostrova na ostrov. Při výrobě cukru vznikal vedlejší produkt "melasa". V polovině 17. století byla již známa destilace směsi melasy a 2

14 šťávy z cukrové třtiny, jejímž výsledkem byl rum. První zmínky o rumu pocházejí z karibského ostrova Barbados. V dokumentu z roku 1651 byl popsán nápoj vyráběný z cukrové melasy tzv. "rumbouilon". Nápoj byl také označován jako "kill-devil". Toto označení naznačuje, že první pokusy o výrobu rumu byli nejspíš neúspěšné. První zmínky o rumu popisují rum jako horký, hrozný a pekelný likér. Poptávka po cukru se nadále zvyšovala a v 18. století byla již na velmi vysoké úrovni. Aby byla poptávka uspokojena, bylo zapotřebí velkého množství levné a odolné pracovní síly. Vznikl tak nechvalně proslulý trojstranný obchod s otroky. Z Evropy se přivážely do Afriky různé druhy zboží (zbraně, oblečení, sůl). Výměnou za zboží získavali otroky, kteří byli následně přivezeni do karibiku, prodáni místním plantážníkům, a pracovali na plantážích s cukrovou třtinou. Evropané výměnou za otroky získali cukr, tabák a další suroviny a směřovali zpět do Evropy. Tento trojstranný obchod byl velmi efektivní a nebyl ničím limitován. Na konci 17. století vznikl druhý obchodní trojúhelník. Kolonie v Nové Anglii se rozhodly vyrábět vlastní rum, který se stal velmi oblíbeným u vlastníků otroků. Rum vyměňovali za africké otroky, kteří byli přivezeni na třtinové plantáže v karibské oblasti. Poté následovala další výměna a to v podobě koncentrované melasy, která byla prodávána opět v Nové Anglii. Koncem 17. Století dosáhl obchod s otroky svého vrcholu. Například anglické lodě dovážely dvacet tisíc otroků ročně. Při plavbách na karibské ostrovy byla zaznamenávána značná úmrtnost otroků, kteří nedostávali mnoho jídla a pitné vody. Dalším významem těchto událostí byl vznik pirátství. Obchod s rumem byl jedním z důvodů pro vznik americké revoluce v roce 1764, avšak obliba rumu dále pokračovala. Díky tomuto obchodu vznikla obrovská bohatství, ze kterých dnešní státy jako jsou Anglie, Španělsko či Francie profitují dodnes. Například v roce 1999 vyjádřila Liverpoolská městská rada veřejnou omluvu za tyto události. Námořníci v 17. a 18. století dostávali svůj denní příděl rumu oznčovaný jako tot. Původně se jednalo o dávku rumu s obsahem 70% alkoholu v neředěné formě nebo s přidáním citrónové šťávy. Předpokládalo se, že námořníci budou více odolní proti nemocem a také více výkonní. Denní dávka se pohybovala okolo 0,5 litru rumu. V případě, kdy došlo na moři k boji, byla dávka zvýšená o dalších 0,5 litru rumu. Následkem ovšem byla vysoká úmrtnost námořníků. Jeden díl rumu byl naředěn dvěma díly vody, a tak došlo 3

15 ke vzniku oblíbeného nápoje grog. Tento příděl byl zrušen až 31. července roku V dnešní době platí příděl tot pro námořnictvo Nového Zélandu. Novodobá historie rumu je spojena zejména se jménem Don Facundo Bacardi Massó. V roce 1862 byla založena společnost Bacardi na Kubě ve městě Santiago de Cuba. Rumy Bacardi se proslavily třemi převratnými postupy ve výrobě, které většina lihovarů používá dodnes. Prvním postupem bylo použití speciálních kvasinek La Levadura Bacardi při fermentaci. Druhým významným postupem bylo staření v dubových sudech. Do této doby se rum stáčel do lahví ihned po destilaci. Třetí převratný krok byla filtrace přes dřevěné uhlí, které daný destilát zbavilo přebytečné ostrosti, zjemnilo jeho chuťové vlastnosti, odstranilo nečistoty a také odstranilo zabarvení po sudu na čirý produkt Výroba rumu Rum je produkt na bázi jedné rostliny, ovšem existují dva rozdílné způsoby výroby. Pokud se použije k výrobě přímo šťáva vylisovaná z cukrové třtiny, vznikne rum zemědělský, který byl typický zejména ve Francii. Zemědělský rum chutná odlišně od tradičního rumu (někdy zvaného průmyslový). Tradiční rum se vyrábí z melasy (vedlejšího produktu při výrobě cukru z cukrové třtiny). Sklizeň probíhá od prosince do března. Třtina se odsekává co nejníže od země, a proto je nutné nejprve rostlinu opálit, aby se zbavila spodních listů a vyplašili se hadi. Na mnoha místech se třtina dodnes sklízí mačetami, které by po listech klouzali. Třtina se musí co nejrychleji po sklizení zpracovat, protože do 24 hodin ztrácí svoji kvalitu. Zpracovává se na jednoúčelových strojích, které ji řežou, melou a vylisují z ní nazelenalou šťávu (vejou). Odpad ze zpracování třtiny se nazývá "bagasse", který je vhodný na topení. Vejou se zahřeje, vyčistí a v odpařovacích kolonách zbaví vody. Povaří se ve vakuu a vykrystalizuje z ní cukr typu A. Zbytek je tzv. lehká melasa (červenohnědá tekutina, která se používá např. ke slazení palačinek). Povařením lehké melasy vznikne cukr typu B a tzv. černá melasa. Černá melasa se zahřeje a objeví se lepkavá, hustá, nahořklá a velmi tmavá tekutina. Tato látka obsahuje okolo 55% cukru, minerály a další složky důležité pro chuť a aroma budoucího rumu. Z litrů této tekutiny se vyrobí přibližně 10 litrů lihoviny. 4

16 Černá melasa se zředí vodou, aby obsah cukru dosahoval 15%. Přidají se kvasinky, které fermentují cukr na alkohol a CO2. Délka fermentace je různá. Pro lehké rumy trvá 12 hodin až 2 dny. Pro plné těžké rumy trvá až 12 dní. Po dokončení kvasného procesu získáme tekutinu o obsahu 5-9% alkoholu. Následuje destilace, která umožní oddělit alkohol od vody a odstranit z něj nežádoucí příměsi (estery, aldehydy, kyseliny), a ty žádoucí naopak zachovat. Pro prémiové rumy se častěji používá klasická dvoustupňová destilace, která je pomalejší, ale zachovává produktu chuť a vůni. V karibské oblasti se používá kontinuální destilace, která je levnější, rychlejší a poskytuje silnější a čistší lihovinu, ovšem za ztráty charakteru destilátu. Při tvorbě hodnotnějších rumů směsí se většinou kombinují rumy získané oběma způsoby. Další fáze výroby rumu je zrání, které se děje obvykle v soudcích o obsahu litrů a většinou v nich zrála bourbon whiskey. U zrání platí, že čím menší sud, tím větší má vliv dřevo na chuť, vůni a barvu destilátu. Lehké rumy zrají od 1 do 3 let, těžší rumy od 3 let výše. Horní hranice je okolo 20 let, poté už je vliv dřeva na destilát příliš velký a objevují se nežádoucí vlastnosti. Každý rum získává ze sudu určitý barevný odstín, jehož se pak výrobce zbavuje filtrací. K dobarvení se používá lihovarnický karamel, který dokončí, co v sudech započalo. K dosažení požadového obsahu alkoholu se požívá čistá voda. Většina rumů jsou směsi destilátů různého druhu, délky zrání a někdy i původu Nejznámější značky rumu Angostura Tuto značku založil Robert E. Siegert, což je pravnuk zakladatele Angostury Aromatic Bitters, v roce Na etiketě je modrý motýlek, který značí, že podnik vlastní velkou sbírku motýlů, a řada z nich je velmi vzácná. I některé rumy tohoto lihovaru jsou velmi vzácné. Angostura 1919 premium je směsí osmiletých rumů, kterou poprvé namíchal Joseph Bento Fernandez. Chtěl se přiblížit produktu z jednoho z mála zachráněných sudů při požáru v roce Tento sud nesl název právě Angostura Další vzácný rum nese 5

17 název Angostura 1824, který dostal jméno po letopočtu ve kterém byla sestavena receptura Angostury Aromatic Bitters Appleton Appleton je jedna z nejznámějších značek rumu z Jamajky. Vyrábí ho společnost J. Wray a Nephew. Tuto značku založil John Wray, původním povoláním kolář, který si v roce 1825 otevřel hospodu ve městě Kingston. Jméno dala značce plantáž Appleton, která dodávala třtinu na výrobu cukru již v 40. letech 18. století. Výrobce tohoto rumu používá postupy, které nejsou příliš běžné. Appleton Estate White zraje v sudu 30 měsíců, což není obvyklá doba. Appleton Special je směsí lihovin destilovaných kotlíkovým způsobem a smíchaný s destilátem z kontinuální destilace. Appleton Estate 12 Years Old je znalci přirovnáván ke koňaku Bacardi Za vznikem značky stál obchodník s vínem Facundo Bacardi, který si v roce 1862 pronajal v Santiago de Kuba malou palírnu, která sloužila původně na výrobu whisky. V této palírně jako první předestiloval rmut cukrové třtiny a začal vyrábět bílý rum. Facundo Bacardi cukrovou třtinu nejen destiloval, ale i fermentoval a filtroval přes dřevěné uhlí, a jeho nápoj tak získal vynikající a jemnou chuť. Dokonalost jeho rumu dodalo několikaleté zrání v dubových sudech. Rum Bacardi se stal velmi rychle oblíbeným a rozšířil se. Firma Bacardi postupně získávala věhlas a v roce 1910 expandovala mimo Kubu. Byla založena pobočka v Barceloně. Výroba rumu ale zůstávala pouze na Kubě. V průběhu několika desetiletí stíhaly rodinnou společnost velké nepříjemnosti. Jejich palírny několikrát vyhořely, museli čelit několika politickým převratům, zemětřesení, občanské válce a mnohému dalšímu. V roce 1960 po převratu a uchopení moci Fidelem Castrem se z rodiny Bacardi stala opozice a jejich majetek byl bez náhrady zabaven. Rodina se ale značky nevzdala, dokonce odmítla i finanční vyrovnání a náhradním působištěm se jí stalo Portoriko. V současné době firma sídlí v Portoriku v hlavním městě San Juanu a v bermudském Hamiltonu. Svůj rum dodává do celého světa a těší se stále větší oblibě. Bacardi je s předstihem nejprodávanějším rumem na světě. Prodaných 200 milionů lahví ročně je toho dostatečným důkazem. Navíc Bacardi zakoupilo i značku Havana Club, která byla na Kubě taktéž znárodněna. 6

18 Barbancourt Barbancourt je tradiční rum z Haiti. Rodina, která značku založila, se přistěhovala na Haiti v 18. století z francouzského Charente. Ve Francii se naučila techniku destilace Cognacu a stejným způsobem začala na Haiti destilovat rum. Základ značky položil Dubré Barbancourt v roce Destilát se vypálí na 90% objemových alkoholu kotlíkovou metodou destilace, poté je zředěn filtrovanou dešťovou vodou a následně je uložen do sudu z limousinského dubu, kde zraje. Poptávka po rumu Barbancourt výrazně převyšuje nabídku. Na Haiti je tento rum k dostání obvykle pouze v listopadu Barceló Rum Barceló pochází z Dominikánské republiky a destiluje se výhradně kontinuální metodou. Ještě na přelomu tisíciletí byl tento rum určen pouze pro domácí trh. Potom se začal dovážet do Evropy včetně České republiky Brugal Tradiční rum z Dominikánské republiky, který se vyrábí kontinuálním způsobem destilace. Je určen výhradně pro domácí a severoamerický trh Bundaberg Bundaberg je nejoblíbenější australský rum. Dostal jméno podle města Bundaberg, které bylo kdysi centrem australského cukrovarnictví. Lihovar byl založen v roce 1888 a až do roku 1974 prodával rum výhradně po sudech. Prokvašený rmut se destiluje nejprve kontinuálně, potom kotlíkově. Surová pálenka nakonec zraje v sudech z amerického bílého dubu, které mají obsah litrů. Lední medvěd na etiketě má svádět k tomu, aby byl rum konzumován ledově vychlazený Cacique Cacique je značka tradičního venezuelského rumu. Zajímavá je výroba rumu Aňejo, které se destiluje kombinací třech různých způsobů destilací. První je kotlíková, následuje kontinuální, a třetí metoda je lihovarem přísně utajována Captain Morgan Captain Morgan je tmavý rum, který dostal název podle Henryho Morgana. Henry Morgan byl bukanýr, posléze guvernér, a hlavně průkopník pěstování cukrové třtiny na Jamajce. 7

19 Rum se vyrábí kotlíkovou destilací. Je to směs tradičních jamajských rumů a rumů pocházejících z Guayany a Barbadosu Caroni Caroni je tradiční rum pocházející z Trinidadu. Vzniká jako vedlejší produkt při výrobě cukru v místní Caroni Sugar Factory. Jeho výroba začíná až po skončení cukrovarnické kampaně. K odběratelům se dostává převážně v soudcích Charles Simonnet Rum Charles Simonnet pochází z Guadelupu. Značka vznikla v roce Dodnes je lihovar propojen soustavou potrubí s blízkým cukrovarem. Okolo 90% rumu se dováží do Francie v soudcích Clément Rum Clément pochází z Martiniku a označuje se aristokratem mezi místními produkty. Jakmile rum dosáhne zralosti, míchá se s demineralizovanou vodou na požadovanou hodnotu alkoholu. Zajímavé je, že se míchá v kádích o objemu pouhých litrů. Většina druhů má 44% objemových alkoholu. Některé se prezentují jako ročníkové Cockspur Rum Cockspur pochází z Barbadosu. Značku založil dánský námořní kapitán Valdemar Hanschell v roce Také jako první přišel s označením V.S.O.R. (Very Special Old Reserve). Tento druh rumu je směsí až deset let starých zlatých rumů a plní se do číslovaných lahví Cruzan Rum Cruzan pochází z Panenských ostrovů. Melasa pro výrobu tohoto rumu se dováží z Dominikánské republiky a dalších zemí Střední a Jížní Ameriky. Většina produkce se dováží do Spojených států amerických. Značka Cruzan se stala průkopníkem ochucených rumů CSR Zkratka CSR znamená Cane Spirits Rothschild a pochází z ostrova St. Kitts. Jméno je spojeno s Edmondem Rotschildem, který je velmi známý z produkce vín. Rotschild byl majitelem lihovaru do roku Lihovar se proslavil tím, že ignoruje všechna zažitá pravidla a destiluje svůj rum až na 95% objemových alkoholu. 8

20 Damoiseau Rum Damoiseau pochází z Guadelupu. Je to rodinný podnik, který nakupuje cukrovou třtinu vcelku, a sám ji nechává ručně pořezat. Důvodem je prý snaha udržet co nejvíce molekul chuti Demerara Rum Demerara pochází z Guayany a ostrova St. Kitts. Lihovar Demerara dodržuje přísná pravidla kontroly kvality a spojuje tradiční a moderní způsoby destilace. K destilaci se používají klasické kotlíky a kolonové aparatury, v nichž se pálí jak šťáva z cukrové třtiny, tak upravená melasa. K zajištění konzistentní chuti se využívá i zbytek destilovaného rmutu z předešlé várky. Lihovar Demerara disponuje ojedinělou, stále funkční dřevěnou Coffeyho kolonou určenou pro výrobu některých Demerara rumů, která je patrně poslední svého druhu Dillon Rum Dillon pochází z Martiniku a značka byla založena v roce 1690 plukovníkem Arthurem Dillonem. Prvotřídní rumy se vyrábí podle návodů po generace předávaných mezi francouzskými a kreolskými rodinami. Rumy zrají v dubových sudech Element Eight Element eight je jedna z mladých značek rumu z ostrova St. Lucia, která byla představena na londýnské The BarShow v roce Jméno zahrnuje osm východisek při výrobě tohoto rumu: Životní prostředí. Kvalitu cukrové třtiny. Vodu z panenských dešťových pralesů. Inovované destilační aparatury dovezené z Kentucky. Unikátní kvasinkové řetězce. Vysoce odborné míchání směsí. Zrání v tropickém klimatu. Efektivní filtraci Flor de Caňa Flor de Caňa je značka rumu pocházející z Nicaraguy. Zraje nejméně 4 roky ve stoosmdesátilitrových soudcích z bílého dubu. Na láhvi je uvedena přesná délka zrání Gosling`s Black Seal Rum Gosling`s Black Seal má svůj domov na Bermudách. Roku 1806 se vypravil anglický obchodník James Gosling na moře s nákladem zboží a směřoval do amerického státu Virginia. Tam ovšem nikdy nedoplul. Byl velmi unaven náročnou plavbou a zakotvil v St George na Bermudách a otevřel si tam obchod. V roce 1857 obchod převzal jeho bratr a 9

21 začal vyrábět rum. Nejdříve rum pouze čepoval, později ho plnil do šampaňských láhví, které pečetil černým voskem. Rum se dodnes vyrábí podle tajné receptury a stal se součástí bermudské gastronomické kultury Havana Club V roce 1878 byl založen lihovar La Vizcaya rodiny Arechabalů, kde se poprvé objevil název Havana Club. Na trhu se poprvé objevil 19. března Název Havana Club byl v šedesátých letech 20. století přiřčen produktu, který se destiloval na Kubě po převzetí moci Fidelem Castrem. Kubánská vláda propracovala koncepci rozvoje lihovarnictví, a rozhodla, že to bude jediná značka, která se smí podílet na exportu originálního kubánského rumu. Na výrobě se podíleli jak znárodněné podniky někdejších výrobců, tak lihovar nový. Tento lihovar byl vybudovaný v Santa Cruz del Norte nedaleko Havany. Registrace značky Havana Club nejprve v USA, Dominikánské republice a ve Španělsku propadla, čehož využil Kubaexport a značku zaregistroval pro sebe. V roce 1993 se spojila kubánská firma Cuba ron S.A.(zajišťovala výrobu rumu) a Pernod Ricard (starala se o distribuci značky v rámci mezinárodní sítě). Vznikla společnost Havana Club International S.A. Nový společník nechal značku registrovat ve 183 státech včetně USA. Netušil ale, že mezitím prodal člen rodiny Archebalů právo nosit název Havana Club společnosti Bacardi. Tato situace přinesla vleklé soudní spory. V roce 2006 vynesl americký Úřad pro patenty a obchodní známky verdikt, podle něhož registrace značky Havana Club v USA skončila vypršením lhůty. Toto rozhodnutí znamená, že kubánská vláda již nemůže uplatňovat jakákoliv práva ke značce Havana Club v USA. V roce 2007 byl ve městě San José zahájen provoz dalšího lihovaru společnosti Havana Club International S.A. Tento lihovar se specializoval na produkci hnědých stařených rumů, což byla oblast, která zažívala velký růst na celém světě. Zdejší výroba rumu je založena na tzv. anejamiento natural, což je speciální technika míchání a zrání. Podnik disponuje šesti zrajícími sklepy a největší kapacitou pro dozrávání rumu na světě. Celková rozloha sklepů je m 2. Hlavním důvodem investice byla neustále narůstající poptávka po rumu Havana Club a snaha o rozšíření této značky. Společnost se chce stát hlavním mezinárodním dodavatelem tmavých stařených rumů. Od chvíle, kdy začal fungovat lihovar v San José, je společnost Havana Club International S.A. zodpovědna také za výrobu. Společnost Cuba Ron S.A. nadálé vyrábí bílé rumy. V České republice je rum Havana Club tradičně velmi oblíbený. 10

22 J.Bally Rum J.Bally pochází z Martiniku. Vyznačuje se unikátním způsobem výroby. Nejprve zraje ve stoosmdesátilitrových sudech z dubového dřeva a po třech letech je, v zájmu pomalejšího zrání, přečerpán do sudů o objemu 600 litrů. Rok, kdy se tento postup provádí, je uveden na etiketě rumu Lamb`s V roce 1849 si Alfred Lamb otevřel v Londýně obchod s vínem a lihovinami. Do svého obchodu dovážel také rum a ukládal ho ve svých chladných a vlhkých sklepních prostorech na břehu řeky Temže. Nejznámější rum této značky je Lamb`s Navy, který byl velmi oblíbený u britského námořnictva. Je to směs tradičních rumů z Barbadosu, Guayany, Jamajky a Trinidadu Mainstay Rum mainstay pochází z Jihoafrické republiky. Na trhu je známý od padesátých let. V té době se ho prodávalo pouze 50 kejsů (bedna s láhvemi v níž je 9 litrů lihoviny). Dnes je to nejprodávanější rum v Jihoafrické republice Malibu Rum malibu je směsí rumu kokosu a cukru. Historie této značky se datuje do roku 1895, avšak nevzbudil mnoho ohlasu. Úspěch přišel teprve na začátku osmdesátých let 20. století. Významný marketingový expert Tom Jago se chopil produktu a v polovině devadesátých let dosáhl prodeje téměř dvou milionů kejsů. Rum Malibu se vyrábí na Barbadosu ve West Indies Rum Distillery. Výrobní proces začíná klasickým způsobem tj. fermentací černé melasy na alkohol a kysličník uhličitý. Destilační proces probíhá třístupňově ve speciálních kontinuálních aparaturách. Surový destilát se následně smíchá s cukrem a kokosem. V současnosti se prodává téměř 3 miliony kejsů ročně. V České republice je to okolo 4000 kejsů ročně. Na českém trhu je k dostání pouze originální verze Malibu. Bílá a neprůhledná láhev budí dojem, že i produkt uvnitř láhve bude bílý. Je ovšem průzračný a čirý. Rum Malibu je velmi oblíbený u barmanů a je hojně používaný u mixovaných nápojů. V roce 2005 obdržel rum Malibu cenu Impact Magazine za nejrychlejší rozvoj značky v tomto roce. Obdobnou cenu získal i za rok Porota označila rum za špičku mezi ochucenými rumy. 11

23 Matusalem Rum Matusalem pochází z Kuby, ovšem po nástupu Fidela Castra k moci byl nucen se přestěhovat do Portorika. Značku založili bratři Benjamin a Eduardo Campovi v Santiagu de Cuba. K výrobě rumu používali systém zrání solera. Na přelomu tisíciletí tento rum způsobil zmatek na českém trhu. Patnáctiletý Matusalem byl pětkrát levnější než patnáctiletý Havana Club. Ovšem u Matusalemu číslo 15 na etiketě znamenalo, že produkt je směsí rumů různého stáří, z nichž některé zrály 15 let Mount Gay Rum Mount Gay pochází z Barbadosu. Značka je známá jíž od roku 1663, kdy dr. William Gay založil na Barbadosu lihovar. Na mezinárodní trh se ovšem rum dostal až v roce Směs destilátů z kotlíkové a kontinuální destilace zraje ve vypálených sudech po Bourbon whiskey. Rum se následně ředí čistou podzemní vodou Myers`s Tradiční rum pocházející z Jamajky. Značka byla založena v roce 1879 a její původní tmavý rum je jedničkou na americkém trhu prémiových tmavých rumů. Rum vzniká jako směs až devíti vybraných rumů, z nichž každý z nich zrál nejméně 4 roky v dubovém sudu Pampero Rum Pempero pochází z Venezuely. Rum je známý od roku 1942 a stal se prvním legálně stáčeným rumem v zemi. V roce 1941 prodávala firma pre-mix nápoj Patria Libre, který byl považován za plagiát známého Cuba Libre Pirassununga 51 Pirassununga 51 je nejoblíbenější značka brazilské varianty rumu cachaca, který se destiluje ze šťávy z cukrové třtiny. Lihovar je umístěn uprostřed plantáže o rozloze 4000 ha. Tato plantáž produkuje tun třtiny. Lihovar je v provozu od května do listopadu. Zbytek roku se provádí nezbytná údržba. Podnik se vyznačuje šetrností ke zdrojům energie. Získává ji spalováním odpadu po vylisování šťávy z cukrové třtiny Saint-James Rum Saint-James vyrábí nejstarší lihovar na Martiniku, jenž byl založen v roce 1765 Otcem Leféburem. V roce 1902 vybuchla na Martiniku sopka Mount Pelée a majitelé byli nuceni 12

24 přemístit lihovar na jiné místo. Velká část produkce tohoto rumu je exportována na francouzský trh Zacapa Rum Zacapa pochází z Guatemaly. Na počátku nového tisíciletí se prosadil na český trh a stal se velmi oblíbeným. Rum zraje ve vysokých nadmořských výškách. Pětadvacetiletá varianta zraje poslední dva roky v limousinských sudech z dubového dřeva, v nichž zrál předtím koňak. 1.3 Whisky Charakteristika whisky Podle české legislativy se rozumí whiskey nebo whisky destilát vyrobený destilací obilné nebo kukuřičné zápary ze směsi obilí a kukuřice, vzniklé zcukřením zesladovaného nebo nezesladovaného obilí nebo kukuřice nebo jejich směsi diastazou sladu, s přídavkem nebo bez přídavku přírodních enzymů a následným kvašením účinkem kvasinek, který zrál minimálně tři roky v dřevěných sudech o objemu nejvýše 700 litrů Historie whisky Nejvíce historických informací je možné nalézt o whisky Skotské. Avšak Skoti a Irové se přou o to kdo whiskey vynalezl. První zmínky o whiskey jsou známy více než 500 let. První písemnou zmínku o výrobě whiskey můžeme najít ve Skotských královských pokladních svitcích, tzv. Exchequer Rolls z roku Kde se uvádí: "Osm bollů sladu fráteru Johnu Corovi na výrobu akvavitu." Přípis skotského krále Jakuba IV., adresovaný nejspíše představeným kláštera Saint Andrew s, přikazoval, aby bratr Cor připravil ze zaslané suroviny akvavit. Boll je staroskotská jednotka váhy, zakázka tedy byla na cca 150 kg. Akvavit označoval "vodu života", z latinského aqua vitae, kterým se ve středověku označovaly pálenky s léčivými účinky, i když asi úplně první zmínky pocházejí již ze 12. století (spíše se ale jedná o destiláty vyráběné z obilí, jejichž zástupcem je i whiskey). Předchůdcem dnešního slova whiskey je nejpravděpodobněji slovo Uisge Beatha. Toto slovní spojení znamená v gaelštině - voda života. V průběhu staletí zůstalo z původního názvu uisge, které se 13

25 postupně změnilo na usky, jež se změnilo na nynější anglické whisky. Ve známém slovníku Dr. Johnsona se slovo whisky vyskytlo poprvé v roce Použití slov whiskey a whisky je spjato s místem produkce destilátu. Veškerá produkce ze Skotska je označována jako whisky, produkty z Irska zase whiskey (dříve se zde ovšem používal taktéž název whisky). V USA se používají oba názvy, ve státě Kentucky se vetšinou používá označení whiskey, ale některé palírny své produkty označují jako whisky (Early Times a Maker s Mark), palírna Jack Daniel s v Tennessee používá označení whiskey, palírna Dickel whisky. V Kanadě se používá označení whisky i whiskey. Ve zbytku světa většinou whisky, ale je možné se setkat i s národními úpravami slova whisky Irsko Podle Irů ovšem whisky pochází z Irska a odtud se dostalo dále do Skotska. Irská legenda říká, že když přišel ve 12. století do Irska svatý Patrik, stal se národním světcem, vyhnal z Irska ďábla a naučil Iry destilovat životadárný nápoj z ječmene. Koluje i velké množství dalších historek, legend a příběhů. Tyto příběhy mají potvrzovat skutečnost, že to byli Irové, kdo vynalezl whisk(e)y. Všechny tyto historky jsou však pouze jen legendou, neexistuje důkaz, který by dokázal pravdivost jakékoliv z nich. První písemná zmínka o destilaci z ječmene se v Irsku objevuje až v roce 1556 v zákoně schvalovaném parlamentem. V roce 1838 kapucínský mnich otec Matouš začal bojovat proti alkoholismu. Dosáhl uzavření mnoha výčepů a řada palíren nemělo pro své produkty odbyt. Na zahraničních trzích už měla silnou pozici whisky skotská. Existovaly další důvody které omezovaly výrobu Irské whisky. V roce 1916 vypukla válka o nezávislost Irska. Došlo k rozdělení ostrova, které vyústilo v občanskou válku ( ). Poté vznikl Svobodný irský stát a Irským výrobcům whisky ztížilo práci britské obchodní embargo, které uzavřelo mnohé trhy. Prohibice ve Spojených státech amerických, které bylo velkým odběratelem irské whiskey. Druhá světová válka, při které byl nedostatek obilí. V roce 1966 se zbytek irských palíren spojil a nyní se irská whisky vyrábí pouze v několika palírnách Skotsko Ve Skotsku se whisky postupně stala velmi populární a její výroba se rozšiřovala. Nejprve ilegální palírny až po dnešní legální. Rozšiřování výroby whiskey nezastavily ani daně, které 14

26 uvalil na alkohol nejprve skotský parlament (v roce 1644) a později Anglie. Dlouhou dobu se whiskey vyráběla nelegálně, většinou v odlehlých údolích nebo na ostrovech, kam měli výběrčí daní ztížený přístup. V roce 1777 bylo ve Skotsku více než 400 nelegálních palíren. Velké množství dnešních palíren začalo ilegální výrobou a pašováním whisky (např. Strathisla, The Glenlivet). V roce 1816 byl vydán zákon "Small Stills Act", který alespoň částečně umožnil legálně podnikat v této oblasti. V roce 1823 nastal velký zlom v produkci whiskey, kdy byl přijat zákon, který umožnil oficiálně výrábět whiskey. V zákoně bylo uvedeno, že destilační zařízení musí mít objem nejméně 40 galonů (tedy téměř 200 l). Pro řadu malých rodinných palíren to ale byla nesplnitelná podmínka. V zákoně bylo také uvedeno, že vlastníci půdy mohou být trestáni, pokud se na jejich půdě pálí whiskey, i bez jejich vědomí. První oficiálně povolenou palírnou byla v roce 1824 právě The Glenlivet. Výroba whiskey byla upředňostňována vetšinou farmářů. Bylo pro ně lepší z přebytečného množství ječmene nebo jiné obiloviny vyrobit whiskey, než podstoupit riziko znehodnocení pří skladování. Přebytek whisky bylo možné prodat a farmáři tak získali další zdroj příjmů. Tyto přijmy na sebe také ovšem vázaly povinnost platit daně. Protože se farmářům daně na whiskey platit nechtěly, vymýšleli různé způsoby, jak se placení daní vyhnout. Velmi rozšířeným oborem začalo být pokoutní pálení whisky a její pašování. Mzda výběrčích daní nebyla vysoká a navíc museli hradit mzdy svých pomocníků. Jejich odměnou byla polovina ceny zabaveného alkoholu, ti se tak snažili o co největší úspěchy v boji proti pokoutným paličům whiskey. Pokoutní paliči také zneužívali odměny za nahlášenou palírnu whiskey. Pokud jejich palírna vlivem opotřebení ztrácela funkčnost, sami ji nahlásili, a za utrženou odměnu si vybavili palírnu novou. Do přelomu 19. a 20. století se skotská sladová whisky pila víceméně mladá, neuleželá. V palírně se následně stáčela do sudů a prodávala obchodníkům, kteří si ji podle potřeby stáčeli do lahví. Sladová whisky byla nejvíce oblíbena ve Skotsku, protože se mělo za to, že sladová whisk je pro jiné národy příliš silná. Ve světě byla oblíbenější míchaná whisky, protože byla lehčí, než samotná sladová. V roce 1880 byli napadeny francouzské vinice škůdcem phylloxera 15

27 vastatrix (Mšička révokaz), která velmi ovlivnila produkci vína a pálenek ve Francii. Tato událost měla za následek větší rozšíření whisky po světě. Okolo roku 1905 probíhalo vyšetřování některých obchodníků, kteří byli podezřelí z prodeje nekvalitní whisky, pančování whisky a podobného okrádání zákazníků. Následkem těchto událostí se roku 1907 vláda rozhodla jmenovat Královskou komisi, která měla vyřešit tuto situaci a stanovit jasná pravidla pro výrobu whisky. Velkým otazníkem bylo, zda se jako skotská whisky smí označovat pouze lihovina vyrobená ze sladového ječmene. Královská komise se radila s odborníky z oboru lékařství, chemie a i s výrobci sladové i obilné whisky. V roce 1909 rozhodla Královská komise, že názvem whisky se smí označovat jak lihovina vyrobená ze sladového ječmene v periodické destilační soustavě, tak i lihovina vyrobená i z jiného obilí v kontinuální destilační soustavě. Okolo roku 1915 byl zřízen vládní úřad, který měl dohlížet na produkci whisky, a který stanovil, že pravá whisky musí zrát v sudech minimálně tři roky Amerika Americká whiskey vděčí za svůj vznik lidem přicházejícím z Anglie a Irska, kteří utíkali před náboženskou perzekucí, hladem a chudobou. Tito lidé s sebou přinesli také umění výroby whiskey. Do té doby se v Americe pily pálenky vyráběné z místního ovoce (jablka, broskve, švestky nebo třešně). Lihoviny se vyráběly z brambor a tuřínu, nebo rum, který se vyráběl zpracováním melasy, jež se přivážela loděmi dopravující cukrovou třtinu ze západní Indie. Přistěhovalci ze Skotska a Irska hledali nejlepší místo, kde by se mohli usadit. Postupovali od anglických osad na novém kontinentě na západ do Pensylvánie a Virgínie. V Pensylvánii se dařilo pěstování žita a whiskey se vyráběla právě ze žita. V roce 1779 byl přijat zákon, který zakazoval výrobu whiskey z jiné obiloviny, než žita a ječmene. Na západě byly přírodní podmínky drsnější a obilovinám jako je žito, ječmen, pšenice či oves se nedařilo dobře, proto se k pálení začala používat obilovina, která zde roste i planě - kukuřice. V současné době zákon stanoví, že k tomu, aby se whiskey mohla nazývat bourbonem, musí obsahovat 51% procent kukuřice. 16

28 Výroba whiskey se brzy dostala do hledáčku státu, a zejména pak daňových úředníků. Daňový úředníci zjistili, že je velmi těžké uplatňovat a vymáhat daně. Obyvatelé Pensylvánie dokázali nově vzniklé daňové zákony obcházet a nebo zcela ignorovat. V roce 1791 vznikl zákon, ktarý nařizoval všem paličům whiskey, aby své destilační přístroje zaregistrovaly, což mělo zjednodušit práci daňovým úředníkům. To ovšem přineslo spory mezi daňové úředníky a místní farmáře a v roce 1794 vzplály boje. Spor byl mezi farmáři z Pensylvánie a milicí, která byla povolána, aby vybírala daně z whiskey. Farmáři protestovali, že musí odvádět daně z něčeho, co sami vypěstovali, a z čeho by žádnou daň neplatili, kdyby to sami zkonzumovali. Farmáři se spojili a bojovali proti milici, což bylo později nazýváno jako tzv. whisková rebelie. Tento konflikt vláda vyhrála, ovšem za cenu ztráty lidských životů na obou stranách fronty. Prezident George Washington vyslal proti armádě farmářů 15 tisíc vojáků, což bylo více, než potřeboval k vítězství nad Brity. Ve stejné době, co v Pensylvánii probíhala whisková rebelie, ve státě Kentucky už působili první výrobci bourbonu. Název bourbon pochází z názvu jednoho okresu v Kentucky. Potom, co se Kentucky stalo státem v USA, bylo rozdělo na pět okresů a jeden z nich nesl název Bourbon. Z tohoto okresu pocházela, v té době, nejvíce ceněná whiskey v Americe a whiskey z Kentucky patřila mezi nejlepší v Americe. Přesně se neví, kdo jako první v Americe vyráběl bourbon. Mezi nejznámější průkopníky patří Elijah Craig, Evan Williams a James Ritchie. Evan Williams přišel do Louisville v Kentucky z Virginie, kde založil v roce 1783 v ulici Main první komerční palírnu whiskey. Dodnes se prodává stejnojmenný bourbon. Elijah Craig v roce 1789 ve své palírně Georgetown náhodně ožehnul vnitřky kádí, které používal pro zrání whiskey. Výsledkem byla žlutá tekutina s jemnější a výraznější chutí. James Crow ze Skotska v roce 1823 začal používat stále stejný druh kvasinek, a zajistil tak stálou kvalitu výrobku. George Brown v roce 1870 jako první prodával bourbon v zapečetěných lahvích, což budilo větší důvěru u zákazníků. S přibývajícím počtem palíren se v Americe zvyšoval také počet hnutí, která měla za cíl jejich zničení. Jedním z největších bylo protialkoholické hnutí Temperance, které bylo napojeno na církevní organizace. Vše dosahovalo takových rozměrů, že i obyvatelé státu Kentucky, kteří nechávali pokoutní paliče whiskey na pokoji, začali nahlašovat nelegální 17

29 palírny. Výroba i konzumace alkoholu byla postupně v celých spojených státech zakazována. Vše vyústilo v prohibici, která trvala od roku 1920 až do roku Důsledkem prohibice byl vznik černého trhu, pašování a organizovaného zločinu. V roce 1921 bylo odhaleno téměř tajných palíren, v roce 1925 přes a v roce 1930 téměř Prohibice způsobila americké whisky, whiskey a bourbonu velké škody. Zásoby z doby před rokem 1919 byly použity na "lékařské" účely, rozkradeny či zestárly v sudech natolik, že se staly nepitelné pro přílišné stáří a příliš ostrou dřevitou příchuť. Po skončení prohibice neměla velká část výrobců dostatek finančních prostředků k obnovení výroby a lidé již byli zvyklí na lehčí whisky pašovanou z Kanady, Skotska či Irska. Ve srovnání s těmito whisky je bourbon mnohem silnější. Na soupisu z roku 1891 bylo 779 lihovarů (Kentucky 172, Severní Karolina 272), v roce 1993 již jen 52 a dnešní době je počet čtvrtinový. V Pensilvánii bylo údajně okolo roku 1790 přes 5000 legálních palíren Kanada Výroba whisky se do Kanady dostala podobně jako do USA s přílivem přistěhovalců z Anglie a Irska. Používají se také podobné suroviny - kukuřice (minimálně 50%), oves, žito, pšenice. Dříve byla vyráběna převážně ze žita a hovořilo se o žitné. V Kanadě není zákon, který by určoval přesná pravidla na výrobu whiskey. Stanoveno je pouze, že musí být vyrobena v Kanadě a mít aroma, chuť a charakter, který je obecně připisován kanadské whisky. Přesné určení doby, kdy se v které zemi začala pálit whisky je velmi problematické, spíše je možné jen odhadovat. Čerpat můžeme ze záznamu o udělených licencí pro pálení whisky, ale tyto záznamy nezahrnují ilegální palírny. Do Kanady přišlo velké množství Skotů, kteří se snažili vyrobit whisky co nejpodobnější whisky skotské. Whisky bylo možné vyrábět z přebytků obilí, a dokonce výhodněji, než by bylo jeho skladování. Whisky se oproti obilí skladováním nekazí, naopak získává svoji hodnotu. Časem byla v Kanadě zavedena vysoká daň, která způsobila zánik malých palíren (zprvu cca 30% na galon, až po vládní daň 83% na každou láhev whisky). 18

30 Ve 40. letech 19. století bylo v Kanadě okolo 200 palíren. Od počátku prohibice ve Spojených státech přes konjunkturu po druhé světové válce až do sedmdesátých let se zdálo, že svět je zahlcen kanadskou whisky. Aby se uspokojila zvyšující se poptávka, stavěly se nové vysoce výkonné palírny vybavené nejmodernějším zařízením. Vypadalo to, že kanadskou whisky nemůže nic ohrozit. Později však začala poptávka po lihovinách na celém světě prudce klesat a v Kanadě krachovala jedna palírna za druhou. Kolem roku 1957 byly funkční pouze tři a dnes jich je okolo deseti, z toho však většina vyrábí i jiný alkohol, než jen whisky. Prohibice nezasáhla pouze Spojené státy, ale i Kanadu. Během první světové války vyhlásila prohibici také řada kanadských provincií, ale trvala pouze od března 1918 do listopadu roku Ukázala se ovšem jako nefunkční, neprosaditelná a nepopulární. Prohibice ve Spojených Státech znamenala velké zvýšení výroby kanadské whisky, která se ve velkém pašovala do USA Výroba whisky Whisky je možné vyrábět buď výhradně ze sladového ječmene (malt whisky), nebo ze směsi ječného sladu a jiného obilí (grain whisky) Malt whisky K výrobě malt whisky je zapotřebí ječmene, vody a kvasinek. Výrobní proces se pak skládá z pěti etap: sladování (malting), rmutování (mashing), fermentace (fermentation), destilace (distillation) a zrání (maturation). Zralé zrno ječmene se nejprve zbaví nečistot a současně se laboratorně ověřují jeho organoleptické vlastnosti a stupeň vlhkosti. Ječmen se potom namočí na 2-3 dny do vody. Poté, co nasákne dostatečné množství vody, je rozprostřen v několikadecimetrové vrstvě v prostoru zvaném malting floor, které je chráněno před denním světlem. Ječmen zde leží 8-12 dní ve tmě a vlhku. Zrno začne klíčit a tím se samovolně zahřívá. Dělníci ve sladovně pomáhají klíčení tím, že zrno přehazují, aby se nezapařilo. Sládek sleduje zároveň délku klíčku. Klíčení aktivuje v zrnu enzymy diastázy, která je schopna přeměnit složité škroby na jednoduché cukry rozpustné ve vodě. Tyto cukry je potřeba zachovat pro další technologický postup, proto se po určité chvíli sladování násilně přeruší. Dosáhne se toho usušením zeleného sladu v sušárnách za pomoci horkého vzduchu z otevřeného ohně. 19

31 Oheň buď přichází, nebo nepřichází do styku se sladem. Do ohně se může, nebo nemusí přidávat rašelina, která má vliv na výslednou chuť a aroma destilátu. Usušený slad je nejprve rozemlet v mlýnu a poté je smíchán s horkou vodou ve rmutovacích kádích. Rmutovací kádě jsou vybaveny speciálními lopatami, které tuto kaši neustále promíchávají. V této fázi je škrob za pomoci diastázy opět přeměňován na jednoduché cukry. Cukr se následně prostřednictvím horké vody (až 90 C) rozpouští a vzniká meziprodukt, zvaný rmut. Před další fermentací je nutné rmut ochladit. Fermentace (přeměna cukru na alkohol) se děje působením živých organismů (kvasinek), které při vysokých teplotách hynou. Ochlazený rmut je přečerpán do obrovských dřevěných, nebo ocelových kádí o objemu litrů. V kádích jsou ke rmutu přidány kvasinky, jejichž původ je velmi důležitý. Téměř všechny lihovary si pěstují v propagačních stanicích vlastní kmeny, které jsou součástí tradice po mnoho desetiletí. Jsou to mimo jiné právě tyto mikroorganismy, které jsou zdrojem odlišností jednotlivých produktů. Kvasinky přemění rmut na alkohol (6-10%) a kysličník uhličitý, což trvá hodin. Výsledná tekutina se nazývá wash. Dalším úkolem je destilace, jenž má za úkol zahustit wash na 70-80% alkohol. V případě dvoustupňové destilace tento proces probíhá ve dvou destilačních kotlích, které mají charakteristický tvar hrušky nebo kapky. V prvním kotli se po zahřátí (78,3 C) oddělí alkohol od zbytku tekutiny, nefermentovaných pevných částí a odumřelých kvasinek. Následně se alkohol koncentruje, ochlazuje a kondenzuje. V této fázi dosahuje 30% objemových alkoholu. Poté je přečerpán do dalšího destilačního přístroje, znovu zahřát a kondenzován. Cílem tohoto procesu je rozdělit alkohol na žádoucí a na nevhodný. K tomu slouží zařízení zvené safe spirit. Do mosazné skříňky, jejíž stěny bývají z ohnivzdorného skla, se přivádí potrubím destilát. Destilát se rozdělí na: úkap (který obsahuje mimo jiné jedovatý metanol), prokap (který se uloží k zrání), dokap (který obsahuje nežádoucí příměsi). Prokap představuje asi 20-30% objemu surového destilátu. Následuje zrání, které je společné jak pro malt whisky, tak pro grain whisky Grain whisky Výroba obilné whisky se velmi liší od výroby whisky sladové. Hlavním rozdílem je destilace, která je prováděna kontinuálním způsobem. 20

32 Základem výroby je směs ječného sladu a jiného obilí (pšenice, kukuřice, žito a ječmen). Obilí se nejdříve vaří (asi 3,5 hodiny) ve speciálních konvektorech. Důsledkem vaření je popraskání slupek a obalových blan škrobových buněk. Následně je obilí smícháno s ječným sladem, které obsahuje výkonnou diastázu, jež si poradí se škrobem v nesladovaném obilí a přemění ho na cukr. Výsledkem je rmut. Po ochlazení rmutu se přidají kvasinky. Proběhne fermentace, jejímž výsledkem je wash. Wash je následně přečerpán do analyzeru, v kterém proti sobě proudí shora wash a zdola horká pára. Pára způsobí, že se alkohol začne vypařovat a míří vzhůru. Voda a různé příměsi a nečistoty klesají naopak dolů a jsou ze zařízení odstraňovány. Horké páry alkoholu jsou vedeny do spodní části rektifikátoru, odkud stoupají opět vzhůru skrze řadu perforovaných přepážek. Na přepážkách se postupně ochlazují, až se na určité úrovni odvádějí jako kondenzovaný surový destilát. Obilná whisky po určité době zrání vykazuje příjemnou a obecně snadno přijímanou chuť, jež se liší od výrazné chutě čisté sladové whisky Nejznámější značky whisky Ballantine`s V roce 1827 si George Ballantine, devatenáctiletý mladík ze skromných poměrů, otevřel svůj první obchod. Dařilo se mu velmi dobře a v roce 1831 si otevřel další obchod v Edinburghu. V roce 1869 se jeho obchod již specializoval na whisky a dodával ji do řady podniků v Glasgow. V roce 1910 byla poprvé namíchána směs Ballantine`s finest. Značka byla v roce 1937 oceněna heraldickým znakem, jež nosí na své etiketě dodnes. V poválečném období se firma dále rozšiřovala a vybudovala dva obrovské zrací sklady ve Willowyrdu a Dumburcku. V roce 1977 byl vybudován v Kilmalidu závod na míchání a lahvování whisky. Tento závod patřil ve své době k technicky nejvyspělejším v Evropě. V roce 2005 se stala společnost majetkem nadnárodní společnosti obchodující s vínem a lihovinami Pernod Ricard Chivas Regal Historie této značky se datuje do roku V tomto roce zahájil v aberdeenském přístavu svou činnost obchodník s lihovinami a vínem William Edward. Obchodu se dařilo a Edward se rozhodl, že obchod rozšíří. V této době se k němu připojil syn místního farmáře James Chivas. Začali dodávat lihoviny do kuchyní a sklepů poblíž Balmoral Castle, což byl hrad, 21

33 kde trávila léto královna Viktorie a její rodina. V roce 1843 se stali oficiálním dodavatelem do královského dvora. V roce 1857 se společenství mezi Williamem Edwardem a Jamesem Chivasem rozpustilo a k Jamesovi se přidal jeho bratr John. Vznikla tak firma Chivas brothers. Firma Chivas Brothers měla zásoby vysoce kvalitní whisky a také disponovala citem pro jejich míchání. A tak v devadesátých letech devatenáctého století uvedla na trh Chivas Regal. Bratři se tohoto okamžiku ale už nedožili. Název této směsi jí dali na jejich počest až noví majitelé podniku. V současnosti je firma majetkem společnosti Pernod Ricard S.A. Směs Chivas regal je směsí několika desítek whisky např. Strathisla, Glen Keith, Braeval, Allt A Bhainme, Glen Grant, Longmorn, Benriach, Caperdonich, Clan Campbell aj Cutty Sark V roce 1923 Francis Berry představil v Londýně zcela novou Blended Scots Whisky. Autor této receptury se snažil vytvořit směs, jíž se ani vzdáleně nedotkl karamel. Shodou okolností byl toho dne přítomen skotský malíř James McBey a pokřtil tuto whisky na Cutty Sark. Nechal se inspirovat lodí Cutty Sark, která získala cenu za nejrychlejší dopravu čaje z Číny do Velké Británie. Vyobrazení této lodi je dodnes součástí etikety. Přimluvil se rovněž o označení Scots místo obvyklého Scotch. Určil také barvu etikety, jež měla být smetanová a symbolizovat dlouhé zrání. Tisk etikety ovšem popletli a namíchali odstín žluté. Majitelů se tento odstín ovšem zalíbil a už to tak zůstalo Dimple Láhev této whisky je trojhranná v jejíž stěnách jsou mírné prohlubně. Pochází z designové dílny společnosti Haig a Haig. Vyznačuje se vysokým podílem sladových whisky Grant`s William Grant začínal v oboru jako ředitel Mortlach Distillery. Ušetřil nějaké peníze a investoval je do projektu Glenfiddich Distillery. Brzy ji převzal a uvedl do provozu v roce O pět let později vybudoval lihovar Glen Gordon, který zanedlouho přejmenoval na Balvenie. V té době se velmi dařilo míchaným whisky. Jeho Grant`s je velmi úspěšná dodnes Johnie Walker V roce 1820 založil Johnie Walker firmu obchodující s delikatesami. V roce 1856 se k Johnovi připojil jeho syn Alexander a proměnil jeho obchod v dynastii tvůrců směsí whisky. V roce 1908 byly uvedeny na trh jejich směsi Red Label a Black Label. 22

34 Glenfiddich Glenfiddich je nejprodávanější single malt whisky na světě. Firma byla mezi prvními, kteří v roce 1963 oslovili trh plněním sladové whisky do láhví. Jako první také vybudovala návštěvnické centrum v lihovaru. Na počátku devadesátých let se láhev padesátileté Glenfiddich prodala na aukci za USD The Glenlivet V roce 1824 si George Smith v údolí řeky Livet ilegálně pálil whisky. Poté, co se stalo pálení whisky legálním, George Smith byl první, kdo požádal o licenci. V roce 1858 mu byla licence k destilování udělena a otevřel si se svým synem lihovar v Minmore. Od roku 1880 jsou jeho produkty označovány na etiketě The Glenlivet. Společnost zůstala nezávislá až do roku V roce 1977 ji získala společnost Seagram a stala se z ní nejprodávanější single malt whisky na severoamerickém trhu. Od roku 2005 je součástí nadnárodní společnosti Pernod Ricard. Společnost Chivas Brothers v roce 2007 oznámila, že whisky Glenlivet v průběhu roku 2006 dosáhla svého cíle prodat kejsů. Cíl byl stanoven v roce 2003, kdy prodejnost dosahovala kejsů. Je vidět snaha společnosti dostat se na pozici absolutního leadera v kategorii single malt whisky na světě. The glenlivet patří mezi 15 globálních značek společnosti Pernod Ricard. Je teprve druhou single malt whisky, která tohoto milníku dosáhla. V současnosti je The Glenlivet druhou nejpopulárnější single malt whisky na světě. Whisky The Glenlivet získala během posledních pěti let každý rok na některé z velkých soutěží hlavní cenu nebo zlatou medaili Glenmorangie Tato značka patří k průkopníkům experimentů se sudy různého původu. Používali sudy po portském, madeiře, nebo po burgundském víně. Nyní nakupuje dřevo v americkém státě Missouri. Poté z něj vyrábí sudy, které pak půjčuje na několik let do Heaven Hill v Kentucky The Macallan The Macallan je vyhledávaná sladová whisky. Zraje výhradně v sudech po sherry. Používá se ojedinělý slad z odrůdy Golden Promise. Unikátní je i způsob lahvování. Láhve se vyrobí v určitém roce a pak se ponechají řadu let k zrání. Láhev ročníku 1926 byla v roce 2007 vydražena za korun. 23

35 Bushmills Lihovar se nachází v severoirském Antrimu. Produkuje velké množství titulů, z nichž některé jen ve velmi omezeném množství a pro předem určené klienty. 5-Year-Old Single Malt je určená výhradně pro italský trh. 10-Year-Old Single Malt byla první sladová irská whisky po 2. světové válce (v roce 1984). Bushmills Original je nejznámější variantou značky. Obsahuje jednu třetinu sladové whisky a dvě třetiny další obilné destiláty. Bushmills Milennium Malt zrála 25 let a připravovala se pro prodej pro rok Ležela v sudech po sherry a následně byla v závěru přečerpána do sudů po Boubon whiskey Jameson Jameson je nejprodávanější irská whisky na světě. Její historie ovšem začala ve Skotsku. V polovině 18. století se přiženil do lihovarnické rodiny Haigů John Jameson. Dodnes se přesně neví, co ho přivedlo do Dublinu. Jeho syn John si vzal dceru jiného lihovarníka Johna Steina, který vedl lihovar v Bow Street. V roce 1780 John Jameson senior tento podnik převzal a přejmenoval ho na John Jameson and Son. V roce 1820 se firma vypracovala na 2. příčku v produkci v rámci celého Irska. V osmdesátých letech 19. století produkovala firma milion galonů whisky ročně. Firma stále produkovala whisky v soudcích a prodávala je odběratelům, kteří ji následně lahvovali a pod různými jmény ji prodávali dále. Whisky Jameson se začala plnit do láhví až v roce V roce 1988 převzala whisky Jameson společnost Pernod Ricard Jack Daniel`s Celým jménem Jack Daniel`s No. 7 Brand Tennessee Sour Mash Whiskey. Whisky se destiluje z 80% kukuřice, 8% žita a 12% ječného sladu. V roce 1938 firma získala kvasinky od jednoho pekaře z Memphisu a společnost je používá dodnes. Pro Jack Daniel`s je typické pomalé filtrování surové pálenky přes vrstvu aktivního uhlí z javoru Jim Beam Jim Beam je vůbec nejprodávanější Bourbon whiskey na světě. Lihovar Jim Beam produkuje řadu dalších značek (Old Taylor, Old Crow, Old Grand-Dad, Booker`s, Small Batch, Basil Hayden`s Small Batch, Jim Beam Rye a Old Overholt Rye). Ve čtyřleté a osmileté verzi Jim Beam je dobře patrný rozdíl v době zrání. Čtyřletá whisky nese stopy dřeva, vanilky a skořice a výborně se hodí do cocktailů. Osmiletá verze je podstatně 24

36 jemnější a zaoblená, voní po vanilce, karamelu, skořici a medu a nejlépe chutná čistá a neředěná Maker`s Mark Maker`s Mark je Boubon whisky, která vedle kukuřičného a sladového ječmene používá místo žita pšenici. Lihovar byl založen v roce Firma používá kvasnicový kmen, který je pravděpodobně nejstarším kmenem používaným v lihovarnictví. Datuje se do období před prohibicí do roku Propagační stanice, kde se kvasinky pěstují, jsou návštěvníkům nepřístupné a firma je přísně střeží. Jsou přesvědčeni, že kvasnicový kmen má bezprostřední vliv na chuť jejich produktu Wild Turkey Lihovar Wild Turkey produkuje několik verzí téže značky. Všechny zrají ve vypálených dubových sudech. Ke kvasinkám se v průběhu kvašení přidávají mléčné bakterie. Fermentační nádoby z cypřišového dřeva nejsou vybíleny, ale čistí se horkou parou. Značka Wild Turkey se objevila v roce 1942, zatímco lihovar byl známý již o sto let dříve. Aroma jednotlivých druhů Wild Turkey je proslulé svou rozmanitostí. Můžeme zde cítit pomeranče, med, vanilku, bílý pepř, muškátový oříšek, tabák nebo portské víno. V chuti nalezneme skořici, borůvky, žitný chléb, mandle, ostružiny nebo javorový sirup. Wild Turkey se pije čistá s ledem, ale výborná je i jako součást míchaných nápojů. Byla oblíbenou whisky bývalého amerického prezidenta Billa Clintona. 1.4 Cognac a Brandy Charakteristika Cognacu a Brandy Brandy je lihovina vyrobená destilací zkvašené (fermentované) šťávy z hroznového vína. Brandy je jediná lihovina, která vzniká destilací jiného alkoholického nápoje (révového vína). Za nejlepší brandy na světě (Cognac) se považuje ta z oblastí jihozápadní Francie Charente a Charente-Maritime. Jejich hlavním městem je město Cognac. Název Cognac smí používat brandy pouze z této oblasti, v okolí města Cognac Historie Cognacu Ve 3. století n.l. nařídil římský císař Probus zakládání vinohradů v Galii. Hlavním důvodem byla snaha nenechat vojáky zlenivět v dobách míru. 25

37 V období 12. a 13. století Vilém X., vévoda z Guyenne a hrabě z Poitiers, zakládá velký vinohrad známý jako Vignoble de Poitou. Víno z tohoto vinohradu se začalo vyvážet do severských zemí, a to holandskými loděmi, které přiváželi do Francie sůl. V severských zemích se stávají tato vína velmi populární. V oblasti Charente proto už ve středověku kvete obchod s vínem. Vinohrady se začaly rozšiřovat do vnitrozemí do regionů Saintonge a Angoumois. V této době je už město Cognac (pozdější domov koňaku) známé pro svůj trh s vínem. V 16. století holandští obchodníci vyhledávali slavná vína z oblasti Champagne a Borderies. Vinohrady Aunis vyrábí tak obrovské množství vína, že je obtížné ho prodat. Cesta po moři byla velmi dlouhá a snižovala kvalitu a zhoršovala chuť vína. Holandští obchodníci tak začínají tato vína destilovat. Přeměňují je v tzv. brandwijn, čili pálené víno, z čehož pochází pozdější název brandy. Holanďané následně tento nápoj pili rozředěný vodou. Na začátku 17. století se zavádí dvojitá destilace, která umožňuje, aby tento produkt cestoval ve stejné kvalitě jako eau-de-vie, protože vyšší koncentrace, na rozdíl od vína, usnadňovala přepravu. Holanďané zavedli první palírny v Charente. Byli to ale Francouzi, kteří vylepšili techniku a stali se experty na dvojitou destilaci. Při zdržení přepravy překládáním sudů z lodi na loď se zjistilo, že destilát získá hladší a plnější chuť zráním v dubových sudech. Trh s vínem se na přelomu 17. a 18. století se stává stále více organizovanějším. Zvyšovala se poptávka po vínu a ve větších městech regionu byly zakládány obchodní stanice. Většina je anglosaského původu a některé z nich existují dodnes. Tyto stanice skupují eaux-de-vie a vytváří dlouhodobé obchodní kontakty s kupci v Nizozemsku, Anglii, Severní Evropě, a později i v Americe a Dálném Východě. Na konci poloviny 19. století mnoho obchodních společností začalo plnit destilát do lahví místo sudů. Tím dochází k rozvoji souvisejících průmyslových odvětví výroby lahví, beden, korkových zátek či tisku etiket. Vignoble v této době už zahrnoval téměř hektarů půdy. Kolem roku 1875 je však region Charente postižen nákazou mšičky révokazu (Phylloxera vastatrix), která zničí většinu vinohradů, takže v roce 1893 zůstane pouze hektarů. Bylo zapotřebí mnoha let úsilí a trpělivosti, než se po této pohromě ekonomie oblasti opět vzpamatuje. 26

38 Obnova vinohradů Vignoble je velmi pomalá. Začínají se používat americké podnože vinné révy, které jsou proti mšičce révokazu odolné. Tradiční révy (Colombard, Folle Blanche...), které jsou kvůli roubování slabší, se postupně nahrazují odrůdou Ugni Blanc, která je odolnější, a dodnes se používá při výrobě koňaku z více než 90%. V roce 1909 byla zákonem vymezena zeměpisná oblast pro výrobu koňaku. V době 2. světové války byl založen úřad pro víno a eaux-de-vie, který byl po válce nahrazen organizací Bureau National Interprofessionnel du Cognac, k níž se v roce 1948 připojila Stanice výrobců vína. Všechny stupně výroby koňaku byly postupně podřízeny regulacím této organizace, která měla za cíl chránit kvalitu produktu. Koňak se vyvážel do více než 150 zemí. Koňak se pokládal za nápoj velmi vysoké kvality na celém světě a též za symbol Francie a jejího životního stylu Výroba cognacu Cognac se vyrábí na území Charente a Charente-Maritime. Může se vyrábět pouze v šesti oblastech v okolí města Cognac. Oblast Grande Champagne se rozkládá v centru území a pokládá se za nejhodnotnější. Cognac z této oblasti dosahuje nejvyšší kvality v rozmezí let, po této době se zpravidla stáčí do skleněných demižónů (bon bons), ve kterých se již dále nevyvíjí. Na celkové produkci se podílí přibližně 15%. Oblast Petite Champagne, která přilehlá ke Grande Champagne ze západu, jihu a východu, je větší. Optimální doba zralosti je do 50 let. Na celkové produkci se podílí přibližně 18%. Borderies je nejmenší oblast. Cognac se vyznačuje velkou stálostí a často je používán do kvalitních směsí. Optimální doba zrání je do 35 let. Na celkové produkci se podílí přibližně 5%. Fins Bois je velmi rozsáhlá oblast, která obklopuje všechny tři předchozí okresy. Díky velké rozloze dodává výrobcům velké množství Cognacu. Na celkové produkci se podílí až 42%. Optimální doba zrání je let. Ve směsích často tvoří tělo". Bons Bois je oblast, který tvoří okruh okolo oblasti Fins Bois. Území je blízko oceánu a tím je mnohem více vystaveno jeho větrům. Optimální doba zrání je cca 10 let a využívá se ve směsích. Podíl na celkové produkci je okolo 18%. 27

39 Bois Ordinaires je severozápadní oblast přiléhající k Biskajskému zálivu. Vzhledem k nepříznivému podnebí a blízkosti moře zdejší Cognac nedosahuje příliš vysoké kvality a má spíše regionální význam. Na celkové produkci se podílí přibližně 3%. Co se týče odrůd vinné révy, tak převažuje St. Emillion, která je jinde ve Francii označována jako Ugni Blanc. Původ této odrůdy je v italském kraji Emilia Romagna, kde se nazývá Trebbiano Toscano. V itálii je tato odrůda přiřazována mezi běžné potraviny jako je chléb nebo brambory. Nemá v sobě mnoho charakteru a je málo osobitá. Obsahuje 7 10% objemových alkoholu. Čím kyselejší, tím bývá lepší, protože se před destilací nemusí sířit, což je pro výrobu Cognacu nevhodné. Při kvašení se nepřidávají kvasinky. Víno musí vystačit s tím, co bylo na povrchu hroznů v době sklizně. Výroba Cognacu začíná v měděném destilačním kotlíku, jehož části jsou spojené výhradně měděnými nýty. Spodní část je vestavěná do vyzděného základu. Destilační kotlík se zahřívá výhradně otevřeným ohněm. Původně se používalo dřevo, později se přešlo na uhlí, a nyní se používá zemní plyn. Důraz je kladen na stejnoměrné ohřívání celého obsahu. Vrchní část a navazující část (labutí šíje), slouží k odvádění par do chladiče, kde kondenzují, a zamíří poté do zásobníku, kde se soustřeďují. Používá se dvoustupňová destilace. První kotlík pojme až 130 hektolitrů vína. Kotlík vyprodukuje tzv. broullis, který má 26 32% obj. alkoholu. Při této fázi se utvářejí hlavní charakteristické vlastnosti budoucího koňaku. Druhý kotlík se plní nanejvýše 25 hektolitrů broullis. Tato fáze zajišťuje především zahuštění obsahu alkoholu. Surový destilát (eau-de-vie), který opouští destilační systém, je bezbarvý, nese ovšem základní charakteristické znaky koňaku. Koňak čeká následně zákonem stanovené minimálně dvouleté zrání. Eau-de-vie je po destilaci naplněna do dubových sudů. V této fázi začíná fyzikální a chemická reakce mezi lihovinou a dřevem. Dubové dřevo obsahuje dvě látky, které se podílejí na zrání lihoviny. Obsahují 5 7% taninu, přibližně 23% ligninu, a zbytek tvoří převážně celulóza. Tanin dává koňaku jeho zabarvení a stopy dřeva v jeho chuti. Lignin zase typické vanilkové aroma. Tyto děje ovšem neprobíhají současně. Nejprve přichází ke slovu tanin a poté teprv lignin. Tady mají osoby 28

40 zodpovědné za styl koňaku příležitost volby. Dubové sudy z francouzské oblasti Troncais obsahují méně taninu a více ligninu než tradiční sudy z oblasti Limousine. Jejich dřevo je poréznější a obsah má tak větší přístup k vzduchu. Tyto sudy jsou proto vhodnější pro koňaky, které mají zrát kratší dobu. Naopak sudy z oblasti Limousine se používají pro koňaky, které mají zrát až několik desítek let. Francouzský zákon sice zakazuje uvádět na láhvi stáří koňaku, avšak některá pravidla jejich označení přeci jen mají. Podle tohoto zíkona existují pouze tři kategorie koňaku, u nichž je stanovena minimální doba zrání Označení Cognacu Většina gastronomických odborníků posuzuje koňak podle následujícího označení, které se vztahuje k nejmladšímu koňaku ve směsi. V.S. (Very Special), někdy také *** Nejmladší koňak ve směsi zrál nejméně 30 měsíců. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) nebo Réserve Nejmladší koňak ve směsi zrál nejméně 53 měsíců. X.O., Napoléon, Hors d`age nebo Extra Nejmladší koňak ve směsi zrál nejméně 72 měsíců. Fine Champagne je směs nejméně 51% Grand Champagne koňaku s koňaky Petite Champagne, nemá žádnou souvislost s dobou zrání Nejznámější značky Cognacu Camus Zakladatel značky byl Jean-Baptiste Camus, což byl vinař a lihovarník z Borderies. Jeho syn Gaston vybudoval velmi dobré obchodní styky s Ruskem. Byl dokonce výhradním dodavatelem carskému dvoru. Vnuk Jeana-Baptista Michel se zase orientoval na dálný východ. V současnosti je Cognac Camus jeden z pěti největších výrobců koňaku. 29

41 Courvoisier Zakladatel značky byl Emmanuel Courvoisier, který dodával lihoviny a víno Napoleonu I. Félix Joseph Courvoisier, což byl Emmanuelův syn, zase dodával Napoleonu III. V roce 1909 koupili firmu Guy a George Simonovi a začali užívat název brandy of Napoleon. Firma Courvoisier začala jako první používat matné pískované láhve Godet Rodina holanského původu Godet se usídlila ve Francii kolem roku V roce 1838 uvedla na trh značku Godet. Firma nakupuje mladé koňaky z oblastí Grand Champagne, Petite Champagne, Borderies a Fins Bois Hennessy Značku založil v roce 1765 Richar Hennessy. Po dvě staletí byla firma jedním z největších podniků v Cognacu. Ve společnosti Hennessy se po šest generací starají o míchání směsí a nákupy rodina Fillioux. Firma dodnes vlastní 450 hektarů vlastních lesů v oblasti Limousine a 470 hektarů vinic. Toto množství ovšem pokrývá pouze 20% potřeb podniku. Společnost vlastní 28 lihovarů a má smlouvu s 2300 vinaři s oblastí Grand Champagne, Petite Champagne, Borderies a Fins Bois. Firma má zásoby koňaku přibližně 87 milionů lahví Hine Firmu Hine založil v 18. století Thomas Hine. Společnost se specializovala na koňak, který zrál a plnil se do láhví přímo ve Velké Británii. Od roku 1962 je oficiálním dodavatelem britského královského dvora Martell Společnost Martell je nejstarším významným výrobcem koňaku v regionu. Byla založena v roce 1715 Jeanem Martellem. Firma vlastní více než 250 hektarů vinic. Většina z nich se nachází v oblasti Borderies. Již po pět generací spolupracuje se stejnými vinaři (je jich okolo 2500). Při výrobě vína používá pneumatické lisy, které jsou šetrné k hroznům, protože nedrtí jejich stonky. K zrání se používají výhradně sudy z lesů Troncais. Používají se hlavně eaux-de vie z oblastí Borderies, Grand Champagne, Petite Champagne a Fins Bois. Firma má své vlastní bednářství a učí svoje bednáře. Koňak zraje v sudech o objemu od 270 do 340 litrů. V zásobě má sudů, což je asi 100 milionů láhví. V roce 1957 se Martell stal jedničkou v prodeji koňaku. V roce 1962 prodej překročil milion devítilitrových 30

42 beden. V roce 1981 prodej přesáhl 2 miliony beden. V roce 2002 se stala společnost součástí firmy Pernod Ricard Otard Značka o sobě říká, že je nejmenší z velkých a největší z malých. Značku založil v 18. století Jean-Antoine Otard de la Grange, který koupil Chateau de Valois v Cognacu. Chateau de Valois je známý tím, že se zde v roce 1495 narodil Francois I. 1.5 Tequila Charakteristika tequily Tequila je destilovaný alkoholický nápoj vyráběný především v okolí města Tequila v mexickém státě Jalisco. Vyrábí se z mexického druhu Agave tequilana, zvané Weberova modrá agáve. Nejběžnější druhy tequily obsahují 38 až 40 % alkoholu. Podle mexických zákonů se může tequila vyrábět pouze v pěti oblastech. A to v celém státě Jalisco, kde je nejvíce rozšířen výskyt Weberovy modré agáve. Dále pak v určitých oblastech států Guanajuanto, Michoacán, Nayarit a Tamaulipas. Podle české legislativy je tequilou lihovina vyrobená destilací a rektifikací zápary připravené z cukerného extraktu hlav modré agáve Tequilana Weber, do něhož může být přidáno nejvýše 49% hmotnostních cukru, přičemž finální výrobek může obsahovat kulér nebo přírodní dubový extrakt nebo glycerin nebo cukr nebo směs těchto látek v množství do 1% hmotnostního Historie tequily Historie tequily se začala psát v 16. století po příchodu španělských kolonizátorů na území dnešního Mexika. Španělští kolonizátoři v čele s Hernandem Cortézem si všimli, že místní obyvatelé ovládají výrobu jedinečného alkoholického nápoje pulque. Tento nápoj vznikal pouhým zkvašením šťávy agáve, jelikož destilace nebyla v té době místním obyvatelům ještě známa. Španěle, kteří ovládali umění destilace již od 8. století, věděli, že destilace je jedinou cestou vedoucí k úspěchu. Španělé postupovali Mexikem směrem na jihovýchod směrem k nynějšímu státu Jalisco a v přilehlých oblastech. Zjistili, že šťáva z modré agáve bude pro výrobu pulque nejvhodnější. 31

43 V roce 1530 bylo založeno město Tequila a pojmenováno po nahuatlském výrazu pro vulkán nebo horu lávy. Roku 1620 navštívil Domingo Lazara de Arregui mexickou provincii Nueva Galicia a popsal výrobu lihoviny z agáve. V roce 1753 vznikl první komerční lihovar La Antigua Cruz (Starý kříž). Roku 1755 byla ve státě Guanjuato založena Hacienda Corralejo, což byl další komerční lihovar. V tomto roce také klasifikoval švédský přírodovědec Carolus Linnaeus (také známý jako Carl von Linné) Agave americana. Na přelomu 18. a 19. století byla kvalita destilátu z okolí města Tequila velmi dobře známa. Říkalo se jí agave brandy. V roce 1823 napsal italský výzkumník J.C. Beltrami Maguey poskytuje vynikající lihovinu nazývanou mezcalové víno. Roku 1825 napsal anglický podnikatel W.H.Hardy Kvetoucí místo Tequila je obklopeno zahradami, plantážemi cukrové třtiny a agáve. Tato rostlina se destiluje na whiskey. V roce 1873 byla odeslána první zásilka tří sudů tequily do texaského města El Paso. Don Cenobio Sauza kupuje lihovar La Antigua Cruz a přejmenovává ho na La Perseverancia. V roce 1880 v horách Los Altos ve státě Jalisco zakládá Torres Perez Vargas haciendu Centinela. Roku 1889 obdržela agave brandy první medaili na světové výstavě v Paříži. V roce 1893 získala agave brandy z města Tequila medaili na Chicago World Fair. Mezi lety se výrobci poprvé pokusili zákonem definovat produkt tequila a zároveň chránit její obchodní název. V roce 1974 vznikla první vládní úprava produkce tequily, v níž bylo mimo jíné vymezeno území 200 km 2, z něhož musí pocházet agave pro výrobu tequily. Roku 1976 byla založena Norma Oficial del Tequila. Produkční území bylo rozšířeno na km 2. V roce 1992 byla založena instituce Consejo Regulador del Tequila. V následujících letech úřady ověřovaly výrobní metody každého lihovaru. Písmena CRT na etiketě láhve zaručují, že produkt odpovídá standardům stanoveným tímto úřadem. Mezi lety bylo asi 30% produktivního území napadeno bakterií, která napadala kořeny agave a způsobovala jejich usychání. V roce 1994 lihovar Jose Cuervo začal se satelitním snímkováním stavu plantáží agave. V roce 1997 napadl ve státě Jalisco sníh, který zničil část plantáží. V témže roce byla uzavřena dohoda mezi Evropskou unií a Mexikem o ochraně názvu tequila. V této době se začaly odlišovat licence na výrobu standartní tequily, která se tehdy označovala jako mixto. V tomto druhu tequily je povoleno použití určitého množství jiného cukru, než z agave. Označení premium nosila 100% Blue Agave Tequila. V roce 2006 mexická vláda mění pojmenování tequily. Dříve označovaná tequila mixto je jednoduše tequila. 32

44 Označení 100% Blue Agave bylo vyhrazeno lihovině, která byla připravena ze 100% šťávy agave. Zároveň se zavádí kategorie Extra Aňejo Výroba tequily Rostlinu agave je možné pěstovat ze semen, avšak nikdo to nedělá. Všichni výrobci tequily používají odštěpky (hijuelos) od kořenového systému mateřské agave. Tato mateřská rostina bývá stará 3 6 let a každý rok poskytne přibližně 6 9 odštěpků. Odštěpky mají tvar pomeranče a od mateřské rostliny se oddělují na jaře. Následně se nechávají oschnout přímo na poli a poté se vysazují do vyschlé půdy. Odštěpek rychle vyvine kořeny, kterými hluboko v zemi dosáhne na zdroj vody. Listy agave (pencas), které jsou velmi ostré a poseté jehličkami, chrání rostlinu při růstu. Po sedmi až deseti letech je agave přibližně 150 cm vysoká a připravena ke sklizni. Rostliny rostou v těsné blízkosti sebe, a jejich zralost musí být posuzována individuálně. Rostliny vysazené ve stejnou dobu dosahují zralosti v rozmezí posledních 2 3 let a sklízet plošně by znamenalo ztráty. Nezralá agave má podstatně nižší obsah škrobu. Podle statistik platí, že 10% všech rostlin agave na plantáži je zralých již po sedmi letech, 20% po osmi letech, 50% po devíti letech a 20% po deseti letech. Sklizeň agave znamená osekat šišku agave (pencas). Tuto činnost provádí le jimador a používá k tomu nástroj zvaný coa, což je velmi ostrý oválný nůž, který je nasazený na dlouhé rukojeti. Uvádí se, že jeden jimador zpracuje denně 3 5 tun agáve. Po osekání listů zbydou kilové šišky agave. Pro jejich podobnost ananasu se jim říka piňa. Ze 7 kg šišek se vyrobí 1 litr 100% blue agave tequily. Náklad s šiškami se po sklizni převeze do lihovaru a pokrájí se zhruba na stejné kusy, aby následující vaření probíhalo stejnou dobu. V tradičních lihovarech se toto odehrává v pecích, v moderních lihovarech v autoklávech. V autoklávech se šišky vaří pod tlakem, aby se rozložily škroby na jednoduché cukry, především na fruktózu. Po uvaření se agave nechá vychladnout a rozdrtí se na speciálním horizontálním mlýnu (tahona). Stále častěji se ale melou na moderních mlýnech. Další fáze výroby tequily je kvašení. V této fázi se výroba větví na dva způsoby. Záleží na tom, jestli má být výsledkem tequila z cukru získaného výhradně z agave (premium nebo 33

45 100% Blue Agave) nebo tequila pro níž je předepsáno použití minimálně 51% cukru z agave a zbytek z jiných zdrojů (šťáva z cukrové třtiny, nerafinovaného hnědého cukru nebo sirupu z kukuřičného zrna). V obou případech se meziprodukt zakvasí. Děje se tak za použití přírodních kvasinek (zřídka) nebo vypěstovanými kmeny kvasinek, které jsou obvykle tajemstvím výrobce. Kvasinky přemění cukr na alkohol a kysličník uhličitý. Kvasný proces trvá od dvou do pěti dnů. Jeho výsledkem je mrtvý mošt (mosto muerto), což je tekutina o obsahu 5 10% objemových alkoholu. Z 10 litrů moštu se vyrobí přibližně 1 litr tequily o 55% objemových alkoholu. Výrobci tequily využívají dvoustupňovou destilační metodu (někdy zvanou kotlíkovou nebo skokovou). Někteří výrobci dosud využívají měděné kotle, které se užívají při výrobě koňaku nebo sladové whisky. Velká část výrobců ovšem již přešla na kotle z nerezové oceli, která je výrazně levnější. Po první destilaci vzniká tzv. ordinario, což je meziprodukt, který je již v tomto stadiu rozdělen na úkap, prokap a dokap. Ordinario má v této fázi 25% objemových alkoholu. Následuje druhý stupeň destilace, který probíhá dvakrát delší dobu, a výsledkem je lihovina o průměrných 55% objemových alkoholu. Zásadní vliv na kvalitu tequily má její obsah alkoholu, typ sudu, ve kterém zraje a doba po kterou zraje. Nejčastěji výrobci tequily používají sudy, ve kterých zrála Bourbon whiskey. Ukázalo se, že tequila, která zrála v těchto sudech je jednak jemnější, a jednak si uchovává chuť agave. Tyto sudy musí být ze zákona původně jednak nové, jednak vypálené a jednak z amerického bílého dubu. Ukázalo se, že tyto sudy mnohem rychleji zabarvují destilát. Nové nevypálené sudy vedou k tomu, že dominuje dřevitá příchuť. Sudy po sherry či skotské whisky se také moc neosvědčily. Někdy se ovšem uplatňují sudy po koňaku, jsou ale velmi drahé, a tak se používají pouze pro zrání super prémiových tequil Označení tequily Tequila se dělí do skupin podle stylu, o kterém rozhoduje zrání a jeho podmínky. 34

46 Blanco\Silver s dobou zrání maximálně 30 dní Joven\Oro\Gold s dobou zrání maximálně 30 dní (možné přidat karamel max. 1% váhy lihoviny) Reposado\Rested s dobou zrání 2 11 měsíců (objem sudu je litrů) Aňejo\Aged s dobou s dobou zrání 1 3 roky (objem sudu litrů) Extra Aňejo\Extra Aged s dobou zrání vice než 3 roky Tequila podobně jako koňak je určena místem původu (Denominacion de Origen tzn. Vymezenými uzemími výše uvedených států). Podíl destilované fermentované šťávy agave na výsledném produktu musí být nejméně 51%. Tyto požadavky uznávají jen někteří výrobci. Ti co je uznávají, mohou používat na etiketě označení NOM (Norma Oficial Mexicana de Calidad) a číslo své licence. V Evropě můžeme najít na etiketě údaje, že tequila nebyla láhvovaná u výrobce, ale u obchodníka. Export tequily k obchodníkovi přímo v sudech je obvyklý a všeobecně rozšířený. Toto má vliv jen na procento alkoholu v produktu. Tequily distribuované v Mexiku mívají 45% objemových alkoholu, zatímco tequily stáčené u distributora dosahují zpravidla 40% Nejznámější značky tequily Black death Black Death tequila je jednou z nejoblíbenějších na světě a stejně tak tomu je i v České republice. Tequila Black Death vstoupila na trh v roce V roce 1994 získala na veletrhu London International Wine and Spirit Competition dve stříbrné a jednu bronzovou medaili José Cuervo Tequila José Cuervo je nejprodávanější tequilou na světě. Prodá se jí okolo 54 milionů láhví ročně. Zakladatel značky Jose Cuervo začal tequilu vyrábět v roce O sto let později začal tequilu vyvážet za hranice Mexika Herradura Herradura je rodinná firma která vyrábí jednak 100% agave tequilu, a jednak mixto tequilu. V období nedostatku surovin změnila status původně 100% agave tequily El 35

47 Jimador na mixto. Firma nepoužívá žádné pesticidy a tequilu nepřibarvuje. Společnost jako jediná destiluje a zároveň láhvuje tequilu sama ve své haciendě. Jejich tequila zraje v sudech, ve kterých zrál předtím koňak Olmeca Tequila Olmeca se vyrábí ve městě Arrandas, které leží na náhorní plošině Los Altos. Společnost vyrábí jak 100% blue agave tequilu, tak mixto tequilu. Součástí výrobního procesu je drcení agave v tradičním mlýnu tahona Sauza Tequila Sauza je druhou nejprodávanější tequilou na světě. Prodá se jí přibližně 24 miliony láhví ročně. Značku založil Don Cenobio Sauza, který byl známý tím, že rozvážel tequilu dostavníky po celém státě Jalisco. Nejdříve si v roce 1870 pronajal lihovar, který později v roce 1873 koupil. Tequila Sauza byla první, která byla v roce 1873 exportována do Spojených států amerických. Uvádí se, že první tequila dorazila do El Pasa, které leží na hranici amerického státu Texas a Mexika. Všechny produkty společnosti Sauza stráví 4 měsíce v nerezových tancích, nebo v dřevěných sudech v očekávání jejího vyzrání. 2 Průzkum prodejnosti destilátů V této části práce budu vyhodnocovat získaná data o prodejnosti destilátů zrajících v sudech. Podařilo se mi získat data o prodejnosti jednotlivých destilátů zrajících v sudech od třech pražských barů (Buddha Bar, Bugsy`s a Black Angel`s). K dispozici mám data o prodejnosti v roce Data jsou rozdělena do jednotlivých měsíců. Mám k dispozici informace o prodejnosti jednotlivých destilátů, a také data o prodejnosti značek jednotlivých druhů destilátů. 2.1 Bugsy`s bar Pražský bar Bugsy`s je stálicí mezi pražskými cocktail bary. Byl otevřen již v roce 1995 a za 20 let stačil získat řadu ocenění v České republice i v Evropě. Nachází se v historickém centru Prahy na Starém městě v Soukenické ulici. 36

48 2.2 Black Angel`s bar Bar Black Angel`s je součástí pražského hotelu U Prince, který se nachází na pražském Staroměstském náměstí. Bar za krátkou dobu své existence stačil získat řadu ocenění např. cenu za nejlepší hotelový bar v České republice v roce Buddha bar Pražský Buddha bar je součástí Buddhabar hotelu. Po Paříží, New Yorku, Jakartě, Kyjevě, Monte Carlu, Moskvě byl otevřen hotel Buddhabar i v Praze. Design hotelu i baru jsou inspirovány Asií. Součástí komplexu je i hotelová restaurace Siddharta. Prostředku restaurace dominuje obrovská zlatá socha Buddhy. Buddhabar se nachází v historickém centru Prahy v Jakubské ulici. 37

49 2.4 Leden V měsíci lednu byl nejprodávanějším destilátem rum (161,8 litru), dále následovala whisky (80,7 litru), třetím nejprodávanějším destilátem byla tequila (36,9 litru) a čtvrtým byl Cognac (23,6 litru). 2.5 Únor V měsíci únoru byl nejprodávanějším destilátem rum (163,8 litru), druhým nejprodávanějším byla whisky (74,1 litru), třetím nejprodávanějším destilátem byla tequila (33,7 litru) a čtvrtým Cognac (20,3 litru). 38

50 2.6 Březen V měsíci březnu byl nejprodávanějším destilátem rum (153,3 litru), dále následovala whisky (73,2 litru), třetím nejprodávanějším destilátem byla tequila (35,3 litru) a čtvrtým byl Cognac (18,7). 2.7 Duben V měsíci dubnu byl nejprodávanějším destilátem rum (146,8 litru), dále následovala whisky (78,4 litru), třetím nejprodávanějším destilátem byla tequila (28,9 litru) a čtvrtým byl Cognac (19,7 litru). 39

51 2.8 Květen V měsíci květnu byl nejprodávanějším destilátem rum (155,6 litru), dále následovala whisky (88,5 litru), třetím nejprodávanějším destilátem byla tequila (28,6 litru) a čtvrtým byl Cognac (21,3 litru). 2.9 Červen V měsíci červnu byl nejprodávanějším destilátem rum (160,2 litru), dále následovala whisky (87,7 litru), třetím nejprodávanějším destilátem byla tequila (37,1 litru) a čtvrtým byl Cognac (22,6 litru). 40

52 2.10 Červenec V měsíci červenci byl nejprodávanějším destilátem rum (159,3 litru), dále následovala whisky (83,2 litru), třetím nejprodávanějším destilátem byla tequila (34,5 litru) a čtvrtým byl Cognac (24,1 litru) Srpen V měsíci srpnu byl nejprodávanějším destilátem rum (156,7 litru), dále následovala whisky (85,7 litru), třetím nejprodávanějším destilátem byla tequila (33,2 litru) a čtvrtým byl Cognac (24,9 litru). 41

53 2.12 Září V měsíci září byl nejprodávanějším destilátem rum (155,4 litru), dále následovala whisky (90,3 litru), třetím nejprodávanějším destilátem byla tequila (31,8 litru) a čtvrtým byl Cognac (22,4 litru) Říjen V měsíci říjnu byl nejprodávanějším destilátem rum (161,8 litru), dále následovala whisky (98,5 litru), třetím nejprodávanějším destilátem byla tequila (33,8 litru) a čtvrtým byl Cognac (23,6 litru). 42

54 2.14 Listopad V měsíci listopadu byl nejprodávanějším destilátem rum (166,8 litru), dále následovala whisky (92,8 litru), třetím nejprodávanějším destilátem byla tequila (31,8 litru) a čtvrtým byl Cognac (22,5 litru) Prosinec V měsíci prosinci byl nejprodávanějším destilátem rum (172,4 litru), dále následovala whisky (97 litrů), třetím nejprodávanějším destilátem byla tequila (34,7 litru) a čtvrtým byl Cognac (23 litrů). 43

55 2.16 Rok 2014 V roce 2014 byl nejprodávanějším destilátem rum (1910 litrů), druhým nejprodávanějším byla whisky (1028,2 litru), třetím nejprodávanějším destilátem byla tequila (409,4 litru) a čtrtým byl Cognac (270,5). Každý sledovaný měsíc dopadl v pořadí prodejnosti stejně (1.rum, 2.whisky, 3.tequila, 4.Cognac). Vysoká spotřeba rumu je ovšem dána tím, že oproti whisky se ve vysoké míře používá pro přípravu míchaných nápojů. V baru Bugsy`s se spotřebuje za rok největší množství destilátů (1645 litrů). V baru Bugsy`s spotřeba rumu jasně převyšuje spotřebu ostatních destilátů. Spotřeba druhého destilátu v pořadí (whisky) dosahuje oproti rumu přibližně třetinových hodnot. Dále následuje spotřeba tequily, která je na přibližně poloviční hodnotě oproti whisky. Spotřeba tequily a Cognacu se již tak markantně neliší. Bar Black Angel`s je v roční spotřebě destilátů na druhém místě (1587,9 litru). Nejprodávanějším destilátem byl rum. Druhým destilátem v pořadí byla whisky, ovšem rozdíl ve spotřebě oproti rumu již nebyl tak markantní jako v baru Bugsy`s. Třetím v pořadí byla tequila a poté následoval Cognac. V Buddha Baru roční spotřeba sledovaných destilátů zdaleka nedosahuje takových hodnot jako v ostatních barech (385,2 litru). Je to dáno především otevírací dobou, která byla v loňském roce značně omezena. V baru bylo otevřeno pouze dva dny v týdnu. Zajímavé je, že v pražském Buddha Baru, jako jediném ze sledovaných barů, spotřeba whisky 44

56 přibližně dvojnásobně převyšuje spotřebu rumu. Na třetím místě je tequila, jejíž spotřeba dosahuje dvojnásobných hodnot než čtvrtý Cognac Nejoblíbenější značky V této části jsem sestavil grafy, které znázorňují jaké značky jsou v barech nejprodávanější. Tyto informace ovšem mohou být zkreslené důsledkem toho, že žádný bar nedisponuje všemi značkami rumu. V některých barech určité značky chybí. Žádný bar tak nedokáže poskytnout zákazníkovi úplnou nabídku Nejoblíbenější značky rumu Nejoblíbenější značky rumu jsou s velkým předstihem rumy Havana Club a Bacardi. Další v pořadí jsou rumy Diplomatico Flor de Caňa a Malteco, jejichž hodnoty dosahují přibližně 45

57 třetiny v porovnání s rumy Havana Club a Bacardi. Dále následují značky Matusalem, Mount Gay, Zacapa a Sailor Jerry. Velká spotřeba rumů Havana Club a Bacardi je dána tím, že se tyto značky používají do míchaných nápojů. Děje se tak, protože tyto rumy nezrály v sudech dlouhou dobu a jsou tak pro míchané nápoje nejvhodnější. Ostatní značky zrály v sudu o dost déle (5 a více let), a pro svoji nezaměnitelnou chuť se pijí samotné. Uvedená data v grafu jsou v litrech za rok Nejoblíbenější značky whisky Nejoblíbenější značka whisky je s velkým předstihem americká Jack Daniel`s Bourbon whisky. Následujé irská Jameson, která je přibližně na poloviční hodnotě oproti Jack Daniel`s. Dalšími v pořadí jsou značky Chivas Regal a Johny Walker, které dosahují přibližně polovičních hodnot jako Jameson. Dalšími v pořadí jsou skotská Ballantine`s, skotská Single 46

58 malt whisky Maccallan, americká Bourbon whiskey Maker`s Mark, americká Bourbon whiskey Jim Beam a skotská Single malt whisky Lagavulin. Uvedená data v grafu jsou v litrech za rok Nejoblíbenější značky Cognacu Nejprodávanější značkou koňaku je Hennessy. Následuje značka Martell, která je přibližně na poloviční hodnotě než Hennessy. Dalšími v pořadí jsou Rémy Martin, Courvoisier, Hine a Otard. Uvedená data v grafu jsou v litrech za rok. 47

59 Nejoblíbenější značky tequily V grafu můžeme vidět, že nejprodávanější značkou tequily je značka Olmeca. Následuje značka El Jimador. Dalšími v pořadí jsou tequila Herencia, Sauza, Heradura a Maracame. Uvedená data v grafu jsou v litrech za rok Dotazník Na iternetových stránkách které umožňují návštěvníkům vytvořit internetové dotazníky, jsem vytvořil dotazník týkající se oblíbenosti jednotlivých destilátů zrajících v sudech. V dotazníku odpovídalo 59 respondentů. Z toho 38 mužů (64,41%) a 21 žen (35,59%). 13 respondentům bylo mezi lety (22,03%), 24 respondentům mezi lety (40,68%), 19 respondentům bylo mezi lety (32,2%) a 3 respondentům bylo více než 50 let (5,08%). 48

60 Druhy destilátů V grafu můžeme vidět, že nejoblíbenějším destilátem zrajícím v sudech mezi respondenty je rum (35,59%). Druhým v pořadí je whisky (23,73%). Třetím nejoblíbenějším je Cognac (10,17%), čtvrtým tequila (5,08%) a pátým brandy (1,69%). 14 respondentů (23,73%) uvedlo, že nemá oblíbený destilát. 49

61 Frekvence pití V grafu můžeme vidět, že největší počet respondentů (37,29%) pije svůj oblíbený destilát jen výjimečně. 13 respondentů (22, 03%) jednou měsíčně, 10 respondentů uvedlo několikrát měsíčně (16,95%), 8 respondentů uvedlo jednou týdně (13,56%), 5 respondentů uvedlo několikrát týdně (8,47%) a jeden respondent uvedl každý den (1,69%). 50