Výrobní proces margarinů z pohledu nutričního složení výrobků

Transkript

1 Výrobní proces margarinů z pohledu nutričního složení výrobků Nové trendy ve výživě Hotel Tatra Bratislava Doc. Ing. Jiří Brát, CSc. PTZ Nelahozes

2 Co si myslí praktičtí lékaři?* Obsahují, dle Vašeho názoru, rostlinné tuky (margaríny) na našem trhu nutričně významné množství transmastných kyselin? 46% 1. ano (většina) 43% 3% 9% 2. pouze několik výrobků (většinou levných/méně známých) 3. ne 4. nevím *1. jarní interaktivní konference SVL, , Slovanský dům, Praha

3 Matení veřejnosti Ilustrativní případy vytrhování informací z kontextu

4 Princip výroby margarinů Výroba založena na fyzikálních procesech Směs olejů a tuků (tuková násada) + vodná fáze Zahřátí nad teplotu tání Intenzivní míchání Chlazení (krystalizace) a současné mechanické zpracování Margariny nejsou ztužené tuky a nikdy se nevyráběly ztužováním!!!!!

5 Různé typy triacylglycerolů

6 Bod tání mastných kyselin C12:0 43,6 0 C C14:0 52,4 0 C C16:0 62,6 0 C C18:0 69,6 0 C C18:1cis 16,0 0 C C18:1trans 44,0 0 C C18:2cis,cis -5,0 0 C C18:3 all-cis C

7 Vývoj používání tukových surovin Lůj Sádlo Rybí tuk Velrybí Palmový olej Kokosový tuk Palmojádrový t. Slunečnicový o. Sojový olej Řepkový olej Podzemnicový Olivový olej Bavlníkový o. Kukuřičný o. Sezamový olej

8 Distribuce MK v olejích a tucích 100% 80% 60% 40% 20% 0% CN PK PO CS SF RP C20:X C18:3 C18:2 C18:1 C16:1 C20 C18 C16 C14 C12

9 Hydrogenace H - H

10 Hydrogenace - izomerace H - H

11 Frakcionace Roztavený tuk Krystalizace Směs Separace Olein Stearin

12 Přeesterifikace - randomizace CH 2 -O-C- O CH -O-C- = = O CH 2 -O-C- O = CH 2 -O-C- O CH -O-C- O CH 2 -O-C- = = = O

13 Skladba tukové násady rozmanitost přírodních zdrojů nutričně neutrální procesy úpravy tuků bez vzniku transmastných kyselin různé poměry tuků a olejů Nekonečný počet tukových násad z pohledu praktických aplikací a nutričního složení

14 Definovaný primární účel použití

15 Členění podle účelu použití tuky pro přímé použití roztíratelnost, senzorika 20-35% SAFA tuky na pečení textura 45-50% SAFA, máslo 70% SAFA tuky na smažení (100% - pokrmové tuky) tepelná stabilita méně PUFA speciální tuky pro průmyslové aplikace např. listování těsta, polevy,

16 Nutriční složení produktů -tuky - ostatní složky - vitaminy - rostlinné steroly

17 Ukázky doporučených dávek tuky celkově: 15-30% energetických nasycené tuky: <10% energetických transmastné kyseliny: <1% energetické n-6 mastné kyseliny: 5-8 % energetických n-3 mastné kyseliny: 1-2% energetická exogenní cholesterol: <300mg/denně sůl/sodík: <5g/2g/denně ovoce a zelenina: > 400g denně Zpráva expertní skupiny WHO/FAO: Strava, výživa a prevence chronických onemocnění, 2003

18 Ukázky doporučených dávek nasycené tuky: <7% energetických transmastné kyseliny: nízký příjem n-3 mastné kyseliny: >1% energetické (2 3 g/denně) exogenní cholesterol: <200 mg/denně rozpustná vláknina: ~10 g/denně ovoce a zelenina: 5 porcí denně kyselina listová: µg/denně alkohol: <20 30 ml/denně (muži) and ml/denně (ženy) konzumace rostlinných sterolů/stanolů: 2 g/denně Clinical Guidelines, International Atherosclerosis Society, 2003

19 Ukázky doporučených dávek snížení tělesné hmotnosti zvýšení fyzické aktivity celkový příjem tuků: 25 35% energetických snížená konzumace nasycených tuků a cholesterolu: nasycené tuky <7% energetických cholesterol <200 mg/denně pro další snížení LDL cholesterolu: konzumace rostlinných sterolů/stanolů 2 g/denně zvýšení příjmu viskózní, rozpustné vlákniny g/denně National Cholesterol Education Program Expert Panel, JAMA 2001

20 První dietní rostlinný tuk Blood E Cholesterol E Lowering

21 Rostlinné tuky bez transmastných kyselin Trend nastartován v devadesátých letech Flora první na trhu V současnosti až na ojedinělé výjimky malospotřebitelský trh bez TFA

22 Obsah TFA v tucích (Medical Tribune březen 2007) výrobek Adela Alfa optima s máslovou chutí Alfa slaná s jodem Alfa vital s INULINEM Baking margarine Baking margarine 70% Bertolli Bianka Coop premium DELIKAT mit joghurt Diana light Dr.Halíř máslo EASY EURO.SHOPPER Euroshopper Finea mix Flora Flora light Flora proactiv TFA 1,1 1,3 1,5 1,9 1,8 5,4 0,3 0,9 1,9 0,5 1,0 2,2 4,8 1,1 1,9 0,8 0,5 0,9 0,7 výrobek Flora s vlákninou Hera Holland family jedlý roztíratelný tuk nízkotučný Jihočeské AB Jihočeské máslo Jihočeské nedělní máslo Lahodný Duet Lando (Kaufland) Lira Lukana cukrářská LURPAK margarín 40% Máslo Máslo PReSIDENT máslo se smetanovým zákysem MASMIX máslo a rostlinný tuk MASMIX smetanový olé TFA 0,6 0,6 1,0 7,2 2,1 2,2 2,3 0,8 1,1 1,8 0,8 2,0 0,7 2,3 2,0 2,3 0,5 0,7 2,3 výrobek Olivia s olivovým olejem Perla plus vitamíny Perla Tip Rama Rama linie Rama máslová rama s mořskou solí rama s olivovým olejem Sonnenreife St Hubert St Hubert Stella extra Stolní máslo jihočeské Sunny glade Na celý den Šumava tradiční máslo TESCO TESCO TESCO rostlinný tuk na pečení TESCO rostliný tuk s máslovou příchutí Zlatá Haná TFA 2,5 0,6 0,2 0,2 0,2 0,3 0,4 0,4 1,9 0,4 0,5 3,3 2,1 0,9 2,0 1,3 1,0 2,6 1,5 0,6

23 Nutriční složení ve vztahu k výživovým doporučením Hitparáda složení tuků 57 výrobků na trhu v ČR, leden 2007 Řada Flora 3x 1. místo Nejnižší obsah SAFA+TFA Nejvyšší obsah PUFA Nejvyšší zastoupení n-3 PUFA

24 Rama Idea! zdroj omega 3 PUFA s prodlouženým řetězcem Denní dávka: 20 g rostlinného tuku (140 g rostlinného tuku týdně) obsahuje tolik EPA / DHA jako 1 porce tučných ryb Neobsahuje transmastné kyseliny, má nízký obsah nasycených mastných kyselin EPA a DHA - 50 % DDD ve 20 g Výrobek se sníženým obsahem tuku pro každodenní konzumaci Vitaminu A (20% DDD), D (30%), E (36%), B 1 (30%), B 6 (30%), B 12 (30%), kyselina listová (30%).

25 Rostlinný tuk se steroly nízký obsah tuku 35% (99 kcal / 30 g) vysoký obsah vícenenasycených mastných kyselin nízký obsah nasycených mastných kyselin Doporučené denní množství: 30 g 2,5 g rostlinných sterolů Snížení hladinu cholesterolu o 10 až 15% během 3 týdnů při pestré a vyvážené stravě

26 Snižování energetické hodnoty

27 Obsah tuku devadesátá léta Linco, Perla výrobky 40% tuku 2000 Perla Tip první výrobek 25% tuku tuky bez tuků

28 Závěr

29 Značkový margarin hodnotná součast výživy Vhodnou kombinací tuků a olejů a výběrem dalších složek lze získat výrobky vysoké nutriční hodnoty Moderní značkové výrobky odpovídají vysokým nárokům z pohledu senzorických a aplikačních vlastností Pravidelné používání ve správném množství jako součást pestré a vyvážené stravy přibližuje stravovací návyky posledním výživovým doporučením Název margarine pochází z řeckého slova margaritari = perla, je odvozen od perleťového lesku

30 Děkuji za pozornost!