Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
|
|
- Olga Zemanová
- před 7 lety
- Počet zobrazení:
Transkript
1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Metody hodnocení jakosti masa a masných výrobků Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D. Vypracovala: Olga Černá Brno 2008
2
3 PROHLÁŠENÍ: Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Metody hodnocení jakosti masa a masných výrobků vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně. V Brně, dne Podpis
4 ANOTACE: Téma této bakalářské práce zní Metody hodnocení jakosti masa a masných výrobků. Cílem této práce je definovat maso, masné výrobky a jakost, popsat metody, kterými se maso a masné výrobky hodnotí a zhodnotit tyto metody. První část pojednává o masu obecně, definuje maso a masné výrobky, zmiňuje spotřebu masa a jeho chemické složení. V další části se zabývá jakostí a vlivy, které na ni působí. Poslední část popisuje metody senzorického a laboratorního hodnocení jakosti masa a masných výrobků. maso, masné výrobky, jakost, senzorické hodnocení jakosti, laboratorní hodnocení jakosti ANNOTATION: The theme of my bacholor s work is Methods of Quality Evaluation of Meat and Meat Products. The aim of this work is to define meat, meat products and quality, and to describe methods of quality evaluation and valorized them. The first part deals with meat in general (consumption, definition, chemical composition). The other part considers about quality and effects, which influence it. The last part describes sensory and laboratory methods of quality evaluation of meat and meat products. meat, meat products, quality, sensory evaluation of quality, laboratory evaluation of quality
5 OBSAH 1 ÚVOD LITERÁRNÍ PŘEHLED Definice masa a masných výrobků Spotřeba masa v ČR a EU Spotřeba hovězího masa Spotřeba vepřového masa Spotřeba drůbežího masa Chemické složení masa Voda Bílkoviny Lipidy Extraktivní látky Minerální látky Vitaminy Jakost Vlivy působící na jakost masa Vliv živočišného druhu Vliv plemenné příslušnosti Vliv pohlaví zvířat Vliv věku zvířat Vliv výživy zvířat Vliv způsobu chovu zvířat Vliv zdravotního stavu zvířat Vliv předporážkových manipulací se zvířaty Odběr a příprava vzorků Postup odběru a příprava v laboratoři Konzervace vzorků Skladování vzorků Mikrobiologické vyšetření masa a masných výrobků Senzorické hodnocení jakosti masa Subjektivní hodnocení jakosti masa Požadavky na zkušební prostor Požadavky na nádobí a náčiní Požadavky na hodnotitele Délka a doba hodnocení Vlastní senzorické hodnocení... 24
6 2.7.2 Instrumentální metody v senzorické analýze Barva Textura Obsahové složky Laboratorní hodnocení masa Stanovení obsahu vody Stanovení obsahu tuku Stanovení popela Stanovení celkového dusíku Stanovení obsahu amoniaku podle Conwaye Schopnost masa vázat vodu Stanovení obsahu hydroxyprolinu Stanovení kostních částic v mechanicky separovaném mase Zkouška varem, pečením nebo škvařením Stanovení ph Stanovení barvy masa Vyšetření masa jatečných zvířat při podezření na PSE a DFD Laboratorní vyšetření masných výrobků Stanovení obsahu chloridu sodného Stanovení obsahu dusitanů Stanovení poměru voda bílkovina Zkouška na provařenost Stanovení svalových bílkovin Důkaz a stanovení škrobu Stanovení rostlinných aditiv ZÁVĚR POUŽITÁ LITERATURA...40
7 1 ÚVOD Maso a masné výrobky jsou již dlouhou dobu součástí stravy člověka. Maso je výborným zdrojem plnohodnotných bílkovin, které jsou svým složením podobné bílkovinám lidského těla, a proto jsou snadno využitelné, dále pak některých vitamínů zejména skupiny B a minerálních látek. Na druhé straně je zdrojem živočišného tuku, který je převážně tvořen nasycenými kyselinami, a cholesterolu. Masné výrobky, tj. výrobky, které obsahují jako převažující základní surovinu maso, jsou z nutričního hlediska méně vhodné než masa libová. Důvodem je zejména vysoký obsah tuku a soli. Míra konzumace masa a masných výrobků závisí zejména na náboženství, kupní síle spotřebitelů, podnebí i na produkčních schopnostech dané oblasti. V dnešní době konzumenti dávají stále více přednost kvalitě výrobků oproti ceně a kladou velký důraz zejména na senzorickou jakost potravin, která se stává jedním z hlavních kritérií při výběru i při samotné konzumaci potravin, a proto je důležité jejich kvalitu hodnotit. Laboratorní metody hodnocení jakosti slouží hlavně ke zjišťování technologických a nutričních vlastností masa a masných výrobků i ke kontrole jejich zdravotní nezávadnosti. 7
8 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Definice masa a masných výrobků Podle vyhlášky č. 264/2003 Sb. (v pozdějším znění), pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich se masem rozumí všechny části zvířat, které jsou vhodné k lidské spotřebě. Obecně je maso definováno jako všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které jsou vhodné pro výživu lidí (INGR, 2004). Dále se touto vyhláškou rozumí: masným výrobkem - technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso, tepelně opracovaným masným výrobkem - výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 C po dobu 10 minut, tepelně neopracovaným masným výrobkem - výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin, ani výrobku, trvanlivým tepelně opracovaným masným výrobkem - výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou a w(max) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 C, fermentovaným trvanlivým masným výrobkem - výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody s hodnotou a w(max) = 0,93 s minimální dobou trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 C, masným polotovarem - výrobek skládající se z masa tepelně neopracovaného, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky, a které jsou určeny k tepelné nebo jiné úpravě před spotřebou. Za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmotnosti. 8
9 kuchyňským masným polotovarem - výrobek tvořený částečně tepelně opracovaným upraveným masem nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci, konzervou - výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek uvedených ve zvláštním právním předpise tak, aby byla zachována obchodní sterilita, polokonzervou - výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek uvedených ve zvláštním právním předpise. 2.2 Spotřeba masa v ČR a EU Na spotřebě masa v ČR má největší podíl vepřové maso s 41,5 kg na obyvatele. U tohoto druhu masa se spotřeba na osobu meziročně neustále zvyšuje. Druhé místo zaujímá maso drůbeží ve výši 26,1 kg na osobu, i zde se projevuje každoroční nárůst spotřeby. Na třetím místě je maso hovězí jehož úroveň spotřeby se pohybuje okolo 10 kg na obyvatele a rok (ANONYM 1, 2007; ANONYM 2, 2007; ANONYM 3, 2007). Výše spotřeby masa je ovlivňována mnoha faktory mezi něž řadíme demografické vlivy včetně věkové struktury obyvatel, spotřební zvyklosti, kupní sílu spotřebitelů a ostatní příčiny. Trend výživy v ekonomicky vyspělých státech je spojen v posledních dvou desetiletích se snižováním potřeby konzumace masa. Naopak v méně vyspělých státech se předpokládá, že se spotřeba masa bude zvyšovat v souvislosti s nárůstem mezd (ANONYM 1, 2007) Maso celkem 79,4 77,8 79,8 80,6 80,5 81,4 z toho: hovězí, telecí 12,5 10,4 11,3 11,6 10,4 10,0 vepřové 40,9 40,9 40,9 41,5 41,5 41,5 skopové, kozí, koňské 0,3 0,3 0,3 0,3 0,2 0,4 drůbež 22,3 22,9 23,9 23,8 25,3 26,1 zvěřina 0,4 0,3 0,4 0,4 0,6 0,6 králíci 3,0 3,0 3,0 3,0 2,9 2,8 Ryby 5,4 5,4 5,3 5,3 5,5 5,8 Tab č.1 Průměrná spotřeba masa v ČR (ANONYM 1, 2007) 9
10 2.2.1 Spotřeba hovězího masa V období od 1. dubna 2006 do 1. dubna 2007 se poprvé od roku 1990 zvýšil celkový počet skotu o kusů. U krav bez tržní produkce mléka došlo k navýšení stavů o kusů, pouze u krav s tržní produkcí mléka došlo k poklesu o kusů krav (ANONYM 3, 2007). Spotřeba hovězího a telecího masa je velmi vysoká ve Francii a Itálii. Za nimi následuje Belgie, Dánsko, Rakousko, Finsko a Švédsko. V Německu a v Portugalsku je naopak spotřeba hovězího a telecího masa nízká (KATINA, 2007). Pro rok 2007 se podle předpovědi Evropské komise neočekává v EU výrazný pokles produkce hovězího masa. V zemích EU 15 se podle předpokladů sníží v průběhu roku 2007 výroba přibližně o 1 % a v následujícím roce 2008 pak ještě o dalších 0,8 %. Hrubá produkce hovězího masa se tak v roce 2008 sníží poprvé pod úroveň 7,2 mil. tun. V EU poklesne nejen výroba hovězího masa, ale do konce roku 2008 se také pravděpodobně mírně sníží jeho spotřeba. V EU 15 se odhaduje v roce 2007 pokles spotřeby o 0,2 % a v roce 2008 ještě o dalších 0,3 % (ANONYM 3, 2007). Evropská komise předpokládá do roku 2013 další mírný pokles spotřeby hovězího masa v EU, která by měla dosáhnout objemu 8,46 mil. tun JUT, tj. průměrně 17,1 kg na osobu a rok (KATINA, 2007) Spotřeba vepřového masa Česká republika patří ve spotřebě vepřového masa k zemím s nadprůměrnou spotřebou. Podíl vepřového masa na celkové spotřebě dosahuje v České republice 51 %. Nejvyšší celková spotřeba vepřového masa byla zaznamenána ČSU v roce 1990, kdy dosáhla míry 50,0 kg na osobu, a od té doby se postupně snižovala. Spotřeba vepřového masa na jednoho obyvatele byla v posledním roce hodnoceném ČSU 41,5 kg. Pro rok 2006 byl předpokládán mírný pokles spotřeby na 41,0 kg na osobu. K 1. dubnu 2007 bylo v České republice vykázáno kusů prasat, což je pouze o 0,4 % méně než k Stav prasnic se k dokonce mírně zvýšil na kusů ve srovnání s údaji k , kdy byl jejich stav kusů. Pro rok 2007 očekáváme stálé snižování produkce (ANONYM 1, 2007). Země EU se ve spotřebě vepřového masa od sebe velmi odlišují. Vysoký podíl spotřeby vepřového masa na celkové spotřebě dlouhodobě dosahuje Španělsko 10
11 a Dánsko. Vysoká spotřeba vepřového je charakteristická i pro sousední Rakousko a Německo. Nejnižší spotřebu vepřového vykazuje Velká Británie. Do roku 2013 je Evropskou komisí odhadován velmi mírný růst spotřeby vepřového masa v EU, která by měla dosáhnout objemu 21,38 mil. tun JUT, tj. průměrně 43,1 kg na osobu a rok (KATINA, 2007) Spotřeba drůbežího masa Situace na trhu s drůbežím masem byla zejména v roce 2006 ovlivněna výskytem ptačí chřipky. V ČR se produkce drůbežího masa v roce 2006 oproti roku 2005 snížila o 5,1 %. Naproti tomu spotřeba tohoto druhu masa se podle odhadů MZe vlivem vysoce příznivých cen pro spotřebitele zvýšila na přibližně 26 kg na obyvatele a rok. Podle údajů za tři čtvrtletí roku 2007 se očekává snížení produkce drůbežího masa o cca 7 %, podle odhadů MZe lze též předpokládat snížení spotřeby na 24,3 kg na obyvatel a rok. Důvodem je pravděpodobně strop spotřeby drůbežího masa, které není tak tradiční (oblíbené) jako maso vepřové. Na snížení produkce nemá hlavní vliv výskyt ptačí chřipky, ale výrazně se snižující zájem spotřebitelů po tomto druhu masa, přestože je nejlevnějším maso na tuzemském trhu. K této situaci přispěl také růst cen obilí a tím i nákladů na krmení. Stavy drůbeže za období od 1. dubna 2006 do 1. dubna 2007 poklesly o 4,5 %, příčinou byl zejména pokles poptávky a snížení dovozů. Oproti předchozím rokům se zvýšily pouze stavy krůt (ANONYM 2, 2007). K růstu spotřeby drůbežího masa dochází zejména v posledních letech. Tento vývoj byl ovlivněn jak příznivou úrovní spotřebitelských cen zejména ve vztahu k vývoji cen ostatních druhů masa, tak i rozšířenou nabídkou dělené drůbeže a drůbežích výrobků v obchodní síti. Spotřeba drůbežího masa se v EU pohybuje okolo 23 kg na obyvatel a rok. Irsko je jednou ze zemí, kde je spotřeba drůbežího velmi vysoká. Portugalsko a Velká Británie za Irskem jen nepatrně zaostávají. Do roku 2013 je Evropskou komisí odhadován další růst spotřeby drůbežího masa v EU, která by měla dosáhnout objemu 11,8 mil. tun JUT, tj. průměrně 23,9 kg na osobu a rok (KATINA, 2007). 11
12 2.3 Chemické složení masa Chemické složení masa je jednou z nejvýznamnějších jakostních charakteristik, která je ovlivněna různými faktory jako je druh zvířete, jeho věk, pohlaví nebo zdravotní stav. Podle INGRA (1996) je třeba chemické složení vázat na celé jatečně opracované tělo, na jeho jednotlivé části nebo na jednotlivé tkáně, ale i to je velmi obtížné vzhledem k vysoké heterogenitě zmíněných celků, takže obsah jednotlivých chemických složek v nich je vždy provázen velkou variabilitou. Určení obecnějšího chemické složení masa je velmi obtížné. Proto se nejčastěji uvádí chemické složení libové svaloviny. Tab. č. 2 Základní složení čisté libové kosterní svaloviny jatečných zvířat (INGR, 2004) Voda % Bílkoviny % Tuk 2 3 % Minerální látky 1 1,5 % Extraktivní látky dusíkaté 1,7 % Extraktivní látky bezdusíkaté 0,9 1,0 % Voda Voda je nejvíce zastoupenou složkou masa. Její obsah v mase je velice proměnlivý a závisí jak na živočišném druhu, tak na obsahu tuku v mase. Nejméně vody bývá v mase vepřovém, nejvíce v mase sladkovodních ryb. Z nutričního hlediska nemá žádný význam, má ale význam pro senzorickou, kulinární a technologickou jakost masa. Vaznost, čili schopnost masa vázat vodu vlastní i přidanou, je významnou vlastností masa při jeho zpracování, jelikož ovlivňuje kvalitu výrobků. Podle toho, jakým způsobem je voda v mase vázána, ji dělíme na: volnou (volně vytékající z masa) vázanou, ta se dále dělí na: hydratační vázanou na různé polární skupiny bílkovin na bázi elektrostatických sil imobilizovanou ve filamentech imobilizovanou mezi filamenty 12
13 uzavřenou v sarkoplazmatickém prostoru extracelulární, vázanou kapilárně (INGR, 2004) Bílkoviny Bílkoviny neboli proteiny jsou polymerní sloučeniny jejichž základními stavebními jednotkami jsou aminokyseliny. Obsahují více než sto aminokyselin vzájemně vázaných peptidovou vazbou (VELÍŠEK, 2002). Bílkoviny jsou významné z hlediska technologického a při hodnocení výživové hodnoty masa a masných výrobků. Vyskytují se v různých částech svalového vlákna. V sarkolemě je např. obsažen kolagen a elastin, v sarkoplazmě myogen, globulin, myoglobin, v myofibrilách aktin, myosin, tropomyosin, v jádře nukleoproteiny. Bílkoviny masa se označují jako plnohodnotné, protože obsahují ve vyváženém poměru všechny esenciální aminokyseliny, které mají navíc vysokou využitelnost. Podle své rozpustnosti ve vodě a v solných roztocích se bílkoviny řadí do tří skupin: bílkoviny sarkoplazmatické: jsou rozpustné ve vodě a slabých roztocích solí, při tepelné úpravě masa denaturují a podílejí se na zpevnění struktury svaloviny. K nejznámějším zástupcům patří hemová barviva myoglobin a hemoglobin, která způsobují červené zbarvení masa a krve. bílkoviny myofibrilární: jsou ve vodě nerozpustné, ale jsou rozpustné v solných roztocích. Tyto bílkoviny mají vláknitou strukturu a tvoří strukturu myofibril, vážou největší podíl vody v mase a jsou zodpovědné za kontrakci svalu. Příkladem jsou myosin, aktin, tropomyosin, aktinin, konnektin (STEINHAUSER, 2000). bílkoviny stromatické, strukturní neboli vazivové: nejsou rozpustné ve vodě ani v roztocích solí, vyskytují se zejména ve vazivu, šlachách, chrupavkách, kostech, kůži i ve svalové tkáni, kde tvoří různé membrány. Tato skupina bílkovin bývá označována jako neplnohodnotné. Např.: elastin, kolagen, mitochondriální proteiny. Kolagen je tvořen přibližně jednou třetinou aminokyselinou glycin a další třetinu tvoří prolin a hydroxyprolin. Obsah hydroxyprolinu je relativně stálou složkou 13
14 kolagenu a v jiných bílkovinách se ve větším množství nevyskytuje. Proto se využívá při stanovení množství vazivových bílkovin v masných výrobcích (INGR, 2004) Lipidy Mezi lipidy řadíme mastné kyseliny, homolipidy, heterolipidy a přídatné látky, jako jsou steroidy, lipofilní vitaminy, karotenoidy a další. Z lipidů v mase převažují tuky (estery glycerolu a vyšších mastných kyselin) převážně z 99 %. V malé míře jsou zastoupeny heterolipidy a cholesterol. Lipidy se mohou v mase vyskytovat v různém množství v závislosti na věku, pohlaví a výživě zvířat (INGR, 1996). Tuky se vyskytují ve formě svalového (intramuskulárního) a zásobního (depotního) tuku. Svalový tuk pozitivně ovlivňuje křehkost a chutnost masa, je rozložen mezi svalovými vlákny ve formě žilek a tvoří tzv. mramorování. V některých zemí je maso, které má vyvinuté mramorování, mnohem více ceněno než maso zcela libové. Mramorování má význam zejména u hovězího masa (KADLEC, 2002). Ve svalovém tuku jsou obsaženy lipofilní látky, které se uvolňují při tepelné úpravě masa a přispívají k jeho vůni a chutnosti. Depotní tuky vytváří tukové tkáně, které se samostatně těží a dále zpracovávají na tuky technické či potravní (INGR, 2004). Cholesterol je součástí lipidových dvojvrstev cytoplazmatické membrány živočišných buněk. Jeho obsah je nejvyšší v játrech a mozkové tkáni (STEINHAUSER, 2000). Cholesterol má v organizmu nezastupitelnou roli, neboť se podílí na stavbě buněčných stěn, je výchozím materiálem pro syntézu žlučových kyselin, vitamin D, steroidních hormonů kůry nadledvin a pohlavních žláz. Obecně je jeho maximální doporučený denní příjem 300 mg (KOMPRDA, 2003) Extraktivní látky Jedná se o skupinu látek, které se v mase vyskytují jen v malém množství. Tyto látky jsou extrahovatelné vodou o teplotě 80 C a mají značný význam při tvorbě aromatu a chutnosti masa. Mezi hlavní složky chutnosti patří především štěpné produkty bílkovin, nukleových kyselin a glykogenu (INGR, 2004). Některé z těchto látek, zejména kreatin, sarkonin, karnitin, purinové báze a další jsou ve větší míře obsaženy ve vnitřnostech (HRUBÝ, 2001). Extraktivní látky vznikají zejména v průběhu posmrtných změn. Aby došlo k těmto přeměnám v dostatečné míře a vytvořila se tak plná chutnost masa, je potřebné 14
15 nechat maso zrát dostatečně dlouho. Některé extraktivní látky se uměle přidávají do masa k obohacení jeho chutnosti. Jde zejména o různé preparáty obsahující glutamát sodný (STEINHAUSER, 1995) Minerální látky Minerální látky jsou definovány jako prvky, které zůstávají po úplné oxidaci organického podílu na vodu, oxid uhličitý a další plynné látky. Podle množství dělíme minerální látky na: majoritní vyskytují se většinou v setinách až jednotkách hmotnostních procent potraviny, př.: Na, K, Mg, Ca, Cl, S, P minoritní Fe, Zn stopové vyskytují se v potravinách ve velmi malém množství, většinou desítkách mg kg -1, př.: Al, As, B, Cr, I, Mn, Mo, Se (STRAKA, 2006). Minerální látky tvoří přibližně 1% hmotnosti masa. Maso je bohatým zdrojem K, Ca, Mg, Fe a dalších prvků. Maso mořských ryb je navíc významným zdrojem jódu. Hořčík ovlivňuje aktivitu různých enzymů. Vápník hraje důležitou úlohu při svalové kontrakci, účastní se srážení krve a je součástí kostí. Obsah draslíku v mase koreluje s obsahem svalových bílkovin. Železo je obsažené v hemových barvivech (KADLEC, 2002). U masných výrobků klademe důraz na zjištění obsahu chloridových a dusitanových aniontů. Důvodem je nutnost ověřování množství chloridu sodného a dusitanu sodného, který je součástí dusitanových solicích směsí, přidávaných do masných výrobků kvůli chuti, vybarvení a údržnosti (STRAKA, 2006) Vitaminy Vitaminy jsou nízkomolekulární sloučeniny o různé chemické struktuře, které jsou v určitém minimálním množství nepostradatelné v organizmu člověka. V podstatě mají funkci jako součást katalyzátorů biochemických reakcí. Podle rozpustnosti ve vodě a v tucích je dělíme na rozpustné ve vodě, kam patří vitaminy skupiny B a vitamin C, a rozpustné v tucích (vitamin A, D, E, K) (VELÍŠEK, 2002). Množství vitaminů v mase je závislé jak na druhu zvířete, tak na druhu krmení. Svalovina a vnitřnosti jatečních zvířat jsou bohatým zdrojem vitaminů skupiny B, zejména vitaminu B 12, který se vyskytuje pouze v potravinách živočišného původu. 15
16 Lipofilní vitaminy se vyskytují nejvíce v játrech a v tukových tkání (PIPEK, POUR, 1998). 2.4 Jakost Jakost je definována jako soubor vlastností, které výrobek má nebo které má mít k naplňování funkcí pro které je určen a to při nejnižší nabývací ceně. Celková jakost jednotlivých potravin je výslednicí jednotlivých znaků a charakteristik jakosti. Jakostním znakem potraviny se rozumí každá její jednotlivá vlastnost, chemická složka, mikrobiální či jiné agens potraviny. Jakostní znaky příbuzného charakteru vytvářejí vyšší jednotky, kterými jsou jakostní charakteristiky. Mezi jakostními charakteristikami navzájem existuje celá řada závislostí a interakcí, které se mohou promítnout do výsledné jakosti potravin. V současné době se uvádí deset charakteristik masa, z nichž pět se označuje jako základní a pět za vlastnosti užitné. Mezi základní vlastnosti patří: morfologická struktura chemické složení fyzikální vlastnosti biochemický stav mikrobiální kontaminace. Mezi užitné vlastnosti se řadí: smyslové vlastnosti výživová hodnota technologické vlastnosti hygienická hodnota kulinární vlastnosti (INGR, 2004). Hodnocení jakosti masa je v mnoha ohledech náročné a nesnadné. Především proto, že maso je velmi dynamický biochemický systém. Od toho se odvíjí většina dalších znaků jakosti a znamená to, že jakost masa je třeba chápat a posuzovat velmi citlivě a se znalostí probíhajících biochemických změn. Další komplikací při hodnocení jakosti masa je jeho vysoká heterogenita systému, na níž se podílí heterogenita morfologická, chemická, fyzikální a biochemická. Důsledně vzato, výsledek každého hodnocení platí pouze pro topograficky a časově (post mortem) definovaný, hodnocený 16
17 vzorek masa. Zobecnění výsledků hodnocení má proto své omezení. Proto se běžně setkáváme s velkou variabilitou hodnot získaných při hodnocení jakosti masa (STEINHAUSER, 1995) Vlivy působící na jakost masa Na jakost masa působí vlivy genetické, intravitální a postmortální. Znalost všech vlivů je velmi důležitá pro možnost eliminace nebo alespoň částečného omezení negativních faktorů. Premortální a postmortální vlivy na jakost masa jsou téměř výhradně v rukou zpracovatelů jatečných zvířat a masa (INGR, 1996) Vliv živočišného druhu Jednotlivé druhy zvířat mají rozdílný obsah tuku, svaloviny a pojivových tkání. Rozdílné jsou i vlastnosti jako je vaznost, barva a aroma masa (ČERNÝ, 2007). Výrazným znakem druhové příslušnosti je právě barva masa. Ta je odvislá od obsahu hemových barviv, tedy hlavně myoglobinu, ale i reziduálního hemoglobinu. Hovězí maso vykazuje mnohonásobně vyšší obsah myoglobinu než maso vepřové a proto je tmavší. Rozdíly v obsahu barviv uvnitř druhu masa jsou vyvolány především věkem zvířat a aktivitou příslušného svalu (INGR, 1996). Vepřové maso je u nás nejkonzumovanějším druhem masa. Maso mladých prasat je jemně vláknité, růžově červené a poměrně měkké. Maso starších prasat je tmavěji červené, hruběji vláknité a má pevnější texturu. Vepřové maso má typické aroma a slabě nasládlou chuť. Složení hovězího masa je velmi ovlivňováno věkem a pohlavím zvířat (INGR, 1996). Hovězí maso je jemně vláknité, světle až tmavě červené, s menším obsahem šťávy. Mladší zvířata mají maso jasně červené, suché, chudé tukem a tuhé. Starší zvířata mají maso tmavší, tmavočervené, na řezu mramorované (ČERNÝ, 2007). Z drůbežího masa se nejvíce konzumuje maso kuřecí a krůtí (ANONYM 2, 2007). Produkce drůbežího masa má významnou roli z hlediska vysoké potenciální produkce, která je dána krátkým generačním intervalem, poměrně krátkým obdobím výkrmu drůbeže, vysokou intenzitou růstu a vynikajícími dietetickými vlastnosti (ŽIŽLAVSKÝ, 2006). 17
18 Ryby a výrobky z nich jsou obecně málo konzumované a to i přes to, že rybí maso je bohatým zdrojem některých minerálních látek, zejména jódu, fosforu, hořčíku a polynenasycených mastných kyselin řady n-3 a. Jeho nevýhodou je vysoká neúdržnost (INGR, 1994) Vliv plemenné příslušnosti Plemenná příslušnost je velmi těsně spjata s užitkovým typem. U prasat se rozlišuje užitkovost masná, masosádelná, sádelnomáselná a sádelná. V dnešní době převládá užitkovost masná. Plemena skotu se dělí podle užitkovosti na mléčná, masná a kombinovaná. Mléčná plemena se vyznačují ve výkrmu nižší intenzitou růstu, jejich výkrm do vyšších hmotností vede k horší jakosti masa. Mléčná plemena skotu ukládají mnoho vnitřního tuku, hlavně ledvinového loje (INGR, 1996). Např.: Černostrakatý skot, Ayrshire, Jersey (ŽIŽLAVSKÝ, 2006). Masná plemena se vyznačují vysokou intenzitou růstu, rychleji se vykrmují a mají nižší spotřebu krmiva. Dosahují vysoké jatečné výtěžnosti a jsou velmi dobře osvalena. Ukládání svalového tuku je oproti ukládání tuku vnitřního a podkožního velmi žádoucí, protože zlepšuje jakost masa (INGR, 1996). Např.: Charolais, Hereford, Galloway, Aberdeen-Angus (ŽIŽLAVSKÝ, 2006). Plemena kombinovaná spojují užitkovost mléčnou a masnou. Vyznačují se vysokou jatečnou hmotností, produkcí masa s nižším obsahem tuku a velmi dobrou jatečnou výtěžností (INGR, 1996). Např.: Český strakatý skot, Švýcarský hnědý skot (ŽIŽLAVSKÝ, 2006) Vliv pohlaví zvířat Vliv pohlaví se projevuje zejména v rozdílné schopnosti ukládat tuk mezi samčím a samičím pohlavím. Zvířata samičího pohlaví ukládají část energie ve formě rezervního tuku pro budoucí vývoj plodu. Obecně maso samic obsahuje více tuku než maso samců (KADLEC, 2002). Maso jalovic a volků je křehčí, šťavnatější a chutnější díky vyššímu obsahu tuku. Naopak pro maso býků je typická větší vaznost. Dalším důležitým faktorem je tvorba pohlavního pachu samců některých druhů zvířat, zejména u kanců. Příčinnou kančího pachu jsou látky lipofilní povahy, které 18
19 se tvoří ve varlatech a ukládají se v lipidech tkání. Maso s kančím pachem může být hodnoceno jako méně hodnotné až nepoživatelné. Tvorba látek zodpovědných za kančí pach se se zvyšujícím věkem zvyšuje (INGR, 1996) Vliv věku zvířat Stáří zvířete patří mezi nejvýznamnější faktory ovlivňující kvalitu masa (ČERNÝ, 2007). Je samozřejmé, že s rostoucím věkem se mění jak chemické složení tak i rychlost vývoje jednotlivých tkání. Jako první se vyvíjí kosti a končetiny, potom následují svaly a jako poslední tuková tkáň. K největšímu růstu svaloviny dochází v období dospívání, po dosažení dospělosti je více ukládán tuk (INGR, 2004). Velmi mladá jatečná zvířata mají nízkou výtěžnost, jejich maso není dostatečně senzoricky výrazné z důvodu nízkého obsahu extraktivních látek, kterých s věkem přibývá. Na druhou stranu má takovéto maso lepší dietetické vlastnosti, protože obsahuje méně tuku a je dobře stravitelné. Příkladem je maso telecí, jehněčí nebo kuřecí (INGR, 1996). Období, kdy zvíře ukončuje tvorbu svalové tkáně a začíná se tvořit tuk, definujeme jako tzv. jatečnou zralost. To je optimální jak ze stránky ekonomické tak i jakostní. Při dalším výkrmu se z krmiva tvoří tuk, což je neekonomické a navíc se i zhoršuje jakost masa. Maso pocházející od zvířat v jatečné zralosti dosahuje výborných senzorických i technologických znaků jakosti. Maso od starších jatečných zvířat je tmavší, což je způsobeno vyšším obsahem hemových barviv, tužší, tvrdší a prorostlejší tukem. Vliv věku jatečných zvířat na jakost masa je nejvíce patrný u skotu. V EU se při nákupu jatečných zvířat uplatňuje systém SEUROP, který rozlišuje kategorie skotu na juvenilní (tele,.mladý skot) a dospělé (A mladí býci, B býci, C voli, D krávy, E jalovice) (INGR, 2004) Vliv výživy zvířat Na jakost masa mají různá krmiva odlišné účinky. Podle stupně výživového stavu dělíme zvířata na přetučnělá, tučná, protučnělá, zmasilá, hubená a zhubenělá. Podle INGRA (2004) některá krmiva mohou mít negativní vliv na jakost masa. Mohou např. způsobovat nežádoucí změny v obsahu vody ve tkáních, nedostatkem některých živin mohou působit nedostatečnou tvorbu svaloviny, nadbytečným obsahem některých 19
20 látek mohou negativně ovlivňovat jakost svalové a tukové tkáně, mohou vyvolávat avitaminózy zvířat a následné zhoršení vlastností jatečných produktů, některé složky krmiv mohou zhoršovat chuť a vůni masa. Jednostranné krmení a nevyváženost krmných dávek se negativně odráží v jakosti masa Vliv způsobu chovu zvířat Zásadní vliv na jakost masa má bezesporu i způsob chovu. Zvířata mohou být chována a vykrmována pastevním způsobem nebo ustájená. Pasená zvířata jsou v biologicky nejpřirozenějších podmínkách, jsou zdravější a fyzicky odolnější a lépe odolávají i předporážkovým stresům. Takto chovaná zvířata mívají tmavší barvu masa i jeho zvýšenou vodnatost. Mnohé formy stájového výkrmu nerespektují biologické nároky zvířat, čímž ohrožují zdravotní stav zvířat, snižují intenzitu růstu i jakost jatečných produktů (INGR, 1996). Mezi velmi rozšířený a poslední dobou i velmi populární způsob hospodaření patří ekologické zemědělství. Je to druh zemědělského hospodaření, které dbá na životní prostředí stanovením omezení či zákazů používání látek a postupů, které zatěžují, znečišťují nebo zamořují životní prostředí, a které zvýšeně dbá na vnější životní projevy, chování a na pohodu chovaných hospodářských zvířat podle zákona o ekologickém zemědělství č. 242/2000 Sb. v pozdějším znění. Zvířata se v ekologickém chovu mohou volně pohybovat a pást, nejsou uvazována a mají možnost vzájemného kontaktu. Nepřípustné jsou klecové chovy, roštové a bezstelivové ustájení Vliv zdravotního stavu zvířat Hmotnostní přírůstky jatečných zvířat i jakost masa jsou významně ovlivňovány zdravotním stavem zvířat během výkrmu i v okamžiku příhonu na jatky. Zhoršení zdravotního stavu zvířat snižuje efektivitu produkce a podstatně i jakost a použitelnost masa. Horečnatá onemocnění znamenají urychlení metabolizmu, snížení obsahu nutričně významných látek, zhoršení organoleptických vlastností masa a zvýšení propustnosti stěn trávicího traktu a cév pro mikroorganizmy. Takovéto maso se může velmi rychle kazit. 20
21 Zvláštním případem je tzv. přepravní nemoc, není to nemoc v pravém slova smyslu, jedná se spíš o reakci organizmu na fyzické a psychické vlivy, kterým je zvíře vystaveno během dopravy. Nejčastěji se vyskytuje u prasat. Projevuje se zvýšenou srdeční činností, zrychleným dechem, zarudnutím kůže. Tato zvířata jsou podrážděná, až agresivní, navzájem si způsobují zranění (PIPEK, POUR, 1998) Vliv předporážkových manipulací se zvířaty Stres zvířat může vyvolat řadu fyzikálních změn, může dojít ke změně chuti i celkové kvality masa. Proto musí být veškeré manipulace se zvířaty v souladu se zákonem na ochranu zvířat proti týrání (INGR, 2004). 2.5 Odběr a příprava vzorků Při odběru vzorků masa pro laboratorní chemické vyšetření se postupuje podle cílů založených na HACCP uvedených v oddíle II Nařízení EP a R (ES) č. 853/2004 o zvláštních hygienických pravidlech pro potraviny živočišného původu a podle Nařízení EP a R (ES) č. 854/2004 o úředních kontrolách Postup odběru a příprava v laboratoři Vzorek je množství materiálu, odebrané ze vzorkovacího celku. Po převozu vzorků z odběrného místa do laboratoře (nejlépe v chladicím polystyrénovém boxu nebo transportní chladničce) odebereme z kusu masa určitou část. Podle potřeby odstraníme tukovou tkáň a šlachy nejlépe na prkénku řeznickým nožem a nakrájíme na malé kousky vzorku. Vzorek dále rozmělníme v čisté třecí porcelánové misce až do homogenní kaše. Pokud to povaha vzorku nebo vybavení laboratoře nedovolují, nakrájený vzorek vložíme do mixeru a zhomogenizujeme opět na velmi jemnou kaši, tzv. masovou měl. Takto připravený vzorek zcentrifugujeme pomocí laboratorní odstředivky a použijeme k další práci podle postupů uvedených v jednotlivých metodách (STRAKA, 2006) Konzervace vzorků Odebrané vzorky se uloží do uzavíratelných vzorkovnic, které je chrání před působením vnějších vlivů. Vzorky určené k smyslovému hodnocení se zásadně 21
22 nekonzervují. Pokud se jedná o vzorky určené jen k laboratornímu chemickému vyšetření, musí být druh a množství použitého konzervačního prostředku uvedeny na štítku vzorkovnice a nebo v protokolu o odběru vzorků. Účelem přídavku konzervačního prostředku je prodloužení skladovací doby a možnost uchovávání při vyšší teplotě. Volba konzervačního prostředku závisí na požadovaných chemických analýzách. Vzorky masa a masných výrobků zásadně ukládáme do transportních chladicích boxů a chemicky nekonzervujeme (STRAKA, 2006) Skladování vzorků Vzorky dopravené do laboratoře se skladují v podmínkách (teplota, vlhkost, konzervace), které zajišťují, aby ve vzorku před vlastním rozborem neprobíhaly buď žádné, nebo jen minimální změny, které neovlivní stanovované hodnoty. Provede-li se rozbor později, než připouští norma, musí se v protokole uvést, za jakých podmínek byl vzorek skladován a kdy se započalo s rozborem (STRAKA, 2006). 2.6 Mikrobiologické vyšetření masa a masných výrobků Mikrobiologické vyšetření se provádí v souladu s Nařízením EP a R (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. Mikrobiologické vyšetření surovin a hotových výrobků jsou nezbytnou součástí kontroly zdravotní nezávadnosti potravin. Výrobce je ze zákona povinen zajistit laboratorní vyšetření hotových výrobků. Toto vyšetření zahrnuje kontrolu, zda nejsou v potravině přítomni patogenní mikroorganizmy nebo mikrobiální metabolity v takovém množství, které přesahuje mikrobiologické požadavky dané zákonem (STEINHAUSER, 1995). 22
23 2.7 Senzorické hodnocení jakosti masa Senzorické hodnocení potravin patří k nejstarším způsobům kontroly jakosti. Senzorická analýza je nezbytnou součástí hodnocení potravinářských výrobků v závodech a není možné ji v celé šíři nahradit jinými objektivními metodami. Cílem senzorické analýzy je získat ze souboru individuálních posouzení objektivní a více-méně reprodukovatelný výrobek (JAROŠOVÁ, 2007) Subjektivní hodnocení jakosti masa Podle definice mezinárodního standardu je senzorické hodnocení potravin způsob hodnocení potravin, při němž je využito lidských smyslů jako přímých subjektivních orgánů vnímání, a to za takových podmínek, aby se při hodnocení dosáhlo objektivních, tj. spolehlivých a přesných výsledků (INGR, 2007). Abychom dosáhli spolehlivých výsledků, musíme vytvořit optimální podmínky pro hodnocení tak, že se odstraní rušivé elementy, aby se dosáhlo objektivních, vzájemně srovnatelných výsledků. Tyto výsledky mohou být ovlivněny celou řadou činitelů. Mezi objektivní činitele řadíme podmínky při hodnocení - požadavky na místnost, teplotu místnosti, osvětlení, čistotu, vlhkost vzduchu, bezhlučnost. Tyto podmínky jsou určeny mezinárodní normou ISO 8589, která popisuje požadavky na uspořádání zkušební místnosti, přípravny a kanceláře. Do skupiny subjektivních činitelů patří sám hodnotitel, doba a délka hodnocení, vlastní senzorické hodnocení. Kritéria pro výběr lidí se zvláštními senzorickými schopnostmi z řad vybraných posuzovatelů, kteří vyhovují výběrovým kritériím, jsou předmětem normy ISO , norma ISO se týká expertů (JAROŠOVÁ, 2007) Požadavky na zkušební prostor Minimálním požadavkem je, aby místnost pro vlastní hodnocení byla oddělena od místnosti pro přípravu vzorků a od ostatních prostor pracoviště. Vlastní zkušební místnost, která je vybavena kójemi, má být umístěna tak, aby posuzující osoby byli co nejméně rušeny vnějšími vlivy. Teplota by měla být stálá, nejlépe mezi C, během hodnocení nemá být v místnosti průvan nebo otevřené okno. Relativní vlhkost by se měla pohybovat okolo % (optimum je 70 %). Příliš suché prostředí vysušuje sliznice, příliš vlhké působí taktéž nepříjemně. 23
24 Hluk během zkoušek musí být udržován na minimu. Ideální je, pokud je místnost odizolovaná. Osvětlení má být jednotné, netvořící stíny a regulovatelné. Zkušební kóje jsou upraveny tak, aby byl omezen jakýkoli styk s ostatními hodnotiteli (jsou uzavřeny zepředu a ze stran) zkušební místnost obsahuje 4-16 kójí. Kóje má být rozměrná, aby se v ní hodnotitel necítil stísněný a aby na stolku byl dostatek prostoru pro tác a pro vyplňování protokolu (POKORNÝ, 1997) Požadavky na nádobí a náčiní Nádobí musí být zdravotně nezávadné, bez pachu a vůně, nesmí přijímat cizí pachy a vůně. Také by se nemělo příliš lišit od nádobí běžně používaného ke konzumu. Vhodným materiálem je sklo, porcelán a keramika. Nádobí na jedno použití není vhodné. Příbory by měly být nerezové. Nádobí, ve kterých jsou vzorky předkládány k posouzení, mají mít stejný tvar, velikost, vzhled a barvu (JAROŠOVÁ, 2007) Požadavky na hodnotitele Tyto osoby musejí absolvovat řadu zkoušek (opakovaných v pravidelných intervalech), kterými prokazují způsobilost k posuzování. Hodnotitel musí být fyzicky i duševně zdravý, nesmí být pod vlivem léků, musí dbát na osobní hygienu, nesmí minimálně hodinu před hodnocením kouřit, jíst silně kořeněná jídla a pít velké množství alkoholických nápojů. Neměl by být hladový ani příliš sytý (POKORNÝ, 1997) Délka a doba hodnocení Jako nejvhodnější doba na posuzování se doporučuje doba od 9 do 11 hodin dopoledne a od 14 do 16 hodin odpoledne. Délka by neměla trvat déle než 2-3 hodiny včetně přestávek (JAROŠOVÁ, 2007) Vlastní senzorické hodnocení Hodnotitel nesmí být informován o skutečnostech, které by mohly ovlivňovat jeho výsledek (nesmí být znám výrobce, složení výrobku). Vzorky se temperují na teplotu, při níž se daná potravina běžně konzumuje, eventuelně na teplotu, při které 24
25 se projevují vady a rozdíly jakosti. Při hodnocení barvy se vzorky kontrolují proti bílému pozadí. Při hodnocení textury se nejdříve vzorek posoudí pomocí prstů a potom v ústech. V případě že je vzorek hodnocen komplexně, tak se jako první posuzuje vzhled, poté barva, vůně, chuť a nakonec textura (JAROŠOVÁ, 2007). Senzorická jakost masa se neustále mění od okamžiku usmrcení zvířete následkem postmortálních biochemických procesů. Velké jakostní rozdíly jsou jak mezi různými druhy mas, tak i mezi kategoriemi v rámci jednoho druhu. Jednotlivé svaly mají rovněž odlišné organoleptické vlastnosti. K dosažení co nejlepších výsledků analýzy je důležitý správný postup při odběru a přípravě vzorků. Vzorky masa pro senzorickou analýzu musí pocházet ze zdravých zvířat. Vzorky se odebírají 24 nebo 48 hodin po poražení z dobře vychlazených, jatečně opracovaných těl, z anatomicky přesně definovaného místa. Maso se hodnotí ve stadiu optimální zralosti (hovězí nejdříve za 8 dní, vepřové za 4 dny, kuřecí za 1 den). U mletého masa se odebírá průměrný vzorek, který nejlépe reprezentuje daný materiál. Jakost masa se hodnotí po tepelné úpravě, která je typická či nejčastěji používaná pro daný druh masa. Vzorky k hodnocení mají mít teplotu alespoň 40 ºC, aby vynikla jejich vůně a chuť. Nejčastěji hodnocenými vlastnostmi jsou tyto: vzhled, barva, vůně, chuť, konzistence, šťavnatost (INGR a kol., 2007). U vývaru z masa se hodnotí: barva, chuť, vůně a tuk na hladině vývaru, jeho množství a rozdělení. Jakost výsekového a výrobního masa je předepsaná příslušnými normami. Takovéto maso se posuzuje v syrovém stavu a to v těchto znacích: povrchový vzhled, jakost opracování, vůně, vzhled na řezu a textura při teplotě 10 C v jádře. U masných výrobků se hodnotí následující jakostní znaky: obal a celkový vzhled, textura, vzhled v nákroji, vůně, chuť (INGR a kol., 2007) Instrumentální metody v senzorické analýze V poslední době se vyskytují snahy o zavedení použití instrumentálních metod pro hodnocení senzorické jakosti. Instrumentální metody mají řadu výhod: poskytují dobře reprodukovatelné a opakovatelné výsledky většina je plně automatizovaná nejsou časově náročné 25
26 metody výpočtu výsledků jsou velmi jednoduché, většinou stačí stanovení průměru a směrodatné odchylky nízká cena analýzy při velkých souborech analyzovaných vzorků. Instrumentální metody mají ovšem jednu zásadní nevýhodu. Instrumentální analýzou se měří podněty (fyzikální či chemické vlastnosti výrobku), kdežto senzorická analýza vyjadřuje počitky a vjemy. Instrumentální metody tedy můžeme použít jen tehdy, známe-li vztah mezi intenzitou podnětu a charakterem vjemu. Pokud tedy chceme vyjádřit senzorickou jakost pomocí instrumentálních metod, musíme nejprve přístroj nakalibrovat pomocí vzorků ohodnocených senzorickou analýzou. Instrumentálně lze měřit barvu (spektrofotometricky, obrazovou analýzou), některé texturní vlastnosti (např. přístroj Instron), aromatické látky (elektronický nos) apod. (KINCLOVÁ a kol., 2004) Barva Barva patří mezi charakteristiky, které nejenže významně ovlivňují konzumenta při výběru masa, ale souvisí i s řadou senzorických vlastností masa. Barvu lze instrumentálně stanovit pomocí spektrofotometrie ve viditelné oblasti např. přístrojem MINOLTA (XING, 2007). Barva je v systému CIE charakterizovaná třemi hodnotami: L* a* b*. Hodnota L udává jas a nabývá hodnot od 0 (pro černou barvu) do 100 (pro bílou barvu), a vyjadřuje přechod ze zeleného spektra (-a) po červené (+ a) a písmeno b znázorňuje přechod z modré (- b) do žluté barvy (+ b) (VÁLKOVÁ a kol., 2005). Barva jako taková se většinou sama o sobě nehodnotí, častěji se zkoumá její souvislost s ostatními parametry jako je ph, ztráta vody odkapem či hodnocení oxidace lipidů (ANDRÉS et al., 2008) nebo se měří odchylky barvy v různých částech téhož svalu (LEE et al., 2008). Některé studie dokazují, že přídavek určitého množství bylinných výtažků (z rozmarýnu nebo myrty) během skladování působí preventivně proti změnám barvy masa (AKARPAT et al., 2008) Textura Z texturních vlastností se nejčastěji hodnotí křehkost masa. Křehkost je jednou z nejdůležitějších vlastností ovlivňujících chutnost masa a také velmi ovlivňuje jeho 26
27 akceptovatelnost. K posuzování křehkosti bylo vyvinuto mnoho metod, k nejznámějším patří Warner Bratzlerův test, TPA analýza, Hausenův tendometr, Kramerovy nůžky a další. Většina z nich je založena na principu napodobení skousnutí a žvýkání masa. Warner Bratzlerovým testem se měří síla potřebná k přestřižení vzorku masa o přesně definovaných rozměrech. Tato síla se označuje jako střižná síla masa, angl. shear force a většinou se měří kolmo na svalová vlákna (MOJTO, ZAUJEC, 2003). Podle velikosti střižné síly lze usuzovat na tvrdost vzorku (VÁLKOVÁ a kol., 2005). Touto metodou lze hodnotit různé faktory působící na křehkost masa jako např. doba zrání, ph, tloušťka vzorku masa či způsob tepelné úpravy (PANEA et al., 2008; BREWER, NOVAKOFSKI, 2008). Analýza texturního profilu (TPA texture profile analysis) je další možná metoda, kterou lze měřit křehkost. Při měření TPA je vzorek stlačován pomocí pístu danou rychlostí na předem stanovenou velikost (% původní velikosti) a měří se síla, která je nutná ke stlačení (VÁLKOVÁ a kol., 2005). Výsledky některých výzkumů prokázali, že metoda TPA dokáže lépe zhodnotit texturní vlastnosti jako je pevnost, šťavnatost, žvýkatelnost než Warner-Bratzlerův test ( DE HUIDOBRO et al., 2005) Obsahové složky NIR spektroskopie je nedestruktivní metoda, kterou lze stanovit obsah základních chemických látek v potravinách. Je vhodná pro on-line použití a pro současné stanovení několika látek najednou během pár vteřin. Tato metoda spočívá v měření změn intenzity absorbovaného nebo odraženého elektromagnetického záření v oblasti vlnových délek nm molekulami ve vzorku. Jednotlivé charakteristické frekvence jsou absorbovány skupinami atomů nebo vazbami mezi atomy (C-H, O-H, N-H). Intenzita těchto charakteristických absorpčních pásů závisí na koncentraci látek (KUBÁŇ, 2007). Pomocí NIR spektroskopie jsme schopni rychle stanovit množství vody, tuku, bílkovin i obsah chloridu sodného a dalších složek. NIR spektroskopii lze použít k hodnocení ph 24 post-mortem, k on-line analýze texturních vlastností, barvy a dalších faktorů (HAIBO et al., 2008; ANDRÉS et al., 2008). 27
28 2.8 Laboratorní hodnocení masa Laboratorní vyšetření masa můžeme rozdělit na dvě skupiny. metody hlavní: stanovení obsahu vody stanovení obsahu tuku stanovení popela stanovení celkového dusíku stanovení obsahu amoniaku podle Conwaye schopnost masa vázat vodu stanovení obsahu hydroxyprolinu stanovení kostních částic v mechanicky separovaném mase metody pomocné: zkouška varem, pečením nebo smažením stanovení ph stanovení barvy masa vyšetření masa jatečných zvířat při podezření na PSE a DFD Stanovení obsahu vody Obsah vody patří k nejsledovanějším ukazatelům jakosti potravin. Rozhodčí metoda pro stanovení obsahu vody (sušiny) spočívá v sušení homogenního vzorku s mořským pískem při teplotě 100 až 105 C do konstantní hmotnosti. Obsah vody je dán rozdílem hmotnosti před sušením a po usušení. Pro zkrácení doby sušení se někdy používá vyšších teplot (170 C) nebo sušení v tenké vrstvě (KUBÁŇ, 2007). Jako kontrolní výrobní metodu lze použít stanovení obsahu vody destilací xylenem (STEINHAUSER, 1995) Stanovení obsahu tuku Mezi rozhodčí metody stanovení obsahu tuku patří stanovení tuku extrakcí dle Soxhleta a stanovení lipidů extrakcí směsí chloroformu a methanolu (v poměru 2:1) dle Folsche. První jmenovaná se používá pro analýzu tukové tkáně bohaté na neutrální lipidy s nízkým obsahem vody. Druhou metodou se stanovuje obsah lipidů v mase a masných výrobcích, které obsahují větší množství vody (STRAKA, 2006). 28
29 Stanovení spočívá v extrakci sušiny vzorku rozpouštědlem za podmínek metody. Rozpouštědlo se odpaří a tuk se zváží. Za tuky se považují látky rozpustné v petroleteru, diethyleteru, tetrachlormethanu nebo dalších rozpouštědlech (NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001). Tuk je také možné stanovit nepřímou extrakcí. Metoda spočívá ve stanovení tuku nepřímo z hmotnosti původního vzorku po odečtení obsahu vody a tukuprosté sušiny. Jedná se o metodu rychlou, informativní, běžně používanou v provozní kontrole (INGR, 1993) Stanovení popela Obsah popela je kvalitativní ukazatel, dalo by se říci, že spolu s obsahem a složením bílkovin, tuku a vitamínů určuje výživovou hodnotu masa. Obsah popela představuje celkový zbytek minerálních látek po vyžíhání vzorku při teplotě C (KUBÁŇ, 2007; NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001) Stanovení celkového dusíku Tato metoda slouží k výpočtu obsahu veškerých bílkovin. Jako bílkoviny se označují dusíkaté látky, vypočtené ze stanoveného celkového dusíku a vynásobené faktorem 6,25 (INGR, 1993). Pro stanovení celkového dusíku se používá Kjehdalova metoda (NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001). Podle normy ČSN ISO 937 ( ) spočívá metoda v rozložení podílu zkušebního vzorku koncentrovanou kyselinou sírovou za použití síranu mědnatého jako katalyzátoru s přeměnou organického dusíku na amonné ionty. Dále následuje alkalizace, destilace uvolněného amoniaku do přebytku roztoku kyseliny borité, titrace kyselinou chlorovodíkovou ke stanovení amoniaku vázaného kyselinou boritou a výpočet obsahu dusíku ve vzorku z množství vzniklého amoniaku Stanovení obsahu amoniaku podle Conwaye Maso patří díky svému složení mezi neúdržné potraviny rychle podléhající zkáze. Samovolný rozklad tzv. autolýza představuje rozsáhlý soubor enzymových reakcí, které přeměňují svalovinu poražených zvířat v maso. Souběžně s autolýzou probíhá mimo jiné i proteolýza čili rozklad bílkovin způsobený mikroorganismy a 29
30 mikrobiálními enzymy. Mikrobiální enzymy (proteázy) rozkládají bílkoviny masa na konečné degradační produkty jako je amoniak, aminy, merkaptany, sirovodík a další, které se podílejí na zápachu potraviny. Proto jednou z možností jak sledovat průběh kažení masa je stanovení přibývajícího množství amoniaku jako důležitého znaku kažení (SCHNEIDEROVÁ, INGR, 2004). Amoniak se z extraktu masa vytěsní v Conwayově nádobce a absorbuje se do vnitřního prostoru nádobky s kyselinou boritou. Dále se titruje kyselinou o známé koncentraci za použití vhodného indikátoru. Metoda je spolehlivá pokud je jistota, že maso nebylo zapařeno a vystaveno po porážce teplotě vyšší než 18 C (NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001). Zhodnocení výsledku : obsah amoniaku do 20 mg/100 g masa - maso čerstvé obsah amoniaku mg/100 g masa - maso zdravotně nezávadné, přezrálé, nutno okamžitě zkonzumovat obsah amoniaku mg/100 g masa - maso zdravotně nezávadné, nutno okamžitě zpracovat obsah amoniaku nad 30 mg/100 g masa - počátek kažení (NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001) K průkazu čerstvosti masa se také používá stanovení aminů isonitrilovou zkouškou (jejich přítomnost je známkou nečerstvosti masa), přítomnost plynného sirovodíku reakcí s octanem olovnatým nebo aktivita enzymu peroxidázy, která u zkaženého masa zcela vymizí (STRAKA,2006) Schopnost masa vázat vodu Existuje celá řada faktorů ovlivňujících schopnost masa vázat vodu. V období bezprostředně před porážkou na zvíře působí různé stresory (hladovění, způsob omračování), v období po porážce ovlivňují tuto vlastnost zejména ochlazení, zrání masa a přídavek přísad. Kromě toho na vaznost produktu mohou působit rychlost a teplota ochlazování nebo tepelného opracování (CHENG, SUN, 2008). Mezi další významné faktory, které ovlivňují schopnost masa vázat vodu patří ph, koncentrace solí, množství některých iontů, průběh posmrtných změn, rozmělnění masa. 30
ZÁKLADNÍ SLOŽENÍ MASA (SVALOVINY) (%) SLOŽENÍ MASA (hovězí) (%) SLOŽENÍ MASA (vepřové) (%)
ZÁKLADNÍ SLOŽENÍ MASA (SVALOVINY) VODA 70-75 SUŠINA 25-30 BÍLKOVINY 18-22 TUKY 1-3 MINERÁLNÍ LÁTKY 1 1,5 SARKOPLAZMATICKÉ MYOFIBRILÁRNÍ STROMATICKÉ SLOŽENÍ MASA (hovězí) VODA BÍLKOVINY TUKY MINERÁLNÍ LÁTKY
VíceTechnologie masa I ÚSTAV KONZERVACE POTRAVIN
Technologie masa I ÚSTAV KONZERVACE POTRAVIN Studijní materiály Náplň přednášek Definice masa, chemické složení masa. Jatka a jatečné opracování. Klasifikace jatečně upravených těl. Zrání masa a jakostní
VíceKvalitativní znaky masa. Ing. Miroslava Teichmanová
Kvalitativní znaky masa Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost..
VíceTémata. k profilové části maturitní zkoušky. Forma: ústní. Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE. Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN
Témata k profilové části maturitní zkoušky Forma: ústní Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN Školní rok: 2015/2016 Třída: VP4 Zpracoval(a): MVDr. Hana Kuběnová
VíceMASO-vše co se z jatečných zvířat používá jako potravina MASO-kosterní svalovina včetně kostí, a cév.
Masná užitkovost MASO-vše co se z jatečných zvířat používá jako potravina MASO-kosterní svalovina včetně kostí, chrupavek, vaziva, šlach, tuku, nervové tkáně a cév. VÝKRMNOST-schopnost produkovat svalovinu
VíceAMMONIA LIKE DETECTOR CORRUPTION IN MEAT AMONIAK JAKO INDIKÁTOR ČERSTVOSTI MASA
AMMONIA LIKE DETECTOR CORRUPTION IN MEAT Schneiderová D., Ingr I. AMONIAK JAKO INDIKÁTOR ČERSTVOSTI MASA Ústav výživy a krmení hospodářských zvířat, Agronomická fakulta, Mendelova zemědělská a lesnická
VíceMASO DEFINICE A DĚLENÍ
MASO MASO DEFINICE A DĚLENÍ Poživatelné části živočichů určené k lidské výživě, podrobeno veterinární prohlídce V nejužším slova smyslu jde jen o svalovinu, v širším zahrnuje i pojivové tkáně, krev, droby,
VíceKADLEC, I. et al.: Syrové kravské mléko a jeho jakost. Praha, Milcom servis 1998, 50 s.
Použitá a doporučená literatura KADLEC, P. et al.: Technologie potravin II. Praha, VŠCHT 2002, 236 s. KRATOCHVÍL, L., ZADRAŽIL, K., PEŠEK, M.: Mlékařství a hodnocení živočišných výrobků. VŠZ Praha 1985,
VíceSložky potravy a vitamíny
Složky potravy a vitamíny Potrava musí být pestrá a vyvážená. Měla by obsahovat: základní živiny cukry (60%), tuky (25%) a bílkoviny (15%) vodu, minerální látky, vitaminy. Metabolismus: souhrn chemických
VíceVÝZKUMNÝ ÚSTAV. Ing. Anne Dostálová, Ing. Milan Koucký CSc. Výkrm kanečků v podmínkách konvenčního a ekologického zemědělství
VÝZKUMNÝ ÚSTAV ŽIVOČIŠNÉ VÝROBY,v.v.i Praha Uhříněves Ing. Anne Dostálová, Ing. Milan Koucký CSc. Výkrm kanečků v podmínkách konvenčního a ekologického zemědělství VYUŽITÍ RŮSTOVÉHO POTENCIÁLU KANEČKŮ
VíceVejce. Ing. Miroslava Teichmanová
Vejce Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Vejce Předmět:
VíceSylabus pro předmět Úvod do nutrice člověka
Sylabus pro předmět Úvod do nutrice člověka Témata a obsah přednášek a cvičení 1. týden Základní pojmy spojené s lidskou výživou a vlivy ovlivňující výživu člověka. Historie výživy člověka. Vysvětlení
VíceStřední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Výukový materiál. zpracovaný v rámci projektu. EU Peníze SŠ
Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130 Šablona: III/2 Ověřeno ve výuce dne: 05. 04.
Víceb) druhy koření, jedlé soli, dehydratovaných výrobků, ochucovadel, studených omáček, dresinků a hořčice s členěním na skupiny a podskupiny
Strana 6286 Sbírka zákonů č. 398 / 2016 Částka 162 398 VYHLÁŠKA ze dne 2. prosince 2016 o požadavcích na koření, jedlou sůl, dehydratované výrobky, ochucovadla, studené omáčky, dresinky a hořčici Ministerstvo
VíceTechnologie masa. Klasifikace a zrání masa. ÚSTAV KONZERVACE POTRAVIN Tel: , BUDOVA B, II. PATRO Č. M.
Technologie masa Klasifikace a zrání masa ÚSTAV KONZERVACE POTRAVIN Tel: 220 443 013, mail:rudolf.sevcik@vscht.cz BUDOVA B, II. PATRO Č. M. 266 Klasifikace JUT skot ČSB 46 61 20 Zpeněžování a) bez hlavy
VíceMaso - přichází na trh o syrové o upravené uzenářské zboží masové konzervy a polokonzervy - všechny části těl živočichů, které se hodí k lidské
Maso - přichází na trh o syrové o upravené uzenářské zboží masové konzervy a polokonzervy - všechny části těl živočichů, které se hodí k lidské výživě - kosterní svalovina - tkáně využívané k výživě: o
VíceStřední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Výukový materiál. zpracovaný v rámci projektu. EU Peníze SŠ
Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130 Šablona: III/2 Ověřeno ve výuce dne: 19. 10.
VíceKvalita masa z pohledu konzumenta
Kvalita masa z pohledu konzumenta Šubrt, J.; 1 Bjelka, M.; 2 Filipčík, R.; 1 Dračková, E.; 1 Dufek, A.; 3 Homola, M.; 3 Nováková, K. 1 1/ MZLU v Brně, Ústav chovu a šlechtění zvířat 2/ Chovatelské družstvo
Vícewww.zlinskedumy.cz Střední odborná škola Luhačovice Mgr. Alena Marková III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Název školy Číslo projektu Autor Název šablony Název DUMu Stupeň a typ vzdělání Vzdělávací obor Tematický okruh Druh učebního materiálu Cílová skupina Anotace Klíčová slova Střední odborná škola Luhačovice
VícePOŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ BALENÉHO HOVĚZÍHO MASA
POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ BALENÉHO HOVĚZÍHO MASA Nařízení EP a R (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu - - Provozovatelé potravinářských podniků
VíceDruhy a složení potravin
Druhy a složení potravin Přednáška 3 Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D. Obsah přednášky Maso a masné výrobky: - rozdělení na skupiny, popis, charakteristika výrobků z pohledu legislativy z pohledu technologie
VíceNařízení EP a R (ES) č. 1760/2000, o systému identifikace a evidence skotu, o označování hovězího masa a výrobků z hovězího masa
POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ MLETÉHO MASA - HOVĚZÍ Nařízení EP a R (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu - - Provozovatelé potravinářských podniků
VíceSTROJNĚ ODDĚLENÉ. Požadavky na surovinu: Požadavky na surovinu jiné než drůbeží maso: vyhovuje požadavkům na čerstvé maso
STROJNĚ ODDĚLENÉ MASO Aktivita KA 2350/4-10up Název inovace HYGIENA A TECHNOLOGIE DRŮBEŽE, KRÁLÍKŮ A ZVĚŘINY Inovace předmětu H1DKZ Hygiena a technologie drůbeže, králíků a zvěřiny Termín realizace inovace
VíceChemické složení rybího těla
Chemické složení rybího těla Produkce ryb (2001) 24,7 tisíc tun (20,1 tis. t odchovaných, 4,6 tis. tun odlovených na udici) Spotřeba ryb v ČR 4,6-5,4 kg, sladkovodní ryby 0,9-1,1 kg Průměrná celosvětová
VíceRegistrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu: Moderní škola 21. století. Zařazení materiálu: Ověření materiálu ve výuce:
STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ NERATOVICE Školní 664, 277 11 Neratovice, tel.: 315 682 314, IČO: 683 834 95, IZO: 110 450 639 Ředitelství školy: Spojovací 632, 277 11 Neratovice tel.:
VícePOŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ MASNÝCH VÝROBKŮ
POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ MASNÝCH VÝROBKŮ - Nařízení EP a R (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu - - Provozovatelé potravinářských podniků musí
VíceMasná produkce. Terminologie, porážka skotu, posmrtné změny, vada masa, KU a KD
Masná produkce Terminologie, porážka skotu, posmrtné změny, vada masa, KU a KD Masná užitkovost - ukazatelé:1. výkrmnost (přír.) 2. jatečná hodnota (výtěţ.,kval.) - alometrie růstu - růstová křivka - jatečná
VíceKVALITA RYBÍHO MASA, HODNOCENÍ JAKOSTI RYB A JEJICH ZPRACOVÁNÍ. rybarstvi.eu
KVALITA RYBÍHO MASA, HODNOCENÍ JAKOSTI RYB A JEJICH ZPRACOVÁNÍ rybarstvi.eu Spotřeba ryb Spotřeba rybího masa: - celosvětově 16 kg.os -1.rok -1 - Evropská unie 11 kg.os -1.rok -1 - Česká republika 5,7
VíceSituace (začlenění do kontextu výuky): Hodině předcházela exkurze do zpracovatelského závodu Těšínské Jatky, s.r.o.
Manuál č. 24 NÁZEV HODINY/TÉMA: MASO A MASNÉ VÝROBKY Časová jednotka (vyuč.hod.): 1h (45min.) Vyučovací předmět: Potraviny a výživa Ročník: druhý Obor vzdělání: 3letý Použité metody: Brainstorming ve dvojicích,
VíceVepřové maso je zdravé
Vepřové maso je zdravé V České republice je vepřové maso již tradiční potravinou a jeho spotřeba je stále na vysoké úrovni. Zájem spotřebitelů o vepřové maso a výrobky z něj se udržuje a vytváří několika
VícePŘÍLOHA NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) /,
EVROPSKÁ KOMISE V Bruselu dne 11.12.2017 C(2017) 8238 final ANNEX 1 PŘÍLOHA NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) /, kterým se mění přílohy II, IV, VI, VII a VIII nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 767/2009
VícePOŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ BALENÉHO VEPŘOVÉHO, SKOPOVÉHO A KOZÍHO MASA
POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ BALENÉHO VEPŘOVÉHO, SKOPOVÉHO A KOZÍHO MASA Nařízení EP a R (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu - - Provozovatelé potravinářských
VíceSoučasné trendy a výhledy produkce, prodeje, zpeněžování jatečného skotu na domácím a zahraničním trhu
Současné trendy a výhledy produkce, prodeje, zpeněžování jatečného skotu na domácím a zahraničním trhu Dr. Ing. Josef Langr CHOVSERVIS a.s., Hradec Králové Současné trendy a výhledy produkce se opírají
VíceAMK u prasat. Pig Nutr., 20/3
AMK u prasat. Pig Nutr., 20/3 Potřeba AMK ve výživě prasat Prasata mají obecně odlišné nároky na živiny než ostatní hospodářská zvířata, především pak na zastoupení aminokyselin. Ve výživě prasat se krmná
VíceKatedra veterinárních disciplín a kvality produktů
Katedra veterinárních disciplín a kvality produktů Témata bakalářských a diplomových prací pro rok 2010 - obory: především ZOO, BOZO, ZEM: Mgr. Martin Kostka, Ph.D. 1) Střevní bičíkovci a prvoci rodu Blastocystis
VíceV organismu se bílkoviny nedají nahradit žádnými jinými sloučeninami, jen jako zdroj energie je mohou nahradit sacharidy a lipidy.
BÍLKOVINY Bílkoviny jsou biomakromolekulární látky, které se skládají z velkého počtu aminokyselinových zbytků. Vytvářejí látkový základ života všech organismů. V tkáních vyšších organismů a člověka je
VíceKloubní výživa Ecce Vita s hydrolizovaným Kolagenem
Kloubní výživa Ecce Vita s hydrolizovaným Kolagenem Tento produkt byl vyvinut ve spolupráci Mudr. Davida Freje, Ing. Ivety Jecmik Skuherské a odborníků z Japonska. Funkční a dobře vstřebatelná kombinace
VíceVýznam STH a β-agonistů na růst a jatečnou hodnotu požadavky
Význam STH a agonistů. Pig Nutr., 21/2 Význam STH a β-agonistů na růst a jatečnou hodnotu požadavky Somatotropin Somatotropin je přírodní protein přibližně 191 aminokyselinových zbytků, které jsou syntetizovány
VíceMasná výroba OBECNÁ TECHNOLOGIE
Masná výroba OBECNÁ TECHNOLOGIE Výrobní masa vepřové a hovězí Tradiční používané členění x GEHA GEHA Tradiční název Zkratka V1 (S1) Vepřové speciálně opracované VSO V2 (S2) Vepřové libové I VL, VL I V3
VíceAktivita Název inovace Cvičení 1 - Odběr vzorků k laboratorním vyšetřením Inovace předmětu Registrační číslo projektu Název projektu
Název inovace Inovace předmětu Registrační číslo projektu Název projektu Název příjemce podpory Termín realizace inovace ZS 2012 KA 1 - inovace výuky Cvičení 1 - Odběr vzorků k laboratorním vyšetřením
VíceObsah soli v potravinách a její spotřeba ve stravě obyvatelstva ČR. Lucie Grossová, DiS.
Obsah soli v potravinách a její spotřeba ve stravě obyvatelstva ČR Lucie Grossová, DiS. Charakteristika soli Chlorid sodný (NaCl), běžně označován jako kuchyňská či jedlá sůl, je chemická sloučenina chlóru
VíceAktivita Název inovace Cvičení 1 - Odběr vzorků k laboratorním vyšetřením Inovace předmětu Registrační číslo projektu Název projektu
Název inovace Inovace předmětu Registrační číslo projektu Název projektu Název příjemce podpory Termín realizace inovace ZS 2013 KA 1 - inovace výuky Cvičení 1 - Odběr vzorků k laboratorním vyšetřením
VíceNařízení o poskytování informací o potravinách spotřebiteli (krátké shrnutí klíčových ustanovení*)
Nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebiteli (krátké shrnutí klíčových ustanovení*) a) povinně označované údaje: - Big 7 - energie, tuky, nasycené tuky, sacharidy, proteiny, cukry a sůl
VícePOŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ BALENÉHO DRŮBEŽÍHO MASA
POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ BALENÉHO DRŮBEŽÍHO MASA Nařízení EP a R (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu - Provozovatelé potravinářských podniků
VícePOŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ KÁVY A KÁVOVIN. Nařízení EP a R (EU) č. 1169/2011, o poskytování informací o potravinách spotřebitelům
POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ KÁVY A KÁVOVIN Nařízení EP a R (EU) č. 1169/2011, o poskytování informací o potravinách spotřebitelům 1. Název potraviny - Zákonný název, příp. vžitý název nebo popisný název -
VíceMasná užitkovost skotu. Chov skotu a ovcí
Masná užitkovost skotu Chov skotu a ovcí Masná užitkovost ukazatelé:1. výkrmnost (přír.) jatečná zralost nákupní hmotnost zmasilost protučnělost výkrmnost výkrmenost 2. jatečná hodnota (výtěž.,kval.) Hlavní
VíceAnalýza tuků živočišného původu I
Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin (reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28.0287) Název ústavu: Ústav hygieny a technologie masa Název předmětu:
VíceNázev zkoušky Zkouška je: Forma Počet témat. Praxe povinná praktická zkouška 17. Chov zvířat povinná ústní zkouška 25
Ředitel Střední školy zahradnické a zemědělské, Děčín Libverda, příspěvková organizace Ing. Libor Kunte, Ph.D. určuje pro žáky oboru Veterinářství v souladu s 79, odst. 3) zákona č.561/2004 Sb. o předškolním,
VíceČerstvé potraviny a jejich kontrola dozorovými orgány. Ing. Dana Večeřová
a jejich kontrola dozorovými orgány Ing. Dana Večeřová Charakteristika Potravinářské komory ČR Zájmové sdružení právnických a fyzických osob v potravinářském sektoru ČR, reprezentuje 85% českého potravinářského
VíceV této části jsou žáci seznámeni s druhy, významem a složením mléka
Název školy Číslo projektu Autor Název šablony Název DUMu Stupeň a typ vzdělání Vzdělávací obor Tematický okruh Druh učebního materiálu Cílová skupina Anotace Střední odborná škola Luhačovice CZ.107/1.5.00/34.0370
Vícewww.zlinskedumy.cz Střední odborná škola Luhačovice Mgr. Alena Marková III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Název školy Číslo projektu Autor Název šablony Název DUMu Stupeň a typ vzdělání Vzdělávací obor Tematický okruh Druh učebního materiálu Cílová skupina Anotace Klíčová slova Střední odborná škola Luhačovice
VíceDruhy a složení potravin
Druhy a složení potravin Přednáška 9+10 Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D. Magisterský studijní program Veterinární hygiena a ekologie Obsah přednášky: Změny potravin při skladování Trvanlivost potravin,
VíceHodnocení masné užitkovosti a KUMP
Hodnocení masné užitkovosti a KUMP Chov skotu a ovcí - cvičení č. 3 Porážka skotu Před vlastní porážkou Porážka minimalizovat podmínky pro rozrušení, úzkost a bolest zvířat (zhoršují kvalitu a vaznost
VíceBÍLKOVINY. V organismu se nedají nahradit jinými sloučeninami, jen jako zdroj energie je mohou nahradit sacharidy a lipidy.
BÍLKOVINY o makromolekulární látky, z velkého počtu AMK zbytků o základ všech organismů o rostliny je vytvářejí z anorganických sloučenin (dusičnanů) o živočichové je musejí přijímat v potravě, v trávicím
VíceProblematika dioxinů v krmivech. Miroslav Vyskočil
Problematika dioxinů v krmivech Miroslav Vyskočil Obsah prezentace Dioxiny vznik, výskyt, dopady Dioxiny v potravinovém řetězci Nařízení Komise 225/2012 Kontrola přítomnosti dioxinů vkrmivech Dioxiny Dioxiny
VíceVYHLÁŠKA č. 450/2004 Sb. ze dne 21. července 2004, o označování výživové hodnoty potravin, ve znění vyhlášky č. 330/2009 Sb.
VYHLÁŠKA č. 450/2004 Sb. ze dne 21. července 2004, o označování výživové hodnoty potravin, ve znění vyhlášky č. 330/2009 Sb. Změna: 330/2009 Sb. Ministerstvo zdravotnictví stanoví podle 19 odst. 1 písm.
VíceTUKY (LIPIDY) ÚVOD DO PROBLEMATIKY P.TLÁSKAL SPOLEČNOST PRO VÝŽIVU FN MOTOL
TUKY (LIPIDY) ÚVOD DO PROBLEMATIKY P.TLÁSKAL SPOLEČNOST PRO VÝŽIVU FN MOTOL LIPIDY Lipidy tvoří různorodý soubor látek (přirozených esterů netěkajících s vodní párou a neobsahujících aroma cké jádro),
VíceVše, co jste chtěli vědět o tabulce výživových údajů, ale báli se zeptat ( )
Vše, co jste chtěli vědět o tabulce výživových údajů, ale báli se zeptat (21. 11. 2018) Tento materiál je informativního charakteru a přináší základní shrnutí informací o používání ustanovení týkající
VíceBESTFIBRE 110. Pro pekařské výrobky
BESTFIBRE 110 Pro pekařské výrobky Inovační rostlinná vláknina Bestfibre 110 pekařské výrobky Fyzikální zpracování (bez chemických látek) Na bázi vybraných frakcí polysacharidů Vlastní technologie společnosti
VíceÚvod do potravinářské legislativy Lekce 11: veterinární požadavky na výrobky a na hygienu potravin živočišného původu, dovozy a vývozy
Úvod do potravinářské legislativy Lekce 11: veterinární požadavky na výrobky a na hygienu potravin živočišného původu, dovozy a vývozy Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc.
VíceČSN EN ISO ČSN ISO ČSN EN ISO 6579, kromě bodu
Laboratoř je způsobilá aktualizovat normy identifikující zkušební postupy. Laboratoř poskytuje odborná stanoviska a interpretace výsledků zkoušek. Zkoušky: 1. Stanovení celkového počtu mikroorganismů.
VíceHodnocení jakosti masa analytickými metodami
Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Hodnocení jakosti masa analytickými metodami Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D. Vypracoval: Michaela Coufalová
Víceživé organismy získávají energii ze základních živin přeměnou látek v živinách si syntetizují potřebné sloučeniny, dochází k uvolňování energie některé látky organismy nedovedou syntetizovat, proto musí
VíceNázev školy: Střední odborná škola stavební Karlovy Vary Sabinovo náměstí 16, 360 09 Karlovy Vary Autor: Hana Turoňová Název materiálu:
Název školy: Střední odborná škola stavební Karlovy Vary Sabinovo náměstí 16, 360 09 Karlovy Vary Autor: Hana Turoňová Název materiálu: VY_32_INOVACE_04_BUŇKA 1_P1-2 Číslo projektu: CZ 1.07/1.5.00/34.1077
Vícezdraví síla rychlost vytrvalost
zdraví rychlost vytrvalost síla www.ironpet.cz www.ironpet.cz IRONpet je přírodní české superprémiové krmivo bez obsahu lepku a kuřecího masa. Hlavním zdrojem bílkovin jsou maso z krocana nebo hovězí maso.
VíceTuky a chronické onemocnění ledvin
Tuky a chronické onemocnění ledvin 4. 4. 2019 Tuky a chronické onemocnění ledvin Tuky mají ve výživě své nezastupitelné místo. Jsou ze všech živin nejenergetičtější obsahují zhruba dvojnásobnou energetickou
VíceRNDr. Milena Vespalcová, Ph.D. Fakulta chemická VUT v Brně
TRADIČNÍ A NOVÉ ŽIVOČIŠNÉ PRODUKTY RNDr. Milena Vespalcová, Ph.D. Fakulta chemická VUT v Brně I. Význam masa ve výživě člověka II. Cesta masa z vitálního stavu až ke spotřebiteli III. Syrové maso a výrobky
VíceProf. Ing. Petr Pipek, CSc.
Prof. Ing. Petr Pipek, CSc. Vysoká škola chemicko-technologická Technická 3 166 28 - Praha 6 Telefon: +420-220 443 198 E-mail: petr.pipek@vscht.cz http://web.vscht.cz/pipekp/index.html Něco o mase v ČR
VíceVše, co jste chtěli vědět o tabulce výživových údajů, ale báli se zeptat
Vše, co jste chtěli vědět o tabulce výživových údajů, ale báli se zeptat Tento materiál je informativního charakteru a přináší základní shrnutí informací o používání ustanovení týkající se uvádění tabulky
Více128/2009 Sb. VYHLÁŠKA
128/2009 Sb. VYHLÁŠKA ze dne 30. dubna 2009 o přizpůsobení veterinárních a hygienických požadavků pro některé potravinářské podniky, v nichž se zachází se živočišnými produkty Změna: 191/2013 Sb. Ministerstvo
VíceSBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY
SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY Profil aktualizovaného znění: Titul původního předpisu: Vyhláška, kterou se provádí 18 písm.,, h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích
VícePředmět: Biologie Školní rok: 2010/11 Třída: 1.L. Jméno: Dolák Patrik Datum: 4.12. Referát na téma: Jsou všechny tuky opravdu tak špatné?
Jméno: Dolák Patrik Datum: 4.12 Referát na téma: Jsou všechny tuky opravdu tak špatné? Tuky se v zásadě dělí na přirozené a umělé. Rozlišují se zejména podle stravitelnosti. Nedávný průzkum renomované
VíceRozdíly mezi KZ a EZ
Chov zvířat v ekologickém zemědělství Rozdíly mezi KZ a EZ Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zemědělská fakulta, Katedra zootechnických věd KONVENČNÍ ZEMĚDĚLSTVÍ 1.Upřednostňování kvantity 2.Ekonomická
VíceLipidy charakteristika, zdroje, výroba a vlastnosti
Lipidy charakteristika, zdroje, výroba a vlastnosti Tematická oblast Datum vytvoření Ročník Stručný obsah Způsob využití Autor Kód Chemie přírodních látek lipidy 2.7.2012 3. ročník čtyřletého G Charakteristika,
VícePřehled základní potravinářské legislativy ČR
Tab. č.: 118 Přehled základní potravinářské legislativy ČR A. Zákony 1 Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších předpisů - zákonů č. 166/1999 Sb., č. 119/2000 Sb.,
VíceVÝŽIVA A MANAGEMENT VÝKRMU KANEČKŮ
VÝŽIVA A MANAGEMENT VÝKRMU KANEČKŮ (Ing. Pavel GRAUER, Trouw Nutrition BIOFAKTORY, s.r.o.) Použití chirurgické kastrace kanečků je stále více diskutovaným tématem. Chirurgická kastrace je však v současné
VíceAktivita KA 2350/1-4 Název inovace Stanovení texturních parametrů masa a masných výrobků Inovace předmětu Registrační číslo projektu Název projektu
Název inovace Stanovení texturních parametrů masa a masných výrobků Inovace předmětu H1SA Senzorická analýza potravin Registrační číslo projektu CZ.1.07/2.2.00/15.0063 Název projektu Inovace výuky veterinárních
VíceVliv kulinární úpravy potravin na jejich nutriční hodnotu
Vliv kulinární úpravy potravin na jejich nutriční hodnotu rychle se kazící potraviny, zejména živočišného původu (maso, mléko a výrobky z nich, různé lahůdkářské a cukrářské výrobky a další), konzumovány
VíceNařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům
Nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům 12. konference o zdravotní nezávadnosti výroby a zpracování potravin živočišného původu Odbor potravinářské výroby a legislativy
VíceModerní metody intenzivní produkce ryb
Moderní metody intenzivní produkce ryb Pramen: FAO Světová produkce (tis. tun) Produkce ryb v evropských zemích (mil. EUR) 1900 4000 1700 1500 1300 3800 3600 3400 3200 3000 1100 2800 900 700 2600 2400
VíceStřední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Výukový materiál. zpracovaný v rámci projektu. EU Peníze SŠ
Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130 Šablona: III/2 Ověřeno ve výuce dne: 07. 09.
VíceOtázka: Vyšetření moče. Předmět: Biologie - biochemie. Přidal(a): Tabletka. VOŠ zdravotnická a SŠ zdravotnická škola, Hradec Králové.
Otázka: Vyšetření moče Předmět: Biologie - biochemie Přidal(a): Tabletka Anotace VOŠ zdravotnická a SŠ zdravotnická škola, Hradec Králové Julie Janatová Konzultant: Bc. Soňa Vokatá Tato práce je výsledkem
VíceVYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny
VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny Ministerstvo zemědělství stanoví podle 18 odst. 1 písm. a), g), h) a m) zákona č. 110/1997 Sb.,
VícePOŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ ZVĚŘINY A MASA Z FARMOVÉ ZVĚŘE
POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ ZVĚŘINY A MASA Z FARMOVÉ ZVĚŘE Nařízení EP a R (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu - Provozovatelé potravinářských
VíceČESKÁ TECHNICKÁ NORMA
ČESKÁ TECHNICKÁ NORMA ICS 65.120 1998 Metody zkoušení krmiv - Část 2: Příprava vzorků ke zkoušení ČSN 46 7092-2 Prosinec Testing methods for feeding stuffs - Part 2: Sample preparation for testing Méthodes
VíceVývoj spotřeby ryb. Olga Štiková Ilona Mrhálková
Vývoj spotřeby ryb Olga Štiková Ilona Mrhálková Spotřeba ryb a rybích výrobků Základními faktory ovlivňujícími spotřebu potravin jsou nabídka, spotřebitelská cena (v souvislosti s cenou dalších výrobků
VíceKritéria hodnocení potravin dle Zdravá potravina,z.s.
Kritéria hodnocení potravin dle Zdravá potravina,z.s. Systém hodnocení potravina je hodnocena ve třech kategoriích, které spolu úzce souvisí: označování bezpečnost složení potravin V každé kategorii získá
VíceČisté chemikálie a činidla. Všeobecné směrnice k provádění zkoušek. Čisté chemikálie a činidla. Příprava roztoků pro kolorimetrii a nefelometrii
ČESKÁ NORMA ICS 65.120 Květen 1996 Metody zkoušení krmiv - ČSN 46 7092-1 Část 1: Všeobecná ustanovení Testing method for feeding stuffs - Part 1: General regulations Méthodes des essais des fourrages -
VíceVýskyt a typizace mléčných bakterií v baleném mase
Výskyt a typizace mléčných bakterií v baleném mase 1 Štegnerová, H., 2 Nápravníková, E., 2 Steinhauserová, I., 1 Švec, P. 1 MU PřF, Česká sbírka mikroorganismů (CCM) 2 VFU, FVHE, Ústav hygieny a technologie
VíceJINÉ AKTY EVROPSKÁ KOMISE
C 96/18 Úřední věstník Evropské unie 16.4.2010 JINÉ AKTY EVROPSKÁ KOMISE Zveřejnění žádosti o zápis podle čl. 8 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 509/2006 o zemědělských produktech a potravinách, jež představují
VíceAktuální problémy v chovu prasat. Volba vhodného genofondu pro ekologický chov
Aktuální problémy v chovu prasat. Volba vhodného genofondu pro ekologický chov Prof.ing.Marie Čechová,CSc. Ing. Zdeněk Hadaš,Ph.D., Ing. Pavel Nevrkla,Ph.D. SOUČASNÁ SITUACE V CHOVU PRASAT Současnost Technologie
VícePOŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ JEDLÝCH TUKŮ A OLEJŮ. 1. Název potraviny - Zákonný název, příp. vžitý název nebo popisný název
POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ JEDLÝCH TUKŮ A OLEJŮ Nařízení EP a R (EU) č. 1169/2011, o poskytování informací o potravinách spotřebitelům 1. Název potraviny - Zákonný název, příp. vžitý název nebo popisný název
VíceSTANDARDNÍ OPERAČNÍ POSTUP 2 Stanovení čisté hmotnosti a původního podílu produktu: Aktivita 2350/KA1-2. 1 Předmět a vymezení. 2 Definice výrobku
1 Předmět a vymezení je určen pro stanovení původního podílu produktu pomocí chemické analýzy ve výrobku glazurované (resp. neglazurované) hluboce, při jejichž výrobě byly použity zvlhčující aditivní látky
VíceIntegrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný
Označení materiálu: VY_32_INOVACE_DVOLE_SUROVINY2_12 Název materiálu: Mléko a druhy mléka Tematická oblast: Suroviny, 2.ročník Anotace: Prezentace slouží k výkladu nového učiva. Očekávaný výstup: Žák rozumí
VíceKVALITA RYBÍHO MASA A AKTUÁLNÍ HODNOCENÍ JAKOSTI RYB
KVALITA RYBÍHO MASA A AKTUÁLNÍ HODNOCENÍ JAKOSTI RYB rybarstvi.eu Spotřeba rybího masa: Spotřeba ryb - celosvětově 16 kg.os -1.rok -1 - Evropská unie 11 kg.os -1.rok -1 - Česká republika 5,7 kg.os -1.rok
VíceBiochemie, Makroživiny. Chemie, 1.KŠPA
Biochemie, Makroživiny Chemie, 1.KŠPA Biochemie Obor zabývající se procesy uvnitř organismů a procesy související s organismy O co se biochemici snaží Pochopit, jak funguje život Pochopit, jak fungují
VícePRISMA JET - Přírodní zchutňující přípravek pro lepší příjem, trávení a využití krmiva
PRISMA JET - Přírodní zchutňující přípravek pro lepší příjem, trávení a využití krmiva Jiří Brožík, J. Guyokrma spol. s r.o. Vzhledem k požadavkům trhu, kdy chovatelé vyžadují účinné a rentabilní výrobky
VíceVýroba masa na loňské úrovni, ceny výrobců rostou
31. 10. 2013 Výroba masa na loňské úrovni, ceny výrobců rostou Zemědělství 3. čtvrtletí 2013 Ve 3. čtvrtletí 2013 bylo vyrobeno 112 995 tun masa (meziročně +0,4 %), z toho 15 815 tun hovězího (+1,4 %),
VíceVýroba hovězího a drůbežího se zvýšila, výroba vepřového stále klesá
2. 5. Výroba hovězího a drůbežího se zvýšila, výroba vepřového stále klesá Zemědělství 1. čtvrtletí V prvním čtvrtletí bylo vyrobeno 109 577 tun masa (meziročně +0,6 %), z toho hovězího masa 17 933 tun
VíceBROJLER. Cíle užitkovosti. An Aviagen Brand
BROJLER 308 Cíle užitkovosti An Aviagen Brand Úvod Tato příručka obsahuje cíle užitkovosti pro brojlery Ross 308 a je třeba jí používat společně s Technologickým postupem pro brojlery Ross. Užitkovost
Více