Potravináøské aktuality Výživa, trendy v potravináøství a legislativa

Transkript

1 2 Z OBSAHU 2001 Krátké zprávy 1 Výživa 4 Jakost potravin 17 Nové výrobky 20 Legislativa 23 Výstavy a veletrhy 33 Již se nemusíme obávat vajec Lze využít fermentace jako metody ke snižování glykemického indexu urèitých potravin? Krátké zprávy Absorpce kvercetinu Estery rostlinných stanolù snižují sérový cholesterol Potravináøské aktuality Výživa, trendy v potravináøství a legislativa Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, Praha 2, uzpi@uzpi.cz, v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè Podle studie (zahrnovala celkem mužù a žen) publikované v Journal of the American Medical Association v dubnu 1999 není pravdìpodobné, že vejce mají vliv u zdravých osob na riziko koronárního onemocnìní srdce nebo mrtvice. Negativní vliv vajec se ukázal pouze u osob s diabetem. Zdá se tak, že cholesterol ze stravy má menší vliv na zvýšení cholesterolu v krvi, než se døíve pøedpokládalo. Jde o první velkou studii zamìøenou specificky na to, zda konzumace vajec má vliv na srdeèní infarkt a mrtvici. Food Technology, 54, 2000, è. 10, s. 34 Glykemický index (GI) se používá ke klasifikaci škrobovitých potravin podle jejich úèinku na postprandiální glykemii. Podle nejnovìjších výživových doporuèení (FAO/WHO, 1998) se podporuje konzumace potravin s nízkým GI. U zdravých jedincù se zjistilo, že kyseliny mléèná, octová a propionová mají schopnost snižovat glukózovou i insulinovou odezvu stravy bohaté na sacharidy. Uvedené kyseliny vznikají tradièními fermentaèními procesy. Zjistilo se, že rùzné kyseliny snižují glykemii rùznými mechanismy. V pøítomnosti kyseliny mléèné se zvyšuje odolnost škrobu k degradaci, což znamená, že se glukóza uvolòuje do krve pomaleji. U kyseliny octové a propionové se vliv na snižování glukózy v krvi vysvìtluje zpomaleným vyprazdòováním žaludku. Ve Švédsku (Lund University) ovìøovali, do jaké míry je možné dosáhnout synergických úèinkù na metabolismus glukózy a insulinu kombinací rùzných kyselin ve stravì. Scand. J. Nutr., 44, 2000, è. 2, 2S, s. S120 Kvercetin je flavonoid, který se obvykle vyskytuje v rostlinách ve formì glykosidù, tj. vázaný k rùzným cukrùm. Ménì èasto se vyskytuje jako aglykon, tj. bez cukerné èásti. Nejbìžnìjším glykosidem kvercetinu je rutin, který pøedstavuje hlavní kvercetinový glykosid èaje. Ve Finsku studovali u zdravých dobrovolníkù absorpci kvercetinu, a to ve formì kvercetinového aglykonu a z rutinu a zjistili, že kvercetin je v plazmì obsažen hlavnì ve formì kvercetinových glukuronidù nebo sulfátù, ménì jako volný kvercetinový aglykon. Rutin však není pøítomen v plazmì ve své pùvodní glykosidické formì vùbec. Scand. J. Nutr., 44, 2000, è. 2, 2S, s. S120 Estery rostlinných stanolù ovlivòují koncentrace cholesterolu v séru u hypercholesterolemických jedincù, pøièemž tento úèinek závisí na dávce sterolù. Ve Finsku (University of Kupio) zjistili, že významného snížení koncentrace celkového a LDL-cholesterolu se dosáhne konzumací 1,6 g stanolù. Zvýšení dávky stanolù z 2,4 na 3,2 g se klinicky dále významnì neprojeví. Scand. J. Nutr., 44, 2000, è. 2, 2S, s. S120 1

2 Brokolice s rùzným antikancerogenním potenciálem Výzkumní pracovníci v USA vyšetøovali rùzné odrùdy brokolice (Brassica oleracea) a zjistili, že mají rùznou schopnost stimulovat tzv. savèí detoxidaèní enzym, který napomáhá chránit savce pøed vývojem rakoviny. Pivo chrání pøed oèním zákalem a onemocnìním srdce Krátké zprávy Chrání káva pøed rakovinou? Avokádo úèinnì chrání játra V r a 1997 se pìstovalo na poli 71 odrùd brokolice (USDA) a pìt komerèních odrùd. Pøipravily se z nich extrakty a v nich se stanovovala chemoprotektivní slouèenina nazvaná glukorafanin. Ta se aplikovala savcùm a sledoval se její vliv na aktivitu detoxikaèních enzymù. U testovaných druhù brokolice byl zjištìn až tøicetinásobný rozdíl v obsahu glukoraphaninu a aktivitì detoxikaèních enzymù. V budoucnu by vìdci chtìli využít enzymové aktivity k odhadu antikancerogenního potenciálu brokolice. Sulforafan je látka, která úèinnì aktivuje detoxikaèní enzymy a v modelech na hlodavcích inhibuje poèáteèní rùst nádorù. Jednotlivé odrùdy brokolice se liší v obsahu glukorafaninu a sulforafanu, což je produkt odbourání glukorafaninu. Vìdci se domnívají, že prostøednictvím genetických manipulací se budou moci vypìstovat odrùdy brokolice s vysokým obsahem tìchto látek. Konzumací takovéto brokolice se dosáhne vyšší chemopreventivní odezvy proti rakovinì. Podle výzkumných pracovníkù v Kanadì a v USA snižuje mírná konzumace piva vznik oèního zákalu a onemocnìní srdce. Pøedevším tmavší druhy piva snižují výskyt aterosklerózy a katarakty (zvláštì u diabetikù) až o 50 %. Tmavší piva mají více antioxidantù než svìtlejší ležáky. Antioxidanty v pivu chrání mitochondrie bunìk v oèích pøed poškozením. Poškozené mitochondrie vedou ke zvýšenému výskytu zákalu. Výzkumníci zjistili, že vystavením oèních èoèek nadmìrnému úèinku glukózy (tj. glukózovému stresu) podobnému jako u diabetikù, když se zvýší hladina glukózy se poškozují mitochondrie ve vnìjších buòkách èoèek. Zkoumá se, která èást výroby piva pøispívá k vytváøení antioxidantù v pivu. Je znám zdravotní prospìch antioxidantù ve vínì. Alkohol v pivu i ve vínì pozitivnì pùsobí na srdce. Podle výzkumníkù jde o první studii, která specificky ukazuje, že antioxidanty v pivu zvyšují kladný úèinek alkoholu. Kladný úèinek piva se zjistil u jedné sklenièky za den. Výzkumní pracovníci ve Španìlsku (Carlos III Health Institute, Madrid) zjistili, že výskyt rakoviny moèového mìchýøe byl u kuøákù, kteøí pravidelnì pili kávu polovièní než u kuøákù, kteøí kávu nepili. Ve studii se dále zjistilo, že kuøáci, kteøí pili kávu, mìli stále tøikrát vìtší šanci na vývoj tohoto onemocnìní než nekuøáci, kteøí pili kávu. Avšak kuøáci, kteøí nepili kávu, byli sedmkrát náchylnìjší k získání rakoviny než nekuøáci, kteøí nepili kávu. Na základì tìchto zjištìní došli vìdci k závìru, že pitím kávy se nìjakým zpùsobem modifikuje úèinek kouøení tabáku. Kouøení se považuje za hlavní pøíèinu rakoviny moèového mìchýøe. Do studie bylo zahrnuto 497 osob s rakovinou moèového mìchýøe a osob bez tohoto onemocnìní. Výzkumníci se dotazovali na kouøení a pití kávy a tyto návyky dávali do souvislosti s výskytem onemocnìní. Odborníci v dané oblasti reagovali na výsledky uvedené studie rùznì. Výzkumní pracovníci v Japonsku zjistili, že avokádo obsahuje úèinné látky, které snižují riziko poškození jater. Svùj objev zveøejnili na Mezinárodním chemickém kongresu poøádaném v r Americkou chemickou spoleèností ve spolupráci s chemickými spoleènostmi v Austrálii, Kanadì, Japonsku a na Novém Zélandu. 2

3 Krátké zprávy Výraznìjší chu pokrmù pro starší osoby Léèba dìtí pomocí pøípravku IBD Krysám byl aplikován galaktózamin, tj. silný toxin jater. Sledoval se úèinek 22 rùzných druhù ovoce na poškození jater toxinem. Z testovaných druhù avokádo nejvíce zamezovalo poškození jater. Podle vedoucího vìdeckého týmu avokádo zlepšuje zdravotní stav jater a lidé by ho mìli více konzumovat. Na základì souèasných poznatkù se pøedpokládá, že avokádo obsahuje pìt slouèenin, které aktivnì snižují rozsah poškození jater, které bylo vyvoláno podanou chemikálií. Protože se toto poškození podobá poškozením, která zpùsobují viry, pøedpokládá se, že extrakty z avokáda by mohly najít hlavní uplatnìní pøi léèbì virové hepatitidy. Dosud se neví, zda se tento prospìšný úèinek avokáda projeví také u lidí a kolik extraktu avokáda je tøeba aplikovat, aby se tento kladný úèinek dostavil. Kromì látek prospìšných pro játra je avokádo bohatým zdrojem vitaminu E a C, vlákniny a draslíku a obsahuje velké množství kyseliny listové, která je nezbytná pro tìhodné ženy, aby se zamezilo vzniku defektù u dìtí. Aèkoliv je avokádo bohaté na tuk, obsahuje hlavnì mononenasycené kyseliny, které snižují hladiny cholesterolu. Uvedenou studii financovalo Ministerstvo vzdìlávání v Japonsku a hlavní výrobce potravin a nápojù v Japonsku, tj. spoleènost Kagome Co, Ltd. Kagome má v úmyslu patentovat extrakt avokáda a testovat ho v blízké budoucnosti na lidech. Ztráta chuti a èichu je u nìkterých lidí obvyklým znakem stárnutí. V 25 letech máme kolem receptorù chuti a vùnì, v 60 letech je jich už jen a v 90. letech Vnímání chuti a vùnì se snižuje také v dùsledku zpomalení regenerace tìchto receptorù. Snížené vnímání chuti a vùnì èasto vede ke ztrátì chuti k jídlu. Firma Life-Spring Home Nutrition (USA) se zamìøila na ochucování pokrmù a snackù pro starší osoby. V omáèkách a pokrmech jsou používány pøísady a koncentrovaná aromata dodávající pøíjemnou chu. Napø. hovìzí plátek po burgundsku je pøipraven s použitím burgundského vína do omáèky. Do vegetariánské tìstovinové mísy je pro zvýraznìní chuti použita marocká smìs koøení. Mikrovlnným pokrmùm prospívá pøídavek èerstvých bylin. Ostrost a aroma se zlepšuje rùznými druhy paprik. Velký úspìch byl zaznamenán vnesením pøíchuti peèení a grilování rajèatová omáèka s použitím peèených rajèat, pokrmy obsahující grilované kuøe. Pro snížení celkového obsahu sodíku se k solení používá smìs sodné a draselné soli. Nìkolik významù má zelenina pøidávaná do pokrmù firmy Life- Springs: dodává chu, vùni, barvu žvýkatelnou texturu a zlepšuje výživové složení. Takovým pøíkladem je brokolice pøidávaná do zapeèených tìstovin se sýrem. Prepared Foods, 2000, è. 7, s. 40 (sk) Podle Nìmecké spoleènosti pro léèení dìtí dává firma Nestlé Clinical Nutrition svými výrobky Modulen IBD k dispozici prostøedek k pùsobení proti Morbus Crohnovì nemoci u dìtí a mládeže. Tekutá výživa urèená k podávání v akutních stavech kombinuje pozitivní úèinky enterální výživy a dalších terapeutických opatøení protizánìtlivì pùsobícího rùstového faktoru TGF-ß2. Pøípravek s pøíjemnì neutrální chutí nemá vedlejší úèinky a pøispívá ke zlepšení stavu výživy a tím ke zlepšení kvality života. Složení živin a energetických složek je zamìøeno speciálnì na potøeby dìtí a mladistvých. Ernährungs-Umschau, 47, 2000, è. 10, s. 407 (sk) 3

4 Hoøèík To, že je hoøèík esenciální dietetickou složkou, se zjistilo v r Aèkoliv deficit hoøèíku se objevuje zøídka, pøedpokládá se v souèasné dobì, že mírný nebo marginální (okrajový) deficit je rizikovým faktorem nìkterých chronických onemocnìní, napø. osteoporózy, kardiovaskulárního onemocnìní a diabetes. Výživa Celkový obsah hoøèíku v tìle je asi 25 g, pøièemž kostra obsahuje asi % a mìkké tkánì %. Asi 1/3 kosterního hoøèíku je na povrchu kostí. Tato frakce slouží jako zásobárna pro zajiš ování bìžné extracelulární koncentrace hoøèíku bez ohledu na aktuální pøíjem hoøèíku stravou. Intracelulární volný hoøèík tvoøí pouze 1 5 % celkového hoøèíku v buòce a je dùležitým regulátorem metabolismu. Spoleènì s vápníkem se hoøèík podílí na kontrakci svalù a srážení krve a dále na celistvosti kostí a zubù. Kardiovaskulární onemocnìní. Øada studií naznaèuje, že deficit hoøèíku ovlivòuje metabolismus lipoproteinù, dochází zejména ke zvýšení hladiny triacylglycerolù a ke snížení hladiny HDL. Deficit hoøèíku indukuje ukládání lipidù v kardiovaskulárním systému a poškození u živoèichù, kteøí pøijímají aterogenní stravu. Na základì epidemiologických studií se pøedpokládá, že hoøèík hraje dùležitou úlohu v regulaci krevního tlaku pravdìpodobnì nejvíce z dietetických složek ovlivòuje krevní tlak. Centrální nervový systém. Pokud jsou hladiny hoøèíku velmi nízké, CNS se snadno podráždí a uvolòují se stresové hormony. Hoøèík potlaèuje uvolòování stresových hormonù, což naopak vede ke zvýšení cirkulace kyslíku uvolnìním krevních cév. Kosti. K osteoporóze dochází, jestliže tvorba kostí a resorpce (vstøebávání) kostí nejsou v rovnováze. Hoøèík hraje hlavní úlohu v homeostáze kostí a minerálních látek a mùže také pøímo ovlivòovat funkci kostních bunìk i tvorbu krystalù hydroxyapatitu a rùst. Zjistilo se, že aplikací hoøèíku se zamezuje zlomeninám a významnì se zvyšuje hustota kostí. Diabetes. Nízké hladiny hoøèíku v séru se dávají do souvislosti s rizikem diabetu typu II. Pøedpokládá se, že dodáváním hoøèíku se zvyšuje dávka glukózy, kterou organismus toleruje a odezva insulinu u diabetikù nezávislých na insulinu (NIDM). Potøeba hoøèíku. Koncentrace hoøèíku v séru nemusí odrážet hladinu intracelulárního hoøèíku, který je k dispozici. Stanovením hoøèíku v séru se však nejsnáze urèí, jaký je stav hoøèíku v tìle. Absorpci hoøèíku reguluje øada faktorù. Obecnì platí, když se snižuje pøíjem vápníku, zvyšuje se absorpce hoøèíku. Vysoký pøíjem vápníku, bílkovin, vitaminu D a alkoholu zvyšuje potøebu hoøèíku. Kofein, fosfor, cukr, sodík, diuretika a alkohol zvyšují ztráty hoøèíku moèí. K vyèerpání hoøèíku dochází obvykle zøídka, avšak hladiny hoøèíku nejsou vìtšinou optimální, nebo vìtšina lidí nezískává stravou dostatek hoøèíku. K potravinám s vysokým obsahem hoøèíku patøí: oøechy, tofu, zelená listová zelenina, semena, banány, celozrnné cereální výrobky, luštìniny a avokádo. Potraviny vyrábìné z vysoce rafinovaných surovin mají nejnižší obsah hoøèíku. Biologická využitelnost hoøèíku. Obecnì platí, že èím rozpustnìjší je vápenatá nebo hoøeènatá sùl, tím úèinnìjší je minerální látka. Obsah hoøèíku v jednotlivých solích je: citran 11,9 %, mléènan 9,5 %, glukonan 5,5 %. Pro situace, ve kterých rozpustnost hraje znaèný význam, jsou k dispozici dva nové výrobky firmy Gadot Biochemical Industries, a to: GADOCAL+ a GADOMAG+, pro fortifikaci vápníkem a hoøèíkem. Oba výrobky se snadno rozpouštìjí ve vodných roztocích, organismus je výbornì využívá. Funkèní potraviny. Studie, do které se zapojilo Amerièanù, ukázala, že 75 % Amerièanù má deficit hoøèíku, pøièemž 55 % konzumuje ménì než 75 % doporuèené denní dávky (RDA), 30 % ménì než 50 % RDA. Tento deficit je dán typickou americkou stravou, která je bohatá na tuk, cukr a bílou mouku a chudá na zdroje hoøèíku. Fortifikace potravin vápníkem i hoøèíkem se proto ukazuje jako opodstatnìná. Více informací o výrobcích firmy GADOT 4

5 Biochemical Industries najdete na internetové adrese The World of Food Ingredients, 2000, september, s Antioxidaèní vitaminy jsou úèinnìjší ve spojení s dalšími slouèeninami rostlin Strava, která je bohatá na ovoce a zeleninu, obsahuje kromì antioxidaèních vitaminù také rùzné polyfenoly. Øada kladných úèinkù této stravy je pravdìpodobnì výsledkem synergického úèinku mezi rostlinnými polyfenoly a dobøe známými vitaminy antioxidanty. Rostlinné polyfenoly jsou aktivní antioxidaèní slouèeniny obsažené napø. v èaji, vínì a hroznové š ávì. Výživa Steroly v rùzných druzích oøechù Nejnovìjší studie naznaèují, že pravidelná konzumace rostlinných sterolù úèinnì snižuje celkový a LDL-cholesterol, což má znaèný vliv na snížení koronárního onemocnìní srdce. Z tohoto dùvodu roste poptávka po potravinách obohacených o izolované a èištìné rostlinné steroly. Velké množství dùkazù podporuje pøedpoklad, že nadmìrná oxidace a poškození volnými radikály je spojeno s rùznými onemocnìními i se stárnutím. Studie provádìné na zvíøatech i na lidech, ve kterých byla strava po dlouhou dobu obohacována o antioxidaèní vitaminy, vedly k nejednoznaèným výsledkùm. Na 219. zasedání Americké chemické spoleènosti konaném ve dnech bøezna 2000 v San Franciscu prezentovali výzkumníci výsledky nových studií, které podporují obohacování stravy o speciální nutrièní faktory získávané z rostlin a dále vìtší konzumaci celého ovoce a zeleniny. Vysvìtluje se to tím, že antioxidaèní vitaminy jsou obsaženy v lidském tìle v hladinách typicky 20krát až nìkoliksetkrát vyšších než rostlinné polyfenoly. To je jeden z dùvodù, proè se dosud tolik výzkumu vìnovalo antioxidaèním vitaminùm a relativnì málo antioxidaèní úloze ostatních pøítomných slouèenin. V souèasné dobì je však již jasné, že tyto nevitaminové rostlinné antioxidanty mohou ovlivnit antioxidaèní status organismu, i když jsou zastoupeny v krvi a tkáních jen symbolicky. Extrakt ze semen hroznù aplikovaný dobrovolníkùm vedl k mnohem vìtšímu zvýšení antioxidaèní kapacity krve u tìchto osob, než bylo teoreticky možné. U stejného extraktu ze semen hroznù se projevil významný synergický úèinek, jestliže se testoval s antioxidaèními vitaminy C a E buï samotným, nebo ve spojení. Podle jiné studie extrakt ze semen hroznù pùsobí ještì jinými mechanismy než jen jako antioxidant. Flavonoidy obsažené v semenech hroznù spoleènì s chemicky podobnými slouèeninami obsaženými v jiných rostlinách redukují signály pøijímané urèitými bunìènými receptory, které souvisejí se zánìtem a rùstem nádoru. Bìžnì se zjiš uje, že antioxidanty napomáhají potlaèovat zánìt, ale v tomto pøípadì je ochranný úèinek odlišný od antioxidaèního prospìchu. Výsledky tìchto a jiných souèasných studií zamìøených na polyfenolové slouèeniny obsažené v hroznech, vínu, èaji a jiných potravinách zdùrazòují význam konzumace stravy bohaté na celé ovoce a zeleninu. Oøechy, napø. vlašské, lískové, mandle a makadamia, jsou bohatým zdrojem rostlinných sterolù. Ve Švédsku (Swedish University, Uppsala) vyšetøovali výskyt a obsah jednotlivých sterolù v rùzných druzích oøechù a zjistili, že hlavními steroly (mg/g lipidù) byly: a) makadamia oøechy: sitosterol ( ), 5-avenasterol (82 207), kampesterol ( ) a stigmasterol (8 19); b) lískové oøechy: sitosterol ( ), kampesterol (78 114), 5-avenasterol ( ); c) vlašské oøechy: sitosterol ( ), kampesterol (42 102), 5-avenasterol (77 189); d) mandle: kampesterol ( ), stigmasterol (6 121), sitosterol ( ), 5-avenasterol ( ). Složení jednotlivých kultivarù oøechù vede k pøedpokladu, že nìkteré pùsobí pozitivnìjí z hlediska výživy než jiné. Vlašské oøechy pøidávané do bìžné stravy mladých dospìlých osob zlepšovaly u nìkterých jedincù profil lipidù. Scand. J. Nutr., 44, 2000, è. 2, 2S, s. S121 5

6 Èokoládový paradox U Francouzù, aèkoliv bìžnì konzumují potraviny bohaté na tuky, je nízký výskyt kardiovaskulárního onemocnìní. Uvedený jev je obecnì znám jako tzv. francouzský paradox a vysvìtluje se tím, že Francouzi konzumují èervené víno, které obsahuje antioxidaèní slouèeniny (flavonoidy) chránící pøed onemocnìním srdce. Podle nejnovìjšího výzkumu existuje rovnìž tzv. èokoládový paradox. Výživa DAFNE využití údajù o rozpoètech domácností DAFNE je akronym pro Data Food Networking (vytváøení databáze údajù o potravinách v rámci Evropy). Jde o projekt EU. V rámci projektu DAFNE-II se porovnávají údaje o rozpoètech domácností z Irska, Lucemburska, Norska, Španìlska, Velké Británie a Øecka. Nízký pøíjem selenu zvyšuje riziko rakoviny jater Osoby infikované virem hepatitidy B jsou více vystavovány riziku rakoviny jater. Podobné riziko se pøedpokládá i pro hepatitidu C. Toto zjištìní publikovali v srpnu 2000 výzkumníci na Tchajwanu, kteøí se domnívají, že nízké hladiny selenu v krvi mohou mít za následek zvýšení rizika rakoviny jater u pacientù s tìmito viry. Zjistilo se totiž, že èokoláda a èokoládové cukrovinky, aèkoliv obsahují velké množstvi tuku a cukru, obsahují rovnìž flavonoidy chránící srdce, které mají dokonce silnìjší úèinek než flavonoidy èerveného vína. Na základì tohoto zjištìní se pøedpokládá, že dlouhodobá mírná konzumace èokolády mùže snižovat riziko onemocnìní srdce. V èokoládì je však obsažena øada dalších látek, které zvyšují naše touhy po této cukrovince. Mezi tyto slouèeniny patøí napø. biogenní aminy, z nichž nejdùležitìjší je tzv. fenyletylamin (PEA) a tyramin. Nízké hladiny PEA se dávají do souvislosti s depresí. Úèinek této látky se vnímá stejnì jako zamilovat se. Jinou skupinu tvoøí látky, které mají úèinek podobný konopí. Dosud však není známo, zda je v èokoládì obsaženo dostateèné množství k ovlivnìní nálady. Kofein a theobromin patøí mezi tzv. metylxanthiny. Prùmìrná èokoládová tyèinka (ca 50 g) obsahuje 10 mg kofeinu a 92 mg theobrominu. Vzhledem k tomu, že bìžný šálek kávy obsahuje mg kofeinu, není toto množství pøíliš velké. Vliv theobrominu na nervový systém se dosud nezkoumal. Èokoláda i kakaový prášek obsahují znaèné množství hoøèíku (520 mg/100 g a 100 mg/100 g). Zvýšenou chu na èokoládu lze vysvìtlovat potøebou organismu zvýšit pøíjem hoøèíku. Je známo, že existuje vazba mezi nízkými hladinami hoøèíku a vznikem symptomù premenstruaèního syndromu (PMS). To objasòuje, proè nìkteré ženy každý mìsíc poøádají èokoládové orgie. Prepared Foods, 169, 2000, è. 9, s. NS25 26 Údaje z DAFNE-II, stejnì jako DAFNE-I, dokumentují kvantitativní i kvalitativní rozdíly ve stravovacích zvyklostech mezi evropskými zemìmi. Tak napø. v Lucembursku a Španìlsku se konzumuje více než 175 g masa na osobu a den, v Norsku, Irsku a Velké Británii pouze asi 130 g. Norové jedí nejménì drùbeže a Španìlé nejvíce ryb (75 g/den), následují Norové (40 g) a Øekové (38 g). Spotøeba tuku v Øecku je 70 g na osobu a den, ve Španìlsku 60 g. Podíl másla a jiných živoèišných tukù dosahuje pøitom pouze 1, popø. 2 %, zato však 20 % v Norsku, 32 % ve Velké Británii, 41 % v Lucembursku a 63 % v Irsku. Øekové a Španìlé používají pøedevším olivový olej (91, popø. 95 %). Øekové zkonzumují 229 g zeleniny za den. Následují obyvatelé Lucembuska (180 g) a Španìlska (179 g). Podobné je to s ovocem. V zemích, ve kterých se málo konzumuje mléko, napø. Øecko (190 ml na osobu a den) a Lucembursko (154 ml) se spotøebuje relativnì hodnì sýrù (45, popø. 55 g). Nejvyšší spotøeba mléka je v Irsku (484 ml na osobu a den). Výsledky projektu byly zveøejnìny ve zprávì o rozsahu 62 stran, a to pod názvem: Metodologie pro využívání údajù z pøehledù o rozpoètech domácností a pøíjem potravin v šesti evropských zemích (EUR EN). Kopii této zprávy lze získat na adrese: Mr. L. Breslin, liam.breslin@cec.eu.int. Lebensmittel-Technologie, 33, 2000, è. 7 8, s. 249 Toto spojení bylo nejsilnìjší u kuøákù a osob s nízkými hladinami antioxidantù v plazmì, napø. retinolu nebo rùzných karotenoidù. Døívìjší studie ukazují, že selen podporuje funkci imunitního systému a napomáhá inhibovat karcinogenní bunìèné zmìny u jaterních bunìk vystavených známým karcinogenùm. Výzkumný tým na Tchaj-wanu sledoval v letech hladiny selenu v krvi u více než osob chronicky infikovaných hepatitidou B, hepatitidou C nebo obìma. Bìhem tohoto období došlo u 69 osob k vývoji rakoviny jater. U tìchto osob byly zjištìny významnì nižší hladiny selenu než u ostatních sledovaných osob. 6

7 Výživa Smìs sladidel je výhodnìjší Na trhu se objevila nìkterá nová sladidla, která vznikla spojením již døíve používaných sladidel nebo jde o sladidla zcela nová (tagatóza, alitame, neotame). Na základì døívìjších studií se pøedpokládá, že suplementy vitaminu E a selenu, pokud se konzumují spoleènì, vedou k 13% snížení úmrtí na rakovinu u populace s vysokým výskytem rakoviny jícnu a žaludku. Úèinnost spojení tìchto dvou výživových faktorù v boji proti rakovinì jater zasluhuje další výzkum konstatují autoøi studie na Tchaj-wanu. Doporuèená denní pøijatelná dávka (RDA) selenu je 70 µg pro muže a 55 µg pro ženy. Mezi potraviny bohaté na selen patøí: ryby (zvláštì tuòák), chøest, para oøechy, maso, drùbež, chléb. Nizozemská spoleènost Holland Sweetener Co. uvedla na trh nové sladidlo Twinsweet. Jde o molekulární smìs dvou intenzivních sladidel aspartamu a acesulfamu-k (ace-k). Vzhledem k tomu, že nové sladidlo (aspartam-acesulfam) neobsahuje draslík z acesulfamu, je toto sladidlo sladší než obyèejná fyzikální smìs výchozích sladidel a v závislosti na koncentraci je krát sladší než sacharóza (vztaženo na stejnou hmotnost). V roztoku se nové sladidlo chová stejnì jako roztok aspartamu a ace-k, v pevném stavu má však zcela odlišné vlastnosti od fyzikální smìsi tìchto sladidel. Aplikací do smìsí v prášku a instantních výrobkù se zlepšuje homogenita výrobku a zvyšuje se rychlost rozpouštìní. Je výhodné ho používat v cukrovinkách bez cukru, pøedevším ve žvýkaèkách a potravinách s nízkým obsahem vody. Firma Holland Sweetener podala nìkolik patentù na výrobu a použití tohoto sladidla v potravinách. Podle koncepce firmy Nutrinova se kvalita jednotlivých sladidel ve spojení s ace-k (Sunett ) zvyšuje. Tím, že dochází k synergickému úèinku (intenzita sladké chuti je vyšší než u jednotlivých samostatných sladidel), lze množství pøidávaného sladidla snížit. Sunett ve spojení s polyoly, napø. izomaltem se mùže použít ve smìsích na peèivo urèené pro diabetiky. Izomalt se vzhledovì i objemovì podobá sacharóze, ace-k kompenzuje nižší sladicí úèinek a odolává vysokým teplotám v pecích, pøièemž nedochází ke snížení sladicího úèinku. Pro kombinaci s ostatními sladidly je rovnìž vhodná tagatóza nebo alitame. Kombinací sladidel dochází obecnì ke zlepšení funkèních vlastností, a proto platí, že dvì sladidla jsou lepší než jedno. Mezi sladidla, která se pravdìpodobnì v budoucnu uplatní na trhu, patøí tagatóza. Jde o nízkoenergetické, objemové sladidlo vyrábìné z laktózy. Sladivost odpovídá 92 % sladivosti sacharózy. Tagatóza má prebiotické vlastnosti, a proto ji lze používat do potravin podporujících zdraví. Je nekariogenní, v nealkoholických nápojích pùsobí jako zvýrazòovaè chuti. Výrobu vyvinula firma Biospherics Inc., exkluzivní licenèní práva získala MD Food Ingredients (Dánsko), která chce pro tagatózu získat statut GRAS (látka obecnì považovaná za nezávadnou) a pro úèely znaèení schválení energetické hodnoty 7,3 kj/g (1,5 kcal/g). Více inforamcí o tomto sladidle lze získat na internetové adrese: Alitame je sladidlo, které je složeno z kyseliny l-aspartové, d-alaninu a nového C-koncového amidu. Alitame je 2 000krát sladší než sacharóza. Je stabilní pøi zvýšených teplotách a v širokém okruhu ph, je velmi rozpustné ve vodì, v kombinaci s jinými nízkoenergetickými sladidly se projevuje u sladivosti synergický úèinek. Firma Cultor Food Science ho prodává pod obchodním názvem Aclame. Modifikací aspartamové dipeptidové báze vzniká neotame. Jde o vysoce intenzivní sladidlo, které je asi 8 000krát sladší než cukr a 40krát sladší než aspartam. Vyvinula ho firma Monsanto Co., a to po 16 letech výzkumu. Považuje se za další generaci vysoce in- 7

8 tenzivních sladidel, která nastoupí po aspartamu. Firma Monsanto má exkluzivní patentová práva na jeho výrobu a použití do potravin a nápojù. Pøedpokládá se, že se bude používat jako stolní sladidlo. Food Technology, 53, 1999, è. 1, s Ještì jednou o evropském projektu EURODIET Eurodiet je projekt o výživì a zdravém životním stylu v Evropì. Cílem tohoto projektu, který je financován Evropskou ko misí, je vytvoøit rámcová dietetická doporuèení pro èlenské státy EU. Ve dnech kvìtna 2000 se konala v Heraklionu na Krétì konference k tomuto projektu, která probíhala ve ètyøech pracovních skupinách. Výživa V obecné èásti se konstatovalo, že deficit jódu s vážnými zdravotními dùsledky se stále vyskytuje v nìkterých evropských zemích. Odhaduje se, že výživové faktory zpùsobují 1/3 1/2 pøedèasných úmrtí, tj. úmrtí pøed 65. až 75. rokem. Rychle se zvyšuje poèet osob s diabetem, pøièemž % lze pøisuzovat nadváze v dùsledku špatných výživových návykù a nedostatku fyzické aktivity. Nadváha se stává stále vìtším problémem, nebo odèerpává 6 7 % pøímých nákladù na zdravotní péèi a mnohem více, pokud jde o nepøímé náklady. V rámci EU je obyvatel s onemocnìním srdce, kteøí ještì nedosáhli vìku 65 let. Podle deklarace bruselské konference má: Každé dítì narozené v novém tisíciletí právo žít minimálnì do 65 let bez nevyhnutelného kardiovaskulárního onemocnìní. V rámci jednotlivých pracovních skupin se diskutovala rùzná témata, pøièemž k nìkterým zaznìla øada pøipomínek. Mezi hlavní okruhy, které se diskutovaly v rámci jednotlivých pracovních skupin, patøily: První pracovní skupina: zdraví a výživa Rozmezí ideálního indexu tìlesné hmotnosti (BMI), tj se považuje za pøíliš nízké a v Evropì nereálné. Konstatovalo se, že asijští imigranti jsou zvláštì náchylní k onemocnìní souvisejícímu s hmotností pøi BMI Dosáhnout toho, aby prùmìrný pøíjem tuku ze stravy èinil 20 až 35 % E (procent energie) byl dalším bodem diskuse. Nejnižší cifra má zamezit vzniku obezity u osob se sedavým zamìstnáním. Mnoho pøipomínek bylo i k doporuèení, aby tuk ze stravy èinil ménì než 30 % E. Pøipomínky zaznìly k bezpeènosti velmi vysokého pøíjmu sacharidù, tj % E, nebo takto vysoký pøíjem má tendenci zvyšovat triacylglyceroly a snižovat HDL-cholesterol. Podle FAO/WHO jsou však tyto zmìny obecnì pøechodné a lze je pravdìpodobnì eliminovat vysokým obsahem vlákniny a potravinami s nízkým glykemickým indexem a rovnìž zvýšenou fyzickou aktivitou. Pomìrnì dobrá shoda existovala v tom, kolik má èinit podíl jednotlivých mastných kyselin, tj % E nasycené mastné kyseliny, < 2 % E trans-mastné kyseliny, % E mononenasycené mastné kyseliny, 7 8 % E celkové polynenasycené mastné kyseliny, vèetnì 2 g linolenové kyseliny a 200 mg n-3 mastných kyselin s velmi dlouhým øetìzcem. Živá diskuse probìhla k doporuèení omezit volný rafinovaný cukr na % E, pøièemž snacky, cukrovinky a nápoje s obsahem cukru by se mìly konzumovat ménì než ètyøikrát za den. Dùvodem pro toto doporuèení je vznik zubních kazù. Referenèní pøíjem kyseliny listové (folátù) byl stanoven na 400 mg a vápníku na 800 mg. Vyšší pøíjem vápníku (1 500 mg) se zdá být prospìšný pro postmenopauzální ženy. Dìti ve vìku 4 6 mìsícù by mìly být výhradnì kojeny. Praxe v rùzných evropských zemích je rùzná. Koneèná stanoviska k jednotlivým diskusním okruhùm lze získat na internetové adrese: Cílem je dosáhnout u populace BMI 21 22, s rozmezím pro jednotlivce 18,5 24,9. Doporuèovaný denní pøíjem jednotlivých slo- 8

9 Výživa žek je: sacharidy > 55 E %, cukr L 4 E %, vláknina 25 g nebo 3 g/mj a sodík vyjádøený jako chlorid sodný < 6 g. Druhá pracovní skupina: výživa a potraviny Èinnost této skupiny se soustøedila na dietetické smìrnice (Food- Based Dietary Guidelines, FBDG). V diskusi se konstatovalo, že jednotlivé èlenské státy by mìly formulovat FBDG, pøièemž urèité dùležité pan-evropské smìrnice by se mìly také vytvoøit, napø. zvýšit pøíjem ovoce a zeleniny na minimálnì 400 g/den, zvýšit tìlesnou aktivitu a podporovat kojení. Byl prezentován nový projekt EU, pøehled o konzumaci potravin v Evropì (EFCOSUM), jako souèást nového systému monitorování zdraví. Cílem tohoto projektu je vytvoøit evropské údaje o pøíjmu potravin tak, aby se dala co nejvíce porovnávat mezi rùznými zemìmi. Tøetí skupina: potraviny a lidé Vìnovala se zavádìní dietetických smìrnic a životním stylùm, které vedou k posílení zdraví. Uvádí se, že náklady na zdravotní péèi související s kardiovaskulárním onemocnìním èiní v EU asi 180 bilionù EUR/rok. Pøímé náklady na obezitu 5 7 % z celkových nákladù na lékaøskou péèi a o 50 % více, pokud se zahrnou nepøímé náklady. V rámci EU, pokud jde o zdraví, se prohlubuje rozdíl mezi sociálnì-ekonomickými skupinami. Ètvrtá skupina: lidé a politika Tato skupina se vìnovala pøekážkám, které brání zlepšení stravy a pøijímání zdravìjších životních stylù tak, jak je navrhla pracovní skupina 1 a 2. Vydává doporuèení pro èinnost na úrovni EU, která by mìla doplòovat èinnost na národní nebo lokální úrovni, tak, jak doporuèuje pracovní skupina 3. Uvedená skupina vydala 18 specifických doporuèení, napø.: 1. V rámci EU by se mìl vytvoøit nový výbor pro výživu, který by dal problémùm výživy v EU vyšší vážnost. 2. EU by nemìla vydávat dietetické rady veøejnosti. Dùvodem je, že pøijímání výživových doporuèení z hlediska dietetických smìrnic se bude mìnit podle dietetického modelu rùzných zemí. 3. EU by mìla vypracovat, nejlépe každé ètyøi roky, zprávu o stavu výživy, stravy a životního stylu v EU. Tato zpráva by mìla obsahovat návrhy na øešení. 4. EU by mìla financovat výzkum související se zdravím, který lépe odráží priority EU, pokud jde o veøejné zdraví. 5. EU by mìla vyèlenit prostøedky pro rozsáhlé studie o výživì, stravì a životním stylu, a to po dobu až 10 let. 6. EU by mìla vydat návrhy, jak regulovat tvrzení o zdravotním prospìchu potravin (viz Potravináøské aktuality è. 1 øada Výživa, trendy v potravináøství a legislativa) 7. EU by mìla pøezkoumat naøízení o potravinách nového typu (novel foods), pøedevším proto, aby se zajistilo, že výživové dùsledky konzumace novel foods jsou dobøe stanoveny a postup jejich schvalování je úèinný. 8. Pravidla EU pro fortifikaci potravin a potravinové doplòky by se mìla harmonizovat, avšak tak, aby zájmy spotøebitelù byly rozhodující. Scand. J. Nutr., 44, 2000, è. 2, s

10 Probiotika jako souèást výživy Oznaèení probiotika a prebiotika se èasto mylnì považují za synonyma. Ve skuteènosti se znaènì liší. Zatímco probiotika jsou živé kultury, termín prebiotika se používá pro urèité nestravitelné slouèeniny. Obì skupiny látek však mají jedno spo- leèné: pùsobí pøíznivì na naše støeva. Výživa Probiotika zaznamenala bìhem posledních nìkolika let znaèný rozmach. Zatímco japonský koncern Yakult již v r uvedl na japonský trh pod stejným názvem netuèný mléèný nápoj, teprve v r pøišel na nìmecký trh první probiotický jogurt LC1 od firmy Nestlé. Pøed pìti lety ještì zcela neznámou koncepci probiotických produktù si spotøebitelé v Nìmecku bìhem dvou let zcela osvojili a v r èinil obrat probiotických výrobkù 555 milionù DEM. Mezitím se koncepce probiotických potravin pøenesla i na další skupiny potravináøských výrobkù, napø. snídaòové cereálie a š ávy. Pro menší podniky se tak naskytly èetné pøíležitosti pro vývoj nových výrobkù. Z široké nabídky kmenù má jen nìkolik pøedpoklady stát se probiotikem. Asi 95 % všech jogurtových bakterií se pøi prùchodu kyselým prostøedím žaludku nièí a ve støevech nevykazuje žádné úèinky. Aby se dostavil pozitivní úèinek probiotických mikroorganismù na èlovìka, je tøeba dennì pravidelnì pøijímat probiotických mikroorganismù. Existuje nìkolik firem, které dodávají na trh probiotické mikroorganismy. Mezi pøední firmy patøí: 1. Chr. Hansen Na trh dodává Lactobacillus acidophilus La-5 a Bifidobacterium lactis Bb-12. Fermentací La-5 vzniká L(+)/D( )-mléèná kyselina. Uvedený mikroorganismus mùže rùst i pøi nízkých hodnotách ph. Bb-12 je silnì anaerobní, vedle kyseliny mléèné tvoøí také octovou a jantarovou kyselinu, èímž dodává výrobkùm pøíjemnou svìží chu. Uvedený kmen zvláštì dobøe pøežívá v okyselených i neokyselených výrobcích a pùsobí symbioticky pøi fermentaci s La-5. Oba kmeny vysoce tolerují kyseliny a žluè. Pøi ph 3 a 4 pøežívá po dvou hodinách 100 % La-5, pøi ph 2 se schopnost pøežití snižuje o dva øády a pøi dalším snižování ph ještì více. Bb-12 je naproti tomu ještì pøi ph 2 stabilní. Studie zdravotního úèinku tìchto kmenù ukazují, že zvláštì La-12 má vynikající adhezní vlastnosti, èímž pùsobí ochrannì proti patogenním bakteriím. Oba kmeny se mohou používat samostatnì nebo ve spojení s jinými kmeny, napø. Streptococcus thermophilus, L. casei, jogurtovými kulturami aj. V rámci spolupráce se švédským výzkumným ústavem Bio Gaia Biologics má Chr. Hansen uvést na trh novou probiotickou koncepci, která je založena na Lactobacillus reuteri, kterou vyvinula Bio Gaia, a která je na celém svìtì patentována. 2. Dolder Deutschland Uvádí na trh probiotické mikroorganismy, které vyrábí korejský podnik Cell Biotech, a které jsou potaženy ochrannou bílkovinnou vrstvou, díky níž bakterie lépe pøežívají pøi skladování i prùchodu trávicím traktem. K dispozici jsou L. acidophilus, L. casei, L. bulgaricus, L. plantarum, Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus, Streptococcus faecium. 3. Valio Nejvìtší finský mlékárenský koncern má oprávnìní nabízet po celém svìtì kmen Lactobacillus rhamnosus ATC 53103, a to pod obchodním názvem LGG. LGG patøí k probiotickým kmenùm, u kterých je nejlépe zdokumentován zdravotní úèinek. Firma Valio sama vyrábí na základì LGG široký sortiment mléèných výrobkù. Od r se vyrábí také øada probiotických ovocných š áv. Kromì známých možností využití se v souèasné dobì ovìøuje použití LGG ve zrajícím sýru a dìtské výživì. 4. Danisco Cultor Niebüll Nabízí po celém svìtì pod znaèkou Wisby vedle probiotických kultur (sušených vymrazováním a hlubokozmrazených) také smìsi jednotlivých kultur s rùznými nosièi v rùzných koncentracích. 10

11 Výživa Je kombucha elixírem zdraví? Kombucha je nápoj na bázi èaje vypadající jako mošt. Používané reklamní slogany zdùrazòují celkový pøíznivý úèinek na organismus, zlepšení funkce støev, podporu vlastních obranných mechanismù organismu a èistou pokožkou. Uvedené probiotické kultury se používají hlavnì v mlékárenském prùmyslu, ale také do nápojù v prášku, müsli, kapslí aj. Firma radí svým zákazníkùm pøi vývoji výrobkù s obsahem probiotických kultur. Kromì toho umožòuje zákazníkùm testovat stabilitu probiotických kultur v koneèných výrobcích. Danisco Cultor Niebüll nabízí èetné probiotické laktobacily a bifidobakterie. Firma zkoumá probiotické úèinky kultur. U kmene Bf. longum BB 536, který se na základì licence dodává firmì Morigana, se prokázala schopnost modulovat imunitu a zastavit vývoj rakoviny. Uvedený kmen brání rùstu patogenních bakterií, zvyšuje absorpci vápníku. Lactobacillus acidophillus 145 má schopnost snižovat cholesterol, což se prokázalo ve dvou klinických studiích. Kmen Lactobacillus rhamnosus LC 705 brzdí rùst kvasinek a plísní a má vysokou pøilnavost k buòkám povrchu tlustého støeva. Lactobacillus rhamnosus LC 705 je patentován firmou Valio a je na základì licence dodáván firmì Danisco Cultor Niebüll. Kromì toho má k dispozici Danisco Cultor Niebüll další zajímavé probiotické kultury. 5. Lallemand Nabízí nejrùznìjší probiotické mikroorganismy, napø. vybrané kmeny mléèných bakterií L. acidophilus, L. casei, L. rhamnosus a Bifidobacterium bifidus. Firma nabízí také mikrozapouzdøené probiotické mikroorganismy. Uvedená forma zvyšuje odolnost kultur vùèi vlhkosti, tlaku, vysoké teplotì a pøedevším žaludeèní kyselinì a žluèi. 6. DSM Gist-brocades Uvádí na trh s Delvo-Pro øadu hlubokozmrazených bakteriálních koncentrátù z èistých nebo smìsných bakteriálních kmenù v granulované formì. Firma nabízí Lactobacillus acidophilus LA1, Bifidobacterium lactis BL1 a BL2, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei LP1. Symbiotický úèinek Probiotické kultury jsou citlivé na kyseliny, vysoké teploty a dlouhé doby skladování. Pro podporu rùstu probiotických kultur je prospìšné pøidávat do výrobkù prebiotickou pøísadu. Vhodné jsou pøedevším fruktooligosacharidy (FOS). Food Design, 2, 2000, è. 2, s Kombucha má údajnì pomáhat nejen proti bolestem hlavy a konèetin, dnì nebo revmatismu, ale pøispívat i k ochranì pøed arteriosklerózou a rakovinou. Vedle toho má pùsobit oèistnì, regulovat èinnost støev a být zdrojem mládí a elixírem života. Tyto úèinky však nejsou vìdecky prokázané. Literatura vztahující se k zdravotním úèinkùm se datuje do 30. let. Novìjší literární odkazy nedostaèují vìdeckým požadavkùm. Proto není kombucha nic více, ani nic ménì než osvìžující nápoj na bázi èaje a s úèinky obdobnými jako mají nápoje z kysaného mléka. Vìdci firmy BASF syntetizovali s ohledem na kombuchu více než variant pøírodních látek, které byly nakonec testovány z hlediska jejich protiplísòového úèinku. Po 13 letech výzkumu byly uvedeny na trh první fungicidy této tøídy. Jako první byl schválen kreosim-metyl. Tato úèinná látka v nepatrných množstvích chrání dlouhodobì obilí, ovoce, vinnou révu a zeleninu pøed padlím, svrabem a jinými plísòovými chorobami. Kombucha neboli èajová houba je hustá rosolovitá hmota, která se dá pìstovat na rùzných substrátech. Tradiènì se používá oslazený èerný pøíp. bylinný èaj. Kultura kombuchy je smìsí speciálních kvasinek a bakterií, pøièemž podle pùvodu mùže složení znaènì kolísat. Kvasinky rostoucí pøi pokojové teplotì spotøebovávají cukr, který je do èaje pøidáván, na oxid uhelnatý a alkohol 11

12 Výživa VÝZKUM ÚÈINKÙ FENOLÙ VE VÍNÌ. Èást 2 - Vyšetøení in vitro V první èásti èlánku (1. èíslo èasopisu) bylo pojednáno o aspektech antioxidaèního pùsobení fenolù z vína, v této èásti jsou podrobnìji uvedeny výsledky rùzných studií provádìných in vitro. Tyto výsledky však musí být urèitým zpùsobem korigovány, protože jsou nìkdy v rozporu s výsledky in vivo (3. èást èlánku). (asi 0,5 %). Tím vzniká moštu podobný výrazný nápoj. Bakterie octového kvašení pøemìòují alkohol na kyselinu octovou. Dalšími produkty fermentace jsou kyselina mléèná, glukonová a další organické kyseliny. Kyseliny bìhem nìkolika dnù znaènì zvyšují kyselost nápoje. Až do 6. dne po pøidání kultury, se jedná o osvìžující nápoj s nasládlou chutí pøipomínající hrušky nebo broskve. Asi po 20 dnech dosáhne nápoj nejvyšší kyselosti (minimálního ph, tj. 2,5). Pak se produkt dá použít spíše jako stolní ocet. U prùmyslovì vyrábìné kombuchy se kvašení zastavuje po nìkolika dnech vìtšinou tepelným zásahem. Pøitom výrobek ztrácí své vitální vlastnosti (živé mikroorganismy a enzymy). Zatím nebyly zkoumáno, zda takové výrobky mají i pøesto podpùrné úèinky pro mikroflóru v organismu. Pøi neodborné pøípravì se stejnì jako pøi jiných kvasných procesech mohou v hmotì usídlit nežádoucí zárodky, které vyvolávají rùzné choroby. Pøi prùmyslové výrobì, která je dobøe øízena a kontrolována, je to nepravdìpodobné. Pøi domácí výrobì kolísají hygienické podmínky a také teplota, substrát a kultura, která bývá pøedávána z ruky do ruky. Proto je i pøes nízkou hodnotu ph možné, že dojde k napadení plísnìmi a octovými muškami. V pøípadì napadení plísnìmi se musí veškerá kultura vyhodit. Gordian, 2000, è. 9, s. 136 (sk) Pøi sledování antioxidaèního úèinku brzdìní oxidace nízkomolekulárních látek a LDL zpùsobené kyslíkovými radikály bylo zjištìno, že antioxidaèní úèinek èervených vín je 8 až 18krát vìtší než vín bílých. Absolutní úèinek odpovídá v prùmìru 13,1 mm pøíp. 1,5 mm troloxu, což je v urèité relaci k celkovému obsahu fenolù v èervených a bílých vínech. (Antioxidaèní kapacita je vyjadøována mm troloxu analogu ve vodì rozpustného vitaminu E). Je-li to vztaženo na identický obsah fenolických látek, pak èervená vína brzdí oxidaci LDL o % a bílá vína o %. Uvedený rozptyl napovídá, že není dùležité jen množství, ale i složení fenolických látek. Rovnìž se ukázalo, že èervená vína ošetøená polyvinylpolypyrrolidonem, která jsou témìø bez fenolù, nemají na oxidaèní procesy vyvolané volnými radikály témìø žádný vliv. To potvrzuje zásadní roli fenolù v antioxidaèním úèinku vína. Z mìøení provádìných na èervených vínech se zjistilo, že antioxidaèní aktivita pøetrvává i v pøípadì, že je odstranìn alkohol, ale je podstatnì nižší. (U italského vína snížilo odalkoholizování úèinek proti peroxylovým radiálùm o 50 % a proti hydroxylovým radikálùm o 80 %.) Aby bylo možno snáze porovnávat antioxidaèní aktivitu vín i jiných potravin, byl doporuèen antioxidaèní index, který vyjadøuje pomìr koncentrace fenolù (jako ekvivalentù katechinu) s množstvím fenolu, který sníží koncentraci LDL o 50 % (IC 50 ). Takto dosažené výsledky jsou však èasto v rozporu s nálezy u vín v pøirozeném stavu. (Napø. pro odalkoholizovaná bílá vína jsou pøevážnì zjiš ovány nižší hodnoty než pro stejnì upravená èervená vína. To by znamenalo, že bílá vína mohou obsahovat antioxidaènì úèinnìjší fenoly než èervená vína.) Antioxidaèní úèinek jednotlivých skupin fenolù byl v øadì studií zjiš ován vyšetøováním frakcí vína. Výsledky však jsou vždy ovlivnìny složením výchozího vína, celkovou koncentrací fenolù, pøítomností alkoholu ve frakci a rozdílnou metodikou frakcionace napø. nìkdy je ve frakci s antokyany pøimíchán glykosid kvercetinu, jindy se tam nevyskytuje. U italských èervených vín byla rùznými metodami zjištìna pøevažující role antokyanù (které však byly smíšeny s glykosidem kvercetinu) proti fenolovým kyselinám a katechinu. 12

13 Výživa V jiném pokusu (ètyøi frakce s 12 % alkoholu) vykazovaly nejvìtší antioxidaèní úèinek katechiny, avšak ve smìsi s antokyany. Byly následovány fenolovými kyselinami a polymery antokyanidinu. Nejslabší úèinek mìly flavonoly. Ze šesti bezalkoholových frakcí fenolových látek z mladého vína Petit Syrah pùsobily nejsilnìji (brzdìní oxidace LDL z %) katechiny a nìkteré di- a trimery proantokyanidinù. Fenolické kyseliny, flavonoly a antokyany zpùsobovaly nejvýš 45% brzdìní. Na základì mìøení antioxidaèní aktivity flavanolù, flavonolù (avšak nikoli antokyanù) rùzných èervených vín byla zjištìna nejsilnìjší antioxidaèní schopnost flavanolù, avšak spoluúèinnost kvercetinu a jemu podobných látek byla i zde velmi málo vyhodnocována. Z èetných literárních podkladù o antioxidaèní úèinnosti jednotlivých fenolù nevyplývají jednoznaèné výsledky i s ohledem na v rùznost testovacích systémù (napø. hydrofilní lipofilní). Pro resveratrol byl potvrzen pozoruhodný antioxidaèní úèinek. Roztok 10 µm brzdí oxidaci LDL z 70 až 80 % a schopnost odchytávání radikálù ve vodné fázi odpovídá 2 mm ekvivalentù troloxu/l. Souèasná pøítomnost rùzných fenolù ve vínì zøejmì nemá za následek synergický úèinek. Pøíklady antioxidaèní kapacity nìkterých fenolù v rùzných systémech v sestupném sledu: v lipofilním systému: katechin >myricetin = epikatechin = kyselina žluèová > kvercetin = kyseliny kávová = rutin > kyanidin v hydrofilním systému: epikatechingalát > kvercetin > kyanidin > myricetin = kyselina žluèová > epikatechin = katechin = rutin > malvidin > malvidin-3-glukosid. Pøínos jednotlivých fenolù k antioxidaènímu potenciálu vína v sestupném sledu následovnì: v lipofilním systému: kyselina žluèová > katechin >myricetin = kvercetin > kyselina kávová > rutin > epikatechin = kyanidin > mal vidin-3-glukosid v hydrofilním systému: katechin > kyselina žluèová > epikatechin > myricetin = kvercetin = malvidin-3-glukosid > kyanidin > rutin > resveratrol. Závìry Z mnoha vyšetøení antioxidaèního úèinku in vitro vyplývají následující závìry. V pøepoètu na jednotkové objemy je èervené víno úèinnìjší než bílé, což je ve zøetelné souvislosti s vyšším obsahem fenolických látek v èerveném vínu. Také složení fenolù v èerveném vínì se zdá být pøíznivìjší. Protichùdné výsledky nìkterých prací musí být ještì vysvìtleny. Etanol se na antioxidaèních úèincích vína in vitro sice podílí, ale nikoli rozhodujícím zpùsobem. Mezi fenolickými skupinami jsou z hlediska antioxidaèní aktivity obecnì v popøedí katechiny. V rámci jednotlivých skupin fenolických látek ale mùže pøevažovat úèinek nìkterých množstevnì pøevažující zástupcù jako je kyselina kávová, žluèová, katechin a di- nebo tri-proantokyanidiny. Tyto látky mohou být ale také ménì úèinné napø. malvidin-3glukosid nebo kvercetin. Zvláš z hlediska starších èervených vín je žádoucí lépe charakterizovat úèinek kondenzovaných antokyanù. Ernährungs-Umschau, 47, 2000, è. 3 s (sk) 13

14 Kritika teorie stravy podle krevních skupin Existuje mnoho ohlasù na knihu autorù dr. P. J. D Adamo a K. Whitney Jezte správnì podle krevní skupiny, ke které patøíte ( Eat Right 4 Your Type ), která vyšla v New Yorku v r. 1996, v Nìmecku v sedmém pøepracovaném a rozšíøeném vydání v r a v ÈR v r Americký pøírodní léèitel a lékaø v tom to bestseleru doporuèuje, jak pøedcházet chorobám a jak je léèit. Výživa Z obsahu knihy V kapitole 1 autor vysvìtluje, že systém krevních skupin A-B-0 se vyvinul z krevní skupiny 0 (z doby pøed let) v dùsledku zmìn pøírodních podmínek a stravování. Proto pøiøazuje urèité vlastnosti trávicího systému, imunitního systému, látkové výmìny, ale i urèité sklony k nemocem a pøíslušný profil vhodné výživy jednotlivým krevním skupinám. V kapitole 2 se objasòuje fyziologie krevních skupin a význam lektinù (bílkovin, které se váží na urèité sacharidy a mohou èásteènì aglutinovat buòky). Podle autora se aglutinace erytrocytù zpùsobená vazbou lektinù ze stravy na antigeny systému krevních skupin A-B-0, která byla prokázána in vitro, vyskytuje také in vivo a zpùsobuje poškození rùzných orgánù. V kapitole 3 jsou principiálnì popsány jednotlivé diety. 16 skupin potravin je rozdìleno do tøí kategorií: velmi vhodné, neutrální a potøebné vylouèit. V kapitolách 4 7 jsou konkretizovány diety podle výše uvedené koncepce vèetnì receptù a doporuèených výživových doplòkù. Uvádìjí se i doporuèení týkající se snižování hmotnosti, stresu a tìlesné aktivity. Kapitola 8 uvádí specifická doporuèení pro jednotlivé krevní skupiny týkající se preventivního užívání urèitých antibiotik, vitaminových doplòkù nebo bylinných èajù a tinktur. Kapitola 9 uvádí souvislosti mezi krevními skupinami a èetnými chorobami (kapitola 10 se týká speciálnì rakoviny) a je doplnìna o pøíslušné pøíklady. Hodnocení 1. Principiálnì je individuální výživové poradenství velmi potøeb né, protože v dùsledku genetických pøedpokladù a rozdílných vlivù prostøedí mùže být riziko urèitých onemocnìní znaènì rozdílné. A má-li mít pøíslušné individuální doporuèení smysl, musí vzít za základ anamnézu, stav výživy a lékaøské parametry. Jenže rozdìlení lidí jen do ètyø skupin podle krevních skupin, z mnoha dùvodù nemùže být považováno za vhodný zpùsobe individuálního poradenství. 2. Vývoj krevních skupin, jak je v knize popsán, zcela odporuje souèasným vìdeckým poznatkùm. Vývoj trvá již nìkolik milionù let (nikoli ) a za pùvodní je považována krevní skupina A (nikoli 0). Nanejvýš spekulativní jsou i autorem uvádìné související postupy trávení a obliby pøíp. snášenlivosti urèité potravy. 3. I když pro øadu onemocnìní je známa souvislost se systémem krevních skupin, nelze podle dosavadního stavu znalostí vytvoøit fundované rady, protože vìtšinou hraje roli øada dalších patogenetických faktorù a ty mají èasto vìtší vliv. Kromì toho jsou známy souvislosti fyziologických vlastností a sklonu k chorobám i z hlediska jiných systémù krevních skupin (napø. systémy MN nebo Lewis), které nejsou zohlednìny pøi použití systému A-B-0. Jiné systémy jsou autorem oznaèovány jako pomìrnì nevýznamné. 4. Zásadní patogenetickou koncepcí jsou pro doktora Adamo lektiny. Bezpochyby jsou nìkteré lektiny zásadními antinutrièními látkami potravin a jsou v souvislosti s nìkterými nemocemi v souèasné vìdecké literatuøe diskutovány jako patogenetické faktory. Avšak protože na jedné stranì biologická využitelnost lektinù závisí na øadì faktorù) napø. druh rostliny, pìstování, úprava, enzymové štìpení, interakce se sacharidy, støevní bakterie), na druhé stranì se zvyšuje poèet údajù o pozitivních aspektech lektinù. V posudku na diety podle krevních skupin zpracovaném Nìmeckou spoleèností pro výživu byla 14

15 Výživa vìtšina lektinù posouzena jako neškodná. Nìkolik málo z nich, které mají patogenetický význam (napø. fytohemaglutinin zahradních fazolí) se bìhem vaøení inaktivuje a u mnohých lektinù (z rajèat, arašídù, pšenièných klíèkù) je sice dokumentován nepatrný pøíjem resorpcí, ale zatím nikdy nebyla prokázána aglutinace v krvi. Podle souèasného stavu vìdeckých znalostí autor znaènì pøecenil úlohu lektinù ve stravì. Pøedevším neexistují vùbec žádné dùkazy pro to, že odstranìní nìkterých lektinù má pro pøíslušníky jedné krevní skupiny vìtší význam než pro pøíslušníky jiné skupiny. 5. Konkrétní rozdìlení potravin do tøí kategorií, na nìmž je princip diety postaven, má opodstatnìní jen pro nìkolik málo potravin, a proto není z pøevážné èásti použitelné. 6. Je velmi diskutabilní, že podle autora, aè doporuèuje optimální zpùsob stravy pro každý typ, je potøebná suplementace. Pro každou krevní skupinu doporuèuje nìkolik výživových doplò kù, pøedevším vitaminy B, C, E vápník, hoøèík a jod a také byl inné èaje a fytopreparáty, které jsou blízké pøírodní medicínì. 7. Uvádìné pozitivní efekty, kterých se má dosáhnout pøi dodržování diety podle krevních skupin (všeobecné zlepšení vitality a zdraví, normalizace hmotnosti, zpomalení procesu stárnutí a dokonce specifická prevence proti rakovinì, kardiovaskulárním chorobám a diabetes a snížené riziko infekce) nejsou doloženy ani studiemi autora, ani jinými publikacemi. Specifické kritizované body 1. Strava bohatá na maso, která je doporuèována pro skupinu 0 je v ostrém rozporu s výživovými doporuèeními spoleèností pro výživu a zdravotních organizací, podle kterých je dobøe zdokumentován ochranný vliv vyššího podílu rostlinné stravy a nižšího obsahu tuku proti kardiovaskulárním chorobám a rakovinì. 2. Skupiny 0 a A jsou odrazovány od konzumace mléka a mléèných výrobkù a pøívod vápníku má být doplnìn doplòkovými preparáty. Pøitom nejvìtší podíl osob ve støední Evropì má právì tyto dvì krevní skupiny (v Rakousku: 44,5 % skupinu A, 40 % skupinu 0). Z výživovì vìdeckého hlediska nelze akceptovat doporuèení, které více než 80 % osob odkazuje na výživové doplòky. 3. Tvrzení ohlednì domnìlé nesnášenlivost mléka je u skupiny A nepøijatelné. Údajnì krev produkuje protilátky proti hlavnímu cukru mléka D-galaktosaminu, který spoleènì s fukózou tvoøí antigen typu A. Je však známo, že hlavním sacharidem mléka je laktóza obsahující stejné množství galaktózy jako glukózy. Kromì toho ve vìdecké literatuøe není popsána žádná souvislost mezi krevními skupinami systému A-B-0 a alergií na mléènou bílkovinu nebo nesnášenlivostí laktózy. 4. Obzvláš zavádìjící je tvrzení o automatické normalizaci hmotnosti pøi dodržování diety podle krevních skupin pøebyteèné kilogramy zmizí jako vedlejší efekt. Kromì nìkterých vymyšlených a nepotvrzených vlastností jednotlivých potravin se tvrdí, že pøi dodržování diety podle krevních skupin tìlo vylouèí již obsažené toxiny a protože tyto jsou obsaženy pøevážnì v tukové tkáni, znamená jejich odstranìní souè asnì i odstranìní tuku. Zde se evidentnì zamìòuje pøíèina a úèinek. Kromì toho jedna britská studie ukazuje, že mezi tìlesnou hmotností a krevními skupinami není žádná souvislost. 5. Pod názvem indikaèní test je uvádìno vyšetøení moèi, které má stanovit lenost støeva, a tím nepøímo zatížení jedovatý mi lektinovými proteiny, a tak ukázat, jak správnì je dieta podle krevních skupin dodržována. Indikátorem však má být 15

16 Výživa indoxylsulfát, který je bìžnou souèástí moèi, který se po bakteriálním štìpení tryptofanu ve støevì tvoøí v játrech. Míra jeho vyluèování závisí na jeho pøijímaném množství, na støevní flóøe, na pøíjmu antibiotik a na dobì prùchodu støevem. Protože obsah indoxylsulfátu v moèi znaènì kolísá i bìhem dne u každé osoby a protože v literatuøe není žádný odkaz na souvislost mezi touto látkou a lektiny ve stravì, pùsobí smysluplnost takového testu nanejvýš pochybnì. 6. Je-li potravina, která neodpovídá pravidlùm diety podle krevních skupin, oznaèena pro nìkterou krevní skupinu jako jedovatá, zpochybòuje to celou koncepci a navíc to mùže u laikù vyvolat nežádoucí a neopodstatnìnou nejistotu èi dokonce strach. 7. K tématu rakoviny se v knize vyskytují výroky, které si odporují. Tvrdí se, že dieta podle krevních skupin mùže snižovat riziko rakoviny, a že u pacientù s rakovinou by mohl pøídavek lektinù odvozených od takové diety zvýšit šanci na pøežití, ale dále se uvádí, že o souvislosti rakoviny a krevních skupin je jen jedna zásadní informace a ta se týká rakoviny prsu. 8. Pøi popisu vyšetøované øady žen s rakovinou dìlohy se uvádí, že pacientky pøi použití diety podle krevních skupin vykázaly dvojnásobnì velkou míru pøežití než uvádí Americká spoleènost pro rakovinu. Vzhledem k tomu, že se nejednalo o studii s kontrolní skupinou, nejedná se o vìrohodný dùkaz smyslu plnosti uvádìné diety. Pøíklady rozporù a spekulací Koš álová zelenina je kvùli potenciálnímu obsahu látek potlaèujících èinnost š ítné žlázy zaøazena pro krevní skupinu 0 jako problematická, ale v tabulce na následující stránce je brokolice oznaèena za velmi vhodnou. Nièím není podložené tvrzení, že melouny obsahují mnohé plísòové látky, a že byla potvrzena citlivost skupiny 0 (pøíp. skupiny A) na tyto látky. Rajèata jsou na jedné stranì silnì prosazována kvùli vysoce úèinným panhemaglutininùm zpùsobujícím srážení krve u všech ètyø krevních skupin, na druhé stranì jsou pro skupinu 0 oznaèena za nebezpeèná. Minerální vody jsou pro skupinu B bez odùvodnìní zaøazeny do skupiny nápojù, které mají být z konzumace vylouèeny. Autor libovolnì zachází i s acido-basickým systémem. Táž potravina údajnì reaguje v organismu se skupinou 0 zásaditì, zatímco u skupiny A vyvolává kyselou reakci. Závìr Kniha je sice napsána velmi srozumitelnì a ètivì, avšak vìdecky fundované výpovìdi jsou promíchány s èetnými teoretickými koncepcemi a spekulacemi. Zdá se, že autor mìl ménì zájmu o vìdecké potvrzení své strategie ètyø než o komerèní úspìch. Z výživovì-vìdeckého hlediska kniha nemùže být doporuèena a pøed konkrétními doporuèeními je spíše tøeba varovat. Podle vìdcù kritizujících tuto knihu vyplývá z uvedených doporuèení pro krevní skupinu 0: dieta pøíliš bohatá na bílkoviny a mož né nedostateèné zásobování vápníkem (žádné mléko a mléè né výrobky), pro krevní skupinu A: možné nedostateèné zásobování vápní kem (žádné mléko a mléèné výrobky), pozitivnì je však hod noceno zamìøení na vegetariánskou stravu, pro krevní skupinu B: negativní omezení oøechù a semen, ale pozitivní je pestrá strava, 16

17 pro krevní skupinu AB: je mnoho nejednoznaèných doporuèení. Ernährung, 24, 2000, è. 11, s (sk) Potraviny, o kterých se mluví. BSE, skandál s dioxiny v Belgii, genetické modifikace potravin a jiné to jsou stále èastìjší otázky spotøebitelù, kteøí se obávají toho, zda jsou potraviny ještì bezpeèné. Také mladí lidé si dìlají starosti o bezpeènost potravin. Složení bergamotové silice Za vysoce kvalitní bergamotovou silici získávanou z Citrus bergamia (bergamotky) se považuje silice pocházející z oblasti Kalabrie. Používá se pøi výrobì voòavek, ale také k ochucování èaje (Earl Grey) a tabáku. Jakost potravin Pasterace tekutých potravin pomocí pulzního elektrického pole o vysokém napìtí Hlavní pøíèiny kažení potravin jsou: rùst mikroorganismù, pùsobení pøirozenì se vyskytujících enzymù v potravinách, chemické reakce (napø. oxidace tukù) a fyzikální degradace. Evropská komise v r zahájila kampaò na téma Bezpeènost potravin. V Nìmecku tato kampaò probíhá pod heslem Talking Food poznejte, co pøichází na stùl. V r a 1999 probìhly úspìšnì již dvì fáze, 1. listopadu r byla zahájena tøetí fáze. Hlavní akcí nìmecké kampanì je TalkingFood Internet Factory internetová platforma, která se trvale vytváøí a rozšiøuje mj. za pøispìní samotných mladých obèanù. Mladí, uèitelé, novináøi a spotøebitelé, kteøí se zajímají o tuto problematiku, zde získávají aktuální informace, mohou zde vyhledávat (dìlat rešerše), prostøednictvím internetové horké linky se radit s odborníky aj. Pøipravuje se za pomoci pedagogù sestavení výukových programù na dané téma. Interaktivní vydání bude od ledna 2001 dále pokraèovat jako virtuální vydání, které bude uživateli dále rozvíjeno. Další informace o kampani na adrese: food.de. Ernährungs-Umschau, 47, 2000, è. 11, s. 443 Protože poptávka po bergamotové silici se zvyšuje, rozšíøilo se pìstování bergamotky do dalších oblastí: Pobøeží slonoviny, Brazílie, Argentina, Uruguay, Korzika, Turecko aj. Složení bergamotové silice (tìkavé frakce) se liší podle pùvodu pìstování suroviny pro její získávání. Pomocí HRGC a HRGC/MS se analyzovala silice získávaná lisováním za studena ze ètyø kutivarù bergamotky ( Castagnaro, Feminello, Fantastico a PCF ) pocházejících z kalabrijské oblasti, které však byly kultivovány na experimentálním poli na Sicílii. Bylo identifikováno 75 slouèenin, což pøedstavuje prùmìrnì asi 99,9 % tìkavé frakce. Silice byly porovnány se složením pravé bergamotové silice pocházející z Kalabrie. Zjistilo se, že složení je identické, byly zaznamenány pouze urèité množstevní rozdíly u nìkterých slouèenin. Nejkvalitnìjší silice byla zjištìna u kultivaru Feminello. Tento kultivar poskytuje nejkvalitnìjší silici i pøi pìstování v Kalabrii. Ital. J. Food. Sci, 12, 2000, è. 4, s V souèasné dobì se vìtšina tekutých potravin konzervuje pùsobením velmi vysoké teploty (UHT) nebo vysoké teploty po krátký èas (HTST). Aèkoliv se enzymy a mikroorganismy usmrcují, dochází ke zhoršování organoleptických a výživových vlastností potravin (denaturace bílkovin, ztráta vitaminù a tìkavých slouèenin). Hledají se proto netermální postupy inaktivace mikroorganismù. Jednou z možností je netermální využití elektrického pole. Velká pozornost vìdcù v Severní Americe, Japonsku a Evropì se vìnuje pasteraci tekutých potravin (napø. piva, mléka, pomeranèové š ávy aj.) pomocí pulzního elektrického pole (PEF) o vysokém napìtí. Pøedpokládá se, že tento postup nalezne v budoucnu široké uplatnìní. Je zapotøebí ještì mnoho výzkumné èinnosti, než bude tento proces komercializován. Food Rev. Int., 16, 2000, è. 4, s

18 Informace o obalových materiálech: internetová pøíruèka V rámci EU existují naøízení, která regulují materiály pøicházející do kontaktu s potravinami. Kontrolní laboratoøe obecnì nemají dostateèné zkušenosti a znalosti potøebné k provádìní úèinných kontrol. Existuje jen málo publikovaných informací o tom, které materiály by se mìly testovat a které látky by se mìly stanovovat a dále praktické návody, jak provádìt nezbytné analýzy. Vlastnosti a použití ferulové kyseliny Ferulová kyselina patøí mezi fytochemikálie, kterým se v poslední dobì vìnuje velká pozornost. Ferulová kyselina je obsažena v nízkých koncentracích v øadì zemìdìlských vedlejších produktù zpracování, napø. slámì, otrubách (napø. kukuøièných), vyluhovaných øepných øízkách aj. V souèasné dobì se ovìøují nové metody jejího získávání extrakcí. Jakost potravin V rámci EU byla financována øada projektù v oblasti balení potravin (programy M & T a SMT). Tyto projekty zahrnovaly vývoj analytických metod, sbírku referenèních látek a produkci podpùrných analytických informací o látkách schválených používat v materiálech, které pøicházejí do kontaktu s potravinami. Byla vytvoøena internetová webová stránka ( která umožòuje rozšiøování metod analýzy a spektroskopických informací o monomerech a aditivech používaných pro materiály, které jsou v kontaktu s potravinou (tj. obaly). Uživatelé mohou získat informace o 255 látkách (PM a CAS èíslo, bìžné informace, chemická struktura, fyzikálnì-chemické vlastnosti, použití aj.). Infraèervená a hmotnostní spektra jsou uvedena pro 155 monomerù a výchozích látek a 100 aditiv, ca pro 50 % tìchto látek je k dispozici proton NMR. Na webové stránce jsou také analytické metody, které byly vyvinuty pro stanovení tìchto látek, a to jako reziduální množství v plastech nebo jako stopové množství v simulantech potravin. Všechny informace jsou k dispozici ve formátu PDF (portable document file), tzn. vysoce kvalitní kopie lze snadno získat pomocí volnì dostupného programu Adobe Acrobat Reader. Uvedená webová stránka bude provozována a aktualizována JRC (Joint Research Centre Evropské komise). Informace budou poskytovány zdarma. Food Additive and Contaminants, 17, 2000, è. 10, s V polovinì 70. let výrobci potravin v Japonsku jako první zaèali používat ferulovou kyselinu k inhibici oxidace lnìného oleje. Od té doby se používá ke stabilizaci sádla a rostlinných olejù a potravin obsahujících tuky a oleje. Uvedené kyselinì se však nedostalo širokého využití. Výzkumný ústav potravináøský ve Velké Británii zjistil, že spojení ferulová kyselina/glycin zcela inhibuje oxidaci biskvitù skladovaných pøi 30 C po dobu 40 dnù. Úèinnìjší než samotná ferulová kyselina je její derivát s tokoferolem. Kromì antioxidaèního úèinku má ferulová kyselina nìkteré další vlastnosti, které jsou velmi prospìšné pro potravináøský prùmysl, a to: antimikrobiální (chrání napø. pomeranèe pøed zkažením) a texturální vlastnosti. Protože jde o pøirozenou strukturální složku rostlin, lze používat k zachování køehkosti tepelnì opracované zeleniny, ale také k zahuš ování, nebo má schopnost tvoøit gely a gumy. Pokud se získává ze zemìdìlského odpadu za pøijatelnou cenu, lze kyselinu ferulovou také používat jako surovinu pro výrobu vanilinu pomocí plísòových kultur. Ferulovou kyselinu lze používat i mimo potravináøský prùmysl. Prokázalo se, že antioxidaèní vlastnosti ferulové kyseliny se mohou uplatnit v prevenci HIV. Testy in-vitro ukázaly, že derivát ferulové kyseliny tokoferol sukcinyl-o-etylferulát potlaèuje replikaci HIV-1 viru v infikovaných buòkách a to o 80 %. Replikace viru HIV-1 se urychluje pøi zvýšených hladinách prooxidantù. Pro jedineènou kombinaci vlastností, které ferulová kyselina má, tj. antioxidaèní, tvorba gelu a UV filtr by se mohla tato kyselina v budoucnu používat pøi výrobì kosmetických výrobkù a výrobkù osobní hygieny. Oils & Fats, 16, 2000, è. 6, s

19 Vliv pulzního elektrického pole na kvalitu pomeranèové š ávy Citrusové š ávy patøí mezi nejoblíbenìjší ovocné š ávy. Kvalita pomeranèové š ávy se snižuje v dùsledku mikrobiálního a enzymového pùsobení a chemických reakcí. Mikroorganismy zpùsobující kažení a nativní enzymy lze inaktivovat tepelným opracováním, které však zpùsobuje nevratnou ztrátu svìží chuti a vùnì š ávy, dále vede ke snížení nutrièní hodnoty a iniciuje nežádoucí reakce hnìdnutí. Èerstvá zelenina uvaøená v pìti minutách Mikrovlnné trouby, které pøišly na trh v 80. a 90. letech se používají hlavnì k rozmrazování hlubokozmrazených potravin nebo k ohøívání hotových pokrmù. Pro pøípravu konvenèních obìdù se prosadily jen málo. Jakost potravin Karotenoidy v uzeném lososu Ještì pøed nìkolika lety byla konzumace lososa spojována s urèitým obdobím roku. Nyní, díky pøíznivým cenám, se stal losos bìžnou potravinou. Na trhu jsou nové výrobky z lososa a stále se zdokonalují, napø. sýry, lahùdkové krémy aj. Zvýšil se i poèet konzumentù. To dalo nový podnìt pro umìlý chov lososa a rozvoj zpracovatelského prùmyslu. Pulzní elektrické pole (PEF) je netermální metoda konzervace potravin. Vede k usmrcování mikroorganismù v potravinách, zatímco chu, vùnì, barva a nutrièní hodnota potravin zùstává zachována. Porovnáním s tepelným opracováním zpùsobuje PEF nižší denaturaci bílkovin, více se zachovává vitamin C v pomeranèové š ávì, chu ové a vonné složky. Pasterace citrusové š ávy pomocí PEF se dosud komerènì neprovádìla, nebo nejsou zcela definovány výhody metody a mechanismus procesu. Vyšetøoval se vliv PEF pøi 35 kv/cm po 59 ms na kvalitu pomeranèové š ávy a kvalita se porovnávala s kvalitou š ávy pasterované pøi 94,6 C po dobu 30 s. Zjistilo se, že opracování PEF zamezovalo rùstu mikroorganismù pøi 4, 22 a 37 C po dobu 112 dnù a vedlo k 88% inaktivaci enzymu pektinmetylesteráza. Ve srovnání se š ávou opracovanou teplem se zachovalo více vitaminu C, chu ových a vonných látek, š áva vykazovala nižší index hnìdnutí. J. Agric. Food Chem., 48, 2000, s Dva výrobci obalù Guillin a Sealed Air Cryovac spoleènì vyvinuli novou koncepci oznaèenou jako Thermipack a poprvé ji pøedstavili na výstavì v Paøíži (listopad 2000). Jádrem koncepce je teplem vytvoøená plastová miska s dvojitým dnem, kterou vyrobila firma Guillin. Mezi obìma dny se nachází vodou impregnovaná savá vložka. Hermeticky uzavøená transparentní smrštitelná fólie slouží jako pøebal. Jestliže se produkt vloží do mikrovlnné trouby, promìní se molekuly vody ve vložce v nasycenou páru, která slouží k ohøevu výrobku, zamezuje jeho vysušení, zachovávají se vitaminy a organoleptické vlastnosti. Princip pøipomíná parní hrnec. Tento postup byl vyvinut speciálnì pro zeleninu a uvádí se, že kvalita vaøené zeleniny je vynikající. Absorbér je vyroben z vláknitého materiálu. Další finesou je malý otvor v horní èásti fólie, který umožòuje, aby unikalo malé množství páry, jestliže se ohøevem pøíliš zvýší tlak uvnitø fólie. Tím se zamezí explozi fólie. Tento otvor je zakryt etiketou, kterou musí spotøebitel pøed použitím sundat. Fólie je vyrobena z Cryovac TPF (Thermipack Produce Film). Miska, fólie a zaøízení na balení je patentováno. Výrobci uvádìjí, že první výrobky budou uvedeny na trh v Evropì v létì Neue Verpackung, 54, 2000, è. 1, s. 26 Charakteristická pigmentace lososa silnì závisí na jeho stravì. U volnì žijícího lososa jsou hlavní složkou stravy korýši, kteøí obsahují asthaxanthin a jiné karotenoidy. Losos obvykle pøijímá stravu obsahující velké množství lipidù a karotenoidù, což vede k tomu, že svalová tkáò je charakteristicky rùžová. Pøi umìlém chovu lososa povoluje legislativa EU (Smìrnice 94/17 CE) pøidávat do krmiva (pro lososy i kuøata) jen kanthaxanthin, což je chemicky syntetizovaný karotenoid. Prokázalo se, že spoleèný úèinek kanthaxanthinu a asthaxanthinu vede k lepší pigmentaci masa, než když se pøidává do krmiva pouze asthaxanthin. Smìrnice EU 94/34/CE, 94/35/CE, 94/36/CE, 95/2/CE a 95/31/CE se týkají potravináøských aditiv povolených používat pøi výrobì a konzervaci potravin a zakazují opracování uzených ryb kanthaxanthinem. V Itálii analyzovali pomocí HPLC 35 vzorkù uzených filet z lososa s cílem zjistit, zda byl dodržen zákaz opracování uzených ryb kanthaxanthinem. Ve 40 % vzorkù byla zjištìna pøítomnost kanthaxanthinu (v rozsahu 0,19 až 2,92 mg/kg syrové hmoty) a asthaxanthinu (0,14 2,48 mg/kg). 19

20 ACE-inhibitory v pohance V pohance byly zjištìny aktivní slouèeniny (ACEinhibitory), které inhibují enzym (ACE, angiotensin I-converting enzyme), který konvertuje angiotenzin I na angiotenzin II. To má znaèný vliv na snižování hypertenze. Minoritní alkaloidy v pochutinách Vedle již dávno zjištìného kofeinu a theobrominu byly postupnì od r až do nynìjší doby objevovány v mnoha pochutinách další minoritní alkaloidy. Jakost potravin BECEL PRO ACTIV Nové výrobky Ve zbylých 60 % vzorkù byl obsažen pouze asthaxanthin (0,10 až 4,92 mg/kg). Italian Journal of Food Science, 12, 2000, è. 4, s Analyzovaly se bakterie u pohanky pìstované v Èínì. Celkový poèet bakterií byl 3, cfu/g, pøevažovaly gramnegativní bakterie, z nichž nejvíce byla zastoupena Erwinia ananas, následovala E. uredovora, Pantoea agglomerans, P. dispersa a E. carotovora. Schopnost inhibovat ACE byla zjištìna u extraktù (bez bunìk) z E. ananas M-8, E. uredovora M-11, P. agglomerats M-6 a P. dispersa M-36. Nejvyšší IC 50 byl pozorován u E. uredovora M-11, následovaly E. ananas M-8 a P. dispersa M-36. K významnému snížení krevního tlaku došlo u spontánnì hypertenzních krys, kterým byl podán roztok lyofilizovaného extraktu (bez bunìk) E. ananas M-8 v 0,9% fyziologickém roztoku. Italian Journal of Food Science, 12, 2000, è. 4, s Alkaloidy na bázi purinového kruhu (tedy nikoli napø. trigonelin) vznikají biogenezí a štìpením kofeinu v pøíslušných rostlinách, a to rùznì v rùzných rostlinách a jejich jednotlivých orgánech. Je zde však ještì mnoho neznámého. V kávì a èaji se kofein pravdìpodobnì vytváøí látkovou pøemìnou z nukleotidù pøes theobromin. V menšinì jsou výzkumníci považující za pravdìpodobné vytváøení kofeinu z paraxantinu. Pøi štìpení kofeinu vzniká theophylin a každopádnì v kávì arabica urèitý podíl theobrominu. Ve speciálních druzích kávy, jako je káva liberica, excelsa a canephora var. robusta, se kofein také oxiduje (na deriváty kyseliny moèové) a metyluje. Tak se vytváøí theakrin a z nìho (demetylací) liberin. Èlánek je zamìøen na obsahy alkaloidù a uvádí pøehled o obsazích kofeinu, theobrominu, theophylinu, paraxantinu, theakrinu, liberinu a metylliberinu v kolových oøeších, guaranì, kakau, zeleném a èerném èaji, maté a pøedevším v kávì. Pomocí HPLC a speciálního pøedcházejícího oddìlení byly poprvé získány hodnoty paraxanthinu v kakau, maté a èaji a hodnoty paraxanthinu a theakrinu v pražené kávì a práškových nápojích obsahujících kávu. Bylo potvrzeno, že káva arabica a robusta a také zralé a nezralé kávové boby se znaènì odlišují z hlediska obsahu alkaloidù. Pøi skladování suroviny se obsah alkaloidù mìní pøedevším na poèátku, zatímco pøi spaøení a pražení skoro vùbec. Pochopitelnì se znaènì mìní hmotnostní pomìry alkaloidù pøi odkofeinování, ale pøi výrobì rozpustné kávy pomìrnì málo. V pìti vyšetøovaných práškových nápojích obsahujících kávu byly zjištìny podobné obsahy a hmotnostní pomìry alkaloidù. Proto se zdá, že je možné hodnotit podle namìøených hodnot kofeinu, theobrominu a paraxantinu (a porovnatelných údajù z rozpustné kávy) podíl kávy obsažené ve výrobku. Dtsch. Lebensm. Rdsch., 96, 2000, è. 10, s (sk) Firma Unilever uvedla na trh v Nizozemí pomazánku snižující cholesterol. Becel pro activ obsahuje jako aktivní pøísadu rostlinné steroly. Výrobce v pøiloženém letáèku uvádí, že ètyøi sendvièe dennì s 5 g Becelu pro activ konzumované po dobu tøí týdnù vedou ke snížení LDL-cholesterolu (tj. škodlivé formy cholesterolu) v prùmìru o 10 %. Vyšší pøíjem Becelu snižuje LDL-cholesterol již ménì. Výrobce upozoròuje na to, že se výrobek musí konzumovat pravidelnì, jinak dojde do dvou týdnù opìt ke zvýšení cholesterolu na pùvodní hodnotu. The World of Food Ingredients, 2000, september, s