Potravináøské aktuality

Transkript

1 Z OBSAHU Výživa 1 Jakost potravin 12 Rizika z potravin 15 Analýzy a pøístroje 18 Zaøízení a technologie 20 Podniky a trhy 23 Nové výrobky 26 Legislativa 30 Akce 38 Nové knihy 39 Výživové doplòky rybího oleje napomáhají pøi chronické únavì Syndrom chronické únavy (CFS, též známý jako ME) mùže být zpùsoben chemickou nerovnováhou v mozku. Výživa Pøijímáme dostatek železa? Negativní úèinek èaje a rùzných výživových faktorù na absorpci železa V lidském organismu je obsaženo asi 50 mg železa v 1 kg tìlesné hmotnosti, tzn. v dospìlém organismu se nacházejí 3 až 4 g železa. Vìtší èást (60 %) tohoto železa je souèástí hemoglobinu, barviva v èervených krvinkách a myoglobinu (10 %), èerveného barviva ve svalovinì. Potravináøské aktuality výživa, trendy v potravináøství, legislativa Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, Praha 2, uzpi@uzpi.cz, v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 90 Kè, celoroèní pøedplatné 990 Kè. ISSN X K tomuto závìru došli lékaøi ve Velké Británii, kteøí se souèasnì domnívají, že denní konzumace doplòkù rybího oleje mùže napomáhat zmíròovat nìkteré symptomy dávané do souvislosti s tímto stavem. Symptomy syndromu chronické únavy jsou: bolest svalù, ztráta pamìti a znaèné vyèerpání, které mùže trvat i nìkolik let a osobu upoutat až na lùžko. Lékaøi jedné z londýnských nemocnic zkoumali pomocí scanovací technologie chemickou aktivitu probíhající v mozku a výsledky svého pozorování publikovali v èasopise Acta Psychiatria Scandinavica. Sledovaly se dvì skupiny osob, pøièemž u jedné byl diagnostikován syndrom chronické únavy, druhou skupinu tvoøili zdraví jedinci. U pacientù s ME byly zjištìny v mozku vyšší hladiny dvou klíèových chemikálií cholinu a kreatinu. Cholin je dùležitý pro regulaci hladin tuku v buòkách mozku, zatímco kreatin dodává energii. Lékaøi vyslovili názor, že pacienti s ME mìli abnormální metabolismus fosfolipidù. Protože jsou fosfolipidy chránìny urèitým typem mastných kyselin, lékaøi uvádìjí, že suplementy mastných kyselin by mohly napomáhat obnovovat chemickou rovnováhu v mozku a zmíròovat symptomy CFS. Domnívají se rovnìž, že suplementy EPA, která je obsažená v rybím oleji, by mohly být zvláštì užiteèné. Podle odhadù BBC postihuje syndrom chronické únavy ve Velké Británii 243 tisíc osob všech vìkových skupin. (kv) Hemoglobin zajiš uje pøísun kyslíku do tkání. Železo je také složkou øady tkáòových enzymù, napø. cytochromù, které jsou nezbytné pro produkci energie a enzymù zapojených do imunitního systému.transport železa v organismus je zajiš ován prostøednictvím proteinu transferrin. Zásoba železa v tìle se vyskytuje ve formì ferritinu a hemosiderinu. Tyto slouèeniny se vyskytují hojnì v tkáních, pøièemž nejvyšší koncentrace je v játrech, slezinì a kostní døeni. Muži v rozvinutých zemích mají zásoby železa ve formì ferritinu a hemosiderinu ve výši asi mg. U žen zásoba železa jen stìží dosahuje 500 mg. Pøibližnì 20 až 30 % žen v západních prùmyslových zemích obvykle nemá žádné zásoby železa. Odhaduje se, že prùmìrné zásoby železa u žen v tìchto zemích jsou asi 150 mg. Vyèerpání zásob železa v dùsledku nedostateèné nebo narušené absorpce železa nebo chronickými ztrátami krve vede k deficitu železa až k anemii z deficitu železa. V obou pøípadech se nedo- 1

2 Výživa stává kyslík na bunìèné úrovni, což mùže zpùsobovat snížení fyzického výkonu. Protože se železo podílí na vývoji mozku, ovlivòuje deficit železa také èetné mozkové funkce (napø. poruchu pamìti, schopnost se uèit). Škodlivé úèinky deficitu železa u kojencù jsou pravdìpodobnì nevratné, u starších dìtí lze škodlivé úèinky napravit. Nìkteré zmìny ve funkci mozku je možné prostøednictvím léèby normalizovat, jiné, napø. schopnost se uèit, pravdìpodobnì již zlepšit nelze. Uvádí se, že deficit železa je nejèastìjší výživová porucha na svìtì. Pøibližnì milionù lidí na svìtì trpí anemií z deficitu železa. Mnohem více lidí má vyèerpané zásoby železa a jsou ohroženi anemií. Mezi nejvíce ohrožené skupiny patøí: kojenci, dìti, mladiství, tìhotné ženy a ženy v dobì po porodu. Ztráty železa a jeho potøeba Vyluèování železa z tìla neprobíhá úèinnì, malé množství se ztrácí hlavnì v dùsledku úbytku krve a povrchových bunìk støeva, moèového traktu a pokožky. U mužù pøedstavuje toto množství asi 1 mg/den. U žen dochází k dalším ztrátám bìhem menstruace (0,5 mg/den), v tìhotenství (2 mg/den) a v období kojení (0,5 mg/den). Denní potøeba železa se tak mìní podle pohlaví a vìkových kategorií. Pokud se pøedpokládá prùmìrná absorpce železa ve výši 10 %, èiní doporuèený denní pøíjem (RDA) železa pro dospìlé 10 až 15 mg. Dvì formy železa v potravinách absorpce železa V potravinách existují dvì formy železa: hemové a nehemové. Hemové železo se vyskytuje v mase, rybách a drùbeži. Nehemové v potravinách rostlinného i živoèišného pùvodu. Železo obsažené v mase je tvoøeno ze 40 % hemovým železem a z 60 % nehemovým železem. Hemové železo z hemoglobinu a myoglobinu v masných výrobcích tvoøí obvykle pouze do 10 % celkového pøíjmu železa. Nehemové železo tak pøedstavuje hlavní èást dietetického pøíjmu železa. Hemové železo vstupuje do sliznièních (mukózních) bunìk odlišným mechanismem a lépe se absorbuje než nehemové železo. Jeho absorpce je také ménì ovlivòována stavem železa v organismu a není narušována ostatními složkami ve stravì (kromì vápníku). Potraviny bohaté na železo: kakao, játra, ledviny, sušené ryby, mìkkýši, sezamové semeno, sójová mouka a luštìniny. Potraviny chudé na železo: mléko, sýr, cukr, cukrovinky, džemy, nefortifikované cereální výrobky. Osoby s deficitem železa absorbují více železa z potravin než osoby s dostateènými zásobami železa. Odhaduje se, že u osob bez zásob železa je využitelnost železa z potravin až dvojnásobná ve srovnání s osobami se zásobou 500 mg železa. Existuje nepøímá úmìra mezi zásobami železa v organismu a stupnìm absorpce železa. Hemové železo, což je porfyrinový komplex, se absorbuje nedotèené (intaktní) bez uvolòování tohoto železa v lumenu støev, a proto není absorpce hemového železa ovlivòována ostatními složkami potravin. Vzhledem k tomu se hemové železo ve stravì obvykle lépe absorbuje než nehemové železo. Nehemové železo je v potravinách obsaženo ve formì železnatých a železitých solí. V lumenu støev se železo uvolòuje a tvoøí cheláty s ostatními složkami potravin. Existují dva typy chelataèních èinidel: enhancers (podporují absorpci železa); tvoøí rozpustné cheláty nízké molekulové hmotnosti, které se snadno absorbují; 2

3 Výživa inhibitory; tvoøí nerozpustné cheláty vysoké molekulové hmotnosti, které jsou pro absorpci nedostupné. Na rozdíl od faktorù lumenu, které neruší absorpci hemového železa, regulaèní mechanismus mukózy je podobný pro hemové i nehemové železo. Rušivý zásah v tomto stupni ovlivòuje absorpci hemového i nehemového železa. Dietetické faktory ovlivòující absorpci železa Absorpce hemového železa se pohybuje v rozmezí od 15 do 35 %, nehemového od 3 do 20 %. Absorpci nehemového železa stimulují: kyselina askorbová, maso, ryby, drùbež a organické kyseliny. Absorpci nehemového železa inhibují: fytáty, káva a èaj. Vápník je dietetický faktor, který ovlivòuje absorpci hemového i nehemového železa. Inhibice absorpce železa vápníkem se nesoustøeïuje na gastroinstestinální lumen, ale na samotné mukózní buòky. Polyfenoly Fenolové slouèeniny odvozené od katecholu (napø. katechin) nebo kyselina gallová a její deriváty mají schopnost vázat železo. Èaj, káva, kakao, èervené víno, øada druhù zeleniny (špenát), zrniny (èirok), byliny a koøení (oregano, skoøice) obsahují fenolové slouèeniny, o kterých se v laboratorních pokusech zjistilo, že inhibují absorpci železa. Èetné studie naznaèují, že inhibièní úèinek polyfenolù lze èásteènì zmírnit simultánní konzumací kyseliny askorbové, masa, ryb nebo drùbeže. Vitamin A Jestliže se mouka pro výrobu peèiva obohatí vitaminem A (1 000 IU vitaminu A/100 g mouky), sníží se vliv fytátù obsažených v cereálním zrnu. Pro neobohacené mouky se uvádí absorpce železa 3 % u bìžných jedincù a 6 % u osob s deficitem železa. U obohacených mouk se zjistila absorpce ve výši 6,4 % a 11 %. Obohacení mouky o vitamin A rovnìž potlaèuje inhibièní úèinek polyfenolù z kávy a èaje, které se konzumují souèasnì s peèivem, napø. ke snídani. Fytáty Fytáty jsou zásobní formou fosforu a minerálních látek v cereáliích, semenech, u oøechù, zeleniny a ovoce. V západním typu stravy asi 90 % fytátù pochází z cereálií. Zvláštì bohaté na fytáty jsou: otruby, oves, potraviny s vysokým obsahem vlákniny. Inhibièní úèinek fytátù závisí na dávce. Již malé množství má znaèný vliv na inhibici absorpce železa. Úèinek fytátù lze zvrátit aplikací kyseliny askorbové, masa, ryb a drùbeže. Vápník Vápník ve formì vápenaté soli i z mléèných výrobkù znaènì narušuje absorpci železa, a to hemového i nehemového. Uvádí se, že 40 mg vápníku ještì nemá vliv na inhibici absorpce železa, v množství nad 300 mg již dále absorpci železa nesnižuje. Porce sýra o velikosti 15 až 20 g (obsahuje 125 až 165 mg vápníku), jedna sklenice mléka (165 mg vápníku) nebo 165 mg vápenaté soli inhibuje absorpci železa pøibližnì o 50 %. Obecnì platí, že vápník v množství nad 100 mg inhibuje absorpci hemového i nehemového železa o 50 %. Ostatní anorganické prvky Absorpci nehemového železa také narušují nìkteré anorganické prvky, napø. zinek, mangan, mìï. 3

4 Kyselina askorbová Výživa Kyselina askorbová v pøirozené i syntetické formì nejvíce podporuje absorpci železa. Se zvyšováním dávky kyseliny askorbové se exponenciálnì zvyšuje absorpce nehemového železa. Kyselina askorbová se projevuje v lumenu støev. Udržuje železo v rozpustnìjší a snadnìji absorbovatelné formì a zamezuje tomu, aby se železo vázalo na inhibièní ligandy. Pokud se simultánnì konzumuje s èajem, zamezuje kyselina askorbová vytváøení komplexu železo-tanin, èímž ruší inhibièní úèinek èaje na absorpci železa. Aby se zvrátil úèinek alespoò 100 mg flavonoidù èaje (100 mg flavonoidù je obsaženo asi v pùl šálku èaje), je zapotøebí pøibližnì 50 mg kyseliny askorbové. Kyselina askorbová také ruší inhibièní úèinek fytátù na absorpci železa. Asi 80 mg kyseliny askorbové zcela potlaèí inhibièní úèinek 25 mg fytátù. Maso, ryby a drùbež Maso, ryby a drùbež podporují absorpci nehemového železa. Dosud nebyl zcela jasnì identifikován faktor v mase, který je za tento úèinek odpovìdný. Na základì dostupných informací se pøedpokládá, že pozitivní vliv na absorpci nehemového železa mají peptidy bohaté na aminokyselinu cystein. V souvislosti s absorpcí železa se maso projevuje dvakrát: stimuluje absorpci nehemového železa a dodává hemové železo, které se absorbuje lépe než nehemové železo. Uvádí se, že porce 75 g masa zvyšuje absorpci nehemového železa 2,5krát ve srovnání se stravou bez masa. Odhaduje se, že 1 g masa, ryb a drùbeže odpovídá úèinku 1 mg kyseliny askorbové. Èaj Inhibièní úèinek èaje na absorpci nehemového železa se pøisuzuje flavonoidùm obsaženým v èaji. Simultánní konzumací èerného èaje a potravin obsahujících železo se inhibuje absorpce železa asi o % nezávisle na síle èaje. Konzumací èaje v intervalu mezi jednotlivými pøíjmy stravy se inhibuje absorpce nehemového železa asi o 20 %. Všeobecná doporuèení Aby se optimalizovala absorpce železa ze stravy, doporuèuje se: 1. Zvýšit pøíjem hemového železa Absorpce hemového železa je ovlivnìna pouze vápníkem a ne ostatními dietetickými faktory. Absorpce je relativnì vysoká a maso, ryby a drùbež dále zvyšují absorpci nehemového železa. Toto doporuèení je vhodné pro osoby, které konzumují maso. 2. Zvýšit pøíjem kyseliny askorbové souèasnì s konzumací pokrmù Kyselina askorbová zvyšuje absorpci železa stejnì jako maso, ryby a drùbež a dokáže zvrátit inhibièní úèinek fytátù, èaje, kávy a vápníku. 3. Fortifikovat potraviny V øadì zemí jsou snídaòové cereálie nebo jiné potraviny fortifikovány železem. Fortifikace je jediná metoda, pomocí které lze, vedle maximalizace pøíjmu vitaminu C stravou, zvýšit absorpci železa u vegetariánù. Fortifikace potravin by se mìla provádìt tak, aby se fortifikovanými potravinami zajistil denní pøíjem železa minimálnì ve výši 15 % RDA. 4

5 Výživa Antioxidaèní vitaminy dokáží zvrátit pro zánìtlivý úèinek tukù Podle nejnovìjšího výzkumu, jehož výsledky byly prezentovány na výroèní schùzi Americké diabetologické asociace, konzumace stravy s vysokým obsahem tuku a energie významnì zvyšuje prozánìtlivé pochody v tìle, které potenciálnì zvyšují riziko diabetu. Kanada tolerantní ke konopí historie jeho pìstování v Severní Americe Konopí je plodina, která je nenároèná na pìstování. Uvádí se, že ji lze využít k výrobì více než produktù od potravin po pohonné látky, od papíru po plasty. Doporuèení týkající se èaje V zemích, kde je vysoká spotøeba masa (Velká Británie, USA), by pití èaje nemìlo pøedstavovat žádný problém, kromì urèitých skupiny populace (tìhotné ženy, ženy po porodu). Tam, kde je hlavním zdrojem železa nehemové železo, by se mìlo v souvislosti s pitím èaje uèinit následující opatøení: 1. Èaj by se mìl pít bìhem dne v intervalu mezi jednotlivými pokrmy, ne souèasnì s konzumací pokrmù. Inhibièní úèinek èaje na absorpci železa je totiž nižší, pokud se pije oddìlenì, ne souèasnì s konzumací pokrmù. Náhradou èaje by mohl být ovocný džus obsahující kyselinu askorbovou, která zvyšuje absorpci železa. 2. Pokud je pití èaje spojeno s konzumací pokrmu, mìla by se simultánnì konzumovat kyselina askorbová nebo maso, ryby nebo drùbež. CR in Food Science and Nutrition, 40, 2000, è. 5, s (kv) Má se za to, že vysoký pøívod makronutrientù, ke kterému dochází po konzumaci stravy s vysokým obsahem tuku a glukózy, mùže stimulovat expresi urèitých genù, které se zapojují do aktivace enzymù a urèitých faktorù, které potenciálnì vedou k poškození výstelky cév. Proto osoby, které konzumují tento typ stravy, jsou následnì vystavovány vìtšímu riziku, že se u nich bude vyskytovat abnormální poèet bílých krvinek a poškozená výstelka cév. Byla provedena studie, ve které devìt bìžných dobrovolníkù konzumovalo po noèním pùstu snídani o 900 kcal (3 768 kj). Pøed konzumací stravy byla dobrovolníkùm odebrána krev a dále 1, 2 a 3 hodiny po konzumaci snídanì. Analýza prokázala, že prùmìrné hladiny radikálù (reaktivní molekuly, o kterých se pøedpokládá, že iniciují zánìtlivou kaskádu) se zvýšily o 129 % nad bazální hladinu (po jedné hodinì), o 175 % po dvou hodinách a o 138 % po 3 hodinách. Zvýšily se také hladiny øady prozánìtlivých indikátorù a markery ukazující na protizánìtlivé úèinky se snížily. Další studie rovnìž naznaèila, že pøíjem glukózy a tuku snižuje schopnost cév se roztahovat a stahovat. Následnì výzkumníci prokázali, že antioxidaèní vitaminy C a E by mohly zvrátit tyto zánìtlivé úèinky. Osm osob dostávalo pøed aplikací roztoku glukózy 500 mg vitaminu C a 1200 IU vitaminu E. Vzorky krve odebírané v hodinových intervalech neprokázaly žádné zvýšení hladin markerù zánìtu a volných radikálù. I když se nedoporuèuje konzumovat èasto stravu s vysokým obsahem tuku, výsledky této studie však pøedpokládají, že její potenciálnì škodlivé zánìtlivé úèinky lze zvrátit konzumací antioxidaèních slouèenin, napø. vitaminù, které byly použity v této studii. (kv) Mezi USA a Kanadou došlo ke sporu ohlednì konopí, nebo Kanada povoluje pìstování konopí i obchodování se semenem. V r se v Kanadì vyprodukovalo t konopného semene, z toho se asi 200 t exportovalo do USA. Na podzim r DEA (Drug Enforcement Administration, americký federální Úøad pro dohled nad dodržováním legislativy týkající se lékù) zakázal konzumaci výrobkù z konopí a bylo pøikázáno do poèátku února 2002 zboží s konopím stáhnout z prodeje. Aèkoliv je pìstování konopí v USA zakázáno, obhaduje se, že obchod s konopím dosahuje více než 30 mil. USD. Olej ze semen konopí se používá legálnì k výrobì mýdla a kosmetických preparátù. 5

6 Výživa I když DEA zakázal konzumaci výrobkù s obsahem konopí, bylo ve státì Západní Virginie povoleno pìstování prùmyslového konopí s tím, že u mnoha farmáøù jde o alternativní plodinu za tabák. DEA má spolupracovat s tímto státem na výzkumném projektu, který se zamìøuje na pìstování konopí. Teprve po vyhodnocení výsledkù tohoto projektu bude možné, aby konopí pìstovali farmáøi. Jak zaèal obchod s konopím v Severní Americe Produkce konopí zaèala ve støední Asii pøed mnoha tisíci lety. Do Kanady se dostalo v r. 1606, kdy francouzský botanik Louis Hebert vypìstoval první rostlinu konopí v Port Royal, Acadia (dnešní Nové Skotsko). V r guvernér provincie Horní Kanada (Upper Canada) distribuoval semeno konopí volnì kanadským farmáøùm. Stalo se první plodinou, jejíž produkce byla podporována vládou. Konopí se pìstovalo v samotném Západním Ontariu na nìkolika tisících akrech, ale koncem 19. a poèátkem 20. století zájem o konopí opadnul. Do popøedí se dostala bavlna, juta a tropická vlákna, která byla ménì nároèná na práci. Produkce se dále snížila po objevení syntetických vláken, napø. polyesteru a nylonu. Další útlum byl zapøíèinìn i zmìnami v legislativì. V r vláda v USA uvalila vysoké danì na producenty konopí (zákon o dani z marihuany). Následující rok Kanada zakázala marihuanu i produkci konopí. V r svìtová produkce konopí dosáhla vrcholu, a to produkcí asi 832 tisíci t vlákna. V dùsledku války došlo v letech 1943 až 1945 k urèitému uvolnìní, nebo dodavatelù konopí z Dálného východu byl nedostatek. V r se mohlo konopí pìstovat pro výzkumné úèely pouze v rámci ministerstva zdravotnictví. Od r mnoho evropských zemí schválilo legislativu dovolující komerèní pìstování konopí s nízkým obsahem THC (tetrahydrokannabinolu, halucinogenní složky obsažené v marihuanì). Svìtová produkce vlákna èinila v r tisíc t a podílely se na ní zemì, které nikdy nezakázaly konopí pìstovat, tj. Indie, Èína, Rusko, Korea a Rumunsko. V r Hempline Inc. se stala první soukromou spoleèností, které byla udìlena licence na pìstování konopí s nízkým obsahem THC pod pøísným dohledem úøadù, a to pouze pro výzkumné úèely. Následující rok byla licence poskytnuta skupinám po celé Kanadì, pøièemž øada z producentù pøedstavovala spojení mezi privátním prùmyslem, akademickými a vládními složkami. Od bøezna 1998 je v Kanadì legalizováno, i když pøísnì regulováno pìstování, import, export, zpracování a distribuce prùmyslového konopí. Konopí z hlediska výživové hodnoty Èíòané konzumovali konopí pøed asi pìti tisíci lety. Také v prvních dochovaných písemnostech u Øekù se hovoøí o jeho konzumaci. V souèasné dobì roste zájem o konopí z hlediska jeho výživového prospìchu. Uvádí se, že olej ze semen konopí má velmi vyvážené složení mastných kyselin. Pomìr n-3 a n-6 mastných kyselin v konopném oleji je pro organismus ideální. Jde o jedineèný zdroj γ-linolenové kyseliny (n-6 mastné kyseliny). Semena konopí obsahují také velké množství kvalitní bílkoviny, která má všech osm esenciálních aminokyselin ve vyváženém pomìru. V listopadovém èísle èasopisu Oils and Fats Int. Byly zveøejnìny výsledky prvních klinických pokusù na svìtì se semeny konopí. V uvedených pokusech se provìøovala možnost využít semen konopí k výrobì funkèních potravin. Výsledky se ukázaly nadìjné, avšak 6

7 Výživa záleží na postoji DEA. Více informací o zdravotních úèincích konopného oleje je na internetové adrese: Obchod se semenem konopí v Kanadì v souèasné dobì roste a ukazuje se, že má dobré vyhlídky i do budoucna. Oils and Fats International, 18, 2002, è. 3, s. 20, 22 (kv) Úèinek nízkých dávek laktulózy na funkci støev Pøi studii provádìné v Japonsku byl vlastním pozorováním testovaných osob sledován úèinek nízkých dávek laktulózy (izomerované laktózy, 4-O-β-D-galaktopyranosyl-D-fruktózy) 3 nebo 5 g/den na funkci støev. Studie se zúèastnilo 296 zdravých dospìlých osob a osob, které mìly stolici ménì èasto než jednou dennì. Výsledkem bylo zvýšení èetnosti vyprazdòování, mìkèí stolice s barvou do žluta a mírné zvìtšení plynatosti v podbøišku. Kromì toho byla u osmi testovaných zjiš ována zmìna mikroflóry ve stolici. Poèet bifidobakterií se zvýšil na 10, a jejich pomìr k celkovému poètu bakterií se zvýšil na 50,5 %, zatímco poèty Bacteriodaceae a klostridií poklesly. Došlo také k poklesu hodnoty ph a koncentrace indolu. Vedle toho byl ve stolici pozorován trend k velkému množství tekutiny a kyselin octové a mléèné a k nízké úrovni kyseliny izomáselné a izovalerové, dále p-krezolu, skatolu, ureázy, tryptofanázy aj. Z výsledkù je zøejmé, že nepatrný každodenní pøíjem laktulózy mùže zlepšit prostøedí støeva a zácpu. Milchwissenschaft, 57, 2002, è. 6, s Modifikovaná výživová pyramida DGE K pøenosu informací o výživì je v poslední dobì ve výživovém poradenství a vzdìlávání jako symbolické schéma používána pyramida na rozdíl od døívìjšího kruhového koláèe. V jedné studii byly porovnávány oba zpùsoby znázornìní a pøitom byly vyznaèeny následující pøednosti pyramidy: komunikace prostøednictvím pyramidy je rychlejší, jednotlivé výrobkové skupiny jsou rychleji rozlišeny a pochopeny, pyramida pozitivnìji profiluje vlastnosti potravin, pyramida v sobì obsahuje vìtší aktivaèní úèinek s ohledem na zmìny zpùsobu stravování, v pøípadì pyramidy se lze umístìním a velikostí ploch pro jednotlivé skupiny potravin lépe vyjádøit. Na klinice v Norimberku zkoušejí ve výživovém poradenství a pøi školení personálu používat modifikovanou pyramidu navrženou Nìmeckou spoleèností pro výživu (DGE). Základnu tvoøí nápoje, další vrstvu škrobnaté potraviny, nad nimi je zelenina a ovoce, následují mléèné výrobky, dále maso, vejce, ryby a moøské produkty, pøedposlední vrstvu tvoøí skupina olivový a øepkový olej, oøechy a semena a na vrcholu je alkohol, cukrovinky a tuky. U vìtšiny dosud zveøejnìných pyramid je tøeba kritizovat, že není vzat v úvahu výživovì nejdùležitìjší faktor nápoje, které jsou z hlediska množství nejdùležitìjší. Pøitom pøedností pyramidy je, že nápoje jako základ výživy mohou být znázornìny právì základnou pyramidy. Pøi kruhovém znázornìní sice mohou být nápoje umístìny uprostøed v centrálním kruhu, a tím se zdùrazní jejich význam, ale velikost plochy, která je jim uprostøed vìnována, není tak zøetelnì porovnatelná s velikostí segmentù vìnovaných jednotlivým skupinám potravin v okolním okruží, jako je tomu u pyramidy. V modifikované pyramidì je skupina káva, èaj a limonády oddìlena od ostatních nápojù (voda, zøedìné š ávy), aby se zdùraznilo, že tyto nápoje mají jen podmínìný význam. Alternativou proto by také mohlo být umístìní tìchto nápojù ve špièce pyramidy. Luštìniny jsou v této modifikované pyramidì na rozdíl od døívìjších pyramidových schémat umístìny ve skupinì škrobnatých potravin, jako jsou výrobky z obilovin a brambory, protože pyramida je používána i pro pouèení diabetikù. Pro zdravé osoby i diabetiky by totiž mìly být používány stejné symboly, aby se zdùraznilo, že doporuèená strava pro obì tyto skupiny osob se zásadnì neliší. 7

8 Výživa Segment zeleniny je v modifikované pyramidì širší než ovoce, protože to odpovídá doporuèením DGE. Význam mléèných produktù (mléko, sýry, jogurty) jako dùležitých dodavatelù vápníku je zdùraznìn tím, že je jim vìnován samostatný segment, že nejsou umístìny spoleènì s ostatními živoèišnými produkty. Další zvláštností modifikované pyramidy je, že segment moøských produktù je oddìlen od segmentu masa, vajec a sladkovodních ryb, což reflektuje neuspokojivou situaci v zásobování jódem v SRN. Odborníci zabývající se deficitem jódu ve výživì vycházejí z toho, že pøíjem µg je pøíliš nízký. Doporuèení jíst moøské ryby dvakrát týdnì je nedostaèující, mìlo by se prùmìrnì dennì konzumovat navíc ještì 50 g moøských ryb. Ve prospìch konzumace moøských ryb mluví i obsah n-3 mastných kyselin. Špièka pyramidy je rezervována pro výrobky, které z hlediska výživy nejsou bezpodmíneènì nutné, ale pøesto hrají ve výživì urèitou roli. Sem patøí neskryté tuky a dále alkoholické nápoje v souladu s doporuèením DGE a cukrovinky, které nelze pominout, protože jsou ve skuteèné stravì vìtšinou ve znaèné míøe zastoupeny. Výživová doporuèení jsou zvýraznìna i barvou textù patøících k pøíslušným segmentùm pyramidy. Zelená znamená doporuèené potraviny, žlutá znamená doporuèení s urèitým omezením a èervená signalizuje, že výrobky by mìly být konzumovány co nejménì. Obr. 2. Kruhový diagram s nápoji uprostøed Obr. 1. Modifikovaná výživová pyramida Jinou variantou výživové pyramidy je modifikace W. Willetta z Harward-univerzity v Bostonu, kterou autor pøedložil ministerstvu zemìdìlství USDA. Ten doporuèuje umístit na základnu pyramidy každodenní pohyb a kontrolu tìlesné hmotnosti. Každodenní vážení je z psychologických dùvodù diskutabilní, 8

9 Výživa a zpùsob tìlesné aktivity není uveden. Z potravin jsou na nejširší segment pyramidy umístìny rostlinné oleje spoleènì s celozrnnými potravinami, a to se stejným podílem. Pokud jde o skupinu celorznných potravin, je jejich vyjmutí z veškerých sacharidických potravin, které jsou umístìny jako nepodstatné na vrcholu pyramidy, neoprávnìné. Vždy i ve zdùrazòované støedomoøské stravì hrají tyto potraviny podøadnou roli. Kromì toho pøece nemùže být mínìno vážnì, že se má spotøebovat stejné množství celozrnných potravin jako olejù, i když vèetnì oøechù a olejnatých semen. Obr. 3. Modifikovaná výživová pyramida podle Willetta Vejce v dìtské výživì Nedávné schválení dìtské výživy obohacené kyselinou dokosahexaenovou (DHA) americkým Úøadem pro kontrolu potravin a léèiv (FDA) se projevilo znaèným množstvím nových výrobkù tohoto typu uvádìných na trh. Dále je ve Willetttovì pyramidì uvedena rada, že vìtšina osob by mìla brát multivitaminové tablety, což vyvolává falešný dojem, že vyváženou stravou nelze pokrýt potøebu živin. DGE zastává názor, že výživové doplòky zpravidla nejsou pro všeobecnou spotøebu nutné, mìly by je používat jen rizikové skupiny a osoby se speciální indikací. Všem symbolickým znázornìním je spoleèné, že nemohou samy o sobì nahradit poradenství a že vyžadují vysvìtlující text. Grafické znázornìní vždy obsahuje slabá místa a vìtšinou vyvolává mnoho otázek. Ernährungs-Umschau, 49, 2002, è. 2, s Poslední vìdecké výzkumy provádìné v Austrálii, jejichž výsledky byly publikovány v èasopise American Journal of Clinical Nutrition ale prokázaly, že existují i jiné zdroje železa a DHA, které mohou být alternativou obohacené dìtské výživy, a to pøedevším vajeèný žloutek. Pracovníci Centra pro výzkum dìtské výživy pøi nemocnici v Severní Adelaide, kteøí zkoumali nutrièní hodnotu kojenecké výživy obsahující dva rùzné druhy vajeèných žloutkù, která byla podávána dìtem kojeným, resp. umìle vyživovaným, 9

10 Výživa Spotøeba mléka u amerických dìtí zaèíná pomalu vzrùstat Podle nejnovìjších výsledkù získaných v rámci výzkumu amerických rodin se poprvé po šesti letech zaèala zvyšovat spotøeba mléka u amerických teenagerù. zjistili, že vajeèné žloutky jsou prospìšné pro obì skupiny dìtí bez jakýchkoliv negativních vlivù na koncentraci cholesterolu. Výzkumu se zúèastnilo 137 matek s dìtmi ve stáøí šesti mìsícù, které dostávaly stravu bez jakýchkoliv pøídavkù (kontrola), dìtskou výživu s bìžnými vejci a výživu s vejci obohacenými prostøednictvím krmení slepic krmivem bohatým na n-3 mastné kyseliny, pøedevším DHA. Ve vìku šesti a dvanácti mìsícù byly dìtem odebrány vzorky krve a bylo zjiš ováno množství DHA, železa a plazmového cholesterolu v èervených krvinkách. U dìtí v obou skupinách, tj. kojených i umìle vyživovaných, které dostávaly vajeèné žloutky obohacené o n-3 mastné kyseliny bylo zjištìno zvýšení hladiny DHA v èervených krvinkách o % oproti dìtem, které dostávaly stravu se žloutky bìžných vajec. Nebyl zaznamenán žádný vliv n-3 mastných kyselin z obohacených vajec na hladinu plazmového cholesterolu, množství železa v plazmì se ale rovnìž zvýšilo. Na základì výsledkù byly konstatovány nezpochybnitelné výhody vajeèných žloutkù pro výživu kojencù, vèetnì praktiènosti a chutnosti stravy, jejichž konzumací dochází ke zvyšování množství železa a DHA (v pøípadì vajec obohacených n-3 mastnými kyselinami) v plazmì bez jakýchkoliv negativních vlivù na hladinu cholesterolu. Další výzkumy v této oblasti budou vìnovány urèení fyziologických pøínosù zvyšování DHA u dìtí v pozdìjším vìku. Am. J. Clin. Nutr., 75, 2002, è. 6, s Mládež mezi 13 a 17 lety sice stále ještì preferuje pití nealkoholických nápojù, nìkteøí z nich ale zaèínají nahrazovat tyto nápoje mlékem. Zvýšení spotøeby mléka u mladistvých jde pøedevším na vrub ochuceného mléka, které je baleno do nápaditých, pøitažlivých jednoporcových krabièek, které jsou k dispozici v prodejních automatech, prodejnách rychlého obèerstvení a na dalších místech oblíbených schùzek mládeže. Zvýšení prodeje napomáhá i úèelná propagace. Diskuse o obohacování potravin kyselinou listovou pokraèují Otázka obohacování potravin kyselinou listovou nebo alespoò jejího dodávání formou potravinových doplòkù je stále pøedmìtem èetných studií a diskusí. Klikvový džus jako alternativa antibiotik Klikvová š áva je na nejlepší cestì stát se další zbraní v boji proti bakteriím, pøedevším pak proti tìm, které zaèínají být rezistentní vùèi antibiotikùm. Dalším dùkazem pøíznivého pùsobení kyseliny listové jsou i výsledky nejnovìjšího výzkumu, které prokázaly, že pozitivní vliv kyseliny listové na snižování hladiny homocysteinu a zlepšování endoteliální funkce mùže pokraèovat témìø rok po pøíslušné terapii. Výzkum byl provádìn v hongkongské nemocnici Prince Waleského a výsledky naznaèující, že dlouhodobé podávání kyseliny listové mùže mít pøíznivý úèinek na aterosklerotický proces (ucpávání artérií) byly publikovány v kvìtnovém èísle èasopisu American Journal of Medicine. Výzkumu se zúèastnilo 29 pacientù trpících hyperhomocysteinemií (zvýšená hladina homocysteinu v krvi), u kterých byla zjiš ována koncentrace homocysteinu a vaskulární odezvy po podávání 10 mg kyseliny listové každý den po dobu jednoho roku. Bylo zjištìno, že na konci roku se hladina plazmového folátu výraznì zvýšila a homocysteinu výraznì snížila v porovnání se stavem pøed zapoèetím podávání kyseliny listové. American Journal of Medicine, 112, 2002, s Pracovníci Rutgersovy univerzity v New Jersey a Michiganské univerzity zjistili, že pravidelné pití koktejlu z klikvové š ávy mùže být ochranou proti nìkterým bakteriím zpùsobujícím infekce moèových cest (UTI), rezistentním vùèi antibiotikùm. Výsledky 10

11 Výživa Strava s vysokým obsahem sacharidù je zdravìjší než se traduje Ameriètí výzkumníci dospìli k názoru, že v rozporu s tvrzeními módních diet, které prosazují minimalizování pøíjmu sacharidù ve prospìch proteinù a tukù, pøijímají lidé, kteøí konzumují v denní stravì znaèné množství sacharidù evidentnì ménì energie a jsou ménì obézní než ti, kteøí jedí pokrmy s vysokým obsahem proteinu a tuku. studie byly zveøejnìny v èervnovém èísle èasopisu Journal of the American Medical Association (JAMA). V rámci výzkumu byly zjiš- ovány baktericidní úèinky koktejlu z klikvové š ávy na bakterie Escherichia coli, z nichž nìkteré jsou rezistentní vùèi bìžným lékùm. Prevence UTI prostøednictvím klikvové š ávy by mohla omezit používání antibiotik, a následnì redukovat pokraèující vývoj antibiotické rezistence. Bylo konstatováno, že u pacientù, kteøí pili klikvovou š ávu, nedochází k zachycování bakterií, a to ani rezistentních vùèi antibiotikùm, v moèových cestách. Klikva podporuje rychlé vyplachování problematických bakterií z moèového mìchýøe, èímž se výraznì snižuje možnost infekce. Šetøení byly podrobeny rùzné izoláty E. coli z moèi mužù a žen s UTI, které byly vpraveny do vzorkù moèi zdravých jedincù, získané pøed, resp. po pití ca 250 ml koktejlu z klikvové š ávy. U vzorkù odebraných po vypití klikvové š ávy bylo zjištìno, že ze 79 % zabraòují uchycení antibioticky rezistentních bakterií v moèových cestách, zatímco vzorky odebrané pøed pitím adhezi vùbec nezabránily. Vcelku zabránil klikvový koktejl zachycení 80 % všech bakterií. Výsledky rovnìž prokázaly, že pøíznivý úèinek klikvového koktejlu nastupuje již po dvou hodinách po vypití a mùže v moèi pøetrvávat až 10 hodin. Pití klikvového koktejlu dvakrát dennì, ráno a veèer, je tudíž úèinnìjší antiadhezní ochrana než konzumace pouze jednou dennì. Vìtšinou panují mylné pøedstavy, že klikva napomáhá udržovat zdravé moèové cesty prostøednictvím okyselování moèi. Provedený výzkum však naznaèuje, že pøíznivý zdravotní úèinek na moèové cesty je projevem pùsobení antiahdezních schopností klikvové š ávy. Výzkumníci se domnívají, že uchycování nìkterých bakterií E. coli a vzniku infekcí v moèových cestách zabraòují proantokyanidiny nebo kondenzované taniny obsažené v klikvì. Národní institut zdraví pøi Národním centru komplementární a alternativní medicíny nedávno schválil podporu dalšího výzkumu úlohy klikvy, a to pøedevším z hlediska prevence UTI a jako alternativy antibiotik v léèbì UTI. V roce 1998 bylo na výzkum antimikrobiální rezistence vynaloženo zhruba 13,8 mil. USD, což svìdèí o tom, jak velká pozornost se rezistentním bakteriím vìnuje. Výzkum, založený na analýze údajù o pøíjmu sacharidù, získaných v rámci šetøení Amerického ministerstva zemìdìlství v letech a zamìøeného na individuální pøíjem potravy ukázal, že úèastníci, jejichž strava byla bohatá na sacharidy nejenže konzumovali dennì o kcal ( kj) ménì, ale jejich dieta byla souèasnì bohatší na živiny. Pro úèely výzkumu byl soubor úèastníkù èítající osob rozdìlen do ètyø skupin podle množství sacharidù v pøijímané stravì, pøièemž skupina s nejvyšším obsahem sacharidù získávala 55 % a více energie ze sacharidù, zatímco skupina s nejnižším pøíjmem dostávala formou sacharidù maximálnì 30 % energie. Bylo prokázáno, že úèastníci, kteøí dostávali vysokosacharidickou stravu mnohem èastìji splòovali doporuèení vládních Smìrnic pro stravování Amerièanù, a to jak pro celkový tuk (ne více než 30 % denního pøíjmu energie), tak pro saturované tuky (ne více než 10 %). Strava vysokosacharidické skupiny obsahovala vìtší množství ovoce a vlákniny, a konzumenti si vybírali nízkotuèné formy mléka, masa, drùbeže a rybích produktù. U této skupiny byl rovnìž nižší index tìlesné hmotnosti (BMI), indikující množství tuku v tìle. Výsledky výzkumu byly publikovány v èervnovém èísle èasopisu Journal of the American College of Nutrition. 11

12 Maso s pøídavkem sóji snižuje cholesterol Výzkumný tým pracovníkù fakulty potravináøské vìdy a výživy Státní univerzity v Iowì nedávno zjistil, že suplementace potravin rychlého obèerstvení (fast food) vitaminy s antioxidaèní aktivitou mùže minimalizovat potenciální riziko vysokoeneregtické stravy. Jakost potravin Biomarkery sytosti V souèasné dobì neexistují žádné validované biomarkery sytosti. Informace o nasycení a sytosti se získávají pouze pomocí subjektivního sebepozorování, mìøením intervalù mezi spontánními požadavky stravy (sytosti) nebo mìøením pøíjmu energie ze stravy (nasycení). Dalším cíleným šetøením bylo prokázáno, že pøídavek sójových fytosterolù k libovému mletému hovìzímu masu má významný vliv na snižování hladiny cholesterolu. Výzkumu, který trval ètyøi týdny se zúèastnilo 34 mužù se zvýšenou hladinou cholesterolu. Náhodnì vybraná skupinka mužù dostávala rozemleté libové hovìzí maso (15 % tuku), zbývající muži konzumovali mleté hovìzí s 2,7 g fytosterolù. U skupiny, která dostávala hovìzí s fytosteroly bylo konstatováno významné snížení obsahu celkového cholesterolu, LDL-cholesterolu a dalších sérových lipidù, z èehož lze usuzovat, že fortifikované rozemleté libové hovìzí maso je zdravìjší, nízkotuènou alternativou jiných, v souèasné dobì dostupných potravin suplementovaných fytosterolem. V porovnání s kontrolní skupinou se hladina celkového cholesterolu u testované skupiny snížila o 9,3 %, hladiny LDL-cholesterolu poklesla o 14,6 %. Pomìr celkového cholesterolu k HDL-cholesterolu se bìhem sledovaných ètyø týdnù snížil o 9,1 %. Fytosterolový extrakt ze sójových bobù, použitý k obohacení libového mletého hovìzího masa byl velmi podobný extraktu používanému k fortifikování v souèasné dobì prodávaných margarínových pomazánek. Pøedchozí výzkumy stravy obsahující margaríny obohacené sójovým fytosterolem vykazovaly obdobné snížení sérových lipidù jako poslednì provádìné výzkumy. Ovšem jestliže se margarínové pomazánky použijí zpùsobem uplatnìným pøi výzkumu, dodají organismu dennì navíc g tuku, který není žádným nutrièním pøínosem. Autoøi zdùrazòují, že mleté hovìzí maso je hlavním zdrojem proteinu pro mladé dospìlé muže a je dùležitým zdrojem vitaminu B 12, niacinu a zinku. Fortifikování mletého hovìzího masa fytosteroly mùže být nenásilným a úèinným zpùsobem vyøešení problému obezity bez nutných a zásadních zmìn ve stravování. Výsledky výzkumu jsou publikovány v èervencovém èísle èasopisu American Journal of Clinical Nutrition. V TNO (nizozemský výzkumný ústav pro výživu a potraviny) proto zahájili velký výzkumný program zamìøený na vývoj metod a technik pro mìøení biomarkerù, které umožní porozumìt vlivùm potravin a složek potravin na nasycení a sytost a které mohou sloužit jako standard pro prùmysl. Sytost a nasycení ovlivòují: 1. smyslové vjemy, napø. vùnì a chu, 2. procesy zprostøedkované trávicím traktem (tj. naplòování žaludku a trávení [napø. CCK]), 3. metabolické zpracování potravin (insulin a leptin), 4. vnímání stavu hladovìní, 5. signály poznání, napø. urèitý èas dne a sociální pomìry. U zvíøat se zdá, že sytost urèují hlavnì fyziologické signály, avšak u lidí takovéto signály tvoøí pouze polovinu celkového dojmu. Bylo by proto dobré ovlivnit nìkteré nebo všechny výše uvedené složky procesù, aby se dosáhlo maximálního nasycení. Pro každý z tìchto procesù je proto zapotøebí mít k dispozici specifické biomarkery. Výzkumný program probíhající v TNO pod názvem Biomarkery sytosti se zamìøuje na periferní biomarkery (parametry krve, stravou indukovaný vznik tepla), centrální biomarkery (f-mri zobrazení mozku), psychomotorické biomarkery, smyslovì-specifickou sytost a vznikající složky v potravinách. Na tomto programu spolupracují rùzná pracovištì TNO, a to: TNO, výživa a výzkum potravin, TNO, prevence a zdraví, 12

13 Jakost potravin TNO, lidské zdroje a dále univerzita ve Wageningenu a Utrechtu. Složky potravin Na základì výzkumu provedeného v 90. letech zamìøeného na syticí úèinek rùzných potravin a jejich vlastnosti se pøedpokládá, že syticí úèinnost makronutrientù vztažená na 1 kj se snižuje v poøadí: bílkoviny>sacharidy>tuky>alkohol. Vláknina pravdìpodobnì sytost zvyšuje. Obecnì platí, že potraviny s nízkou energetickou hustotou mají vìtší vliv na nasycování na jednotku energie než potraviny s vyšší energetickou hustotou. V posledních letech se zvýšená pozornost vìnuje syticí úèinnosti specifiètìjších frakcí potravin. Program TNO se zamìøuje na exopolysacharidy a bílkoviny. Biomarkery v krvi Nedávno vyvinuté techniky a nové poznatky získané o regulaci parametrù krve, o nichž se ví, že se podílejí na signalizaci sytosti, napø. cholecystokinin, glukóza, insulin, leptin, GLP-1 a jiné, umožòují mìøit fyziologické parametry související s nasycením a sytostí. Kromì tìchto klasických parametrù budou použity nové techniky k nalezení biomarkerù sytosti. Nukleární magnetická rezonanèní spektroskopie (NMR) ve spojení s rozlišením charakteristických rysù je slibnou technikou pro identifikaci potenciálních biomarkerù v krvi a moèi. Pomocí technik NMR lze simultánnì stanovit široký okruh slouèenin s rùznými fyzikálnì-chemickými vlastnostmi. Ke zkoumání charakteristických rysù v NMR údajích se bude používat sofistikovaný statistický software. Z tìchto charakteristických rysù se urèí potenciální biomarkery. Frakcionací vzorkù a následnou NMR, kapalinovou chromatografií a hmotnostní spektroskopií frakcí se objasní struktura biomarkerù. K dalším slibným technikám pro identifikaci biomarkerù sytosti patøí: proteomika, metabolomika a transkriptomika. Výrobky na bázi vlákniny z kvasinek Pøípravek na snižování cholesterolu Fibercel je vláknina na bázi β-1,3 glukanu v mikrosferické formì. Získává se z pekaøských nebo pivovarských kvasinek (Saccharomyces cerevisiae) jako zbytek po extrakci bunìèného obsahu a neglukanového podílu bunìèných stìn. Koneèný výrobek je ve formì svìtlého prášku, který se dobøe smìšuje s øadou rùzných potravin. Centrální biomarkery Dosud je málo poznatkù o tom, jak mozek u lidí pøispívá s regulaci pøíjmu potravin. Po jídle si lidský mozek uvìdomuje biochemickou zmìnu a následnì signalizuje nasycení, avšak kdy k tomuto dochází, není pøesnì známo. Pokud jde o biomarkery sytosti a nasycení, existuje v souèasné dobì øada studií využívajících techniky PET-scan a f-mri (funkèní magnetické rezonanèní zobrazování). Tyto studie identifikovaly v mozku rùzné regiony, které dokáží rozlišovat mezi stavem extrémního hladu a stavem nasycení. Jiné studie pøedpokládají, že mozek odpovídá na pokrm u obézních osob odlišnì než u neobézních jedincù. Program v TNO se nejprve zamìøí na vývoj metody a zpracování dat. Speciální pozornost se bude vìnovat administraci podnìtu. V závìru projektu TNO se budou na lidských dobrovolnících studovat specifické složky potravin, s cílem zjistit jejich schopnost sytit, a to jak za pomoci subjektivních reakcí, tak i centrálních a periferních reakcí. Leads in Life Science, 4, 2002, è. 14, s (kv) Fibercel snižuje celkový a LDL-cholesterol (škodlivý) a souèasnì zvyšuje HDL-cholesterol (prospìšný). Ve srovnání s ovsem má Fibercel vyšší obsah β-glukanù (50 70 % oproti 8 10 %), a proto k dosažení stejného pozitivního úèinku je zapotøebí zkonzumovat menší množství vlákniny, což nepøináší gastrointestinální obtíže spojované s konzumací vlákniny z jiných zdrojù. 13

14 Jakost potravin Více informací o β-glukanech ovsa a kvasinek, jejich porovnání z hlediska obsahu ve výchozí surovinì a z hlediska fyziologických úèinkù, lze získat na adrese: Medical Foods Inc. (MFI), výrobce funkèní pøísady Fibercel, vyvinul tøi zpùsoby jejího použití: 1. ve formì dietetického suplementu (Fibercel se použije samostatnì), 2. do potravin a nápojù vyvinutých MFI (výrobky chránìné patentem) a 3. do konvenèních potravin a nápojù vyrábìných jinými výrobci. Výrobky vyvinuté firmou MFI ve formì snackových tyèinek a nápojù jsou urèeny k: ochranì kardiovaskulárního systému, podpoøe zdraví žen (prevence osteoporózy), podpoøe zdraví mužù (prevence rakoviny prostaty) a ochranì pøed diabetem typu 2 (prevence hyperlipidemie). (kv) Rozporuplné enterokoky Závìr mezinárodního symposia Enterokoky v potravinách funkèní a bezpeènostní aspekty, které se konalo ve Spolkovém institutu pro zdravotní ochranu spotøebitele a veterinární medicínu (BgVV) v SRN, vyznìl v tom smyslu, že kmeny enterokokù, které se používají v potravináøství jako probiotika, musí být jednoznaènì charakterizovány a musí být zdravotnì nezávadné. Kvalita a cena ovèího a kozího mléka v Evropì Výroba ovèího a kozího mléka je v rámci EU koncentrovaná v Øecku, Španìlsku, Francii a Itálii, a tam je soustøedìna do urèitých produkèních zón. Enterokoky patøí k bakteriím mléèného kvašení a vyskytují se v mnoha variantách v prostøedí, u zvíøat, u lidí i v tradièních potravinách, jako jsou sýry nebo fermentované uzeniny. Necílené zatížení enterokoky je považováno za znak špatných hygienických podmínek bìhem zpracování. Souèasnì ale enterokoky mají významnou funkci v procesech fermentace a zrání a pøispívají k zvláštní žádoucí chuti takových potravin, jako jsou buvolí Mozarella, Camembert, kozí sýry a rùzné druhy øeckých sýrù. V projektu Evropské komise byly pøíznivé i nepøíznivé vlastnosti tìchto bakterií zkoumány a na symposiu byly diskutovány výsledky. Dosud je známo asi 25 rùzných kmenù, z nichž nejvýznamnìjší jsou E. faecium a E. faecialis, které hrají významnou roli jako složka zdravé støevní mikroflóry èlovìka. Pøedevším E. faecium má zvláštní postavení v probiotických potravinách. Probiotika pøíznivì ovlivòují trávicí systém lidí i zvíøat a ve veterinární medicínì mají za cíl snížit používání antibiotik. Na druhé stranì je známo, že nìkteré kmeny E. faecialis, mohou u osob s oslabenou imunitou vyvolávat infekce. Poèet infekcí, na nichž se tyto bakterie podílejí, vzrostl. Zatím však takové infekce byly pozorovány jen v nemocnicích, a nikoli jako následek konzumace probiotických potravin. Zvláštním problémem je, že se u zvíøat i u lidí pomnožují kmeny enterokokù, které jsou rezistentní vùèi terapeuticky významným antibiotikùm a tato rezistence by se mohla pøenést i na další kmeny, a to nejen enterokokù. Zatím není známo, zda tato rezistence nebyla vyvolána právì samotným používáním antibiotik u zvíøat i u lidí. Tato rezistence znamená znaèné riziko, a proto musí být vìnována co nejvìtší pozornost enterokokùm používaným jako probiotika nebo jako pøísada pro fermentaci. Dtsch. Molkerei Ztg., 123, 2002, è. 13, s. 40 Mléko se vìtšinou používá k výrobì sýrù, i když velké množství ovèího a kozího mléka se konzumuje pøímo, hlavnì ve Francii a Itálii, zatímco v Øecku a Španìlsku se èasto míchá s kravským a nevyužívá se speciálnì. V tìchto ètyøech zemích se roènì vyrobí kolem t ovèích a kozích sýrù. Vìtšinou se vyrábìjí prùmyslovì, v Øecku velmi èasto u chovatelù (35 %). Kvalita sýrù zásadnì závisí na kvalitì mléka, a proto se systematicky provádí kontrola v laboratoøích. Systematická kontrola však 14

15 Jakost potravin Rizika z potravin Zákaz prodeje bylinného pøípravku kava kava Nìmecké ministerstvo zdravotnictví se pøipojilo k ostatním evropským zemím, vèetnì Francie a Švýcarska, a s okamžitou platností zakázalo prodej bylinného léèivého pøípravku kava kava, poté, co bylo poukázáno na jeho škodlivé pùsobení na játra. chybí v Øecku. Mikrobiologická jakost je však z hygienicko-zdravotního i technologického hlediska i v uvedených zemích EU velmi problematická. Dalším problémem je existence inhibièních látek, které brzdí fermentaèní procesy a mohou znamenat zdravotní riziko pro spotøebitele. Systém plateb za mléko na základì jakosti je i v zemích EU velmi rozdílný. Obvykle se bere v úvahu obsah tuku, bílkovin nebo tzv. využitelné sušiny (tuky a bílkoviny) a v poslední dobì také mikrobiologická jakost. Ve Francii se u ovèího mléka uplatòuje regionální princip, zatímco u kozího mléka je to regulováno státem, pøièemž za kritéria pro proplácení se považují obsah tuku, bílkovin, celkový poèet mikroorganismù, nìkdy somatické buòky, stupeò lipolýzy mléèného tuku a pøítomnost listerií. Pro hodnocení ovèího mléka se doporuèuje využitelná sušina, celkový poèet bakterií, poèet sporotvorných bakterií, somatické buòky a pøítomnost listerií. Cena kozího mléka se stanovuje na základì ceny za 1 g bílkovin resp. tuku a odeèítají se srážky za každých bakterií nad normovanou hranici, ale u ostatních parametrù se zpùsob oceòování stále diskutuje. Pùvodní èlánek uvádí tabulky s prùmìrnými cenami ovèího a kozího mléka v zemích EU v r V Itálii byla v r prùmìrná cena ovèího mléka ITL/l a kozího 850 ITL/l. Mliekarstvo, 33, 2002, è. 1, s Federální Institut pro léky a lékaøská zaøízení (BfArM) citoval více než 40 pøípadù tìžkého poškození jater spojovaných s používáním pøípravku kava kava (Piper methysticum). Nìkteøí odborníci ovšem tyto informace odmítají s tím, že ve vìtšinì pøípadù nebyla souvislost pøesvìdèivì prokázána. Kava kava se bìžnì používá jako sedativum, k uvolòování svalového napìtí nebo jako diuretikum. BfArM ale tvrdí, že má dùkazy o tom, že tato bylina mùže rovnìž zpùsobovat selhání jater, a že tøi ze zmiòovaných ètyøiceti pøípadù byly smrtelné a u dalších šesti bylo nutné provést kompletní transplantaci jater. Na druhé stranì ale pøiznává, že poté, co pacienti pøestanou bylinný lék užívat dojde ve vìtšinì pøípadù k obnovení normální èinnosti jater. Prodej preparátu kava kava v malých množstvích jako homeopatický lék bude i nadále pøíslušnými úøady povolen, ve všech dalších pøípadech ale musí být prodej s okamžitou platností ukonèen. Zákaz prodeje kava kava v Nìmecku není nikterak neoèekávaný, protože již koncem minulého roku BfArM vydal prohlášení o pøedbìžném zákazu prodeje kava kava s výjimkou velmi malých množství. Rozhodnutí vyvolalo znaènou nevoli Nìmecké spoleènosti výrobcù lékù (BAH), reprezentující více než 50 spoleèností produkujících výrobky kava kava, která se snažila odsunout termín uvedení zákazu v platnost na co nejpozdìjší dobu. Výrobci se domnívali, že se jim podaøí docílit toho, že pøípravky kava kava budou k dostání pouze na lékaøský pøedpis, èímž by se usnadnila kontrola jeho používání a pøípravek by nemusel být zcela stažen z prodeje. Tento návrh byl podporován i skupinou ministerských poradcù, ovšem BfArM, který má v záležitostech tohoto typu poslední slovo, rozhodl, že z hlediska bezpeènosti je jediným øešením úplný zákaz prodeje tìchto bylinných produktù. Na možné nebezpeèí užívání pøípravkù kava kava upozoròoval již pøed èasem rovnìž americký Úøad pro kontrolu potravin a léèiv (FDA), ovšem vzhledem k tomu, že negativní pùsobení kava kava na játra nebylo dosud nezvratnì prokázáno, nebyl vydán ani zákaz jeho prodeje. 15

16 Kanaïané varují pøed bylinnými produkty BotanicaLab Federální ministerstvo zdravotnictví Health Canada zaøadilo do seznamu nebezpeèných výrobkù sedm bylinných produktù americké spoleènosti BotanicLab. Rizika z potravin Nedeklarované siøièitany v konzervovaných (sušených) meruòkách Kanadská potravináøská inspekce (AFIA) varuje spotøebitele trpící alergií na sulfity (siøièitany) pøed konzumací sušených (konzervovaných) merunìk obchodní znaèky Qalala. Spoleènost má v souèasné dobì již problémy se svým potravinovým doplòkem PC-SPES, který byl stažen z prodeje poté, co bylo jištìno, že obsahuje stopy warfarinu, což je lék na øedìní krve, pøísnì vázaný na lékaøský pøedpis. BotanicLab se nyní snaží prokázat, že látky zjištìné americkými úøady jsou pøírodní produkty, pouze podobné warfarinu. Sedm bylinných výrobkù, pøed kterými Health Canada varuje jsou: Arthrin, Osporo, Poena, Neutralis, Oa Plus, Ra Spes a Hepastat. Všechny preparáty údajnì rovnìž obsahují nedeklarovaná léèiva, urèená k prodeji pouze na recept. Jedná se o tyto léky indomethacin, nesteroidní protizánìtlivý prostøedek, používaný k odstraòování bolesti, který je známý interakcemi s jinými léky, diethylstilbestrol (DES), nesteroidní estrogen, považovaný za humánní karcinogen, a alprazolam, lék proti úzkosti, který zvyšuje úèinky alkoholu a sedativ a mùže být návykový. Podle zjištìní Health Canada obsahuje suplement Arthrin, který má zlepšovat pohyblivost kloubù, nedeklarovaný indomethacin, DES a alprazolam, zatímco Ospro, suplement údajnì posilující kosti, obsahuje nedeklarovaný indomethacin a DES. Suplement Poena, oznaèovaný jako prostøedek k uvolòování svalového napìtí a podporujícího tkánì, obsahuje indomethacin, stejnì jako Neutralis, suplement k posilování imunitního systému. OA Plus, který má mírnit bolesti kloubù a šlach, obsahuje nedeklarovaný indomethacin a alprazolam, stejnì jako RA Spes urèený ke zvyšování flexibility. V posledním suplementu Hepastatu, urèenému k detoxikaci jater, byl zjištìn indomethacin. Podle zjištìní Health Canada se tyto suplementy prodávaly prostøednictvím poštovních zásilek, objednávkami po telefonu, pøes internet a rovnìž byly distribuovány zdravotním personálem a dealery. Health Canada doporuèuje všem, kteøí si tyto potravinové doplòky zakoupili, aby je pøestali užívat, a jejich eventuální aplikaci konzultovali se svým odborným lékaøem. Tyto výrobky mohou obsahovat siøièitany, které nejsou na obalu/ etiketì deklarovány. Znaèkové meruòky Qalala pocházejí z Thajska a prodávají se v 80g balíècích s oznaèením UPC Nezávisle na sdìlení AFIA spoleènost Alberta Ltd., Edmonton (známá rovnìž jako Master Trading Co.) již stahuje inkriminované meruòky z trhu. Konzumace takto opracovaných merunìk mùže u osob s alergií na sulfity vyvolat životu nebezpeèné reakce. Prozatím však nebyla žádná onemocnìní spojená s konzumací zmiòovaných merunìk hlášena. CFIA situaci na trhu s meruòkami prùbìžnì monitoruje. Bylinný pøípravek stažen z trhu Vzhledem ke zjištìnému výraznì zvýšenému obsahu olova byl koncem èervna letošního roku v USA stažen z prodeje bylinný léèivý pøípravek urèený ke zmiròování alergických reakcí. Suplement s oznaèením Nettle, vyrábìný spoleèností Nature s Way Products, se prodává v lahvièkách, které obsahují 100 kapslí. Preparát byl distribuován do obchodù se zdravou výživou po celé Americe v dobì od øíjna do kvìtna. Zákaz prodeje se týká partií , , a Zvýšená hladina olova byla zjištìna pøi namátkové kontrole provádìné kalifornskými úøady. Konzumace zvýšeného množství olova mùže zpùsobovat vážná poškození centrálního nervového systému, obzvláštì citlivé na olovo jsou dìti. Bylo zjištìno, že kontaminace pochází z jedné partie suroviny použité k výrobì inkriminovaných šarží suplementu. Spoleènost Nature s Way nyní vyšetøuje, jak mohlo ke kontaminaci suroviny olovem dojít. 16

17 Kontaminace olovem se stává stále vìtším problémem Pouze nìkolik týdnù poté, co byl stažen kvùli zvýšenému obsahu olova z prodeje bylinný léèivý pøípravek spoleènosti Nature s Way, upozoròuje americká nezávislá organizace pro zkoušení a kontrolu zdravotní nezávadnosti potravin ConsumerLab na skuteènost, že kontaminováno olovem mùže být rovnìž více než 10 % minerálních suplementù. Rizika z potravin Konzumace ryb a neplodnost Neplodnost postihuje asi jednu osobu z šesti. Vìdci z univerzity v Hongkongu se domnívají, že vysoký obsah mìdi v potravinách moøského pùvodu je pravdìpodobnì jedním z faktorù, které vedou k neplodnosti mužù i žen. Po dobu devíti mìsícù hodnotila ConsumerLab 56 suplementù obsahujících železo, hoøèík nebo draslík a zjistila, že 5 10 % z tìchto preparátù bylo kontaminováno olovem. Vzhledem k tomu, že tìchto minerálních suplementù se každoroènì prodá v USA více než 11 mil. lahvièek, mùže se jednat o závažný problém. Na druhé stranì ale lze, podle názoru pracovníkù ConsumerLab, tomuto jevu pomìrnì snadno zamezit peèlivou kontrolou pøi výrobì. Kontaminace minerálních suplementù olovem je dlouhotrvajícím problémem. Pøed dvìma lety pøi kontrole vápníkových suplementù sice nebyla kontaminace olovem zjištìna ani u jednoho preparátu, ovšem pøi následujících kontrolách byla kontaminace olovem zjištìna u suplementù draslíku, hoøèíku a železa. Pøi poslední kontrole draslíkových suplementù nalezla spoleènost ConsumerLab zvýšené množství olova v jednom z osmnácti sledovaných vzorkù. Rizikovou složkou se zvýšeným obsahem olova byl v tomto pøípadì chlorid draselný. Pokud by se inkriminovaný suplement použil ke zmírnìní deficitu draslíku, dodávalo by se s denní dávkou tohoto kontaminovaného preparátu zhruba 10 až 20 µg olova, pøièemž prùmìrná celková denní expozice olova v USA je nižší než 5 µg za den. Žádný z dalších produktù neobsahoval více než 0,1 µg olova v tabletì. Olovo je nebezpeèné zejména pro tìhotné a kojící ženy, kojence a batolata, u nichž by spotøeba olova nemìla pøekroèit 6 ìg denne. Olovo mùže pøecházet od matky k dítìti a již ve velmi nízkých koncentracích mùže negativnì ovlivòovat jeho neuro-behaviorální vývoj a kognitivní funkce. U dospìlých mùže zvýšený obsah olova zpùsobovat zvýšení tlaku, anemii a negativnì ovlivòovat nervový a reprodukèní systém. V pøedchozích šetøeních zjistila ConsumerLab zvýšené množství olova v jednom z devatenácti suplementù železa, resp. v jednom z devatenácti suplementù hoøèíku. Dalším problémem nìkterých minerálních suplementù je pøíliš vysoký, resp. pøíliš nízký obsah vlastní minerální látky. Soupis všech testovaných produktù je možno získat na adrese: Ve skupinì 157 neplodných osob byl zjištìn vyšší obsah mìdi v krvi u 35 % mužù a 23 % žen. Témìø všechny ryby obsahují mìï, která se do moøských vod dostává z prùmyslové èinnosti. Vìtší, dlouhožijící ryby, napø. žraloci, akumulují vyšší množství mìdi, a mají tak vìtší vliv na osoby, které je pravidelnì konzumují. Program Spojených národù pro zlepšení životního prostøedí (United Nations Environment Program, UNEP) požaduje snížení prùmyslového používání mìdi. Snížit konzumaci ryb se nezdá být vhodné, nebo ryby jsou zdrojem prospìšných n-3 mastných kyselin a selenu. (kv) Enterohemoragické Escherichia coli (EHEC) EHEC pøedstavují obecnì jeden z nejvìtších mikrobiologických problémù, které se týkají potravináøského prùmyslu, od pohromy zpùsobené botulismem pøed asi 80 lety. EHEC jsou nebezpeèné bakterie, nebo : jsou u lidí vysoce infekèní, k vyvolání infekce staèí velmi nízká dávka, zpùsobují vážné akutní onemocnìní, onemocnìní má vážné dlouhodobé následky, zvláštì selhání ledvin, pøirozenì se vyskytují u dobytka (i jiných zvíøat), a proto i v pùdì, u infikovaného dobytka nejsou klinicky patrné, vyskytují se globálnì. 17

18 Rizika z potravin Analýzy a pøístroje Problém, který EHEC v souèasné dobì zpùsobují potravináøskému prùmyslu, je daleko vìtší než byl problém zpùsobený pøed lety botulismem. Úèinné postupy opracování v potravináøských provozech dokáží regulovat jak Clostridium botulinum, tak EHEC. Daleko vìtším problémem je však pøítomnost EHEC na èerstvé zemìdìlské produkci urèené ke konzumaci za syrova. Nìkolik spor C. botulinum na èerstvých zemìdìlských produktech není pro spotøebitele nebezpeèné, zatímco nìkolik bunìk EHEC mùže zpùsobit vážné onemocnìní, zvláštì u dìtí. Reálný problém, který EHEC zpùsobují, nelze tak øešit jednoduše na závodì vyrábìjícím potraviny, ve stravovacím zaøízení nebo doma. Musí se øešit na farmách, kde se produkují potravináøské suroviny. Chování EHEC v prostøedí není dosud zcela objasnìno, a proto jejich kontrola musí být pravdìpodobnì mnohem komplexnìjší, než je kontrola C. botulinum v potravinovém øetìzci. Mnoho nejasností se vyskytlo kolem názvosloví enterohemoragických E. coli. Kmeny E. coli, které produkují silné cytotoxiny, byly prvnì zmínìny v r Byly popsány jako verotoxin-produkující E. coli (VTEC), nebo cytotoxiny jsou aktivní v tkáòové kultuøe na vero buòky. Následnì se zjistilo, že jsou tyto toxiny podobné Shiga toxinùm, a tak se tyto organismy staly známými jako E. coli produkující toxiny podobné Shiga toxinùm (STEC). STEC obsahují podskupiny E. coli s mnoha rùznými vlastnostmi a faktory virulence. Jednu podskupinu STEC tvoøí EHEC. Organismy v této podskupinì se dávají do souvislosti s øadou problémù, napø. vodovým prùjmem, krvavým prùjmem (hemoragická kolitida) a hemolytickým uremickým syndromem (HUS). Obecnì platí, že všechny EHEC jsou STEC, avšak ne všechny STEC jsou EHEC. Hlavní patogenní EHEC na svìtì je E. coli O 157:H7. Poznámka: ILSI Europe vydal v r publikaci na téma: Pøístup ke kontrole enterohemoragických Escherichia coli (EHEC). Uvedenou publikaci o rozsahu 40 stran lze získat na internetových stránkách ILSI Europe nebo je k dispozici jako separát v knihovnì ÚZPI, Praha 2, Slezská 7. International Journal of Food Microbiology, 78, 2002, è. 3, s (kv) Stanovení sójových izoflavonù v potravinách metodou kapilární zónové elektroforézy (CZE) Kapilární zónová elektroforéza (CZE) je úèinná analytická technika, založená na elektroforetické separaci látek v tenkých kapilárách. Enzymová kvantifikace ß-D-glukanu ve sladu a jeèmeni Jednoduchá kvantitativní metoda stanovení (1-3),(1-4)- ß-D-glukanu v jeèné mouce a sladu je založena na pøímé analýze ß-glukanu v mouèné, resp. sladové suspenzi. Rychlost analýzy, vysoká citlivost a rozlišení staví tuto metodu na atraktivní pozici pro stanovení širokého spektra slouèenin, vèetnì látek z potravináøské oblasti. Jedním z pøíkladù aplikace CZE pro analýzu potravináøských výrobkù je urèení pøítomnosti sójových proteinù. Vhodnými indikátory sójových proteinù se ukázaly aglykony genistein, daidzein a jejich odpovídající glykosidy, nebo jsou snadno rozpustné, získávají se z matrice extrakcí roztokem acetonitrilu, pøièemž výhodou tohoto systému je nízká schopnost extrahovat tuky, které by mohly pøi samotném mìøení negativnì pùsobit ovlivòováním elektroosmotického toku. Chemické Listy, 96, 2002, è. 6, s (kv) β-glukan se specifickým postupem depolymeruje pomocí nejèistší (1-3),(1,4)-ß-D-glukanázy (lichenázy) z Bacillus subtilis na oligosacharidy s polymeraèním stupnìm tri-, tetra- a vyšším. Tyto oligosacharidy se potom pøesnì definovaným postupem kvantitativnì hydrolyzují na glukózu za použití purifikované ß-D-glukosidázy. Glukóza se poté opìt specifickým postupem stanoví za 18

19 Analýzy a pøístroje pomoci glukózaoxidázo/peroxidázového èinidla. Vzhledem k tomu, že jeèná mouka obsahuje glukózu pouze v nepatrných množstvích, a maltosacharidy stanovení neruší, není tøeba sacharidy s nízkým stupnìm polymerace odstraòovat. U každého vzorku se provede pøedbìžné stanovení umožòující pøímé mìøení ß-glukanu ve vzorcích sladu. α-amyláza stanovení neruší. Metoda je vhodná pro rutinní analýzy ß-glukanu ve vzorcích jeèmene, získaných v rámci šlechtitelských programù. Za jeden den mùže jeden pracovník analyzovat 50 vzorkù. Prùmìrná chyba stanovení je 0,1 pro jeènou mouku obsahující 3,8, resp. 4,6 % hmotn. ß-glukanu. Úvod Minoritní, ale velmi dùležitou složkou zrna jeèmene je (1-3), (1-4)- ß-D-glukan, nacházející se v bunìèných stìnách. Tento ß-glukan je jedním z rozhodujících faktorù pro prùmyslové využívání jeèmene. Tvoøí vysoce viskózní roztoky, což je pivovarském prùmyslu zdrojem problémù, které se projevují snižováním filtraèní rychlosti, tvorbou zákalù u piva a i eventuálním snížením úèinnosti extrakce. Jeèná mouka s prùmìrným obsahem 3 4 % (1-3),(1-4)-ß-D-glukanu nepùsobí pøi vaøení piva žádné obtíže, ovšem pøi hodnotách nad 4 % tato komponenta vyvolává znaèné problémy, zejména používá-li se jako adjuvans. Glukany mají rovnìž antinutrièní vlastnosti, které se projevují pøedevším v krmivech pro drùbež, kde jejich gumovitost a nestravitelnost negativnì ovlivòuje celkový pøíjem potravy. Šlechtitelské programy pro jeèmen jsou proto zamìøeny na identifikaci a vytvoøení nových odrùd se sníženou hladinou glukanu. V souvislosti s tím vyvstává potøeba rychlé a vysoce specifické metody stanovení (1-3),(1-4)-ß-D-glukanu v jeèmeni, která by umožòovala analyzovat velký poèet vzorkù, získávaných v prùbìhu šlechtitelských programù. Vzhledem k tomu, že obsah glukanu se pohybuje v mezích od dvou do deseti procent a jeèná mouka je bohatá ještì na další sacharidy obsahující glukózu, jako jsou maltosacharidy, sacharóza, škrob a celulóza, je evidentní, že požadovaná metoda musí být vysoce specifická a spolehlivá. V souèasné dobì je jednou z metod, která nejlépe splòuje tyto požadavky, metoda Andersona et al, která používá k depolymeraci glukanu specifickou endo- (1-3),(1-4)-ß-D-glukanázu (lichenázu) (EC ), získané oligomery rozpustné v 80% etanolu se hydrolyzují a uvolnìná glukóza se kvantifikuje pomocí glukózaoxidázo/peroxidázového èinidla. Poslední modifikace této metody zahrnuje stanovení uvolnìných oligosacharidù s použitím metody redukujících cukrù. Tento postup je mnohem rychlejší, ovšem na úkor pøesnosti a spolehlivosti v dùsledku nutnosti použít polysacharidový standard (namísto glukózy) a ke stanovení glukózy použít metodu redukujících cukrù namísto vysoce specifické a spolehlivé glukózaoxidázo/peroxidázové metody stanovení glukózy. Døívìjší enzymové metody zahrnovaly stanovení celkového rozpustného glukanu po kyselé hydrolýze a α-glukanu po opracování glukoamylázou (EC ), pøièemž za obsah (1-3),(1-4)-ß-D-glukanu byl považován rozdíl mezi tìmito dvìma hodnotami. Tato metoda je zákonitì nepøesná, protože pracuje s odhadem malých rozdílù mezi dvìma vysokými hodnotami. Nìkolik dalších enzymových postupù využívá relativnì surové celulázové preparáty z Trichoderma reesei, které po tepelném opracování v podstatì ztrácejí glukoamylázovou aktivitu, nebo ji vykazují pouze v minimální míøe. Nicménì nìkteøí autoøi nalezli takovou kombinaci teplotních podmínek a ph, pøi kterých je inaktivace glukoamylázy pøijatelná. Ovšem hladina dalších interferujících aktivit, zejména invertázy, maltázy a v menší míøe i α-amylázy není adekvátnì monitorována. V poslední dobì se doporuèuje pro kvantifikaci 19

20 Analýzy a pøístroje Zaøízení a technologie ß-glukanu v jeèmeni preparát surové cellulázy z Penicillium funiculosum. Enzym degradující celulózu je mnohem odolnìjší vùèi zahøívání a tak je možno tepelnì labilní amyloglukosidázu (EC ) inaktivovat mnohem spolehlivìji. Uvedený enzymový preparát byl použit, v kombinaci s rychlou solubilizací ß-glukanu kyselinou perchlorovou, ke kvantifikaci glukanu v jeèné mouce a sladových pøípravcích. Tato metoda je významným zdokonalením døíve používaných postupù, ovšem vzhledem k tomu, že se používá surový enzymový preparát, mùže docházet, obdobnì jako u preparátù Trichiderma reesei, k problémùm s rozdílností jednotlivých šarží. Nadto se pøi této metodì, stejnì jako u postupù založených na používání celulázových preparátù Trichoderma reesei, používá analýza velmi malých vzorkù mouky (10 20 mg). Protože všechny dosud známé enzymové metody, s výjimkou modifikované metody Andersona el al a metody Ahluwalia a Ellise, jsou únavné a èasovì velmi nároèné, nelze je jako rutinní metody pro screening obsahu (1-3),(1-4)-ß-D-glukanu v jeèné mouce použít. Proto bylo pro tyto úèely radìji vyvinuto nìkolik relativnì nespecifických metod. Tyto metody obecnì mìøí viskozitu kyselého extraktu jeèné mouky nebo jsou založeny na specifické precipitaci ß-glukanu z vodných extraktù mouky solemi nebo organickým rozpouštìdlem, mìøí se jimi ovšem pouze rozpustná složka ß-glukanu. Za nízkých extrakèních teplot je získaný podíl ß-glukanu kolísavý, za vysokých teplot se zase ale vyextrahují z mouky souèasnì i jiné komponenty, jako kupø. škrob, a velmi silnì ovlivòují stanovení. Obì metody jsou ovlivnìny molekulární velikostí extrahovaného ß-glukanu, což je velmi závažné omezení, protože polymer se rychle depolymeruje endogenní lichenázou a celulázou (EC ). Plísòové celulázy, které jsou pøítomné v obalových vrstvách semen, jsou stále aktivní pøi hodnotách ph nižších než 1,5. Optimální ph pro celulázu z Aspergillus niger je 4,0 4,5. Za nejspolehlivìjší metody kvantifikace ß-glukanu v jeèné mouce jsou všeobecnì považovány ty, které využívají specifické endo-ß-d-glukanázy. Jednu z nich je dále popsaná enzymová metoda kvantifikace rozpustného, nerozpustného a celkového (1-3),(1-4)-ß-D-glukanu v jeèné muce a sladu a mouce z jiných zrnin. Metoda využívá vysoce purifikovanou lichenázu a ß-glukosidázu (EC ), které specificky konvertují (1-3), (1-4)-ß-D-glukan na glukózu, která se potom specificky stanoví pomocí glukózaoxidázo/peroxidázovým èinidlem. Stanovení je velmi rychlé, za den je možno analyzovat minimálnì 50 vzorkù. Jakost polotvrdého kozího sýra z èerstvého a chlazeného mléka Výzkumníci øecké univerzity v Ioannina zjiš ovali ovlivnìní jakosti polotvrdého sýra vyrobeného s použitím èerstvého nebo chlazeného kozího mléka. Obsah tuku v mléce byl 4,55 %. Poèet psychrotrofních bakterií v èerstvém mléce byl 8,0.10 5, zatímco v chlazeném mléce 1, /ml. Pøi výrobì byly k ošetøení povrchu sýra použity normální podmínky (20% roztok soli, 11 nebo 19krát) nebo zvýšené solení (20% roztok, 22 nebo 38krát) a takto vyrobené sýry jsou oznaèeny: NRLS (nechlazené, málo soli), NRHS (nechlazené, hodnì soli), RLS (chlazené, málo soli), RHS (chlazené, hodnì soli). Sýr NRLS mìl dobrou senzorickou jakost, bez dìr, zatímco RLS vykazoval senzorické nedostatky. NRHS byl slaný a ménì chutný, naproti tomu RHS mìl vysokou jakost, byl pikantní a mìl dobøe tvarované díry. Všechny sýry vykazovaly srovnatelné hodnoty složení, èísla kyselosti a obsahu dusíku rozpustného v kyselinì fosforwolframové a také podobné rychlosti štìpení α S1 - a β-kaseinu. Hodnoty RHS vykazují ve srovnání s NRLS o nìco vyšší obsah volných mastných kyselin a urèité rozdíly v profilu (RP-HPLC) rozpustných peptidù. 20