Potravináøské aktuality

Transkript

1 Z OBSAHU Výživa 1 Jakost potravin 11 Rizika z potravin 11 Zaøízení a technologie 13 Podniky a trhy 20 Nové výrobky 22 Legislativa 29 Akce 37 unkèní potraviny jako nový vìdní obor Rozšíøené znalosti o úèinku látek získaly podstatný vliv na urèování kvality potravin. V otázkách výživy stojí zdraví a dobrý pocit na prvním místì. Výživa Potravináøské aktuality výživa, trendy v potravináøství, legislativa Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, Praha 2, uzpi@uzpi.cz, v elektronické podobì pouze jako soubor PD. Vychází mìsíènì, cena 90 Kè, celoroèní pøedplatné 990 Kè. ISSN X unkèní potraviny vedou k vytvoøení nové vìdecké discipliny, k jejímž úkolùm patøí: identifikace vlivù, které zpùsobují dostateèné nebo nedostateèné pøivádìní urèité potraviny (složky) a ovlivòují funkci v organismu, objasnìní mechanismù tím, že se hypotézy provìøí studiemi na lidech, identifikace klíèových funkcí které hrají hlavní roli pøi zachování nebo zlepšení zdravotního stavu a dobrého pocitu, pro které jsou k dispozici nebo pøicházejí v úvahu vhodné markery, u kterých existuje reálná možnost, že je lze ovlivnit existujícími složkami potravin, identifikace pøíznivých zámìnných úèinkù mezi funkèní složkou urèité potraviny a jednou nebo více cílovými funkcemi v organismu a také znalost týkající se mechanismu této zámìnné funkce (in vitro, v bunìèných kulturách, na živoèiších, na lidech), identifikace a vyhodnocení markerù, které mají význam pro uvedené funkce a pro zmìny zpùsobené složkami potravin, vyhodnocení bezpeènosti množství potraviny nebo funkèní složky, které je pro pøíslušnou funkènost nutné (u kterých osob/skupin obyvatel je použitelné, vliv na celkovou výživu), stanovení pøíjmu, který byl ovìøen intervenèními studiemi na lidech s cílem ukázat, že množství potraviny (složky) pøímo nebo nepøímo souvisí se zlepšením zdravotního stavu a dobrého pocitu. Zatím není jasné, zda by nebylo vhodné stanovit pro úèinné látky horní mez pro jejich fyziologický úèinek. Nìkteré otázky jsou již zodpovìzeny, jiné zùstávají a další se objevují. Nìkteré konkrétní otázky, na které je potøeba odpovìdìt Je úèinek karotenoidù skuteènì spojen s jejich antioxidaèním pùsobením? Dostateèné množství vitaminu C je dùležité a pùsobí profylakticky na srdeènì-cévní choroby. Ale má se doporuèovat vysoký pøíjem? Jak dochází k zvratu z antioxidantù v prooxidanty napø. z hlediska pøíjmu železa? Má se doporuèovat doplòkový pøíjem železa, napø. u malých dìtí, když pøichází v úvahu prooxidaèní úèinek vyšších dávek? 1

2 V jaké formì jsou v organismu metabolizovány polyfenoly, které jsou pøijímány v esterifikované a glykosylované formì, a jaké formy jsou tedy úèinné? Rùzné definice potravin s fyziologickým úèinkem Termín Chemopreventivní látky Designer food unkèní potraviny Nutraceutika Pharmafood (farmaceutika) ytochemikálie Definice/charakteristika Nutrièní nebo antinutrièní složky potravin, u nichž je vìdecky prokázaný úèinek na brzdìní rakoviny (primární nebo sekundární prevence pøed rakovinou). Potraviny obohacené o složky, které jsou pøirozenì bohaté na látky pùsobící preventivnì proti nemocem. K obohacení mùže docházet i metodami genetické techniky. Potraviny, složky potravin nebo upravené potraviny, které vedle tradièních živin obsahují navíc látky, které pøispívají ke zdraví. Látky, a už potraviny nebo složky potravin, které vykazují úèinek medicínský nebo efekt související se zdravím, a sice v oblasti prevence a/nebo léèení onemocnìní. Potraviny nebo složky potravin, které pøispívají ke zdraví, vèetnì prevence a léèení nemocí. Složky ovoce a zeleniny, které mohou být lidmi každodennì pøijímány v gramových množstvích a které mají potenciální preventivní úèinek proti rakovinì. (Americká dietetická asociace, 1998) Dtsch. Molkerei Ztg., 123,, è. 25, s (sk) Kritické zhodnocení vybraných pøísad pro funkèní potraviny Kritické zhodnocení potenciálnì prospìšných úèinkù β-glukanu, sójového proteinu, izoflavonù, rostlinných sterolù a stanolù, èesneku a tokotrienolù na zdraví. Výživa V rozvinutých zemích pøedstavuje koronární onemocnìní srdce (CHD) jeden z hlavních zdravotních problémù. Na základì øady studií se ukazuje, že zvýšené koncentrace celkového cholesterolu nebo LDL-cholesterolu v krvi jsou rizikovým faktorem CHD, zatímco vysoké koncentrace HDL-cholesterolu nebo nízký pomìr LDL-cholesterolu (nebo celkového) k HDL-cholesterolu mohou chránit pøed CHD. Složení stravy èlovìka hraje dùležitou úlohu pøi regulaci koncentrace lipidù a lipoproteinù v krvi. Prvním krokem pøi snižování rizika kardiovaskulárního onemocnìní prostøednictvím stravy je snížení pøíjmu nasyceného tuku a cholesterolu. To umožòuje snížit koncentrace celkového cholesterolu v krvi o ca 3 %, popø. 6 %. V souèasné dobì se vìnuje znaèná pozornost tìm složkám stravy, které mají pravdìpodobné hypocholesterolemické úèinky. Jde napø. o β-glukan, sójový protein, izoflavony, rostlinné steroly a stanoly, èesnek a tokotrienoly. V mnoha zemích jsou na trhu pilulky a kapsle, popø. funkèní potraviny vyrobené na základì tìchto pøísad. Výzkumníci v Nizozemí se zabývali kritickým zhodnocením vìdeckých èlánkù za posledních deset let, které se vìnovaly úèinkùm uvedených složek na metabolismus lipidù a lipoproteinù, pøièemž došli k tìmto závìrùm: U β-glukanu izolovaného z ovsa se zjistil pozitivní, ale také žádný úèinek na koncentrace sérového LDL-cholesterolu. Tyto rozdílné výsledky na snižování cholesterolu závisí na faktorech jako je jeho viskozita v trávicím traktu, matrice potraviny a/nebo zpùsob výroby potraviny. Vliv β-glukanu z jeèmene nebo kvasinek na profil lipoproteinù se zdá být slibný, avšak k potvrzení pozitivních úèinkù je tøeba provést více humánních studií. 2

3 Výživa Biogenní aminy v pivu mohou pøedstavovat pro nìkteré konzumenty zdravotní riziko Pro pacienty užívající léky na inhibici detoxikaèního enzymu MAO mùže pøíjem minimálnì 6 mg tyraminu bìhem ètyø hodin z piva obsahujícího více než 10 mg tyraminu v litru pøedstavovat zdravotní riziko spoèívající v náhlém zvýšení krevního tlaku.. Dosud není zcela jasné, zda uvádìné hypocholesterolemické úèinky sóji lze pøisuzovat výhradnì izoflavonùm. V øadì studií se ukázalo, že po konzumaci izolovaných sójových izoflavonù (bez sójové bílkoviny) nedošlo ke zmìnám koncentrace LDL-cholesterolu v séru, což naznaèuje, že je zapotøebí spojení sójové bílkoviny a izoflavonù pro to, aby se projevil úèinek sóji na snížení cholesterolu. Je proto nezbytné pøesnì identifikovat aktivní složky sóji. Denní konzumace 2 3 g rostlinných sterolù nebo stanolù snižuje koncentrace LDL-cholesterolu o 9 14 %. Prokázalo se, že funkèní potraviny obohacené o rostlinné steroly a stanoly jsou úèinné u rùzných skupin populace a ve spojení se stravou nebo léky snižujícími cholesterol. Zda lze èesnek nebo pøísady vyrobené z èesneku používat jako faktory snižující lipidy není dosud zcela jasné. Je tøeba urèit aktivní složky v èesneku a jejich biologickou využitelnost po konzumaci. Není velmi pravdìpodobné, že tokotrienoly z palmového oleje nebo z oleje získaného z rýžových slupek mají pozitivní úèinky na profil humánních lipoproteinù v séru. Vìdci na závìr svého kritického zhodnocení jednotlivých pøísad upozoròují, že je tøeba objasnit mechanismy pùsobení tìchto pøísad za rùzných podmínek, napø. ve spojení se stravou vedoucí ke snižování cholesterolu nebo léky a dále u rùzných skupin populace. Je tøeba vìnovat pozornost nejenom jejich prospìšným, ale i potenciálnì škodlivým úèinkùm na zdraví. The Journal of Nutrition, 132,, è. 9, s (kv). Pivo se bìžnì øadí mezi potraviny a nápoje, které mohou u nìkterých konzumentù zpùsobovat zdravotní problémy, a to z dùvodu pøítomnosti biogenních aminù. U nìkterých pacientù, kteøí užívají léky inhibující detoxikaèní enzym monoaminoxidázu (MAO; EC ), mùže dojít k náhlému zvýšení krevního tlaku. Je známo, že k uvedenému nežádoucímu úèinku došlo po konzumaci bìžného i nealkoholického piva a úèinky byly zpùsobeny tyraminem. Pøíjem tyraminu pøesahující 6 mg bìhem ètyø hodin z piva obsahujícího více než 10 mg tyraminu v litru se považuje pro tyto pacienty za nebezpeèný. Pivo mùže být rovnìž pøíèinou bolesti hlavy u osob citlivých na migrény. Alkohol a pravdìpodobnì nìkteré další biogenní aminy obsažené v pivu umocòují úèinky tyraminu. Žádné zdravotní problémy však nebyly pozorovány u zdravých konzumentù piva. Tvorbou biogenních aminù v lahvovém pivu se zabývali výzkumníci na Jihoèeské univerzitì v Èeských Budìjovicích ve spolupráci s Budìjovickým Budvarem, n. p., pøièemž zjistili, že znaèné množství tyraminu a histaminu se tvoøí v lahvovém pivu pùsobením mléèných bakterií, pøedevším laktobacilù, kteøí pøežili nedostateènou pasteraci. K tvorbì aminù však dochází i v plechovkách a sudech. Zvýšené množství aminù lze oèekávat u piva kontaminovaného mléènými bakteriemi bìhem výroby, pøi nedostateèné eliminaci bakterií pøi filtraci a jejich nedostateèné inaktivaci pøi pasteraci. Koncentrace aminù lze tak využít jako indikátor mikrobiálního stavu pøi výrobì piva. Vysoký obsah aminù se mùže vyskytnout u nìkterých piv, pøi jejichž výrobì byla použita pšenice, nebo mléèné bakterie jsou souèástí fermentaèní mikroflóry. Zdroje bakterií produkujících biogenní aminy mohou být i kontaminované kvasinky. ood Chemistry, 79,, è. 4, s (kv) 3

4 Zpráva LSRO: Zdravotní prospìch vlašských oøechù pøi koronárním onemocnìní srdce je vìdecky potvrzen Kritické zhodnocení øady vìdeckých studií o zdravotním prospìchu vlašských oøechù pro srdce. Výživa SYNCAN: symbiotika a prevence rakoviny tlustého støeva Výzkumný projekt financovaný z prostøedkù Evropské unie zamìøený na sledování úèinku symbiotik v prevenci výskytu rakoviny tlustého støeva u lidí. Výsledky projektu budou použity pøi stanovení výživových doporuèení. Pìt expertù z LSRO (Life Sciences Research Office) vypracovalo zprávu, ve které se zamìøilo na kritické zhodnocení vìdeckých dùkazù o prospìchu vlašských oøechù pøi snižování rizika koronárního onemocnìní srdce a v prevenci onemocnìní srdce. V uvedené zprávì se autoøi zabývali rovnìž zdravotním prospìchem ostatních oøechù rostoucích na stromech a vybranými luštìninami. Ve srovnání s vìtšinou ostatních oøechù, které obsahují mononenasycené mastné kyseliny jsou vlašské oøechy jedineèné v tom, že obsahují znaèné množství n-6 a n-3 polynenasycených mastných kyselin. Vlašské oøechy obsahují èetné další slouèeniny s prospìchem pro zdraví: mají nízký pomìr lysinu ku argininu a vysoký obsah argininu, kyseliny listové, tøíslovin a polyfenolù. Aèkoliv jsou vlašské oøechy bohatým zdrojem energie, klinické intervenèní studie ukazují, že konzumace vlašských oøechù nevede k hmotnostnímu pøírùstku, pokud se vlašské oøechy konzumují jako náhrada za jiné potraviny. Bylo kriticky zhodnoceno také pìt øízených humánních klinických intervenèních studií, ve kterých se sledovalo 200 osob reprezentujících 51 % dospìlé populace v USA s rizikem koronárního onemocnìní srdce. Intervenèní pokusy shodnì demonstrovaly, že vlašské oøechy jako souèást stravy vedou ke snížení koncentrace cholesterolu v krvi. Žádná ze studií však nebyla provádìna dostateènì dlouho, aby se pozorovaný úèinek mohl považovat za trvalý. Prospìšné úèinky vlašských oøechù potvrdily rovnìž èetné velké prospektivní studie u lidí. Všechny demonstrovaly inverzní vztah mezi denní konzumací malých porcí oøechù vèetnì vlašských oøechù a relativním rizikem koronárního onemocnìní srdce. Journal of Nutrition, 132,, è. 5, s. 1062S 1101S (kv) Zvyšování prùmìrného vìku evropské populace vede ke zvýšenému výskytu onemocnìní souvisejícího s vìkem, napø. osteoporózy, demence, koronárního onemocnìní srdce a rakoviny. Jednou z nejèastìjších rakovin souvisejících s vìkem je rakovina tlustého støeva. Je známo, že riziko tohoto onemocnìní lze snížit prostøednictvím stravy. Novou koncepcí ve výživì je konzumace prebiotik a probiotik. Prebiotikum je potravináøská pøísada, která odolává trávení v žaludku a tenkém støevu a postupuje nezmìnìna do tlustého støeva, kde selektivnì stimuluje rùst a aktivitu prospìšných bakterií. Probiotikum je živý mikrobiální organismus, který, pokud je pøidán do potraviny, pùsobí pozitivnì na zdraví. Spojením probiotika a prebiotika vzniká tzv. symbiotikum. Prostøednictvím rùzných experimentálních modelù se zjistilo, že symbiotika pøidaná do stravy zvíøat významnì snižují vývoj rakoviny. Ukázalo se, že úèinek symbiotik je pøitom výraznì vyšší než jejich jednotlivých složek, tj. samotného prebiotika nebo probiotika. Cílem projektu SYNCAN øešeného v rámci 5. rámcového programu EU je zjistit, zda u dobrovolníkù, kteøí konzumují po dobu 3 mìsícù (12 týdnù) stravu obohacenou o symbiotika, dochází ke snížení výskytu rakoviny tlustého støeva. Symbiotikum je složeno z RA TILOSE (prebiotické složky) a ze dvou probiotik (Lactobacillus GG a Bifidobacterium BB12). Koordinátorem projektu SYNCAN je firma ORA TI (Belgie), partnery jsou: University College Cork (Irsko), University of lorence (Itálie), University of Ulster (Velká Británie), 4

5 Výživa Propolis: léèebné vlastnosti jeho extraktù Nová studie provedená v Japonsku potvrdila, že vodný extrakt propolisu má silné antioxidaèní úèinky, které lze využít pøi léèení nìkterých chorob, napø. rakoviny, kardiovaskulárního onemocnìní a diabetes. ortifikace potravin železem, pøekonání technických a praktických bariér Deficit železa je nejrozšíøenìjší deficit mikronutrientu ve výživì na celém svìtì. Deficitu lze zamezovat úèinnou fortifikací, která spoèívá ve výbìru vhodné slouèeniny železa pro fortifikaci nebo zamezení reakci železa s inhibitory železa v potravinách. Karolinska Institute (Švédsko), riedrich-schiller Universitaet Jena (Nìmecko), Valio Ltd. ( insko), ederal Research Centre for Nutrition, Karlsruhe (Nìmecko). Projekt byl zahájen v bøeznu 2000 a pøedpokládá se, že pobìží tøi roky. Výsledky projektu SYNCAN pøispìjí k vývoji výživových doporuèení zamìøených na prevenci rakoviny tlustého støeva. Výsledky projektu budou zveøejnìny prostøednictvím lair low 4 (jednostránkové informace o výsledcích výzkumu v EU). Více informací o projektu SYNCAN je k dispozici na webové stránce projektu. (kv) Propolis je lepkavá rostlinná substance, kterou sbírají medonosné vèely. Mùže obsahovat rùzné typy sekretù neboli exsudátù. Propolis se používá v Evropì v lidovém léèitelství, ale v tradièní èínské medicínì ne, nebo èínské vèely produkují velmi málo propolisu nebo ho neprodukují vùbec. V Japonsku se propolis používá jako tzv. zdravá potravina. Japonci vìøí, že propolis dokáže léèit zánìty, onemocnìní srdce a dokonce diabetes a rakovinu. I když nebyla dosud provedena uspokojivá chemická analýza propolisu, v literatuøe se uvádí, že propolis obsahuje minimálnì 150 polyfenolových slouèenin, napø. flavonoidy a deriváty skoøicové kyseliny. Byla publikována øada odborných èlánkù o biologických vlastnostech propolisu. Antikancerogenní, antioxidaèní, antimikrobiální, protizánìtlivé a antibiotické vlastnosti se pøisuzují flavonoidùm, které jsou v propolisu obsaženy. Uvádí se, že etanolový extrakt propolisu, který je nejèastìjší, má u zvíøat i u pacientù imunologické úèinky. Nìkteré vlastnosti (napø. antikancerogenní, ochrana pøed γ-záøením) etanolového extraktu propolisu se pøisuzují jeho vysokému obsahu flavonoidù. Hlavní flavonoidy, které tvoøí asi % etanolového extraktu propolisu (v sušinì) jsou: galangin, isalpinin, kemferol, kemferid, rhamnocitrin, rhamnetin, kvercetin, pinocembrin, pinostrobin a pinobanksin. V poslední dobì se zvyšuje zájem o vodný extrakt propolisu. Uvádí se, že pùsobí ochrannì na játra, vykazuje antivirovou aktivitu, inhibuje shlukování krevních destièek a pùsobí protizánìtlivì. V Japonsku dokonèili v r. novou studii, ve které se zamìøili na stanovení antioxidaèních úèinkù vodného extraktu propolisu (byl použit propolis dovezený z Brazílie), pøièemž se zjistilo, že vodný extrakt propolisu vykazuje natolik silné antioxidaèní úèinky, že lze využít jako farmaceutický prostøedek pro pacienty s rùznými typy onemocnìní, napø. rakovinou, kardiovaskulárním onemocnìním a diabetes. ood Chemistry, 80, 2003, è. 1, s (kv) Deficit železa je globální problém, který ovlivòuje zdraví, kvalitu života a produktivitu milionù lidí na celém svìtì. Jde o nejrozšíøenìjší deficit mikronutrientu, který má vliv pøedevším na zdraví kojencù, dìtí a žen v produktivním vìku, zejména bìhem tìhotenství. I když má deficit železa znaèný dopad, dosud se uèinilo málo v úèinné prevenci a kontrole. Støedisko pro propagaci zdraví Mezinárodního institutu vìd o životì (ILSI, CHP) organizovalo v kvìtnu 2001 v Atlantì konferenci na téma Úèinné strategie v likvidaci deficitu železa. Konference se zúèastnilo 200 delegátù ze 45 zemí. Speciální èís- 5

6 Výživa lo èasopisu The Journal of Nutrition, 132,, 4S Americké spoleènosti pro vìdy o výživì (ASNS) je vìnováno uvedené konferenci. Èasopis je k dispozici v knihovnì ÚZPI. Jeden z pøíspìvkù se zamìøuje na fortifikaci potravin a s ní spojeným technickým a praktickým pøekážkám. Železo je minerální prvek, který se nejobtížnìji pøidává do potravin a zajiš uje se jeho adekvátní absorpce. Hlavní problém spoèívá v tom, že ve vodì rozpustné slouèeniny železa, které jsou nejvíce biologicky využitelné, èasto vedou k vytvoøení nepøijatelného zabarvení potraviny a k nežádoucím chutím a vùním. Pokud se napø. ve vodì rozpustné slouèeniny pøidají do cereální mouky, èasto dochází ke žluknutí a u soli nízké jakosti dochází k zabarvení. Nerozpustné slouèeniny, napø. prášek elementárního železa sice nezpùsobuje senzorické zmìny, špatnì se však absorbuje, a tak má malý nutrièní význam nebo se jeho prospìch vùbec neprojeví. Výbìr slouèeniny železa tvoøí však pouze èást problému. Obtížné je rovnìž zajistit adekvátní absorpci v pøítomnosti inhibitorù absorpce železa v samotné fortifikované potravinì nebo ostatní stravì. Hlavní slouèeninou, která inhibuje absorpci železa, je kyselina fytová (kyselina inositolhexafosforeèná), která se nachází ve velkém množství v cereálních zrnech a v semenech luštìnin. Kyselina fytová silnì váže železo v trávicím traktu a dokonce u biologicky velmi využitelných slouèenin snižuje absorpci na velmi nízkou úroveò. Existují dvì hlavní technické bariery, které je tøeba pøekonat pøi vývoji potravin fortifikovaných železem: 1. Jde o výbìr vhodné slouèeniny železa, která nezpùsobuje žádné senzorické zmìny a pøimìøenì se absorbuje; 2. Je tøeba pøekonat inhibièní úèinek fytové kyseliny a jiných slouèenin (napø. fenolových slouèenin a vápníku) v potravinách na absorpci železa. Slouèenina železa zvolená pro fortifikaci potravin by mìla mít nejvyšší RBV (relativní biologickou využitelnost), která po pøidání do potraviny nezpùsobuje žádné senzorické zmìny. Mohla by to být napø. nìkterá z rozpustných slouèenin, napø. síran železnatý. Jeho dobrou alternativou je e-fumarát, následuje práškové železo nebo železité soli fosforeènanù. Zapouzdøený síran železnatý nebo e-fumarát má vynikající schopnost zamezovat nežádoucím organoleptickým zmìnám, pøièemž je zachována vysoká RBV. Obecnými dietetickými inhibitory absorpce železa jsou kyselina fytová, fenolové slouèeniny, vápník a urèité bílkoviny mléka a sóji. Absorpci znaènì snižuje jak nativní železo v potravinách, tak železo z fortifikace, a to tvorbou neabsorbovatelných komplexù v trávicím traktu. Kyselina fytová je obsažena v potravinách na bázi cereálií a luštìnin, tj. komoditách, které se èasto používají pro fortifikaci železem. enolové slouèeniny jsou obsaženy v èiroku, ale také v èokoládových výrobcích a mléèné výrobky obsahují vápník. Kyselina fytová a fenolové slouèeniny jsou nejsilnìjší inhibitory. Pokud se inhibitory absorpce úèinnì neeliminují, mùže být absorpce železa z nìkterých potravin nepøijatelnì nízká. Existují tøi obecné postupy neutralizace inhibitorù absorpce železa: 1. Pøi aplikaci slouèenin železa se souèasnì pøidává kyselina askorbová nebo sodná sùl EDTA. 2. Slouèenina železa použitá pro fortifikaci se aplikuje ve formì, která zamezuje její reakci s dietetickými inhibitory (Na eed- TA, bisglycinát železnatý, hemové železo). 6

7 3. Degraduje se nebo se odstraòuje kyselina fytová (pomocí enzymù-fytáz). The Journal of Nutrition, 132,, è. 4S, s. 806S 812S (kv) Polyfenolové složky semen èerného rybízu V semenech èerného rybízu byly poprvé zjištìny dvì nové antioxidaèní slouèeniny: aureusidin a 1-cinnamoyl-β-D-glukosid. Výživa Deficit vitaminu D a selhání srdce Provìøuje se, zda nízké hladiny vitaminu D v krvi jsou pøíèinou selhání srdce. Vìdci doporuèují konzumovat ryby. Uvádí se, že plody èerného rybízu jsou prospìšné pro zdraví, nebo mají vysoký obsah antioxidantù. Z tohoto dùvodu se èerný rybíz používá zejména pøi výrobì nápojù. Tmavá barva bobulí se pøisuzuje pøedevším vysoké hladinì antokyanù. Èerný rybíz obsahuje také znaèné množství flavonoidù, fenolových kyselin a proantokyanidinù, o kterých se uvádí, že se nacházejí v listech nebo pupenech. Velká pozornost se vìnuje semenùm èerného rybízu, nebo obsahují znaènì vysoké koncentrace nutriènì žádoucí polynenasycené γ-linolenové kyseliny. I když jsou polynenasycené mastné kyseliny (PU A) citlivé k oxidaci, zjistilo se, že v neporušených semenech èerného rybízu jsou stabilní. Tato skuteènost vede k pøedpokladu možné pøítomnosti silných pøirozených antioxidantù. V reziduu semen po extrakci oleje superkritickým oxidem uhlièitým se zjistilo podobné složení fytochemikálií jako v jiných bobulovinách. Hlavní složkou byly antokyany tvoøené pøedevším rutinosidy (pøevažující) a glukosidy (monoritní) delfinidinu a kyanidinu. Z ostatních flavonoidù pøítomných v mírném množství to byly glukosidy myricetinu a kvercetinu. Z fenolových kyselin byla ve vìtším množství zastoupena kyselina p-kumarová. Poprvé byly identifikovány dvì složky èerného rybízu, a to: aureusidin a 1-cinnamoyl-b-D-glukosid. Uvedené polyfenoly pravdìpodobnì chrání vysoce citlivé polynenasycené mastné kyseliny v neporušených semenech èerného rybízu. ood Chemistry, 80, 2003, è. 1, s (kv) Podle vìdcù z univerzity v Bonnu mùže být onemocnìní srdce zpùsobeno deficitem vitaminu D. U skupiny pacientù s chronickým selháním srdce byly zjištìny hladiny vitaminu D v krvi až o 50 % nižší než u kontrolní skupiny. Uvedené zjištìní vìdci publikovali v èasopise Journal of the American College of Cardiology. Zjistili rovnìž, že existuje vztah mezi závažností onemocnìní a hladinami vitaminu D. Vìdci podotýkají, že pøibližnì 15 milionù lidí na svìtì je postiženo srdeèním selháním a dosud každý druhý pacient, a mladý nebo starý, umírá bìhem prvních pìti let poté, co bylo onemocnìní diagnostikováno. Tým z Bonnu objasòuje, že pøi srdeèním selhání se oslabí dutá žíla natolik, že srdce nemùže již dále pumpovat dostateèné množství krve do tìla. Nedostateèná cirkulace krve má za následek, že ledviny pøestanou správnì fungovat a dále adekvátnì nedehydratují organismus. To vede k edémùm (otokùm) tkání. Srdce reaguje uvolòováním hormonu ANP, který podporuje odstraòování tekutin z tìla. Vysoká hladina ANP v krvi je tak spolehlivým indikátorem srdeèního selhání, uvádìjí vìdci, dokonce v poèáteèních stadiích, kdy onemocnìní nevykazuje ještì žádné symptomy. Vìdci dodávají, že je již dlouho známo, že vitamin D v bunìèných kulturách zpomaluje produkci dehydrataèního hormonu ANP. U kuøat dochází pøi deficitu vitaminu D k projevùm srdeèního selhání, které vymizí, jakmile se tento vitamin pøidá do stravy. U bunìk srdeèního svalu krys vìdci dále zjistili velký poèet receptorù pro vitamin D. 7

8 Výživa Bakterie v kojenecké výživì mohou zmíròovat dìtské alergie Podávání probiotických bakterií kojencùm v prùbìhu odstavování mùže zmíròovat symptoty dìtských ekzémù Na univerzitì v Bonnu vìdci sledovali 54 pacientù se selháním srdce a 34 zdravých osob, které sloužily jako kontrola. U pacientù s chronickým selháním srdce byla hladina vitaminu D v krvi až o 50 % nižší než u kontrolní skupiny, naproti tomu hladina ANP se u pacientù s chronickým selháním srdce zvýšila na více než dvojnásobek. Mezi stupnìm závažnosti onemocnìní a výší deficitu vitaminu D existoval vztah. Vìdci pokraèují ve studii pacientùm s chronickým selháním srdce podávají vitamin D a sledují, zda se jejich stav zlepší. Vìdci uvádìjí, že vitamin D hraje dùležitou úlohu v regulaci koncentrace vápníku v tìle, napø. ve zvyšování absorpce vápníku ze støev. Vitamin D však pravdìpodobnì také ovlivòuje transport vápníku do bunìk srdce. Aby se sval mohl stáhnout, musí se koncetrace vápníku krátce zvýšit. Pro tento úèel srdce sahá po zásobì vápníku uvnitø buòky, která ji následnì opìt doplòuje pomocí malých pump bìhem relaxaèní fáze. Pøedpokládá se, že vitamin D ovlivòuje aktivitu tìchto mini-pump. Pokud však nepracují správnì, nedochází k úplné kontrakci srdeèní svaloviny % vitaminu D se tvoøí v pokožce úèinkem UVB záøení. Zbytek se absorbuje z potravin. Proto lidé, kteøí setrvávají dlouho v místnostech, neprodukují dostatek vitaminu D. V zimních mìsících je také intenzita UVB záøení v øadì zemí nedostateèná. Vìdci z univerzity v Bonnu uvádìjí, že deficit vitaminu D je v prùmyslových zemích bìžným fenoménem. Populace stárne, pøièemž u starých osob se schopnost syntetizovat vitamin D snižuje. Pùsobením stejné dávky UVB záøení produkuje osmdesátiletý èlovìk pouze ètvrtinu vitaminu D než dvacetiletý. To vysvìtluje, proè se u témìø všech seniorù vyskytuje minimálnì mírná forma koronárního selhání srdce. Na základì souèasných poznatkù nelze vylouèit, že samotné onemocnìní srdce pøispívá k tomu, že hladiny vitaminu D jsou nízké, èímž vzniká zaèarovaný kruh pacienti s onemocnìním srdce jsou jen zøídka vystavováni slunci, nebo mohou provozovat jen málo aktivit mimo domov (uzavøený prostor). Vzhledem k tomu, že je UV záøení nebezpeèné, vìdci nedoporuèují jeho nadmìrnému vystavování se. Radí však konzumovat 2 3krát týdnì ryby, které jsou zdrojem vitaminu D. Spojení mezi nízkými hladinami vitaminu D a selháním srdce je však zapotøebí dále provìøovat, než bude možné uèinit koneèné závìry. (kv) Výsledky výzkumu publikované v britském èasopisu Gut naznaèují, že podávání probiotických èi pøátelských bakterií kojencùm bìhem odstavování mùže zmíròovat symptomy dìtských ekzémù. Pracovníci fakulty potravináøské chemie a biochemie univerzity ve finském Turku sledovali 21 kojencù, u nichž se již projevily známky atopického (alergického) ekzému a zvýšené riziko chronického alergického onemocnìní. Osm ze sledovaných odstavovaných dìtí, pøevádìných na dìtskou výživu na bázi hydrolyzované syrovátky bylo k této výživì intolerantních, ze zbývajících 13 tolerantních bylo šest dìtí krmeno dìtskou výživou obohacenou probiotickými bakteriemi Bifidobacterium lactis a šesti byla podávána výživa neobohacená. U skupiny osmi intolerantních dìtí byly odebírány vzorky stolice pøed odstavením, u zbývajících dìtí pøed a po odstavení. Ve vzorcích stolice intolerantních dìtí bylo zjištìno vyšší množství nepøátelských bakterií než u skupiny dìtí tolerantních. Posuzování alergické odezvy bylo provádìno na základì mìøení celkové koncentrace specifických protilátek IgE v séru. Bylo zjištìno, že hladina IgE je u všech 8

9 Výživa dìtí v pøímém vztahu k poètu bakterií Escherichia coli, u dìtí intolerantních pak nadto rovnìž k poètu bakteroidních druhù ( nepøátelské bakterie ), což indikuje, že pøítomnost tìchto bakterií je spojena s rozsahem atopické senzibility. Získané výsledky je tøeba ještì dùkladnì ovìøit, výzkumníci se ale pøesto domnívají, že vyvolání alergické odezvy je pravdìpodobnì zpùsobeno zmìnami ve støevním ekosystému. Vliv suplementace kojenecké výživy probiotickými bakteriemi se projevuje významným snižováním poètu bakterií Escherichia coli a zabraòováním zvyšování poètu bakteroidù v prùbìhu odstavování. Probiotická suplementace mùže zmíròovat alergické odezvy u odstavovaných dìtí. (kop) Sója nebo ploštièník? Ke zmíròování postmenopauzálních symptomù je možno použít alternativní extrakty z byliny ploštièníku (black cohosh), které obsahují jako léèivou složku triterpenové glykosidy a izoflavony. Pøíznivé zprávy pro èokoholiky Kanadská spoleènost orbes vyrábí èokoládu obohacenou fytosterolovým preparátem Reducol, která napomáhá snižovat hladinu celkového a LDLcholesterolu. Rostlinné alternativy hormonální substituèní léèby se v souèasné dobì používají se støídavým efektem, vìtšinu z nich ale nelze, podle závìrù nejnovìjší studie pracovníkù Washingtonské univerzity publikovaných v èasopisu Annals of Internal Medicine, ke zmíròování menopauzálních symptomù trvale doporuèit. Jako slibný prostøedek se ukázala bylina ploštièník (Actaea racemosa, resp. Cimicifuga racemosa, známá i pod anglickým názvem black cohosh, bylina z rodu pryskyøníkovitých, domovem v severní Americe), jejíž bezpeènost ale musí být ještì dùkladnì ovìøena. Nejrozšíøenìjší alternativou HRT (hormonální substituèní léèba) jsou potraviny ze sójových bobù, které jsou po staletí hlavní surovinou asijské kuchynì, nebo sójové izoflavonové preparáty. Extrakt z oddenkù ploštièníku, jehož léèivými složkami jsou triterpenové glykosidy a izoflavony, je úèinný zejména pøi zmíròování návalù, nelze ho ale prozatím doporuèovat pro èastìjší používání, vzhledem k absenci výzkumu jeho bezpeènosti pøi dlouhodobé aplikaci. Protože stále èastìji zaznívají hlasy proti HRT, rozšiøuje se výzkum možných bylinných alternativ aplikovatelných v rámci CAM (komplementární a alternativní medicína) terapie. Annals of Internal Medicine, 137,, s (kop) Kanadská biofarmaceutická spoleènost orbes Medi-Tech zveøejnila v èasopisu British Journal of Nutrition výsledky výzkumu zabývajícího se úèinky èokolády, obohacené fytosterolovým preparátem Reducol, snižujícím cholesterol. U osob s mírnì zvýšeným cholesterolem bylo zaznamenáno významné snížení LDL-cholesterolu. V rámci výzkum dostávalo 70 participantù s mírnou hypercholesterolemií dennì tøi desetigramové porce èokolády obohacené fytosteroly po dobu ètyø týdnù. Touto dávkou bylo dodáno 1,8 g neesterifikovaných fytosterolù. Kontrolní skupina konzumovala placebo èokoládu, neobsahující žádné fytosterolové suplementy. Obì skupiny dostávaly pøed a bìhem doby výzkumu nízkotuènou stravu s nízkým obsahem cholesterolu. Po ukonèení výzkumu bylo u skupiny s obohacenou èokoládou zjištìno, v porovnání se skupinou s placebem, významné snížení hladiny celkového a LDL-cholesterolu v krvi, a to o 6,4 % (-0,44 mmol/l), resp. 10,3 % (-0,49 mmol/l). Výsledky dokazují, že v boji proti srdeèním chorobám mohou hrát nemalou roli i funkèní potraviny. Podle Národního edukaèního cholesterolového programu (NCEP) je v severní Americe více než 100 milionù osob s rizikem srdeèního onemocnìní. NCEP tìmto potenciálním pacientùm doporuèuje konzumovat potraviny obsahující rostlinné fytosteroly. unkèní potraviny nejsou nìkdy pøíliš chutné, proto byla v tomto pøípadì jako funkèní potravina snižující 9

10 Výživa Kofein je pro mládež škodlivý Teenageøi v USA konzumují prostøednictvím nápojù a pokrmù relativnì vysoké množství kofeinu, které mùže negativnì ovlivòovat pøedevším charakter jejich spánku. Bylo by vhodné výši pøijímaného kofeinu omezit. Brusinkami proti ztrátì pamìti Podle zjištìní pracovníkù ARS mohou nìkteré slouèeniny nacházející se v brusinkách napomáhat ke zlepšování krátkodobé pamìti. cholesterol vybrána belgická èokoláda obsahující Reducol, která pøedstavuje pøitažlivý, vysoce chutný prostøedek ke snižování cholesterolu. Tato ingredience snižující cholesterol vyrábìná spoleèností orbes se mùže pøidávat do nejrùznìjších druhù potravin, jako jsou napø. mléèné výrobky, pekaøské a cukráøské výrobky aj. Spoleènost orbes poskytla v roce 1999 licenci na svùj výrobek, pùvodnì nazvaný Phytrol, firmì Novartis pro použití v potravináøských aplikacích. Novartis, která pøejmenovala výrobek na Reducol, vytvoøila spoleèný podnik s Quaker Oats pro prodej potravin s Reducolem, tento podnik se ale poèátkem letošního roku, kdy Quaker Oats koupila spoleènost PepsiCo., rozpadl. Spoleènost orbes odkoupila zpìt práva na tento výrobek vèetnì obchodní znaèky v èervnu loòského roku za 2,5 mil. USD. Nyní orbes èeká na vyjádøení legislativních orgánù v USA, EU a Kanadì k možnosti uvádìt na výrobky obsahující Reducol zdravotní tvrzení o pøíznivých úèincích fytosterolù na kardiovaskulární zdraví. (kop) Výzkum provádìný na univerzitì v Ohiu, zamìøený na sledování charakteru spánku u teenagerù konzumujících kofein v nápojích nebo v pokrmech, prokázal, že nápoje obsahující kofein mohou významnì ovlivnit chování dìtí. Výzkumu, který trval dva týdny, se zúèastnilo 191 teenagerù ve vìku od 14 do 16 let, kteøí dennì konzumovali nápoje èi potraviny s kofeinem, jehož úèinky byly posuzovány vzhledem k vìku, pohlaví, dnu v týdnu a charakteru spánku. Bylo zjištìno, že úèastníci dennì pøijímali v potravinách, resp. nápojích dávku kofeinu v rozmezí od 0 do 800 mg. Prùmìrná spotøeba po dvou týdnech se pohybovala kolem 379,4 mg, denní prùmìr 62,7 mg. Chlapci konzumovali kofeinu mnohem více než dívky. Ti, kteøí požívali vyšší množství kofeinu trpìli poruchami spánku, hùøe usínali a èastìji upadali do spánku bìhem dne. V každém pøípadì je zøejmé, že nápoje s kofeinem mají prokazatelnì farmakologické úèinky, a proto by bylo úèelné uvažovat u teenagerù o omezení jejich spotøeby, a tím i pøíjmu kofeinu. (kop) Pracovníci ARS (Servis pro zemìdìlský výzkum) pøi americkém ministerstvu zemìdìlství zjistili, že nìkteré slouèeniny, nacházející se v brusinkách, mohou napomáhat pøi zlepšení krátkodobé pamìti. Výsledky výzkumu prokázaly u dospìlých krys, krmených po dobu dvou mìsícù brusinkovými suplementy v množství odpovídajícím u èlovìka jednomu šálku dennì, v porovnání s krysami, které nedostávaly žádné suplementy, zvýšenou tvorbu mozkových bunìk v hippocampu (oblast mozku odpovìdná za pamì ). Hippocampus je jednou z mála oblastí v mozku, která kontinuálnì nahrazuje neurony prostøednictvím procesu nazývaného neurogenese, což je termín zahrnující proliferaci (rychlý nárùst poètu), pøežívání a diferenciaci bunìk prekurzorù. Uvedené zmìny byly u krys krmených brusinkovými suplementy spojeny se zlepšením èinnosti pamìti. V další fázi výzkumu se pracovníci zamìøí na sledování interakcí brusinkových komponent s molekulárním mechanismem odpovìdným za modulaci neurogenese. Souèasnì a tìmito výzkumy se fyziologové a genetiètí pracovníci zabývají vývojem brusinkových kultivarù tolerantních k chladu. Pøed nedávnem byl v ovocné laboratoøi ARS objeven systém umožòující regeneraci brusinkové rostliny z tkánì komerènì dùležitého kultivaru Blue- 10

11 Jakost potravin Ovìøování pravosti olivového oleje Se vzrùstající oblibou olivového oleje dochází stále èastìji k jeho falšování, a to pøedevším olejem z lískových jader. Nová metoda k prokazování falšování je založena na urèení DNA. Metody stanovení a monitoring akrylamidu v potravinách v SRN Byly pøedstaveny dvì alternativní metody stanovení akrylamidu v potravinách, kterými bylo vyšetøeno 279 potravin. Rizika z potravin crop. Regenerace je laboratorní technika používaná k produkci celé rostliny z jedné buòky, která byla oznaèena jako geneticky atraktivní. Další informace o výzkumu brusinek je možno získat v prosincovém èísle () èasopisu Agricultural Research. (kop) Britští výzkumníci vyvíjejí DNA techniku, která by byla vhodná pro využití v prùmyslu a pro kontrolní orgány k detektování a kvantifikaci falšování olivového oleje olejem z lískových oøechù. Obliba olivového oleje totiž stále vzrùstá a souèasnì s tím se stává stále vìtším, celosvìtovým problémem falšování olivového oleje levnìjším olejem z lískových jader. Podobnost chemického složení tìchto dvou olejù neumožòuje s dostateènou pøesností s pomocí obvyklých analytických metod pro rostlinné oleje falšování olivového oleje prokázat. CC RA (Spoleènost pro výzkum potravin v Campden-Chorleywoodu) s podporou Úøadu pro potravinové standardy ( SA) proto zkoumala možnost použít pro detekci falšování metody DNA. Byla vypracována metoda DNA pro zjiš ování nerafinovaného lískového oleje v panenském olivovém oleji, resp. rafinovaného lískového oleje v rafinovaném olivovém oleji. Pomìrnì jednoduchý systém využívá ke kvalitativnímu stanovení kapilární elektroforézu. Rovnìž byl vypracován postup pro kvantitativní mìøení, kterým lze stanovit množství DNA lískových oøechù a potenciálnì i množství lískového oleje pøítomného ve vzorku oleje olivového. V souèasné dobì se propracovává postup získávání DNA. ood Australia, 54,, è. 11, s. 474 (kop) Byly použity metody kapalinové chromatografie a hmotnostní spektrometrie, a to s elektrosprejovou ionizací podle Roséna a Hellenäse. Vzorky byly odtuènìny a po pøídavku akrylamidu-d 3 jako vnitøního standardu extrahovány vodou v UV-lázni. Bílkoviny vysrážené pøídavkem Carezova roztoku byly nakonec po extrakci pevné fáze pøeèištìny filtrací. Po chromatografii na separaèní kolonì byla provedena hmotovì-spektrometrická detekce na dvou pøístrojích. Metoda pracuje s pøesností 96 %. Opakovatelnost (relativní standardní odchylka 1,7 až 6,9) a reprodukovatelnost 19 nezávislých mìøení (11 % rel. standard. odchylky) vyvinutých metod jsou dokladem jejich vhodnosti. Pøedloženou metodou bylo v období kvìten až srpen vyšetøeno 279 potravin. Výsledky seøazené podle skupin potravin jsou uvedeny v tabulce. Tyto výsledky, které byly v èervenci již nahlášeny Spolkovému úøadu pro ochranu spotøebitele a veterinární medicínu (BgVV), jsou v souladu s výsledky studií provádìných v dalších zemích. Nejvyšší množství akrylamidu byla namìøena ve fritovaných, opeèených nebo peèených bramborách. V pokrmech jako je bramborová kaše nebo bramborové knedlíky nebyl akrylamid prokázán. Výraznì vysoký obsah byl zjištìn v nìkterých druzích škrobnatých výrobkù s nízkým podílem vlhkosti jako knäckebrot nebo sušenky. V srpnu se BgVV a spolkové kontrolní úøady dohodly na koncepci minimalizace. Pro dosažení postupné minimalizace hladin akrylamidu v potravinách byly vyhlášeny signální hodnoty, tzn. hodnoty ležící pod namìøenými hodnotami 90 % výrobkù pøíslušné skupiny (tzv. 90% - percentil). Takto bylo analogicky vyhodnoceno šest skupin potravin. V rámci jednotlivých skupin stanovené hodnoty silnì kolísají (o 17 až 36 %). 11

12 S k up i n a p o t r a v i n n m x ENGL: evropská sí laboratoøí zabývajících se GMO V rámci Institutu pro zdraví a ochranu spotøebitele, který je souèástí JRC-generálního øeditelství Evropské komise, byla vytvoøena ENGL. Je uveden kontakt na zpravodaj ENGL. Rizika z potravin Výsledky stanovení akrylamidu v rùzných skupinách potravin O b sa h a k r ylamidu ( µ g/ k g ) o d do m e d i a n ( µ g/ k g ) Peèivo (mimo Knäckebrot) < 30 Housky Preclíky Chléb Knäckebrot Snídaòové cereálie Vloèky Müsli Výrobky s extrudovanou rýží Sušenky, trvanlivé peèivo Máslové sušenky Dìtské piškoty Bramborové lupínky Ostatní køupky Slané peèivo Smažené hranolky Ostatní bramborové výrobky Pivo Masné výrobky a uzeniny Rùzné obalované výrobky Káva, kakao Rùzné potraviny Celkem n = poèet vyšetøených výrobkù m = poèet vzorkù nad mezí zjistitelnosti x = poèet vzorkù nad mezí stanovitelnosti Podle modelových pokusù zamìøených na vytváøení akrylamidu pøi tepelném ošetøení bylo v pøípadì sušené bramborové kaše prokázáno, že pøi pokraèujícím ohøevu se vzniklý akrylamid opìt rozkládá. Dtsch. Lebensm. Rdsch., 98,, è. 12, s (sk) JRC (Joint Research Centre) je vìdecká a technická výzkumná laboratoø EU, která je integrální souèástí Evropské komise (tvoøí jedno z generálních øeditelství). JRC-generální øeditelství má sídlo v Bruselu. JRC je tvoøeno sedmi instituty, které jsou umístìny v pìti zemích (Belgie, Nìmecko, Itálie, Nizozemí a Španìlsko). Jedním z nich je Institut pro zdraví a ochranu spotøebitelù (IHCP: IHCP bylo zøízeno ve mìstì Ispra, Itálie. IHCP má pìt vìdeckých jednotek: Evropské centrum pro validaci alternativních metod testování (ECVAM), Evropský úøad pro chemikálie (ECB), Biomedicínské materiály a systémy, Expozice fyzikálním a chemickým faktorùm, Biotechnologie a GMO. IHCP zamìstnává asi 240 osob. V èervnu 2000 byla vytvoøena evropská sí laboratoøí zabývajících se GMO (European Network of GMO Laboratories, ENGL), která v souèasné dobì zahrnuje asi 50 laboratoøí v EU, dále 12

13 Rizika z potravin v Norsku a v øadì pøidružených zemí. Za fungování sítì je odpovìdný IHCP, oddìlení biotechnologie a GMO. Úkolem ENGL je vytváøet vìdeckou základnu pro odborníky, kteøí se zabývají odbìrem vzorkù, detekcí, identifikací a kvantifikací GMO, a to v životním prostøedí, potravinách, krmivech a osivu. Dosud se konaly ètyøi plenární schùze a øada schùzek jednotlivých pracovních skupin. Slavnostní inaugurace ENGL se konala 4. prosince za pøítomnosti komisaøe pro výzkum Ph. Busquina. Pro èleny ENGL bude k dispozici zpravodaj ( eubb/login.asp), prostøednictvím kterého budou informováni o novinkách v dané oblasti, akcích atd. (kv) SCOOP: vìdecká spolupráce èlenských státù EU v oblasti bezpeènosti potravin Závìreèné zprávy SCOOP týkající se: ochratoxinu A, patulinu, výrobkù s velmi nízkým obsahem energie a potravináøských enzymù. Zaøízení a technologie Možnosti zpracování mechanicky vykostìného masa V rámci EU dochází k vysoké produkci separovaného masa, a to pøevážnì drùbežího a vepøového pùvodu (napø. v roce 1996 témìø tun). Smìrnice Rady 93/5/EEC z února 1993 tvoøí legislativní základ vìdecké spolupráce (SCOOP, Scientific Cooperation) èlenských státù EU, jejímž cílem je shromáždit údaje z celé EU k urèitému problému týkajícímu se bezpeènosti potravin. Tyto údaje mají napomoci Komisi pøi tvorbì legislativy EU tak, aby se zvýšila ochrana spotøebitelù. Na internetové stránce Komise EU ( food/fs/scoop/index_en.html) je uveden pøehled jednotlivých závìreèných SCOOP zpráv, a to: zpráva expertù pracujících na úkolu (leden ) Vyhodnocení dietetického pøíjmu ochratoxinu A populací èlenských státù EU. zpráva expertù pracujících na úkolu (bøezen ) Vyhodnocení dietetického pøíjmu patulinu populací èlenských státù EU. zpráva expertù pracujících na úkolu 7.3 (záøí ) Sbìr údajù o výrobcích urèených k použití v dietách s velmi nízkým obsahem energie. zpráva expertù pracujících na úkolu 7.4 (prosinec 2000) Studium enzymù používaných v potravinách a sbìr údajù o jejich bezpeènosti. zpráva expertù pracujících na úkolu 9.1 (bøezen ) Pøíprava pracovního dokumentu na podporu jednotné interpretace legislativních standardù a standardù laboratorní kvality pøedepsaných ve smìrnici 93/99/EEC. (kv) Z hygienického hlediska existují pro separované maso omezení. Podle 17 Naøízení o mase ( leischhygiene-verordnung- lhv, 2001) se nesmí dovážet z tzv. tøetích zemí. Smìrnice 64/433/EHS z roku 1995 upravuje použití separovaného masa v EU. Èlánek 2, písmeno c omezuje použití na schválené provozy a èlánek 6, odst. 1, písmeno c stanoví, že èlenské státy dbají na to, aby separované maso bylo podrobeno v dalším procesu zpracování tepelnému ošetøení. Takto odpadá pøíležitost použít separované maso v tepelnì neopracovaných výrobcích. Nìmecká Smìrnice pro maso a masné výrobky z roku 2001 omezuje zpracování separovaného masa pouze do mìkkých salámù, drobných masných výrobkù a vaøených produktù a vyžaduje znaèení, že do výrobku bylo použito separované maso. Cíle pokusu provedeného ve Spolkovém ústavu pro výzkum masa (BA ) v Kulmbachu bylo vyšetøit možnosti použití separovaného masa, získaného šetrným postupem podle nejnovìjších poznatkù a technického stavu. Aby se takto získané maso odlišilo od 13

14 Zaøízení a technologie Vliv zpracování na fenolické antioxidanty v jableèných š ávách Ve výzkumných a univerzitních institutech v Nìmecku (Geisenheim, Jena, Giessen) bylo sledováním procesu výroby jableèné š ávy krok za krokem zjiš ováno, jaký vliv mají klasické a moderní technologie na antioxidaènì úèinné složky, pøedevším na polyfenoly. produktù vytìžených tradièní vysokotlakou separací, oznaèuje se v praxi mechanicky vykostìné maso (MVM) jako 3mm vepøové maso. MVM bylo vyprodukováno na zaøízení DMM 50 firmy Stork Protecon-Langen B.V. a s následnou filtrací masa na stroji Baader, typ 603. Výchozí surovinou byly vepøové obratle a samotná pøíprava probìhla za tìchto podmínek: teplota masitých kostí 3 C, tlak separace 6,5 MPa, buben zaøízení Baader s otvory 3 mm, uchování získaného masa v mrazírnì v pøepravkách E2 pøi -18 C ménì než 8 týdnù. S rùzným podílem MVM byly pøipraveny výrobky typu mìkký salám, játrový salám a trvanlivý fermentovaný salám. Do výrobkù bylo dále zpracované vepøové maso (S I/II) a høbetní sádlo. Výsledky pokusu odhalily tyto skuteènosti: 1. MVM získané novým technologickým postupem mùže být použito pøi produkci mìkkých salámù, vaøených masných výrobkù i fermentovaných salámù až do 100 % náhrady podílu masa. 2. Pøi použití èerstvé suroviny (masité kosti) a za hygienicky bezvadných podmínek (chladírenský øetìzec) nepøedstavuje produkce a skladování MVM žádné mikrobiologické riziko pro finální výrobek. 3. Chemické složení výrobku je ovlivnìno jen nepatrnì (zvýšený obsah vápníku). 4. Jsou ovlivnìny fyzikální ukazatele výrobkù (mìkkèí konzistence, lepší schopnost vázat vodu). 5. Senzorické vlastnosti (aroma, chu ) jsou u produktù s MVM srovnatelné s kontrolními výrobky. leischwirtschaft,, è. 11, s , (lep) Š ávy jsou jedním z významných dodavatelù zdravotnì dùležitých rostlinných sekundárních metabolitù s antioxidaèním úèinkem. Dokonce mùže být resorpce tìchto látek ze š áv snadnìjší než pøímo z ovoce èi zeleniny. Antioxidaèní kapacita závisí v první øadì na druhu a odrùdì použité suroviny (u rùzných druhù jablek 1 až 4,8 mmol/l), ale také na výrobním procesu. Antioxidaèní kapacita byla mìøena testem TEAC (antioxidaèní kapacita ekvivalentní troloxu po odeètení antioxidaèní kapacity kyseliny askorbové) a jednotlivé polyfenoly stanovovány pomocí HPLC. Byly zjiš ovány zmìny, k nimž došlo vlivem oxidace bìhem stání drti a š ávy, lisování, pøídavku kyseliny askorbové, separace, krátkodobého ohøevu, èiøení želatinou a solem kyseliny køemièité, ultrafiltrace, stabilizace ultrafiltrované š ávy polyvinylpyrrolidonem nebo adsorpèní pryskyøicí a bìhem dlouhodobého skladování. V 28 vzorcích kalné jableèné š ávy odebraných z trhu byla namìøena antioxidaèní kapacita mezi 1,72 až 6,31 mmol/l, v èirých š ávách 0,78 až 4,17 mmol/l. Složení polyfenolù ve vzorcích kalných i èirých š áv je uvedeno v tabulce. V èerstvých š ávách bývají vždy pøítomny ètyøi polyfenoly: kyselina chlorogenová, kyselina 4-p-kumaroylchinová, floretin-2 -xyloglukosid a floridzin. Pøi nepatrné oxidaci š ávy byly ve vìtších množstvích prokázány prokyanidin B 2 a epikatechin. Ve š ávách, pøi jejichž výrobì byly dlouhé prodlevy, v jejichž dùsledku došlo k silné oxidaci se èasto vyskytovaly flavan-3-oly, prokyanidiny a flavonoly. Nejménì náchylné k enzymové i neenzymové oxidaci jsou deriváty kyseliny kumarové a dihydrochalkony. V porovnání se š ávami 14

15 z drobného ovoce je jableèná š áva horším zdrojem antioxidaènì úèinných látek Polyfenoly stanovené HPLC ve 49 kalných i èirých jableèných š ávách P o l y f e n o l P r o k á zá n o O b sa h ( m g / l ), v n v zo r c í c h ze 4 9 R o zp ì t í n a m ì ø e n ý c h ho d n o t Prokyanidin B ,9 (nestanovitelné 68) Kyselina chlorogenová ,6 (18 311) Epikatechin 27 33,3 (nestanovitelné 84) Kyselina 4-p-kumaroylchinová 49 29,3 (7 54) loretin-2 -xyloglukosid 49 24,0 (1 86) loridzin 49 13,2 (1 30) Polyfenoly celkem (HPLC) 223,7 (43 675) Zaøízení a technologie V Kanadì se rozšiøuje ozaøování potravin V Kanadì se jedná, na základì pozitivních výsledkù rozsáhlého výzkumu zdravotních úèinkù ozaøování, o rozšíøení okruhu ozaøovaných potravin, jejich oznaèování a prodeji. Již pøi lisování dochází k výrazným ztrátám antioxidaèní kapacity v dùsledku separace a oxidace (až 50 %), které lze stìží eliminovat. Pøi výrobì pøirozenì kalné jableèné š ávy byly zjištìny 20 až 40% ztráty antioxidaèní kapacity (v porovnání s èerstvì vylisovanou š ávou). Èiøení š áv snižuje antioxidaèní kapacitu odstranìním antioxidantù vázaných na kaly, což lze rovnìž tìžko omezit. Vždy musí docházet ke kompromisu mezi odstranìním polyfenolù kvùli vzniku zákalù, usazenin, barevných zmìn a hoøké chuti na jedné stranì a zachování zdravotnì významných látek na stranì druhé. Na základì výsledkù lze formulovat doporuèení pro zachování a dosahování co nejvyšší antioxidaèní kapacity. V úseku mezi vylisováním a tepelným ošetøením š ávy (k inaktivaci polyfenoloxidázy) lze ztráty omezit rychlou návazností jednotlivých operací. Tepelné ošetøení k inaktivaci polyfenoloxidázy ani druhá pasterace pøed plnìním za horka nezpùsobuje ztráty celkového množství antioxidaènì úèinných látek. Je však možné, že kondenzací a polymerizací vznikají nové antioxidaènì pùsobící látky, jejichž struktura dosud nebyla definována. Význam má také ochrana polyfenolù pøídavkem kyseliny askorbové. Kombinace ultrafiltrace s adsorpènì úèinnými prostøedky vykázala o 50 % vìtší ztráty antioxidaèní kapacity a byla ménì úèinná než klasické èiøení želatinou a solem kyseliny køemièité. Klasické èiøení se prakticky nedotkne monomerních polyfenolù, zatímco jsou odstranìny vysokomolekulární polyfenoly (tøísloviny v užším smyslu slova), které jsou pøedevším zodpovìdné za následné zákaly. Na rozdíl od toho použitím adsorpèních prostøedkù jsou odstraòovány i nízkomolekulární fenoly. Proto je kontraproduktivní používat adsorpèní pryskyøice, které jsou povoleny smìrnicí EU è. 2001/112. Dtsch. Lebensm. Rdsch., 99, 2003, è. 1, s (sk) Zatímco Evropa zùstává vùèi používání ozaøovaných potravin rezervovaná, v ostatních zemích po celém svìtì se tato ponìkud kontroverzní technologie konzervace potravin i nadále rozšiøuje. Kanada uèinila v tomto ohledu další krok kupøedu v tìchto dnech. Po dlouhodobém vìdeckém a výzkumném zkoumání a ovìøování vyhlásila kanadská vláda veøejnou diskusi o navrhovaných legislativních úpravách, které budou rozšiøovat seznam ozaøovaných potravin, povolených k prodeji v Kanadì. V souèasné dobì jsou v Kanadì povoleny k ozaøování a prodeji pouze pšenice, celozrnná pšenièná mouka, brambory, cibule, celé a mleté koøení a dehydrované smìsi bylinek. Novì navrhovanými položkami jsou èerstvé a zmrazené mleté hovìzí maso, èerstvá a zmra- 15

16 Zaøízení a technologie zená drùbež, balené èerstvé, zmrazené, upravené a sušené garnáty a mango. Navrhované úpravy by umožòovaly ozaøovat a následnì prodávat další druhy potraviny, neurèovaly by ale závaznì použitelné technologické postupy. Souèasné zákony požadují, aby ozaøované potraviny, a to jak vyrábìné v Kanadì, tak i dovážené, byly oznaèeny jako ozáøené a pro úèely prodeje byly opatøeny mezinárodnì používaným symbolem radura (od roku 1986 musí být všechny ozáøené potraviny oznaèeny mezinárodním symbolem radura, který znázoròuje stylizovanou kytku uvnitø rozštìpeného kruhu). Kanadská vláda doporuèila pøedložený návrh postoupit DA s tím, že závìry veškerých šetøení a výzkumù ukazují, že konzumace uvádìných záøených potravin není pro spotøebitele žádným zdravotním rizikem, ozaøování tìchto potravin nemá za následek jejich destrukci, nedochází v potravinách, které jsou bohatým zdrojem živin ke snižování jejich nutrièní hodnoty, používání ozáøených potravin je prospìšné vzhledem k jejich zvýšené bezpeènosti a jakosti v dùsledku zvýšené kontroly patogenù. Aèkoliv Kanada a USA usiluje o zaèlenìní technologie ozaøování do výroby potravin denní potøeby, je znaènì nepravdìpodobné, že by se tento trend odrazil i v Evropì, kde spotøebitelé stále zùstávají vùèi ozaøování potravin velmi kritiètí a nedùvìøiví. (kop) Test na pøítomnost lepku Nový kapesní kit na bezprostøední testování pøítomnosti lepku v èerstvých i prùmyslovì zpracovaných potravinách by mìl být v dohledné dobì uveden na nìmecký trh. S neustále vzrùstajícím poètem osob s rùznými typy potravinové intolerance se zvyšují i požadavky spoleènosti na vývoj nových odpovídajících metod a nástrojù k øešení problémù s tím spojených. V Evropì probíhá v souèasné dobì rozsáhlý výzkum, zamìøený mj. na vývoj metody zjiš ování pøítomnosti lepku v potravinách urèené pro spotøebitele trpící celiakií. Biosenzor pro detekci lepku v potravinách spoleènì vyvíjejí Univerzita Rovira i Virgili ve Španìlsku, Institut pro mikrotechniku z Mohuèe (IMM) a sedm dalších zainteresovaných evropských institucí. Cílem projektu je konstrukce snadno dostupného mikrosystému s integrovanými moduly pro standardizovanou extrakci a analýzu lepku ve vzorcích potravin. Systém umožní pacientùm s celiakií pomocí screeningu provést analýzu èerstvých, vaøených nebo prùmyslovì zpracovaných potravin okamžitì na konkrétním místì. Mikrosystém je založen na sérologickém testu (ELISA), který využívá smìs (koktejl) modifikovaných protilátek. Analýza pomocí optických, elektrochemických nebo gravimetrických postupù umožní identifikaci struktury toxické molekuly lepku bìhem nìkolika minut. Miniaturizace testovacího kitu je dílem IMM. Podle posledních informací bude testovací kit bìžnì dostupný na trhu za velmi pøíznivé ceny. Dosud neexistovaly žádné standardizované systémy senzorù, které by spolehlivì detektovaly stopová množství lepku v úrovni miliontiny gramu. Výsledky testù bývají èasto nepøesné v dùsledku nedostatku vazebných epitopù protilátek v lepkové molekule, neznámých genových sekvencí odpovìdných za toxicitu, nepostaèujících metod extrakce vzorkù potravin a biochemických interakcí. Pro spotøebitele trpící celiakií pøedstavuje i sebemenší kontaminace lepkem v prùbìhu výroby potravin deklarovaných jako bezlepkové znaèné riziko. Øešením tìchto jejich problémù mùže být novì vyvinutý kapesní testovací kit. 16

17 Další informace je možno získat v Institutu pro mikrotechniku (IMM), Mohuè Tel.: , presse@imm-mainz.de. (kop) Metoda stanovení folátù Nová metoda stanovení folátù využívá vysokoúèinnou kapalinovou chromatografii k separaci v kombinaci s hmotnostní spektrometrií za souèasného pøidání folátù znaèených izotopy ke vzorku zkoumané potraviny. Takto lze detektovat a stanovit velmi nízké koncentrace jednotlivých folátù Zaøízení a technologie Inteligentní systémy balení potravin Inteligentní obal lze definovat jako obalový systém, který monitoruje stav balené potraviny tak, aby podával informaci o její kvalitì bìhem pøepravy a skladování. Komerèní zájem je pøedevším o indikátory monitorující teplotu v èase, indikátory netìsnosti obalu a indikátory èerstvosti balené potraviny. Aby bylo možno správnì stanovit optimální hladinu folacinu (foláty, biologicky aktivní deriváty kyseliny folové listové,vitaminy skupiny B), jsou zapotøebí odpovídající metody jejich stanovení v potravinách a v krevních produktech. oláty jsou dùležité pro tvorbu krvinek a regulaci hladiny aminokyseliny homocysteinu. Rovnìž se úèastní tvorby genetického materiálu nebo DNA v organismu. oláty zahrnují kyselinu listovou, která je nejrozšíøenìjší syntetickou formou folátu používanou v potravináøské výrobì k fortifikování potravin. Je prokázáno, že jestliže nastávající matky pøijímají v denní stravì dostateèné množství kyseliny listové, snižuje se výraznì riziko vrozených vad páteøe u novorozencù. Bìžnì se pro stanovení celkového obsahu folátù v potravinách používají mikrobiologické metody nebo postupy založené na vázání proteinù. Tìmito metodami ale nelze stanovit samostatnì množství jednotlivých folátù. Novìjší instrumentální metody stanovení folátù využívají vysokoúèinnou kapalinovou chromatografii (HPLC). Nová metoda ARS (Servis pro zemìdìlský výzkum) kombinuje vysoké separaèní úèinky HPLC se schopností hmotové spektrometrie nebo HPLC-MS identifikovat jednotlivé molekuly. Tato kombinace souèasnì s pøídavkem stabilních folátù znaèených izotopy obsahujících pìt atomù C 13 ke vzorku potraviny umožòuje detektovat a stanovit velmi nízké hladiny jednotlivých folátù. Tato metoda je sice pomìrnì drahá, je ale velmi efektivní, protože její pøesnost není ovlivnìna bìžnou ztrátou folátù bìhem zpracování. Pracovníci laboratoøe ARS v souèasné dobì zdokonalují levnìjší, ale dostateènì citlivou a selektivní metodu analýzy folátù. Jedná se o metodu HPLC s fluorescenèní detekcí, která využívá ke stanovení folátù svìtelné záøení, což je metoda podobná postupu používanému u nìkterých pøípadù v kriminalistice pro rozbor krve. Více informací možno získat na níže uvedené adrese. (kop). Do skupiny inteligentních systémù lze zaøadit èetné indikátory. Øada indikátorových systémù je patentována, zvláštì indikátory teploty a teploty v èase. Komerèní využití našel jen omezený poèet tìchto patentù. Komerèní zájem je pøedevším o tyto systémy monitorující kvalitu balených potravin: indikátory monitorující teplotu v èase, indikátory netìsnosti obalu a indikátory èerstvosti balené potraviny. Indikátory teploty v èase Jde o malá mìøicí zaøízení, která ukazují èasovou a teplotní závislost, snadno, pøesnì a správnì mìøitelnou irreverzibilní zmìnu, která kopíruje zmìny urèité vlastnosti za stejný èas a pøi stejném pùsobení teploty. Indikátory kvality potravin související s teplotou jsou založeny na principu, že se kvalita potraviny snižuje mnohem rychleji pøi vyšší teplotì v dùsledku posílení biochemických reakcí a mikrobiálního rùstu. Dùležité je, že aktivaèní energie reakce indikátoru se podobá energii kažení potravin a že doba, po které je indikátor již neaktivní (tzv. run-out time) koreluje 17

18 Zaøízení a technologie dobì údržnosti (shelf-life) potraviny. Hlavní mechanismy, na kterých jsou systémy indikace teploty v èase založeny, jsou: enzymové reakce, koroze, polymerace, bod tání nebo chemická difúze. Existuje jen nìkolik metod vhodných k mìøení známky (indikace), napø. zmìny barvy, difúze nebo obojího. Pøíkladem indikátoru teploty v èase je indikátor resh-check (LifeLines Technology, USA), který byl vyvinut pro spotøebitelské úèely (dochází ke ztmavnutí støedu indikátoru oproti vnìjšímu okraji). Indikátory se aktivují úèinkem teploty. Pøed použitím se uskladòují hluboko zmrazené. Systém je validován pro øadu potravináøských výrobkù, napø. peèivo s ovocnou složkou, hlávkový salát, mléko, chlazené èerstvé výrobky a pomeranèovou š ávu. Vitsab TTI indikátor (Vitsab Sweden AB, Švédsko) je založen na enzymové reakci zpùsobující zmìnu ph v reakèní smìsi. 3M Packaging Systems Division (USA) uvedla na trh nový indikátor teploty v èase ve formì štítku, který se po aplikaci aktivuje. MonitorMark je indikátor firmy 3M, který pøedcházel nové verzi. Indikátory teploty v èase se používají v USA u øady chlazených masných a mléèných výrobkù. V Evropì aplikují tyto indikátory nìkteré øetìzce dodávající zboží do supermarketù, napø. ve rancii Monoprix, v Nizozemí Albert Heijn. Inteligentní systémy balení se používají na vybrané vysoce kvalitní výrobky, jejichž cena je vysoká. Indikátory netìsností obalu Kyslík a oxid uhlièitý lze také využít k monitorování kvality potraviny, a to jako indikátory netìsnosti a nebo k ovìøování úèinnosti napø. odstranìní kyslíku. Vìtšina tìchto indikátorù pracuje na principu barevné zmìny, která je výsledkem chemické nebo enzymové reakce. Nejbìžnìjší oxidaènì-redukèní barvivo používané pro indikátory netìsností je metylenová modø. Lze však používat i jiná redox-barviva. V souèasné dobì je hlavním úkolem pøi aplikaci komerèních indikátorù kyslíku, aby se zajistilo správné fungování absorberù kyslíku. Vìtšina indikátorù byla vyvinuta skuteènì výrobci lapaèù kyslíku. K vývoji lapaèù kyslíku významnì pøispìla firma Mitsubishi Gas Chemical Co. Uvedená spoleènost jako první uvedla na trh pod obchodním názvem Ageless sáèky absorbující kyslík. Úlohou indikátorù kyslíku bylo potvrdit, že sáèky Ageless (absorbery kyslíku) správnì fungují. Byl vyvinut a patentován dvousložkový systém, který indikuje netìsnosti a absorbuje reziduální kyslík. Tento indikátor kyslíku byl vyvinut specificky pro stanovení netìsnosti obalù s modifikovanou atmosférou. Indikátory oxidu uhlièitého se používají k monitorování hladiny oxidu uhlièitého v systémech obalù s modifikovanou atmosférou (MAP). Oxid uhlièitý se obecnì používá v MAP spoleènì s inertním dusíkem, nebo má bakteriostatický úèinek. Pro nerespirující výrobky má modifikovaná atmosféra typickou nízkou koncentraci O 2 (0 2 %) a vysokou koncentraci CO 2 (20 80 %). Pro respirující výrobky se musí podmínky MAP optimalizovat podle urèitého typu èerstvé zeleniny nebo ovoce. V obalech s vysokým obsahem CO 2 vede netìsnost ke snížení hladiny CO 2 a zvýšení hladiny O 2. Tyto zmìny se monitorují indikátory netìsnosti. 18

19 Zaøízení a technologie Ozaøování oøíškù kešú Tøicet procent produkce oøíškù kešú likvidují škùdci. V Indii, která patøí k hlavním producentùm oøíškù kešú, provìøovali možnosti využití ozaøováník zajištìní jejich zdravotní nezávadnosti. Cryovac Sealed Air Ltd. (USA) vyrábí indikátorové štítky Reflex obsahující indikátor CO 2. Podle informace výrobce lze indikátor Reflex využít v MAP k identifikaci selhání strojù a problémù v dodávce plynù, dále ke kontrole, že požadovaná smìs plynù je pøítomna a k detekci netìsnosti obalu. Indikátory netìsnosti mají urèité nedostatky. Bakterie zpùsobující mikrobiální kažení mohou spotøebovávat kyslík zachycený v dùsledku netìsnosti nebo mikroorganismus mùže produkovat oxid uhlièitý, který bude obsažen v prostoru nad potravinou. Indikátory kyslíku se používají hlavnì v Japonsku u širokého sortimentu chlazených nebo hotových pokrmù balených s absorberem kyslíku v prùhledných plastových nebo sklenìných obalech. Indikátory oxidu uhlièitého jsou komerènì k dispozici pouze krátkou dobu. Indikátory èerstvosti Ideální indikátor kvality balených potravin by kromì sledování teploty v èase nebo tìsnosti obalu indikoval i kažení nebo ztrátu èerstvosti výrobku. V patentové literatuøe se popisuje øada indikátorù èerstvosti nebo konceptù detektorù, které jsou založeny na detekci tìkavých metabolitù produkovaných bìhem stárnutí potravin, napø. CO 2, diacetylu, aminù, amoniaku a sirovodíku. V souèasné dobì je komerènì k dispozici pouze systém reshtag (Cox Recorders, USA). Jde o indikátorový štítek, který reaguje s tìkavými aminy z ryb, pøièemž dochází k barevné zmìnì, která ukazuje na èerstvost ryb. V budoucnu dojde pravdìpodobnì k vývoji inteligentních elektronických štítkù, které budou poskytovat informaci o identifikaci výrobku, datu výroby, cenì, atd. a kromì toho budou fungovat jako indikátory teploty v èase, tìsnosti obalu nebo èerstvosti. ood Additives and Contaminants, 19,, Supplement, s (kv) Oøíšky kešú (Anacardium occidentale Linn) jsou dùležitým exportním artiklem Indie. Tvoøí asi 7 % pøíjmù státu. Jsou však snadno kontaminovány hmyzem, plísnìmi, bakteriemi a parazity. Existuje asi 30 druhù hmyzu, které napadají tyto oøíšky. Hmyz se bìhem skladování oøíškù pomnožuje a zpùsobuje pøibližnì 30% ztrátu ze skliznì. Aby se zamezilo zamoøení oøíškù, provádí se chemická dezinfekce (postøikování insekticidy a fumigace pomocí metylbromidu). Je snahou používání chemických prostøedkù minimalizovat, nebo existují obavy z jejich karcinogenních i jiných škodlivých úèinkù na lidský organismus. Pøed uvedením suchých plodù na trh se vyžaduje provádìt provzdušnìní. Tento postup ošetøení oøíškù kešú mùže vést ke snížení senzorické kvality výrobku nebo k vytvoøení rezistence u hmyzu. Pøedejít se tomu dá aplikací nízkých dávek záøení. Ozaøování materiálù s vysokým obsahem lipidù však mùže vést k peroxidaci lipidù a následnì ke vzniku nežádoucího zabarvení, chuti a vùnì a ke ztrátì pøirozených antioxidantù v ozaøovaném výrobku. Výzkumníci v Indii sledovali úèinek dávek záøení 0,25 1,00 kgy na oøíšky kešú, a to bìhem 6 mìsícù skladování. Aèkoliv se ukázalo, že žluknutí oøíškù kešú závisí na dobì skladování a na dávce záøení, nebyly pozorovány žádné podstatné zmìny kvality pøi aplikaci dávky záøení 0,25 kgy. Tato dávka záøení by tak mohla sloužit jako alternativa chemických metod zamezování kontaminaci oøíškù kešú. Tak, jak postupnì pøibývá potravin, jejichž zdravotní nezávadnost se zajiš uje prostøednictvím ozaøování, hledají se stále nové postupy prokazování ozáøených potravin. Metody prokazování ozáøených potravin jsou nezbytné pro kontrolní orgány dohlíže- 19

20 Podniky a trhy jící nad tím, že povolené dávky ozáøení nebyly pøekroèeny. V pøípadì oøíškù kešú se ukázalo, že vhodnými markery ozáøení dávkou 0,25 1,00 kgy jsou tìkavé uhlovodíky s dlouhým øetìzcem, a to 1-tetradecen, 1-hexadecen a 8-heptadecen. Jejich koncentrace se lineárnì zvyšuje s dávkou záøení. Bìhem skladování se však jejich koncentrace výraznì snižuje. ood Chemistry, 80, 2003, s. 2, s , (kv) Olomoucké tvarùžky o identitu v EU nepøijdou Aèkoli vyjednavaèi za resort ministerstva zemìdìlství nedospìli v rámci podmínek vstupu ÈR do EU k dohodì o ochranì zemìpisného znaèení tuzemských specialit typu Olomoucké tvarùžky, nemìlo by to pro výrobce tìchto specialit znamenat žádný problém. Informoval o tom hlavní vyjednavaè a námìstek ministra zemìdìlství Miroslav Toman. Podle Tomana se tak pouze nenaplnila možnost zkráceného období uznání tìchto názvù v rámci pøístupové smlouvy. Výrobci specialit ale mají možnost ochránit si své výrobky na základì specifikace, kterou již mají pøipravenu, a to standardní procedurou. EU tyto výrobky Èeské republice neschválila z toho dùvodu, že je sama vázána pøedpisy a dohodami s WTO (Svìtovou obchodní organizací). Sama Unie pøitom ochranu místních specialit podporuje. Podle komisaøe pro jednotný trh Pascala Lamyho patøí taková ochrana k hlavním cílùm EU a Brusel také v rámci jedné z pracovních skupin WTO prosazuje pøijetí konvence o celosvìtové ochranì regionálních názvù. (lep) Jogurtù se prodává stále ménì Svìtová produkce masa se opìt zvyšuje Za r. se snížila produkce jogurtù pøibližnì o desetinu. Jogurt pøestává být jogurtem. Místo smetany a jogurtové kultury je moderní jogurt, s výjimkou bílého jogurtu, plný želatiny a škrobových i dalších náhražek. Další pøíèinou poklesu prodeje je to, že jogurty jsou v souèasnosti relativnì drahé. V 80.letech se v ÈR vyrábìly jogurty pro krátkodobou spotøebu. Po necelých dvaceti letech se vyrábí jogurty s dlouhou trvanlivostí, k tomu ji pøinutily pøedevším nadnárodní obchodní øetìzce. Supermarkety a hypermarkety diktují mlékaøùm, jaké výrobky chtìjí. Pro jogurty vyžadují co nejdelší trvanlivost, aby se nemusely èasto zavážet. Uspìjí u nich jen nejsilnìjší nadnárodní mlékárenské koncerny. Lokální mlékárenský trh tak zaniká. Od r klesl poèet mlékáren v ÈR ze 113 na souèasných 70, ale zdaleka se nejedná o koneèné èíslo. Pøes pomìrnì vysoké obraty dosahují mlékárny mizivé ziskovosti pohybující se kolem jednoho až dvou procent z celkových tržeb. Chybí tak prostøedky na investice do nákupu nových technologií a modernizace provozù. Jen tøetina mlékáren napøíklad splòuje požadavky Evropské unie na technologii výroby a mùže vyvážet výrobky do západní Evropy. Mlékárenská produkce se bude dále koncentrovat k velkým výrobcùm, protože menší èeské mlékárny neobstojí v konkurenèním boji. Mezi nejvìtší mlékárenské firmy v ÈR patøí jihoèeská Madeta (døíve Jihoèeské mlékárny) a mlékárna Kunín. Profit, 2003, è. 3, s. 12 (lep) Podle AO Organizace pro zemìdìlství a výživu po dosažení nejnižší úrovnì za posledních 13 let kvùli obavì spotøebitelù o bezpeènost potravin, kdy se snížil svìtový obchod s masem, se 20