THE ANALYSIS OF CHEMICAL COMPOSITION IN MEAT OF DIFFERENT SLAUGHTER WEIGHT AND SEX OF PIGS

Transkript

1 THE ANALYSIS OF CHEMICAL COMPOSITION IN MEAT OF DIFFERENT SLAUGHTER WEIGHT AND SEX OF PIGS Okrouhlá M., Stupka R., Čítek J., Šprysl M., Kluzáková E., Kratochvílová H., Trnka M. Czech University of Life Sciences Prague, Czech Republic Abstract The objective of this work was verification of influence of slaughter weight and sex on basic chemical composition of major meaty parts of pork. 40 (23 barrows and 17 gilts) slaughter pigs of a hybrid combination (H x PN) x (CLW m x CL) were engaged in the test. Pigs were sorted in 4 groups according their slaughter weight (up to 95 kg, kg, kg and kg and more). Representative muscle samples were taken from the right halves of these pigs which were homogenized and submitted for chemical analysis. The results showed that the slaughter pigs of the same final hybrid combination but different slaughter weight and sex proved different values of chemical composition of meat. Significant differences were found in all evaluated parameters, i.e. content of watter, intramuscular fat (IMF) as well as crude proteins and ashes. It was confirmed that with increased live weight IMF increases in neck (barrows) and ham parts (gilts). The content of crude proteins on the other hand decreases by higher live weight. As regards ashes, the highest values were achieved in a group of pigs up to the slaughter weight of 115 kg. As regards comparison of influence of sex on parameters listed above it was found out that in the part of neck the values of watter contents were higher in barrows (of all groups) than in gilts. As regarded IMF, the gilts showed significantly higher content of IMT than the barrows. As regarded the part of loin (in all groups), shoulder (up to 115 kg), ham (up to 105 kg) and neck (up to 95 kg and kg) gilts had higher presentation of crude proteins than the barrows. Contrary to that, the barrows (in all groups) showed significantly higher content of ashes in the part of loin. Statistically significant differences have been found further between slaughter weight and sex. Key Words: Pig; meat quality; chemical composition; slaughter weight; sex Literární přehled Vepřové maso je nejvíce konzumovaným druhem masa u nás i ve světě. Už dlouho je známo, že při jednotném genetickém založení zvířat může kvalita jejich masa značně kolísat (Sellier, 1988). Podle Šimka (2002), jsou v současné době pro produkci vepřového masa využívány hybridní genotypy prasat. Ti vznikají křížením mateřských a otcovských plemen, přičemž k tvorbě mateřských linií jsou celosvětově využívána plemena bíle ušlechtilé a landrase, k tvorbě otcovských linií pak plemena belgická landrase, piertain, duroc, hampshire a otcovské bílé ušlechtilé. Na kvalitu a složení masa má vliv řada faktorů, jedná se především o genetický vliv rodičů, avšak výrazný vliv má také pohlaví, porážková hmotnost a úroveň aplikované výživy. V neposlední řadě má vliv i roční období realizace výkrmu jatečných prasat (Jedlička, 1988, Jakubec, 1990). Jak uvádí Pipek (1995), podíl jednotlivých složek v čisté svalovině se mění a je funkcí růstu tukové tkáně. Chemickým složením vepřového masa ve vztahu k porážkové hmotnosti, pohlaví a genotypu se zabývali Zullo et al. (2003), Gonzalez et al. (2001) a Tibau et al. (2002). Autoři shodně sledovali chemické složení vepřového masa u různých finálních hybridů poražených v hmotnostním rozpětí 25 až 140 kg tělesné (body) hmotnosti. Došli k závěru, že se zvýšením tělesné hmotnosti se lineárně zvyšuje obsah bílkovin a tuků. Correa et al. (2006) se zabývali chemickým složením a kvalitou masa u prasat, která byla rozdělena dle živé hmotnosti do 3 skupin (107, 115 a 125 kg). Beattie et al. (1999) sledovali chemické složení kýty (m. longissimus dorsi) a kvalitu masa u 200 kusů prasat (vepřík/prasnička), která byla ustájena v 50 kg živé hmotnosti, vykrmena a zabita podle živé hmotnosti 92, 105, 118 a 131 kg. Jacyno et al. (1995) sledovali u 4 genotypů kvalitativní a kvantitativní ukazatele jatečné hodnoty a chemické složení vepřového masa ve vztahu k pohlaví. Mezi pohlavím u všech genotypů byly nalezeny signifikantní rozdíly, a to u u obsahů sušin a popelovin. Tato konstatování jsou v souladu s pracemi dalších autorů, jako Wagner et al. (1999), Candek-Potokar et al. (2002), aj. Materiál a metodika Cílem práce bylo ověřit vliv porážkové hmotnosti a pohlaví na základní chemické složení vepřového masa. Do pokusu byla zařazena jatečná prasata finální hybridní kombinace (české bílé ušlechtilé x česká landrase) x 36

2 (pietrain x hampshire). Testace byla realizována ve standardních podmínkách testační stanice v Ploskově u Lán. Ustájení prasat bylo provedeno po dvojicích v jednotlivých kotcích (vepřík/prasnička). Prasata byla zařazena do testu v průměrné živé hmotnosti cca 26,7 kg a průměrném věku 70 dní od narození. Krmení bylo prováděno samokrmítky adlibitně s kontinuitním přechodem na základě kompletní krmné směsi (KKS) - P1 (začátek výkrmu až do 45 kg živé hmotnosti) a P2 (od 45 kg živé hmotnosti až do konce výkrmu), která obsahovala tři komponenty (pšenici, ječmen, sojový extrahovaný šrot) a krmný doplněk. KKS byla míchaná pro každý kotec samostatně. Podle třídícího kritéria živé hmotnosti bylo 40 jatečných kusů prasat rozděleno do 4 skupin (tabulka 1). Po ukončení testačního výkrmu byla provedena disekce pravých jatečných půlek, kde byly stanoveny jatečné ukazatele s následným odběrem reprezentativních vzorků z hlavních masitých částí (musculus serratus ventralis), (musculus longissimus lumborum et thoracis), e (musculus cleidocephalicus) a kýty (musculus semimembranosus ). Reprezentativní vzorky byly dále homogenizovány a podrobeny chemickému rozboru za účelem stanovení obsahu vody (zjistí se z rozdílu hmotností vzorku před a po ukončení sušení s mořským pískem), intramuskulárního tuku (použití gravimetrického stanovení po extrakci petroletherem), dusíkatých látek (NL) (stanovení amino dusíku podle Kjeldahla), popelovin (spalování vzorku při 550 C až do dokonalého spálení organických látek). Výsledky pokusu byly vyhodnoceny statistickým programem SAS Propriety Software Release (SAS, 2000), vyjádřeny tabulkově, přičemž rozdíly mezi jednotlivými sledovanými znaky byly otestovány procedurou GLM. Tabulka 1. Četnosti vepříků a prasniček podle živé hmotnosti živá hmotnost vepříci prasničky celkem 95,1-105 kg ,1-115 kg ,1 kg a více celkem Výsledky a diskuse Jatečná prasata byla rozdělena podle živé hmotnosti do čtyř skupin (do 95 kg, 95,1 105 kg, 105,1 115 kg a nad 115,1 kg) a podle pohlaví do dvou skupin (vepříci/ prasničky). Jak je patrné z tabulky 2, nejvyšší průměré hodnoty obsahu vody byly stanoveny shodně u vepříků i prasniček s živou hmotností do 95 kg, a to v jatečné partii (78,03/77,43 %). Naopak nejnižší průměrné hodnoty vody dosáhli vepříci i prasničky s živou hmotností nad 115,1 kg v jatečné partii (68,14/65,87 %). Rovněž Correa et al. (2006) zjistili u jatečné partie průměrnou hodnotu obsahu vody, tj. 73,8 %. Nejvyšší hodnoty obsahů vody měla jatečná partie, dále, a nejméně. U pohlaví vepříci v rámci hodnocení vlivu živé hmotnosti byl zjištěn za statisticky průkazný rozdíl obsahů vody u jatečné partie (P 0,01; P 0,05). Rozdíl u prasniček byl shledán za statisticky významný u jatečných partií, a. V rámci hodnocení vlivu pohlaví byl rozdíl shledán za statisticky významný u jatečné partie (do 95 kg) a (95,1 105 kg). Zjištěný podíl intamuskulárního tuku (dále IMT) byl odlišný pro každou skupinu a partii masa. Nejvyšší zastoupení IMT, jak uvádí tabulka 3, bylo naměřeno u vepříků s živou hmotností nad 115,1 kg, a to v jatečné partii (11,88 %). Rovněž i prasničky s živou hmotností více než 115,1 kg dosáhly maximální hodnoty IMT u jatečné partie (10,82 %). Naopak nejnižší zastoupení IMT bylo u vepříků (1,93 %) s živou hmotností 115,1 kg a více a prasniček (1,46 %) s živou hmotností do 95 kg u jatečné partie. Obecně lze konstatovat, že jatečná prasata s vyšší živou hmotností, měla vyšší zastoupení IMT. Matoušek et al. (1997), zjistili u hybridní populace prasat 2,39% podíl intramuskulárního tuku. Rovněž Bejerholm a Barton-Gade (1986), uvádějí optimální hodnotu pro intramuskulární tuk v nejdelším zádovém svalu 2,5 %. Jak uvádí Mikule (2005), průměrný obsah intamuskulárního tuku u sledovaných plemen prasat chovaných v ČR byl v rozmezí 1,02 1,94 % U vepříků byl nalezen statisticky průkazný rozdíl v rámci hodnocení živé hmotnosti u jatečné partie (P 0,01), (P 0,05) a e (P 0,05). Prasničky vykázaly statisticky významné rozdíly obsahů IMT u všech sledovaných jatečných partií. Z pohledu vlivu pohlaví na složení IMT lze konstatovat, že byl prokázán za statisticky průkazný u jatečných partií (105,1 115 kg), (115,1 kg a více), (do 95 kg) i (95,1 105 kg). 37

3 Tabulka 2. Obsah vody (%) u HMČ ( x ± SD) do 95 kg 71,44 a ± 0,93 69,43 α ± 3,64 0, ,1-105 kg 70,14 α ± 1,87 68,29 ± 4,92 0, ,1-115 kg 70,04 ± 3,01 69,08 ± 0,96 0, ,1 kg a více 68,14 aα ± 3,25 65,87 α ± 2,74 0,1403 do 95 kg 71,56 ± 1,71 70,60 ± 2,86 0, ,1-105 kg 71,29 ± 2,16 69,74 ± 2,54 0, ,1-115 kg 70,62 ± 2,07 71,19 ± 3,21 0, ,1 kg a více 71,76 ± 1,53 70,34 ± 3,36 0,1667 do 95 kg 70,46 ± 5,58 74,19 α ± 0,94 0,0221* 95,1-105 kg 72,91 ± 3,98 69,98 αβγ ± 6,86 0, ,1-115 kg 72,90 ± 0,66 73,72 β ± 1,17 0, ,1 kg a více 72,57 ± 4,02 74,04 γ ± 0,92 0,3905 do 95 kg 78,03 ± 1,09 77,43 α ±1,72 0, ,1-105 kg 77,79 ± 0,78 75,86 ± 0,95 0,0003*** 105,1-115 kg 76,94 ± 1,61 77,11 ± 1,34 0, ,1 kg a více 76,35 ± 2,89 77,35 α ± 1,74 0,4381 αβγ P 0,05; a P 0,01; * P 0,05; *** P 0,001;`x = aritmetický průměr ; SD = střední odchylka Tabulka 3. Obsah IMT (%) u HMČ (`x ± SD) do 95 kg 8,04 a ± 0,86 10,95 a ± 4,17 0, ,1-105 kg 9,40 b ± 2,35 11,82 ± 4,42 0, ,1-115 kg 9,30 ± 0,88 11,33 α ± 1,35 0,0032** 115,1 kg a více 10,82 ab ± 4,59 11,88 aα ± 3,71 0,1553 do 95 kg 3,60 ± 1,05 3,78 a ± 2,00 0, ,1-105 kg 3,42 ± 2,94 4,45 ± 1,35 0, ,1-115 kg 3,62 ± 1,35 5,39 ± 3,01 0, ,1 kg a více 3,70 ± 2,29 6,20 a ± 3,09 0,0457* do 95 kg 3,72 αβγ ± 3,08 1,46 aα ± 0,47 0,0131* 95,1-105 kg 2,01 α ± 1,05 2,98 aβ ± 2,20 0, ,1-115 kg 1,96 β ± 1,39 1,70 β ± 0,41 0, ,1 kg a více 1,93 γ ± 0,87 2,50 α ± 0,60 0,1552 do 95 kg 2,39 ± 0,76 2,47 αa ± 0,58 0, ,1-105 kg 2,04 αβ ± 0,37 3,42 α ± 0,75 <0,0001*** 105,1-115 kg 3,52 α ± 2,16 3,02 β ± 0,87 0, ,1 kg a více 3,07 β ± 1,14 3,07 Aβ ± 1,14 0,1375 αβγ P 0,05; ab P 0,01; A P 0,001; * P 0,05; ** P 0,01; *** P 0,001; `x = aritmetický průměr ; SD = střední odchylka 38

4 Průměrné hodnoty dusíkatých látek (dále NL) uvádí tabulka 4, z níž je patrné, že hodnoty NL se u vepříků pohybovaly v rozmezí od 18,11 % (jatečná partie, do 95 kg) až 23,57 % (jatečná partie, 105,1 115 kg). U prasniček se obsah NL vyskytoval v rozpětí od 17,18 % (jatečná partie, 115,1 kg a více) až 23,73 % (jatečná partie, 105,1 115 kg). V porovnání s Pipkem a Pourem (1998), kteří uvádí, že v čisté libové svalovině bývá % bílkovin a Correi et al. (2006), kteří zjistili ve svalu MLLT obsah NL v rozpětí 23,45 až 23,75 %, se námi naměřené hodnoty významně neliší. Z naměřených hodnot vyplývá, že čím měla jatečná prasata vyšší živou hmotnost, tím se obsah NL snižoval. V rámci sledování vlivu živé hmotnosti na obsah NL byly nalezeny rozdíly u vepříků u jatečných partií (105,1 115 kg) a (do 95 kg) za statisticky významné. Rovněž prasničky vykázaly rozdíly obsahů NL za statisticky významné, a to u jatečných partií (115,1 kg a více) a (105,1 115 kg). V rámci hodnocení vlivu pohlaví na obsah NL byly rozdíly prokázány za statisticky významné pouze u jatečné partie (do 95 kg). Obsah popelovin, jak uvádí tabulka 5, vykazoval opět rozdílné průměrné intervalové hodnoty. Maximální průměrné hodnoty popelovin byly monitorovány u vepříků do 95 kg, a to u jatečné partie (1,70 %) a u prasniček s živou hmotností v rozpětí od 105,1 115 kg, a to u jatečné partie (2,21 %). Naopak minimální hodnota obsahu popelovin byla u vepříků (0,88 %) zjištěna u jatečné partie (115,1 kg a více) a u prasniček (0,78 %) rovněž u jatečné partie avšak u skupiny s živou hmotností do 95 kg. Nejvyšší hodnoty obsahu popelovin byly naměřeny u jatečné partie, naopak nejnižší u jatečné partie. Podle Arnoštové et al. (2000), dosahovaly obsahy popelovin u čistokrevných plemen prasat průměrných hodnot od 0,95 1,23 %. Také Lagin et al. (2002), uvádějí nižší hodnoty popelovin v jatečné partii u hybridních plemen prasat (Seghers - 1,12 %, Kahyb - 1,14 %, Slovhyb 2 1,15%). U vepříků v rámci hodnocení vlivu živé hmotnosti byl zjištěn za statisticky průkazný rozdíl obsahů popelovin u jatečné partie (P 0,001; P 0,01; P 0,05) a (P 0,01; P 0,05). Rozdíl u prasniček byl shledán za statisticky významný u jatečných partií (P 0,05), (P 0,001; P 0,05) a (P 0,05). V rámci hodnocení vlivu pohlaví byl rozdíl shledán za statisticky významný u všech jatečných partií kromě e. Tabulka 4. Obsah NL (%) u HMČ (`x ± SD) do 95 kg 19,79 α ± 0,61 19,84 a ± 1,24 0, ,1-105 kg 19,81 a ± 1,60 18,84 ± 1,95 0, ,1-115 kg 19,09 ± 0,73 20,11 A ± 1,55 0, ,1 kg a více 18,26 αa ± 1,56 17,18 aa ± 1,22 0,1397 do 95 kg 20,65 ± 0,82 22,22 αa ± 1,32 0,0068** 95,1-105 kg 21,38 ± 0,95 21,49 ± 0,91 0, ,1-115 kg 21,51 ± 1,72 21,23 α ± 0,58 0, ,1 kg a více 21,16 ± 1,64 20,47 a ± 1,14 0,3511 do 95 kg 21,80 aα ± 1,35 22,38 a ± 1,04 0, ,1-105 kg 22,08 bβ ± 0,90 22,67 ± 0,46 0, ,1-115 kg 23,57 ab ± 1,23 23,73 a ± 1,27 0, ,1 kg a více 23,07 αβ ± 1,17 23,24 ± 0,99 0,7604 do 95 kg 18,11 ± 1,14 19,00 ± 1,49 0, ,1-105 kg 18,91 ± 0,97 19,31 ± 0,82 0, ,1-115 kg 18,30 ± 1,38 19,14 ± 0,52 0, ,1 kg a více 18,52 ± 1,64 18,37 ± 1,32 0,8431 αβ P 0,05; ab P 0,01; A P 0,001; ** P 0,01;`x = aritmetický průměr ; SD = střední odchylka 39

5 Tabulka 5. Obsah popelovin u HMČ ( x ± SD) do 95 kg 1,20 a ± 0,09 1,14 α ± 0,31 0, ,1-105 kg 1,34 ba ± 0,22 0,86 α ± 0,35 0,0028** 105,1-115 kg 1,13 bα ± 0,03 1,15 ± 0,09 0, ,1 kg a více 0,98 aaα ± 0,17 1,11 ± 0,15 0,1124 do 95 kg 1,56 ± 0,21 1,83 αβ ± 0,32 0,0481* 95,1-105 kg 1,61 ± 0,39 1,40 αa ± 0,15 0, ,1-115 kg 1,57 ± 0,33 2,21 βa ± 0,50 0,0096** 115,1 kg a více 1,48 ± 0,30 1,87 ± 0,57 0,0435* do 95 kg 1,70 αa ± 0,56 1,33 ± 0,21 0,0345* 95,1-105 kg 1,51 ± 0,22 1,29 ± 0,11 0,0379* 105,1-115 kg 1,37 α ± 0,09 1,36 α ± 0,09 0, ,1 kg a více 1,32 a ± 0,21 1,19 α ± 0,08 0,1548 do 95 kg 0,98 ± 0,07 0,78 ± 0,17 0, ,1-105 kg 0,91 ± 0,21 0,99 ± 0,22 0, ,1-115 kg 0,92 ± 0,14 0,98 ± 0,19 0, ,1 kg a více 0,88 ± 0,17 0,78 ± 0,12 0,3873 αβ P 0,05; ab P 0,01; A P 0,001 * P 0,05; ** P 0,01; x = aritmetický průměr ; SD = střední odchylka Závěr Z uvedených výsledků vyplývá, že jatečná prasata stejné finální hybridní kombinace, odchovaná ve stejných technologických podmínkách, krmená stejnou krmnou dávkou, avšak poražená při různé živé hmotnosti, vykázala rozdílné hodnoty chemického složení masa. U obsahu sušiny jsme došli k závěru: že pouze u jatečné partie byly naměřené hodnoty obsahů vody u vepříků vyšší, a to u všech hmotnostních skupin než u prasniček, nejvyšší hodnoty obsahů vody měla jatečná partie, dále, a nejméně. U obsahu IMT se potvrdilo: že jatečná prasata s vyšší živou hmotností, měla vyšší zastoupení IMT, nejvyšší obsah IMT měla partie, naopak nejnižší obsah IMT byl u partie, prasničky vykazovaly (mimo skupiny do 95 kg a 105,1 115 kg u jatečné partie a skupiny 105,1 115 kg u jatečné partie ) signifikantně vyšší obsah IMT než vepříci. U obsahu NL: čím měla jatečná prasata vyšší živou hmotnost, tím se obsah NL snižoval, nejvyšší zastoupení NL vykazovaly partie a, naopak nejnižší hodnoty měla partie, U obsahu popelovin: nejvyšší hodnoty byly zaznamenány u skupin sživou hmotností větí 95,1 105 kg a 105,1 115 kg a směrem kšším živým hmotnostem (tj. 115,1 kg a více) se hodnoty obsahu popelovin snižovaly, nejvyšší hodnoty obsahu popelovin byly naměřeny u jatečné partie, naopak nejnižší u jatečné partie. Seznam použité literatury Arnoštová, K., Orsák, M., Jeleníková, J. (2000): Kvalita vepřového masa u čistokrevných, prasat. In: sbdsp/asek zoo/arnostova.rtf. Beattie, V.E., Weatherup, R.N., Moss, B.W., Walker, N. (1999): The effect of increasing carcass weight of finishing boars and gilts on joint composition and meat quality. Meat Sci., 52, s Bejerholm, C., Barton-Gade, P. (1986): Effect of intramuscular fat level on eating quality of pig meat. In: Proc. 32nd Eur. Mtg. Meat, Ghett,

6 Candek-Potokar, M., Monin, G., Zlender, B. (2002): Pork quality, processing, and sensory characteristics of drycured hams as influenced by Duroc crossing and sex. Journal of Animal Science, 80(4), Correa, J.A., Faucitano, L., Laforest, J.P., Rivest, J., Marcoux, M., Gariepy, C. (2006): Effects of slaughter weight on carcass composition and meat quality in pigs of two different growth rates. Journal of Animal Science, 72, 1, Gonzalez, J., Soler, J., Gispert, M., Puigvert, X., Tibau, J. (2001): Chemical composition of pig carcasses. Effects of body weight, sex and genotype. ITEA, Extra, 22, s Jacyno, E., Delecka, A., Kiebasa, P., Czarnecki, R., Gardzielewska, J. (1995): Carcass quality and chemical composition of meat in relation to genotype and sex of pigs. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej w Szczecinie, Zootechnika, 32, Jakubec, V. (1990): Uplatnění biometrické genetiky ve šlechtění hospodářských zvířat. Sborník ČSAZ č. 133, Praha. Jedlička, J. (1988): Kvalita mäsa. Príroda. Bratislava, 290. Lagin, L., Benczová, E., Kyselica, J. (2002): Technologická kvalita masa súčasných úžitkových typov ošípaných. Maso, 4, Mikule, V. (2005): Vliv intenzity šlechtění různých populací prasat na obsah intramuskulárního tuku. Autoreferát doktorské disertační práce, Brno, Pipek, P. (1995): Technologie masa I. Praha. Pipek, P., Pour, M. (1998): Hodnocení jakosti živočišných produktů. ČZU Praha. SAS Propriety Software Release 6.04, oft he SAS system for Microsoft Windows. SAS Institute Inc., Cary, NC., Sellier, P. (1988): Meat quality in pig breeds and crossbreeding. Proceedings of the meeting Pig carcass and meat quality, Reggio Emilia, Italy, Šimek, J., Kočíb, J., Grolichová, M., Steinhauser, L. (2002): Kvalita jatečně upraveného těla a mäsa u vybraných hybridů prasat. Maso, 6, Tibau, J., Gonzalez, J., Soler, J., Gisper, M., Lizardo, R., Mourot, J. (2002): Influence of pig slaughter weight (range 25 to 140 kg) on the chemical composition of the carcass: effect of genotype and sex. In.: 34emes J. de la Rech. Porcine, Paris, France, s Wagner, J.R., Schinckel, A.P., Chen, W., Forrest, J.C., Coe, B.L (1999): Analysis of body composition changes of swine during growth and development. Journal of Animal Science, 77, 6. Zullo, A., Barone, C.M.A., Colatruglio, P., Girolami, A., Matassino, D. (2003): Chemical composition of pig meat from the genetic type Casertana and its crossbreeds. Meat Science, 63 (1), Řešeno v rámci výzkumného záměru MSM a grantu NAZV QG