NKÁCH VÝKRMU. Jan Šubrt, Radek Filipčík, Marek Bjelka, Dračkov. ková E., Homola M.

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "NKÁCH VÝKRMU. Jan Šubrt, Radek Filipčík, Marek Bjelka, Dračkov. ková E., Homola M."

Božena Černá
před 5 lety
Počet zobrazení:

1 KVALITA HOVĚZÍHO MASA V KOMERČNÍCH A EKOLOGICKÝCH PRODUKČNÍCH PODMÍNK NKÁCH VÝKRMU Quality of beef of different categorie cattle fattening on commercial and organic farm Jan Šubrt, Radek Filipčík, Marek Bjelka, Dračkov ková E., Homola M. VÚCHS Rapotín,

2 Obah práce Vlatní eperimenty etávají ze dvou pracovních čátí: V prvníčáti přípěvku jou hodnoceny diference v kvalitě hovězího maa býků - křížencůčekého trakatého kotu e pecializovanými manými plemeny a býků plemene C a H. V druhéčáti přípěvku jou vyhodnoceny změny barvy valoviny býků (10) a volků (10) v záviloti na délce zrání maa.

3 Metodika prvníčáti práce, realizované v konvenčních podmínkách výkrmu býků Materiál: Pro laboratorní analýzy bylo použito mao (muculu longiimu par dori) celkem 308 býků kříženců čekého trakatého kotu e pecializovanými manými plemeny ( Aberdeen Angu (Aa), Plavý Akvitánký (Ba), Charolai (Ch), Limouine (Li), Piemontee (Pi), Maný mentál (). Metodika: Ve vzorcích valoviny byly tanoveny zvolené základní nutriční (ušina, celkový protein, intramukulární tuk, popeloviny) a technologické parametry (vaznot vody, ph, plocha nejdelšího hřbetního valu na příčném řezu). Zjištěné údaje byly porovnávány jakotními parametry domácí populace čekého trakatého (C) a holštýnkého (H) kotu.

4 Metodika druhéčáti práce, realizované v podmínkách chovu krav bez tržní produkce Do eperimentu náhodně vybráno 10 býků a 10 volů Vzorky valoviny byly po porážce zvířat vakuově baleny a uchovávány potupně až do doby 4 týdnů pot mortem při udržované teplotě v rozahu 1 3 t. C. Barva maa byla měřena po týdenních intervalech fotopektrometrem MINOLTA CD-2600d. Součaně bylo provedeno hodnocení barvy remií (522 nm- SPEKOL 11) a obahem valových pigmentů (Horney, 1956). Součátí hodnocení je i ph maa, které ovlivňuje významně změny barevných pekter maa. Hodnoty ph byly zjišťovány pomocí vpichové elektrody.

5 Výledky kvality maa býků z konvenčních podmínek výkrmu

6 Základní ukazatele kupiny poražených užitkových typů býků Ukazatel Věk v době porážky (dny) Hmotnot JUT (kg) Netto přírůtek (g.den -1 ) Třída za zmailot (body)* Třída za protučnění (body)** n ,3 2,1 77,7 46,1 68,1 0,6 0,7 * S = 1; E = 2; U = 3; R = 4; O = 5; P = 6 ** 1 = 1; 2 = 2; 3 = 3; 4 = 4; 5 =5 v 14,4 13,4 10, ,2

7 Nutriční parametry hovězího maa podle užitkových typů kotu Obah ušiny (%) UT n v gn P>0,01 C 43 25,11 1,43 5,7 H Ch Ba Li ,28 24,41 24,52 24,59 23,81 0,92 0,84 0,75 0,8 0,63 3,8 3,5 10,5 3,3 2,6 Ba- Li; Pi Ch-C; C; Li; C-H;Li; Pi; Li- Pi Aa-Li;Pi Pi Aa 34 23,86 24,62 0,6 1,01 2,5 4,1

8 Celkový protein (%) Celkový protein (%) gn gn P>0,01 P>0,01 V n UT UT 4,0 0,83 20,89 Aa Aa 1,6 0,36 21,61 34 Pi Pi 2,3 0,5 21,35 Li Li 3,4 0,74 21,70 32 Ba Ba 1,9 0,41 21, ,9 0,84 21,43 39 Ch Ch 2,0 0,43 21,38 51 H Aa Aa- Ba;Ch Ba;Ch ;C; H; ;C; H; Li;Pi; Li;Pi; ; ; Ba Ba-Li Li 2,3 0,5 21,61 43 C

9 Intramukul Intramukulárn rní tuk (%) tuk (%) gn gn P>0,01 P>0,01 V n UT UT 46,5 46,5 0,81 0,81 1,73 1,73 Aa Aa 32,4 32,4 0,31 0,31 0,94 0, Pi Pi 52,7 52,7 0,63 0,63 1,19 1,19 Li Li 60,3 60,3 0,72 0,72 1,20 1, Ba Ba 39,4 39,4 0,7 0,7 1,77 1, ,8 46,8 0,50 0,50 1,07 1, Ch Ch 53,2 53,2 0,89 0,89 1,67 1, H Aa Aa Ba; Ba; Ch;H; Ch;H; Li;Pi; Li;Pi; Ba Ba-C; ; C; ; Ch Ch-C;H; C;H; C-H; H; Li;Pi; Li;Pi; H-Li;Pi Li;Pi -Li;Pi Li;Pi 61,6 61,6 1,33 1,33 2,16 2, C

10 Popeloviny (%) Popeloviny (%) gn P>0,01 V n UT 5,6 0,06 1,11 Aa Aa 0,8 0,05 1,11 34 Pi Pi 5,8 0,06 1,11 Li Li 8,2 0,09 1,09 32 Ba Ba 3,8 0,04 1, ,1 0,15 1,05 39 Ch Ch 3,5 0,03 1,09 51 H Aa Aa-Ch; Ch; Ch Ch- Li;Pi; Li;Pi; 3,5 0,04 1,08 43 C

11 Technologické parametry hovězího maa podle užitkových typů kotu Vaznot vody (%) UT C H Ch Ba Li Pi Aa n ,32 85,77 76,03 76,37 74,22 76,07 76,93 77,75 7,3 6,42 5,39 2,06 3,64 3,47 3,57 5,77 v 9,1 7,5 7,1 2,7 4,9 4,6 4,6 7,4 gn P>0,01 Aa- Ba; H; Ba- C; H Ch- C; H C- H; Li; Pi; H- Li; Pi;

12 ph ph gn P>0,01 v n UT 6,4 0,36 5,71 Aa 4,1 0,22 5,54 34 Pi 6,3 0,35 5,69 Li 5,8 0,32 5,57 32 Ba 1,4 0,07 5, ,8 0,37 5,52 39 Ch 7,4 0,45 6,16 51 H Aa-H; Ba-H; Ch-C; H C-H; Pi; H-Li; Pi; 8,7 0,5 5,77 43 C

13 Plocha m.l. par thoraci (cm 2 ) UT n v gn P>0,01 C H Ch Ba Li Pi Aa ,48 78,05 90,74 87,75 108,00 87,37 92,61 81,82 24,41 18,24 18,66 24,22 26,38 17,21 18,04 16,63 25,6 23,4 20,5 20,3 24,4 19,7 19,5 20,3 Aa-Ba; C; Ba-Ch; C; H; Li; Pi; Ch H; C H; H Pi;

14 Výledky změn n v barvě maa vykrmovaných býků a volů v chovu BTPM

15 Základní charakteritika mané užitkovoti poražených zvířat Ukazatel Věk v době porážky (dny) Hmotnot JUT (kg) Pohlaví n v v Býci /A/ B 24,44 4, B 31,85 9,03 Voli /B/ A 24,37 4, A 19,65 5,92

16 Změny barvy maa býků v průběhu pot mortálních změn Ukazatel Doba zrání maa 2 dny (a) 7 dnů (b) 14 dnů (c) 21 dnů (d) 28 dnů (e) Pigmenty (mg.g -1 ) 3,82 0,503 3,81 d 0,362 3,84 0,447 4,13 b 0,8 3,88 0,452 Remie (%) /522 nm/ 4,65 0,7 5,16 1,493 5,38 1,569 5,52 1,471 5,09 0,787 ph 5,51 bc 0,038 5,58 ade 0,054 5,57 ae 0,045 5,53 b 0,041 5,48 BC 0,035

17 Výledky měření barvy u býků Ukazatel L* (%) /větlot/ Spektrofotometr Minolta Doba zrání maa 2 dny (a) 34,44 de 3,11 7 dnů (b) 35,61 1,26 14 dnů (c) 36,15 1,45 21 dnů (d) 36,62 a 1,59 28 dnů (e) 36,35 a 0,96 a* (%) /červená barva/ 10,46 1,48 10,55 1,83 10,81 0,91 11,23 1,42 12,12 2,71 b* (%) / žlutá barva/ 9,34 1,82 8,80 1,22 8,76 0,63 9,54 1,10 10,03 1,94

18 Změny v barvě maa volů v průběhu pot mortálních změn Ukazatel Doba zrání maa 2 dny (a) 7 dnů (b) 14 dnů (c) 21 dnů (d) 28 dnů (e) Pigmenty (mg.g -1 ) 4,19 0,49 4,08 0,38 4,12 0,48 4,2 0,48 4,25 0,73 Remie (%) /522 nm/ 4,86 1,11 5,28 1,48 5,21 0,95 5,04 0,53 5,5 1,07 ph 5,46 BC 0,04 5,52 A 0,04 5,52 A 0,04 5,49 0,04 5,44 0,05

19 Výledky měřm ěření barvy u volů Spektrofotometr Minolta Ukazatel Doba Zrání maa 2 dny (a) 7 dnů (b) 14 dnů (c) 21 dnů (d) 28 dnů (e) L* (%) /větlot/ 36,64 d 1,944 36,72 d 1,997 37,45 2,203 38,58 ab 1,86 37,96 2,133 a* (%) / červená barva/ 11,56 1,255 12,23 1,27 12,46 1,36 12,26 1,465 12,9 2,224 b* (%) / žlutá barva/ 10,13 1,436 9,84 1,243 10,25 1,39 10,6 1,357 11,03 1,908

20 Obah pigmentů ve valovině (mg/g) 4,4 4,2 4 3,8 3,6 3,4 2 dny 7 dnů 14 dnů 21 dnů 28 dnů Doba zrání maa Býci Voli Býci Voli

21 Remie maa nm (%) 6 5,5 5 4,5 4 2 dny 7 dnů 14 dnů 21 dnů 28 dnů Doba zrání maa Voli Býci Býci Voli

22 Hodnoty L* - větlot maa % dny 7 dnů 14 dnů 21 dnů 28 dnů Doba zrání maa Býci Býci Voli Voli

23 Změny ph v době zrání maa 5,6 5,5 Voli 5,4 5,3 2 dny 7 dnů 14 dnů 21 dnů 28 dnů Doba zrání maa Býci Býci Voli

24 Závěry první čáti práce Mezi užitkovými u typy kotu byly prokázány tatiticky průkazn kazné rozdíly u většiny v kvalitativních parametrů maa. Z pohledu kulinářk kého využit ití je přednotp ednotí hovězího maa poměrn rně vrovnané zatoupení bílkovin. Chutnější bude mao úměrně vyšší šším m zatoupením intramukulárn rního tuku. Pozitivní hodnocení parametrů maa ze všech v kupin býků,, přičemp emž mao býků plemen C, a Aa obahovalo více v intramukulárn rního tuku. Mao otatních plemen plňuje požadavky z hledika jeho protučnění i pro přínp nější nízkotučné diety.

25 Závěry druhéčáti práce Mao volků vykrmovaných v patevních produkčních podmínkách obahuje více valových pigmentů, při nevýznamně vyšších hodnotách remie. Vyšší obah hemových pigmentů v mae volů je pozitivně ovlivňován jejich pohybovou aktivitou na patvině. Mao volků v porovnání maem býků vykazuje vyšší větlot- remii (hodnoty L*), která e významněji mění v záviloti na době zrání maa. S délkou zrání maa e ukazatel L* téměř lineárně zvyšuje, tejně jako charakteritika a*.

26 Děkuji za pozornot

Podobné dokumenty

Kvalita masa z pohledu konzumenta

Kvalita masa z pohledu konzumenta Šubrt, J.; 1 Bjelka, M.; 2 Filipčík, R.; 1 Dračková, E.; 1 Dufek, A.; 3 Homola, M.; 3 Nováková, K. 1 1/ MZLU v Brně, Ústav chovu a šlechtění zvířat 2/ Chovatelské družstvo