Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat

Transkript

1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat Vyuţití plemene Pietrain pro tvorbu finálních hybridů prasat Doktorská disertační práce Vedoucí práce: Prof. Ing. Marie Čechová, CSc. Vypracoval: Ing. Pavel Trčka Brno 2008

2 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, ţe jsem doktorskou disertační práci na téma Vyuţití plemene Pietrain pro tvorbu finálních hybridů prasat vypracoval samostatně a pouţil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloţeném seznamu literatury. Disertační práce je školním dílem a můţe být pouţita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího disertační práce a děkana AF MZLU v Brně. V Brně dne Ing. Pavel Trčka

3 Rád bych poděkoval především své školitelce Prof. Ing. Marii Čechové, CSc. za velmi uţitečné informace a cenné připomínky při realizaci této práce. Dále chci poděkovat kolegům z Ústavu chovu a šlechtění zvířat, Ing. Elišce Dračkové, Ing. Liboru Sládkovi, Ph.D. a Ing. Vladimíru Mikulemu, Ph.D. za fyzickou pomoc a praktické rady v průběhu provozní testace a při laboratorních analýzách. Tato práce byla realizována s podporou grantu MSM

4 OBSAH 1 ÚVOD LITERÁRNÍ PŘEHLED Hybridizační program v České republice Historie a současnost chovu plemene Pietrain Jatečná hodnota prasat Kvantitativní ukazatele jatečné hodnoty Kvalitativní ukazatele jatečné hodnoty Činitelé ovlivňující jatečnou hodnotu prasat Vliv plemene na kvantitativní ukazatele jatečné hodnoty Vliv plemene na kvalitativní ukazatele jatečné hodnoty Vliv pohlaví na kvantitativní ukazatele jatečné hodnoty Vliv pohlaví na kvalitativní ukazatele jatečné hodnoty Vliv poráţkové hmotnosti na kvantitativní ukazatele jatečné hodnoty Vliv poráţkové hmotnosti na kvalitativní ukazatele jatečné hodnoty Jakostní odchylky vepřového masa PSE vepřové maso DFD vepřové maso Vyuţití molekulární genetiky při šlechtění prasat Mapování ETL (Economic Trait Loci) a QTL (Quantitative Trait Loci) Současný stav mapování MTL u prasete metodou kandidátních genů Vliv genu RYR1 na kvantitativní ukazatele jatečné hodnoty prasat Vliv genu RYR1 na kvalitativní ukazatele jatečné hodnoty prasat CÍL MATERIÁL A METODIKA Materiál Metodika Statistické analýzy... 45

5 5 VÝSLEDKY A DISKUSE Kvantitativní ukazatele jatečné hodnoty Vyhodnocení ukazatele hmotnost JUT Vyhodnocení ukazatele výška hřbetního tuku Vyhodnocení ukazatele hloubka svalu MLLT Vyhodnocení ukazatele podíl libového masa Vyhodnocení ukazatele délka trupu Kvalitativní ukazatele jatečné hodnoty Vyhodnocení ukazatele ph Vyhodnocení ukazatele ph Vyhodnocení ukazatele L* Vyhodnocení ukazatele a* Vyhodnocení ukazatele b* Vyhodnocení ukazatele ztráta masné šťávy odkapem Vyhodnocení ukazatele obsah sušiny Vyhodnocení ukazatele obsah intramuskulárního tuku (IMT) Vztah mezi jednotlivými ukazateli jatečné hodnoty Vztah mezi hmotností JUT a ukazateli jatečné hodnoty Vztah mezi podílem libového masa a ukazateli jatečné hodnoty Vztah mezi hodnotou ph a ukazateli jatečné hodnoty Další zjištěné korelace mezi ukazateli jatečné hodnoty Vyhodnocení výskytu jakostních odchylek vepřového masa Hodnocení jednotlivých ukazatelů Komplexní vyhodnocení výskytu jakostní odchylky PSE a DFD u masa jatečných prasat ZÁVĚR POUŢITÁ LITERATURA PŘÍLOHY Seznam pouţitých zkratek Seznam tabulek Seznam obrázků a grafů ANOTACE

6 SUMMARY This Ph.D. Thesis deals with finding and analyzing the results of operational pig testing aimed at finding the influence of RYR1 genotype in breeding boars mating in position C on selected quantitative and qualitative indicators of the carcass quality of hybrid pigs from the three-breed commercial crossing (Czech Large White x Czech Landrace) x Pietrain. It aims to choose the most convenient RYR1 genotype in the terminal boars used in the experiment. Another part of this Thesis is an evaluation of the occurrence of pork meat quality aberrations (PSE, DFD) when using boars with different RYR1 genotype. Nine boars of Pn breed were used in the experiment: 3 boars with dominant homozygous genotype in RYR1 gene (NN), 3 boars with heterozygous genotype (Nn) and 3 boars with homozygous recessive genotype (nn). Boars were mated with sows of F1 generation. When born, the piglets were individually weighted and marked. During rearing and fattening, the piglets were divided according to their sex and they were fed by the same commercial feeding mixtures. A total of 605 pigs were included in the experiment and their carcass quality traits were recorded. Out of this file of pigs, a group of 133 carcasses was randomly chosen. Samples of Musculus longissimus lumborum et thoracis (MLLT) were collected for subsequent laboratory analyses. The observed quantitative indicators were the carcass weight (kg), backfat thickness (mm), depth of MLLT (mm), lean meat content (%), and carcass length (cm). The observed qualitative indicators were ph 1, ph 24, meat colour (CIE L* a* b*), meat dripping losses (%), dry matter content (%), and intramuscular fat content IMF (%). When evaluating the quantitative indicators of carcass quality, the negative influence of recessive n allele on the backfat thickness was not confirmed, because there was not found any statistically significant difference between the animal groups after boars with genotype NN (theoretically animals with NN genotype) and the group after boars with genotype nn (theoretically animals with Nn genotype). Average values of the depth of MLLT indicator suggest a possible positive influence of n allele (NN mm : Nn mm : nn mm). However, this influence was not confirmed as statistically significant. A positive influence of recessive n allele on the meatiness of carcasses was also not confirmed, as no significant difference between the animal groups after boars with NN and nn genotypes was detected. Nor was a positive influence of n allele on the carcass length confirmed. When evaluating the qualitative indicators of carcass quality, it was discovered that a different RYR1 genotype in the used boars of Pn breed (the occurrence of n allele) does not have a statistically significant influence on the average ph 1 value, the average values characterizing meat colour (CIE L* a* b*), the meat dripping losses,

7 and the dry matter content in MLLT. The IMF content is influenced more by the sex of the slaughtered animals (P<0.001) rather than by the RYR1 genotype of the boar. As for the ph 24 indicator, a statistically significant difference (P<0.01) was found between the animal groups after boars with NN and Nn genotypes. On the basis of Pearson s correlation analysis a significant correlation between the carcass weight and the quantitative factors of carcass quality (backfat thickness r = 0.531***, depth of MLLT r = 0.417***, meatiness r = ***, carcass length r = 0.404***) was confirmed. Also, a statistically highly significant correlation between the backfat thickness and meatiness (r = ***), or between the depth of MLLT and meatiness (r = 0.253***) was confirmed. With the exception of meat dripping losses indicator (r = *), no correlation was found between the carcass weight and the qualitative factors of carcass quality. Increasing meatiness of carcass pigs has only a slightly negative influence on the ph 1 value (r = *). On the basis of correlation coefficients, it can be expected that meatiness has a stronger influence rather on the ph 24 value (r = -0,206*) and the dry matter content (r = ***). On the basis of a complex evaluation of parameters characterizing quality aberrations PSE and DFD (ph 1, ph 24, value L*, meat dripping losses) it can be concluded that RYR1 genotype in boars used for the production of final hybrid pigs can influence the occurrence of pork meat quality aberration PSE and DFD. The highest conclusive occurrence of PSE (8.82 % of carcasses) was in the off-springs of boars with nn genotype. On the contrary, in the animal group after boars with NN genotype this quality aberration did not occur. In the animal group after boars with genotype Nn the occurrence of PSE was recorded in 3.39 % of carcasses. An conclusive occurrence of DFD was recorded only in the group after boars with genotype Nn (1.69 % of carcasses). On the basis of a complex evaluation of the findings, pig breeders can be recommended to use primarily the boars of Pietran breed with dominant homozygous genotype (NN) in RYR1 gene for the utilization in Czech national hybridization programme. Their off-springs achieve the same results in quantitative and qualitative indicators of carcass quality as the off-springs of boars with genotype Nn or nn in RYR1 gene. However, the occurrence of a quality aberration PSE is significantly lower in these animals, which has a significant influence on technological losses and culinary quality of pork meat. Key words: pig, Pietrain, RYR1, carcass quality, meat quality, PSE

8 1 ÚVOD Stejně jako ve většině států EU a v dalších zemích světa, tak i v České republice patří chov prasat a výroba vepřového masa k tradičnímu a dlouhodobě jednomu z nejvýznamnějších odvětví ţivočišné výroby. Chov prasat významně zasahuje nejen do oblasti ţivočišné, ale i do oblasti rostlinné výroby. Nelze opomenout fakt, ţe prasata jsou důleţitými konzumenty obilovin s moţností ekonomického zhodnocení rostlinné produkce v krmných směsích. Přesto, ţe produkce a spotřeba hlavních druhů masa ve světě i u nás podléhala v uplynulém desetiletí velkým změnám, udrţuje si vepřové maso stále zřetelný náskok před ostatními druhy. Průměrná roční spotřeba vepřového masa na jednoho obyvatele ČR představovala v roce 2006 zhruba 40,7 kg (v hodnotě maso na kosti ), coţ odpovídá přibliţně 50,5% podílu na celkové spotřebě masa (Pavlů, 2008). Velké výkyvy cen jatečných prasat, růst nákladů a zvyšování záporného salda zahraničního obchodu s jatečnými prasaty a vepřovým masem vedlo zejména v posledních dvou letech ke sniţování stavů prasat. To mělo za následek, ţe soběstačnost ve výrobě vepřového masa klesla ze 100 % v roce 1998 na hodnotu 78,7 % v roce 2007 (Pavlů, 2008). V dalších letech se neočekává výrazné zvýšení spotřeby vepřového masa na obyvatele, neboť cenově i rychlostí úpravy mu stále silně konkuruje maso drůbeţí. Spotřeba vepřového masa v EU 25 by měla proti roku 2005 do roku 2013 stoupnout zhruba o 3 %. Lze očekávat, ţe by se individuální spotřeba vepřového masa v ČR v příštích letech měla pohybovat mírně nad 40 kg na obyvatele za rok (Krejčík et al., 2006). Tak jako v kaţdém jiném výrobním odvětví je pro producenty jatečných prasat základním předpokladem úspěchu ekonomická efektivnost výroby. V případě produkce prasat je obvykle jediným produktem jatečné prase a veškeré příjmy tedy plynou pouze z jejich prodeje. Na tvorbě konečné ceny od zpracovatelů na jatkách se podílí vyhlašovaná cena jatečných prasat, hmotnost poráţených prasat a podíl libového masa v jatečně upraveném těle (JUT). Vztah těchto tří faktorů na jedné straně a výsledné ceny na straně druhé je na obecné úrovni řešen klasifikační maskou, která byla dohodnuta mezi Svazem chovatelů prasat v Čechách a na Moravě a Českým svazem zpracovatelů masa. Ta sice není obecně závazná, ale většina jatečních závodů a dodavatelů prasat ji respektuje. Základní cena je z této trojice faktorů nejobtíţněji ovlivnitelná, neboť je značně ovlivněna cenou v zahraničí a moţnostmi dovozu vepřového masa. Nejsnáze můţe chovatel ovlivnit hmotnost a vyrovnanost prasat. Tento ukazatel lze poměrně 8

9 dobře ovlivņovat zootechnickými a organizačními opatřeními (oddělený výkrm podle pohlaví, přebírání kotců, atd.). Obtíţnější je zvyšovat podíl libového masa, který je do značné míry podmíněn úrovní výţivy a především genetickým zaloţením populace. I tento problém však má své řešení, a to na základě vhodného pouţití kombinačního kříţení v hybridizačním programu. V posledních letech se také v České republice začíná stále více vyuţívat v pozici C hybridizačního programu plemeno Pietrain a jeho kříţenci. Zatímco v roce 1999 bylo u nás chováno 124 plemenných zvířat (94 a 30 ) plemene Pietrain, v roce 2004 byl tento počet jiţ 339 kusů (242 a 97 ). Tento výrazný nárůst umoţnilo především vyšlechtění stresrezistentních linií tohoto plemene, které bylo společně s plemenem Belgická landrase v očích chovatelů vţdy spojováno s vysokou náročností, citlivostí ke stresu a u zpracovatelů s jakostní odchylkou masa PSE. 9

10 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Hybridizační program v České republice Cílem Českého národního hybridizačního programu je vhodným kombinačním kříţením vyprodukovat takové finální jatečné hybridy, kteří: - mají optimální uţitkové vlastnosti z hlediska chovu. Ty jsou dány dobrou ţivotností, optimálními přírůstky ve výkrmu a vynikající konverzí ţivin. - dosahují výborných výsledků při zpeněţování, které jsou zajištěny vysokým podílem hlavních masitých částí a optimálním poměrem maso : tuk. Nelze opomíjet ani jednotnost a vyrovnanost stáda. - produkují maso a tuk vysoké kvality, vhodné pro technologické zpracování v masném průmyslu. Koncepce hybridizačního programu je stejně jako v mnoha jiných evropských státech zaloţena na diskontinuitním víceplemenném nebo víceliniovém kříţení, při kterém se vyuţívá kromě aditivního působení genů také neaditivního působení genů (heterózního efektu) a v některých případech také komplementarity za aditivního působení genů (Říha et al., 2001). Základním prvkem hybridizace je rozdělení populace prasat na mateřská a otcovská plemena, přičemţ tato plemena mají ve vlastním hybridizačním programu svoji specifickou úlohu. Do mateřské populace u nás zařazujeme plemena České bílé ušlechtilé (ČBU), Česká landrase (ČL) a Přeštické černostrakaté (Pc). Do otcovské populace prasat patří plemena Bílé otcovské (BO), Pietrain (Pn), Duroc (D), České výrazně masné (ČVM), Hampshire (H) a případně Belgická landrase (BL). U plemen pouţitých v mateřské pozici je kladen důraz na vynikající plodnost, mléčnost, vynikající výkrmnost, odolnost vůči stresu a průměrnou jatečnou hodnotu, naproti tomu otcovská plemena musí mít vynikající jatečnou hodnotu, velmi dobrou výkrmnost a průměrnou plodnost (Pulkrábek et al., 2005). Dalším prvkem hybridizačního programu je vertikální uspořádání chovů. Tato tzv. pyramidální struktura je dána specializací jednotlivých podniků buď na produkci plemenných prasat Šlechtitelské chovy (ŠCH) a Rozmnoţovací chovy (RCH), nebo na produkci jatečných prasat Uţitkové chovy (UCH) s návazností na výkrmny. 10

11 Důvodem tohoto uspořádání a specializace je zajistit rychlý přenos genetického zisku z ŠCH do UCH. Cílem šlechtitelských chovů je zušlechťování pouţívaných čistokrevných mateřských plemen (pozice A, B v hybridizačním programu) a čistokrevných otcovských plemen (pozice C) na bázi čistokrevné plemenitby v rámci kontroly uţitkovosti. Tyto chovy produkují kanečky a prasničky mateřských a otcovských plemen pro vlastní potřebu, kanečky a prasničky mateřských plemen pro potřeby RCH a kanečky otcovských plemen pro potřeby UCH. Úkolem rozmnoţovacích chovů je produkce prasniček - kříţenek F1 generace plemen ČBU a ČL pro potřeby UCH. Toto kříţení je prováděno za účelem vyuţití neaditivního působení genů (heterózního efektu), které se projevuje zlepšením mnoha vlastností reprodukce, jak to uvádí ve své práci například Říha et al. (2001). V RCH se rovněţ provádí kontrola uţitkovosti. Uţitkové chovy jsou zaměřeny na produkci finálních hybridů prasat určených pro výkrmny při uplatnění metod uţitkového kříţení. Od roku 2002 jsou Svazem chovatelů prasat v Čechách a na Moravě preferovány a uţivatelům Českého národního hybridizačního programu doporučovány čtyři varianty terminálních kanců v pozici C, přičemţ u všech těchto variant je v určitém poměru zastoupeno právě plemeno Pietrain. V otcovské pozici jatečných prasat jsou doporučováni hybridní kanci plemen Bílé otcovské x Pietrain, Duroc x Pietrain, popřípadě Hampshire x Pietrain a nebo čistokrevní kanci plemene Pietrain. Významný vliv kanců plemene Pietrain, pouţitých v otcovské pozici, na jatečnou hodnotu hybridních prasat uvádí ve své práci také například Bocian et al. (2006). 2.2 Historie a současnost chovu plemene Pietrain Plemeno Pietrain je pojmenováno po malé belgické vesnici Pietrain, která se nachází přibliţně 40 km od Bruselu ve wallonské provincii Brabant. O původu plemene koluje mnoho dohadů a existuje několik hypotéz: a) Plemeno Pietrain vzniklo z anglického plemene Berkshire kříţením s původními plemeny prasat. Typ pietrainských prasat se také podobá raným typům prasat z Neapole, Číny a Siamu, která se měla účastnit na vytvoření plemene Berkshire. 11

12 b) Plemeno Pietrain vzniklo dědičnou mutací. Tak se vysvětluje vznik typické formy vynikající výborným osvalením kýty a beder, jemnou kostrou a příznivým poměrem maso : tuk. c) Plemeno Pietrain vzniklo z francouzského plemene Bayeux, které bylo na konci války přivezeno do Belgie. Rozvoj plemene se datuje od roku 1950 a poprvé se představilo na výstavě v roce V roce 1956 bylo na základě dostatečného počtu zvířat a jejich kvality toto prase oficiálně uznáno za nové belgické plemeno. V dalším období, zvláště v 60. letech, následuje jeho export téměř do celého světa, především do Nizozemí a Německa. Také do naší republiky byly v té době provedeny první importy a byly zde zaloţeny první plemenné chovy. Jejich cílem bylo především zlepšení masné uţitkovosti plemene Přeštické černostrakaté. Do širšího vyuţití nebylo v té době plemeno Pietrain zařazeno z důvodu menší plodnosti, niţších přírůstků, ale hlavně pro velkou náchylnost ke stresům a výskyt jakostní odchylky masa PSE. Rovněţ zušlechťování plemene Přeštické černostrakaté nebylo příliš úspěšné. Došlo sice k určitému zvýšení masné uţitkovosti, ovšem za cenu podstatného sníţení plodnosti i mléčnosti, a proto bylo od tohoto zušlechťování zcela upuštěno. Z důvodu výskytu problémů, způsobených mimořádnou náchylností tohoto plemene vůči stresovým faktorům a neschopností podniků vytvořit optimální produkční podmínky, zanikaly postupně i chovy zabývající se čistokrevnou plemenitbou a plemeno Pietrain tak z Československa zcela vymizelo. K návratu plemene Pietrain do České republiky dochází v roce Ani v této době však nemohlo být naplno vyuţito velkého potenciálu ve zmasilosti těchto prasat, neboť velké mnoţství zvířat reagovalo na halotanový test strespozitivně a v řadě případů docházelo aţ k jejich úhynu. V důsledku toho se v otcovské pozici čistokrevné plemeno Pietrain téměř nevyuţívalo a uplatņovali se pouze hybridní kanci s 50% podílem krve Pietrain. Teprve v průběhu devadesátých let s rozvojem poznatků molekulární genetiky a moţností stanovení genotypu genu RYR1 bylo moţné od sebe odlišit zvířata stresnegativní s genotypem NN, zvířata odolná vůči stresu přenášející recesivní alelu n na své potomstvo genotyp Nn a zvířata strespozitivní s genotypem nn. Na rozdíl od halotanové testace je stanovení genotypu genu RYR1 bez jakéhokoliv rizika, neboť k provedení analýzy stačí malý vzorek krve, případně štětin a nedochází tak k neţádoucím úhynům. Na základě tohoto pokroku se podařilo v SRN vyšlechtit stresrezistentní linie kanců a prasnic a tato zvířata importovat i do České republiky. 12

13 Dalším úspěchem posledních let bylo rovněţ získání linií s plášťově bílým zbarvením, čímţ byl splněn poţadavek zpracovatelů na standardní bílou barvu jatečných prasat. V současné době je plemenný typ pietrainských prasat vyjádřen středním aţ větším tělesným rámcem, pevnou a dostatečně mohutnou kostrou. Hlava je lehká a krátká, uši krátké a vzpřímené. Charakteristické je černobílé zbarvení, popřípadě skvrnité zbarvení s nepravidelným zastoupením černé a bílé barvy a jejím rozloţením po těle, popřípadě zbarvení plášťově bílé. Poţadován je výrazně masný, suše vyjádřený uţitkový typ s vynikajícím vývinem svalstva zádi, hlubokou a dobře utvářenou kýtou a mohutnou plecí. Typická je mediální rýha končící u kořene ocasu. Růstová schopnost je přiměřená, konverze ţivin velmi dobrá (Čechová a Buchta, 1991; Sládek, 2003). Obr. 1 Zástupci plemene Pietrain 2.3 Jatečná hodnota prasat Jatečná hodnota je soubor ukazatelů hodnotících jatečně opracované tělo a maso z pohledu kvantitativních a kvalitativních ukazatelů masné produkce. Zahrnuje kritéria výrobce, zpracovatelského průmyslu i spotřebitele (Steinhauser et al., 2000). Jatečnou hodnotou rozumíme podíl masa a tuku, který se vyjadřuje podílem hlavních masitých částí v procentech z hmotnosti vepřové půlky za studena, hmotností kýty s kostmi v procentech z hmotnosti půlky za studena, plochou příčného řezu Musculus longissimus lumborum et thoracis (MLLT) a průměrnou výškou hřbetního tuku. Podílejí se na ní i kvalitativní ukazatele masa, především světlost barvy, hodnota ph a schopnost masa vázat volnou vodu (Pulkrábek et al., 2005). Obdobné definice jatečné hodnoty ve svých pracích uvádějí také Hovorka et al. (1987), Houška et al. (1988), případně Buchta et al. (1996). 13

14 Podle Warrisse (2000) můţeme základní ukazatele jatečné hodnoty rozdělit na: - kvantitativní o jatečná výtěţnost v % o poměr masitých, tučných a méněcenných částí o velikost a tvar svalů o podíl libového masa v % - kvalitativní o vzhled a technologické vlastnosti hodnota ph barva masa vaznost masa obsah intramuskulárního tuku (IMT) mramorování chemické sloţení svaloviny o chutnost vůně křehkost šťavnatost chuť o zdravotní prospěšnost nutriční hodnota chemická bezpečnost mikrobiální bezpečnost o etická kvalita přijatelné podmínky chovu zvířat 14

15 2.3.1 Kvantitativní ukazatele jatečné hodnoty Jatečná výtěžnost Jatečná výtěţnost je poměr jatečně upraveného těla (JUT) za tepla k poráţkové hmotnosti zvířete vynásobený stem a je udávána v procentech. Jatečně upraveným tělem se rozumí tělo poraţeného, vykrveného a vykoleného prasete, celé nebo rozdělené středem. Jatečně upravená těla musí mít obchodní úpravu bez jazyka, štětin, špárků, pohlavních orgánů, plstního sádla, ledvin a bránice (NR (ES) č. 1234/2007). Jatečná výtěţnost se u prasat pohybuje v závislosti na hmotnosti od 72 do 84 %. Poměr masitých, tučných a méněcenných částí Při detailních jatečných rozborech v experimentálních podmínkách jsou sledovány vzájemné poměry mezi jednotlivými partiemi JUT. Mezi hodnotné masité části JUT patří kýta, pečeně, plec a krkovice. Tučné části JUT představuje bok, kolena, lalok, paţdík a oddělitelný tuk z masitých částí. Hlava, noţičky a ocásek jsou označovány jako partie méněcenné (Pulkrábek et al., 2005). Při šlechtění prasat je kladen důraz na maximální rozvoj hodnotných masitých částí jatečného těla. Velikost a tvar svalů Velikost a tvar svalů je důleţitý faktor především pro zpracovatelský průmysl. Velikost, respektive plocha nejdelšího zádového svalu (Musculus longissimus lumborum et thoracis, MLLT), je jedním z ukazatelů sledovaných při experimentech zaloţených za účelem ověřování vhodnosti hybridních kombinací či genotypů prasat. Rovněţ je prováděna selekce za účelem zvětšení plochy MLLT (Suzuki et al., 2005). Podle Warrisse (2000) dávají zákazníci při nákupu masa přednost svalům baculatějším a zakulaceným před tenkými a plochými. Podíl libového masa Za rozhodující kritérium kvality jatečných prasat ve státech EU je povaţován procentický podíl libového masa na opracovaném jatečném těle. V této souvislosti je zaveden klasifikační systém SEUROP charakterizovaný šesti základními jakostními 15

16 třídami, kdy toto hodnocení udává kvantitativní podíl libového masa bez zohlednění jakostních ukazatelů masa (Ševčíková a Koucký, 1999). Libové maso (svalovina) je chápáno jako červené příčně pruhované svalstvo oddělitelné od ostatních tkání noţem (Sack, 1982). Přesný podíl libového masa v JUT lze stanovit pouze detailní jatečnou disekcí. Úplná detailní disekce levé jatečné půlky prasat podle Kulmbašské metody vyţaduje 6 aţ 9 hodin specializované práce (Pulkrábek a Pavlík, 2004). Pro potřeby zpeněţování jatečných prasat v podnicích masného průmyslu se provádí pouze odhad podílu libového masa pomocí různých metod. V České republice jsou k tomuto účelu nejčastěji vyuţívané aparativní metody, případně téţ metoda dvoubodová (ZP), jejíţ pouţití je však legislativně omezeno jen na pouţití v provozech s nízkou kapacitou poráţky. Při jednotlivých měřeních se pak obvykle uvádí, jakým speciálním přístrojem nebo metodou byl určitý údaj stanoven (Pulkrábek et al., 2004a). Podmínky, metody a způsob provádění tohoto hodnocení se řídí vyhláškou č. 194/2004 Sb., o způsobu provádění klasifikace jatečně upravených těl jatečných zvířat a podmínkách vydávání osvědčení o odborné způsobilosti fyzických osob k této činnosti v platném znění a povinnost tohoto hodnocení udává zpracovatelským podnikům zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů v platném znění. Moţnost vyuţití těchto metod vychází z předpokladu, ţe je moţné snadno a rychle zjistit potřebné pomocné ukazatele, coţ jsou anatomické rozměry na JUT. Z těchto pomocných ukazatelů se pomocí regresních rovnic, sestavených na základě zkrácené detailní jatečné disekce, vypočítá odhadovaný podíl libového masa. Sestavením regresních rovnic platných pro oblast České republiky, které byly zapracovány do legislativních předpisů pro hodnocení JUT prasat (vyhláška č. 194/2004 Sb.) se zabývali ve své práci Pulkrábek et al. (2004b). Nezbytným biologickým předpokladem je, aby zjištěné pomocné ukazatele vykazovaly dostatečně těsný vztah k podílu svaloviny v JUT. Předpokladem pro uznání klasifikačních postupů a klasifikačních přístrojů v Evropské unii je poţadavek, aby se podíl libového masa odhadl s dostatečnou statistickou spolehlivostí. Referenční bází pro metody odhadu je podíl libového masa zjištěný přímo, tj. detailní jatečnou disekcí (Pulkrábek et al., 2005). 16

17 2.3.2 Kvalitativní ukazatele jatečné hodnoty V hodnocení jakosti vepřového masa se často vyuţívají fyzikální metody, které poskytují moţnost uplatnění v systému on-line, např. měření hodnot ph, elektrické vodivosti, měření barvy (barevnosti, světlosti, remise, odrazivosti). Na významu nabývají texturní vlastnosti masa (tvrdost, tuhost, měkkost, křehkost) a jejich měření například tzv. Warner-Bratzlerovými nůţkami či různými penetrometry (Ingr, 1995). V zájmu zachování přehlednosti této práce se dále budu zabývat pouze kvalitativními ukazateli, které byly v experimentální části přímo sledovány, a to vybranými ukazateli týkajícími se technologických vlastností. Hodnota ph Hodnota ph v ţivém organismu je zásluhou uhličitanového nárazníkového systému krevní plazmy udrţována na téměř stálé hodnotě přibliţně 7,4 (Holub et al., 1969). Po usmrcení zvířete je zastaven přívod kyslíku a odvod oxidu uhličitého krví, zastavují se oxidační procesy v organismu a v plném rozsahu nastává anaerobní glykogenolýza (Lát et al., 1984). V anaerobním prostředí se glykogen přeměņuje přes řadu meziproduktů aţ na kyselinu mléčnou. ATP se rozkládá aţ na kyselinu fosforečnou. Vznik a hromadění obou kyselin inhibuje enzymový průběh glykogenolýzy a sniţuje ph svaloviny (Steinhauser, 1995). Okyselení svalu post mortem je jednou ze základních změn při jeho přeměně na maso a konečná hodnota ph částečně ovlivņuje také barvu, vaznost, křehkost a chuť masa (Warriss, 2000). Při normálním průběhu postmortálních změn v mase klesá ph na hodnotu 5,5 5,8 v rozmezí 6 8 hodin (Honikel, 2004). Významným faktorem, který je pozitivně ovlivněn poklesem hodnoty ph, je zvýšení údrţnosti masa. Většina bakterií roste v různě širokém rozmezí ph, ale optimální hodnota je zpravidla kolem ph 7. U většiny plísní a kvasinek je optimální ph mírně kyselé. Svalovina zdravého zvířete poraţeného bez výrazného stresového zatíţení a s dostatečnými zásobami glykogenu dosahuje brzy po poraţení hodnot ph pod 6,0. Nízké ph můţe spolu s klesající teplotou omezit rozmnoţování přítomných mikroorganismů (Steinhauser et al., 2000). Sníţení ph má za následek také změny v konformaci bílkovin, které jsou základem změn uţitných vlastností masa (Steinhauser, 1995). V současné době se pro měření hodnoty ph v mase pouţívá 17

18 vpichová kombinovaná skleněná elektroda připojená na digitální ph-metr. Různé metody a způsob měření uvádí například Ingr et al. (1993b). Tab. 1 Typické limity hodnoty ph pro PSE, normální a DFD maso v MLLT u prasat podle Warrisse (2000) PSE Normální DFD ph 45min < 6,0 6,4 6,4 ph u 5,3 5,5 6,0 Barva masa Charakteristickou červenou barvu dodává masu svalové barvivo myoglobin. Je to komplexní sloučenina bílkoviny globinu a barevné sloţky, tzv. hemu (Lát et al., 1984). Jednotlivé svaly v organismu mají odlišnou aktivitu a tím také různou spotřebu kyslíku. Následkem toho jsou zjišťovány rozdílné koncentrace myoglobinu v jednotlivých svalech zvířat (Boles a Pegg, 2007). Obsah hemových barviv ve vepřovém mase se pohybuje v rozmezí mg.kg -1 v závislosti na intenzitě svalové aktivity (Ševčíková a Koucký, 1999) a je také ovlivněn plemenem, věkem a výţivovým stavem zvířat (Honikel, 1998). Rovněţ vzrůstající hmotnost zvířat má vliv na zvyšování obsahu hemových barviv (Garcia-Macias et al., 1996). Vyšší koncentrace myoglobinu přitom způsobuje intenzivnější barvu a chemický stav přítomných hemových barviv zároveņ určuje barevný odstín (Budig a Klíma, 1994). Jasně růţová (červená) barva je způsobena oxymyoglobinem, zatímco myoglobin má barvu nachově červenou (rudou). Metmyoglobin je našedlé nebo hnědavě růţové barvy (Lindahl et al., 2001). Další významný faktor ovlivņující barvu masa je hodnota ph (Honikel, 1998). Pokud je pokles hodnoty ph ve svalu normální, tj. z hodnoty 7,2 na hodnotu přibliţně 5,5 5,7 během 24 hodin, neporušená svalová tkáņ má barvu odpovídající druhu zvířete a svalu. Pokud však ph klesne pod hodnotu 5,8 během minut, svalovina se jeví velice bledá. Velmi nízká konečná hodnota ph (ph u ) má také za následek velmi bledou barvu. Pokud se ph post mortem příliš nesníţí, maso se jeví naopak tmavé. Tyto barevné změny masa jsou většinou dány strukturálními rozdíly ve svalu. Příslušná hodnota ph ovlivņuje konfiguraci svalových bílkovin, coţ má za následek odlišné rozestupy mezi svalovými vlákny. Tyto rozdíly následně ovlivní, jak je světlo odráţeno nebo naopak pohlcováno a zda se nám maso jeví vizuálně světlejší či tmavší (Boles a Pegg, 2007). 18

19 Barva masa jako fyzikální veličina se hodnotí měřením podílu odraţeného a pohlceného světla. Hodnotí se tedy barevný jas či světlost, která kromě obsahu myoglobinu v mase závisí i na struktuře masa a stavu svalových bílkovin (Ingr et al., 1993a). Pro měření barvy je vyuţíváno metod jak subjektivních, tak i objektivních. Subjektivní popis barvy masa je však velice sloţitý, neboť naše vnímání barvy závisí na kaţdém jedinci, charakteristikách sledovaného objektu a na osvětlení. Moţným vylepšením tohoto způsobu hodnocení je vyuţití fotografické škály vzorků pro porovnání. Poté lze tento způsob pouţít například pro rychlé a levné posouzení jakostních odchylek masa v provozních podmínkách (Warriss, 2000). Mezi objektivní způsoby hodnocení barvy patří měření koncentrace myoglobinu chemickou cestou například Hornseyovou metodou, při které se vyloučí barvivo do roztoku a z výsledku absorbance se vypočítá obsah myoglobinu. Jako fyzikální vlastnost se také hodnotí měřením podílu odraţeného a pohlceného světla reflektance a absorbance (Ingr, 1995). Remise masa vyjadřuje podíl odraţeného světla dopadajícího na povrch vzorku masa. Čím větší podíl světla se odráţí, tím je maso světlejší, čím více se jej pohlcuje, tím je maso tmavší. K hodnocení slouţí fotometr Spekol s remisním nástavcem. Dále se pouţívá např. přístroj Göfo aj. (Ingr, 1996). Chizzolini et al. (1993) uvádějí jako potenciálně vhodnou metodu pro stanovení jakostních odchylek masa (zejména PSE) také vyuţití měření intenzity barvy vyjádřené jako C.I.E. (Commission Internationale de l Eclairage) L*a*b*. Jejich názor potvrzují také Warriss et al. (2006), kteří však upřesņují, ţe vyšší vypovídací hodnotu o jakostní odchylce PSE mají výsledky měření hodnoty L* 20 hodin post mortem neţ výsledky získané 45 minut post mortem. Měření barevného spektra L* a* b* uvádí Honikel (1998) jako referenční metodu pro stanovení barvy masa doporučenou Meat Industry Research Institute of New Zeland (MIRINZ). Vaznost masa Vaznost masa je definována jako schopnost masa udrţet svoji vlastní, případně i přidanou vodu při působení nějaké fyzikální síly nebo jiného fyzikálního namáhání tlak, záhřev (Pipek, 1995). Přibliţně tři čtvrtiny hmotnosti svaloviny tvoří voda (Steinhauser, 1995). V ţivém svalu je okolo 10 % vody vázáno na svalové bílkoviny a dalších 5-10 % se nachází v extracelulárním prostoru. Největší mnoţství vody je však pravděpodobně zadrţováno 19

20 v prostoru mezi tlustými a tenkými filamentami myofibril. Kontrakce či dilatace filament způsobuje rozdíly ve vzájemné interakci mezi aktinem a myosinem a ovlivņuje tak absorpci či uvolņování vody. V průběhu fáze rigor mortis se prostorová mříţ tvořená filamentami stáhne a voda, která je tím z tohoto prostoru vytlačena, se případně můţe uvolņovat ze svalových vláken do extracelulárního prostoru (Warriss, 2000). Při následném dělení JUT dochází k částečným ztrátám této vody samovolným odkapáním, coţ vede k niţší výtěţnosti svaloviny a problémům při balení masa na výsek. Mezi faktory ovlivņující stav myofilament patří rychlost a rozsah okyselení svaloviny, které nastává přeměnou glykogenu na kyselinu mléčnou post mortem a ovlivņuje tak vaznost masa a mnoţství ztrát masné šťávy odkapem. Nízký rozsah okyselení a vysoké ph u má za následek vysokou vaznost a nízké ztráty odkapem, zatímco výrazné okyselení a pokles ph vede k vysokým ztrátám vody. Tyto ztráty jsou způsobeny tím, ţe prudký počáteční pokles hodnoty ph nastane v době, kdy je teplota JUT ještě relativně vysoká a můţe dojít k denaturaci myosinu a následnému smrštění myofilament (Warriss, 2000; Honikel, 2004). Nejvyšší vaznosti masa je dosahováno při ph 10, dále se vaznost sniţuje aţ k izoelektrickému bodu bílkovin (ph 5,5) a při ph niţším neţ 5,5 se vaznost opět zvyšuje (Swatland, 1994). Podrobně se touto problematikou zabývali také Offer a Knight (1988). Borchers et al. (2007) uvádí genetické korelace pro ztrátu masné šťávy odkapem k ph 45min na úrovni r g = -0,91, k ph 24 na úrovni r g = -0,72, k elektrické vodivosti r g = 0,93 a ke světlosti (barvě) masa r g = -0,87. Extrémně nízkou vaznost zapříčiněnou pravděpodobně částečnou denaturací myosinu má PSE maso. Opačným extrémem je vysoká vaznost DFD masa, která je patrně následek menšího zasunutí filament způsobeného relativně vysokým ph (Quali et al., 1988). Vaznost masa lze zjistit několika metodami, zejména jako mnoţství masné šťávy uvolněné z masa samovolným odkapáním, nebo mnoţství masné šťávy uvolněné lisováním. Obě tyto metody podrobně popisuje Ingr et al. (1993a). Referenční metodu pro stanovení vaznosti masa popisuje ve své práci Honikel (1998). Obsah intramuskulárního tuku (IMT) mramorování Intramuskulární tuk hraje významnou roli pro podporu šťavnatosti, křehkosti a chuti vepřového masa (Warriss, 2000). Miller (2004) ve své práci popisuje několik teorií 20

21 vysvětlujících vliv IMT na chuťové vlastnosti masa. Mnoho studií uvádí, ţe nízký obsah IMT zhoršuje chuťovou kvalitu masa a naopak vyšší podíl IMT je prospěšný (Bejerholm a Barton-Gade, 1986; Fortin et al., 2005; Wood et al., 2004). Miller (2004) povaţuje za optimální obsah IMT v rozmezí 3 7 %. Brewer et al. (1999) naopak uvádí, ţe spotřebitelé preferují s ohledem na křehkost a chutnost u čerstvého vepřového masa obsah IMT od 1 do 4 %. Pokud je obsah IMT vyšší, tuk je jiţ mezi svalovými vlákny viditelný a u konzumentů vyvolává pocit tučného masa. Vysoký obsah tuku v jídle je následně spojován s vyšším výskytem koronárních a srdečních onemocnění, obezitou a některými formami rakoviny u lidí (Miller, 2004). Pro obdobné důvody, tedy nízká energetická hodnota masa, ale zachování jeho křehkosti, šťavnatosti a dalších senzorických znaků, uvádí jako optimální úroveņ podílu IMT v MLLT 2 aţ 3 % také Ingr (1995) nebo Ingr a Kleinová (1998). Jednostranná selekce na vysokou zmasilost a nízký podíl tuku se projevila výrazným poklesem obsahu intramuskulárního tuku ve svalovině, a to aţ pod 2 %. Toto sníţení je však jiţ neţádoucí, neboť současně zapříčiņuje zhoršení senzorických vlastností - chutnost, jemnost, šťavnatost a schopnost k pečení. Maso s nízkým obsahem tuku je tuhé, suché a chuťově nevýrazné (Ševčíková, 1999). Nadměrné mramorování se rovněţ odmítá, poněvadţ příliš zvyšuje energetický obsah masa a chutnějším jiţ maso nečiní (Kleinová a Ingr, 1998). Vliv obsahu intramuskulárního tuku na zlepšení senzorických vlastností vepřového masa prokázal také Fischer (2001). Způsob stanovení obsahu intermuskulárního tuku Soxhletovou metodou uvádí například Nielsen (1998). 2.4 Činitelé ovlivňující jatečnou hodnotu prasat Všechny vlivy uplatņující se při produkci masa u jatečných zvířat za jejich ţivota intra vitam jsou označovány jako intravitální. Z hlediska hodnocení a posuzování masa jsou nejvýznamnější především vlivy ovlivņující jakost masa, měnící jeho vlastnosti a působící na jeho zdravotní a hygienickou nezávadnost a biologickou hodnotu. Jatečnou hodnotu ovlivņuje mnoho činitelů, které lze rozčlenit na vlivy vnitřní, vnější a technologické. Mezi vnitřní vlivy lze počítat vlivy genetické, vliv plemene, vliv pohlaví a vliv věku, respektive jatečné hmotnosti. Jako vnější vlivy jsou označovány 21

22 vliv výţivy, teploty, světla, ustájení a pohybu. Vliv lačnění, dopravy a způsob poráţky jsou označovány jako vlivy technologické (Hovorka et al., 1987) Vliv plemene na kvantitativní ukazatele jatečné hodnoty K základním předpokladům pro dosaţení poţadované zmasilosti finálních jatečných hybridů patří kvalita výchozích populací plemen pouţitých ke kříţení, neboť dosaţený procentuální podíl libového masa je výsledkem intermediální dědičnosti. Na dosaţené úrovni se tedy z poloviny podílí prasnice a z poloviny kanec. K produkci finálních jatečných hybridů jsou v ČR, obdobně jako ve většině chovatelsky vyspělých zemí, vyuţívány téměř výhradně prasnice F1 generace, pocházející z kombinace kříţení mateřských plemen České bílé ušlechtilé (ČBU) x Česká landrase (ČL). Jak jiţ bylo zmíněno v předchozích kapitolách, šlechtění těchto dvou mateřských plemen je orientováno především na znaky týkající se reprodukce, výkrmnosti a odolnost vůči stresu při zachování přijatelných parametrů kvantitativních ukazatelů jatečné hodnoty. Naopak u otcovských plemen pouţívaných v pozici C (BO, Pn, D, ČVM, H, BL) je kladen důraz především na vynikající ukazatele kvantitativních znaků jatečné hodnoty. I mezi jednotlivými plemeny však lze pozorovat výrazné rozdíly v jednotlivých ukazatelích jatečné hodnoty. Warriss et al. (1996) například uvádí výrazné zlepšení jatečné výtěţnosti u moderních vysoce prošlechtěných plemen jako Pietrain (Pn) a Hampshire (H) ve srovnání s tradičními anglickými plemeny jako Gloucester Old Spots a Tamworth. Tab. 2 Sloţení JUT tří odlišných plemen (Warriss, 2000) Tamworth Large White Pietrain Jatečná výtěţnost (%) 73,9 76,7 80,0 Výška hřbetního tuku (mm) 18,6 12,3 11,0 Hmotnost plece (kg) 11,6 13,0 13,4 Hmotnost pečeně (kg) 9,6 9,8 10,2 Hmotnost boku (kg) 4,4 4,4 4,4 Hmotnost kýty (kg) 11,4 12,6 14,0 Plocha MLLT (cm 2 ) 36,0 43,0 55,0 Šířka MLLT (mm) 93,0 93,0 95,0 Hloubka MLLT (mm) 39,0 46,0 59,0 22

23 Rozdíly ve vlivu plemene jsou vidět také v odlišném rozvoji svalstva a vývinu jednotlivých jatečných partií, jak to uvádí tabulka 2, kterou publikoval Warriss (2000) a srovnával v ní tři plemena s různým stupněm prošlechtění poráţená při srovnatelné poráţkové hmotnosti. Plemeno Tamworth reprezentovalo původní nezušlechťovaná plemena, naopak Pietrain reprezentoval plemena intenzivně šlechtěná na vysokou jatečnou hodnotu. Fisher et al. (2003) při podobném pokusu sledovali růst a vývojové změny u tří typů prasat, které byly šlechtěny na rozdílné fenotypové vlastnosti. Pro toto porovnání pouţili plemeno Meishan (Me), Landrase (L) a Pietrain (Pn). Z výsledků jejich práce je patrné, ţe nejvyšší jatečnou výtěţnost dosahovala prasata plemene Pn a naopak nejniţší byla u prasat plemene Me. Obdobné výsledky byly také u rozměrových parametrů jednotlivých partií JUT. Plemeno Pn dosahovalo největší délky, hloubky a obvodu u kýty a plece, zatímco plemeno Me mělo jednoznačně největší šířku boku. V poměru k poráţkové hmotnosti dosahovala prasata plemene L jen mírně delších JUT oproti plemenu Me (o 3 mm). Oproti plemenu Pn však byla jejich JUT výrazně delší (o 29 mm). Sloţení JUT prasat plemene Pn bylo charakteristické nízkým obsahem tuku a vysokým podílem libového masa a současně vysokým poměrem libového masa ke kostem. U plemene Meishan byl nejvyšší podíl kůţe na JUT. Bocian et al. (2006) srovnávali dvouplemenné kříţence mateřských plemen Polish Large White x Polish Landrace (F1) s kříţenci trojplemennými (F1 x Pietrain), přičemţ prokázali statisticky vysoce významný vliv pouţitého otcovského plemene. Trojplemenní hybridi dosahovali niţší výšky hřbetního tuku a vyšší zmasilosti. Jejich maso bylo tmavší a obsahovalo mírně vyšší mnoţství IMT a bílkovin. Kralik et al. (2006) sledovali rozdíly ve vlivu plemen Pietrain a Německá landrase pouţitých v otcovské pozici na poměr jednotlivých tkání v JUT. Ve své studii dospěli k závěru, ţe plemeno Pietrain má výrazně pozitivní vliv na podíl svalové tkáně (56,5 vs. 52,3 %; P<0,001) i na mnoţství tkáně tukové (26,1 vs. 29,9 %; P<0,001). Rozdíly v podílu kostí nebyly statisticky průkazné. Edwards et al. (2003) a Edwards et al. (2006) srovnávali potomstvo po kancích plemene Pietrain (Pn) a Duroc (D), kterými byly zapuštěny prasnice F 1 generace Yorkshire x Landrase. Potomstvo po kancích plemene D vykazovalo vyšší denní přírůstky a ve 26 týdnech věku dosáhlo vyšší ţivé hmotnosti (P<0,001). Autoři uvádějí 23

24 pozitivní vliv kanců plemene Pn na jatečnou výtěţnost, která byla u těchto zvířat o 0,9 % vyšší (P<0,01). Dále byla u potomstva kanců Pn naměřena kratší délka trupu (84,8 vs. 86,9 cm; P<0,01) a niţší vrstva hřbetního tuku nad desátým ţebrem (23,7 vs. 27,1 mm; P<0,001). Plocha svalu MLLT však dosahovala srovnatelné úrovně (46,4 vs. 47,1 cm 2 ). Zvířata po kancích plemene Pn dosahovala vyššího podílu libového masa (52,6 vs. 50,7 %; P<0,05), a rovněţ podíl kýty (23,0 vs. 22,4 %; P<0,01) a pečeně (21,6 vs. 21,2 %; P<0,05) z JUT byl vyšší. Stejná plemena v otcovské pozici porovnávali také Kušec et al. (2002), kteří obdobně zjistili pozitivní vliv plemene Pietrain na vyšší zmasilost, niţší vrstvu hřbetního tuku, avšak délka JUT byla ve skupině zvířat po kancích plemene Pietrain delší. Litten et al. (2004) ve své práci srovnávali vliv plemene Large White (LW) a Pietrain (Pn) v otcovské pozici a při hodnocení výsledků nezjistili rozdíl ve výšce hřbetního tuku v bodě P2. U obou skupin dosahovala shodně 14,1 mm. Statisticky průkazný rozdíl (P<0,01) však prokázali u hloubky svalu MLLT, která byla u potomstva po kancích plemene Pietrain výrazně vyšší (60,9 mm, respektive 65,8 mm). Fàbrega et al. (2002) dospěli k závěru, ţe trojplemenní hybridi (LW x L) x Pn dosahovali ve srovnání s hybridy čtyřplemennými (LW x L) x (LW x Pn) vyšší jatečné výtěţnosti, niţší výšky hřbetního tuku, větší hloubky svalu MLLT a vyššího podílu svaloviny. Hybridní kombinace však neměla průkazný vliv na kvalitu masa. Hamilton et al. (2003) sledovali rozdíly mezi potomstvem po čistokrevných kancích plemene Pietrain a hybridních kancích pocházejících z kříţení plemen Large White, Landrase, Duroc a Pietrain. V mateřské pozici byly pouţity prasnice PIC Camborough 22. Na základě provedeného sledování zjistili, ţe vyšší jatečné výtěţnosti a větší plochy MLLT dosahovalo potomstvo po čistokrevných kancích plemene Pietrain. Nebyly však zjištěny rozdíly v délce jatečného trupu a výšce hřbetního tuku. V podmínkách České republiky sledovali Šimek et al. (2004) vliv plemenné skladby jatečných hybridů na jatečnou hodnotu u kombinací ČBU x ČL (prasnice F1) x (BO x BL), F1 x (H x Pn), F1 x (D x Pn) a F1 x ČVM. Z jejich závěrů vyplývá, ţe existuje statisticky vysoce průkazný vliv hybridní kombinace na zmasilost a hloubku svalu MLLT, přičemţ nejlepších výsledků dosáhlo potomstvo po hybridních kancích H x Pn. Tato hybridní kombinace dosáhla zároveņ také nejmenší výšky hřbetního tuku. V České republice se problematikou spojenou s vlivem plemene prasat na jatečnou 24

25 hodnotu a vyuţíváním plemene Pietrain v hybridizačním programu zabývali dále například Čechová et al. (1993), Pulkrábek (1995), Pavlík a Pulkrábek (1999) Vliv plemene na kvalitativní ukazatele jatečné hodnoty Obecně se uznává, ţe plemenná příslušnost patří k vlivům, které význačně ovlivņují jakost jatečných prasat, jejich bourárenskou hodnotu i kvalitu jejich masa. Plemenná příslušnost je velmi těsně spojená s uţitkovostí, přičemţ uţitkovost se zvyšuje šlechtitelskými zásahy při vyuţívání genetických dispozic daného plemene. Jednostranná selekce prasat na vysokou produkci masa u supermasných plemen přinesla kromě pozitivních výsledků i negativní výsledky v některých znacích jakosti (schopnost masa vázat vodu, ph, barva). Selekcí na vysokou zmasilost se docílilo zvýšení podílu bílých vláken ve svalovině, přičemţ vyšší podíl bílých svalových vláken je jednou z příčin zvýšeného výskytu PSE masa (Ingr, 1996). Plemeno prasat, popřípadě pouţitá kombinace uţitkového kříţení, rozhoduje také o technologické, kulinární a senzorické kvalitě vepřového masa, coţ dokazují výsledky mnoha publikovaných prací. Genetické pozadí má významný efekt na mnoho hodnocených ukazatelů jakosti masa (Brewer et al., 2002). Oliver et al. (1993) například uvádějí statisticky průkazně (P<0,001) niţší hodnotu ph 45min a světlejší barvu (niţší hodnota Göfo; P<0,01) u supermasných plemen Pietrain a Belgická landrase ve srovnání s plemeny Large White a Duroc. Také Brewer et al. (2002) subjektivně i objektivně analyzovali kvalitativní ukazatele vepřového masa různých plemen prasat. Při subjektivním hodnocení se zaměřili na barvu a vzhled libového masa. Uvádějí, ţe svalovina plemene Berkshire se jevila jako nejvýrazněji mramorovaná, zatímco u stres pozitivní linie plemene Pietrain (Pn-nn) bylo mramorování nejméně výrazné. Jako nejrůţovější se jevilo maso plemene Hampshire. Při objektivním hodnocení barvy nebyl zjištěný průkazný rozdíl u hodnoty L*. Hodnota a* byla nejvyšší u plemene Pn-nn, nejniţší naopak u plemene Hampshire (H - rn + ). Významným faktorem pro senzorickou kvalitu masa a jeho šťavnatost je především obsah IMT. Oliver et al. (1993) ve své studii zjistili, ţe nejvyšší podíl IMT obsahovalo maso plemene Duroc, a to 2,89 %. Nejniţší podíl IMT byl zjištěn u plemene Belgická landrase. Vzorek MLLT plemene Pietrain obsahoval 1,6 % IMT. Sans et al. (2004) zjistili u plemene Gascon obsah IMT na úrovni 2,6 %. 25

26 Kralik et al. (2006) uvádějí, ţe při srovnání plemene Pietrain a Německá landrase v otcovské pozici mají lepší technologickou kvalitu svalu MLD hybridi po kancích plemene Německá landrase. Maso těchto zvířat vykazovalo příznivější parametry barvy (Göfo) a vaznosti vody (kompresní metodou). Rovněţ se u nich nevyskytla jakostní odchylka PSE. Edwards et al. (2003) zjistili u potomstva po kancích plemene Pietrain (Pn), ve srovnání s potomstvem po kancích plemene Duroc (D), niţší hodnotu ph 24 (5,48 vs. 5,53; P<0,001), vyšší ztráty masné šťávy (3,80 vs. 2,88; P<0,001) a niţší hodnotu Minolta a* (17,04 vs. 17,33; P<0,05). Nezjistili však ţádné statisticky průkazné rozdíly pro hodnoty Minolta L* nebo b*. Také Šimek et al. (2004) ve své práci dospěli k závěru, ţe hybridní kombinace statisticky výrazně ovlivņuje mnohé ukazatele kvality masa (ph 24, L*, a*, b* a také ztrátu masné šťávy odkapem). Uvádějí však, ţe hybridní kombinace neovlivņuje hodnotu ph 1 a obsah IMT. Kortz et al. (2002), případně Kušec et al. (2004) uvádí jako příčinu vyššího výskytu jakostní odchylky PSE a horší kvality masa pouţití strespozitivních kanců plemene Pietrain při tvorbě finálních jatečných hybridů. Hamilton et al. (2003) sledovali rozdíly mezi hybridním potomstvem po čistokrevných kancích plemene Pietrain a hybridních kancích pocházejících z kříţení plemen Large White, Landrase, Duroc a Pietrain. V mateřské pozici byly pouţity prasnice PIC Camborough 22. Na základě provedeného sledování zjistili, ţe potomstvo po čistokrevných kancích plemene Pietrain dosahovalo niţších hodnot ph, IMT, vyšší hodnoty L*, b*, vyšších ztrát vody odkapem a bylo subjektivně posuzováno jako bledší a měkčí a s méně výrazným mramorováním. Litten et al. (2004) naopak uvádí, ţe nezjistili rozdíl v obsahu IMT a hodnotě ph 1 při srovnání plemen LW a Pn pouţitých v otcovské pozici Vliv pohlaví na kvantitativní ukazatele jatečné hodnoty K významným faktorům ovlivņujícím jatečnou hodnotu patří vliv pohlaví. Rozdíly mezi samci, samicemi a kastráty jsou způsobeny účinkem pohlavních hormonů, neboť androgeny a estrogeny ovlivņují mimo jiné také látkovou výměnu v organismu. Metabolizující účinky výrazněji projevují androgeny, slaběji potom estrogeny. Významný proteoanabolický efekt pohlavních hormonů se uskutečņuje přímou aktivací růstového hormonu (STH) a hormonů štítné ţlázy (T 4 a T 3 ). Daleko citlivěji reagují na zvýšenou koncentraci pohlavních hormonů samci neţ samice. U zvířat obojího pohlaví 26

27 se účinky pohlavních hormonů projevují nápadným zvýšením ţivé hmotnosti, výšky a délky těla a zmasilostí. U samic se často stimulační účinky pohlavních hormonů soustředí více na lipidový neţ proteinový metabolismus (Jelínek et al., 2003). Kanci mají tedy díky pohlavním hormonům vyšší schopnost ukládání bílkovin, a tím i tvorby přírůstku libového masa, takţe při srovnatelné poráţkové hmotnosti většinou dosahují vyššího podílu svaloviny oproti prasničkám a kastrátům. To ve své práci potvrzují například Jaturasitha et al. (2006), kteří uvádějí statisticky průkazně vyšší (P<0,05) zmasilost u kanečků oproti vepříkům i prasničkám. Významné rozdíly se projevily u výšky hřbetního tuku, která byla při stejné poráţkové hmotnosti u kanečků nejniţší a u vepříků naopak nejvyšší ( 2,27; 2,73; vepř. 2,96 cm). Magowan et al. (2006) obdobně uvádí, ţe prasničky jsou ve stejném věku a při stejné poráţkové hmotnosti statisticky průkazně tučnější neţ kanečci a mají vyšší vrstvu hřbetního tuku měřenou 65 mm od linie půlícího řezu na úrovni posledního ţebra. Podle těchto autorů jsou však vepříci také ještě mnohem tučnější neţ prasničky. Lee et al. (2006) zjistili mezi prasničkami a vepříky rozdíl ve výšce hřbetního tuku při poráţkové hmotnosti 110 kg o 3,2 mm. Obdobné závěry publikovali jiţ dříve Domański et al. (1997), Fàbrega et al. (2004), Newcom et al. (2005) a Piao et al. (2004). Z českých autorů například Bečková (1998) uvádí rozdíl v podílu svaloviny mezi prasničkami a vepříky mateřských plemen (BU a L) na úrovni 2 %. U otcovských plemen (ČVM a D) však byl tento rozdíl dokonce na úrovni 3,9 % (vţdy ve prospěch prasniček). Výsledky jatečných disekcí Čítka et al. (2004) prokázaly u prasniček ve srovnání s vepříky niţší výšku hřbetního tuku (26,9 vs. 30,3 mm), vyšší podíl hlavních masitých částí (51,9 vs. 49,4 %) a svaloviny (56,1 % vs. 53,0 %) a větší plochu MLLT (4 760 vs mm 2 ). Fischer et al. (2006a) také porovnávali jatečnou hodnotu prasniček a vepříků (Německá landrase x Pietrain-NN), přičemţ zjistili, ţe ve hmotnostní skupině 110 kg byla u prasniček výška hřbetního tuku o 6 mm niţší, plocha MLLT o 5,3 cm 2 větší a celková zmasilost prasniček byla o 4,1 % vyšší neţ u vepříků. To se projevilo rovněţ na příznivějším poměru maso : tuk (1 : 0,27 vs. 1 : 0,38). Ellis et al. (1996), Langlois a Minvielle (1989) a také Latorre et al. (2004) konstatují, ţe prasničky mají vyšší jatečnou výtěţnost neţ kanečci. Na rozdíl od těchto autorů Correa et al. (2006) zjistili statisticky průkazný vliv pohlaví pouze na délku jatečného trupu, podíl libového masa a poměr masitých tučných a méněcenných částí. Jaturasitha et al. (2006) však nezjistili 27