Potravináøské aktuality výživa, trendy v potravináøství, legislativa

Transkript

1 0 Z OBSAHU 2001 Krátké zprávy 1 Poznatky 5 Legislativa 25 Potravináøské výstavy a veletrhy 28 Potravináøské publikace 29 Velké zisky ze snižování hmotnosti Antibakteriální úèinky mìdi proti E. coli Krátké zprávy Technologicky upravená mrkev má vyšší výživovou hodnotu než mrkev syrová Potravináøské aktuality výživa, trendy v potravináøství, legislativa Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, Praha 2, uzpi@uzpi.cz, v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè Podle nejnovìjší studie Business Communications Co., Norwalk, Conn. (RGA-111 Weight Loss Products: Supplements, Foods and Beverages) se odhaduje, že 40 milionù Amerièanù je obézních. Roènì se utratí asi 240 miliard USD za léèení chorob spojených s obezitou (onemocnìní srdce, diabetes, mrtvice a vysoký krevní tlak). V r èinil celkový prodej výrobkù ke snížení hmotnosti (doplòkù, potravin a nápojù) 19,2 miliard USD, z toho více než 3/4 pøipadaly na potraviny a nápoje (14,6 miliard USD). Pøedpokládá se, že se bìhem pøíštích 5 let bude roènì zvyšovat o 3,7 % a v r dosáhne 17,5 miliard USD. Trh doplòkù ke snížení hmotnosti je sice menší (4,6 miliard v r. 1999), oèekává se však, že poroste rychleji než prodej potravin a nápojù a v r dosáhne 6,4 miliard USD. (kv) Podle výzkumníkù ze Støediska aplikované mikrobiologie & výzkumu (CAMR) z Porton Down, Velká Británie pøežívá bakterie E. coli O157:H7 mnohem kratší dobu na povrchu z mìdi a mosazi než na povrchu z nerezavìjící oceli. Výzkumníci zjistili, že pøi pokojové teplotì pøežívá E. coli na povrchu z nerezavìjící oceli 34 dnù, na mosazné desce 4 dny a na desce z mìdi 4 hodiny. Pøi chladírenských teplotách zùstává naživu na povrchu z nerezavìjící oceli po 34 dnech ještì 10 % bakterií, zatímco na mosazných plátech do 12 dnù a na mìdìných deskách do 14 hodin všechny bakterie umírají. V kyselém prostøedí typickém pro ovocné š ávy pøežije E. coli O157:H7 45 minut na mìdi, zatímco 2 dny na nerezavìjící oceli. Zjištìní, že materiály obsahující mìï mají silné antibakteriální úèinky, bude mít pravdìpodobnì znaèný dopad na potravináøské strojírenství. V další etapì budou výzkumníci z CAMR sledovat úèinky mìdi na ostatní nebezpeèné mikroorganismy, a to: Salmonella enteritidis PT4, S. typhimurium DT 104, Campylobacter jejuni a jiné patogeny. (kv) Výzkumníci z University v Arkansasu zjistili, že tepelnì upravená mrkev neztrácí výživovou hodnotu, ale dokonce se projevuje pozitivnìji na zdraví než mrkev èerstvá. Za pozitivní látky mrkve se považují antioxidanty, které mají schopnost vychytávat volné radikály v tìle, a tak zamezovat chronickým onemocnìním, napø. rakovinì, Alzheimerovì nemoci a syndromu dráždivého støeva. K tomu zjištìní došli výzkumníci na základì mìøení antioxidaèní aktivity, kdy obsah antioxidantù (fenolových kyselin a β-karotenu) u tepelnì upraveného pyré byl vyšší než u pyré z èerstvé mrkve. Zjistilo se, že bezprostøednì po tepelném opracování se zvyšuje koncentrace antioxidantù o 34,3 % a toto zvýšení trvá po dobu prvního týdne skladování. Pak se koncentrace antioxidantù snižuje, avšak nikdy neklesne na pùvodní hladiny v syrové mrkvi. Pøítomnost slupky rovnìž zvyšuje antioxidaèní aktivitu. Další výzkum se zamìøí na stanovení biologické využitelnosti antioxidantù z technologicky upravené mrkve a jejího porovnání s využitelností v syrové mrkvi. 1 (kv)

2 Geneticky modifikovaná káva bez kofeinu Prodloužení údržnosti balených potravin pomocí NO Krátké zprávy Melatonin v léèivých bylinách Zdravotní prospìch proteinù a aminokyselin Spojení mezi konzumací kávy a Parkinsonovou chorobou Odkofeinování kávy se provádí propaøováním nepražených kávových bobù a extrakcí kofeinu pomocí rozpouštìdla. Øada spotøebitelù se obává zbytkù rozpouštìdel v odkofeinované kávì, a proto dávají pøednost kávì odkofeinované tzv. švýcarským postupem, pøi kterém se boby obrušují, èímž se zbavují vnìjších vrstev bohatých na kofein. Tato káva je však dražší. Koncem srpna na Universitì v Glasgovì zveøejnili zprávu, že se jim podaøilo izolovat jeden z genù, který kávovník a èajovník potøebují pro tvorbu kofeinu. Blokováním tohoto genu se budou moci získávat plodiny, které budou zdrojem kávy a èaje bez kofeinu. Výzkumníci z univerzity v Newcastle (Kanada) a Bar Ilan (Izrael) zjistili, že stejná slouèenina, která prodlužuje sexuální vitalitu mužù, prodlužuje údržnost baleného ovoce. Jde o oxid dusnatý (NO), pøirozenou slouèeninu, kterou lze využít v balení ovoce, zeleniny a kvìtin. Použitím NO pøi balení ovoce, zeleniny a kvìtin se oddaluje proces zrání a stárnutí. Ovoce, zelenina i kvìtiny produkují oxid dusnatý a podle výzkumníkù je to slouèenina, která se v tìle stimuluje použitím léku proti impotenci (Viagrou). Výsledky výzkumu má využít kanadská spoleènost SunBlush Technologies k vývoji svého vlastního obalu. Pøedpokládá se, že tento objev povede k zavedení technologie balení v NO na celém svìtì. Packaging digest. (kv) Na poèátku 90. let se stal melatonin populárním výživovým doplòkem, který pùsobí proti pásmové nemoci (tj. poruše biorytmu u cestujících, kteøí pøi cestì letadlem pøekraèují nìkolik èasových pásem bìhem doby kratší než 12 hodin), napomáhá lidem spát a má antikancerogenní úèinky. V r bylo zjištìno spojení mezi nižšími hladinami melatoninu a migrénou. Výzkumníci v Kanadì ovìøovali, zda rùzné byliny používané pøi migrénì obsahují také melatonin. Zjistili, že všechny testované preparáty na bázi bylin melatonin obsahovaly. V èínské bylinì Huang-gin (Scutellaria baicalensis) byla nejvyšší koncentrace melatoninu (7,11 µg/g), následovaly kvìty St. John s wort (Hypericum perforatum L.) a další. Autoøi došli k závìru, že melatonin v rostlinné tkáni má pravdìpodobnì fyziologické úèinky, souèasnì však zdùrazòují, že je zapotøebí provést úplnou biochemickou analýzu léèivých bylin. Aby se získala úèinná dávka, na základì výsledkù studie 3 mg melatoninu, muselo by se konzumovat velké množství bylin. Herb World News Online øíjna 1999 FDA odsouhlasila, že lze uvádìt na obalu výrobkù spojení mezi sójovou bílkovinou a snížením rizika koronárního onemocnìní srdce (CHD). Prokázalo se však, že je zapotøebí 25 g sójové bílkoviny dennì, aby se významnì projevil vliv na snížení cholesterolu. Výrobek smí být oznaèen tvrzením o zdravotním prospìchu za tìchto podmínek: obsahuje minimálnì 6,25 g sójové bílkoviny v porci, má nízký obsah tuku, nasyceného tuku a cholesterolu. Potraviny vyrobené z celých sójových bobù mohou nést toto oznaèení jen tehdy, pokud neobsahují jiný tuk než z celých bobù. Kromì podpory imunitních funkcí u novorozencù se uplatòuje v prevenci rakoviny kolostrum (mlezivo). Vìdci v Japonsku prokázali, že laktoferrin protein obsažený v kolostru snižuje riziko rakoviny tlustého støeva, plic a jícnu. Dosud se velká pozornost sdìlovacích prostøedkù vìnovala kreatinu. Výzkumníci z oblasti sportovní medicíny na univerzitì v Pennsylvanii došli k závìru, že kreatin jako souèást programu posilování významnì zvyšuje pevnost a výkonnost svalù a zvyšuje libovou svalovinu bez nežádoucích vedlejších úèinkù. (kv) Uvádí se, že Parkinsonova choroba (PD) postihuje v USA roènì 3 % populace starší 65 let a pøedpokládá se, že bìhem pøíštích let 2 se poèet osob s PD zdvojnásobí. Dosud nebyl nalezen jednoznaèný

3 postup léèby, který by tomuto onemocnìní zamezil nebo zpomalil jeho progresi. Na základì výzkumu, jehož výsledky byly zveøejnìny v kvìtnu 2000 (JAMA, 283, 2000, è. 20) se zdá, že kofein v kávì je dùležitý pro snížení rizika PD, a to spíše než vitaminy (napø. niacin) a jiné nutrièní faktory. Úèinek je rovnìž patrý, pokud se konzumuje kofein z èaje, èokolády nebo coly. Mléko a cukr, které se pøidávají do kávy, jsou bez úèinku. Podle døívìjších studií bylo rovnìž kouøení cigaret spojeno se snížením rizika PD. V této studii výzkumníci uvádìjí, že typ osobnosti hraje v PD urèitou roli. U osob vyhledávajících vzrušení, øešících nároèné situace je riziko vývoje PD nižší. Tyto osoby jsou také èastými konzumenty kávy a cigaret. Dosud zùstává neobjasnìno, zda káva aktuálnì chrání osoby pøed PD nebo zda nìkteré jiné faktory, které se vyskytují u konzumentù kávy, jsou odpovìdné za tento úèinek. Pupalkový olej pro ženy Krátké zprávy Je mléèný tuk skuteènì škodlivý? Èerný rybíz zvyšuje imunitu Na konferenci Americké farmaceutické asociace konané v bøeznu 2000 bylo jedním z témat využití léèivých úèinkù bylin pro regulaci premenstruaèního syndromu (PMS). Symptomy PMS jsou: citlivá prsa, plynatelnost, poruchy spánku a podráždìnost. Zjistilo se, že u osob s PMS je nízký obsah γ-linolenové kyseliny, a proto se pøedpokládá, že PMS je spojen s nedostateènou konverzí linolové kyseliny na γ-linolenovou kyselinu. V øadì klinických studií se proto ovìøoval úèinek oleje z pupalky dvouleté. V jedné ze studií pøijímalo 68 žen olej z pupalky v množství 1 2 g/den, a to 3 dny pøed obvyklým zaèátkem symptomù PMS až do zaèátku menses. U 41 žen (61 %) došlo k úplnému vymizení symptomù a u 16 žen (23 %) k èásteènému zlepšení po 3 mìsících aplikace oleje z pupalky. Úèinek se nejvíce projevil u bolesti prsou. Kromì pupalkového oleje jsou známy další byliny, které jsou úèinné pøi PMS, napø. dong quai, která je populární v tradièní èínské medicínì. V koøenech této byliny je obsaženo znaèné množství vitaminu B 12, které je prospìšné pøi anémii i PMS. Journal of the American Pharmaceutical Association, 40, 2000, s (kv) Z výživového hlediska se považují nìkteré tuky za prospìšné. Mezi prospìšné patøí i konjugovaná linolová kyselina (CLA), která je složkou mléèného tuku. V pokusech na zvíøatech se zjistilo, že CLA inhibuje nìkteré typy rakoviny. Studie in vitro naznaèují, že CLA usmrcuje buòky zpùsobující u lidí rakovinu kùže, kolorektální rakovinu a rakovinu prsu. Existují urèité dùkazy, že CLA má vliv na snížení cholesterolu a potlaèení vývoje aterosklerózy. Na švédské univerzitì v Uppsale ovìøovali u 123 osob ve vìku let, zda konzumace mléèného tuku ovlivòuje hladiny CLA v tìle. Prùmìrný denní pøíjem byl 160 mg CLA z mléèného tuku. Koncentrace CLA se v tukové tkáni i krvi zvýšily, pøièemž v tukové tkáni byly dvakrát vyšší než v krvi. Množství CLA v tukové tkáni rovnìž souviselo s množstvím dvou dalších mastných kyselin obsažených v mléku, a to: C14:1 (myristolejové) a C16:1 (palmitolejové). Bìhem posledních 35 let se koncentrace tìchto mastných kyselin v tukové tkáni lidí snížila o polovinu. Výzkumníci tak usuzují na to, že koncentrace CLA v tukové tkáni jsou rovnìž sníženy a prohlašují, že je nejvyšší èas pøehodnotit zákaz konzumace mléèného tuku ze zdravotních dùvodù. American Journal of Clinical Nutrition, 70, 1999, è. 6, s (kv) Podle studie provedené na univerzitì v Bostonu stimuluje olej ze semen èerného rybízu u starých osob imunitu. Bìhem pokusu dostávalo 29 osob ve vìku nad 65 let dennì po dobu 2 mìsícù 4,5 g oleje ze semen èerného rybízu nebo sójový olej (kontrola) a sledovala se imunitní odezva prostøednictvím reakce kùže na tetanový toxin. Odezva na toxin se obecnì s vìkem snižuje. U osob, které konzumovaly olej ze semen èerného rybízu, došlo po 2 mìsících ke zvýšení odezvy kùže o 28 %. Osoby, které dostávaly placebo se 3 odezva nezmìnila.

4 Konzumace oleje ze semen èerného rybízu vedla k výraznému snížení produkce nežádoucího prostaglandinu PGE-2. Olej ze semen èerného rybízu je jedním z nejbohatších zdrojù γ-linolenové kyseliny, která stimuluje produkci prospìšných prostaglandinù, napø. PGE-1. Ty pùsobí proti PGE-2, èímž snižují zánìtlivé reakce a pravdìpodobnì zamezují onemocnìní, napø. ateroskleróze a artritidì. Starší jedinci produkují ménì γ-linolenové kyseliny, a proto je prospìšný její pøíjem prostøednictvím výživových doplòkù. American Journal of Clinical Nutrition, 70, 1999, è. 4, s (kv) D-glukaran chrání pøed rakovinou Krátké zprávy Konopí jako potravina Výrobky pro sportovce Jmenovité množství a pøípustné odchylky v èeských vyhláškách Øada epidemiologických studií ukazuje, že strava bohatá na ovoce a zeleninu vede ke snížení výskytu rakoviny a jiných degenerativních onemocnìní. V M.D.Anderson Cancer Center zjistili, že D-glukaran, pøirozená látka obsažená v ovoci a zeleninì, je vysoce úèinná proti rakovinì. Vyvinuli a patentovali formu glukaranu, kterou lze použít do výživových doplòkù. Glukaran je bezpeèná netoxická slouèenina. Lze jej získat v èisté formì, s definovanou strukturou a mechanismem pùsobení. Glukaran podporuje detoxikaèní pochody v tìle, tzv. glukuronidaci. Je to primární obrana organismu proti èinidlùm zpùsobujícím rakovinu. Na laboratorních zvíøatech se prokázalo, že glukaran inhibuje vývoj nìkterých typù rakoviny, napø. prsu, plic, prostaty, kùže, tlustého støeva, jater. V souèasné dobì se provádìjí klinické testy v NCI (National Cancer Institute) a AMC Cancer Research Center. Doporuèená denní dávka je mg glukaranu. (kv) Konopí patøící do tøídy Cannabacea obsahuje omamnou látku THC (β-9-tetrahydrokannabinol). Od r se v Nìmeckou mohou pìstovat jen odrùdy s nízkým obsahem THC (pod 0,3 %). V obìhu již jsou nìkteré potraviny, které konopí obsahují (pivo, mouka, chléb). Konopí obsahuje % tuku, % sacharidù, % bílkovin, a tak mùže být považováno za potravinu. Složením mastných kyselin, minerálních látek a vitaminù se podobá olejnatým semenùm. Diskutuje se o tom, jak zaøadit kvìty konopí a nìkteré nápoje, v kterých jsou tyto kvìty obsaženy. Je také otázkou, zda se pøitom jedná o potravinu nového typu. Denní pøíjem konopí by mìl být pod 2 µg/kg tìlesné hmotnosti. Ve Švýcarsku byly pro nìkteré potraviny navrženy mezní hodnoty (pro peèivo 5 mg/kg, pro alkoholické nápoje 0,5 mg/l). Mìla by být stanovena pravidla pro EU. Ernährung 24, 2000, è. 3, s.126 (sk) Nejobvyklejšími výrobky s vysokým obsahem bílkovin jsou tyèinky s pøídavkem smìsí bílkovin vytvoøených ze syrovátkového a sójového izolátu a kaseinátu vápenatého. Bìžci a cyklisti èasto dávají pøednost výrobkùm ve formì gelù obsahujících komplex sacharidù, a dále vitaminy, elektrolyty a aminokyseliny. Konzumují-li se bìhem intenzivního výkonu, jsou snáze pøijatelné, snáze trávené a rychleji metabolizované, takže rychle nahradí vyèerpané zásoby glykogenu v tìle. Døívìjší kofeinový gel urèený sportovcùm nahradila nyní firma Power Bar výrobkem Double-Caffeinated Power Gel obsahujícím 50 mg kofeinu v porci. Termogenní nápoje obvykle obsahují takové složky jako karnitin, chróm, pyruvát a citrimax (Garcinia cambogia) a oèekává se od nich pomoc pøi odstraòování pøebyteèného tuku z tìla. To je zatím velmi kontroverzní sféra. Zatím není známo, jak složky fungují, jaké množství je dostateèné a jaké je nadmìrné. Kontroverzní oblastí je také obohacování glutaminem. Glutamin je hlavním stavebním kamenem svaloviny a proto nìkteøí vìøí, že je potøeba jej pøidávat kvùli obnovì svalové hmoty. Není však prokázáno, zda je pøidávaný glutamin skuteènì využit k tvorbì svalové hmoty. Food Processing, 61, 2000, è. 1, s (sk) Ve Sbírce zákonù z byly zveøejnìny tøi vyhlášky týkající se požadavkù na hmotnosti a objemy hotovì baleného zboží. Vyhlášky è. 328/2000 Sb., 329/2000 Sb. a 330/2000 Sb stanovují 4 poža-

5 Poznatky Alergie a pøírodní medicína V souèasné dobì se vìnuje znaèná pozornost alergiím na potraviny. Vhodným složením stravy lze potravinovým alergiím pøedcházet. Více poznatkù než o alegiích na potraviny existuje o alergiích vyvolaných sezonními vlivy a prostøedím, napø. rùznými trávami (senná rýma), pyly, roztoèi, plísnìmi/sporami aj. Alergeny (antigeny) pøímo nezpùsobují alergickou reakci, ale vyvolávají øadu následných pochodù, které vedou k uvolòování rùzných chemických látek vyvolávajících zánìt. davky na zpùsob oznaèování hmotnosti nebo objemu v pøípadì, že se použije symbol e a odpovídající pøípustné odchylky hmotnosti nebo objemu. Vyhlášky rovnìž stanovují kompetence a zpùsob provádìní kontrol a referenèní metodiky. Rovnìž jsou pro nìkteré skupiny potravin a nápojù uvedeny pøípustné jmenovité objemy a hmotnosti, které se musí použít v pøípadì uvedení symbolu e. Výrobky se mohou balit v jiných hmotnostech a objemech, pokud se neuvede symbol e a pokud nìjaký speciální pøedpis nepøikazuje výhradní použití tìchto množství. Další nová vyhláška è. 331/2000 Sb. se týká možnosti použití mezinárodního symbolu pro obaly plnìné podle objemu. Sbírka zákonù, , è. 91 (sk) Hlavní chemikálií podílející se na alergických reakcích je histamin. Uvolòují ho žírné buòky (tj. typ bílé krvinky v krevních cévách obklopujících tkánì). Jaké symptomy alergie se vyskytnou závisí na tom, kde útok antigenu vede k nejvìtšímu uvolnìní chemikálií zpùsobujících zánìt. Vìtšina alergií zpùsobených alergeny ze životního prostøedí ovlivòuje respiraèní trakt a jiné sliznièní membrány na hlavì, nebo se zde histamin uvolòuje v nejvìtším množství. K alergickým reakcím na potraviny dochází tehdy, jestliže se alergen dostává do krevního øeèištì pøes narušený støevní trakt. Zdravá støevní stìna jako první nedovoluje absorpci proteinù, které mohou potenciálnì zpùsobovat alergii. Podobná je reakce na faktory životního prostøedí. Silný a zdravý respiraèní trakt by nemìl umožnit, aby cizí proteiny pronikly do lokálního krevního øeèištì. Èím silnìjší je integrita respiraèního traktu a ostatních sliznièních membrán na hlavì, tím je nižší pravdìpodobnost alergických reakcí v tìchto místech. U alergických jedincù je imunitní systém pøecitlivìlý na alergeny, což je pravdìpodobnì zpùsobeno nevyvážeností T-bunìk (typ bílé krvinky). Produkce T-bunìk je øízena brzlíkem. Aktivita brzlíku je regulována urèitými nutrièními faktory a je známo, že deficit tìchto nutrientù vede k nevyvážené aktivitì T-bunìk. Standardní lékaøský postup pøi alergiích spoèívá v aplikaci antihistaminik, které potlaèují symptomy alergií. Uvedené léky mohou mít rùzné nežádoucí úèinky na organismus, zvláštì tehdy, pokud se užívají pravidelnì. Bìhem urèité doby se jejich úèinnost mùže také snížit. Existují však rùzné nutrièní faktory a pøírodní látky, které inhibují uvolòování histaminu ze žírných bunìk, pøièemž nemají vedlejší úèinky bìžnì spojované s antihistaminiky. Za hlavní prospìšné látky se považuje: kvercetin: rostlinný flavonoid, který pùsobí jako silný inhibitor uvolòování histaminu ze žírných bunìk a jiných slouèenin zpùsobujících zánìt, Scutellariae baicalensis: èínská bylina, která obsahuje flavonoidy, které mají silné antialergenní a protizánìtlivé úèinky, bromelain: velmi úèinné protizánìtlivé èinidlo, mùže napomáhat štìpit komplexy protilátka/antigen, které dráždí tkáò, vitamin C: detoxikuje histamin z tìla, vitamin E: inhibuje rùzné zánìtlivé pochody, zinek: minerální látka, která inhibuje aktivitu histaminu a jiných chemikálií zpùsobujících zánìt, selen: minerální látka, která pùsobí protizánìtlivì spoleènì s vitaminem E. I když pøírodní látky mají protizánìtlivé úèinky a napomáhají tomu, aby se neuvolòoval histamin, nelze spoléhat na to, že dostateènì zamezí vážným a potenciálnì život ohrožujícím reakcím, napø. anafylaxi. Pomocí vybraných nutrièních faktorù lze zlepšit integritu respiraèního traktu a jiných sliznièních membrán. Strukturální složkou stìny respiraèního traktu a sliznièních membrán je pojivová tkáò. Jejich integrita závisí na dostateèném pøíjmu všech nutrièních faktorù potøebných pro tvorbu pojivové tkánì. Dùležité je rovnìž vylouèení faktorù, které tuto tkáò poškozují. Volné radikály z cigaretového kouøe a zneèištìní životního prostøedí pravdìpodobnì nejvíce poškozují respiraèní trakt a sliznièní membrány hlavy. Mezi hlavní nutrièní faktory, které jsou nezbytné pro vytváøení pojivové tkánì, patøí: 5

6 Poznatky Lignany ze žita proti rakovinì Ve Skandinávii, kde je mezi obilovinami velmi oblíbené žito, se provádìl výzkum týkající se ochranných vlastností lignanù proti rakovinì. Nejvýznamnìjšími z tìchto difenolických slouèenin vyskytujících se ve vnìjší slupce zrna jsou matairesinol a sekoizolariciresinol. Vláknina z èekanky zlepšuje absorpci vápníku Poslední výzkum ukázal, že složky extrahované z èekankových hlíz mohou podstatnì zvýšit absorpci vápníku tìlem. Kosti jako živá tkáò se stále bìhem života mìní a nejvyšší hustoty dosahují v dospívání. Kvùli prevenci pozdìjší osteoporózy je nutné se snažit o zachování hustoty posilovacím cvièením a stravou s vy-sokým obsahem vápníku. Vìtšinou není známo, že vápník je ze stravy absorbován jen z %. vitamin A, C a E (vitamin A je zvláštì dùležitý pro zajištìní dobrého stavu sliznièních membrán), minerální látky zinek a køemík, rùzné aminokyseliny (získané z dietetických bílkovin), glukosamin. Uvedené faktory zlepšují funkci brzlíku. Zinek je jedním z nejdùležitìjších nutrientù potøebných pro zajištìní správné funkce brzlíku. Je nezbytný pro správnou aktivitu a bilanci T-bunìk a uvolòování hormonù brzlíku. β-karoten, prekurzor vitaminu A, chrání brzlík pøed poškozením volnými radikály a jiným poškozením souvisejícím se stárnutím. β-karoten rovnìž napomáhá posilovat pojivovou tkáò a sliznièní membrány. Je vysoce pravdìpodobné, že z bìžné stravy se nezíská takové množství nutrientù, které by mìlo potøebný, tj. terapeutický úèinek vedoucí k potlaèení alergických reakcí. Je proto zapotøebí tyto faktory dodávat formou výživových doplòkù. Solgar Nutrition Central, (kv) Biologicky úèinné látky pùsobící jako fytoestrogeny (enterolakton a enterodiol) z nich vznikají rùznými pøemìnami až po pùsobení støevních bakterií. Obsazováním bunìèných receptorù fytoestrogeny do urèité míry konkurují lidským estrogenùm a pøitom vykazují jen asi 0,1 % úèinku lidských estrogenù. Vedle toho enterolakton brzdí enzym aromatázu a tím pøemìnu estronu na estradiol nebo pøemìnu androgenù na estrogeny. Tvorba estrogenù a jejich metabolitù v prsní tkáni a prostatì je považována za zásadní pro vznik a rùst rakovinných bunìk. Je popsán i další mechanismus ochrany pøed rakovinou pomocí lignanù a sice tím, že lignany zvyšují v játrech produkci globulinu vázajícího sexuální hormony a tím snižují množství volných estrogenù a androgenù v plazmì. Pøi pokusech se prokázalo, že konzumace 200 g žitného chleba dennì zvýší hladinu enterolaktonu v plazmì na 40 µmol/l proti 5 µmol/l u konzumentù bìžné západní stravy. Uvádí se i mechanismus, jakým lignany pùsobí proti rakovinì tlustého støeva. Pøi stravì bohaté na žitný chléb je snížen obsah volné sekundární kyseliny litocholové s vlivem na rozvoj rakoviny a zvýšen podíl esterifikované primární žluèové kyseliny Ernährungs-Umschau, 44, 1999, è. 12, s (sk) Inulin Raftiline R a oligofruktóza Raftilose R vyrábìné firmou ORAF- TI Active Food Ingredients se extrahují z èekankových hlíz horkou vodou. Raftiline je tvoøen fruktózovými øetìzci se 2 69 jednotkami a s glukózovými jednotkami na konci. Má fyzikální vlastnosti tukù a tvoøí gel s pøíjemnou chutí a jemnou texturou. Raftilose je tvoøena kratšími øetìzci než inulin. Má 30krát vìtší sladivost než cukr a používá se jako náhradní sladidlo a k zaokrouhlení sladké chuti výrobkù s intenzivními sladidly. Inulin i oligofruktóza patøí mezi potravní vlákninu, která není trávena v pøední èásti trávicího traktu. Jsou fermentovány bifidobakteriemi v zadní èásti trávicího traktu, a tak mají energetickou hodnotu kolem 6 kj/g. Zvláštní schopnost inulinu selektivnì stimulovat bifidobakterie v tlustém støevì vede k mnoha pøíznivým zdravotním efektùm vèetnì novì odhaleného zvýšení absorpce vápníku. Poslední studie na zvíøatech ukazují na souvislost mezi spotøebou této èekankové vlákniny a zvýšením hustoty kostí z hlediska minerálních látek, a se jedná o vápník v jakékoli formì. Nové výsledky dvou studií na lidech potvrdily zvýšení absorpce vápníku o 26 % pøi pøívodu 15 g oligofruktózy dennì u dospívajících a zvýšení 58 % pøi pøívodu 40 g inulinu dennì u mladých dospìlých. Inulin používaný jako náhrada tuku a pro obohacení vlákninou zlepšuje chu, texturu a pocit v ústech u redukovaných tukù a u netuèných smetan, jogurtù a jiných mléèných výrobkù. Výrobky na bázi cereálií peèivo, chleby, snídaòové cereálie mají lepší strukturu 6 a køehkost.

7 Leptin a snižování hmotnosti Leptin se stal pøedmìtem velkého zájmu, nebo se zdá, že mùže pøispìt k objasnìní vzniku nadváhy a problémù spojených s hubnutím.leptin je malý hormon. Z hlediska leptinu existuje obezita, pøi které je zvýšená nebo snížená hladina leptinu. Obezita se zvýšenou hladinou leptinu je spojena s velmi nízkou citlivostí na leptin a pøedstavuje vìtšinu pøípadù obezity. Nižší hladina leptinu, než je bìžná hladina, se vyskytuje u 5 10 % pøípadù obezity. Relaxaèní úèinek L-theaninu Uvádí se, že pití zeleného èaje navozuje pocit uvolnìní, který se pøisuzuje L-theaninu, jedineèné aminokyselinì, která se vyskytuje pouze v èajovníku. L-theanin byl objeven v listech èaje již v r Tvoøí 1 2 % sušiny èajových lístkù. Existuje pouze ve volné formì (ne jako souèást proteinù) a je hlavní aminokyselinou èaje, nebo tvoøí ca 50 % celkových volných aminokyselin. Chemicky jde o γ-etylamino-l-glutamovou kyselinu. Poznatky Oligofruktózová složka mùže zlepšovat texturu a pocit v ústech a rovnìž zlepšuje chu a aroma, použije-li se nízkotuèný jogurt v kombinaci s intenzivním sladidlem. Zdravé mléèné nápoje mohou být zlepšeny pøidáním vlákniny. Lze s její pomocí vyvíjet peèivo se sníženým obsahem cukru a fit-výrobky pro diabetiky. Prepared Food, 168, 1999, è. 5, s. 81 (sk) Úbytek hmotnosti, bez ohledu na dùvody, vede ke snížení hladiny leptinu. Pokud obézní jedinci snížili pùvodní tìlesnou hmotnost o 10 %, snížila se hladina leptinu o 55 %. Jak leptin funguje? Pokud je èlovìk na dietì, jí málo. Tukové buòky, které produkují leptin, se scvrknou a hladina leptinu se sníží. Bez leptinu mozek nedostane signál, že je èlovìk nasycen, a pøejde tak na režim hladovìní, který øíká, aby se jedlo více. Ve stejnou dobu se zpomaluje metabolismus. To mùže být dùvodem, proè dochází k velkému hmotnostnímu pøírùstku, pokud se pøeruší omezený pøísun potravin. To je také dùvod, proè øada diet selhává. Je zajímavé, že se u anorektikù hladina leptinu rychle zvyšuje, jestliže zaènou pøijímat potraviny, a to mnohem rychleji než pøírùstek hmotnosti. To je pravdìpodobnì dùvodem, proè úspìšná rehabilitace je u anorektikù tak obtížná. Jejich tìlo vnímá vysoké hladiny leptinu jako vyšší obsah tuku, a zamezuje tak dalšímu pøíjmu potravin. Pokud jsou hladiny leptinu vysoké, mozek dostává signál, že je tìlo nasyceno. Èlovìk nemá hlad a metabolismus zùstává vysoký. To je perfektní situace pro úbytek hmotnosti. Pokud jsou hladiny leptinu vysoké, veškerý úbytek hmotnosti jde na úkor tuku. Aplikace leptinu se v souèasné dobì testuje v klinických pokusech. Dosud není široké veøejnosti k dispozici. Pøedpokládá se, že testování potrvá ještì nìkolik let. (kv) Theanin pùsobí jako antagonista paralýzy indukované kofeinem. Rychle se absorbuje ve støevech a vykazuje charakteristické fyziologické úèinky. Relaxaèní úèinek Obecnì platí, že zvíøata i lidé vytváøejí na povrchu mozku stále velmi slabé elektrické pulzy, které se nazývají mozkové vlny. Podle frekvence existují 4 typy mozkových vln, a to: α, β, δ, a θ vlny. Každému typu mozkových vln pøísluší urèitý duševní stav, a to: δ-vlnám hluboký spánek, θ-vlnám lehký spánek, α-vlnám bdìlost, uvolnìní a β-vlnám bdìlost, podráždìní. Vytváøení α-vln se považuje za ukazatel relaxace. Tyto vlny se tvoøily u lidí bìhem 40 minut po orální aplikaci mg theaninu ve formì komerèního pøípravku Suntheanine. Snižování krevního tlaku Regulace krevního tlaku je silnì závislá na katecholaminergických a serotonergických neuronech, a to jak v mozku, tak i v periferních nervových systémech. Zjistilo se, že theanin snižuje u krys hladiny serotoninu. Úèinek je pravdìpodobnì závislý na dávce. Výrazné snížení bylo pozorováno pøi aplikaci vysokých dávek theaninu. U glutaminu, který se chemicky podobá theaninu, se vliv na snížení krevního tlaku neprojevil. Theanin má zklidòující úèinek na duševní stav pravdìpodobnì tím, že snižuje krevní tlak. Zlepšení schopnosti se uèit V pokusech na zvíøatech se pozorovalo, že theanin mùže ovlivòovat metabolismus nebo uvolòování nìkterých neuropøenašeèù v mozku, napø. dopaminu a serotoninu, které velmi tìsnì souvisejí s pamìtí a schopností se uèit. Uvolòování dopaminu znaènì ovlivòuje humánní emoce. Je známo, že existují nezávislé transportní systémy pro cirkulující neutrální, zásadité a kyselé aminokyseliny. Usuzuje se na to, že se theanin absorbuje ve støevech a zaèleòuje se selektivnì do 7 mozku prostøednictvím L-systému (transportního systému velkých

8 Poznatky C*Eridex nové pøírodní sladidlo Firma Cerestar jako první na svìtì vyvinula výrobu zcela pøírodního nízkoenergetického objemového sladidla. Jde o erytritol, tj. polyol, který se vyskytuje pøirozenì v øadì druhù ovoce a zeleniny. Firma Cerestar zahájila jeho komerèní výrobu v r.1993 nejprve pro japonský trh. Sladidlo se vyrábí fermentací ze škrobu. neutrálních aminokyselin, napø. leucinu, izoleucinu, valinu aj.). Theanin se vyluèuje bìhem 24 hodin. Výsledky pokusù naznaèují, že aplikace theaninu mùže snižovat syntézu serotoninu a zvyšovat degradaci nebo potlaèuje uvolòování serotoninu. Komerèní výroba L-theanin se syntetizuje pøirozenì s glutamové kyseliny a etylaminu v koøenech a dostává se do mladých lístkù èajovníku. Byla provedena øada pokusù vyrábìt theanin komerènì, avšak vìtšinou bez úspìchu (nízká výtìžnost, vysoké náklady, vysoce komplikované postupy). Úspìšnì byla vyvinuta až enzymová metoda výroby theaninu v komerèním mìøítku výrobek Suntheanine. Suntheanine lze aplikovat do všech typù potravin, napø. nápojù. peèiva, bonbonù, žvýkaèek, èokolády, pudinkù, rosolù, mražených krémù aj. Je stabilní v roztoku v rozsahu ph 3,0 6,6. Vykazuje dobrou stabilitu v neutrálních (ph 6,5) i kyselých (ph 3,0) nápojích bìhem 12 mìsícù skladování pøi teplotì do 25 C. Nepodléhá degradaci v neutrálních nápojích zahøívaných na teplotu 90 C po dobu 10 minut nebo v kyselých nápojích na 121 C po dobu 5 minut. Rozkládá se v suchém stavu pøi C. Suntheanine Ô se považuje za nezávadný a v Japonsku není stanoven žádný limit pro jeho použití, nebo se jako souèást zeleného èaje L-theanin konzumuje již dlouhou øadu let. Suntheanine podporuje vznik α-vln na mozku, dává organismu pocit uvolnìní bez vyvolání ospalosti, tj. nezvyšuje hladiny θ-vln. K relaxaènímu úèinku postaèuje dávka mg. Suntheanine umocòuje hoøkou chu potravin. Trends in Food Science & Technology, 10, 1999, è. 6 7, s (kv) Erytritol patøí do skupiny monosacharidových polyolù (stejnì jako sorbitol, mannitol, xylitol a glycerol). Má symetrickou molekulu, a proto existuje pouze v jedné formì (mezo-formì). Tvoøí bezvodé krystaly, rozpustnost ve vodì je støední, pøièemž vznikají bezbarvé roztoky s velmi nízkou viskozitou. Krystaly tají pøi 122 C. Erytritol je neredukující cukr, a proto je velmi stabilní vùèi teplu a kyselinám. Ve srovnání s ostatními polyoly, které se používají jako náhražky sacharózy, má erytritol nejnižší molekulovou hmotnost, což se projevuje v odlišných vlastnostech, napø. vyšším osmotickém tlaku a nižší vodní aktivitì v roztoku. Erytritol má velmi nízkou energetickou hodnotu, maximálnì 0,8 kj/g. Na rozdíl od ostatních polyolù (sorbitolu, maltitolu, laktitolu, xylitolu) nezpùsobuje nežádoucí gastrointestinální problémy. Lze aplikovat do potravin i nápojù a denní dávka až g nemá žádné laxativní úèinky. Patøí mezi nekariogenní sladidla a je vhodné i pro diabetiky. Má zøetelnou sladkou chu (sladicí úèinek je % sladicího úèinku sacharózy) podobající se sacharóze, po konzumaci se projevuje silným chladivým úèinkem. Erytritol je málo hygroskopický, a proto jej lze dobøe skladovat. V Japonsku je povoleno dodávat na trh od r. 1990, v USA získalo status GRAS (látka obecnì považovaná za nezávadnou) koncem r Spojený výbor expertù pro potravináøská aditiva FAO/WHO (JECFA) na svém zasedání v Øímì èervna 1999 rozhodl, že pro erytritol nebude specifikována hodnota ADI, což znamená, že erytritol lze považovat za aditivum maximálnì bezpeèné. V Autrálii bylo toto sladidlo schváleno v listopadu V rámci EU a v Kanadì se v souèasné dobì projednává jeho schválení. Studie prokázaly, že se erytritol snadno absorbuje, avšak jen minimálnì metabolizuje. Rychle se z tìla v nezmìnìné formì vyluèuje moèí. Erytritol lze používat jako stolní sladidlo. Ve spojení s intenzivními sladidly (aspartamem, acesulfamem K) se projevuje synergický úèinek (pouze minimální množství intenzivního sladidla je zapotøebí ke zvýšení intenzity sladké chuti erytritolu o 30 %). Erytritol maskuje nežádoucí chuti (napø. hoøkost) intenzivních sladidel. Je to vhodné sladidlo pro nápoje, žvýkaèky, èokoládu, cukrovinky, pekaøské i cukráøské výrobky. (kv) C*Eridex je registrovaná obchodní znaèka erytritolu firmy Cerestar ve všech zemích (kromì USA). 8

9 Poznatky Porovnání aspartamu a neotame Aspartam Neotame Chemický název 1-metylester L α-aspartyl- 1-metylester N-[N-(3,3-di-metylbutyl)- L-fenylalaninu L-α-aspartyl]-L-fenylalaninu Zjednodušený metylester aspartylfenyl-metylester dimetylbutylaspartylchemický název alaninu fenylalaninu Zkratka APM NTM CAS reg.no Molekulární vzorec C 14 H 18 N C 20 H 30 N 2 O 5 Molekulová hmotnost 294,31 378,47 Fyzikální stav bílý krystalický prášek; bílý krystalický prášek; obvykle obvykle hemihydrát (ca 2 % vody); monohydrát (ca 4,5 % vody) ; molekulová hmotnost 303,32 molekulová hmotnost 396,48 Chemická stabilita stabilní pøi skladování v suchu stabilní pøi skladování v suchu Rozpustnost (25 C) H 2 O: 10 g/l; abs. etanol: 3,7 g/l H 2 O: 12,6 g/l; abs. etanol: ca 950 g/l Izoelektrický bod 5,5 5,5 Stabilita roztoku v kyselém ph pøibližnì jako NTM; v kyselém ph pøibližnì jako APM; ménì stabilní než NTM stabilnìjší než APM v neutrálním ph v neutrálním ph ph maximální stability ca 4,2 ca 4,5 Nekompatibilita s redukujícími cukry nedochází k reakci s redukujícími (Maillardova reakce), cukry ani s aldehydickými aromatizujícími látkami na bázi aromatizujícími slouèeninami aldehydù (tvorba Schiffovy báze) Kvalita chuti jasná sladká chu jasná sladká chu podobná APM Sladicí úèinnost ca x vyšší než sacharóza x vyšší než sacharóza, o stejné hmotnosti ca 30 60x vyšší než APM o stejné hmotnosti Zesílení chuti a vùnì zesiluje chu a vùni zesiluje chu a vùni Synergický úèinek s acesulfamen-k nebo sacharinem není ani s acesulfamem-k ani se sacharinem Hlavní metabolity Asp, Phe a MeOH DMB-Asp-Phe (vyluèuje se stolicí (jsou metabolizovány) a moèí), MeOH se metabolizuje Omezení použití osoby s fenylketonurií není Aplikace nízkoenergetické sladidlo; nízkoenergetické sladidlo; nekariogenní nekariogenní Energetická hodnota 17 kj/g; 0,085 kj na jednotku <1,2 kj/g; <0,000 2 kj na jednotku sladivosti sladivosti Typické dávkování stolní sladidlo: 37 mg/jednotka; stolní sladidlo: 0,09 mg/jednotka; sycené nealkoholické nápoje: sycené nealkoholické nápoje: 17 mg/l 525 mg/l Relativní cena pøibližnì stejná jako sacharózy cena by mìla být nižší než sacharózy pøi ekvivalentní sladkosti nebo aspartamu pøi ekvivalentní sladkosti 9

10 Neotame - nové sladidlo a jeho vlastnosti Neotame je nové vysoce úèinné nenutrièní sladidlo, které se považuje za potenciálního následníka aspartamu. Jde o slouèeninu, která se aspartamu strukturálnì velmi podobá. Zdravotní aspekty kažení potravin U lidí se mohou projevit zdravotní potíže pøi urèitých kon centracích mikrobiálních toxinù nebo urèitých koncentracích reakèních produktù složek obsažených v potravinách (biogenní aminy, 5-hydroxymetylfurfural, nitrosaminy nebo heterocyklické aromatické aminy). Sama rostlina mùže syntetizovatsekundárn metabolity, které mají toxický potenciál(fytoalexiny), a sice jako reakci na mikrobiální napadení Poznatky Komerèní úspìch aspartamu spoèíval ve velmi èisté sladké chuti podobající se sacharóze, bez nežádoucí hoøké nebo kovové pachuti, která se bìžnì vyskytuje u jiných známých umìlých sladidel. Neotame však poskytuje další výhody, a to: na rozdíl od aspartamu je stabilní v oblasti neutrálního ph, což umožòuje znaènì rozšíøit jeho aplikace (napø. v pekaøských výrobcích), je chemicky inertní vùèi redukujícím cukrùm a derivátùm aldehydù, a lze tak kombinovat s redukujícími cukry (glukózou, fruktózou, vysokofruktózovým kukuøièným sirupem, maltózou, laktózou aj.) a aromatickými látkami na bázi aldehydù (vanilinem, etylvanilinem, skoøicovým aldehydem, benzaldehydem, citralem aj.), po konzumaci neuvolòuje neotame do organismu významné množství metanolu a fenylalaninu, a proto není nebezpeèný pro osoby s fenylketonurií, pøedpokládá se, že bude levnìjší než sacharóza nebo aspartam (vztaženo na stejnou sladivost). Porovnání neotame s aspartamem je uvedeno v tabulce na str. 9. Pokud bude sladidlo neotame schváleno, stane se jedineèným sladidlem, tak jako pøed dvaceti lety aspartam. Food Chemistry, 69, 2000, è. 3, s (kv) V mnoha pøípadech jsou údaje o toxikologii látek vznikajících pøi kažení nedostateèné (nebo zcela chybìjí) a je zapotøebí provedení øady výzkumných prací. Z hlediska toxicity jsou dùležitými pøíklady sekundárnì vznikajících rostlinných metabolitù furokumariny a estrogennì úèinné látky. Mikrobiální toxiny Vzhledem k pestrosti mikroorganismù je také velká pestrost výskytu toxinù a jejich úèinkù. Široce rozšíøený mykotoxin je ochratoxin A (OTA), který se tvoøí z plísní rodu Aspergillus a Penicillium. Bylo objeveno, že je pùvodcem neuropathií u vepøù a drùbeže. Hlavními zdroji ve stravì èlovìka jsou obiloviny, èervené víno, hroznová š áva a káva. Podle toxicity pro ledviny byl experty FAO/WHO stanoven provizorní tolerovatelný týdenní pøíjem (PTWI) 112 ng OTA/kg tìlesné hmotnosti, což odpovídá 16 mg/kg dennì (je použit 600násobný faktor jistoty). Obilí (ve Švýcarsku) obsahuje 0,1 3,8 µg OTA/kg. Zjištìný støední celkový pøíjem potravinami je 1 2 ng OTA/kg tìlesné hmotnosti na den, a je tak asi desetkrát pod hodnotou PTWI. U myší byl po dlouhodobém pøídavku OTA do krmiva zjištìn kancerogenní úèinek. Bezpeèná dávka pro nì byla stanovena na 0,16 ng/kg dennì. To je asi desetkrát ménì, než množství prùmìrnì pøijímané lidmi. Avšak protože není zatím znám mechanismus úèinku na vznik rakoviny, není na základì údajù o myších možné vyhodnocení rizika pro èlovìka. Biogenní aminy jako histamin, tyramin, fenyletylamin, tryptamin, kadaverin, putrescin vznikají dekarboxylací aminokyselin a mohou se pøirozenì vyskytovat v mnoha fermentovaných potravinách jako jsou sýry, kysané zelí nebo víno. Zvláš vysoké koncentrace biogenních aminù jsou v tvrdých a plátkových sýrech. Z hlediska množství jsou v popøedí histamin a tyramin, pøièemž u 2 3 % vzorkù sýrù je tøeba poèítat s obsahy nad 1000 mg/kg. Fenyletylamin je zjiš ován obèas v množstvích mg/kg. Dosud nebyla zjištìna souvislost mezi jakostí sýra a obsahem biogenních aminù. Biogenní aminy se mohou vyskytovat také jako rozkladné produkty ve zkažených potravinách, pøedevším v rybách a rybích výrobcích, které mají snadno štìpitelné bílkoviny s vysokým obsahem histidinu; to je pøedevším u tuòáka a makrely (scombroidní ryby). V tìchto pøípadech jsou zjiš ovány obsahy histaminu nad mg/kg. Na rozdíl od zkažených ryb, u nichž již pøi obsahu mg/kg je tøeba poèítat s otravou, je zdravými osobami bez obtíží tolerován pøíjem histaminu v množství nad mg/kg ze sýrù. Pøi konzumaci 100 g sýra se tak pøijme mg histaminu. To je dávka, která by podle literatury už mìla u lidí zpùsobovat potíže, protože se uvádí, že orální pøíjem 8 40 mg èistého histaminu vyvolává mírné 10 projevy nesnášenlivosti, jako je pocit horka, svìdìní kùže, zvýšené

11 Poznatky ze svìta Mléènany proti listeriím Nejèastìji jsou mikrobiální otravy z potravin zpùsobeny salmonelami. Znepokojivé místo ve statistikách však zaujímají i otravy vyvolané Listeria monocytogenes vzhledem k tomu, že mnohé pøípady jsou smrtelné. Vzhledem k prùmyslové výrobì má kontaminace vždy za následek velký poèet postižených. vyluèování slin a slz a že dávka mg vyvolává støednì výrazné projevy, jako jsou mdloby, nevolnost a zvracení, pokles krevního tlaku. Avšak zkoušky provádìné s konzumací sýrù s vysokým obsahem biogenních aminù (celková dávka pøes 500 mg) neprokázaly nesnášenlivé reakce zøejmì proto, že biogenní aminy ze sýrù se v trávicím traktu uvolòují pomalu. Výskyt vysokých obsahù histaminu v rybách, mase, sušeném mléce, vínu, kysaném zelí a jogurtu je zdùvodòován nedostatky v hygienì výroby a souvisejících operací. Pro histamin, který je používán jako indikátor kažení, stanovil švýcarský Spolkový zdravotní úøad pro ryby resp. rybí výrobky mezní hodnotu 100 resp. 500 mg/kg. Tato hodnota však není použitelná pro jiné potraviny. Trimetylamin vznikající metabolicky z trimetylaminoxidu se v rybách a v nìkterých moøských živoèiších vyskytuje ve velkém množství a slouží jako akceptor elektronù pøi anaerobní látkové pøemìnì nìkterých bakterií z moøe, z brachické vody a z živoèišných støev. V grónském heikovi bylo napø. stanoveno mg/kg. Trimetylamin je spoleènì s amoniakem zodpovìdný za typický rybí pach. Tvoøí se v èerstvých, ale nikoli zmrazených rybách. Pøi úpravì (stažení kùže, vaøení) se extrahuje asi 50 %: Toxický úèinek trimetylaminu se projevuje parasymptomimeticky a muskarinicky jen pøi velmi vysokých orálních dávkách. 5-hydroxymethylfurfural pøi tepelném ošetøení v potravinách obsahujících pøedevším redukující cukry a aminokyseliny vzniká Maillardovou reakcí heterocyklický aldehyd 5-hydroxymethylfurfural (HMF). Obsah HMF proto mùže být indikátorem nežádoucího tepelného zatížení potraviny. Úplné odstranìní HMF z potravin však nikdy není možné, protože se vytváøejí pøi výrobì a pøi kuchyòské úpravì. Normální hladiny HMF leží výraznì pod 10 mg/l. Hodnoty od 20 mg/l výše jsou projevem tepelného zatížení a jsou spojeny s varnou pøíchutí. Ve š ávách vyrobených ze sušených švestek byly stanoveny hodnoty nad mg/kg, ve vypeèené chlebové kùrce hodnoty až 400 mg/kg zatímco ve støídì jen 5 10 mg/kg. Tak mùže pøi konzumaci 150 g vypeèeného chleba docházet k dennímu pøíjmu kolem 30 mg/osobu (0,5 mg/kg tìlesné hmotnosti), pøi konzumaci 2 dl štávy ze sušených švestek k pøíjmu mg HMF (3 5 mg/kg). Pøi obvyklé denní dávce kolem 1 mg/kg tìlesné hmotnosti tedy nehrozí nebezpeèí; škodlivý efekt nebyl pozorován až do dávky 80 mg/kg tìlesné hmotnosti (hodnota NOEL). V pokusech na myších byl po aplikaci HMF pozorován zvýšený rùst nádorù vèetnì nezhoubných epitelových nádorù a nezhoubných nádorù jaterních bunìk. Proto se ve Švýcarsku se zaèalo s výzkumným projektem, který má blíže zjistit biologické úèinky HMF (cytotoxické, genotoxické, mutagenní a poškozování DNA) na buòkách bakterií a savcù. Podle prvních výsledkù se zdá, že v porovnání s jinými aldehydy, jako je napø. hexanal, je HMF podstatnì ménì škodlivý. Mitt. Lebensm. Untersuchung u. Hyg., 90, 1999, è. 1, s (sk) Tak došlo v dùsledku infekce L. monocytogenes v r ve Francii k 62 úmrtím a 22 spontánním potratùm. Z analýzy provedené v USA vyplývá, že ze otrav z potravin jsou 0,8 až 2 pøípady zpùsobené L. monocytogenes. Inkubaèní doba listeriózy je 1 19 dní a to závisí pøedevším na stupni zkažení potraviny. Zvláš náchylné jsou malé dìti, senioøi, tìhotné ženy a osoby s oslabenou imunitou. K symptomùm listeriózy patøí meningitida, infekce srdeèních komor, otrava krve a spontánní potraty. U osob se sníženou imunitou je toto onemocnìní ve 20 % smrtelné. Letální dávka kolísá od èlovìka k èlovìku. V konkrétním pøípadì bylo ve zkažené potravinì stanoveno 10 3 zárodkù na gram, v pøípadì paštiky 10 4 na gram. Listerie mohou rùst pøi teplotách 0 45 C, pøi koncentracích soli až 10 % a pøi koncentraci dusiènanù až mg/kg. L. monocytogenes je ètyøikrát odolnìjší vùèi teplotì než salmonela a pøežívá dokonce i tepelné ošetøení vakuovì baleného hovìzího masa, kdy je dosaženo teploty v jádøe 62,8 C. Pokusy s kontaminací uzeniny zárodkù/g ukázaly, že letální teplotou je 68 C. 11

12 Poznatky Vlastní kontrola v malých jatkách a øeznických provozech Malé podniky provozující jatka spoleènì se zpracovatelským provozem a pøíp. i s øeznickým obchodem mají èasto potíže s provádìním vlastní kontroly v podniku, jak je vyžadována právními pøedpisy. Protože listerie jsou všudypøítomné, vyskytují se i na jatkách. Z vyšetøení vyplývá, že 1 4 % jateèných zvíøat je kontaminováno. Toto množství se bìhem zpracovatelského procesu mùže zvýšit pøenosem prostøednictvím zamìstnancù, pøepravníky, vysokotlakým èištìním nebo jednoduše pokraèující infekcí každého kusu masa. Každá malá skulinka mùže být ohniskem listerií. Na výrobní lince jsou kritickými místy pøepravníky, øezací zaøízení, zmrazovaèe a balicí stroje, protože všechny se obtížnì rozmontovávají a èistí. Brzdìní rùstu listerií Pøítomnost listerií bìhem výroby nelze odstranit, ale riziko infekce lze snížit tím, že se zabrzdí jejich rùst. Ke konzervaci potravin se již dlouho používají organické kyseliny jako je mléèná, octová, citronová a propionová. Z pøirozených dùvodù se nejèastìji ve výrobcích vyskytuje kyselina mléèná. Pøíkladem takových výrobkù jsou jogurty, sýry a fermentované uzeniny, kde vzniká kyselina mléèná pøirozenou fermentací. Kyselina mléèná se vytváøí rovnìž ve svalové tkáni také pøi anaerobní glykolýze zbytkového cukru ve svalech po porážce zvíøete. Koncentrace mùže dosahovat až 1 %. Do vìtšiny masných výrobkù se však kyselina mléèná nemùže pøidávat, protože nízká hodnota ph snižuje vaznost vody. Proto pøicházejí vhod neutrální soli mléènany. Pøítomností mléènanù je inhibován rùst dùležitých patogenù jako jsou salmonely, E. coli a klostridie. Mléènany brzdí i rùst øady hnilobných bakterií, jako jsou bakterie mléèného kvašení, Brochotrix, Pseudomonas. Prodloužení údržnosti masných výrobkù po pøídavku mléènanù: nevaøené maso o % vaøené uzené maso o % vaøené neuzené maso o % Pro použití mléènanù v masných výrobcích bylo až dosud limitující chu ové ovlivnìní výrobku. Vzhledem k optimalizaci chuti u pøípravku Purasal P HiPure mléènanu draselného (Purac Biochem b.v., Nizozemí) je možno použít podstatnì vyšší koncentrace, aniž by byla chu negativnì ovlivnìna. Pøídavkem mléènanù se zpomalí pøedevším prùbìh poèáteèní pomnožovací fáze. V pøípadì pokusu s neošetøenou vakuovì balenou šunkou skonèil skladovací test dosažením poètu zárodkù 10 6 /g výrobku po 3 týdnech. Pøi použití 3,5 % pøípravku Purasal se zbrzdilo pomnožování hnilobných bakterií a množství 10 6 zárodkù/g se dosáhlo až po 6 týdnech. Údržnost se tedy zdvojnásobí. ZFL, 50, 1999, è. 6, s (sk) Ve švýcarském kantonu Luzern se pøi inspekci v r ukázalo, že se témìø neprovádí a nedokumentuje vizuální kontrola èistoty prostor a zaøízení a že se neprovádí periodická mikrobiologická kontrola po èištìní a dezinfekci. K dùvodùm patøí s tím související zvýšené náklady a nároènost další dokumentace. Ve Švýcarsku existuje (stejnì jako v ÈR) povinnost provést kvùli zajištìní nezávadnosti výrobkù identifikaci a vyhodnocení možných zdravotních rizik, stanovit CCP a podmínky v nich, zajistit monitorizaci, stanovit opatøení v pøípadì odchylek od vymezených podmínek a také provìøovat systém a dokumentaci. Podnik, v nìmž je porážen dobytek, musí systematicky kontrolovat dodržování hygieny, pøedevším každodenní kontrolu èistoty doplnìnou mikrobiologickým vyšetøením a záznamy o teplotách chladírenských prostor. Proto byl na základì spolupráce Veterinárního úøadu Luzern, University Curych a zkušební provozovny vypracován vzorový postup vlastní kontroly. Za malý podnik je považována provozovna s nìkolika pracovníky s kapacitou porážených kusù roènì. Vzorový postup zahrnuje zpracování pøehledu o podniku, zpracování systému zajiš- ování provozní hygieny, systému kontroly a dokumentace. K tomu, aby systém byl v každodenní praxi proveditelný, musí být upraven 12 podle specifických faktorù podniku.

13 Stravou proti úèinku UV-záøení UV-záøení se považuje za karcinogen, nìkdy se uvádí jako kompletní karcinogen, nebo je schopné iniciovat i propagovat vznik rakoviny. Poznatky Potraviny a stárnoucí populace Osoby ve vyšším vìku mají zmìnìné požadavky na stravu, nebo v dùsledku snížení fyzické aktivity se také snižuje energetický výdej a tím i potøeba pøísunu energie. Na Tufts University School of Medicine (USA) proto modifikovali pyramidu potravin tak, aby odpovídala potøebám osob v kategorii nad 70 let. (Pøeklad tohoto vzorového postupu obsahujícího návrhy jednotlivých formuláøù pro dokumentaci vlastní kontroly lze v ÚZPI objednat pod è. pøekladu P ) Mit. Lebensm. Hyg., 91, 2000, è. 1, s a è. 2, s (sk) Pøi pobytu na slunci se doporuèuje používat krémy s UV-filtry. Vzhledem k tomu, že se ozonová vrstva stále zmenšuje, jsme vystavováni úèinkùm UV-záøení i tehdy, je-li zataženo, pøièemž se krémy s obsahem UV-filtru obvykle v tomto pøípadì nepoužívají. Vhodné složení stravy, tj. stravy s dostateèným obsahem tzv. fotoprotektantù je proto alternativním a potenciálnì úèinnìjším zpùsobem ochrany pokožky pøed škodlivými úèinky UV-záøení. TNO, výzkumný ústav v Nizozemí, je koordinátorem tøíletého ( ) výzkumného projektu financovaného EU (ENV 4-CT ), který pod názvem Vliv UV záøení na zdraví; ochrana organismu prostøednictvím stravy zkoumá urèité faktory stravy, které by mohly sloužit jako fotoprotektanty, pøièemž za slibné se považují omega-3 polynenasycené mastné kyseliny, antioxidaèní vitaminy C a E, popø. jiné antioxidanty. Zdrojem omega-3 mastných kyselin s krátkým øetìzcem (linolenové kyseliny) je lnìný a øepkový olej. Polynenasycené omega-3 mastné kyseliny s dlouhým øetìzcem (kyseliny oznaèované jako EPA a DHA) jsou obsaženy pøedevším v tuèných rybách (rùzných druzích sardinek, rùžovém lososu, tresce, sledi, tuòáku, makrele aj.). Ve výzkumných pracovištích v Nizozemí, Belgii, Velké Británii a Nìmecku sledují úèinek stravy obohacené o EPA na chování bunìk vystavených úèinkùm UV-záøení. Dobrovolníci po dobu tøí mìsícù konzumují stravu obohacenou o 4 g EPA dennì. Pøedbìžné výsledky studie jsou nadìjné. Dosud se zjistilo, že konzumací stravy obohacené o EPA se: osminásobnì zvyšuje zaèlenìní EPA do epidermálních lipidù (zvýšení biologické využitelnosti EPA), zvyšuje minimální dávka UV-záøení, která vyvolává zarudnutí pokožky (lze pobývat déle na slunci), zamezuje poškození DNA (nosièi genetických informací), zamezuje rychlému stárnutí pokožky (poškození kolagenu a fibrillinu), chrání vitaminy a lipidy pøed oxidací. Výsledky projektu byly prezentovány èervence 2000 v San Franciscu, Kalifornii na Mezinárodním kongresu o fotobiologii. V rámci EU jsou na trhu preparáty kapsle obsahující EPA a DHA i nìkteré bìžné potraviny, napø. chléb obohacený o tyto faktory. Leads in Life Sciences, 2000, è. 3, s. 4 5 (kv) Doporuèuje se, aby osoby v tomto vìku dennì konzumovaly minimálnì: 8 porcí vody, 6 porcí chleba, fortifikovaných cereálií, rýže nebo tìstovin, 2 porce ovoce, 3 porce zeleniny, 2 porce masa, drùbeže, ryb, luštìnin, vajec nebo oøechù, 3 porce mléka, jogurtu nebo sýru. Tuky a cukry by se mìly používat jen støídmì. V pøípadì, že se nezíská stravou dostatek potøebých živin, doporuèuje se, po konzultaci s lékaøem, aplikovat výživové doplòky, napø. vápníku, vitaminu D, vitaminù skupiny B, antioxidantù. Výzkumníci hledají nutrièní faktory, které jsou úèinné u stárnoucí populace. Jako slibná se v této souvislosti ukazuje konzumace borùvek. Zlepšují krátkodobou pamì, rovnováhu a koordinaci. Porovnáním se 40 rùznými druhy ovoce a zeleniny se zjistilo, že mají nejvìtší antioxidaèní aktivitu. Dalšími velmi slibnými látkami jsou karotenoidy: lutein, zeaxanthin a lykopen. Lutein a zeaxantin se ukazují jako velmi slibné pøi zamezování vzniku oèního zákalu, lykopen snižuje riziko rakoviny prostaty a jiných orgánù (prsu, plic, trávicího traktu, tlustého støeva aj.). Na pultech obchodù se nabízejí další slouèeniny, napø. ginko biloba (jinan dvoulaloèný) pro pamì, Panax ginseng pro energii, dehydroepiandrosteron (DHEA) jako slouèenina zamezující stárnutí. Nedávno byl zahájen výzkum, který má objasnit, zda ginko mùže ovlivnit Alzheimerovu chorobu. S novými poznatky vzniká velká pøíležitost pro výrobce potravin, tj. výroba potravin s nízkým obsahem energie, avšak bohaté na speciální nutrièní faktory. Prepared Foods, 169, 2000, è. 7, s (kv)

14 Mléèný cukr pro zlepšení trávení Ve vyspìlých zemích si asi kolem 10 % populace støedního vìku stìžuje na zácpu a roste spotøeba projímadel. Pro zlepšení stavu je zapotøebí zmìna životního stylu, jejíž souèástí je zmìna stravy a sice zvýšený pøívod plnivých a bobtnavých látek spojený s vysokým pøívodem tekutin. Poznatky Toho se dá dosáhnout pøevážnì rostlinnou stravou s celozrnnými produkty, syrovou potravou a ovocem (zvýšení pøívodu vlákniny na více než 30 g/den. Pøitom však musí být bezpodmíneènì zvýšen pøívod tekutin jako jsou minerální vody, èi ovocné èaje (nejménì 2 l dennì). Jinak by byl efekt opaèný. Mìly by se naopak vylouèit potraviny s opaèným úèinkem jako jsou pochutiny obsahující kakao, èerný èaj, bílý chléb, vaøená vejce. Kromì toho je nutná tìlesná aktivita, aby docházelo k podpoøe motility støeva. V zatvrzelých pøípadech se jako úèinný, bezpeèný a pacienty dobøe pøijímaný prostøedek osvìdèil mléèný cukr (10 40 g/den). Mùže být používán jako sladidlo do nápojù, do jogurtových a tvarohových výrobkù, müsli. Mléèný cukr pøirozená a bezpeèná pomùcka Laktóza se štìpí v horní èásti tenkého støeva na glukózu a galaktózu. Aktivita laktázy je v porovnání se sacharózou podstatnì menší, takže k enzymovému štìpení a absorpci dochází pomìrnì pomalu a to zpùsobuje, že je laktóza, zvláš pøi vysokém pøíjmu, èásteènì nestravitelná, dostává do do nižší èásti zažívacího traktu a tam podléhá bakteriálnímu rozkladu, pøi nìmž vzniká kromì kyseliny mléèné i kyselina octová, mravenèí a oxid uhlièitý. Tento rozklad zpùsobují pøítomné aerobní laktobacily, pøedevším L. bifidus a L. acidophilus. Kvùli pomalému enzymovému štìpení v horní èásti tenkého støeva zvyšuje mléèný cukr svou osmotickou aktivitu, která vede ke zvìtšení objemu hmoty ve støevì a k zvìtšení motility. Proto se poukazuje na to, že mléèný cukr podporuje absorpci minerálních látek a stopových prvkù. Osmotický úèinek se v tlustém støevì zvýší v dùsledku vzniklé kyseliny mléèné. Peristaltika se podpoøí pùsobením oxidu uhlièitého, takže se celá doba prùchodu støevem zkrátí. Dùsledkem je kromì zvìtšení objemu stolice i její vìtší èetnost a mìkèí konzistence. Pùsobením vznikajících kyselin pøedevším kyseliny mléènì se okyseluje prostøedí, které podporuje rùst aerobních laktobacilù. Pøitom je brzdìn rùst patogenních mikroorganismù. Tak se sníží množství hnilobných bakterií a sníží se i množství bílkovinných produktù jako je amoniak ve formì NH 3, fenoly a indoly. Usnadní se tak èinnost jater fungujících jako likvidátor jedù. V kyselém prostøedí se pøemìòuje nežádoucí NH 3 na nezávadný NH 4, který se vylouèí stolicí. U mléèného cukru je dùležité, že nedochází k návyku a k potøebì zvyšování dávky. Kontraindikací je laktózová intolerance nebo øidèeji se vyskytující galaktosemie. Používání a dávkování mléèného cukru Osvìdèilo se postupné zvyšování množství mléèného cukru. Obvykle zaèínají dospìlí s jednou polévkovou lžící dennì (10 g) a individuálnì zvyšují dávku až k dosažení požadovaného úèinku (až 4 polévkové lžíce dennì). Mléèný cukr má mírnì nasládlou chu ; sladivostí odpovídá tøetinì sladivosti sacharózy. Proto se mùže v nápojích, jogurtech a tvarohových a ovocných pokrmech používat jako mírné sladidlo. Mléèný cukr je pomìrnì dobøe rozpustný ve studených nápojích, ale se zvyšující teplotou se rozpustnost snižuje. Obzvláš se osvìdèilo pøijímání mléèného cukru ráno pøed snídaní. Pro malé dìti a kojence se musí dávka mléèného cukru pøimìøenì redukovat. U kojencù se zaèíná s polovinou èajové lžièky a po krùècích se množství zvyšuje. Zvláš po kojení pøi pøechodu na prùmyslovì vyrábìnou kojeneckou výživu je po pøedávkování mléèného cukru pomìrnì èastá zácpa. Je nutné dbát na dostatek tekutin. Kariogenní úèinky mléèného cukru jsou ve srovnání se sacharózou podstatnì menší. Mléèný cukr mùže být pøijímán i diabetiky. Vliv na zvyšování hladiny cukru v krvi je však vìtší než u fruktózy. Také se musí brát v úvahu mléèný cukr jakožto pøivádìný sacharid z hlediska pøepoètu na chlebové jednotky (BE). Pøijatelný je pøívod jedné až tøí BE v prùbìhu jednoho dne. Ernährungs-Umschau. 46, 1999, è. 10, s (sk)

15 Víceúèelové použití talinu V zeleném pásu Afriky roste bobulovina (Thaumatococcus Danielli) nazvaná podle jejího britského objevitele W. F. Daniella, z níž se získává talin užívaný jednak k zesilování pøíchutí, jednak jako sladidlo. Poznatky Domorodci ji odedávna používají ke zlepšení chuti pokrmù a nápojù. V souèasnosti z ní potravináøský prùmysl extrahuje bílkovinu thaumatin, které je známa také pod obchodním názvem talin podle výrobce Tali Food Co. Talin mùže v sladkých nebo pikantních potravinách plnit rùzné funkce. Zesiluje chu, maskuje hoøké látky a zlepšuje pocit v ústech. Tajemství talinu spoèívá v tom, že se uplatòuje na všech èástech jazyka. Výroba, vlastnosti a použití K výrobì 1 kg talinu je zapotøebí získat vodný extrakt z nìkolika set kg plodù. Zahuš uje se ultrafiltrací a suší vymrazováním. Prodává se v sušené formì buï jako èistá látka nebo ve smìsi s rùznými nosièi jako je maltodextrin nebo arabská guma. Kromì toho se pro dává v 5% vodném roztoku propylenglykolu pøípadnì glycerinu. Talin se používá jen v nepatrných množstvích, proto pøi jeho použití není zapotøebí mìnit ostatní složení receptury výrobku. Jeho úèinek se pozná zøetelnì hlavnì tehdy, když chybí. V tìle se talin rozkládá na aminokyseliny, které jsou lidskému organismu vlastní.zatím pro talin neexistuje nejvyšší denní limit spotøeby. V celém svìtì je pøípustný do širokého spektra výrobkù. Použití jako aroma a sladidlo V EU se považuje za pøírodní aroma a pøi oznaèování nemusí být zvláš uveden. Kromì toho je talin v Evropì pøípustný i jako sladidlo. Nejvyšší povolené množství do nízkoenergetických nebo bezcukerných cukrovinek, žvýkaèek a zmrzlin je 50 mg/kg. V doplòcích potravy mùže být nejvýše 400 mg/kg. Je pøípustný i jako složka stolních sladidel. Vzhledem k úèinku na zesilování chuti se mùže používat do nealkoholických nápojù a mléèných výrobkù. Talin sám o sobì je extrémnì sladký (3 000krát sladší než cukr vztaženo na molekulovou hmotnost), a je tak vedle monelinu nejsladší pøírodní látkou. Jeho energetická hodnota (27,5 J/g) je malá s ohledem na jeho sladivost. Významnou vlastností je synergický efekt v kombinaci s jinými sladidly, jejichž použité množství tak lze znaènì snížit. Kombinací sladidel je umožnìno, aby nepùsobila nepøíznivì výrazná chu talinu. Z toho dùvodu by podíl talinu na sladké chuti nemìl tvoøit více než ètvrtinu. Použití ke zlepšování chuti Ke zlepšování chuti byly plody již døíve používány africkými domorodci a sice ke zlepšení palmového vína. Dnes mùže takový zesilovaè chuti sloužit k úspoøe pomìrnì drahých aromat. Kromì toho lze pomocí talinu podstatnì zlepšit chu ový profil nízkoenergetických výrobkù. Pøíkladem je zesílení ovocné pøíchuti jogurtù se sníženým obsahem tuku. Zvláš pøíznivý úèinek se projeví v pøípadì jahod, malin a višní. Naopak v pøípadì broskví se ovocná chu dokonce potlaèí. To je zpùsobeno reakcí talinu s dùležitou složkou broskvového aromatu γ-dekalakton. V sektoru cukrovinek se talin uplatòuje pøedevším pøi výrobì žvýkaèky bez cukru, jejíž chu je výraznìjší a vydrží déle. Talinem se zesílí typické atributy peprmintové žvýkaèky jako je sladkost, peprmintová chu, chladivý efekt a doznívající peprmintová pachu. Prodloužení chu ového zážitku se u této žvýkaèky docílí nanesením smìsi talinu s maltodextrinem na povrch žvýkaèky. Také ztráty aromatu s èasem se pøi použití talinu sníží. Napø. bìhem èasu se negativnì ovlivòuje chu citronového nápoje rozkladnými složkami použitého aspartamu. Nepøíznivou pachu lze maskovat právì pøídavkem talinu, takže nápoj si déle uchová svou chu ovou jakost. Maskování nežádoucích látek Maskování nežádoucích látek je dùležitou oblastí použití talinu. Napø. grapefruit má pro mnoho spotøebitelù nepøijatelnì hoøkou chu, ale již nepatrné množství talinu (0,7 µg/kg) zpùsobí zøetelné zeslabení hoøké a kyselé chuti a souèasnì zesílí sladká chu. Dalšími typicky nepøíjemnými hoøkými látkami jsou peptidy ze sojových bobù a dále kofein, jejichž hoøkou chu lze snížit na polovinu 15 pøídavkem 2 5 µg/kg talinu.

16 Otázky kolem Evropského potravinového úøadu Podle vyjádøení Vìdeckého øídícího výboru (Scientific Steering Committee - SSC) potøebuje Evropská Unie Úøad pro sféru ochrany veøejného zdraví a nezávadnosti potravin. Záležitosti veøejného zdraví jsou øešeny øadou institucí, namísto toho, aby problémy nezávadnosti potravin, životního prostøedí,trendù v onemocnìních, zacházení s odpady a radioaktivity byly regulovány komplexnì. Poznatky Berylium v potravinách a pitné vodì Berylium bylo objeveno v r a prvnì izolováno v r Protože soli berylia chutnají sladce, bylo nazváno glucinium. Prùmyslovì se berylium používá jako kov (10 %: zaøízení pro vzdušný prostor, nukleární prùmysl, teleskopická zrcadla aj.), ve slitinách (75 %: vysoce pevné/ lehké, výroba letadel, pružiny, konektory aj.) a ve formì oxidu (15 %: elektronika, povlaky odolné vùèi teplu aj.). Chemicky se berylium podobá hliníku. Zaokrouhlení chuti u výrobkù bez tuku Výrobkùm s nízkým obsahem tuku všeobecnì chybí plná zaokrouhlená chu. I k nápravì tohoto nedostatku mùže sloužit talin. Pøídavkem 2 µg/kg do jogurtu s 0,2 % tuku musí i školení senzorici konstatovat pocit plnosti v ústech. Tento pozitivní efekt byl využit i pøi vývoji nového smetanového výbìrového výrobku, kde talin vyvolá ještì krémovìjší vjem. Food Design, 2, 2000, è. 1, s (sk) Pokud se vytvoøí Potravinový úøad, bude nadále docházet k oddìlenému øešení otázek týkajících se potravin, léèiv, prùmyslových chemikálií a organismù z prostøedí. Pokud by se podaøilo vytvoøit úøad, který by se zabýval vedle potravin a kosmetiky i léèebnými prostøedky, toxikologií, ekotoxikologií a životním prostøedím, vznikla by obdoba amerického FDA. Takové spojení by dávalo záruku nejen harmonizovaného metodického postupu ve všech oblastech, ale bralo by v úvahu i bìžné postupy hodnocení rizika z hlediska veøejného zdraví. Typickým pøíkladem tématu, který zasahuje do všech jmenovaných oblastí je nezávadnost želatiny a loje. I v pøípadì, že by úøad nebyl oprávnìn schvalovat léèebné prostøedky, mohl by hrát roli v dozoru a v monitorování veøejného zdraví. Vìdci kritizují Bílou knihu za nedostatky pokud jde o formy systému vìdeckého poradenství v èlenských státech. Souèasných 8 potravinových úøadù by mìlo pracovat pod novým orgánem, ale je naprosto nejasné, jak by taková sí byla organizovaná a øízená. Otázkou také je, do jaké míry by byly potravinové úøady èlenských státù nezávislé, když jejich zamìstnanci jsou civilisté z pøíslušných státù, kteøí pravdìpodobnì nebudou dbát jen na vìdecké poznatky, ale i na národní zájmy. Podle spotøebitelské organizace Eurocoop by se Evropský potravinový úøad resp. Úøad pro nezávadnost potravin (FSA) mìl zabývat hodnocením rizik a vìdeckým poradenstvím. Mìla by být jasnìji definována úloha spotøebitelù v rozhodovacím procesu, ale oprávnìní pro øízení rizika by mìlo zùstat Komisi a nikoli FSA.Èinnost FSA má zahrnovat poradenství v mezinárodních diskusích napø. ohlednì dioxinù, virù v potravinách, vìdeckého hodnocení jednotlivých látek.to zdùrazòuje potøebu strategického plánování práce vìdeckých výborù, personálu a zdrojù. Výbory nejsou dostateènì aktivní, nereagují na krizové problémy, zpracování stanovisek trvá dlouho. Eurocoop vítá, že potravinová legislativa bude v budoucnu spadat pod direktorát DG SANGO místo dosavadního DG Agriculture (zemìdìlství), ale vyžaduje, aby takto byly pøesunuty i všechny pøedpisy týkající se oznaèování. EU food law, 2000, è s. 4, 12 (sk) Toxicita berylia je známa od 30. let. Prùmyslový rozvoj ve 40. letech byl pøíèinou otrav beryliem v dùsledku nedostateèné kapacity plic. Onemocnìní pùvodnì nazývané berylióza bylo pozdìji pøejmenováno na beryliovou chorobu. Pro podniky a laboratoøe byly vypracovány programy pøedcházení této chorobì. Pro populaci jako celek jsou zdrojem berylia pøedevším potraviny a pitná voda. Na základì zjištìní provádìného Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny (IARC) a Svìtovou zdravotnickou organizací (WHO) se konstatuje, že berylium a slouèeniny berylia jsou pro èlovìka karcinogenní. Byla vypracována øada analytických metod (GC-ECD, enzymem katalyzovaná chemiluminiscence, RP-HPLC, polarografie aj.) na stanovení berylia ve vodì a odpadních vodách, avšak postupnì byly tyto metody nahrazeny technikami atomové spektrometrie (publikovány APHA: Americkou asociací veøejného zdraví a AOAC: Asociací oficiálních analytických chemikù). Podle detekèního limitu lze tyto standardní metody dìlit na dvì skupiny, a to: metody s detekèním limitem 5 µg/l: spektrometrie, plamenová atomová absorpèní spektrometrie (F-AAS); 16 metody s detekèním limitem 0,2 µg/l a 0,3 µg/l:

17 elektrotermální atomová absorpèní spektrometrie (ET-AAS) limit 0,2 µg/l), atomová emisní spektrometrie s využitím indukènì vázané plazmy (ICP-AES) a hmotnostní spektrometrie s využitím indukènì vázané plazmy (ICP-MS) - limit 0,3 µg/l. Poznatky Flavonoidy èaje rozlišují mezi dobrým a špatným NO Oxid dusnatý (NO) hraje ve fyziologii dvojí úlohu. Na jedné stranì je zapojen do rùzných regulaèních procesù jako sekundární zprostøedkovatel. Zprostøedkovává napøíklad uvolnìní v aortì indukované acetylcholinem. Na druhé stranì je NO toxický, a to pøedevším proto, že tvoøí reakcí se superoxidovými radikály peroxynitrit. Polysacharidy produkované mléènými bakteriemi V potravináøském prùmyslu se používají ke zlepšení reologických vlastností tekutých i tuhých výrobkù polysacharidy rùzného pùvodu. Obsah berylia ve vodovodní i minerální vodì je obecnì pod µg/l, proto je zapotøebí mít k dispozici metody s vyšší citlivostí než ET-AAS a oba postupy s indukènì vázanou plazmou. Zdokonalené metody stanovení berylia vypracovali napø.: Lyttle a kol. (1993), Szczepaniak a Szymansku (1996), Kubátová a kol. (1994), Okutani a kol. (1993), Ueda a Kitadani (1988), Cernhorsky a Kortly (1995). Pro analýzu berylia ve vodì je k dispozici pouze jeden certifikovaný referenèní materiál, pøièemž neexistuje takovýto referenèní materiál pro potraviny. Byly publikovány údaje o obsahu berylia v nìkterých referenèních materiálech, avšak je zapotøebí získat certifikované referenèní materiály, aby analytické údaje byly spolehlivé. Z výše uvedeného dùvodu nelze až dosud uvádìné údaje o obsahu berylia v potravinách považovat za zcela spolehlivé. V USA odhadovali denní zatížení bìžných dospìlých jedincù beryliem obsaženým ve vzduchu, vodì a potravinách a zjistili, že inhalací se získá za den asi 0,000 6 µg, pitnou vodou asi 0,4 µg berylia. Chybí spolehlivé údaje o pøíspìvku potravin k celkovému dennímu pøíjmu berylia. Jako prùmìrná hodnota (stanovená na základì publikovaných údajù z rùzných zdrojù) se uvádí 4,1 µg/den. Na základì souèasných znalostí o obsahu berylia v potravinách a pitné vodì se pøedpokládá, že berylium nepøedstavuje pro èlovìka vážné zdravotní riziko. Je však zapotøebí získat aktuální informace o obsahu berylia v potravinách, což umožní pøesnìji urèit jeho denní pøíjem a tím i riziko. Food Additives and Contaminants, 17, 2000, è. 2, s (kv) Již døíve se prokázalo, že flavonoidy, tj. skupina polyfenolových antioxidantù, pùsobí na systém NO. Zjistilo se napø., že flavonoidy úèinnì vychytávají radikál oxidu dusnatého, pøièemž nerozlišují mezi dobrým a špatným NO. Uvádí se, že se flavonoidy akumulují ve vaskulární (cévní) tkáni mezi endoteliální vrstvou a buòkami vaskulárního hladkého svalstva. Je zajímavé, že v tomto místì probíhají jak kladné (vazorelaxace), tak negativní (ateroskleróza) procesy, na kterých se podílí NO.Hlavním zdrojem flavonoidù ve stravì západních zemí je èaj. Nejèastìji se konzumuje èerný a zelený èaj. Pøi výrobì zeleného èaje se aplikací páry a sušením èajových listù zamezuje oxidaci polyfenolù v listech. Hlavními polyfenoly zeleného èaje jsou katechiny, hlavnì epikatechin (EC), epigallokatechin (EGC), epikatechingallat (ECG) a epigallokatechingallat (EGCG). Pøi výrobì èerného èaje dochází k fermentaci èaje, tj. enzymové aerobní oxidaci polyfenolù èaje a následné kondenzaci. Tento proces má za následek, že se celkový obsah katechinù sníží na ca 20 % celkového obsahu katechinù zeleného èaje a tvoøí se nové produkty, napø. theaflaviny. Ty pøedstavují asi 1 % celkových flavonoidù èerného èaje. Hlavními jsou: theaflavin, theaflavin 3-gallat, theaflavin 3 -gallat a theaflavin 3,3 -digallat. Ovìøoval se vliv zeleného a èerného èaje na systém NO a zjistilo se, že zelený èaj je lepší vychytávaè NO a peroxynitritu než èerný èaj. Na vychytávání peroxynitritu i NO se nejvíce podílel EGCG. Theaflaviny, které jsou obsaženy pouze v èerném èaji, se rovnìž znaènì podílely na vychytávání NO. Dále se zjistilo, že èaje mají pouze malý a nespecifický vliv na vazorelaxaci zprostøedkovanou NO. Na základì tìchto výsledkù došli vìdci k závìru, že èaj rozlišuje mezi dobrými a špatnými úèinky NO. Èaj pravdìpodobnì v první øadì zamezuje toxicitì NO. Food Chemistry, 70, 2000, è. 3, s (kv) Vìtšina biopolymerù, které jsou v souèasné dobì k dispozici pro rùzné úèely, je rostlinného pùvodu: polymery extrahované z øas (napø. agar, algináty a karagenany) a z rostlin (napø. škrob, galaktoman- 17 nan a pektin). Biopolymery mikrobiálního pùvodu se používají jen

18 Poznatky ze svìta málo. Jde o xanthan produkovaný Xanthomonas campestris a gellan produkovaný Sphingomonas paucimobilis, které slouží jako zahuš- ovadla nebo gelotvorná èinidla. Exopolysacharidy (EPS) produkované mikroorganismy mají ve srovnání s polysacharidy rostlinného pùvodu øadu výhod. Konvenèními biotechnologickými procesy za regulovaných standardizovaných podmínek lze získat biopolymery s konstantními vlastnostmi. Polymery rostlinného pùvodu jsou znaènì promìnné z hlediska kvalitativního i kvantitativního, nebo je ovlivòují klimatické a jiné faktory životního prostøedí. Povrchové struktury mikrobiálních bunìk jsou bohatým zdrojem polymerù vytvoøených z glykosylových podjednotek. Pro každou skupinu mikroorganismù jsou charakteristické strukturální složky stìny. Kromì složek bunìèných stìn existují kapsulární (pouzdrové) polysacharidy buï spojené s ostatními povrchovými makromolekulami pouzdra nebo zcela odpoutané od mikrobiální buòky (mukózní vrstva). Mikrobiální polysacharidy se znaènì liší ve složení a struktuøe: nìkteré mají strukturu velmi podobnou složkám bunìèných stìn, ale vìtšina má zcela odlišné chemické složení. Mikrobiální EPS se proto definují jako: makromolekuly nebo èásti makromolekul, které mají kostru sacharidových jednotek nebo jejich derivátù a jsou vyluèované nebo vázané k bunìèné stìnì. Na základì chemického složení lze EPS dìlit na homo- a heteropolysacharidy (tabulka). Vybrané pøíklady mikrobiálních exopolysacharidù Produkèní mikroorganismus Polymer Monomery Acetobacter xylinum celulóza glukóza Alcaligenes spp. kurdlan glukóza Leuconostoc mesenteroides dextran glukóza Aureobasidium pullulans pullulan glukóza Streptococcus salivarius levan fruktóza Azobacter sp. alginát mannuronová a guluronová kyselina Sphingomonas paucimobilis gellan glukóza, rhamnóza Xanthomonas campestris xanthan glukóza,mannóza a glukuronová kyselina Homopolysacharidy (napø. dextran, kurdlan a celulóza) jsou tvoøeny øetìzi monosacharidu vázaného glukosidickou vazbou a to: α-(1 6) vazbami u dextranu a β-(1 4) a β-(1 3) vazbami u celulózy a kurdlanu. V polysacharidu souèasnì existují i jiné typy vazeb. Dalším homopolysacharidem je polygalaktan produkovaný Lactococcus lactis subsp. cremoris H414 vytvoøený opakováním pentamerových jednotek, pøièemž každá tato jednotka obsahuje tøi β-(1 3), jednu β-(1 4) a jednu α-(1 4) glykosidickou vazbu. Vìtšina polysacharidù mikrobiálního pùvodu jsou heteropolysacharidy, které tvoøí 2 až 5 monosacharidových jednotek. Vzhledem k možným vazbám a konfiguracím existují EPS s rùznými strukturami a vlastnostmi. Vìtšina polysacharidù, které se izolují, je však tvoøena 2 nebo 3 sacharidy a rùznými acetylovanými podjednotkami. Na základì typu biosyntézy lze polysacharidy bakteriálního pùvodu klasifikovat na extracelulární nebo intracelulární. Polysacharidy extracelulární biosyntézy (dextran a levany) vznikají mimo buòku, pøièemž se vychází z nefosforylovaných sacharidových podjednotek. Polysacharidy intracelulární biosyntézy vznikají z nukleotidových monosacharidù. Vytvoøí se opakující se podjednotky polysacharidù, postupnì se pøemis ují mimo buòku a pøipojují se k rostoucímu øetìzci polysacharidù. Polysacharidy mikrobiálního pùvodu: xanthan a gellan Xanthan je v prùmyslovém mìøítku nejvíce používaným mikrobiálním polysacharidem. Roèní produkce pøesahuje tun. Xanthan byl prvnì identifikován v r. 1950, aplikován v r na základì souhlasu US FDA. Použitím rùzných rodièovských kmenù Xanthomonas campestris nebo jejich mutantù a rùzných kultivaèních 18 pod-

19 Poznatky mínek se získají polysacharidy se stejnou obecnou strukturou, které se však liší v délce vedlejších øetìzù a stupni acylace. Xanthan se používá pro potravináøské i nepotravináøské úèely jako gelotvorné èinidlo, stabilizátor a suspenzní èinidlo. Tvoøí pøi nízkých koncentracích vysoce viskózní, pseudoplastické vodné roztoky a je stabilní v širokém rozmezí ph, teploty a koncetrace soli. Gellan produkovaný Sphingomonas paucimobilis je lineární polymer tvoøený opakováním tetrasacharidových jednotek s O-acetylovanými a glycerolovými podjenotkami. Deacetylovaná forma v pøítomnosti jedno- a dvojmocných kationtù vede k tvorbì tvrdého, ale drobivého gelu. Pod obchodními znaèkami Kelcogel nebo Gelrite se gellan používá v USA a Evropì jako gelotvorné, stabilizující a sespenzaèní èinidlo, také ve spojení s jinými hydrokoloidy. Pro gely je charakteristická dobrá chu a vùnì, jsou stabilní v širokém rozmezí ph. Gelrite se používá v mikrobiologických prostøedích jako náhrada za agar. Oproti agaru má øadu výhod, napø. vìtší èirost gelu, lepší rùst mikroorganismù. Polysacharidy z mléèných bakterií Vzhledem k tomu, že polysacharidy produkované mléènými bakteriemi (LAB) mají pravdìpodobnì zajímavé biologické úèinky (protinádorové, stimulace imunity), roste o nì zájem. Produkce EPS pomocí LAB má, bohužel, nìkteré nevýhody, èímž nemohou soutìžit s ostatními polymery mikrobiálního pùvodu. Na rozdíl od jiných bakteriálních druhù produkují LAB obecnì omezené množství polymerù (typicky <200 mg/l). Existují však nìkteré kmeny, které produkují dostateèné množství EPS (ca 4 g/l). Tyto kmeny by se mohly využívat k produkci ve fermentoru a získané EPS následnì používat jako potravináøská aditiva. Pro polysacharidy LAB je charakteristická vysoká zahuš ovací úèinnost, a proto se používají v menším množství než ostatní polymery, napø. xanthan a alginát. EPS produkované LAB se obtížnì získávají a èistí. Na rozdíl od øady druhù gramnegativních mikroorganismù mají LAB vysoké požadavky na nutrièní faktory a pro rùst vyžadují substráty na bázi mléka, bohaté na peptony nebo obsahující kvasnièné extrakty. To vyžaduje použití komplexnìjších technik èištìní, než je jednoduchá precipitace pomocí rozpouštìdel a èasto dochází ke kontaminaci polysacharidu složkami kultivaèního substrátu (napø. mannany pøítomnými v kvasnièných extraktech). Produkce EPS v LAB je dále charakteristická tím, že je vysoce nestabilní a promìnlivá. I pøes øadu obtíží je znaèný zájem o EPS z LAB. Vedle homopolysacharidù, napø. dextranu produkovaném Leuconostoc mesenteroides produkuje øada druhù heteropolysacharidy, které se znaènì liší ve složení, struktuøe a fyzikálnìchemických vlastnostech. Molekulová hmotnost polysacharidù produkovaných LAB je obecnì vyšší než , to znamená, že je vyšší než øady dalších bakteriálních a plísòových polysacharidù. Aèkoliv jejich složení se mìní a je ovlivnìno kultivaèním prostøedím, øada obsahuje podjednotky vytvoøené z glukózy, galaktózy nebo rhamnózy. EPS se syntetizují v rùzných rùstových fázích a pøi rùzných kultivaèních podmínkách, které závisejí na mikroorganismu. Syntéza probíhá uvnitø nebo vnì buòky. Homopolysacharidy dextran nebo levan produkované Leuconostoc a streptokoky se syntetizují extracelulárním procesem, do kterého se zapojují enzymy, které jsou vyluèovány celulárními bakteriemi i spojeny s bunìènými povrchy. Heteropolysacharidy se syntetizují pomocí komplexnìjšího systému, který zahrnuje cytoplazmatickou membránu a intracelulární prekurzory. Extracelulární syntéza se omezuje na polysacharidy dextranového typu, napø. dextran, levan a mutan. V prùmyslovém mìøítku je nejdùležitìjším polysacharidem dextran produkovaný Leuconostoc mesenteroides. Všechny ostatní EPS se syntetizují intracelulárnì. Protože je množství EPS produkované LAB spíše omezené, kmeny produkující EPS se používají témìø výhradnì k produkci exopolysacharidù in situ, a to ke zlepšení reologických a funkèních vlastností mléèných výrobkù, napø. jogurtu, zakysaného mléka a sýru. Použití 19 kmenù producentù EPS je bìžné pøi výrobì fermentovaného mléka.

20 V zemích, kde je zakázán do jogurtù pøídavek stabilizátorù rostlinného nebo živoèišného pùvodu, je použití kmenù produkujících EPS jedinou možností, jak zlepšit funkèní vlastnosti. Na základì souèasných poznatkù se pøedpokládá, že se výbìrem vhodných kmenù LAB, pøizpùsobením substrátu a fermentaèních podmínek podaøí vyrábìt fermentací dostateèné množství EPS, což umožní jejich širší využití jako potravináøských aditiv na místo tradiènìjších bakteriálních exopolysacharidù (xanthanu, gellanu aj.). Exopolysaccharides from lactic acid bacteria: structure, production and technological applications. Ital. J. Food Sci., 12, 2000, è. 1, s (kv) Bioaktivní peptidy v mléèných výrobcích Peptidy s biologickými funkcemi nebo fyziologickými úèinky, produkované in vivo nebo in vitro enzymovou hydrolýzou potravináøských proteinù, se nazývají bioaktivní peptidy. Získávají se z proteinù bakteriálního, rostlinného a živoèišného pùvodu, zvláštì z proteinù mléka. Poznatky Mají opiátové, antitrombotické, antihypertenzní, modulující imunitu, antibakteriální, antigastrické vlastnosti a rovnìž schopnost být nosièi minerálních látek.uvedené peptidy jsou skryté v latentním stavu uvnitø bílkovinné sekvence a uvolòují se proteolytickými pochody bìhem trávení in vivo nebo bìhem výroby potravin. Mléèné výrobky obsahují bioaktivní peptidy. Aèkoliv chemické a fyzikální metody opracování mají vliv, za vznik bioaktivních peptidù bìhem zpracování mléka je pøedevším odpovìdná proteolýza pøirozenì se vyskytujícími enzymy v mléku - exogenními enzymy a enzymy z mikrobiálních starterù (napø. mléèných bakterií), èímž se obohacují mléèné výrobky. Na druhé stranì mohou bioaktivní peptidy ovlivnit biochemické aktivity mikrobiálních komunit. Podle fyziologických úèinkù se bioaktivní peptidy dìlí na: Peptidy s opiátovou aktivitou Exorfiny neboli formony (potravinové hormony) mají farmakologické vlastnosti, které se podobají opiu (morfiu). α-, β-kasomorfiny a laktorfiny pùsobí jako opiátoví agonisté, zatímco kasoxiny se chovají jako opiátoví antagonisté. Kasomorfiny mohou produkovat analgetika, modulovat sociální chování, ovlivòovat post-prandiální metabolismus tím, že stimulují sekreci insulinu a somatostatinu a mohou ovlivnit gastrointestinální absorpci nutrièních faktorù prodloužením doby prùchodu gastrointestinálním traktem a vykazováním protiprùjmové aktivity. Fyziologické úèinky in vivo se vyskytují tehdy, když se kasomorfiny absorbují jako prekursory s dlouhým øetìzcem a hydrolyzují se na menší bioaktivní fragmenty ve støevní tkáni. Po projití støevní mukózou fragmenty pak reagují s µ- a σ-typem receptorù umístìných po celém trávicím traktu a v mozku. Opiátové peptidy s neznámými primárními strukturami lze rovnìž získat z rostlinných proteinù, napø. lepku a gliadinu (pšenice), zeinu (kukuøice), hordeinu (jeèmene) a sójového α-proteinu. Enzymovým opracováním bovinní krve se získávají rovnìž opiátové peptidy (cytochrofiny a hemorfiny). Fosfopeptidy Vznikají in vitro a in vivo enzymovou hydrolýzou α S1 -, α S2 - a β-kaseinu. Tyto fosfopeptidy odolávají proteolýze ve støevech tím, že tvoøí rozpustné komplexy s vápníkem, které brání precipitaci fosforeènanu vápenatého a zvyšují absorpci vápníku ve støevech a jeho zadržení v tìle. Kaseinfosfopeptidy pøidané do zubní pasty zamezují demineralizaci zubní skloviny a mají antikariogenní úèinek. Antikariogenní úèinek byl rovnìž zjištìn u fosfopeptidù z vajec (fosvitinu a fosfoforinu) nebo slin (staterinu). Fosfopeptidy získané z kaseinu tvoøí organofosfátové soli se stopovými prvky, napø. Fe, Mn, Cu a Se, èímž pùsobí jako nosièe a používají se pøi léèení køivice. Peptidy jako ACE inhibitory Peptidy z a S1 - a β-kaseinu, β-laktoglobulin a humánní β- a κ-kasein inhibují aktivitu enzymu konvertujícího angiotenzin-i (angiotensin- I converting enzyme, ACE) na angiotenzin-ii, èímž pùsobí proti zvyšování krevního tlaku, nebo angiotenzin-ii pùsobí jako vazokonstrikèní látka (zvyšující krevní tlak). Angiotenzin-II rovnìž inaktivuje bradykinin (peptid, který pùsobí jako vazodilatátor) a zvyšuje produkci aldosteronu, který snižuje vyluèování tekutiny a solí ledvinami, èímž zvyšuje retenci vody a objem extracelulárních tekutin. ACE-inhibitory lze rovnìž získat z rostlinných proteinù, napø. 20 lepku, zeinu a hordeinu. Dalším zdrojem je hadí jed.