Salmonella. Lucie Kuncová Sabina Kučerová

Transkript

1 Salmonella Lucie Kuncová Sabina Kučerová

2 Obecná charakteristika rodu Salmonella: rod Salmonella patří do čeledi Enterobacteriaceae G - bakterie nesporulující tyčinky, které jsou většinou pohyblivé pomocí bičíků nepohyblivé druhy: S. gallinarum a S. pullorum tyčinky: 0,5 0,8 mm široké a 1 3,5 mm dlouhé fakultativně anaerobní, růst při teplotách 2 46 C, nejlépe při 37 C, usmrcována teplotou nad 66 C dobře přežívá mrazení a chlazení některé sérotypy jsou termorezistentní - S.senftenberg

3 salmonely jsou nejčastější alimentární infekce v ČR roční nemocnost salmonelóz se v lidské populaci pohybuje kolem 270 případů na obyvatel poměrně odolné na zevní prostředí a ve zmražených potravinách vydrží i roky teplota nad 60 C by je měla zahubit, nutné je aby tato teplota byla i uprostřed potraviny

4 Biochemické vlastnosti (některé) fermentace glukosy za tvorby kyselin a plynů (test s methyl-červení je pozitivní) utilizace citrátu jako jediného zdroje uhlíku tvorba NH3 z močoviny nerostou za přítomnosti KCN nefermentují laktosu kataláza pozitivní oxidáza negativní produkce sirovodíku

5 Taxonomie rod Salmonella má jen jeden druh Salmonella enterica a sedm poddruhů, rozlišení pomocí DNA-DNA hybridizace, biochemických a sérologických charakteristik např. Salmonella eneterica, serotyp Typhi, zkráceně Salmonella Typhi každá ze sedmi poddruhů se dělí na sérovary = sérotypy v současné době je známo více než 2200 sérotypů Nejvýznamnější sérotypy: Salmonella Typhi, Paratyphi A,B,C (onemocnění výhradně u lidí a vyšších primátů) Enteritidis - až v 96% případech Typhimurium, Infantis, Agona

6

7 Salmonella enteritidis S.enteritidis je patogen, proto potravina, která ji obsahuje, není považována za potravinu bezpečnou, a tudíž nesmí být uvedena do tržní sítě

8 Salmonella typhi odolná vůči vyschnutí snáší teploty pod bodem mrazu a přežívá v pitné vodě a mléku ničí ji dezinfekční prostředky a teplota nad 60 C pro identifikaci se používají selektivní a selektivně diagnostické půdy

9 Salmonella typhimurium spolu se S. enteritidis patří k nejčastějším původcům infekcí napadajících lidskou populaci v současné době se zkoumá její schopnost vyvolat vhodnou imunitní odpověď vedoucí k odstranění nádorových buněk

10 Hygienické opatření POTRAVINY Česká technická norma, únor 2008, ČSN Pravidla správné hygienické a výrobní praxe mikrobiologická kritéria pro potraviny. Principy stanovení a aplikace. Limit: Salmonella spp negativní ve 25g vzorku

11 Hygienické opatření VODA, PÍSKOVIŠTĚ Vyhláška 135/2004 Sb. Kterou se stanoví hygienické požadavky na koupaliště, sauny a hygienické limity písku v pískovištích venkovních hracích ploch. Příloha č 1, voda ke koupání ve volné přírodě Limit: Salmonella spp 0 KTJ / 1 l vzorku Příloha č. 10, znečištění písku Limit: Salmonella spp negativní / 1g sušiny vzorku

12 Hlášení v systému RASFF Datum Ohlásila země Důvod ohlášení Země původu výrobku Švédsko S.enteritidis ve vykostěném hovězím mase Nizozemsko Francie S.spp (přítomnost/ 25g) v sýru ze syrového kravského mléka Francie Belgie S.enteritidis (přítomnost/ 25g) v chlazených celých kuřecích stehnech bez kostí Belgie ČR S.enteritidis (přítomnost/ 25g) v mražených kuřecích stehnech Polsko Belgie S.typhimurium (přítomnost/ 25g) v mražených kuřecích stehnech Belgie

13 Výskyt v prostředí bakterie rodu Salmonella se primárně vyskytují ve střevním traktu zvířat i lidí a exkrementy kontaminují životní prostředí (voda, půda) a potraviny lidé salmonely vylučují v exkrementech jednak v akutním stádiu onemocnění salmonelózou (klinické příznaky onemocnění), dále pak i po proběhlém onemocnění (bez klinických příznaků) a to po dobu až několika měsíců

14 Výskyt v potravinách K nejčastěji kontaminovaným potravinám patří: syrové maso (drůbeží, vepřové) syrová vejce potraviny s vysokým podílem ruční práce např. cukrářské a lahůdkářské výrobky

15 Odolnost salmonel vůči vnitřním a vnějším faktorům: teplota: 2 46 C, optimální teplota 37 C minimální teplota růstu 5 C maximální teplota 46 C 2 C (1-2 dny) hovězí a kuřecí maso 4 C (<10 dny) na skořápkách vajíček 46 C v krémech, na kuřatech, 56 C mutanty v laboratoři

16 Odolnost salmonel vůči vnitřním a vnějším faktorům: hraniční hodnota a w pro množení salmonel je 0.92 (0,93 instantní polévka) rozmezí hodnot ph, při kterých se mohou pomnožovat je od , optimum při neutrálním ph např. 3,99 v rajčatech, 9,5 v oplachové vodě vajíček většinou k antimikrobiálním a dezinfekčním látkám citlivé nejsou resistentní vůči vyšším teplotám lepší přežívání na suchých potravinách koncentrace soli nad 9 % působí baktericidně

17

18 Vliv technologií běžně nepřežívají sterilační ani pasterační teploty nízké teploty salmonely neničí, ale zpomalují až zastavují jejich množení při teplotě 5 C se salmonely přestávají množit mohou přežívat technologii sprejového sušení (mléko a vaječné směsi) a proto je vhodné, když tomuto procesu předchází tepelné ošetření (např. pasterace) nebo acidifikace snížení ph potravin organickými kyselinami má vhodný bakteriostatický až baktericidní účinek (kyseliny octová, askorbová a mléčná) s těmito technologiemi se setkáváme např. při výrobě kysaných mléčných a fermentovaných masných výrobků

19 Jak provádíme diferenciaci epidemiologicky významných izolátů fágová typizace: způsob charakterizace bakterií založený na lytické reakci fágem, jde o rozlišování antigenně i biochemicky shodných bakteriálních kmenů pomocí specifických bakteriofágů biotypizace (xyl, rha, ino, d-tar): metoda využívaná k identifikaci bakteriálních kmenů biochemickými postupy ATB rezistence pulzní gelová elektroforéza (PFGE)

20 Patogeneze po požití kontaminované potravy pronikají přes trávicí trakt do tenkého střeva, kde se množí a při tom jsou uvolňovány toxické látky, které pronikají do lymfatického a krevního oběhu po rozpadu buňky se dostávají do krevního oběhu a způsobují septikémii (život ohrožující bakteriální infekce, která se šíří v těle krevním oběhem) infekční dávka je u zdravého člověka přibližně baktérií

21 Patogeneze nejzávažněji probíhá salmonelóza u dětí, starších osob a pacientů se sníženou imunitou příznaky onemocnění: nevolnost, zvracení, bolesti břicha, teplota kolem 39 C a průjmy

22 Onemocnění Salmonelóza: bakteriální infekce, pojmenovaná po rodu bakterií, které ji způsobují salmonely jsou schopny žít v intestinálním traktu nenáročné mohou se rozmnožovat mimo tělo živočichů, především v potravinách živočišného původu inkubace: max. 48 hodin příznaky: pár hodin po nákaze akutní průjem, bolesti břicha, zvracení, vysoká horečka, dehydratace

23

24 Onemocnění Břišní tyfus (střevní horečka) nejzávažnější typ salmonelového onemocnění způsobované S. typhi inkubace: 7-24 dní příznaky: krvavý průjem, horečka, bolest hlavy, bolesti břicha léčba: tekutiny, antibiotika příčina nemoci: enterotoxin a další virulentní faktory (vlastnost bakterií, udává stupeň patogenity)

25 Onemocnění Paratyfus způsobované S.paratyphi A, B a C prudší nástup, mírnější průběh a slabší příznaky než u břišního tyfu příznaky: nevolnost, průjem, bolest hlavy, bolest břicha, zimnice

26 Léčba antibiotika nejsou vhodná zpravidla prodlouží dobu vylučování salmonel lze podat Endiaron kontraindikovány jsou prostředky zpomalující peristaltiku při přetrvávající pozitivitě lze podat fluorochinolony - u dětí kontraindikovány při tyfoidním průběhu nutná hospitalizace a intenzivní ATB léčba (chloramfenikol, cefalosporiny III. generace, event. fluorochinolony)

27 Jak zamezit nákaze prevence vychází z veterinárních opatření při chovech jatečních zvířat a při zpracování masa na jatkách záleží na dodržování technologických postupů a hygienických zásad při výrobě masných, mléčných a vaječných výrobků. poslední stupeň prevence je v kuchyňském zpracování, zvláště v zařízeních pro společné stravování v kuchyni je nutné striktně rozlišit "špinavé" a "čisté" procedury

28 Jak zamezit nákaze důkladná tepelná úprava nebezpečný je přenos na jiné potraviny, které se tepelně nezpracují salmonely ničí teplota 80 C a více, působící alespoň 20 minut vejce požadujeme nepoškozená, řádně značená a ne starší než 2 týdny, doma je uchováváme v chladničce mleté maso ihned zpracováváme a konzumujeme v den nákupu

29 Rozmrazování drůbeže - zmrazenou drůbež rozmrazujeme v chladničce, mikrovlnné troubě, ve studené nebo horké vodě Zpracování a příprava drůbeže - zpracováváme ji zásadně odděleně od ostatních potravin, nezapomeňte na mytí rukou mýdlem a teplou vodou, dbejte na řádné propečení drůbeže až ke kosti Příprava vajec - konzumujeme zásadně vejce natvrdo vařená, nebezpečí infekce vzniká při konzumaci vajec vařených naměkko, vajec do skla a nedokonalém propečení "volských ok" Příprava moučníků - zásadně nepoužíváme syrová vejce pro přípravu krémů, náplní dortů, tvarohových moučníků a pudingů připravovaných zastudena. Připravené výrobky uchováváme v chladu a týž den spotřebujeme Vařené hotové pokrmy nenecháváme dlouho teplé, rychle je zchladíme a uložíme do chladničky. Při opětovném ohřevu je důkladně povaříme nebo propečeme Nepoužíváme dřevěné prkénko, které není možné dostatečně očistit, ani mycí houby, kterými mohou být nežádoucí bakterie přeneseny na jiné předměty

30 Zdroje e=article&sid= %AFbe%C5%BEe monella/ (Salmonellosis)