Obsah Obsah Aromatické látky

Transkript

1 Obsah 8 Aromatické látky Vonné látky Uhlovodíky Klasifikace, struktura, názvosloví a výskyt Terpenové uhlovodíky Další uhlovodíky Vlastnosti a reakce Alkoholy Klasifikace, struktura, názvosloví a výskyt Alifatické a alicyklické alkoholy Aromatické a heterocyklické alkoholy Glykoly a polyoly Vlastnosti a reakce Ethery Klasifikace, struktura, názvosloví a výskyt Terpenoidní ethery Aromatické ethery Další ethery Vlastnosti a reakce Karbonylové sloučeniny Klasifikace, struktura, názvosloví a výskyt Aldehydy Ketony Vlastnosti a reakce Adiční reakce Oxidace a redukce Acetaly a ketaly Klasifikace, struktura, názvosloví a výskyt Vlastnosti a reakce Kyseliny Klasifikace, struktura, názvosloví a výskyt Alifatické monokarboxylové kyseliny Alifatické dikarboxylové a trikarboxylové kyseliny Alifatické hydroxykyseliny Alifatické oxokyseliny Alicyklické kyseliny Aromatické kyseliny Vlastnosti a reakce Vlastnosti Reakce Funkční deriváty kyselin Klasifikace, struktura, názvosloví a výskyt Estery Laktony Nitrily Vlastnosti a reakce Estery Laktony Nitrily Fenoly Klasifikace, struktura, názvosloví a výskyt vii

2 Vlastnosti a reakce Sirné sloučeniny Klasifikace, struktura, názvosloví a výskyt Sulfan Thioly Sulfidy a oligosulfidy Thiosulfináty Isothiokyanáty Vlastnosti a reakce Sulfan, thioly a sulfidy Thiosulfináty Isothiokyanáty Dusíkaté sloučeniny Klasifikace, struktura, názvosloví a výskyt Amoniak Aminy Amidy Vlastnosti a reakce Heterocyklické sloučeniny Klasifikace, struktura, názvosloví a výskyt Furany Pyrany Thiofeny Pyrroly Imidazoly Pyridiny Pyraziny Oxazoly Thiazoly a další sirné heterocykly Vlastnosti a reakce Aromatické látky potravin Maso a masné výrobky Ryby Mléko a mléčné výrobky Mléko Smetana a máslo Kysané mléčné výrobky Sýry Vejce Cereálie a cereální výrobky Chléb a cereální výrobky Rýže Ovoce Jádrové ovoce Peckové ovoce Drobné ovoce Citrusové ovoce Další ovoce Zelenina Košťálové zeleniny Kořenové zeleniny Plodové zeleniny Cibulnaté zeleniny Luskové zeleniny Další zeleniny Brambory viii

3 Alkoholické nápoje Pivo Víno Destiláty Další potraviny a pochutiny Čaj Káva Kakao a čokoláda Ořechy Med Ocet Houby Koření Fyziologie a výživa Organoleptické vlastnosti Struktura sloučenin Citlivost k vnímání vůní Biologické účinky Výroba a použití Silice Olejopryskyřice Další přírodní materiály Syntetické látky Chuťové látky Sladké látky Kvalita a intenzita sladké chuti Fyziologie, výživa a použití Slané látky Kvalita a intenzita slané chuti Fyziologie a výživa Použití Kyselé látky Kvalita a intenzita kyselé chuti Fyziologie, výživa a použití Hořké látky Hořké látky přirozeně přítomné a vznikající při zpracování a skladování Ovoce Zelenina Koření a jiné rostlinné drogy Další potraviny, pochutiny a nápoje Způsoby odhořčování a maskování hořké chuti Fyziologie, výživa a použití Trpké látky Hydrolyzovatelné třísloviny Gallotanniny Ellagotanniny Kondenzované třísloviny Monomery Proanthokyanidiny Fyziologie, výživa a použití Pálivé látky Paprika Pepř Zázvor Hřebíček Brukvovité zeleniny a hořčičné pasty ix

4 Cibulnaté zeleniny Fyziologie, výživa a použití Další aktivní látky Barviva Tetrapyrroly Hemová barviva Struktura a názvosloví Výskyt Použití Biochemie, fyziologie a výživa Vlastnosti a reakce Pigmenty syrového masa Pigmenty tepelně zpracovaného masa Stabilizace barvy masa Chlorofyly Struktura a názvosloví Výskyt Použití Biochemie, fyziologie a výživa Vlastnosti a reakce Fykobiliny Další dusíkatá barviva Indoly a příbuzné sloučeniny Melaniny Indigoidní barviva Betalainy Struktura a názvosloví Výskyt Použití Biochemie, fyziologie a výživa Vlastnosti a reakce Isochinoliny Puriny Pteriny Isoalloxaziny Fenaziny Fenoxaziny Flavonoidy Anthokyany Struktura a názvosloví Výskyt Hrozny a révová vína Jablka a hrušky Višně Olivy Použití Biochemie, fyziologie a výživa Vlastnosti a reakce Vliv ph prostředí Vliv struktury Vliv teploty Enzymy Kyslík a peroxidy Záření Oxid siřičitý x

5 Cukry a jejich rozkladné produkty Další reakce Další flavonoidy Flavanony Flavanonoly Flavony Flavonoly Chalkony Chinochalkony Dihydrochalkony Aurony Isoflavony Santaliny Xanthony Kurkuminoidy Isochromeny Chinoidní barviva Chinony Benzochinony Terfenylchinony Pulvové kyseliny Troponoidy Naftochinony Anthrachinony Emodiny Bianthrony a příbuzné sloučeniny Košenila Karotenoidy Struktura a názvosloví Karoteny Xanthofyly Apokarotenoidy Výskyt Ovoce Zelenina Mrkev Listové zeleniny Rajčata Paprika Další rostlinné materiály Annatto Šafrán Rostlinné oleje Potraviny živočišného původu Depotní tuky savců a ptáků Vejce Ryby a korýši Použití Biochemie, fyziologie a výživa Reakce a změny Karotenoidy a barva Karotenoidy a aroma Apokarotenoidy C Apokarotenoidy C Apokarotenoidy C Apokarotenoidy C 9 a C xi

6 9.9 Iridoidy Další terpenoidní pigmenty Enzymové hnědnutí potravin Enzymy Substráty Jablka Neenzymová oxidace Následné reakce Čaj Inhibice reakcí Fyzikální metody Chemické metody Antinutriční, toxické a další bioaktivní sloučeniny Antinutriční látky Inhibitory enzymů Inhibitory proteas Klasifikace Výskyt a vlastnosti Mechanismus účinku Inaktivace Inhibitory sacharas Antivitaminy Sloučeniny vážící minerální látky Fytin Šťavelová kyselina Glukosinoláty Další antinutriční látky Alkylresorcinoly Tanniny Sacharidy Toxické látky Látky vyvolávající potravní nesnášenlivost Primární nesnášenlivost Alergie vyvolávající tvorbu imunoglobulinů E Alergie nevyvolávající tvorbu imunoglobulinů E Neimunologické reakce organismu Sekundární nesnášenlivost Toxiny Alkaloidy Pyridinové alkaloidy Piperidinové alkaloidy Pyrrolizidinové alkaloidy Chinolizidinové alkaloidy Chinolinové alkaloidy Kapsaicinoidy Purinové alkaloidy Steroidní glykoalkaloidy Saponiny Struktura, názvosloví a výskyt Reakce a změny Biologické účinky Kyanogeny Kyanogenní glykosidy Pseudokyanogenní glykosidy Kyanogenní lipidy xii

7 Glukosinoláty Struktura, názvosloví a výskyt Reakce a změny Biologické účinky Fenolové sloučeniny Estrogenní látky Fototoxické látky Lektiny Struktura, názvosloví a výskyt Reakce a změny Biologické účinky Toxické aminokyseliny Struktura, názvosloví a výskyt Reakce a změny Biologické účinky Biogenní aminy a polyaminy Struktura, názvosloví a výskyt Reakce a změny Biologické účinky Toxické látky vyšších hub Proteiny Peptidy Aminokyseliny Aminy, alkaloidy a další dusíkaté sloučeniny Terpenoidy a další sloučeniny Toxiny mořských živočichů Biotoxiny měkkýšů Biotoxiny ryb Aditivní látky Látky prodlužující údržnost Antimikrobní látky Kyseliny a jejich deriváty Benzoová kyselina Sorbová kyselina Parabeny Další kyseliny a jejich deriváty Další organické látky Antibiotika Lysozym Bifenyl a jeho deriváty Thiabendazol Dialkyl-dikarbonáty Alkylenoxidy Anorganické sloučeniny Oxid siřičitý a siřičitany Dusitany Kyselina boritá a její soli Chlorid sodný Další anorganické látky Přírodní antimikrobní látky Isoflavony Isoflavanony Pterokarpany Stilbeny Terpenoidy xiii

8 Polyacetyleny Indoly Legislativa Zdravotní hodnocení Antioxidanty Klasifikace Mechanismus působení Syntetické antioxidanty BHA BHT TBHQ Galláty Další antioxidanty Přírodní antioxidanty Jednoduché fenoly Fenolové kyseliny a jejich deriváty Lignany Kurkuminoidy Terpenoidy Flavonoidy Další antioxidanty Legislativa Zdravotní hodnocení Látky upravující aroma Vonné a chuťové látky Legislativa Zdravotní hodnocení Náhradní sladidla Klasifikace Výživová sladidla Syntetická nevýživová sladidla Přírodní nevýživová sladidla Legislativa Zdravotní hodnocení Acidulanty a regulátory kyselosti Legislativa Zdravotní hodnocení Látky hořké a povzbuzující Legislativa Zdravotní hodnocení Intenzifikátory aroma Legislativa Zdravotní hodnocení Látky upravující barvu Barviva Klasifikace Přírodní barviva Syntetická barviva Struktura a názvosloví Vlastnosti a použití Anorganické pigmenty Legislativa Zdravotní hodnocení Bělidla Redukční činidla Oxidační činidla xiv

9 Sloučeniny s aktivním kyslíkem Sloučeniny s aktivním chlorem Látky upravující texturu Zahušťovadla a želírující prostředky Legislativa Zdravotní hodnocení Emulgátory Klasifikace Lecithin a jeho deriváty Estery glykolů Estery glycerolu a jejich deriváty Deriváty sorbitanů Deriváty sacharosy Estery hydroxykyselin Další emulgátory Vlastnosti Legislativa Zdravotní hodnocení Látky zvyšující biologickou hodnotu Legislativa Zdravotní hodnocení Další aditivní látky Zpevňující látky Látky umožňující formulaci výrobků Nosiče aromatických látek Plnidla Adhezní látky Látky k úpravě povrchu Změkčovadla a humektanty Pomocné látky Protispékavé látky Katalyzátory Čiřidla Látky tvořící zákaly Stabilizátory disperzí Pěnotvorné látky Odpěňovače Mazadla a uvolňující látky Sekvestranty Balicí plyny Synergisty a potenciátory Propelanty Rozpouštědla Legislativa Zdravotní hodnocení Kontaminující látky Technologické kontaminanty Heterocyklické aminy Struktura a názvosloví Výskyt, hlavní zdroje a dietární příjem Vznik Možnosti snížení rizika Zdravotní a toxikologické hodnocení Akrylamid Struktura a názvosloví xv

10 Výskyt, hlavní zdroje a dietární příjem Vznik Možnosti snížení rizika Zdravotní a toxikologické hodnocení Furan Struktura a názvosloví Výskyt, hlavní zdroje a dietární příjem Vznik Aminokyseliny Lipidy Sacharidy a příbuzné sloučeniny Možnosti snížení rizika Zdravotní a toxikologické hodnocení Chlorpropanoly a jejich estery Struktura a názvosloví Výskyt, hlavní zdroje a dietární příjem Hydrolyzáty bílkovin Potraviny Vznik Vznik z triacylglycerolů Vznik z fosfolipidů Vznik z glycerolu Vznik z allylalkoholu Možnosti snížení rizika Zdravotní a toxikologické hodnocení Polycyklické aromatické uhlovodíky Struktura a názvosloví Výskyt, hlavní zdroje a dietární příjem Hlavní zdroje a průnik do prostředí Transport mezi složkami prostředí Výskyt v potravinových surovinách a v potravinách Zdroje expozice Vznik Vznik uhlovodíků Vznik derivátů uhlovodíků Možnosti snížení rizika Zdravotní a toxikologické hodnocení Monocyklické aromatické uhlovodíky Nitrososloučeniny Struktura a názvosloví Výskyt, hlavní zdroje a dietární příjem Vznik N-nitrosaminy N-nitrosamidy S-, O- A C-nitrososloučeniny Možnosti snížení rizika Zdravotní a toxikologické hodnocení Ethyl-karbamát Struktura a názvosloví Výskyt, hlavní zdroje a dietární příjem Vznik Vznik z kyanidů Vznik z N-karbamoylsloučenin Možnosti snížení rizika Zdravotní a toxikologické hodnocení Toxiny mikroorganismů xvi

11 Mykotoxiny Klasifikace Výskyt Významné skupiny mykotoxinů Expozice člověka a možnosti snížení rizika Bakteriální toxiny Botulotoxiny Ostatní bakteriální toxiny Toxické minerální látky Toxické prvky Toxické anionty Dusičnany a dusitany Výskyt Zdravotní a toxikologické hodnocení Radionuklidy Radionuklidy a radioaktivita Zdroje radioaktivity Obsah a dávka radioaktivního záření Výskyt v životním prostředí a v potravinách Osud v organismu Zdravotní a toxikologické hodnocení Perzistentní organohalogenované kontaminanty Polychlorované bifenyly Struktura a názvosloví Výroba Vlastnosti Fyzikálně-chemické vlastnosti Bioakumulace Výskyt a hlavní zdroje Průnik do prostředí Transport mezi složkami prostředí Biodegradace Expozice člověka Zdravotní a toxikologické hodnocení Intoxikace Yusho a Yu-Cheng Akutní a chronická toxicita Toxické planární kongenery Toxicita metabolitů Polychlorované dibenzodioxiny a dibenzofurany Struktura a názvosloví Vlastnosti Fyzikálně-chemické vlastnosti Perzistence v živých organismech Výskyt a hlavní zdroje Průnik do prostředí Výskyt v potravinách Expozice člověka Zdravotní a toxikologické hodnocení Další perzistentní organohalogenované kontaminanty Bromované retardátory hoření Polybromované difenylethery Polybromované bifenyly Tetrabrombisfenol A Hexabromcyklododekan Další retardátory hoření Perfluoralkylované sloučeniny xvii

12 Struktura a názvosloví Výroba Vlastnosti Výskyt a hlavní zdroje Zdravotní a toxikologické hodnocení Alifatické chlorované uhlovodíky Pesticidy Klasifikace a názvosloví Vlastnosti a struktura Fyzikálně-chemické vlastnosti Perzistentní chlorované uhlovodíky Moderní pesticidy Biologická aktivita Výskyt a změny Průnik do životního prostředí a další osud Degradace v abiotickém prostředí Změny účinkem biologických činitelů Kontaminace potravin Vliv technologických operací a kulinárních úprav Rostlinné oleje a živočišné tuky Ovocné šťávy Alkoholické nápoje Rezidua v potravinách Zdravotní a toxikologické hodnocení Veterinární léčiva Klasifikace, struktura a vlastnosti Rezidua v potravinách Množství reziduí v tkáních Metabolismus a vylučování Vliv tepelného zpracování Zdravotní a toxikologické hodnocení Hormony jako růstové stimulátory Riziko vzniku a šíření bakteriální rezistence Kontaminanty z obalových materiálů Kovové obaly Skleněné obaly Papírové obaly Polymerní obalové materiály Ftaláty Struktura Fyzikálně-chemické vlastnosti Průnik do životního prostředí Degradace Metabolismus Toxicita Expozice Zdravotní a toxikologické hodnocení Obaly ze dřeva Potravinářská legislativa Přehled národní legislativy Evropské potravinové právo Označování potravin Nutriční a energetická hodnota Výživová tvrzení Potraviny určené pro zvláštní výživu xviii

13 13.4 Přídatné látky Látky určené k aromatizaci Kontaminanty Rezidua pesticidů Rezidua veterinárních léčiv Literatura Věcný rejstřík xix