Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin Jakost vepřového masa během skladování z hlediska spotřebitele

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin Jakost vepřového masa během skladování z hlediska spotřebitele Diplomová práce Vedoucí práce: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D. Vypracovala: Mgr. Jindra Pokorná Brno 2012

2 ZADÁNÍ PRÁCE

3 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Jakost vepřového masa během skladování z hlediska spotřebitele vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne. podpis diplomanta.

4 Poděkování Ráda bych touto cestou poděkovala Ing. Miroslavu Jůzlovi, Ph.D. za poskytnutou pomoc, cenné rady, připomínky a čas, který věnoval konzultacím mé diplomové práce. Také bych chtěla poděkovat Ing. Světle Lázničkové a paní Ivaně Kučínské za pomoc v průběhu vykonávání praktické části této diplomové práce v laboratoři. Dále bych chtěla poděkovat své rodině, která mě po celou dobu mého studia podporovala.

5 Abstrakt: V průběhu skladování dochází u masa k mnoha změnám, kterými se zabývá předkládaná diplomová práce. Zkoumaným materiálem byla vepřová pečeně zakoupená v tržní síti pocházející od dvou dodavatelů. Dalším vzorkem bylo maso mrazírensky skladované od roku Součástí výzkumu bylo zhodnotit metody podvodného jednání v rámci zlepšení mikrobiologických a senzorických vlastností u masa. Při chemické analýze probíhalo stanovení tuku, sušiny, ztráty vody odkapem, stanovení hodnoty ph, elektrické vodivosti a barvy masa v závislosti na dnech skladování. Barva byla měřena na spektrofotometru Konica Minolta CM-3500d a výsledky byly vyhodnoceny v systému CIELAB. Do práce byl zahrnut i mikrobiologický rozbor pomocí stěru na vybrané druhy mikroorganismů. Dalším úkolem bylo zhodnocení chování prodejců v nákupním centru versus klasickém řeznictví. Především se jednalo o jejich ochotu vyhovět zákazníkovi při nákupu a uspokojit jeho přání a potřeby. Klíčová slova: vepřové maso, CIELAB, kvalita, kažení, distribuce

6 Abstract: Presented thesis deals with changes which are occurring during storage of meat. As investigated fabric, roast pork from two different suppliers bought in retail network was selected. For comparison, peace of meat stored frozen since 2006 was chosen as second fabric. The aim of research was to evaluate methods of fraud, which are used in retail networks to enhance microbiological a sensory properties of meat. By chemical analysis, evaluation of fat, solids, loss of water by draining, ph value, electric conductivity and color of meat in dependence on days of storage. Color was measured with spectrophotometer Konica Minolta CM-3500d and results were evaluated in CIELAB system. Microbiological analysis realized from smear was also part of the research, aiming to selected species of microorganisms. The last goal was to evaluate behavior of vendors in department store in comparison to common butchery shops, especially willingness to meet customer s needs and wishes. Keywords: pork meat, CIELAB, quality, spoilage, distribution

7 1 ÚVOD CÍL LITERÁRNÍ PŘEHLED Definice masa Produkce a spotřeba masa Chemické složení masa Autolýza masa Prae rigor Rigor mortis Zrání masa Hluboká autolýza Proteolýza masa Základní formy kažení masa Povrchové osliznutí masa Povrchová hniloba masa Hluboká hniloba masa Zvláštní formy kažení masa Ložisková hniloba masa Kažení masa od kosti Zapaření masa Abnormální průběh postmortálních změn masa PSE DFD Zkrácení svalových vláken chladem Hampshire faktor Způsoby prodloužení uchovatelnosti masa Chlazení masa Zmrazování masa Mikrobiologie masa Mikroorganismy čerstvého masa Mikroorganismy chlazeného masa Mikroorganismy mraženého masa... 28

8 3.8.4 Změny masa způsobené mikroorganismy Ochrana před mikrobiálním znečištěním Kvalita a jakost masa Základní metody pro stanovení chemického složení masa Smyslové posouzení kvality masa Senzorické hodnocení masa Kvalita a čerstvost masa vnímaná spotřebitelem MATERÁL A METODIKA Chemická analýza Stanovení obsahu vody v mase Stanovení obsahu tuku v mase Stanovení ph masa Stanovení elektrické vodivosti masa Stanovení ztráty vody odkapem Stanovení barvy masa Složení a naložení masa do octového roztoku Statistické vyhodnocení výsledků Mikrobiologická analýza Celkový počet mikroorganismů Plísně a kvasinky Koliformní bakterie Psychrotrofní bakterie Sporulující bakterie Vaření agarových půd Vyhodnocení výsledků VÝSLEDKY A DISKUSE Základní ukazatele chemického složení masa Obsah sušiny a tuku Ztráta vody odkapem Hodnota ph Elektrická vodivost Barva masa dle hodnocených parametrů L*, a*, b* a E* ab... 55

9 5.2 Mikrobiologické ukazatele ZÁVĚR SEZNAM LITERATURY SEZNAM TABULEK SEZNAM OBRÁZKŮ SEZNAM PŘÍLOH... 83

10 1 ÚVOD V širším slova smyslu je kvalita vnímána na třech úrovních. Nejprve z hlediska výrobce, poté prodejce a posléze ze strany spotřebitele. Každý z nich pohlíží na kvalitu odlišně. Je však nutné si uvědomit, kde je hranice vymezující potřebnou a očekávanou kvalitu. Dozorové orgány v České republice při velkém vývozu a především dovozu potravin mají plné ruce práce. Současným trendem je produkovat u vepřového masa co nejvíce libové svaloviny s co nejnižším podílem tuku. Z posledních výzkumů je patrné, že spotřeba vepřového masa v posledních dvou letech v naší republice činí 51 % z celkové spotřeby masa. Vepřové maso je nutričně velmi bohaté. Je především zdrojem bílkovin, vitaminů a minerálních látek. Při nesprávném zacházení a nedodržování hygienických podmínek můžeme u masa pozorovat vizuální změny, které mohou vést až k několika formám kažení masa. Obchodníci, kteří se mohou s podobným případem setkat, využívají různé metody podvodného chování a jednání, aby své produkty co nejlépe zpeněžili. První, co zákazníka při výběru masa ovlivňuje, je jeho barva. Tento ukazatel přibližuje, zda se jedná o maso z mladého či starého kusu poraženého zvířete, na barvě se odrazí i předporážková manipulace se zvířaty. Zejména jde o předporážkový stres, kterému mohla být zvířata před porážkou vystavena. To souvisí se vznikem jakostních odchylek PSE a DFD. Dále se zákazník zaměřuje na senzorickou jakost masa, protučnělost svaloviny a v poslední době se do popředí dostává i zájem spotřebitelů o původ poraženého kusu zvířete. Záměrné chování ze strany obchodníků je dané především ve snaze ovlivňovat čerstvost masa. Dochází k výjimečným situacím, kdy prodejce používá slabě kyselý roztok kyseliny octové, který potlačí rozvíjející se zápach masa a možný výskyt začínajícího množení mikroorganismů v mase. Mezi další neoprávněné počínání prodejců patří omývání masa ve zředěném roztoku manganistanu draselného, kterým maso získá svoji ztracenou jasně červenou barvu. Tyto metody mohou být uplatňovány na různém stupni projevujícího se kažení masa. V žádném případě nesmí docházet k porušení legislativy a maso nesmí být jiné než zdravotně nezávadné. 10

11 2 CÍL Cílem předkládané diplomové práce bylo zjistit a určit zjevné začínající kažení u čerstvého a mrazírensky skladovaného vepřového masa z roku 2006 skladovaného při chladničkové teplotě 4 C po dobu pěti dní. Dalším úkolem bylo, abych se ve své práci zaměřila na metody podvodného jednání v záměrném zlepšení mikrobiologických a senzorických vlastností. Náplní této práce bylo rovněž porovnat a zjistit prodejní chování, resp. ochotu vyhovět zákazníkovi při prodeji v obchodním řetězci a klasickém řeznictví. Z praktického hledisko bylo důležité po dobu pěti dní sledovat změnu barvy, ph, elektrické vodivosti, ztrátu vody odkapem a stanovit obsah tuku a sušiny v předložených vzorcích vepřové pečeně bez kosti. 11

12 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Definice masa Vyhláška č. 326/2001 Sb., pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich v aktuálním znění definuje výsekové maso jako rozbourané, výsekové části jatečně upravených těl zvířat, získané úpravou čerstvého masa, určené k uvádění do oběhu. Dále se podle této vyhlášky vepřovým masem rozumí pouze maso prasat. Podle Ingra (2004) se masem obecně rozumí všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které jsou vhodné pro výživu lidí. V České republice se rovněž obecným pojetím maso dlouhodobě členilo na maso v širším obchodním smyslu a maso v užším obchodním smyslu. V prvním případě se masem rozuměly všechny poživatelné části těl jatečných i lovených zvířat s výjimkou svaloviny, tukové tkáně, tkáně pojivové, nervové, kostní a další. Masem v užším slova smyslu se rozumí příčně pruhovaná kosterní svalovina jatečných zvířat. 3.2 Produkce a spotřeba masa Vývoj produkce a spotřeby masa ve světě je nerovnoměrný. Stagnuje nebo i klesá produkce hovězího a ovčího masa. Naopak produkce vepřového masa narůstá a nejvýznamněji ji pociťujeme u drůbežího masa. Jako hlavní příčina úspěchu zvýšení produkce vepřového a drůbežího masa je přisuzována zejména nižší nákladovosti jejich produkce. Z hlediska správné výživy člověka je pokles spotřeby masa u nás i změna druhové skladby hodnocena pozitivně (Simeonovová a kol., 2008). Podle posledních údajů Českého statistického úřadu z června 2010 se Česká republika řadila z hlediska spotřeby vepřového masa k zemím nadprůměrným. Téměř 51 % z celkové spotřeby masa u nás činí vepřové maso. Část odborné veřejnosti spojovala pokles spotřeby masa se snižováním podílu vepřového masa v masných výrobcích. Úroveň spotřeby je ovlivňována mnoha faktory, mezi než patří demografické vlivy včetně věkové struktury obyvatel, spotřební zvyklosti a kupní síla spotřebitelů. Trend výživy v ekonomicky vyspělých státech je spojen v posledních dvou desetiletích 12

13 s odklonem od konzumace vepřového masa k jiným druhům mas s nižším obsahem tuku (Pavlů, 2010). Baška a kol. (2011) ve svém výzkumu zjistili, že po začlenění ČR do jednotného trhu EU se dostalo odvětví výroby vepřového masa pod silný konkurenční tlak chovatelů prasat z ostatních zemí EU. Došlo ke zvýšení dovozců a současně k poklesu poptávky zpracovatelů po domácí surovině. Produkce vepřového masa v ČR byla utlumena zejména nižší poptávkou zpracovatelského průmyslu po jatečných prasatech, který nakupoval více suroviny v zahraničí. Podle Steinhausera (2000) je v ČR chov prasat na různé úrovni a ve srovnání se světem je charakteristický nízkým počtem odchovaných selat kompenzovaný vysokými stavy prasnic, vysokým počtem chovaných plemen a nízkou zmasilostí jatečných prasat. Odhaduje se, že asi 15 % prasat je chováno v domácnosti pro tzv. domácí porážky. Obrázek 1 Spotřeba masa v kg na 1 obyvatele ČR v roce 2009 (podle Pavlů, 2009) 3.3 Chemické složení masa Ingr (1996) poukazuje na chemické složení masa jako na jeho významnou jakostní charakteristiku, od níž jsou odvozeny mnohé důležité vlastnosti masa. Jedná se především o nutriční hodnotu, senzorické, technologické a kulinární vlastnosti 13

14 a zdravotní bezpečnost masa. Chemické složení je podle tohoto autora třeba vázat na celé jatečně opracované tělo, na jeho jednotlivé části nebo jednotlivé tkáně, ale i to je velmi obtížné vzhledem k vysoké heterogenitě zmíněných celků, takže obsah jednotlivých chemických složek v nich je vždy provázen velkou variabilitou. Jatečně opracovaná těla zvířat obsahují rozdílné podíly svaloviny, tukových tkání a kostí a to pod vlivem velmi početných faktorů (druh zvířete, plemeno, pohlaví, věk a výživový stav). Z těchto důvodů je nejčastěji hodnoceno a uváděno chemické složení libové svaloviny, ale i v tomto případě je třeba uvádět výchozí sval nebo svalovou partii. Tabulka 1 Složení čisté libové kosterní svaloviny jatečných zvířat (Ingr, 2004) Voda % Bílkoviny % Tuk 2-3 % Minerální látky 1-1,5 % Extraktivní látky dusíkaté 1,7% Extraktivní látky bezdusíkaté 0,9-1,0 % Podle Okrouhlé a kol. (2006) vyplývá, že čím vyšší má jatečné prase procentuální podíl libového masa, tím je jeho nutriční hodnota vyšší. Voda je nejvíce zastoupenou složkou masa. Z nutričního hlediska nemá příliš velký význam. Důležitá je především z pohledu senzorické, kulinární a technologické jakosti masa (Ingr, 1996). Tabulka 2 Podíl volné a vázané vody v mase (Ingr, 2004) Voda volná volně vytékající z masa Voda vázaná hydratační (váže se na polární skupiny) imobilizovaná ve filamentech imobilizovaná mezi filamenty uzavřená v sarkoplazmatickém prostoru extracelulární, vázaná kapilárně 14

15 Z nutričního hlediska jsou nejcennější složkou masa bílkoviny. Podle své rozpustnosti ve vodě a v solných roztocích a podle umístění v jednotlivých svalových strukturách se rozdělují do tří skupin. Rozdílná rozpustnost bílkovin se využívá především při vytváření struktury masných výrobků (Steinhauser, 1995). Sarkoplasmatické bílkoviny jsou rozpustné ve vodě a ve slabých solných roztocích. Mezi nejvýznamnější patří myogen, myoalbumin, globulin X a myoglobin. Hlavním přirozeným barvivem masa je myoglobin. Jedná se o chromoproteid tvořený bílkovinným nosičem (globin) a barvotvornou skupinou (hem). V hemu je komplexně vázán atom dvojmocného železa. Oxidací myoglobinu např. vzdušným kyslíkem dochází k jeho přeměně na metmyoglobin, jehož podstatou je změna mocenství železa z dvojmocného na trojmocné. Dalšími možnými deriváty myoglobinu jsou oxymyoglobin, karboxymyoglobin a nitroxymyoglobin (Ingr, 1996). Obrázek 2 Fe II hem nebo-li Fe-protoporfyrin IX vázající kyslík a navázaný na His v oxygenovaných formách hemoglobinu a myoglobinu (Klouda, 2005) Myofibrilární bílkoviny jsou rozpustné v roztocích solí. V samotné neionizované vodě jsou nerozpustné. Mají vláknité molekuly a tvoří strukturu myofibril. Dělíme je podle funkce na kontraktilní (aktin a myosin), regulační (tropomyosin, troponin, actinin) a podpůrné nebo-li cytoskeletární (titin, nebulin, C-protein, Z-protein a M-protein). Myofibrilární bílkoviny jsou pracovní částí svalu, určují průběh posmrtných změn ve svalu a po rozrušení celistvosti svalového vlákna poutají největší podíl přirozeně 15

16 vázané i přidané vody (Steinhauser, 1995). Stromatické bílkoviny nebo-li bílkoviny pojivových tkání nejsou rozpustné ani ve vodě, ani v solných roztocích. Jsou obsaženy ve vláknech pojivových tkání, tj. ve vazivech, šlachách, kůži a kostech (Kadlec a kol., 2007). Mezi nejvýznamnější zástupce stromatických bílkovin řadíme kolagen, elastin a keratiny. Kolagen při zahřívání ve vodě bobtná a přechází na rozpustný glutin čili želatinu. Tohoto jevu se využívá při zpracování kližky a kůže. (Ingr, 2004). Lipidy jsou zbarvené přítomností karotenoidů, chlorofylů a ostatních barviv rozpustných v tucích. Výjimku tvoří vepřový a skopový tuk, které jsou bílé. Vepřový tuk karoteny neobsahuje, protože jsou ve střevě přeměněny ihned na retinol. Pokud je vepřový tuk nažloutlý, je to známka nahromaděné kyseliny linolové. Nejměkčí je tuk kostní. Tvrdší tuk mají samci a starší zvířata, vnitřní tuk je tvrdší než vnější (Pipek, 1998). Rozložení tuku v těle zvířat je nerovnoměrné. Malá část je uložena přímo uvnitř svaloviny (intramuskulární tuk) a dále tvoří tuk základ samostatné tukové tkáně (depotní, zásobní tuk). Pro chuť a křehkost masa je důležitý zejména tuk intramuskulární, který je rozložen mezisvalovými vlákny ve formě žilek a tvoří mramorování masa (Steinhauser, 2000). Maso, které má vyvinuté mramorování, je více ceněno než maso libové, protože je křehčí a má i výraznější chuť. Mramorování má význam hlavně u kvalitního hovězího masa (Kadlec a kol., 2007). Pipek (1995) uvádí, že obsah tuku v panenské svíčkové se pohybuje kolem 2,0 %; pečeně 2,1 %; plec obsahuje asi 9,6 % a bok na pečeni s kůží 21,1 %. Maso je významným zdrojem K, Ca, Mg, Fe a Se (Ingr, 2004). V poslední době je velmi zajímavým prvkem selen, který je získáván z vepřového masa. Při výkrmu prasat se prosazuje obohacování krmiv tímto prvkem, který zůstává jako reziduum ve vepřovém mase a tím se stává jeho významným zdrojem (Pipek, 2008). Extraktivní látky vznikají zejména v průběhu posmrtných změn (Steinhauser, 1995). Největší význam mají sacharidy, organické fosfáty a dusíkaté extraktivní látky. Sacharidy zastupuje ve velké míře glykogen, který je významným zdrojem energie pro svalovou práci. Z organických fosfátů jsou nejvíce zastoupeny nukleotidy, nukleové kyseliny a jejich rozkladné produkty. Z dusíkatých extraktivních látek mají největší význam volné aminokyseliny, peptidy, kreatin a biogenní aminy (Kadlec a kol., 2007). Maso je významným zdrojem vitaminů skupiny B. Vitamin B 12 se vyskytuje výhradně v živočišných potravinách. Lipofilní vitaminy A, D a E jsou obsaženy 16

17 v tukové tkáni a játrech. Obsah vitaminu C je vyšší pouze v játrech a čerstvé krvi (Steinhauser, 2000). Pipek (2008) uvádí, že proběhlo množství výpočtů, které se shodují, že pro pokrytí denní potřeby vitaminem skupiny B stačí zkonzumovat dva vepřové řízky. Vepřové maso obsahuje 5-krát více thiaminu a riboflavinu než hovězí maso. Játra a ledviny jsou bohatým zdrojem kyseliny pantotenové (Simeonovová a kol., 2008). Podle Steinhausera (2000) je obsah vitaminů ve vepřovém mase následující. Vitamin B 1 má obsah 2,8-14 mg/kg, B 12 0,01-0,04 mg/kg. 3.4 Autolýza masa Jedná se o samovolný rozklad masa, který představuje rozsáhlý soubor enzymových reakcí, které přeměňují svalové tkáně poražených zvířat v maso. Biokatalyzátory těchto reakcí jsou nativní enzymy. Tyto změny jsou nevratné a směřují přes stále jednodušší meziprodukty ke konečným degradačním produktům (Steinhauser a kol., 1995). Celkový průběh posmrtných změn ovlivňuje kvalitu masa. Vytváří se křehkost a údržnost masa. Děje, které v mase probíhají, vytváří extraktivní složky masa. Rovněž dochází i ke ztrátám masové šťávy a odparu vody (Kadlec a kol., 2007). Postmortální procesy probíhají ve čtyřech stádiích. Jedná se o období před rigorem (prae-rigor), rigor mortis, zrání masa a hluboká autolýza (Kadlec a kol, 2007) Prae rigor Počátek této fáze se odvíjí od přerušení krevního oběhu. Aerobní procesy se mění v anaerobní procesy. Obsah významné energetické složky svalové tkáně adenosintrifosfátu (ATP) začne po určité době klesat. Většinou se udávají dvě hodiny post mortem, kdy se udržuje hladina ATP a teplota neklesne pod 27 C. Přítomnost ATP působí jako zdroj energie pro svalovou kontrakci a brání asociaci myofibrilárních bílkovin aktinu a myosinu ve vzniku aktinomyosinového komplexu. V tomto období má maso velmi dobrou vaznost, jeho ph je vzdáleno od isoelektrického bodu a neuvolňuje vodu. V tomto stavu se maso označuje jako tzv. teplé. Při tomto stavu můžeme maso zamrazit a tím zachovat jeho vaznost a využít ho při zpracování na mělněné masné výrobky (Ingr, 2004). 17

18 3.4.2 Rigor mortis Pokud dojde k poklesu ATP na 20 % původní koncentrace, nestačí se aktin a myosin udržovat v disociovaném stavu a dojde ke spojení aktinu a myosinu v aktinomyosinový komplex (Kadlec a kol., 2007). V této chvíli se svalovina zpevňuje, ztrácí svoji průtažnost a stává se tuhou (Ingr, 1996). Díky vzniku kyseliny mléčné se ph svaloviny nachází v oblasti isoelektrického bodu. Pokles ph ve svalovině a nástup rigor mortis závisí na teplotě, druhu zvířete a hladině glykogenu ve svalech v okamžiku porážky. Rychlé dosažení nízkých teplot před nástupem rigor mortis může vyvolat zkrácení svalových vláken chladem, tzv. cold shortening (Ingr, 2004). U hovězího dobytka probíhá posmrtná ztuhlost zhruba hodin, u prasat 4-18 hodin a u kuřat 2-4 hodiny post mortem. Rigor mortis poté postupně odeznívá. U hovězího masa to bývá zpravidla za 2-3 dny post mortem. Při nižší teplotě probíhá posmrtná ztuhlost pomaleji (Velíšek, 2002). Maso má nevýhodné senzorické, technologické a kulinární vlastnosti a v této době se nedoporučuje ke zpracování. Je velmi tuhé a špatně váže vodu. Při tepelném zpracování se uvolňuje velké množství masové šťávy a v ní mnoho cenných nutričních látek. U masa se nevytváří jeho typická křehkost a šťavnatost (Steinhauser, 1995). Na některé masné výrobky je proto výhodné maso zpracovat ještě před nástupem rigor mortis. Poté lze maso zpracovávat až po jeho odeznění a po proběhlém zrání, kdy hodnota ph a vaznost vzroste. Pro zvýšení vaznosti masa se používají různé aditivní látky (Velíšek, 2002) Zrání masa Třetí fází je zráni masa, kdy se postupně uvolňuje ztuhlost svalu, zlepšuje se vaznost, mírně roste ph a výrazně se zlepšují senzorické vlastnosti (Kadlec a kol., 2007). Zrání masa se dotýká především myofibrilárních bílkovin. Fragmentaci myofibril katalyzují nativní proteolytické enzymy a uplatňují se zde i mikrobiální procesy. Dochází k postupné degradaci kyseliny mléčné a ke zvyšování ph masa. Aktinomyosinový komplex se disociuje na aktin a myosin. Maso se stává křehčí, zvyšuje se jeho vaznost a také jeho senzorické vlastnosti. Zvyšuje se rozpustnost 18

19 bílkovin a roste koncentrace degradačních produktů bílkovin. V neposlední řadě se vytváří typická chutnost a aroma zralého masa (Steinhauser, 1995). Doba zrání závisí na druhu masa a teplotě jeho uchování. Při běžném chladírenském skladování hovězího masa ve čtvrtích zraje 10 až 14 dní a vepřové v půlkách 5 až 7 dní (Ingr, 1996) Hluboká autolýza Zrání masa přechází při delším skladování do hluboké autolýzy. Jedná se o děj, který je nežádoucí. Dochází při něm k rozkladu bílkovin na peptidy a aminokyseliny. Toto maso získává nepříjemnou chuť a aroma, dochází k hydrolýze tuků a velmi často je tento jev doprovázen mikrobiálním napadením až zkázou masa (Kadlec a kol., 2007). 3.5 Proteolýza masa Proteolýza nebo-li rozklad bílkovin, kažení, hnití a hniloba masa je postmortálním procesem, který probíhá souběžně s autolýzou masa od okamžiku poražení zvířete. Příčinou proteolýzy jsou mikroorganismy a jimi produkované mikrobiálními enzymy. V počátečním stádiu se počet mikroorganismů na mase zvyšuje nepatrně, avšak tento stav závisí na hygienické úrovni porážení a jatečného zpracování zvířat, na úrovni chlazení, hygieně i způsobu bourání masa (Ingr, 2004). Autolytickou fází se postupně odbourává kyselina mléčná na oxid uhličitý a vodu, kyselost masa klesá a hodnoty ph se zvyšují. Tím dochází ke změně podmínek pro mikroorganismy, které se začínají masivně pomnožovat a dochází k jejich teď už ne lineárnímu, ale naopak exponenciálnímu nárůstu. Okamžik první registrace hnilobných změn je označován jako index hniloby. Tento index udává rozmezí mezi upotřebitelností či poživatelností a nepoživatelností, senzorickou nepřijatelností a tedy neupotřebitelností masa k potravním účelům (Steinhauser, 1995) Základní formy kažení masa Pokud budeme předpokládat, že kažení masa probíhá jako exogenní proces, tak poté je v době porážky svalovina prakticky sterilní. Za nejvyšší riziko kontaminace je označováno období při a po bourání masa. Při bourání jatečně opracovaných těl 19

20 se odstraňují mechanické bariéry, které chrání maso před kontaminací a dělícími řezy se mnohonásobně zvětšuje plocha otevřených řezů masa. Jak již bylo zmíněno v předchozích kapitolách, v pokročilé fázi zrání masa je kyselina mléčná degradována, a proto v této fázi ztrácí maso obranyschopnost na základě své kyselosti. Dalším významným faktorem je teplota prostředí, v němž se maso nachází (Ingr, 2004) Povrchové osliznutí masa Při tomto jevu dochází pomocí mikrobiálních enzymů k rozkladu masa na pestrou řadu degradačních produktů, které vytvoří tenkou povrchovou vrstvu slizu s šedohnědým barevným odstínem a typickým hnilobným zápachem (Steinhauser a kol., 1995) Povrchová hniloba masa Pokud nebylo včas podchyceno povrchové osliznutí masa, nastupuje povrchová hniloba. Mikroflóra na povrchu masa proniká do hloubky a její enzymy způsobují rozklad bílkovin. Zachytí-li se povrchová hniloba v počátečním stádiu, lze zasaženou část odstranit a zkonfiskovat. Nezasaženou část můžeme důkladně ošetřit a rychle tepelně zpracovat (Ingr, 2004) Hluboká hniloba masa Při stádiu hluboké hniloby dochází k mikrobiálnímu napadení a zkažení masa v celém jeho průřezu. Zkažené maso musí být zkonfiskováno a představuje velikou ekonomickou ztrátu (Ingr, 1996) Zvláštní formy kažení masa Při tomto procesu dochází k mikrobiální kontaminaci uvnitř masa. Zvláštní formy kažení jsou méně časté, ale je jim potřeba věnovat zvýšenou pozornost, zejména jejich prevenci, aby nedocházelo ke zbytečným ekonomickým ztrátám (Ingr, 2004) Ložisková hniloba masa Mezi nejčastější příčiny vzniku tohoto problému dochází zbytečnými vpichy nebo zářezy do svaloviny nedostatečně asanovanými noži např. při bourání masa. Pokud nastanou vhodné podmínky pro vnesené mikroorganismy, začnou se pomnožovat 20

21 a tvořit hnilobné ložisko, jehož velikost závisí na době vhodné pro jeho tvorbu a které může být objeveno až při kulinární úpravě. Zdrojem vnitřní mikrobiální infekce masa s obdobným následkem mohou být i drobné krváceniny ve svalu vzniklé samovolně nebo následkem úrazu či poranění zvířete (Steinhauser, 1995) Kažení masa od kosti V tomto stádiu kažení dojde k proniknutí mikroorganismů do okostice a jejich následnému usídlení zde. V praxi tato forma není příliš častá, ale objevit se může. Jedná se především o poranění zvířete v předporážkovém období nebo při horečnatém onemocnění jatečných zvířat. V okostici je záchyt mikroorganismů časově mnohem delší než ve svalovině a po porážce klinicky zdravého zvířete se může určitý počet mikroorganismů zachytit a za vhodných podmínek pomnožit. Při této situaci dojde k proteolýze v okolí kosti, tedy ke kažení masa od kosti (Ingr, 1996) Zapaření masa Zapaření masa je proces, při kterém dochází k prolnutí projevů autolýzy a mikrobiální proteolýzy. Příčinou zapaření masa je nedostatečné vychlazení jatečně opracovaných těl poražených zvířat nebo masa. K tomuto jevu dochází při příliš pomalém zchlazování, nerozvěšením půlek, čtvrtí nebo masa v chladírně nebo navrstvením nevychlazeného masa do hlubších nádob. Zapaření masa můžeme předejít odplecením, odšálováním, sejmutím hřbetního tuku a podobnými zásahy, které umožní rychlejší odvod tepla ze svaloviny. Zapařené maso je charakteristické kyselým zápachem a vysokou koncentrací oxidu uhličitého (Steinhauser, 1995). 3.6 Abnormální průběh postmortálních změn masa Průběh postmortálních procesů se může odchýlit od popsaného normálu v předchozích kapitolách. Výsledkem abnormálního průběhu postmortálních změn ve svalovině zvířat jsou odchylky v jakosti masa (Ingr, 1996). Podle Pažouta (1990) jsou kladeny požadavky na kvalitu vepřového masa nadbytečným ukládáním tuku nežádoucí. Prasata jsou závislá na podmínkách, které jim člověk vytváří (hygienické a zdravotní, mikroklima, kvalita a množství krmiva, krmný režim a hustota ustájení). Biologie zvířat je podmínkou jejich zdraví a dobré 21

22 užitkovosti. Při porušení nebo nesouladu jednotlivých podmínek může vést k vyvolávání stresu u zvířat, s tím souvisí pokles užitkovosti a zvýšená spotřeba krmiva. Čím je chov intenzivnější a čím vyšší je genetická potence k vysoké užitkovosti, tím je větší možnost uplatnění stresu s veškerými negativními dopady na kvalitu masu z těchto zvířat. U vepřového masa se setkáváme s jakostní odchylkou mezinárodně označovanou symbolem PSE (pale bledé, soft suché, exudative vodnaté maso). Může se zde objevit i odchylka DFD. U hovězího masa se PSE odchylka prakticky nevyskytuje. V tomto mase se vyskytuje jakostní odchylka DFD (dark tmavé, firm tuhé, dry suché maso). Dalším typem jakostní odchylky, která se může objevovat u všech druhů červeného masa je cold shortening nebo-li zkracování svalových vláken chladem a zvláštní obdoba PSE označovaná jako Hampshire faktor (Ingr, 2003) PSE PSE vepřové maso je mnohem významnějším problémem než jakostní odchylka DFD. Jako původní příčinu lze označit příliš rychlou přeměnu tkáňového a látkového složení těla jatečných prasat bez možnosti pomalejší a dlouhodobější adaptace. Z biologických změn se jedná hlavně o změny poměru jednotlivých tkání a změny v podílech základních typů svalových vláken. Toto lze označit podle Ingra (1995) za primární příčinu vzniku PSE masa. U belgického plemene pietrain s největším nárůstem libové svaloviny je výskyt jakostní odchylky PSE zcela běžný. Tato odchylka se vyskytuje ale i u plemen s menší intenzitou růstu svalové tkáně, např. u prasete landrasse a jeho kříženců s bílým ušlechtilým prasetem (Dvořák, 1987). U PSE masa dojde k prudkému poklesu ph, kdy je v mase ještě vysoká teplota a projeví se u něj částečná denaturace bílkovin (Kadlec a kol., 2007). Po 1 hodině post mortem činí hodnota ph kolem 5,6 a na této hodnotě zůstává také po 24 hodinách. Důvodem je rychlejší a rozsáhlejší glykolýza, kdy se glykogen syntetizuje z proteinů a uplatňují se zde hormonální mechanismy (Velíšek, 2002). Při teplotách pod 30 C ke vzniku PSE nedochází, naopak nad 39 C bývá výskyt PSE výrazný. 22

23 Toto maso má nízkou vaznost vody, tkáň je měkká a uvolňuje velké množství vody (Kadlec a kol., 2007). PSE maso má v důsledku porušení své struktury zvýšenou elektrickou vodivost a rychleji se prosoluje. Pro objektivní důkaz jakostní odchylky PSE se používá nejčastěji měření ph, měření světlosti masa a zjišťování masné šťávy samovolným odkapáváním (Steinhauser, 1995). Někteří autoři podle Ingra (1993) zjistili, že optimální doba předporážkového uklidnění prasat po přepravě na jatka je 2 až 3 hodiny, porážka prasat bezprostředně po transportu vede k vyššímu výskytu odchylky PSE, kdežto příliš dlouhé a pro prasata namáhavé předporážkové ustájení vede k vyššímu výskytu vady DFD. Jandásek a kol. (2008) se ve své studii zabývali kvalitou vepřového masa v závislosti na přejímací hmotnosti prasat. Bylo zjištěno, že nejvyšší výskyt PSE vad masa byl u přejímací hmotnosti jatečně upraveného těla do 70 kg a Hampshire faktor s DFD vadou mezi kg. Nejvyšší výskyt vad vepřového masa byl zjištěn u přejímací hmotnosti do 70 kg a nejnižší mezi kg. Tento výsledek se opírá i o praktické tvrzení provozů, kdy nejnižší výskyt jakostní odchylky PSE se vyskytuje v hmotnostním rozmezí jatečně upraveného těla kg. Enfält et al. (1993) se věnovali problematice, která se týkala vlivu poklesu ph post mortem u vad PSE, DFD a normálního masa. Mezi normálním a DFD masem byla nalezena lineární závislost v koncentraci vodíkových iontů a čase, u PSE masa byla závislost kvadratická. PSE vepřové maso se nehodí k výsekovému prodeji, porcování a balení pro samoobslužný prodej, pro výrobu šunky a dalších výrobků z vepřového masa celistvého tvaru. PSE maso lze zpracovat v malém podílu do velmi homogenních masných výrobků, v nichž se setká s podílem hovězího masa, které má dobrou vaznost (Ingr, 1996) DFD U této jakostní odchylky dochází po smrti zvířete k velmi malému poklesu ph, což je zapříčiněno předporážkovým stresem nebo vyčerpáním zvířete. Toto maso má vysokou vaznost, tkáň je tuhá a maso působí suchým, málo šťavnatým dojmem. Bílkoviny takového masa jsou v koloidním stavu, a proto toto maso vykazuje tmavou 23

24 barvu. Vysoké hodnoty ph mají vliv na nedostatečný průběh zrání, maso je tuhé a nemá dostatečně výraznou chuť a aroma. (Kadlec a kol., 2007). DFD hovězí maso není vhodné pro výsekový prodej a pro balení do porcí k prodeji v samoobsluhách. Není vhodné ho použít ani ke zpracování do syrových trvanlivých salámů, poněvadž by mohlo ohrozit výrobní jistotu v počátečních fázích výroby tohoto zboží. DFD maso lze uplatnit do tepelně opracovaných masných výrobků. Tepelný zásah na úrovni pasterace bezpečně zvýší jeho údržnost (Steinhauser, 1995). Guárdia et al. (2005) ve své studii prověřili nebezpečí vzniku DFD vad. Jejich práce potvrdila, že za vznik DFD vady během přepravy může typ nákladního automobilu, roční období a pohlaví zvířat. Vliv má také rychlost naskladnění zvířat u farmáře, počet zvířat v přepravovaném voze a doba přepravy. Riziko vzniku vady DFD bylo u zdravých zvířat prokázáno po 22 hodinách přepravy. Pokud by byla hustota ustájení zvířat ve vozidle 0,37 0,50 m 2 pro 100 kg prasata, došlo by ke snížení DFD vady o 11 %. Tabulka 3 Kritéria pro hodnocení odchylek zrání masa (Steinhauser, 1995) Jakostní kritérium normální PSE DFD ph1 > 5,80 < 6,20 - ph24 < 6,20 - > 6,20 remise % > 25 < 13 ztráta odkapáním 1 5 > 5 < Zkrácení svalových vláken chladem Počáteční výskyt této jakostní odchylky masa pochází z Austrálie a Nového Zélandu v souvislosti s ultrarychlým nebo šokovým chlazením poražených jehňat, ovcí a skotu. Při velmi rychlém chlazení se dosáhne teploty masa pod 15 až 10 C dříve, než úplně proběhne glykogenolýza a tedy než vyvrcholí rigor mortis. Dnes lze této jakostní odchylce předejít elektrickou stimulací poražených zvířat před jejich zchlazením. Zavedením elektrického proudu do těla zvířete bezprostředně po jeho poražení se urychlí rozklad glykogenu, ATP a zkrácení svalových vláken prudkým zchlazením jatečně opracovaných těl pak již nehrozí (Ingr, 1996). 24

25 3.6.4 Hampshire faktor Ingr (2003) popisuje tento jev jako souvislost se šlechtěním prasat na zmasilost. Zejména u masného plemene Hampshire se ve svalech ukládá vyšší množství glykogenu, což vyvolává rychlejší průběh postmortální glykogenolýzy. Projev Hampshire faktoru se odvozuje z hodnoty ph po 24 hodinách menší než 5,4. To má za následek zhoršenou vaznost a světlejší barvu masa ještě více než u vady PSE. 3.7 Způsoby prodloužení uchovatelnosti masa Podle Ingra (1996) se pro zvyšování údržnosti čerstvě získaného masa a prodloužení jeho uchovatelnosti využívá zchlazení a chladírenské uchování nebo zmrazení a mrazírenské skladování masa. Chlazení se využívá při krátkodobém uchování masa a zmrazování je účinnou konzervační metodou používanou k dlouhodobému uchovávání masa. Touto problematikou se zabývá evropská legislativa, a to Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/ 2004 o hygieně potravin, které stanovuje dodržovat mikrobiologická kritéria u potravin, dále kontrolovat teplotu potravin a dodržovat chladírenský řetězec. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu nám blíže stanovuje teplotu během bourání, vykosťování, ořezávání, krájení a balení, aby byla teplota masa udržována nejvýše 3 C u drobů a 7 C u ostatního masa a to pomocí okolní teploty nejvýše 12 C; Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě, kde je součástí kontrol i sledování teploty Chlazení masa Chlazením se zvyšuje údržnost masa a současně se v něm umožňuje průběh žádoucích zracích procesů a rovněž dochází při zchlazování masa ke snížení hmotnostních ztrát masa. Při chlazení masa se uplatňují teploty těsně nad 0 C. Rychlost zchlazování je ovlivněna teplotou chladicího vzduchu, rychlostí proudění vzduchu, relativní vlhkostí vzduchu, hmotností jatečně opracovaných těl a tukovým krytím. 25

26 Metody chlazení jatečně opracovaných těl dělíme na odvěšování masa, rychlé, ultrarychlé a šokové chlazení. Vepřové maso by nemělo být chladírensky skladováno déle než 5 7 dní a hovězí nikdy déle než dní. Zkrácení chladírenského skladování je nevhodné z hlediska nedostatečného vyzrání masa s negativním dopadem na kulinární a technologickou jakost a na chutnost tepelně opracovaného masa a masných výrobků (Ingr, 2004). Duben (2011) informoval veřejnost o stažení teplého vepřového masa dovezeného z Německa do České republiky. Inspektoři při kontrole naměřili teplotu masa 12 15,9 C. Celá zásilka, která činila zhruba kg nedostatečně vychlazeného masa, byla odeslána zpět do Německa. Během přepravy je zcela zásadní podmínkou dodržet chladírenský řetězec a udržovat při transportu teplotu do 7 C. Garrido et al. (1994) se ve své práci zabývali, jaký vliv má rychlost chlazení na kvalitu masa. Kvalita masa byla hodnocena na základě měření ph, vnitřního rozptylu světla a elektrické vodivosti 45 minut a 24 hodin po porážce ve svalech m. longissimus dorsi a m. semimembranosus. Vliv chlazení měl vliv na nízký výskyt bledého, měkkého a vodnatého masa. Rychlé chlazení vedlo k nižšímu stupni denaturace bílkovin Zmrazování masa Zmrazení svaloviny neprobíhá najednou a bod tuhnutí masa neexistuje. U masa začíná obvykle mrznout první podíl vody při -1,5 C. S postupujícím poklesem teploty tuhnou další podíly vody. Vymrazováním zbylých podílů vody vede ke zvyšování koncentrace solí a dalších látek v ní rozpuštěných, což vede ke snížení aktivity vody a k poklesu růstu mikroorganismů ve zmrzlém mase. Při pomalém zmrazování vznikají ledové krystaly nejprve v mezibuněčném prostoru. Tento způsob vede k poškození tkáně masa a uvolnění velkého podílu exsudátu po rozmrazení. Při rychlém zmrazování vzniká velké množství krystalů vně i uvnitř buněk. Při opětovném rozmrazování může být tato voda snadno znovu vázána bílkovinami (Pipek, 2010). 3.8 Mikrobiologie masa Maso je díky svému chemickému složení, fyzikálním vlastnostem a vysokému obsahu vody ideální živnou půdou pro mikroorganismy. Důsledkem těchto vlastností 26

27 lze předpokládat u masa procesy kažení a velmi často může být příčinou vzniku chorob z potravin mikrobiologického původu. Preventivním opatřením je předcházet primární mikrobiální kontaminaci a vhodným skladováním eliminovat sekundární kontaminaci (Görner a Valík, 2004). Cempírková a kol. (1997) uvádí, že maso má příznivé ph pro mnohé mikroorganismy Mikroorganismy čerstvého masa Zvířata před porážkou mohou být nositeli patogenních mikroorganismů. Většinou je jejich výskyt malý. Jedná se především o mikroorganismy Staphylococcus aureus a Yersinia enterocolitica. Mezi mikroorganismy, které mohou způsobit otravy z jídla jsou řazeny Salmonella spp., Clostridium perfringens, patogenní Escherichia coli a Campylobacter jejuni (Heredia et al., 2009). Při vykrvování může počet mikroorganismů stoupnout např. ze /ml na 1000/ml v průběhu tří minut. Do masa se při nedostatečném vykrvení mohou dostat salmonely, Cl. perfringens a Cl. botulinum. Dalším zdrojem průniku mikroorganismů do masa může být nesprávné vykolení. Při bourání masa může dojít k mikrobiálnímu znečištění prostřednictvím nečistých nožů, rukou pracovníků, vody, přepravek a kontejnerů. Mezi nejčastější rody bakterií, které se vyskytují u čerstvého masa jsou Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium a Escherichia. Z plísní se jedná především o Cladosporidium, Sporotrichium, Oospora, Thamnidium, Penicillium, Alternaria a Monilia (Cempírková a kol., 1997). Podle Karpíškové a kol. (2011) jsou zdrojem sérotypu Salmonella typhimurium především chovy prasat. Vehikulem infekce je nedostatečně upravené vepřové maso. Nejvyšší nebezpečí kontaminace touto bakterií hrozí u nebalených potravin. Významnou roli při přenosu této bakterie sehrává křížová kontaminace mezi rizikovými a ostatními potravinami. Tato studie byla provedena na jatečně opracovaných tělech prasat, která pocházela z osmi farem nacházejících se v šesti okresech České republiky. Bylo odebráno a vyšetřeno 163 stěrů z jatečně opracovaných těl prasat. Salmonela typhimurium byla detekována u 7 vzorků. Rovněž bylo vyšetřeno v rámci této práce 74 vzorků vepřového masa a 48 vzorků mletého masa (směs vepřového a hovězího). V žádném ze vzorků nebyla přítomnost bakterií rodu Salmonella prokázána. Předcházet 27

28 kontaminaci masných výrobků při prodeji lze dodržováním hygienických předpisů, správnou sanitací nářezových strojů a prostředí obsluhovaných prodejních úseků. Důležitá je odborné vzdělání personálu, který přichází do přímého kontaktu s potravinami Mikroorganismy chlazeného masa Mikrobiologie této etapy je závislá na teplotě, relativní vlhkosti, pohybu vzduchu při chlazení, kvalitě masa, počtu a složení mikroorganismů masa na začátku chlazení. Do hloubky masa pronikají mikroorganismy tím pomaleji, čím nižší teplota se při zchlazování použije. Při rychlém zchlazování nenastávají výrazné mikrobiální změny. Převažují rody Pseudomonas a Alcaligenes, v menší míře se vyskytují Serratia, Flavobacterium, Micrococcus. Z plísní Penicillium, Aspergillus, Mucor a Rhizopus (Cempírková a kol., 1997) Mikroorganismy mraženého masa Pokud je maso dobře zamražené, nedochází u něj k mikrobiologickým změnám. Maso skladované při teplotách -20 C si udrží svoji údržnost po dobu 180 dnů. Poté se maso stává následkem chemických změn, zejména projevujícího se žluknutí, nepřijatelným (Fernandes, 2009). Nejodolnější proti mrazu jsou kokovité mikroorganismy jako Streptococcus faecalis, Sarcina lutea a Micrococcus cinabareus. Mikrobiální změny se v průběhu skladování zmraženého masa významně neuplatňují. Největší význam mají při skladování mraženého masa plísně. Jedná se především o Mucor mucedo, Penicillium crustaceum, Thamnidium elegans a Cladosporium herbarum. Uvádí se, že u mraženého masa se vyskytují mikroorganismy v tomto pořadí: 48 % grampozitivní koky, 16 % kvasinky, 15 % gramnegativní tyčinky, 10 % plísně, 8 % sporotvorné grampozitivní tyčinky a zbylá 3 % tvoří ostatní mikroorganismy (Cempírková a kol., 1997) Změny masa způsobené mikroorganismy Při kažení masa se nejvíce uplatňují lipolytické procesy. Zpočátku jako zdroj živin slouží v mase přítomné nízkomolekulární sacharidy a dusíkaté látky. Nejprve dochází 28

29 ke štěpení bílkovin masa pomocí proteolytických pseudomonáz a některé druhy rodu Proteus, Bacillus a Clostridium. Tímto procesem vznikají peptidy a aminokyseliny, které jsou těmito bakteriemi dále odbourávány na hnilobné produkty jako je amoniak, sirovodík, merkaptany, dimetylsulfid, aminy, aldehydy, indol a skatol. Tuk je v mase štěpen bakteriemi rodu Pseudomonas, Proteus, Micrococcus, Staphylococcus, Lactococcus a některými druhy kvasinek (Görner a Valík, 2004) Ochrana před mikrobiálním znečištěním Největší význam je získat mikrobiálně kvalitní surovinu. Omezit v co největší míře vhodné technologické podmínky, aby se minimalizovalo ohrožení vzniku kontaminace rozmnožení mikroorganismů před nebo během dalšího zpracování masa. Mezi základní požadavky ante mortem patří dobrý zdravotní stav zvířete, šetrná přeprava na porážku, nepřekrmování zvířat před porážkou, vhodné ustájení a ošetření před porážkou a dobrá jatečná kondice zvířat. V postmortálním stádiu se jedná a dodržování technologie při porážce a dalším zpracování (Cempírková a kol., 1997). 3.9 Kvalita a jakost masa Na jakost masa působí vlivy genetické, intravitální a postmortální. Jejich znalost je velmi důležitá pro možnost eliminace nebo alespoň částečného omezení negativních vlivů a pro posilování a využívání vlivů pozitivních a to na úrovni zpětné vazby (Ingr, 1996). Podle Pipka (2008) se v dnešní době většina konzumentů orientuje na libové maso, čemuž je přizpůsobena i plemenná skladba, způsob výkrmu, porážková hmotnost a úprava masa. Důležité je si ale uvědomit, že i tuk má své významné postavení. Je nositelem senzoricky aktivních složek a jeho intramuskulární složka je spoluodpovědná za křehkost a šťavnatost masa. Šimek a kol. (1998) ve své studii uvádí, že jatečná prasata jsou selektována za účelem šlechtění s nízkým podílem tuku, avšak tento trend je spojen s minimálním mramorováním masa a nižším obsahem intramuskulárního tuku. Markantní snižování podílu lipidů ve svalových tkáních má své hranice a jejich překročení může vést ke zhoršení senzorické jakosti masa. Obecně je doporučován obsah intramuskulárního tuku 2,5 %. 29

30 Webb et O Neil (2008) se zabývali, jaký vliv má tuk na kvalitu masa a jakým způsobem tuto skutečnost vnímá spotřebitel. Tuk má vliv na senzorické vlastnosti masa. Kvalita masa a s ní související obsah tuku závisí z pohledu spotřebitele na jeho sociodemografických poměrech. Cílem práce bylo zaměřit se na tuk jatečně upraveného těla z pohledu chovatele, zpracovatele a spotřebitele. Podle zmiňovaných autorů neexistuje v dnešní době jednoznačná definice kvality tuku, protože je ovlivněna jeho množstvím, barvou, konzistencí a chemickým složením u jednotlivých druhů hospodářských zvířat. V poslední době se význam tuku přesunul na jeho kvalitu, protože hraje zásadní roli v organismu. Masná výroba se zdá být neochotná změnit svůj přístup k zaměření se na kvalitu tuků. Takový přístup by mohl nepříznivě ovlivnit budoucí spotřebu masa. V tržních ekonomikách bylo dlouhodobě ověřováno, že za úspěch potravin na trhu se rozhodující měrou podílí zdravotní nezávadnost potraviny, dále jakost potraviny, především senzorická a nutriční a v poslední době má také vliv cena potraviny. Jakostním znakem potraviny se rozumí každá její jednotlivá vlastnost, chemická složka, mikrobiální agens či jiné agens potraviny. Mezi jakostními charakteristikami existuje řada závislostí a interakcí, které se mohou promítnout do celkové jakosti potraviny (Ingr, 2004). Obrázek 3 Jakost masa jako výslednice devíti jakostních charakteristik a jejich vzájemných interakcí (Ingr, 2004) 30

31 Mezi významné intravitální vlivy působící na jakost masa je především řazena genetika a plemenitba, způsob a úroveň výživy, způsob chovu, pohlaví a věk zvířete, stimulátory růstu, přítomnost cizorodých látek, zdravotní stav a použití léčiv, ale také podmínky při přepravě a ošetření zvířat před porážkou. Při zpracování v masném průmyslu nás zajímá především jatečná hodnota, což je komplex kvalitativních a kvantitativních znaků (Steinhauser,1995). Podle Dvořáka (1987) se celková kvalita masa nejlépe definuje po tepelném opracování. Panelové posuzování syrového masa a hodnocení křehkosti, chuti a vůně vařeného masa dávají hodnotnější výsledky než údaje získané chemickou analýzou. Smysly indikují změny a rozdíly ve struktuře citlivěji. Fyzikální a chemické rozbory jsou zaměřeny pouze na jeden nebo několik faktorů celého komplexu vlastností, které vyjadřují kvalitu masa. Maldonado-Siman et al. (2012) provedli výzkum mezi studenty na vysokých školách, jak vnímají bezpečnost a kvalitu potravin a jakými informacemi o této problematice disponují. Většina dotázaných studentů považuje nezávadnost potravin za jednu z nejdůležitějších věcí týkající se této problematiky. Hlavním zdrojem informací je pro studenty internet a specializované knihy. Shrnutím práce došli ke zjištění, že čím více bude laická veřejnost informována o bezpečnosti potravin, tím dojde ke zmenšení propadu spotřeby živočišných produktů. Tabulka 4 Jatečná hodnota kvalitativních a kvantitativních znaků (Steinhauser, 1995) Kvantitativní znaky porážková hmotnost jatečná výtěžnost podíl částí jatečného těla podíl svaloviny podíl tukové tkáně podíl kostí Kvalitativní znaky chemické složení ph barva mramorování vaznost obsah aminokyselin 31

32 3.9.1 Základní metody pro stanovení chemického složení masa Pomocí jednoduchých chemických metod můžeme stanovit základní složení masa. To nám pomůže zejména tehdy, pokud máme podezření, že by se mohlo začít maso kazit. I v opačném případě jsou tyto metody důležité z hlediska informativního a ověřujícího, zda zkoumaný vzorek odpovídá parametrům, které se porovnávají se standardy. Stanovení vody Voda se stanovuje sušením s pískem při teplotě 103 ± 2 C do konstantní hmotnosti nebo konstantního hmotnostního úbytku (Pipek, 1995). Stanovení tuku Jako tradiční stanovení pro tuk se využívá gravimetrické stanovení po extrakci nepolárními rozpouštědly (diethylether, trichlorethylen, petrolether nebo dichlormethan). Současné stanovení vody a tuku je možné také pomocí destilace s xylenem, kdy se voda stanoví volumetricky a tuk gravimetricky (Pipek, 1995). Stanovení bílkovin Podle Straky a Maloty (2006) se bílkoviny stanovují zejména spektrofotometricky. Velmi rozšířené je stanovení pomocí Nesslerova činidla, kdy se po mineralizaci převede dusík vázaný v bílkovinách na amonnou sůl a ta se stanoví spektrofotometricky po reakci s Nesslerovým činidlem. Dále se jedná o průkaz bílkovin tzv. bibretovou reakcí, kdy v alkalickém prostředí vznikají modře zbarvené komplexní sloučeniny mědi, jejichž barevná intenzita je úměrná koncentraci bílkovin. Další významná reakce je stanovení bílkovin dle Folin-Ciocalteua, kdy nám toto činidlo při reakci s bílkovinami dává modré zbarvení, které je úměrné obsahu tyrosinu a tryptofanu v bílkovině. Stanovení minerálních látek a soli Minerální látky se ve většině případů stanovují jako popel včetně fosforu a síry ze zmineralizovaných organických sloučenin. Sůl se stanovuje ve výluhu 32

33 ze zuhelnatělého vzorku masa nebo přímo ve výluhu z masa, a to titračně dusičnanem stříbrným (Pipek, 1995). Stanovení hemoglobinu a myoglobinu V současné době jsou metody pro stanovení hemoglobinu a myoglobinu prováděny instrumentálními metodami. Velmi často se používá metoda pro stanovení barevného pigmentu hematinu, které charakterizuje přítomnost hemoglobinu a myoglobinu v mase, kdy v čerstvém mase bývá zastoupení v poměru 10 % hemoglobinu k 90 % myoglobinu (Straka a Malota, 2006). Metody pro měření vaznosti Podle Pipka (1995) se tyto metody rozdělují podle použitého fyzikálního vlivu na metody bez použití síly (ztráty odkapem a výparem), za použití síly (lisovací a centrifugační metody, dále kapilární volumetrie a extrakční refraktometrická metoda) a metody s působením tepla, což je metoda založená na posuzování ztráty vývarem. Měření ph masa Hodnota ph je kvantitativním znakem pro objektivní posouzení změn masa v průběhu skladování. Pro hodnocené maso, v němž se začíná rozvíjet hnilobný proces, se hodnoty ph pohybují v rozmezí 6,2 6,8. Měření ph se provádí buď ve vodném výluhu homogenátu masa, nebo přímo ve svalovině pomocí vpichových elektrod (Straka a Malota, 2006). Karlsson and Rosenvold (2002) se ve své studii zabývali, jak je důležité, aby byl ph metr před začátkem správně a dobře nakalibrován za použití pufračního roztoku. Ve své práci si zvolili pro kalibraci dvě teploty, a to 15 C a 35 C. Došli k závěru, že kalibrace při 35 C se jeví jako standardní pro měření ph ihned po porážce. Přesná kalibrace ph-metru hraje zásadní roli při získávání výsledků jednotlivých ph měření. Je to zejména důležité pro určování kvality masa nebo při srovnávání různých pokusů. Garrido et Honikel (1995) ve své práci provedli měření hodnot ph v době 45 minut po porážce. Jejich naměřené hodnoty se pohybovaly v rozmezí 5,4 7,0. 33

34 Čechová a kol. (2007) zhodnotili vliv ph 1 po 45 minutách po porážce na barvu masa. Došly k závěru, že prudký pokles hodnoty ph má vliv na výslednou barvu masa. Valenta a Provazník (1995) ve své práci shrnuli, jakým způsobem jsou zvířata během přepravy na jatka ovlivňována. Jednalo se o stanovení hodnoty ph a elektrické vodivosti. Nejvyšší výskyt vady PSE byl zjištěn u jatečných prasat přepravovaných ve vzdálenosti do 20 km a nejvyšší hodnoty elektrické vodivosti byly stanoveny při přepravě do 10 a 20 km. Tabulka 5 Orientační složení výrobních mas v % (Pipek, 1995) Maso Voda Bílkoviny Tuk vepřové libové 57,3 ± 6,5 16,5 ± 3,6 23,4 ± 7,9 vepřové výrobní bez kůže 37,5 ± 10,2 10,2 ± 3,2 49,8 ± 13,5 vepřové výrobní s kůží 34,5 ± 6,7 11,4 ± 2,8 51,3 ± 10,5 Stanovení elektrické vodivosti v mase Konduktometr slouží k měření elektrické vodivosti masa. Ta nám udává rozdílné napětí ve svalovině. Svalovina vede elektrický proud, tuk vede proud velmi málo. Stanovením elektrické vodivosti a barvy se ve své práci zabývali Garrido et Honikel (1995). Schwagele (1992) svůj výzkum zaměřil na elektrickou vodivost jako na ukazatel kvality vepřového masa. Hodnoty elektrické vodivosti byly měřeny po dobu 24 hodin u jatečně upravených těl, které byly odeslány v nechlazené a chlazené formě. Významné rozdíly nebyly v naměřených hodnotách u elektrické vodivosti prokázány, ale ztráta masné šťávy odkapem během přepravy a barevný jas byl statisticky vysoce významný u nechlazeného přepravovaného masa. Proto při stanovení kritéria kvality masa nesmí být použita samotná elektrická vodivost, ale musí být současně zjištěn i způsob chlazení. Stanovení barvy masa Podle O Sullivan (2003) se mezi nejdůležitější kvantitativní znaky řadí barva masa. Spotřebitel si nejdříve všímá barvy masa, která hraje významnou roli při určování kvality masa z pohledu spotřebitele, dále ho zajímá vůně a textura. 34

35 Smyslové hodnocení je velmi obtížné, proto se využívá objektivního hodnocení barvy přístroji, které zaznamenávají odraz, popř. absorpci. Velmi často používaný systém měření navrhla firma Commission Intarnationale de I' Eclairage a je znám jako CIELAB (Musilová a kol., 2001). Barva masa souvisí s obsahem hemových barviv. Při jejich vyšším obsahu bývá nižší světlost a maso je tmavší červenější. Změny barvy masa, ke kterým dochází v průběhu skladování, jsou způsobeny reakcemi myoglobinu, zejména oxidačním stupněm centrálního atomu železa. Stabilita barvy je závislá na složení okolní atmosféry, teplotě, ph, obsahu vlhkosti, intenzitě osvětlení, obsahu tuků a fosfolipidů. Vepřové maso mladých zvířat je bledě červené až narůžovělé nebo s bělavě šedým nádechem. Starší zvířata mají maso tmavě červené (Šimek a Steinhauser, 2001). Hvízdalová (2006) ve svém článku uvádí shodu ekonomických studií, že ve více než 5 % prodávaného čerstvého masa je ztracena jeho kvalita důsledkem zhoršení barvy. Čerstvé maso má významnou roli ovlivnit redukci metmyoglobinu. Podle ní se pro redukční aktivitu jeví jako příznivé vyšší teploty 25 C - 37 C. To vede k vyšší enzymatické aktivitě, než která probíhá za normálních fyziologických podmínek. Podle jejích slov mnohé studie o skladovacích teplotách naznačují, že redukční aktivita klesá při teplotách během chlazení v průběhu skladování masa. Rovněž zvýšená hodnota ph napomáhá redukční aktivitě, protože fyziologická aktivita za běžných podmínek nastává kolem hodnoty ph 7,2. Barva bývá v systému CIELAB vyjadřována pomocí hodnot L*, a*, b*. Souřadnice a* (redness) udává vztah mezi červenou (a > 0) a zelenou (a < 0) barvou, souřadnice b* (yellowness) mezi žlutou (b > 0) a modrou (b < 0) barvou. Světlost L* je umístěna vertikálně a stupnice hodnot náleží od 0 % (černá) do 100 % (bílá). Pro blíže určující popis barvy a barevných rozdílů slouží h (hue) nebo-li barevný odstín, který je určen úhlem a svírá ho přímka vedená počátkem souřadnicového systému a vybraným bodem v barevném kruhu s osou souřadnic pro červenou barvu. Písmenem C* je sytost barvy, ve které se v trojrozměrném prostoru na svislé ose vyskytují různé stupně šedé, směrem do stran sytější barvy, nabývá hodnot od 0 % pro šedou barvu a 100 % pro čisté spektrální barvy). V dnešní době dovedou spektrofotometry všechny veličiny ve zlomku sekundy vypočítat a udávají je jako výsledek (Anonym 2, 2012). 35

36 Světlost je do značné míry ovlivňována hodnotou ph masa. Čím blíže je ph k izoelektrickému bodu, tím je maso světlejší. V izoelektrickém bodu je menší rozpustnost bílkovin, které vážou malé množství vody a světlo poté může pronikat do malé hloubky. Více se odráží od povrchových vrstev a vytváří dojem světlejšího masa (Pipek, 1995). Válková a kol. (2005) se ve své studii zaměřili na hodnocení barvy a textury u vepřových šunek. Barva i textura byly hodnoceny nejen instrumentálně, ale také senzoricky. Čím byla barva světlejší a obsahovala méně červených tónů, tím byla hodnocena kladněji. Shrnutí práce vedlo k závěru, že pro hodnocení příjemnosti barvy u šunek byla jako směrodatná hodnota parametr a*, který odpovídá souřadnici červené barvy v sytému CIELAB. Zajímavou studii provedli Lindhal et al. (2001), ve které srovnávali barvu mezi plemeny prasat. Jednalo se o Hampshire, švédské Landrace a švédské Yorkshire. Barva byla u všech plemen měřena na dvou svalech, a to m. longissimus dorsi a m. biceps femoris. Výsledky naměřených hodnot vedly k závěru, že svaly u plemene Hampshire měly vyšší podíl červené a žluté barvy než u ostatních dvou plemen. Rozdíl byl dán nižší naměřenou hodnotou ph a vyším obsahem pigmentu u plemene Hampshire. Rosenvold et al. (2003) se zabývali, zda stres a strava zvířat před porážkou ovlivňuje jejich metabolismus a barvu masa po porážce. Barva byla měřena na svalech m. longissimus dorsi, m. biceps femoris a m. semimebranosus. Stres vyvolaný u zvířat před porážkou vedl ihned ke zvýšení teploty ve všech zkoumaných svalech. Barva byla měřena první, třetí a šestý den po porážce. Rozhodující změnou na celkový vliv barvy masa nemělo naměřené ph ihned po porážce, ale zvyšující se teplota. Změna barvy byla zaznamenána na m. longissimus dorsi po osmi dnech od porážky. Závěrem této práce bylo zjištěno, že optimální barvu si maso nabízené spotřebiteli na prodejním pultě zachová 3 4 dny Smyslové posouzení kvality masa Čerstvé, chlazené a nakládané maso se smyslově posuzuje na čistém laboratorním stole při standardní teplotě místnosti. Posuzuje se povrchový vzhled, kvalita a jakost opracování, vůně, vzhled na řezu a konzistence masa. U povrchového vzhledu 36

37 je závažnou vadou oslizlý až plesnivý povrch a hnilobná zapáchající ložiska. Při kvalitě opracování se soustředíme především na nedodržení hygienických zásad při zpracování masa, nedostatečné vykrvení, znečištění střevním obsahem, vadné dělení masa a jeho pořezání. Vůně a zápach mohou být atypické, kyselé, zapáchající po zkaženém tuku až hnilobné. Při vzhledu na řezu se zaměřujeme na barevné změny a nestandardní odchylky. U nedostatečně vychlazeného masa může být konzistence příliš měkká (Straka a Malota, 2006). Calkins et Hodgen (2007) uvedli, že k chuti a vůni masa přispívá celá řada látek. Interakcí mezi sloučeninami dochází k různému vnímání chuti masa. Masné výrobky a jejich chuť je ovlivněna obsahem tuků, způsobem krmení, obsahem myoglobinu a hodnotou ph. Výzkum poukazuje, že v rámci jednoho kusu poraženého zvířete může konzument vnímat odlišné chuti mezi různými svaly zvířete. Pokud zvíře konzumuje vysoké množství polynenasycených mastných kyselin v krmivu, může to vést ke vzniku příchutě v hovězím mase Senzorické hodnocení masa Široký sortiment potravinářských výrobků na trhu a s tím související konkurence neustále nutí výrobce zvyšovat senzorickou jakost. Na senzorickou jakost jednotlivých skupin a druhů potravin mají vliv použité suroviny, receptura, pomocné přídatné látky, technologické postupy, obaly, uskladnění a také vliv dopravy (Jarošová, 2007). Senzorickou analýzu potravin využívají výrobci potravin a v neposlední řadě je i nepostradatelnou součástí výkonu hygienických dozorových orgánů státní zprávy. Kvalita potravinářských výrobků je určena senzorickými vlastnostmi, chemickým složením, fyzikálními vlastnostmi, úrovní mikrobiální a toxikologické kontaminace, dobou minimální trvanlivosti a označením. Spotřebitelé považují za samozřejmé, že si kupují výrobek zdravotně a hygienicky nezávadný (Kinclová a kol., 2004). Vzorky masa pro senzorickou analýzu musí pocházet ze zdravých zvířat. Vzorky se odebírají z dobře vychlazených, jatečně opracovaných těl. Maso se hodnotí v optimální zralosti, tzn. hovězí nejdříve za 7 dní a vepřové nejdříve za 4 dny. Z hygienických důvodů se nedegustuje syrové maso. Hodnotí se barva, vůně, chuť, konzistence a šťavnatost. U vývaru z masa je mezi hodnocenými vlastnostmi i tuk na povrchu, bez hodnocení konzistence a šťavnatosti (Ingr a kol., 2007). 37

38 Zrakovým smyslem je člověk schopen vnímat elektromagnetické záření o vlnové délce nm. Oko je schopné rozeznat intenzitu světla, u barvy odstín, světlost a sytost zbarvení. Zrakové vjemy jsou pro senzorickou analýzu důležité z hlediska informací nejen o barvě, ale i tvaru, velikosti a povrchu potraviny (Kinclová a kol., 2004). Jarošová a Tremlová (2004) provedly studii týkající se hodnocení masných výrobků senzorickou analýzou a pomocí instrumentálních metod. Senzorickou analýzou byl sledován celkový vzhled, textura, vzhled v nákroji, vůně a chuť. Z instrumentálních metod byl stanoven obsah sušiny, tuku a soli (NaCl). Instrumentální metody jsou obvykle jednoduché a nenáročné na čas. Těmito metodami se dají stanovit pouze některé faktory, zatímco senzorická jakost je komplikovaný pojem a je výsledkem složitého zpracování počitků v centrálním nervovém systému. Instrumentální analýza může být vhodně využívána, ale nikdy nemůže nahradit senzorickou analýzu Kvalita a čerstvost masa vnímaná spotřebitelem Obecně můžeme tvrdit, že pokud výrobek nedostane v celém svém výrobním procesu to, co mu patří, ať už se jedná o výběr suroviny, výrobu, skladování a prodej, výsledkem nemůže být kvalitní produkt. Z tohoto důvodu je velmi důležité, aby měl spotřebitel základní znalosti o vlastnostech zdravotně nezávadné potraviny. Každý konzument má své specifické nároky na vlastnosti potravin, a proto je definice pro spotřebitelskou kvalitu velmi široká. Všichni by si měli uvědomit, že z dlouhodobého hlediska je konzumace levných nutričně nevyvážených potravin svým způsobem riziková a v konečném důsledku konzument nic neušetří. První a nejdůležitější posouzení potravin spotřebitelem, výrobcem i dozorovým orgánem je smyslové posouzení (Fašiangová, 2007). Fernandez et al. (1999) prověřili, jaký vliv má obsah intramuskulárního tuku na senzorické vlastnosti a jeho následnou přijatelnost pro spotřebitele. Došli k závěru, že počáteční postoj spotřebitele při pohledu na protučnělé maso je odmítavý. Jeho názor se však změní po konzumaci masa, kdy spotřebitel vnímá i jeho texturu a chuť. Velmi často se setkáváme s názorem, že dnešní kvalita masných výrobků není to, co bývala. Pokud chce výrobce masných produktů zlevnit své výrobky, nabízí 38

39 se mu možnost nahradit maso dražší masem levnějším. Poté bude produkt obsahovat menší zastoupení čistých svalových bílkovin, ale naopak větší zastoupení stromatických bílkovin, především kolagenu, tuku nebo vody. Zlatá střední cesta by měla výrobce vést k výrobě standardních produktů. Je důležité, aby se výrobci soustředili na zákazníkovy představy a dokázali na ně reagovat (Kameník, 2009). Troy et al. (2010) se zaměřili na posouzení vnímání kvality masa spotřebitelem při pultovém prodeji. Spotřebitel nejprve sleduje barvu masa, poté způsob zabalení a naposled protučnělost svaloviny. Verbeke et al. (2010) uvádí průběžné výsledky ze spotřebitelského výzkumu podporované programem EU. Jedná se projekt ProSafeBeef a Q-PorkChains. ProSafeBeef se zaměřil na postoj evropských občanů a spotřebitelů na preferenci hovězího a vepřového masa. Obecně lze konstatovat, že dotázaní spotřebitelé považují konzumaci masa za zdraví prospěšnou a ničím nenahraditelnou. Negativní postoj vidí při nadměrné manipulaci při výrobě a zpracování masných výrobků. Q-PorkChains projekt se zabýval četností a rozmanitostí spotřeby vepřového masa k sytému chovu prasat. Dnešní způsob chovu prasat nemá vliv na nákupní návyky a spotřebu vepřového masa dotazovaných respondentů. Ve Španělsku byla provedena studie pod vedením Cotes-Torres et al. (2012). Bylo vybráno sedm kvalitních uzených výrobků za vysokou cenou, které byly sledovány v devíti španělských obchodech. Došli k závěru, že vztah mezi ochotou zákazníků a příplatkem za vyšší kvalitu měl nelineární charakter. Jednou ze záruk dodržování bezpečnosti potravin je funkční systém kritických kontrolních bodů nebo-li systém HACCP a jeho zavedení v obchodním sektoru. Při tvorbě funkčního systému není možné vytvořit univerzální systém HACCP. Uvědomělý obchodník žádá od svých dodavatelů certifikáty nebo výsledky rozborů, aby měl záruku a určitou formu ochrany (Fašiangová, 2008). Dalším významným informačním bodem pro spotřebitele je značení potravin. Této problematiky se týká především zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů a dále prováděcí vyhláška k tomuto zákonu č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků. Podle Koberny (2007) je problematickou částí a uvádění spotřebitele v omyl značení země původu. Dle jeho názoru je třeba novelizovat stávající legislativu tak, aby byla u zboží vždy uvedena země původu a v případě, kdy je původ 39

40 suroviny určující charakter výrobku jiný než místo zpracování výrobku uvést i původ této suroviny. Kontrolní orgány podle jeho názoru nestihnou vše důkladně zkontrolovat, ale je zřejmé, že větší roli musí mít do budoucna profesní organizace výrobců, kteří musí podstatně zlepšit spolupráci jak s kontrolními orgány, tak i se spotřebitelskými organizacemi při odhalování nešvarů. Společností Incoma GfK byla v roce 2010 provedena studie týkající se nákupních zvyklostí obyvatel České republiky. Dotazovaní respondenti kladou největší nároky při nákupu na čerstvost masa. Specializované prodejny a menší prodejny potravin jsou velmi oblíbené u zákazníků z obcí a měst do 20 tisíc obyvatel. Obyvatelé ze středně velkých a velkých měst včetně Prahy nakupují maso především v hypermarketech. Maso v hypermarketech nakupují především lidé do 29 let. Z hlediska preferencí nákupního místa čerstvého masa je možné tvrdit, že po výkyvu v roce 2009, kdy se snížil podíl specializovaných prodejen jako hlavního nákupního místa masa o 5 % částečně ve prospěch supermarketů, došlo v roce 2010 opět k mírnému nárůstu o 2 % (Anonym 1, 2010). Nejčastějšími prohřešky dnešní doby jsou zjištěné nedostatky kontrolních orgánů v oblasti označování potravin, při kterém dochází k manipulaci s datem použitelnosti a datem minimální trvanlivosti. Jedná se především o kuřecí párky, drůbeží šunkové klobásy, vepřové škvarky, lovecký sýr, jogurty a smetanové nápoje (Spáčil 1, 2012). Inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce zjistili v obchodním řetězci v Praze závadné balené masné výrobky (drůbeží droby, drůbeží maso a vepřové maso). Kontrolované produkty vykazovaly jasné známky kažení. Maso mělo typický zápach a barvu, drůbeží játra byla šedivá a v pokročilém stádiu rozkladu. Datum použitelnosti u žádného z výrobků nebylo prošlé (Spáčil 2, 2012). Státní dozor provádí na území ČR orgány ochrany veřejného zdraví, orgány veterinární správy, Státní zemědělská a potravinářská inspekce a Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský. 40

41 4 MATERIÁL A METODIKA Pro výzkum byly vybrány dva vzorky, které byly v průběhu jednoho týdne a poté rovněž dva vzorky v průběhu druhého týdne, skladované při chladničkové teplotě. Předmětem zkoumání předkládané diplomové práce byla ve všech čtyřech případech vepřové pečeně bez kosti z tržní sítě. Vzorek A z prvního i druhého týdne pocházel z řeznictví v Minské ulici v Brně a vzorek B z prvního a druhého týdne byl zakoupen v nákupním centru v Brně. Vzorky byly označeny následovně: řeznictví dodavatel 1 nákupní centrum dodavatel 2 Měření bylo provedeno v prvním týdnu ve dnech a ve druhém týdnu Vepřová pečeně z řeznictví pocházela v prvním i druhém týdnu z chovu prasat z Dolní Brusnice, která byla poražena pro zkoumání v prvním týdnu dne , pro výzkum v druhém týdnu Maso z nákupního centra bylo dovezeno pro výzkum v prvním i druhém týdnu z chovu z Německa. Pro měření v prvním týdnu byla prasata poražena a pro měření ve druhém týdnu byla poražena Vzorky byly uchovány po dobu pěti dní v chladničce při teplotě 4 C a byly přebaleny potravinářskou fólií. Uprostřed vepřové pečeně byl z každého vzorku odkrojen plátek, u kterého se po dobu pěti dní stanovovala jeho barva. Před prvním měřením byl z obou vzorků odkrojen plátek masa, u kterého byla provedena ztráta vody odkapem po 24, 48, 72 a 96 hodinách. Odkrojení dalšího plátku z obou vzorků sloužilo ke stanovení obsahu tuku a sušiny v mase. Zbývající části vzorků byly použity k mikrobiologické analýze formou stěru 1., 3. a 5. den pokusu. Každý den analýzy byla u obou vzorků masa proměřována hodnota ph a elektrické vodivosti. Stejná měření probíhala v rámci výzkumu pro druhý týden měření. Po uplynutí pěti dní byly oba vzorky masa naložené po dobu 3 minut do roztoku 8% octa a následně u nich byla proměřena barva, hodnota ph a elektrická vodivost 41

42 v průběhu pěti dní. Každý den analýzy byla u obou vzorků masa zjišťována hodnota ph, elektrické vodivosti a barvy. Vzorky masa byly za stejných podmínek ponořeny do roztoku octa vždy před mikrobiologickým stěrem, tzn. 1., 3. a 5. den. Stejná měření probíhala v rámci výzkumu pro druhý týden měření. Součástí práce bylo u vzorků masa mrazírensky skladovaných od stanovit po 24 hodinách ztrátu masné šťávy odkapem, hodnotu ph a elektrickou vodivost 1. a 5. den po rozmražení. U těchto vzorků byla měřena změna barvy v průběhu 5 dní při skladování v lednici. Rovněž byly provedeny mikrobiologické stěry z povrchu vzorků 1., 3. a 5. den po rozmražení. Maso bylo v průběhu 5 dní skladováno při chladírenské teplotě 4 C a byla přebalena potravinářskou fólií. Vzorky mrazírensky skladovaného vepřového masa pocházely z firmy Milk-Agro z plemene Pietrain. Dne byl u těchto vzorků stanoven obsah tuku, odkap masné šťávy, hodnota ph, elektrická vodivost a barva. Vzorky byly označeny jako vzorek 10, vzorek 11 a vzorek 12. Všechna měření probíhala ve fyzikální laboratoři Ústavu technologie potravin na MENDELU BRNO. 4.1 Chemická analýza Stanovení obsahu vody v mase Ke stanovení obsahu vody byla použita modifikovaná metoda. Do hliníkové misky na jedno použití bylo naváženo a rozetřeno 10 g dokonale zhomogenizovaného vzorku a zváženo s přesností na 0,1 mg. Vše bylo zvlhčeno směsí s etanol-etherem (1:1), předsušeno v pootevřené sušárně 30 minut při teplotě 105 C. Poté proběhlo sušení po dobu 4,5 hodiny do konstantní váhy. Po vysušení a vychladnutí bylo vše zváženo s přesností na 0,1mg. Výpočet: a úbytek na váze v g b navážka vzorku v g 42

43 4.1.2 Stanovení obsahu tuku v mase Tuk byl stanoven informační metodou nepřímou extrakcí. Do zvážené skleněné frity byla kvantitativně převedena z misky sušina po stanovení obsahu vody. Frity byly před zvážením opatřeny vatovými zátkami, aby při extrakci nedošlo ke ztrátám. Frity byly umístěny do Soxhletova extrakčního přístroje a byly extrahovány xylenem odparku prostým. Po 2 hodinách extrakce byly vzorky ponechány v digestoři, aby se mohl xylen odpařit. Při teplotě 140 C byly frity po dobu 1 hodiny vysušeny v sušárně. Po vychladnutí v exsikátoru byly zváženy s přesností na 0,1 mg. Výpočet: a..obsah vody v % b..váha zbytku po extrakci v g c..původní navážka vzorku nevysušeného a nevyextrahovaného Stanovení ph masa Před začátkem měření bylo nutné elektrody na ph metru nakalibrovat. První kalibrace byla provedena v pufračním roztoku s hodnotou 7 a poté v roztoku pufru s hodnotou 4. Elektroda byla zabodnuta doprostřed vzorku masa, měření bylo provedeno celkem dvakrát a poté zprůměrováno. Teplota, při které k měření docházelo, byla po celou dobu měření 21 C Stanovení elektrické vodivosti masa Elektrická vodivost byla měřena každý den konduktometrem Fleischtester LF 191/F. Vždy před započetím měření byly hroty očištěny etanolem a poté byl každý vzorek uprostřed masa změřen dvakrát a následně byly hodnoty zprůměrňovány. Měření probíhalo u všech vzorků po dobu pěti dní. Výsledky naměřené konduktometrem jsou uvedeny v jednotkách ms.cm Stanovení ztráty vody odkapem Odkrojený plátek vepřového masa byl zvážen s přesností na 0,1 g a byl umístěn do PET krabičky s víkem. Vzorky byly ponechány v chladničce při teplotě 4 C po dobu 43

44 24 hodin (48 hodin, 72 hodin a 96 hodin) a poté byly osušeny filtračním papírem a zváženy. Na závěr byla ztráta vody odkapem přepočítaná na % Stanovení barvy masa Barva byla měřena na přístroji Konica Minolta CM-3500d. Přístroj byl napojen na počítač, ve kterém byl nainstalován software CMs-100w Spectromagic NX. Lesk (SCE) byl pro měření eliminován. Velikost štěrbiny byla zvolena 30 mm a režim osvětlení D65. Tímto přístrojem byla barva masa proměřena v oblasti nm. Tento spektrofotometr je možné využít k měření nejen pevných, ale i tekutých vzorků. Pro kolorimetrické stanovení barvy byly zvoleny režimy reflektance, geometrie d/8 (přístroj měří odražené světlo pod úhlem 8 ), SCE a D65, což je režim osvětlení Kelvinů. U všech vzorků čerstvého a mrazírensky skladovaného naplátkovaného masa byla barva měřena na jeho povrchu z obou stran po dobu pěti dní. Každý vzorek byl změřen třikrát z každé strany a poté byly hodnoty zprůměrovány. Vzorky byly zabaleny potravinářskou fólií, ze které byl veškerý okolní vzduch odstraněn. Podle Vika (1995) byla vyjádřena celková barevná odchylka E* ab. Totální barevná diference E* byla vypočítána podle vztahu: E ab = ( L* 2 + a* 2 + b* 2 ) L* = L* vzorku L* předlohy a* = a* vzorku a* předlohy b* = b* vzorku b* předlohy E byla mírou velikosti barevného rozdílu mezi předlohou (standardem) a vzorkem. Hodnota L* je jasová odchylka (přechod černá bílá), a* a b* představují rozdíly v a* a b* diagramu. Předlohou byly stanoveny první den měření hodnoty L*, a*, b* Složení a naložení masa do roztoku octa Roztok byl připraven ze 2 litrů vody o teplotě 45 C a 0,5 l octa o koncentraci 8 %. Každý vzorek byl ponořen z jedné strany do roztoku na dobu 1,5 minuty. Po uplynutí doby byly vzorky otočeny a opět ponořeny na dobu 1,5 minuty do roztoku. Poté byly 44

45 vzorky osušeny filtračním papíren do sucha a byla u nich provedena ostatní chemická a mikrobiologická analýza Statistické vyhodnocení výsledků Výsledky byly statisticky zpracovány PC programem UniStat verze 5.1., kde byly vyhodnoceny základní statistické veličiny. Pro zjištění statisticky významných rozdílů byl použit test dle Tukey-B. Ke zpracování výsledků sloužil i PC program Microsoft Office Excel verze Mikrobiologická analýza Laboratorní sklo, které bylo při rozborech používáno, bylo sterilizováno v horkovzdušném sterilizátoru při teplotě 165 C po dobu 60 minut. Erlenmayerovy baňky s živnými půdami, zkumavky s destilovanou vodou a fyziologickým roztokem byly sterilizovány parním sterilizátorem při teplotě 121 C po dobu 20 minut. Z povrchu masa o ploše 5x5 cm byly sterilními tampony odebrány stěry, které byly ponořeny do zkumavek s fyziologickým roztokem. Tampóny byly vytřepány na třepačce. U všech takto připravených vzorků bylo použito desetinné ředění. Inokulum (1ml) bylo naočkováno do sterilních, řádně označených Petriho misek a bylo zalito živnou půdou zahřátou na cca 45 C. Inokulum bylo v Petriho misce s půdou řádně promícháno a směs byla ponechána na vodorovné ploše. Po úplném zatuhnutí byly plotny inkubovány v termostatě při daném čase a teplotě pro určitou skupinu mikroorganismů Celkový počet mikroorganismů Celkový počet mikroorganismů byl stanoven na živné půdě PCA (Plate count agar), která byla složena z tryptonu (5g), kvasničného extraktu (2,5 g), glukózy (1,0 g) a agaru (12,0 g). Bylo naváženo 20,5 g půdy a následně rozpuštěno v ml destilované vody. Hodnota ph 7 ± 0,2 byla upravena při 25 C. Živná půda byla vysterilizována v autoklávu při 121 C po dobu 15 minut. Složení půdy odpovídalo normě ČSN ISO Výrobcem půdy byla firma Bioker Diagnostics, France. Celkový počet mikroorganismů byl inkubován při 30 C po dobu 72 hodin. 45

46 4.2.2 Plísně a kvasinky Plísně a kvasinky byly stanoveny na agaru s kvasničným extraktem, glukózou a chloramfenikolem ve složení kvasničný extrakt (5,0 g), glukóza (20,0 g), chloramfenikol (0,1 g) a agar (15,0g). Navážka 40,1 g byla rozpuštěna v ml destilované vody a ph 6,6 ± 0,2 při 25 C. Půda byla sterilizována v autoklávu při 121 C po dobu 15 minut. Výrobcem půdy byl Bioker Diagnostics, France. Půda byla inkubována při 25 C po dobu 120 hodin Koliformní bakterie Koliformní bakterie byly stanoveny na selektivní půdě VRBL, což byl agar s krystalovou violetí, neutrální červení, žlučí a laktózou ve složení pepton (7,0 g), kvasničný extrakt (3,0 g), laktóza (10,0 g), chlorid sodný (5,0 g), žlučové soli (1,5 g), neutrální červeň (0,03 g), krystalová violeť (0,002 g), agar (12,0 g) a voda (1 000 ml). Byla provedena úprava ph 7,4 ± 0,2 při 25 C. Půda byla pouze 2 minuty povařena aniž by se sterilizovala v autoklávu. Výrobcem půdy byl Bioker Diagnostics, France. Inkubace proběhla při 37 C po dobu 24 hodin Psychrotrofní bakterie Psychrotrofní bakterie byly stanoveny na půdě PCA (Plate count agar) o stejném složení jako celkový počet mikroorganismů. Výrobcem půdy byla rovněž firma Bioker Diagnostics, France. Inkubace proběhla v termostatu při 30 C po dobu 72 hodin Sporulující bakterie Pro stanovení sporulujících mikroorganismů bylo inokulum ve zkumavce nejdříve zahřáto na 85 C po dobu 15 minut, aby byla dosažena likvidace vegetativních forem mikroorganismů. Poté bylo inokulum zchlazeno a očkováno na Petriho misky, bylo zalito živnou půdou a promícháno. Zatuhnutí bylo provedeno na vodorovné ploše. Sporulující bakterie byly kultivovány na půdě PCA (Plate count agar) o stejném složení jako u stanovení celkového počtu mikroorganismů. Inkubace proběhla rovněž při 30 C po dobu 72 hodin. Výrobcem půdy byla firma Bioker Diagnostics, France. 46

47 4.2.6 Vaření agarových půd Agar v připravených živných půdách byl ponechán při běžné laboratorní teplotě dostatečně nabobtnat. Poté byly živné půdy při 100 C rozvařeny ve vodné lázni a tekutá půda byla rozlita do Erlenmayerových baněk o objemu 400 ml. V autoklávu proběhla sterilizace při 121 C po dobu 15 až 20 minut. Po ztuhnutí byly živné půdy ponechány v lednici pro další použití. Před vlastní mikrobiologickou analýzou byly živné půdy rozvařeny 5 minut v autoklávu a ochlazeny na C Vyhodnocení výsledků Po ukončení příslušné kultivace pro danou skupinu mikroorganismů byly spočítány na jednotlivých Petriho miskách kolonie mikroorganismů a výsledky vyjádřeny jako tvořící jednotky na cm 2 vztažený na plochu 25 cm 2, podle vztahu: a+b+c+d součet všech kolonií na vybraných Petriho miskách n1..počet Petriho misek použitých pro výpočet z prvního ředění n2.. počet Petriho misek použitých pro výpočet z druhého ředění d.faktor prvního pro výpočet použitého ředění 47

48 5 VÝSLEDKY A DISKUSE V práci byly zkoumány vzorky vepřové pečeně bez kosti. První vzorek pocházel z řeznictví z ulice Minská v Brně = dodavatel 1 a druhý vzorek byl zakoupen v nákupním centru v Brně = dodavatel Základní ukazatele chemického složení masa Obsah sušiny a tuku V tabulce č. 6 jsou uvedeny naměřené hodnoty pro obsah sušiny a tuku. Vepřová pečeně zakoupená od dodavatele 2 vykazuje vyšší hodnoty u obou stanovovaných složek. Již při koupi u dodavatele 2 bylo patrné, že zakoupený vzorek měl viditelně zvýšený obsah tuku. Maso, které pocházelo od dodavatele 2, mělo hodnoty nižší. Tabulka 6 Obsah sušiny a tuku u vzorků čerstvého masa v [%] Vzorek Sušina Tuk Dodavatel 1 25,52 1,94 Dodavatel 2 26,74 2,53 Pipek (1995) ve své studii uvádí, že obsah tuku u vepřové pečeně by se měl pohybovat kolem 2,1 %. Ingr (2004) v základním složení čisté libové kosterní svaloviny stanovuje obsah tuku 2-3 %. Okrouhlá a kol. (2006) ve své práci uvádí, že obsah tuku u vepřové pečeně pro vepříky s živou hmotností do 100 kg byl 1,72 % a u prasniček 1,99 %. U vepříků s živou hmotností 100,1 110 kg byl získán obsah tuku 1,82 % a u prasniček 1,65 %. Ingr (2004) udává obsah sušiny %. S tímto tvrzením se uvedené výsledky v tabulce č. 6 shodují. Okrouhlá a kol. (2006) ve své práci posuzovali efekt porážkové hmotnosti a pohlaví na chemické složení vepřového masa. Došli k závěru, že průměrné hodnoty u vepříků při jejich živé hmotnosti do 100 kg dosahovaly u vepřové pečeně 25,81 % a u prasniček 27,24 % obsahu sušiny. Vepříci s živou hmotností 100,1 110 kg měli zjištěný obsah sušiny 28,03 % a prasničky 26,21 %. Hodnoty jsou rovněž uvedeny pro vepřovou pečeni. 48

49 5.1.2 Ztráta vody odkapem V tabulce č. 7 jsou uvedeny hodnoty ztráty vody odkapem. Je zřejmé, že vzorek pocházející od dodavatele 2 má hodnoty podstatně vyšší než vzorek původem od dodavatele 1. Tabulka 7 Ztráta vody odkapem v [ %] v průběhu skladování Den skladování Dodavatel 1 Dodavatel 2 2 3,17 4,08 3 5,76 6,33 4 7,60 7,99 5 9,14 9,46 Hraniční hodnoty pro ztrátu vody odkapem se uvádí 1 5 %. Po 24 hodinách tuto normu splňují oba vzorky. Po 48, 72 a 96 hodinách oba vzorky inklinují k vadě PSE. Pokud by byly zjištěné hodnoty nižší než 1 %, jednalo by se o začínající jakostní odchylku DFD. Testováním dle Tukey-B testem byl statisticky průkazný rozdíl mezi dny skladování. Mezi dodavateli nebyl stanoven statisticky průkazný rozdíl. Obrázek 4 Ztráta vody u vzorků čerstvého a rozmraženého masa z roku 2006 po 24 hodinách skladování 49

50 V obrázku č. 4 jsou uvedeny hodnoty ztráty vody po 24 hodinách u vzorků čerstvého masa a u vzorků masa mrazírensky skladovaného od roku Oba vzorky čerstvého masa splňují požadavky na optimální hodnoty při ztrátě vody odkapem, jež se udávají 1 5 %. Vzorek 10 mrazírensky skladovaný od roku 2006 má hodnotu zjištěnou po 24 hodinách 5,26 %. Tato hodnota mírně překračuje stanovenou normu. Vzorek 11 má zjištěnou ztrátu vody odkapem 4,07 %. Velmi výraznou hodnotu má vzorek 12, která činí 6,99 %. Vzorek 12 již při zamražení v roce 2006 mírně inklinoval k vadě PSE. Nyní se tato vada zcela potvrdila Hodnota ph V tabulce č. 8 je zachycen průběh hodnot ph u čerstvého masa a u masa ponořeného do roztoku octa. Podle Steinhausera (1995) se hodnota ph pohybuje v rozmezí 5,8 6,2. Pokud ph klesne pod 5,8 maso začíná inklinovat k rozvíjející se jakostní odchylce PSE. Při zvýšené hladině ph nad 6,8 má maso tendenci měnit se v maso označující se jako DFD. Tabulka 8 Hodnoty ph získané v průběhu skladování u čerstvého a octového masa Den skladování Dodavatel 1 Dodavatel 2 čerstvé experimentální čerstvé experimentální 1. den 5,86 5,72 5,89 5,77 2. den 5,94 5,67 6,01 5,82 3. den 5,98 5,61 5,97 5,77 4. den 5,94 5,41 5,68 5,78 5. den 6,01 5,35 5,83 5,63 U vzorku čerstvého masa pocházejícího od dodavatel 1 a 2 se zjištěné hodnoty pohybují v daném intervalu pro normální maso. Pouze čtvrtý den klesla hodnota ph u masa dodavatele 2 na 5,68. U vzorku pocházejícího od dodavatele 1 zaznamenáváme postupný nárůst hodnoty ph v průběhu celého týdne. U vepřové pečeně dodavatele 2 nebyl průběh ph u čerstvého masa tak dynamický. Hodnoty zjištěné u experimentálního masa dodavatele 1 mají v průběhu celého týdne dynamický průběh klesajícího charakteru. U experimentálního masa zakoupeného od dodavatele 2 hodnoty ph kolísají. V období 1., 3. a 5. dne byly vzorky ponořeny 50

51 do roztoku octa. V tyto dny jsou u vzorků dodavatele 2 hodnoty nižší v porovnání se dnem, který předcházel dni ponoření do roztoku octa. Při porovnání se vzorky rozmraženého masa se potvrdila PSE vada u vzorku 12, kdy ph po 24 hodinách dosahovalo hodnoty 5,45 a na konci týdne hodnota vzrostla na 5,58. Vzorky 10 a 11 měly podobný průběh hodnot, avšak vyšší než 5,65 nebyly po 24 a 96 hodinách měření. Čechová a kol. (2007) ve své práci došli k závěru, že pokles hodnoty ph pod 6,05 má vliv na barvu masa. Takové maso je výrazně světlejší, červenější a žlutější než vzorky s hodnotou ph vyšší než 6,05. V předkládané práci nelze výsledky s Čechovou a kol. porovnat, protože naměřená hodnota nepřesáhla ph 6,05. Statisticky průkazný rozdíl podle testováni Tukey-B testem nebyl prokázán mezi dodavateli a dny skladování. Mezi režimem skladování, tj. čerstvé a experimentální maso, byl statistický rozdíl prokázán. Obrázek č. 5 nám specifikuje průběh ph u čerstvého masa, u kterého docházelo v průběhu celého týdne ke zvyšování hodnot. Obrázek 5 Hodnoty ph čerstvého a experimentálního masa v průběhu skladování od dodavatele 1 Nejvyšší hodnota byla zjištěna 5. den skladování. Nejnižší hodnota u čerstvého masa byla naměřena 1. den. Naopak u vzorku ponořeného do roztoku octa byl průběh ph v rámci celého týdne opačný, tedy klesající. Nejvyšší hodnota byla prokázána 51

52 1. den, výrazný pokles byl zaznamenán 4. den a nejnižší hodnota byla zjištěna poslední den skladování. V obrázku č. 6 je zachycen průběh hodnot ph od dodavatele 2 v rámci celého týdne skladování. U čerstvého masa došlo ve čtvrtém dni k výraznému poklesu, kdy se hodnota ph blížila k izoelektrickému bodu. U masa ponořeného do roztoku s octem hodnoty mírně kolísaly. Obrázek 6 Hodnoty ph u čerstvého a experimentálního masa v průběhu skladování od dodavatele Elektrická vodivost Měření elektrické vodivosti bylo prováděno v průběhu celého týdne každý den ve stejný čas. Elektrická vodivost je ukazatelem porušenosti svaloviny. Čím vyššího čísla dosáhneme, tím více je svalovina porušená. U čerstvého vzorku dodavatele 1 hodnoty v průběhu celého týdne kolísaly. Nejvyšší hodnota byla naměřená 5. den. U vzorku dodavatele 2 byla zjištěna nejvyšší hodnota o den dříve než u vzorku dodavatele 1, tedy 4. den. U masa ponořeného do roztoku octa byly u vzorku dodavatele 1 naměřeny nejvyšší hodnoty 1. a 3. den. U vzorku dodavatele 2 byly nejvyšší hodnoty 1. a 5. den. Hodnoty dodavatele 1 pro čerstvé a experimentální maso byly 4. den skladování totožné. 52

53 U rozmraženého masa se pohybovaly zjištěné hodnoty 17 ms.cm -1 po 24 hodinách a na konci týdne hodnoty klesly na 16 ms.cm -1. Tabulka 9 Elektrická vodivost čerstvého a experimentálního masa v [ms.cm -1 ] dodavatele 1 a dodavatele 2 v průběhu skladování Den skladování Dodavatel 1 Dodavatel 2 čerstvé experimentální čerstvé experimentální 1. den 14,25 18,10 13,05 17,85 2. den 14,65 16,25 14,00 15,95 3. den 16,50 18,65 15,75 17,10 4. den 15,15 15,15 16,25 16,20 5. den 16,65 17,80 15,80 18,30 Statisticky průkazný rozdíl byl prokázán pouze mezi režimy skladování, tj. mezi čerstvým masem a vzorkem masa ponořeným do roztoku octa. Mezi dodavateli a dny skladování nebyly statisticky průkazné rozdíly zjištěny. Z obrázku č. 7 je zřejmé, že hodnoty u masa ponořeného do roztoku octa jsou vyšší než u čerstvého masa. Je prokazatelné, že experimentální maso se blíží k hodnotě 19 ms.cm -1. Zvyšující se hodnoty u masa ponořeného do roztoku octa poukazují na rozvíjející se vady a projevy stárnutí masa. Obrázek 7 Elektrická vodivost čerstvého a experimentálního masa v průběhu skladování pro dodavatele 1 53

54 Na obrázku je vidět průběh hodnot u čerstvého masa, kdy docházelo k postupnému zvyšování hodnot. Důsledkem je začínající stárnutí masa. Hodnoty zjištěné u čerstvého masa byly nižší než u masa ponořeného do roztoku octa. Obrázek 8 Elektrická vodivost čerstvého a experimentálního masa v průběhu skladování pro dodavatele 2 V obrázku č. 8 je zachycen průběh postupného zvyšování naměřených hodnot elektrické vodivosti u čerstvého masa, což vedlo u vzorku dodavatele 1 k začínajícímu projevu stárnutí masa. Stejně jako u vzorku dodavatele 1, tak i u vzorku dodavatele 2 došlo ke shodě hodnot ve 4. dni sledování. Hodnoty u experimentálního masa v průběhu celého týdne kolísaly. U čerstvého masa bylo viditelné do 4. dne postupné zvyšování hodnot a 5. den došlo k mírnému poklesu. Vzorek experimentálního masa dosáhl nejvyšší hodnoty 5. den skladování. 54

55 5.1.5 Barva masa dle hodnocených parametrů L*, a*, b* a E* ab V tabulce č. 10 jsou shrnuty naměřené hodnoty pro mrazírensky skladované maso od roku U vzorku 10 byla nejvyšší naměřená hodnota parametru L* 2. den skladování. Vzorek 11 vykazoval nejvyšší naměřenou hodnotu 5. den skladování. U vzorku 12 ve srovnání se vzorky 10 a 11 byly naměřené hodnoty v průběhu celého týdne vyšší. U vzorku 11 a 12 je patrné zvyšování parametru L* během celého týdne. Hodnota u vzorku 10 se zvyšovala do 2. dne skladování a od 3. dne hodnoty klesaly. Tabulka 10 skladování Průběh parametru L* pro vzorky rozmraženého masa v závislosti na dni Den skladování vzorek 10 vzorek 11 vzorek den 56,76 55,29 57,62 2. den 59,01 56,89 58,87 3. den 54,52 57,84 59,62 4. den 53,64 57,84 59,33 5. den 52,08 58,91 60,94 Při mnohonásobném porovnávání podle Tukey-B testu byly zjištěny statisticky průkazné rozdíly mezi vzorky 10 a 11 a dále mezi vzorky 10 a 12. Statisticky průkazné rozdíly mezi dny skladování byly potvrzeny mezi 5. a 2. dnem, dále mezi 5. a 3. dnem, 5. a 4. dnem skladování. Šimek a Steinhauser (2001) ve své práci uvádí, že pokud hodnota L* je vyšší než 50, jedná se o PSE maso, naopak při poklesu pod 43 se jedná o DFD maso. V předložené práci mají všechny vzorky hodnoty vyšší než 50. Vzorek 12 již v roce 2006 před zamražením inklinoval k PSE vadě. Podle ztráty vody odkapem a dle vysoké hodnoty L* usuzujeme, že u vzorku 12 se jedná o PSE jakostní odchylku. V tabulce č. 11 jsou uvedeny naměřené hodnoty parametru a*. Nejvyšší hodnota u vzorku 10 byla naměřena 5. den skladování. Vzorek 11 dosáhl maximální hodnoty 1. den měření, poté docházelo v průběhu celého týdne k poklesu hodnot u parametru a*. Vzorek 12 měl podobný průběh jako vzorek 11. Nejvíce červená barva byla zjištěna u vzorku 11 v 1. dnu skladování. Naopak nejnižší stupeň červené barvy byl zaznamenán 2. den skladování u vzorku

56 Mnohonásobným porovnáním byl zjištěn u parametru a* statisticky průkazný rozdíl mezi vzorky 10 a 11. Mezi dny skladování nebyly prokázány statisticky významné rozdíly. Tabulka 11 Průběh hodnoty a* pro vzorky rozmraženého masa v závislosti na dni skladování Den skladování vzorek 10 vzorek 11 vzorek den 6,26 8,37 7,97 2. den 5,17 7,10 7,01 3. den 6,76 6,92 6,45 4. den 6,63 6,82 6,34 5. den 6,80 6,22 5,91 V tabulce č. 12 jsou uvedeny hodnoty parametru b*. Vzorky 11 a 12 mají podobný průběh během celého týdne sledování. Vzorek 10 během týdne kolísal, stejně tak jako parametr a* u vzorku 10. Nejvyšší hodnota byla zjištěna 1. den skladování vzorku 12. Nejnižší hodnota byla naměřena u vzorku 10 po 2. dni skladování. Tabulka 12 Průběh hodnoty b* pro vzorky rozmraženého masa v závislosti na dni skladování Den skladování vzorek 10 vzorek 11 vzorek den 15,76 17,44 18,61 2. den 12,02 17,18 17,75 3. den 15,09 17,61 17,79 4. den 14,38 17,11 16,82 5. den 14,42 16,92 16,81 Testováním dle Tukey-B nebyly mezi dny skladování statisticky průkazné rozdíly. U parametru b* byly statisticky průkazné rozdíly mezi vzorky 10 a 11, dále mezi vzorky 10 a

57 V obrázku č. 9 je znázorněn průběh E* ab mezi vzorky 10, 11 a 12. Uvádí se, že lidské oko je schopno zaznamenat změny, které přesahují hodnotu 2. Získané výsledky vzorku 10 v průběhu celého týdne kolísaly, ale vždy přesahovaly hodnotu 2, a proto byly lidským okem postřehnutelné. Hodnoty u vzorku 11 se v průběhu celého týdne zvyšovaly a 5. den skladování byly změny masa lidským okem viditelné. U vzorku 12 po 1. dni měření nebyla jeho změna lidským okem patrná, ale 5. den skladování dosáhla hodnota E* ab u vzorku 12 maxima, které činilo 4,30. Nejvyšší zjištěná hodnota byla u vzorku 10 v 5. dni skladování, tj. po 96 hodinách. Hodnoty vzorku 11 a 12 měly po 4. a 5. dni, tj. po 72. a 96. hodinách, podobný průběh. Obrázek 9 Odchylka E* ab mezi vzorky 10, 11 a 12 u rozmraženého masa v závislosti na hodinách skladování V tabulce č. 13 jsou uvedeny parametry L*, a*, b* v průběhu celého týdne skladování. Parametr L*, který nám poukazuje na podíl světlosti barvy masa během pěti dní skladování, se pozvolna zvyšoval. Nejnižší hodnota byla zjištěná 1. den skladování a nejvyšší hodnota 5. den skladování. Parametr a*, který nám udává zastoupení červené barvy, dosáhl maximální hodnoty 3. den skladování. Ve 2. a 4. dni skladování byly hodnoty parametru a* podobné. Nejnižší obsah červené barvy byl zjištěn 5. den skladování. 57

58 K postupnému zvyšování hodnot docházelo v průběhu týdne u parametru b*. S výjimkou 5. dne, kdy získaná hodnota byla srovnatelná se 2. dnem měření. Tabulka 13 Průběh parametru L*, a*, b* v závislosti na dni skladování u vzorku čertsvého masa od dodavatele 1 Den skladování L* (D65) a* (D65) b* (D65) 1. den 53,84 6,01 11,33 2. den 54,61 7,46 12,62 3. den 54,43 8,05 13,03 4. den 54,58 7,66 13,11 5. den 55,01 5,75 12,48 Hodnoty parametru L*, a*, b* pro čerstvé mase zakoupené od dodavatele 2 jsou uvedeny v tabulce č. 14. Hodnoty světlosti L* byly v průběhu týdne podobné. Při porovnání 1. a 5. dne došlo ke zvýšení parametru L* o jednu jednotku. Parametr a* měl nejvyšší zastoupení obsahu červené barvy 2. den skladování. Od tohoto dne měl průběh klesající charakter. Nejnižší hodnota byla zjištěná v posledním dni skladování. Podobný průběh jako parametr a* měl i parametr b*. Nejvyšší získaná hodnota byla stanovena 2. den skladování. Nejnižší hodnota byla naměřena v 5. dni skladování. Tabulka 14 Průběh parametru L*, a*, b* v závislosti na dni skladování u vzorku čertsvého masa od dodavatele 2 Den skladování L* (D65) a* (D65) b* (D65) 1. den 59,55 6,05 13,51 2. den 59,89 8,37 15,11 3. den 59,43 7,83 14,71 4. den 60,04 6,66 14,31 5. den 60,49 4,18 13,29 58

59 Hodnoty světlosti byly v průběhu celého týdne měření zvýšené. Maximální hodnota byla dosažena 5. den skladování. Z tabulky je patrné, že naměřené hodnoty jsou 1., 3. a 5. den ve srovnání s 2. a 4. dnem vyšší. Důvodem byl roztok octa, který se podílel na zvýšení hodnoty světlosti. Zastoupení červené barvy, tedy parametru a*, bylo v průběhu celého týdne nejvyšší 2. den skladování. Ve 2. a 4. dni, kdy maso nebylo ponořeno do roztoku octa, byly hodnoty vyšší v porovnání s 1., 3. a 5. dnem skladování. Nejnižší hodnota parametru b* byla naměřená 1. den skladování. Z tabulky je zřejmé, že hodnoty 2. a 4. den, kdy maso nebylo ponořeno do roztoku octa, jsou vyšší ve srovnání s 1., 3. a 5. dnem skladování. Ve 4. dnu skladování byly lidskými smysly rozpoznatelné změny na vzorku masa. Barva byla lidským okem hodnocena jako světle šedo-zelená. Vzorek začínal zapáchat po začínajícím kažení vajec. Tabulka 15 Průběh parametru L*, a*, b* v závislosti na dni skladování u experimentálního masa od dodavatele 1 Den skladování L* (D65) a* (D65) b* (D65) 1. den 63,51 3,54 10,57 2. den 61,25 3,88 12,97 3. den 67,31 2,39 12,16 4. den 65,95 2,71 15,03 5. den 67,43 2,61 14,06 Parametr L*, tedy podíl světlosti, u vzorku masa ponořeného do roztoku octa původem od dodavatele 2 dosahoval vysokých hodnot. Nejvyšší hodnota byla naměřena 3. den skladování. Ve dnech, kdy byl vzorek ponořen do roztoku octa, tj. 1.,3. a 5. den, byly hodnoty vyšší než 2. a 4. den. Parametr a* dosáhl maximální hodnoty 2. den skladování. Hodnoty u dne, který následoval po ponoření vzorku do roztoku octa, byly opět vyšší. Zjištěné hodnoty u parametru b*, kdy byl vzorek ponořen do roztoku octa, tj. 1.,3. a 5. den, byly hodnoty nižší než 2. a 4.den skladování. 59

60 Tabulka 16 Průběh parametru L*, a*, b* v závislosti na dni skladování u experimentálního masa od dodavatele 2 Den skladování L* (D65) a* (D65) b* (D65) 1. den 64,51 3,66 12,24 2. den 63,91 4,05 14,13 3. den 68,17 3,18 12,48 4. den 67,61 3,57 14,87 5. den 67,94 3,43 14,46 V obrázku č. 10 je uveden průběh parametru L* od dodavatele 1 a 2. Nejnižší hodnoty jsou naměřeny u dodavatele 1 u čerstvého masa. Vzorek čerstvého masa zakoupený od dodavatele 2 má hodnoty světlosti vyšší než čerstvý vzorek pocházející od dodavatele 1. Při pohledu na průběh hodnot vzorků masa ponořeného do roztoku octa, má nižší zjištěné hodnoty vzorek od dodavatele 1 než od dodavatele 2. Nejvyšší hodnoty parametru L* dosáhl vzorek ponořený do roztoku octa ve 3. dni skladování původem od dodavatele 2. Obrázek 10 Průběh parametru L* u čerstvého a experimentálního masa od dodavatele 1 a dodavatele 2 60

61 Podle Pipka (1995) je světlost masa ovlivňována především hodnotou ph. Čím více se přibližuje ph k izoelektrickému bodu, tím je maso světlejší. S tímto tvrzením se shodují v předkládané diplomové práci výsledky ph naměřené u vzorku, který pocházel od dodavatele 1 a tento vzorek byl ponořen do roztoku octa. Zjištěná hodnota ph 4. den dosáhla hodnoty 5,41 a světlost 65,95. V 5. den bylo ph stanoveno 5,35 a světlost byla naměřena tento den 67,43. V ostatních případech spolu hodnoty nekorespondují. Podle Šimka a Steinhausera (2001) platí, že pokud je hodnota L* vyšší než 50, inklinují tyto vzorky k PSE jakostní odchylce. Z uvedeného obrázku by se k této vadě přibližovaly všechny vzorky, nejvíce však vzorek dodavatele 2 ponořený do roztoku octa. Mnohonásobným porovnáním dle Tukey-B testu byl statisticky průkazný rozdíl mezi dodavateli a mezi režimy skladování, tj. čerstvé maso a maso ponořené do roztoku octa. Mezi dny skladování nebyl statisticky průkazný rozdíl zjištěn. Obrázek č. 11 uvádí průběh hodnot parametru a* v rámci celého týdne skladování mezi oběma režimy, tj. čerstvé a experimentální maso. U vzorku pocházejícího od dodavatele 1 u čerstvého masa bylo do 3. dne zjištěno postupné zvyšování hodnoty a*. Výrazný pokles nastal 5. den skladování. Obrázek 11 Průběh hodnota a* u čerstvého a experimentálního masa od dodavatele 1 a dodavatele 2 61

62 U vzorku dodavatele 2 byla nejvyšší hodnota parametru a* naměřená 2. den skladování a tato hodnota byla ze všech výsledků týkajících se parametru a* nejvyšší. Maso ponořené do roztoku octa mělo u dodavatele 1 a 2 podobný průběh. Nižší hodnoty byly získané od dodavatele 1. Z těchto výsledků vyplývá, že roztok octa měl významný vliv na maso pocházející od dodavatele 1, kdy došlo k celkovému poklesu intenzity červené barvy. Statisticky průkazný rozdíl byl testem dle Tukey-B zjištěn mezi režimy skladování, tj. čerstvé maso a maso ponořené do roztoku octa. Statisticky významné rozdíly nebyly zjištěny mezi dodavateli 1 a 2. Obrázek č. 12 poukazuje na vývoj hodnot parametru b* v průběhu celého týdne skladování. Vzorek od dodavatele 1 čerstvého masa měl zvyšující se charakter naměřených hodnot. Nejvyšší hodnota, tj. největší zastoupení žluté barvy, měl tento vzorek 4. den skladování. Vzorek čerstvého masa zakoupeného od dodavatele 2 měl naměřené hodnoty podstatně vyšší při srovnání s čerstvým masem od dodavatele 1. Nejvyšší hodnota byla u čerstvého masa dodavatele 2 naměřena druhý den skladování. V 5. dni skladování byla získaná hodnota od dodavatele 2 u čerstvého masa podobná 1. dni skladování. Obrázek 12 Průběh hodnota b* u čerstvého a experimentálního masa od dodavatele 1 a dodavatele 2 62

63 Hodnoty u vzorků masa ponořených do roztoku octa měly od obou dodavatelů podobný průběh. Vyšší hodnoty byly zjištěné u vzorku pocházejícího od dodavatele 2. Výjimkou byl 4. den skladování, kdy vyšší hodnota byla dosažena u vzorku dodavatele 1. Za statisticky průkazné rozdíly byl testem dle Tukey-B určen rozdíl mezi dodavateli 1 a 2. Mezi režimy skladování, tj. čerstvé a experimentální maso, nebyly statisticky průkazné rozdíly zjištěny. V obrázku č. 13 jsou uvedeny hodnoty odchylky E* ab. U vzorku čerstvého masa jsou lidským okem postřehnutelné změny po 48 a 72 hodinách, tj. 2. a 3. den. Po 24 a 96 hodinách byly změny lidským okem nezaznamenatelné. Vzorky masa ponořeného do roztoku octa měly jasně viditelný dynamický průběh během celého týdne skladování. Nejvyšší hodnoty bylo dosaženo po 96 hodinách, tj. 5. den skladování. V tomto dni se začal rozvíjet zápach po kazících se vejcích. Obrázek 13 Získané odchylky E* ab v průběhu skladování od dodavatele 1 63

64 Obrázek č. 14 shrnuje hodnoty odchylky E* ab týkající se vzorku čerstvého a experimentálního masa, které pocházelo od dodavatele 2. U vzorku čerstvého masa byla změna barvy postřehnutelná lidským okem po 24. hodinách skladování. Vzorek masa ponořený do roztoku octa byl na průběh změny barvy rozpoznatelný lidským okem výraznější než u čerstvého masa téhož dodavatele. Po 48, 72 a 96 hodinách byla změna barvy masa lidským okem rozeznatelná. V posledním dni skladování měl vzorek šedo-zelenou barvu. Zápach byl nakyslý s okrajovým náznakem vůně po octu. Na vzorku se objevovaly v lokálních místech nazelenalé skvrny. Obrázek 14 Získané odchylky E* ab v průběhu skladování od dodavatele 2 64

65 5.2 Mikrobiologické ukazatele Legislativa v ČR upravující mezní hodnoty pro výskyt konkrétních mikroorganismů v čerstvém výsekovém mase přímo specifikovaná není. V Nařízení komise 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny jsou uvedeny limity pro jatečně upravená těla prasat týkající se počtu kolonií aerobních mikroorganismů a rodu Enterobacteriaceae. V tabulce č. 17 jsou uvedeny hodnoty celkového počtu mikroorganismů v průběhu celého týdne skladování. Čerstvé maso zakoupené u dodavatele 1 bylo téměř sterilní s výjimkou 1. dne při odebraném stěru. U čerstvého vzorku pocházejícího od dodavatele 2 se výskyt v průběhu každého stěru dynamicky zvyšoval. Ponořením vzorků masa od obou dodavatelů do roztoku octa došlo k eliminaci počtu mikroorganismů. U vzorků dodavatele 1 nebyl pokles mikroorganismů výrazný, naopak u dodavatele 2 došlo od 1. dne stěru ke snížení počtu mikroorganismů o 2 celé řády. Tabulka 17 Vyhodnocení CPM na povrchu vepřového masa v průběhu skladování v [KTJ/cm 2 ] mezi dodavateli 1 a 2 Den skladování Dodavatel 1 Dodavatel 2 čerstvé experimentální čerstvé experimentální 1. den 2, , , , den 0 0 4, , den 0 1, , , V tabulce č. 18 jsou shrnuty výsledky ze stěrů provedených na kultivaci psychrotrofních mikroorganismů. U vzorku čerstvého masa zakoupeného u dodavatele 1 byl zaznamenám dynamický nárůst psychrotrofních mikroorganismů vždy po každém stěru o jeden celý řád. U vzorku čerstvého masa od dodavatele 2 došlo rovněž 65

66 ke zvyšování počtu psychrotrofních mikroorganismů, ale ve srovnáním se vzorkem od dodavatele 1 nebyl nárůst tak markantní. Ponořením vzorků od obou dodavatelů do roztoku octa došlo k poklesu výskytu psychrotrofních mikroorganismů. K výraznému poklesu došlo především u dodavatele 1 ve srovnání s čerstvým masem téhož dodavatele. Tabulka 18 Vyhodnocení psychrotrofních mikroorganismů na povrchu vepřového masa v průběhu skladování v [KTJ/cm 2 ] mezi dodavateli 1 a 2 Den skladování Dodavatel 1 Dodavatel 2 čerstvé experimentální čerstvé experimentální 1. den 2, , , , den 5, , , , den 2, , , , V tabulce č. 19 jsou uvedeny získané hodnoty sporotvorných mikroorganismů během stěrů provedených 1., 3. a 5. den. Sporotvorné mikroorganismy se u čerstvého i octového roztoku dodavatele 1 objevily pouze při 1.stěru z čerstvého masa a u masa ponořeného do roztoku octa byly sporotvorné mikroorganismy identifikovány ještě při 2. stěru, tj. 3. den. U dodavatele 2 byly sporotvorné mikroorganismy identifikované i 3. den, tj. v pořadí po 2. stěru. Po 3. stěru byly sporotvorné mikroorganismy zcela zlikvidovány. Tabulka 19 Vyhodnocení sporotvorných mikroorganismů na povrchu vepřového masa v průběhu skladování v [KTJ/cm 2 ] mezi dodavateli 1 a 2 Den skladování Dodavatel 1 Dodavatel 2 čerstvé experimentální čerstvé experimentální 1. den 4, , , , den 0 9 1, , den

67 Ostatní tabulky kultivovaných mikroorganismů jsou uvedeny v přílohách. Jejich výskyt nebyl markantní. V tabulce č. 20 jsou uvedeny hodnoty celkového počtu mikroorganismů stanovené u masa skladovaného od roku U všech vzorků byl zaznamenán nárůst celkového počtu mikroorganismů v průběhu každého provedeného stěru. Výjimkou byl vzorek 11 při 2. stěru, tj. 3. den, kdy byl u tohoto vzorku zaznamenán nulový výskyt. U vzorku 10 došlo po 1. stěru ke zvýšení počtu mikroorganismů o celé 4 řády. Vzorek 12 zvýšil celkový počet mikroorganismů při 2. stěru, tj. 3. den, o celých 5 řádů. U vzorku 11 došlo ke zvýšení celkového počtu mikroorganismů z prvního stěru o 5 řádů při 3. stěru, tj. 5.den. Tabulka 20 Vyhodnocení CPM na povrchu vepřového masa v průběhu skladování v [KTJ/cm 2 ] u vzorků rozmraženého masa Den skladování vzorek 10 vzorek 11 vzorek den 2, , , den 1, , den 6, , , Tabulka č. 21 shrnuje naměřené hodnoty koliformních mikroorganismů získaných stěrem z mrazírensky skladovaného masa z roku Po 1. stěru, tj. 1. den, byl nulový výskyt u všech tří vzorků masa. Po 3. dni došlo k výskytu koliformních mikroorganismů u vzorku 10 a 11. Při posledním stěru, tj. 5. den, došlo u vzorku 10 k mírnému snížení koliformních mikroorganism. U vzorku 11 se počet koliformních mikroorganismů zvýšil o dva řády a u vzorku 12 počet koliformních mikroorganismů narostl o jeden celý řád. 67

68 Tabulka 21 Vyhodnocení koliformních mikroorganismů na povrchu vepřového masa v průběhu skladování v [KTJ/cm 2 ] u vzorků masa mrazírensky skladovaného od roku 2006 Den skladování vzorek 10 vzorek 11 vzorek den den 3, den 1, , , Zbylé tabulky jsou uvedeny v přílohách. Kolonie ostatních kultivovaných mikroorganismů nebyly příliš vysoké. 68

69 6 ZÁVĚR Cílem předkládané diplomové práce bylo určit dobu, při které dojde ke změně barvy masa v průběhu skladování. Tento jev má vliv na čerstvost masa jakož to na ukazatele kvality. Při provádění chemického rozboru došlo i ke stanovení obsahu tuku, sušiny, ztráty vody odkapem, zjištění hodnoty ph a elektrické vodivosti v průběhu skladování. Z mikrobiologického hlediska byly stanoveny vybrané druhy mikroorganismů. Součástí práce bylo zhodnotit metody netransparentního chování vedoucího k záměrnému zlepšení mikrobiologických vlastností masa a dále porovnat prodejní chování obchodního řetězce versus řeznictví při ochotě vyhovět přání zákazníka. Při stanovení obsahu tuku a sušiny vykazoval vyšší hodnoty vzorek pocházející od dodavatele 2, tedy zakoupený v nákupním centru. Již při nákupu byl vzorek vepřové pečeně více porostlý tukem než vzorek pocházející od dodavatele 1, tedy z řeznictví. Výsledky byly srovnatelné s ostatními autory. Co se týkalo stanovení ztráty vody odkapem, problematičtější byl vzorek zakoupený v nákupním centru, poněvadž už po 24 hodinách vykazoval o téměř celé 1 % vyšší ztrátu než vzorek zakoupený v řeznictví. Ve srovnání se vzorky, které byly mrazírensky skladované od roku 2006, byla ztráta vody odkapem po 24 hodinách nejvyšší u vzorku 12, kdy hodnota dosahovala téměř 7 %. Hodnota ph u dodavatele 1 se v průběhu celého týdne zvyšovala. První den z hodnoty 5,86 došlo k navýšení v pátém dni na hodnotu ph 6,01 u čerstvého masa. U téhož dodavatele vzorku masa ponořeného do roztoku octa měl průběh hodnot ph opačný charakter. První den byla zjištěna hodnota ph 5,72 a pátý den činila 5,35. Vepřová pečeně zakoupená u dodavatele 2 měla průběh hodnot ph u čerstvého vzorku v rámci celého týdne kolísavý. Vzorek ponořený do roztoku octa od téhož dodavatele vykazoval hodnoty ph vyšší než vzorek čerstvého masa od stejného dodavatele. Statisticky průkazný byl pouze rozdíl mezi režimy skladování čerstvé a experimentální maso. Při měření elektrické vodivosti byly získané hodnoty čerstvého masa od dodavatele 1 a 2 nižší než zjištěné hodnoty u vzorků masa ponořených do roztoku octa. Zvyšující se hodnoty elektrické vodivosti jsou důkazem projevu rozvíjejícího se kažení a stárnutí 69

70 masa. Nejvyšší hodnota byla naměřena u vzorku masa ponořeného do roztoku octa od dodavatele 1, kdy dosahovala téměř 19 ms.cm -1. U barvy masa mrazírensky skladovaných vzorků pocházejících z roku 2006 byly zjištěny následující informace. Při hodnocení parametru L* byl zaznamenán v průběhu skladování nejvyšší podíl světlé barvy u vzorku 12. Nejnižší hodnota parametru a*, tedy nejmenší zastoupení červené barvy, bylo zjištěno rovněž u vzorku 12. Vysoké hodnoty parametru b*, tedy podíl žluté barvy, byly prokázány u vzorku 12. Již před zamražením vzorek 12 inklinoval k jakostní odchylce PSE. Nyní se potvrdilo, že vzorek 12 vykazuje PSE vadu. Nejvyšší hodnoty parametru L* byly zjištěny v režimu masa ponořeného do roztoku octa od obou dodavatelů. Vyšších hodnot dosáhl vzorek zakoupený od dodavatele 2. Vzorek čerstvého masa původem od dodavatele 1 měl v průběhu celého týdne skladování zvyšující se charakter, avšak hodnoty parametru L* byly u tohoto dodavatele v režimu čerstvého masa nejnižší ze všech. Z výsledků vyplývá, že nejvíce světlé maso bylo u vzorků ponořených do roztoku octa. Čerstvé maso vykazovalo nejvyšší světlost od dodavatele 2. Maso od dodavatele 2 mělo hodnoty nejvyšší jak u ztráty vody odkapem, tak i hodnoty světlosti. Maso původem od dodavatele 2 díky svému vysokému obsahu vody bylo při porovnání s masem zakoupeného od dodavatele 1 velmi světlé barvy. Hodnoty parametru a* byly u čerstvého masa vyšší než u masa ponořeného do roztoku octa. Největší zastoupení červené barvy v průběhu skladování měl vzorek od dodavatele 2. Při porovnání v režimu masa ponořeného do roztoku octa měl vyšší podíl červené barvy vzorek zakoupený u dodavatele 2. Parametr b*, který udává zastoupení žluté barvy, byl u dodavatele 2 čerstvého masa v průběhu celého týdne skladování vyšší než u dodavatele 1 ve stejném režimu skladování. Nižší hodnoty v režimu masa ponořeného do roztoku octa byly zaznamenány u dodavatele 1. Z mikrobiologického hlediska byl nejvyšší výskyt celkového počtu mikroorganismů zaznamenán u dodavatele 2. Obsah psychrotrofních mikroorganismů byl opět vyšší u dodavatele 2. Sporotvorné mikroorganismy byly nalezeny v hojné míře u dodavatele 2. U vzorků, které byly mrazírensky skladované od roku 2006 byl nejvyšší počet 70

71 celkového počtu mikroorganismů zjištěn u vzorku 10 a koliformní mikroorganismy byly v hojném množství stanoveny u vzorku 10. Z práce vyplývá, že ponořením vzorku masa do roztoku octa došlo k eliminaci počtu mikroorganismů na povrchu vepřového masa. Roztok octa měl rovněž vliv na výslednou barvu masa. Po tomto zákroku se podíl světlé barvy zvýšil, maso se jevilo pro lidské oko jako bledé. Ponořením do roztoku octa maso ztrácelo svoji pevnou strukturu. Začínající počátky kažení se začaly projevovat u čerstvého masa dodavatele 1 po 3. dni skladování. U masa ponořeného do roztoku octa u téhož dodavatele byly změny viditelné po 2. dni skladování. Změny postřehnutelné lidským okem u vzorku čerstvého masa od dodavatele 2 byly patrného po 2. dni skladování. Vzorky ponořené do roztoku octa stejného dodavatele byly zřejmé po 3. dni skladování. Ochota prodejců v nákupním centru a řeznictví byla srovnatelná. Podle přání zákazníka maso připravili dle jeho potřeb a požadavků. Co se týká získání informací o původu poraženého kusu zvířete, ze kterého vzorky pocházely, nebyl problém v řeznictví, ani v nákupním centru. 71

72 7 SEZNAM LITERATURY ANONYM. Kde Češi kupují maso a masné výrobky. Maso. 2010, roč. 4, s ISSN BAŠKA, V. a kol. České zemědělství 6 let po vstupu do Evropské unie 2. část. Potravinářská revue. 2011, roč. 4, s ISSN CALKINS, CR., HODGEN, JM. A fresh look at meat. Meat science. 2007, vol. 77, p CEMPÍRKOVÁ, R., LUKÁŠOVÁ, J., HEJLOVÁ, Š. Mikrobiologie potravin. 1. vyd. Jihočeská univerzita České Budějovice, 1997, 165 s. ISBN COTES-TORRES, A., MUNOZ-GALLEGO, PA., COTES-TORRES, JM. S-shape relationship between customer satisfaction and willingness to pay premium prices for high duality cured pork products in Spain. Meat science. 2012, vol. 90, p ČECHOVÁ, M., TRČKA, P., SLÁDEK, L., HOLENDOVÁ, K. Vliv hodnoty ph1 na barvu vepřového masa. In Nové poznatky v chovu prasat. Kostelec nad Orlicí: Výzkumný ústav živočišné výroby, v.v.i. Praha Uhříněves, 2007, roč. 1, s ISBN ČSN ISO 4833, Mikrobiologie, všeobecné pokyny pro stanovení celkového počtu mikroorganismů. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 C DVOŘÁK, Z. Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat. 1 vyd. Praha: SNTL, 1987, 270 s. Typové číslo L18-B2-IV-41/

73 ENFÄLT, A., LUNDSTRÖM, K., ENGSTRAND, U. Early postmortem ph decrease in porcine m. longissimus dorsi of PSE, normal and DFD quality. Meat science. 1993, vol. 34, p FAŠIANGOVÁ, K. Mäso, očami spotřebitel'a v obchodnom sektore. Maso. 2007, roč. 1, s ISSN FERNANDES, R. Meat products. Leatherhead Food International Ltd, 2009, 297 p. ISBN FERNANDEZ, X. et al. Influence of intramuscular fat content on the quality of pig meat 2. Consumer acceptability of m. longissimus lumborum. Meat science. 1999, vol. 53, p GARRIDO, MD. et al. Pork quality affected by different slaughter conditions and postmortem treatment of the carcasses. Food science and technology-lebensmittelwissenschaft & technologie. 1994, vol. 27 p GARRIDO, MD., HONIKEL, KO. Relationship between pork quality characteristics early postmortem and after chilling. Fleischwirtschaft. 1995, vol. 75, p GÖRNER, F., VALÍK, L. Aplikovaná mikrobiológia poživatin. Bratislava: Malé Centrum, 2004, 528 s. ISBN GUÁRDIA, MD. et al. Risk assessment of DFD meat due to pre-slaughter conditions in pigs. Meat science. 2005, vol. 70, p HEREDIA, N., WESLEY, I., GARCÍA, S. Microbiologically safe foods. New Jersey: John Wiley & Sons, 2009, 667 p. ISBN INGR, I. Technologická a spotřebitelská jakost vepřového masa. Maso. 1995, roč. 3, s , ISSN

74 INGR, I. Technologie masa. 1. vyd. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 1996, 273 s. ISBN INGR, I. Produkce a zpracování masa. Dotisk. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2004, 202 s. ISBN INGR, I., POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H. Senzorická analýza potravin. 2. vyd. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2007, 101 s. ISBN JANDÁSEK, J. a kol. Kvalita vepřového masa v závislosti na přejímací hmotnosti prasat. Maso. 2008, roč. 3, s ISSN JAROŠOVÁ, A., TREMLOVÁ, B. Hodnocení masných výrobků senzorickou analýzou a pomocí instrumentálních metod. Veterinářství roč. 54, č. 7, s ISSN JAROŠOVÁ, A. Senzorické hodnocení potravin. Dotisk. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2007, 86 s. ISBN KADLEC, P. a kol. Technologie potravin. 1. vyd. Vysoká škola chemickotechnologická v Praze, 2002, 300 s. ISBN KAMENÍK, J. Současná hodnota masných výrobků pohled producenta. Maso. 2009, roč. 2, s ISSN KARLSSON, AA., ROSENVOLD, K. The calibration of ph-glass electrodes: significance for meat quality classification. Meat science. 2002, vol. 62, p KARPÍŠKOVÁ, R., POSPÍŠILOVÁ, P., KOLÁČKOVÁ, I. Nálezy salmonel ve vepřovém mase a masných výrobcích. Maso. 2011, roč. 6, s ISSN

75 KINCLOVÁ, V, JAROŠOVÁ, A., TREMLOVÁ, B. Senzorická analýza potravin, Veterinářství, 2004, roč. 54, č. 6., s ISSN KLOUDA, P. Základy biochemie. 2.vyd. Pavel Klouda, Ostrava, 2005, 144 s. ISBN KOBRNA, M. Značení masa a masných výrobků vyhovuje současný stav z pohledu informovanosti spotřebitele. Maso. 2007, roč. 5, s ISSN LINDAHL, G., LUNDSTRÖM, K., TORNBERG, E. Contribution of pigment content, myoglobin forms and internal reflectance to the colour of pork loin and ham from pure breed pigs. Meat science. 2001, vol. 59, p MALDONADO-SIMAN, E. et al. Perception of Food Safety aminy College Students. Revista Cientifica-Facultad de Ciencias Veterinarias. 2012, vol. 22, p MUSILOVÁ, H., DVOŘÁK, P., ŠVARCOVÁ, I. Objektivní měření barvy masa. Maso. 2001, roč. 1, s ISSN NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005, o mikrobiologických kritériích pro potraviny NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004, o hygieně potravin NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 854/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě 75

76 OKROUHLÁ, M. a kol. Efekt porážkové hmotnosti a pohlaví na chemické složení vepřového masa. Maso. 2006, roč. 3, s ISSN O SULLIVAN, MG., BYRNE, DV., MARTENS, M. Evaluation of pork colour: sensory colour assessment using trained and untrained sensory panellists. Meat science. 2003, vol. 63, p PAVLŮ, M. Situační a výhledová zpráva: Vepřové maso. Praha: Ministerstvo zemědělství, 2010, 67 s. ISBN PAŽOUT, V. Studium zátěžové myopatie u prasat a její vliv na kvalitu masa. Maso. 1990, roč. 1, s ISSN PIPEK, P. Technologie masa I. 4. vyd. Praha: VŠCHT, 1995, 334 s. ISBN PIPEK, P. Technologie masa II. 1. vyd. Kostelní Vydří: Karmelitánské nakladatelství, 1998, 348 s. ISBN PIPEK, P. Nutriční postavení masa ve výživě III. Maso. 2008, roč. 3, s ISSN PIPEK, P. a kol. Jak rozlišit zmrazené/rozmrazené maso od čerstvého. Maso. 2010, roč. 4, s ISSN ROSENVOLD, K., ANDERSEN, HJ. The significance of pre-slaughter stress and diet on colour and colour stability of pork. Meat science. 2003, vol. 63, p SCHWAGELE, F. Electric-conductivity of pork in the slaughterhouse and cutting plant as a criterion of quality. Fleischwirtschaft. 1992, vol. 72, p

77 SIMEONOVOVÁ, J., INGR, I., GAJDŮŠEK, S. Zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Dotisk. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2008, 122 s. ISBN STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa. 1. vyd. Brno: Vydavatelství potravinářské literatury LAST, 1995, 664 s. ISBN STEINHAUSER, L. a kol. Produkce masa. Brno: Vydavatelství potravinářské literatury LAST, 2000, 464 s. ISBN STRAKA, I., MALOTA, L. Chemické vyšetření masa (klasické laboratorní metody). 1. vyd. OSSIS, 2006, 94 s. ISBN ŠIMEK, M. a kol. Metodiky pro zemědělskou praxi: Produkce kvalitního vepřového masa s vysokou nutriční hodnotou. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1998, 24 s. ISBN ŠIMEK, J., STEINHAUSER, L. Barva masa. Maso. 2001, roč. 4, s ISSN TROY, DJ., KERRY, JP. Consumer perception and the role of science in the meat industry. Meat science. 2010, vol. 86, p VÁLKOVÁ, V., SALÁKOVÁ, A., TREMLOVÁ, B. Využití instrumentálních metod pro hodnocení barvy a textury u vepřových šunek. Maso. 2005, roč. 6, s ISSN VALENTA, J., PROVAZNÍK, L. Determination of PSE defects in the pig meat using the electric-conductivity in slaughter pigs with respect to the length of their transportation and resting time before the slaughter. Zivocisna vyroba. 1995, vol. 40, p

78 VELÍŠEK, J. Chemie potravin vyd. Tábor: OSSIS, 2002, 331 s. ISBN VERBEKE, W. et al. European citizen and consumer attitudes and preference regarding beef and pork. Meat science. 2010, vol. 84, p VIK, Základy měření barevnosti, 1. vyd. Technická univerzita Liberec, 1995, 55 s. ISBN Vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí 18 písm.a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, ve znění vyhlášky č. 264/2003 Sb. a vyhlášky č. 169/2009 Sb. WEBB, EC., O NEIL, HA. The animal fat paradox and meat quality. Meat science. 2008, vol. 80, p Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů Zdroje použité z internetu: ANONYM 2. Hodnocení barvy masa a masných výrobků [online]. cit Dostupné z: DUBEN, J. Teplé maso vráceno do Německa [online]. cit Dostupné z: 78

79 HVÍZDALOVÁ, I. Enzymy a barva masa [online]. publikováno [cit ]. Dostupné z: INGR, I. Atypické zrání a kažení masa [online]. publikováno [cit ]. Dostupné z: SPÁČIL, M. 1. Aktuální přehled zjištěných nedostatků při prodeji potravin [online]. cit Dostupné z: SPÁČIL, M.2. SZPI zakázala zkažené masné výrobky [online]. cit Dostupné z: 79

80 8 SEZNAM TABULEK Tabulka 1 Složení čisté libové kosterní svaloviny jatečných zvířat (Ingr, 2004) Tabulka 2 Podíl volné a vázané vody v mase (Ingr, 2004) Tabulka 3 Kritéria pro hodnocení odchylek zrání masa (Steinhauser, 1995) Tabulka 4 Jatečná hodnota kvalitativních a kvantitativních znaků (Steinhauser, 1995) Tabulka 5 Orientační složení výrobních mas v % (Pipek, 1995) Tabulka 6 Obsah sušiny a tuku u vzorků čerstvého masa v [%] Tabulka 7 Ztráta vody odkapem v [ %] v průběhu skladování Tabulka 8 Hodnoty ph získané v průběhu skladování u čerstvého a octového masa Tabulka 9 Elektrická vodivost čerstvého a experimentálního masa v [ms.cm -1 ] dodavatele 1 a dodavatele 2 v průběhu skladování Tabulka 10 Průběh parametru L* pro vzorky rozmraženého masa v závislosti na dni skladování Tabulka 11 Průběh hodnoty a* pro vzorky rozmraženého masa v závislosti na dni skladování Tabulka 12 Průběh hodnoty b* pro vzorky rozmraženého masa v závislosti na dni skladování Tabulka 13 Průběh parametru L*, a*, b* v závislosti na dni skladování u vzorku čertsvého masa od dodavatele Tabulka 14 Průběh parametru L*, a*, b* v závislosti na dni skladování u vzorku čertsvého masa od dodavatele Tabulka 15 Průběh parametru L*, a*, b* v závislosti na dni skladování u experimentálního masa od dodavatele Tabulka 16 Průběh parametru L*, a*, b* v závislosti na dni skladování u experimentálního masa od dodavatele Tabulka 17 Vyhodnocení CPM na povrchu vepřového masa v průběhu skladování v [KTJ/cm 2 ] mezi dodavateli 1 a Tabulka 18 Vyhodnocení psychrotrofních mikroorganismů na povrchu vepřového masa v průběhu skladování v [KTJ/cm 2 ] mezi dodavateli 1 a

81 Tabulka 19 Vyhodnocení sporotvorných mikroorganismů na povrchu vepřového masa v průběhu skladování v [KTJ/cm 2 ] mezi dodavateli 1 a Tabulka 20 Vyhodnocení CPM na povrchu vepřového masa v průběhu skladování v [KTJ/cm 2 ] u vzorků rozmraženého masa Tabulka 21 Vyhodnocení koliformních mikroorganismů na povrchu vepřového masa v průběhu skladování v [KTJ/cm 2 ] u vzorků masa mrazírensky skladovaného od roku

82 9 SEZNAM OBRÁZKŮ Obrázek 1 Spotřeba masa v kg na 1 obyvatele ČR v roce 2009 (podle Pavlů, 2009) Obrázek 2 Fe II hem nebo-li Fe-protoporfyrin IX vázající kyslík a navázaný na His v oxygenovaných formách hemoglobinu a myoglobinu (Klouda, 2005) Obrázek 3 Jakost masa jako výslednice devíti jakostních charakteristik a jejich vzájemných interakcí (Ingr, 2004) Obrázek 4 Ztráta vody u vzorků čerstvého a rozmraženého masa z roku 2006 po 24 hodinách skladování Obrázek 5 Hodnoty ph čerstvého a experimentálního masa v průběhu skladování od dodavatele Obrázek 6 Hodnoty ph u čerstvého a experimentálního masa v průběhu skladování od dodavatele Obrázek 7 Elektrická vodivost čerstvého a experimentálního masa v průběhu skladování pro dodavatele Obrázek 8 Elektrická vodivost čerstvého a experimentálního masa v průběhu skladování pro dodavatele Obrázek 9 Odchylka E* ab mezi vzorky 10, 11 a 12 u rozmraženého masa v závislosti na hodinách skladování Obrázek 10 Průběh parametru L* u čerstvého a experimentálního masa od dodavatele 1 a dodavatele Obrázek 11 Průběh hodnota a* u čerstvého a experimentálního masa od dodavatele 1 a dodavatele Obrázek 12 Průběh hodnota b* u čerstvého a experimentálního masa od dodavatele 1 a dodavatele Obrázek 13 Získané odchylky E* ab v průběhu skladování od dodavatele Obrázek 14 Získané odchylky E* ab v průběhu skladování od dodavatele

83 10 SEZNAM PŘÍLOH Obrázek 15 Průběh hodnoty L* vzorku 10, vzorku 11, vzorku 12 rozmraženého masa v závislosti na dnech skladování... I Obrázek 16 Průběh hodnoty a* vzorku 10, vzorku 11, vzorku 12 rozmraženého masa v závislosti na dnech skladování... I Obrázek 17 Průběh hodnoty b* vzorku 10, vzorku 11, vzorku 12 rozmraženého masa v závislosti na dnech skladování... II Tabulka 22 Odchylky E* ab mezi vzorky 10, 11 a 12 u rozmraženého masa v závislosti na hodině skladování... II Tabulka 23 Odchylky E* ab mezi dodavateli 1 a 2 v závislosti na hodině skladování mezi dodavateli 1 a 2... II Tabulka 24 Vyhodnocení koliformních mikroorganismů na povrchu vepřového masa v průběhu skladování v [KTJ/cm 2 ] mezi dodavateli 1 a 2... III Tabulka 25 Vyhodnocení kvasinek na povrchu vepřového masa v průběhu skladování v [KTJ/cm 2 ] mezi dodavateli 1 a 2... III Tabulka 26 Vyhodnocení plísní na povrchu vepřového masa v průběhu skladování v [KTJ/cm 2 ] mezi dodavateli 1 a 2... III Tabulka 27 Vyhodnocení kvasinek na povrchu vepřového masa v průběhu skladování v [KTJ/cm 2 ] u vzorků rozmraženého masa... IV Tabulka 28 Vyhodnocení plísní na povrchu vepřového masa v průběhu skladování v [KTJ/cm 2 ] u vzorků rozmraženého masa... IV Tabulka 29 Vyhodnocení psychrotrofních mikroorganismů na povrchu vepřového masa v průběhu skladování v [KTJ/cm 2 ] u vzorků rozmraženého masa... IV Tabulka 30 Vyhodnocení sporotvorných mikroorganismů na povrchu vepřového masa v průběhu skladování v [KTJ/cm 2 ] u vzorků rozmraženého masa... IV Obrázek 18 Fotografie rozmraženého masa po 5. dni měření u vzorku V Obrázek 19 Fotografie rozmraženého masa po 5. dni měření u vzorku V Obrázek 20 Fotografie rozmraženého masa po 5. dni měření u vzorku VI Obrázek 21 Fotografie čerstvého masa od dod. 1 po 5. dni skladování... VI Obrázek 22 Fotografie experimentálního masa od dod. 1 po 5. dni skladování... VII Obrázek 23 Fotografie čerstvého masa od dod. 2 po 5. dni skladování... VII Obrázek 24 Fotografie experimentálního masa od dod. 2 po 5. dni skladování... VIII 83

84 PŘÍLOHY L* (D65) Průběh hodnoty L* (D65) vzorek 10 vzorek 11 vzorek den Obrázek 15 Průběh hodnoty L* vzorku 10, vzorku 11, vzorku 12 rozmraženého masa v závislosti na dnech skladování a* (D65) 9,0 8,5 8,0 7,5 7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 Průběh hodnoty a* (D65) den vzorek 10 vzorek 11 vzorek 12 Obrázek 16 Průběh hodnoty a* vzorku 10, vzorku 11, vzorku 12 rozmraženého masa v závislosti na dnech skladování I

85 b* (D65) Průběh hodnoty b* (D65) vzorek 10 vzorek 11 vzorek den Obrázek 17 Průběh hodnoty b* vzorku 10, vzorku 11, vzorku 12 rozmraženého masa v závislosti na dnech skladování Tabulka 22 Odchylky E* ab mezi vzorky 10, 11 a 12 u rozmraženého masa v závislosti na hodině skladování Hodina skladování vzorek 10 vzorek 11 vzorek ,494 2,059 1, ,388 2,938 2, ,432 3,002 2, ,898 4,234 4,302 Tabulka 23 Odchylky E* ab mezi dodavateli 1 a 2 v závislosti na hodině skladování Hodina skladování mezi dodavateli 1 a 2 Dodavatel 1 Dodavatel 2 čerstvé maso octové maso čerstvé maso octové maso 24 2,088 3,307 2,839 2, ,726 4,286 2,155 3, ,544 5,157 1,131 4, ,659 5,344 2,112 4,092 II

86 Tabulka 24 Vyhodnocení koliformních mikroorganismů na povrchu vepřového masa v průběhu skladování v [KTJ/cm 2 ] mezi dodavateli 1 a 2 Den skladování Dodavatel 1 Dodavatel 2 čerstvé octové čerstvé octové 1. den 2, , den 0 0 1, den 7, Tabulka 25 Vyhodnocení kvasinek na povrchu vepřového masa v průběhu skladování v [KTJ/cm 2 ] mezi dodavateli 1 a 2 Den skladování Dodavatel 1 Dodavatel 2 čerstvé octové čerstvé octové 1. den den 1, , den 4, , Tabulka 26 Vyhodnocení plísní na povrchu vepřového masa v průběhu skladování v [KTJ/cm 2 ] mezi dodavateli 1 a 2 Den skladování Dodavatel 1 Dodavatel 2 čerstvé octové čerstvé octové 1. den den Monilia Monilia 0 Monilia 5. den III

87 Tabulka 27 Vyhodnocení kvasinek na povrchu vepřového masa v průběhu skladování v [KTJ/cm 2 ] u vzorků rozmraženého masa Den skladování vzorek 10 vzorek 11 vzorek den den den 3, , , Tabulka 28 Vyhodnocení plísní na povrchu vepřového masa v průběhu skladování v [KTJ/cm 2 ] u vzorků rozmraženého masa Den skladování vzorek 10 vzorek 11 vzorek den den den 9, , , Tabulka 29 Vyhodnocení psychrotrofních mikroorganismů na povrchu vepřového masa v průběhu skladování v [KTJ/cm 2 ] u vzorků rozmraženého masa Den skladování vzorek 10 vzorek 11 vzorek den den den 6, Tabulka 30 Vyhodnocení sporotvorných mikroorganismů na povrchu vepřového masa v průběhu skladování v [KTJ/cm 2 ] u vzorků rozmraženého masa Den skladování vzorek 10 vzorek 11 vzorek den den den 3, , IV

88 Obrázek 18 Fotografie rozmraženého masa po 5. dni měření u vzorku 10 Obrázek 19 Fotografie rozmraženého masa po 5. dni měření u vzorku 11 V

89 Obrázek 20 Fotografie rozmraženého masa po 5. dni měření u vzorku 12 Obrázek 21 Fotografie čerstvého masa od dod. 1 po 5. dni skladování VI

90 Obrázek 22 Fotografie experimentálního masa od dod. 1 po 5. dni skladování Obrázek 23 Fotografie čerstvého masa od dod. 2 po 5. dni skladování VII

91 Obrázek 24 Fotografie experimentálního masa od dod. 2 po 5. dni skladování VIII