Pralinky. Základní ganache (lanýže) Amaretto náplň. Kávový krém. Marcipánová náplň. Malinová náplň. Příprava pralinek

Transkript

1 Pralinky Základní ganache (lanýže) Amaretto náplň Kávový krém Marcipánová náplň Malinová náplň pralinek

2 Základní ganache (lanýže) 250 g čokolády 72% 250 ml smetany 33% min Smetanu necháme povařit na 80 C a poté zalijeme čokoládu. Necháme chvíli odstát a rozmícháme do hladké konzistence. 20 minut

3 Amaretto náplň 200 g čokoláda 34% 50 g čokoláda 72% 225 ml smetana 25 ml likéru Amaretto Smetanu necháme povařit na 80 C. Smícháme obě čokolády a zalijeme horkou smetanou. Mícháme do hladké konzistence. Na závěr přidáme likér. 30 minut

4 Kávový krém 300 g smetany (30%) 1 lžička kávových zrn 200 g hořké čokolády 350 g mléčné čokolády 25 g medu nebo glukózového sirupu 80 g másla V rendlíku smícháme smetanu, med a kávová zrna. Přivedeme k varu a přecedíme na čokoládu. Lžící vymícháme hladkou směs a necháme vychladnout. Nakonec přidáme máslo. 30 minut

5 Marcipánová náplň 2 díly marcipánu 20 g bílé čokolády 1 díl 31% smetany Marcipán rozpustíme ve smětaně. Přidáme čokoládu a za stálého míchání necháme redukovat. 20 minut

6 Malinová náplň 70 g malinového pyré 220 g čokolády 34% 10 g přepuštěného máslo 20 g brandy/rumu 25 g čokolády 72% Smícháme čokoládu a rozpustíme ve vodní lázni. K rozpuštěné čokoládě přimícháme malinové pyré a přepuštěné máslo. Jako poslední přidáme brandy/rum. 30 minut

7 pralinek hořká, mléčná nebo bílá čokoláda Rozehřívání Rozehřejeme 80 % z celkového množství čokolády ve vodní lázni (pozor nesmí do ní stříknout ani kapka vody). Pro správný výsledný efekt (aby čokoláda byla hebká, hladká, lesklá a při zlomení křupla) dodržujte následující teploty. To je při práci s čokoládou nejdůležitější. Hořká při rozehřívání nesmí mít více než 44 C, mléčná 42 C a bílá 40 C. Je-li zcela rozpuštěna a má méně stupňů, nevadí. Temperování (ochlazení) Následuje fáze ochlazování na pracovní teplotu, neboli temperace. Do rozehřáté čokolády přidávejte postupně tuhou zbylou čokoládu, cca 20 %. Tuhá čokoláda tím, že se bude v té teplé rozehřívat, ji postupně ochladí. Správná pracovní teplota je pro hořkou 32 C, pro mléčnou 31 C a pro bílou 30 C. Vylévání formy Máme-li čokoládu ve správné pracovní teplotě, můžeme ji nalít do forem nebo jakkoliv s čokoládou pracovat (namáčet do ní, polévat atd.). Tyto fáze provádíme rychle, aby čokoláda neztuhla. Pracujete-li s formou, musíme ji celou zalít čokoládou, přebytečnou čokoládu setřít. Formou zcela naplněnou tekutou čokoládou boucháme o stůl, abysme čokoládu zbavili všech bublin. Ihned poté čokoládu z formy vylejeme tak, aby ve formě zůstala ve slabé vrstvě jen na okrajích. Formu zcela očistíme a setřeme stěrkou, nesmí tam zůstat žádná čokoláda, protože při uzavírání pralinek by se tím polámala skořápka. Zbylou čokoládu zpracujeme jinak nebo nalijeme na pečicí papír ve slabé vrstvě a můžeme ji pak kdykoliv použít znovu k rozpuštění. Chlazení Formu dáme zchladit do lednice (ideálně tak do 10 C) a necháme ji tam tak dlouho, až skořápka

8 zatuhne a šla by Vám prstem z formy vyndat. Naplnění Máme-li čokoládu zatuhlou, můžeme naplnit předem připravenou náplní - pozor náplň nesmí mít vyšší teplotu než 30 C, aby nerozehřála čokoládovou skořápku. Plňíme cca 1 milimetr pod okraj. Chlazení Naplněnou formu i s náplní necháme znovu utuhnout. Uzavírání Začneme rozehřívat a temperovat čokoládu na uzavření pralinek. Opakujeme fáze rozehřívání a temperování. Vytemperovanou čokoládu nalijte na naplněnou formu. Držíme ji v rovině a stěrkou setřeme přebytečnou čokoládu. Chlazení Formu necháme znovu vychladit v lednici. Vyklepávání Po cca 20 minutách formu otočíme a hotové pralinky vyklepneme. podle hmotnosti použité čokolády 3,5 hodiny