Punk na talíři! Hovězí tatarák. Brambory v popelu. Risotto z pšenice. Pošírovaný amur. Čokoláda s červenou řepou, brusinkami a meringue

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "Punk na talíři! Hovězí tatarák. Brambory v popelu. Risotto z pšenice. Pošírovaný amur. Čokoláda s červenou řepou, brusinkami a meringue"

Marek Jaroš
před 5 lety
Počet zobrazení:

1 Punk na talíři! Hovězí tatarák Brambory v popelu Risotto z pšenice Pošírovaný amur Čokoláda s červenou řepou, brusinkami a meringue

2 Hovězí tatarák Ingrediencie 270 g hovězího zadního (vyzrálého) 1 svazek kopru 2 žloutky 150 ml oleje 1 lžička dijonské hořčice 1 2 lžičky vinného octa ½ salátové okurky 2 dcl octa 2 ks bobkového listu 2 větší červené řepy 3 dcl červeného vína 2 dcl smetany 100 g másla 350 g černých oliv bez pecky sůl cukr 5 kuliček nového koření Příprava Řepné pyré Jednu řepu oloupeme, nakrájíme na kostičky a dáme do hrnce. Přidáme víno, máslo, vodu, sůl a vaříme doměkka. Možná během vaření budeme dolévat vodu podle potřeby. Nakonec tekutinu zredukujeme a přidáme smetanu a provaříme. Dáme do blenderu a rozmixujeme na hladké pyré. Dochutíme solí a cukrem. Druhou řepu jen omyjeme a nakrájíme na tenké plátky (nejlépe na mandolíně) a dáme sušit do sušičky. Až bude řepa vysušená, tak jí rozmixujeme na prach. Koprová majonéza Kopr si rozdělíme na dvě části. Jednu část jen rychle spaříme ve vroucí vodě (cca 5 sekund) a dáme do ledu, aby nám nezešedl. Druhou polovinu smažíme v oleji do křupava a pak kopr vyndáme a olej dáme zchladit, aby byl studený. Do blenderu dáme žloutky, dijon, vinný ocet, smažený a spařený kopr, sůl a olej ve kterém jsme smažili. Vymixujeme v hustou majonézu. Okurka marinovaná Okurku omyjeme a nakrájíme na mandolíně na jemné plátky. V rendlíku si přivedeme do varu svár, který uděláme z octa, vody, nového koření, bobkového listu, soli a cukru. Nálev musí být opravdu velmi dobře vychucený. Pokud máme doma vakuovačku, tak nálev úplně zchladíme, dáme okurku do vakuovacího pytlíku, zalijeme nálevem a zavakuujeme. Dáme do ledničky marinovat aspoň přes noc. Pokud nemáme vakuovačku, tak okurky nandáme do sklenice, zalijeme vlažným nálevem, zavřeme a

3 necháme cca 2 dny marinovat. Kandované olivy Olivy slejeme z nálevu. V rendlíku si připravíme cukrový rozvar 1:1 voda a cukr. Prohřejeme, aby se cukr rozpustil (nesmí se vařit, aby nám sirup nezcukernatěl) a zalijeme sirupem olivy, které dáme do misky. Necháme přes noc marinovat, druhý den zcedíme a olivy dáme sušit do sušičky. Pak kandované olivy rozmixujeme, aby vypadaly jako hlína. Hovězí zadní nameleme, ochutíme solí a přidáme koprovou majonézu podle chuti. Servírování - jak jsme se učili na kurzu, anebo podle své fantazie. Počet porcí Pro 4 osoby Doba přípravy 20 minut

4 Brambory v popelu Ingrediencie ks brambor Grenaille 350 g tvarohu (nejlépe farmářského) 1 menší dýně hokaido 1 litr syrovátky 150 g másla 1 větší cibule hladká mouka sláma pilinová moučka sůl, pepř 1 svazek pažitky Příprava Brambory v popelu Grenaille uvaříme do měkka (pozor, abychom ale brambory nerozvařily) a vychladíme. Pak si připravíme hrnec s poklicí (nejlépe takový, který už moc nepoužíváme nebo nemáme moc rádi), slámu a nejlépe flambovací pistoli, která se používá na krém bruleé. Brambory dáme do hrnce a zasypeme slámou, kterou spálíme na popel. Takto opakujeme 3-4x, abychom měli dostatek popelu. Pak přiklopíme poklicí a pořádně prohodíme v hrnci, aby se nám pořádně popel obalil na brambory. Fermentovaná dýně Dýni rozpůlíme, očistíme od jader a nakrájíme na menší kostičky. Podle váhy dýně, přidáme 2 procenta soli do syrovátky a zavakuujeme. Necháme ležet při pokojové teplotě 3-5 dní. Pokud nemáme vakuovačku, dáme do pytlíku se ziplockem a vytlačíme pořádně vzduch. Uzené máslo Máslo pokrájíme na kostičky a dáme do menší nerezové misky. Vezmeme si hrnec s napařovačem na knedlíky a na dno hrnce dáme pilinovou moučku. Pořádně zahřejeme a rožhavíme na plotně, až se začne ven valit kouř. Sundáme z ohně a dáme dovnitř misku s máslem, přiklopíme hrnec zpět poklicí a necháme udit. Vyuzené máslo pak na mírném ohni přepustíme. Smažená cibulka Cibuli oloupeme a na mandolíně nakrájíme na tenká kolečka. Obalíme v mouce a rozpáleném oleji smažíme dozlatova. Tvaroh povolíme lehce mlékem a ochutíme solí a pepřem. Pažitku nakrájíme velmi najemno. Prezentujeme, jak jsme se učili na kurzu, anebo podle své fantazie.

5 Počet porcí Pro 4 osoby Doba přípravy 30 minut

6 Risotto z pšenice Ingrediencie 400 g červené pšenice 2 větší celery 2 dcl smetany 4 vejce 200 g sušených brusinek 0,5 litru brusinkového džusu 70 g sušených lesních hub 2 lžíce másla 3 lžíce parmazánu sláma sůl, cukr olej Příprava Celer Oba celery očistíme. Jeden přepůlíme, zabalíme do alobalu společně s namočenou slámou a dáme péci do trouby při 160. Pečeme doměkka. Druhý celer nakrájíme na kostičky, dáme na plech, pokapeme olejem a ochutíme cukrem a solí. Dáme péci do trouby při 160 a pečeme do lehce nahnědlé barvy. Poté dáme do hrnce a zalijeme zeleninovým vývarem nebo vodou a dochutíme solí. Vaříme doměkka, přidáme smetanu a provaříme. Pak dáme do blenderu a vymixujeme do hladkého pyré. Brusinky Brusinky dáme do hrnce společně s džusem a dáme vařit a tekutinu lehce zredukujeme. Vejce 63 Vejce dáme do vodní lázně vyhřáté pomocí sous-vide na 63 a vaříme 1 hodinu. Poté vyndáme a zchladíme. Červenou pšenici uvaříme v osolené vodě a od bodu varu vaříme 30 minut. Houby dáme do blenderu a rozmixujeme na prach. Pečený celer nakrájíme na hezké měsíčky (3 ks na porci) a opečeme na másle. Pšenici dáme do rendlíku společně s pyré, provaříme, ochutíme solí, sundáme z ohně a přidáme máslo a parmazán. Prezentujeme, jako jsme si to ukázali na kurzu, anebo podle vaší fantazie.

7 Počet porcí Pro 4 osoby Doba přípravy 45 minut

8 Pošírovaný amur Ingrediencie 1 ks amur (nebo filet na 4 porce) 7 větších karotek 2 pomeranče 2 3 lžíce vinného octa 2 dcl rakytníkové šťávy 1 cibule 2 dcl bílého vína 2 dcl smetany 1 svazek estragonu 1 lžíce másla pecorino olivový olej fenyklová semínka cukr, sůl Příprava Pošírovaný amur Amura očistíme a vyfiletujeme, rozdělíme na 4x150g porce a po jednotlivé porci dáme do vakuovacího pytlíku s olivovým olejem a zavakuujeme. Dáme do sous-vide při minut. Poté vyndáme ze sáčku, sundáme kůži a osolíme. Karotka Mrkev oloupeme, 2 mrkve podélně rozřízneme na půlku a dáme do alobalu společně s olivovým olejem a podrceným fenyklem. Pečeme při 160 a pečeme tak, aby byla mrkev lehce ještě tvrdší. Zbytek mrkve nastrouháme nahrubo. V hrnci si připravíme karamel, přidáme mrkev, kůru z pomeranče, šťávu z pomeranče, vodu, sůl a vaříme doměkka. Zredukujeme tekutinu, přidáme ocet a dochutíme do sladkokysela. Z jedné mrkve si uděláme kolečka na mandolíně. Estragon Část estragonu usušíme v sušičce a zbytek rozmixujeme s olivovým olejem a přecedíme. Rakytník Cibuli nakrájíme najemno a orestujeme na másle. Zalijeme vínem, lehce provaříme a přidáme rakytníkovou šťávu. Ochutíme cukrem a solí. Lehce svaříme. Přidáme smetanu a ihned rozmixujeme dohladka a až poté ještě provaříme. Prezentujeme, jak jsme se učili na kurzu anebo podle své fantazie.

9 Počet porcí Pro 4 osoby Doba přípravy 45 minut

10 Čokoláda s červenou řepou, brusinkami a meringue Ingrediencie 400 g čokolády 70% 4 vejce 150 ml smetany ke šlehání 30% 180 g cukru 1 l brusinkového džusu 1 velká červená řepa 300 g moučkového cukru Xantan-base 200 g sušených brusinek Příprava Čokoládový mousse Čokoládu rozpustíme na vodní lázni. Smetanu vyšleháme do tuha a bílky z vajec společně s 80 g cukru do pevného sněhu. Smetanu a bílky opatrně smícháme a postupně vmícháváme do rozpuštěné čokolády. Přidáme xantan (1 1,5 kávové lžičky) a dáme do šlehačkové lahve. Čokoládová hlína Do rendlíku dáme 100 g cukru a 50 g vody. Dáme vařit, svaříme a až nám cukr s vodou začne pomalu karamelizovat, tak přidáme čokoládu. Mícháme, dokud se nám čokoláda nerozpustí (čokoláda ihned tuhne a začíná dělat hlínu). Dáme vychladit a poté rozmixujeme. Řepa Řepu očistíme a nakrájíme na drobnější kostičky, které provaříme v brusinkovém džusu a necháme zredukovat. Brusinky Brusinky provaříme v brusinkovém džusu a necháme lehce zredukovat. Meringue Dáme si do misky moučkový cukr a zapracujeme do něj bílek z jednoho vejce. Vznikne nám tuhá hmota. Z hmoty uděláme 4 kuličky, dáme na talíř s papírovou kuchyňskou utěrkou a dáme na cca 2 minuty do mikrovlnky. Prezentujeme, jak jsme se učili na kurzu, anebo podle své fantazie.

11 Počet porcí Pro 4 osoby Doba přípravy 30 minut

Podobné dokumenty

I Love Burgers. Bulky na burgery. Klasik burger. PULLED PORK BBQ burger. FISH AND CHIPS Burger. Batátové hranolky a guacamole

I Love Burgers. Bulky na burgery. Klasik burger. PULLED PORK BBQ burger. FISH AND CHIPS Burger. Batátové hranolky a guacamole I Love Burgers Bulky na burgery Klasik burger PULLED PORK BBQ burger FISH AND CHIPS Burger Batátové hranolky a guacamole Bulky na burgery 225 ml vlažného mléka 30 g čerstvého droždí 500 g hladké mouky