Srovnání kvality mlýnských bio surovin a bio výrobků s konvenčními mlýnskými surovinami a výrobky

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Srovnání kvality mlýnských bio surovin a bio výrobků s konvenčními mlýnskými surovinami a výrobky Diplomová práce Vedoucí práce: Ing. Viera Šottníková, Ph.D. Vypracoval: Bc. Josef Chytrý Brno 2012

2 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Srovnání kvality mlýnských bio surovin a bio výrobků s konvenčními mlýnskými surovinami a výrobky vypracoval samostatně a použil jsem jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MU v Brně. dne : podpis diplomanta:

3 PODĚKOVÁNÍ: Děkuji vedoucí diplomové práce Ing. Vieře Šottníkové, Ph.D. za odborné vedení a poskytování cenných rad a konzultací při zpracování této práce. Dále bych chtěl poděkovat mému zaměstnavateli za poskytnutí cenných dat, děkuji svým spolupracovníkům a mé vedoucí SZPI v Táboře za podporu a pomoc. Především chci poděkovat své rodině, zejména mé manželce, bez jejíž obětavé pomoci bych moje studium a zejména tuto práci nemohl dokončit.

4 ABSTRAKT Diplomová práce Srovnání kvality mlýnských bio surovin a bio výrobků s konvenčními mlýnskými surovinami a výrobky je zaměřena na monitoring kvality a jakosti mlýnských surovin a mlýnských výrobků v ČR, v období let 2009 až 2011, z pohledu kontroly SZPI. Uvádí vyhodnocení kvality jednotlivých skupin mlýnských surovin a mlýnských výrobků na základě procentuálního podílu nevyhovujících vzorků. Konfrontuje požadavky stanovené platnou legislativou se současným stavem jejich dodržování u sledovaných vzorků mlýnských surovin a výrobků. Kontrolami bylo zjištěno, že část provozovatelů potravinářských podniků nerespektuje požadavky stanovené platnou legislativou, což dokládají počty nevyhovujících vzorků. I nadále je proto nutné zajistit důslednou kontrolu dodržování všech platných právních předpisů, které se mlýnské výroby týkají. Klíčová slova: mlýnské suroviny, mlýnské výrobky, konvenční potraviny, biopotraviny ABSTRACT Thesis Comparison of quality organic ingredients and mill organic products to conventional mill raw materials and products are focused on monitoring the quality and quality of raw materials mill and mill products in the Czech Republic in the period 2009 to 2011, from the perspective CAFIA control. A description of the quality of individual groups of raw materials mill and mill products based on the percentage of unsatisfactory samples. It confronts the requirements of current legislation with the current state of compliance of measured samples of raw materials and grain mill products. The audit found that some of the food business operator does not respect the requirements of current legislation, as evidenced by the number of unsatisfactory samples. It remains therefore necessary to ensure consistent monitoring of compliance with all applicable laws and regulations that relate to the production mill. Keywords: raw mill, mill products, conventional foods, organic foods

5 OBSAH 1 ÚVOD CÍL PRÁCE LITERÁRNÍ PŘEHLED Obilniny Obilní suroviny Technologie mlynářství Mletí obilí Mlýnské výrobky Druhy mouky Skladování mouky Označování mlýnských výrobků Konvenční potraviny Ekologické zemědělství Současný stav ekologického zemědělství Legislativa Kvalita biopotravin Zdravotně nezávadná potravina Přirozeně se vyskytující látky Mykotoxiny Látky kontaminující Rezidua pesticidů Nebezpečí biologického charakteru KONTROLA POTRAVIN Kontrolní systém v ekologickém zemědělství MATERIÁL A METODIKA Monitoring reziduí pesticidů Legislativa Monitoring cizorodých látek Posuzovaný materiál Odběry vzorků Metody hodnocení jakosti mlýnských surovin a mlýnských výrobků Senzorické hodnocení mlýnských výrobků... 45

6 4.5.3 Stanovení lepku Stanovení čísla poklesu Označování mlýnských výrobků a surovin Zpracování výsledků VÝSLEDKY PRÁCE A DISKUZE Senzorické hodnocení mlýnských surovin a mlýnských výrobků Analytické hodnocení mlýnských surovin a mlýnských výrobků Hodnocení obsahu mykotoxinů Hodnocení obsahu pesticidů Hodnocení obsahu lepku a pádového čísla u mlýnských výrobků Zhodnocení údajů a diskuze ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY SEZNAM OBRÁZKŮ SEZNAM TABULEK SEZNAM ZKRATEK PŘÍLOHY... 78

7 1 ÚVOD Hodnocení jakosti zemědělských produktů a potravin se daleko častěji dostává do popředí zájmu jak vědeckých institucí, tak i praxe. Reformy agrární politiky, zostření konkurence, narůstající uvědomění široké spotřebitelské veřejnosti v oblasti životního prostředí, zdraví a výživy, jakož i pozornost cílená na ochranu spotřebitele a na aspekty bezpečnosti potravin, jsou pádným důvodem pro nové a zpřísněné pohledy na jakost rostlinných surovin a potravinářských finálních produktů. Jedním z důležitých znaků současnosti ve vztahu k jakosti zemědělských produktů je užší spjatost článků potravinového řetězce. V podmínkách tržního hospodářství musí totiž mít i prvovýrobce zájem na tom, co se s jeho produktem bude dále dít. Neboť dnes nestačí jen vyrobit, ale je potřeba i prodat. Už zemědělec tak může významně ovlivnit kvalitu finálního produktu. V průběhu let se změnily představy a požadavky naší společnosti na skladbu, způsob stravování i na kvalitu potravin. Bezpečnost potravin chápe spotřebitel v dnešní době již jako samozřejmost garantovanou výrobcem a kontrolovanou státem. Výzkum ovšem přináší nové a někdy i protichůdné poznatky. Je třeba ověřit je v klinické praxi, i když z technických nebo finančních důvodů to není vždy možné. Takže se mísí dosavadní zkušenosti s novými a vznikají rozpory. O tom všem může mít průměrný spotřebitel jen povrchní představu. Pak se diví a, ze svého hlediska právem, kritizuje. Je zřejmé, že celosvětové trendy směřují v posledních letech silně k ochraně zdraví občanů. Tím se mění i zaměření výzkumu v oboru kvality potravin a potravinových surovin. V kurzu jsou bioaktivní látky využívané mimo jiné i ve funkčních potravinách a výživových doplňcích. Špatnou pověst si stále udržují rezidua pesticidů, mykotoxiny nebo alergeny. A hlavním přirozeným zdrojem těchto substancí jsou rostlinné suroviny. Kvalitou bio surovin a bio výrobků se zabývá množství vědeckých studií, které se snaží zjistit, zda ekologické metody pěstování rostlin ovlivní nutriční, senzorickou, technologickou a hygienickou kvalitu konečného produktu. 7

8 2 CÍL PRÁCE Cílem diplomové práce bylo: - prostudovat dostupnou i zahraniční literaturu k problematice kvality mlýnských surovin i výrobků z nich, zásady při uvádění do oběhu biopotravin, včetně legislativy - dle metod SZPI pravidelně stanovovat obsah cizorodých látek, kontaminaci mykotoxiny a přítomnost mikroorganizmů, obsah lepku a pádové číslo u mouky - pravidelně provádět organoleptické hodnoceni základních parametrů vstupních surovin i výrobků z nich. Kontrolovat a zaznamenávat správnost značení dle legislativy u mouky a mlýnských výrobků na provozech v daném kraji - výsledky z laboratorních analýz pravidelně konzultovat s vedoucí práce - výsledky graficky i statisticky zpracovat, konfrontovat výsledky s literárními údaji 8

9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Obilniny Výrobky z cereálií (obilovin) patřily odedávna k nejzákladnější lidské potravě. Důkazy o skladování obilí před mnoha tisíciletími pocházejí z Egyptské říše i z Asie. Příprava kvašeného obilného výrobku se dokládá téměř dvě tisíciletí před n. l. Hovoří se obvykle o kvašeném chlebu, ale od chleba v našem slova smyslu se tento výrobek lišil. Šlo spíše o ploché placky z řídkého těsta více sušené než intenzivně pečené. Podobné výrobky se v oblasti Blízkého východu vyrábějí dodnes. Ve Střední Evropě byla hlavní potravou kaše a teprve začátkem našeho letopočtu zde byla rozšířena znalost výroby kvašeného chleba ze zemí Římské říše. Po všechna tato tisíciletí až dodnes patřily obiloviny k hlavním energetickým a z nezanedbatelné části i bílkovinným zdrojům lidské potravy. V minulých dobách, kdy nebyl v Evropě všeobecný dostatek potravy a nebyly známy brambory ani cukr, byly hlavními zdroji energie obiloviny a tuk, který byl patrně konzumován v relativně větším podílu. V současné době, při průměrné spotřebě obilovin na osobu v uplynulých letech, kryly obiloviny téměř 30 % průměrné spotřeby bílkovin a asi 34 % průměrné spotřeby energie z potravy. Konzumace obilovin ve vyspělých zemích činila ještě kolem roku 1800 přibližně 300 kg na osobu za rok a do roku 1900 neklesla ani v nejvyspělejších zemích pod 200 kg/os. a rok. V posledních desetiletích se v Čechách a na Slovensku pohybovala spotřeba obilovin přepočtená na mouku kolem 100 kg/os. a rok. Lze předpokládat, že po roce 1989 poněkud poklesla, neboť ve statistikách byla do té doby automaticky zahrnuta i ta část, kterou obyvatelé díky nízké ceně pekárenských výrobků kupovali na krmení. Po zvýšení cen potravin od r klesala celková spotřeba potravin. Přestože pekárenské výrobky patří stále mezi nejlevnější z potravin, jejich spotřeba také poklesla. Pro srovnání lze uvést, že spotřeba obilovin v Rakousku přepočtená na mouku činila kolem roku 1990 v průměru 63 kg na osobu a rok (ČEPIČKA, 1995). 3.2 Obilní suroviny Tradiční evropské obiloviny jsou pšenice, žito, ječmen a oves. Na jihu Evropy k nim ještě tradičně patří kukuřice. Na jihovýchodě a na východě Evropy byly v minulosti rozsáhleji pěstovány i proso, měně čirok. V oblasti Indie, Dálného Východu a části 9

10 Tichomoří byla zcela dominantní obilovinou rýže. Pro oblasti Ruska a Blízkého Východu byly tradičními obilovinami proso, pohanka a zčásti kukuřice. Stejné obiloviny a navíc čirok byly hlavními zdroji potravy v Africe. V Americe byla ve vzdálenější minulosti hlavní obilovinou kukuřice, ale již dlouhou dobu je dominantní pšenice. Ta má dominantní postavení mezi obilovinami jak v v celosvětovém průměru, tak v Evropě a Americe. Během posledních dvou či tří desetiletí došlo ke značnému rozšíření ploch osévaných pšenicí i v zemích kde dříve byla téměř výhradně konzumována rýže nebo kukuřice. V těchto zemích se zejména mezi městskými obyvateli stávají oblíbenými evropské druhy pšeničného pečiva, které se také někdy vyrábějí ze směsi mouk ze pšenice a z některých místních obilovin (kukuřice, proso, čirok). Většinou jde o rozvojové země, které si z ekonomických důvodů nemohou dovolit dovoz dostatečného množství pšenice a pro její pěstování mají jen omezené klimatické podmínky. Pšenice používaná pro pekárenské účely má v různých zemích mnoho odrůd, které ale patři k jedinému botanickému druhu Triticum aestivum (pšenice setá). Vedle toho se pěstuje speciální druh pšenice Triticum durum (pšenice tvrdá), vhodná především pro výrobu těstovin. Hlavními producenty pšenice durum jsou USA a Kanada. V posledních letech se jejím úspěšným producentem i exportérem stalo Rakousko. Celková světová produkce pšenice je kolem 500 milionů t ročně. Největšími producenty pšenice Triticum aestivum jsou USA, Kanada, Argentina a Austrálie. Potenciálně má velké možnosti produkce Ukrajina a některé jižněji položené státy bývalého SSSR (především Kazachstán). Evropa jako celek má také dosti značnou produkci pšenice. Ve srovnání s pšenicí poklesla výrazně produkce jedné z dříve hlavních evropských plodin žita. Jeho produkce činí kolem 50 milionů t ročně. Je pěstováno hlavně v zemích Střední Evropy (Německo, Polsko, Česko, Rakousko). Největším světovým producentem bylo Rusko. Částečně se pěstuje na severu Evropy. Zajímavé je, že se mezi prvních 10 zemí světa v produkci žita zařadily i Kanada a Čína (ČEPIČKA, 1995). Pro pekárenské účely se téměř nevyužívají další dvě z tradičních obilovin, ječmen a oves. Ječmen byl v minulosti využíván i pro výrobu mouky do pečiva a pro domácí výrobu lívanců. Dnes se ječmen pěstuje hlavně pro pivovarské a krmné účely. Oves je také využíván pro lidskou výživu poměrně málo, zejména pro výrobu vloček. V celosvětovém měřítku jsou významné ještě kukuřice a rýže. Nemohou být přímo 10

11 využívány pro pekárenské účely, neboť jejich bílkovina není schopna vytvořit souvislou strukturu těsta. Z rýže se kromě přímo vařené stravy připravují i speciální těstoviny. Kukuřice je významná surovina pro výrobu snack výrobků, extrudovaných výrobků, křehkých chlebů aj. Používá se pro výrobu různých pekárenských přísad a pro výrobu speciálních dietních výrobků, zejména pro bezlepkovou dietu. Dříve byla u nás větším podílem pěstována obilovina proso s drobnými vejčitými zrnky, která byla omílána a leštěna na komerční produkt nazývaný jáhly. Jáhly se používaly především k přípravě kaší, lze je však zpracovat i jinak. V oblastech teplejšího klima se pěstuje a zpracovává čirok (Sorghum), některé druhy ale nejsou vhodné pro lidskou stravu. Použití je podobné jako u jáhel. Obdobným způsobem jako pravé obiloviny se zpracovávají další dvě rostliny: pohanka a laskavec neboli amarant. Zrnka pohanky se omílají a používají jako jáhly. Laskavec má velmi drobná zrnka, která se rozemílají na celozrnnou mouku, která má větší obsah nutričně významných složek než mouky z ostatních obilovin a může být použita jako přísada do téměř všech druhů cereálních výrobků (ČEPIČKA, 1995). 3.3 Technologie mlynářství Mlýnská technologie zpracovává obilí jednak na výrobky jedlé (mouky, krupice), jednak na krmné (krmné mouky, otruby). Vlastní mletí je technologie převážně mechanická, spočívající v postupném drcení zrna a meliva a následném mnohastupňovém třídění heterogenních sypkých produktů (KUČEROVÁ, 2007). Hlavními surovinami jsou u nás tzv. chlebové obiloviny: pšenice a žito. Před vlastním mletím se musí surovina co nejdokonaleji zbavit všech příměsí a zrna základní kultury očistit Čištění obilí V čistírně se v prvním úseku vede obilí na stroje, které odstraní tzv. odstranitelnou příměs. Děje se tak pomocí sít (odstranění rozměrově výrazně odlišných částic), pomocí 11

12 aspiratérů (odstranění lehkých materiálů o nízké hustotě a prachu aspirací vzduchem), rotujících válcových pláštů tzv. trierů (odstranění kulovitých semen odlišného průměru od obilného zrna jež zapadnou do důlku v triéru), magnetů (odstranění ferromagnetických materiálů) a vibračních třídičů tzv. odkaménkovačů (odstranění rozměrově podobných příměsí s odlišnou hustotou od zrna). Tyto kroky jsou součástí tzv. suchého třídění. To je důsledně uplatňováno ve všech mlýnech (KUČEROVÁ, 2008). V tradičních čistírenských postupech následovalo mokré čištění a hypotermická úprava zrna, od kterých bylo prakticky upuštěno. Důvodem byly poměrně malá účinnost tohoto stupně čištění a úpravy a hygienické problémy s pracími vodami ve mlýnech. V dalším stupni čištění je obilné zrno ještě jednou až třikrát loupáno a kartáčováno. Nakonec je ještě nakrápěním upravena průměrná vlhkost zrna na 15 až 16 % hm. Tím se opět zlepší možnost oddělení obalových vrstev od endospermu, protože doba odležení po nakrápění umožňuje jen omezené proniknutí vlhkosti do vrchních částí zrna. Tok obilí na vstupu do čistírny a do mlýna je kontrolován automatickými váhami. Na základě toho se provádí hmotnostní bilance Mletí obilí Vlastní mletí je složitý proces, jehož úkolem je co nejúplněji oddělit obalové vrstvy (slupku) od endospermu a rozmělnit endosperm na předepsanou granulaci. Musí se postupovat nenásilně, proto se celý proces skládá z několika základních technologických uzlů (mlecích pasáží či chodů). Každý uzel zahrnuje vždy jednu desintegrační (drtící či mlecí) operaci a následující třídění meliva na sítovém třídiči. Část přepadů je vedena na další třídění krupic, část na další opakované mlýnské chody s jinými válci a síty. Ze sítového třídiče vycházejí z jednotlivých chodů v různé míře již také čisté jemné mouky (velikost zrna menší než 200 µm) tzv. pasážní mouky. Jednotlivé pasáže pak tvoří etapy technologického procesu. Při mletí pšenice jsou základní etapy: šrotování - slouží k šetrnému otevření zrna, vydělení endospermu v hrubších částicích s nízkým výtěžkem pasážních mouk, luštění krupic slouží k drcení vytříděných a vyčištěných produktů (krupic) tak, aby ulpělá část slupky zůstala neporušená a ta se pak dala na sítech snadno odtřídit, vymílání slouží hlavně k vydírání částí čistého endospermu ze zbytků obalů a 12

13 rozemletí endospermu na žádanou granulaci (KUČEROVÁ, 2008). V současných technologických postupech je ve větších mlýnech např. používáno 5 šrotovacích, 5 luštících a 6 vymílacích chodů. Ve skutečnosti má každý mlýn své vlastní vymílací schéma. Z každé pasáže vychází jedna nebo více pasážních mouk, které se podle obsahu popela hlavního kriteria pro kontrolu mlecího procesu míchají na obchodní druhy mouk. Osou celého procesu jsou tři základní typy strojů. Drcení zrna se provádí výhradně na válcových stolicích, jejichž pracovním orgánem je pár protisměrně se otáčejících mlecích válců s hladkým nebo rýhovaným povrchem. Válce jsou z ocelové slitiny a úpravou tvaru, hloubky a hustoty rýh, jejich sklonu, šířky mlecí spáry mezi válci a kinetických parametrů se válcová stolice přizpůsobuje podle potřeby pro každou pasáž. Otáčky obou válců jsou rozdílné a jejich podíl pro každý pár válců se nazývá předstih. Válce s hlubokými rýhami se hodí k tvorbě krupic, proto se používají se středním předstihem (1:1,5) při šrotování pšenice. Válce s hustými rýhami se používají s větším předstihem (1:3) k tvorbě mouky hlavně při mletí žita. Hladkých válců se používá k luštění a vymílání krupic. Nejuniverzálnější sítový třídič je rovinný vysévač, sloužící k prvnímu roztřídění meliva po drcení. Je to uzavřená kovová skříň, opatřená 12 až 18 zasouvacími síty nad sebou, propojenými svislými kanálky. Vysévací proces je velmi složitý a působí zde více faktorů. Jeho efekt je kromě vlastního rozdělení materiálu propadem otvory síta ještě v samotřídění a oddělování lehkých částic, které vyplouvají na povrch proudu meliva a nemohou tak přijít do styku s otvory síta. K docílení vysévacího efektu se melivo musí na sítu pohybovat. Vysévače konají proto kruhový pohyb, jehož počet otáček musí ležet nad kritickou hranicí, aby působící odstředivá síla překonala tření meliva na sítě. Třídící síta jsou potažena tzv. mlýnským hedvábím, speciální polyamidovou tkaninou s různě velkými přesně čtvercovými otvory. Třetí univerzální stroj - čistička krupic, nazývaná též reforma je v podstatě nakloněné žejbro, vibrující v uzavřené skříni a opatřené čtyřmi síty nad sebou. Po nich se pohybuje vrstva meliva a je zespodu intenzivně provětrávána. Podle hmotnosti a rychlosti vznosu se částice rozdělí na jadrný propad (krupice), přepad ze síta a lehké části slupek jako úlet větrem do usazovacích komor (KUČEROVÁ, 2008). 13

14 Ve mlýně je dále zařazena celá řada strojů pro speciální účely, zejména vytloukačky otrub, tzv. peruťové stroje, které doplňují účinek mlecích stolic. Dále jsou to míchačky a zásobníky na mouky apod. Celý systém je kontinuální, doprava materiálu směrem vzhůru je řešena pneumatickými stoupačkami. Veškeré prostory mlýna musí být dokonale větrány a prach zachycován v cyklónech a filtrech. Mletí žita je mnohem jednodušší. Technologický proces zahrnuje 4 až 5 šrotování a 2 až 3 krupičné pasáže bez čištění. Mletí je násilnější, pracuje se s většími přítlaky se snahou z každé pasáže dostat co nejvíce mouky. Technologická úroveň mlýna se posuzuje podle tzv. měrného zatížení, tj. množství meliva, připadajících na 1 cm délky válců ve mlýně za 24 hodin. Souhrnná bilance vyráběných produktů pro jeden mlýn se uvádí v tzv. vymílacím klíči (tabulka č. 1), kde se uvádí výtěžnost jednotlivých produktů vztažená na vstupující zrno a obsah popela v každém z jedlých produktů (ČEPIČKA, 1995). Tab. 1: příklad vymílacího klíče pšeničného mlýna Výrobek Výtěžnost Popel (%/suš.) Krupice hrubá 0,87 0,46 Krupice jemná 2,11 0,36 Hrubá mouka 8,83 0,40 Polohrubá mouka konzumní Polohrubá mouka výběrová 1,10 0,59 5,70 0,40 Hladká mouka pekařská 26,79 0,52 Hladká mouka konzumní 9,29 0,70 Chlebová mouka 13,27 0,93 Jedlé výrobky celkem 68,06 14

15 Krmná mouka 5,46 Otruby 20,87 Šrot po kalibrátu 4,96 Krmné klíčky 0,60 Celkem 99, Mlýnské výrobky Rozmanitost mlýnského průmyslu dává všechny předpoklady pro výrobu mouk a jejich výrobků různé jakosti. Jednotlivé pasážní mouky se vhodným způsobem kombinují v míchacích strojích a sestavují se z nich směsi obchodní mouky. Hlavním znakem výrobků je jejich obsah popela. Při výrobě světlých typů mouky se vymílá pšenice na 70 až 77%, počítáno na hmotnost zrna, přičemž se odtahují maximálně 3% krupic. Na výrobu chlebových mouk se zvyšuje procento vymletí až na 83%, při celozrnné mouce až na 97%. Běžné druhy žitných mouk jsou vymílány na 70 až 75%, tmavší chlebové na 83 %celozrnné mouky žitné se vyrábějí podobně jako pšeničné. Teoreticky by bylo možné získat z pšeničného a žitného zrna 80 až 83% světlé mouky s nízkým obsahem popela (asi 0,4%), avšak ani přes dokonalost dnešní mlýnské techniky nebylo dosud těchto hodnot dosaženo. S vyšším procentem vymletí se zvyšuje obsah popela, tj. minerálních látek v mouce, s čímž souvisí zvyšování kyselosti mouky. Rovněž se zvyšuje obsah bílkovin, tuků, cukrů, pentosanů a vlákniny. Pokles zaznamenává jen obsah škrobu. Tyto změny množství látek lze vysvětlit tak, že obsah uvedených látek není v zrnu rovnoměrně rozložen, nýbrž koncentrován v okrajových partiích zrna aleuronové vrstvě a klíčku. Škrob se ovšem nachází hlavně v endospermu. Jakost bílkovin výše vymletých, tmavších mouk je z technologického hlediska méně kvalitní. Bílkoviny endospermu jsou obtížněji stravitelné než bílkoviny z obilného jádra sice v nepatrném množství, ale mají velký technologický a nutriční význam. Množství těchto látek stoupá vymletím. Kromě závislosti chemického složení mouky na jakosti suroviny a procentu vymletí je nutno si uvědomit, že mouka mění během doby své složení hlavně v závislosti na skladovacích podmínkách. 15

16 Mouka je živá hmota. Při chybném skladování dochází vlivem vlhka a tepla k intenzivnímu dýchání mouky, přičemž vlivem enzymů nastávají hluboké změny ve složení mouky Druhy mouky Hrubá mouka se používá na vaření knedlíky, noky, těstoviny Polohrubá mouka je vhodná na pečení Hladká mouka je určeno jemností či hrubostí ječného zrna, různé stupně vymletí dávají mouce poněkud odlišné vlastnosti. Celozrnná je mouka semletá z celého zrna, nezbaveného slupek a tedy ani vitamínů a minerálů, které jsou v zrnu uloženy právě pod slupkou. Je tedy biologicky hodnotnější, ale pro vyšší obsah vlákniny zase obtížněji stravitelné. Celozrnná graham jemnost mletí odpovídá přechodu mezi hrubou a krupicí. Lze ji přidat do všech druhů těst. Tržní druhy mouky: Pšeničná hrubá mouka, polohrubá, polohrubá konzumní a výběrová polohrubá, hladká konzumní, chlebová, hladká, celozrnná, hladká mouka speciál, škrobová. Žitná vyrážková mouka, žitná chlebová mouka, žitná tmavá mouka jemná, celozrnná hrubá, ječná vyrážková mouka, grahamová je šedavě bílá, používá se na pečení tmavého pečiva chleba, dalamánků a některých druhů perníků. V obchodech zdravé výživy je k dostání i rýžová mouka, kukuřičná mouka, ječná mouka, pohanková mouka, atd. Krupice: Krupici získáváme z pšenice. Je k dostání hrubá, jemná a dehydratovaná (vhodná pro kojence, obsahuje nejméně vody a pokrmy z ní jsou lehce stravitelné). Používá se na přípravu knedlíků, nákypů, kaší, noků a jako zavářka do polévek Skladování mouky Skladování mouky je třeba věnovat zvýšenou pozornost, snadno přijímá vlhkost i nevhodné pachy. Uskladňuje se v suchých, chladných, tmavých, dobře větraných místnostech na paletách nebo regálech. Vlhkost je jedním z klíčových faktorů kvality (FOLZ, 2010). Vlhkost mouk všech obilovin může být nejvýše 15,0%. Mlýnské obilné výrobky musí být uloženy odděleně od látek aromatických, skladují se na podlážkách nejméně ve vzdálenosti 5 cm od stěny v prostorách s relativní vlhkostí vzduchu nejvýše 75 % (MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2012). 16

17 Chráníme je před škůdci jsou to myši, moli a roztoči. Mouka přijatá do pekáren se zpravidla určitou dobu skladuje, což je významné z několika důvodů. Předně dochází k tzv. zrání mouky a zlepšení jejích pekařských kvalit. Skladováním mouky se také vytvoří pohotovostní zásoba mouky pro případ náhlého omezení dodávek (havárie ve mlýně apod.). Pomocí výsledků laboratorního hodnocení déle skladované mouky lze také ovlivnit technologický proces. Dodávky a skladování větších dávek mouky jsou evidenčně a administrativně jednodušší a projevují se příznivě i z hlediska úspory pohonných hmot. V pekárnách se mouka skladuje dvěma způsoby: v pytlích volně ložená nebo v moučných silech (BLÁHA, 1999) Označování mlýnských výrobků Mlýnské výrobky nepatři mezi choulostivé potraviny, takže se vesměs označuji datem minimální trvanlivosti. Při jejich uchovávání je důležitá ochrana před hmyzem a hlodavci a relativní vlhkost nejvýše 75 %. Mleté mlýnské výrobky (mouky a krupice) se označují podle druhu obilí, obvykle i podle jemnosti (hladka, polohrubá, hrubá), a případně údajem, že jde o celozrnnou mouku. Jemnost je pro různé mouky a krupice definována podílem, který propadne sítem s určitou (různou) velikosti ok. Může být také uvedeno označení hladké mouky podle barvy, s nimiž souvisí obsah minerálních látek, obsah a kvalita dalších složek (bílkovin/lepku či škrobu aj.) a technologické vlastnosti mouky (sestavuji se směsi zrna k mletí a posléze se míchají i mouky z různých časti zrna). Čím je mouka tmavší (i když se nejedná o mouku celozrnnou), tím vyšší je obsah minerálních látek. Může se rozlišovat pšeničná mouka světla (běžná mouka na přípravu bílého těsta), polosvětla (mouka s výbornými pekařskými vlastnostmi, ale s našedlým odstínem) a chlebová, a rovněž žitná mouka výražková nebo chlebová. Celozrnná mouka, která se vyrábí z celého zrna (tzn. endospermu i otrub a klíčků), má vyšší obsah minerálních látek (až 1,9 % v sušině) a vyšší obsah vlákniny a vitaminů, ale má kratší trvanlivost, protože obsažené tuky z rozemletých klíčků rychleji žluknou. Krupice se vyrábí v druzích: pšeničná hrubá, pšeničná jemná a kukuřičná. Pokud má jemná pšeničná krupice označeni dehydrovaná, pak má proti běžné krupici nižší obsah vody (max. 12 % proti max. 15 %), a tím delší trvanlivost (SUKOVÁ, 2008). 17

18 3.5 Biopotraviny Biopotravinou se rozumí potravina vyrobená za podmínek uvedených v zákoně č. 242/2000 Sb. a splňující požadavky na jakost a zdravotní nezávadnost stanovené zvláštními předpisy (např. zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích v platném znění), na kterou bylo vydáno osvědčení o biopotravině (dle 22 zákona č. 242/2000 Sb.) (HAMR, 2001). Podle MOUDRÉHO (1997) říká definice doslova: Biopotravina je potravinářský výrobek získaný z bioproduktů a omezeného množství povolených přísad vymezeným technologickým postupem podle zvláštního předpisu a pod kontrolním režimem. Bioproduktem se rozumí surovina rostlinného nebo živočišného původu získaná v ekologickém zemědělství a určená na základě osvědčení podle 22 zákona č. 242/2000 Sb. k výrobě biopotravin (HAMR, 2001). České ekologické zemědělství a tedy i výroba biopotravin za dobu svého působení dosáhlo několika značných úspěchů. Byla vybudována relativně velká síť prodejců. Podařilo se vyprodukovat kvalitní bioprodukty, které byly schopny uplatnit se na zahraničních trzích (BENEŠOVÁ, 1997). Zájem o biopotraviny v Evropě v současných letech rychle roste, tento sektor představuje jednu z nejrychleji rostoucích oblastí na vnitřním evropském trhu s potravinami (BENEŠOVÁ, 2000). Kvalita biopotravin není dosud nikde právně definována. Pro biopotraviny nejsou stanoveny zvláštní limitní hodnoty jednotlivých látek. V ČR však musí splňovat požadavky zákona č. 110/1997 Sb., v platném znění. Biopotraviny tedy musí splňovat všechny požadavky kladené na běžné, konvenčně vyráběné potraviny (ŠARAPATKA, URBAN, 2006). Všeobecně se k biopotravinám vztahují výrazy zdravější, výživnější, chutnější, ale lze též slyšet názory, že bez průmyslových hnojiv pěstované plodiny trpí podvýživou či jednostrannou výživou a nemají tedy žádoucí chemické složení nebo že bez ošetření pesticidy mohou obsahovat zdraví škodlivé mykotoxiny či jiné metabolity. Může zde být riziko, že nižší vstupy do obilovin budou mít za následek špatnou kvalitu potravin. (HAHN, 2007). Některé rozdíly v kvalitě mezi produkty z konvenčního a ekologického zemědělství vyrobených pomocí různých systémů hnojení byly zjištěny (WOESE,1997). Produkce biopotravin je výsledkem šetrného zemědělského využívání půdy a 18

19 prostředí. Biopotraviny musí vždycky splňovat limity jakostních a hygienických norem pro obdobné konvenční výrobky a navíc musí splňovat podmínku, být vyrobeny a kontrolovány podle zvláštních směrnic, které ve svém důsledku chrání životní prostředí. Aby nedošlo ke klamavé reklamě, nemají podle nařízení EU O ekologickém zemědělství a označení ekopotravin z roku 1991 etikety potvrzující původ vzbudit u spotřebitele dojem, že jsou garancí lepší nutriční a zdravotní hodnoty nebo chuťových vlastností. Nutriční hodnota bioproduktů bývá častěji hodnocena výše než u běžných výrobků. Jde převážně o vyšší obsah vitaminů, enzymů, minerálních látek a výraznější poměr mezi složkami bílkovin a tuků. Někdy je uváděno zhoršení stravitelnosti bílkovin vzhledem k vyššímu obsahu antinutričních látek. Hygienická hodnota vyjádřená výskytem cizorodých látek (těžké kovy, zbytky pesticidů, dusičnany apod.) je u biopotravin lepší proto, že se při jejich pěstování nepoužívají chemické látky proti chorobám, plevelům a škůdcům, ani lehce rozpustná dusíkatá hnojiva. Co se týče technologické kvality, u bioproduktů je lepší skladovatelnost, protože obsahují méně vody vlivem omezení rychlého růstu dusíkatým hnojením. Nižší dávky dusíkatých hnojiv na druhé straně bývají příčinou nižší objemové hmotnosti, velikosti zrn i obsahu lepku. Ale i při nižším obsahu lepku může být funkční složení bílkovin hodnotnější a technologické vlastnosti příznivější (MOUDRÝ, 1997). Technologická kvalita je dána také odolností při přepravě a vhodností dané plodiny pro různé formy zpracování v potravinářském průmyslu i při kuchyňském zpracování (HAMR, 2001). Senzorická hodnota je značně diskutabilní. Pomocí průmyslových hnojiv, pesticidů a dalších chemicko-technologických postupů lze snáze dosáhnout líbivé velikosti, tvaru a barvy produktů. Chemicky neošetřené bioprodukty někdy trpí vadami krás (strupovitost, barevná a velikostní nevyrovnanost apod.). Vzhledem k nižšímu obsahu vody jsou často bioprodukty tužší, houževnatější či tvrdší. Přirozené produkty a bioprodukty se vyznačují výraznější, aromatičtější přírodní vůní a chutí (MOUDRÝ, 1997) Konvenční potraviny Podle definice vypracované Komisí pro Codex Alimentarius programu FAO/WHO pro standardizaci potravin je potravinou jakákoli látka určená k lidskému požívání, ať již 19

20 zpracovaná, polozpracovaná nebo nezpracovaná, včetně nápojů, žvýkacích gum a jakýchkoli jiných látek, které se používají při přípravě, zpracování a jiném ovlivňování potravin (MATYÁŠ, VÍTOVEC, 1999). 3.6 Ekologické zemědělství Legislativa uvádí, že ekologické zemědělství je zvláštní druh zemědělského hospodaření, který dbá na životní prostředí a jeho jednotlivé složky stanovením omezení či zákazů používání látek a postupů, které zatěžují, znečišťují nebo zamořují životní prostředí, nebo zvyšují rizika kontaminace potravního řetězce (HAMR, 2001). Podle MOUDRÉHO (1997) je ekologické zemědělství, nazývané také někdy organické, alternativní, biologické, biodynamické, systémem hospodaření podléhajícím zvláštnímu předpisu. PETR a DLOUHÝ (1992) uvádějí, že ekologické zemědělství lze definovat jako vyvážený agroekosystém trvalého charakteru, který se zakládá na lokálních a obnovitelných zdrojích. Ekologické zemědělství vychází z holistického pojetí ekologických, ekonomických a sociálních aspektů zemědělské produkce, a to jak z lokální, tak i z globální perspektivy. Ačkoliv se různé směry v detailech liší, jedno mají společné. Vycházejí ze směrnic Mezinárodní federace hnutí pro ekologické zemědělství (IFOAM). V Evropské unii je ekologické zemědělství uzákoněno směrnicí 2092/91 a různým způsobem podporováno. Většina českých zemědělců je registrována ve svazu PRO-BIO se sídlem v Šumperku, ve sdružení LIBERA se sídlem v Praze nebo ve svazu NATURVITA v Třebíči a hospodaří podle Metodického pokynu Mze ČR č. j. 655/93-340, který odpovídá mezinárodním předpisům EU i IFOAM. Samozřejmě, že zemědělec, který chce šetrně hospodařit, nemusí být nikde organizován. Řada zemědělců šetrné postupy běžně používá, protože jsou pro ně přirozené, osvědčené z jejich vlastní praxe i zkušeností jejich otců. Ekologické zemědělství spočívá na filozofii holistického chápání přírody (holos = celek). Příroda je podle něj jednotným celkem. Člověk je přes všechny své zvláštnosti nadále chápán jako součást přírody a z hlediska jejích zákonů je roven ostatním živočichům (MOUDRÝ, 1997). 20

21 Současné konvenční zprůmyslněné zemědělství v rozvinutých zemích se potýká s důsledky nadprodukce, s existenčními problémy rolníků, se škodami na životním prostředí. Využívá se stále nákladnější strojový park a množství agrochemikálií. Do potravinového řetězce se vnášejí cizorodé látky. Údržnost potravin se dosahuje chemickou konzervací nebo ultravysokým zahříváním za narušení původních látkových struktur (PRUGAR, 2000). Intenzivní pokrokové způsoby hospodaření sice přinesly výrazné zvýšení výnosů prakticky všech plodin, avšak negativními průvodní znaky je ničení půdní struktury, narušení vodního a vzdušného režimu, omezení tvorby humusu, zasolování půd a další. Nadměrná aplikace pesticidů, růstových regulátorů, desikantů a dalších agrochemikálií má za následek hromadění jejich reziduí v půdě, což má dopad na užitečné mikroorganismy a ostatní faunu a flóru a naopak vede ke vzniku nežádoucí rezistence patogenů. Důsledkem této nekontrolované chemizace jsou nevratné škody na nutriční, hygienické, senzorické a technologické hodnotě rostlinných i živočišných produktů a potravin, a tedy i na kvalitě výživy celé populace. Nasycení až přesycení trhu s potravinami podpořilo u obyvatelstva obavy z přemíry chemikálií v potravinách a strach z důsledku nezdravé výživy. Do podvědomí společnosti začaly pronikat představy o ekologické produkci ohleduplné k přírodě a lidskému organismu (PRUGAR, 1994). Ekologické zemědělství je v Evropě i u nás uznávanou metodou. Pouze ekologičtí zemědělci mohou své produkty označovat jako BIO nebo EKO. Kromě spotřebitelů, ekonomů a politiků tento způsob hospodaření uznávají i vědci. Ještě před nedávnem tomu tak však nebylo a ekozemědělci museli o své uznání usilovat sami. V ČSSR byly první důležitější zmínky o ekologickém zemědělství publikovány teprve na sklonku socialistické éry, tedy v letech (ŠARAPATKA, URBAN, 2006). Ekologické zemědělství je ve většině rozvinutých zemí světa plně akceptováno jako jedna z možných cest k řešení problémů postindustriální společnosti a je zároveň jednou možností řešení problémů v rozvojových zemích, které na drahé vstupy intenzivního industriálního zemědělství nemají ekonomické a infrastrukturální předpoklady (BENEŠOVÁ, 2000). Ekologické zemědělství (EZ) se v posledních letech bouřlivě rozvíjí. Hlásí se k němu stále více farmářů, ale hlavně roste poptávka konzumentů po bioproduktech. K hospodařilo ekologicky farem a během roku jich přibylo 805. Výměra zemědělské půdy v EZ vzrostla o hektarů, takže dosahuje již 10,4 % z celkové 21

22 výměry zemědělské půdy v České republice. Velký zájem doma i v zahraničí je o čerstvé pekárenské, pečivárenské a cukrářské bioprodukty a též o mlýnsky zpracované obilní produkty (PETR, 2011) Rozdíly mezi ekologickým a konvenčním způsobem hospodaření Ekologická hospodaření se od konvenčních liší principiálně. Konvenční způsob je intenzivní, upřednostňuje kvantitativní aspekty a je tedy charakteristický snahou o maximální využití produkční plochy. Pěstovány jsou přednostně výkonné odrůdy a k dosažení vysokých výnosů se používají hlavně agrochemikálie. Kvalita produktů je v pozadí (PRUGAR, 1994). V současné době je nejrozšířenějším způsobem hospodaření ve vyspělých zemích konvenční zemědělství. Speciální technologie pěstování mnohdy preferují technické a ekonomické požadavky na úkor přirozených potřeb živých organismů (MOUDRÝ, 1997). Při extenzivním ekologickém zemědělství tvoří orná půda menší podíl z celkové plochy, významněji jsou zastoupeny pastviny, úhory, zalesněné plochy apod. Agrochemikálie se nepoužívají vůbec nebo jen ve velmi omezeném množství. Pro výběr odrůd má velký význam jejich přirozená rezistence proti chorobám a škůdcům. Využití lidské práce je vysoké a kvalita produktu má přednost před kvantitou. Cílem ekologického zemědělství je dosažení dynamické rovnováhy ekosystému. Při absenci průmyslově vyráběných pesticidů je třeba počítat se zvýšeným rizikem napadení rostlin chorobami a škůdci, z toho vyplývá nebezpečí přítomnosti toxických látek (PRUGAR, 1994). Stručné shrnutí některých principiálních rozdílů mezi konvenčním a ekologickým zemědělstvím Konvenční zemědělství: - upřednostňování kvantity, - ekonomická rentabilita se klade před požadavek biologické a ekologické rovnováhy, - silně specializovaný provoz, - jednostranný osevní postup, - používání anorganických, lehce rozpustných hnojiv, - používání pesticidů. 22

23 Ekologické zemědělství: - upřednostňování kvality, - ekologická a biologická rovnováha se klade před ekonomické požadavky, - mnohostranný provoz, - pestrý osevní postup, - používání převážně organických statkových hnojiv, - pěstitelský systém jako takový působí preventivně proti výskytu chorob, škůdců a plevelů (PETR, DLOUHÝ, 1992). Souhrnně lze tedy říci, že ekologicky a konvenčně vypěstované rostlinné produkty se liší obsahem bílkovin, obsahem reziduí pesticidů a fungicidů. U ostatních kvalitativních ukazatelů se mezi získanými analytickými výsledky nejeví natolik přesvědčivé rozdíly, které by dovolily vyslovit jednoznačné závěry, preferující tu či onu variantu. Mnohokrát ověřená skutečnost, že zvířata obdařená instinkty, mají-li možnost volby, dávají přednost krmivu z ekologických parcel před konvenčními, nutí každopádně k zamyšlení (PRUGAR, 2000). Současné konvenční zemědělství produkuje potraviny mimo jiné pomocí vysoce účinných chemikálií, z nichž mnohé se dříve v přírodě nevyskytovaly. Rezidua těchto látek se stále častěji nacházejí v produktech a v prostředí. Používání hnojiv ve formě lehce rozpustných solí a upřednostňování kvantity před kvalitou mají často negativní vliv na kvalitu produktů a vedou ke zvýšenému vyluhování živin, a tím i ke kontaminaci naší nejdůležitější potraviny-vody. V ekologickém zemědělství se chápání pojmu kvality liší a definice kvality má obsah širší o nové morálně etické a sociopsychologické dimenze a aspekty, v konvenčním zemědělství neobvyklé. Kvalita má v ekologickém zemědělství maximální prioritu. Pojmy jako ekologická zdravost, přírodnost, ohled k životu, všemu živému atd. se snaží označit míru kvality celého zemědělského systému. Zvýšený význam se také přikládá vlivu celého zemědělského systému na kvalitu produktů a také vlivu kvality produktů na živý organismus (PETR, DLOUHÝ, 1992). Od počátku zavedení ekologicky šetrných forem do zemědělství se setkáváme se snahami připisovat takto vypěstovaným produktům mimořádné vlastnosti, zejména co do prospěšnosti pro lidské zdraví. U ne zcela přesně informovaného spotřebitele potom může vzniknout dojem, že bioprodukty musí být vždy kvalitnější, čistší, a tedy i zdravější, než produkty konvenčního zemědělství (PRUGAR, 1994). 23

24 Obiloviny mají v ekologickém zemědělství co do rozsahu pěstování největší význam. Obiloviny je možné prodávat mlýnům (pro ekologické zpracování), zákazníkům přímo ze dvora nebo je zpracovat na chléb či další produkty, a ty pak prodávat (DREYER, 1994). Ekologický způsob pěstování obilnin může mít negativní dopad na technologickou hodnotu. Pšenice vypěstovaná bez aplikace dusíkatých hnojiv může poskytovat zrno s natolik sníženým obsahem lepku, že už je sotva použitelná v mlýnsko-pekárenském sektoru. Cíleným výběrem odrůd s vynikajícími vlastnostmi lepku je možné dosáhnout velmi dobrých výsledků i u pšenic z ekologického pěstování, protože tyto odrůdy poskytují i při nižším obsahu bílkovin často velmi dobrý objem pečiva. Souhrnně můžeme říci, že u ekologicky vypěstovaných produktů můžeme s vysokou pravděpodobností očekávat vyšší hygienickou a často i nutriční hodnotu, lepší skladovatelnost a někdy i senzorickou hodnotu, než u konvenčních. Toto konstatování však nemusí platit vždy. Technologická hodnota zrna a mouk z ekologické produkce se ve většině znaků odlišuje od obilí vypěstovaného konvenčně. U vnějších znaků zrna a jeho objemové hmotnosti nejsou rozdíly patrné. Mlynářská hodnota se posuzuje podle výtěžnosti mouk. Pekařské vlastnosti pšenice jsou významně ovlivněny sníženým obsahem bílkovin a tedy i lepku, což se projevuje jak v sedimentačním testu, tak i na objemu pečiva, kde jsou výsledky s biopšenicí horší. Pro výrobky z celozrnného šrotu nemá obsah bílkovin už tak velký význam (PRUGAR, 1994). PRUGAR (2000) uvádí, že primárním cílem ekologického zemědělství není paušálně proklamovat bioprodukty za vždy a po všech stránkách nejlepší, směrnice takové označení na výrobcích ani nepřipouštějí. Scestné jsou ovšem opačné názory nesympatizantů, že ekologicky vyprodukované potraviny jsou méněcenné. Dnes máme k dispozici již dostatečně široký experimentální materiál, aby na základě dosavadních poznatků bylo možno konstatovat, že v systému ekologického zemědělství lze při dodržení všech předepsaných zásad vypěstovat produkty, které svou kvalitou nezaostávají za konvenčními a v některých ukazatelích je i překonávají (ŠARAPATKA, URBAN, 2006) Současný stav ekologického zemědělství Podle údajů Ministerstva zemědělství činil počet ekologických zemědělců v roce

25 3 494, výměra zemědělské půdy v ekologickém zemědělství (dále EZ) činila ha. Podíl zemědělské půdy v ekologickém zemědělství činil 10,42 %. Počet výrobců biopotravin bylo 643. Tyto hodnoty jsou důkazem toho, že hlavní cíle Akčního plánu České republiky pro rozvoj ekologického zemědělství do roku 2010, byly splněny Legislativa Ekologické zemědělství upravuje Zákon č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství, ve znění pozdějších předpisů, jak vyplývá ze změn provedených Zákonem č. 320/2002 Sb., a Zákonem č. 553/2005 Sb., včetně vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 16/2006Sb., kterou se provádějí některá ustanovení Zákona o ekologickém zemědělství, Nařízení Rady (ES) č. 834/2007 o ekologické produkci a označování ekologických produktů a o zrušení nařízení (EHS) č. 2092/91. Nařízení Komise č. 889/2008 (Zákon č. 242/2000 Sb.). Základem jsou evropská nařízení a pouze oblasti, které v nich nejsou ošetřeny, upravují české národní předpisy. Biopotraviny by se měly skládat minimálně z 95 % z certifikovaných ekologických složek. Jiné, než ekologické složky zemědělského původu a ostatní složky, musí odpovídat přílohám NK 889/2008. Biopotraviny mohou mít odkaz na ekologické zemědělství u konkrétních složek v seznamu složek, pokud obsahují také zemědělské složky jiného, než ekologického původu, které nejsou povoleny pro použití v biopotravinách. Produkty ekologického zemědělství mohou být obsaženy také u konvenčních produktů. V tomto případě se ovšem nejedná o biopotraviny (Nařízení 834/2007). Legislativní rámec biopotravin upravuje Nařízení Rady (ES) 834/2007 o ekologické produkci a označování ekologických produktů a o zrušení Nařízení Rady (EHS) 2092/91 a prováděcí Nařízení Komise (ES) 889/2008. Tato legislativa je doplněna o Nařízení Komise (ES) 1235/2008. V platnost přišly také novely a to Nařízení Komise (ES) 537/2009 a Nařízení Komise (ES) 471/2010 (ALTENA A KOL., 2009). Pro biopotraviny také platí veškerá potravinářská legislativa, Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích ve znění Zákona č. 224/2008 Sb., Zákon č. 146/2002 Sb., o státní zemědělské potravinářské inspekci v aktuálním znění, Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči v aktuálním znění (KOCOUREK, 2006). Ze strany Evropské unie spadají biopotraviny pod základní zákony jako jsou Nařízení Evropského Parlamentu a Rady č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a 25

26 požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin (Nařízení 178/2002), EFSA, neboli evropský úřad pro bezpečnost potravin, z níž vycházejí další 4 Nařízení: 852/2004 o hygieně potravin, 852/2004 o zvláštních hygienických předpisech pro potraviny živočišného původu, 854/2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě, 882/2004 o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů týkajících se krmiv a potravin a pravidel o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat (URBANEC, 2006). 3.7 Kvalita biopotravin Jakost potravin se obecně definuje jako souhrn vlastností výrobku, které jsou rozhodující pro plnění funkce, k níž je výrobek určen nebo míra či stupeň vhodnosti daného výrobku pro stanovený účel užití nebo poměr mezi skutečnými a požadovanými vlastnostmi. Podle Zákona č. 110/1997 Sb., je jakost definována jako soubor charakteristických vlastností jednotlivých druhů, skupin, jejichž limity jsou stanoveny zákonem a prováděcími vyhláškami (ČERVENKA, KOVÁŘOVÁ, 2005). Způsoby pěstování rostlin a chovu hospodářských zvířat, jakož i další postupy zpracování bioproduktů jsou stanoveny zákony a prováděcími předpisy. Kvalita biopotravin není dosud právně definována. Pro biopotraviny nejsou stanoveny zvláštní limitní hodnoty jednotlivých látek. V ČR však musí splňovat požadavky Zákona č. 110/1997 Sb., v aktuálním znění. Výše zmíněný zákon o EZ č. 242/2000 Sb., však logicky nedovoluje deklarovat biopotraviny jako kvalitnější, než jsou potraviny konvenční, které také odpovídají limitním hodnotám výše zmíněných zákonů a vyhlášek (ŠARAPATKA, URBAN, 2003). Problematikou kvality potravin se zabývá mnoho lidí, zemědělci, zpracovatelé potravin, obchodníci, spotřebitelé, vědci, odborníci na výživu, zákonodárci, řídící orgány (SCHULZOVÁ, 2008). Bývá posuzována kvalita nutriční, která vymezuje obsah látek příznivě se uplatňujících v lidské výživě, jakožto bílkoviny, tuky, esenciální masné kyseliny, dieteticky významné polysacharidy, vitamíny, minerální látky, atd., hygienická kvalita, která vymezuje stupeň kontaminace cizorodými a škodlivými látkami těžké kovy, rezidua pesticidů, dusičnany, mykotoxiny, atd., technologická kvalita, která udává 26

27 vhodnost pro různé formy zpracování a kvalita senzorická, která hodnotí neporušenost, velikost, tvar, barvu (MOUDRÝ, 1994, SCHULZOVÁ, 2004). Kvalita bioproduktů ekologického zemědělství má širší charakteristiku. Souvisí s ní způsob produkce z hlediska etického, morálního, sociálně-psychologického a environmentálního, komplexnější chápání celého systému. Vystupují zde i souvislosti vztahu mezi výživou a zdravím, imunitou, životní aktivitou, životním cyklem a světonázorem (ŠARAPATKA, URBAN, 2003, SCHULZOVÁ, HUBERT 2004, MOUDRÝ 1994). Posuzováním kvality produktů ekologického a konvenčního zemědělství se zabývá celá řada studií, které se věnují hodnocením kvality z ekologické a konvenční produkce, se záměrem zhodnotit případné rozdíly v jednotlivých ukazatelích jakosti. Největší pozornost je věnována zdravotní nezávadnosti. Řada studií dokazuje, že velký vliv má genetická dispozice rostliny - odrůda. Důležitými aspekty při výběru odrůdy jsou konkurenceschopnost vůči plevelům, rychlý nárůst kořenové soustavy, schopnost přijímat živiny, maximální tolerantnost vůči chorobám, klimatické podmínky. Jako neméně významný vliv se projevil způsob pěstování a lokalita (SCHULZOVÁ, HUBERT 2004). Studie FSA tvrdí, že neexistuje významný rozdíl ve výživné hodnotě z konvenčního a ekologického zemědělství. Při šetření byly zjištěny pouze tři z třinácti nutričních faktorů, jako statisticky významné, a to dusík, jehož vyšší hodnoty byly zjištěny v konvenčních produktech, fosfor a titrační kyseliny, které byly zjištěny ve vyšším množství v produktech ekologických (KVASNIČKOVÁ 2009, NIGGLI 2009). Kontrola SZPI zaměřená na obsah cizorodých látek v biopotravinách potvrdila, že pesticidy, které v nich byly obsaženy, dosahovaly pouze stopové množství těchto látek (MZE, 2010). Výzkum organizace Bio-Check 2010, Stiftung Warentest, považuje tento fakt jako výhodu (NIGGLI, KRETZCHMAR 2010). KOMPRDA (2009) ve své publikaci dále uvádí, že výsledky studií kvality jsou často protichůdné a v případě, že je zjištěn rozdíl mezi srovnávaným produktem ekologického a konvenčního zemědělství, je tak malý, že dopad na zdravotní stav je neměřitelný. Organizace QLIF uvádí, že při výzkumu kvality je potřeba zajistit komplexnost v přístupu řešení. Studie prováděné v této organizaci zastávají názor, že kvalita se v konvenčním a ekologickém zemědělství významně liší. Výsledky ukázaly, že vzorky z ekologických produkčních systémů měly vyšší obsah nutričně kvalitnějších komponentů, jako jsou vitamíny. 27

28 KOMPRDA (2009) uvádí zejména vitamín C. Také antioxidanty a nenasycené mastné kyseliny a nižší obsah nutričně nežádoucích látek jako jsou těžké kovy, mykotoxiny, které se mohou vyskytovat i ve stejném množství jako v konvenčních produktech rezidua pesticidů a glykoalkaloidy obsažené v obilí a v mléce. Při porovnání konvenčních a ekologických produktů z hlediska obsahu minerálních látek, vyšší obsah vykazují produkty konvenční. Sekundární metabolity, které slouží jako obrana proti škůdcům, jsou tvořeny ve větším množství, vzhledem k tomu, že ekologické produkty nemají chemickou ochranu. Některé výsledky dokonce poukazují na vyšší obsah nutričně žádoucích látek až o 70 % v ekologickém zemědělství (BODOKOVÁ 2009, NIGGLI 2009, ŠARAPATKA, URBAN, 2003). Vyšší množství mykotoxinů se vyskytuje pouze v případě nevhodného skladování Zdravotně nezávadná potravina Zdravotně nezávadná potravina je taková potravina, která neobsahuje podle současných znalostí a diagnostických možností patogenní činitele (agens) v takové dávce, aby mohla u člověka vyvolat onemocnění (MATYÁŠ, VÍTOVEC, 1999). Zdravotně nezávadná potravina musí tedy plnit svou funkci, aniž by představovala pro konzumenta jakékoliv ohrožení zdraví. Nebezpečí představují hlavně činitelé chemického a mikrobiologického charakteru (ČERVENKA, KOVÁŘOVÁ, 2005) Přirozeně se vyskytující látky Nachází se především v potravinách rostlinného původu. Patří sem například antinutriční látky (inhibitory enzymů, kyselina fytová a kyselina šťavelová), obecně toxické látky (alergeny a toxiny), karcinogeny, mutageny a teratogeny. Mimořádnou skupinu látek přirozeně se vyskytujících tvoří látky vznikající činností mikroorganismů, mykotoxiny a biogenní aminy (KOMPRDA, 2004). Pravděpodobně nelze předpokládat zásadní rozdíly mezi biopotravinami a konvenčními potravinami v obsahu látek přirozeně se vyskytujících. Výjimkou mohou být mykotoxiny. Chemická ochrana proti plísním je u ekologicky pěstovaných plodin podstatně nižší a lze u nich spíše očekávat vyšší obsahy plísní. To ovšem neznamená automaticky vyšší kontaminaci mykotoxiny (KOMPRDA, 2007) Mykotoxiny Mykotoxiny jsou produkty sekundárního metabolismu některých plísní, které běžně 28

29 kontaminují široké spektrum surovin určených k výrobě potravin. Jejich konzumace může u spotřebitelů vyvolat akutní či chronické zdravotní potíže. Cereálie bývají často napadeny plísněmi rodu Fusarium (VELÍŠEK, 1999). Výskyt fusariových mykotoxinů (trichotecenů, fumonisinů, zearalenonu) v obilovinách je každým rokem proměnlivý v závislosti na počasí i na způsobu pěstování. Výrobky z cereálií (pečivo, těstoviny, pivo) tvoří základ potravinového koše spotřebitelů, proto mykotoxiny, které se dostanou i přes technologické zpracování až do finálních výrobků, jsou reálným rizikem pro konzumenty (KOSTELANSKÁ A KOL., 2010). Mykotoxiny v potravinách mohou u konzumenta způsobit řadu onemocnění a mykotoxikóz. Riziko akutního toxického účinku mykotoxinů je považováno za minimální, významnější je riziko pozdních toxických účinků, zejména karcinogenní riziko (OSTRÝ, 1998). Podle WHO je jako přímý karcinogen pro člověka udáván pouze aflatoxin B1. Výskyt mykotoxinů v surovinách a potravinách je možné ovlivnit, ale ne vždy zcela eliminovat. Vedle volných mykotoxinů existují i jejich konjugované formy, tzv. maskované mykotoxiny. Maskované mykotoxiny nevykazují takovou toxicitu jako volné mykotoxiny, v trávicím traktu člověka ale může dojít k uvolnění mykotoxinu z konjugované formy a tím se stane pro organismus nebezpečnějším. Maskované mykotoxiny byly popsány až v roce 2003, patří mezi ně například konjugát zearalenonu objevený v kukuřici a konjugát deoxynivalenolu objevený v některých cereáliích (KOSTELANSKÁ A KOL., 2010). Mykotoxiny se mohou vyskytovat i v živočišných produktech a to zejména ve formě reziduí. Příčinou výskytu bývá zkrmování zaplísněných krmiv (BETINA, 1990). Produkce mykotoxinů a biologicky aktivních látek byla prokázána i u kmenů kulturních mikromycetů. Tyto kulturní plísně se využívají například při zrání plísňových sýrů. Konzumace mycelia kulturních plísní ale není považována za zdraví nebezpečnou. Sledování mykotoxinů v potravinách v ČR zabezpečují v rámci své dozorové činnosti kontrolní organizace (hygienická služba MZ ČR, Státní veterinární správa, Státní zemědělská a potravinářská inspekce) a je zahrnuto do systému monitorování zdravotního stavu obyvatelstva ve vztahu k životnímu prostředí (OSTRÝ, 1998). 29

30 3.7.4 Látky kontaminující Do potravin se kontaminanty dostávají z vnějšího prostředí, buď se jedná o toxické těžké kovy (olovo, rtuť a kadmium) nebo o látky, které migrují z obalů potravin (estery kyseliny ftalové, estery kyseliny tereftalové, deriváty kyseliny adipové a citrónové). Mezi kontaminanty se řadí i látky vznikající přímo při výrobě potravin. Tato skupina látek je velice rozsáhlá a je nutné zmínit aspoň N-nitrososloučeniny, polycyklické aromatické uhlovodíky a heterocyklické aromatické aminy (KOMPRDA, 2004). V obsahu látek kontaminujících není v biopotravinách a konvenčních potravinách podstatný rozdíl. Navíc jsou polycyklické aromatické uhlovodíky přirozeným metabolitem například zelí, pórku, hlávkového salátu, rajčat nebo oliv (KOMPRDA, 2007) Rezidua pesticidů Pesticidy jsou látky určené k prevenci, ničení nebo potlačení škodlivých činitelů během produkce, skladování a zpracování potravin. Většinou se jedná o složité chemické sloučeniny rozdílných vlastností. Aplikace pesticidů v zemědělství se řídí Seznamem povolených přípravků na ochranu rostlin a metodikou jejich používání včetně dávkování. V současné době je ve světě registrováno víc jak 800 látek s pesticidními účinky (PRUGAR, 2008). Konvenční zemědělství se dnes bez ochranných chemických přípravků neobejde, přesto se stále hledají způsoby, jak použití pesticidů minimalizovat. Příkladem je pěstování šlechtěných rezistentních rostlin (VÍTOVÁ, 2004). V ekologickém zemědělství je používání pesticidů zakázáno. Ekologicky vypěstované produkty mají pak logicky nižší obsah reziduí pesticidů v porovnání s konvenčními produkty. Ovšem ani v konvenčních produktech zdaleka nedosahuje obsah reziduí pesticidů hranice hodnot maximálně přípustných (MOUDRÝ A PRUGAR, 2002) Nebezpečí biologického charakteru Potraviny jsou velmi dobrou živnou půdou pro mikroorganismy, proto se v nich při vhodných podmínkách mohou patogenní mikroorganismy snadno a rychle pomnožit. Tyto kontaminované potraviny představují pro konzumenta velké riziko a bývají příčinou vzniku onemocnění a otrav (VÍTOVÁ, 2004). Aby se zabránilo nežádoucí kontaminaci, růstu a množení patogenních 30

31 mikroorganismů, přidává se do potravin celá řada chemických konzervačních činidel. Používají se některé organické kyseliny, jejich soli, anorganické kyseliny, jejich soli a estery a SO 2. Konzervanty nesmějí být obsaženy v tzv. základních potravinách (chléb, mouka, máslo, mléko) a v potravinách pro dětskou výživu. Ani biopotraviny chemické konzervanty neobsahují, proto nelze vyloučit vyšší kontaminaci patogenními mikroorganismy nebo produkty jejich metabolismu (KOMPRDA, 2007). Biologická nebezpečí v potravinách představují priony, bakterie, viry a paraziti. Ke kontaminaci v potravinářských provozech dochází obvykle kvůli neznalosti či zanedbání správných postupů, nevhodnému zařízení nebo kvůli snaze o urychlení daných procesů. Bakteriální kontaminace je nejzávažnější, neboť často končí úplným zničením potravin a neakceptovatelným počtem alimentárních nákaz. Zdrojem bakterií může být samotný personál, syrové potraviny (maso, vejce, ryby, měkkýši aj.), hmyz, hlodavci nebo vnější prostředí (půda, prach). Viry se šíří prostřednictvím infikovaných osob nebo přenosem přes syrové potraviny (SPRENGER, 2003). 3.8 KONTROLA POTRAVIN Úroveň jakosti a zdravotní nezávadnosti potravin se hodnotí na základě kontrol Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI). Kontrolují se zemědělské, potravinářské i tabákové výrobky přímo ve výrobě, při přepravě i v obchodech. Kontrola odhalí potraviny zdravotně závadné, klamavě označené, s prošlým datem použitelnosti, prošlým datem minimální trvanlivosti nebo potraviny neznámého původu. Současně se hodnotí i hygienická nezávadnost provozů. Kontrola zdravotní nezávadnosti potravin představuje kontrolu dodržování stanovených mikrobiologických požadavků a kontrolu obsahu cizorodých látek a reziduí pesticidů. Na základě uvedené kontroly musí být prokázána zdravotní nezávadnost potraviny. Kontrola jakosti zahrnuje posouzení senzorické jakosti a také kontrolu analytických znaků, tedy obsah jednotlivých složek ve výrobku. Současně se hodnotí, zda je výrobek označen správným způsobem (PRUGAR A SÝKOROVÁ, 2003). V ČR jsou dvě laboratoře SZPI akreditované podle požadavků ČSN EN ISO/IEC V Praze se laboratoř SZPI specializuje na kontrolu pesticidů, lihu a mykotoxinů. 31

32 V Brně se laboratoř SZPI zabývá kontrolou vína, stanovením specifické DNA u GMO a kontrolou chemických prvků (SZPI, 2011) Kontrolní systém v ekologickém zemědělství Význam každé kontrolní činnosti je z obecného pohledu především zjistit nedostatky ve vztahu k dodržování právních norem. Každý ekopodnikatel musí dodržovat pravidla určená zákonem pro EZ. Jestli je ekopodnikatel dodržuje či nikoliv je ověřováno přísnými kontrolami. Kontrolovaným subjektem se podnikatel stává na základě podání žádosti o registraci či písemným ohlášením a oznámením v případě výrobce a distributora biopotravin. Subjekty se s žádostí obracejí na MZe ČR, a pokud je žádost v pořádku, zakládá zahájení přechodného období, tzv. konverze. V EZ známe kontrolu řádnou tzv. ohlášenou kontrolu a pak kontroly následné, nařízené či namátkové, které mohou být ohlášené či neohlášené (URBAN, ŠARAPATKA, 2006). V ČR jsou kontrolní a certifikační činností pověřeny tří organizace: KEZ, o.p.s. Tato společnost je národně i mezinárodně akreditovanou inspekční a certifikační organizací v ČR. V roce 1999 byla jako první nevládní nezávislá kontrolní organizace založena Svazem producentů a zpracovatelů biopotravin PRO-BIO, Nadačním fondem pro EZ (FOA) a Spolkem poradců EZ (EPOS). Její sídlo se nachází v Chrudimi (KEZ, 2012). Okruhy činnosti: Inspekční činnost inspekčním orgánem je prováděna inspekce hospodaření ekopodnikatelů, výroby biopotravin, prodeje u osob uvádějící bioprodukty do oběhu a vývozců. Certifikační činnost certifikačním orgánem jsou prováděny činnosti, které souvisí s certifikací produktů ekopodnikatelů (KEZ, 2012). BIOCONT CZ, s.r.o. Jedná se o nezávislou kontrolní organizaci se sídlem v Brně. Spolupracuje s řadou státních i soukromých orgánů a organizací, které mají vztah k EZ. Poskytuje informační a konzultační služby. Cílem Biokontu je zlepšit situaci v kontrole ekologického zemědělství, snížit administrativu a zachovat nízké ceny (BIOCONT, 2012). ABCERT GmbH Tato společnost se sídlem v Německém Esslingenu vznikla splynutím dvou kontrolních 32

33 organizací Alicon a BioZert v roce Od roku 2005 má také českou pobočku se sídlem v Brně (ABCERT, 2012). V dnešní době mají spotřebitelé k dispozici velký výběr bioproduktů vyprodukovaných v ekologickém zemědělství, bez použití problematických chemikálií a postupů devastujících přírodu. Podle výsledků studie publikované v časopise Americké chemické společnost Journal of Agricultural and Food Chemistry je nutriční obsah chemicky pěstované pšenice v zásadě stejný jako u pšenice pěstované tradičními postupy. Organicky pěstovaná pšenice se může odlišně označovat a prodávat za vyšší ceny, ovšem aminokyselinový profil, obsah cukrů a dalších metabolických látek obsahuje stejné množství jako pšenice pěstovaná konvenčními metodami (MLYNÁŘSKÉ NOVINY, 2007). 33

34 4 MATERIÁL A METODIKA 4.1 Monitoring reziduí pesticidů Monitoring reziduí pesticidů v potravinách je prováděn v souladu s požadavky Víceletého kontrolního plánu pro kontrolu reziduí pesticidů v ČR, který vypracovalo Ministerstvo zemědělství ve spolupráci s ostatními dozorovými orgány. Plán zahrnuje i koordinovaný víceletý kontrolní program Společenství, jak vyplývá s požadavků nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 396/2005. Odběr kontrolních vzorků byl prováděn ve všech článcích distribučního řetězce. Na realizaci monitoringu cizorodých látek se podílelo 6 regionálních inspektorátů SZPI (Tábor, Plzeň, Ústí nad Labem, Hradec Králové, Brno, Olomouc). Analýzy byly vedle laboratoří SZPI v Praze a Brně prováděny rovněž v externích laboratořích laboratoři Vysoké školy chemicko-technologické v Praze, laboratořích Státního veterinárního ústavu v Praze, Jihlavě a Olomouci, laboratoři Zdravotního ústavu se sídlem v Ostravě, laboratoři Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského v Praze, laboratořích BelNovamann International, s.r.o. Nejčastěji detekovanou účinnou látkou v obilninách byl chlormequat, chlorpyrifosmethyl, bromidy a primiphos-methyl Legislativa Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) C. 396/2005 ze dne 23. února 2005 o maximálních limitech reziduí pesticidů v potravinách a krmivech rostlinného a živočišného původu a na jejich povrchu a o změně směrnice Rady 91/414/EHS Nařízení, kterým se stanoví MLR (maximální limit reziduí), nevyžaduje v členských státech provedení ve vnitrostátním právu. Je tedy nejvhodnějším právním nástrojem, kterým lze stanovit MLR pro pesticidy v produktech rostlinného a živočišného původu, protože jeho přesné požadavky se mají uplatňovat současně a jednotně v celém Společenství, a tím umožňovat účinnější využití zdrojů členských států. Produkce a spotřeba rostlinných a živočišných produktů má ve Společenství velmi důležitou úlohu. Výnosy z rostlinné výroby jsou neustále ohrožovány škodlivými organismy. Je naprosto nezbytné chránit rostliny a rostlinné produkty před těmito organismy, aby se zabránilo poklesu výnosů nebo škodám na sklizených produktech a 34

35 zjistila se jak vyšší jakost sklizených produktů, tak vysoká produktivita zemědělství. Jsou k tomu k dispozici různé metody včetně nechemických metod, postupů jako je použití odolných odrůd, střídání plodin, mechanické odstraňování plevele, biologická kontrola, a chemické metody, například použití přípravků na ochranu rostlin. Jednou z nejběžnějších metod ochrany rostlin a rostlinných produktů před působením těchto škodlivých organismů je používání účinných látek v přípravcích na ochranu rostlin. Avšak jejich použití může mít za následek přítomnost reziduí v ošetřených produktech, ve zvířatech krmených těmito produkty a ve včelím medu, které byly těmto látkám vystaveny. Podle směrnice Rady 91/414/EHS ze dne 15. července 1991 o uvádění přípravků na ochranu rostlin na trh by měla být veřejnému zdraví dána přednost před požadavky na ochranu plodin, a proto je nezbytné zajistit, aby tato rezidua nebyla přítomna v úrovních představujících nepřijatelné riziko pro lidi a případně pro zvířata. V souladu se správnou zemědělskou praxí by měly být MLR stanoveny na nejnižší dosažitelné úrovni pro všechny pesticidy, aby byly chráněny zranitelné skupiny, jako jsou děti a nenarozené děti. Stanovení MLR u pesticidů vyžaduje zdlouhavé technické zkoumání a zahrnuje hodnocení případných rizik pro spotřebitele. MLR proto nemohou být stanoveny okamžitě pro rezidua pesticidů v současné době upravená směrnicí 76/895/EHS nebo pro pesticidy, pro které MLR Společenství dosud nebyly stanoveny. MLR - "maximálními limity reziduí" (MLR) se rozumějí horní přípustné limity koncentrace reziduí pesticidů v potravinách nebo krmivech nebo na jejich povrchu stanovené v souladu s tímto nařízením, založené na správné zemědělské praxi a na nejnižším vystavení spotřebitele nezbytném pro ochranu zranitelných spotřebitelů. 4.2 Monitoring cizorodých látek Legislativa Nařízení Komise (ES) č. 1881/2006 ze dne 19. prosince 2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách Maximální limity by měly být stanoveny na přísné úrovni, které je možno rozumně dosáhnout při dodržování správných zemědělských, rybářských a výrobních postupů a při zohlednění rizika souvisejícího s konzumací potravin. V případě kontaminujících látek, které jsou považovány za genotoxické karcinogeny, nebo v případech, kdy je 35

36 současná expozice populace nebo ohrožených skupin populace blízká přípustné dávce či ji překračuje, by měly být maximální limity stanoveny na co nejnižší rozumně dosažitelné úrovni ("ALARA"). Takové přístupy zaručí, aby provozovatelé potravinářských podniků uplatňovali opatření, jež v zájmu ochrany veřejného zdraví v co nejvyšší míře zabrání a omezí kontaminaci. Dále je k ochraně zdraví kojenců a malých dětí, jedné z ohrožených skupin, vhodné stanovit nejnižší maximální limity, jichž je možno dosáhnout prostřednictvím přísného výběru surovin používaných k výrobě potravin pro kojence a malé děti. Přísný výběr surovin je rovněž vhodné uplatnit v případě výroby některých zvláštních potravin, jako jsou otruby určené k přímé lidské spotřebě. Pokud jde o aflatoxiny, Vědecký výbor pro potraviny ve svém stanovisku z 23. září 1994 uvedl, že aflatoxiny jsou genotoxické karcinogeny. S ohledem na toto stanovisko je vhodné omezit jak celkový obsah aflatoxinů v potravinách (suma obsahů aflatoxinu B1, B2, G1 a G2), tak i obsah samotného aflatoxinu B1, neboť aflatoxin B1 je zdaleka nejtoxičtější sloučeninou. V případě aflatoxinu M1 v potravinách pro kojence a malé děti by případné snížení stávajícího maximálního limitu mělo být posouzeno s ohledem na vývoj analytických postupů. Pokud jde o ochratoxin A (OTA), Vědecký výbor pro potraviny přijal dne 17. září 1998 vědecké stanovisko. V rámci směrnice Rady 93/5/EHS ze dne 25. února 1993 o pomoci členských států Komisi a o jejich spolupráci při vědeckém zkoumání otázek týkajících se potravin bylo pro populaci Společenství provedeno vyhodnocení příjmu OTA v potravě. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) přijal dne 4. dubna 2006 na žádost Komise aktualizované vědecké stanovisko týkající se ochratoxinu A v potravinách, v němž zohlednil nové vědecké poznatky a došel k závěru, že tolerovatelný týdenní příjem (TWI) je 120 ng/kg tělesné hmotnosti. Pokud jde o fusariové toxiny, Vědecký výbor pro potraviny přijal několik stanovisek, která se zabývala v prosinci 1999 hodnocením deoxynivalenolu a stanovila tolerovatelný denní příjem (TDI) 1 µg/kg tělesné hmotnosti; v červnu 2000 hodnocením zearalenonu a stanovila prozatímní TDI 0,2 µg/kg tělesné hmotnosti; v říjnu 2000 hodnocením fumonisinů (aktualizováno v dubnu 2003) a stanovila TDI 2 µg/kg tělesné hmotnosti; v říjnu 2000 hodnocením nivalenolu a stanovila prozatímní TDI 0,7 µg/kg tělesné hmotnosti; v květnu 2001 hodnocením T-2 a HT-2 toxinu a stanovila kombinovaný prozatímní TDI 0,06 µg/kg tělesné hmotnosti a v únoru 2002 skupinovým 36

37 hodnocením trichothecenů. Na obsah fusariového toxinu mají značný vliv klimatické podmínky během růstu, a zejména v období květu. Dodržování zásad správné zemědělské praxe, která sníží rizikové faktory na minimum, může kontaminaci houbami rodu Fusarium do určité míry předejít. Limity maximálního obsahu podle nařízení Komise (ES) č. 1881/2006, v platném znění Tab. 2: maximální hodnoty obsahu mykotoxinů v obilovinách pro potravinářské účely Mykotoxin max. obsah (µg/kg) aflatoxin B1 všechny druhy obiloviny a všechny výrobky pocházející z obilovin včetně zpracovaných výrobků s výjimkou * 2,0 5,0 *kukuřice, jež má být před použitím k lidské spotřebě či jako potravinová složka tříděna nebo jinak fyzikálně ošetřena aflatoxiny (B1+B2+G1+G2) všechny druhy obiloviny a všechny výrobky pocházející z obilovin včetně zpracovaných výrobků, s výjimkou* 4,0 10,0 *kukuřice, jež má být před použitím k lidské spotřebě či jako potravinová složka tříděna nebo jinak fyzikálně ošetřena ochratoxin A nezpracované obiloviny 5,0 deoxynivalenol (DON) nezpracované obiloviny jiné než pšenice tvrdá, oves a kukuřice nezpracovaná pšenice tvrdá, oves a kukuřice (kromě kukuřice určené ke zpracování mokrým mletím)

38 zearalenon (ZEA) Fumonisiny (suma B1 a B2) nezpracované obiloviny jiné než kukuřice nezpracovaná kukuřice (kromě kukuřice určené ke zpracování mokrým mletím) nezpracovaná kukuřice (kromě kukuřice určené ke zpracování mokrým mletím) Se vstupem do Evropské unie byly a neustále jsou harmonizovány naše právní předpisy (zákony, vyhlášky, směrnice), které ještě více posunují zodpovědnost za bezpečnost potravin na jednotlivé partnery zabývající se produkcí, distribucí a prodejem potravin. Produkce potravin má zjednodušeně řečeno, tři základní aspekty kvalitativní, kvantitativní a ekonomický. V rámci kvalitativních ukazatelů má nezastupitelné místo zdravotní nezávadnost potravin. Důležitým nástrojem k zabezpečení této zdravotní nezávadnosti je hygiena potravin. Hygiena potravin - představuje souhrn opatření a podmínek nutných pro výrobu, zpracování, skladování, distribuci, ošetřování a prodej potravin k zabezpečení jejich zdravotní nezávadnosti a biologické hodnoty. Zajišťuje vhodnost potravin pro lidskou spotřebu. Podle nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 178/2002 potravina nesmí být uvedena na trh, není-li bezpečná. Bezpečná potravina - potravina není bezpečná, je-li považována za škodlivou pro zdraví či nevhodnou k lidské spotřebě. Zdravotně nezávadná potravina - potravina, která není kontaminovaná a neohrožuje zdraví spotřebitele. 4.3 Posuzovaný materiál K vyhodnocení byly použity vzorky mlýnských surovin a bio surovin pšenice, žita a kukuřice a mlýnských výrobků a bio výrobků pšeničné mouky, žitné mouky a kukuřičné mouky odebraných inspektory při plánovaných kontrolách SZPI u výrobců, v prodejních řetězcích a maloobchodní síti prodejců v celé České republice v rámci celoročních, tematických, ústředně řízených i mimořádných kontrol v letech Jednotlivé vzorky mlýnských surovin a výrobků byly rozděleny do jednotlivých skupin mlýnských výrobků a surovin. 38

39 Tab. 3: rozdělení a označení skupin odebraných a sledovaných vzorků mlýnských (bio)surovin a mlýnských (bio)výrobků Označení skupin Jednotlivé skupiny Jednotlivé druhy spadající pod tuto skupinu PŠK Pšenice Pšenice potravinářská ŽIK Žito Žito potravinářské KUK Kukuřice Kukuřice potravinářská PŠB Pšenice BIO Pšenice potravinářská BIO ŽIB Žito BIO Žito potravinářské BIO KUB Kukuřice BIO Kukuřice potravinářská BIO MPK Mouka pšeničná Mouka pšeničná hladká Mouka pšeničná polohrubá Mouka pšeničná hrubá MŽK Mouka žitná Mouka žitná hladká Mouka žitná polohrubá Mouka žitná hrubá MKK Mouka kukuřičná Mouka kukuřičná Krupice kukuřičná MPB Mouka pšeničná BIO Mouka pšeničná hladká BIO Mouka pšeničná polohrubá BIO Mouka pšeničná hrubá BIO MŽB Mouka žitná BIO Mouka žitná hladká BIO Mouka žitná polohrubá BIO Mouka žitná hrubá BIO MKB Mouka kukuřičná BIO Mouka kukuřičná BIO Krupice kukuřičná BIO 4.4 Odběry vzorků Vzorky mlýnských výrobků a mlýnských surovin byly odebírány ke kontrole jakosti a zdravotní nezávadnosti do laboratoře SZPI v Praze. Zároveň byly prováděny senzorické posudky na místě prodeje a výroby. Vlastní metody kontrolní práce a odběrů vzorků 39

40 vycházely z vnitřních předpisů SZPI, které jsou v souladu s ustanovením platných právních předpisů. 4.5 Metody hodnocení jakosti mlýnských surovin a mlýnských výrobků Laboratorní metody hodnocení mlýnských surovin a výrobků Odběr vzorku a příprava ke stanovení: Pro některé potraviny je postup upraven speciální normou. Kvalitní odběr vzorku má vliv na přesnost stanovení a je také vhodné používat při kontrole vždy stejnou metodu odběru vzorků pro stejný výrobek. Množství odebraného vzorku se provádí s ohledem na množství produktu, z něhož odebíráme. Měl by být odebrán také takzvaný duplikátní vzorek za účelem potvrzení budoucího výsledku stanovení. Pro daný produkt je třeba vystavit protokol o odběru. Důraz bývá kladen i na transport vzorku, jenž by měl probíhat po uložení daného vzorku do čisté nádoby z inertního materiálu, která jej v případě potřeby ochrání před poškozením či případnou kontaminací při přepravě. Důležitým krokem je také homogenizace vzorku, jelikož aflatoxiny jsou v potravinách často nerovnoměrně rozloženy. Extrakce: Cílem je především přenesení co největšího množství testované látky do co nejmenšího objemu vhodného rozpouštědla a zajištění co nenižšího podílu rušících látek. Používá se extrakce vhodným rozpouštědlem na laboratorní třepačce v Erlenmayerově baňce se zábrusem při neutrálním až kyselém ph. Jako jedna z metod se používá takzvaná superkritická fluidní extrakce, kdy dochází k převedení rozpouštědla do superkritického stavu (za teploty od 25 C do 200 C a tlaku 7-60 MPa) Výhodou jsou malé spotřeby rozpouštědla a vysoká účinnost, nevýhodou je zejména značná instrumentální náročnost metody. Čištění: V tomto kroku se potřebujeme zbavit nežádoucích příměsí, které by mohly následně ovlivňovat výsledky detekce. Provádí se ve fázi kapalina-kapalina (dnes již málo používané), kapalina-pevná látka nebo imunoafinní. V současnosti se nejčastěji používají imunoafinní kolonky (prostupné gely, na které jsou specificky ukotveny protilátky proti aflatoxinu). Principem je imunologická reakce antigen + protilátka. Extrakt proteče přes kolonku a nežádoucí látky jsou vymyty. Následně je kolonka promyta rozpouštědlem, které zruší vazbu mykotoxin-protilátka. Nevýhodou této 40

41 metody je poměrně vysoká cena kolonek, většinou pouze na jedno použití. Jako velká výhoda se jeví především rychlost reakce a malá spotřeba rozpouštědel. Detekce: Rozděluje se na kvalitativní, semikvantitativní a kvantitativní. Stanovení aflatoxinů metodou vysokoúčinné kapalinová chromatografie (HPLC) High-Performance Liquid Chromatography zahrnuje soubor metod, založených na různém mechanismu separace, jejichž společným znakem je použití kapalné mobilní fáze vysokotlaké techniky a účinných kolon pro rychlou analýzu. Vysoké účinnosti a rychlosti se u této metody dosahuje použitím kolon plněných náplněmi s velmi jemnými částicemi o velikosti 3-15µm a poměrně vysokých průtoků mobilní fáze, což však vyžaduje použití vysokotlakých čerpadel a takové konstrukce celého přístroje, která odolává tlakům až do MPa. Při této metodě se využívají drobné kolonky ve spojení s pumpou, kterou přes ně dochází k protlačování unášecí soustavy. Po průchodu látky přes kolonku se její detekce provádí většinou na základě fyzikálních vlastností roztoku (absorpce viditelného, infračerveného nebo ultrafialového světla). Speciálně pro aflatoxiny se používá takzvaná packed flow cell, což je kyveta z křemenného skla naplněná silikagelem. Ten zesiluje fluorescenci a tím také vzrůstá citlivost dané metody detekce. Nespornou výhodou metody je tedy zejména její kvantifikace s vysokou přesností. Nevýhodou je poměrná materiální náročnost, nákladnost a případné ztráty při čištění. Ke zjišťování množství mykotoxinů se využívá většinou plochy píků, méně často i výšek píků, které se porovnávají se standardy. Přístroje jsou řízeny počítačem, který umožňuje přímou komunikaci pracovníka s přístrojem. HPLC je v současnosti nejrozšířenější metodou pro stanovení jednotlivých mykotoxinů. Stanovení obsahu reziduí pesticidů metodou GC-MS Zpracováno na základě ČSN EN Potraviny rostlinného původu Stanovení reziduí pesticidů s použitím GC-MS a/nebo LC-MS/MS po extrakci acetonitrilem/ separaci a předčištění pomocí disperzní SPE Metoda QuEChERS. Postup je určen pro analýzu reziduí účinných látek přípravků na ochranu rostlin v obilovinách s různým obsahem vody i tuku v sušině vzorku. Obsah široké škály účinných látek pesticidních přípravků se stanoví hmotnostní spektrometrií ve spojení s 41

42 plynovou chromatografií, případně s kapalinovou chromatografií. Vzorek smočený dostatečným přídavkem vody se extrahuje vytřepáním do acetonitrilu. ph směsi se upraví přídavkem pufrovacích solí, intenzivně se protřepe a organická fáze se rozsadí odstředěním. Extrakt pro GC-MS analýzu se čistí vymražením a následnou dispersní SPE. Používají se chemikálie analytické čistoty, nejlépe kvality pro reziduální analýzu. Rozpouštědla musejí být vhodná pro HPLC analýzu. Dostačující čistota chemikálií, sorbentů a rozpouštědel se testuje proměřením slepého vzorku. Certifikované analytické standardy se kupují v pevném stavu s deklarovanou čistotou. Postup: Homogenní vzorek se naváží do centrifugační zkumavky, přidá se vnitřní standard a matrice s nízkým obsahem vody (< 80 %) se smočí dostatečným přídavkem vody přednostně tak, aby výsledný poměr ve vzorku byl přibližně 10 g vody/10 ml acetonitrilu. K plně smočenému vzorku se přidá 10 ml acetonitrilu, intenzivně se protřepe, přidá se pevná pufrovací směs. Zkumavka se vzorkem se průběžně chladí ponořením do ledové tříště. Směsí se opět intenzivně třepe a organická fáze se rozsadí odstředěním. Velký přebytek tuku se odstraní vymražením extraktu. Aliquotní podíl acetonitrilové fáze se vyčistí protřepáním se sorbentem (dispersní D-SPE) a dalším podílem bezvodého síranu hořečnatého pro odstranění vlhkosti. Jako základní sorbent pro D-SPE se použije PSA. Stabilita pesticidů citlivých na bazické prostředí se zvýší okyselením extraktu malým přídavkem kyseliny mravenčí. Extrakt po převedení do vialky autosampleru je připraven pro GC-MS stanovení. Kvantifikace obsahu stanovovaných látek se provede s použitím vnitřního standardu. Extrakce: Homogenní vzorek se naváží přímo do 50 ml centrifugační zkumavky. V případě vzorku s vyšším obsahem vody se naváží 10 g ± 0,1 g, pro vzorky suché 5 g ± 0,05 g, pro matrice poskytující bohatý extrakt se naváží 2 g ± 0,03 g. Ke vzorkům s obsahem vody < 80 % se přidá vychlazená voda tak, aby její celkový obsah ve vzorku byl přibližně 10 g, ale vždy je nutné, aby vzorek byl vodou plně smočen. Je-li vzorek homogenizován s přídavkem vody, další přídavek se již nepřidává. Přidá se 10 ml acetonitrilu a definované malé množství vnitřního standardu, obsahujícího jeden nebo více standardů o určité koncentraci. Zkumavka se uzavře a intenzivně se protřípá 1 min. Separace: K suspenzi vzorku se přidá připravená pufrovací směs, zkumavka se uzavře a 1 min 42

43 se intenzivně protřepává, potom se směs odstředí (5 min při > 3600 ot./min). Čištění vymražením: Postup je vhodný pro odstranění lipidů, vosků, cukrů (např. u vzorků obilovin). Acetonitrilová vrstva se převede do 15 ml centrifugační zkumavky a uloží se do mrazicího boxu alespoň na 2 hodiny. Spolu s hlavním podílem tukových a voskových koextraktů se vysrážejí i další látky omezeně rozpustné v acetonitrilu, např. cukry. Zkumavka se krátce odstředí. Pro GC-MS stanovení se z čirého extraktu odebere 3ml podíl do další zkumavky, do které byla předem navážena směs sorbentů pro D-SPE. Pro LC-MS/MS stanovení se z odstředěného extraktu odebere 0,5 ml do zkumavky eppendorf, přidá se 0,5 ml ultračisté vody a 10 µl 5% kyseliny mravenční v acetonitrilu. Naředěný extrakt se promíchá, odstředí při ot./min po dobu 5 minut a poté se 0,9 ml převede do 2 ml vialky. Hmotnostně selektivní stanovení: Extrakty převedené do 2 ml vialky se analyzují metodou GC-MS nebo LC-MS/MS ve vhodné sekvenci vzorků a standardů. Vhodná je bracketing - metoda, při které se kalibrační standard zařadí do sekvence před i za stanovovaný vzorek. V případě významného nálezu reziduí pesticidů je vhodné použít metodu standardního přídavku ke vzorku pro přesnější kvantifikaci obsahu. Měření může být provedeno na různých přístrojích s odlišnými technickými parametry a na různých analytických kolonách, za předpokladu dosažení uspokojivých výsledků. Výpočet a vyjádření výsledků: Pro potvrzení přítomnosti stanovovaného analytu ve vzorku lze použít více parametrů: - Retenční čas (RT) analytu, lépe jeho relativní čas (RRT) vztažený na vnitřní standard (ISTD) - Charakteristický tvar píku analytu - Charakteristický poměr sledovaných hmot fragmentů v MS spektru. Dostačující jsou 2 SRM přechody pro MS/MS a sledování 3 hmot v MS(SIM). Parametry pro identifikaci jednotlivých analytů jsou získány proměřením analytických standardů (přednostně z matricového standardu). Pro vyšší stupeň jistoty může být provedeno konfirmační stanovení za jiných chromatografických separačních podmínek nebo dodatečným vyhodnocením dalšího přechodu nebo hmoty m/z. Vzorek se zpracovává s přídavkem vnitřního standardu, který umožní korekci na změnu objemu 43

44 extračního rozpouštědla během procesu čištění i nastřikovaného objemu vzorku při vlastní chromatografické analýze. Je možná i kvantifikace bez použití ISTD, pokud bylo prokázáno, že dosažená přesnost a správnost stanovení je stále v povoleném rozmezí. V takovém případě se předpokládá, že objem acetonitrilové fáze po extrakci je stejný jako objem acetonitrilu přidaného ke vzorku. Výpočet koncentrace reziduí: Metoda ISTD bez standardního přídavku ke vzorku: Kalibrační funkce se sestrojí pro každou účinnou látku vynesením koncentrací různých kalibračních bodů proti relativní odezvě látky, vztažené na ISTD. Pro výpočet se použije výpočtový software příslušného přístroje. Metoda standardního přídavku ke vzorku: V případě podezření na překročení povoleného obsahu reziduí ve vzorku, nebo v matrici, o které je známo, že způsobuje výrazný matricový efekt, je doporučeno použít metodu standardního přídavku ke vzorku, za předpokladu lineární závislosti odezvy na koncentraci v daném koncentračním rozsahu. Připraven extraktu vzorku se rozdělí na několik dílčích podílů, které se obohatí vzrůstajícím známým množstvím cílového analytu. Tento postup předpokládá znalost očekávané úrovně reziduí analytu z předchozí orientační analýzy. Konfirmační zkoušky: Konfirmace kvantity zahrnuje analýzu druhé navážky vzorku v případě, že první analýza ukazuje na možné překročení povoleného obsahu reziduí (MRL). Spolehlivost a použitelnost metody: Metoda byla ověřena několika mezinárodními validačními studiemi, ve kterých byly analyzovány vzorky reprezentativních matric obohacené přídavky standardu na koncentrační hladině 0,01 mg/kg až 0,25 mg/kg. Výsledky validačních studií jsou uvedeny v příloze B normy EN 15662). Základní validační parametry, výtěžnost a opakovatelnost stanovení pro většinu pesticidních látek vyhovovaly požadavkům na QA. Výtěžnost se obvykle pohybovala v povoleném rozmezí 70 % až 120 % a relativní standardní odchylka opakovaného stanovení byla menší než 20 %. Dosažitelné meze detekce a meze stanovitelnosti pro tuto metodu úzce souvisejí s množstvím stanovovaných parametrů ve vzorku, s citlivostí a selektivitou použitého přístrojového uspořádání, ale jsou vesměs dostatečné pro zjištění přítomnosti reziduí pesticidů i na hodnotě 0,01 mg/kg (obvyklá nejnižší hodnotě. 44

45 4.5.2 Senzorické hodnocení mlýnských výrobků Senzorická jakost je součástí celkové jakosti potravin. Zahrnuje hodnocení chuti, vzhledu, vůně, textury, přítomnost škůdců či nevyhovující značení. K laboratorním metodám patří zkoušky, které probíhají ve speciálně vybavených laboratořích za standardních podmínek a s použitím souboru školených hodnotitelů nebo expertů. Senzorická analýza potravin patří mezi základní kontrolní metody kvality potravinářských surovin, přídatných a pomocných látek i hotových výrobků. Využívají ji výrobci potravin a je nepostradatelnou součástí výkonu hygienického dozoru příslušnými orgány státní správy. Kvalitu potravin lze také definovat jako shodu výrobku se standardy, stanovenými legislativou nebo technickými normami, nebo s požadavky spotřebitele. Smyslové posouzení mouky Barva - nažloutlá se smetanovým nádechem Vůně - přirozená, bez rušivých pachů po cizích látkách nebo ztuchlině Chuť - podle stupně vymletí - světlé mouky - neutrální, přirozená - tmavé mouky - mírně nahořklá Zrnitost - zjistí se rozetřením mouky po hřbetě ruky nebo třením mezi palcem a ukazováčkem - přesněji proséváním na sítech s předepsaným rozměrem otvorů Škůdci- bez přítomnosti škůdců (MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2012). Smyslové posouzení zrna obilovin Senzorickým posouzením je sledována zejména barva, vzhled tvar, vůně, čistota, odrůdová vyrovnanost a napadení škůdci. Zrno obilovin musí být vyzrálé, bez živých škůdců v kterémkoliv stádiu vývoje a bez pachů. Musí odpovídat požadavkům na zdravotní nezávadnost. Nesmí obsahovat naplesnivělá nebo plesnivá zrna. Je používána ČSN a ČSN Stanovení lepku Lepek byl stanovován v laboratoři firmy Mlýn Havlíčkův Brod, s.r. o, Havlíčkův Brod 45

46 v průběhu celého roku Bylo prováděno stanovení mokrého lepku ručním vypíráním dle ČSN EN ISO (461502). Většina metod na stanovení obsahu lepku je založena na přípravě těsta ze zkoušené mouky, na odležení a vypírání lepku vodou. Zbavením nadbytečné vody z vypraného lepku a jeho zvážením se získá množství tzv. mokrého lepku. Sušením mokrého lepku se získá tzv. suchý lepek Stanovení čísla poklesu Dle normy ČSN ISO Číslo poklesu vyjadřuje aktivitu amylolytických enzymů obsažených v endospermu zrna. (BUREŠOVÁ, PALÍK, 2008). Je výrazně ovlivňováno průběhem počasí v době dozrávání zrna a sklizně. Podle ZIMOLKY (2005) může tento znak kvality ovlivnit agronom pouze vhodným výběrem odrůdy, případně včasnou sklizní. Norma pro pšenici potravinářskou uvádí minimální hodnotu 220 s. Praxe ukazuje, že optimální hodnoty parametru jsou v rozsahu s. Zrno s nižším obsahem než 220 s má vysokou aktivitu amylolytických enzymů a je často porostlé. Zrno s číslem poklesu nad 250 s má nízkou aktivitu amylolytických enzymů a před zpracováním je nutné ji zvýšit (BUREŠOVÁ, PALÍK, 2009). Stanovení čísla poklesu bylo měřeno v laboratoři firmy Mlýn Havlíčkův Brod, s.r. o, Havlíčkův Brod v průběhu celého roku Po odstranění prachu a hrubých nečistot se vzorek semele. Naváží se zkušební vzorek o dané hmotnosti v závislosti na vlhkosti. Pro obsah vody 15 % je základní hmotnost vzorku 7,00g. Zkušební vzorek se převede do viskozimetrické zkumavky a přidá 25 ml destilované vody. Zkumavka se uzavře gumovou zátkou a intenzívně protřepe tak, aby se získala homogenní suspenze. Zátka se vyjme a do zkumavky se vloží míchadlo. Zkumavka se vloží do přístroje Falling Number (obr. 7), začne promíchávání a po 59 sekundách dojde k zastavení míchadla v horní poloze. Počítadlo se zastaví v okamžiku, kdy míchadlo klesne na dno zkumavky. Na automatickém počítadle se zobrazí výsledek v sekundách (ČSN ISO 3093, 1993) Označování mlýnských výrobků a surovin Mlýnské výrobky jsou označovány podle zákona č. 110/1997 Sb., ve znění pozdějších 46

47 předpisů a vyhlášky 333/1997 Sb., ve znění pozdějších předpisů. Na obale výrobků je nutno uvádět povinně tyto údaje: - název výrobku - výrobce - DMT datum minimální trvanlivosti - množství výrobku, dále je možné výrobek označit údajem o výživovém tvrzení. Během roků 2009 až 2011 jsem prováděl soustavnou kontrolu označování mlýnských výrobků. Kontrolováno bylo v rámci mé působnosti v kraji Vysočina, kde působím jako inspektor pro mlýnskou a těstárenskou výrobu. Kontrolovány byly především mlýnské provozy a také řetězce a maloobchod. V rámci označování mlýnských výrobků a surovin nebyly zjištěny žádné chybně označené výrobky Zpracování výsledků Při kontrolách a odběrech vzorků byl vždy vypracován doklad nebo protokol a výsledky byly zaznamenány do informačního systému SZPI. Jeho nejvíc využívaným podsystémem je Kontrolní a laboratorní činnost (KLČ) tvořený třemi základními moduly: - modul Kontrolní činnost - modul Laboratorní činnost - modul DMS- dokument management system. Modul Kontrolní činnost shromažďuje výsledky kontrolní činnosti, která je prováděna v terénu inspektory SZPI. Data jsou inspektory do programu vkládána přímo v terénu nebo až při administrativní činnosti na inspektorátech nebo na domácím pracovišti. V systému jsou používány číselníky, pomocí kterých se ke každému typu činnosti přiřazuje kód. Kódy jsou důležitým rozlišovacím znakem, pomocí něhož lze veškeré poznatky z kontrolní činnosti následně zpracovávat a roztřiďovat. Lze tak třídit kontrolované osoby podle druhu vyráběných potravin (např. výrobce mlýnských výrobků, pekaře, cukráře atd.), hlavní část připadá na maloobchodní prodejny a řetězce. Také jsou speciálním kódem rozlišovány jednotlivé kontrolní akce ať už celoroční, akce jednotlivých inspektorátů, nebo akce mimořádné. Lze pak např. po zadání oboru činnosti, roku provedení a kódu kontrolní akce získat přehledy o kontrolách v jednotlivých oborech činnosti za určitou časovou délku, nebo podle čísla protokolu o jednotlivé provedené kontrole. V modulu lze získat podrobný přehled o kontrolních 47

48 zjištěních u jednotlivých kontrolovaných osob, o uložených opatřeních, zákazech, o uložených správních řízeních, atd. Inspektoři využívají data k přípravě na vlastní kontrolu, právníci pro evidenci uložených správních řízeních a management pro plánování kontroly na regionální i celostátní úrovni. Na zpracování většiny výsledků byl použit tento modul. Modul Laboratorní činnost eviduje vzorky, které byly inspektory dodány do všech laboratoří (vlastních i externích), slouží k zápisu výsledků analýz a k tisku laboratorních dokumentů. Nabízí přehled množství odebraných vzorků za jednotlivé druhy potravin. Modul DMS je částí aplikace, umožňující společnou správu dokumentů v závislosti na přístupových právech uživatelů. Zefektivňuje plánovací a rozhodovací proces vedoucích pracovníků SZPI. Tento modul informačního systému SZPI nebyl v této práci používán. 48

49 5 VÝSLEDKY PRÁCE A DISKUZE 5.1 Senzorické hodnocení mlýnských surovin a mlýnských výrobků Hodnotitelé jsou inspektoři SZPI, kteří mají platné osvědčení o absolvování senzorické zkoušky organizované Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí. Senzorické hodnocení je prováděno zpravidla na místě (tj. v místě uskladnění, prodeje, přepravy ), nebo je prováděno také v laboratořích SZPI. O provedeném senzorickém posouzení je pořizován Posudek na potraviny hodnocené na místě, jež je součástí protokolu o kontrole, to v případě hodnocení na místě. V případě hodnocení v laboratoři je vystaven protokol o zkoušce a posudek na předmětný vzorek. Tab. 4: počet senzoricky odebraných vzorků Označení celkem nevyh. %nevyh. celkem nevyh. %nevyh. celkem nevyh. %nevyh. skupin MPK , ,2 MŽK 7 0 0, ,0 MKK , , ,0 MPB 1 0 0, , ,0 MŽB 1 0 0, , ,0 MKB 0 0 0, , ,0 celkem , , ,1 MPK mouka pšeničná konvenční, MŽK mouka žitná konvenční, MKK mouka kukuřičná konvenční, MPB mouka pšeničná bio, MŽB mouka žitná bio, MKB mouka kukuřičná 49

50 počet vzorků, % celkem vzorků celkem nevyhovující % celkem nevyhovujících ROK Obr. 1: grafické vyjádření celkového počtu nevyhovujících vzorků senzorického hodnocení v jednotlivých letech % nevyhovujících MPK MŽK MKK MPB MŽB MKB ROK Obr. 2: grafické vyjádření % podílu nevyhovujících vzorků senzorického hodnocení v jednotlivých letech u skupin mlýnských výrobků 50

51 počet vzorků, % MPK MŽK MKK MPB MŽB 0 celkem vz nevyhovující Obr. 3: grafické vyjádření počtu vzorků a nevyhovujících vzorků senzorického hodnocení u jednotlivých skupin mlýnských výrobků za sledované období Při kontrolních akcích inspektorů byly senzoricky kontrolovány prakticky jenom mlýnské výrobky, mlýnské suroviny nebyly až na 3 vzorky vůbec kontrolovány. Kontrola surovin je prováděna zpravidla při příjmu do mlýnů. V kraji Vysočina působí několik mlýnských provozů. Největším z nich je firma Mlýn Havlíčkův Brod, dále jsou to Ing. Jiří Pekárek - Rantířov, Jiří Kryštofek - Oudoleň, Ing. Ivan Laška Bítovčice, František Křepela Střížov a Cereateam Březník. Kromě firmy Mlýn Havlíčkův Brod a Cereateam v Březníku jsou to menší mlýny s kapacitou do 100 t na měsíc. Zajímavostí je, že do roku 2010 byly ve mlýně v Březníku produkovány biomouky. Se změnou vlastnických práv byla bohužel ukončena i výroba biovýrobků, v současné době je zde mleta konvenční pšenice a žito. 5.2 Analytické hodnocení mlýnských surovin a mlýnských výrobků Hodnocení obsahu mykotoxinů Vyhodnocení zjištěných hodnot u jednotlivých analytů bylo prováděno podle postupů uvedených v kapitole Laboratorní metody hodnocení mlýnských surovin a výrobků, strana 40. Jednotlivé vzorky mlýnských surovin a mlýnských výrobků byly rozčleněny do skupin dle Tabulky 3 na straně

52 Tab. 5: počet hodnocených vzorků ve znaku přítomnost ochratoxinu A Označení celkem nevyh. %nevyh. celkem nevyh. %nevyh. celkem nevyh. %nevyh. skupin PŠK 4 0 0, , ,0 ŽIK , ,0 KUK 0 0 0, , ,0 PŠB 1 0 0, , ,0 ŽIB 0 0 0, , ,0 KUB 0 0 0, , ,0 MPK 7 0 0, , ,0 MŽK 2 0 0, , MKK 0 0 0, , ,0 MPB 1 0 0, MŽB 0 0 0, , MKB 0 0 0, , ,0 celkem , , ,7 PŠK pšenice potravinářské konvenční, ŽIK žito potravinářské konvenční, KUK kukuřice potravinářská konvenční, PŠB pšenice potravinářská bio, ŽIB žito potravinářské bio, KUB kukuřice potravinářská bio, MPK mouka pšeničná konvenční, MŽK mouka žitná konvenční, MKK mouka kukuřičná konvenční, MPB mouka pšeničná bio, MŽB mouka žitná bio, MKB mouka kukuřičná bio počet vzorků, % PŠK ŽIK KUK PŠB MPK MŽK 5 MPB 0 celkem vz nevyhovující MŽB Obr. 4: grafické vyjádření počtu vzorků a nevyhovujících vzorků ve znaku přítomnost ochratoxinu A u vybraných skupin mlýnských výrobků za sledované období

53 Tab. 6: počet hodnocených vzorků ve znaku přítomnost deoxinivalenolu Označení celkem nevyh. %nevyh. celkem nevyh. %nevyh. celkem nevyh. %nevyh. skupin PŠK 5 0 0, , ,0 ŽIK 0 0 0, , ,0 KUK 5 0 0, , ,0 PŠB 0 0 0, , ,0 ŽIB 0 0 0, , ,0 KUB 0 0 0, , ,0 MPK , , ,0 MŽK 0 0 0, , ,0 MKK 5 0 0, , ,0 MPB 0 0 0, , ,0 MŽB 0 0 0, , ,0 MKB 0 0 0, , ,0 celkem , , ,0 PŠK pšenice potravinářské konvenční, ŽIK žito potravinářské konvenční, KUK kukuřice potravinářská konvenční, PŠB pšenice potravinářská bio, ŽIB žito potravinářské bio, KUB kukuřice potravinářská bio, MPK mouka pšeničná konvenční, MŽK mouka žitná konvenční, MKK mouka kukuřičná konvenční, MPB mouka pšeničná bio, MŽB mouka žitná bio, MKB mouka kukuřičná bio počet vzorků, % PŠK ŽIK KUK PŠB MPK MKK MPB 0 celkem vz nevyhovující Obr. 5: grafické vyjádření počtu vzorků a nevyhovujících vzorků ve znaku přítomnost deoxinivalenolu u vybraných skupin mlýnských výrobků za sledované období

54 Tab. 7: počet hodnocených vzorků ve znaku přítomnost aflatoxinů Označení celkem nevyh. %nevyh. celkem nevyh. %nevyh. celkem nevyh. %nevyh. skupin PŠK 8 0 0, , ,0 ŽIK 2 0 0, , ,0 KUK 0 0 0, , ,0 PŠB 2 0 0, , ,0 ŽIB 1 0 0, , ,0 KUB 0 0 0, , ,0 MPK 6 0 0, , ,0 MŽK 1 0 0, , ,0 MKK 1 0 0, , ,0 MPB 0 0 0, , ,0 MŽB 0 0 0, , ,0 MKB 0 0 0, , ,0 celkem , , ,0 PŠK pšenice potravinářské konvenční, ŽIK žito potravinářské konvenční, KUK kukuřice potravinářská konvenční, PŠB pšenice potravinářská bio, ŽIB žito potravinářské bio, KUB kukuřice potravinářská bio, MPK mouka pšeničná konvenční, MŽK mouka žitná konvenční, MKK mouka kukuřičná konvenční, MPB mouka pšeničná bio, MŽB mouka žitná bio, MKB mouka kukuřičná bio počet vzorků, % PŠK ŽIK KUK PŠB MPK MKK MPB 0 celkem vz nevyhovující Obr. 6: grafické vyjádření počtu vzorků a nevyhovujících vzorků ve znaku přítomnost aflatoxinů u vybraných skupin mlýnských výrobků za sledované období

55 Tab. 8: počet hodnocených vzorků ve znaku přítomnost zearaleonu Označení celkem nevyh. %nevyh. celkem nevyh. %nevyh. celkem nevyh. %nevyh. skupin PŠK 5 0 0, , ,0 ŽIK 0 0 0, , ,0 KUK 6 0 0, , ,0 PŠB 0 0 0, , ,0 ŽIB 0 0 0, , ,0 KUB 0 0 0, , ,0 MPK 7 0 0, , ,0 MŽK 1 0 0, , ,0 MKK 4 0 0, , ,0 MPB 0 0 0, ,0 MŽB 0 0 0, , ,0 MKB 0 0 0, , ,0 celkem , , ,0 PŠK pšenice potravinářské konvenční, ŽIK žito potravinářské konvenční, KUK kukuřice potravinářská konvenční, PŠB pšenice potravinářská bio, ŽIB žito potravinářské bio, KUB kukuřice potravinářská bio, MPK mouka pšeničná konvenční, MŽK mouka žitná konvenční, MKK mouka kukuřičná konvenční, MPB mouka pšeničná bio, MŽB mouka žitná bio, MKB mouka kukuřičná bio 55

56 25 20 PŠK počet vzorků, % ŽIK KUK PŠB KUB MPK 5 MŽK MKK 0 celkem vz. nevyhovující MPB Obr. 7: grafické vyjádření počtu vzorků a nevyhovujících vzorků ve znaku přítomnost zearaleonu u vybraných skupin mlýnských výrobků za sledované období Tab. 9: počet hodnocených vzorků ve znaku přítomnost fumonisiny Označení celkem nevyh. %nevyh. celkem nevyh. %nevyh. celkem nevyh. %nevyh. skupin KUK 6 0 0, , ,0 KUB 0 0 0, , ,0 MKK , , ,0 MKB 0 0 0, , ,0 celkem , , ,0 KUK kukuřice potravinářská konvenční, KUB kukuřice potravinářská bio, MKK mouka kukuřičná konvenční, MKB mouka kukuřičná bio 56

57 30 25 počet vzorků, % KUK KUB MKK MKB 0 celkem vz nevyhovující Obr. 8: grafické vyjádření počtu vzorků a nevyhovujících vzorků ve znaku přítomnost fumonisinů u vybraných skupin mlýnských výrobků za sledované období Hodnocení obsahu pesticidů Tab. 10: počet hodnocených vzorků ve znaku přítomnost pesticidů Označení celkem nevyh. %nevyh. celkem nevyh. %nevyh. celkem nevyh. %nevyh. skupin PŠK , , ,0 ŽIK , , ,0 KUK 0 0 0, , ,0 PŠB 0 0 0, , ,0 ŽIB 0 0 0, , ,0 KUB 0 0 0, , ,0 MPK 1 0 0, , ,0 MŽK 0 0 0, , ,0 MKK 0 0 0, , ,0 MPB 2 0 0, , ,0 MŽB 0 0 0, , ,0 MKB 0 0 0, , ,0 celkem , , ,0 57

58 PŠK ŽIK počet vzorků, % KUK PŠB ŽIB KUB MPK MŽK 0 celkem vz nevyhovující MKK MPB Obr. 9: grafické vyjádření počtu vzorků a nevyhovujících vzorků ve znaku přítomnost pesticidů u vybraných skupin mlýnských výrobků za sledované období Hodnocení obsahu lepku a pádového čísla u mlýnských výrobků Stanovení lepku a pádového čísla bylo prováděno dle postupů uvedených v kapitole Stanovení lepku, strana 45. Měření probíhala v laboratoři firmy Mlýn Havlíčkův Brod, s.r. o, Havlíčkův Brod v průběhu celého roku V průběhu roku 2011 bylo v každém kalendářním měsíci náhodně vybráno pět šarží hladké světlé mouky a pět šarží chlebové mouky. Jednalo se pouze o druhy konvenčních mouk. Tab. 11: hodnoty obsahu lepku a pádového čísla u hladké světlé mouky 2011 Hladká světlá mouka Lepek % Průměr za měsíc Pádové číslo s Průměr za měsíc Leden 30,2 33,3 32,8 34,2 33,1 32, ,0 Únor 30,4 31,6 30,4 33,5 33,0 31, ,4 Březen 33,8 33,2 34,0 33,9 32,0 33, ,2 Duben 33,5 35,1 33,9 33,0 35,4 34, ,2 Květen 33,0 37,1 34,9 35,3 35,8 35, ,8 Červen 34,5 35,8 32,2 33,6 34,7 34, ,8 Červenec 34,8 35,2 34,8 33,5 31,1 33, ,0 Srpen 33,6 33,5 35,6 39,8 37,2 35, ,8 Září 35,2 39,2 35,2 35,8 31,0 35, ,4 Říjen 31,9 36,0 36,2 35,0 35,9 35, ,8 Listopad 33,4 33,8 40,0 35,9 37,2 36, ,8 Prosinec 34,9 37,9 35,4 33,8 32,5 34, ,6 Průměr za rok 33,3 35,1 34,6 34,8 34,

59 Tab. 12: hodnoty obsahu lepku a pádového čísla u chlebové mouky 2011 Chlebová mouka Lepek % Průměr za měsíc Pádové číslo s Průměr za měsíc Leden 30,5 31,9 34,4 34,2 31,7 32, ,0 Únor 29,2 34,8 32,3 31,0 33,6 32, ,2 Březen 32,2 30,5 34,3 32,1 32,5 32, ,4 Duben 32,9 32,7 32,0 31,9 32,2 32, ,4 Květen 34,7 33,1 34,4 32,7 35,2 34, ,0 Červen 31,4 32,8 34,0 30,7 32,2 32, ,2 Červenec 32,3 34,0 31,0 33,8 32,9 32, ,8 Srpen 33,3 35,3 31,6 33,7 34,0 33, ,6 Září 33,7 33,5 34,7 35,1 30,2 33, ,0 Říjen 34,6 36,3 33,6 33,1 34,0 34, ,4 Listopad 34,6 35,2 35,4 35,7 34,8 35, ,4 Prosinec 36,6 33,0 35,5 36,4 35,0 35, ,8 Průměr za rok 33,0 33,6 33,6 33,4 33, Zhodnocení údajů a diskuze Celoroční kontroly jsou zaměřované na dodržování požadavků na jakost a zdravotní nezávadnost mlýnských surovin a výrobků stanovené příslušnými prováděcími předpisy, zákony a nařízeními podle vybraných skupin posuzovaných mlýnských surovin a výrobků v letech 2009 až Každý rok jsou Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí prováděny kontroly zaměřené na kvalitu mlýnských surovin a výrobků. Kontroly jsou prováděny jak u výrobců, tak i v maloobchodě. Nutno zdůraznit, že se jedna kontrola může sestávat z několika návštěv kontrolované osoby. Při jednotlivých kontrolách se jednak odebírají vzorky do laboratoří, ale hodnotí se i označování výrobků a hygiena výroby a prodeje. V roce 2009 bylo SZPI odebráno v rámci monitoringu cizorodých látek celkem vzorků. Hygienickému limitu nevyhovělo 23 vzorků, což představuje z celkového počtu odebraných vzorků 0,95 % nevyhovujících. Z toho bylo odebráno 1076 vzorků, ke stanovení reziduí pesticidů, u kterých bylo provedeno celkem rozborů. Rozsah sledovaných pesticidů byl včetně metabolitů 309. Dále byly odebrány produkty organického zemědělství na stanovení reziduí pesticidů. Z 39 odebraných vzorků byl pozitivní nález pesticidu zaznamenán u 10 vzorků, žádný nebyl ve sledované skupině mlýnských surovina výrobků. U obilnin a mlýnských obilných výrobků byly prováděny analýzy na přítomnost toxických organických látek produkovaných mikroskopickými houbami - mykotoxiny. 59

60 Ze skupiny mykotoxinů byly sledovány aflatoxiny, deoxinivalenol, ochratoxin A, zearalenon a fumonisiny. Na stanovení ochratoxinu A bylo odebráno celkem 17 vzorků obilnin a mlýnských obilných výrobků. Z hlediska počtu odebraných vzorků znaku přítomnost ochratoxinu A je nejvíc vzorků odebraných v kategorii pšenice konvenční a mouka pšeničná konvenční. Odebrán byl jeden vzorek pšenice bio a pšeničné mouky bio. I ve znaku přítomnost deoxinivalenolu bylo nejvíc vzorků odebráno v kategorii pšenice konvenční a mouka pšeničná konvenční. Stejně tomu bylo i ve znaku přítomnost aflatoxinů. Největší počet odebraných vzorků ve znaku přítomnost zearalenonu a fumonisinů je nejvíc vzorků odebraných v kategorii kukuřice konvenční, mouka pšeničná konvenční a mouka kukuřičná konvenční. V případě aflatoxinů, deoxinivalenolu, zearalenonu a fumonisinů nebyl zaznamenán jediný nevyhovující vzorek u obilovin nebo výrobků z obilovin. Pozitivní nález byl zjištěn u dvou vzorků konvenčního žita. U vzorků žita bylo zjištěno více než dvojnásobné překročení maximálního limitu 5,0 µg.kg -1. Z 10 vzorků kukuřice a kukuřičných výrobků byla pouze u jednoho vzorku kukuřice zjištěna přítomnost zearalenonu. Jeho množství se však nacházelo výrazně pod limitem 350 µg.kg -1. Z pohledu platného limitu byly všechny vzorky hodnoceny jako vyhovující. (SÝKOROVÁ, 2004) ve svém výzkumu detekovala také přítomnost zearalenonu, ale také žádné vzorky nebyly hodnoceny jako nevyhovující. Pozitivní nálezy fumonisinu FB 1 a FB 2 byly zaznamenány u šesti ze sedmnácti hodnocených vzorků kukuřice a kukuřičných výrobků. Z pohledu platného limitu byly všechny vzorky hodnoceny jako vyhovující. Vyšetření na přítomnost reziduí pesticidů bylo provedeno u celkem 35 vzorků obilnin včetně 3 vzorků mlýnských obilných výrobků. Z celkového počtu odebraných vzorků obilnin a mlýnských obilných výrobků byl pozitivní nález zjištěn u 30,8 % vzorků. Ve vzorcích obilnin bylo sledováno celkem 304 pesticidů a jejich metabolitů, detekováno bylo 17 účinných látek. Nejčastěji detekovanou účinnou látkou v obilninách byl chlormequat, což je regulátor růstu, který se aplikuje u obilovin z důvodu zahuštění porostu, pro zvýšení odolnosti poléhání nebo zvýšení jistoty přezimování. Z dalších látek to byly piperonyl butoxide, chlorpyrifos-methyl, tebuconazole. Z celkového počtu vzorků obilnin odebraných na stanovení reziduí pesticidů byly u 7 vzorků stanovovány taktéž bromidy. Přítomnost bromidů nebyla prokázána u žádného ze vzorků. U 20 vzorků obilnin byly provedeny rozbory na stanovení chlormequatu a mepiquatu. 60

61 Všechny pozitivní nálezy chlormequatu byly zjištěny ve vzorcích pšenice, jeho hladiny se pohybovaly od 0,079 do 0,27 mg.kg-1. MRL nebyl překročen. Byly odebrány i dva vzorky bio mouky. Žádný vzorek nebyl hodnocen jako nevyhovující. Také (BILGIN, B., 2009) ve svém výzkumu tvrdí, že u hodnocených druhů bio mouk nebyla zjištěná žádná rezidua pesticidů. Senzoricky bylo v roce 2009 hodnoceno celkem 70 vzorků mlýnských výrobků. Z toho bylo 50 vzorků pšeničné mouky konvenční, 7 vzorků konvenční žitné mouky, 13 vzorků konvenční kukuřičné mouky, po jednom vzorku byly hodnoceny pšeničná a žitná bio mouka. Z toho nevyhovělo 9 vzorků 5 vzorků mouky pšeničné konvenční a 4 vzorky kukuřičné konvenční mouky. Bio mouky byly hodnoceny pozitivně. Celkové procento nevyhovujících vzorků bylo 12,9%. U všech nevyhovujících vzorků byla zjištěna přítomnost živočišných škůdců v různých stádiích vývoje. V roce 2010 bylo odebráno a analyzováno v rámci monitoringu cizorodých látek celkem 2370 vzorků. U 29 vzorků bylo zjištěno překročení maximálního limitu, což představuje z celkového počtu odebraných vzorků 1,22 % nevyhovujících. Z toho bylo odebráno 1076 vzorků na stanovení přítomnosti reziduí pesticidů, u kterých bylo provedeno celkem rozborů. Stejně jako v roce 2009 byl rozsah sledovaných pesticidů včetně metabolitů 309. Dále byly odebrány produkty organického zemědělství na stanovení reziduí pesticidů. Z 25 odebraných vzorků byl pozitivní nález pesticidu zaznamenán u 3 vzorků, žádný nebyl ve sledované skupině mlýnských surovin a výrobků. U obilnin a mlýnských obilných výrobků byly prováděny analýzy na přítomnost toxických organických látek - mykotoxinů. Ze skupiny mykotoxinů byly sledovány aflatoxiny, deoxinivalenol, ochratoxin A, zearalenon a fumonisiny. Na stanovení ochratoxinu A bylo odebráno celkem 23 vzorků obilnin a mlýnských obilných výrobků. Z hlediska počtu odebraných vzorků znaku přítomnost ochratoxinu A je nejvíc vzorků odebraných v kategorii pšenice konvenční a mouka pšeničná konvenční. Odebrán byl jeden vzorek pšeničné mouky bio. Tento vzorek byl vyhodnocen jako nevyhovující, kdy zjištěná hodnota činila 3,5 µg.kg -1, limit 3 µg.kg -1. I ve znaku přítomnost deoxinivalenolu bylo nejvíc vzorků odebráno v kategorii pšenice konvenční a mouka pšeničná konvenční spolu s konvenční kukuřicí a konvenční kukuřičnou moukou. Stejně tomu bylo i ve znaku přítomnost aflatoxinů. Pozitivní nález 61

62 deoxivalenolu byl zaznamenán u 6 vzorků. Zjištěná množství se pohybovala v rozmezí od 161 do 756 µg.kg -1, z pohledu platného limitu byly všechny vzorky hodnoceny jako vyhovující. Největší počet odebraných vzorků ve znaku přítomnost zearalenonu a fumonisinů je odebraných v kategorii pšenice konvenční, kukuřice konvenční, mouka pšeničná konvenční a mouka kukuřičná konvenční. Ve znaku zearalenonu nevyhověl jeden vzorek mouky pšeničné bio, kdy zjištěná hodnota činila 90 µg.kg -1, limit 75 µg.kg -1. Pozitivní nálezy fumonisinu FB 1 a FB 2 byly zaznamenány u 3 hodnocených vzorků kukuřice a kukuřičných výrobků. Z pohledu platného limitu byly všechny vzorky hodnoceny jako vyhovující. Údaje byly porovnány se zprávou Ministerstva zemědělství o výsledcích a vyhodnocování cizorodých látek v potravním řetězci a výsledky byly srovnatelné. I tu byly všechny vzorky hodnoceny jako vyhovující. Vyšetření na přítomnost reziduí pesticidů bylo provedeno u celkem 68 vzorků obilnin včetně 18 vzorků mlýnských obilných výrobků. Z celkového počtu odebraných vzorků obilnin a mlýnských obilných výrobků byl pozitivní nález zjištěn u 35,4 % vzorků. Nejčastěji detekovanou účinnou látkou v obilninách byl chlormequat, chlorpyrifosmethyl, chlorpyrifos a primiphos-methyl. Z celkového počtu vzorků obilnin odebraných na stanovení reziduí pesticidů byly u 12 vzorků stanovovány taktéž bromidy. Pozitivní nález bromidů byl prokázán u jednoho vzorku, MRL nebyl překročen. U 12 vzorků žita provedeny rozbory na stanovení chlormequatu a mepiquatu. Zaznamenány byly v 5 případech pozitivní nálezy chlormequatu. Zjištěné hodnoty se pohybovaly od 0,17 do 0,39 mg.kg -1 a nacházely se pod MRL. Analýzám na stanovení glyfosátu bylo podrobeno 14 vzorků žita, jehož přítomnost nebyla u žádného ze vzorků potvrzena. Byly odebrány i 6 vzorků bio mouky. Žádný vzorek nebyl hodnocen jako nevyhovující. Senzoricky bylo v roce 2010 hodnoceno celkem 81 vzorků mlýnských výrobků. Z toho bylo 69 vzorků pšeničné mouky konvenční, 3 vzorky konvenční žitné mouky, v 9 vzorcích byla hodnocena pšeničná bio mouka. Z toho počtu nevyhovělo 15 vzorků 12 vzorků mouky pšeničné konvenční a 3 vzorky žitné konvenční mouky. Bio mouky byly hodnoceny pozitivně. Celkové procento nevyhovujících vzorků bylo 18,5%. U všech nevyhovujících vzorků byla zjištěna přítomnost živočišných škůdců v různých stádiích vývoje a nečistoty. 62

63 V roce 2011 bylo odebráno a analyzováno v rámci monitoringu cizorodých látek celkem 2592 vzorků. U 32 vzorků bylo zjištěno překročení maximálního limitu, což představuje z celkového počtu odebraných vzorků 1,21 % nevyhovujících. Z toho bylo odebráno 1076 vzorků na stanovení přítomnosti reziduí pesticidů, u kterých bylo provedeno celkem rozborů. Rozsah sledovaných pesticidů byl včetně metabolitů 371. Dále byly odebrány produkty organického zemědělství na stanovení reziduí pesticidů. Z 31 odebraných vzorků byl pozitivní nález pesticidu zaznamenán u 3 vzorků, žádný nebyl ve sledované skupině mlýnských surovin a výrobků. U obilnin a mlýnských obilných výrobků byly prováděny analýzy na přítomnost toxických organických látek - mykotoxinů. Ze skupiny mykotoxinů byly sledovány aflatoxiny, deoxinivalenol, ochratoxin A, zearalenon a fumonisiny. Na stanovení ochratoxinu A bylo odebráno celkem 28 vzorků obilnin a mlýnských obilných výrobků. Z hlediska počtu odebraných vzorků znaku přítomnost ochratoxinu A je nejvíc vzorků odebraných v kategorii pšenice konvenční a mouka pšeničná konvenční. Odebrán byl jeden vzorek pšeničné mouky bio a jeden vzorek bio mouky žitné. Tyto vzorky byly vyhodnoceny jako nevyhovující, kdy zjištěná hodnota činila 3,9 µg.kg -1, respektive 22,1 µg.kg -1, limit 3 µg.kg -1. Z konvenčních druhů mouk nevyhověl jeden vzorek žitné mouky, kde zjištěná hodnota činila 3,6 µg.kg -1. I ve znaku přítomnost deoxinivalenolu bylo nejvíc vzorků odebráno v kategorii pšenice konvenční a mouka pšeničná konvenční spolu s konvenční kukuřicí a konvenční kukuřičnou moukou. Podobně tomu bylo i ve znaku přítomnost aflatoxinů, kde byl největší počet vzorků odebrán v kategoriích pšenice konvenční, mouka pšeničná konvenční a mouka žitná konvenční. Pozitivní nález deoxivalenolu byl zaznamenán u 5 vzorků. Zjištěná množství dosahovala hodnot do 499 µg.kg -1, všechny hodnoty se nacházely pod limitem stanoveným nařízením Komise (ES) č. 1881/2006. Z pohledu platného limitu byly všechny vzorky hodnoceny jako vyhovující. Největší počet odebraných vzorků ve znaku přítomnost zearalenonu a fumonisinů je odebraných v kategorii pšenice konvenční, kukuřice konvenční, mouka pšeničná konvenční a mouka kukuřičná konvenční. Zearalenon nebyl detekován u žádného z analyzovaných vzorků mlýnských surovin. U 7 vzorků kukuřičných výrobků byl zachycen pozitivní nález zearalenonu. Zjištěné hodnoty se nacházely výrazně pod platným limitem 350 µg.kg -1, resp. 300 µg.kg -1. Z celkového počtu 16 analyzovaných vzorků kukuřice (včetně kukuřice k přímé 63

64 spotřebě) a 2 vzorků kukuřičných výrobků nebyla u žádného ze vzorků detekována přítomnost fumonisinů. Vyšetření na přítomnost reziduí pesticidů bylo provedeno u celkem 82 vzorků obilnin včetně 24 vzorků mlýnských obilných výrobků. Pozitivní nález pesticidu byl zaznamenán u více než 40 % analyzovaných vzorků obilovin, maximální reziudální limit však překročen nebyl. Z pohledu země původu u odebraných vzorků obilnin největší podíl představovaly vzorky z ČR 65,8 %, ze zemí EU 20,7 % a ze třetích zemí 5,8 %. U 12 vzorků země původu nebyla uvedena. Nejčastěji detekovanou účinnou látkou v obilninách byl chlormequat, chlorpyrifos-methyl, bromidy a primiphos-methyl. Z celkového počtu vzorků obilnin odebraných na stanovení reziduí pesticidů byly u 24 vzorků stanovovány taktéž bromidy. Pozitivní nález bromidů byl prokázán u 2 vzorků, MRL nebyl překročen. U 24 vzorků pšenice a žita provedeny rozbory na stanovení chlormequatu a mepiquatu. U pšenice byly zjištěny 4 pozitivní nálezy chlormequatu, hodnoty se pohybovaly od 0,062 do 0,20 mg.kg -1. V případě žita byl chlormequat detekován u 7 vzorků, naměřené hodnoty byly v rozmezí od 0,048 do 2,7 mg.kg -1. Všechny vzorky byly hodnoceny jako vyhovující. Naproti tomu DRAGHICI (2011) tvrdí, že kvalita z hodnocených ekologických výrobků byla nižší než kvalita těch konvenčních. Kvalita a množství bílkovin a lepku byly nižší u ekologických produktů. Byla prokázána špatná kvalita organické mouky. Senzoricky bylo v roce 2011 hodnoceno celkem 66 vzorků mlýnských výrobků. Z toho bylo 59 vzorků pšeničné mouky konvenční, 5 vzorků konvenční žitné mouky, po jednom vzorku byly hodnoceny pšeničná a žitná bio mouka. Z toho počtu nevyhovělo 6 vzorků mouky pšeničné konvenční. Bio mouky byly hodnoceny pozitivně. Celkové procento nevyhovujících vzorků bylo 9,1%. U všech nevyhovujících vzorků byla zjištěna přítomnost živočišných škůdců v různých stádiích vývoje. Při hodnocení obsahu lepku v jednotlivých šaržích hladké světlé mouky posuzovaných v roce 2011 bylo zjištěno, že rozmezí obsahu lepku se pohybuje od 30,2% do 40%. Nejnižších průměrných hodnot lepku bylo zjištěno v měsíci únoru, naproti nejvyšší průměrné hodnoty se vyskytovaly v listopadu. V případě pádového čísla u jednotlivých šarží hladké světlé mouky se hodnoty pohybovaly v rozmezí od 251 s do 377 s. V průměru za měsíc dosáhl nejnižších hodnot, 64

65 a to 289,6 s měsíc prosinec. Opačná situace byla ve měsíci srpnu, kdy byla průměrná hodnota pádového čísla 340,8 s. U chlebové mouky se hodnoty obsahu lepku u jednotlivých šarží pohybovaly v rozmezí od 29,2% do 36,6%. Nejnižší průměrné hodnoty lepku byly zjištěny v měsících červnu a únoru, průměr lepku 32,2%. Nejvyšších průměrných hodnot bylo dosaženo v měsíci prosinci, a to 35,3% lepku. U pádového čísla bylo zjištěno, že se hodnoty u chlebové mouky pohybují v rozmezí od 232 s v prosinci do 367 s v červenci. V průměru za měsíc dosáhl nejnižších hodnot, a to 258,8 s měsíc prosinec. Nejvyšší průměrná hodnota pádového čísla byla zjištěna v měsíci červenci, a to 340,8 s. Statistika senzoricky a analyticky hodnocených vzorků mlýnských surovin a výrobků nebyla provedena z důvodů malého počtu nevyhovujících vzorků. Ve sledovaném znaku lepek nebyla statistika provedena z důvodu chybějící normy. V případě pádového čísla byly všechny hodnoty v normě, tj. byly zjištěny hodnoty víc jak 220 s. 65

66 6 ZÁVĚR Úkolem této diplomové práce bylo zpracovat a vyhodnotit vývoj kvality jednotlivých druhů mlýnských surovin a mlýnských výrobků, které byly kontrolovány inspektory Státní zemědělské a potravinářské inspekce v letech 2009 až Základním zdrojem informací a dat pro zpracování této práce byl informační systém KLČ, výroční zprávy SZPI a Situační a výhledové zprávy z Ministerstva zemědělství České republiky. Nejvíce nevyhovujících vzorků konvenčních mlýnských surovin a mlýnských výrobků za období roků 2009 až 2011 bylo zaznamenáno u vzorků, které byly stanovovány na přítomnost ochratoxinu A. Celkem to byly 3 vzorky. Ve vzorcích stanovených na přítomnost deoxivalenolu, zearalenonu, aflatoxinů a fumonisinů nebyly zjištěny žádné vzorky překračující limit MLR. Taktéž v případě pesticidů nebyly zjištěny nevyhovující vzorky konvenčních mlýnských surovin a výrobků. V případě bio mlýnských surovin a mlýnských výrobků byly v období let 2009 až 2011 zjištěny také 3 nevyhovující vzorky stanovené na přítomnost ochratoxinu A. V jednom případě bylo detekováno překročení limitu u vzorku stanoveného na přítomnost zearalenonu. U vzorků stanovených na přítomnost deoxivalenolu, aflatoxinů a fumonisinů nebyly zjištěny žádné nevyhovující vzorky. I v případě pesticidů nebyly zjištěny žádné vzorky bio mlýnských surovin a výrobků, které překročily limit daný příslušným nařízením. Z hlediska počtů vzorků senzoricky i analyticky hodnocených bylo nejvíc vzorků posuzováno v roce Celkový počet byl 278 vzorků. V roce 2011 bylo posuzováno 268 vzorků. Nejméně vzorků, a to 210 bylo posouzeno v roce Z celkového hodnocení v případě součtu senzoricky i analyticky hodnocených vzorků byl rok 2010 s nejvyšším počtem nevyhovujících vzorků, a to 17 nevyhovujících vzorků. V pomyslném pořadí se na druhém místě umístil rok 2009 s počtem 11 nevyhovujících vzorků. Následuje rok 2011 s 9 nevyhovujícími vzorky. Dle shrnutých výsledků je zřejmé, že mezi výsledky hodnocení počtu vzorků a počtu nevyhovujících vzorků je určitá statistická závislost. I v praxi je pravidlem, že s navyšujícím se počtem vzorků dochází k častější detekci nějakým způsobem nevyhovujících vzorků. Na základě předložených výsledků nelze jednoznačně říct, že by ekologicky vypěstované produkty byly kvalitnější, co se týče senzorického i analytického hodnocení, hlavně z hlediska poměrně malého počtu kontrolovaných vzorků. 66

67 V diplomové práci je popsána charakteristika konvenčního a ekologického zemědělství. Je řešena problematika jakosti a zdravotní nezávadnosti potravin, konkrétně výskyt nežádoucích činitelů chemického a biologického charakteru v potravinách pocházejících z ekologické produkce a konveční produkce s důrazem na mlýnské suroviny a výrobky. Pro zajištění bezpečnosti potravin jsou nutné kontroly úrovně jakosti a zdravotní nezávadnosti, které zajišťuje SZPI. V diplomové práci jsou uvedeny příklady a zjištění kontrol a odběrů vzorků v roce V závěrečné části práce je provedeno porovnání vybraných konvenčních potravin a biopotravin. 67

68 7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ABCERT, [cit ] ALTENA G. & KOL., 2009: Nové nařízení EU o biopotravinách a ekologickém zemědělství, [cit ]. Dostupné na: around_world/eu_group-new/positions/pdf/ifoameu_dossier_new_regulation_cz.pdf BETINA, V., 1990: Mykotoxíny: chémia-biológia-ekológia. 1.vyd. Bratislava: Alfa, 284 s. BENEŠOVÁ, L. a kol., 1997: Potravinářství IV., Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, 155 s. BENEŠOVÁ L. a kol., 2000: Potravinářství VI., Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, s. BIOKONT, [cit ] BILGIN, B., AKUYZ, S.,TAGA, O., VELIOGLU, M., 2009: Determination of pesticide residues of organic wheat flours and some quality criteria of breads, Asian Journal of Chemistry, Abstract, [cit ], Svazek 21, č. 7, 2009, s. BODOKOVÁ S., 2009: Biopotraviny obsahují více nutričních látek. [cit ]. Dostupné na: =94494& ids=3583 BUREŠOVÁ, I., PALÍK, S., 2008: Grain quality of bread beat from the 2007 harvest. Obilnářské listy, 2008, roč. 16, č. 1, s. BLÁHA L., ŠREK F., 1999: Suroviny: pro učební obor Cukrář, Cukrářka, Informatium, Praha, 213 s. ČEPIČKA, J., 1995: Obecná potravinářská technologie, s. ČERVENKA, J., KOVÁŘOVÁ, K., 2005: Biopotraviny. 1. vyd. Praha: Česká zemědělská univerzita, Provozně ekonomická fakulta, 111 s. 68

69 DRAGHICI, M., NICULITA, P., POPA, M., DUTA, D., 2011: Organic wheat grains and flour quality versus conventional ones - Consumer versus industry expectations, Romanian Biotechnological Letters, Abstract, [cit ], Svazek 16, č. 5, 2011, s. DREYER W., ZÍDEK T., 1994: Ekologické zemědělství v praxi, Nadace pro organické zemědělství FOA, Ministerstvo zemědělství ČR, Praha. HAHN, D., DUBOIS, D., GUNST, L., 2007: Wheat quality in organic and conventional farming: Results of a 21 year field experiment, Abstract, [cit ], Journal of the Science of Food and Agriculture, Svazek 87, 10. vydání, 2007, s. HAMR K., 2001: Ročenka pekaře a cukráře, Praha, s. FOLZ, J., FULTON, J., 2010: Grain Quality Basics: Attention to Detail Produces Results, [cit ], University of Idaho, dostupné na KEZ Zpravodaj KEZ o.p.s 1/2001. Brno: KEZ o.p.s., s. nalezeno na 1.pdf, [cit ] KOCOUEK V., 2006: Úvod do potravinářské legislativy, [cit ]. Dostupné na: KOSTELANSKÁ, M., ZACHARIÁŠOVÁ, M., MALACHOVÁ, A., POUSTKA, J., HAJŠLOVÁ, J., 2010: Maskované mykotxiny. Výživa a potraviny. sv. 65, č. 2, s. KOMPRDA, T., 2009: Srovnání jakosti a zdravotní nezávadnosti biopotravin a konvenčních potravin. Chemické listy s. KOMPRDA, T., 2007: Některé aspekty srovnání jakosti biopotravin a běžných potravin. Výživa a potraviny, s. KOMPRDA, T., 2004: Obecná hygiena potravin. 1.vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, s. KUČEROVÁ J., PELIKÁN M., HŘIVNA L., 2007: Zpracování a zbožíznalství rostlinných produktů, MZLU, Brno, 122 s. 69

70 KUČEROVÁ J., 2008: Technologie cereálií, MZLU, Brno, s. KVASNIČKOVÁ A., 2009: Porovnání potravin z ekologické a konvenční produkce [cit ]. Dostupné na: MATYÁŠ, Z., VÍTOVEC, J., 1999: Hygiena výroby a distribuce potravin, 1.vyd. České Budějovice: Jihočeská univerzita, s. MOUDRÝ J., 1994: České biopotraviny. Praha: Nadace pro organické zemědělství FOA, Ročenka organického zemědělství, 197 s. MOUDRÝ, J., 1997: Bioprodukty. 1.vyd. Praha: Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství ČR, 37 s. MOUDRÝ, J., PRUGAR, J., 2002: Biopotraviny hodnocení kvality, zpracování a marketing. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, Příručka ekologického zemědělce, 34 s. MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2012: Vyhláška 333/1997 Sb., ve znění pozdějších předpisů pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské, cukrářské výrobky a těsta, Praha: Sbírka zákonů č. 333/1997, 3 s, 13 s, 14 s. MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2010: Zpráva o výsledcích sledování a vyhodnocování cizorodých látek v potravních řetězcích v rezortu zemědělství v roce 2010, dostupné na MLYNÁŘSKÉ NOVINY, 2007: Nutriční obsah organické pšenice se téměř neliší od tradičně pěstované, strana 6, ročník 18., číslo 2 (120), Praha, 18 s. NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 1881/2006 ze dne 19. prosince 2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách, dostupné na eur-lex.europa.eu/cs/index.htm NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 396/2005 ze dne 23. února 2005 o maximálních limitech reziduí pesticidů v potravinách a krmivech rostlinného a živočišného původu a na jejich povrchu a o změně směrnice Rady 91/414/EHS, dostupné na eur-lex.europa.eu/cs/index.htm 70

71 NIGGLI, U., 2009: Fünf Jahre EU-weite Forschung zum Ökolandbau, [cit ]. Dostupné na: lebensmittelqulitaet/ qlif.html NIGGLI, U., KRETZSCHMAR, U,, 2010: Biologische Lebensmittel: Klare Vorteile fürmensch und Umwelt, [cit ]. Dostupné na: OSTRÝ, V., 1998: Vláknité mikroskopické houby (plísně), mykotoxiny a zdraví člověka. 1.vyd. Praha: Státní zdravotní ústav, 20 s. PETR, J., 2011: Potravinářská Revue, 1/2011, Česká zemědělská univerzita Praha, Mlynářská a pekařská jakost obilovin z ekologického zemědělství, s. PETR J., DLOUHÝ J. a kol., 1992: Ekologické zemědělství, Zemědělské nakladatelství Brázda, Praha, 305 s. PRUGAR J., 2000: Kvalita rostlinných produktů ekologického zemědělství, Studijní informace rostlinná výroba 5/1999, Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, 79 s. PRUGAR, J., SÝKOROVÁ, S., 2003: Jakost surovin a potravin rostlinného původu: přehled aktivit v ČR: sborník z panelové diskuse. 1.vyd. Praha: Výzkumný ústav rostlinné výroby, oddělení poradenství, 88 s. PRUGAR J., 1994: Jakost rostlinných produktů konvenčního a ekologického zemědělství, Studijní informace, ÚZPI, Praha, Rostlinná výroba 4/94, 48 s. PRUGAR A KOL., 2008: Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., ve spolupráci s Komisí jakosti rostlinných produktů ČAZV, s. ŠARAPATKA B., URBAN J. a kol., 2006: Ekologické zemědělství v praxi, PRO-BIO Šumperk, 502 s. ŠARAPATKA B. & URBAN J., 2003: Ekologické zemědělství I. Praha: MŽP ČR a PRO-BIO, 280 s. SEDLÁČKOVÁ, I., BUREŠOVÁ, I., PALÍK, S., 2009: Jakost obilovin určených pro pekárenský průmysl. Sborník souhrnů sdělení XXXV. Semináře o jakosti 71

72 potravin a potravinových surovin Ingrovy dny. Brno: Mendelova zemědělská STÁTNÍ ZEMĚDĚLSKÁ A POTRAVINÁŘSKÁ INSPEKCE, 2010: Výroční zpráva 2010, Brno: SZPI, 2011, 35 s. SUKOVÁ I., 2008: Průvodce označování potravin, Ústav zemědělské ekonomiky a informací, Praha, 25 s. SCHULZOVÁ V. & kol., 2008: Kvalita a bezpečnost potravin, 1. vyd. Šumperk: Bioinstitut, 23 s. SCHULZOVÁ V. & HUBERT J., 2004: Kvalita produktů ekologického zemědělství ve vazbě na stav agrárního ekosystému ve skladech a na polích. [cit ]. Dostupné na: SPRENGER, R., 2003: Hygiena potravin pro středně pokročilé: písemný materiál určený ke školení a jako příručka pro mistry a střední management. 4.vyd. Doncaster: Highfield.co. uk.limited, 128 s. SÝKOROVÁ, S., 2004: Monitoring obsahu fusakových mykotoxinů ve vzorcích pšenice, ječmene a žita ( ), Mlynářská ročenka 2004, s. URBAN, J. ŠARAPATKA, 2003: B. Ekologické zemědělství: učebnice pro školy i praxi. I. Díl, Základy ekologického zemědělství, 1. Vad. Praha: PRO-BIO Svaz ekologických zemědělců, s. URBANEC J., 2006: Nová potravinářská legislativa EU platná od , [cit ]. Dostupné na: legislativa.php?datum= VELÍŠEK, J., 1999: Chemie potravin 1., OSSIS Tábor, s. VÍTOVÁ, E., 2004: Hygiena potravin. 1.vyd. Brno: Vysoké učení technické, Fakulta chemická, 128 s. WOESE, K., LANGE, D., BOESS, C., 1997: A comparison of organically and conventionally grown foods-results of a review of the relevant literature, Abstract, [cit. 72

73 ], Journal of the Science of Food and Agriculture, svazek 74, 3. vydání, 1997, s. ZIMOLKA J. a kol., 2005: Pšenice: pěstování, hodnocení a užití zrna, MZLU v Brně, Praha, ISBN , 179 s. 73

74 8 SEZNAM OBRÁZKŮ Obr. 1: grafické vyjádření % podílu nevyhovujících vzorků senzorického hodnocení u jednotlivých skupin mlýnských výrobků v jednotlivých letech Obr. 2: grafické vyjádření % podílu nevyhovujících vzorků senzorického hodnocení v jednotlivých letech u skupin mlýnských výrobků Obr. 3: grafické vyjádření počtu vzorků a nevyhovujících vzorků senzorického hodnocení u jednotlivých skupin mlýnských výrobků za sledované období Obr. 4: grafické vyjádření počtu vzorků a nevyhovujících vzorků ve znaku přítomnost ochratoxinu A u vybraných skupin mlýnských výrobků za sledované období Obr. 5: grafické vyjádření počtu vzorků a nevyhovujících vzorků ve znaku přítomnost deoxinivalenolu u vybraných skupin mlýnských výrobků za sledované období Obr. 6: grafické vyjádření počtu vzorků a nevyhovujících vzorků ve znaku přítomnost aflatoxinů u vybraných skupin mlýnských výrobků za sledované období Obr. 7: grafické vyjádření počtu vzorků a nevyhovujících vzorků ve znaku přítomnost zearaleonu u vybraných skupin mlýnských výrobků za sledované období Obr. 8: grafické vyjádření počtu vzorků a nevyhovujících vzorků ve znaku přítomnost fumonisinů u vybraných skupin mlýnských výrobků za sledované období Obr. 9: grafické vyjádření počtu vzorků a nevyhovujících vzorků ve znaku přítomnost pesticidů u vybraných skupin mlýnských výrobků za sledované období

75 9 SEZNAM TABULEK Tab. 1: příklad vymílacího klíče pšeničného mlýna Tab. 2: maximální hodnoty obsahu mykotoxinů v obilovinách pro potravinářské účely Tab. 3: rozdělení a označení skupin odebraných a sledovaných vzorků mlýnských (bio)surovin a mlýnských (bio)výrobků Tab. 4: počet senzoricky hodnocených vzorků Tab. 5: počet hodnocených vzorků ve znaku přítomnost ochratoxinu A Tab. 6: počet hodnocených vzorků ve znaku přítomnost deoxinivalenolu Tab. 7: počet hodnocených vzorků ve znaku přítomnost aflatoxinů Tab. 8: počet hodnocených vzorků ve znaku přítomnost zeazaleonu Tab. 9: počet hodnocených vzorků ve znaku přítomnost fumonisiny Tab. 10: počet hodnocených vzorků ve znaku přítomnost pesticidy Tab. 11: hodnoty obsahu lepku a pádového čísla u hladké světlé mouky Tab. 12: hodnoty obsahu lepku a pádového čísla u chlebové mouky 75

76 10 SEZNAM ZKRATEK ABCERT kontrolní organizace ekologického zemědělství ALARA nejnižší rozumně dosažitelná úroveň BIOKONT kontrolní organizace ekologického zemědělství DNA deoxyribonukleová kyselina EFFSA Evropský úřad pro bezpečnost potravin EHS Evropské hospodářské společenství EPOS spolek poradců v ekologickém zemědělství ES Evropské společenství EZ ekologické zemědělství FOA nadační fond pro ekologické zemědělství GC-MS metoda stanovení reziduí pesticidů GMO geneticky modifikovaný organizmus HPLC vysokoúčinná kapalinová chromatografie KEZ inspekční a certifikační organizace pro kontrolu ekologického zemědělství KLČ modul- Kontrolní a laboratorní činnost LC-MS metoda stanovení reziduí pesticidů MLR maximální limit reziduí NK nařízení Komise (ES) OTA ochratoxin A QUECHRS - metoda stanovení reziduí pesticidů QLIF organizace provádějící studie SZPI- Státní zemědělská a potravinářská inspekce 76

77 TDI tolerovaný denní příjem TWI tolerovaný týdenní příjem WHO světová zdravotnická organizace 77

78 11 PŘÍLOHY Obr. 1: zrno pšenice Obr. 2: druhy vymílaných frakcí 78

79 Obr. 3: mlýnské výrobky Obr. 4: provoz mlýnu 79

80 Obr. 5: logo pro produkty ekologického zemědělství Obr. 6: schéma mlecího procesu 80

81 Obr. 7: Falling Number- přístroj k určování čísla poklesu 81