JEMNÉ PEČIVO. Výroba jemného pečiva s využitím (nejen) regionálních potravin. Eva Sedláčková

Transkript

1 JEMNÉ PEČIVO Výroba jemného pečiva s využitím (nejen) regionálních potravin Eva Sedláčková

2 Publikace vznikla jako studijní materiál ke kurzu dalšího vzdělávání Výroba jemného pečiva v rámci projektu Příprava pokrmů a moučníků z regionálních potravin, reg. č. CZ.1.07/3.2.02/ Nositelem projektu je Úhlava, o.p.s. a partnerem Střední škola zemědělská a potravinářská, Klatovy. Tento projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem ČR. Eva Sedláčková JEMNÉ PEČIVO Výroba jemného pečiva s využitím (nejen) regionálních potravin 2015 Úhlava, o.p.s., Klatovy ISBN (online: pdf,

3 JEMNÉ PEČIVO Výroba jemného pečiva s využitím (nejen) regionálních potravin Eva Sedláčková Klatovy 2015

4 2 OBSAH Úvod 4 Co si představíme pod pojmem jemné pečivo? 4 Čím se odlišuje jemné pečivo vyráběné v cukrářské nebo pekařské dílně? 5... abychom si rozuměli vysvětlení některých odborných pekařských termínů 5 Zásady správné výrobní a hygienické praxe při výrobě jemného pečiva 5 Suroviny pro výrobu jemného pečiva 6 Obiloviny 6 Technologické vlastnosti obilovin 7 Zdraví škodlivé látky v obilovinách 7 Semena plevelů, která zabarvují mouku 7 Semena způsobující nepříjemnou chuť nebo zápach 7 Mouka 8 Droždí 8 Sůl 8 Tuky 8 Cukry 8 Vejce 8 Mléko 8 Ovoce 8 Jádroviny 8 Koření 8 Semena 8 Náhradní sladidla 8 Náplně 8 Chemická kypřidla 8 Zlepšující přípravky pro výrobu kynutého pečiva 8 Základní zařízení cukrářské a pekařské dílny a skladů 9 Něco málo z pekařské technologie 10 Základní technologický postup přípravy kynutých těst 10 Výběr a skladování surovin 10 Úprava surovin před vlastním zpracováním 10 Příprava (vedení) těsta 10 Zrání těsta 11 Přetužování těsta 11 Rozvažování a dělení těsta 11 Tvarování výrobků 11 Plnění výrobků náplněmi na pečení 11 Zrání polotovarů 11 Mašlování a strojení výrobků před pečením 12 Pečení 12 Balení a expedice 12 Technologické výpočty 13 Výpočet vaznosti mouky 13 Výpočet teploty vody do těsta 13 Výpočet propeku 13 Výpočet hmotnosti těstového řezu 13 Přepočty surovinových norem 13 Sortiment jemného pečiva 14 Vánočky a koláče 14 Rady při přípravě kynutého pečiva 15 Vánočkové pečivo Recepty z regionálních surovin 16

5 3 Koláčové pečivo Recepty z regionálních surovin 23 Náplně na pečení Vhodné na koláče, do buchet a do závinů 23 Kynuté smažené pečivo 36 Charakteristika koblih 36 Technologický postup přípravy těsta na výrobu koblih 36 Smažení koblih 36 Plnění koblih 36 Ostatní sortiment smaženého pečiva 36 Rady při přípravě kynutých smažených výrobků 36 Kynuté smažené pečivo Recepty z regionálních surovin 37 Plundrové pečivo 40 Charakteristika 40 Technologický postup 40 Výrobky z plundrového těsta 40 Rady při přípravě plundrového těsta 40 Plundrové pečivo Recepty z regionálních surovin 40 Listové pečivo 44 Charakteristika 44 Technologický postup klasický způsob přípravy 44 Technologický postup metoda all in 44 Tvarování listového těsta 44 Pečení listového těsta 44 Výrobky z listového těsta 44 Rady při přípravě listového těsta 44 Listové pečivo Recepty z regionálních surovin 45 Moučníky ze šlehaných hmot 47 Charakteristika 47 Rady při přípravě šlehaných hmot 48 Pečivo ze šlehaných hmot Recepty z regionálních surovin 48 Pečivo z třených hmot 52 Charakteristika 52 Technologický postup 52 Tvarování 52 Pečení 52 Výrobky z třených hmot 52 Pečivo z třených hmot Recepty z regionálních surovin 52 Pečivo z pevných tukových těst 56 Linecké těsto 56 Křehké těsto 56 Pečivo z pevných tukových těst Recepty z regionálních surovin 56 Rychlé občerstvení očima pekařů a cukrářů 63 FAST FOODY Pekařské a cukrářské výrobky vhodné pro rychlé občerstvení 63 Rychlé občerstvení 63 Recepty z regionálních surovin 63 Lité sladké koláče 63 Slané koláče 63 Náplně do slaných koláčů 63 Slané pečivo 65 Seznam producentů regionálních potravin Plzeňský kraj 68 Seznam použité literatury 72 Seznam doporučené literatury 72 V textu jsou používány níže uvedené symboly K probíranému tématu je k dispozici instruktážní video Více k dané problematice naleznete v e-learningových materiálech

6 4 ÚVOD Co si představíme pod pojmem jemné pečivo? Každý si tento pojem vysvětluje jinak, ale v jednom se názory shodují. Většinou se všichni soustředí na první slovo v názvu a popisují tak různé druhy sladkých moučníků, které se podle jejich posouzení vyznačují jemnou chutí a konzistencí. Vyslechneme si tak jejich chvalozpěvy na jemné tiramisu, jemný a nadýchaný piškot, jemné, na jazyku se rozplývající smetanové náplně a podobně. Ne že bychom nesouhlasili, ale pravda je někde jinde. Jemné pečivo je odborný název pro druh pekařských výrobků zhotovených ze sladkého kynutého těsta. Výjimku tvoří některé druhy jemného pečiva, které jsou označovány jako speciální (listové, plundrové, smažené a jiné). Jednotlivé výrobky kynutého jemného pečiva se od sebe odlišují tvarem, způsobem zpracování a použitím různých náplní, posypek a dalších surovin přidávaných do těsta před pečením. Základem je ale stále kynuté těsto, a proto je možné z jedné surovinové normy na přípravu těst a náplní odvodit celou řadu výrobků. Cílem tohoto studijního materiálu není vzdělávat pekařské odborníky pracující ve velkých pekárnách ti mají své vysoce odborné učebnice, možnost účastnit se různých kurzů v rámci celoživotního vzdělávání pracujících a v neposlední řadě mají i jiné podmínky ohledně strojního zařízení a surovinové nabídky. Proto jsme se při psaní odborných textů dotkli teoretických témat pojednávajících o hygieně a sanitaci, surovinách, strojním zařízení pekáren, technologických výpočtech jen velmi lehce a pokusili jsme se přiblížit některé základní technologické postupy. Protože se receptury pro jemné pečivo v mnohém shodují, nechtěli jsme popisovat jen základní surovinové složení s drobnými odchylkami, ale rozhodli jsme se, že výukový materiál obohatíme o některé recepty, které sice po odborné stránce neodpovídají původně zadanému tématu, ale při praktickém využití dochází často k jejich záměně, a tak doplňují nabídku klasických druhů jemného pečiva. Pro obohacení publikace jsme zařadili některé výrobky z pevných, třených, listových a plundrových těst a ze šlehaných hmot. Zaměřili jsme se na pečivo koláčového typu, protože to bylo vždy součástí tradiční české kuchyně a zároveň symbolem svátků, svateb a jiných slavnostních chvil. Kynuté pečivo a koláče si dodnes zachovávají originalitu místního regionu, jsou typické pro určitý kraj a oblast naší republiky a jejich společným rysem je využívání místních surovin.

7 5 Čím se odlišuje jemné pečivo vyráběné v cukrářské nebo pekařské dílně? Jemné pekařské pečivo obsahuje minimálně 10 % tuku (počítáno na zpracovanou mouku). Představuje poměrně široký sortiment výrobků, ale malý objem výroby ve srovnání s chlebem a běžným pečivem. Je to dáno jednak vysokou pracností a náročností na suroviny (výrobky jsou relativně drahé), jednak vysokou energetickou hodnotou, takže tyto výrobky nejsou a patrně ani nebudou konzumovány ve velkém množství. Tato charakteristika nám už napovídá, že mnohé výrobky označované jako jemné pečivo se způsobem přípravy i obsahem surovin více podobají cukrářským zákuskům než klasickým pekařským produktům. Jemné cukrářské pečivo je vyrobeno z kynutého těsta. Obvykle bývá doplněno různými náplněmi, a to buď před, nebo po upečení. Často se setkáváme i s dohotovením základního druhu jemného pečiva náplněmi na rychlou spotřebu (šlehačka), máslovým nebo žloutkovým krémem, čerstvým i kompotovaným ovocem, vanilkou apod. Právě touto pracností a použitím netradičních pekařských surovin se cukrářské kynuté pečivo odlišuje od pekařského. Důležité při expedici a prodeji takto dozdobeného pečiva je dbát na správné uskladnění a zkrácení doby minimální trvanlivosti, která musí odpovídat zásadám HACCAP cukrářských výrobků. Za cukrářské kynuté výrobky považujeme pečivo kypřené droždím. Oproti kynutým pekárenským výrobkům obsahují na 100 g mouky vyšší % cukru, tuku, vajec a žloutků. Také jejich tvarování bývá pracnější než u kynutých pekárenských výrobků, a proto se jen v menší míře zpracovávají na běžných mechanizovaných linkách obvyklých v pekárnách. Na jakost těsta a tím i hotového výrobku má vliv mouka. Zpracovává se pšeničná mouka hladká, polohrubá nebo hrubá, popřípadě mouky různě kombinované. Také pro cukrářská kynutá těsta jsou vhodné mouky s dostatečným množstvím jakostních bílkovin, které po přijmutí vody a nabobtnání vytvářejí pružný, středně tažný lepek, schopný vytvářet pevné těsto a vázat dostatečné množství kypřících plynů. Další důležitou složkou mouky je škrob, který během přípravy, kynutí a pečení mazovatí a stejně jako moučné bílkoviny váže vodu. Zlepšující přípravky, které se ve velké míře zpracovávají u kynutých pekárenských výrobků, jsou u cukrářských kynutých výrobků méně účinné. Proto je v recepturách neuvádíme o jejich možném a vhodném použití informuje každá dodavatelská firma. V cukrářských provozech se kynuté těsto připravuje převážně dvoufázovým způsobem, tj. s použitím kvásku. V první fázi probíhá příprava a zrání kvásku, v druhé fázi se vyzrálý kvásek smísí s ostatními surovinami a vymísí těsto. Jen u některých speciálních tužších těst se používá způsob přípravy nazývaný na záraz.... abychom si rozuměli vysvětlení některých odborných pekařských termínů Řez těsta odvážené množství vykynutého těsta, které se pomocí děličky dělí na jednotlivé klonky. Klonky těsto o přesné váze určitého výrobku nebo části výrobku (např. jeden pramen vánočky, jeden rohlík). Mašlování potírání vytvarovaných a vykynutých výrobků vaječným obsahem nebo jeho náhražkou (např. Novoleskem), provádí se před sázením do pece. Vlažení nejčastěji vodou, používá se u běžného pečiva a chleba před pečením. Strojení výrobků sypání pomašlovaných nebo vlažených syrových polotovarů různými posypkami (kmín, sůl, koření, mák, mandle, ořechy, rozinky, různá semínka dýně, slunečnice, len apod.) Odsazování na plechy uložení vytvarovaných neupečených polotovarů na plechy. Sázení do pece vkládání syrových a nazdobených výrobků do pece (na plechách, v ošatkách a nebo přímo na pečící plochu). Vypékání vyjmutí upečených výrobků z pece. Zásady správné výrobní a hygienické praxe při výrobě jemného pečiva Jakost soubor charakteristických vlastností jednotlivých druhů skupin potravin, které jsou stanoveny legislativou popisující jednotlivé skupiny potravin. Zdravotní nezávadnost (bezpečnost potravin) potravina nevyvolá poškození zdraví konzumenta. Zdravotní nebezpečí: biologické fyzikální chemické Zásady při výrobě kvalitních a zdravotně nezávadných potravin: dodržovat pravidla správné výrobní a hygienické praxe dodržovat pravidla osobní a provozní hygieny HACCP Silná mouka mouka, která dává pevné a pomalu zrající těsto, poutá hodně vody, má nízkou aktivitu enzymů, těsto je až gumovité, je nutná delší doba zrání. Slabá mouka opak silné mouky, těsto se roztéká. Porostlá mouka zrno po sklizni začne klíčit, aktivují se v něm enzymy, těsto z této mouky se snadno roztéká a nedrží tvar. Zámis těsta množství těsta, které vznikne při zamíchání surovin v jedné díži. Slouží nám k výpočtu kapacity provozovny a k plánování výroby a následné expedice. Narazit mouku přidat mouku do těsta a tím změnit jeho hustotu. Přetužování těsta krátké promísení vykynutého těsta za účelem zbavení se přebytečných kvasných plynů, jejichž koncentrace se stává pro kvasinky toxickou. Dosáhne se stejnoměrné pórovitosti pečiva a zároveň se do těsta vpraví kyslík, důležitý pro činnost kvasinek i pro zpevnění lepkové kostry výrobku.

8 6 SUROVINY PRO VÝROBU JEMNÉHO PEČIVA Základní surovinou pro výrobu cukrářských a pekařských produktů, kterou získáváme od prvovýrobců, je mouka získaná semletím zrn obilovin. Na kvalitě vypěstovaných obilovin, ale i na jejich správném uložení a ošetření, závisí kvalita výsledného produktu mouky a následně i upečených výrobků. OBILOVINY Pšenice Základní surovina pro přípravu pšeničné mouky, krupice a speciální semolinové mouky. Žito Zpracovává se na mouku výražkovou, chlebovou a celozrnnou. Ječmen Slouží pro výrobu krup, sladu (pivo, pekařské enzymatické přípravky) a krmných směsí. Oves Zpracovává se ve vločkárnách a vyrábí se z něho ovesné vločky. Vločky mohou sloužit na výrobu produktů racionální výživy, ale také jako surovina do pekařských výrobků. Kukuřice Část úrody se využívá jako zelené krmivo pro zvířata, ze zralých zrn se získává kukuřičný škrob, případně se použijí při výrobě kukuřičné krupice a mouky. Kukuřičnou krupici lze využít na výrobu různých výrobků typu snack, především extrudovaných. Výrobky z kukuřice jsou vhodné pro bezlepkovou dietu. Proso Loupáním se získají jáhly, které se uplatňují jako součást vícezrnných pekařských směsí. Pohanka Není to sice pravá obilovina, ale pro vysoký obsah škrobu ji lze do této skupiny zařadit. Můžeme z ní vyrobit kroupy nebo mouku a tyto produkty dále využíváme při přípravě vícezrnných směsí nebo přímo do pohankových výrobků. Rýže U nás se nepěstuje a mlýny ji nezpracovávají. Loupaná se používá zejména v pekařské, extruzní technologii, na pufované výrobky, rýžové těstoviny, chlebíčky apod. Je významnou potravinou pro bezlepkovou dietu. Amarant Je též zvaný laskavec a není pravou obilovinou. Lze z něho vyrobit mouku, která má vhodnější složení bílkovin než obiloviny. Zrno obsahuje velké množství vlákniny, nenasycené mastné kyseliny a vitamíny skupiny B, C a E. Pšenice je základní surovinou pro výrobu pečiva obecně Oves a ovesná mouka Vlčí máky

9 7 Amarantová mouka je vhodným doplňkem potravin a slouží jako přísada pro speciální pekařské výrobky. Nevýhodou této mouky je přítomnost většího množství minerálních látek (hlavně hořčíku) a ty mohou nepříznivě ovlivnit chuť výrobků. Technologické vlastnosti obilovin Z hlediska pekařské jakosti sledujeme: Obsah a kvalitu lepku Vaznost (hydratace bílkovin, slizů, škrobu aj.) Fyzikální vlastnosti těsta Plynotvornou schopnost Aktivitu amyláz a proteáz Obsah pentózanů Obsah tuků Stupeň peptizace bílkovin Obsah N-látek Obsah mikroorganismů a chemických kontaminantů Zdraví škodlivé látky v obilovinách Mlýny provádějí přejímku obilovin podle zákona o potravinách a navazujících vyhlášek, takže se v moukách tyto látky nevyskytují v nepovoleném množství. Jestliže některá dodávka překračuje jejich povolené množství, čistícími operacemi se odstraní a ve výrobku se pak nevyskytují. Jestliže je čištěním odstranit nelze, dodávka je odmítnuta. Přesto jen pro orientaci uvádíme některé škodlivé látky, které mohou ovlivnit kvalitu výsledného produktu. Námel Vyskytuje se ponejvíce v žitě v podobě tvrdých, rohovitých výrostků černofialové barvy. Vegetuje přímo v klasu místo žitného zrna. Námel je velmi jedovatou a nebezpečnou příměsí. Obsahuje několik prudkých jedů, které působí dávení, závratě, průjmy a ochrnutí končetin. V pšenici, ječmeni a ovsu se námel objevuje jenom zřídka, zpravidla se objeví jen v žitě a někdy pak v takovém množství, že je zasaženo celé pole, až je téměř černé. Překročení množství námele je důvodem k odmítnutí dodávky obilí! Koukol polní Slupka a klíček obsahují látku, která způsobuje rozpad červených krvinek a v pekařských výrobcích mění chuť na škrablavou a palčivou. Koukol se nechá dobře odstranit při mechanickém čištění obilí. Jílek mámivý V ČR se téměř nevyskytuje. Černýš rolní Semena jsou podobná tvarem a velikostí obilkám pšenice, pouze barva bývá fialová až černá. Obsahují alkaloid melampyrin a zvláštní barvivo, které vynikne až při zadělání mouky v těsto. Barva těsta je pak šedomodrá, nafialovělá a při pečení se mění na fialovou. Chuť výrobku je velmi nepříjemná. Luštinec kokrhel V ČR se vyskytuje poměrně vzácně, patří mezi slabě jedovaté rostliny a má tlumivý účinek na centrální nervovou soustavu. Hlaváček letní Hlaváček, někdy též zvaný ohníček, obsahuje jedovatý glykosid adonin. Sveřep stoklasa Mouku barví do šedomodra a chléb vyrobený z této mouky je nízký a hořký. Semena plevelů, která zabarvují mouku Při přítomnosti některých plevelů bývá barva mouky tmavší a je patrná již za sucha, lépe však vynikne při ponoření mouky do vody. Čistícími operacemi se při náhodném výskytu nežádoucí semena odstraňují, proto se v moukách nevyskytují. Některá semena zabarvující mouku jsou uvedena už v předcházející kapitole (černýš, luštinec, hlaváček). Dále sem patří: Pryskyřník rolní Zabarvuje mouku do šedožluta. Svlačec polní Mouce dodává tmavé zabarvení a rozemletá semena způsobují průjmy. Vikev Semena vikve zabarvují mouku do žlutošeda a dodávají ji nahořklou luštěninovou chuť. Z ostatních semen, která se mohou v obilí vyskytovat a měnit barvu mouky jsou nejčastější: kokrhel hrachor sveřep rolní kravinec malokvět Semena způsobující nepříjemnou chuť nebo zápach Hořčice polní Semena hořčice dodávají mouce ostrou, palčivou a nahořklou chuť. Chrastavec Semeno propůjčuje mouce hořkou a palčivou chuť a vyrobený chléb má modravé zabarvení. Česnek polní Mouka silně zapáchá po česneku a nedá se dále zpracovávat. Černýš patří mezi slabě jedovaté rostliny a má tlumivý účinek na centrální nervovou soustavu.

10 8 MOUKA Mouka je základní surovinou pro veškerý sortiment jemného pečiva. U těst tvoří více než 60 % hmotnosti těsta a kombinace jejich rozmanitých vlastností, technologie výroby a dalších surovin určuje charakter finálního výrobku. Při výrobě jemného pečiva se používají hlavně mouky pšeničné, méně již žitné, případně kukuřičné, ječné, rýžové apod. DROŽDÍ Pekařské droždí jsou vylisované kvasinky Saccharomyces cerevisiae Hansen. Svou podstatou jsou to jednobuněčné houby. Zkvašují sacharidy, v potravinářství se s nimi setkáváme buď jako s mikroorganismy užitečnými např. droždím, nebo škodlivými zkvašují např. náplně. SŮL Jedlá sůl ve svém použití prostupuje všechny potravinářské obory. Těží se jako sůl kamenná, v přímořských oblastech se získává odpařováním mořské vody nebo vyluhováním solných ložisek a následným odpařováním slaných vod. TUKY CUKRY Sacharidy obsahují ve své molekule uhlík, kyslík a vodík. Vznikají v zelených částech rostlin asimilací oxidu uhličitého obsaženého ve vzduchu za působení vody, sluneční energie a chlorofylu. Nevyužité přebytky sacharidů ukládá rostlina jako zásobní živiny ve svých různých částech např. plodech, kořenech, lodyhách apod. VEJCE Vejcem se rozumí slepičí vejce ve skořápce, určené k přímé spotřebě nebo ke zpracování v potravinářském provoze. MLÉKO Mléko je nutričně hodnotná tekutina, obsahuje vodu, bílkoviny, cukry, tuky a minerální prvky. Získává se z mléčných žláz samic savců, u nás nejčastěji krav, ale také koz a ovcí, případně kobyl. Pokud není v receptuře uvedeno jinak, vždy se za mléko považuje mléko kravské. OVOCE Ovoce se svým vysokým obsahem vody patří mezi potraviny, které se velmi rychle kazí. Aby bylo zajištěno zásobování ovocnými produkty, je nutno zamezit činnosti mikroorganismů, které způsobují jejich zkázu, a zajistit tak bezproblémové skladování. Konzervaci lze provádět různými způsoby např. mrazením, sušením, chlazením, chemickými nebo biologickými prostředky apod. JÁDROVINY Jádrovinami nazýváme jednak vyluštěná semena skořápkového ovoce, jednak některé druhy olejnatých semen. Společným charakteristickým znakem všech jádrovin je vysoký obsah tuku a bílkovin. V pekařství se nejčastěji využívají vlašské a lískové oříšky, mandle, arašídy a kokos. KOŘENÍ Jsou sušením nebo jiným způsobem upravené části rostlin. Obsahuje značné množství různých druhů aromatických látek, vyznačuje se intenzivní vůní a chutí. SEMENA NÁHRADNÍ SLADIDLA Náhradní sladidlo je potravinářská přísada s větším chuťovým efektem než sacharóza, ale obvykle s menším množstvím potravinové energie. Náhradní sladidla mohou být vyrobena synteticky nebo se může jednat o přírodní látky. Syntetická sladidla jsou většinou označována jako umělá sladidla. NÁPLNĚ V pekařské technologii se používá mnoho druhů náplní, které mohou tvořit převažující hmotnost výrobku, a tím zvýšit výtěžnost jemného pečiva až na 700 %. CHEMICKÁ KYPŘIDLA Chemické kypřící prostředky využívají ke kypření plyny, které vznikají buď tepelným rozkladem těchto látek, nebo jejich reakcí s kyselou složkou v prostředí vodného rozpouštědla. ZLEPŠUJÍCÍ PŘÍPRAVKY pro výrobu kynutého pečiva První zlepšující přípravek, sladová mouka, se začal používat na přelomu devatenáctého a dvacátého století. Dávkování sladové mouky společně se zlepšujícími se vlastnostmi droždí umožnilo vývoj nových technologií přípravy kynutých těst. Zlepšující přípravky obsahují jako nosič mouku a v ní rovnoměrně rozptýlené účinné látky, které podporují rychlost a kvalitu kynutí, pozitivně ovlivňují chuť pečiva a zvyšují výtěžnost. Účinné látky ve zlepšujících přípravcích jsou enzymy, emulgátory, vitamíny, ale i sladové mouky, syrovátka, cukr, pražené žito, sušené mléko, pšeničný lepek a další.

11 9 ZÁKLADNÍ ZAŘÍZENÍ CUKRÁŘSKÉ A PEKAŘSKÉ DÍLNY A SKLADŮ Doprava a skladování surovin Váhy Stroje na přípravu těst a hmot Dělící a tužící stroje Stroje na tvarování těst a hmot Kynárny Melanžery Cukrářské pece, trouby a konvektomaty Potahovací a máčecí stroje Balicí stroje Linky na výrobu jemného pečiva Šlehač pro cukrářskou i pekařskou výrobu s příslušenstvím Balička pečiva Provalovací stroj Tuk na vymazávání forem Radélko na koláčky z lineckého těsta

12 NĚCO MÁLO Z PEKAŘSKÉ TECHNOLOGIE ZÁKLADNÍ TECHNOLOGICKÝ POSTUP přípravy kynutých těst Výběr a skladování surovin Úprava surovin před vlastním zpracováním Příprava (vedení) těsta Zrání těsta Přetužování těsta Rozvažování a dělení těsta Tvarování těsta Plnění výrobků náplněmi na pečení Zrání polotovarů Mašlování a strojení výrobků před pečením Pečení Chlazení Dohotovení kynutých výrobků cukrářského charakteru Expedice Výběr a skladování surovin Základní surovinou pro výrobu kynutých těst je mouka. Každou dodávku mouky máme kontrolovat nejen co do množství, ale i co do kvality (alespoň smyslově barva, chuť, vůně, omak). Při laboratorních zkouškách klademe důraz hlavně na kontrolu vlhkosti (nesmí přesáhnout 15 %) a na obsah a kvalitu lepku. Čerstvě semletá mouka je nevhodná k pekařskému zpracování. Aby nabyla potřebné pekařské kvality, je třeba ji nechat ve skladu dozrávat a to žitnou mouku 7 až 10 dní, pšeničnou 2 až 3 týdny. Celozrnné mouky není vhodné skladovat delší dobu, protože obsahují více tuku a škodlivých mikrobů, takže při několikatýdenním skladování by v nich mohly proběhnout rozkladné procesy. Mouka dozrává v tzv. studeném skladu za těchto podmínek: vlhkost mouky nesmí být vyšší než 15 % teplota skladu do 20 C (nejlépe 15 až 18 C) relativní vlhkost skladu v rozmezí 55 až 70 % tma, omezený přístup ultrafialového záření provzdušňování mouky (v silech se mouka přepouští z jedné komory do druhé) sklad musí být čistý a chráněný před škůdci ve skladu se musí pravidelně odstraňovat moučný prach ( je výbušný). Způsoby skladování mouky: v malospotřebitelském balení po 1 kg v pytlích po 50, 60 nebo 70 kg v silech 10 Při dozrávání mouky probíhá řada biochemických změn: oxidační pochody v bílkovinách napomáhá tomu provzdušňování mouky enzymové odbourávání moučných tuků roste kyselost mouky, zvyšuje se pevnost a bobtnavost lepku Úprava surovin před vlastním zpracováním Mouka ze studeného skladu se asi 24 hodin před zpracováním předehřívá na teplotu nejméně 20 C, protože kvasné stupně nebo kynutá těsta, která z ní vyrábíme, mají mít teplotu kolem 30 C. Pytle s moukou se za tím účelem přemísťují den před zpracováním do teplého skladu nebo dílny. Mouka uložená v silech se přepouští do tzv. denních zásobníků. Proséváním mouky sledujeme jednak mechanické odstranění drobných nečistot, jednak opět nakypření a obohacení kyslíkem, nutným pro příští rozvoj kvasinek. Nakypřená mouka se též lépe a rovnoměrněji promíchá s ostatními surovinami v těstě. Další nutnou úpravou je teplota vody, kterou regulujeme teplotu připravovaných těst a kvasných stupňů. Podle teploty mouky a ostatních surovin volíme vodu teplou tak, aby se teplota zamíseného těsta či kvasu pohybovala v rozmezí mezi 26 až 30 C. Úprava soli do těsta spočívá v jejím rozpuštění ve vodě vzniklý roztok se stejnoměrněji a rychleji rozptyluje než krystalická sůl. Sušené droždí před použitím máčíme ve vlažné vodě (35 C) po dobu asi 15 minut. Příprava (vedení) těsta V pekárnách se běžně používají dva způsoby vedení (přípravy) těst: Přímé vedení Postup přípravy těsta je velmi jednoduchý: všechny suroviny podle receptury se smíchají najednou a vyhnětou se na těsto. Těsto pak určitou dobu odpočívá zraje, přičemž v něm probíhá enzymové štěpení a etanolové kvašení, projevující se změnou konzistence a zvětšováním objemu. Doba zrání závisí na použitém hnětacím stroji a na použitých zlepšovadlech (zlepšovadla obsahují biologicky aktivní látky, zejména enzymy, které zlepšují kynutí těsta). Nepřímé vedení je osvědčený a spolehlivý způsob přípravy těst a to i při použití chudých receptur. Postup přípravy těsta v tomto případě není jednotný, charakteristické je dvoustupňové vedení: z části mouky, vody, z veškerého recepturního droždí a enzymů se vyrobí řídký kvasný stupeň, nechá se řádně prokvasit, a pak teprve se přidají zbývající suroviny, vymísí se těsto, a to opět zraje. Nepřímé vedení je méně náročné na suroviny nevyžaduje drahá zlepšovadla ani vysoké dávky droždí. Je však náročnější na odbornou zkušenost a dovednost pracovníka a je zdlouhavější, tzn. náročnější na čas, ale i prostor: těsta a kvasné stupně zrají postupně v řadě díží. V zásadě rozlišujeme dva typy kvasných stupňů: Omládek obsahuje droždí a mouku s vodou obvykle v poměru 1 : 1. Je tužší a má kratší dobu zrání.

13 11 Poliš je tvořen stejnými surovinami, ale oproti omládku je řidší a déle zrající. Ke zralému kvasnému stupni se přidávají zbylé suroviny a zamísené těsto opět zraje, a to při použití omládku zhruba hodinu až půldruhé hodiny, při použití poliše je zrání těsta kratší. Do omládku i poliše můžeme přidat též enzymy (Diapol, Diasta). Příprava kvasného stupně Do prázdné díže nebo do jiné menší nádoby rozdrobíme recepturní dávku droždí, přidáme sladovou moučku nebo jiný enzymový přípravek a směs zalijeme vypočteným množstvím vlažné vody. Vše se promísí na stejnorodou tekutinu bez hrudek, přidá se vypočtená dávka mouky a směs se řádně prošlehá. Řidší poliš se lépe zpracovává na šlehači, tužší omládek lze zpracovat na mísícím nebo šlehacím stroji. Správně vyšlehaný kvasný stupeň má hladký povrch bez moučných hrudek a volné vody. Při přípravě menších dávek kvasného stupně lze použít i jiný postup. Do nádoby se odváží nejprve mouka, do které vyhloubíme důlek. Rozdrobíme droždí, přidáme enzymy a vše zalijeme vlažnou vodou. Stupeň zralosti omládku nebo poliše posuzujeme podle jeho objemu a podle vzhledu povrchové vrstvy. Povrch zralého kvasného stupně se vydouvá intenzivní tvorbou kvasného plynu, praská a propadá se. U omládku tento jev nastává skutečně až ke konci zrání, kdežto u poliše trvá déle poliš má řidší konzistenci, proto klade menší odpor kvasným plynům. Příprava těsta Je třeba dodržovat určité pořadí přidávaných surovin, abychom dosáhli nejen dokonalé homogenity těsta, ale i řádného zbobtnání mouky a uspokojivé výtěžnosti. Do zralého kvasného stupně (při nepřímém vedení) nebo do odvážené mouky s droždím a enzymem (při přímém vedení) přidáme cukr a sůl, předem rozpuštěné v části recepturní vody. Pak přidáme zbytek vody a mouky, případně další suroviny, a začneme mísit těsto. Teprve asi ve dvou třetinách hnětací doby, kdy se viditelně tvoří těstovitá struktura a mouka je již částečně zbobtnalá, přidáme rozehřátý polotekutý tuk o teplotě max. 40 C a hnětení dokončíme. Tuk přidáváme vždy jako poslední surovinu, a to i při přímém vedení těst, protože silně omezuje bobtnání mouky. Doba hnětení závisí především na typu hnětacího stroje, ale může ji ovlivnit i kvalita mouky a přidávaná zlepšovadla. Těsta s obsahem tuku se mísí kratší dobu než těsta bez tuku. Správně vymísené těsto je hladké, na omak suché a nelepí se. Takové těsto vyžaduje při tvarování málo mouky. Zrání těsta Zrání těsta má probíhat v místnosti s teplotou kolem 25 C, bez průvanu (aby těsto neokoralo), přičemž teplota těsta je většinou 30 až 32 C. Doba zrání může být až tři hodiny, ale také jen několik minut. Závisí to na mnoha faktorech, z nichž nejvýrazněji se projevují: kvalita mouky kvalita a množství droždí teplota prostředí způsob hnětení těsta (čím více je těsto při tvarování mechanicky namáháno, tím kratší dobu kynutí vyžaduje) typ hnětacího stroje Zralé těsto by se mělo zpracovat maximálně za 30 minut. Přetužování těsta Při přetužování dochází k opětovnému promíchání již vykynutého těsta, tím se z hmoty uvolní kysličník uhličitý a naopak se umožní přístup kyslíku ke kvasinkám. Podpoříme tak další kynutí výrobku. Rozvažování a dělení těsta Vykynuté těsto se rozvažuje na řezy o přesně dané hmotnosti. Tyto řezy těsta se rovnoměrně rozloží do děličky a zde se pomocí mechanického nebo automatického ovládání rozdělí na jednotlivé klonky. Tvarování výrobků Tvarování výrobků se liší podle toho, zda se jedná o výrobky neplněné nebo s náplní. Při přípravě neplněných výrobků můžeme jednotlivé klonky ihned zpracovávat do patřičného tvaru např. vyválet jednotlivé prameny a plést pletýnky, vánočky, copy apod. U výrobků s náplní klonky nejprve skulíme do tvaru malých bochánků a po dalším vykynutí teprve vytvarujeme, plníme náplní a dohotovíme. Skulování můžeme provádět ručně, nebo je skulovačka přímo součástí děličky těsta. Plnění výrobků náplněmi na pečení Koláče, vytvarované do tvaru placiček s lemem, před plněním pomašlujeme po okraji rozšlehanými vejci a plníme jednou nebo více náplněmi na pečení. Na krájené koláče rozprostřeme těsto rovnoměrně na celý plech, potřeme nebo poklademe náplní a posypeme drobenkou. Na buchty si těsto upravíme do požadovaného tvaru, nadávkujeme náplň a uzavřeme. Kynuté šátečky připravujeme z těsta vyváleného do tvaru čtverce, jehož rohy částečně vytáhneme a spojíme přes nastříkanou náplň. Na koblihy těsto vyvalujeme, vypichujeme kolečka, která po naplnění slepujeme k sobě. Zrání polotovarů Po vytvarování, případně i naplnění syrových polotovarů, musí výrobky znovu nakynout. Podmínky kynutí jsou stejné jako při zrání těsta (teplo, vlhko, nesmí okorat). Pokud bychom nedodrželi tuto fázi výroby, došlo by k rychlému a násilnému dokynutí v peci a výrobky by byly potrhané a nepravidelné.

14 12 Mašlování a strojení výrobků před pečením Po řádném nakynutí se výrobky mašlují (rozředěnými žloutky v mléce nebo ve vodě, rozšlehanými vejci, smetanou, kondenzovaným mlékem) nebo se vlaží vodou. Strojení je poslední úprava neupečených výrobků před vsazením do pece. Při strojení se výrobky dohotovují sypáním mandlí, mletých oříšků, drobenky, kokosu apod. Vlažení výrobků se používá hlavně u běžného pečiva a chleba. Po navlažení se polotovary sypou kmínem, mákem, různými semínky a kořením. Pečení Formy na Biskupský chlebíček Fyzikálně-chemické změny při pečení kynutého pečiva: po vsazení do pece začnou výrobky rychle zvětšovat svůj objem to je způsobeno zintenzivněním činnosti enzymů při teplotě 45 C začne činnost kvasinek ochabovat při teplotě 55 C kvasinky odumírají při teplotě 60 C hynou bakterie mléčného kvašení při teplotě 50 až 70 C vrcholí enzymová činnost dochází ke štěpení škrobu, bílkovin i cukrů při teplotě 80 C činnost enzymů ustává do 58 C bobtná moučná bílkovina lepek nad 60 C mazovatí škrob při teplotě 78 C se mění etanol v páry při teplotě 100 C se mění voda v páru při teplotě 105 C škrobový maz vysychá, tvoří se střídka při teplotě 120 C škrobový maz ztrácí vodu a na povrchu výrobku se tvoří kůrka při teplotě 150 C karamelizuje cukr rozkladem škrobu, cukru a bílkovin se tvoří chuťové a aromatické složky úbytek vody při pečení se označuje jako ztráty pečením, u kynutých těst jsou tyto ztráty 10 až 18 %. Doba pečení a teplota je různá podle množství tuku a cukru v těstě, tuhosti těsta a velikosti výrobku. Málo a středně tučná těsta pečeme při vyšších teplotách, těsta tučná, s vyšším obsahem cukru, při teplotách nižších. Balení a expedice Různé pečicí formy keramická forma na přípravu velikonočního beránka, koláčové formy z potravinářského plechu a litinová forma na pečení bábovky Před balením necháme výrobky dokonale vychladnout, nejlépe při pokojové teplotě. Musíme zamezit jejich znečištění (po vyndání z pece jsou upečené výrobky vlivem vysoké teploty téměř sterilní). Nebalené pečivo expedujeme v čistých přepravkách (pozor na prašné prostředí).

15 13 TECHNOLOGICKÉ VÝPOČTY Výpočet vaznosti mouky Jakou vaznost má mouka, když při výrobě těsta jsme spotřebovali 18 kg mouky a 11 kg vody? 18 kg mouky 11 kg vody 100 kg mouky x kg vody x : 11 = 100 : 18 x = 61 % Vaznost mouky je 61 % Výpočet teploty vody do těsta Vzoreček teplota vody = 3 krát teplota těsta mínus teplota mouky mínus teplota prostředí nebo kvasného stupně Příklad teplota těsta je 30 C, teplota mouky je 22 C, teplota kvasného stupně je 27 C teplota vody = 3 x teplota vody = 41 C Teplota přidávané vody do těsta musí být 41 C. Maximální teplota vody přidávaná do těsta smí být 45 C! Při vyšší teplotě odumírají kvasinky. Výpočet propeku Propek = ztráta hmotnosti, která vznikne během pečení z důvodu odpaření vody a úniku kvasných plynů, udává se v procentech. Příklad Jaká musí být hmotnost klonku pro výrobu pečiva, které má po upečení 46 g a propek činí 18 %? 46 g = 82 % x 100 % x : 46 = 100 : 82 x = 56 g Hmotnost klonku musí být 56 g. Výpočet hmotnosti těstového řezu Příklad Jaká je hmotnost těstového řezu do děličky (30dílná) pro výrobu tohoto pečiva? Hmotnost klonku x 30 (dílů) 56 g x 30 Hmotnost řezu = g Hmotnost řezu do 30dílné děličky je g (dosáhneme tak hmotnosti klonku 56 g). Stolní váha, váživost do 5 kg Přepočty surovinových norem Přepočet surovinové normy se nejčastěji provádí přes tzv. přepočtové číslo, které udává kolikrát více nebo méně výrobků máme zhotovit. Jeho výpočet se provádí tak, že požadované množství výrobků dělíme množstvím výrobků uvedených v receptuře. Přepočtovým číslem, které tímto způsobem získáme, pak budeme násobit množství jednotlivých surovin včetně ztrát. Příklad K dispozici máme surovinovou normu na g křehkého těsta. Potřebujeme vyrobit g tohoto polotovaru. Nejprve si vypočítáme přepočtové číslo a to tak, že požadované množství (5 000 g) vydělíme množstvím uvedeným v surovinové normě (3 100 g). Přepočtové číslo je : = 1,613 Přepočtovým číslem nyní budeme násobit všechny suroviny i ztráty uvedené v normě pro výrobu křehkého těsta. hladká mouka cukr moučka g x 1,613 = g 700 g 700 x 1,613 = g máslo 500 g 500 x 1,613 = 806 g vejce 200 g 200 x 1,613 = 323 g mléko 230 g 230 x 1,613 = 371 g suroviny celkem g x 1,613 = g ztráty 30 g 30 x 1,613 = 49 g hotové těsto g x 1,613 = g

16 14 SORTIMENT JEMNÉHO PEČIVA Tradiční jemné pečivo je tvořeno dvěma základními typy: Vánočky (tukové nebo máslové) Koláče (tukové nebo máslové) Kromě uvedených tradičních druhů pečiva produkují pekárny i různé speciální výrobky: kynuté smažené pečivo (koblihy) plundrové pečivo (listové kynuté) listové pečivo (nekynuté) moučníky ze šlehaných hmot kypřené vodní parou moučníky z třených hmot moučníky z pevných těst VÁNOČKY A KOLÁČE Vánočkové pečivo je neplněné, většinou v kusech o velké hmotnosti, někdy sypané mandlemi, mákem apod. Vánočková těsta vzhledem k náročným tvarům připravujeme spíše tužší, ale dobře vyzrálá. Těsta na tyto výrobky se připravují přímým nebo nepřímým vedením, přičemž převažuje vedení na omládek. Z podobných těst, ale bez přísady cukru, se připravuje i drobné pečivo rohlíkových tvarů (karlovarský, křehký rohlík, banketka). Konzistenci těsta upravujeme podle toho, pro jaký výrobek je určeno např. těsto na mazance připravujeme poněkud volnější než na vánočky. Je dobré je nechat pouze jednou nakynout, po přetužení rozvážit a stočit na bochánky. Bochánky se po nakynutí znovu stáčejí a kladou na plechy. Vánočky a mazance kynou nejlépe v chladnějším, ale dostatečně vlhkém prostředí, hlavně bez průvanu. Před sázením se mašlují a to nejlépe dvakrát poprvé asi v polovině doby kynutí, podruhé před sázením. Docílíme tak výrazného lesku i zabarvení kůrky. Skulené těsto připravené na tvarování koláčků Vytlačování koláčků pomocí raznice Koláčové pečivo se vyznačuje velkým podílem náplní a vyrábí se v menších i větších hmotnostech. Koláčová těsta ve srovnání s vánočkovými se připravují volnější (menší nároky na udržení tvaru, jsou podložkou pro náplně). Vyžadují dobrou mouku, předehřátou na 20 až 22 C, voda do omládku má být teplejší (asi 38 C) než voda do těsta. Dávkujeme-li do těsta příliš teplou vodu nebo mouku, těsto snáze okorává. Zrání těsta má probíhat ve vlhkém teple bez průvanu, stejně jako dokynutí vytvarovaných polotovarů. Těsta na tlačené koláče se připravují poněkud volnější než na koláče vázané. Ještě volnější těsta se používají na přípravu bábovek, zejména bez náplně. Tvarování vánočkového a koláčového pečiva se provádí po vykynutí těsta. Tvarovat, případně plnit náplněmi na pečení, můžeme ručně nebo strojově. Před pečením se polotovary mašlují a strojí. Mašlování

17 15 Pečení vánočkového a koláčového pečiva probíhá v nezapářené peci, s otevřenými tahy, protože základ kůrky zde tvoří bílkovinný film mašlovacího prostředku a ten by se působením páry porušil. Platí zásada čím větší hmotnost těstovinového kusu a čím bohatší receptura, tím nižší teplota pece a delší doba pečení. Vánočkové a koláčové pečivo sázíme do mírnější až středně vyhřáté pece, tj. při teplotě 220 až 240 C, a pečeme je po dobu 12 až 60 minut podle hmotnosti a receptury. Upečené výrobky musí před expedováním 1 až 2 hodiny chladnout, nejlépe rozložené na prknech. Rady při přípravě kynutého pečiva sušeného droždí přidáváme nejméně o polovinu více než čerstvého kvásek můžeme připravit i tak, že do mísy prosejeme mouku, uprostřed uděláme důlek, do kterého rozdrobíme droždí, přidáme cukr a trochu vlažného mléka, umícháme kašičku a necháme vykynout o kvalitě kynutého těsta rozhodují především kvasinky (droždí by mělo být čerstvé) do kvásku nedáváme sůl ani tuk zabránily by množení kvasinek do mouky ke kvásku zásadně nepřiléváme horké mléko nebo tuk, jinak kvasinky spaříme a těsto nevykyne těsto mísíme při pokojové teplotě v míse nebo na vále, nikdy ne na mramorové desce, protože její chlad by množení kvasinek neprospěl kromě optimální teploty potřebují kvasinky také vzduch, proto je dobré, když těsto během kynutí několikrát propícháme vařečkou při zadělávání kynutého těsta postupujeme od řidšího k hustému, nikdy ne naopak do kynutého těsta můžeme přidat trochu citronové šťávy nebo lžíci octa pečivo vydrží déle vláčné těsto na plechu snáze vytvarujeme rukama namočenýma do studené vody kynutí trvá u těsta na buchty, koláče či koblihy 40 až 60 minut při použití zmrazeného ovoce necháme těsto před vložením do trouby déle kynout tuhá a těžká těsta kynou 3 i více hodin pokud se stane, že těsto nevykyne, připravíme nový kvásek, vpracujeme ho do nevykynutého těsta a necháme znovu zrát vykynuté těsto ihned zpracujeme, jinak by vyschlo, popraskalo a upečený moučník by nebyl chutný před pečením moučník mašlujeme (potíráme) získá tak lesklý vzhled a kůrku pro mašlování používáme nejčastěji rozšlehané žloutky v mléce nebo ve vodě mašlovat výrobek před pečením můžeme i rozšlehanými bílky, oslazeným nebo kondenzovaným mlékem, smetanou nebo bílou kávou chceme-li, aby povrch vánočky při pečení rychle neztmavl, do rozšlehaného vejce na potření přidáme trochu citronové šťávy (při přílišném zabarvování povrchu vánočky ji překryjeme alobalem) upletenou vánočku můžeme na plechu propíchnout špejlemi, aby se vrstvy při pečení nesesunuly aby bochánek lépe držel tvar, obalíme ho proužkem alobalu potřeného tukem a ovážeme nití po zapečení alobal sundáme a bochánek dopečeme (dobře upečený bochánek při poklepu zvoní ) péct můžeme na vymazaném plechu, případně je možné použít alobal nebo pečící papír moučníky z kynutého těsta vkládáme do předehřáté trouby na menší tvary (šátečky, vdolky) předehříváme troubu na 200 C na vyšší moučníky (vánočky, štoly) předehříváme na 180 C pečení bez předehřáté trouby způsobí další kynutí výrobku a deformaci tvaru pečení při vysoké teplotě předehřátí vede k vytvoření tvrdé kůrky, která pak brání správnému propékání štolu je dobré upéct 2 týdny předem, aby se dostatečně rozležela a získala plnou chuť Zdobení koláčků náplněmi na pečení, rozinkami a mandlemi

18 16 VÁNOČKOVÉ PEČIVO RECEPTY Z REGIONÁLNÍCH SUROVIN VÁNOČKA CUKRÁŘSKÁ Základní receptura na g kynutého těsta, pro cukrářské a pekařské dílny g cukru krupice, g mouky hladké, g stolního margarínu, g žloutků, 40 g soli, 40 g vanilkového cukru, 120 g citropasty, g rozinek, 200 g hoblovaných mandlí, 500 g droždí, 100 g sušeného mléka, g vody, 120 g mandlí (plátky na posypání), 190 g žloutků na potírání smícháním sušeného mléka a vody vytvoříme tekuté mléko z rozdrobeného droždí, části cukru, vlažného mléka a z malého množství mouky připravíme kvásek mírně nahřátý tuk a cukr vyšleháme do vyšlehaného tuku přidáme sůl, citropastu a žloutky přilijeme vykynutý kvásek přidáme mouku, vlažné mléko, mandle a rozinky vypracujeme těsto necháme kynout, 1 až 2krát přetužíme vykynuté těsto rozdělíme na díly a vytvarujeme vánočku necháme znovu kynout pomašlujeme a posypeme mandlemi pečeme při teplotě 220 až 230 C, 35 až 40 minut Vánočka Množství výrobků: 21 kusů po 500 g 50 kusů po g 100 kusů po 500 g KYNUTÉ TĚSTO Základní receptura pro drobné provozovny 250 ml mléka, 30 g droždí, 80 g krystalového cukru, 500 g polohrubé mouky, 1 vejce nebo žloutek, 100 g másla nebo tuku na pečení, čtvrt lžičky soli Menší množství kynutého těsta je nejvhodnější připravovat pomocí kvásku (rozdrobené droždí, vlažná tekutina, lžíce cukru a lžíce mouky)!!! do 100 ml vlažného mléka rozdrobíme droždí, přidáme lžíci cukru a mouky, promícháme a necháme vykynout (5 až 10 minut) = kvásek do mísy prosejeme mouku, přidáme vykynutý kvásek, zbylý cukr, vejce nebo žloutek, rozehřátý tuk a vlažné mléko dle potřeby vypracujeme těsto (správně propracované těsto se nelepí na vařečku a stěny mísy a dělá bubliny) těsto poprášíme moukou, zakryjeme utěrkou a necháme na teplém místě (nejlépe při teplotě 25 až 30 C) vykynout dobře vykynuté těsto je hladké, pružné a lesklé z vykynutého těsta vytvarujeme požadované tvary, přeneseme je na tukem vymazaný plech nebo na pečící papír a necháme ještě chvíli kynout těsně před vložením do pece potíráme (mašlujeme) pečivo tukem nebo rozšlehanými žloutky s mlékem teplota pečení se obvykle pohybuje mezi 180 až 200 C Rohlík sypaný mákem, vyrobený z receptury na základní kynuté těsto

19 17 ŠTOLA CUKRÁŘSKÁ Základní receptura pro cukrářské a pekařské dílny g cukru krupice, g mouky hladké, g stolního margarínu, g žloutků, 40 g soli, 40 g cukru vanilkového, 120 g citropasty, g rozinek, 320 g mandlí (plátky) do těsta, 500 g droždí, 100 g sušeného mléka, g vody z vody a sušeného mléka připravíme tekuté (obnovené) mléko rozdrobené droždí, část cukru, vlažné mléko a malé množství mouky kvásek mírně nahřátý tuk a cukr vyšleháme do vyšlehaného tuku přidáme sůl, citropastu a žloutky přilijeme vykynutý kvásek přidáme mouku, vlažné mléko, mandle a rozinky vypracujeme těsto necháme kynout, 1 až 2krát přetužíme vykynuté těsto rozvážíme na díly a vytvarujeme štoly znovu necháme kynout pečeme při 220 až 230 C, 35 až 40 minut upečené štoly potřeme za tepla rozpuštěným tukem a pocukrujeme Množství výrobků: 22 kusů po 500 g ŠTOLA VÁNOČNÍ Pletýnka vyrobená ze základního kynutého těsta Základní receptura g hladké mouky, 50 g droždí, 150 g cukru moučkového, 10 g soli, 250 g mléka, 500 g másla, 120 g žloutků, 15 g citronové kůry, 2 g muškátového květu, 150 g mandlí (plátky), 400 g rozinek, 100 g pomerančové kůry, 50 g rumu, 150 g másla na potírání, 150 g cukru moučky na obalení, 50 g cukru vanilkového na obalení mléko, cukr, rozdrobené droždí, žloutky, mouka, sůl, citronová kůra, koření a změklé máslo promícháme vypracujeme těsto přidáme mandle, pomerančovou kůru a rozinky namočené v rumu necháme 1 hodinu kynout vykynuté těsto rozdělíme na 3 díly z každého dílu vytvarujeme čtverec, který překlopíme do obdélníku tak, aby vrchní část byla užší než spodní necháme ještě 30 minut kynout pečeme při 180 C teplé štoly potíráme rozpuštěným máslem a obalujeme ve směsi moučkového a vanilínového cukru vychladlé štoly zabalíme a necháme minimálně 3 týdny odležet, aby se zvýraznila chuť použitých surovin Vánoční štola Množství výrobků: 3 kusy po 900 g

20 18 MAZANEC CUKRÁŘSKÝ Základní receptura pro cukrářské a pekařské dílny g cukru krupice, g mouky hladké, g stolního margarínu, g žloutků, 40 g soli, 50 g vanilkového cukru, 110 g citropasty, g rozinek, 200 g hoblovaných mandlí, 500 g droždí, 200 g sušeného mléka, g vody, 120 g mandlí (plátky na posypání), 190 g žloutků na potírání Velikonoční mazanec z vody a sušeného mléka připravíme tekuté mléko rozdrobené droždí, část cukru, vlažné mléko a malé množství mouky kvásek mírně nahřátý tuk a cukr vyšleháme do vyšlehaného tuku přidáme sůl, citropastu a žloutky přilijeme vykynutý kvásek přidáme mouku, vlažné mléko a mandle s rozinkami vypracujeme těsto necháme kynout, 1 až 2krát přetužíme vykynuté těsto rozdělíme na díly a skulíme mazance necháme znovu kynout pomašlujeme, posypeme mandlemi a střed nařízneme do tvaru kříže pečeme při teplotě 220 až 230 C, 35 až 40 minut Množství výrobků: 21 kusů po 500 g BOŽÍHODOVÁ ŠTOLA 250 ml mléka, 50 g droždí, 70 g cukru, 500 g polohrubé mouky, 3 žloutky, 180 g másla, 2 lžíce rumu, špetka muškátového květu, citronová kůra, 100 g rozinek, 100 g mandlí, 50 g sušeného ovoce, máslo a moučkový cukr na potření štoly po upečení Božíhodová štola vypracujeme kynuté těsto (kvásek) a necháme asi 1 hodinu kynout do těsta zapracujeme rozinky, mandle a sušené ovoce a necháme ještě 30 minut kynout těsto rozválíme na plát, podélně přeložíme a tak získáme tvar štoly pečeme hodinu při teplotě 190 C horkou štolu potřeme rozehřátým máslem a pocukrujeme štolu můžeme před pečením naplnit různými náplněmi nejvhodnější je ořechová nebo maková

21 19 SVÁTEČNÍ HOUSKA (VÁNOČKA) g polohrubé mouky, 500 ml mléka, 40 g droždí, 150 g cukru, 3 žloutky, 160 g másla, 1 lžička soli, 50 g mandlí, 50 g sušených brusinek, žloutek a mléko na pomašlování připravíme kvásek a vypracujeme hladké a vláčné těsto rozinky a sušené brusinky zapracujeme až nakonec necháme dvě hodiny kynout vykynuté těsto rozdělíme na sedm dílů ze šesti upleteme dva copy po třech pramenech jeden cop přeneseme na tukem vymazaný plech, promáčkneme do šířky, přidáme druhý cop, který zformujeme více do výšky ze zbylého těsta vytvoříme váleček, stočíme do spirály a položíme na horní cop konce podsuneme pod vánočku vytvarovanou vánočku necháme 40 minut kynout, potom ji potřeme rozšlehaným žloutkem v mléce, posypeme sekanými ořechy nebo mandlemi pečeme při 180 C asi 1 hodinu MODERNÍ VÁNOČKA (pro konzumenty s alergií na mléčné výrobky) 250 g celozrnné mouky, 150 g hladké mouky, 30 g vanilkového cukru, 80 g přírodního třtinového cukru, 80 g rostlinného oleje, 300 ml sójového mléka, 20 g droždí, 50 g rozinek, 50 g sekaných mandlí nebo ořechů, špetka soli, špetka strouhaného muškátového oříšku z jednotlivých surovin vypracujeme těsto, které dáme kynout na teplé místo množství sójového mléka je jen orientační, a proto jej přidáváme po částech při použití celozrnné mouky zaděláváme těsto řidší před pečením můžeme povrch vánočky potřít také sójovým mlékem pečeme nejprve při 200 C, pak teplotu snížíme na 150 C SVATOMIKULÁŠSKÝ CHLEBÍČEK ze sušeného mléka a vody si připravíme tekuté mléko připravíme kvásek z droždí, části cukru, mouky a vlažného mléka ovesné vločky opražíme při 180 C do světle hnědé barvy z vykynutého kvásku a všech ostatních surovin vypracujeme těsto necháme vykynout, 2krát přetužíme vytvarujeme malé bochánky, které pomašlujeme pečeme při 220 C asi 20 minut ZELNÍKY 500 g hladké mouky, 500 g hrubé mouky, 200 g másla, 200 g cukru moučkového, 60 g žloutků, 50 g droždí, 15 g soli, 10 g citropasty, 150 g mléka, 500 g drobenky, 50 g cukru vanilkového a 100 g cukru moučkového na posypání po upečení Suroviny na zelnou náplň: g bílého zelí, 100 g másla, 100 g cukru moučky, 10 g soli, 10 g pepře, 500 g vody droždí rozpustíme v mléce (kvásek), přidáme cukr, žloutky, sůl, vlažné máslo, mouku a vypracujeme volnější těsto po vykynutí rozdělíme na 50 dílků, skulíme a kuličky pokládáme na plech zelí nakrájíme na tenké nudličky, spaříme vodou a zamícháme náplň do kuliček uděláme malé důlky, které naplníme zelnou náplní posypeme drobenkou, okraj zelníků potřeme rozšlehaným vejcem pečeme při teplotě 230 C, 15 až 20 minut po upečení sypeme směsí moučkového a vanilínového cukru 400 g sušených hrušek, 250 ml vody, 300 g sušených švestek, 150 g vlašských ořechů, 100 g rozinek, 125 g sultánek, 200 g cukru, 2 lžičky mleté skořice, 1 kg polohrubé mouky, 50 g droždí, špetka soli, 4 žloutky z mouky, cukru, droždí, vody, soli a žloutků vypracujeme kynuté těsto do těsta přidáme pokrájené sušené ovoce, sekané ořechy a mletou skořici pečeme ve vymazané a vysypané formě na biskupský chlebíček doba pečení je 50 až 60 minut při teplotě 180 C OVSENKY SLADKÉ NEPLNĚNÉ PEČIVO g základního těsta na vánočku, 100 g skořicového cukru, vejce na potírání kynuté těsto připravíme obvyklým způsobem vytvarujeme věnečky nebo jiné tvary, přeneseme na plechy, pomašlujeme a posypeme skořicovým cukrem pečící teplota je 200 až 220 C 957 g ovesných vloček, g vepřového sádla vyškvařeného, g hladké mouky, 170 g vajec, 90 g droždí, 220 g sušeného mléka, 5 g perníkového koření, 100 g soli, g vody, vejce na potírání

22 20 PRASEČÍ OUŠKA 250 ml mléka, 30 g droždí, 80 g cukru, 500 g polohrubé mouky, 1 vejce, 80 g tuku na pečení, čtvrt lžičky soli 100 g mletých vlašských ořechů, 60 g cukru, 1 vanilínový cukr, rozpuštěné máslo na potření těsta Suroviny na dohotovení po upečení: meruňková marmeláda, rum, voda nebo ovocná šťáva připravíme základní kynuté těsto (kvásek) vyválíme plát, který potřeme rozehřátým máslem a posypeme mletými ořechy promíchanými s cukrem podélné strany rolujeme proti sobě až se uprostřed navzájem dotýkají pilkovým nožem nakrájíme 1,5 cm silné plátky pečeme 20 minut při 190 C po upečení ještě teplá ouška potřeme rozehřátou marmeládou ochucenou rumem a naředěnou vodou nebo ovocnou šťávou KYNUTÝ VELIKONOČNÍ ZAJÍČEK 600 g polohrubé mouky, 30 g rozinek, špetka soli, 90 g moučkového cukru, 10 g vanilkového cukru, strouhaná kůra z jednoho citronu, 4 žloutky, 40 g droždí, špetka nastrouhaného muškátového oříšku, 2 lžíce rumu, 200 ml mléka, 125 g rozpuštěného másla, 50 g mandlí (plátky) zhotovíme klasické kynuté těsto, které dáme do vymazané a vysypané formy VELIKONOČNÍ MAZANEC 220 g másla, 220 g moučkového cukru, g polohrubé mouky, citronová kůra, 100 g rozinek namočených v rumu, 50 g sekaných loupaných mandlí do těsta, špetka soli, 60 g droždí, 500 ml mléka, vejce na potření, sekané ořechy a mandle na posypání vypracujeme kynuté těsto po vykynutí rozdělíme na tři díly a skulíme bochánky necháme znovu kynout před pečením pomašlujeme vejcem a posypeme mandlemi a ořechy střed mazance nařízneme do tvaru kříže teplota pečení je 190 C, 40 minut připravíme si kvásek promícháme ostatní suroviny a přimícháme vykynutý kvásek těsto necháme 30 minut kynout, propracujeme a znovu dáme vykynout vytvarovaný mazanec potřeme rozšlehaným bílkem, střed nakrojíme do kříže a bochánek ozdobíme plátky mandlí pečeme při 160 C asi 45 minut VELIKONOČNÍ VĚNEC g polohrubé mouky, 500 ml mléka, 40 g droždí, 150 g cukru, 3 žloutky, 160 g másla, 1 lžička soli, 50 g mandlí, 50 g sušeného ovoce, žloutek a mléko na pomašlování vykynuté těsto rozdělíme na dvě části a vyválíme prameny stočíme je do spirály a vytvarujeme do tvaru věnce do syrového těsta zatlačíme celá vejce po vykynutí potřeme věnec žloutkem rozšlehaným v mléce a posypeme mandlemi pečeme 40 minut při 180 C VELIKONOČNÍ MEDOVÉ JIDÁŠE 250 ml mléka, 30 g droždí, 1 lžíce cukru, 500 g hladké mouky, 120 g tuku, 2 žloutky, 80 g medu, špetka soli, citronová kůra Suroviny na dohotovení: med na potření jidášů po upečení ve 100 ml vlažného mléka rozmícháme rozdrobené droždí, lžíci cukru a mouky a necháme vykynout kvásek tuk, žloutky a med utřeme do pěny do mouky přilijeme vykynutý kvásek, vyšlehaný tuk se žloutky a medem, zbylé mléko, sůl a citronovou kůru zadělané těsto necháme asi 30 minut kynout z těsta oddělíme klonky, vyválíme válečky a stočíme do tvaru spirály po dalším vykynutí pečeme při 180 C asi 20 minut po upečení ještě teplé pomažeme medem VELIKONOČNÍ MAZANEC Z BRAMBOROVÉHO TĚSTA SVATÝ CHLEBÍČEK 400 g polohrubé mouky, 2 velké brambory (uvařené, oloupané, nastrouhané), 20 g droždí, 1 lžíce krupicového cukru, 100 ml mléka, 1 žloutek, 1 vejce, špetka soli, 90 g sušeného ovoce (meruňky, křížaly, švestky, rozinky), 50 g medu, 80 g sádla, 50 g mandlí na dozdobení, 1 bílek na pomašlování g hladké mouky, 50 g droždí, 200 g moučkového cukru, 250 ml vlažného mléka, 250 g másla, vanilkový cukr, sůl, špetka mletého šafránu, 4 lžíce rumu, 100 g loupaných sekaných mandlí, 5 žloutků

23 21 zaděláme kynuté těsto (kvásek) těsto necháme kynout, dokud se jeho objem nezdvojnásobí z vykynutého těsta vyválíme váleček, který zformujeme do tvaru velkého preclíku pečeme při 200 C, 20 až 30 minut po upečení ihned obalujeme v moučkovém cukru STAROČESKÝ PERNÍK (Z KYNUTÉHO TĚSTA, ZE ŠPALDOVÉ MOUKY A MEDU) 100 g špaldové mouky, 400 g hladké mouky, 1 balíček sušeného droždí, 75 g medu, špetka soli, 1 vejce, 200 ml vlažného mléka, 100 g rozpuštěného másla Suroviny na dohotovení: 125 g másla, 125 g medu, 2 vrchovaté lžičky špaldové mouky ze všech surovin na těsto zaděláme kynuté těsto a necháme je na teplém místě vykynout máslo, med a mouku provaříme a necháme vychladit z vykynutého těsta vyválíme placku, na kterou natřeme vychlazenou směs necháme znovu vykynout pečeme při 200 C, 15 až 20 minut ŠAFRÁNOVÉ PEČIVO (TVAROHOVÉ) 750 g hladké mouky, 150 g másla, 500 ml mléka, 2 vejce, 50 g droždí, špetka šafránu, 250 g měkkého tvarohu, 100 g cukru krupice, 2 špetky soli, 100 g rozinek, vejce na potření z vykynutého kvásku a ostatních surovin zaděláme těsto (tvaroh přidáváme přímo do těsta, nepoužíváme jako náplň) po vykynutí vyválíme válečky, které stáčíme do tvaru esíčka před pečením potřeme rozšlehaným vejcem pečeme při 225 C asi 10 minut KYNUTÝ ŠPALEK 650 g polohrubé mouky, 200 g másla, 150 g sušeného ovoce, 150 g cukru, 150 g rozinek, 50 g droždí, 250 ml mléka, 3 vejce, citronová kůra, špetka muškátového oříšku, špetka soli z vykynutého kvásku a ostatních surovin vypracujeme kynuté těsto po vykynutí vyválíme bochánek, který vložíme do úzké a vysoké formy (můžeme použít i ráfek na dortové korpusy) po dalším vykynutí potřeme špalek rozšlehaným vejcem a střed nakrojíme do tvaru kříže pečeme nejprve při 200 C asi 15 až 20 minut, dopékáme při 160 C 40 minut DOMÁCÍ MÜSLI LOUPÁKY 175 ml mléka, 1 žloutek, 2 až 3 lžíce citronové šťávy, 75 g rozehřátého másla, špetka soli, citronová kůra, 200 g hladké mouky, 200 g špaldové mouky, 40 g cukru, 1 vanilkový cukr, 2 lžičky sušeného droždí, 5 lžic oříškového müsli, bílek na potření, mandlové lupínky na posypání zaděláme kynuté těsto, nakonec vmícháme oříškové müsli po vykynutí tvarujeme rohlíčky, které potřeme před pečením rozšlehaným bílkem a posypeme mandlemi pečeme při 200 C, 15 až 20 minut RYCHLÉ NEKYNUTÉ ROHLÍČKY (BEZ NÁPLNĚ) 600 g polohrubé mouky, 10 g soli, 30 g droždí, 50 g krupicového cukru, 500 ml vlažného mléka, 50 g másla, žloutek a mléko na pomašlování zaděláme klasické kynuté těsto ihned zpracováváme vytvarujeme tři bochánky, které vyválíme na kruhy a rozdělíme na výseče stáčíme rohlíčky před pečením pomašlujeme pečeme při 200 C, 10 až 15 minut ZÁVITKY Z KYNUTÉHO TĚSTA Suroviny na přípravu těsta: 500 g polohrubé mouky, 40 g másla, 50 g cukru, 2 žloutky, 20 g droždí, 1 vanilkový cukr, citronová kůra, 250 ml mléka, sůl Suroviny na přípravu náplně: 100 g másla, 100 g rozinek, 80 g mandlí (plátky), 1 vanilínový cukr vypracujeme těsto, které po vykynutí rozválíme na plát plát těsta potřeme náplní a zatočíme jako roládu z rolády nakrájíme plátky asi 4 cm vysoké řeznou stranou poskládáme plátky do vymazaného pekáče necháme krátce dokynout, pomašlujeme a upečeme po upečení můžeme polévat citronovou polevou

24 22 VAŘENÉ PRECLÍKY SE ZÁZVOREM 300 g polohrubé mouky, 20 g droždí, 1 žloutek, 40 g másla, sůl, na špičku nože strouhaný zázvor, 200 ml mléka na zadělání, mák a sůl na posypání vypracujeme tužší těsto a dáme jej vykynout těsto rozdělíme na klonky, vyválíme válečky a vytvarujeme preclíky znovu necháme kynout preclíky ponoříme do kastrolu s vařící vodou tak, aby plavaly jakmile vyplavou, vyndáme je na plech potřený máslem a posypeme je mákem a solí zprudka upečeme VENKOVSKÉ VDOLKY SE ZAKYSANOU SMETANOU (PEČENÉ V TROUBĚ) 250 ml mléka, 30 g droždí, 2 lžíce krystalového cukru, 500 g hladké mouky, 50 g másla nebo rostlinného tuku, čtvrt lžičky soli, 1 vejce, 2 žloutky, rozehřáté máslo na potření, 100 g povidel, 250 g zakysané smetany ( je možné použít i ochucený měkký tvaroh) vypracujeme vláčné těsto, které necháme asi 30 minut kynout vykynuté těsto rozdělíme na klonky a ty skulíme do tvaru malých bochánků bochánky necháme na plechu ještě asi 20 minut kynout potřeme je rozehřátým máslem pečeme 20 minut při 180 C po vychlazení natřeme na vdolky povidla a ozdobíme zakysanou smetanou VENKOVSKÉ VDOLKY NADÍVANÉ kynuté těsto jako na venkovské vdolky se zakysanou smetanou, čerstvé ovoce do placiček z kynutého těsta na vdolky zabalíme ovoce a po vykynutí pečeme asi 20 minut MELÍROVANÁ BÁBOVKA (S TŘEMI NÁPLNĚMI) 250 ml mléka, 20 g droždí, 100 g cukru, 400 g polohrubé mouky, 100 g másla, 2 žloutky, 1 lžíce rumu, špetka soli, maková a ořechová náplň, meruňková marmeláda necháme vykynout kvásek (droždí, část vlažného mléka, cukru a mouky) kvásek proděláme s moukou, solí, žloutky, tukem a rumem vypracované těsto necháme asi 30 minut kynout z vykynutého těsta vyválíme obdélník, který potřeme střídavě makovou, ořechovou a marmeládovou náplní těsto zatočíme jako roládu a vložíme do tukem vymazané bábovkové formy necháme ještě krátce dokynout pečeme při teplotě 180 C, 40 minut OPILÁ BÁBOVKA 130 ml mléka, 20 g droždí, 40 g cukru, 350 g polohrubé mouky, 4 vejce, 1 vanilkový cukr, 150 g másla, čtvrt lžičky soli Suroviny na rozvar: 125 ml vody, 100 g cukru krystalu, 3 lžíce třešňovice Suroviny na dohotovení: meruňkový džem, čerstvé ovoce zaděláme těsto, které necháme asi 30 minut kynout vykynuté těsto dáme do vymazané a moukou vysypané bábovkové formy a necháme dokynout pečeme při 200 C asi 40 minut ihned po upečení a vyklopení z formy ponoříme bábovku do teplého rozvaru, dokud se všechna tekutina nevsákne před podáváním potřeme bábovku meruňkovým džemem a střed bábovky vyplníme čerstvým ovocem KYNUTÉ TRUBIČKY S PĚNOU ZE SUŠENÝCH MERUNĚK 280 g polohrubé mouky, 100 g másla, 40 g cukru, 2 žloutky, 20 g droždí, citronová kůra, sůl, mléko na zadělání Suroviny na pěnu: 15 kusů sušených meruněk, 250 g cukru, 3 bílky, 1 lžíce citronové šťávy utřeme máslo, cukr, žloutky, citronovou kůru a sůl přidáme vykynutý kvásek z droždí, části mléka, mouky a cukru po přidání zbylé mouky a mléka vypracujeme hladké těsto a necháme vykynout těsto vyválíme na plát široký asi 30 cm a nakrájíme na proužky proužky těsta natočíme na kovové trubičky (stejně jako kremrole z listového těsta) pomašlujeme a pečeme při 200 až 220 C sušené meruňky macerujeme ve vodě nejméně 12 hodin meruňky semeleme, přidáme ostatní suroviny a vyšleháme do pěny pěnou plníme vychladlé trubičky

25 23 KOLÁČOVÉ PEČIVO RECEPTY Z REGIONÁLNÍCH SUROVIN TĚSTO NA KYNUTÉ KOLÁČE Základní receptura na tukové těsto pro cukrářské a pekařské dílny g hladké mouky, g hrubé mouky, g cukru krupice, g oleje, 800 g vajec, 50 g soli, 50 g cukru vanilkového, 80 g citropasty, 300 g droždí, 200 g sušeného mléka, g vody smícháme vodu a sušené mléko droždí, část cukru, mléko a mouku rozšleháme a připravíme kvásek s ostatními surovinami a vykynutým kváskem zaděláme těsto během kynutí těsto 1 2krát přetužíme zpracováváme na výrobu koláčů Drobné koláčky s ovocnou náplní Hotové těsto: asi g TĚSTO NA KYNUTÉ KOLÁČE Základní receptura na máslové těsto pro cukrářské a pekařské dílny g hladké mouky, g hrubé mouky, g cukru krystalu, g másla, 400 g žloutků, 400 g vajec, 300 g droždí, 80 g cukru vanilkového, 50 g soli, 80 g citropasty, 5 g muškátového oříšku, 200 g sušeného mléka, g vody z vody a sušeného mléka připravíme mléko z droždí, části cukru, mléka a mouky připravíme kvásek s ostatními surovinami a vykynutým kváskem zaděláme těsto (rozpuštěné máslo přidáváme až nakonec) během kynutí těsto 1 2krát přetužíme zpracováváme na výrobu koláčů Hotové těsto: asi g Koláčky s tvarohovou a ovocnou náplní NÁPLNĚ NA PEČENÍ VHODNÉ NA KOLÁČE, DO BUCHET A DO ZÁVINŮ Tvarohová náplň 500 g měkkého tvarohu, 1 až 2 žloutky, 80 g cukru, 1 vanilkový cukr, 20 g vanilkového pudinku, citronová kůra vše smícháme dohromady, cukr přidáváme podle chuti pudink. prášek není nutný, přidává se hlavně do náplně na zdobené koláče do náplně můžeme vmíchat rozinky pokud nebudeme zdobit cukrářským sáčkem Maková náplň klasická 200 g máku, 250 ml mléka, 80 g cukru, 1 vanilkový cukr, 1 lžíce rumu, špetka mleté skořice, piškotové drobečky dle potřeby umletý mák zalijeme mlékem a provaříme přidáme cukr, rum a skořici na požadovanou hustotu zahustíme piškotovými drobečky Koláč s variací náplní

26 24 Maková náplň s rozinkami Do klasické makové náplně přimícháme rozinky macerované v rumu. Maková náplň s jablky Do uvařené makové náplně přimícháme nastrouhané jablko. Maková náplň kombinovaná Do hotové makové náplně zamícháme měkký tvaroh. Povidlová náplň 200 g švestkových povidel, 1 vanilkový cukr, 1 lžíce rumu, špetka mleté skořice povidla smícháme s cukrem, rumem a skořicí povidlovou náplň můžeme naředit cukrovým rozvarem, ovocnou šťávou nebo rumem naopak k zahuštění použijeme mleté piškotové drobečky Ořechová náplň 125 ml mléka, 100 g cukru, 1 vanilkový cukr, 200 g vlašských ořechů, piškotové drobečky dle potřeby na zahuštění mléko s cukrem přivedeme k varu, nasypeme mleté ořechy a krátce provaříme mimo oheň přidáme piškotové drobečky na zahuštění k ochucení můžeme přidat mletou skořici, rozinky nebo rum Mák Oříšková náplň Stejná jako ořechová, jen místo vlašských ořechů použijeme mleté lískové oříšky. Jablečná náplň 300 g strouhaných čerstvých jablek, 50 g cukru, špetka skořice, 1 vanilínový cukr, 10 g vanilkového pudinkového prášku, rozinky (sušené ovoce, plátky mandlí) strouhaná jablka podusíme, přidáme cukr a skořici částečné změklá jablka zahustíme pudinkovým práškem rozmíchaným v malém množství studené vody nakonec přidáme rozinky případně jiné sušené ovoce nebo pražené plátky mandlí Šátečky plněné povidly Ovocná náplň využíváme různé druhy marmelád a džemů zahušťujeme mletými piškotovými drobečky ředíme rozvařením a přidáním ovocné šťávy nebo cukrového rozvaru Třešňová náplň 1 kg třešní, 100 g vlašských ořechů, 100 g cukru vypeckované třešně osladíme a posypeme strouhanými ořechy Hroznová náplň 1 kg hroznového vína, 100 g mletých piškotových drobečků, 100 g cukru víno zbavíme zrníček, zahustíme piškotovými drobečky a dosladíme Rebarborové koláčky s drobenkou Meruňková náplň 1 kg meruněk, 100 g mletých piškotových drobečků, cukr dle chuti meruňky nakrájíme, prosypeme piškotovými drobečky a osladíme

27 25 Švestková náplň 1,5 kg švestek, 50 g mletých piškotových drobečků, 100 g mletého máku, cukr a mletá skořice vypeckované švestky prosypeme piškotovými drobečky (nebo opraženou strouhankou), přidáme mletý mák a ochutíme cukrem a skořicí Švestková náplň s kakaem 1 kg rozmixovaných a propasírovaných švestek, 1 kg moučkového cukru, 200 g kakaa, 2 vanilkové cukry, 3 lžíce rumu vše provaříme Jablková náplň se sušeným ovocem 1 kg jablek, 100 g sušeného ovoce, 60 g cukru, citronová šťáva, mletá skořice, koření do perníku, 50 g piškotových drobečků, 50 g mandlí sušené ovoce macerujeme v cukrovém rozvaru s perníkovým kořením asi 15 minut oloupaná jablka nakrájíme, přidáme sušené ovoce, citronovou šťávu, cukr, skořici, mandle a drobečky Jablko rajčatová náplň 5 kg strouhaných jablek, 1 kg krájených rajčat, 1 kg cukru krystalu, 1 l vody, 1 lžíce kyseliny citronové, rum vše promícháme a necháme 24 hodin proležet směs 20 minut provaříme a ještě teplé plníme do sklenic povrch polijeme rumem Tvarohovo citronová náplň 300 g měkkého tvarohu, 100 g cukru, vanilkový cukr, 1 vejce, čerstvá citronová kůra a šťáva, kandovaná citronová kůra Maková náplň s marcipánem 150 ml mléka, 60 g cukru, 20 g másla, 200 g mletého máku, 100 g piškotových drobečků, 100 g marcipánu mléko, cukr, máslo a mletý mák provaříme přidáme mleté piškotové drobečky do rozetřené náplně na syrovém těstě položíme váleček marcipánu Oříšková náplň s brusinkami 200 g lískových oříšků, 100 ml mléka, 3 bílky, 50 g cukru krupice, 50 g moučkového cukru, 40 g sušených brusinek mleté oříšky spaříme horkým mlékem bílky vyšleháme s krupicovým cukrem na pevný sníh a vmícháme moučkový cukr nakonec přidáme vychlazené oříšky a brusinky Ořechová náplň s jablky 50 g rozinek, 100 ml sladké smetany, 80 g krupicového cukru, vanilkový cukr, 100 g vlašských ořechů, 100 g piškotových drobečků, 200 g nastrouhaných jablek smetanu a cukr přivedeme k varu, přidáme mleté ořechy a povaříme necháme vychladit a přidáme piškotové drobečky, rozinky a jablka Drobenka na koláče Klasická drobenka 80 g hrubé mouky, 50 g krupicového cukru, 50 g másla Marcipánová drobenka 50 g marcipánu smícháme s 50 g hrubé mouky a propracujeme na drobenku Skořicová drobenka do klasické drobenky přidáme lžičku mleté skořice Kakaová drobenka do klasické drobenky přidáme dvě lžíce kakaa a jeden žloutek Maková drobenka na švestkový koláč lze přidat mletý mák s moučkovým cukrem a skořicí POUŤOVÉ KOLÁČE 400 g polohrubé mouky, 30 g droždí, 200 ml mléka, 60 g cukru krupice, 2 žloutky, 1 vejce, vanilkový cukr, 80 g oleje, nastrouhaná kůra z půlky citronu Suroviny na makovou náplň: 200 ml mléka, 50 g cukru krupice, vanilkový cukr, 200 g mletého máku, 2 lžíce dětské krupičky Suroviny na tvarohovou náplň: 250 g měkkého tvarohu, 100 g cukru, vanilkový cukr, 1 vejce, 2 lžíce vanilkového pudinku, nastrouhaná kůra z citronu Suroviny na povidlovou náplň: 150 g švestkových povidel, 50 ml rumu, mletá skořice Suroviny na dozdobení: rozinky, mandle, žloutek a mléko na pomašlování okrajů připravíme si klasické kynuté těsto (kvásek) necháme dobře vykynout a vytvarujeme koláče obvykle se navažuje na jeden koláč 120 až 150 g syrového těsta (z tohoto množství by bylo asi 6 až 7 menších koláčů) vytvarované koláče necháme opět trochu dokynout, pomašlujeme okraj a zdobíme pečeme při 180 C asi 30 minut Dolské koláče (chodské koláče z okolí Mrákova) po celé ploše koláče rozetřeme tvarohovou náplň a na tu pak kreslíme ornamenty z makové a povidlové náplně po upečení poléváme smetanou a sypeme směsí moučkového a vanilkového cukru Domažlické koláče zdobí se v pruzích, střídá se maková, tvarohová a povidlová náplň Kokosová drobenka 20 g mouky nahradíme stejným množstvím strouhaného kokosu

28 26 Klatovské svatební koláče obvykle se navažuje 120 g syrového těsta na jeden koláč zdobí se tvarohovou, makovou (modrý, červený i bílý mák) a povidlovou náplní (švestková, jablečná i hrušková povidla) Svatební koláčky připravují se velmi malé, s jednou nebo dvěma náplněmi, dozdobené rozinkou nebo mandlí, sypané drobenkou Zdobení koláčů Tlačené koláče z těsta skulíme kuličku, střed roztlačíme, vytvoříme malý okraj a naplníme náplní Balené koláče náplň balíme dovnitř do těsta, vytvoříme bochánky, které rozložíme na plech, potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme drobenkou Koláče se dvěma náplněmi (moravské, tzv. dvojctihodné ) náplň zabalíme do těsta, vytvoříme bochánek, ve středu uděláme důlek, do kterého dáme druhou náplň POSVÍCENSKÉ KOLÁČE Různé způsoby zdobení svatebních koláčů 250 ml mléka, 50 g droždí, 50 g cukru, 600 g hladké mouky, 1 prášek do pečiva, 100 ml oleje, 2 vejce, čtvrt lžičky soli, tvarohová, maková a povidlová náplň, rozinky a mandle na dozdobení, žloutky s mlékem na mašlování okrajů koláčů připravíme klasické kynuté těsto (kvásek) a necháme vykynout (kypřící prášek přimícháme do mouky) těsto rozdělíme na 6 až 9 dílů a vytvarujeme koláče necháme znovu kynout, okraj koláčů pomašlujeme zdobíme náplněmi, rozinkami a mandlemi pečeme při 190 C, 30 minut HOLÝŠOVSKÉ KOLÁČE (ASI 6 KUSŮ) Suroviny na přípravu těsta: 600 g polohrubé mouky, 160 g másla, 100 g cukru, 4 žloutky, 30 g droždí, sůl, mléko dle potřeby Suroviny na přípravu náplně: g tvarohu, 200 g másla, 3 žloutky, cukr dle chuti, citronová kůra, švestková povidla Dolský koláč Suroviny na dohotovení: zakysaná smetana, moučkový cukr s vanilkou, smetana na šlehání

29 27 z vykynutého těsta vytvarujeme 6 koláčů natřeme rozdělaný tvaroh na tvaroh nastříkáme tenkou zdobící trubičkou jemné ornamenty z povidel upečené koláče pokapeme ještě teplé kysanou smetanou a pocukrujeme moučkovým cukrem s vanilkou po vychlazení zdobíme ušlehanou smetanou STAROČESKÝ KOLÁČEK (SE ŠVESTKAMI A RYBÍZEM) 600 g hladké mouky, 42 g droždí, 80 g cukru krystalu, 250 ml mléka, 2 vejce, špetka soli, 100 g sádla, 500 g čerstvého rybízu připravíme si kvásek a následně i kynuté těsto po zadělání necháme těsto vykynout nejméně 30 minut, znovu proděláme a necháme ještě asi 15 minut odpočívat vyválíme koláč, který pokryjeme vypeckovanými švestkami a posypeme rybízem a drobenkou pečeme při 180 C asi 30 minut Staročeský koláček MARCIPÁNOVÝ KOLÁČ g těsta na kynuté koláče, 200 g marcipánu, 125 g tuku na pečení, 80 g mandlí, vejce na mašlování marcipánovou hmotu proděláme s tukem kynuté těsto vyválíme, přeneseme na plech a po celé délce do něho vytlačíme několik řad důlků, které naplníme rozdělanou marcipánovou hmotou potřeme rozšlehanými vejci a posypeme mandlemi pečeme při 220 vychladlé krájíme na řezy BRAMBOROVÉ KOLÁČKY 250 g polohrubé mouky, 250 g vařených strouhaných brambor, 20 g másla, 15 g droždí, 250 ml mléka, sůl, citronová kůra, vanilkový cukr, 1 vejce, 50 g cukru krystalu, švestková povidla nebo ovocná marmeláda připravíme si kvásek z droždí, části mléka, cukru a mouky zaděláme těsto po vykynutí rozválíme těsto na placku, nakrájíme malé čtverečky jako náplň použijeme švestková povidla nebo ovocnou marmeládu růžky čtverečků složíme doprostřed necháme znovu nakynout, před pečením pomašlujeme rozšlehaným vejcem pečeme při 220 C asi 20 minut Nazdobené koláče připravené na pečení

30 28 ROZETKOVÝ KOLÁČ 20 g droždí, 130 g cukru krupice, 150 ml mléka, 300 g hladké mouky, vanilkový cukr, 1 vejce, půl lžičky soli, 100 g másla, 50 g meruňkového džemu 200 ml mléka, 50 g cukru krupice, vanilkový cukr, 20 g másla, 200 g lískových oříšků, 50 g piškotových drobečků, 100 g sušených meruněk připravíme kynuté těsto, které necháme 40 minut kynout mléko, cukr krupici, cukr vanilkový a máslo přivedeme k varu přidáme nastrouhané oříšky a krátce provaříme mimo oheň vmícháme piškotové drobečky a nakrájené sušené meruňky vykynuté těsto rozválíme na plát, ze kterého nakrájíme plátky asi 4 cm silné plátky potřeme náplní a stočíme do rolády zvenku je potřeme rozpuštěným máslem a vkládáme jednu vedle druhé do formy necháme kynout a pomašlujeme pečeme při teplotě 180 C, 30 minut ihned po upečení potřeme koláč rozehřátým meruňkovým džemem POKAŇKANÝ KOLÁČ 500 g polohrubé mouky, 40 g droždí, 80 g cukru, 250 ml mléka, 80 g másla, 1 vejce, špetka soli Suroviny na makovou náplň: 250 ml mléka, 20 g másla, 30 g cukru krupice, 100 g mletého máku, mletá skořice, 1 vejce, lžíce rumu mléko, máslo a cukr přivedeme k varu, přidáme mák, provaříme a po sundání z ohně vmícháme vejce, skořici a rum Suroviny na tvarohovou náplň: 250 g tvarohu, 1 žloutek, 1 bílek, 80 g cukru, 1 vanilínový cukr tvaroh promícháme se žloutkem a cukrem a nakonec zlehka vmícháme sníh z bílku Suroviny na ovocnou náplň: 250 g třešňové marmelády, 2 lžíce rumu Suroviny na drobenku: 175 g hrubé mouky, 100 g cukru, 100 g másla vykynuté těsto rozprostřeme na vymazaný plech na těsto pomocí kávové lžičky střídavě navrstvíme jednotlivé náplně vše posypeme drobenkou a necháme znovu kynout pečeme při 200 C asi 30 minut ŠVESTKOVÝ KOLÁČ S PERNÍKOVOU DROBENKOU 500 g hladké mouky, 300 ml mléka, 30 g droždí, 80 g cukru, 2 žloutky, 80 g tuku, čtvrt lžičky soli, čerstvé švestky Suroviny na drobenku: 80 g hrubé mouky, 80 g strouhaného perníku, 80 g cukru, 100 g másla připravíme kvásek a zaděláme těsto necháme asi 20 minut kynout těsto vytvarujeme do koláčové formy a po dalším vykynutí pomašlujeme okraje rozšlehaným vejcem na koláč narovnáme vypeckované švestky a posypeme drobenkou pečeme asi 20 minut po vychlazení koláč nakrájíme a dozdobíme šlehačkou PROUŽKOVANÝ KOLÁČ 450 ml mléka, 750 g hladké mouky, 45 g droždí, 4 žloutky, 120 g sádla, půl lžičky soli, čerstvé ovoce (švestky, jablka, blumy, rybíz, meruňky, angrešt) Suroviny na posypání koláče: 50 g mletého máku, 50 g moučkového cukru, špetka mleté skořice zaděláme kynuté těsto a vytvarujeme je na plech necháme chvíli dokynout na koláč skládáme jednotlivé druhy ovoce do tvaru barevných pruhů pečeme při 180 C asi 25 minut před dopečením posypeme koláč směsí mletého máku, cukru a skořice VÁNOČNÍ KOLÁČ Suroviny na přípravu koláče: 600 g hladké mouky, 100 ml mléka, 20 g droždí, 50 g krystalového cukru, půl lžičky prášku do pečiva, 250 g másla, špetka soli, 4 žloutky, vanilkový cukr, 200 g višňového džemu Suroviny na přípravu náplně: 4 bílky, 150 g moučkového cukru, 200 g mletých vlašských ořechů Suroviny na dohotovení koláče: čokoládová poleva připravíme si kvásek a vypracujeme hladké kynuté těsto těsto přikryjeme a necháme vykynout na náplň vyšleháme bílky s cukrem a zlehka vmícháme mleté ořechy vykynuté těsto rozdělíme na čtyři díly a vyválíme na velikost plechu první díl potřeme polovinou višňového džemu, přikryjeme druhým těstem, potřeme ořechovou náplní, přikryjeme třetím těstem, potřeme zbylým džemem a přikryjeme čtvrtým těstem koláč několikrát propíchneme vidličkou, aby se netvořily bubliny

31 29 pečeme asi 40 minut při 180 C po vychlazení polijeme upečený koláč čokoládovou polevou TVAROHOVÝ KOLÁČ SE SUŠENÝM OVOCEM 450 ml mléka, 30 g droždí, 100 g krupicového cukru, 2 vejce, 500 g hladké mouky, 100 g másla, špetka soli Suroviny na náplně: 500 g tvarohu, 60 g krupicového cukru, 2 žloutky 250 g mletého máku, 350 ml mléka, 50 g cukru, mletá skořice Suroviny na dohotovení: sušené ovoce (meruňky, švestky, brusinky, třešně), plátky mandlí z vykynutého těsta vytvarujeme dva kulaté koláče tvarohovou a makovou náplní naplníme koláče (střídavě, do tvaru kruhů) jednotlivé náplně dozdobíme kontrastním sušeným ovocem pečeme při 180 C, 25 minut Dvojité máslové koláčky s tvarohem a ovocem MÁSLOVÉ TĚSTO NA KOLÁČKY 120 g hladké mouky, 240 g másla, 280 g jemné krupičky, sůl, 30 g cukru krystalu, citronová kůra, 20 g droždí, 2 žloutky, mléko na zadělání těsta připravíme si kvásek a vypracujeme těsto necháme kynout, nejméně dvakrát přetužíme dohotovíme obvyklým způsobem SVAČINKOVÉ KOLÁČKY (ASI 30 KUSŮ) 30 g droždí, 100 g krupicového cukru, 100 ml mléka, 120 g másla, 1 vanilkový cukr, 2 žloutky, 250 ml smetany na šlehání, 500 g polohrubé mouky, půl lžičky soli, vejce na potření Jahodový a borůvkový koláček z máslového těsta Tvarohová a povidlová náplň Drobenka 40 g polohrubé mouky, 30 g cukru krupice, 30 g másla, 100 g loupaných celých mandlí z droždí, části cukru a vlažného mléka připravíme kvásek máslo, krupicový a vanilkový cukr a žloutky utřeme do pěny smetanu vyšleháme na pevnou šlehačku do mísy s moukou a solí přidáme vyšlehané máslo, nakynutý kvásek a šlehačku propracujeme a necháme kynout asi 1 hodinu vykynuté těsto rozválíme na plát silný asi 5 mm a nakrájíme na čtverce do středu každého čtverce dáme lžíci tvarohové náplně a zabalíme čtverce rozložíme na plechy spojem těsta dolů do středu naplněných koláčků uděláme jamku, koláč pomašlujeme a střed vyplníme povidlovou náplní posypeme drobenkou a mandlemi pečeme při 180 C asi 20 minut

32 30 MĚŠŤANSKÝ KOLÁČ 300 g polohrubé mouky, 125 ml mléka, 30 g droždí, 40 g cukru, 1 vejce, špetka soli, 60 g tuku na pečení, žloutek a mléko na pomašlování 500 ml mléka, 90 g hladké mouky, 5 žloutků, 250 g másla, vanilkový cukr, 150 g moučkového cukru Suroviny na posyp: 60 g polohrubé mouky, 40 g cukru, 40 g másla, 1 lžička mleté skořice připravíme si kvásek, zaděláme těsto a necháme je vykynout (asi 30 minut) vykynuté těsto rozdělíme na dva bochánky a necháme dokynout ještě 20 minut nakynuté bochánky rozválíme na výšku asi 2 cm, dozdobíme posypem a pečeme při 180 C asi 30 minut na náplň si uvaříme kaši z mléka a mouky, odstavíme z ohně a ihned vmícháme žloutky máslo vyšleháme s cukrem a přidáme do vychladlé kaše upečené prokrojené koláče plníme krémem SKLÁDANÝ KOLÁČ základní kynuté koláčové těsto, náplně na pečení vykynuté těsto vyválíme na dvě placky první placku potřeme náplní na pečení, přiklopíme druhou plackou a potřeme další náplní (velmi dobrá je např. kombinace tvarohové a jablkové náplně), posypeme drobenkou další kombinace náplní: maková a ovocná nebo náplň na pečení a máslová drobenka PIKANTNÍ KYNUTÝ KOLÁČ SE ŠPENÁTEM A JEŘABINKAMI 300 g hladké mouky, 200 g špenátového protlaku, 1 dl mléka, špetka cukru, 50 g tuku, 20 g droždí, 3 vejce, citronová kůra, mletý pepř, česnek, sůl, 100 g jeřabinkového kompotu připravíme si kynuté těsto (mouka, mléko, cukr, tuk, droždí, 1 vejce, citronová kůra, sůl) zamícháme si špenátovou náplň (špenát, 2 vejce, sůl, pepř, česnek) a podusíme polovinu vykynutého těsta namačkáme na plech a potřeme špenátovou náplní překryjeme druhou částí těsta nahoru nasypeme kompotované jeřabinky pečeme při 180 C asi 30 minut SELSKÝ KOLÁČ Z CELOZRNNÉ MOUKY A SUŠENÉHO OVOCE 300 g celozrnné hladké mouky, 40 g droždí, 50 g cukru, 150 ml mléka, 50 g ovesných vloček, 1 vejce, 60 ml oleje, sůl 50 g medu, 200 g sušeného ovoce (směs brusinek, meruněk, borůvek, jahod, třešní) přes kvásek připravíme ze všech surovin kynuté těsto po vykynutí (40 minut) rozválíme těsto na plát silný asi 1 cm plát potřeme medem a posypeme nakrájeným sušeným ovocem svineme do roládky a nakrájíme plátky silné asi 5 cm roládky naskládáme řeznou stranou do kulaté dortové formy vymazané olejem koláč necháme ještě 15 minut kynout a pak pečeme při 200 C asi 15 minut POHANKOVÝ KOLÁČ S ANGREŠTEM A KRUPICOVOU POLEVOU 100 g jemně mleté pohanky, 300 g hladké mouky, 1 balíček sušeného droždí, 75 g medu, špetka soli, cukr do kvásku, 2 dl vlažného mléka, 75 g rozpuštěného másla Suroviny na polevu: 7 dl mléka, 3 lžíce mléka, 75 g másla, 150 g medu, špetka soli, 75 g hrubé krupice, 4 žloutky, 4 bílky, 3 lžíce strouhanky, g angreštu zaděláme klasické kynuté těsto a necháme jej odpočinout na polevu přivedeme k varu mléko, máslo, med a sůl přisypeme krupici a necháme provařit žloutky rozšleháme se třemi lžícemi mléka a vlijeme do vroucí směsi kaši necháme vychladnout a nakonec přidáme sníh z bílků kynuté těsto rozprostřeme na plech, posypeme strouhankou a navrstvíme angrešt kaši rovnoměrně rozetřeme na angrešt pečeme při 175 C, 40 minut

33 31 NEKYNUTÉ KOLÁČE (2 RECEPTY NA ZÁKLADNÍ TĚSTO) 400 g hladké mouky, 200 g polohrubé mouky, 250 g tuku na pečení, 250 ml mléka, 40 g droždí, 60 g cukru, 1 vejce, 1 žloutek, špetka soli, 2 lžíce rumu 600 g hladké mouky, 50 g droždí, 2 lžíce cukru, 2 dl oleje, 2 vejce, 1 kypřící prášek, 250 ml mléka, špetka soli MĚCHURKY 400 g hladké mouky, 100 g hrubé mouky, 20 g droždí, 60 g krupicového cukru, 100 ml mléka, špetka soli, 100 g měkkého tvarohu, 100 g másla, 2 žloutky 100 ml sladké smetany, 80 g krupicového cukru, 100 g vlašských ořechů, 250 g měkkého tvarohu, vanilkový cukr, 2 bílky Suroviny na dohotovení: 50 g másla, 100 ml smetany, 50 ml rumu, moučkový cukr vypracujeme kynuté těsto (kvásek), které necháme 40 minut odpočinout smetanu svaříme s cukrem a ořechy a po vychlazení vmícháme do tvarohu s vanilkovým cukrem nakonec náplň odlehčíme sněhem ze dvou bílků z vykynutého těsta odkrajujeme lžící malé kousky, rukama je roztáhneme na placičku a naplníme náplní zabalíme do kuličky a necháme před pečením ještě 15 minut kynout pečeme při 200 C asi 15 minut po upečení měchurky ihned potíráme směsí z másla, smetany a rumu a obalujeme v moučkovém cukru MAKOVNÍČKY kynuté těsto na koláče, maková náplň na pečení z vykynutého těsta uděláme malé bochníčky, které naplníme makovou náplní po vykynutí je potřeme rozšlehaným žloutkem, nastřihneme nůžkami, aby byla vidět náplň a upečeme MARTINSKÉ PODKOVY 250 g polohrubé mouky, 60 g másla nebo tuku na pečení, 50 g cukru krystalu, 20 g droždí, 2 žloutky, citronová kůra, sůl, mléko na zadělání tužšího těsta, maková náplň máslo, cukr a žloutky utřeme přidáme vykynuté droždí, citronovou kůru, sůl, mouku a mléko zaděláme těsto a necháme kynout z vyválené placky nakrájíme obdélníčky, které naplníme makovou náplní stočíme do tvaru podkov před pečením pomašlujeme pečeme při 200 až 220 C, 20 minut BRATISLAVSKÉ ROHLÍČKY 750 g hladké mouky, 350 g hrubé mouky, 120 g cukru krupice, 620 g margarínu stolního, 90 g žloutků, 40 g sušeného mléka, 40 g droždí, 10 g soli, 200 g vody, g ořechové náplně, vejce na potírání sušené mléko a vodu dobře promícháme a použijeme jako čerstvé mléko vypracujeme kynuté těsto (kvásek) vykynuté a přetužené těsto rozdělíme asi na 100 dílků a skulíme kuličky vyválíme placičky, které naplníme náplní a stočíme do tvaru rohlíčků necháme vykynout a před pečením je pomašlujeme rozšlehanými žloutky pečeme při teplotě 210 C asi 20 minut ROHLÍČKY S MAKOVOU PLŇKOU (NÁPLNÍ) 100 ml mléka, 10 g droždí, 1 lžíce cukru, 125 g másla, 1 vanilkový cukr, 1 žloutek, 140 g hladké mouky, 80 g hrubé mouky, špetka soli, maková náplň, žloutek a mléko na mašlování vlažné mléko, droždí, cukr a malé množství mouky promícháme a necháme vykynout kvásek tuk utřeme s vanilkovým cukrem a žloutkem, přidáme vykynutý kvásek a mouku se solí vypracované těsto necháme kynout asi 30 minut z vykynutého těsta oddělíme 20 klonků, skulíme je a vyválíme na oválky do středu dáme lžičku náplně, stočíme a vytvarujeme rohlíčky necháme dokynout, pomašlujeme a pečeme asi 20 minut POCHVÁLENÉ ROHLÍČKY 500 g polohrubé mouky, 250 g tuku na pečení, 1 vejce, 14 lžic mléka, 60 g droždí, 40 g cukru, špetka soli z vykynutého těsta vyválíme placičky, které naplníme libovolnou náplní a stočíme do tvaru rohlíčků po vykynutí potřeme rozšlehanými žloutky v mléce pečeme při 200 C

34 32 PLETÝNKY S OŘECHOVOU NÁPLNÍ 250 g polohrubé mouky, 20 g droždí, 125 ml mléka, 50 g cukru, 2 žloutky, 40 g rozehřátého másla, špetka soli, mletá skořice 100 g strouhaných lískových oříšků, 80 g másla, 1 lžíce moučkového cukru Suroviny na povrchovou úpravu: 1 žloutek, trocha mléka, hrubý krystalový cukr na posypání zaděláme kynuté těsto, které ochutíme skořicí a necháme kynout na náplň si promícháme změklé máslo s ořechy a cukrem vykynuté těsto vyválíme do tvaru obdélníku a povrch potřeme ořechovou náplní plát nadvakrát přeložíme a nožem rozdělíme na dílky široké 3 až 5 cm každý dílek ještě dvakrát rozkrojíme, ale ne až do konce vzniknou nám tak tři prameny, které stáčíme jako pletýnku (cop) před pečením potíráme rozšlehaným žloutkem s mlékem a sypeme cukrem pečeme při 220 C, 15 až 20 minut PLETENÝ COP SE ČTYŘMI NÁPLNĚMI 750 g polohrubé mouky, 120 g oleje, 100 g cukru, špetka soli, 2 vejce, 30 g droždí, 500 ml mléka Suroviny na náplně: tvarohová (tvaroh, žloutek, cukr, vanilka, pudink, citronová kůra) maková (mletý mák, mléko, cukr, vanilka, strouhaný perník) povidlová (švestková povidla, rum, piškotové drobečky) perníková (strouhaný perník, rum, med) Suroviny na dohotovení: žloutek a mléko na potření, sekané ořechy na posypání před pečením vypracujeme klasické kynuté těsto a necháme vykynout těsto rozdělíme na čtyři části a vyválíme do tvaru obdélníku každý pruh naplníme rozdílnou náplní a zatočíme jako roládu z jednotlivých naplněných pramenů zapleteme cop necháme na plechu dokynout před pečením pomašlujeme a posypeme ořechy pečeme při 180 až 200 C, nejméně 30 minut BELUŠE S BRAMBOROVOU NÁPLNÍ 750 g hladké mouky, 750 g hrubé mouky, 110 g sádla, 650 g mléka, 45 g droždí, 125 g cukru, 25 g soli, 2 žloutky, máslo na potírání 280 g brambor uvařených a rozšťouchaných, 50 g másla, 50 g cibule, 15 g soli, 100 g čerstvého sýra Suroviny na dohotovení: moučkový cukr na posypání zaděláme kynuté těsto, které po vykynutí rozdělíme na dva díly jeden díl rozprostřeme na dno pekáčku (těsto jen vytahujeme pomocí prstů, nevyvalujeme) na těsto navrstvíme promíchanou náplň (cibulku nejprve orestujeme, přidáme rozšťouchané brambory, sůl a sýr) náplň polijeme rozpuštěným máslem a překryjeme zbylým těstem před pečení propícháme vidličkou a opět potřeme máslem pečeme při 190 C, 35 až 40 minut po upečení ještě teplou potřeme vodou a vložíme do PE sáčku, aby zvláčněla před podáváním sypeme moučkovým cukrem ZMRZLÉ PRECLÍKY (PRECLÍKY Z TĚSTA KYNUTÉHO ZA STUDENA) 250 g polohrubé mouky, špetka soli, 15 g droždí, 250 ml sladké smetany, 1 vejce, 1 žloutek, 40 g vanilkového cukru, 70 g másla, 50 g krystalového cukru, citronová kůra připravíme si kvásek (droždí, část vlažné smetany, špetka cukru a mouky) vykynutý kvásek přimícháme k ostatním surovinám zaděláme těsto těsto vložíme do navlhčeného a máslem pomazaného ubrousku, volně je zavážeme, aby mohlo kynout vložíme do vysokého hrnce s vodou když vyplave na povrch nebo se převrátí, je správně vykynuté těsto rozdělíme na klonky, ručně vyválíme a zapleteme preclíky necháme znovu kynout, před pečením pomašlujeme rozšlehaným vejcem a sypeme sladkou nebo slanou posypkou OŘECHOVÝ TOČENEC 400 g hladké mouky, 30 g droždí, 50 g cukru krupice, 50 ml mléka, 100 g zakysané smetany, 2 vejce, 1 vanilkový cukr, špetka soli, 100 g másla, žloutek a mléko na pomašlování, sezamové semínko 100 ml kondenzovaného neslazeného mléka, 80 g cukru krupice, 100 g vlašských ořechů, 50 g rozinek, 50 g piškotových drobečků, rum připravíme kynuté těsto, které necháme 20 minut kynout na náplň svaříme mléko s cukrem, přidáme mleté ořechy a krátce provaříme

35 33 mimo oheň vmícháme rozinky, piškotové drobečky a rum vykynuté těsto rozválíme na plát a rozkrájíme na pruhy 10 x 40 cm do středu pruhů rozložíme ořechovou náplň, těsto přehneme a dobře přitiskneme jednotlivé pruhy stáčíme do dortové formy (vymazaná, vysypaná), necháme dokynout, pomašlujeme rozšlehaným žloutkem a posypeme sezamovým semínkem pečeme při teplotě 160 až 180 C, 30 až 40 minut Pletýnka s ořechovou náplní sypaná hrubým krystalovým cukrem OŘECHOVÉ KROUCENKY Připravují se ze stejných surovin jako ořechový točenec. Po vykynutí se těsto rozdělí na klonky, ty se vyválí na malé placičky, které potřeme ořechovou náplní. Zatočíme malé roládky a ty po nakrojení spirálovitě stočíme. Pečeme při 200 C asi 20 minut. NADÍVANÝ BOCHÁNEK 125 ml mléka, 40 g cukru krupice, 30 g droždí, 300 g hladké mouky, půl lžičky soli, 1 vejce, 60 g másla, 50 g mandlových lupínků, žloutky na potření Ořechové kroucenky Suroviny na krém: 500 ml mléka, 50 g cukru krupice, 2 vanilkové pudinky, 2 žloutky, 50 g moučkového cukru, 100 g másla zaděláme kynuté těsto, které necháme asi 20 minut zrát z těsta vytvarujeme dva bochánky a necháme opět kynout pomašlujeme rozšlehaným žloutkem v mléce a posypeme mandlemi pečeme při 180 C asi 30 minut z mléka, cukru krupice a pudinkového prášku uvaříme hustý krém krém necháme za stálého míchání vychladit žloutky vyšleháme na horké vodní lázni s moučkovým cukrem do pěny a zlehka je vmícháme do pudinkového krému přidáme máslo a vyšleháme hotovým krémem naplníme rozkrojené bochánky KYNUTÝ COP PLNĚNÝ SUŠENÝMI BRUSINKAMI Nadívaný bochánek 550 g hladké mouky, 250 ml mléka, 30 g droždí, 50 g cukru, 2 vejce, mléko na potření před pečením, 20 g mandlí (plátky)

36 g sušených brusinek, 200 g marcipánu, 5 lžic ovocné šťávy z vykynutého kvásku a ostatních surovin vypracujeme hladké těsto marcipán nastrouháme, přidáme ovocnou šťávu a sušené brusinky z těsta vyválíme tři pruhy, které naplníme náplní jednotlivé pruhy stočíme jako roládu a zapleteme cop po vykynutí potřeme cop mlékem pečeme při 180 C, 25 minut ŠVESTKOVO OŘECHOVÁ ROLKA 450 g celozrnné mouky, 1 balíček sušeného droždí, 50 g tekutého medu, 2 dl vlažného mléka, 50 g másla, 1 vejce, 100 g cukru, žloutek a mléko na pomašlování 250 g sušených švestek, 125 g sekaných lískových oříšků, 1 lžička koření do perníku, 4 lžíce tekutého medu, šťáva z poloviny citronu vykynuté těsto rozválíme na plát potřeme náplní a stočíme do tvaru závinu necháme znovu vykynout, před pečením potřeme rozšlehaným žloutkem v mléce pečeme při 175 C, 40 minut DOMÁCÍ BUCHTY 500 g hladké mouky, 230 g mléka, 40 g vajec, 70 g cukru krupice, 15 g droždí, 7 g citronové kůry, 7 g soli, 85 g tuku, 300 g náplně na pečení (tvarohová, maková, povidlová) vypracujeme kynuté těsto (kvásek) a necháme odpočinout vyválíme plát, který rozdělíme na čtverce o hraně 4 cm nadávkujeme náplň a pečlivě zabalíme buchty vkládáme do tukem vymazaného pekáče a promašťujeme je necháme opět vykynout a upečeme DUKÁTOVÉ BUCHTIČKY Připravují se ze stejné receptury jako domácí buchty, s tím rozdílem, že jsou neplněné a klonky navažujeme o hmotnosti 20 g. BABIČČINY BUCHTY 250 ml mléka, 30 g droždí, 2 lžíce cukru krystalu, 500 g polohrubé mouky, čtvrt lžičky soli, 2 žloutky, 50 g másla, tvarohová náplň, vypeckované čerstvé švestky z vykynutého těsta lžící oddělujeme stejně velké klonky, které vytvarujeme na placičky a plníme náplní a ovocem buchty klademe do tukem vymazaného pekáče, potíráme rozehřátým tukem, aby se nespojily necháme 20 minut kynout pečeme 40 minut a to nejprve při 200 C a pak dopékáme při 180 C LAMINOVANÉ JABLEČNÉ ŘEZY 300 g kynutého tukového těsta podle základního receptu, 300 g lineckého těsta podle základního receptu, g tvarohové náplně na pečení, 300 g jablek nakrájených na plátky, 500 g másla, 3 vejce, 450 g drobenky na koláče, 30 g cukru moučky linecké a kynuté těsto proválíme a zapečeme po vychladnutí potřeme tvarohovou náplní a poklademe plátky jablek máslo vyšleháme s cukrem, přidáme vejce a tento přeliv nalijeme na jablka vše posypeme drobenkou pečeme při 200 C asi 35 až 45minut TOČ S NÁDIVKOU 250 ml mléka, 25 g droždí, 100 g cukru, 500 g polohrubé mouky, 150 g sádla, 2 žloutky, čtvrt lžičky soli, citronová kůra, žloutky a mléko na pomašlování, plátkové mandle 200 g máku, 250 ml mléka, 80 g cukru, 1 vanilkový cukr, 250 g měkkého tvarohu, 50 g rozinek mletý mák uvaříme v mléce a ochutíme cukrem po vychlazení přidáme tvaroh a rozinky zaděláme kynuté těsto a necháme vykynout (asi 30 minut) těsto rozdělíme na tři díly a vyválíme na tloušťku asi 8 mm potřeme náplní, stočíme jako roládu a šroubovitě přetočíme (vytvoří se šikmé závity) necháme krátce kynout pomašlujeme a posypeme plátkovými mandlemi pečeme asi 30 minut při teplotě 180 až 200 C KYNUTÉ FRANTIŠKY SE SKOŘICÍ 400 g polohrubé mouky, 20 g droždí, 200 ml vlažného mléka, 40 g cukru, 70 g změklého másla, 1 vejce, 2 lžičky mleté skořice, špetka soli 100 g rozehřátého másla, 70 g moučkového cukru, 1 lžička mleté skořice, žloutek a mléko na pomašlování

37 g mletého máku, 100 g cukru, mletá skořice, voda na provaření máku 120 g mletých ořechů, 100 g cukru, vanilka, voda na provaření ořechů 150 g švestkových povidel, 40 g cukru, mletá skořice, rum vykynuté těsto rozdělíme na pět dílů každý díl rozválíme, prokládáme náplněmi a skládáme na sebe horní plát potřeme rozšlehaným vejcem pečeme při 200 C asi 40 minut Domácí buchty MALINOVÉ ŘEZY S ČOKOLÁDOVOU DROBENKOU 20 g droždí, 250 ml mléka, 500 g hladké mouky, 1 lžička krystalu, 2 vejce, 100 g másla, špetka soli, 1 kg malin, 4 lžíce strouhanky, 2 lžíce cukru krystalu Suroviny na drobenku: 150 g hladké mouky, 50 g strouhané čokolády, 125 g cukru krystalu, 125 g másla z vykynutého těsta vytvarujeme koláč s vyššími okraji nasypeme maliny promíchané se dvěma lžícemi cukru vše zasypeme drobenkou pečeme při 180 C asi 40 minut Dukátové buchtičky v pečících hliníkových formách BOCHÁNKY PLNĚNÉ CUKROVOU ŘEPOU zaděláme klasické kynuté těsto po vykynutí vyválíme plát, na který natřeme náplň (rozpuštěné máslo, cukr a skořici) plát stočíme jako roládu a necháme dokynout nožem rozdělíme roládu na špalíčky široké 5 cm špalíčky položíme na plech a uprostřed tupou stranou nože promáčkneme pomašlujeme pečeme při 220 C, 12 až 15 minut VÁNOČNÍ ŠTĚDRÁK 500 g polohrubé mouky, 1 žloutek, špetka soli, 70 g cukru, 80 g másla, 20 g droždí, 300 ml mléka, vejce na potření Suroviny na náplně: 150 g tvarohu, 3 lžíce cukru, citronová kůra, 1 lžíce hrubé mouky, 1 žloutek, sníh z 1 bílku 500 g hladké mouky, 40 g droždí, 100 g cukru, 250 ml mléka, 3 lžíce oleje, žloutek a mléko na pomašlování, celý mák na sypání 2 menší cukrové řepy, 20 g másla, 200 ml vody, 100 g mletého máku, 50 g cukru krupice, 1 lžička mleté skořice připravíme si těsto a necháme asi 40 minut kynout očištěnou řepu nastrouháme na hrubším struhadle, podusíme na másle, podlijeme vodou a uvaříme přidáme cukr a mletý mák, krátce povaříme, ochutíme skořicí a vychladíme vykynuté těsto rozdělíme na 26 kousků, do každého vložíme náplň a zabalíme do bochánku necháme 20 minut kynout, pomašlujeme a posypeme mákem pečeme při 180 C asi 20 minut

38 36 KYNUTÉ SMAŽENÉ PEČIVO Smažené pečivo, hlavně koblihy, patří mezi vděčné pekařské i cukrářské speciality. Jejich výroba má tyto přednosti: smažení je kratší než pečení odpovídajících výrobků, např. koláče se pečou asi 12 minut, kdežto koblihy se smaží 4 až 6 minut, což znamená podstatně vyšší produktivitu práce ve srovnání s pečenými výrobky lze předpokládat i určitou úsporu energie, protože tepelné opracování je kratší a dochází patrně i k menším ztrátám tepla (naše pece mají tepelnou účinnost pouze 35 %). tvarování koblih je velmi rychlé a jednoduché, těsta se připravují volnější, takže se dosahuje větší výtěžnosti sortiment koblih se nechá velice dobře obměňovat změna náplně, polevy, cukrového zdobení apod. Charakteristika koblih Kvalitní koblihy se vyznačují kyprou a nadýchanou žlutou střídkou a zlatohnědou kůrkou se světlou obroučkou. Ve srovnání s recepturami na koláčové a vánočkové výrobky obsahují koblihy více droždí a vajec nebo žloutků. Do cukrářských koblih se pak kromě jiných chuťových přísad dávkuje i rum, který podporuje kyprost výrobku a omezuje vsakování tuku do těsta při smažení. V našich normách máme receptury na levnější koblihy pekařské a dražší cukrářské. Lze je vyrábět z mouky hladké, polohrubé nebo ze směsi mouky hrubé a hladké. Kromě rozdílů v receptuře se liší cukrářské a pekařské koblihy i teplotou smažícího tuku pekařské se smaží při vyšší teplotě. V současné době se vyrábějí spíše koblihy cukrářské. Technologický postup přípravy těsta na výrobu koblih Pekařské koblihy Těsta na koblihy vyžadují živé kynutí. Připravují se vesměs na omládek, do kterého se přidává část cukru a sušené mléko. Voda na omládek je teplejší (asi 38 C) než do těsta. Dobře vyzrálé těsto, jednou až dvakrát přetužené, se dělí na řezy a na klonky. Klonky se ztužují a pak kynou, nejlépe v kynárně (při teplotě 28 až 30 C), ale je možné je ponechat i v dílně, ovšem zabezpečené proti okorání. Kladou se buď na prkna potažená plátnem a plátnem se také přikrývají, nebo po jedné vrstvě do truhlíků, postavených na sebe (úspora prostoru). Plocha takového truhlíku musí mít stejnou kapacitu jako smažící mřížka. Cukrářské koblihy se připravují ze stejného kynutého těsta jako pekařské koblihy, ale mají jiný způsob technologické přípravy. Vykynuté těsto vyválíme na plát, tvořítkem vykrájíme kolečka, na která sáčkem nastříkáme ovocnou náplň a přiklopíme druhým kolečkem. Necháme znovu kynout a smažíme v rozpáleném tuku. Smažení koblih Dobře vykynuté, ale nepřezrálé polotovary se kladou do tuku vyhřátého na teplotu asi 150 C (pro cukrářské koblihy) nebo kolem 180 C (pro pekařské koblihy). Smaží se po každé straně 2 až 3 minuty. Teplotu tuku nutno kontrolovat, pokud nemáme moderní pánve s termostatem. Přepalováním tuku totiž vznikají velmi nebezpečné rakovinotvorné látky. Ke smažení se používá ztužený pokrmový tuk (100% tuk), protože je prakticky bezvodý a bez organických netukových látek (bílkovin, cukrů), které by urychlovaly jeho tepelný rozklad. Výška tuku v pánvi musí být taková, aby se koblihy po vsazení nedotýkaly dna. Důležité je správně vystihnout stupeň nakynutí, při němž se mají koblihy smažit. Překynuté koblihy se totiž deformují už při manipulaci před smažením, mívají nepravidelný tvar. Nedokynuté polotovary jsou těžké, po vsazení se příliš ponořují do tuku a během smažení hodně tuku nasají. Pokud se koblihy kladou do pánve příliš blízko sebe, netvoří se typická žlutá obroučka, tuk kolem nich příliš pění. Je vhodné smažit koblihy na mřížkách (drátěných vložkách do pánve), které brání přílišnému ponoření, umožňují pravidelné rozložení koblih v pánvi a zvyšují produktivitu práce, pokud jich máme více. Nejlépe je pracovat se třemi mřížkami: na jedné se koblihy smaží, na druhé jsou rozloženy syrové koblihy, na třetí se usmažené koblihy nechají okapat. Plnění koblih Usmažené koblihy se po částečném vychladnutí plní džemem nebo marmeládou pomocí plničky se dvěma dutými hroty, na něž se koblihy napíchnou, a otočením páčky se do nich vstříkne náplň. Vychladlé koblihy se sypou moučkovým cukrem. Ostatní sortiment smaženého pečiva Točenky se od koblih liší tvarem (předkynuté klonky se rozvalují do kratších praménků, které se uprostřed přeloží a konce se šroubovitě stočí) a tím, že se po smažení neplní, ale obalují ve směsi cukru a skořice. Bavorské vdolečky je klasický kuchařský recept na sladký pokrm. Připravují se z kynutého těsta, před smažením se vytvarují do tvaru placiček s tenčím středem. Po tepelné úpravě se potírají povidly, sypou strouhaným tvarohem a zdobí šlehačkou. Pirohy se plní obvykle slanými náplněmi. Šišky mají stejnou přípravu jako koblihy, jen se před smažením upraví do tvaru placiček. Rady při přípravě kynutých smažených výrobků při přípravě těsta dodržovat zásady výroby kynutých těst z vyváleného těsta na koblihy vykrajujeme tvořítkem kroužky těsně vedle sebe, aby nám zbylo co nejméně odkrojků, protože při dalším zpracování už nejsou koblihy tak nadýchané při smažení musí být koblihy do poloviny potopeny v tuku a nesmí se vzájemně dotýkat, aby měly dostatek prostoru dobře nakynout koblihy v tuku obracíme lopatkou nebo širším nožem, nikdy do nich nepícháme vidličkou, protože těsto se pak srazí a klesne

39 37 správně usmažené koblihy mají mít po obvodu charakteristický bílý proužek usmažené výrobky pokládáme na savý papír, aby okapal přebytečný tuk cukrovat koblihy po usmažení můžeme přes papírovou šablonu KYNUTÉ SMAŽENÉ PEČIVO RECEPTY Z REGIONÁLNÍCH SUROVIN KOBLIHY CUKRÁŘSKÉ Základní receptura pro cukrářské a pekařské dílny g hladké mouky, g hrubé mouky, 500 g sušeného mléka plnotučného, g vody, g cukru krupice, g oleje, g žloutků, 50 g soli, 300 g rumu, 700 g droždí, 50 g citronové kůry, g džemu na plnění, g ztuženého pokrmového tuku na smažení, 310 g moučkového cukru na posypání rozdrobené droždí, část cukru, vlažné mléko (40 C, sušené mléko a voda) a malé množství mouky zaděláme kvásek a necháme vykynout vykynutý kvásek přidáme k ostatním surovinám na těsto a zaděláme necháme kynout těsto rozdělíme na klonky a skulíme malé bochánky necháme opět kynout přikryté čistým plátnem vykynuté koblihy vkládáme vrškem dolů do rozpáleného tuku (150 C) po zbarvení spodní části koblihy obrátíme teplé koblihy plníme džemem a po vychlazení pocukrujeme Množství výrobků: 480 kusů po 50 g KOBLIHY CUKRÁŘSKÉ Základní receptura pro drobné provozovny 400 g hrubé mouky, 100 g hladké mouky, 250 ml mléka, 35 g droždí, 80 g moučkového cukru, 60 g másla, 2 žloutky, 3 lžíce rumu, špetka soli, marmeláda na plnění, tuk na smažení, moučkový cukr na posypání ve 100 ml vlažného mléka rozmícháme droždí se lžící cukru a lžící mouky a necháme vykynout (kvásek) změklý tuk utřeme se zbylým cukrem, postupně přidáme žloutky, mouku, rum, vykynutý kvásek, sůl a se zbylým vlažným mlékem zaděláme těsto těsto necháme 40 minut kynout z těsta rozválíme plát asi 8 mm silný a naznačíme tvořítkem kroužky do středu kroužků dáme lžičku marmelády a překryjeme druhou polovinou těsta kolem vyvýšených míst náplně těsto přimáčkneme, aby se oba pláty dobře spojily a potom tvořítkem koblihy vykrojíme necháme 15 až 20 minut kynout koblihy před smažením oprášíme od mouky v hlubší pánvi rozehřejeme tuk a koblihy vložíme do tuku vrchní stranou dolů během smažení obracíme BRAMBOROVÉ KOBLÍŽKY 300 g polohrubé mouky, 20 g másla, 2 lžíce rumu, 130 g uvařených nastrouhaných brambor, 20 g droždí, 1 vejce, 1 žloutek, sůl, citronová kůra, mléko na zadělání, tuk na smažení utřeme máslo, cukr, žloutek a vejce přidáme nastrouhané brambory, rum, sůl, citronovou kůru a mouku přilijeme vykynuté droždí v části mléka a vlažné zbylé mléko zaděláme těsto po vykynutí odkrajujeme lžící malé koblížky a smažíme v rozpáleném tuku obalujeme ve směsi moučkového a vanilínového cukru CHRUPINKY S MERUŇKOVOU OMÁČKOU (TVAROHOVÉ TĚSTO) 140 g polohrubé mouky, 140 g měkkého tvarohu, 30 g másla, 1 žloutek, 1 vejce, 20 g droždí, 20 g cukru, sůl, citronová kůra, mléko na zadělání, tuk na smažení Suroviny na omáčku: 200 g meruněk, 200 g cukru, šťáva a kůra z poloviny citronu, 20 g bramborového škrobu, 125 ml bílého vína, 1 lžíce rumu utřeme máslo, vejce, žloutek, cukr a rum přidáme tvaroh, sůl, citronovou kůru, vykynutý kvásek, mouku a vše zaděláme vlažným mlékem z vykynutého těsta skulíme malé kuličky a ty po vykynutí smažíme v rozpáleném tuku meruňky rozvaříme se dvěma lžícemi vody, cukrem, citronovou šťávou a kůrou zvlášť zamícháme bramborový škrob s vodou a touto zálivkou rozvařené meruňky zahustíme nakonec přidáme bílé víno ROZINKOVÉ ŠIŠKY 400 g hrubé mouky, 100 g hladké mouky, 250 ml mléka, 35 g droždí, 80 g moučkového cukru, 60 g másla, 2 žloutky, 3 lžíce rumu, špetka soli, rozinky, tuk na smažení, moučkový cukr na posypání do vykynutého těsta zapracujeme namočené rozinky v rumu tvarujeme malé šišky, které smažíme v rozpáleném tuku sypeme moučkovým cukrem

40 38 VDOLEČKY S TVAROHEM 500 g polohrubé mouky, 200 ml mléka, 20 g droždí, 50 g cukru, 2 žloutky, 60 g másla, 2 lžíce rumu, čtvrt lžičky soli, citronová kůra 250 g měkkého tvarohu, 100 g cukru, 1 vanilínový cukr, 250 g ušlehané smetany Suroviny na dohotovení: ušlehaná smetana, čerstvé ovoce připravíme si těsto jako na koblihy z těsta vyválíme plát silný asi 1,5 cm a kulatou formičkou nebo skleničkou vykrajujeme kolečka, která necháme ještě 20 minut kynout vdolečky vložíme horní stranou do rozehřátého tuku a smažíme po obou stranách po vychlazení vdolečky podélně rozkrojíme a naplníme tvarohovou náplní dozdobíme šlehačkou a ovocem Cukrářské koblihy dozdobené povidly a tvarohovým krémem MASOPUSTNÍ KOBLIHY 400 g hrubé mouky, 100 g hladké mouky, 250 ml mléka, 35 g droždí, 80 g moučkového cukru, 60 g másla, 2 žloutky, 3 lžíce rumu, špetka soli, marmeláda na plnění, tuk na smažení, moučkový cukr na posypání z vykynutého těsta vykrájíme lžící klonky, které skulíme do tvaru malých kuliček po vykynutí je naplníme marmeládou a dobře uzavřeme smažíme v rozpáleném tuku dozlatova Špalíčky se šlehačkou a ovocem MEDOVÉ KOBLIHY 500 g polohrubé mouky, 1 balíček sušeného droždí, 100 g medu, špetka soli, 2 vejce, 1 žloutek, 75 g rozpuštěného másla, 4 lžíce rumu, vlažné mléko na zadělání, třešňová marmeláda nebo švestková povidla, tuk na smažení, moučkový cukr připravíme kynuté těsto z vykynutého a přetuženého těsta vyválíme plát, ze kterého vykrájíme kulatou formičkou kolečka o průměru asi 7cm na polovinu koleček dáme marmeládu nebo povidla a zbývajícími kolečky je překryjeme jednotlivá kolečka můžeme slepovat bílkem smažíme v rozpáleném tuku, sypeme moučkovým cukrem SKOŘICOVÉ KROUCENKY Skořicové kroucenky 500 g polohrubé mouky, 200 ml mléka, 20 g droždí, 50 g cukru, 2 žloutky, 60 g másla, 2 lžíce rumu, čtvrt lžičky soli, citronová kůra

41 39 Suroviny na posypání: cukr krystal a mletá skořice nebo skořicový cukr z vykynutého těsta vyválíme prameny dlouhé asi 15 cm necháme dokynout před ponořením do rozpáleného tuku jednotlivé prameny spirálovitě stočíme ještě teplé obalujeme ve směsi cukru a skořice ŠPALÍČKY S MEDOVÝM MÁSLEM 500 g polohrubé mouky, 200 ml mléka, 20 g droždí, 50 g cukru, 2 žloutky, 60 g másla, 2 lžíce rumu, čtvrt lžičky soli, 1 vanilkový cukr a moučkový cukr na posypání čerstvé máslo, tekutý med z vykynutého těsta vyválíme prameny dlouhé asi 10 až 15 cm necháme dokynout špalíčky vkládáme do rozpáleného tuku a smažíme po vychlazení je podélně rozkrojíme a naplníme medovým máslem (utřené máslo s medem) sypeme moučkovým cukrem s vanilkou ŠPALÍČKY SE ŠLEHAČKOU A OVOCEM Usmažené korpusy na špalíčky s medovým máslem podélně rozkrojíme a naplníme ušlehanou smetanou a čerstvým ovocem. SMAŽENÉ ŠIŠKY S TVAROHEM 500 g polohrubé mouky, 200 ml mléka, 20 g droždí, 50 g cukru, 2 žloutky, 60 g másla, 2 lžíce rumu, čtvrt lžičky soli, tuk na smažení Suroviny na dohotovení: švestková povidla, tvrdý tvaroh z vykynutého těsta skulíme malé kuličky před ponořením do rozpáleného tuku je pomocí prstů roztáhneme tak, aby uprostřed byly nejtenčí smažíme po obou stranách v rozpáleném tuku po okapání a vychlazení natřeme na šišky povidla a posypeme je strouhaným tvarohem SKOŘICOVÉ UZLÍČKY (Z TVAROHOVÉHO TĚSTA) 40 g droždí, 100 ml mléka, 30 g másla, 50 g moučkového cukru, 250 g měkkého tvarohu, 2 vejce, 500 g polohrubé mouky, 4 lžíce rumu, špetka soli, olej na smažení Suroviny na obalení: 100 g moučkového cukru, vanilkový cukr, mletá skořice připravíme kvásek z části mléka, cukru, mouky a droždí tvaroh promícháme s vejci, přidáme utřené máslo s cukrem, vykynutý kvásek, mouku se solí, rum a zbylé mléko po vykynutí rozdělíme těsto na klonky o hmotnosti 20 g z každého vyválíme pramen a stočíme do uzlíku necháme 20 minut kynout a pak smažíme v rozpáleném oleji po okapání obalujeme uzlíčky ve směsi cukru a skořice JIDÁŠOVY PROVAZY (BEZ DROŽDÍ) 500 g hladké mouky, 150 g tuku na pečení, 150 g moučkového cukru, špetka soli, 3 vejce, 3 lžíce zakysané smetany, 2 lžíce rumu, půl balíčku prášku do pečiva, 1 lžička mleté skořice, olej na smažení tuk vyšleháme s cukrem a solí postupně přidáváme vejce, zakysanou smetanu a rum nakonec zapracujeme mouku s kypřícím práškem a skořicí těsto necháme 30 minut odpočinout vyválíme tenké prameny (asi 30 cm dlouhé), v polovině je přehneme a stočíme do spirály smažíme v rozpáleném oleji asi 3 minuty po obou stranách obalujeme v moučkovém cukru KOBLIHY PLNĚNÉ MÁKEM 250 ml mléka, 30 g droždí, 50 g cukru, 500 g polohrubé mouky, špetka soli, 4 žloutky, 100 g sádla, 4 lžíce rumu, tuk na smažení 400 ml mléka, 250 g mletého máku, 80 g cukru, špetka skořice Suroviny na dohotovení: povidla, tvaroh, moučkový cukr z vykynutého těsta vyválíme plát, vykrájíme kolečka, která naplníme náplní a přiklopíme zbylými kolečky po vykynutí smažíme na dozdobení použijeme tvaroh, povidla nebo jen posypeme moučkovým cukrem

42 40 PLUNDROVÉ PEČIVO Charakteristika Těsto je světle žluté, stejnorodé barvy, středně tuhé neroztékavé konzistence. Na průřezu jsou světlejší neporušené vrstvy tuku. Chuť a vůně je charakteristická pro kynuté pečivo. Technologický postup Z droždí, malého množství cukru, vlažného mléka a části mouky si připravíme kvásek. Tuk určený k provalování se propracuje s částí mouky a upraví se do tvaru čtverce. Vykynutý kvásek, zbývající mouka, rozpuštěný tuk a ostatní suroviny smísíme a vše dobře propracujeme v hladké těsto. Necháme zrát (kynout), avšak při nižší teplotě než těsto kynuté (asi 18 až 20 C). Vyzrálé těsto je také volnější, nesmí být příliš teplé, aby se tuková cihla nerozpouštěla. Těsto ztužíme a ručně vyválíme do kříže podobně jako vodánek u listového těsta. Do těsta se zabalí připravená tuková cihla, kterou jsme si připravili homogenizací tuku (řádné prohnětení, tuk musí být stejnorodý, hladký a bez nerozmělněných kousků) a přídavkem asi 15% recepturní mouky. Zabalený polotovar ve tvaru psaníčka se nechá 10 minut odležet v chladu, pak se šetrně vyválí na pás o tloušťce asi 1 cm a přeloží se buď na čtyřikrát, máme-li skutečně kvalitní mouku, nebo na třikrát. Polotovar se opět nechá odležet v chladu, a to kratší dobu a při nižší teplotě (kolem 5 C), než v případě listových těst. Kynutá těsta se totiž neustále zahřívají kvašením. Těsto dále provalujeme buď ručně nebo na provalovacím stroji, a překládá se dvakrát až třikrát. K přípravě tukové cihly se používá tažný margarín. Podle zkušených pekařů lze připravit plundrové těsto i ze zbývajícího levnějšího koláčového těsta, pokud je z kvalitní mouky. Do tohoto těsta provalujeme tukovou kostku, která musí být včas připravena, aby koláčové těsto nepřezrálo. Základní kynuté těsto připravujeme přímým nebo nepřímým vedením. Chceme-li vyrábět slané pečivo, zvyšujeme recepturní dávku soli na 1,5 % a dávku cukru snižujeme z 15 na 3 %. U plundrových těst se používá i jednodušší způsob balení tuku: vychladlý těstový řez se vyválí na placku, na polovinu této placky se nastrouhá tuk ve stejnoměrné vrstvě, druhá se přes ní přeloží a celek se rozválí. Přeloží se na třikrát, po odležení v chladu se opět rozválí a třikrát přeloží. Šneky z plundrového těsta Výrobky mají tvar spirály, na povrchu přestříkané lesklou fondánovou polevou. Na řezu je znatelné listování s kousky mandlí a rozinek. Chuť a vůně je charakteristická po upečeném kynutém těstě, doplněná chutí rozinek a mandlí. Plundrové těsto se rozválí do obdélníku, posype skořicí, cukrem, rozinkami, sekanými mandlemi a vše se přestříká rozpuštěným tukem. Obdélník se stočí do dlouhé rolády, která se nakrájí na plátky. Ty se pokládají na čistý a vymazaný plech a nechají se vykynout. Poté se šneky na povrchu potřou rozšlehanými a rozředěnými vejci a pečou se při teplotě 200 až 220 C. Upečené výrobky se ještě horké přestříkají mírně zahřátou fondánovou polevou. Slané loupáky Vytvarované rohlíky se odsazují na plechy a nechají se na nich dvacet minut kynout. Vykynuté se vlaží čistou vodou a sypou se směsí soli a kmínu. Pečou se při 260 C 12 minut. Rady při přípravě plundrového těsta kynuté těsto připravujeme klasickým způsobem přes kvásek kynuté těsto by nemělo být příliš řídké a měkké, aby se při rozvalování s tukovým těstem nelepilo na vál a váleček těsto ihned zpracováváme (rychle osychá a pak praská) mašlovat před pečením můžeme místo vejcem i sladkou smetanou plundrové těsto má neutrální chuť můžeme používat sladké i slané náplně pečeme v předehřáté troubě nejprve při vyšší teplotě (200 C) a pak teplotu snížíme a dopečeme upečené moučníky můžeme zamrazit a před dalším podáváním rozpéct plundrové těsto tvoří základ francouzských croissantů PLUNDROVÉ PEČIVO RECEPTY Z REGIONÁLNÍCH SUROVIN Výrobky z plundrového těsta Kynuté listové cukrářské koláče Koláče mají tvar čtvercových uzavřených šátečků, na povrchu se zapečenými hrudkami drobenky. Jsou vláčné, na řezu je patrné listování. Vyznačují se chutí kynutého těsta s příchutí použité náplně. Proválené a krátce odleželé těsto se rozválí na čtvercový plát, ze kterého se rádýlkem nakrájejí čtverce o velikosti 9 x 9 cm. Do středu se nanese maková, tvarohová, ořechová nebo ovocná náplň. Kraje těsta se potřou ředěným vejcem. Vždy dva protilehlé rohy se ve středu spojí a přitlačením slepí do tvaru šátečku. Povrch se pomašluje vejcem a ozdobí se drobenkou. Po vykynutí se koláčky pečou při teplotě 220 až 240 C, 20 až 30 minut podle velikosti koláčů. KYNUTÉ TĚSTO PLUNDROVÉ Základní receptura pro cukrářské a pekařské dílny g hladké mouky, g hrubé mouky, g cukru krupice, 610 g margarínu stolního, 820 g vajec, 200 g droždí, 40 g soli, 80 g citropasty, 80 g cukru vanilkového, 160 g sušeného mléka, g vody

43 41 vodu a sušené mléko promícháme a připravíme tekuté mléko tuk určený k provalování propracujeme s částí mouky a upravíme do tvaru čtverce tukový čtverec uložíme v chladnu z droždí, části mléka, cukru a mouky připravíme kvásek vykynutý kvásek promícháme s ostatními surovinami a zaděláme těsto těsto vyvalujeme a překládáme stejně jako listové nejméně třikrát na třikrát Množství těsta: asi g PLUNDROVÉ TĚSTO Základní receptura pro drobné výrobce 500 g polohrubé mouky, 250 ml mléka, 30 g droždí, 60 g cukru, 200 g másla, 2 žloutky, čtvrt lžičky soli mouku rozdělíme asi na polovinu ve 100 ml mléka rozdrobíme droždí, lžíci cukru a lžíci mouky (kvásek) a necháme vykynout jednu polovinu mouky zpracujeme s tukem na tukovou kostku (bochánek) do druhé poloviny přidáme vykynutý kvásek, cukr, zbylé mléko, žloutky a sůl dobře vypracované těsto necháme nejméně 40 minut kynout vykynuté těsto vyválíme na placku, doprostřed dáme vytvarovaný tukový bochánek a rozválíme těsto složíme do čtyř stran ( jako obálku) a překládáme stejně jako listové těsto mezi jednotlivým vyvalováním necháme těsto vždy 20 minut odpočinout ŠÁTEČKY Z PADANČAT 500 g polohrubé mouky, 250 ml mléka, 30 g droždí, 60 g cukru, 200 g másla, 2 žloutky, čtvrt lžičky soli omytá a vykrájená čerstvá jablka, cukr a skořice dle chuti, rozinky, bramborový škrob plundrové těsto vyválíme a rádýlkem rozdělíme na čtverečky o straně 9 cm nakrájená padaná jablka podusíme, zahustíme škrobem rozdělaným v malém množství studené vody a ochutíme cukrem, skořicí a rozinkami doprostřed čtverečků dáme lžičkou náplň a šátečky uzavřeme mašlujeme sladkou smetanou a pečeme v předehřáté troubě při 200 C asi 10 minut, pak teplotu snížíme a dopékáme při 180 C 1 kg švestek, 50 g strouhanky, 100 g mletého máku, 100 g cukru, mletá skořice vykynuté těsto vyválíme na plát a rádýlkem nakrájíme na obdélníčky do jejich středu dáme lžičku náplně, přeložíme je v polovině, dobře uzavřeme a ostrým nožem nakrojíme na plechu hřebeny mírně stočíme do půlkruhu necháme dokynout, pomašlujeme rozšlehaným vejcem pečeme asi 25 minut PLUNDROVÉ HŘEBENY Jsou naplněny různými náplněmi na pečení nejčastěji se používá náplň ovocná, pudinková, maková a ořechová. Technika přípravy je stejná jako u předcházejícího výrobku. NADÍVANÉ COPÁNKY základní plundrové těsto, 80 g mandlí, 100 g sušeného ovoce, 50 g rozinek, 50 g čokolády klonky těsta vyválíme na proužky každý proužek naplníme směsí mletých mandlí, ovoce, rozinek a čokolády proužky stočíme do roládky ze tří roládek upleteme copánek necháme dokynout, pomašlujeme a upečeme SEMÍNKOVÉ ČTVEREČKY základní plundrové těsto, 20 g slunečnicových semínek, 80 g sekaných vlašských ořechů do plundrového těsta zapracujeme směs ořechů a semínek necháme vykynout, nakrájíme na čtverečky a po pomašlování pečeme MIMINKA Z PLUNDROVÉHO TĚSTA KOHOUTÍ HŘEBENY 500 g polohrubé mouky, 250 ml mléka, 30 g droždí, 60 g cukru, 200 g másla, 2 žloutky, čtvrt lžičky soli Suroviny na plundrové těsto: tuková kostka 250 g másla, 100 g hladké mouky kynuté těsto 30 g droždí, 40 g moučkového cukru, 225 ml mléka, 400 g hladké mouky, špetka soli, vanilkový cukr, 2 žloutky, 2 lžíce citronové šťávy, 2 lžíce citronové kůry

44 g měkkého tvarohu, 150 g moučkového cukru, vanilkový cukr, 1 vejce Suroviny na oříškovou drobenku: 60 g hrubé mouky, 50 g krupicového cukru, 50 g másla, 40 g mletých oříšků Rohlík ze základního plundrového těsta plundrové těsto rozválíme a nakrájíme na čtverce o straně 8 cm do středu dáme tvarohovou náplň, dva protilehlé cípy spojíme uprostřed a dobře přitiskneme k sobě necháme 30 minut kynout, pomašlujeme a posypeme drobenkou pečeme při 200 C, 15 minut PLUNDROVÉ KOLÁČKY CUKRÁŘSKÉ Na g základního plundrového těsta potřebujeme asi 600 g tvarohové náplně, 200 g fondánové polevy na polití po upečení, 400 g ovoce na dozdobení a 100 g agarové polevy na ošetření ovoce. Čtverce z vyváleného těsta naplníme náplní, přehneme do trojúhelníku a po upečení přestříkáme fondánovou polevou a dozdobíme ovocem. Z tohoto množství vyrobíme asi 30 kusů koláčků po 70 g. PLUNDROVÉ ŠÁTEČKY CUKRÁŘSKÉ Šneky z plundrového těsta Na g základního plundrového těsta potřebujeme 650 g makové náplně na pečení, rozšlehané žloutky na mašlování a moučkový cukr na posypání po upečení. Plát plundrového těsta vyválíme, nakrájíme na čtverce, nastříkáme náplň a protilehlé rohy spojíme. Získáme asi 30 kusů šátečků po 60 g. PLUNDROVÉ HŘEBENY CUKRÁŘSKÉ Na g základního plundrového těsta potřebujeme 650 g ořechové náplně na pečení, rozšlehané žloutky a 150 g fondánové polevy na přestříkání po upečení. Vyrobíme 30 kusů hřebenů po 60 g. PLUNDROVÉ VĚNCE Plundrové hřebeny s pudinkovou náplní g plundrového těsta, 10 g mleté skořice, 90 g cukru krupice, 100 g mandlí plátkových, 200 g rozinek, 120 g fondánové polevy, vejce na potírání

45 43 z těsta vyválíme dlouhý obdélník posypeme skořicí, cukrem, rozinkami a polovinou mandlí vše přestříkáme rozpuštěným tukem obdélník stočíme do rolády, přeřízneme na polovinu a stočíme dva věnce na několika místech věnce šikmo nařízneme, potřeme rozšlehanými vejci a posypeme zbylými mandlemi po vykynutí pečeme při 220 C ještě teplé věnce přestříkáme zahřátou fondánovou polevou ŠNEKY Z PLUNDROVÉHO TĚSTA g plundrového těsta, 10 g mleté skořice, 90 g cukru krupice, 50 g plátkových mandlí, 200 g rozinek, 80 g stolního margarínu, 100 g fondánové polevy, vejce na potírání z těsta vyválíme dlouhý obdélník posypeme skořicí, cukrem, rozinkami a mandlemi vše přestříkáme rozpuštěným tukem obdélník stočíme do rolády a nakrájíme asi na 45 plátků necháme vykynout potřeme vejci pečeme při 200 až 220 C po upečení přestříkáme jednotlivé šneky fondánovou polevou MARCIPÁNOVÉ ROHLÍČKY Suroviny na plundrové těsto: tuková kostka 250 g másla, 100 g hladké mouky kynuté těsto 30 g droždí, 40 g krystalového cukru, 225 ml mléka, 400 g hladké mouky, špetka soli, vanilkový cukr, 2 žloutky, 2 lžíce citronové šťávy, 2 lžíce citronové kůry 100 g marcipánu, 1 žloutek, 50 g mandlí Suroviny na dohotovení: 1 vejce, 1 žloutek, 50 g mandlí (plátky) marcipán na náplň zpracujeme se žloutkem a nahrubo nasekanými mandlemi těsto rozválíme, nakrájíme, naplníme náplní a svineme do tvaru rohlíčku necháme nakynout, pomašlujeme (vyšlehané vejce a žloutek) a posypeme plátkovými mandlemi pečeme při 200 C asi 10 minut, pak teplotu snížíme na 180 C a dopečeme ještě asi 15 minut OŘÍŠKOVÉ HVĚZDIČKY Suroviny na plundrové těsto: tuková kostka 250 g másla, 100 g hladké mouky kynuté těsto 30 g droždí, 40 g moučkového cukru, 225 ml mléka, 400 g hladké mouky, špetka soli, vanilkový cukr, 2 žloutky, 2 lžíce citronové šťávy, 2 lžíce citronové kůry 100 ml vody, 20 g sušeného mléka, 1 lžíce medu, 100 g krupicového cukru, vanilkový cukr, 250 g mletých lískových oříšků, 2 lžíce mletých piškotových drobečků vodu, mléko, med a cukr dáme svařit, přisypeme oříšky a provaříme směs zahustíme piškotovými drobečky těsto nakrájíme na čtverce o straně 8 cm a ze všech rohů do středu do poloviny nařízneme každý druhý cíp přehneme do středu, který jsme potřeli rozšlehaným žloutkem v mléce do středu dáme lžíci náplně pečeme při 200 C asi 20 minut MEDOVÉ ŠÁTEČKY S OVOCEM Suroviny na plundrové těsto: tuková kostka 250 g másla, 100 g hladké mouky kynuté těsto 30 g droždí, 40 g moučkového cukru, 225 ml mléka, 400 g hladké mouky, špetka soli, vanilkový cukr, 2 žloutky, 2 lžíce citronové šťávy, 2 lžíce citronové kůry tvarohová náplň na pečení, čerstvé ovoce Suroviny na dohotovení: med čtverce z vyváleného těsta naplníme tvarohovou náplní a čerstvým ovocem těsto přehneme do trojúhelníku a dobře uzavřeme pečeme při 200 C, 15 minut ihned po upečení potíráme medem Jiné náplně do rohlíčků: Mandlová náplň 100 g mandlí, vanilkový cukr, 1 žloutek, 2 lžíce rumu Kokosová náplň 100 ml vody, 50 g sušeného mléka, 2 lžíce cukru, 100 g strouhaného kokosu

46 44 LISTOVÉ PEČIVO Charakteristika Listové těsto je polotovar světle žluté barvy, na jehož řezu je patrné střídání vrstev tuku a vodánku. Je elastické, hladké a lze ho snadno vyválet. Chuť je nevýrazná, mírně slaná. Základními surovinami pro výrobu listového těsta jsou mouka, tuk a tekutina. Dále se přidávají přísady žloutky, sůl a ocet, které zlepšují kvalitu těsta i výrobku a jeho chuť. Technologický postup klasický způsob přípravy Těsto se připravuje ze dvou částí: tuková kostka (cihla) vodánek Tuková kostka se připraví důkladným prohnětením a homogenizací tuku (platí to především o směsi tuku různé tuhosti máslo a margarín). Do tuku se pak vpraví ( narazí ) asi 15 % z celkové dávky mouky. Tuk se zpracovává ve šlehacím nebo v mísícím stroji a teplota surovin nemá překročit 20 C, aby nezměkl. Propracovaný tuk hladké konzistence se vytvaruje do tvaru kostky, jehož okraje se odříznutím zarovnají. Odřezky tuku se použijí při přípravě vodánku. Tuková kostka se nechá při 10 C odležet. Vodánek se připravuje z mouky, tekutiny a ostatních přísad, které se ve šlehacím nebo hnětacím stroji během přibližně dvaceti minut spojí a propracují v homogenní, pružné a nelepivé těsto. Voda se přidává postupně po částech, aby se dosáhlo přibližně stejné konzistence vodánku i tukové části, protože obě složky se pak vzájemně provalují. Zadělaný vodánek se zformuje do tvaru bochánku, přikryje se vlhkou utěrkou nebo plastovou fólií, aby před dalším zpracováním neoschl, a nechá se asi 20 minut odležet. Doba odležení závisí na kvalitě mouky. Další fází přípravy je balení tukové kostky do vodánku. Vodánek se vyválí do tvaru kříže se zesíleným středem a rohy protaženými do cípů. Do středu se položí prochladlý tukový čtverec, který se do vodánku zabalí tak, že se přes něj položí dva a dva protější cípy těsta. Aby se cípy těsta dobře spojily, musí se průběžně z jejich povrchu odstraňovat mouka. Tuková kostka musí být stejnoměrně zabalena, to znamená, že přetažené cípy musí tvořit stejně silnou vrstvu těsta, jakou tvořil zesílený střed při rozválení. Před překládáním těsta se obalený tukový čtverec pomoučí a směrem od středu se lehkými, ale důraznými úhozy válečkem vytlouká do tvaru obdélníku o síle 1 až 1,5 cm. Těsto se vyvaluje do rovnoměrné tloušťky bez násilného tlačení, aby se neporušily souvislé vrstvy a tuk se nevytlačoval ven. Takto vyválený lem těsta se obvykle překládá na čtvrtiny tento způsob se nazývá na čtyřikrát nebo na třetiny a tomu se říká na třikrát. Uvedené způsoby překládání se opakují a většinou se mezi sebou kombinují. Běžně se používá např. způsob třikrát na čtyřikrát, při němž vzniká 64 tukových vrstev, nebo dvakrát na čtyřikrát a dvakrát na třikrát, kdy vznikne 144 tukových vrstev. V průběhu zpracování se těsto uchovává přikryté vlhkou utěrkou v chladném prostředí kolem 10 C. Technologický postup metoda all in (vše dovnitř) Tento způsob přípravy je jinak označován také jako bleskový nebo rychlý způsob výroby listového těsta. Takto zhotovené těsto je uváděno pod názvem chlazené listové těsto. Spočívá v tom, že se smísí všechny suroviny včetně nakrájeného tuku a krátce se propracují. Odpadá tedy oddělená příprava vodánku a tukové části a jejich vzájemné, dosti pracné spojování. Další část přípravy těsta provalování a překládání se provádí běžným způsobem. Při výrobě těsta se musí během celé přípravy udržovat nízká teplota surovin, pracovního prostředí a pracovních pomůcek. Mouka a voda musí mít teplotu 4 C, tuk 7 C. Tvarování listového těsta Při přípravě jemného pečiva se těsto tvaruje nejčastěji vyvalováním. Vyválené lemy se pak rozdělují rádýlkem na čtverce, pásky a pláty v požadované velikosti. Pláty se před pečením propíchají nožem, vidličkou nebo válečkem s bodci, aby se částečně porušilo listování a pláty byly soudržnější. Tím se také umožní snazší odchod páry a při pečení se netvoří puchýře. Pečení listového těsta Listové výrobky se pečou při vyšší teplotě až 250 C, 20 až 30 minut. Výrobky z listového těsta Jablkový závin Na rozválené listové těsto se do středu nasypou piškotové drobečky, které se přikryjí nastrouhanými jablky smíchanými s rozinkami, mandlemi, skořicí a cukrem. Okraje plátů se potřou zředěnými žloutky a přeloží se přes jablkovou náplň tak, aby se vytvořil závin, který se pomašluje a posype hoblovanými mandlemi. Peče se při 220 C po dobu 20 až 30 minut. Listový rohlíček Rozválené listové těsto se nakrájí na pruhy o šíři 8 cm, na ně se podélně nastříká ořechová náplň. Okraje se potřou zředěnými žloutky a podélným přeložením a přitlačením se spojí. Poté se odsazují na plech do tvaru rohlíčků. Pečou se při teplotě 220 až 240 C. Koláčky s ořechovou náplní Rozválené těsto nakrájíme na čtverečky 8 x 8 cm a do středu nastříkáme ořechovou náplň. Okraje se potřou zředěnými žloutky a rohy se proti sobě do středu spojí a dobře přitlačí. Na povrchu se koláčky pomašlují. Pečou se stejně jako listové rohlíčky. Rady při přípravě listového těsta máslo na listové těsto musí být vychlazené, aby rychle netálo, ale nesmí být příliš tuhé, protože by se při zpracování drolilo při zadělávání používáme studenou vodu konzistence obou těst by měla být stejná, jen tak se při společném zpracování dobře spojí čím vícekrát těsto překládáme, tím lépe bude po upečení listovat při vyvalování listového těsta příliš netlačíme na váleček, aby se jednotlivé vrstvy nenarušily

47 45 listování pečiva zlepšuje vodní pára, a proto plech před pečením vlhčíme vodou pečeme-li větší kusy listového těsta, propícháme je před pečením vidličkou, aby se na nich netvořily bubliny povrch moučníků, které po upečení nebudeme zdobit polevou, potíráme rozšlehaným vejcem nebo bílkem mašlujeme vždy jen povrch výrobku, nikoli strany, protože vejce by slepilo jednotlivé vrstvy a pečivo by nenaskočilo listové výrobky můžeme plnit sladkými i slanými náplněmi a je vhodné i pro diabetiky LISTOVÉ PEČIVO RECEPTY Z REGIONÁLNÍCH SUROVIN z listového těsta vykrojíme kolečka a ty vložíme do formiček předpečeme asi 8 minut čokoládu rozehřejeme na vodní lázni vyšleháme tvaroh, cukr, smetanu a vejce a přidáme rozpuštěnou čokoládu naplníme formičky pečeme 10 minut při 180 C a dopékáme asi 15 minut při 150 C hotové cheesecaky necháme zchladnout a ozdobíme jahodami a bylinkou SELSKÉ JABLEČNÍKY LISTOVÉ TĚSTO TUKOVÉ A MÁSLOVÉ Základní receptura pro cukrářské a pekařské dílny Suroviny (tukové těsto): g hladké mouky, 500 g hrubé mouky, g tažného margarínu, 200 g žloutků, 25 g soli, 50 g octa 8 %, g vody Suroviny (máslové těsto): g hladké mouky, 500 g hrubé mouky, g másla, 200 g žloutků, 25 g soli, 50 g octa 8 %, g vody tuk (máslo) prohněteme s 15 % mouky vytvarujeme do čtverce a okraje oříznutím zarovnáme, vznikne tuková kostka z mouky, žloutků, soli, octa a vody zaděláme těsto tzv. vodánek vodánek necháme v chladu odpočinout (zabalený v mokré utěrce) vodánek vyválíme do kříže, na střed položíme tukovou kostku a zabalíme zabalené těsto vyválíme na plát a několikrát překládáme překládání, rozvalování a odpočívání těsta opakujeme nejméně třikrát LISTOVÉ TĚSTO Základní receptura pro drobné výrobce 500 g hladké mouky, 500 g tuku nebo másla, 2 lžíce octa, 500 ml studené vody, 1 lžička soli jednu pětinu mouky a tuk zpracujeme na tukovou kostku a dáme do chladna odpočinout a ztuhnout zbylou mouku promícháme s ostatními surovinami, vodu přidáváme postupně dle potřeby vypracujeme vodánek odpočinuté těsto vyválíme do tvaru kříže o síle asi 1 cm do středu položíme tukovou kostku a zabalíme rozválíme na obdélník a překládáme MINI CHEESECAKY S JAHODAMI 500 g listového těsta, 100 g bílé čokolády, 400 g tvarohu, 1 vanilkový cukr, 4 lžíce zakysané smetany, 2 vejce, 200 g jahod, čerstvá meduňka 500 g listového těsta, 1 kg jablek, 1 lžíce medoviny, skořicový cukr, marmeláda, šlehačka listové těsto rozválíme a nakrájíme rádýlkem na čtverce do každého čtverce položíme plátky jablek a posypeme je skořicovým cukrem upečeme a ještě teplé potřeme rozehřátou marmeládou s medovinou podáváme teplé, zdobíme šlehačkou MOŠNIČKY S MANDLOVOU NÁPLNÍ 500 g listového těsta, žloutky a mléko na pomašlování 2 žloutky, 60 g moučkového cukru, šťáva a kůra z půlky citronu, 80 g mandlí, 2 bílky žloutky utřeme s cukrem, přidáme šťávu a kůru z citronu, nastrouhané mandle a sníh z bílků těsto vyválíme, vykrájíme kolečka, přidáme náplň, přehneme a okraje dobře stiskneme, aby náplň nevytekla před pečením potřeme rozšlehanými žloutky JABLKOVNÍK SE ZAKYSANOU SMETANOU 400 g listového těsta, skořicový cukr 800 g jablek, 500 g zakysané smetany, 4 vejce, 80 g cukru, citronová kůra listové těsto vytvarujeme do koláčové formy jablka nakrájíme na tenké plátky a rozložíme je na těsto

48 46 zakysanou smetanu promícháme s vejci, cukrem a citronovou kůrou a směs nalijeme na jablka pečeme nejprve při 200 C, pak teplotu snížíme a dopečeme sypeme skořicovým cukrem, podáváme teplé BOŽSKÝ KOLÁČ 250 g listového těsta 200 ml smetany na šlehání, 1 ztužovač šlehačky, 2 lžíce moučkového cukru, 250 g měkkého tvarohu, čerstvé ovoce Závin z listového těsta větší část listového těsta vyválíme do tvaru dortové formy těsto propícháme vidličkou a okraj potřeme rozšlehaným žloutkem ze zbylého těsta vykrájíme půlkolečka a vytvoříme ozdobný okraj koláče korpus upečeme a po vychlazení plníme náplní na náplň navrstvíme čerstvé ovoce a necháme v chladničce ztuhnout HRUŠKOVÉ TAŠTIČKY 500 g listového těsta, naředěné žloutky na potření před pečením, 6 hrušek, 2 lžíce citronové šťávy, skořicový a vanilkový cukr, 40 g rozinek, 50 g mletých piškotových drobečků Rohlík z listového těsta omyté, oloupané a nakrájené hrušky posypeme vanilkovým a skořicovým cukrem a smícháme s rozinkami a drobečky těsto vyválíme na plát, nakrájíme na obdélníky, na jednu stranu umístíme hrušky a druhou stranou obdélníčku hrušky překryjeme povrch pomašlujeme pečeme při 200 C, 30 minut ROLKY Z LISTOVÉHO TĚSTA listové těsto, maková náplň (nebo čokoláda), žloutky a mléko na pomašlování Rolky z listového těsta těsto vyválíme na plát, nakrájíme na obdélníky a cukrářským sáčkem nastříkáme makovou náplň zavineme malé roládky a po pomašlování upečeme pečeme při 200 C, 20 minut

49 47 OBRÁCENÉ KARAMELOVÉ KOLÁČKY 60 g másla, 500 g listového těsta, g jablek, 330 g cukru, mletá skořice, 2 lžíce moučkového cukru, 250 g zakysané smetany, 3 lžíce kukuřičného škrobu oloupaná jablka nakrájíme, přidáme polovinu cukru a povaříme jablka slijeme, do zbylé šťávy zamícháme škrob a moučkový cukr a provaříme ze zbylého cukru utavíme na pánvi karamel, přidáme máslo a ještě horký vlijeme do formiček na karamel naskládáme povařená jablka, posypeme mletou skořicí a zalijeme jablečnou šťávou se škrobem a moučkovým cukrem z listového těsta vypícháme kolečka, která propícháme vidličkou a přikryjeme jimi košíčky pečeme při 185 C po upečení vyklopíme z formiček a dozdobíme zakysanou smetanou MOUČNÍKY ZE ŠLEHANÝCH HMOT Moučníky tohoto typu jsou charakteristické především pro cukrářskou výrobu tvoří základ pro zhotovení zákusků a dortů. Pokud se používají v pekařské výrobě, tak připomínají spíše levnější cukrářské zboží. Šlehané hmoty se využívají například při přípravě některých koláčů, makovců, tvarožníků, bábovek a ovocných bublanin. Často se setkáváme s jejich prodejem přímo v pečících hliníkových miskách, které usnadňují balení a následnou expedici. Oproti klasickým výrobkům jemného pečiva se tyto moučníky vyznačují bohatší recepturou. Obsahují vyšší dávku vaječné hmoty a poměrně drahé suroviny (samotné bílky, cukr, sušené mléko, olej nebo margarín, máslo, jádroviny, ovoce). Charakteristika Základem všech šlehaných hmot je pěna, která vzniká vháněním vzduchu pomocí šlehací metly do směsi vajec, bílků nebo žloutků. Šlehané hmoty rozdělujeme podle způsobu zpracování na: lehké šlehané hmoty nahřívané šlehané hmoty šlehané hmoty s použitím rychlošlehacího prostředku a moučných směsí těžké šlehané hmoty zvláštní šlehané hmoty Lehké šlehané hmoty Žloutky a bílky šleháme odděleně za studena. Ke žloutkům dáme jednu třetinu až jednu polovinu cukru a šleháme. Potom do žloutků přidáme přísady. Bílky šleháme za postupného přidávání zbývajícího cukru. Po vyšlehání obě hmoty spojíme a vmícháme mouku. Výrobky z lehké šlehané hmoty: buflery piškoty Nahřívané šlehané hmoty Celá vejce s cukrem šleháme za tepla. Vejce a cukr za stálého míchání zahřejeme na ohni na teplotu 45 C. Vyšleháme pěnu, před došleháním přidáme přísady (vanilínový cukr, citropastu, vodu), necháme došlehat do studena, sejmeme ze stroje a ručně přimícháme mouku (kakao, jádroviny, griláž) a nakonec lehce vmícháme olej nebo rozpuštěný tuk. Výrobky z nahřívaných šlehaných hmot: korpusy pro přípravu zákusků a dortů šlehané bábovky, velikonoční beránky ovocné bublaniny, ovocné koláče šlehané výrobky s jádrovinami šlehané výrobky plněné náplněmi na pečení Šlehané hmoty s použitím rychlošlehacího přípravku a moučných směsí Rychlošlehací pasta (RP) je emulgační látka pastovité konzistence, která má spolu s vejci a dalšími surovinami používanými při přípravě šlehaných a třených hmot vynikající šlehací vlastnosti a schopnost rychlého vytváření objemných, pevných a dostatečně stálých pěn. Při výrobě šlehaných hmot s RP se používají stejné suroviny jako při výrobě nahřívaných hmot. Vejce, vodu, RP a cukr rozmícháme v kotli šlehacího stroje a necháme rozpustit. Vyšleháme, přidáme ostatní suroviny a došleháme do požadované hustoty. Moučné směsi se vyrábějí v různém provedení a podle toho se odvozuje i způsob přípravy a použití. Obvykle se moučná směs doplní vaječným obsahem a vodou a po důkladném vyšlehání se zpracovává obvyklým způsobem. Výrobky: obdobné jako u nahřívaných šlehaných hmot Těžké šlehané hmoty Žloutky a bílky šleháme odděleně za studena. Žloutky vyšleháme s jednou třetinou dávky cukru, přidáme vanilínový cukr, citropastu a přilijeme olej. Bílky šleháme za postupného přidávání zbytku cukru. Po vyšlehání obě hmoty spojíme a přisypeme mouku (případně mouku s kakaem). Výrobky z těžkých šlehaných hmot: řezy a dorty sachrové Zvláštní šlehané hmoty Do této skupiny jsou zařazeny šlehané hmoty s odlišným surovinovým složením i technologickým postupem. Jsou to hmoty bílkové nebo žloutkové s větším obsahem cukru, které neobsahují mouku. Výjimkou je pouze bezé hmota, která vedle jádrovin obsahuje i mouku. Charakteristickým znakem těchto hmot je křehkost, malá měrná hmotnost a větší trvanlivost než u ostatních šlehaných hmot.

50 48 Výrobky ze zvláštních šlehaných hmot: sněhové pečivo, sněhové paštičky, sněhové ježky laskonky žloutkové vaničky štafetky Rady při přípravě šlehaných hmot žloutky s cukrem (nebo celá vejce) můžeme šlehat na vodní lázni ušlehaná hmota je pevnější, zlepšuje se našlehání část mouky můžeme nahradit škrobovou moučkou těsto je jemné, nadýchané těsto na roládu roztíráme v tenké vrstvě (asi 1 cm), příliš silný roládový plát se při stáčení láme roládový plát roztíráme na pečící papír aby se papír dobře sloupl můžeme ho jemně navlhčit studenou vodou dortovou formu vymažeme tukem a vysypeme hrubou moukou, piškotovými drobečky, kokosem, nastrouhanými ořechy nebo strouhankou těsto po nalití do dortové formy shrneme ke krajům, aby byl povrch upečeného dortu rovný a střed se nevydouval během pečení můžeme dort na několika místech propíchat špejlí, aby se uvolnil přebytečný vzduch a dort se dobře propekl piškotové těsto pečeme stejnoměrně při teplotě 170 až 180 C PEČIVO ZE ŠLEHANÝCH HMOT RECEPTY Z REGIONÁLNÍCH SUROVIN LEHKÉ PIŠKOTOVÉ TĚSTO Základní receptura pro drobné provozovny 6 vajec, 120 g moučkového cukru, 120 g polohrubé mouky žloutky vyšleháme se třemi lžícemi cukru do husté pěny bílky a zbylý cukr vyšleháme na pevný sníh do žloutkové pěny vmícháme část sněhu, mouku a nakonec zbylý sníh LEVNÉ PIŠKOTOVÉ TĚSTO Základní receptura pro drobné provozovny 4 vejce, 5 lžic horké vody, 150 g moučkového cukru, 180 g polohrubé mouky, 1 lžička prášku do pečiva žloutky vyšleháme s horkou vodou, postupně přidáme dvě třetiny cukru a vyšleháme do husté pěny z bílků a zbylého cukru vyšleháme pevný sníh do žloutkové pěny přidáváme postupně sníh a mouku s kypřícím práškem ROLÁDOVÝ PLÁT Základní receptura pro drobné výrobce 4 vejce, 100 ml horké vody, 180 g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, 200 g polohrubé mouky, 1 lžička prášku do pečiva žloutky rozšleháme s horkou vodou, přidáme jednu třetinu cukru a vanilkový cukr a vyšleháme do pěny z bílků a zbylého cukru vyšleháme pevný sníh do žloutkové pěny střídavě vmícháme sníh a mouku s kypřícím práškem KORPUS NA MALÝ DORT Receptura pro malé výrobce 4 vejce, moučkový cukr a hrubá mouka ve váze celých 4 vajec žloutky utřeme s cukrem do pěny z bílků ušleháme sníh do žloutků střídavě přidáváme sníh a mouku KORPUS NA VELKÝ DORT Receptura pro malé výrobce 7 vajec, 140 g moučkového cukru, 150 g hrubé mouky, 30 g tuku (rozehřáté máslo, olej) z bílků a 100 g cukru vyšleháme pevný sníh žloutky a zbylý cukr utřeme do pěny do žloutků přidáme sníh, lehce vmícháme mouku a nakonec tuk UNIVERZÁLNÍ ŠLEHANÝ KORPUS Receptura pro malé provozovny 3 vejce, 150 g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, 100 ml oleje, 100 ml vody, 1 lžíce rumu, 1 lžíce citronové šťávy, 300 g polohrubé mouky, 1 prášek do pečiva žloutky, cukr a teplou vodu vyšleháme do pěny přidáme olej, rum a citronovou šťávu přimícháme mouku s kypřícím práškem nakonec zlehka vmícháme sníh z bílků Obměny univerzálního šlehaného korpusu: přidáme kandované nebo sušené ovoce část mouky nahradíme mletými ořechy, kokosem nebo kakaem použijeme jako základní recept na bublaninu přidáme čerstvé nebo zmražené ovoce po upečení potáhneme čokoládovou polevou před upečením doplníme hmotu nastříkanými mřížkami z tvarohové náplně část mouky nahradíme mletým mákem

51 49 PIŠKOT V NÁLADĚ levné piškotové těsto, čokoládová poleva Suroviny na přípravu náplně: 200 g másla, 100 g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, 200 g piškotových drobečků, 80 g vlašských ořechů, 1 lžíce kakaa, 100 ml medoviny, 250 ml mléka upečeme piškotové těsto suroviny na náplň promícháme a hmotu naneseme na vychladlý piškot polijeme čokoládovou polevou LETNÍ ROLÁDA roládový plát, 300 g čerstvých borůvek Suroviny na tvarohový krém: 150 g bílého jogurtu, 150 g měkkého tvarohu, 1 vanilkový cukr, 250 ml smetany na šlehání, 1 ztužovač šlehačky, 2 lžíce moučkového cukru promícháme jogurt, tvaroh a cukr přidáme vyšlehanou šlehačku se ztužovačem roládu potřeme krémem, posypeme borůvkami a zatočíme ROLÁDA BEZ MOUKY (PRO BEZLEPKOVOU DIETU) Suroviny na korpus: 4 vejce, 4 lžíce moučkového cukru, 4 lžíce kakaa Suroviny na krém: 250 ml smetany na šlehání, 1 ztužovač šlehačky, 1 lžíce moučkového cukru, čerstvé ovoce (nejlépe maliny, lesní jahody, borůvky) žloutky utřeme s cukrem a kakaem do husté pěny zlehka do žloutků vmícháme hustý sníh z bílků hmotu rozetřeme na pečící papír a pečeme při 180 C asi 8 minut smetanu vyšleháme se ztužovačem šlehačku natřeme na upečený korpus, přidáme ovoce a zatočíme KOMINICKÝ KOLÁČ S OŘECHY 4 vejce, 5 lžic horké vody, 150 g moučkového cukru, 150 g polohrubé mouky, 1 lžička prášku do pečiva, 30 g kakaa, 50 g hrubě sekaných vlašských ořechů Suroviny na polevu: 150 g čokolády na vaření, 50 g ztuženého pokrmového tuku, hrubě sekané ořechy na posypání na vodní lázni rozpustíme tuk, přidáme nalámanou čokoládu a vymícháme hladkou polevu žloutky vyšleháme s horkou vodou, postupně přidáme dvě třetiny cukru a vyšleháme do husté pěny z bílků a zbylého cukru vyšleháme pevný sníh do žloutkové pěny přidáváme postupně sníh, mouku s kypřícím práškem, kakao a ořechy po vychlazení koláč potřeme čokoládovou polevou a posypeme ořechy PIŠKOTOVÉ TĚSTO Z POHANKOVÉ MOUKY 175 g pohanky, 6 vajec, 2 lžíce horké vody, 125 g medu, citronová kůra vejce s vodou vyšleháme do pěny přidáme med a znovu šleháme vmícháme pohanku a citronovou kůru pečeme v dortové formě při 180 C, 35 minut JOGURTOVÉ MUFFINY 100 g netučného jogurtu, 2 vejce, 100 g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, 4 lžíce řepkového oleje, 250 g pšeničné celozrnné mouky, 1 lžička prášku do pečiva, 4 lžíce mletých mandlí, nastrouhaná kůra ze dvou pomerančů, 4 lžičky sekaných ořechů vejce, cukr, vanilku, pomerančovou kůru, olej a jogurt vyšleháme přidáme mouku s práškem do pečiva hmotu naplníme do košíčků na muffiny pečeme při 175 C, 25 minut hotové muffiny můžeme dozdobit čepičkou z bílého jogurtu KOLÁČ Z BRAMBOROVÉHO A MAKOVÉHO TĚSTA 3 vejce, 200 g cukru krupice, 1 vanilkový cukr, 2 lžíce citronové kůry, 200 ml smetany na šlehání, 200 g hladké mouky, 100 g vařených brambor, půl balíčku kypřícího prášku, 100 g mletého máku Suroviny na polevu: 150 g moučkového cukru, 2 lžíce citronové šťávy, 4 lžíce horké vody

52 50 vyšleháme vejce, cukr a citronovou kůru přidáme vyšlehanou šlehačku a zamícháme zlehka vmícháme uvařené a nastrouhané brambory a mouku s kypřícím práškem pečeme ve formě při 150 C asi 50 minut po vychlazení potřeme polevou JABLEČNÍK 300 g oloupaných a nastrouhaných jablek, 3 vejce, 250 g cukru krupice, 1 vanilkový cukr, 300 g polohrubé mouky, půl balíčku kypřícího prášku, 2 lžičky skořice Kominický koláč s ořechy bílky vyšleháme na tuhý sníh žloutky vyšleháme s cukrem a obě hmoty spojíme přidáme mouku s práškem do pečiva, skořici a nastrouhaná jablka naplníme pekáček a pečeme při 160 C 45 minut ČOKOLÁDOVÝ KOLÁČ PLNĚNÝ SUŠENÝMI ŠVESTKAMI 80 g hladké mouky, 100 ml sladké smetany, 1 lžíce kakaa, 50 g másla, 170 g cukru krupice, 100 g čokolády, 4 bílky, špetka nastrouhaného muškátového oříšku, mletá skořice 200 g sušených švestek, 50 ml medoviny Suroviny na dohotovení: 150 ml zakysané smetany, skořicový cukr Černý koláč s vanilkovým krémem smetanu svaříme s máslem, kakaem a polovinou cukru mimo oheň přidáme nalámanou čokoládu bílky vyšleháme se zbylým cukrem na pevný sníh a přidáme k rozpuštěné čokoládě nakonec zlehka vmícháme mouku a koření těsto naplníme do dortové formy na povrch rozložíme sušené švestky macerované v medovině koláč pečeme při 170 C asi 40 minut po vychlazení potřeme moučník zakysanou smetanou a posypeme skořicovým cukrem CELOZRNNÝ MEDOVÝ KOLÁČ 100 g celozrnné mouky, 6 vajec, 100 g medu, 100 g cukru krupice, 100 g kukuřičné mouky, 3 lžíce oleje, 150 g višňového džemu vejce vyšleháme s medem a cukrem do husté pěny přidáme ostatní suroviny a hmotou naplníme dortovou formu pečeme při 160 C asi 50 minut po vychlazení naplníme koláč džemem a pocukrujeme Pohankovo-maková buchta s jablky

53 51 MEDOVÝ TUNEL S JABLKY 4 vejce, 3 lžíce medu, 200 ml oleje, 350 g hladké mouky, 100 g krupicového cukru, 50 g sušeného ovoce, 50 ml rumu, 1 kypřící prášek, 1 lžička mleté skořice, 50 g vlašských ořechů, 2 jablka (oloupaná, nahrubo nastrouhaná) vejce vyšleháme s medem, cukrem a rumem za stálého šlehání přilijeme olej do směsi vmícháme nastrouhaná jablka nakonec přidáme mouku s kypřícím práškem, ovoce, ořechy a skořici pečeme ve vymazané a vysypané formě na tunel teplota pečení je 160 až 180 C, 40 minut MRKVÁNEK ZE ŠPALDOVÉ MOUKY 2 vejce, 100 g medu, 4 lžíce teplé vody, 100 g cukru, 50 g mletých oříšků, špetka mleté skořice, 250 g mrkve, 200 g celozrnné špaldové mouky, citronová kůra a šťáva žloutky vyšleháme s cukrem, medem a vodou do pěny přidáme mleté oříšky, skořici, nastrouhanou mrkev a citronovou kůru i šťávu bílky vyšleháme na pevný sníh a střídavě s moukou přidáváme do žloutkové pěny pečeme v dortové formě při 160 C asi 30 minut ČERNÝ KOLÁČ S VANILKOVÝM KRÉMEM 160 g hladké mouky, 200 ml sladké smetany, 2 lžíce kakaa, 100 g másla, 340 g cukru krupice, 200 g čokolády, 6 bílků, špetka nastrouhaného kandovaného zázvoru, mletá skořice, 50 g strouhaných ořechů 500 ml mléka, 100 g cukru krystalu, 80 g vanilkového pudinku, sáček vanilkového cukru, 250 g másla, čerstvé ovoce (nejlépe banány asi 4 kusy) svaříme větší část mléka s cukrem, přidáme rozmíchaný pudink ve zbylém mléce po provaření směs vychladíme a vyšleháme s máslem ovoce (banány) přidáváme na krém až při sestavování koláče Suroviny na rozvar: 100 ml vody, 100 g cukru, 50 ml rumu, kakao na posypání vodu a cukr svaříme a přidáme rum smetanu svaříme s máslem, kakaem a polovinou cukru mimo oheň přidáme nalámanou čokoládu bílky vyšleháme se zbylým cukrem na pevný sníh a přidáme k rozpuštěné čokoládě nakonec zlehka vmícháme mouku, ořechy a koření těsto naplníme do dortové formy a pečeme při 180 C po dobu asi 45 minut po vychlazení korpus rozkrojíme, naplníme vyšlehaným krémem, přidáme na kolečka nakrájené banány a překryjeme druhou vrstvou korpusu povrch polijeme rumovým rozvarem a hustě posypeme kakaem GRAHAMOVÉ LODIČKY (Z CELOZRNNÝCH JEČNÝCH A PŠENIČNÝCH VLOČEK A PODMÁSLÍ) 200 g grahamové mouky, 180 g ječných a pšeničných vloček, 40 g vlašských ořechů, 60 g rozinek, 1 vejce, 60 g cukru, 80 ml oleje, 400 ml podmáslí Suroviny na polevu: 150 g moučkového cukru, 4 lžíce horké vody, 2 lžíce citronové šťávy, sušené ovoce na ozdobu vejce vyšleháme s cukrem, postupně přiléváme olej a nakonec přidáme podmáslí do vyšlehané hmoty zamícháme všechny ostatní suroviny těsto plníme do formiček na lodičky a pečeme při 180 C asi 20 minut po vychlazení potahujeme polevou a zdobíme sušeným ovocem MIRABELKY NA MAKOVÉM TĚSTĚ 800 g mirabelek, 3 vejce, 150 g moučkového cukru, vanilkový cukr, 250 ml mléka, 250 g hladké mouky, 100 g mletého máku, 1 prášek do pečiva, 200 g sekaných vlašských ořechů žloutky, máslo a cukr vyšleháme přidáme mléko, mouku s kypřícím práškem a mletý mák nakonec zlehka vmícháme sníh z bílků hmotu nalijeme do formy, nahoru naskládáme pokrájené mirabelky a vše posypeme sekanými ořechy pečeme při 180 C asi 30 minut POHANKOVO-MAKOVÁ BUCHTA S JABLKY 700 g jablek, 8 bílků, 100 g cukru krystalu, 300 g tekutého medu, 8 žloutků, 200 g mletých lískových oříšků, 250 g mletého máku, 50 g pohankové mouky, 1 lžička prášku do pečiva z bílků a cukru vyšleháme pevný sníh žloutky a med vyšleháme, přidáme ořechy, mák, mouku s kypřícím práškem a zlehka vmícháme bílkový sníh nakonec přidáme oloupaná a nakrájená jablka pečeme při 175 C, 50 minut

54 52 PEČIVO Z TŘENÝCH HMOT Charakteristika Rozdíl mezi šlehanými a třenými výrobky spočívá v použité surovině a ve způsobu zpracování. Tekuté suroviny se šlehají, suroviny tužší konzistence třeme. Třením podobně jako šleháním se do hmoty vhání vzduch, který je uzavírán, a hmota tím nabývá na objemu. Množství vzduchu, který je ve hmotě uzavřen, je však nižší než u šlehaných hmot, a proto si na zvětšení objemu výrobku pomáháme použitím kypřících látek. V pekárenském provozu se třené hmoty nejčastěji využívají při výrobě bábovek, biskupských chlebíčků a velikonočního pečiva. polotuhé máslo utřeme s moučkovým cukrem postupně přidáme celá vejce hmotu vyšleháme zamícháme směs mouky, kypřícího prášku, rozinek a ovoce hmotu rozdělíme do vymazaných a vysypaných tvořítek pečeme při 180, dopékáme při 200 C Množství: z tohoto množství surovin vyrobíme 10 kusů biskupských chlebíčků, které po potažení čokoládovou polevou (650 g ředěné polevy na všechny chlebíčky) váží 500 g (1 kus). Technologický postup Mírně rozpuštěný tuk třeme s moučkovým cukrem do vzniku hladké pasty. Postupně přidáváme vejce nebo žloutky. Do vypěněné hmoty zamícháme mouku s přísadami (kypřící prášek, rozinky, kakao, jádroviny). V některých případech se hmota po přidání vajec sráží. Sražená hmota má horší pečící vlastnosti, a proto je třeba srážení předcházet nahřátím vajec na teplotu šlehaného tuku. Srazí-li se hmota, je nutné ji mírně nahřát a šleháním vytvořit hladkou emulzi. Tvarování Připravená hmota se dávkuje do bábovkových nebo chlebíčkových forem. Formy se vymazávají tukem a vysypávají moukou. U pekařských výrobků využíváme na tvarování a pečení jednorázové hliníkové formy, ve kterých se hotové výrobky i expedují. Pečení Teplota pece má být 170 až 180 C, doba pečení se pohybuje kolem 45 minut. Výrobky z třených hmot Třená bábovka foto Neplněný výrobek z třené hmoty s charakteristickou chutí po vanilce a citronu. Základní recepturu můžeme obohatit o kakao, jádroviny, kandované nebo sušené ovoce apod. Biskupský chlebíček Výrobek má polokulatý nebo hranatý tvar, povrch je potažen lesklou čokoládovou polevou. Ve hmotě světle žluté barvy je nepravidelně rozloženo proslazené ovoce a rozinky. PEČIVO Z TŘENÝCH HMOT RECEPTY Z REGIONÁLNÍCH SUROVIN TŘENÁ HMOTA Základní receptura g cukru moučky, g hladké mouky, g másla, g vajec, 300 g rozinek, 300 g proslazeného ovoce, 15 g kypřícího prášku TŘENÉ TĚSTO Základní receptura pro malé provozovny 200 g tuku na pečení, 170 g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, 4 vejce, 200 g polohrubé mouky, 1 prášek do pečiva Technologický postup (1. způsob): změklý tuk utřeme s moučkovým a vanilkovým cukrem postupně přidáme vejce nakonec vmícháme mouku s kypřícím práškem Technologický postup (2. způsob) Neodpovídá obvyklému způsobu přípravy třené hmoty (přidává se sníh z bílků), ale je vhodný například při výrobě bábovek a třených řezů: změklý tuk utřeme se dvěma třetinami cukru a vanilkovým cukrem postupně přidáváme žloutky a našleháme do třené směsi přidáme část prosáté mouky z bílků a zbylého cukru ušleháme pevný sníh a přidáváme jej střídavě s moukou do žloutků pokud přidáváme bílkový sníh, není nutný kypřící prášek BISKUPSKÝ CHLEBÍČEK ZADĚLÁVANÝ PODMÁSLÍM 300 g polohrubé mouky, 180 g tuku na pečení, 150 g moučkového cukru, vanilkový cukr, špetka soli, 3 vejce, 40 ml rumu, lžička kypřícího prášku, 100 g sušeného nebo kandovaného ovoce, 50 g rozinek, 100 g sekaných ořechů, 60 ml podmáslí, čokoládová poleva (asi 150 g) změklý tuk utřeme s cukrem a se solí do pěny postupně přidáváme vejce a vyšleháme nakonec přidáme rum mouku s kypřícím práškem promícháme s rozinkami, ovocem a ořechy a střídavě s podmáslím přidáváme k vyšlehanému tuku

55 53 těsto naplníme do formy vymazané tukem a vysypané hrubou moukou pečeme při 160 C asi 50 minut po upečení poléváme čokoládovou polevou BERÁNEK Z TŘENÉHO TĚSTA 120 g tuku, 5 vajec, 150 g cukru, 120 ml mléka, 350 g hladké mouky, 1 prášek do pečiva, vanilkový cukr tuk utřeme s cukrem, postupně přidáváme žloutky vmícháme mléko a mouku s práškem do pečiva nakonec přidáme sníh z bílků pečeme při 180 C, nejméně 40 minut Třený koláč s drobenkou VÁNOČNÍ CHLEBÍČEK S MARCIPÁNEM A MEDOVINOU 250 g polohrubé mouky, 4 vejce, 120 g moučkového cukru, vanilkový cukr, 250 g másla, 100 ml medoviny, 1 lžička mleté skořice, 20 g kakaa, 1 kypřící prášek, 100 g hořké čokolády, 100 g mandlí, 150 g marcipánu žloutky utřeme s cukrem postupně přidáme změklé máslo, medovinu a skořici mouku smícháme s kakaem, kypřícím práškem, nastrouhanou čokoládou a mletými neoloupanými mandlemi obě hmoty spojíme a nakonec přidáme sníh z bílků pečeme ve vymazané a moukou vysypané formě asi 50 minut při 150 C po vychlazení potáhneme tenkým plátem marcipánu TŘENÝ KOLÁČ SE SUŠENÝM OVOCEM 300 g cukru krupice, 20 g vanilkového cukru, 600 g hrubé mouky, 180 g tuku na pečení, 120 g bílků, 100 g žloutků, 15 g kypřícího prášku, 15 g kakaa, 150 g sušeného ovoce, 380 g mléka, 50 g mletých ořechů Třená bábovka tuk, jednu třetinu cukru a vanilínový cukr vyšleháme do pěny postupně přidáme žloutky přilijeme mléko přidáme mouku s kypřícím práškem a macerované sušené ovoce bílky vyšleháme se zbývajícím cukrem a obě hmoty spojíme jednu třetinu hmoty oddělíme a promícháme s kakaem do vymazaného a vysypaného pekáče plníme střídavě obě hmoty před pečením vše posypeme mletými ořechy pečeme při teplotě 200 až 220 C, 20 až 30minut TŘENÝ KOLÁČ Z BRAMBOROVÉHO TĚSTA 150 g másla, 150 g moučkového cukru, 20 g vanilkového cukru, 3 vejce, 3 lžíce zakysané smetany, 100 g brambor uvařených ve slupce, 180 g polohrubé mouky, půl balíčku kypřícího prášku, 500 g vyloupaných švestek Biskupský chlebíček

56 54 Suroviny na kokosovou drobenku: 30 g kokosu, 50 g másla, 50 g cukru krupice, 50 g polohrubé mouky máslo utřeme s vanilkovým a moučkovým cukrem do pěny přidáme vejce a zakysanou smetanu do utřené hmoty přidáme nastrouhané uvařené brambory a mouku s kypřícím práškem těsto dáme na vymazaný a moukou vysypaný plech, nahoru naskládáme švestky a nasypeme drobenku pečeme při 180 C asi 40 minut TŘENÝ TŘEŠŇOVÝ KOLÁČ ZE ZAKYSANÉ SMETANY 100 ml zakysané smetany, 150 g másla, 150 g moučkového cukru, 20 g vanilkového cukru, 50 g kokosu, 4 vejce, 250 g polohrubé mouky, 2 lžičky kypřícího prášku, 200 g třešní máslo utřeme s moučkovým a vanilkovým cukrem a žloutky přidáme smetanu a vyšleháme zlehka vmícháme kokos a mouku s kypřícím práškem nakonec přidáme sníh z bílků těsto naplníme do koláčové formy (vymazané, vysypané) na povrch položíme očištěné třešně pečeme při 150 C, 45 minut TŘENÁ TVAROHOVÁ BÁBOVKA 200 g másla, 200 g moučkového cukru, 4 vejce, 250 g měkkého tvarohu, 150 ml mléka, 300 g polohrubé mouky, 1 lžička prášku do pečiva změklý tuk utřeme s cukrem přidáme žloutky, tvaroh, mléko a část mouky zlehka vmícháme sníh z bílků nasypeme zbytek mouky s kypřícím práškem dávkujeme do vymazané a vysypané bábovkové formy pečeme při 180 C, 40 minut NEDĚLNÍ BÁBOVKA 200 g tuku na pečení, 170 g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, 4 vejce, 200 g polohrubé mouky, 1 prášek do pečiva, sušené nebo kandované ovoce, hrubě sekané ořechy změklý tuk utřeme s cukrem přidáme žloutky a část mouky zlehka vmícháme sníh z bílků nasypeme zbytek mouky s kypřícím práškem, ovoce prosypané moukou a ořechy dávkujeme do vymazané a vysypané bábovkové formy pečeme při 180 C, 40 minut JOGURTOVÁ BUBLANINA S OVOCEM 50 g másla, 160 g moučkového cukru, 4 vejce, 1 vanilkový cukr, 450 g bílého jogurtu, 200 g polohrubé mouky, 1 kypřící prášek, 400 g ovoce máslo utřeme s cukrem a žloutky do pěny přidáme jogurt a mouku s kypřícím práškem nakonec zlehka vmícháme sníh z bílků hmotu vlijeme na vymazaný a vysypaný plech, přidáme ovoce obalené v hrubé mouce pečeme při 170 C, 45 minut REBARBOROVÝ KOLÁČ S MANDLOVOU DROBENKOU 50 g marcipánu, 6 vajec, 200 g cukru, 2 lžíce medu, 200 g másla, vanilkový cukr, nastrouhaná citronová kůra, 300 g hladké mouky, 1 prášek do pečiva 500 g rebarbory, 100 ml vody, 50 g krupicového cukru Suroviny na mandlovou drobenku: 50 g mletých mandlí, 50 g másla, 50 g polohrubé mouky, 50 g krupicového cukru rebarboru oloupeme, nakrájíme a svaříme s vodou s cukrem na těsto vyšleháme všechny suroviny, nakonec vmícháme mouku s kypřícím práškem těsto rozetřeme do formy, na povrch přidáme vychladlou rebarboru a posypeme drobenkou pečeme při 180 C asi 45 minut KNOFLÍKOVÝ KOLÁČ 200 g másla, 5 vajec, 250 g moučkového cukru, špetka soli, 350 g polohrubé mouky, 1 sáček kypřícího prášku, 4 lžíce mléka, ovoce (knoflíky) Suroviny na mandlovou hmotu: 100 ml smetany, 75 g moučkového cukru, 250 g mandlových lupínků svaříme smetanu s cukrem, přidáme mandle a hmotu necháme vychladit máslo utřeme s cukrem, postupně přidáme vejce a ostatní suroviny hmotu nalijeme do formy a pokryjeme vypeckovaným ovocem vše převrstvíme mandlovou hmotou pečeme při 180 C, 40 minut

57 55 SELSKÝ KOLÁČ ZE ŠPALDOVÉ MOUKY 200 g špaldové mouky, 150 g másla, 100 g malinového sirupu, 4 žloutky, 1 lžička prášku do pečiva, 1 lžička citronové šťávy, 4 bílky, 750 g oloupaných hrušek Suroviny na dohotovení: 5 lžic malinové marmelády, rum máslo vyšleháme se sirupem, postupně zašleháme žloutky přidáme mouku s kypřícím práškem a nakonec bílkový sníh s citronovou šťávou hmotu vlijeme do koláčové formy, přidáme na plátky nakrájené hrušky pečeme při 175 C, 40 až 45 minut po upečení potřeme rozpuštěnou marmeládou s rumem KOČIČÍ OČI 80 g tuku na pečení, 100 g moučkového cukru, 3 vejce, 3 lžíce kakaa, 1 lžíce rumu, 1 lžíce citronové šťávy, 100 ml mléka, 150 g polohrubé mouky, 1 lžička prášku do pečiva, dětské kulaté piškoty slepené džemem změklý tuk utřeme se žloutky, moučkovým cukrem a kakaem přidáme rum, citronovou šťávu, mléko a část prosáté mouky zlehka vmícháme sníh z bílků a zbytek mouky s práškem do pečiva polovinu hmoty rozetřeme do vymazané a vysypané formy na biskupský chlebíček na hmotu klademe ve dvou řadách dětské piškoty slepené džemem a vše převrstvíme zbylou hmotou pečeme při 180 C, 40 minut BÁBOVIČKY SE SUŠENÝMI ŠVESTKAMI 60 g tuku na pečení, 80 g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, 3 lžíce oleje, 4 lžíce horké vody, 4 vejce, 250 g polohrubé mouky, 1 lžička prášku do pečiva, 100 g sušených švestek změklý tuk, cukr, olej a teplou vodu utřeme do pěny postupně vešleháme žloutky a lehce vmícháme tuhý sníh z bílků přidáme mouku s práškem do pečiva a pokrájené sušené švestky dávkujeme do papírových košíčků pečeme při 180 C asi 20 minut nakonec nasypeme mouku s práškem do pečiva a jen zlehka zamícháme pečeme v papírových košíčcích (2 až 3 do sebe) nebo ve formičkách na muffiny teplota pečení je 190 C, 20 minut K ochucení těsta na bochánky můžeme použít: nakrájené vlašské ořechy (asi 60 g) rozinky, kandované nebo sušené ovoce (asi 70 g) čokoládu (buď nastrouhat čokoládu přímo do těsta nebo kostičku čokolády vložit doprostřed košíčku a zalít těstem) kakao (20 g mouky nahradit stejným množstvím kakaa) ovoce (do těsta přidat 50 g jablek nebo hrušek a špetku mleté skořice) meruňky, švestky (vypeckované ovoce vložit do středu košíčku a zalít těstem) STRAKATÁ JOGURTOVÁ MLSKA S MALINOVOU POLEVOU 200 g tuku na pečení, 180 g moučkového cukru, 4 vejce, 150 g bílého jogurtu, 100 ml mléka, 300 g polohrubé mouky, 1 prášek do pečiva, 3 pudinky různé barvy (vanilkový, kakaový, jahodový) Suroviny na polevu: 150 g moučkového cukru, 1 lžička malinového džemu, 1 lžička oleje, 1 lžička rumu tuk utřeme s cukrem a postupně přidáváme žloutky vmícháme jogurt, mléko a část mouky zlehka vmícháme sníh z bílků a mouku s práškem do pečiva hmotu rozdělíme na tři díly a do každého přidáme jeden pudinkový prášek na vymazaný a vysypaný plech klademe hmotu lžící ve směru úhlopříčky přes roh, jednotlivé barvy střídáme pečeme 30 až 40 minut v mírně teplé troubě po upečení poléváme malinovou polevou BOCHÁNKY Z TŘENÉHO TĚSTA Suroviny na základní těsto: 250 g hladké mouky, 60 g másla, 80 g moučkového cukru, vanilkový cukr, 4 vejce, 4 lžíce horké vody, 1 lžička kypřícího prášku změklé máslo utřeme do pěny s moučkovým a vanilkovým cukrem postupně přidáme vejce a horkou vodu a stále třeme

58 56 PEČIVO Z PEVNÝCH TUKOVÝCH TĚST Výrobky z nich sice nepatří do kategorie Jemné pečivo, ale receptury obsahují celou škálu regionálních produktů, a proto se přímo nabízí uvést alespoň některé zákusky typické pro náš kraj. Nejčastěji se setkáváme s pečivem koláčového typu vyráběného z lineckého a křehkého těsta. Linecké těsto Je světle žluté barvy, polotuhé, lze jej dobře vyvalovat. Základní receptura obsahuje mouku, tuk a cukr v hmotnostním poměru 3 : 2 : 1. Kromě základních surovin obsahují tato těsta vejce, citropastu a vanilínový cukr. Čajové pečivo z lineckého těsta Křehké těsto Je surovinově levnější než těsto linecké, používá se hlavně při přípravě různých koláčů, řezů a jednodušších zákusků (např. pájí). PEČIVO Z PEVNÝCH TUKOVÝCH TĚST RECEPTY Z REGIONÁLNÍCH SUROVIN LINECKÉ TĚSTO TUKOVÉ g hladké mouky, g moučkového cukru, 50 g vanilkového cukru, g stolního margarínu, 550 g vajec, 120 g citropasty, 20 g kypřícího prášku Linecké koláčky s ovocnou náplní tuk promícháme s moučkovým cukrem přidáme vejce a ostatní přísady, nakonec vsypeme mouku a jen zlehka proděláme necháme v chladu odležet Množství těsta: základní receptura na g syrového těsta LINECKÉ TĚSTO MÁSLOVÉ g hladké mouky, g moučkového cukru, 60 g vanilkového cukru, g másla, 200 g vajec, 350 g žloutků, 30 g citropasty tuk promícháme s moučkovým cukrem přidáme vejce, žloutky a ostatní přísady, nakonec vsypeme mouku a jen zlehka proděláme necháme v chladu odležet Množství těsta: základní receptura na g syrového těsta Koláčky z křehkého těsta doplněné tvarohem a ovocem

59 57 KŘEHKÉ TĚSTO Základní receptura g hladké mouky, 700 g moučkového cukru, 500 g tuku na pečení, 200 g vajec, 50 g sušeného mléka, 160 g vody vypracujeme stejnorodé těsto, které necháme před dalším zpracováním v chladu uležet Množství těsta: z těchto surovin vyrobíme asi g těsta PÁJE Základní receptura 300 g hladké mouky, 174 g tuku (máslo, tuk na pečení), špetka soli, 70 g vody polotuhý tuk, mouku, sůl a vodu propracujeme v tvárné těsto hotové těsto zabalíme do vlhké utěrky a necháme odpočinout Množství těsta: asi 540 g, stačí na přípravu 1 kusu páje LINECKÉ TĚSTO Základní receptura pro malé provozovny 150 g moučkového cukru, 300 g tuku na pečení, 450 g hladké mouky, 1 vejce, citronová kůra, kypřící prášek, vanilkový cukr změklý tuk promícháme s moučkovým a vanilkovým cukrem přidáme vejce a citronovou kůru nakonec přisypeme mouku s kypřícím práškem a jen krátce promícháme, aby se těsto nespařilo KŘEHKÉ TĚSTO Základní receptura pro malé provozovny 300 g hladké mouky, 200 g másla nebo tuku na pečení, 100 g moučkového cukru, 1 vejce, mléko dle potřeby všechny suroviny rychle zpracujeme a těsto necháme v chladu odležet Variace křehkého těsta: jednu třetinu mouky nahradíme mletými oříšky jednu třetinu mouky nahradíme mletými mandlemi jednu třetinu mouky nahradíme kokosem těsto zpracujeme současně s 2 až 3 lžícemi kakaa do těsta přidáme s kakaem i lžičku instantní kávy těsto ochutíme různým kořením skořicí, vanilkou, perníkovým kořením, koriandrem, kardamomem, hřebíčkem, apod. OVOCNÝ KOLÁČ Z KŘEHKÉHO TVAROHOVÉHO TĚSTA Suroviny na křehké tvarohové těsto: 300 g polohrubé mouky, 1 lžička prášku do pečiva, 250 g měkkého tvarohu, 250 g tuku na pečení, špetka soli maková náplň na pečení, čerstvé švestky nebo meruňky, drobenka ze všech surovin vypracujeme hladké těsto a necháme je odležet těsto vytvarujeme do koláčové formy, překryjeme makovou náplní, naskládáme čerstvé ovoce a zasypeme drobenkou pečeme 15 až 30 minut při teplotě 180 C JABLKOVÝ KOLÁČ SE SMETANOVÝM KRÉMEM 300 g hladké mouky, 1 prášek do pečiva, 150 g měkkého tvarohu, 6 lžic mléka, 6 lžic oleje, 70 g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, špetka soli 60 g karamelového pudinkového prášku, 370 ml mléka, 80 g cukru, 1 kg jablek, 100 ml smetany na šlehání, 1 vejce suroviny na těsto smícháme, vypracujeme vláčné těsto a necháme je odpočinout mléko, polovinu cukru a pudinkový prášek uvaříme do zhoustnutí do vychlazeného pudinku vmícháme smetanu, žloutek a sníh z jednoho bílku těsto vyválíme a přeneseme do koláčové formy potřeme krémem, naskládáme jablka nakrájená na plátky a posypeme zbylým cukrem pečeme 30 až 35 minut při 180 C MŘÍŽKOVÝ KOLÁČ 180 g hladké mouky, 150 g másla, 150 g moučkového cukru, 100 g mandlí, 3 žloutky, 1 lžička mleté skořice, 250 g džemu na náplň ze všech surovin mimo džemu vypracujeme hladké a nelepivé těsto, které necháme v chladu odležet dvě třetiny těsta rozválíme na plech a potřeme džemem zbylé těsto rozválíme a nakrájíme na proužky, které pak skládáme jako mřížku na ovocnou náplň pečeme při 180 C asi 40 minut

60 58 PÁJ S REBARBOROU 540 g pájového základního těsta, 70 g jahodového džemu, 800 g rebarbory, 175 g krystalového cukru, 50 g másla, vejce na potření ze dvou třetin těsta vyválíme kolo o velikosti koláčové formy po propíchání vidličkou těsto zapečeme při 180 C asi 10 minut vychladlý korpus potřeme džemem, poklademe oloupanou a proslazenou rebarborou na ovoce položíme plátky másla ze zbylého těsta utvoříme pásky (nebo vypícháme ozdobné tvary) a těmi pokryjeme povrch ovoce pomašlujeme pečeme 25 až 30 minut při 200 C PÁJ SE ZAKYSANOU SMETANOU 540 g pájového základního těsta, 500 g kompotovaného ovoce (nejlépe broskve) Mřížkový koláč Suroviny na smetanovou zálivku: 150 g zakysané smetany, 200 g krystalového cukru, 40 g žloutků, 40 g hladké mouky Suroviny na drobenku: 75 g másla, 75 g krystalového cukru, 95 g hladké mouky, 10 g mleté skořice z těsta vyválíme kolo o velikosti formy zapečeme propíchané těsto při 180 C na vychladlý korpus naskládáme ovoce a vše zalijeme smetanovou zálivkou pečeme po dobu asi 30 minut při 220 C po zapečení posypeme páj drobenkou dopékáme 10 až 15 minut SCHOVANÝ KOLÁČ (Z LINECKÉHO TĚSTA) 650 g lineckého tukového těsta, 70 g meruňkového džemu, 100 g uvařeného vanilkového pudinku, 650 g jablek nakrájených na plátky, 30 g rozinek, 30 g mletých ořechů, 50 g vanilínového cukru, 50 g skořicového cukru, 50 g krystalového cukru, vejce na potírání z poloviny lineckého těsta vyválíme kolo o velikosti koláčové formy propícháme vidličkou a zapečeme asi 10 minut při 200 C vychladlý korpus potřeme džemem a pudinkem (můžeme použít i pudink připravovaný za studena) navrstvíme pokrájená jablka a vše posypeme vanilkovým, skořicovým a krystalovým cukrem ze zbytku těsta vyválíme kolo na pokrytí jablek pomašlujeme a opět propícháme vidličkou pečeme při 200 až 220 C Schovaný koláč

61 59 TVAROHOVÉ ROHLÍČKY Z CELOZRNNÉ MOUKY 125 g netučného tvarohu, 2 lžíce polotučného mléka, 1 vejce, 2 lžíce cukru, sůl, 4 lžíce oleje, 250 g pšeničné celozrnné mouky, 1 kávová lžička prášku do pečiva 125 g netučného tvarohu, 2 lžíce mletého máku, 1 vanilkový cukr, 50 g moučkového cukru, citronová kůra Suroviny na dohotovení: 1 lžíce kondenzovaného mléka, 20 g mletých lískových oříšků, 1 lžíce cukru tvaroh, mléko, vejce, cukr, sůl a olej vyšleháme přidáme mouku s práškem do pečiva a zaděláme těsto z těsta vyválíme kruh, který rozdělíme na osm částí těsto posypeme mletým mákem a rozetřeme tvarohovou náplň vytvarujeme rohlíčky před pečením rohlíčky potřeme kondenzovaným mlékem a posypeme mletými oříšky pečeme 25 minut při 200 C Sněhové koláčky s ořechovou náplní KOLÁČ S NÁPLNÍ ZE ŠVESTEK A RÝŽE 300 g hladké mouky, 140 g moučkového cukru, 100 g tuku na pečení, 1 vejce, 40 g mléka 150 g kulatozrnné rýže (na pudinky a rizota), špetka soli, 80 g cukru krupice, 700 ml mléka, 2 celá vejce, 50 ml smetany na vaření, 1 vanilínový cukr, 10 až 15 švestek formu na koláč vyložíme těstem a necháme zapéct (asi 15 minut při 170 C) rýži uvaříme s mlékem, přidáme sůl a cukr (vaříme asi 20 minut) rýžovou hmotu necháme zchladnout přidáme 2 žloutky, smetanu a vanilku zlehka vmícháme sníh ze dvou bílků předpečený koláč naplníme rýží a vypeckovanými švestkami pečeme při 170 C ještě asi 35 minut Tvarohový koláč s mandlemi CHALUPÁŘSKÝ OVOCNÝ KOLÁČ Z TVAROHOVÉHO TĚSTA 500 g tvarohu, 3 vejce, 2 kelímky zakysané smetany, 8 lžic polohrubé mouky, 2 lžíce škrobu, 6 až 8 lžic cukru krupice, 1 vanilkový cukr, 1 prášek do pečiva, čerstvé ovoce tvaroh vyšleháme s vejci přidáme cukr, smetanu, škrob, vanilkový cukr a mouku s práškem do pečiva směs dáme do koláčové formy a zapečeme asi 10 minut povrch koláče poklademe ovocem a pečeme při 170 C asi 30 minut

62 60 JABLKOVÝ KOLÁČ S OVESNÝMI VLOČKAMI A ČERSTVÝM SÝREM 4 lžíce ovesných vloček, 350 g hladké mouky, 2 lžíce kakaa, 160 g másla, 150 g moučkového cukru, 1 žloutek, špetka soli 800 g jablek, skořicový cukr, citronová šťáva 250 g měkkého tvarohu, 250 g čerstvého sýra, 2 vejce, 20 g pudinku, 80 g moučkového cukru, 200 g brusinkové marmelády opražené vločky promícháme s ostatními surovinami a vypracujeme pevné těsto těsto rozválíme na kulatý plát a pečeme při 175 C asi 10 minut oloupaná jablka nakrájíme na plátky a zlehka povaříme ve vodě s citronovou šťávou suroviny na náplň promícháme a vše nalijeme na předpečený korpus na náplň poklademe povařená jablka a střed koláče vyplníme brusinkovou marmeládou SMETANOVÝ KOLÁČ S ČEPICÍ 200 g hladké mouky, 50 g tuku na pečení, 50 g zakysané smetany, špetka soli, voda, citronová kůra 300 ml vody, 1 vanilkový pudink, 150 g cukru krystalu, 4 žloutky, 50 g moučkového cukru, 200 ml smetany na šlehání, 100 ml citronové šťávy Suroviny na bílkový sníh: 4 bílky, 100 g krupicového cukru, 2 lžíce moučkového cukru vypracujeme hladké těsto (vodu přidáváme podle potřeby) těsto rozválíme na plát, vytvarujeme do koláčové formy, propícháme vidličkou a necháme zapéct (180 C, 15 minut) z vody a pudinku svaříme krém, cukr krystal a citronovou šťávu promícháme a vmícháme do uvařeného pudinku moučkový cukr a žloutky utřeme do pěny, přidáme smetanu a promícháme s ochuceným pudinkem vše naplníme na předpečený korpus bílky a cukr krupici vyšleháme na pevný sníh a zlehka vmícháme moučkový cukr sníh navršíme na smetanovou náplň dopékáme při 150 C, 30 minut PIVNÍ KOLÁČ S JABLKY 250 g hladké mouky, špetka soli, 125 g ztuženého tuku, 100 až 150 ml světlého piva 6 středně velkých jablek, 1 lžíce citronové šťávy, 10 g mandlových plátků, 2 vanilkové cukry, 50 g másla, 4 lžíce meruňkové marmelády, 1 lžíce rumu nebo meruňkovice mouku promícháme se solí a s nastrouhaným tukem přidáme pivo a zpracujeme na hladké těsto těsto vytvarujeme do koláčové formy a necháme v chladu uležet oloupaná jablka nakrájíme na plátky, zakapeme citronovou šťávou těsto ve formě posypeme polovinou mandlových lupínků, vyložíme jablky, posypeme cukrem, zbylými mandlemi a přidáme plátky másla pečeme asi 20 minut při 180 C ještě teplý koláč potíráme rozehřátou marmeládou s alkoholem PŘIKRYTÝ OŘECHOVÝ KOLÁČ 400 g hladké mouky, 200 g másla, 200 g moučkového cukru, 2 žloutky, nastrouhaná citronová kůra 200 ml sladké smetany, 100 g cukru krupice, vanilkový cukr, 4 lžíce medu, 200 g vlašských ořechů, 100 g piškotových drobečků zaděláme si těsto, které necháme v chladu odležet svaříme smetanu s cukrem a medem, přisypeme mleté ořechy a provaříme přidáme piškotové drobečky a necháme vychladit na polovinu rozváleného těsta natřeme náplň a překryjeme druhou částí těsta pečeme při 170 C, 45 minut SNĚHOVÉ KOLÁČKY S OŘECHOVOU NÁPLNÍ 240 g hladké mouky, 80 g moučkového cukru, 20 g vanilkového cukru, 150 g másla, 2 žloutky, strouhaná citronová kůra 125 ml mléka, 100 g cukru, 1 vanilkový cukr, 200 g vlašských ořechů, piškotové drobečky dle potřeby na zahuštění, nakrájené sušené švestky, mletá skořice mléko s cukrem přivedeme k varu, nasypeme mleté ořechy a krátce provaříme mimo oheň přidáme piškotové drobečky na zahuštění nakonec přidáme nakrájené sušené švestky a špetku mleté skořice Suroviny na sněhovou hmotu: 2 bílky, 80 g krupicového cukru, 2 lžíce citronové šťávy

63 61 vypracujeme hladké a nelepivé těsto, které necháme odpočinout těsto vyválíme, vypíchneme kolečka a těmi vyložíme kovové košíčky připravíme si náplň a natřeme ji na syrové těsto pečeme při 180 C, 15 minut po upečení nastříkáme cukrářským sáčkem sněhovou hmotu (ušleháme bílky za postupného přisypávání cukru a nakonec zašleháme citronovou šťávu) krátce zapečeme při 220 C TVAROHOVÝ KOLÁČ S MANDLEMI 200 g měkkého tvarohu, 100 g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, 1 bílek, 1 vejce, špetka soli, 8 lžic oleje, 400 g hladké mouky, 13 g kypřícího prášku 250 ml mléka, 60 g cukru krupice, 40 g vanilkového pudinku, 250 g měkkého tvarohu, 20 g vanilkového cukru, 2 žloutky, 60 g mandlí (plátky) vypracujeme pevné tvarohové těsto, necháme je odpočinout z mléka, cukru a pudinku uvaříme hustý krém, do kterého po vychlazení vmícháme tvaroh s vanilkovým cukrem, žloutky a plátky mandlí dvě třetiny těsta vyválíme na plech a vytvoříme okraj vysoký asi 5 cm na těsto rozetřeme náplň zbylým těstem vše překryjeme potřeme rozšlehaným bílkem pečeme při 170 C asi 40 minut krájíme až po důkladném vychlazení BORŮVKOVÝ KOLÁČ ZE ZAKYSANÉ SMETANY 200 g másla, 100 g moučkového cukru, vanilkový cukr, špetka soli, 300 g hladké mouky, 1 vejce, bílek na potření okrajů koláče 150 ml zakysané smetany, 3 žloutky, 200 g cukru krupice, 30 g polohrubé mouky, 200 g borůvek zadělané těsto necháme v chladu 30 minut odpočinout žloutky utřeme s cukrem, přidáme zakysanou smetanu a mouku směs nalijeme do formy vyložené těstem s pomašlovanými okraji na náplň nasypeme borůvky pečeme při 180 C asi 45 minut ČERSTVÝ SÝR V OVOCNÉM KOLÁČI 60 g másla, 150 g máslových sušenek, 100 g mletých mandlí, 500 g čerstvého sýra, 200 g žervé, 200 g cukru krupice, vanilkový cukr, 1 lžička škrobu, 4 vejce, 600 g čerstvého nebo kompotovaného ovoce, 80 g cukru dno dortové formy vyložíme pečícím papírem rozdrcené sušenky, mleté mandle a změklé máslo promícháme a směs natlačíme do dortové formy promícháme sýr, žervé, cukr, škrob a vejce směs nalijeme na korpus a pečeme asi 50 minut při 150 C po upečení dozdobíme ovocem ŠKVARKOVÝ KOLÁČ 250 g škvarků, 250 g cukru, 500 g polohrubé mouky, 1 prášek do pečiva, 3 vejce, 1 lžička skořice, citronová kůra, 4 roztlučené hřebíčky, pikantní zavařenina škvarky umeleme a s ostatními surovinami vypracujeme těsto dvě třetiny těsta vyválíme na plech, potřeme zavařeninou a ze zbylého těsta vytvarujeme mřížky pečeme při 180 C, 45 minut POHANKOVÝ KOLÁČ S OSTRUŽINAMI 100 g jemně mleté pohanky, 100 g hladké mouky, špetka soli, 1 lžíce medu, 100 g zakysané smetany, 100 g másla, 1 vejce, 700 g ostružin, 3 lžíce marmelády med s máslem promícháme, přidáme sůl, zakysanou smetanu, vejce a nakonec mouku těsto vyválíme, vložíme do koláčové formy, propícháme vidličkou a upečeme při 180 C (asi 20 minut) na vychladlý korpus poklademe ostružiny, které potřeme horkou marmeládou podáváme s ušlehanou smetanou KOMPOTOVANÉ OVOCE V TVAROHOVÉM TĚSTĚ 250 g měkkého tvarohu, 80 g moučkového cukru, 125 ml oleje, 400 g polohrubé mouky, 1 sáček kypřícího prášku 4 vejce, 300 ml smetany, 2 sáčky vanilkového cukru, 40 g moučkového cukru, 20 g vanilkového pudinku Suroviny na dohotovení: 100 g mandlových lupínků, směs kompotovaného ovoce (asi 800 ml) uhněteme pevné těsto, které vyválíme na plech s pečícím papírem

64 62 suroviny na náplň promícháme a nalijeme na těsto nahoru navrstvíme ovoce a vše posypeme opraženými mandlemi pečeme 40 minut při 180 C ZÁVIN Z KŘEHKÉHO TĚSTA S TVAROHEM A VIŠNĚMI 250 g pomazánkového másla, 250 g polohrubé mouky, 1 žloutek 1 vejce, 1 bílek, 400 g měkkého tvarohu, vanilkový cukr, 2 lžíce vanilkového pudinku, 200 g vypeckovaných višní, 50 ml smetany na mašlování před pečením vypracujeme hladké těsto, které necháme 30 minut odležet na vyválené těsto natřeme tvarohovou náplň a rozložíme višně závin zatočíme a potřeme smetanou pečeme při 160 C, 40 minut KUKUŘIČNÝ KOLÁČ S TŘEŠNĚMI Tvarování košíčků z lineckého těsta 100 g kukuřičné mouky, 150 g celozrnné mouky, 100 g másla, 80 g medu, špetka soli, 1 lžička mleté skořice, špetka mletého hřebíčku, 3 žloutky, 1 prášek do pečiva, 3 bílky, 750 g vypeckovaných třešní vyšleháme máslo s medem, solí a kořením postupně přidáme žloutky a vmícháme mouku s kypřícím práškem nakonec přidáme sníh z bílků dvě třetiny hmoty vlijeme do vymazané dortové formy, nasypeme třešně a vše překryjeme zbylou hmotou pečeme při 180 C, 40 minut POLŠTÁŘKY 300 g polohrubé mouky, 1 lžička prášku do pečiva, 250 g měkkého tvarohu, 250 g tuku na pečení, špetka soli, moučkový a vanilkový cukr na obalení Upečené košíčky odpočinuté těsto vyválíme na plát, rádýlkem nakrájíme čtverečky pečeme 10 až 15 minut dozlatova po upečení obalujeme v moučkovém a vanilkovém cukru KYTIČKY (PEVNÉ TĚSTO S PŘÍDAVKEM OBILNÝCH KLÍČKŮ) 50 g obilných klíčků, 80 g celozrnné ječné mouky, 200 ml vody, 160 g polohrubé mouky, 100 g tuku na pečení, 50 g třtinového cukru, půl lžičky jedlé sody, 2 lžíce citronové šťávy 200 g malinového džemu, moučkový cukr na posypání z ječné mouky a vody uvaříme kaši, kterou necháme vychladnout přidáme mouku, klíčky, tuk, cukr, jedlou sodu a citronovou šťávu těsto rozválíme a vypichujeme kytičky, které po upečení slepujeme marmeládou a sypeme cukrem vypíchané kytičky můžeme tvarovat pomocí plechových košíčků a po upečení plnit různými náplněmi

65 63 RYCHLÉ OBČERSTVENÍ OČIMA PEKAŘŮ A CUKRÁŘŮ FAST FOODY Pekařské a cukrářské výrobky vhodné pro rychlé občerstvení V této přetrvávající hektické době, náročné na čas, se do popředí čím dál více dostává trend (i když ne úplně zdraví prospěšný) dokázat se rychle zasytit a pak pokračovat ve svém kolotoči denních povinností. Možností se v tomto směru nabízí hned několik, ať už se jedná o kamenné fast foody či různá mobilní občerstvení, nacházející se přímo na ulici. S postupem času se rozšiřuje i sortiment nabízeného zboží již dávno neplatí fast food rovná se hamburger. Z pekařského pohledu můžeme nabídku v rychlém občerstvení rozdělit na dva druhy: sladké pečivo (koláčky, muffiny, croissanty) pečivo běžné a speciální (kaiserky, ciabatty, tousty, bagety, pizzy, anglické rohlíky) Při pobytech v zahraničí rádi ochutnáváme fast foodové výrobky typické pro daný region. Exoticky znějící názvy jídel se postupně dostaly až na náš stůl a částečně i zdomácněly. Dnes už nás nepřekvapí, že si v Čechách můžeme koupit kebab, ciabattu, pitu, donut, crepes a mnoho dalších výrobků, které jsme dříve neznali. V poslední době se začíná situace malinko měnit. Nejprve jsme zaznamenali, že se výroba pečiva přizpůsobuje poptávce po všem zahraničním a začali jsme některé výrobky napodobovat, a to ani ne tak surovinově a technologicky, ale hlavně tvorbou názvosloví. Často to bylo na úkor kvality, jako kdyby prodával jen exoticky znějící název, a ne chuť a vůně. Nyní zažíváme další obrat. Vlivem propagace regionálních surovin a místních produktů se i do rychlého občerstvení začínají dostávat výrobky čerpající z krajových specialit. Proto jsme i do tohoto výukového materiálu zařadili některé receptury výrobků, které je možné zařadit do nabídky rychlého občerstvení. Základem je jemné i běžné pečivo doplněné sladkými i slanými náplněmi. RYCHLÉ OBČERSTVENÍ RECEPTY Z REGIONÁLNÍCH SUROVIN LITÉ SLADKÉ KOLÁČE JOGURTOVÝ KOLÁČ S BORŮVKAMI 300 g bílého jogurtu, 1 vejce, 300 g moučkového cukru, 300 g polohrubé mouky, 13 g kypřícího prášku, 200 g borůvek (prosypaných polohrubou moukou) Suroviny na drobenku: 30 g másla, 30 g vanilkového cukru, 30 g nasekaných mandlí, 20 g polohrubé mouky všechny suroviny smícháme a připravíme řidší těsto nalijeme do vymazaného a moukou vysypaného pekáče a rozložíme borůvky obalené v mouce pečeme při 160 C asi 15 minut na předpečený koláč nasypeme drobenku dopékáme při 180 C 30minut LITÝ KOLÁČ ZE ZAKYSANÉHO MLÉKA 400 g polohrubé mouky, 350 g moučkového cukru, 50 g kakaa, 2 vejce, 200 ml oleje, 500 ml zakysaného mléka, lžička jedlé sody všechny suroviny promícháme a těsto nalijeme do vymazaného a moukou vysypaného pekáčku pečeme při teplotě 160 C, 40 minut SLANÉ KOLÁČE KYNUTÉ TĚSTO NA SLANÉ KOLÁČE 300 g hladké mouky, 20 g droždí, 150 ml vody, 1 lžíce oleje, půl lžičky soli Náplně do slaných koláčů Houbová náplň 400 g čerstvých hub, sůl, 1 lžíce oleje, 150 g tvrdého sýra, tymián, bazalka, oregano Pikantní náplň 250 g rajčat, 2 papriky, 200 g pikantní klobásy, 200 g tvrdého sýra, koření, bylinky Fazolová 1 lžíce oleje, 100 g anglické slaniny, 1 cibule, 250 g klobásy, 250 g uvařených fazolí, 100 g čerstvého sýra, sůl, bylinky, koření Sýrová (z ovčího sýra) 400 g rajčat, 300 g ovčího sýra, sůl, bazalka, olej Zelná náplň se slaninou 250 g bílého hlávkového zelí, 2 lžíce oleje, 1 cibule, 2 stroužky česneku, sůl, mletý pepř, drcený kmín, 150 ml bílého vína, 1 lžíce jablečného octa, 1 lžíce cukru, 100 g slaniny zelí podusíme na víně a ochutíme

66 64 Špenátová s čerstvým sýrem 30 g másla, 2 stroužky česneku, 300 g listového špenátu, 3 lžíce smetany, sůl, 150 g sýra pokrájený špenát podusíme, ochutíme a nakonec vmícháme sýr LISTOVÝ KOLÁČ S BRAMBOROVOU NÁPLNÍ 500 g listového těsta, žloutek a mléko na mašlování Cibulový koláč se slaninou 800 g brambor (uvařených a prolisovaných), 1 lžíce oleje, 50 g anglické slaniny, 2 pórky, 4 lžíce rajčatového protlaku, sůl, 100 g tvrdého sýra, mletý pepř na oleji osmahneme slaninu a pórek a podusíme přidáme protlak tuto směs vmícháme do studených prolisovaných brambor, ochutíme solí a pepřem a přidáme strouhaný sýr náplň rozložíme na polovinu listového těsta a druhou polovinou vše překryjeme před pečením potřeme rozšlehaným žloutkem v mléce SLANÝ KOLÁČ Z BRAMBOR A PAMPELIŠEK Pivní preclíky 500 g listů pampelišek, 1 svazek jarních cibulek, 300 až 350 g zralých rajčat, 6 lžic olivového oleje, 1/8 l bílého vína, 50 g strouhanky, 5 stroužků česneku, 1 hrst petržele, 500 g brambor, 100 g strouhaného sýra omyté a pokrájené listy pampelišek blanšírujeme ve vroucí osolené vodě asi 1 minutu propláchneme studenou vodou nakrájíme cibulky a rajčata a krátce na oleji osmažíme přilijeme víno, osolíme a vaříme opražíme strouhanku, přidáme prolisovaný česnek a petržel a promícháme oloupeme a nakrájíme brambory, smícháme s listy pampelišek a rajčaty v pečící nádobě střídáme vrstvu brambor a ochucené strouhanky zakapeme olejem a posypeme sýrem pečeme asi 75 minut při teplotě 180 C SLANÝ KOLÁČ S BROKOLICÍ Slaný koláč s brokolicí 250 g hladké mouky, 150 g másla, 2 vejce, sůl, trocha vody

67 g brokolice, 80 g anglické slaniny, 100 g tvrdého sýra, 2 vejce, 100 ml smetany, mletý pepř, bazalka, sůl vypracujeme pevné těsto a necháme odležet brokolici povaříme v páře, rozebereme na růžičky polovinu těsta vyválíme do koláčové formy na těsto naskládáme slaninu a brokolici a posypeme strouhaným tvrdým sýrem vše zalijeme vejci rozšlehanými ve smetaně ze zbylého těsta vyválíme plát, kterým náplň zakryjeme pečeme 20 minut při 180 C CIBULOVÝ KOLÁČ 200 g hladké mouky, 20 g droždí, špetka cukru do kvásku, 125 ml mléka, 50 g másla, sůl 150 g anglické slaniny, 600 g cibule, 150 ml smetany, 2 vejce, mletý pepř, sůl připravíme si klasické kynuté těsto, které necháme nejméně 30 minut kynout nakrájenou slaninu opečeme, přidáme cibuli nakrájenou na kolečka a vše zalijeme zálivkou ze smetany a vajec a okořeníme těsto vytvarujeme do koláčové formy, nalijeme náplň a pečeme asi 30 minut LISTOVÝ KOLÁČ S BRAMBOROVOU NÁPLNÍ 500 g listového těsta, žloutek a mléko na mašlování 800 g brambor (uvařených a prolisovaných), 1 lžíce oleje, 50 g anglické slaniny, 2 pórky, 4 lžíce rajčatového protlaku, sůl, 100 g tvrdého sýra, mletý pepř na oleji osmahneme slaninu a pórek a podusíme přidáme protlak tuto směs vmícháme do studených prolisovaných brambor, ochutíme solí a pepřem a přidáme strouhaný sýr náplň rozložíme na polovinu listového těsta a druhou polovinou vše překryjeme před pečením potřeme rozšlehaným žloutkem v mléce SLANÉ PEČIVO po vykynutí tvarujeme preclíky, které před pečením potíráme zbylým pivem pečeme při 200 C, asi 30 minut MAKOVÉ PRECLÍČKY 200 ml mléka, 30 g droždí, 500 g polohrubé mouky, 120 g sádla, 1 vejce, půl lžičky soli, mléko na mašlování, mák na posyp z vykynutého těsta tvarujeme malé preclíčky, které před pečením potíráme mlékem a sypeme mákem KŘUPAVÉ DOMÁCÍ ROHLÍKY 500 g hladké mouky, 20 g droždí, 3 dl mléka, 70 g sádla, 1 lžička cukru, 2 lžičky soli vypracujeme kynuté těsto po vykynutí jej rozdělíme a vyválíme několik placek placky rozřízneme na čtvrtiny a z trojúhelníků tvarujeme rohlíčky necháme vykynout před pečením mašlujeme rozšlehanými vejci a sypeme mletou paprikou nebo strouhaným sýrem CIBULOVO-SLANINOVÉ HOUSTIČKY (ASI 13 KUSŮ) 250 ml vody, 1 lžička cukru, 200 g hladké mouky, 200 g polohrubé mouky, 2 a půl lžičky instantního droždí, 1 a půl lžičky soli, 100 g anglické slaniny, 1 větší cibule, 1 lžíce oleje, hrst zelené petrželky, 1 vejce, 75 g strouhaného sýra cibuli a slaninu osmažíme a po vychlazení přidáme do těsta po vykynutí tvarujeme houstičky před pečením pomašlujeme rozšlehaným vejcem a sypeme slunečnicovými semínky PIVNÍ PRECLÍKY (ASI 32 KUSŮ) PRSTENEC NAVONĚNÝ SLANINOU 500 g polohrubé mouky, 300 ml světlého piva, 30 g droždí, 20 g cukru, 120 g ztuženého tuku, 2 žloutky, sůl vypracujeme klasické kynuté těsto (použijeme asi 200 ml piva) 170 g celozrnné žitné mouky, 170 g hladké pšeničné mouky, 1 lžička soli, 1 lžíce medu nebo cukru, 1 sáček sušeného droždí, půl lžičky drceného černého pepře, 250 ml vlažné vody, 100 g šunky nebo anglické slaniny, máslo na potření

68 66 zaděláme řidší těsto do těsta vmícháme pokrájenou šunku nebo slaninu po vykynutí vyválíme z těsta silný pramen, který stočíme na plechu do tvaru prstence uprostřed prstence můžeme ponechat nerezovou misku, abychom lépe udrželi tvar kruhu necháme znovu kynout (asi 1 hodinu) potřeme rozehřátým máslem pečeme při 220 C, 30 až 40 minut ještě teplý potíráme znovu máslem CHLÉB S ROZMARÝNEM A SÝREM 170 g celozrnné žitné mouky, 170 g hladké pšeničné mouky, 2 lžíce másla, 60 ml vlažné vody, 1 sáček sušeného droždí, 1 lžíce cukru, 1 lžička soli, 1 lžíce lněných semínek, polovina jemně nasekané cibule, 3 snítky sekaného čerstvého rozmarýnu, 120 g uzeného sýra nakrájeného na kostičky připravíme kynuté těsto, do kterého nakonec vmícháme i nakrájený sýr a orestovanou cibulku necháme asi 2 hodiny kynout vykynuté těsto vložíme do chlebíčkové formy nebo do ošatek na pečení chleba a po dalším kynutí pečeme pečení probíhá při 190 C asi 30 minut LOUPÁČKY S PIKANTNÍ NÁPLNÍ 225 ml mléka, 150 ml olivového oleje, 2 žloutky, 500 g polohrubé mouky, 1 sáček sušeného droždí, půl sáčku prášku do pečiva, půl lžičky soli, 1 lžička cukru 200 g klobásy, 150 g strouhané Nivy, sekaná pažitka zaděláme kynuté těsto, necháme odpočinout a vytvarujeme čtyři bochánky z každého bochánku vyválíme kruh, který rozdělíme na 8 výsečí naplníme rozstrouhanou klobásou a sýrem a stočíme do tvaru rohlíčků po nakynutí potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme kmínem nebo mákem pečeme při 200 C asi 15 minut PIROŽKY S HOUBOVOU FÁŠÍ 500 g listového těsta, 250 g směsi lesních hub, 1 malá cibule, 1 lžíce másla, 50 g šunky, sůl, mletý pepř, 2 vejce, 50 ml smetany, sekaná petrželka na másle orestujeme cibuli, přidáme houby a šunku, směs osolíme, opepříme a podusíme rozšleháme vejce se smetanou, ochutíme pepřem a petrželkou a směs nalijeme na houby vychlazenou směsí naplníme čtverečky listového těsta a dobře uzavřeme pečeme při 200 C asi 15 až 20 minut VOŇAVÉ BOCHÁNKY S MAJORÁNKOU 120 g hrubé mouky, 120 g hladké mouky, špetka soli, 1 balíček sušeného droždí, 2 lžičky sušené majoránky, trocha jemně drceného hořčičného semínka, 75 g strouhaného uzeného sýra, 40 g másla, 1 lžíce oleje, 120 ml mléka Suroviny na dohotovení: žloutky a mléko na potření, sekané vlašské ořechy vypracujeme kynuté těsto (nakonec přidáváme sýr) po vykynutí vyválíme plát silný asi 2 cm rádýlkem nakrájíme čtverce o straně 5 cm na plechu necháme dokynout, pomašlujeme a posypeme ořechy pečeme při 220 C asi 12 minut KOŘENĚNÝ CHLÉB g polohrubé mouky, 1 lžička soli, 1 lžička koření (Vegeta, polévkové, na pizzu), 2 lžíce strouhaného sýra, 1 vejce, 600 ml mléka, 2 lžíce oleje, 40 g droždí, půl lžičky cukru Suroviny na dohotovení: voda na pomašlování, strouhaný sýr a koření na posypání zadělané těsto necháme důkladně vykynout rozdělíme na dva bochánky, které potřeme vodou a posypeme kořením a sýrem pečeme při 190 C, 30 až 45 minut ŠKVARKOVÉ BULKY 500 g polohrubé mouky, 125 g vepřových škvarků, 12 g soli, 2 lžíce sádla, 1 žloutek, 300 ml mléka, 50 g droždí Suroviny na dohotovení: vejce a mléko na mašlování, kmín na posypání zaděláme těsto (nakonec vmícháme škvarky) a necháme vykynout skulíme bulky, necháme dokynout a před pečením pomašlujeme a dozdobíme pečeme při 190 C, 30 minut pokud tvarujeme rohlíčky, potíráme placky před stočením rozehřátým sádlem

69 67 SLANÉ BRAMBOROVÉ KOLÁČKY S KUKUŘIČNOU POMAZÁNKOU 400 g uvařených a prolisovaných brambor, 50 g droždí, špetka cukru, mléko na zadělání, 400 g kukuřičné mouky, 100 ml oleje, 150 g bílého jogurtu, sůl, sádlo na potření po upečení Suroviny na pomazánku: 2 stroužky česneku, 1 cibule, olej, 50 g rajčatového protlaku, bazalka, 200 g kukuřičné kaše, 100 g strouhaného sýra, sůl do prolisovaných brambor přidáme vykynutý kvásek a ostatní suroviny zpracujeme těsto, které necháme asi hodinu kynout z vyváleného těsta vypichujeme malé koláčky, necháme dokynout pečeme při 175 C asi 15 minut po upečení ještě teplé koláčky potřeme rozpuštěným sádlem a ihned potřeme pomazánkou Ošatky na pečení chleba SKLÁDANÉ ŠKVARKOVÉ PEČIVO ZADĚLÁVANÉ ZAKYSANOU SMETANOU 40 g droždí, vlažné mléko a špetka cukru do kvásku, 2 žloutky, 600 g hladké mouky, 180 g zakysané smetany, 300 g mletých škvarků, sůl Suroviny na dohotovení: žloutky a mléko na pomašlování, sezamové semínko a kmín vypracujeme kynuté těsto, které necháme asi hodinu kynout z těsta vyválíme placku, na kterou natřeme mleté škvarky a trochu posolíme těsto překládáme jako listové (nejméně třikrát) z placky silné 2 cm vypichujeme kolečka, která pomašlujeme a posypeme sezamem a kmínem pečeme při 180 C, 15 minut SÝROVÉ BANKETKY Domácí houstičky se slaninou a sýrem 500 g polohrubé mouky, 2 celá vejce, 5 lžic oleje, 50 g droždí, 200 ml mléka, 2 trojúhelníčky taveného sýra, špetka soli zaděláme kynuté těsto, které vytvarujeme, pomašlujeme a sypeme různými semínky nebo kořením DOMÁCÍ HOUSTIČKY SE SLANINOU A SÝREM 500 g polohrubé mouky, 40 g droždí, 250 ml mléka, špetka cukru, 1 lžička soli, 50 g tuku na pečení, 1 vejce, žloutek a mléko na potření, kmín na posypání z vykynutého těsta vyválíme krátké válečky, které po třech splétáme do tvaru malých pletýnek na každou houstičku položíme plátek slaniny a tvrdého sýra pečeme při 200 C asi 20 minut Rohlíky z učňovské dílny SŠZP Klatovy

70 68 SEZNAM PRODUCENTŮ REGIONÁLNÍCH POTRAVIN PLZEŇSKÝ KRAJ Jemné pečivo a regionální potraviny. Pro zkušené labužníky i gurmánské barbary je to jistě zajímavá kombinace, která určitě stojí za vyzkoušení. Již zvukomalebný název jemné pečivo vzbuzuje v laikovi příjemné představy a chutě, které bude chtít porovnat se skutečností. Na jemném pečivu je pro spotřebitele zajímavá zkušenost, že z regionálních potravin nebo surovin je možno vyrobit další zajímavý regionální výrobek. Stačí si vzpomenout na celou řadu různých koláčů, které jsou dnes nabízeny pod nejrůznějšími místními názvy, mnohdy připravovány a zdobeny podle rodinných tradic. Recepty jsou mnohdy předávány z generace na generaci a konkurence v sousedství je bedlivě sledována. Stačí se podívat na vítězné výrobky soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje v uplynulých ročnících a hned je zřejmé, že koláče ve dvou ročnících zvítězily. Přitom celá řada dalších výrobců na toto ocenění nedosáhla, protože v soutěži může být, v tomto případě bohužel, vítězem pouze jeden. Abychom vám alespoň trochu ulehčili výběr surovin pro přípravu nejen koláčů, ale celé škály jemného pečiva z regionálních surovin v Plzeňském kraji, uvádíme držitele tří prestižních značek, které mohou producenti potravin z našeho regionu získat (resp. ty oceněné, jejichž produkty jsou vhodné pro výrobu jemného pečiva). Jsou to Regionální potravina Plzeňského kraje a Klasa udělované ministerstvem zemědělství prostřednictvím Státního zemědělského a intervenčního fondu a značka ŠUMAVA originální produkt, která jako součást republikové rodiny podobných značek si získává stále větší povědomí mezi veřejností. Ti výrobci, kteří své produkty do certifikace nebo soutěže některé z uvedených značek přihlásili, si byli vědomi, že budou posuzováni ze splnění celé řady kritérií a to nejen laiky, ale i odborníky a kontrolními orgány. Z tohoto důvodu si myslíme, že jim udělené značky náleží zaslouženě. Zároveň tím nechceme v žádném případě konstatovat, že ostatní regionální výrobci vyrábějí potraviny, které by nešly v regionální kuchyni využít. Jejich úplný seznam by ale byl již nad rámec této skromné publikace. Stručná specifikace značek udělovaných v Plzeňském kraji Značku REGIONÁLNÍ POTRA- VINA můžete nalézt na obalech vítězných výrobků soutěže Regionální potravina. Uděluje ji Ministerstvo zemědělství ČR lokálním výrobcům od roku 2010 v šesti, respektive v devíti kategoriích. Logo Regionální potravina na obalech výrobků spotřebiteli zaručí, že produkt i suroviny použité při jeho výrobě pochází z domácí produkce. Produkt musí být vyroben na území kraje, ve kterém bylo ocenění uděleno, a ze surovin dané oblasti. KLASA národní značka kvality potravin. Značka je udělována Ministrem zemědělství ČR již od roku Potraviny, které usilují o prestižní ocenění KLASA, by měly splňovat náročná kvalitativní kritéria. Toto značení naleznete na výrobcích, které mají výjimečnou vazbu na region Šumava. Označují se jí nejen potraviny a zemědělské výrobky, ale také přírodní a řemeslné produkty, které prošly přísným procesem certifikace, jež zákazníkovi garantuje jejich skutečný původ na Šumavě. Systém regionálního značení DOMÁCÍ VÝROBKY je koordinován na národní úrovni Asociací regionálních značek a podporován ministerstvem životního prostředí. Mlýnské výrobky Mlýn a krupárna MRSKOŠ, s.r.o. Šumava originální produkt, účastník soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje Rod rodiny Mrskošů působí v mlýnském oboru na Horažďovicku již od roku Firma vyrábí, prodává a distribuuje standardní mouky pro obchod, volně ložené i pytlované mouky pro pekárny, těstárny, výrobce knedlíků, cattering Produkty: pšeničné mouky, žitné mouky, ovesné vločky Kontakt: U Jatek 127, Horažďovice Tel.: , info@mlynmrskos.cz Vejce Š a L Drůbežárna Vejprnice spol. s r.o. Klasa Česká soukromá společnost s chovem drůbeže a výrobou a prodejem vajec a vaječných směsí. Produkty: konzumní vejce, tatarka, majonéza, loupaná vejce, vaječný bílek, vaječné zlomky Kontakt: Tyršova 682, Vejprnice Tel.: info@sl-vejprnice.cz Mléko a mléčné výrobky Minimlékárna Joma Josef Martínek Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2010 Šumaváček, 2011 přírodní sýr, kysané mléko, 2012 jogurt bílý, Šumava originální produkt Soukromá farma Holštýn, známá taktéž jako Minimlékárna JOMA, je výrobcem a prodejcem mléčných výrobků všeho druhu. Z vlastní produkce mléka připravuje výrobky nejvyšší kvality.

71 69 Produkty: jogurt bílý, tvaroh, přírodní sýry, zakysané mléko, smetanový krém Šumaváček Kontakt: Dolní Lhota 5, Janovice nad Úhlavou Tel.: Ing. Jan Junek Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2014 Bundáš kozí sýr ořechový Farma Údolíčko Přimda je malá rodinná farma manželů Jana a Ivety Junkových hospodařící v CHKO Český les. Ekofarma je zaměřená na chov ovcí a koz, zpracování ovčí vlny a kozího mléka. Produkty: kozí mléko, přírodní sýry z kozího mléka Kontakt: Borská 130, Přimda Tel.: jendajunek@seznam.cz Zemědělská výroba Milknatur, a.s. Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2014 BIFI nápoj Zemědělská výroba Milknatur, a.s., je jedinou českou mlékárnou na Plzeňsku, která se zabývá jak rostlinnou výrobou (obhospodařující cca 580 ha), tak i vlastním chovem krav cca 250 dojnic holštýnského plemene. Díky této skutečnosti si již od počátku kontroluje kvalitu suroviny. Farma byla založena v roce 1993 po privatizaci státního statku Úlice. Od samého počátku se specializuje na výrobu mléka a produktů z něj. Produkty: mléko, zakysané mléčné nápoje, bílý jogurt Kontakt: Na Vypichu 636, Líně u Plzně Tel.: , info@milknatur.cz Uzenářské výrobky Drůbežářský závod Klatovy a.s. Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2010 Kuřecí dětské párky bez E, Klasa Drůbežářský závod Klatovy a.s. je podnik s více než čtyřicetiletou tradicí v oboru zpracování jatečné drůbeže. V současnosti společnost produkuje chlazená a zmrazená kuřata, chlazené a zmrazené kuřecí díly, kuřecí uzeniny a masné polotovary z kuřecího masa v nejvyšší kvalitě. Produkty: Kuře celé chlazené, mrazené, dělená drůbež, droby, uzeniny Kontakt: 5. května 112, Klatovy Tel.: dzklatovy@dzklatovy.cz Řeznictví a uzenářství Herejk s.r.o. Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2011 Přešínský špekáček, Přešínská klobása, 2013 Přešínská tlačenka speciál Malá rodinná firma, která byla založena v roce 1999, se specializuje na výrobu žádaných tradičních českých výrobků zejména v nadstandardní kvalitě, bez separátů a jiných náhražek, dnes běžně používaných. Produkty: bohatý sortiment uzenářských výrobků Kontakt: Přešín 64, Nové Mitrovice Tel.: reznictvi.herejk@seznam.cz Řeznictví PIRNÍK, spol. s r.o. Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2012 Zbojnický bok česnekový Kořeny firmy sahají až do 19. století. V Přešticích na Plzeňsku předci provozovali řeznictví, uzenářství, ale i pohostinství. V roce 1990, po více než čtyřicetileté proluce Josef Pirník obnovil rodinnou tradici a v Plzni založil řeznictví a uzenářství. Jeho cílem je držet si tradiční kvalitu uzenin a masných výrobků. Produkty: bohatý sortiment uzenářských výrobků Kontakt: Barrandova 21, Plzeň Tel.: pirnik.rezn@volny.cz Zemědělské obchodní družstvo Mrákov Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2012 Mrákovská vrchovina Družstvo hospodaří na 2419 ha zemědělské půdy v okrese Domažlice. Podnik disponuje vlastními jatky a výrobnou uzenin. Současný sortiment uzenářských výrobků tvoří cca 20 kvalitních výrobků. Produkty: bohatý sortiment uzenářských výrobků, maso vepřové, hovězí (z vlastního chovu) Kontakt: Mrákov 21, Mrákov Tel.: zod@zodmrakov.cz Jatky Blovice s.r.o. Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2014 Bůčková roláda, Klasa Jatky Blovice s.r.o. již řadu let vystupují pod obchodní značkou Maso Brejcha. Od roku 2002 podnikají v oboru řeznictví a uzenářství. Dodavatelé jatečních zvířat jsou zejména zemědělské subjekty Plzeňského kraje. Kvalita je pro společnost Jatky Blovice na prvním místě.

72 70 Produkty: maso a široký sortiment uzenin Kontakt: Hradišťský Újezd 20, Blovice Tel.: , , odbyt3@masobrejcha.cz Plzák z Plzně s.r.o. Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2014 Klobása Malá rodinná firma manželů Davida a Janky Plzákových byla založená v Plzni v roce Navazuje na zkušenosti a tradici výroby uzenářských produktů svých prarodičů. Výjimečnost spočívá ve zpracování, které krom mletí masa, probíhá výhradně ručně. K uzení se používá výhradně dřevo třešní, švestek, jabloní či hrušek. Produkty: klobásy, uzená masa, bůčky, uzené sýry Kontakt: Dřevěná 7, Plzeň Tel.: historickaudirna@ .cz MASO WEST s.r.o. Klasa, účastník soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje Historie firmy MASO WEST s. r. o. sahá do roku 2000, kdy zakladatelé zrekonstruovali a znovuotevřeli známé klatovské řeznictví U Šedlbauerů. V současné době firma vyrábí a distribuuje širokou škálu uzenin a uzenářských specialit, za které obdržela ocenění Klasa. Produkty: široký sortiment uzenářských výrobků Kontakt: Gorkého ul. 682, Klatovy Tel.: hofmanova@masowest.cz Farma Zelený Šumava originální produkt hovězí maso, uzenářské výrobky, účastník soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje Farma Drouhaveč chová kromě mléčného skotu také skot masný, a to plemeno hereford a masný simental. Býci jsou poráženi na jatkách ve věku 6 24 měsíců, na farmu se vozí zchlazené maso zpět k desetidennímu zrání, po němž je rozbouráno, vakuově baleno a připraveno pro distribuci. Část vlastní produkce je využívána také k výrobě kvalitních uzenin. Produkty: hovězí maso, drůbež (husy, kuřata, krůty), králíci, domácí uzeniny Kontakt: Drouhavec 3, Kolinec Tel.: , , zeleny@susice.cz Pavel Smetana Řeznictví u Kojzarů Šumava originální produkt Hasičská klobása, sekaná, sádlo škvařené Tradiční výrobce vepřového škvařeného sádla, sekané, hasičských klobás, špekáčků a mnoha dalších výrobků. Produkty jsou vyráběny podle tradičních receptur již od roku Pro výrobu všech výrobků je používáno maso výhradně z českých chovů od českých dodavatelů. Výrobky jsou charakteristické svou kvalitou a chutí s vysokým podílem masa. Produkty: široký sortiment uzenářských výrobků Kontakt: Americké armády 84, Sušice Tel.: , Med a výrobky z medu Ing. Jaroslav Lstibůrek Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2011 Medovina z českého lesa s příchutí chmele a zázvoru, 2014 Med medovicový lesní z Českého lesa Malá rodinná firma, která nabízí široký sortiment medů, medových vín a medovin. Všechny produkty vyrábí majitelé sami, přičemž kladou důraz na tradici a na použití kvalitních surovin z blízkého okolí. Produkty: med, medovina, medové víno Kontakt: Nová Pasečnice 2, Domažlice Tel.: info@medovevino.cz Michal Schützmeister Šumava originální produkt Horské lužní lesy na starých rýžovištích zlata v okolí Sušice jsou opravdovým pokladem pro naše včely. Náš med Vám připomene Šumavu, je to malá esence divokých lesů, voňavých luk, květů při březích potůčků. Produkty: med Kontakt: Kaštanová 1258, Sušice Tel.: schutzmeister@iex.cz Ovoce a ovocné nealkoholické nápoje LUKRENA, a.s. Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2012 Hrušky sušené, 2013 Jablka sušená, Jablečný mošt s příchutí červené řepy a mrkve, Klasa Společnost LUKRENA, a.s., je standardní zemědělskou společností hospodařící na celkové výměře ha. V malebné přírodě jižního Plzeňska v okolí obce Nebílovy se nachází sady, kde pěstují švestky, jablka, třešně a hrušky. Produkty: čerstvé ovoce ( jablka, švestky, třešně, hrušky), sušené ovoce ( jablka, hrušky, švestky), mošty, mák, jablečná a jablečno-hrušková marmeláda Kontakt: LUKRENA, a. s. Dolní Lukavice 196, Dolní Lukavice Tel.: Sady Nebílovy Tel.: nebilovskesady@seznam.cz ALIMEX NEZVĚSTICE a.s. Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2010 Jablko odrůda Julia

73 71 Společnost Alimex Nezvěstice a.s. kromě klasické zemědělské výroby obhospodařuje cca 60 ha ovocných sadů v okolí Těnovic (3 km od Spáleného Poříčí Plzeň jih). V sadech jsou pěstovány jabloně letních, podzimních a zimních odrůd. Dále jsou zde zastoupeny rané až pozdní odrůdy švestek a pološvestek. Veškeré ovoce je skladováno v optimálních podmínkách termoskladů. Produkty: jablka, švestky Kontakt: Nezvěstice 9, Nezvěstice Tel.: alimex@alimex-as.cz Sady Těnovice Tel : , sady@alimex-as.cz Ječmínek s.r.o. Šumava originální produkt Malá rodinná firma ze Šumavy, která vyrábí ze zdejších borůvek, malin, ostružin, lesních jahod, brusinek nebo jejich směsí kvalitní džemy. Při výrobě nejsou používány žádné náhražky, dochucovadla ani barviva. Vysokým obsahem ovoce splňují výrobky podmínky označení extra džem. Produkty: džem Kontakt: Turnerova chata Povydří, Rejštejn Tel.: , info@turnerovachata.cz Mgr. Jaroslav Hruška Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2014 Stvolenský mošt jablečný s bezinkou Ekofarma a moštárna provozuje svojí činnost od roku Farma hospodaří na 20 ha orné půdy, 32 ha luk, 2 ha ovocných sadů a chová ovce a burské kozy. V rodinné moštárně se kromě jablečného moštu s bezinkou vyrábí mošty s dalšími 8 přísadami, např. se zázvorem, mrkví, s mátou, skořicí, kdy základem je vždy mošt jablečný. Produkty: jablečný mošt a jablečné mošty s příchutěmi Kontakt: Stvolny 16, Manětín Tel.: info@biomostarna.cz Zelenina Josef Krůs a syn Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2011 Kysané zelí Podhora Mlýn Podhora je obklopen prstencem polí, na kterých se od roku 1994 pěstuje v průměru 20 druhů běžné polní zeleniny, která se těší velké oblibě konzumentů pro svoji osobitou chuť a čerstvost. Produkty: jahody, cca 20 druhů sezónní zeleniny brambory, zelí, kysané zelí, saláty, kořenová zelenina, cibule, dýně Kontakt: Domažličky 12, Bolešiny Tel.: krus@mlynpodhora.cz Ing. Jaroslav Lobkowicz Zelárna Křimice Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2014 Křimický zelný salát s křenem Okolo roku 1920 se rozhodla rodina Lobkowiczů zřídit malou zelárnu mezi křimickým zámkem a protékající řekou Mže. Dodnes je výroba téměř totožná jako ta před lety. Do nakrouhaných hlávek se v zelárně přidává jenom sůl a kmín. Pak jej ušlapávají muži a ženy v holínkách. Křimické zelí vzniká na základě mléčně kvasného procesu bez použití urychlovačů. V dnešní době je použití modřínových kádí hlavním faktorem, kterým se liší křimická zelárna od jiných zeláren v Evropě, kde se běžně používají umělohmotné sudy. Ačkoliv se jedná o relativně nákladnou technologii, jsme přesvědčeni, že toto úsilí má svoje opodstatnění. Produkty: kysané zelí, zelné saláty Kontakt: Plzeňská 61/3, Plzeň-Křimice Tel.: krimickezeli@gmail.com Pivo Pivovar restaurant Modrá hvězda, s.r.o. Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2010 Dobřanský Sekáč Pivovar vaří nefiltrované pivo proslulou českou technologií s použitím tradičních surovin sladu, chmele a vody. Pivo se pije jako živé s vlastní charakteristickou chutí a je čepováno v přírodním stavu bez pasterizace. Produkty: nefiltrovaná a nepasterizovaná přírodní česká piva Kontakt: Nám. T. G. Masaryka 159, Dobřany Tel., fax: pivovar@modra-hvezda.cz LUKRÉCIUS, a.s. Vítěz soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje 2011 Purkmistr 12% tmavý ležák Pivovar má kapacitu 1000 hl ročně a vaří nepasterizovaná a nefiltrovaná piva klasickým českým způsobem. LUKRÉCIUS, a.s., navazuje na tradici pivovaru v Domažlicích, který vařil pivo stejné značky. Produkty: výčepní pivo, nepasterované a nefiltrované ležáky, speciály Kontakt: Selská náves 2, Plzeň-Černice recepce@lukrecius.cz

74 72 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY Berzsiová, P.: Velká domácí cukrářka. 1. vyd., Praha: Slovart 2008, ISBN Bláha, J., Conková, V., Kadlec, F.: Cukrářská výroba I. 3. vyd., Praha: Informatorium 2001, ISNB Bláha, J., Conková, V., Kadlec, F.: Cukrářská výroba II. 3. vyd., Praha: Informatorium 2001, ISNB Bláha, L., Conková, V., Kadlec, F.: Cukrářská výroba III. 3. vyd., Praha: Informatorium 2001, ISNB Doležal, V., Kadlec, F.: Stroje a zařízení. 1. vyd., Praha: Informatorium 1997, ISBN Kolektiv autorů: Pekařská technologie. 1. vyd., Praha: Odborné nakladatelství a vydavatelství Pekař a cukrář 2013, ISBN Malovický, V.: Kuchyně staré Šumavy. 6. vyd., Praha: VM 2008, ISBN Müllerová, M., Chroust, F.: Pečeme moderně v malých i větších pekárnách. 11. vyd., Pardubice: KORA 1993, ISBN Nodl, L., Mandžuková, J., Havlů, K.: Velká domácí kuchařka. 2. vyd., Praha: Slovart 2004, ISBN Půlpánová, A.: Cukrářská technologie. 1. vyd., Olomouc: Fin 1993, ISNB SEZNAM DOPORUČENÉ LITERATURY Mikulová,V.: Pečeme podle vyzkoušených receptů. 2. vyd., České Budějovice: nakladatelství DONA 1998, ISBN Oetker, R.: Pečení po celý rok. 1. vyd., Česlice: Rebo Productions, s.r.o. 1997, ISBN X Půlpánová,A.: Cukrářská technologie. 2. vyd., Hradec Králové: nakladatelství R plus 2001, ISBN Runštuk,J.: Receptury teplých pokrmů. 4. vyd., Hradec Králové: nakladatelství R plus 2004, ISBN Runštuk,J.: Receptury studených pokrmů. 1. vyd., Hradec Králové: nakladatelství R plus 2001, ISBN Sedláčková, H.: Česká vánoční kuchařka. 1. vyd., Praha: Ottovo nakladatelství, s.r.o. 2006, ISBN

75 Eva Sedláčková JEMNÉ PEČIVO Výroba jemného pečiva s využitím (nejen) regionálních potravin Recenzenti: Ivana Sieberová, Oldřich Pítra, Ivo Šašek, Helena Hnojská Grafická úprava: Hana Lehmannová (hanja.eu) Fotografie: Úhlava, o.p.s. & Dreamstime.com Tisk: Typos, tiskařské závody, s.r.o. Vydavatel: Úhlava, o.p.s., Plánická 174, Klatovy, Publikace vznikla jako studijní materiál ke kurzu dalšího vzdělávání Výroba jemného pečiva v rámci projektu Příprava pokrmů a moučníků z regionálních potravin, reg. č. CZ.1.07/3.2.02/ Nositelem projektu je Úhlava, o.p.s. a partnerem Střední škola zemědělská a potravinářská, Klatovy. Tento projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem ČR. 1. vydání 2015 ISBN (online: pdf,

76 2015 Úhlava, o.p.s., Klatovy ISBN (online: pdf,