HYGIENA A TECHNOLOGIE DRŮBEŽE, VAJEC A ZVĚŘINY

Transkript

1 VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO FAKULTA VETERINÁRNÍ HYGIENY A EKOLOGIE Ústav hygieny a technologie masa HYGIENA A TECHNOLOGIE DRŮBEŽE, VAJEC A ZVĚŘINY. Ing. Alena Saláková, Ph.D. Brno 2014

2 Tato skripta jsou spolufinancována z Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost: Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin (reg. č. CZ.1.07/2.2.00/ ) 1

3 Učební text Hygiena a technologie drůbeže, vajec a zvěřiny je určen pro studenty navazujícího magisterského studijního programu, obor Bezpečnost a kvalita potravin na Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně. Učební text obsahuje vybrané kapitoly z drůbeže, vajec a zvěřiny. Zahrnuje základní okruhy, které tvoří náplň přednášek předmětu a tyto okruhy jsou dále rozšířeny v samotných přednáškách a v neposlední řadě i praktických cvičeních. Hodnocení jakostních parametrů drůbežího masa a masných výrobků, jakostních parametrů vajec a vaječných výrobků a jakostních parametrů zvěřiny a výrobků ze zvěřiny jsou řešeny v praktických cvičeních a tudíž je v tomto učebním textu nenajdeme. Věřím, že učební text bude pro studenty přínosem a že znalosti získané z učebního textu využijí nejen v předmětu Hygiena a technologie drůbeže, vajec a zvěřiny, ale i při studiu jiných předmětů a třeba i v následující pracovní kariéře. V Brně, červenec 2014 Ing. Alena Saláková, Ph.D. 2

4 OBSAH 1 DRŮBEŽ Produkce a spotřeba drůbežího masa Vybraná plemena a užitkové typy drůbeže Plemena a užitkové typy slepic masného typu Plemena a užitkové typy krůt Plemena a užitkové typy kachen Plemena a užitkové typy hus Technologie zpracování drůbeže Nákup a transport drůbeže, příprava na porážení Navěšování, omračování a vykrvování drůbeže Paření a škubání Kuchání Chlazení Třídění Vážení drůbeže, balení a expedice drůbeže Porcování Uvádění na trh celá drůbež Členění jatečně upravených těl drůbeže dle druhů a kategorií Jatečná hodnota drůbeže Chemické složení drůbežího masa Foie gras Strojně oddělené drůbeží maso (SOM) Drůbeží masné výrobky Vady drůbežího masa 25 2 VEJCE Produkce a spotřeba vajec Tvorba vejce Vlastnosti a chemické složení vejce Žloutek Bílek Podskořápkové blány Vaječná skořápka Fyzikální vlastnosti vajec Funkční vlastnosti vajec Základní pojmy ve zpracování vajec Třídění vajec Kontinuální proces Diskontinuální proces Jakostní třídění Hmotnostní třídění Balení Značení Skladování Přeprava a prodej Vybrané minimální požadavky na chov nosnic (ve vztahu k produkci a značení vajec) Užitkovost a kvalita vajec v závislosti na způsobu ustájení nosnic Konzervace vajec Vaječné výrobky 50 3

5 Skladování a transport vajec pro výrobu vaječných výrobků Vejce pro výrobu vaječných výrobků Mytí vajec pro výtluk na výrobu vaječných výrobků Ruční výtluk pro výrobu vaječných výrobků Strojní výtluk pro výrobu vaječných výrobků Pasterace Vaječné výrobky tekuté chlazené Vaječné výrobky mražené Vaječné výrobky sušené Vaječné výrobky ochucené (koncentrované) Majonézy Další výrobky z vajec a jejich použití 57 3 ZVĚŘINA Spotřeba zvěřiny Druhy zvěře Doba lovu Charakteristika nejběžnějších druhů zvěře Hygienické ošetření zvěře Identifikace ulovené zvěře Uvádění ulovené zvěře do oběhu Zařízení pro uchování těl ulovené volně žijící zvěře Prodej, resp. dodání malých množství těl ulovené volně žijící zvěře Přeprava těl ulovené volně žijící zvěře z místa ulovení do zařízení pro nakládání se zvěřinou Přeprava ze zařízení pro uchování těl ulovené volně žijící zvěře do zařízení pro nakládání se zvěřinou Zařízení pro nakládání se zvěřinou Manipulace se zvěřinou Chlazení kvalitativní kritéria Kažení zvěřiny Charakteristika a chemické složení masa zvěřiny Chemické složení zvěřiny Kulinární charakteristika hlavních druhů zvěřiny 74 4 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY 76 4

6 1 DRŮBEŽ Drůbež domácí drůbež včetně ptáků, kteří nejsou považování za domácí, ale jsou chováni jako domácí zvířata, s výjimkou běžců. Drůbeží maso všechny poživatelné části těl pocházejících z domácích druhů ptáků. 1.1 Produkce a spotřeba drůbežího masa Ve světě se rychle zvyšuje produkce drůbežího masa. Současná produkce drůbežího masa ve je 30 % z celkové produkce masa hospodářských zvířat. Před 25 lety to bylo pouhých 15 %. Světová produkce drůbežího masa vzrostla mezi léty 1990 a 2009 ze 40,9 milionů tun na 91,3 tun. Ve výrobě drůbežího masa zaujímají největší podíl Čína a USA. Země EU produkují 16 % drůbežího masa, nejvíce Francie a Velká Británie. Nejvyšší nárůst produkce drůbežího masa je v posledních letech v Jižní Americe, v Mexiku a v Asii. Ve spotřebě drůbežího masa jsou na prvních dvou místech USA a Izrael s více než 40 kg na obyvatele. Kanada má spotřebu na hranici 30 kg, Španělsko 23 kg, Maďarsko 21 kg. Poměrně nízká je spotřeba drůbežího masa ve Skandinávii, 5 7 kg. Ve spotřebě drůbežího masa zaujímají ústřední postavení celá kuřata a kuřecí části, jejichž spotřeba dosahuje zhruba dvě třetiny všeho drůbežího masa. V České republice se spotřeba drůbežího masa pohybuje v rozmezí kg na osobu a rok (Obrázek č. 1). Obrázek č. 1: Spotřeba masa v ČR v hodnotě na kosti (kg na obyvatele za rok) (ČSÚ) Vývoj stavu drůbeže v České republice pro jednotlivé druhy je uveden v Tabulce č. 1. V posledních letech dochází k poklesu stavu drůbeže. 5

7 Tabulka č. 1: Vývoj stavů jednotlivých kategorií drůbeže v ČR (v tis. ks) (ČSÚ) rok kuřata kuřata na na chov výkrm slepice kohouti husy kachny krůty drůbež celkem Produkce masa u drůbeže je jednou z hlavních užitkových vlastností drůbeže. Vysoká potenciální produkce daná krátkým generačním intervalem a poměrně krátkým obdobím výkrmu drůbeže, vysoká intenzita růstu drůbeže společně s dietetickými vlastnostmi některých částí drůbežího masa předurčuje drůbeží maso jako potravinu budoucnosti. Tabulka č. 2: Růst jednotlivých druhů drůbeže druh kur domácí krůta domácí kachna domácí kachna pižmová husa domácí kategorie slepička kohout krůta krocan kachna kačer kachna kačer husa houser hmotnost při vylíhnutí [g] věk na konci výkrmu [dny] živá hmotnost [kg] 1,8 2,0 3,0 9,5 20,0 3,0 3,0 2,75 4,5 4,5 4,5 konverze krmiva [kg.kg -1 ] 1,85 1,8 2,6 2,8 2,6 2,6 2,5 2,7 2,3 2,3 Vlivy působící na růst Druh drůbeže jednotlivé druhy mají rozdílnou schopnost a intenzitu růstu. Speciálně u drůbeže je nutno dávat do součinnosti s růstovou intenzitou i jatečnou zralost a s ohledem na dobu porážky i zralost peří, zejména u vodní drůbeže. Plemeno a užitkový typ na produkci masa se výhradně používá masných hybridních kombinací šlechtěných na růst. Nosné typy drůbeže rostou pomaleji. Pohlaví drůbeže samci rostou rychleji než samice, hmotnostní diferenciace nastává již od 3. týdne života vlivem rozdílné hormonální činnosti samců a samic. Podmínky prostředí včetně výživy růst ovlivňují faktory mikroklimatu chlad, vysoká teplota, intenzita osvětlení a délka světelného dne, nízká či vysoká koncentrace živin krmiva (pro jednotlivé druhy a kategorie drůbeže je nutné vytvořit vždy optimální podmínky pro jednotlivé fáze produkčního období). 6

8 1.2 Vybraná plemena a užitkové typy drůbeže V současné době je u všech druhů drůbeže v intenzivních chovech využíváno k produkci drůbežího masa zejména hybridních kombinací. Ve šlechtění drůbeže se využívá plemen s vynikajícími užitkovými vlastnostmi jako výchozích materiálů pro získání výkonných hybridů, a to prostřednictvím liniové plemenitby a meziliniového křížení Plemena a užitkové typy slepic masného typu Plymutka bílá je těžší plemeno slepic s dobrou reprodukční schopností. Kohouti váží 3,7 4,5 kg, slepice 2,8 3,5 kg. Snáška se pohybuje okolo ks vajec s hnědou skořápkou, průměrnou hmotností 60 g. Pohlavní dospělost nastává okolo 180 až 200 dnů věku. Využívá se v mateřské pozici v rodičovském kompletu pro produkci kuřat, která jsou určena k výkrmu. Kornyška bílá těžké plemeno slepic, kdy kohouti váží 4,0 5,5 kg, slepice 3,5 4,2 kg. Snáší ks vajec s hnědou skořápkou o hmotnosti 56 až 59 g. Pohlavní dospělost nastává ve věku 200 až 220 dnů. Kornyšky se využívají v otcovské pozici v rodičovském kompletu pro produkci masných hybridních kombinací kuřat V současné době jsou pro produkci výkrm kuřat k dispozici hybridní kombinace kuřat, které dosahují srovnatelných výsledků užitkovosti. ROSS 308 tříliniový dvouplemenný hybrid, vhodný pro brojlerový výkrm a těžší výkrm. Živá hmotnost kohoutků na konci výkrmu (42 dní) činí 2,6 kg, slepiček 2,2 kg, Předpokládaná spotřeba krmiva na 1 kg přírůstku živé hmotnosti (konverze) je dle délky výkrmu od 1,70 až 1,85 kg. ROSS 508 hybridní kombinace pro výkrmy do vyšších hmotností. Kohoutci dosahují na konci brojlerového výkrmu v 42 dnech věku 2,5 kg, slepičky 2,1 kg při konverzi krmiva 1,70 kg. V 70 dnech věku dosahují kohoutci 4,95 kg, slepičky 3,7 kg při konverzi krmiva 2,19 kg. COBB 500 tento hybrid byl šlechtěn jako univerzální materiál pro všechny typy podmínek prostředí a pro různé typy výkrmů. Živá hmotnost kohoutků na konci výkrmu ve 42 dnech je udávána 2,6 kg, u slepiček 2,2 kg při konverzi krmiva 1,75 kg. V 49 dnech je pro kohoutky uváděna hmotnost 3,2 kg, pro slepičky 2,5 kg, konverze krmiva 1,83 kg. ISA 220 hybridní kombinace pro brojlerové typy výkrmů, ve 42 dnech věku dosahují kohoutci hmotnost 2,4 kg, slepičky 2,1 kg, konverze krmiva 1,80 kg. ISA 257 s nižší intenzitou růstu (kuřata bez rozdílu pohlaví ve 47 dnech dosahují 1,8 kg, v 63 dnech věku 2,5 kg) vyznačující se specifickými vlastnostmi masa odlišujícími se od brojlerových kuřat (obsah tuku, chuť, barva, šťavnatost). Hybro G hybridní kombinace pro výkrmy kuřat na porcování. Živá hmotnost kohoutků je ve 42 dnech věku 2,6 kg, slepiček 2,2 kg, konverze krmiva 1,71 kg. Kohoutci ve věku 56 dnů dosahují živé hmotnosti 3,4 kg, při konverzi krmiva 1,83 kg. 7

9 Hybro PG hybridní kombinace pro výkrmy kuřat na porcování. Ve 42 dnech věku je uváděna hmotnost kohoutků 2,7 kg, slepiček 2,3 g při konverzi krmiva 1,72 kg. V 49 dnech věku pak u kohoutků 3,4 kg, u slepiček 2,7 kg při konverzi krmiva 1,83 kg Plemena a užitkové typy krůt Bílá širokoprsá krůta nejrozšířenější plemeno krůt, vyšlechtěné v USA. Je prošlechtěné na vysoké parametry užitkovosti a je využíváno pro produkci všech užitkových kombinací a to malého, středního a velkého typu krůt. Bronzová širokoprsá krůta plemeno vyšlechtěné v USA ze standardních bronzových krůt. Hybridní kombinace vyšlechtěné na bázi této krůty jsou vhodné spíše pro menší chovatele a alternativní způsoby chovu. Zpracovatelé mají výhrady ke zbarvení peří, neboť zbytkové peří a tzv. podrostlé peří vede ke snížení prodejnosti jatečně opracovaných krůt. Jsou chovány ve třech užitkových typech malém, středním a velkém s obdobnými parametry. Užitkové hybridní kombinace krůt Hybrid Heavy Medium brojlerový typ krůt určený pro výkrm do nižších hmotností mladých krůt, které ve 12 týdnech věku mají dosáhnout živé hmotnosti 4,5 kg, krocani v 16 týdnech 9 kg. Konverze krmiva nemá přesáhnout u krůt 2,4 kg, u krocanů 2,7 kg. B.U.T. BIG 9 střední typ určený pro výkrmy mladých krůt do 16 týdnů a hmotnosti 7,5 kg, krocanů do 20 týdnů a hmotnosti 14,5 kg. Konverze krmiva má být u krůt 2,5 kg, u krocanů 2,7 kg. B.U.T. BIG 6 typ velké krůty vhodný pro výkrmy do vysokých živých hmotností krůty běžně dosáhnou v 16 týdnech věku živé hmotnosti 9,5 kg při konverzi 2,6 kg, krocani dosáhnou živé hmotnosti ve 20 týdnech 18 až 20 kg při konverzi krmiva 2,8 až 3,0 kg, ve 24 týdnech věku hmotnosti 21,5 kg při konverzi krmiva 3,34 kg. Hybrid Large White typ velké krůty s obdobnými vlastnostmi jako předešlý hybrid s vynikajícími reprodukčními vlastnostmi Plemena a užitkové typy kachen Kachna pekingská americká je nejrozšířenější plemeno středně těžkých kachen vyšlechtěné v USA. Kachny dosahují v tělesné dospělosti živé hmotnosti kolem 3,5 kg, kačeři 4,0 až 5,0 kg. V rámci produkce jatečných kachen pekingských se chovají užitkové typy: Mladé jatečné kachny: se vykrmují do živé hmotnosti 2,5 3,5 kg za dobu dnů. Konverze krmiva činí v průměru 2,6 až 3,1 kg podle typu ustájení, úhyn nepřekračuje 3 %. Kachny brojlerového typu: mají dobré osvalení a nízký obsah tuku. Porážková hmotnost nepřekračuje 2,0 kg. Živá hmotnost za 42 dnů výkrmu je 1,3 až 1,5 kg, jatečná výtěžnost %. V zahraničí (Itálie, Francie) se využívají k produkci kachen na grilování. Kachna pižmová kačer dosahuje živé hmotnosti 4,5 až 6,0 kg, kachna kolem 3,0 až 3,5 kg. Mezilinioví hybridi se využívají k intenzivnímu výkrmu a ke křížení s kachnou 8

10 pekingskou na hybridní kombinaci (mullard), která je vhodná k výkrmům pro produkci foie gras. V České republice jsou k dispozici hybridní kombinace kachen pižmových R-44 a R-54. Jedná se o středně těžké užitkové typy kachen pižmových, které dosahují v 63 dnech věku živou hmotnost kachen 2,75 kg při konverzi krmiva 2,45 kg, kačeři dosahují ve věku 84 dnů hmotnosti 4,5 kg při konverzi krmiva 2,65 kg, úhyn do 3% Plemena a užitkové typy hus Česká husa plemeno lehkého typu hmotnost 4,2 až 5,0 kg, nenáročné, s vysokou kvalitou peří, dobrou výkrmností, vhodné do malochovatelských podmínek. Není vhodná pro velkochovy jako čisté plemeno, pouze se používá pro křížení na zlepšení kvality peří a dosažení kratšího tělesného rámce pro brojlerové typy hus. Italská husa plemeno lehčího středního typu, houseři váží 5,5 6,5 kg, husy 4,5 5,2 kg, vyšlechtěné v Itálii. Plemeno se používá jako mateřské při tvorbě rodičovských kompletů brojlerového typu. Rýnská husa plemeno těžšího středního typu hus. Houseři dosahují průměrné živé hmotnosti 6 8,5 kg, husy 5 6 kg, při velmi dobré výkrmnosti i kvalitě peří. Využívá se jako výchozí plemeno pro tvorbu otcovských linií brojlerového a masného typu. Landeská husa středně těžké plemeno. Houseři váží 7,5 až 8,5 kg, husy 6 kg. Je to významné plemeno používané pro tvorbu rodičovských linií užitkových hybridů masného typu. V rámci produkce jatečných hus se chovají tyto užitkové typy: Brojlerový typ se vyznačuje vysokou růstovou intenzitou, jatečnou zralost dosahuje v 8 9 týdnech věku při průměrné živé hmotnosti 4,5 kg a při spotřebě 2,3 kg krmiva na kg přírůstku. Masný (pečínkový) typ vyznačuje se vyšším podílem svaloviny s odpovídajícím protučněním a vyšší jatečnou výtěžností, ve věku 16 týdnů dosahuje živé hmotnosti 5,5 6 kg, konverze krmiva je kolem 4 5 kg podle typu výkrmu. o Hybridní kombinace 2821 je dvouliniový hybrid šlechtěný v ČR vhodný jak pro brojlerový, tak masný typ výkrmu. Živá hmotnost v 56 dnech je 4,5 kg při konverzi krmiva 2,3 kg, ve 112 dnech dosahuje hmotnost 6 kg, při konverzi krmiva 4 kg. o Hybridní kombinace 2898 je těžší typ vhodný pro masné výkrmy. Živá hmotnost ve věku 56 dnů je 4,7 kg, ve 115 dnech 6,5 až 7 kg. 1.3 Technologie zpracování drůbeže Vlastní porážení se provádí na specializovaných porážkách, splňujících veškeré předepsané veterinární předpisy pro schvalování a registraci potravinářských provozů, drůbežích jatek a souvisejících nebo návazných provozů. Provoz porážky jatečné drůbeže je dělen na několik samostatných úseků, představovaných kontinuálními linkami a soustavou individuálních strojních zařízení. Jedná se o zařízení, kterými drůbež v jednotlivých fázích 9

11 opracování prochází k dalším úsekům. Porážky bývají rozděleny na tyto technologické okruhy: okruh porážecí; okruh kuchací; okruh chladící; okruh porcovací; okruh balící Nákup a transport drůbeže, příprava na porážení Prostor pro příjem jatečné drůbeže a posuzování drůbeže musí být čistý a dezinfikovatelný. Nakládka, přeprava, vykládka a omračování drůbeže musí být prováděny tak, aby nedocházelo ke zbytečným poraněním a zátěžovým stavům zvířat, které nepříznivě ovlivňují jejich zdraví a pohodu nebo zdravotní nezávadnost a jakost živočišných produktů. Řešením pro eliminaci rizika a hrubého zacházení při ručním odchytu kuřat a vkládání do přepravek s následnou nešetrnou manipulací při nakládce a vykládce z přepravního kamionu je tzv. peer systém. Což je velmi šetrný strojní odchyt kuřat kombajnem s minimalizací manipulace s kuřaty. Kombajn jemnými gumovými prsty uchopí stojící kuře a šetrně ho přepraví pásem na manipulační přepravník. Přepravníkem jsou kuřata převezena k přepravnímu kamionu a pohyblivým pásem přepravníku a návěsu kamionu přeložena na kamion. Kontrolovanou hmotností kuřat se zabrání přetížení jednotlivých pater návěsu. Přepravní návěs má řiditelnou vzduchotechniku zajišťující pohodu přepravované drůbeže v průběhu dopravy jak v zimním, tak v letním období. Šetrné je i vyložení kuřat na porážce. Nákup drůbeže je řízen tak, aby byla zabezpečena plynulost a návaznost zpracování bez uskladnění drůbeže. Při přejímce na porážce se provádí veterinární prohlídka před poražením (ante mortem). Při přepravě nesmí docházet k znečištění drůbeže trusem z horních pater přepravek. Po dopravě drůbeže na porážku je dopravní prostředek a prázdné klece vyčištěny a vydezinfikovány v místech k tomu určených Navěšování, omračování a vykrvování drůbeže Navěšování živé drůbeže stále zůstává namáhavým ručním úkonem, musí se provádět v odděleném krytém prostoru, vybaveném ventilátory. Drůbež se zavěšuje za oba běháky na jeden nebo dva sousední háky. Při nevhodném navěšování mohou vznikat krevní podlitiny a zlomeniny. Postup při omračování drůbeže je předepsáno legislativními požadavky EU. V praxi se provádí elektrické omračování nebo omračování plyny. Při omračování elektrickým proudem se používá dle použité technologie různá výše napětí. Nejčastěji se využívá kontinuální elektrické omračování pomocí vodní lázně. Tabulka č 3.: Požadavky na omračování elektrickým proudem u zařízení s vodní lázní (průměrné hodnoty na zvíře) kmitočet [Hz] kuřata krůty a krocani kachny a husy křepelky < ma 250 ma 130 ma 45 ma 200 až ma 400 ma nepovoleno nepovoleno 400 až ma 400 ma nepovoleno nepovoleno 10

12 Ve výjimečných případech se provádí omračování omračovacími kleštěmi, používanými například na nízkokapacitních porážkách nebo při zpracování méně běžných druhů drůbeže nebo omračování kontaktem hlavy zavěšených kusů se souběžným vodičem. Tabulka č. 4: Minimální hodnoty pro omračování elektrickým proudem prováděné pouze na hlavě (porovnání různých druhů zvířat) kategorie zvířat minimální proud skot starý nejméně 6 měsíců skot mladší než 6 měsíců ovce a kozy prasata kuřata krůty a krocani 1,28 A 1,25 A 1,00 A 1,30 A 240 ma 400 ma Zavěšovací háky musí být před tím, než jsou živí ptáci zavěšeni a vystaveni elektrickému proudu, navlhčeny. Ptáci musí být zavěšováni za oba běháky. Při omračování zvířat uvedených v tabulce č. 3 pomocí vodní lázně musí být dodrženy minimální hodnoty proudu podle této tabulky a zvířata musí být takovému proudu vystavena po dobu nejméně čtyř sekund. Další možností je omračování plyny např. CO 2 nebo směsí plynů. Výhodou omračování plynem je snížení poškození těla a to zejména menší podlitiny na prsní svalovině, na stehenní svalovině a jiných jakostních vad, na rozdíl od elektrického omračování. Přímé nebo postupné vystavení zvířat při vědomí plynné směsi obsahující více než 40 % CO 2 lze využít při porážení drůbeže s výjimkou kachen a hus. Tuto metodu lze použít v jámách, tunelech, kontejnerech nebo budovách, které byly předtím neprodyšně uzavřeny. Dále lze použít při porážení drůbeže CO 2 ve dvou fázích a kombinaci CO 2 s inertními plyny např. argonem. Je nutné pravidelně kontrolovat správné nastavení omračovacího zařízení a správné omráčení drůbeže. Nejčastějšími vadami, vzniklými při omračování, jsou zlomeniny hrudní kosti u elektrického omráčení a zlomeniny křídel u omračování plyny. Vykrvování se provádí automatickým podřezávačem, který přetne krční tepnu a žílu. Délka od omráčení po vykrvení musí být co nejkratší a řídí se typem použitého omráčení (doporučení v případě v případě elektrického omráčení do 20 s, u plynového omračování do 30 s). Vykrvení probíhá nad vykrvovacím žlabem nebo ve vykrvovacím boxu. Z těl drůbeže je 80 % krve odstraněno během prvních 40 s vykrvování, ale celkové vykrvení kuřat a slepic trvá minimálně 2,5 min, u kachen 3 min, u hus a krůt až 4 min. Množství krve v závislosti na druhu a velikosti drůbeže se pohybuje od 105 do 250 g na jeden kus drůbeže Paření a škubání Paření je prováděno k usnadnění odstraňování peří, a to díky koagulaci péřové pochvy působením teploty a provádí se v pařících vanách s teplou vodou. Přívod vody musí být protiproudový proti postupující drůbeži tak, aby opařená drůbež opouštěla vanu v místě přívodu teplé čisté vody. Teplota a délka napařování drůbeže se liší podle druhu drůbeže (Tabulka č. 5), u hrabavé drůbeže se nejčastěji používá voda o teplotě 50 až 58 C, u vodní drůbeže 60 až 65 C po dobu až 4 minut. 11

13 Tabulka č. 5: Příklady doporučených parametrů pro napařování drůbeže druh drůbeže od do čas [s] teplota [ C] čas [s] teplota [ C] kuře slepice krůta kachna husa Při prodloužení délky paření mohou vznikat žluté skvrny na kůži. Vysoké teploty paření způsobují poškození barvy a celistvost kůže, dochází k oxidaci tuku a mohou vyvolat zkrácení svalových vláken. Ke škubání se používají kontinuální škubače, peří průběžně odstraňuje teplá voda. Při škubání vodní drůbeže se zařazuje dodatečná operace voskování, sloužící k odstranění zbytků nezralého peří. Voskování se provádí ihned po škubání ponořením nebo sprchováním drůbeže směsí parafinu, ceresinu a kalafuny s vysokou přilnavostí. Provádí se buď jednofázově při teplotě asi 56 C po dobu 2 až 5 s nebo dvoufázově při teplotě C po dobu 3 s a po ochlazení při teplotě 56 C po dobu 5 10 s Kuchání Drůbež před kucháním musí být úplně zbavena peří (a vosku u vodní drůbeže) a musí být účinně osprchována. Uvolnění vnitřností se provádí kuchacími automaty po oddělení hlav a běháků, převěšení těl a uvolnění kloaky. Vnitřnosti musí zůstat u těla drůbeže. Po vyjmutí vnitřností se provede veterinární prohlídka po poražení (post mortem). Stáhnutí výstelky žaludku se provádí na speciálně konstruovaných zařízeních tzv. žaludkovačích s protisměrně se otáčejícími závitovými frézkami. Poslední operací kuchání je vytržení volete, oddělení krku, dále vakuové odsátí plic, průdušnice a zbytků tělních tekutin, tlakové mytí vnější i vnitřní strany těla drůbeže a strojní převěšení. Droby musí být vychlazeny na teplotu max. +3 C, chlazení drůbeže na teplotu max. +4 C Chlazení Chlazení jatečně opracovaných těl drůbeže se provádí různými způsoby tak, aby teplota byla max. +4 C. Prvním způsobem je chlazení vzduchem, které se provádí v tunelech nebo komorách. Při tomto způsobu chlazení nedochází ke kontaktu mezi jatečně opracovanými těly. Teplota chladícího vzduchu je těsně nad bodem mrazu, rychlost proudění vzduchu je 2 3 m.s -1, relativní vlhkost by měla být 85 %. Dalším způsobem je kombinované chlazení vzduchem s postřikem vodní mlhou, při kterém nedochází k vzájemnému kontaktu jatečně opracovaných těl a také nedochází ke ztrátám vysycháním, ale může dojít k absorpci vody. Třetím způsobem je chlazení vodou v nádržích s protiproudým tokem vody. Dochází při něm ke kontaktu těl a zvýšené absorpci vody. Po chlazení mohou být jatečná těla zbavena části vody na odkapávací lince. Drůbež chlazená vodou se nesmí prodávat jako chlazená, ale pouze zmražená Množství absorbované vody Pro jednotlivé metody chlazení existují limity v množství absorbované vody a metody pro stanovení: stanovení množství vody uvolněné rozmrazováním odkapávací test; kontrola absorpce vody prováděná v produkčním zařízení; stanovení celkového obsahu vody v kuřatech chemický test; 12

14 stanovení celkového obsahu vody v děleném drůbežím mase chemický test Stanovení množství vody uvolněné rozmrazováním (odkapávací test) Množství vody stanovené touto metodou se vyjadřuje procentem z celkové hmotnosti zmrazeného nebo hluboce zmrazeného jatečně opracovaného těla drůbeže včetně jedlých drobů. Zmrazené nebo hluboce zmrazené jatečně upravené tělo, včetně vložených jedlých drobů, se nechá rozmrznout řízeným procesem, který umožňuje vypočítat hmotnost uvolněné vody. Rozmrazení se provádí ve vodní lázni, která má teplotu +42 C ± 2 C; dokud teplotní střed jatečně upraveného těla (nejhlubší část prsního svalu blízko prsní kosti u kuřat bez drobů nebo střed drobů u kuřat s droby) nedosáhne teploty +4 C. Pokud průměrné množství vody uvolněné rozmrazením 20 jatečně upravených těl ve vzorku přesáhne níže uvedené procentuální hodnoty, množství vody absorbované během zpracování se považuje za větší než je limitní hodnota. Procentuální hodnoty limitů jsou: 1,5 % u chlazení vzduchem; 3,3 % u chlazení vzduchem s postřikem; 5,1 % u chlazení ve vodní lázni ponořením Kontrola absorpce vody prováděná v produkčním zařízení Nejméně jednou za osmihodinový pracovní blok se namátkově vybere z linky 25 jatečně upravených těl drůbeže okamžitě po vykuchání a odstranění drobů a tuku a před prvním umytím. Jednotlivá jatečně upravená těla se označí a zváží. Jatečně upravená těla, která jsou předmětem kontroly, se znovu zavěsí na linku, aby prošla obvyklým procesem mytí, chlazení, odkapávání, atd. Na konci odkapávací linky se označená jatečně upravená těla sejmou, aby nemohla odkapávat déle než ostatní drůbež ze šarže, z které byl vzorek odebrán. Vzorek se skládá z prvních 20 jatečných těl, která se znovu zváží po odkapání. Jejich hmotnost se zaznamená vedle hmotnosti zjištěné při prvním vážení. Výsledek nesmí být vyšší než níže uvedené procentuální hodnoty týkající se počáteční hmotnosti jatečně upraveného těla nebo musí vykázat jakoukoliv jinou hodnotu odpovídající maximálnímu celkovému obsahu absorbované vody: 0 % u chlazení vzduchem; 2 % u chlazení vzduchem s postřikem; 4,5 % u chlazení ve vodní lázni ponořením Třídění Třídění se provádí po řádném vychlazení a probíhá v prostorách s teplotou max. do +12 C. Třídění se může provádět na dvě obchodovatelné jakostní třídy a surovinu, která se zpracovává na masnou výrobu. Jatečně upravená těla drůbeže a dělené drůbeží maso se řadí do dvou jakostních tříd: drůbež pro zařazení do jakostních tříd A a B musí splňovat následující požadavky: neporušená, 13

15 čistá, bez cizích látek, znečištění nebo krve, bez cizího zápachu, bez viditelných krevních skvrn, s výjimkou skvrn malých a nenápadných, bez vyčnívajících zlomených kostí, bez viditelných pohmožděnin. Čerstvá drůbež nesmí vykazovat žádné stopy po předchozím mražení. Pro zařazení jatečně upravených těl drůbeže a děleného drůbežího masa do třídy jakosti A musí být kromě výše uvedených požadavků splněny tyto požadavky: drůbež musí mít dobrou stavbu těla a musí být plně zmasilá. Prsa musí být dobře vyvinutá, široká, zaoblená a zmasilá, stehna musí být rovněž zmasilá. U kuřat, mladých kachen nebo mladých kachen a krůt musí být na prsou, hřbetu a horních stehnech tenká rovnoměrná vrstva podkožního tuku. U kohoutů, slepic, kachen a mladých hus je dovolena silnější vrstva tuku. U hus musí středně silná až silná vrstva tuku pokrývat celé tělo, na prsou, stehnech, stehenních kloubech a špičkách křídel může být několik malých pírek, špiček brk a chloupků. U drůbeže určené k přípravě vývaru, kachen, krůt a hus se mohou zbytky opeření vyskytovat i na jiných částech, slabé poškození, pohmožděniny a změna barvy jsou přípustné, pokud jsou v malém rozsahu a málo viditelné, a nenacházejí se na prsou nebo stehnech. Konce křídel mohou být odstraněny a přípustné je rovněž mírné zabarvení konců křídel a blan. zmrazená nebo hluboce zmrazená drůbež nesmí vykazovat žádné stopy po spálení mrazem mimo těch, jež jsou nahodilé, malé a nenápadné, a nejsou na prsou a stehnech Vážení drůbeže, balení a expedice drůbeže Vážení drůbeže se provádí automatickým vážícím systémem, který je součástí balícího okruhu. Na lince je možno volit jakékoliv hmotnostní rozpětí jatečně opracovaných těl jatečná těla lze kalibrovat nebo egalizovat. Jatečně opracované kusy drůbeže jsou transportovány na hákovém dopravníku do prostoru balírny. Teplota prostoru balící linky může být max. do +12 C, je nutné zachovávat pouze minimální dobu zpracovávání masa v prostoru balení. Ve skladech obalového materiálu musí být uskladněn obalový materiál v primárním nebo v primárním a sekundárním obalu. Expedovat se může maso o teplotě max. do +4 C, droby max. do +3 C. Spotřebitelský obal má nést označení obchodního názvu a formy úpravy, název a adresu provozovatele potravinářského podniku, minimální trvanlivost, podmínky skladování, jakostní zatřídění i části jatečného těla a jiné údaje dle platné legislativy. K označení způsobu chovu mohou být uvedeny na označení tyto výrazy: Krmena (čím) % (čeho) ; Extenzivní způsob chov v drůbežárně ; Volný výběh ; Tradiční volný výběh ; Volný výběh plná svoboda. 14

16 Vybrané požadavky na jednotlivé výrazy v označení Krmena z %, (čím) Jednotlivé složky krmných směsí mohou být na produktu uvedeny pouze za předpokladu, že: v případě obilovin představují nejméně 65 % hmotnostních krmné směsi podávané po většinu doby výkrmu; tato směs může rovněž obsahovat nejvýše 15 % vedlejších obilných produktů; pokud je však uveden jeden konkrétní druh obiloviny, musí představovat nejméně 35 % krmné směsi a v případě kukuřice nejméně 50 %; v případě luštěnin nebo zeleniny představují nejméně 5 % hmotnostních krmné směsi podávané po většinu doby výkrmu; v případě mléčných výrobků představují nejméně 5 % hmotnostních krmné směsi podávané v závěrečné fázi výkrmu. Výraz husa krmená ovsem však může být použit pouze tehdy, pokud jsou v posledních třech týdnech výkrmu husy krmeny nejméně 500 g ovsa denně. Extenzivní chov v hale Tento výraz lze použít pouze tehdy, pokud: hustota ustájení drůbeže na metru čtverečním podlahové plochy není vyšší než: o u kuřat nejvýše 15 kusů, nejvýše však 25 kg živé hmotnosti; o u kachen a krůt 25 kg živé hmotnosti; o u hus 15 kg živé hmotnosti. k porážce drůbeže dochází ve věku: o kuřata 56 dnů nebo později; o krůty 70 dnů nebo později; o husy 112 dnů nebo později; o kachny pekingské 49 dnů nebo později; o kachny pižmové 70 dnů nebo později u samiček, 84 dnů nebo později u samců. Volný výběh Tento výraz lze použít pouze tehdy, pokud: hustota ustájení v drůbežárně a věk při porážce odpovídají požadavkům vymezeným výše ( Extenzivní chov v hale ) s výjimkou kuřat, u kterých může být hustota zvýšena na 13 kusů, nejvýše však na 27,5 kg živé hmotnosti na m 2 a s výjimkou kapounů, u kterých hustota nesmí překračovat 7,5 kusů na metr čtvereční a 27,5 kg živé hmotnosti na m 2 ; drůbež měla nejméně během poloviny života nepřetržitý přístup za denního světla k venkovním volným výběhům, jejichž plocha byla převážně pokryta vegetací v rozsahu nejméně o 1 m 2 na kuře; o 2 m 2 na kachnu; o 4 m 2 na krůtu nebo husu; krmná směs podávaná v závěrečné fázi výkrmu obsahuje nejméně 70 % obilovin; 15