Vydavatel/Publisher: Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno

Transkript

1 Vydavatel/Publisher: Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Společnost pro výživu Státní zemědělská a potravinářská inspekce SBORNÍK XLVI. KONFERENCE O JAKOSTI POTRAVIN A POTRAVINOVÝCH SUROVIN BOOK OF THE 46 th FOOD QUALITY AND SAFETY CONFERENCE Markéta Piechowiczová Alena Saláková Miroslav Jůzl Ústav technologie potravin 2020 MENDEL UNIVERSITY IN BRNO, CZECH REPUBLIC

2 Poděkování Organizátoři akce by rádi poděkovali všem, kteří přispěli ke konání této akce, ať finančně, mediálním partnerstvím nebo svou účastí a zájmem o vědecké informace v oblasti výroby potravin, jejich kontroly jakosti a nutriční hodnotě. Acknowledgement The conference organizers would like to thank those who financially or medially contributed to this event, but also with their participation and interest in scientific information in the field of food production, quality control and their nutritional value. Mediální partneři: Časopis MASO (ISSN ) Časopis Výživa a potraviny (ISSN X) Časopis Mlékařské listy (ISSN X) Firmy a společnosti: JRS Česká a Slovenská republika LABOSERV s.r.o. AROMATICA CZ s.r.o. HELAGO-CZ, s.r.o. Chr. Hansen Czech republic s.r.o. Květiny Kouřil Na této konferenci byla v rámci prezentace využita zařízení a prostory financované z projektu OP VaVpI CZ.1.05/4.1.00/ Výukové a výzkumné kapacity pro biotechnologické obory a rozšíření infrastruktury. Editoři sborníku: Markéta Piechowiczová Alena Saláková Miroslav Jůzl ISBN

3 OBSAH Jůzl, M.: Slovo úvodem 8 PŘEDNÁŠKOVÁ SEKCE INGROVY DNY 2020 Gabrovská, D.: Inovace včetně reformulací v potravinářství z pohledu výrobců a spotřebitelů 11 Komprda, T., Ondráčková, P., Vícenová, M., Rozíková, V. Levá, L., Faldyna, M.: Dietární rybí olej a rizikové faktory srdečné-cévních onemocnění 22 Pokora, J.: Úřední kontroly prováděné státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí v roce Sluková, M.: Škrob a neškrobové polysacharidy a jejich vliv na nutriční, technologickou a senzorickou kvalitu potravin 35 Šottníková, V., Hřivna, L., Kostihová, L.: Využití hroznové mouky v pekárenské výrobě 39 Pospiech, M., Javůrková, Z., Tremlová, B., Ljasovská, S., Bartlová, M.: Průkaz hlavních pylodárných rostlin v medu obrazovou analýzou 42 Lísalová, H.: Funkční biočipy jako nový nástroj pro kontrolu bezpečnosti potravin 53 Smetana, P., Bedrníček, J., Vácha, F., Samková, E., Kadlec, J.: Zvyšování antioxidačního účinku česneku setého (Allium sativum L.) dlohodobým působením zvýšené teploty 62 Baláš, J.: Aktuální stav a inovace ve využití miokroorganismů v potravinářství 65

4 Mareš, J.: Kvalita masa sladkovodních ryb a možnosti jejího ovlivnění 69 Horna, A., Kabrhelová, J., Eichlerová, E., Machová, R., Knapová, P., Bílková, A., Vávra, R., Kaplan, J., Novotná, I., Danková, V., Voříšek, V.: Stanovení celkové antioxidační aktivity třešní a drobného ovoce metodou FIA-COULARRAY 74 DEN S MLÉKEM NA MENDELU Hanuš, O., Huňady, I., Hegedüšová, Z., Jedelská, R., Kopecký, J.: Možný vliv změn v krmivové základně zemědělského podniku na kvalitu syrového mléka 85 Legarová, V.: Buvolí mléko, jeho složení a porovnání s mlékem kravským 94 Dostálová, J.: Náhrada mléka a mléčných výrobků rostlinnými alternativami 100 Čejna, V.: Současné nutriční trendy v mlékárenské gastronomii 107 Čuboň, J., Haščík, P., Pavelková, A., Hleba, L.: Hodnotenie kvality tradičného slovenského pareného syra Korbáčik 111 Kopáček, J.: Současný stav světového trhu se sýry 125 Pachlová, V., Adámek, R., Buňková, L.: Možnosti snížení obsahu biogenních aminů v sýrech 141 Kalhotka, L.: Mikrobiologie tvarůžků 149 Saláková, A.: 18 měsíců se sýry z českých obchodů 157

5 POSTEROVÁ SEKCE INGROVY DNY 2020 Abdullah, F. A. A., Buchtová, H.: Hodnocení parametrů barvy drobů kachen z organického chovu a divokých kachen 164 Antonić, B., Dordević, D., Tremlova, B.: Jablečné výlisky jako potenciální obohacení vedlejších produktů rostlin 172 Bártová, H., Samková, E., Hasoňová, L.: Vnímání bezlaktózových mléčných výrobků mladými hodnotiteli v závislosti na pohlaví 181 Benešová, L., Golian, J., Drdolová, Z.: Porovnání a aplikace vybraných detekčních DNA metod v praxi 189 Bischofová, S., Ruprich, J.: Vitamin D z pohledu nových a fortifikovaných potravin 198 Brychta, V.: Evropský úřad pro bezpečnost potravin 205 Buchtová, H., Abdullah, F. A. A.: Vliv chilli papriček a citronu na stabilitu lipolytických a oxidativních procesů ve výrobcích konzervované sardinky 207 Dračková, E., Sládek, L., Filipčík, R.: Vliv pohlaví na barvu vepřového masa 217 Dudriková, E., Maľová, J., Výrostková, J., Dudriková, K., Kováčévá, M., Vataščinová, T.: Enterokoky izolované z kozieho mlieka a ich rezistencia na vybrané antibiotiká 228 Faměra, O., Riljáková, B., Adámek, M., Adámková, A.: Využití jedlého hmyzu pro potravinářské účely 239 Fikselová, M., Lukáčová, S., Belej, L., Kleinová, M.: Hodnocení senzorické kvality inovovaných bezglutenových výrobků 245

6 Gál, R., Polášek, Z., Hoňka, P., Salek, R. N.: Vliv vybraných vlastností čerstvého hovězího masa na výši hmotnostních ztrát po tepelné úpravě 254 Golian, J., Belej, L., Benešová, L.: Úloha potravinárskeho priemyslu pri riešení obezity 260 Grossová, L., Slováček, J., Jůzl, M., Piechowiczová, M.: Preference spotřebitelů související s konzumací hovězího masa 274 Jančíková, S., Dordevic, D., Tremlová, B.: Antioxidační vlastnosti karagenanových filmů s přídavkem pomerančového esenciálního oleje 279 Kalafová, A., Hrnčár, C., Bučko, O., Hanusová, E., Schneidgenova, M., Capcárová, M.: Alternatívne neantibiotické prípravky ako kŕmne aditíva v chove prepelice japonskej 288 Kos, I., Janječić, Z., Bedeković, D., Kiš, G., Vnučec, I., Božac, R.: Vliv genotypu na složení mastných kyselin dalmatinské šunky 299 Kostihová, L., Šottníková, V., Jůzl, M., Hřivna, L.: Vliv síření na kvalitu vína 309 Kouřil, P., Kalhotka, L., Šťastník, O.: Srovnání mikrobionálních parametrů sypkých a granulovaných krmných směsí pro výkrm brojlerů s různým přídavkem moučných červů 318 Langová, R., Floriánová, J.: Kvalita hroznového moštu 324 Novotná, K.: Nedostatky při označování alergenů na balených potravinách, a ve stravovacích službách 333 Ondrušíková, S., Nedomová, Š., Šustr, M., Kumbár, V.: Faktory ovlivňující kvalitativní parametry bílkových gelů 343 Pernicová, H., Bischofová, S., Ruprich, J., Řehůřková, I. a kol.: Přichází doba bezmasová aneb "pseudomaso" pod lupou 354

7 Sehonová, P.: Rezidua fosfonátů v potravinách rostlinného původu 362 Svobodová, A., Šimková, D.: Netradiční hlíznaté okopaniny pěstované v podmínkách bramborářské výrobní oblasti 368 Šťastník, O., Novotný, J., Roztočilová, A., Kouřil, P., Pavlata, L., Mrkvicová, E.: Technika přípravy krmných směsí s podílem moučných červů (Tenebrio molitor L.) pro výkrm kuřat 376 Švec, I., Horáčková, A., Skřivan, P.: Vývoj bezlepkového chleba v Cereální laboratoří VŠCHT Praha 385 Vítová, H., Zemanová, J., Šimíčková, A., Ďubašáková, M., Fajtl, Z.: Profil těkavých látek muďoulu trojlaločného (Asimina triloba) 396 Vošmerová, P.: Nová vyhláška o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta 404 PŘÍLOHY 411 Honzík, Z.: Technologické důvody použití vlákniny v potravinách 412

8 SLOVO ÚVODEM Miroslav Jůzl a kolektiv Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno Vážení a milí hosté, kolegyně, kolegové a přátelé potravinářské vědy, setkáváme se letos již po čtyřicáté šesté u příležitosti konání Konference o jakosti potravin a potravinových surovin. Těší nás Váš neutuchající zájem o tuto tradiční akci, která je již po nějaký čas neodmyslitelně spojena s první březnovou středou a Mendelovou univerzitou v Brně. V loňském roce naše univerzita oslavila sto let od svého založení a jsem velmi rád, že Ingrovy dny mohly být jednou z prvních velkých akcí v oficiálním kalendáriu oslav. Ohlédneme-li se, tak naše Agronomická fakulta a my potravináři, jako její součást, jsme na několika desítkách akcí, včetně těch velkých jako byly Sraz století, velikonoční a vánoční jarmark, prokázali, že se máme za čím ohlédnout a že umíme slavit. Pevně věřím, že jste se mnozí některé z akcí zúčastnili a ochutnali naše výrobky, které dokážeme vyrobit minimálně stejně kvalitně jako běžní výrobci. Dalším příslibem do budoucna je právě akreditovaný nový bakalářský studijní program s názvem Technologie potravin na 10 let, kterým bude pokračovat tradiční výuka potravinářství na naší fakultě. Tento rok neslavíme žádné významné jubileum, na to velké, spojené s naší konferencí, si ještě čtyři roky počkáme. Jsme velmi rádi, že zde letos můžeme přivítat jak nové tváře, tak i naše absolventy, a to jak mezi aktivními, tak mezi pasivními účastníky. V seznamu doprovodných akcí Ingrových dnů je již nedílnou součástí Den s mlékem na MENDELU. O tento soubor přednášek, primárně určený pro odbornou veřejnost i studenty v oblasti zpracování mléka, je rok od roku větší zájem, a to i ze strany středních škol, což nás velmi těší. Jako každým rokem, bychom rádi poděkovali všem sponzorům a zapojeným institucím, které se přímo i nepřímo spolupodílí na programu nebo přispívají ke zdárnému konání konference. V tomto ohledu funguje blízká spolupráce se Společností pro výživu a Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí. Velice si vážíme mediálního 8

9 partnerství s odbornými časopisy, kterými jsou Maso a Výživa a potraviny, ty byly letos v seznamu doplněny i Mlékařskými listy. Jsme velice rádi, že redakce mohou prostřednictvím vybraných článků od našich účastníků konference informovat své čtenáře o této akci, a o tak široké a důležité problematice, jakou je jakost potravin. Těší nás Váš stálý zájem o prezentovanou problematiku a věříme, že se společně setkáme u příležitosti dalšího ročníku konference a jejích doprovodných akcích. 9

10 PŘEDNÁŠKOVÁ SEKCE INGROVY DNY

11 INOVACE VČETNĚ REFOMULACÍ V POTRAVINÁŘSTVÍ Z POHLEDU VÝROBCŮ A SPOTŘEBITELŮ INNOVATION INCLUDING REFORMULATION FROM THE POINT OF VIEW OF PRODUCERS AND CONSUMERS ABSTRACT Dana Gabrovská Potravinářská komora České republiky Počernická 96/272, , Praha 10 Malešice The aim of the article is to introduce to the experts and consumer the development of previously called functional foods, now innovated or reformulated foods. Reason of their origin, development with positive and negative aspects, legislative framework and current state in research, development and market. Innovation in the food industry is supported by the state through a number of research programs of ministries or the Technology Agency of the Czech Republic and many universities, research institutions including producers participate in such projects. The question is to what extent the results of this cooperation are put into practice and whether the consumer has a chance to identify an innovative or reformulated food product on the market. The Federation of the Food and Drink Industries of the Czech Republic organizes a competition for the best innovative food product every year and through this competition it strives to support innovation in the food industry. Keywords: food, innovation, reformulation, nutrition evaluation, competition ÚVOD Z nedávné historie funkční potraviny Mezi výživou a zdravím existují bezesporu významné vztahy. Názor na ně prošel a prochází vývojem a liší se i tím, ve které části světa žijeme. V zemích bohatých mají lidé určitě jiný názor na složení stravy, výživu a zdraví životní styl než v zemích, kde větší část populace trpí hladem. 11

12 Po roce 1980, zejména v 90. letech 20. století se objevily pojmy biopotraviny, geneticky modifikované potraviny, nutraceutika, funkční potravina a další. Jednalo se v té době pouze o přechodnou módní vlnu nebo to byla cesta výrobců, jak u těchto možná nadstandardních potravin přijít k dalším ziskům? První koncepce tzv. funkčních potravin a nutraceutik se zrodila v Japonsku, a to díky tomu, že se japonská populace začala dožívat vyššího věku a odborníci přišli s myšlenkou (určitě ne novou), že je lépe nemocem předcházet, než je léčit, a tak se vlastně zrodil princip funkčních potravin. Legislativně tato skupina nebyla nikdy přesně definována, vznikaly různé definice od různých odborníků nebo skupin odborníků. Stejná situace byla i v ČR a v EU, neexistoval žádný oficiální dokument, který by funkční potravinu definoval a uváděl pravidla a podmínky pro výrobu funkční potraviny. Existovala však řada předpisů, které s potravinami tohoto druhu úzce souvisela, Jednalo se zejména o předpisy týkající se označování potravin, neboť každá funkční potravina mohla obsahovat nebo obsahovala na obalu jedno nebo více zdravotních tvrzení, které informovala spotřebitele o příznivých účincích potraviny nebo její složky na lidský organismus. V roce 1999 došlo pod vedením ILSI (International Life Science Institute) k uskutečnění diskuse předních evropských expertů ve výživě k funkčním potravinám. Výsledkem této diskuze bylo přijetí pracovní definice pro funkční potraviny. Hlavní body této definice byly: a) funkční potravina je svým charakterem běžnou potravinou, není to tableta, kapsle ani jiná forma doplňku stravy; b) průkaz příznivých účinků na lidské zdraví musí být založen na vědeckém základě; c) funkční potravina kromě své výživové hodnoty má příznivé účinky na lidské zdraví a/nebo snižuje riziko lidského onemocnění (kardiovaskulární choroby, choroby zažívacího traktu); d) funkční potraviny se konzumují jako součást běžné stravy. 12

13 Nejčastější druhy funkčních potravin byly: a) potraviny, kde jsou přidány složky, které mají příznivý vliv na lidské zdraví; příkladem jsou probiotika a prebiotika v mléčných zakysaných výrobcích; b) potraviny, kde jsou odstraněny složky, které mohou mít nepříznivý vliv na lidské zdraví; příkladem jsou transmastné kyseliny ve ztužených tucích; c) potraviny, ve kterých přirozeně se vyskytující složky jsou chemicky modifikovány; příkladem jsou hydrolyzáty bílkovin v kojenecké výživě ke snížení možné alergenicity; d) potraviny, kde je biologická dostupnost jedné nebo více složek zvýšena. Situace na trhu potravin a doplňků stravy se postupně stala díky chytrým marketingovým tahům neúnosná a vedla k vytvoření legislativních nástrojů na omezení mnohých až nesmyslných tvrzení týkajících se zázračných vlastností těch či oněch potravin a doplňků stravy. Evropská komise na konci roku 2006 vydala nařízení, které reguluje používání zdravotních tvrzení na obalech výrobku. Jedná se o nařízení EP a Rady č. 1924/2006 o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin. Cílem tohoto nařízení je zajistit, aby u látek, které jsou předmětem tvrzení, bylo skutečně vědecky prokázáno, že mají příznivý výživový nebo fyziologický účinek. Dalším cílem je zajistit srozumitelnost těchto tvrzení a ochránit spotřebitele před klamavými tvrzeními. V současné době jednotlivá tvrzení předložená členskými státy posuzuje Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA). Výsledkem je seznam povolených tvrzení ve vztahu k určité živině. O schválení každého tvrzení neuvedeného v seznamu schválených tvrzení musí výrobce žádat. Dále byly také definována legislativní pravidla pro nové potraviny, jejichž vlastnosti také byly a stále jsou velmi přeceňovány (např. Morinda Citrifolia-Noni Juice jedna z prvních schválených nových potravin na etiketě těchto výrobků bylo možné se setkat s tvrzeními o téměř zázračných účincích šťávy od detoxikace organismu přes posílení imunity až po působení proti nádorovému bujení). 13

14 Inovace v potravinářství Výše uvedeným vývojem funkčních potravin s následným vytvořením pravidel pro uvádění zdravotních i výživových tvrzení lze volně navázat na širší pojem, a to jsou inovace. Vývoj a výroba funkčních potravin patřil určitě do inovací. Nicméně inovace v potravinářství se nemusí týkat jen obohacování potravin o zdraví prospěšné složky ať evropské provenience nebo o tzv. nové potraviny nebo nové složky. Inovace zahrnují daleko širší možnosti inovování produktu jako takového nebo vlastní použité technologie. V moderním pojetí ekonomiky a tržního hospodářství hraje významnou roli v oblasti konkurenceschopnosti i schopnost inovovat a uvádět do oběhu inovované výrobky nebo technologie. Důvodem tohoto obchodního a politického přesvědčení je předpoklad, že nové produkty umožňují lépe konkurovat na obsazených trzích stávajícím produktům, popřípadě zlepšují produktivitu práce a standardnost produkce. Navzdory rizikům spojeným s inovacemi se však opakovaně ukazuje, že inovující společnosti jsou dlouhodobě ekonomicky úspěšnější než společnosti bez ambicí inovovat vlastní technologie nebo produkty. Zřejmě i tento fakt je důvodem významné finanční i politické podpory aplikovaného a průmyslového výzkumu. Přestože je snaha podporovat inovace a jejich úspěšné uvádění na trh, neexistuje jednotná shoda na definici inovací. Například OECD (Organisation for Economic Cooperation and Development) doporučuje inovaci definovat jako: Nový nebo zlepšený výrobek, služba, proces nebo zlepšená organizační nebo marketingová strategie. Tato definice však naráží na problém, kterým je samotná podstata novosti. Není snadné rozlišit, zda se jedná o nový výrobek nebo zda se jedná jen o nový způsob uvedení tohoto výrobku na trh atp. Inovacím se věnují výzkumníci a vědci ve výzkumných ústavech, na vysokých školách, ve vývojových laboratořích výrobců. Stát tyto aktivity podporuje formou výzkumných programů (např. ministerstvo zemědělství, ministerstvo průmyslu a obchodu). Zde je nutné zdůraznit, že inovacím se věnuje mnoho odborníků, bohužel ale řada jich skončí na papíře ve výzkumné zprávě a do praxe se nikdy nedostane, protože mnohdy chybí napojení na praxi. Z uvedeného je patrné, že inovace velmi těsně souvisí s marketingem, který v moderním pojetí 14

15 zasahuje do většiny podnikatelských procesů. Propojením inovací a marketingu dochází ke vzájemnému působení inovačního systému a ekonomické oblasti. Inovace můžeme rozdělit podle podstaty do tří kategorií na: a) výrobkové, b) procesní, c) kombinované. Výrobkové inovace se zaměřují na vytvoření zcela nových výrobků nebo zlepšování vlastností výrobků stávajících a s tím související uspokojování nových potřeb (sem bychom mohli zařadit funkční potraviny). Procesní inovace se oproti tomu obvykle zaměřují na snížení materiálové spotřeby, zlepšení pracovních podmínek, snížení energetické potřeby, snížení zmetkovosti či poklesu výrobních nákladů. Z ekonomického pohledu lze cíle procesních inovací definovat jako inovace, které snižují náklady nebo zvyšují přidanou hodnotu. Kombinované inovace jsou pak velmi častou kombinací obou předešlých variant, kdy za účelem výroby nového produktu je třeba inovovat i samotné výrobní technologie. Podle rozsahu inovace výrobků můžeme rozdělit inovace také do tří skupin: a) na inovace, při kterých vzniká zcela nová výrobková kategorie, b) inovace, při nichž vzniká nový produkt c) inovace, při nichž se pouze modifikuje stávající produkt. Vytvoření nové výrobkové kategorie je nejvyšším stupněm inovace, při kterém se vytvoří produkt, se kterým společně vznikne celý nový trh. Takovým produktem může být například probiotický nápoj, smoothie nebo müsli tyčinka. Výhodou vytvoření nové výrobkové kategorie je fakt, že společně s kategorií vzniká i celý nový trh s touto kategorií, který může být navíc patentově chráněný proti pronikání dalších konkurentů. Vytvoření nového produktu je proces, při kterém vznikne nový produkt v rámci stávající tržní kategorie. Příkladem mohou být například energetické nápoje, které vzniknou v rámci kategorie nápojů. Trh s nápoji již existuje, je možné využít 15

16 stávající distribuční kanály a původce inovace již dokáže s určitou pravděpodobností predikovat chování zákazníků. Inovace v podobě modifikací je nejfrekventovanějším způsobem inovování výrobků. Nejčastěji se jedná o změny ve velikosti balení, podoby balení, vnější úpravy balení nebo v usnadnění koupě produktu. Cílem těchto inovací je segmentovat ještě více trh a v očích spotřebitele vytvářet dojem nového produktu. Z technologického hlediska se může jednat o širokou škálu operací, od velmi jednoduchých, spočívajících v pouhém nastavení výrobní technologie (např. změna velikosti balení nápoje), až po činnosti velmi náročné, zahrnující řadu testů (například snížení obsahu konzervačních látek ve výrobku nebo náhrada syntetických barviv přírodními). Náročnost realizace inovace v podobě modifikací se tedy odvíjí od modularity produktu a výrobní technologie. Při uvedení inovované potraviny na trh je však třeba správně komunikovat důvod inovací. V řadě případů ztroskotají inovace na nesprávném pochopení nového produktu spotřebiteli nebo odbornou veřejností. Posouzení, zda je deklarovaná inovace ve prospěch spotřebitele, závisí velmi často na způsobu vnímání dané problematiky a úhlu pohledu. Mezi znaky definující kvalitu potravin patří senzorické vlastnosti, bezpečnost, trvanlivost nebo délka zrání, původ a skladba surovin, místo a způsob jejich zpracování a výživová hodnota. Způsob dvojího vnímání lze uvést příklad přídavku rostlinných tuků s vysokým podílem nenasycených mastných kyselin do analogů sýra. Na jedné straně je možné tuto inovaci vnímat jako přínos pro výživovou hodnotu výrobku. Kritici však mohou zároveň namítat, že se jedná o nahrazování cenné složky mléka obvykle levnější rostlinnou složkou. Je zřejmé, že není v pořádku, aby se takto upravený výrobek označoval jako sýr. Přídavek rostlinného tuku však nutně nemusí znamenat zhoršení celkového pohledu na kvalitu výrobku. Obdobným příkladem je využití malého množství rostlinných ekvivalentů kakaového másla při výrobě čokolády. Zatímco část spotřebitelů ocení senzorické vlastnosti takto upravené čokolády, kritici mohou namítat, že do čokolády patří pouze kakaové máslo. 16

17 Výše uvedené příklady potvrzují skutečnost, že inovace je součástí marketingu a bez marketingu se neobejde. Nedílnou součástí inovačního procesu je tedy i úspěšné uvedení nového produktu na trh a překonání jak legislativních, tak tržních bariér. Řada inovací v oblasti potravinářského výzkumu bývá ostatními subjekty na trhu i spotřebiteli posuzována jako odklon od tradičních hodnot. Nové produkty a technologie jsou tak snadno napadnutelné laickou a někdy i odbornou veřejností. Z tohoto důvodu je důležité během procesu vývoje nových produktů oslovit klíčové zájmové skupiny a dostatečně prezentovat skutečné důvody pro inovaci produktů nebo technologií. Samotné řízení inovačního procesu lze tedy rozdělit na dvě hlavní části, kdy první je vznik inovovaného produktu a druhá je pak samotná fáze komercionalizace daného produktu. V posledních letech se v rámci inovací objevila nová kategorie inovací, kterou označujeme jako reformulaci, a to díky tlaku především lékařské veřejnosti (přímo i WHO) na zlepšení složení potravin z hlediska obsahu rizikových živin, a to především soli, cukrů, skladby tuků a mastných kyselin (nasycené, nenasycené, transmastné). Toto téma není nové, na reformulacích ve smyslu snižování rizikových živin pracují odborníci a výrobci potravin řadu let, ale skutečností je, že na trhu těchto potravin příliš není, anebo jsou, ale jsou špatně marketingově uchopeny a komunikovány a spotřebitel o nich ani neví. Reformulacím potravin v ČR se věnuje Platforma pro reformulace při Výboru pro výživovou politiku České technologické platformy pro potraviny při PK ČR. Reformulace je podpořena i ze strany ministerstvem zemědělství formou finanční podpory výzkumného projektu, řada výrobců především hlavních potravinářských komodit se reformulacím věnuje, a i my tuzemští spotřebitelé potraviny, u kterých byl snížen obsah cukrů, soli nebo bylo vylepšeno zastoupení mastných kyselin, v široké nabídce potravin najdeme. Potravinářská komora ČR podporuje tyto snahy tuzemských výrobců a snaží se je i zviditelňovat pro běžné spotřebitele, a to formou soutěže, se kterou přišla v roce 2014 s názvem Soutěž Potravinářské komory České republiky o nejlepší inovativní 17

18 potravinářský výrobek. Od roku 2017 byla tato soutěž obohacena i o kategorii věnované reformulaci potravin. Od roku 2019, kdy proběhl 6. ročník, jsou kategorie rozděleny následovně: a) Bezpečnost a kvalita potravin 1. Nový přístup k systému řízení při výrobě nebo distribuci zajištění lepší bezpečnost hotového výrobku (například zlepšením komunikace v rámci systému sledovatelnosti online dostupnost informací o výrobcích, nový přístup ke kontrole při výrobě, nové at-line nebo online analytické postupy, zlepšení systému zajištění hygieny při výrobním procesu apod.); 2. Použití aktivních nebo inteligentních obalových prvků (např. antimikrobiální obaly, obaly s informativní funkcí, balení do ochranné atmosféry apod.); 3. Inovované procesy výroby, které snižují riziko vzniku kontaminantů nebo pomáhají odstranit kontaminanty během výrobního procesu (např. snížení obsahu procesních kontaminantů, snížení rizika růstu patogenních mikroorganismů); 4. Potraviny ojedinělé díky místu provenience; 5. Způsob zpracování potraviny s vysokou přidanou hodnotou (např. dlouho zrající sýry, fermentované masné výrobky apod.); 6. Netradiční receptura výrobku (použití netradiční složky vedoucí ke zlepšení užitných vlastností potraviny (například trvanlivost, senzorické vlastnosti, skladovatelnost za různých podmínek apod.). b) Reformulace roku 1. Potraviny, u kterých byl snížen obsah cukrů, tuku anebo soli. 2. Potraviny, u kterých byl snížena energetická hodnota. 3. Potraviny, u kterých byla změněna skladba mastných kyselin, např. snížení nebo odstranění transmastných kyselin, snížení podílu nasycených mastných kyselin atd. 18

19 c) Potraviny pro zvláštní výživu Pro tuto kategorii se uplatní požadavky platných právních předpisů. Do soutěže se zapojují mikropodniky, malé, střední i velké podniky a podle těchto skupin jsou také rozděleny, protože je jasné, že mikropodnik může mít s vlastní inovací a následným uvedením inovovaného výrobku na trh větší problém než silný velký podnik. ZÁVĚR V 80. letech se objevil termín funkční potraviny, který řadu let existoval a byl odborníky v oblasti výzkumu i výroby určitým způsobem vnímán a využíván. Bohužel se nepodařilo v rozumnou dobu tento termín legislativně uchopit a díky přemíry zázračných tvrzení o zdravotních účincích funkčních potravin vznikla v evropském potravinovém právu legislativa týkající se jak výživových, tak zdravotních tvrzení. Tato legislativa si vzala za úkol především ochránit spotřebitele a jejich peněženky před útoky výrobců zázračných funkčních potravin včetně doplňků stravy. V současné době dochází k nárůstu počtu inovovaných potravinářských výrobků, a to jak s využitím nových nebo inovovaných technologií, tak využíváním různých složek do potravin (mohou být tradiční, dříve používané a zapomenuté nebo zcela nové tzv. nové potraviny). U pekařských výrobků mezi inovace patří používání tepelně upravených zrn obilovin, olejnatých semen nebo luštěnin (tzv. zápary, zavářky, měkčená zrna), používání dříve používaných obilovin nebo pseudoobilovin, u masných výrobků přidávání rostlinného oleje nebo vlákniny, u mléčných výrobků využívání nových kmenů bakterií mléčných kvašení, obohacování o vlákninu, chia semínka, lněná semínka, ovocnou dužninu, zvýšení obsahu bílkovin. Patří sem také využívání nových technologií, jako je ošetření vysokým tlakem používané v ČR u ovocných a zeleninových šťáv nebo salátů. Do inovací je možné zařadit i vývoj potravin pro skupiny populace s různým dietním omezením. Novým fenoménem jsou reformulace potravin, a to především z hlediska snížení obsahu rizikových živin. I v této skupině najdeme na trhu první výrobky. Všechny inovované výrobky, pokud 19

20 použijí zdravotní tvrzení, musí splnit platnou legislativu. Spotřebitel by měl informaci najít na obale, informace musí být v souladu s platnou legislativou s využitím schválených výživových a/nebo zdravotních tvrzení. Výrobky oceněné v rámci soutěže PK ČR mohou využít i jednoduchá loga pro inovované nebo reformulované výrobky. PODĚKOVÁNÍ Práce byla podpořena v rámci Priority A (Potraviny a zdraví) České technologické platformy pro potraviny a za finanční podpory Ministerstva zemědělství (Dotační titul 10.E/2020). SOUHRN Cílem příspěvku je seznámit odborníky i spotřebitele s vývojem dříve funkčních potr avin, nyní inovovaných případně reformulovaných potravin. Důvod jejich vzniku, vývoj s pozitivními i negativními stránkami, legislativní rámec a současný stav ve výzkumu, vývoji a na trhu. Inovace v potravinářství jsou podporovány státem pomocí řadou výzkumných programů ministerstev nebo Technologické agentury ČR a řada vysokých škol, výzkumných organizací samozřejmě včetně výrobců se jich účastní. Otázkou je, do jaké míry jsou výsledky této spolupráce uvedeny do praxe. A také, jestli běžný spotřebitel má šanci na trhu s potravinami inovovaný nebo reformulovaný výrobek poznat. Potravinářská komora ČR pořádá každý rok soutěž o nejlepší inovativní potravinářský výrobek a touto soutěží se snaží inovace podporovat. Klíčová slova: potraviny, inovace, reformulace, výživová tvrzení, soutěž LITERATURA Kalač P, 2003.: Funkční potraviny kroky ke zdraví, nakladatelství dona, České Budějovice. ISBN Dostálová J., Kadlec P., Pivoňka J., Koberna M., 2013: Technologie potravin Potravinářské zbožíznalství, VŠCHT, KEY Publishing s.r.o., Ostrava, kapitola 44, s , ISBN

21 Rajchl A. a kol.: Reformulace potravin Hodnocení možností reformulací hlavních potravinářských komodit, Potravinářská komora České republiky a Česká technologická platforma pro potraviny, ISBN potraviny Kontaktní adresa: Ing. Dana Gabrovská, Ph.D., Potravinářská komora České republiky, Areál Markland Klimacentrum, a.s. /první patro, č. d. 127/, Počernická 96/272, , Praha 10 Malešice, Česká republika, gabrovska@foodnet.cz 21

22 DIETÁRNÍ RYBÍ OLEJ A RIZIKOVÉ FAKTORY SRDEČNĚ-CÉVNÍCH ONEMOCNĚNÍ DIETARY FISH OIL AND RISK FACTORS OF CARDIOVASCULAR DISEASES Tomáš Komprda 1 Petra Ondráčková 2 Monika Vícenová 2 Veronika Rozíková 1 Lenka Levá 2 Martin Faldyna 2 1 Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně 2 Výzkumný ústav veterinárního lékařství v Brně ABSTRACT The objective of the present experiment was to test a hypothesis that dietary fish oil (F) containing the active substances EPA (eicosapentaenoic acid) and DHA (docosahexaenoic acid) in comparison with saturated palm oil (P) decreases in an animal model (pig) plasma cholesterol and alleviates markers of the systemic inflammation. After 70 days of fattening, the fish oil-fed pigs had lower (P<0.05) level of total plasma cholesterol, but this decrease was at the expense of low-densitylipoprotein cholesterol fraction. After the LPS (lipopolysaccharide) challenge, the F-pigs (F + ) had lower (P<0.05) percentage of neutrophils in the peripheral blood in comparison with the challenged P pigs (P + ), but the expression of the gene coding for the LPS-binding protein in the liver was higher (P<0.05) in the F + pigs. The F + pigs had higher (P<0.05) plasma concentration of anti-inflammatory cytokines IL-4 and IL- 10, but also higher (P<0.05) concentration of the pro-inflammatory marker TNFα (tumor necrosis factor). It has been concluded that EPA+DHA at the amount of mg/kg of live weight and day were not able to improve plasma lipid parameters as compared to saturated fat and had ambiguous effects on the markers of the systemic inflammation. Keywords: polyunsaturated fatty acids, dyslipidemia, cholesterol, inflammation, cytokines 22

23 ÚVOD Účinnými látkami rybího oleje, u kterých se předpokládá potenciál snižovat riziko srdečně-cévních onemocnění (SCO), jsou polynenasycené mastné kyseliny n-3 s dlouhým řetězcem (Long-Chain Polyunsaturated Fatty Acids n-3, LC-PUFA n-3), především kyselina eikosapentaénová (EPA, 20:5 n-3) a kyselina dokosahexaénová (DHA, 22:6 n-3; Komprda, 2012). Mezi stěžejní faktory zvyšující riziko úmrtí na SCO patří abnormální koncentrace lipidů a jejich doprovodných látek v krvi (dyslipidémie) a mírný chronický zánět v cévní stěně. Mezi klasické ukazatele dyslipidémie patří především zvýšená hladina triacylglycerolů (TAG; nad hodnotu 1,7 mmol/l), zvýšená hladina celkového plazmatického cholesterolu (nad 5,2 mmol/l) a cholesterolu obsaženého v lipoproteinech nízké hustoty (LDLC; nad 3,3 mmol/l) a naopak snížená hladina cholesterolu vázaného v lipoproteinech vysoké hustoty (HDLC; pod hodnotu 0,9 mmol/l). Účinek LC-PUFA n-3 na snižování plazmatické hladiny TAG je jednoznačný: aktivací transkripčního faktoru PPARα (Peroxisome Proliferator- Activated Receptor) a naopak inhibicí transkripčního faktoru SREBP-2 (Sterol Response Element-Binding Protein) zvyšují EPA/DHA expresi genů β-oxidace (rozklad mastných kyselin) a naopak snižují expresi genů syntézy mastných kyselin (Schmitz a Ecker, 2008). Vliv LC-PUFA n-3 na koncentraci cholesterolu, včetně jeho frakcí v plazmě je však nejednoznačný (Komprda, 2012). Podstatou schopnosti PUFA n-3 zmírnit projevy systémového zánětu (další z rizikových faktorů SCO) je jednak kompetice EPA/DHA (protizánětlivý účinek) s metabolickou drahou arachidonové kyseliny (LC-PUFA n-6; prozánětlivé působení) a inhibice signální dráhy jaderného faktoru kappa B (NF-κB), což vede k potlačení tvorby prozánětlivých cytokinů, adhezních molekul a inducibilních enzymů (Kostadinova et al., 2005). Předkládaná studie testovala pomocí dvou souvisejících experimentů následující hypotézy: Množství EPA+DHA dosažitelné v běžném dietárním režimu (dodávané prostřednictvím rybího oleje) sníží u modelového 23

24 organizmu v průběhu 10 týdnů plazmatickou hladinu cholesterolu a zmírní ukazatele systémového zánětu. MATERIÁL A METODY Uvedené hypotézy byly testovány ve dvou navazujících experimentech. V prvním z nich byly použity 2 skupiny prasat po 16 ks; kontrolní skupina byla krmena standardní krmnou dávkou s přídavkem 2,5 % palmového oleje (P), skupina pokusná s přídavkem 2,5 % rybího oleje (F). Výkrm trval 70 dnů. Po poražení zvířat byly odebrány vzorky krve a v plazmě byly enzymaticko-kolorimetrickou metodou stanoveny koncentrace celkového cholesterolu (TC), jeho LDLC a HDLC frakcí a TAG. Ze vzorků jater byla izolována celková RNA a metodou q-rt-pcr byla měřena exprese genů PPARα a SREBP2. Ve vzorcích jater bylo dále měřeno ukládání mastných kyselin metodou plynové chromatografie. Ve druhém experimentu byly použity dvě skupiny prasat po 8 ks. Kontrolní skupina byla opět krmena dietou P, skupina pokusná dietou F. Po uplynutí 70 dnů byl u všech prasat vyvolán systémový zánět aplikací bakteriálního lipopolysacharidu (LPS). Po poražení byly odebrány vzorky krve pro stanovení hematologických ukazatelů (leukocyty, lymfocyty, monocyty, neutrofilní, eosinofilní a basofilní granulocyty) a procentického zastoupení CD163-SLA-DR monocytů/makrofágů průtokovou cytometrií. V plazmě byly měřeny koncentrace IL-1β, IL-4, IL-6, IL-10, IL-12, TNFα (MilliplexR MAP Porcine Cytokine/Chemokine Magnetic Bead Panel). Ze vzorků jater byla izolována celková RNA a metodou q-rt-pcr byla měřena exprese genů LBP, ICAM1; IL4, IL10, TGFβ1, IL1β, IL6, IL12, TNFα. Ve vzorcích jater bylo dále metodou plynové chromatografie kvantifikováno ukládání PUFA n-3. 24

25 Depozice v játrech (mg/100 g) VÝSLEDKY A DISKUSE Ukládání EPA+DHA v játrech prasat krmených rybím olejem v experimentu č. 1 byla sice 7x vyšší oproti kontrolní skupině (krmené s přídavkem palmového oleje), a to při stejném ukládání sumy nasycených mastných kyselin, SFA (obrázek 1), rozdíl v expresi genů pro PPARα a SREBP-2 však byl neprůkazný (P>0,05). I když došlo u pokusné skupiny ke snížení (P<0,05) celkového plazmatického cholesterolu (TC), toto snížení bylo na úkor frakce HDLC, přičemž hodnota LDLC byla nezměněna (obrázek 2). Posouzeno z jiného úhlu pohledu, překvapivé zvýšení příznivé frakce HDLC nasyceným živočišným tukem, je potvrzením výsledku autorů Puccinelli et al. (2015) při použití stejného živočišného modelu (prase) jako v předkládaném experimentu A A A B EPA+DHA ƩSFA P F Obrázek 1: Ukládání mastných kyselin v játrech prasat krmených dietou s přídavkem 2,5 % palmového (P), resp. rybího oleje (F). EPA eikosapentaénová kyselina; DHA dokosahexaénová kyselina; SFA nasycené mastné kyseliny; A, B různě označené průměry se v rámci daného ukazatele průkazně liší (P<0,05). 25

26 Koncentrace v plazmě (mmol/l) 3 2,5 B A 2 1,5 1 B A A A 0,5 0 TC HDLC LDLC P F Obrázek 2: Koncentrace celkového cholesterolu (TC) a cholesterolu obsaženého v lipoproteinech nízké (LDLC), resp. vysoké hustoty (HDLC) v plazmě prasat krmených dietou s přídavkem 2,5 % palmového (P), resp. rybího oleje (F). A, B různě označené průměry se v rámci daného ukazatele průkazně liší (P<0,05). V rámci experimentu č. 2 byla testovaná hypotéza částečně potvrzena průkazným (P<0,05) snížením podílu neutrofilních granulocytů v periferní krvi a podílu SLA- DR + CD163 + makrofágů v pánevním tuku u prasat krmených s přídavkem rybího oleje (obrázek 3). Na druhé straně však rybí olej zvýšil v játrech (P<0,05) expresi genu pro vazebný protein pro LPS (LBP) a genu pro mezibuněčnou adhezní molekulu ICAM1 (obrázek 4), což je v rozporu s tradovaným protizánětlivým účinkem EPA/DHA (Schmitz a Ecker, 2008). Vliv na plazmatické cytokiny byl rozporný: dietární rybí olej na jedné straně zvýšil (P<0,05) koncentraci protizánětlivých interleukinů IL-4 a IL-10, ale zároveň zvýšil (P<0,05) i koncentraci prozánětlivého faktoru TNFα (tumor necrosis factor; obrázek 5). 26

27 Relativní exprese genu (%) % 35 B A A B F+ P+ 5 0 neutrofily (periferní krev) SLA-DR+CD163+ (pánevní tuk) Obrázek 3: Procentické zastoupení neutrofilních granulocytů v periferní krvi, resp. SLA- DR + CD163 + makrofágů ve viscerální tukové tkáni prasat krmených dietou s přídavkem 2,5 % palmového (P), resp. rybího oleje (F) a následně stimulovaných bakteriálním lipopolysacharidem (P + ; F + ). A, B různě označené průměry se v rámci daného ukazatele průkazně liší (P<0,05). 300 B B A F+ P+ 100 A 50 LBP ICAM1 Obrázek 4: Exprese genů kódujících vazebný protein lipopolysacharidu (LBP), resp. mezibuněčnou adhezní molekulu ICAM1 v játrech prasat krmených dietou s přídavkem 2,5 % palmového (P), resp. rybího oleje (F) a následně stimulovaných bakteriálním lipopolysacharidem (P + ; F + ) A, B různě označené průměry se v rámci daného ukazatele průkazně liší (P<0,05). 27

28 Koncentrace v plazmě (ng/ml) B A F+ 6 A A P A A B A A A B A IL-4 IL-10 IL-1β IL-6 IL-12 TNFα Obrázek 5: Koncentrace vybraných cytokinů v plazmě prasat krmených dietou s přídavkem 2,5 % palmového (P), resp. rybího oleje (F) a následně stimulovaných bakteriálním lipopolysacharidem (P + ; F + ). A, B různě označené průměry se v rámci daného ukazatele průkazně liší (P<0,05). ZÁVĚR Závěrem experimentu č. 1 bylo zjištění, že rybí olej podávaný v množství odpovídajícím dávce aplikovatelné na člověka (2,5 %; příjem EPA+DHA v množství 80 mg/kg živé hmotnosti a den) nebyl schopen významně zlepšit parametry krevních lipidů oproti nasycenému palmovému oleji. Výsledky experimentu č. 2 vedly k závěru, že dietární rybí olej v dávce odpovídající příjmu EPA+DHA 110 mg/kg živé hmotnosti a den měl nejednoznačný účinek na testované ukazatele systémového zánětu, což ale na druhé straně potvrzuje rozporné výsledky jiných studií na živočišných modelech i na lidských probandech ohledně vztahu mezi bioaktivními složkami rybího oleje a zánětem, v protikladu k jednoznačným výsledkům studií in vitro používajících koncentrace účinných látek vysoko nad fyziologickými hodnotami (De Boer et al., 2014). 28

29 PODĚKOVÁNÍ Předložené experimenty byly realizovány s finanční podporou Interní Grantové Agentury AF MENDELU (projekt č. TP5/2015) SOUHRN Cílem předkládaného experimentu bylo testovat hypotézu, že dietární rybí olej (F) obsahující účinné látky EPA (eikosapentaénová kyselina) a DHA (dokosahexaénová kyselina) ve srovnání s nasyceným palmovým olejem (P) sníží v živočišném modelu (prase) koncentraci plazmatického cholesterolu a zmírní projevy systémového zánětu. Prasata krmená rybím olejem měla po 70 dnech sníženou (P<0,05) hladinu celkového cholesterolu v plasmě, toto snížení však bylo na úkor frakce cholesterolu v lipoproteinech vysoké hustoty. Po vyvolání systémového zánětu lipopolysacharidem (LPS) byl v periferní krvi F prasat (F + ) zjištěn nižší (P<0,05) podíl neutrofilních granulocytů oproti P-skupině (P + ), exprese genu pro LPS-vazebný protein v játrech však byla u F + prasat vyšší (P<0,05). F + prasata měla v plazmě zvýšenou (P<0,05) koncentraci protizánětlivých cytokinů IL-4 a IL-10, ale také zvýšenou koncentraci (P<0,05) prozánětlivého ukazatele TNFα (tumor necrosis factor). Závěrem studie bylo zjištění, že EPA+DHA v množství mg/kg živé hmotnosti a den významně nezlepšily parametry krevních lipidů oproti nasycenému tuku a měly nejednoznačný účinek na ukazatele systémového zánětu. Klíčová slova: polynenasycené mastné kyseliny, dyslipidémie, cholesterol, zánět, cytokiny LITERATURA De Boer A. A., Monk J. M., Robinson L. E., 2014: Docosahexaenoic acid decreases pro-inflammatory mediators in an in vitro murine adipocyte macrophahe co-culture model. PLoS One 9, e Komprda T., 2012: Eicosapentaenoic and docosahexaenoic acid as inflammationmodulating and lipid homeostasis influencing nutraceuticals: A review. Journal of Functional Foods 4,

30 Kostadinova R., Wahli W., Michalik L., 2005: PPARs in disease: Control mechanisms of inflammation. Current Medicinal Chemistry 12, Puccinelli E., Gervasi P. G., Trivella M. G., Vornoli A., Viglione F., Pelosi G., Parodi O., Sampietro P., Puntoni M., 2015: Modulation of lipid homeostasis in response to continuous or intermittent high-fat diet in pigs. Animal 9, Schmitz E., Ecker J., 2008: The opposing effects of n-3 and n-6 fatty acids. Progress in Lipid Research 47, Kontaktní adresa: prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc., Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno, Česká republika, komprda@mendelu.cz 30

31 ÚŘEDNÍ KONTROLY PROVÁDĚNÉ STÁTNÍ ZEMĚDĚLSKOU A POTRAVINÁŘSKOU INSPEKCÍ V ROCE 2019 THE OFFICIAL CONTROL BY THE CAFIA IN 2019 Jindřich Pokora Státní zemědělská a potravinářská inspekce Květná 15, Brno SZPI je v České republice jediným dozorovým orgánem, který má kontrolu potravin a tabákových výrobků jako svoji hlavní a jedinou kompetenci. S ohledem na důležitost uchovat na českém trhu vysokou míru bezpečnosti potravin a jejich kvalitu, umožnuje specializace SZPI soustředit veškeré síly a prostředky do výše uvedené oblasti a využívat je nejen při samotné úřední kontrole, ale také se může intenzivně věnovat vývoji nových kontrolních postupů a metod. U SZPI je vyloučen střet zájmů, který nelze při kombinaci různých, ale přitom věcně blízkých kontrolních kompetencí, nikdy zcela eliminovat. Komplexní úřední kontrola potravin je SZPI vykonávána jak ve výrobě, tak v průběhu celého obchodního řetězce a také v oblasti společného stravování a při některých dalších souvisejících činnostech, jako je například reklama. Prioritou kontrol zůstává bezpečnost potravin a eliminace potravin falšovaných. V kontrolní činnosti SZPI postupně narůstá význam potírání nekalých obchodních praktik. Zvláštní okolností, ovlivňující zaměření kontrolní činnosti, je postupné a sílící povědomí spotřebitelů v České republice o kvalitě a bezpečnosti českých potravin. Stále větší podíl spotřebitelů je schopen a ochoten za kvalitní potraviny zaplatit také adekvátní cenu a při nákupech se zajímá o původ potravin. Kontrola pravdivosti údaje o místě výroby je běžnou součástí kontrolní praxe, která je zaměřena především na komodity, kde jsou opakovaně zjišťovány nedostatky. Výsledky kontrolní činnosti naznačují z hlediska spotřebitele pozitivní trend u označování např. jahod, česneku a obecně i u dalších druhů ovoce a zeleniny. Svůj preventivní a odrazující efekt zde přinesly již dříve uložené sankce. 31

32 Výsledky úředních kontrol dlouhodobě poukazují na stabilně vysokou úroveň českých výrobců potravin. Jejich počet v roce 2019, v době pokračující ekonomické konjuktury, poměrně výrazně narostl o přibližně jednu sedminu. Na trhu samotném je zřetelné, že se čeští výrobci snaží stále více a lépe vyhovět i velmi náročným zákazníkům. I velké firmy se věnují produkci specialit určených pro úzkou skupinu spotřebitelů. Svůj efektivní dopad má i zavedený systém Českých cechovních norem. Menší výrobci již pochopili, že jejich výhodou je pružnější přizpůsobení se poptávce, možnost produkce regionálních potravin a těsnější vazba na zákazníka. Kontroly zaměřené na výrobky označené známkou Klasa nebo nesoucí označení Regionální potravina ukázaly, že jejich producenti jsou si vědomi významu značky a zodpovědnosti za jejich užívání. Nedostatky jsou u takových potravin zjišťovány jen zcela výjimečně, nicméně pokud jsou zjištěny, je takovým potravinám příslušné označení kvality následně odebíráno. V roce 2019 se SZPI spolupodílela na řešení kauzy polského hovězího masa, které vznikalo v Polsku ve velmi nepřijatelných podmínkách na některých polských jatkách. V pozadí výše uvedené kauzy byl samozřejmě mamon, bezohlednost a neuvěřitelná liknavost místně příslušných kontrolních autorit. Sekundárním produktem této kauzy pak bylo zjištění, že si řada restaurací v České republice, si neláme hlavu s původem masa, které nabízí spotřebitelům. Někteří restauratéři se rádi pochlubí specifickým původem nabízeného steaku a až úřední kontrola zjistila, že se často deklarace neshoduje s uvedeným státem, a v některých případech neseděl nejen stát původu, ale ani kontinent. Nemohu se zde na tomto místě nezmínit i problematice doplňků stravy (DS). Když pomineme hledisko, že nekontrolovaným, dlouhodobým používáním některých DS si spotřebitelé mohou spíše zdraví poškodit, stále tu máme excesy, letos například v podobě výrobků původem z Indie, které obsahovaly až 16 % rtuti. V roce 2019 pokračovala také kontrola provozovatelů potravinářských podniků působících ve společném stravování. A stejně jako v roce minulém byly i v roce

33 opakovaně zjišťovány značné problémy ve fungování těchto podniků. Některé byly tak závažné, že výsledkem úřední kontroly bylo uložení opatření, kterým byl vydán zákaz dalšího provozování příslušných prostor. K nejčastějším důvodům patřil zjištěný výskyt hlodavců a celkově nevyhovující hygienický stav provozovny. I přes medializaci výsledků kontrolní činnosti, která pravidelně obsahovala informace o uzavřených provozovnách společného stravování, jsou tyto nedostatky zjišťovány stále. Pravidelně aktualizovaný přehled uzavřených provozoven je k dispozici na webu Potraviny na pranýři. Problematickou zůstává i oblast přípravy pokrmu fritováním. Zde bylo zjištěno, že problémy s kvalitou fritovacích olejů má přibližně jedna čtvrtina kontrolovaných podniků společného stravování. Největší počet kontrol byl i v roce 2019 opět proveden v oblasti maloobchodu. To je dáno nejen samým počtem maloobchodních provozoven v České republice, ale také skutečností, že podíl nevyhovujících potravin zjišťovaných při kontrolách je mnohonásobně vyšší v maloobchodě, než je tomu u výrobců. A to je dlouhodobým trendem. I když od zástupců maloobchodu jsou často vznášeny námitky, že za zjištěné nedostatky mohou výrobci, ve většině případů jde vina na vrub obchodníkům. Odpovídající pozornost byla věnována kontrole reklamy. S ohledem na požadavky právních předpisů se jako nejrizikovější oblast reklamy jeví kombinace dálkového prodeje, doplňků stravy a zdravotních tvrzení. Dálkový prodej potravin je u spotřebitelů stále oblíbenější a tomu odpovídá i přizpůsobení kontrolní činnosti realizované SZPI. Vstřícným prvkem podporující kontrolní činnost může být i nově účinné Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2017/625 ze dne 15. března 2017 o úředních kontrolách a jiných úředních činnostech prováděných s cílem zajistit uplatňování potravinového a krmivového práva a pravidel týkajících se zdraví zvířat a dobrých životních podmínek zvířat, zdraví rostlin a přípravků na ochranu rostlin, o změně (některých dalších) nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES). 33

34 Kontaktní adresa: Ing. Jindřich Pokora, Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Květná 15, Brno, Česká republika, jindrich.pokora@szpi.gov.cz 34

35 ŠKROB A NEŠKROBOVÉ POLYSACHARIDY A JEJICH VLIV NA NUTRIČNÍ, TECHNOLOGICKOU A SENZORICKOU KVALITU POTRAVIN STARCH AND NON-STARCH POLYSACCHARIDES AND THEIR INFLUENCE ON NUTRITIONAL, TECHNOLOGICAL AND SENSORY QUALITY OF FOOD Sluková Marcela Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Z hlediska funkce sacharidů ve výživě jsou sacharidy děleny na tři skupiny, na využitelné, špatně využitelné a nevyužitelné. Využitelné oligosacharidy a využitelné polysacharidy jsou v gastrointestinálním traktu rozštěpeny hydrolasami na fragmenty, které jsou po resorpci z tenkého střeva využity ve tkáních jako zdroj energie nebo jako stavební jednotka. Využitelné sacharidy mají přímý vliv na hladinu glukosy v krvi (glykemie) a na udržení acidobazické rovnováhy v buňkách lidského těla. Škrob patří mezi využitelné polysacharidy. Většina škrobů je zcela strávena v tenkém střevě, jen některé škroby mohou být částečně rezistentní a řadí se pak mezi nevyužitelné polysacharidy. V tomto případě se jedná o fyzikálně nedostupné škroby (syrová obilná zrna), rezistentní škroby (syrové brambory) nebo retrogradované škroby (starší chléb, staré vařené brambory, vařené těstoviny). Resorpce škrobu je rychlá a její rychlost stoupá se stupněm poškození nativní struktury škrobu. K poškození škrobu může docházet biochemicky (enzymovou hydrolýzou), chemicky (kyselou hydrolýzou), mechanicky a termicky. Čím vyšší je rychlost resorpce škrobu, tím vyšší je glykemický index (GI) příslušné potraviny. Glykemickému indexu se dostává stále větší pozornosti úměrně s nárůstem cukrovky 2. typu v populaci vyspělých zemí světa ve všech věkových kategoriích, tedy i u dětí a mládeže. Problém nespočívá primárně v samotném škrobu, ale v přemíře jeho denního příjmu (jako i dalších sacharidů a energetických živin), a tím v přebytkové energetické bilanci výživy. 35

36 Špatně využitelné a nevyužitelné sacharidy jsou enzymy lidského gastrointestinálního traktu štěpeny jen částečně nebo nejsou štěpeny vůbec. Tyto sloučeniny jsou zahrnovány pod sumární název vláknina. Jedná se o širokou skupinu sloučenin s různými funkcemi, aktivitou a účinky. Z chemického hlediska lze složky vlákniny rozdělit do následujících skupin: (a) nestravitelné polysacharidy a oligosacharidy: celulosa, hemicelulosy, fruktany, pektiny, gumy a slizy; (b) složky příbuzné sacharidům, zejména rezistentní škroby, modifikované škroby a modifikované celulosy, polydextrosa; (c) lignin a vlákninu doprovázející látky jako kutin, taniny, aj. Složky vlákniny jsou součástí zejména obalových a podobalových vrstev zrn, semen, hlíz apod. Část těchto nevyužitelných polysacharidů mají schopnost vázat na sebe vodu a bobtnat, zvětšují objem stravy, ale samy o sobě nejsou přímo stravitelné. Přesto se ukázalo, že mají jistou, avšak nízkou energetickou hodnotu (až 8,4 kj/g), za kterou jsou odpovědné produkty činnosti střevní mikroflóry (octová, propionová, máselná kyselina), které se vstřebávají do organismu. Pro porovnání energetická hodnota využitelných sacharidů je 17,2 kj/g. Škrob je hlavní složkou zrna a mouky a vedle pšeničného lepku je zcela zásadní pro cereální technologii. Z fyzikálních vlastností škrobu jsou nejvýznamnější schopnost bobtnání, mazovatění a retrogradace. Pro technologické zpracování mouky je velmi podstatné, v jakém stavu se škrob v mouce nachází. Po dozrání obilného zrna a v průběhu skladování a přípravy k mletí jsou vždy do jisté míry aktivovány enzymy amylasy, které škrob částečně hydrolyzují. K poškození škrobu dochází biochemickou cestou při dozrávání obilí, jeho skladování a částečně i při přípravě zrna k mletí. K významnému poškození škrobových zrn však může také docházet při vlastním mlecím procesu, a to jak mechanicky, tak tepelně, díky vysoké teplotě v mlecí spáře válcové stolice. Mouky s vyšším stupněm vymletí a mouky vyráběné intenzivnějším mletím (při vyšším měrném zatížení válcových stolic) tak vykazují značné deformace škrobových zrn. 36

37 Nepoškozená škrobová zrna bobtnají omezeně, zatímco poškozený škrob váže vodu intenzivně a podílí se na nosné struktuře těsta. Škrob je zdrojem zkvasitelných cukrů při fermentaci (zrání a kynutí) těsta. Po upečení se částečně zmazovatělý škrob podílí na struktuře střídy pečiva, má vliv na udržení vláčnosti a měkkosti střídy pečiva. Nelze opomenout vstup cukrů (vzniklých hydrolýzou škrobu) do reakcí neenzymového hnědnutí s následným vznikem charakteristické chuti, vůně a barvy výrobku. Bobtnání a mazovatění škrobu je jedním z klíčových procesů během tvorby a zrání těst a pečení. Po zchladnutí pečiva dochází k procesu retrogradace vzniklého škrobového gelu. V těstě však není dostatek vody, aby bobtnání a následné zmazovatění škrobu proběhlo v plném rozsahu. Přesto jsou tyto procesy určující pro tvorbu střídy pečiva a dosažení její optimální struktury střídy a textury pečiva. Retrogradace škrobu (zejména rekrystalizace amylopektinu) se pak zásadní měrou podílí na stárnutí pečiva. Vedle nativních škrobů nabývají v potravinářství významu modifikované škroby (nejčastěji využívané oxidované a termicky upravené škroby, a estery a ethery škrobu). Patří do skupiny přídatných látek s významnými technologickými funkcemi. Spolu s dalšími tzv. hydrokoloidy jako jsou např. deriváty celulosy (metylcelulosa, karboxymetylcelulosa, hydroxymetylcelulosa a hydroxy-propylmetylcelulosa), polysacharidy semen obilovin, luštěnin, hlíz, řas, ovoce apod. (guarová guma, psyllium, inulin, lokustová guma, karagenany, pektiny, konjaková guma, algináty a agary) a polysacharidy mikrobiálního původu (xathan, gellan) slouží při výrobě potravin jako zahušťovadla, želírující prostředky, emulgátory, plnidla, stabilizátory, mají možnost modifikovat tvorby krystalů v potravině, používají se jako náhrady lepku, tuku a cukrů v receptuře nových, reformulovaných potravin. Zásadními oblastmi zájmu v cereální chemii, technologii a výživě je posouzení vzájemných souvislostí mezi vlastnostmi škrobu a neškrobových polysacharidů ve vztahu ke glykemickému indexu cereálních produktů. Dále je řešen vliv primárního (zejména mlýnského) zpracování zrna na strukturu škrobu a neškrobových polysacharidů (dezintegrace a poškození nativní struktury). Je třeba se věnovat 37

38 fermentačním procesům (příprava a využití kvasů a kvasných stupňů) a jejich vlivu na strukturu a vlastnosti obilných polysacharidů. Míra dezintegrace a rozvolnění nativních struktur složek vlákniny během enzymových a hydrotermických procesů (při skladování zrna, hydrotermických a fermentačních procesech), a mechanického a tepelného působení (při dezintegraci zrna) většinou pozitivně ovlivňují zpracovatelnost a biologickou dostupnost a využitelnost složek vlákniny a doprovodných látek. Kontaktní adresa: doc. Ing. Marcela Sluková, Ph.D., VŠCHT, Ústav sacharidů a cereálií, Technická 5, Praha 6, marcela.slukova@vscht.cz 38

39 VYUŽITÍ HROZNOVÉ MOUKY V PEKÁRENSKÉ VÝROBĚ USE OF GRAPE FLOUR IN BAKERY PRODUCTION Viera Šottníková Luděk Hřivna Lucie Kostihová Ústav technologie potravin Agronomická fakulta, MENDELU, Zemědělská 1, Brno Legislativní rámec EU a stále se zpřísňující národní předpisy v oblasti odpadového hospodářství směřují prioritně k hledání nových bezodpadových technologií. V podmínkách moderních vinařských provozů je proto věnována stále větší pozornost problematice využití matolin, které vznikají při zpracování hroznů a tímto zabezpečí účelné a efektivní využití odpadních produktů. Svým charakterem jsou matoliny řazeny mezi biodegradabilní odpady, které není možné deponovat na skládky komunálních odpadů. To, co dříve potravinářské firmy pokládaly za odpad, dnes stále častěji chtějí dále využít. Olej z hroznových zrníček je inovativní výrobek, jehož výroba může vinařskému provozu přinášet řadu ekonomických i ekologických výhod. Dosavadním problémem v realizaci výroby oleje jsou však omezené technické možnosti pro sestavení výrobní linky, která musí zajistit separaci, sušení a lisovaní semen po procesu lisování jsou jednotlivá semena stlačena mezi slupkami bobulí průběh separace je navíc časově omezen s ohledem na riziko rychlé mikrobiální kontaminace, lze tedy optimálně využít při tzv. bezodpadových technologiích. Mouka se získává z pokrutin hroznových jadérek částečně zbavených oleje. Hroznová jadérka jsou jedním z nejbohatších přírodních zdrojů tzv. flavonoidů, jinak nazývaných též vitamin P. Flavonoidy jsou známé pro své antioxidační působení (tj. ochrany buněk proti zhoubnému působení volných radikálů). Dále se zdůrazňuje jejich schopnost regenerovat a zpevňovat cévy, snižovat množsví cholesterolu v krvi, čímž mohou velmi příznivě ovlivňovat srdečně-cévní onemocnění. Flavonoidy také významně přispívají k redukci zánětlivých stavů a uvádí se jejich kladné působení 39

40 při projevech alergie. Současná věda zkoumá jejich vliv na různá neurologická onemocnění. Mouka z hroznových jadérek je přirozeně bezlepková. Vláknina stravy podle definice Codex Alimentarius z r sestává z rostlinných polysacharidů a ligninu, které jsou rezistentní vůči hydrolýze trávicími enzymy. Jsou v tom zahrnuty celulózy, hemicelulózy, lignin, gumy, modifikované celulózy, muciny, oligosacharidy, pektiny a minoritní látky jako vosky, kutin a suberin (včetně izolovaných, upravených, a syntetických polymerů splňujících tuto definici). Hroznová mouka obsahuje vlákninu, 84 %, z toho 64 % tvoří vláknina enzymatická. Dále je bohatá na přírodní antioxidanty, jako jsou katechin a epikatechin, a především OPC (procyanidin). Cenná složka Procyanidin je nejsilnější známý antioxidant, asi 50x silnější než vitamín E. Toto množství bylo objeveno pouze v moučce z hroznových jader. Mouka napomáhá k cílené přirozené ochraně buněk místo neúčinných, nebo dokonce škodlivých doplňků stravy. Je vyznamenána CMA-Spezialitätenpreis Mouku je možné užívat denně jakožto přírodní doplněk výživy. Pokrutiny částečně zbavené oleje jsou jedním z nejbohatších přírodních zdrojů tzv. flavonoidů vitamin P, které jsou známé pro své antioxidační působení (tj. ochrany buněk proti působení volných radikálů), schopnost regenerovat a zpevňovat cévy, snižovat množství cholesterolu v krvi, velmi příznivě ovlivňovat srdečně-cévní onemocnění. Resveratrol je dalším významným antioxidantem obsaženým v jádrech a slupkách modrých hroznů, má antioxidační a antibakteriální účinky a vykazuje široké působení na buňky, tkáně, orgány a celý organismus, brání stárnutí buněk a organismu a zpomaluje proces degenerace mozku. Mouka z jadérek (po vylisování oleje) obsahuje 4,5 až 7 mg resveratrolu na kg mouky v sušině. Využití hroznové mouky je mnohostranné. Můžeme ji použít při pečení, a tak nahradit v jakémkoliv receptu (na chleba, pizzu, pečivo, koláče, sušenky, oplatky), a to v množství až 9 % na použitou moukou. Ke zjemnění či zahuštění omáček, polévek, 40

41 zeleninových pokrmů. Mouka má výbornou lehce oříškovo-hroznovou chuť, má své využití i ve studené kuchyni, vhodná do tvarohu, jogurtu, müsli, ovocných šťáv a koktejlů. V poloprovozních pokusech byly upečeny sušenky a běžné pečivo (rohlíky) s různým přídavkem hroznové vlákniny (3 %, 6 %, 9 %). Ve spotřebitelském senzorickém testu byl nejlépe hodnocen u obou skupin výrobků, přídavek 9 % hroznové mouky. Kontaktní adresa: doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D., Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno, viera.sottnikova@mendelu.cz 41

42 PRŮKAZ HLAVNÍCH PYLODÁRNÝCH ROSTLIN V MEDU OBRAZOVOU ANALÝZOU MAJOR POLLEN CLASSIFICATION IN HONEY BY IMAGE ANALYSIS Matej Pospiech Zdeňka Javůrková Bohuslava Tremlová Simona Ljasovská Marie Bartlová Ústav hygieny a technologie potravin rostlinného původu Fakulta veterinární hygieny a ekologie, VFU Brno, Palackého tř. 1946/1, Brno ABSTRACT Pollen grains are a common part of honey, a source of protein for bees, and they are also attributed health benefits to consumers. Identifying and determining of the pollen grain content, can be used for botanical or geographical determination of the honey. It is common practice to evaluate pollen grains by the examiner, but this examination is source of the subjective errors. The identification and classification of pollen grains was verified by image analysis using morphological and color characteristics. The results confirmed the applicability of image analysis for the identification and classification of pollen grains involving five morphological and color characteristics of pollen grains. Keywords: melissopalynology, pollen, morphology, adulteration ÚVOD Rostliny podle způsobu opylování rozdělujeme na větrosprašné a hmyzosnubné (Kearns and Inouye, 1997). Hlavním vektorem v ČR u hmyzosnubných rostlin je včela medonosná. Kromě opylování rostlin mezi jednotlivými jedinci slouží pyl rostlin pro včelu medonosnou také jako zdroj proteinů a bioaktivních látek ve výživě (Khan et al., 2007). Není proto překvapivé, že pylová zrna jsou v medu hojně zastoupena. I v případě zpracování medu v potravinářství pyl prochází do prodávaných produktů. Jedinou výjimku tvoří med filtrovaný, u kterého je obsah pylu snižován filtrací. Přítomnosti pylu v medu lze využít pro jeho identifikaci. Přítomnost pylu 42

43 a zejména pylový profil umožnuje identifikaci botanického původu medu, nebo také průkaz geografického původu (Louveaux et al., 1978). Pro identifikaci pylu v medu se používají zejména mikroskopické techniky světelné mikroskopie (Ohe et al., 2004). Podle mezinárodní medové komise (IHC) je uznanou metodikou kvalitativní nebo kvantitativní pylová analýza, kdy je po zpracování vzorku medu hodnocen obsah a poměrové zastoupení pylových zrn zkušeným hodnotitelem. V současné době jsou ale k dispozici také instrumentální techniky vyhodnocení pylových zrn. Několika autorům se povedlo ověřit techniky obrazové analýzy pro hodnocení pylových zrn (del Pozo-Baños et al., 2012; Shafiee et al., 2013; Redondo et al., 2015; Lagerstrom et al., 2015). I když byly tyto techniky popsány už dříve, jejich využití v rutinní analýze medu zatím nebylo zavedeno. Cílem práce je ověření obrazové analýzy pro průkaz pylu hlavních pylodárných rostlin v České republice. MATERIÁL A METODIKA Pro výběr hlavních pylodárných rostlin bylo použito 20 medů sesbíraných od včelařů na Moravě. Medy byly zpracovány technikou kvalitativní mellisopalynologické analýzy dle Ohe (2004). Obrazová analýza byla ověřena na medu typickém pro sledovanou lokalitu. Medy byly snímány na mikroskopu Eclipse Ci-L (Nikon, JPN), při zvětšení 100x. Snímáno bylo 100 náhodně zvolených zorných polí kamerou DFK 23U274 (Imagine source, GER) za použití motorizovaného stolku Prosca III (Prior, GB). Morfometrie byla provedena pomocí SW NIS-Elements AR 5.20 (Laboratory Imaging, CZ). Prahování bylo v RGB barevném prostoru. Měřené morfologické parametry byly Area, EqDiameter, Perimeter, OuterPerimeter, PerimeterContour, MeanChord, Length, Width, MaxFeret, MinFeret, MaxFeret90, Circularity, Elongation, Orientation, LineLength, ShapeFactor, Convexity, Roughness, RoughnessInf, NearestObjDist. Měřené barevné parametry byly MeanIntensity, SumIntensity, IntensityVariation, MinIntensity, MaxIntensity, MeanRed, MeanGreen, MeanBlue, SumRed, SumGreen, 43

44 Podíl (%) 36,02 0,65 4,25 0,06 8,89 1,46 0,44 1,17 0,47 0,27 0,19 0,54 0,97 1,84 8,95 0,43 6,94 0,01 2,29 0,67 9,56 Botanický Brasica sp Corylus sp Artemisia sp Alnus sp Rosaceae. Robinia sp Rubus sp. Salix, sp Bellis sp. Acer sp. Helianthus sp. Castanea sp. Trifolium sp. Tilia sp. Phacelia sp. Rhamnus sp. Umbelliferae Achillea sp. sp. Vicia sp. Taraxacum sp. Myosotis sp. SumBlue, HueTypical, HueVariation, MeanSaturation, MeanBrightness, SumBrightness, BrightVariation, MeanDensity, SumDensity a DensityVariation. Modelový vzorek medu byl vyhodnocen lidským hodnotitelem v akreditované laboratoři a následně potom obrazovou analýzou. Hodnoceno bylo 1013 pylových zrn. Morfometrie a barevná charakteristika pylu botanických rodů byla měřena u 41 typických zástupců v medu. Statistické zpracování bylo provedeno softwarem Unistat ltd. 6.0 (Unistat, GB), data byla hodnocena testem normality (Shapiro-Wilkoxnův test), testem ANOVA, testem mnohonásobného srovnání Tukey HSD a Pearsonovým korelačním koeficientem. Diskriminační analýza byla provedena softwarem Excel (Microsoft, USA). VÝSLEDKY A DISKUSE Medy sbírané v oblasti jižní Moravy obsahovaly převážné pyl rodu Brassica (36 %). Z dalších významně zastoupených pylů se jednalo o pyl pomněnky (Myositis), svazenky (Phacelia) a rostlin z čeledě růžovitých (Rosaceae; Tab. 1). Tabulka 1: Procentuální zastoupení pylových zrn v medech z Jižní Moravy. Jako významní zástupci pylodárných rostlin byli vybrány zejména rod Brassica a čeleď Rosaceae. U zástupců rodu Myosotis a Phacelia lze očekávat ubikvitní zastoupení v medech v nižších koncentracích a jejich charakterizaci jako hlavní pylodárné rostliny nelze očekávat. 44

45 Obrazová analýza byla ověřena na medu, který lze charakterizovat jako jarní květový med. Pylové zastoupení botanických druhů bylo následovné: 65 % rod Brassica, 24 % čeleď Rosaceae a 4 % rod Salix. Aktivita vody byla 0.14 ms/cm, což odpovídá medu květovému (Vyhláška, 2003). Identifikace pylových zrn metodou obrazové analýzy je možná na základě více parametrů. Obecně této funkci říkáme prahování. Prahováním zvolíme vhodné barevné charakteristiky, na základě kterých je převeden obraz do binární soustavy. V binární soustavě jsou následně kalkulovány morfometrické charakteristiky. Pro prahování lze použít více systémů, nejčastěji se setkáváme kvůli výpočetní kapacitě s prahováním v odstínech šedé. Pro pylovou analýzu byly použity ve studii Marcos et al. (2015). S růstem výpočetních kapacit běžných počítačů se setkáváme s prahováním v barevném prostoru. S ohledem na široké využití CCD kamer se jedná nejčastěji o RGB barevný prostor. Pro pylovou analýzu byly použity například ve studii Boucher et al. (2002). Na základě prahování bylo v našem vzorku jarního květového medu identifikováno 1013 pylových zrn, a to při snímání 100 zorných polí z celkové plochy 4,41cm 2. V binární vrstvě byly následně vypočteny tvarové charakteristiky pylových zrn (Tab. 2). Morfologických charakteristik je následně možné použít na identifikaci botanického druhu pylového zrna (Boucher et al., 2002; Rodopoulou et al., 2018; Pospiech et al., 2019). V některých případech je ale tvarová charakteristika s ohledem na velkou variabilitu nedostatečná, a je nutné použít další faktor pro upřesnění. Jednou z možností je barevná charakteristika pylového zrna (Pospiech et al., 2019). 45

46 Max. Min. SD x Veličina Prům. modrá Suma červené Suma zelené Suma modré Typický odstín Rozptyl odstínu Průměr. sytost Průměr. jas Suma jasu Rozptyl jasu Průměr. hustota Suma hustoty Rozptyl hustoty Max. Min. SD x Veličina Délka čáry [µm] Součinitel tvaru Konvexita Hrubost HrubostInf NejkratšíVz dobj [µm] Průměr. intenzita Suma intenzity Rozptyl intenzity Min. intenzita Max. intenzita Prům. červená Prům. zelená Max. Min. SD x Veličina Plocha [µm²] Ekv. průměr [µm] Obvod [µm] Vnější obvod [µm] ObvodObrys u [µm] Průměr. tětiva [µm] Délka [µm] Šířka [µm] Max. průmět [µm] Min. průmět [µm] Max. průmět 90 [µm] Kruhovitost Protažení Orientace [deg] Tabulka 2: Morfologická a barevná charakteristika pylových zrn jarního květového medu. 539,03 24,81 81,93 81,9 82,13 18,59 28,21 17,23 28,49 23,32 24,5 0,927 1,22 89,49 516,99 8,42 31,63 31,41 32,13 5,7 11,12 5,52 11,08 7,74 7,87 0,078 0,15 50,6 67,86 9,3 29,13 29,13 27,94 7,32 10,24 6,62 10,24 8,6 9,49 0,457 1, ,32 90,39 406,32 383,93 392,35 66,37 167,25 66,59 120,79 74,91 74,91 1 2, ,06 0,943 0,966 0,99 1,01 92,96 173, ,7 12,95 129,88 200,95 173,39 162,09 16,07 0,061 0,023 0,015 0,02 71,59 13, ,6 4,73 22,61 10,71 13,38 15,1 13,97 0,647 0,78 0, ,46 119, , ,55 94,65 196,17 1 0, ,31 472,29 194, , ,98 188,83 132, , , ,8 37,88 19,65 39, ,8 5,08 0,17 511,63 0,03 15, , , ,9 24,08 9,92 5, ,4 1,85 0,04 712,2 0,02 65, , ,85 46, ,08 1,77 0,12 61,36 0,01 175, ,38 96,86 91,07 76, ,99 0, ,29 0,11 46

47 Klasifikace botanického druhu v získaných datech byla na základě tvarové a barevné charakteristiky pylových zrn. Pro vytvoření charakteristiky vybraných zástupců byla hodnotitelem vybrána reprezentující a jednoznačně identifikovaná pylová zrna (n=41). U těchto zástupců byly změřeny barevné a tvarové charakteristiky. Tvarové charakteristiky pro jednotlivé druhy byly porovnány mezi sebou. Pro další hodnocení byly vyloučeny parametry protažení, nejkratší vzdálenost, rozptyl intenzit, rozptyl jasu a rozptyl hustoty, u kterých nebyl prokázán statisticky významný rozdíl (p 0,05) mezi sledovanými zástupci. Mnohonásobným porovnáním Tukey-HSD byl potvrzen statistický rozdíl mezi pylem rodu Salix a rody Brassica a čeledí Rosaceae. Statisticky významný rozdíl mezi pylem rodu Brassica a čeledí Rosaceae však nebyl potvrzen ani v jednom případě. Důvodem je vysoká variabilita tvarové, ale i barevné charakteristiky pylových zrn růžovitých. Za důvod variability považujeme vnitrodruhové diference mezi jednotlivými kultivary (Geraci et al., 2012), ale také mezi jedinci. Využití jednoho diskriminačního parametru pro správnou klasifikaci tedy není možné a je nutné vyžít více měřených znaků. Možností volby je diskriminační analýza, která ale vede ke ztrátě původních faktorů a vytvoření nových. Z tohoto důvodu byl v této práci použit princip hodnocení více znaků pro vybrané parametry. Tab. 3 uvádí počet klasifikovaných pylových zrn v definovaném rozmezí a jejich vzájemný procentuální poměr. 47

48 Veličina Prům. modrá Suma červené Suma zelené Suma modré Typický odstín Rozptyl odstínu Průměr. sytost Průměr. jas Suma jasu Rozptyl jasu Průměr. hustota Suma hustoty Rozptyl hustoty Veličina Délka čáry [µm] Součinitel tvaru Konvexita Hrubost HrubostInf NejkratšíV zdobj[µm] Průměr. intenzita Suma intenzity Rozptyl intenzity Min. intenzita Max. intenzita Prům. červená Prům. zelená Veličina Plocha [µm²] Ekv. průměr Obvod [µm] Vnější obvod [µm] ObvodObry su [µm] Průměr. tětiva [µm] Délka [µm] Šířka [µm] Max. průmět Min. průmět Max. průmět 90 Kruhovitost Protažení Tabulka 3: Morfologická a barevná charakteristika pylových zrn rodů Brassica, Salix a čeledě Rosaceae. Uváděné jsou průměrné hodnoty. Brassica 240,0 157,0 130,0 130,0 127,0 126,0 403,0 174,0 234,0 346,0 193,0 610,0 403,0 Rosaceae 271,0 296,0 125,0 125,0 130,0 404,0 90,0 414,0 286,0 366,0 450,0 857,0 90,0 Salix 193,0 249,0 155,0 155,0 156,0 179,0 153,0 232,0 112,0 277,0 487,0 778,0 153,0 Brassica % 34,1 22,4 31,7 31,7 30,8 17,8 62,4 21,2 37,0 35,0 17,1 27,2 62,4 Rosaceae % 38,5 42,2 30,5 30,5 31,5 57,0 13,9 50,5 45,3 37,0 39,8 38,2 13,9 Salix % 27,4 35,5 37,8 37,8 37,8 25,2 23,7 28,3 17,7 28,0 43,1 34,7 23,7 Brassica 125,0 255,0 239,0 877,0 0,0 15,0 123,0 766,0 110,0 333,0 99,0 111,0 Rosaceae 244,0 361,0 698,0 286,0 519,0 629,0 288,0 866,0 853,0 849,0 526,0 578,0 Salix 149,0 415,0 70,0 670,0 545,0 433,0 148,0 591,0 631,0 275,0 838,0 825,0 Brassica % 24,1 24,7 23,7 47,8 0,0 1,4 22,0 34,5 6,9 22,9 6,8 7,3 Rosaceae % 47,1 35,0 69,3 15,6 48,8 58,4 51,5 39,0 53,5 58,3 36,0 38,2 Salix % 28,8 40,3 7,0 36,6 51,2 40,2 26,5 26,6 39,6 18,9 57,3 54,5 Brassica 392,0 153,0 177,0 577,0 15,0 123,0 762,0 12,0 56,0 294,0 392,0 153,0 177,0 Rosaceae 733,0 920,0 865,0 901,0 627,0 288,0 866,0 604,0 338,0 815,0 733,0 920,0 865,0 Salix 874,0 769,0 750,0 866,0 432,0 148,0 591,0 375,0 390,0 249,0 874,0 769,0 750,0 Brassica % 19,6 8,3 9,9 24,6 1,4 22,0 34,3 1,2 7,1 21,6 19,6 8,3 9,9 Rosaceae % 36,7 49,9 48,3 38,4 58,4 51,5 39,0 60,9 43,1 60,0 36,7 49,9 48,3 Salix % 43,7 41,7 41,9 36,9 40,2 26,5 26,6 37,8 49,7 18,3 43,7 41,7 41,9 Z naměřených dat byly vybrány morfologické a barevné charakteristiky korelující k referenční hodnotě obsahu pylových zrn. Vybrány byly délka (R=0,87), max. průměr 90 (R=0,60), hrubost (R=0,52), rozptyl intenzity (R=0,47), rozptyl jasu (R=0,45), plocha (R=0,43), konvexita (R=0,07). Vliv těchto faktorů zobrazuje tabulka 4. 48

49 Ref.hodota. Tabulka 4: Korelace kladných faktorů k referenční hodnotě obsahu pylových zrn. Rod Veličina délka max. průmět 90 hrubost rozptyl intenzity rozptyl jasu konvexita Brassica (n) 403,00 393,00 325,00 244,00 242,00 21,00 o (n) 90,00 266,00 91,00 84,00 84,00 64,00 Salix (n) 153,00 29,00 22,00 17,00 17,00 0,00 Součet Brassica (%) 62,38 57,12 74,20 70,72 70,55 24,71 24 Rosaceae (%) 13,93 38,66 20,78 24,35 24,49 75,29 4 Salix (%) 23,68 4,22 5,02 4,93 4,96 0,00 Korelace 0,8684 0,9327 0,9941 0,9994 0,9994 0,1312 V případě zapojení více faktorů je patrné zpřesnění identifikace pylových zrn jednotlivých botanických rodů. Při použití pěti faktorů byla dosažena vysoká korelace (R=0,99, p 0,05), přičemž počet klasifikovaných pylových zrn byl redukován na 343 z původních I při snížení počtu zatříděných, a tedy hodnocených pylových zrn, splňuje tento postup doporučení pro pylovou analýzu, kdy je doporučeno hodnotit minimálně 300 zrn (Ohe, 2004). Při zapojení šestého faktoru však už dochází k razantnímu snížení počtu pylových zrn. I když se můžeme domnívat, že klasifikace je správná, s ohledem na zmenšení hodnocené skupiny a velkou variabilitu pylových zrn (Rodopoulou et al., 2018) dochází k nežádoucí změně poměru klasifikovaných rodů. ZÁVĚR Zapojení obrazové analýzy do hodnocení poměrového zastoupení pylu v medu je možné na základě různých morfologických, ale také barevných charakteristik. I když je metoda obrazové analýzy bez subjektivních chyb, klasifikace pylových zrn na základě jednoho kritéria není možná. V naší práci jsme ověřili správnou klasifikaci pylových zrn do tří botanických rodů (R=0,99, p 0,05). Optimální bylo použití tvarových charakteristik délka, max. průměr 90, hrubost, plocha a z barevných charakteristik byly použity rozptyl intenzity a rozptyl jasu. Šestý parametr konvexita 49

50 už značně zredukoval skupinu hodnocených pylových zrn, což způsobilo snížení korelace s referenčním obsahem. PODĚKOVÁNÍ Článek vznikl za podpory programu aplikovaného výzkumu Ministerstva zemědělství na období , ZEMĚ, číslo QK SOUHRN Pylová zrna představují běžnou součást medu, jsou zdrojem proteinů pro včely a také jim jsou přisuzovány zdraví prospěšné účinky pro konzumenty. Na základě identifikace a určení obsahu pylových zrn můžeme určit botanický anebo geografický původ medu. Běžnou praxí je hodnocení pylových zrn hodnotitelem, toto vyšetření je ale zatíženo subjektivní chybami. V práci byla ověřována identifikace a klasifikace pylových zrn obrazovou analýzou za použití morfologických a barevných charakteristik. Výsledky potvrdily použitelnost obrazové analýzy pro identifikaci a klasifikaci pylových zrn při zapojení pěti morfologických a barevných charakteristik pylových zrn. Klíčová slova: melissopalynologie, pyl, morfologie, falšování LITERATURA Boucher, A., Hidalgo, P. J., Thonnat, M., Belmonte, J., Galan, C., Bonton, P., Tomczak, R. Development of a semi-automatic system for pollen recognition. Aerobiologia, 2002, : del Pozo-Baños, M., Ticay-Rivas, J. R., Cabrera-Falcón, J., Arroyo, J., Travieso- González, C. M., Sánchez-Chavez, L., et al. Image processing for pollen classification. In Biodiversity Enrichment in a Diverse World IntechOpen. Kearns, C. A., Inouye, D. W. Pollinators, flowering plants, and conservation biology. Bioscience, 1997, 47.5: Khan, F. R., Abadin, Z. U, Rauf, N. Honey: nutritional and medicinal value. International journal of clinical practice, 2007, 61.10:

51 Lagerstrom, R. Pollen image classification using the classifynder system: algorithm comparison and a case study on New Zealand honey. In: Signal and Image Analysis for Biomedical and Life Sciences. Springer, Cham, p Louveaux, J., Maurizio, A., Vorwohl, G. Methods of melissopalynology. Bee world, 1978, 59.4: Marcos, J. V., Nava, R., Cristóbal, G., Redondo, R., Escalante-Ramírez, B., Bueno, G., Rodríguez, T. Automated pollen identification using microscopic imaging and texture analysis. Micron, 2015, 68: Pospiech, M., Javůrková, Z., Tremlová, B., Běhalová, H. Characterization of fruit trees pollen. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 2019, 13.1: Redondo, Rafael, et al. Pollen segmentation and feature evaluation for automatic classification in bright-field microscopy. Computers and Electronics in Agriculture, 2015, 110: Rodopoulou, M. A., Tananaki, C., Dimou, M., Liolios, V., Kanelis, D., Goras, G., Thrasyvoulou, A. The determination of the botanical origin in honeys with overrepresented pollen: combination of melissopalynological, sensory and physicochemical analysis. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2018, 98.7: Shafiee, S., Minaei, S., Moghaddam-Charkari, N., Ghasemi-Varnamkhasti, M., Barzegar, M. Potential application of machine vision to honey characterization. Trends in food science & technology, 2013, 30.2: Von Der Ohe, Oddo, L. P., Werner, Piana M. L., Morlot, M., Martin, P. Harmonized methods of melissopalynology. Apidologie, 2004, 35.Suppl. 1: S18-S25. Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 76 ze dne 6. března 2003, kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony v platném znění novely 148/2015 Sb.. Sbírka zákonů, 2003, section 32, p

52 Kontaktní adresa: doc. MVDr. Matej Pospiech, Ph.D., Ústav hygieny a technologie potravin rostlinného původu, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární a farmaceutická universita Brno, Palackého tř. 1946/1, Brno, Česká republika. tel , mpospiech@vfu.cz 52

53 FUNKČNÍ BIOČIPY JAKO NOVÝ NÁSTROJ PRO KONTROLU BEZPEČNOSTI POTRAVIN FUNCTIONAL BIOCHIPS AS A NEW TOOL FOR FOOD SAFETY ABSTRACT Hana Lísalová Fyzikální ústav AV ČR, v.v.i., Na Slovance 2, Praha Recent outbreaks of foodborne illnesses have evidenced that foodborne bacterial and viral pathogens present a remarkable threat to public health, resulting in an increased need for technologies capable of fast and reliable screening of food commodities. The optimal method of pathogen detection in foods should: (i) be rapid, selective, and sensitive; (ii) require minimum sample preparation; and (iii) be robust, portable and cost-effective, thus enabling use in the field. Here we report the biosensor technologies based on antifouling functional polymer brushes for the rapid and sensitive detection of different classes of pathogens (bacteria, viruses, and toxins) in crude food samples. We demonstrate that a piezoelectric biosensor based on a polymer brush coating with a thickness as low as 70 nm is capable of detecting various pathogenic agens, including E. coli O157: H7 and Salmonella sp. in complex food samples in 20 minutes with extraordinary sensitivity and specificity. The limits of detection for bacterial pathogens are as low as tens of CFU per gram. Also, we describe a new biosensor concept for the simultaneous detection of various pathogens utilizing a single functional biochip. Keywords: foodborne pathogens, detection, biosensor, biochip, antifouling polymer brush 53

54 Obrázek 1: Illustration of antibody-functionalized polymer brush coating as a key element of functionalized biochips and advanced biosensors for fast and reliable detection of foodborne pathogens in complex food samples (modified from Vaisocherova-Lisalova, Bios Bioel, 2016). ÚVOD V dnešní době relativně snadné a rychlé distribuce komodit po světě, narůstajícímu cestovnímu ruchu a dynamicky se vyvíjejících migračních vln obyvatel, rapidně narůstá počet epidermálních výskytů způsobených konzumací potravin kontaminovaných patogenními agens, zejména bakteriálního a virového původu. Zvyšující se počet nákaz je způsobený jak nevhodným skladováním a nevhodnou úpravou potravin ať už v konečných restauračních zařízeních či obchodech, tak nevhodnými podmínkami při dlouhých transportech potravin z místa produkce na místo konzumace. S rostoucí poptávkou po dovozu potravinových komodit ze zemí s různou úrovní potravinové bezpečnosti a hygieny výrazně rostou kontaminační rizika pro obyvatele v cílových oblastech. Např. CDC odhaduje, že každý rok každý šestý obyvatel v USA onemocní v důsledku konzumace kontaminovaných potravin a až 3000 z nich ročně na následky této infekce zemřou (zdroj Mezi nejčastější patogeny způsobující taková onemocnění patří vybrané sérotypy E. coli, Salmonelly, Listeria, nebo Staphylococcus. Např. potravinové nákazy způsobené Salmonellou si ročně v USA vyžádají léčebné náklady ve výši vice než 365 milionů dolarů. Kontaminace byly 54

55 nalezeny v řadě různých potravinových produktů, od zpracovaných potravin a polotovarů po zemědělské suroviny a v poslední době se problém týká i dalších nezemědělských produktů. Rozsah takových epidemií a vážnost následků je přímo úměrná rychlosti odhalení zdroje nákazy a rychlosti nasazení adekvátní a účinné léčby. Proto je naprosto kritické co nejrychleji identifikovat konkrétní patogenní látku způsobující danou nákazu. Současné běžné metody identifikace a kvantifikace infekčních agens v potravinách využívají zejména zdlouhavé kultivační techniky příp. v kombinaci s genovými analýzami jako je metoda PCR. Identifikace patogenů tak představuje časově i experimentálně náročný proces vyžadující poměrně komplexní analýzu v certifikovaných laboratořích. S potřebou rychlého a přesného odhalení patogenní látky v potravinách je spojena i tendence minimalizovat přípravu vzorků (například vyvarovat se ředění, filtrování, extrahování DNA, atd.) pro prováděné analýzy a v ideálním případě plně odbourat nutnost transportu vzorků do certifikovaných laboratoří. Ideální by byla možnost provedení analýzy přímo v terénu v místě potřeby. V posledních letech je proto vynakládáno vysoké výzkumné úsilí v celosvětovém měřítku na vývoj rychlejších, citlivějších, a nakonec i levnějších alternativních analytických metod, jako jsou biosenzory nebo biočipové analytické technologie. Při podmínce minimalizace úpravy vzorku před analýzou na biočipu v biosenzoru však biosenzory a další povrchy využívající analytické metody mohou narazit na zásadní problém a tím je nespecifická adsorpce látek z analyzovaných komplexních biologických vzorků. Potravinový vzorek, např. homogenizovaný vzorek z teplého pokrmu, je na molekulární úrovni velmi složitý systém, obsahující nejen cílovou detekovanou látku, ale především řádově vyšší koncentrace látek jiných například přirozeně se vyskytujících složek sacharidů, tuků či proteinů. Tyto látky mají často přirozenou vlastnost se nespecificky vázat na libovolný povrch, tedy i na povrch biočipu. I relativně nízké depozity nespecifických látek na povrchy biočipů můžou vést k výraznému snížení citlivosti a reprodukovatelnosti detekčních metod a k navýšení 55

56 pravděpodobnosti výskytů falešně pozitivních a falešně negativních výsledků. Tyto faktory výrazně snižují úspěšnost transferu nových biosenzorových technologií do rutinní praxe. Tato nespecifická vazba je natolik zásadním a komplexním problémem, že i přes vývoj řady různých tzv. ultra-rezistentních materiálů a vrstev, které mají schopnost bránit tvorbě nespecifických biologických depozitů, dodnes dle našich informací neexistuje komerčně dostupné univerzální řešení, které by splňovalo všechny požadavky na detekcí široké škály patogenních agens různého typu přímo v terénu z neupravených (neředěných, nefiltrovaných) potravin či jiných komplexních biologických vzorků. Proto je vývoj funkčních biočipů které v biologických médiích brání nespecifické tvorbě biologických depozitů a současně umožňují navázání bioaktivních látek zprostředkujících specifickou interakci povrchu s cílovými složkami biologického prostředí, velmi důležitý, a to pro řadu biotechnologických aplikací, včetně vývoje nových analytických metod pro oblast kontroly bezpečnosti potravin. I přes existenci řady různých typů ultra-rezistentních materiálů, jen u několika z nich byla dosud dostatečně prokázána schopnost odolávat nežádoucím biologickým depozitům při kontaktu s biologickými médii i po efektivním ukotvení biologicky aktivních látek k povrchu. Taková kombinace vysoké odolnosti proti nežádoucím depozitům a dostatečná funkcionalizační kapacita byla v současné době prokázána u polymerních kartáčů obsahujících karboxybetainové funkční skupiny s navázanými bioaktivními látkami, např. u polymerních kartáčů na bázi poly(karboxybetainů) (polycb) (Vaisocherová-Lísalová et al., Bios Bioel 2016, Vaisocherová-Lísalová et al., Anal Chem 2016), V návaznosti na dosavadní výsledky představujeme v této práci výzkum a vývoj funkčních biočipů na bázi polycb kartáčů, které jsou kompatibilní s různými detekčními technologiemi, např. optickými nebo piezoelektrickými metodami, a které prokazují unikátní vlastnosti ve smyslu zefektivnění detekce patogenních látek přímo v potravinových vzorcích, bez nutnosti jejich složitých úprav před analýzou. 56

57 MATERIÁL A METODIKA Práce je založená na přípravě a charakterizaci tenkých (~70 nm) polymerních vrstev na bázi polycb kartáčů (Obr. 2) s cílenými fyzikálně-chemickými vlastnostmi na různých typech substrátů. Pro různé kompozice homopolymerních a kopolymerních struktur byla optimalizována metodika přípravy založená na atom-transfer radical polymerization (ATRP) a metoda jejich funkcionalizace bioaktivními látkami. S využitím řady pokročilých analytických experimentálních metod, např. surface plasmon resonance SPR, spektroskopická elipsometrie, infračervená spektroskopie, nebo dissipative quartz crystal microbalance - dqcm (Vaisocherová-Lísalová, Macro Biosci 2020) byly prováděny charakterizace připravených vrstev a ověřování jejich funkčních vlastností v různých biologických prostředích. Metody SPR a QCM byly dále využívány k vývoji biosenzorů na bázi optimalizovaných polycb kartáčů pro rychlou a citlivou detekci patogenních látek v potravinách. Z důvodu bezpečnosti byly experimenty prováděny na modelových vzorcích potravin obsahujících neinfekční náhražky patogenních agens. VÝSLEDKY A DISKUZE V rámci prezentovaného výzkumu byla provedena pokročilá charakterizace povrchů na bázi tzv. ultra-rezistentních polymerních kartáčů s navázanými bioaktivními látkami a ověřování vhodnosti technologie pro použití v oblasti kontroly bezpečnosti potravin. Za tímto účelem vyvíjeny a testovány různé typy funkčních povrchů na bázi poly(karboxybetainů) - polycb, zejména polykarboxybetain akrylamidy (polycbaa) s různými fyzikálně-chemickými parametry, např. tloušťkou nebo s různou mírou ukotvení bioaktivních látek (např. protilátek) (viz obr. 2). Současně byla ověřena jejich odolnost vůči nespecifické depozici z různých potravinových médií. V rámci tohoto projektu byly optimalizovány technologie přípravy ultra-rezistentních funkčních povrchů pro různé typy kartáčů na bázi polycb. Rezistenční a biodetekční vlastnosti výsledných povrchů byly ověřovány pomocí detekce vybraných bakteriálních modelů v komplexních potravinových vzorcích. Byly např. prokázány funkční vlastnosti 57

58 optimalizovaných struktur ultra-rezistentních polymerních kartáčů na bázi karboxybetainů jejich implementací do QCM biosenzoru. Obrázek 2: Schematické zobrazení funkčních biočipů na bázi rezistentních polymerních kartáčů, které po provedené optimalizaci funkčních vlastností umožňují specifickou detekci cílových infekčních agens v komplexním potravinovém vzorku. Funkční vlastnosti biodetekčního systému na bázi ultra-rezistentních polymerních kartáčů s optimalizovanými vlastnosti byly demonstrovány pomocí rychlé detekce patogenních látek, např. Salmonelly typhi v homogenizovaném hamburgeru. Detekce byla provedena na vyvinutém poly(cbaa) biočipu s kovalentně uchycenými protilátkami proti Salmonelle typhi. Samotný detekční čas byl 20 minut, poté byl povrch promyt pufrem PBS s vysokou iontovou silou (750mM NaCl). Celkový čas detekce byl 20 minut. Výsledná kalibrační křivka senzoru a stanovený detekční limit jsou ukázány na obrázku č

59 Obrázek 3: Ukázka kalibrační křivky biodetekčního systému pro rychlou (do 20 minut) detekci Salmoneely typhi v homogenizovaném hamburgeru, na jejímž základě byl stanoven detekční limit 50 cfu/ml. ZÁVĚR Byly vyvinuty funkční biočipy na bázi ultra-rezistentních polymerních kartáčů s širokým uplatněním v různých experimentálních technikách a oblastech využívajících funkční povrchy, např. v biosenzorech nebo biočipových technologiích v oblasti kontroly bezpečnosti potravin. Vyvinuté biočipy byly implementovány do piezoelektrického senzoru a byly prokázány unikátní vlastnosti biodetekčního systému pomocí rychlé a přesné identifikace patogenních agens v potravinách bez nutnosti zdlouhavých analýz a transportu vzorku do specializovaných laboratoří. Byl tak prokázán vysoký potenciál uplatnění funkčních biočipů v různých bioanalytických a biomedicínských oblastech s potenciálem využití nejen v oblasti bezpečnosti potravin. PODĚKOVÁNÍ Příspěvek byl zpracován s podporou TA ČR (TG ), OP Praha pól růstu (CZ /0.0/0.0/17_049/ ) a prémie Lumina quaeruntur AV ČR (LQ ). 59

60 SOUHRN Narůstající počet epidermálních výskytů kontaminovaných potravin ukázala, že potravinové bakteriální a virové patogeny představují významnou hrozbu pro ohrožení veřejného zdraví. Důsledkem je výrazně zvýšená potřeba vývoje technologií umožňujících rychlý a spolehlivý screening potravinových komodit. Optimální metoda detekce patogenů v potravinách by měla: i) být rychlá, selektivní a citlivá; ii) vyžadují minimální přípravu vzorku; a (iii) být robustní, přenosná a nákladově efektivní, umožňující použití v terénu. V tomto příspěvku představujeme biosenzorové technologie založené na ultra-rezistentních funkčních polymerních kartáčích pro rychlou a citlivou detekci různých tříd patogenních látek (bakterie, viry a toxiny) v potravinových vzorcích. Ukázali jsme, že piezoelektrický biosenzor založený na polymerních kartáčích o tloušťce pouhých 70 nm je schopen detekovat různé patogenní látky, např. E. coli O157: H7 a Salmonella sp. v komplexních vzorcích potravin během 20 minut s mimořádnou citlivostí a specifičností. Meze detekce pro bakteriální patogeny jsou nižší než desítky CFU / ml. Navíc představujeme nový koncept biosenzorů pro detekci až několika různých patogenů pomocí jediného funkčního biočipu. Klíčová slova: funkční biočipy, biosenzor, ultra-rezistentní polymerní kartáč LITERATURA CDC, Available from: H. Vaisocherová-Lísalová, I. Víšová, et al., Low-fouling SPR biosensor for multi-step detection of foodborne bacterial pathogens in complex food samples, Bios Bioel, 2016, 80, H. Vaisocherová-Lísalová, F. Surman, et al., Copolymer Brush-Based Ultralow- Fouling Biorecognition Surf. Platform for Food Safety, Anal Chem, 2016, 88,

61 I. Víšová, B. Smolková, M. Uzhytchak, M. Vrabcová, Y. Zhigunova, M. Houska, F. Surman, A. de l. S. Pereira, O. Lunov, A. Dejneka, H. Vaisocherová-Lísalová, Modulation of Living Cell Behavior with Ultra-Low Fouling Polymer Brush Interfaces, Macromol Biosci, 2020, doi: /mabi , in press. Kontaktní adresa: RNDr. Hana Lísalová, Ph.D., Fyzikální ústav AV ČR, v.v.i., Na Slovance 2, Praha, Česká republika, 61

62 ZVYŠOVÁNÍ ANTIOXIDAČNÍHO ÚČINKU ČESNEKU SETÉHO (Allium sativum L.) DLOUHODOBÝM PŮSOBENÍM ZVÝŠENÉ TEPLOTY INCREASING THE ANTIOXIDANT EFFECT OF GARLIC (Allium sativum L.) BY PROLONGED EXPOSURE TO ELEVATED TEMPERATURE Pavel Smetana Jan Bedrníček František Vácha Eva Samková Jaromír Kadlec Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zemědělská fakulta Katedra potravinářských biotechnologií a kvality zemědělských produktů ÚVOD Česnek setý (Allium sativum L) je plodina, vyznačující se nejen svými baktericidními vlastnostmi, ale i významnou antioxidační aktivitou. Jeho praktické použití je zejména v potravinářském průmyslu a při přípravě jídel jak ve veřejném, tak i domácím stravování. V České republice se pěstuje celá řada odrůd (např. Rusák, Bjetin, Havran, Ivan, Lan a další), které se vyznačují rozdílným obsahem sirných látek a rovněž různou antioxidační aktivitou. Na rozdíl od zahraničních odrůd, které lze v českých obchodech koupit, vždy obsahuje klíček, takže jej lze použít jako sadbu pro další vegetační období. Jeho nevýhodou je, že čím déle od sklizně je, tím více se v něm koncentrují sirné sloučeniny. Tato vlastnost je negativní pro další využití v potravinářství, protože mnoho konzumentům vadí příliš silné aroma. CÍL PRÁCE Cílem práce bylo inaktivovat enzymy, které za přístupu kyslíku umožňují vznik sirných sloučenin, způsobujících štiplavou chuť, typickou pro česnek. Palice česneku byly vystaveny dlouhodobému působení teploty a vlhkosti a byl sledován jejich vliv na senzorické vlastnosti vůni, chuť, barvu, konzistenci. Před zahájením a po skončení pokusu byla rovněž stanovena hodnota antioxidační aktivity. Výše uvedené senzorické vady se nevyskytují v tzv. černém česneku. Nejedná o zvláštní odrůdu, jde o klasický česnek Allium sativum L. dovážený zejména z Číny, jen speciálně 62

63 zpracovaný. Černý česnek získává díky speciálnímu způsobu přípravy své nezaměnitelné vlastnosti. Výrazně se sníží jeho ostrá chuť a zápach, která mnoha konzumentům vadí u čerstvého česneku. Postup, při kterém se připravuje černý česnek, je velmi rozmanitý. Záleží na celé řadě faktorů, které se daného procesu účastní, přednostně jde o teplotu, vlhkost a dobu působení těchto proměnných. Správná kombinace těchto parametrů je stěžejně důležitá, neboť při příliš vysoké teplotě a nízké relativní vzdušné vlhkosti dochází k přílišnému vysoušení česneku, který má poté příliš tvrdou konzistenci a také nepříjemnou připálenou chuť. Proto v řadě případů vzniká česnek, jehož senzorické vlastnosti v žádném případě neodpovídají kvalitě černého česneku, a jehož parametry nejsou žádným způsobem kvalifikovány a kvantifikovány. METODIKA Příprava probíhá v zařízení, ve kterých není nutná regulace relativní vzdušné vlhkosti, která vzniká samovolně při zahřívání česneku a která napomáhá procesu tzv. staření neboli zrání čerstvého česneku za vzniku černého česneku s výrazně lepšími senzorickými a analytickými vlastnostmi. Palice čerstvého česneku Allium sativum L. českých odrůd byly zabaleny do neprodyšného obalu, ze kterého byl odsát vzduch a tento neprodyšný obal s čerstvým česnekem byl umístěn do temperačního zařízení, které udržovalo teplotu v rozmezí 25 až 85 C po dobu několika týdnů. Při tomto postupu odpadá regulace relativní vlhkosti vzduchu, protože pro staření byla využívána pouze vlhkost, resp. voda obsažená v čerstvých bílých česnekových stroužcích. Důvodem zabalení česneků do vakuového neprodyšného obalu tedy bylo zabránění úniku vody, a tedy úplného vysušení česneku v sušárně, a vytvoření optimálních podmínek pro vlastní proces. Černá barva česneku je výsledkem dějů probíhajících při tepelném zpracování potravin, zahrnujícím tzv. Maillardovu reakci, při níž vzniká řada látek dodávajících výrobkům charakteristické zbarvení, chuť a vůni. Maillardova reakce je typická například pro pekařské výrobky. Během přípravy černého česneku nebyly použity žádné další látky, 63

64 důležitá je pouze teplota a vlhkost, jedná se vlastně o mimořádně dlouhé a pomalé pečení. VÝSLEDKY Výsledky, které byly v průběhu pokusu zjištěny, jsou uvedeny v tabulce 1. Tabulka 1: Porovnání vybraných parametrů česneku setého (Allium sativum L.) v čerstvé a stařené (černý česnek) formě Parametr Hodnota Čerstvý česnek Černý (stařený) česnek Sušina (%) 36,95 62,50 ph 6,08 4,29 Rozpustná sušina ( Brix) 32,98 59,00 Světlost (CIE systém, hodnota L) 84,79 22,57 Antioxidační aktivita DPPH (mg Trolox eq/g sušiny) 1,45 10,48 Antioxidační aktivita FRAP (mg Trolox eq/g sušiny) 0,35 11,90 Textura / konzistence (N): síla potřebná k přeříznutí stroužku 35,24 2,08 Senzorické vlastnosti popis Typicky česneková chuť, palčivá, ostrá Vysoce specifická chuť, sladko-kyselá s možným velmi mírným náznakem česnekové chuti ZÁVĚR Závěrem lze konstatovat, že uvedený postup je pro zpracování čerstvého česneku na stařený produkt vhodný. Kontaktní adresa: Ing. Pavel Smetana, Ph. D., Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zemědělská fakulta, Katedra potravinářských biotechnologií a kvality zemědělských produktů, smetana@zf.jcu.cz 64

65 AKTUÁLNÍ STAV A INOVACE VE VYUŽITÍ MIKROORGANISMŮ V POTRAVINÁŘSTVÍ ABSTRACT ACTUAL SITUATION AND INNOVATION IN THE USE OF MICROORGANISMS IN THE FOOD INDUSTRY Josef Baláš Chr. Hansen Czech republic, s.r.o. Starter cultures producers offer the meat industry a large variety of creative ingredient solutions that improve the flavor, appearance, texture, safety and stability of the finished products. But not only for fermented products. With their strong focus on innovation and quality, they are able to offer the processed meat industry a variety of interesting tools to improve efficiency and creative development not only in meat industry. Keywords: starter cultures, bio-protection, listeria mon., shelf life, E-free ÚVOD Mikroorganismy jsou dlouhodobě jednou z velmi sledovaných oblastí kvality masných výrobků. Samozřejmě pro svůj obrovský potenciál kontaminace výrobků, ale i z druhé pozitivní strany. Využívá se příznivý účinek kulturních mikroorganismů na zušlechťování výrobků v mlékárenském, masném a konzervárenském průmyslu, zemědělských technologiích apod. Co se týká masného průmyslu, jsou výhody používání tzv. startovacích kultur při výrobě fermentovaných (tepelně neopracovaných) salámů nezpochybnitelné a pro zákazníky i pro výrobce přinášejí mnoho pozitiv v oblasti rychlosti fermentace trvanlivosti, stability výrobku, kvality zrnění a také barvy výrobků. RŮZNÉ VYUŽITÍ, ANEB EXISTUJE MIKROORGANISMUS PRO KAŽDÉHO? Podle zkušeností z celého světa si i to můžeme myslet ale určitě nejsou všemocné. V rámci různých segmentů zpracování masa, drůbeže a ryb mohou kultury hrát roli 65

66 při zvyšování kvality, trvanlivosti a bezpečnosti potravin vašich výrobků. Dále uvádím několik oblastí, ve kterých je využití kultur možná méně známé, ale používá se. FERMENTOVANÉ SALÁMY V současné době již není nutnou potřebou modlit se k vyšší moci nebo doufat v magickou milost a nemilost endogenních "kazících" bakterií. Jsou využívány různé druhy (Lactobacillus, Pediococcus, Staphylococcus, přip. kvasinky) vytvářející tradiční a pomalé okyselení až po hladké a jemné chuti s rychlou acidifikací pro bezpečnost potravin. Existují verze s dodatečným přídavkem ošetřujícím proti Listeria monocytogenes, případně schopnostmi potlačit růst patogenních mikroorganismů a bakterií způsobujících kažení. Výrobky jsou dodávány ve formě lyofilizované (skladování při teplotě -18 C) nebo hluboce zamražených pelet (skladovací teplota -50 C) V jižní a jihovýchodní Evropě bývá často povrch výrobku ošetřen plísňovou kulturou. Plísňová kultura vyvíjí vůni, zlepšují chuť a samozřejmě vytváří bílý až šedavý povrch. Nejčastěji jsou využívány různé kmeny Penicillium nalgiovense, výjimečně jsou používány také kmeny kvasinek. SUŠENÁ MASA Pomocí mikroorganismů se upravuje vytváření barevného profilu, stabilita barvy a v neposlední řadě je vytvářena chuť. Základním rodem mikroorganismů v této produkci jsou Staphylococcus, ale mohou a využívají se i rody Lactobacillus a kvasinky rodu Debaromyces. Západní spotřebitelé milují slaninu, na snídani, svačinu, oběd, večeři... A bez ohledu na to, zda si ji koupili vařenou nebo syrovou, předpokládají, že to bude potravina bezpečná a ve slušné kvalitě. Mikroorganismy (Pediococcus, Staphylococcus, Lactobacillus, Lactococcus) nabízejí zlepšení barvy, skusu a vývoje chuti, snížení rizika pórů z nežádoucích bakterií a snižují riziko Listeria monocytogenes v syrovém baconu. Dále podporují trvanlivost a čerstvost nebo snižují zbytkový kyslík v modifikované atmosféře balíčků nebo vakuovém balení. 66

67 MĚLNĚNÉ VÝROBKY, ŠUNKY A DRŮBEŽÍ VÝROBKY Pokud hledáte ve vašem provozu prostředek pro zvýšení bezpečnosti potravin, potřebujete minimalizaci rizik při manipulaci a porcování. A chcete-li se vyhnout chemikáliím É-čkám, tak mikroorganismy pro vás řešení nabízejí. Manipulace, krájení a balení představuje riziko křížové kontaminace, zkažené a potenciálně nebezpečné výrobky. Prvotní kontaminace surovin může způsobit ztráty v podobě vyřazených výrobků a odřezků plných pórů, kaveren či barevných změn. V nabídkách jsou kultury pro snížení rizika pórů z plynotvorných bakterií, kultury pro ochranu čerstvosti a barevnosti Vašich plátkových produktů, např. šunek (a to i v případě vystavení světlu v supermarketech), bariéra proti nafouknutí balíčků, náhradu dusitanu sodného, a samozřejmě je k dispozici ve světě stále populárnější ochrana proti růstu Listeria monocytogenes a ostatním patogenům. ČERSTVÉ VÝROBKY A MASNÉ POLOTOVARY Většina výrobců hledá další bariéry pro vyšší bezpečnost a delší trvanlivost, ať už jde o omezení oxidace tuků, okyselení mletých masných polotovarů, barevné změny způsobené aerobními mikroorganismy či jiná menší znehodnocení. Stejně tak lze podpořit ochranu marinovaných plátků mas a pomocí mikroorganismů tak zajistit etiketu E-free. Speciálně vybrané kmeny Lactobacillus a Pediococcus výrazně zlepšují barevnou stabilitu čerstvých výrobků vystavených světlu, kultury prodlužující čerstvost ve výrobcích z hovězího masa, například tatarák, polotovar z mletého hovězího masa nebo čevapčiči ale také předsolených štesů ve výrobě. A také zde je možnost zvýšení bezpečnosti čerstvých uzenin a čerstvých masných výrobků proti Listeria monocytogenes. A JINDE? Plátky za studena uzeného lososa jsou připravené k přímé konzumaci, ale chlazení nebrání bakterii Listeria monocytogenes v růstu během doby použitelnosti, což je důvod, proč průmysl, maloobchod ale i úřady hledají nová řešení. Nově 67

68 je k dispozici zdokumentované řešení pomocí laktokoků a leuconostoků přijatelné po celé Evropě. Další zajímavostí je i využití potenciálu mikroorganismů pro vytvoření bezpečného prostředí aplikací do kanálových vpustí nebo ošetření prostor a výrobních zařízení pomocí kultur produkujících bakteriociny. Chcete pivo s 0 % alkoholu, máte pivovarnické dovednosti a fantazii a chybí vám chuť normálního piva řešením jsou kvasinky Pichia kluyveri. Tento kmen dokáže proměnit glukózu na žádoucí aromatické sloučeniny. Na základě znalostí mikroorganismů v potravinářství se portfolio možností dále rozšiřuje např. pro omezení kažení a tím prodloužení trvanlivosti a zvýšení bezpečnosti spotřebitele u trhaných salátů a směsí listové zeleniny, pomazánky z humusu bez tepelného ošetření anebo omezení stabilizátorů v potravinách určených k přímé spotřebě. A přestože jsem záměrně vynechal využití v mlékárenství, protože to by bylo na další presentace, jsem přesvědčen, že využití mikroorganismů skrývá dále obrovský potenciál. SOUHRN Výrobci startovacích kultur nabízejí masnému průmyslu širokou škálu tvůrčích řešení, která zlepšují chuť, vzhled, strukturu, bezpečnost a stabilitu hotových výrobků. Ale nejen u fermentovaných výrobků. Se silným důrazem na inovace, bezpečnost výrobků a kvalitu jsou schopni nabídnout zpracovatelům v masném průmyslu celou řadu zajímavých nástrojů pro zlepšení efektivity a kreativní nová řešení nejen v masném průmyslu. Klíčová slova: startovací kultury, bioochrana, listeria mon., trvanlivost, E-free Kontaktní adresa: Ing. Josef Baláš, Ph.D., Chr. Hansen Czech Republic, s.r.o. č. p Starovice, czjoba@chr-hansen.com 68

69 KVALITA MASA SLADKOVODNÍCH RYB A MOŽNOSTI JEJÍHO OVLIVNĚNÍ THE MEAT QUALITY OF FRESHWATER FISH AND POSSIBILITIES FOR INFLUENCING IT ABSTRACT Jan Mareš Ústav zoologie, rybářství, hydrobiologie a včelařství Agronomická fakulta, MENDELU, Zemědělská 1, Brno Fish meat is considered to be a quality food with high nutritional value and digestibility. It can have a positive effect on the consumers health due to the composition of the fatty acid spectrum. The environmental conditions along with the feeding strategy have a decisive influence on the quality of the fish meat produced. In addition to the fish species and the age of the fish, these external factors determine nutritional value. Currently, the content and composition of fat in the pond carp farming is intentionally affected by feeding strategy. In addition, undesirable sensory characteristics are eliminated by purging fish. In salmonid fish farming, fat content and yield are influenced by the farming system and feed strategy, but not always intentionally. On the other hand, targeted feed additives influence the colour of the muscles. Effect on the meat quality is limited for other fish species reared in our farms. Keywords: fish meat, fat content, fatty acids, fish farming Rybí maso je bezesporu považováno za kvalitní potravinu s vysokou nutriční hodnotou a stravitelností. Často je zařazováno mezi potraviny, které mohou zejména díky složení spektra mastných kyselin příznivě ovlivnit zdravotní stav konzumenta. Vedle rybího druhu a věku ryb rozhodují o jejich nutriční hodnotě podmínky prostředí spolu se zvolenou krmnou strategií. Tyto vnější faktory rozhodujícím způsobem ovlivňují kvalitu produkovaného rybího masa. V podstatě jsou v současnosti využívány k chovu tržních sladkovodních ryb dva produkční systémy. Rybniční podmínky, v podstatě přirozený ekosystém, 69

70 kde se na přírůstku ryb podílí z velké části přirozená potrava a ke zvýšení produkce je využíváno pouze přikrmování. V rybničním chovu je podpora zaměřena zejména na kapra obecného. K tomu jsou zpravidla použity obiloviny nebo sacharidové krmné směsi na bázi obilovin. Cílem je dodat rybám energii pro pokrytí záchovné dávky a podpořit tak využití přirozené potravy (zejména planktonních a bentických organizmů) na tvorbu přírůstku, tedy kvalitního rybího masa. Intenzita přikrmování, resp. podíl krmiva na přírůstku ovlivňuje zbarvení svaloviny kapra, obsah tuku ve svalovině a složení spektra mastných kyselin (FA). Převažující přirozená potrava přináší do červena zbarvené maso s nižším obsahem tuku a vyšší podíl mastných kyselin řady n-3. Je potřeba poznamenat, že pro ryby jsou kyselina linolová a alfa-linolenová esenciální (polynenasycené mastné kyseliny PUFA). Nicméně nižší obsah tuku ve svalovině znamená i při příznivějším poměru mastných kyselin i jejich nižší obsah pro konzumenta. Pro zvýšení jejich množství jsou využívána krmiva s vyšším obsahem kyseliny alfa-linolenové. Tak je dosaženo vyšší tučnost rybího masa při zachování příznivého poměru jednotlivých FA. Ryby jsou schopny poměrně efektivně prodlužovat délku řetězce mastné kyseliny (elongace) a zvyšovat počet dvojných vazeb (desaturace). Ale ani v jednom rybníce nejsou všichni kapři stejně tuční. Část obsádky rybníka se nikdy nebo jen sporadicky vyskytuje na krmných místech a téměř výhradně přijímá přirozenou potravu. Naopak část ryb se téměř vždy na krmných místech objevuje. Při výlovu jsou tak menší kapři (stejného věku a původu) méně tuční s odlišným spektrem mastných kyselin ve svalovině v porovnání s kapry velkými. Rybniční podmínky mohou s ohledem na možný výskyt sinic nebo dalších organismů ovlivnit senzorické parametry ryb včetně kapra. Zda a jak významně je toto ovlivnění považováno za závadu, je otázka každého konzumenta. V každém případě je tento vliv eliminován v průběhu sádkování před distribucí ryb ke spotřebiteli. Můžete tedy zjistit rozdíly v kvalitě masa kapra pocházejícího přímo z výlovu, ale po několikatýdenním sádkování je již rozdíl neznatelný. To je způsobeno ztrátou určitého množství tuku v době, kdy během sádkování ryby již nepřijímají potravu. 70

71 Kvalitu svaloviny kapra obecného produkované z našich rybničních podmínek ovlivňují tedy podmínky konkrétního rybníka a především chovatel. Nejvýznamnějším faktorem je zvolená strategie výživy. V současnosti jsme schopni cíleně ovlivnit spektrum mastných kyselin ve svalovině kapra. Nežádoucí senzorické parametry lze eliminovat sádkováním, včetně působení vodního květu sinic. Sinicový vodní květ v našich podmínkách negativně neovlivňují nutriční hodnotu masa kapra a nebyly zjištěny významné hodnoty obsahu jejich nejvýznamnějšího toxinu (MC-LR) v jeho svalovině. Jejich případný výskyt je eliminován sádkováním v čisté vodě. Druhým produkčním systémem u nás je chov ryb v tzv. speciálních zařízeních různé konstrukce a typu, průtočných nebo recirkulačních, ve venkovních podmínkách nebo v halách a využitím chladné nebo naopak teplé vody. Typická je pro tyto systémy vysoká hustoty ryb v jednotce objemu a téměř výhradní použití kompletních krmných směsí. Pro představu je několik údajů. Produkce v rybničních podmínkách se pohybuje běžně od několika set kilogramů po zhruba 3 tuny z jednoho hektaru rybniční plochy. Ve speciálních zřízeních se pohybujeme s produkcí od přibližně 30 do 350 kg z jednoho krychlového metru chovného prostoru ročně. Výše produkce je ovlivněna zejména chovaným rybím druhem. U nejčastěji chovaného pstruha duhového je rozpětí přibližně od 35 do 230 kg ročně, podle podmínek a systému chovu. Ke krmení jsou využívány kompletní krmné směsi zpravidla extrudované, s obsahem proteinů na úrovni % a obsahem tuku v rozpětí od 12 do 30 %. V těchto podmínkách je rozhodujícím faktorem použitá krmná směs a intenzita krmení. Krmná strategie tak dominantním způsobem ovlivňuje kvalitu produkovaného pstruha, jeho výtěžnost, obsah a kvalitu tuku. Nicméně vliv má samozřejmě i zatížení systému a kvalita použité vody. Proto můžete zjistit rozdíly mezi jednotlivými chovateli. V těchto systémech se před prodejem využívá několikadenní vylačnění (hladovění) ryb, obdobně jako sádkování u kapra. V chovu pstruha duhového se pro zvýšení atraktivnosti produkovaných ryb využívá přídavku karotenoidů pro změnu zbarvení svaloviny, která se tak blíží vzhledem k masu 71

72 v současnosti populárního lososa. Jedná se o přídavek do krmných směsí využívané po určitou dobu při výkrmu tržních ryb. V současnosti se nejčastěji využívá astaxanthin. Astaxanthin je přírodní karotenoidní barvivo nacházející se zejména kromě jiného v drobných korýších a řasách a produkovaný ve speciálních systémech s pěstování řas. Výsledkem je pstruh duhový s barveným masem odchovávaný zpravidla do vyšší hmotností g a nabízený pod obchodním názvem lososový nebo lososí pstruh. Kapr obecný stejně jako pstruh duhový, tedy hlavní druhy ryb chované v popisovaných systémech chovu jsou ryby, u kterých kvalita a množství dostupné potravy ovlivňuje významně tučnost a kvalitu jejich svaloviny. U kapra se pohybuje poměrně běžně obsah tuku ve svalovině v rozpětí od 3 až 20 %, a u pstruha běžně od 2 do 8 %, s extrémy přesahujícími 20 % resp. 10 %. Některé z našich zejména cennějších druhů ryb jsou chovány jak v rybničních podmínkách, tak i ve speciálních zařízeních. Jedná se na příklad o naši na trhu nejdražší rybu, a tou je candát obecný. Patří mezi ryby okounovité a pro tyto ryby je typický nízký obsah tuku ve svalovině, který zpravidla nepřesahuje úroveň 1,5 %. A to bez ohledu, zda je chován v rybničních podmínkách na přirozené potravě (jedná se o dravou rybu, která se živí drobnými rybkami) nebo v nádržích v uzavřených halách s využitím kompletních krmných směsí. Při porovnání obsahu tuku ve svalovině candáta bývá vyšší obsah v podzimním období v rybnících s dostatkem potravy než při použití krmných směsí. Nicméně s použitím kvalitních krmných směsí, s obsahem olejů s příznivým poměrem polynenasycených mastných kyselin je dosahován lepší poměr těchto kyselin v rybím mase v porovnání s hodnotami dosahovanými v přirozených podmínkách na přirozené potravě. To je jeden z benefitů chovu ryb ve speciálních zařízeních. Výše uvedené parametry kvality rybího masa jsou nejčastěji, vedle senzorických parametrů, předmětem běžného hodnocení kvality produkovaného rybího masa. Je zřejmé, že i základních faktorů, které je ovlivňují, je jen několik. Základem jsou 72

73 podmínky prostředí v průběhu chovu, zvolená krmná strategie a zacházení s rybami před jejich prodejem. Důležitým faktorem pro volbu místa nákupu ryb a rybího masa je zajištění jeho standardní kvality a garance původu. Určitě je rozdíl mezi rybami pocházejícími z různých podmínek chovu, rybníků nebo oblastí, mezi rybami chovanými s použitím různého krmení. Jejich přechováváním po určitou dobu bez krmiva eliminuje případné senzorické závady. Samozřejmostí je upřednostnění čerstvých ryb. Nelze hodnotit jejich kvalitu bez znalosti původu. Proto se obdobně jako u ostatních potravin zvyšuje význam označení původu, producentů nebo regionálních značek. Nicméně dovolte mi na závěr doporučení jezte ryby, jsou pro Vás zdravé, a jezte sladkovodní a naše ryby, jsou známého původu a z velmi dobrých podmínek chovu. PODĚKOVÁNÍ Tento příspěvek vznikl i na základě výsledků získaných v rámci projektu PROFISH CZ /0.0/0.0/16_019/ , který je podpořený z Evropského fondu pro regionální rozvoj v rámci operačního programu VVV MŠMT. Kontaktní adresa: prof. Dr. Ing. Jan Mareš., Ústav zoologie, rybářství, hydrobiologie a včelařství, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno, ČR, mares@mendelu 73

74 STANOVENÍ CELKOVÉ ANTIOXIDAČNÍ AKTIVITY TŘEŠNÍ A DROBNÉHO OVOCE METODOU FIA-COULARRAY TOTAL ANTIOXIDANT ACTIVITY OF CHERRIES AND BERRIES DETERMINED BY FIA-COULARRAY Aleš Horna 1 Jana Kabrhelová 1 Eliška Eichlerová 1 Radka Machová 1 Pavlína Knapová 2 Aneta Bílková 2,3 Radek Vávra 2 Jiří Kaplan 2 Iva Novotná 2 Veronika Danková 2 Viktor Voříšek 1 1 RADANAL s.r.o., Okružní 613, Pardubice 2 2VÝZKUMNÝ A ŠLECHTITELSKÝ ÚSTAV OVOCNÁŘSKÝ HOLOVOUSY s.r.o., Holovousy 129, Hořice 3 Katedra analytické chemie, Farmaceutická fakulta v Hradci Králové, Univerzita Karlova, Akademika Heyrovského 1203, Hradec Králové ABSTRACT Flow Injection Analysis Electrochemical Detection was used for determination of total content of antioxidant electroactive substances (called antioxidant activity) in different varieties of berries and cherries. Cherries (36 samples), currants (red, black, white, 52 samples) and gooseberries (red and white, 24 samples) were measured. The influence of growing conditions together with species and variety comparison were studied. Determined antioxidant activity increased as follows: white gooseberries, white currants, red gooseberries, cherries red currants and black currants, which means that higher level of antioxidant activity is associated with darker colour of fruit. Higher levels of antioxidant activity were observed in case of fruit from ecological production (EKO) in comparison with fruit from integrated protection mode (IPM). Keywords: antioxidant activity, flow injection analysis, electrochemical detection, berries, cherries 74

75 ÚVOD Ovoce je všeobecně považováno za bohatý zdroj zdraví prospěšných látek, jako jsou např. vitamíny, minerální látky, vláknina a látky s antioxidační aktivitou. S narůstajícími vědomostmi o zdravotních benefitech antioxidantů roste i snaha tyto látky v potravinách identifikovat a kvantifikovat. V současné době existuje celá řada analytických metod, které mohou poskytovat často různé výsledky ovlivňované matricí a úpravou testovaného vzorku ovoce. Patří mezi ně metody založené na eliminaci radikálů, hodnocení redoxních reakcí, metody chemické a metody elektrochemické, které často korelují s různými jinými metodami na testování celkové antioxidační aktivity látek [1,2]. V laboratoři RADANAL s.r.o. byla vyvinuta a do praxe zavedena originální elektrochemická metoda měření celkové antioxidační aktivity s využitím průtokové injekční analýzy ve spojení multikanálovou elektrochemickou detekcí s pomocí coulometrické cely se čtyřmi pracovními elektrodami z porézního grafitu a referentními hydrogen-paládiovými elektrodami. MATERIÁL A METODIKA Pro stanovení celkové antioxidační aktivity třešní a dalšího drobného ovoce (rybíz, angrešt) byly použity vzorky z pokusných výsadeb VŠÚO Holovousy s.r.o. Konkrétně se jednalo o 36 vzorků třešní, 24 vzorků angreštů (červený a bílý) a 52 vzorků rybízů (červený, černý a bílý), které byly ihned po sklizni zamraženy a udržovány při teplotě -20 C za účelem skladování a transportu před vlastní analýzou po dobu minimálně 30 dnů. Po rozmrazení byly plody homogenizovány mixérem Nutribullet. Následně byly pomocí plastové lžičky odebrány cca 3 g homogenizovaného ovoce, k nimž bylo přidáno 5 ml extrakčního činidla (methanol:kyselina mravenčí; 98:2; v:v). Po 30 minutové sonifikaci v ultrazvukové lázni (Bandelin Sonorex, Thermo Fisher Scientific, Inc., Waltham, MA, USA) sloužící k dokonalému rozmělnění matrice a uvolnění antioxidačních látek, byl vzorek odstředěn (EBA 200, Hettich Zentrifugen, Germany) při otáčkách RPM po dobu 15 minut, což vedlo k oddělení supernatantu od pevného sedimentu. 75

76 Supernatant byl následně dekantován a filtrován přes stříkačkový filtr (Nylon, 0,22 μm). Získaný extrakt byl 20x zředěn extrakčním činidlem a před analýzou byl skladován při teplotě cca 8 C. Celková antioxidační aktivita naměřená pomocí průtokové injekční analýzy FIA-CoulArray (ESA Inc., Chelmsford, MA, USA) byla stanovena jako náboj v µc integrací plochy píku odezvy na čtyřech v sérii zařazených pracovních elektrodách (obrázek 1). Jako mobilní fáze byl použit fosfátový pufr o koncentraci 0,05 mol/l s přídavkem 10 % acetonitrilu o celkovém ph 4,9 při průtok mobilní fáze 1 ml/min. Nastřikovaný objem vzorku činil 10 µl. Potenciály na pracovních elektrodách aplikované proti suché referentní hydrogen-palladiové elektrodě byly 200, 400, 600 a 800 mv. Obrázek 1: Zařízení FIA-CoulArray VÝSLEDKY A DISKUZE Antioxidační aktivita stanovená u jednotlivých vzorků byla využita jako srovnávací kvalitativní nástroj hodnocení ovoce. V první řadě se jednalo o mezidruhové srovnání, následně o porovnání odrůd u jednotlivých druhů ovoce a zhodnocení souvislosti mezi 76

77 Antioxidační aktivita (uc/g) barvou ovoce a výslednou antioxidační aktivitou. Prioritní součástí výzkumu se stalo zhodnocení vlivu pěstebních podmínek na antioxidační aktivitu extraktů ovoce. U vzorků třešní byla porovnávána antioxidační aktivita mezi jednotlivými odrůdami, přičemž u každé odrůdy byl analyzován vzorek pocházející z ekologické produkce (EKO) a vzorek z integrované produkce s chemickou ochranou (IPM). Z grafu 1 je patrné, že pro třináct vzorků třešní z osmnácti dosahovaly vyšších hodnot antioxidační aktivity třešně pěstované v ekologickém režimu (zelená) oproti režimu s chemickou ochranou (modrá). Vůbec nejvyšší hodnota antioxidační aktivity byla stanovena u odrůdy Skeena získané z EKO režimu, která odpovídala 1215 µc/g. Naopak nejnižší antioxidační aktivita byla naměřena u odrůdy Kasandra z EKO režimu, jejíž hodnota dosahovala pouze 267 µc/g. Graf 1: Porovnání celkové antioxidační aktivity 18 odrůd třešní pěstovaných v režimu EKO (zelená) a IPM (modrá) EKO IPM Odrůda Stejným způsobem jako u třešní byly vyhodnoceny i výsledky získané analýzou vzorků rybízu. Nejvyšší antioxidační aktivita byla stanovena u odrůdy Ometa ze skupiny černých rybízů, jejíž hodnota v režimu EKO dosahovala 2383 µc/g. Naopak nejnižší antioxidační aktivitu vykazovala odrůda Viktoria, patřící mezi bílé rybízy, a to 225 µc/g u vzorku z IPM produkce. Z grafu 2 je vidět, že v patnácti případech 77

78 BEN CONAN BEN GAIRN BEN HOPE BLANKA CERES DÉMON FOKUS HAINEMAN. POZDNÍ JANTAR JESAN JONHLEER VAN TETS JUNNIFER KOZOLUP. RANÝ LOSAN LOTA NŠLS OLIN OMETA ORION PRIMUS ROVADA RUBEN RUBIGO STANCA TRITON VIKTORIA Antioxidační aktivita (uc/g) z dvaceti šesti byla naměřena vyšší antioxidační aktivita u rybízů pěstovaných v ekologickém režimu (zelená). Graf 2: Porovnání celkové antioxidační aktivity 26 odrůd rybízu pěstovaného v režimu EKO (zelená) a IPM (modrá) EKO IPM Odrůda Při porovnání bílých, červených a černých odrůd rybízů mezi sebou (graf 3) byla pozorována korelace mezi barvou ovoce a výslednou hodnotu antioxidační aktivity, kdy tmavší odrůdy dosahovaly vyšších hodnot. Antioxidační aktivita tedy narůstala v řadě bílé, červené a černé rybízy. Ze skupiny bílých rybízů vykazovala nejvyšší antioxidační aktivitu odrůda Orion z EKO produkce s 674 µc/g, z červených rybízů odrůda Johnleer van Tets z EKO produkce s 1304 µc/g a z černých rybízů potom Ometa rovněž z EKO produkce s 2383 µc/g. 78

79 OLIN (EKO) BLANKA (EKO) BLANKA (IPM) OLIN (IPM) VIKTORIA (IPM) PRIMUS (EKO) BEN CONAN (IPM) DÉMON (EKO) LOTA (EKO) CERES (EKO) TRITON (IPM) FOKUS (IPM) FOKUS (EKO) LOTA (IPM) CERES (IPM) OMETA (EKO) BEN LOMOND (IPM) BEN GAIRN (IPM) JONHLEER VAN TETS JONHLEER VAN TETS JUNNIFER (IPM) KOZOLUP. RANÝ (EKO) ROVADA (EKO) HAINEMAN. POZDNÍ HAINEMAN. POZDNÍ LOSAN (EKO) RUBIGO (IPM) ROVADA (IPM) Antioxidační aktivita (uc/g) Graf 3: Porovnání celkové antioxidační aktivity odrůd rybízu 3000 Bílé Černé rybízy Červené rybízy Odrůda Stejné trendy jako u rybízů byly pozorovány i v případě angreštů. Vyšší antioxidační aktivita angreštů pěstovaných v ekologickém režimu (zelená) oproti režimu integrované ochrany (modrá) byla prokázána u 11 odrůd z 12 (graf 4). I zde se projevil vliv barvy ovoce na dosažené hodnoty antioxidační aktivity. Nejvyšší antioxidační aktivita byla stanovena u odrůdy Rolonda (868 µc/g) ze skupiny červených angreštů (IPM produkce) a naopak nejnižší u odrůdy Mucurines ze skupiny angreštů bílých (IPM produkce), jejíž antioxidační aktivita dosáhla pouze 53 µc/g (graf 5). 79

80 DUKÁT (EKO) MUCURINES (EKO) PRIMA (EKO) REFLAMBA (EKOú RODNÍK (EKO) DUKÁT (IPM) MUCURINES (IPM) PRIMA (IPM) REFLAMBA (IPM) RODNÍK (IPM) ALAN (EKO) HINNONMACKI ROT KARMEN (EKO) KRASNOSLAWJAN PAX (EKO) ROLONDA (EKO) TAMARA (EKO) ALAN (IPM) HINNONMACKI ROT KARMEN (IPM) KRASNOSLAWJAN PAX (IPM) ROLONDA (IPM) TAMARA (IPM) Antioxidační aktivita (uc/g) Antioxidační aktivita (uc/g) Graf 4: Porovnání celkové antioxidační aktivity 12 odrůd angreštu pěstovaného v režimu EKO (zelená) a IPM (modrá) EKO IPM Odrůda Graf 5: Porovnání celkové antioxidační aktivity odrůd bílých a červených angreštů 1000 Bílé angrešty Červené angrešty Odrůda 80

81 Antioxidační aktivita (uc/g) Při mezidruhovém porovnání klesala antioxidační aktivita od černých rybízů přes červené rybízy a třešně až k červeným angreštům a bílým rybízům, pro něž byla hodnota tohoto parametru téměř srovnatelná. Nejnižší antioxidační aktivita byla stanovena v případě bílých angreštů. Výsledky jsou znázorněny na grafech 6 a 7 v podobě porovnání vždy 3 odrůd drobného ovoce a třešní s nejvyšší (graf 6) a nejnižší (graf 7) antioxidační aktivitou. V obou grafech vynikají hodnoty stanovené pro černé rybízy. Graf 6: Srovnání 3 odrůd s nejvyšší antioxidační aktivitou reprezentující angrešty, rybízy a třešně Bílé angrešty Bílé rybízy Černé rybízy Červené angrešty Červené rybízy Třešně Odrůda 81

82 Antioxidační aktivita (uc/g) Graf 7: Srovnání 3 odrůd s nejnižší antioxidační aktivitou reprezentující angrešty, rybízy a třešně Bílé angrešty Bílé rybízy Černé rybízy Červené angrešty Červené rybízy Třešně Odrůda ZÁVĚR Metoda FIA-CoulArray, vyvinutá na pracovišti RADANAL s.r.o., se osvědčila jako rychlá, spolehlivá a automatická analytická metoda umožňující vyhodnocení antioxidační aktivity až u 50 vzorků ovoce za hodinu. Tuto elektrochemickou metodu je možné využít bez omezení i pro výrazně barevné extrakty z ovoce. Provedené analýzy ukazují, že ovoce vypěstované v režimu ekologického zemědělství (EKO) v převážné většině vykazuje vyšší antioxidační aktivitu oproti ovoci pěstovanému v režimu s integrovanou ochranou (IPM). Bylo rovněž pozorováno, že vyšší antioxidační aktivita byla stanovena u tmavších odrůd ovoce. PODĚKOVÁNÍ Příspěvek byl zpracován s podporou projektu NAZV QK Efektivita nových postupů regulace škodlivých činitelů v ovocnářství. 82

83 SOUHRN Práce se zabývá stanovením celkového obsahu antioxidačních elektroaktivních látek (neboli antioxidační aktivity) v různých odrůdách drobného ovoce a třešní pomocí průtokové injekční analýzy FIA-ECD (Flow Injection Analysis Electrochemical Detection). Zkoumáno bylo 36 vzorků třešní, 52 vzorků rybízu (červený, černý, bílý) a 24 vzorků angreštu (červený a bílý). Kromě mezidruhového porovnání ovoce byl zkoumán rozdíl mezi jednotlivými odrůdami a vliv pěstebních podmínek na výslednou hodnotu antioxidační aktivity. Stanovená antioxidační aktivita vzrůstala od bílých angreštů přes bílé rybízy, červené angrešty, třešně, červené rybízy a černé rybízy. Jako rozhodující se tedy ukázal vliv barvy ovoce, kdy ovoce s tmavším zbarvením dosahovalo vyšší antioxidační aktivity. Z hlediska zhodnocení pěstebních podmínek převládala vyšší antioxidační aktivita u ovoce pěstovaného v podmínkách ekologického zemědělství (EKO) oproti režimu s chemickou ochranou (IPM). Klíčová slova: antioxidační aktivita, průtoková injekční analýza, elektrochemická detekce, drobné ovoce, třešně LITERATURA Paulová H, Bochořáková H., Táborská E: Metody stanovení antioxidační aktivity přírodních látek in vitro. Chem. Listy 98, (2004) Blasco A., Rogerio M.C., Gonzáles, M.C., Escarpa, A.: Electrochemical Index as a screening method to determine total polyphenolics in foods: A proposal. Analytica Chimica Acta 539, (2005) Kontaktní adresa: doc. Ing. Aleš Horna, CSc., RADANAL s.r.o., Okružní 613, Pardubice, Česká republika, horna@radanal.cz 83

84 DEN S MLÉKEM NA MENDELU

85 MOŽNÝ VLIV ZMĚN V KRMIVOVÉ ZÁKLADNĚ ZEMĚDĚLSKÉHO PODNIKU NA KVALITU SYROVÉHO MLÉKA POSSIBLE IMPACT OF CHANGES IN THE FEED BASE OF THE FARM ON THE RAW MILK QUALITY Oto Hanuš 1 Igor Huňady 2 Zdeňka Hegedüšová 3 Radoslava Jedelská 4 Jaroslav Kopecký 4 1 Výzkumný ústav mlékárenský s.r.o., Praha, Zemědělská 16, Šumperk Agritec Plant Research s.r.o., Zemědělská 16, Šumperk Taura ET, s.r.o., Litomyšl 570, 01 4 Milcom a.s., Praha, Zemědělská 16, Šumperk ABSTRACT Practically the predominantly beneficial effects on milk properties and on milk production efficiency have been confirmed for: I) feeding of legume-cereal mixtures in the roughage portion of the dairy cow feeding ration in replacement for protein concentrates; II) increasing consumption of extruded grains in the concentrate portion of the feeding ration. At the same time, these measures contribute indirectly to promoting the environment (promoting soil quality, reducing energy consumption for concentrate feed transport, solving of drought issue) and directly to supporting the health of dairy cows (prevention against the occurrence of production disorders). Keywords: cow, silage, legume-cereal mixture, extruded grain, milk yield, milk composition ÚVOD Hlavní faktory současného mlékařského výzkumu a vývoje mohou být: - klimatické změny, oteplování, rostoucí sucho v ČR (změny v cenách krmiv pro dojnice); - stále rostoucí dojivost, výskyt produkčních poruch dojnic, potřeba trvalé kontroly jejich zdravotního stavu a antibiotické rezistence patogenních mikroorganismů; - nezbytnost tvorby vyšší přidané hodnoty v mlékařství (konkurenceschopnost produkce); - vzrůst významu technologických vlastností mléka. Zejména prostřeďové a zdravotní aspekty 85

86 jsou významné. Proto byly sledovány vlivy změn v krmivové základně zemědělských podniků, které mohou přispět jednak k podpoře životního prostředí a dále k podpoře zdravotního stavu dojnic. Jednalo se o: I) náhradu části bílkovinného jadrného krmiva ve výživě dojnic (jako sója) vyšším zařazením objemných krmiv na bázi luskovino-obilných směsek (LOS) jako bílkovinného zdroje s příznivým fyziologickým efektem na výživu a metabolismus dojnic (zvýšení zastoupení vlákniny v krmné dávce pro přežvýkavce); II) zvýšení podílu extrudovaných zrnin v jadrné složce krmné dávky dojnic s předpokladem podpory energetického metabolismu dojnic, což je významné zejména ve vrcholu (první třetině) laktace k redukci výskytu subklinických ketóz a jejich případných negativních důsledků. I) Výhodou pěstování LOS při jejich rotaci v osevních postupech je možnost zlepšování úrodnosti půdy dotací atmosférického dusíku. Je obecně známo, že hrách je vynikající předplodina a přerušovač obilních sledů a že zvyšuje výnos následné obiloviny (zrno) minimálně o 10 % (Lahola et al., 1990). Stoddard et a., (2009) uvedli, že luštěniny jsou důležité ve světovém zemědělství poskytováním biologicky fixovaného dusíku, přerušováním cyklu onemocnění obilovin a příspěvkem potravin a krmiv. Ve Finsku je oseto luštěninami méně jak 1 % orné půdy, ale zvýšení na 9 až 10 % by umožnilo nahrazení dovážených bílkovinných krmiv a zisk z mnoha výhod luštěnin podporují i změny klimatu. Ksiezak a Straniak (2009) hodnotili použití LOS na siláže v ekologickém zemědělství. Uvedli vyšší krmnou hodnotu s ohledem na dusíkaté látky při zastoupení více než 75 % semen hrachu ve směsi. Směsi s vikví byly charakterizovány vyšší hodnotou bílkovin. Všechny směsi LOS poskytly optimální krmivo pro přežvýkavce s ohledem na zastoupení makroprvků, jen obsah draslíku byl poněkud vyšší. Salcedo (2007) při dlouhodobém hodnocení siláží uvedl, že nejvyšší příjem dusíku u dojnic byl pozorován u siláží na bázi luskovin s 528 ± 54 g/den, a nejnižší na bázi jarních obilovin s 186 ± 63 g (P<0,05). Pozitivně zmiňují LOS pro prostředí (půdu a sucho) a krmné účely dojnic dále Urbaňski a Brzóska (1996 a), 86

87 Sulas et al., (2012), Aguilar-López et al. (2013), Phelan et al. (2015), Gorkovenko et al. (2014), Hanuš et al. (2018 a, 2019), Huňady et al. (2018, 2019 a, b). K podpoře životního prostředí může pěstování LOS ke krmným účelům dojnic přispět i využitím domácích krmných zdrojů a omezením dálkových transportů velkých objemů sóji ze zahraničí. II) Extruze jako hydro-termicko-mechanická úprava zrnin zvyšuje přístupnost a využitelnost živin pro zvířata. Vyšší stravitelnost (denaturace) bílkovin bílkoviny jsou rovnoměrně rozptýleny v kontinuální škrobové polymerové matrici extrudovaného zrna. Extruzní proces na jedné straně zvyšuje stravitelnost bílkovin jejich denaturací, na straně druhé dochází k určitým ztrátám v obsahu aminokyselin především ve vodě dobře rozpustného termolabilního lysinu. I při vysoké teplotě (120 C), pokud je aplikována po krátkou dobu, se nezhoršuje využitelnost aminokyselin (lehce denaturovaný protein je lépe využitelný proteázami). Kritické hodnoty jsou nad 130 C. U skotu je vyšší míra denaturace bílkovin pozitivní, protože se zvyšuje podíl v bachoru nerozpustného dusíku (Zeman et al., 2005). Extruze může radikálně snížit vliv antinutričních látek ve výživě zvířat ve vybraných zrninách až o 90 % (Zeman et al., 2005). MATERIÁL A METODIKA Byly použity podklady ze dvou předchozích projektů (NAZV KUS QJ (LOS) a PRV SZIF: Spolupráce při inovaci krmných směsí (Extrudárna) v Agro-Měřín). I) - byla porovnána kvalita mléka (složky a vlastnosti) mezi skupinami krav krmenými objemnými krmivy na bázi LOS v náhradě za určitý podíl bílkovinných jadrných krmiv a bez této objemné bílkovinné složky krmných dávek. II) - byla odborně podpořena výstavba nové extrudárny jadrných krmiv v konkrétním zemědělském podniku s chovem holštýnských krav v sedmi stájích a implementace vlivu této technologie do příslušné krmné základny. Do receptur směsí pro skot bylo zařazeno 10 % extrudované kukuřice z celkového množství kukuřice ve směsi. Dále byla porovnána dojivost a kvalita mléka (složky a vlastnosti) mezi skupinami krav krmenými dávkami 87

88 s navýšeným přídavkem extrudovaných zrnin (kukuřice) v náhradě za běžné komponenty jadrné složky krmné dávky dojnic a bez tohoto navýšení. VÝSLEDKY A DISKUZE I) Ve více testech byly porovnány střední hodnoty, variabilita a rozdíly ve složení a vlastnostech mléka skupin vzorků LOS a NELOS: - bylo zjištěno, že u LOS byl vyšší (P 0,05 až P 0,001) obsah hrubých bílkovin (HB), laktózy (L), sušiny tukuprosté (STP) a celkový počet mikroorganismů (CPM). Nižší (P 0,05 a P 0,001) byl bod mrznutí mléka (BMM) a koncentrace močoviny (M). Obsah tuku (T) a počet somatických buněk (PSB) byly rozdílné nevýznamně; - u LOS byl vyšší obsah L, STP a CPM (P 0,05 až P 0,001). BMM a PSB byl nižší (P 0,001 a P 0,05). Obsah T, HB a MO byly neovlivněny; - stáda LOS vykazovala významně vyšší T, HB, kasein (KAS) a STP (P 0,01 a P 0,001). L a MO se významně nelišily. PSB, volné mastné kyseliny (VMK) a BMM se mezi LOS a NELOS významně lišily: LOS <, >, < NELOS. CPM se nelišily; - bylo zjištěno, že T, HB a STP byly vyšší (P 0,001 a P 0,01). MO a PSB byly nižší (P 0,001 a P 0,01). KAS, L, VMK a CPM se nelišily. Kvalifikovaným odhadem byla určena cena za mléko pro podmínky LOS a NELOS (8,08 a 7,97 Kč/kg). Rozdíl je cca 1,4 % ze současné farmářské ceny mléka. Výsledky naznačily, že aplikace siláží LOS nevede ke zhoršení kvality mléka ani reprodukce dojnic. Emile et al. (2008) naznačili růst dojivosti při zařazení luskovin v silážích. Salcedo (2007) zmínil nejvyšší bílkoviny mléka 3,18 % u jetelových siláží při zařazení siláží LOS do sledování. Laman et al. (2002) uvedli, že použití siláží ze směsí LOS (oves, ječmen, vikev a lupina) umožnilo zvýšení dojivosti a snížení použití jadrných krmiv. Urbaňski a Brzóska (1996 b) u siláží, že bílkoviny a tuk v mléce se nelišily od kontroly (kukuřice). Kungurov et al. (1981) neuvedli žádný významný rozdíl mezi skupinami v produkci mléka, ale skupina s náhradou jádra a přídavkem siláže LOS měla více tuku a fosforu, ale méně sušiny v mléce. 88

89 II) Za nejvýznamnější projev testu přídavku extrudované kukuřice (10 % z kukuřice ve směsi) lze uvést významný (P < 0,001) nárůst dojivosti krav o 1,76 a 1,26 kg/den a dojnici, což je relativně o 5,7 a 4,1 %. Obsah T byl mírně vyšší o 0,03 % (P < 0,05). Příznivým efektem byl nárůst obsahu HB a tím i kaseinu v souvislosti s pokusnou úpravou výživy dojnic, který činil 0,04 a 0,05 % (relativně 1,14 a 1,4 %; P < 0,001) a 0,05 %. Tento trend může znamenat zefektivnění sýrařské produkce. Tento trend potvrzuje i nárůst STP o 0,1 a 0,09 % (relativně o 1,1 a 0,99 %; P < 0,001). Mírný, nicméně významný (P < 0,001), nárůst laktózy ze stejného důvodu, pravděpodobně také v důsledku růstu dojivosti, o 0,04 a 0,02 %, lze považovat za příznivé a logické dokreslení zaznamenaného pozitivního efektu. V PSB byl rozdíl zanedbatelný (medián 81 a 81, geometrický průměr 107 a /ml; P > 0,05). Systematický vliv zvýšení přikrmování extrudátu na PSB v mléce krav, a tedy zdravotní stav jejich mléčných žláz nebyl v daném případě zaznamenán. Koncentrace M se zásahem významně (P < 0,001) zvýšila v obou porovnáních o 4,93 a 1,39 mg/100ml. Pro dosažení vysoké produkce mléka je vhodné kukuřičné zrno tepelně upravit, např. extruzí nebo vločkováním, protože se zvýší stravitelnost a chutnost a zlepšuje se následně i produkce mléka a bílkovin v mléce (Theurer et al., 1999). ZÁVĚR Byly prakticky potvrzeny převážně příznivé vlivy na vlastnosti mléka a na efektivitu produkce mléka pro zkrmování LOS v objemné složce krmné dávky dojnic a zvýšení spotřeby extrudovaných jadrných krmiv. PODĚKOVÁNÍ Vyhodnocení bylo podporováno projekty (DKRVO) MZe RO1420 a RO1020. Autoři dále děkují za spolupráci pracovníkům Agro-Měřín, panu Jiřímu Šustrovi, paním Ing. Marii Čejkové, Ing. Michaele Krejčové a Ing. Kristýně Robotkové. 89

90 SOUHRN Byly prakticky potvrzeny převážně příznivé vlivy na vlastnosti mléka a na efektivitu produkce mléka pro: I) zkrmování LOS v objemné složce krmné dávky dojnic v náhradě za bílkovinné koncentráty; II) zvýšení spotřeby extrudovaných krmiv v jadrné složce krmné dávky dojnic. Dle doloženého předpokladu, tato opatření zároveň nepřímo přispívají k podpoře životního prostředí (podpora kvality půdy, redukce spotřeby energie na dopravu jadrných krmiv, řešení otázky sucha) a přímo k podpoře zdravotního stavu dojnic (prevence výskytu produkčních poruch). Klíčová slova: kráva, siláž, luskovino-obilná směs, extrudované zrno, dojivost, složení mléka LITERATURA Aguilar-López, E. Y., Bórquez, J. L., Domínguez, I. A., Morales-Osorio, A., Gutiérrez- Martínez, M. de G., González-Ronquillo, M. (2013): Forage yield, chemical composition and In vitro gas production of triticale (X Triticosecale wittmack) and barley (Hordeum vulgare) asociated with common vetch (Vicia sativa) preserved as hay or silage. Canadian Center of Science and Education, Toronto, Canada, Journal of Agricultural Science (Toronto), 5(2): Emile, J. C., Dias, F. J., Al RifaI, M., Roy, P., le Faverdin, P., Hopkins, A., Gustafsson, T., Bertilsson, J., Dalin, G., Nilsdotter-Linde, N., Spörndly, E. (2008): Triticale and mixtures silages for feeding dairy cows. Swedish University of Agricultural Sciences, Uppsala, Sweden, Biodiversity and animal feed: future challenges for grassland production. Proceedings of the 22 nd General Meeting of the European Grassland Federation, Uppsala, Sweden: Gorkovenko, L. G., Riegher, A. N., Glazov, A. F. (2014): Productivity of winter legume and cereals mixtures and nutrition value of the feeds obtained. Kormoproizvodstvo, Moscow, Russia, 4:

91 Hanuš, O., Huňády, I., Pozdíšek, J., Seidenglanz, M., Ponížil, A., Hegedüšová, Z., Kopecký, J., Jedelská, R. (2019): Shrnutí získaných poznatků o vlivu zkrmování siláží z luskovino-obilných směsek v chovech dojnic. Mlékařské listy - zpravodaj, 30(2): 5-9. Hanuš, O., Němečková, I., Pozdíšek, J., Huňády, I., Klimešová, M., Ponížil, A., Elich, O., Roubal, P., Jedelská, R., Kopecký, J. (2018 a): Impact of feeding of legume-cereal mixture silages on dairy cow milk thermostability and quality. Acta univ. agric. et silvic. Mendel. Brun., 66(3): Hanuš, O., Ponížil, A., Huňády, I., Pozdíšek, J., Roubal, P., Hegedüšová, Z. (2018 b): Kvalifikovaný odhad tržeb za mléko při krmení dojnic silážemi z luskovino-obilných směsek. Mlékařské listy - zpravodaj, 29, 171(6): 4-7. Huňady, I., Hanuš, O., Pozdíšek, J., Seidenglanz, M., Šafář, J., Ondráčková, E., Ponížil, A. (2019 b): Certifikovaná metodika Metodika pěstování luskovino-obilních směsek za účelem produkce objemných krmiv. Agritec Plant Research s.r.o., Šumperk, ISBN Huňady, I., Hanuš, O., Hegedüšová, Z., Pozdíšek, J., Seidenglanz, M. (2019 a): Využití luskovino-obilných směsek ve formě siláží ke krmení dojnic a jejich vliv na kvalitu mléka. Úroda, 12: Huňady, I., Seidenglanz, M., Hanuš, O., Pozdíšek, J. (2018): Nové poznatky o pěstování luskovino-obilních směsek v ekologickém zemědělství. Úroda, LXVI, 12: Ksiez ak, J. a Staniak, M. (2009): Evaluation of legume-cereal mixtures in organic farming as raw material for silage production. Przemysłowy Instytut Maszyn Rolniczych (PIMR), Branz owy Ośrodek Informacji Naukowej, Technicznej i Ekonomicznej, Poznan, Poland. Journal of Research and Applied Agricultural Engineering, 54(3): Kungurov, Yu. N. a Gartvikh, M. Ya. (1981): Silage from slightly cured pea-and-oat mixture in a diet for lactating cows. Novosibirsk, USSR, Kormlenie i soderzhanie molochnogo skota v Sibiri:

92 Lahola, J., Grohmann, L., Hofírek, P., Hochman, M., Horák, A., Chalupa, A., Chalupová, L., Kolář, I., Kolařík, J., Ondřej, M., Pavelková, A., Rubeš, L., Stryk, J., Střída, J., Šmirous, P. (1990): Luskoviny: pěstování a využití. Státní zemědělské nakladatelství, Praha, 224. Laman, N. A., Shashko, K. G., Kapustin, N. K., Zinovenko, A. L. (2002): Nutritive value of silage from mixed cereal-legume crops and its use on rations of lactating cows. Akademiya Agrarnykh Nauk Respubliki Belarus', Minsk, Belarus, Vestsi Natsyyanal'nai Akademii Navuk Belarusi. Seryya Agrarnykh Navuk, 3: Phelan, P., Moloney, A. P., McGeough, E. J., Humphreys, J., Bertilsson, J., O'Riordan, E. G., O'Kiely, P. (2015): Forage legumes for grazing and conserving in ruminant production systems. Taylor & Francis, Philadelphia, USA, Critical Reviews in Plant Sciences, 34(1/3): Ponížil, A., Hanuš, O., Pozdíšek, J., Huňády, I., Kučera, J., Žák, P., Kopecký, J. (2018): Vliv zařazení siláže luskovino-obilní směsky do krmné dávky dojnic na tržní výnosy v konkrétním zemědělském podniku. Výzkum v chovu skotu / Cattle Research, 4: Salcedo, G. (2007): Dairy cattle fed silage-based diets. Results of fifteen year experiments in Cantabria (N Spain). Sociedad Española para el Estudio de los Pastos (SEEP), Madrid, Spain, Pastos, 37(1): Stoddard, F. L., Hovinen, S., Kontturi, M., Lindström, K., Nykänen, A., Vanhatalo, A., Alakukku, L., Helenius, J., Peltonen Sainio, P., Pietola, K., Valkonen, J. (2009): Legumes in Finnish agriculture: history, present status and future prospects. The Scientific Agricultural Society of Finland. Agricultural Food Sciences, 18(3/4): Sulas, C., Ruda, P., Salis, M., Atzori, A. S., Correddu, F.- Carinas, A., Carroni, A. M., Acar, Z., López-Francos, A., Porqueddu, C. (2012): Legume-cereal mixtures ensiling in Sardinia. Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Méditerranéennes, Montpellier, France, Options Méditerranéennes. Série A, 102:

93 Theurer, C. B., Huber, J. T., Delgado-Elorduy, A., Wanderley, R., (1999): Invited Review: Summary of Steam-Flaking Corn or Sorghum Grain for Lactating Dairy Cows. J. Dairy Sci., 82: Urbaňski, A. a Brzóska, F. (1996 a): Legume-cereal forage mixtures for silage. 1. Effect of pea variety, maturity and sowing density of mixture on dry matter yield and silage chemical composition. Journal of Animal and Feed Sciences, 5(2): Urbaňski, A. a Brzóska, F. (1996 b): Legume-cereal forage mixtures for silage. 2. Nutritive value of silage for dairy cows. Journal of Animal and Feed Sciences, 5(2): Zeman, L., Vavrečka, J., Sikora, M., Mareš, P. (2005): Termická a hydrotermická úprava sójových bobů. Sborník z konference Perspektivy sóji v ČR, : Kontaktní adresa: prof. Ing. Oto Hanuš, Ph.D., Výzkumný ústav mlékárenský s. r. o., Praha, Zemědělská 16, Šumperk., hanus.oto@seznam.cz 93

94 BUVOLÍ MLÉKO, JEHO SLOŽENÍ A POROVNÁNÍ S MLÉKEM KRAVSKÝM BUFFALO MILK, ITS COMPOSITION AND COMPARISON WITH COWS MILK Veronika Legarová Katedra kvality a bezpečnosti potravin Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů, Česká zemědělská univerzita v Praze ABSTRACT Water buffalos are the second most widely available milk source in countries around the world. Buffalo milk is much preferred by consumer for its rich nutrition and is drunk or transformed into valuable products such as cheese, curd, yogurt and ice cream. For example Mozzarella manufactured with water buffalo milk is the most highly valued pasta filata cheese in Italy and the United States. Water buffalo milk cheeses in general are becoming increasingly popular throughout the world, and its demand is rising at a rate that is among the highest for any food product. The high demand in specialty dairy products from water buffalo due to its high sensory quality along with the high adaptability of the animals. The nutritive interest of water buffalo milk products is also higher than cows because of the higher concentrations of protein, fat, lactose, minerals and vitamins in buffalo milk. In addition, buffalo milk and its derived products could be a good source of conjugated linoleic acid (CLA) for humans, like other food products from ruminants. Keywords: buffalo milk, cow milk, mozzarella, fatty acid, dairy product ÚVOD Světově rozlišujeme hlavní dva typy vodního buvola. Prvním je buvol bažinný (Bubalus carabanesis), druhým typem pak buvol říční (Bubalus bubalis). Třetí typ buvolů je chován hlavně v evropských zemích jako je Itálie, Bulharsko nebo Turecko a vyvinul se kombinací výše uvedených typů. Bažinný buvol je chován především ve východní 94

95 a jihovýchodní Asii a je využíván hlavně na tah a práci, za laktaci vyprodukuje až 600 kg mléka, které je určeno především pro výživu mláďat. Druhý typ, buvol říční, daleko rozšířenější (Indie, Pákistán, západní Asie), je naopak chován pro mléčnou produkci, kdy produkce mléka za laktaci činí 1000 až 2100 kg mléka. Celková populace buvolů na světě se pohybuje okolo 160 milionů zvířat s převážnou koncentrací na asijském kontinentě (Obr. 2), a to především v Indii (56 % všech buvolů) a Číně. Co se týče produkce buvolího mléka, je právě Indie na prvním místě s 96 miliony tun mléka ročně což představuje více než 70 % celkové produkce, následuje Pákistán v 27 miliony tun vyprodukovaného mléka za rok, v dalších zemích, pro které je chov buvolů typický je pak viditelný razantní pokles produkce buvolího mléka (Tab. 1). Objemem vyprodukovaného mléka v celosvětovém měřítku je buvolí mléko na druhém místě, prvenství patří logicky mléku kravskému (Obr. 1). Tabulka 1: Světová produkce buvolího mléka Pořadí Země 95 Produkce buvolího mléka tuny/rok 1 India Pakistan China Egypt Nepal Myanmar Italy Sri Lanka Iran Turkey Mléko je potravinou, jež obsahuje všechny potřebné živiny, jak pro novorozence, těhotné ženy, pacienty, tak pro seniory. Není pochyb o tom, že mléko a mléčné výrobky hrají klíčovou roli v celém vývoji člověka a dodávají mu většinu základních živin, jako

96 jsou bílkoviny, tuky, laktóza, vitaminy a minerální látky. Složení buvolího mléka a porovnání s mlékem kravským je uvedeno na obrázku 3. Je patrné vyšší množství celkové sušiny, v důsledku vyššího obsahu všech složek sušiny, především tuku. Kromě toho by mohlo být buvolí mléko dobrým zdrojem konjugované kyseliny linolové (CLA). V mléčných výrobcích z buvolího mléka se koncentrace CLA obvykle pohybuje v rozmezí od 2,9 do 8,9 mg CLA/g tuku, u kravského mléka se obsah CLA pohybuje od 3,4 do 6,4 mg CLA/g tuku. Buvolí mléko je spotřebiteli preferováno právě pro jeho vysokou výživovou hodnotu a je konzumováno především v tekuté formě jako konzumní mléko nebo v podobě mléčných výrobků, hlavně sýrů, kde jsou koncentrovány cenné složky sušiny, jako je mléčný tuk a kasein. Obrázek 1: Světová produkce mléka 96

97 Obrázek 2: Světová populace buvolů 97

98 Mezi nejčastěji vyráběné mléčné výrobky z buvolího mléka patří sýry, tvarohy, jogurty a zmrzlina. Nejtypičtějším sýrem je Mozzarella, sýr typu pasta filata v Evropě vyráběná především v Itálii. Sýry z buvolího mléka se obecně stávají stále více populárními po celém světě, a poptávka po nich je mezi potravinami jednou z nejrychleji rostoucích. Vysoká poptávka po buvolím mléce a mléčných výrobcích souvisí s vysokou nutriční a senzorickou jakostí spolu s vysokou přizpůsobivostí zvířat. Nevýhodou je ovšem vyšší cena. Buffalo milk Cow milk 16.7% 9.8% 7.0% 4.0% 5.1% Total solids Solids-non-fat Fat Protein Lactose 12.5% 8.5% 4.2% 3.2% 4.8% 0.8% Ash 0.8% Comparison of buffalo and cow milk composition Obrázek 3: Složení buvolího mléka a porovnání s mlékem kravským SOUHRN Buvolí mléko z vodních buvolů je druhým nejrozšířenějším zdrojem mléka v zemích po celém světě. Bůvolí mléko je spotřebitelem preferováno pro jeho bohatou výživovou hodnotu a spotřebitel ho pije nebo je přeměněno na cenné produkty, jako je sýr, tvaroh, jogurt a zmrzlina. Například mozzarella vyráběná z buvolího mléka je nejcennějším sýrem typu pasta filata v Itálii a Spojených státech. Sýry z buvolího mléka se obecně 98

99 stávají stále populárnější po celém světě a jeho poptávka roste rychlostí, která patří mezi nejvyšší v porovnání s ostatními potravinářskými produkty. Vysoká poptávka je po speciálních mléčných výrobcích z mléka vodních buvolů díky své vysoké senzorické kvalitě spolu s vysokou přizpůsobivostí zvířat. Nutriční zájem o mléčné výrobky z buvolího mléka je také vyšší než u krav, a to z důvodu vyšší koncentrace bílkovin, tuku, laktózy, minerálních látek a vitamínů v buvolím mléce. Kromě toho buvolí mléko a produkty z něj získané by mohly být dobrým zdrojem konjugované kyseliny linolové (CLA) pro člověka, stejně jako jiné potravinářské produkty z přežvýkavců. Klíčová slova: buvolí mléko, kravské mléko, mozzarella, mastná kyselina, mléčný výrobek PODĚKOVÁNÍ Příspěvek byl zpracován s podporou Národní agentury pro zemědělský výzkum Ministerstva zemědělství ČR při řešení projektu QK LITERATURA Použitá literatura dostupná u autora. Kontaktní adresa: Ing. Veronika Legarová, Ph.D., Katedra kvality a bezpečnosti potravin, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů, Česká zemědělská univerzita v Praze, Kamýcká 129, Praha, Česká republika, legarova@af.czu.cz 99

100 NÁHRADA MLÉKA A MLÉČNÝCH VÝROBKŮ ROSTLINNÝMI ALTERNATIVAMI REPLACEMENT OF MILK AND DAIRY PRODUCTS BY PLANT ALTERNATIVES Jana Dostálová Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Technická 5, Praha 6 ABSTRACT Společnost pro výživu, Slezská 32, Praha 2 The popularity of plant drinks and plant alternatives for other dairy products is constantly increasing in the Czech Republic, and therefore attention is paid to their composition and its nutritional evaluation. The results of three tests of these products were presented in the lecture. The test of the Federation of the Food and Drink Industries of the Czech Republic took place in The chemical composition of 12 samples of plant drinks was determined in the accredited laboratory and their sensory evaluation was performed in the sensory laboratory of the Institute of Food Analysis and Nutrition of the UCT Prague. The second part of the paper presents the results of the analysis of the fatty acid composition of the dried soy drinks and milk and cream substitutes used in coffee and tea that were performed at the UCT Prague in The third part briefly presents the results of the test of milk and cheese alternatives at the end of 2019 for journal Téma Testujeme. The composition of dairy products is considerably different from their plant alternatives and cannot replace them nutritionally. Sensory evaluation of all alternatives was worse than evaluation of all dairy products and moreover, alternatives are considerably more expensive. Keywords: plant alternatives, milk, cheese, nutritional value, sensory evaluation 100

101 ÚVOD V současné době se řada spotřebitelů, většinou z mladé generace, často matek s malými dětmi, rozhodla, na základě informací v mediích a reklamy, zařadit do jídelníčku svého a svých dětí rostlinné nápoje. Rostlinné nápoje zařazují nejen jako jeho zpestření, ale často jako náhradu kravského mléka, které považují za nezdravé, protože věří četným mýtům o mléce. Úplná náhrada kravského mléka rostlinnými nápoji je nevhodná, zejména u dětí, těhotných a kojících žen a starších osob, protože rostlinné nápoje nemohou dodat organizmu některé živiny v dostatečném množství a kvalitě. Náhrada kravského mléka má opodstatnění pouze v případě nesnášenlivosti laktózy (zde je ale možnost použít výrobky s nízkým obsahem laktózy) nebo alergie na mléčnou bílkovinu. Tyto nápoje nemohou z hlediska výživového kravské mléko nahradit, protože se jedná o potraviny výrazně odlišného složení. Z tohoto důvodu se od roku 1994 podle evropské legislativy nemohou nazývat mléko, ale nápoj. Rostlinné nápoje mají i horší senzorickou jakost (chuť, vůni, plnost chuti a někdy i barvu) než kravské mléko. Rostlinné nápoje jsou výrazně dražší než kravské mléko a jejich cena neodpovídá výživovému přínosu pro organizmus a jejich senzorickým vlastnostem. Rovněž náhrady dalších mléčných výrobků (mléka nebo smetany do kávy a čaje, různých dezertů připomínajících puding a sýrů) mají zcela odlišné složení a z hlediska výživového nejsou tak prospěšné jako výrobky mléčné (1). TEST POTRAVINÁŘSKÉ KOMORY Za účelem zjištění složení a senzorické hodnoty rostlinných nápojů provedla Potravinářská komora v roce 2017 hodnocení dvanácti rostlinných nápojů ze současného trhu v ČR. Rostlinné nápoje jsou v podstatě extrakty (výluhy) surovin rostlinného původu, nejčastěji sóji, mandlí, rýže, máku, ovsa, kukuřice, kokosu, pohanky apod. Obsah suroviny a tím i živin v tekutém nápoji je většinou velmi malý. Spotřebitel může obsah složky, po které je nápoj pojmenován zjistit ze surovinového složení uvedeného na obalu, protože obsah v názvu uvedené složky v % musí výrobce povinně uvést. 101

102 Obsah sušiny v tekutých nápojích sepohyboval od 4,07 do 12,04 % (obsah sušiny v mléce je průměrně 13 %). Díky nízkému obsahu sušiny mají nápoje vodovou chuť, a proto se do některých přidávají látky zahušťující označené kódem E. V rostlinných nápojích můžeme najít různé látky přídatné, populárně nazývané éčka. Do mléka se však žádná éčka přidávat nesmějí. Obsah bílkovin byl ve srovnání s mlékem (3,5 % i více) výrazně nižší. Pohyboval se od < 0,1 do 2,85 %, ale většinou byl menší než 1 %. Biologická hodnota rostlinných bílkovin je v důsledku nedostatku některých nezbytných (esenciálních) aminokyselin výrazně nižší než biologická hodnota bílkovin mléka, přičemž biologická hodnota bílkovin syrovátky je nejvyšší ze všech bílkovin. Složení tuku rostlinných nápojů je, s výjimkou tuku kokosového, z hlediska výživy vhodnější než tuku mléčného. Z důvodu nízkého obsahu tuku v rostlinných nápojích je ale tato výhoda v podstatě zanedbatelná. Jiná situace je u sušených rostlinných nápojů a náhrad mléka a smetany do kávy a čaje, kde je obsah tuku poměrně vysoký (21,56 27,17 %) a jeho složení je z hlediska výživového nevhodné vysoký obsah nasycených mastných kyselin a zejména trans mastných kyselin ve výrobcích Zajíc. Do sušených výrobků se tuky přidávají, v některých případech i částečně ztužené, které obsahují trans mastné kyseliny. Trans mastné kyseliny působí nepříznivě na vznik srdečně cévních onemocnění, diabetu a některých dalších onemocnění. Jejich obsah v potravinách je v řadě zemí legislativně regulován a uvažuje se, že v dohledné době, pravděpodobně do roku 2021, bude limitován i v evropské legislativě (2). Obsah sacharidů a cukrů nebyl příliš vysoký, takže nepříznivý vliv cukrů na zdraví i vznik zubního kazu se téměř neprojeví. Obsah vápníku byl u většiny výrobků výrazně nižší než v mléce. Vápník v kravském mléce je navíc mnohem lépe využitelný než v potravinách rostlinného původu. V mléce je jeho využitelnost větší než 30 %, zatímco v potravinách rostlinného původu je jeho využitelnost pouze z několika procent. 102

103 Obsah vitaminů nebyl stanoven, ale vzhledem k nízkému obsahu sušiny a tuku bude obsah většiny vitaminů, pokud nejsou o vitaminy obohaceny, nižší než v mléce. Vysoká konzumace sójových nápojů je spojena s rizikem příjmu různých přírodních toxických látek. Např. u dětí, žen v reprodukčním věku a u mužů je rizikový příjem fytoestrogenů, které mají strukturu podobnou ženským pohlavním hormonům a mohu je do určité míry nahradit. Sója je také silný alergen (3). Na základě studie Státního zdravotního ústavu v Brně nelze doporučit vyšší konzumaci makového mléka vzhledem vysokému obsahu kadmia (4). Vysoký obsah kadmia v máku zjistili také na VŠCHT (5). V semenech máku se také díky míchání technického máku s mákem potravinářským zjišťují obsahy morfinových alkaloidů, někdy i několikanásobně, překračující legislativní limit 25 mg/kg máku (6, 7). Také senzorické hodnocení rostlinných nápojů bylo méně příznivé než hodnocení mléka. Plnotučné mléko bylo podle pětibodové stupnice hodnoceno nejlépe 1,5. Nejhůře byl hodnocen nápoj makový 4,8. TESTY SUŠENÝCH SÓJOVÝCH NÁPOJŮ NA ÚSTAVU ANALÝZY POTRAVINA A VÝŽIVY VŠCHT Analýzou složení tuku sójových nápojů značky Zajíc jsme se na VŠCHT zabývali již několikrát a vždy jsme nalezli vysoký obsah trans mastných kyselin, v průměru 40 % z celkových mastných kyselin (2). Je zvláštní, že tyto výrobky je stále obsahují, když většina výrobků na českém trhu je již neobsahuje. Sušené sójové nápoje mají i nízký obsah bílkovin. Hlavní součástí receptury je škrob. TEST PRO SPOTŘEBITELSKÝ MĚSÍČNÍK TÉMA TESTUJEME (8) V testu pro časopis Téma Testujeme bylo odbornou porotou (Věra Boháčová, Jana Dostálová, Hana Málková) hodnoceno 5 vzorků rostlinných nápojů sójový, sójovorýžový, mandlový a kokosový. Nepříznivě byl hodnocen nízký obsah bílkovin, navíc s nižší biologickou hodnotou, než mají bílkoviny kravského mléka, nižší využitelnost vápníku a u některých přítomnost látek přídatných ( éček ). Naopak pozitivně, 103

104 s výjimkou nápoje kokosového, bylo hodnoceno složení tuku díky vyššímu obsahu nenasycených mstných kyselin. Senzorického hodnocení se kromě odborníků zúčastnili i vegani. Zatímco trvanlivé polotučné mléko bylo hodnoceno stupněm 1, hodnocení rostlinných nápojů bylo v mezích 3 4 (byla použita pětibodová stupnice). Ceny rostlinných nápojů byly v průměru 3x vyšší než cena trvanlivého polotučného mléka (17,90 Kč/l). Výjimkou bylo Nemléko makové, které stálo 199,60 Kč/l a přitom obdrželo známku 3,8 a nechutnalo ani veganům. Stejná porota hodnotila i tři alternativy sýrů. Hlavními složkami alternativ sýrů byly kokosový tuk a modifikovaný škrob. Výrobky neobsahovaly žádné bílkoviny, vápník a další minerální látky a složení mastných kyselin kokosového tuku je z hlediska výživového velmi nevýhodné (cca 90 % nasycených mastných kyselin). Všechny výrobky obsahovaly látky přídatné. Senzorické hodnocení alternativ sýrů podle pětibodové stupnice porotou, ve které byli i vegani bylo výrazně horší než hodnocení sýra Président Cheddar (1,2) a pohybovalo se v mezích 2,6 3,6. Alternativy měly nejen nepříjemnou chuť, ale zejména texturu (lámavou). ZÁVĚR Závěrem je možno shrnout, že rostlinné nápoje mohou dobře sloužit pouze k obohacení jídelníčku. Jedná se o potraviny zcela odlišného složení a z hlediska nutričního nahradit ve výživě mléko nemohou. Jen málo druhů rostlinných nápojů dokáže v určité míře nahradit živiny přirozeně obsažené v mléce. Úplná náhrada kravského mléka těmito nápoji je nevhodná zejména u dětí, těhotných a kojících žen a starších osob, protože nedodávají organismu některé živiny v dostatečném množství a kvalitě. Mléko je přirozený živočišný produkt a je přímo použitelné pro spotřebu bez dalších aditiv. Do mléka se žádné látky přídatné (aditiva, éčka ) podle legislativy přidávat nesmějí. Naproti tomu rostlinné nápoje představují téměř vždy vysoce průmyslově zpracované potraviny, často s řadou přídatných látek označených kódem E (aditiv). Proti vysoce 104

105 zpracovaným potravinám má v současné době námitky řada odborníků. Rostlinné náhrady sýrů rovněž nemohou sýry z mléka z hlediska výživového nahradit. Při nákupu je vhodné sledovat surovinové složení a tabulku výživových hodnot a podle těchto údajů se rozhodnout, zda výrobek koupíme. Předražené výrobky, které obsahují zanedbatelné množství suroviny, podle které se výrobek jmenuje a zbytek je voda bychom kupovat neměli. Neprospějeme tím ani svému zdraví a ani si nepochutnáme. SOUHRN Obliba rostlinných nápojů a rostlinných náhrad dalších mléčných výrobků se v České republice neustále zvyšuje, a proto se věnuje pozornost jejich složení a jeho hodnocení z hlediska výživového. V přednášce byly prezentovány výsledky tří testů těchto výrobků. Test Potravinářské komory České republiky se uskutečnil v roce V akreditované laboratoři bylo stanoveno chemického složení 12 vzorků rostlinných nápojů a v senzorické laboratoři Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT bylo provedeno jejich senzorické hodnocení. Druhá část sdělení prezentuje výsledky analýzy složení mastných kyselin tuku sušených sójových nápojů a náhrad mléka a smetany do kávy a čaje, které byly provedeny na VŠCHT v roce V třetí části jsou stručně uvedeny výsledky testu náhrad mléka a sýrů, který byl proveden pro spotřebitelský měsíčník Téma Testujeme koncem roku Složení mléčných výrobků je diametrálně odlišné od jejich rostlinných variant a z hlediska výživového je nemohou nahradit. Senzorické hodnocení všech alternativ bylo horší než hodnocení mléčných výrobků, a navíc alternativy jsou podstatně dražší. Klíčová slova: rostlinné náhrady, mléko, sýry, výživová hodnota, senzorické hodnocení, 105

106 LITERATURA Mléko a mléčné výrobky ve výživě II, Potravinářská komora České republiky, Česká technologická platforma pro potraviny, 1. Vydání, Praha, Dostálová J., Matějková, Smutná Š., Doležal M.: Sójové nápoje a jejich nutriční hodnocení. Sborník přednášek 55. Mezinárodní konference o olejích a tucích, Velké Bílovice, , ISBN , s Velíšek J., Hajšlová J. (2009): Chemie potravin, OSSIS, Tábor Řeháková J., Holubová Z., Řehůřková I., Matulová D., Ruprich J. (2017): Makové mléko jako alternativní zdroj vápníku? Sborník ze Semináře Mikroelementy 2017, , Valtice. Pávková T.: Bakalářská práce, VŠCHT, Praha, 2016 Dostálová J., Kadlec P. (2014): Potravinářské zbožíznalství, KEY Publishing s.r.o., Ostrava Informace ze Systému rychlého varování RASFF stahováno průběžně Téma Testujeme, 2020, 1, č. 1, s. 6-19, MAFRA, a.s. Kontaktní adresa: prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., Ústav analýzy potravin a výživy, FPBT, VŠCHT Praha, Technická 5, Praha 6, Společnost pro výživu, Slezská 32, Praha 2, Česká republika, jana.dostalova@vscht.cz 106

107 SOUČASNÉ NUTRIČNÍ TRENDY V MLÉKÁRENSKÉ GASTRONOMII ACTUAL NUTRITION TRENDS OF DAIRY GASTRONOMY Vladimír Čejna SAVENCIA Fromage&Dairy Czech Republic, a. s. ABSTRACT With expansion of globalization we monitor dynamic changes in food industry. These changes are influenced of developing in communications technology a travelling possibility. This impact is also in segment of dairy gastronomy. The great nutrition trends are reduction of salt, fat (especially saturated fatty acid) and additive s elimination in ingredients list. Regarding flexitarian diet the dairy products are more popular. Keywords: dairy gastronomy, nutrition trends ÚVOD V rámci globalizačních změn naší společnosti dochází k dynamickým změnám ve všech lidských činnostech. Rovněž výživa člověka a její kvalita, zejména po stránce nutriční, patří k předním oblastem společenského zájmu. S nástupem komunikačních a digitálních médií je tato oblast široce medializována, navíc spotřebitelé mají přístup k detailním informacím o složení potravin, o prospěšnosti či škodlivosti jednotlivých složek a možností jednotlivých diet. Na všechny tyto faktory reaguje potravinářský průmysl, mlékárenský nevyjímaje. Potraviny hrají klíčovou roli v historii a sociálním chování lidské společnosti. Jídlo je skutečným palivem historie, a to zejména v oblasti přirozených potřeb a kultury. Strava tak hraje klíčovou roli v oblasti lidského chování. Navíc v blízké budoucnosti rozhodně nelze očekávat snížení zájmu populace o tuto nezbytnou součást lidské existence. Globální sociálně-ekonomickou situaci nyní nejsilněji ovlivňují změny v těchto oblastech: demografické změny (stárnutí populace, single community, migrace ); změny v geopolitické rovnováze (změny politického a ekonomického 107

108 vlivu); digitální revoluce (šíření a dostupnost informací v reálném čase); enviromentální zaměření a rozvoj GRIN (genetics, robotics, internet, nano technologies) technologií. V návaznosti na tyto hlavní proudy sledujeme významné trendy v mlékárenské gastronomii: 1) zaměření na chuť (dosažení pocitu uspokojení); 2) zaměření na zdraví (well-being); 3) orientace na tradici (návrat ke kořenům, potraviny s příběhem); 4) přírodnost (minimalizace přídatných látek a technologických procesů); 5) globalizace chutí (propojení chuťových kultur); 6) lokální a regionální potraviny (zaměření na původ produktu); 7) rychlost a jednoduchost přípravy pokrmu (convenience); 8) udržitelnost (ohled na životní prostředí a obnovitelnost zdrojů). Na tyto trendy reagují výrobci potravin především v těchto sektorech: a) vývoj nových potravin hlavně v oblasti convenience a vyšší nutriční kvality; b) snížení dopadu na životní prostředí (především recyklace obalů); c) marketingová podpora spotřebitelského úsilí o redukci obalů; d) eliminace přídatných látek (clean label etiketa); e) podpora dietních stylů a moderního způsobu života); f) obalový design přizpůsobený digitální komunikaci. Tyto trendy jsou viditelné nejen v maloobchodní části prodeje, ale taktéž i ve foodservicovém sektoru. Zde přibývá ještě směr ohledně modernizace řešení prostoru pro konzumaci a sociálnímu sblížení. Nezbytnou součástí je již vybavení digitálními pomocníky (objednávka jídla, získání detailních nutričních informací). V budoucnu budou rovněž do vlivu na potravinářský sektor zasahovat klimatické změny. Vše podpořeno okamžitou dostupností informací z celé planety o této problematice. Potřeba konzumentů ohledně přispění udržitelnosti planety tak bude stoupat. Do budoucna zůstává otázkou využití GMO produktů, které v rámci zvyšující se populace lidstva se jeví jako nezbytné, nicméně obavy a politicko-ekonomické zájmy jsou silnější, než se očekávalo. 108

109 V rámci mlékárenské gastronomie sledujeme její stále větší začlenění do stravy populace. Jedním z faktorů tohoto jevu je nabývající význam flexitariánství (omezení konzumace masa) a dále pochopení mléka a mléčných výrobků jako bohaté výživové matrice. V regionech světa, kde mlékařství není historicky zakořeněno, přichází výrobci s mléčnými výrobky, které jsou více uzpůsobeny místním podmínkám (koncentrované mléčné výrobky, UHT technologie, eliminace chladícího řetězce). V restauračních provozovnách jsou pak tyto výrobky podrobeny operacím fritování, grilování nebo míchání zmrzlinových směsí. V oblasti nutričních trendů sledujeme vývoj u mléčných výrobků především ve snížení obsahu soli, tuku (zejména nasycených mastných kyselin) a eliminací přídatných látek (minimalizace výčtu ingrediencí). V rámci snižování používání přídatných látek má mlékárenský průmysl velký náskok před ostatními potravinářskými sektory, protože v minulosti nebyl přídatnými látkami tolik zatížen. Stále více se uplatňují digitální technologie, kdy v rámci specifických aplikací lze naskenovat čárový kód potraviny a získání detailních informací o složení, výrobě a nutriční zhodnocení potraviny. Stále více zákazníků tyto aplikace využívá. ZÁVĚR Celosvětově stoupá zájem populace o složení potravin. V rámci dostupnosti informací jsou spotřebitelé stále více orientování na složení potravin a zejména na rizikové (často populární) složky potravin. U mléčných výrobků se to týká zejména sledování obsahu soli a nasycených mastných kyselin. Vzhledem k současným výrobním možnostem se mlékárenské výrobky stále více uplatňují v gastronomickém sektoru díky novým funkčním a technologickým vlastnostem. Obliba mléčných výrobků v gastronomickém sektoru tak bude nadále stoupat. 109

110 SOUHRN S expanzí globalizace sledujeme dynamické změny v potravinářském průmyslu. Tyto změny jsou ovlivněny vývojem komunikačních technologií a možností cestování. Tento dopad je také v segmentu mléčné gastronomie. Skvělé výživové trendy jsou redukce soli, tuku (zejména nasycené mastné kyseliny) a eliminace aditiv v seznamu složek. Co se týče flexitariánství, mléčné výrobky jsou populárnější. Klíčová slova: mléčná gastronomie, výživové trendy Kontaktní adresa: Ing. Vladimír Čejna, Ph.D., oddělení Food Service, závod Přibyslav, Hesov 421, Přibyslav, SAVENCIA Fromage&Dairy Czech Republic, a. s., vladimir.cejna@savencia-fd.cz 110

111 HODNOTENIE KVALITY TRADIČNÉHO SLOVENSKÉHO PARENÉHO SYRA KORBÁČIK QUALITY EVALUATION OF TRADITIONAL SLOVAK STEAMED CHEESE KORBAČIK Juraj Čuboň 1 Peter Haščík 1 Adriana Pavelková 1 Lukáš Hleba 2 1 Department of Technology and Quality of Animal Products 2 Department of Microbiology Slovak University of Agriculture, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Tr. A. Hlinku 2, Nitra, Slovakia ABSTRACT The aim of the work was to analyze the physical and chemical parameters of raw material and steamed cheese Korbáčik. The quality of Korbáčik cheese made from lump cheese aged for one and three weeks was analyzed. We found significant differences between the Korbáčik cheese made of raw material matured for one and three weeks. The dry matter content of the Korbáčik cheese made from cheese matured for one week was higher than the Korbáčik cheese made from cheese matured for three weeks. The fat content of the Korbáčik cheese made from cheese matured for one week was higher than the Korbáčik cheese made from cheese matured for three weeks. The fat content in the dry matter was significantly lower in the Korbáčik cheese matured for one week than three weeks. The NaCl content of the Korbáčik cheese made from one week maturing was higher than that of the Korbáčik cheese made from cheese maturing over three weeks. Analysis of the malondialdehyde content showed significant differences between the Korbáčik cheese made from raw material that ripened for one and three weeks. Sensory evaluation of the Korbáčik cheese revealed a better quality of cheese made from raw material aged three weeks. The observed differences were influenced only by the maturation time because technological procedure was the same. Keywords: physico-chemical parameters, titration acidity, sensory indicators, malondialdehyde, cheese maturation 111

112 ÚVOD Syr Korbáčik je tradičný slovenský výrobok a je uvedený v nariadení Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín. Syr Korbáčik patrí do skupiny parených syrov. Výroba pareného syra má na Slovensku dlhú tradíciu, hoci sa pôvodne vyrábala z ovčieho mlieka. Parené syry tvoria osobitnú skupinu syrov, ktorých výroba je typická najmä pre krajiny južnej Európy, krajiny nachádzajúce sa na Balkánskom polostrove, Grécko a Taliansko, ktoré sa nazývajú všeobecné pasta filata. Viaceré štúdie analyzovali vplyvu pasterizácie na proteolýzu syra (Rosenberg et al., 1995; Beuvier et al., 1997; Skeie a Ardö, 2000). Tieto štúdie ukázali, že medzi rôznymi druhmi syrov existuje len nevýznamný vzťah, pokiaľ ide o vplyv pasterizácie mlieka na primárnu a sekundárnu proteolýzu syrov. Zrenie syrov predstavuje dôležitý technologický proces, pri ktorom sa syry vyskytujú biochemické a mikrobiologické zmeny. Zrenie ovplyvňuje intenzita proteolýzy, obsah sušiny, NaCl a tuku a ph (Everard et al., 2006; Saint-Eve et al., 2009). Funkčné, textúrne a senzorické vlastnosti syra sa vyvíjajú počas procesu zrenia, správne zrenie je však nákladný proces (Forde a Fitzgerald, 2000). Dĺžka zrenia syra závisí od druhu syra. Výrobcovia syra sa snažia skrátiť čas zrenia (kvôli zníženiu výrobných nákladov). Z tohto dôvodu sa nezrelé syry môžu dodávať do distribučných sietí. Ich organoleptické vlastnosti sa líšia v porovnaní s kvalitou syrov zrejúcich za štandardných podmienok (Pachlová et al., 2011). Parametre ako kvalita mlieka, chemické zloženie, hlavne obsah sušiny, tuku, použitie správnych štartovacích baktérií mliečneho kvasenia (SLAB) a prítomnosť neštartérových baktérií mliečneho kvasenia (NSLAB) a tiež NaCl môžu ovplyvniť procesy prebiehajúce pri dozrievajúcich syroch (Shakeel-Ur-Rehman et al., 2000; Fenelon a Guinee, 2000; Al-Otaibi a Wilbey, 2004; Floury et al., 2009; Pachlová et al., 2011). Urýchlenie procesu zrenia je možné na vyriešenie vyššie uvedených problémov so zhoršenou kvalitou syra. Môže sa skrátiť doba zrenia a súčasne zrelosť výrobkov 112

113 môže dosiahnuť požadovanú úroveň. uviedli, Zrenie syra môžu urýchliť faktory ako zvýšené teploty zrenia, exogénne enzýmy, chemicky alebo fyzikálne modifikované bunky, geneticky modifikované štartérové kultúry, doplnkové kultúry a podobne Fox et al. (1996). Zvýšenie teploty sa z technického hľadiska považuje za najjednoduchšiu metódu na urýchlenie procesu zrenia (Sihufe et al., 2010a). Okrem rýchleho rastu SLAB aj NSLAB môže dôjsť k množeniu ďalších nežiadúcich kontaminujúcich mikroorganizmov, ktoré môžu spôsobiť zníženie kvality syra a tiež spôsobiť alimentárne intoxikáciu alebo infekciu (Iurlina a Fritz, 2004). Zníženie doby zrenia na polovicu alebo tretinu je možné dosiahnuť zvýšením teploty dozrievania o 6 C (Sihufe et al., 2010b). Rozsah mikrobiologických a biochemických procesov v jednotlivých častiach syra sa môže líšiť, preto môžu vzniknúť rozdiely vo vývoji textúrnych parametrov v jednotlivých segmentoch syra (Komprda et al., 2007; Buňková et al., 2010); Pachlová et al., 2011). Soľ, jej koncentrácia a forma požitia má významný vplyv na obsah vody, príjem soli, ph a tvrdosť syra. Výsledky naznačujú, že pri vyšších koncentráciách soli v soľnom roztoku sa vyrobil tvrdší syr s vyšším obsahom soli a vyššími hodnotami ph, ale s nižším obsahom vody. Vyššia koncentrácia syridla má významný vplyv na príjem soli. Zvýšením koncentrácie syridla sa získal mäkší syr s vyšším obsahom soli (Prasad a Alvarez, 1999). Tradičné slovenské parené syry (parenica, korbáčiky) sa vyrábajú z hrudkového syra. Pripravený syr sa spracováva na tvarovateľnú hmotu, teplota vody je C. Syr sa mieša, kým nedosiahne správnu štruktúru hmoty, pružnosť, hladkosť a elasticita (Keresteš et al., 2016). Odporúčaná kyslosť surovín pre parený syr je ph 5,1 až 5,0. Syry, ktoré sú slabo fermentované, sú ťažké miesené, malé a sú nedostatočne elastické, alebo pri ťahaní nití je roztrhaný syrový pás a vytvára veľké rozdiely v hrúbke nite. V tomto prípade je surovina nevhodná a z nej sa môže vyrábať až po dozrievaní. Nite na korbáčiky sa môžu robiť manuálne alebo pomocou strojov. Vo výrobe Korbáčika 113

114 z pareného syra sa formujú do nite (priemer 2-3 mm), ktorá padá priamo do studenej vody (Konečná a Šustová, 2012). Oravský Korbáčik je parený syr vyrobený z hrudkového syra, ktorý obsahuje najmä termorezistentnú mikroflóru kyseliny mliečnej z rodov: Lactococcus, Streptococcus a Lactobacillus. Chemické požiadavky sú nasledovné, sušina najmenej 40 %. Tuk v sušine najmenej 25 %, obsah soli viac ako 4,5 % neúdený a 5,5 % údený (Council regulation (EC) No 510/2006). Cieľom práce bola analýza kvality syra korbáčik vyrobeného z hrudkového syra zrejúceho 1 a 3 týždne. MATERIÁL A METODIKA V práci sú analyzované vzorky syra Korbáčik, ktoré boli vyrobené z hrudkového syra zrejúceho 1 a 3 týždne. Analyzovalo sa 10 vzoriek syra Korbáčik vyrobených z hrudkového syra zrejúceho 1 týždňa a 10 vzoriek zrejúceho 3 týždňov. Chemické zloženie suroviny (syr) a syra Korbáčik sa analyzovalo (50 g) metódou FT IR pomocou zariadenia Nicolet Celkové bielkoviny, tuk a celkový obsah vody v g/100 g. Princípom tejto metódy je absorpcia infračerveného spektra počas analýzy vzorky. V závislosti od zmien dipólnej hybnej molekuly dochádza k zmene energetických podmienok rotačnej vibračnej energie. Stanovenie soli (NaCl) vzorky približne 2 g s 2 ml chromátu draselného sa titrovali roztokom dusičnanu strieborného až do svetlooranžovej farby. Množstvo dusičnanu strieborného sa delí hmotnosťou vzorky. Stanovenie titračnej kyslosti pred analýzou boli vzorky homogenizované. Na analýzu bolo použitých celkom 50 g vzorky. Titračná kyslosť sa stanovila titráciou 0,25 mol.l -1 NaOH a pred titráciou na fenolftaleín. Kyslosť bola stanovená ako dvojnásobok objemu NaOH použitého pri titrácii (prepočítané na 100 g). Výsledky boli vyjadrené ako titračná aktivita v SH (Soxhlet-Henkel). 114

115 Stanovenie malóndialdehydu analyzovali sa degradačné metabolity malóndialdehyd (MDA) v syre Korbáčik a v surovine zrejúcej 1 a 3 týždne. Obsah MDA bolo stanovené podľa Marcinčáka et al. (2006). Absorbancia vzoriek bola meraná pri vlnovej dĺžke 532 nm na UV-VIS spektrofotometri Jenway Výsledky sa vypočítajú ako mg MDA v g/kg vzorky. Senzorická analýza organoleptické vlastnosti boli hodnotené senzorickou analýzou (aróma a chuť, konzistencia, farba a vzhľad) komisionálne. Senzorická analýza sa uskutočňovala pomocou senzorického hodnotenia pomocou stupnice. Na charakteristiku každého bodu sa použila päťbodová stupnica. Bol zvolený 5 bodový systém hodnotenia, najvyšší počet bodov (5) bol hodnotený ako vynikajúci a 1 bod ako neprijateľný. Štatistická analýza dáta sa podrobili štatistickej analýze s použitím balíka Štatistický analytický systém (SAS 9.3 s použitím aplikácie Enterprise Guide 4.2). VÝSLEDKY A DISKUSIA Syr korbáčik je tradičný slovenský výrobok a patrí do skupiny parených syrov. Fyzikálne a chemické parametre sa hodnotili v hrudkovom syre zrejúcom 1 a 3 týždne a v korbáčiku. Senzorické hodnotenie sa uskutočnilo iba v syre korbáčik. Obsah vody v hrudkovom syre bol 44,77 % a po prvom týždni zrenia. Obsah vody v hrudkovom syre bol 45,17 % po treťom týždni zrenia (tabuľka 1). Okpala et al. (2010) zistili obsah vody čerstvého syra v prvý deň po vyrobení 63,10 % a 59,9 % v 8. deň. Po prvom týždni zrenia bol obsah tuku v hrudkovom syre 25,33 % a po treťom týždni zrenia 22,07 %. Okpala et al. (2010) zistili obsah tuku 16,02 % v čerstvom syre. Obsah tuku v sušine bol 45,87 % po prvom týždni zrenia a 40,21 % po treťom týždni po dozretí v hrudkovom syre. Čerstvý syr je klasifikovaný z pohľadu konzistencie (VBHS) ako polomäkký syr (Bozoudi et al., 2015). Obsah NaCl bol 0,39 % po prvom týždni zrenia a 0,38 % po treťom týždni zrenia v hrudkovom syre. 115

116 Tabuľka 1: Fyzikálno- chemické parametre hrudkového syra po 1. a 3. týždni zrenia Parameter Tuk v Voda Sušina Tuk NaCl Kyslosť MDA sušine (%) (%) (%) (%) SH (mg/kg) (%) Hrudkový syr po 1. týždni zrenia x 44,77 55,23 25,33 45,87 0,39 98,27 0,37 s 0,49 0,49 0,15 0,51 0,07 0,70 0,02 sx 0,28 0,28 0,09 0,29 0,04 0,41 0,01 v% 1,10 0,89 0,60 1,11 17,22 0,71 6,18 Hrudkový syr po 3. týždni zrenia x 45,17 54,88 22,07 40,21 0,38 108,33 0,59 s 0,45 0,45 0,21 0,64 0,08 2,08 0,13 sx 0,26 0,26 0,12 0,37 0,04 1,20 0,07 v% 0,99 0,82 0,94 1,60 19,92 1, t - test SH Soxhlet-Henkel, MDA malóndyaldehyd, - P > 0,05; + P 0,05 Štatistickou analýzou titračnej kyslosti ( SH) sme zistili signifikantné rozdiely medzi hrudkovým syrom po prvom týždni zrenia a po treťom týždni zrenia. Kyslosť hrudkového syra (suroviny) bola 98,27 SH po prvom týždni zrenia a 108,33 SH po treťom týždni. Zistili sme signifikantné rozdiely (P <0,05) v obsahu MDA medzi hrudkovým syrom po prvom týždni zrenia a po treťom týždni zrenia. Priemerná koncentrácia MDA v hrudkovom syre bola 0,37 mg/kg po prvom týždni a 0,59 mg/kg po treťom týždni zrenia. Zistili sme signifikantné rozdiely medzi syrom Korbáčik vyrobeným zo suroviny dozrievanej jeden a tri týždne vo všetkých sledovaných parametroch s výnimkou obsahu soli (Tab. 2). Obsah vody v korbáčiku vyrobeného zo syra zrejúceho jedného týždňa bol 44,73 % a korbáčiku vyrobeného zo syra zrejúceho tri týždne bola 53,73 %. Podobne ako v našich výsledkoch, Owni a Osman (2009) uviedli obsah vody v rozmedzí 45,4 a 48,5 % v parenom syre. Oproti našim výsledkom zistili Maldonado et al. (2013) vyšší obsah vody (48,12-53,55 %). 116

117 Tabuľka 2: Fyzikálne a chemické parametre syra Korbáčik vyrobeného zo suroviny zrejúcej 1 a 3 týždne Parameter Voda (%) Sušina (%) Tuk (%) 117 Tuk v sušine (%) NaCl (%) Kyslosť SH MDA (mg/kg) Korbáčik vyrobený zo syra zrejúceho 1 týždeň x 44,73 55,27 22,67 40,35 3,78 99,00 0,29 s 0,55 0,55 0,76 0,34 0,33 2,00 0,03 sx 0,32 0,32 0,44 0,19 0,19 1,15 0,02 v% 1,23 1,00 3,37 0,83 8,80 2,02 10,51 Korbáčik vyrobený zo syra zrejúceho 3 týždne x 53,73 46,27 20,20 43,66 2,93 109,73 0,36 s 0,68 0,68 0,26 0,57 0,76 4,06 0,07 sx 0,39 0,39 0,15 0,33 0,45 2,34 0,04 v% 1,27 1,48 1,31 1,30 26,43 3,70 18,5 t - test P > 0.05; + P 0,05; ++ P 0,01; +++ P 0,001 Obsah tuku v Korbáčiku vyrobenom zo syra zrejúceho jeden týždeň bol 22,67 % a Korbáčika vyrobeného zo syra zrejúceho tri týždne bol 20,20 %. Obsah tuku v sušine bol preukazne vyšší v korbáčiku vyrobenom zo syry zrejúceho 3 týždne (43,33 %) ako v korbáčiku zo suroviny zrejúcej 1 týždeň (40,35 %). Maldonado et al. (2013) zistili vyšší obsah tuku v sušine (49,52 54,94 %) v parenom syre. Obsah NaCl v korbáčiku vyrobenom zo syra zrejúceho jeden týždeň bol 3,78 % a v korbáčiku vyrobenom zo syra zrejúceho tri týždne bol 2,93 %. Variabilita obsahu NaCl bola vyššia v korbáčiku vyrobenom zo suroviny dozrievajúcej tri týždne (v% 26,43) a pohybovala sa od 2,15 do 3,70 %. Vyššia variabilita obsahu solí spojená so syrovou niťou s menšou hrúbkou. Ma et al. (2013) zistili oproti našim výsledkom nižší obsah NaCl od 1,07 do 1,29 % v parenom syre. Titračná kyslosť korbáčika vyrobeného zo syra zrejúceho jeden týždeň bola 99,00 SH a korbáčika vyrobeného zo syra zrejúceho tri týždne bola 109,73 SH. Obsah MDA v korbáčiku vyrobenom zo syra zrejúceho jeden týždeň bol 0,29 mg/kg a v korbáčiku vyrobenom zo syra zrejúceho tri týždne bol 0,36 mg/kg. Obsah MDA sa znížil v priebehu spracovania syra v horúcej vode a následným ponorením do soľného

118 roztoku. Papastergiadis et al. (2014) zistili obsah MDA v parenom syre v rozmedzí od 0,20 do 0,66 mg/kg. Tabuľka 3: Analýza zmyslových vlastností syra korbáčik vyrobeného zo suroviny zrejúcej 1 a 3 týždne Parameter Vôňa Chuť Farba Konzistencia Vzhľad Korbáčik vyrobený zo syra zrejúceho 1 týždeň x 4,17 4,33 4,67 5,00 3,83 s 0,29 0,29 0,29 0,00 0,29 sx 0,17 0,17 0,17 0,00 0,17 v% 6,93 6,66 6,19 0,00 7,53 Korbáčik vyrobený zo syra zrejúceho 3 týždne x 5,00 5,00 4,83 5,00 4,83 s 0,00 0,00 0,29 0,00 0,29 sx 0,00 0,00 0,17 0,00 0,17 v% 0,00 0,00 5,97 0,00 5,97 t - test P > 0,05; + P 0,05 Senzorická kvalita bola analyzovaná pomocou deskriptorov senzoriky a bola definovaná na základe vyhodnotenia vzhľadu, arómy, chuti a textúry pomocou 5-bodového systému komisionálne (Tab. 3). Analýza vône ukázala významné rozdiely (P <0,05) medzi korbáčikom vyrobeným zo suroviny zrejúcej jeden a tri týždne. Priemerný počet bodov za vôňu korbáčika vyrobeného zo suroviny zrejúcej 1 týždeň bol 4,17 boda a korbáčika vyrobeného zo suroviny zrejúcej 3 týždne bol 5,00 boda. Počet bodov za chuť korbáčika vyrobeného zo surovina zrejúcej 1 týždeň bol 4,33 boda a korbáčik vyrobeného zo suroviny zrejúcej 3 týždne bol preukazne lepšie hodnotený (P <0,05) 5,00 boda. Hodnotenie farby korbáčika vyrobeného zo suroviny zrejúcej 1 týždeň bolo 4,67 boda a korbáčika vyrobeného zo suroviny zrejúcej 3 týždne bolo 4,83. Hodnotenie konzistencie korbáčika vyrobeného zo suroviny zrejúcej 1 a 3 týždne bol rovnaký 5,00 bodov. Chuť korbáčika vyrobeného zo suroviny zrejúcej 1 týždeň bol 3,83 a korbáčika vyrobeného zo suroviny zrejúcej 3 týždne bola preukazne lepšia (P <0,05) 4,83 boda. Romeih et al. (2002) hodnotili parený syr metódou 7 bodov a zistili vzhľad 5,8 bodu, konzistenciu 3,7, chuť 4,9 a vôňu 4,8 bodu. Korbáčik vyrobený 118

119 zo suroviny zrejúcej 3 týždne bol prakticky hodnotený vo všetkých senzorických parametroch lepšie ako syr Korbáčik vyrobený zo syra zrejúceho jeden týždeň. ZÁVER Cieľom práce bolo analyzovať fyzikálne a chemické parametre hrudkového syra a pareného syra Korbáčik vyrobeného zo suroviny zrejúcej 1 a 3 týždne. Senzorické hodnotenie sa uskutočnilo iba v syre korbáčik. Obsah tuku v sušine korbáčika vyrobeného zo syra zrejúceho jeden týždeň bol nižší ako v korbáčiku vyrobeným zo syra zrejúceho tri týždne. Analýza kyslosti ukázala významné rozdiely medzi syrom korbáčik vyrobenom zo suroviny, ktorá dozrieva jeden a tri týždne. Priemerný obsah MDA v korbáčiku vyrobenom zo syra zrejúceho jeden týždeň bol výrazne nižší v porovnaní s korbáčikom vyrobeným zo syra zrejúceho tri týždne. Syr korbáčik vyrobený zo syra zrejúceho 3 týždne sa prakticky hodnotil vo všetkých senzorických parametroch lepšie ako korbáčik vyrobený zo syra vo veku jedného týždňa. Obsah malóndyaldehydu sa v syre korbáčik vyrobenom zo syra zrejúceho 1 a 3 týždne výrazne znížil oproti pôvodnej surovine. PODĚKOVÁNÍ Práca bola vypracovaná s podporou projektu KEGA no. 027SPU-4/2019. SOUHRN Cieľom práce bolo analyzovať fyzikálne a chemické parametre suroviny a pareného syra korbáčik. Analyzovala sa kvalita syra Korbáčik vyrobeného z hrudkového syra zrejúceho jeden a tri týždne. Zistili sme preukazné rozdiely medzi korbáčikom vyrobeným zo suroviny zrejúce jeden a tri týždne. Obsah sušiny v korbáčiku vyrobeného zo syra zrejúceho jedného týždňa bol vyšší ako korbáčika vyrobeného zo syra zrejúceho tri týždne. Obsah tuku v korbáčiku vyrobeného zo syra zrejúceho jedného týždňa bol vyšší ako korbáčika vyrobeného zo syra zrejúceho tri týždne. Obsahu tuku v sušine bol štatisticky preukazne nižší v korbáčiku zrejúcom jeden týždeň ako tri týždne. Obsah NaCl v korbáčiku vyrobenom zo syra zrejúceho jeden týždeň bol 119

120 vyšší ako v korbáčiku vyrobenom zo syra zrejúceho tri týždne. Analýza obsahu malóndialdehydu ukázala preukazné rozdiely medzi syrom korbáčik vyrobeným zo suroviny, ktorá dozrieva jeden a tri týždne. Senzorické hodnotenie korbáčika poukázalo na lepšiu kvalitu syra vyrobeného zo suroviny zrejúcej tri týždne. Zistené rozdiely boli ovplyvnené len dobou zrenia pretože bol dodržaný rovnaký technologická postup. Kľúčové slová: fyzikálno-chemické parametre, titračná kyslosť, senzorické ukazovatele, malóndialdehid, zrenie syra LITERATURA Al-Otaibi, M. M., Wilbey, R. A Effect of temperature and salt on the maturation of white-salted cheese. International Journal of Dairy Technology, vol. 57, no. 1, p Beuvier, E., Berthaud, K., Cegarra, S., Dasen, A., Pochet, S., Buchin, S., Duboz, G Ripening and quality of Swiss-type cheese made from raw, pasteurized or microfiltered milk. International Dairy Journal, vol. 7, no. 5 p Bozoudi, D., Kotzamanidis, Ch., Hatzikamari, M., Tzanetakis, N., Menexes, G. and Litopoulou-Tzanetaki, E A comparison for acid production, proteolysis, autolysis and inhibitory properties of lactic acid bacteria from fresh and mature Feta PDO Greek cheese, made at three different mountainous areas. International Journal of Food Microbiology. vol. 200, p Buňková, L., Buňka, F., Mantlová, G., Čablová, A., Sedláček, I., Švec, P., et al The effect of ripening and storage conditions on the distrinution of tyramine, putrescine and cadaverine in Edam-cheese. Food Microbiology, vol. 27, no. 7, p Council regulation (EC) No 510/2006 of 20 March 2006 on the protection of geographical indications and designations of origin for agricultural products and foodstuffs. 120

121 Everard, C. D., O callagan, D. J., Howard, T. V., O donnell, C. P., Sheehan, E. M., Delahunty, C. M Relantionships between sensory and rheological measurements of texture in maturing commercial Cheddar cheese over a range of moisture and ph at the point of manufacture. Journal of Texture Studies, vol. 37, no. 4, p Fenelon, M. A., Guinee, T. P Primary proteolysis and textural changes during ripening in cheddar cheese manufactured to different fat contents. International Dairy Journal, vol. 10, no. 3, p Floury, J., Camier, B., Rousseau, F., Lopez Ch., Tissier, J. P. Famelart, M. H Reducing salt level in food: Part 1. Factors affecting the manufacture of model cheese systems and their structure texture relantionships. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie Food Science and Technology, vol. 42, no. 10, p Forde, A., Fitzgerald, G. F Biotechnological approaches to the understanding and improvement of mature cheese flavour. Current Opinion in Biotechnoloby, vol. 11, no. 5, p Fox, P. F., Wallace, J. M., Morgan, S., Lynch, C. M., Niland, E. J., Tobin, J Acceleration of cheese ripening. Antonie van Leeuwenhoek, vol. 70, no. 2-4 p Iurlina, M.O., Fritz, R Microbiological quality of Port Salut Argentino cheese stored at two temperature treatments. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie Food Science and Technology, vol. 37, no. 7, p Keresteš, J. et al Mlieko vo výžive ľudí. CAD PRESS Bratislava. ISBN s. Komprda, T., Smělá, D., Novická, K., Kalhotka, L., Šustová, K., Pechová, P Content and distribution of biogenic amines in Dutch-type hard cheese. Food Chemistry, vol. 107, no. 1, p Konečná, H., Šustová, K Výroba pařených sýrú. Farmářská výroba sýru a kysaných mléčnych výrobkú IX. s ISBN

122 Ma, X., James, B., Balaban, M.O., Zhang, L., Emanuelsson-Patterson, E. A. C Quantifying blistering and browning properties of Mozzarella cheese. Part II: Cheese with different salt and moisture contents. Food Research International, vol. 54, no. 1, p Maldonado, R., Melendez, B., Arispe, I., Boeneke, C., Torrico, D., Prinyawiwatkul, W Effect of ph on technological parameters and physicochemical and texture characteristics of the pasta filata cheese Telita. Journal of Dairy Science, vol. 96, no. 12, p Marcinčak, S. et al Determination of lipid oxidation level in broiler meat by liquid chromatography. Journal of AOAC International, vol. 87, no. 5, p Okpala, Ch. O. R., Piggott, J. R., Schaschke, C. J Influence of high-pressure processing (HPP) on physico-chemical properties of fresh cheese. Innovative Food Science & Emerging Technologies. vol. 11. no. 1, p Owni, O., Osman, S Evaluation of chemical composition and yield of Mozzarella cheese using two different methods of processing. Pakistan Journal of Nutrition, vol. 8, no. 5, p Pachlová, V., Buňka, F., Buňková, L., Weiserová, E., Budinský, P., Žaludek, M. et al The effect of three different ripening/storage conditions on the distribution of selected parameters in individual parts of Dutch-type cheese. International Journal of Food Science and Technology, vol. 46, no. 1, p Papastergiadis, A., Fatouh, A., Jacxsens, L., Lachat, C., Shrestha, K., Daelman, J., Kolsteren, P., Van Langenhove, H. And De Meulenaer, B Exposure assessment of Malondialdehyde, 4-Hydroxy-2-(E)-Nonenal and 4-Hydroxy-2-(E)-Hexenal through specific foods available in Belgium. Food and Chemical Toxicology, vol. 73, p Prasad, N., Alvarez, V. B Effect of Salt and Chymosin on the Physico-Chemical Properties of Feta Cheese During Ripening. Journal of Dairy Science. Vol. 82, no. 6, p

123 Romeih, E.A., Michaelidou, A., Biliaderis, C.G., Zerfiridis, G. K Low-fat whitebrined cheese made from bovine milk and two commercial fat mimetics: chemical, physical and sensory attributes. International Dairy Journal, vol. 12, no. 6, p Rosenberg, M., Wang, Z., Chuang, S. L., Shoemaker, C. F Viscoelastic property changes in Cheddar cheese during ripening. Journal of Food Science, vol. 60, no. 3, p Saint-Eve, A., Lauverjat, C., Magnan, C., Déléris, I., Souchon, I Reducing salt and fat content: Impact of composition, texture and cognitive interactions on the perception of flavoured model cheeses. Food Chemistry, vol. 116, no. 1, p SAS (2008) 9.3 Enhanced Logging Facilities, Cary, NC: SAS Institute Inc., Shakeel-Ur-Rehman, Banks, J. M. Mcsweeney, P. L. H., Fox, P. F Effect of ripening temperature on the growth and significance of non-starter lactic acid bacteria in Cheddar cheese made from raw or pasteurised milk. International Dairy Journal, vol. 10, no. 1-2, p Sihufe, G. A., Zorrilla, S. E., Perotti, M. C., Wolf, I. V., Zalazar, C. A., Sabbag, M. G., et al. 2010a. Acceleration of cheese ripening at elevated temperature. An estimation of the optimal ripening time of a traditional Argentinean hard cheese. Food Chemistry, vol., 119, no. 1, p Sihufe, G.A., Zorrilla, S.E., Sabbag, N.G., Costa, S.C., Rubiolo, A.C. 2010b. The influence of ripening temperature on the sensory characteristics of Reggianito Argentino cheese. Journal of Sensory Studies, vol. 25, no. 1, p Skeie, S., Ardö, Y Influence from raw milk flora on cheese ripening studied by different treatments of milk to model cheese. Lebensmittel-Wiss u-technol, vol. 33, no. 7, p

124 Kontaktní adresa: Juraj Čuboň, Slovak University of Agriculture, Faculty of Biotechnology and Food Sciences. Department of Technology and Quality of Animal Products, Tr. A. Hlinku 2, Nitra Slovakia, 124

125 SOUČASNÝ STAV SVĚTOVÉHO TRHU SE SÝRY THE CURRENT STATE OF THE WORLD CHEESE MARKET Jiří Kopáček Českomoravský svaz mlékárenský z.s., V olšinách 75, Praha 10 ABSTRACT The article describes the current development of world cheese production in the last 15 years. It relies on statistical data for the reference period obtained mainly from IDF sources. It notes that cheeses have long been one of the constantly growing dairy commodities, as evidenced by an average y/y increase in production of 2.1% over the last decade. It notes in detail the differences in cheese production in different parts of the world. In the same way, it describes the situation in cheese consumption in individual parts of the world, dominated mainly by Western European countries, but the biggest y/y growth of 1.2% on average is in developing countries. The article also provides information on the number of registrations of cheeses with a protected designation of origin (PDO) and a protected geographical indication (PGI) in the EU. The chapter on the cheese market in the Czech Republic looks at the development of cheese production, foreign trade and consumption in the Czech Republic and characterizes Czech cheese making as a highly concentrated and specialized industry influenced by global players. The conclusion of the article deals with current trends in the world cheese production in terms of consumer expectations and modern marketing. Key words: cheese production, cheese consumption, PDO, PGI, consumer trends ÚVOD Sýry patří k nejstarším potravinám lidstva a jejich sortiment tvoří trvale nejvýznamnější soubor mlékárenských výrobků, a to nejen pro jejich rozmanitou chuť, přitažlivou vůni, ale zejména pro jejich nezastupitelný význam v naší výživě. Podíváme-li se do historie, zjistíme, že zpracování mléka na sýry se datuje do doby kolem 4000 let před naším 125

126 letopočtem na území dnešního Iráku, a postupně se stalo jedním z klasických příkladů úchovy potravin. Odtud se výroba rozšířila přes Egypt, Řecko a Řím do celého světa. V současné době je známo asi 3000 druhů sýrů. Sýry patří bezesporu mezi nejcennější potraviny: značný obsah plnohodnotných bílkovin živočišného původu, vysoká energetická hodnota sýrů s vyšším obsahem tuku, obsah minerálních látek, zejména vápenatých a fosforečných solí a vitamínů, tak tvoří ze sýrů potravinu, která obsahuje téměř vše, co lidský organismus potřebuje pro stavbu svého těla a k celkovému udržení života a zdraví. Bílkoviny mléka, a tedy i sýrů, obsahují esenciální aminokyseliny, které si naše tělo nedovede vyrobit. Sýry jsou bohatým zdrojem vápníku, jehož přísun potravou je pro každého jedince nesmírně důležitý, a to již od období před jeho narozením až do vysokého stáří. VÝROBA SÝRŮ Podívejme se nyní, jak je to se současnou světovou výrobou sýrů. Podle odhadů FAO (Organizace pro zemědělství a výživu) a IDF (Mezinárodní mlékařské federace) představovala světová výroba sýrů v roce 2018 více než 23 milionů tun a za rok 2019 by mohla překročit již objem 24 milionů tun. V tomto množství však nejsou z důvodu zamezení dvojího započítání zahrnuty tavené sýry, jejichž produkce činí dalších přibližně 1,7 milionů tun. Zpráva o světové mlékařské situaci vydávaná každoročně IDF si detailně všímá sýrů vyráběných průmyslově z kravského mléka, které tvoří z celkového světového objemu sýrů přibližně 90 %. Za rok 2018 byly v tomto počtu podchyceny údaje z 50 členských zemí federace a započítána výroba v úhrnné výši 21,277 mil. tun. Meziročně tak došlo k navýšení o 2,1 %, přičemž průměrná meziroční míra růstu byla v posledním desetiletí 2,2 %. 126

127 Obrázek 1: Vývoj světové výroby sýrů v letech (zdroj: Bull. IDF 501/2019 The World Dairy Situation 2019) Nejvýznamnější oblastí výroby sýrů jsou zejména země Evropy, ve kterých se vyrábí 44 % světové produkce. Dalším významným producentem je pak severoamerický kontinent s 27 % světovým podílem, kde je výroba sýrů koncentrována zejména do Spojených států amerických, Kanady, ale také do Mexika. Meziroční růst globální výroby sýrů mezi lety 2018/2017 byl 2,1 %, přičemž největší dynamiku zaznamenali v Severní Americe (+3,0 %). V EU to bylo jenom 1,4 %, ale jednotlivých zemích EU byl vývoj poměrně rozdílný: Irsko + 14,2 %, Itálie + 4,6 %, Polsko + 3,6 %, Německo + 1,5 %, Dánsko + 1,1 %, Nizozemí + 0,6 % a ve Francii došlo dokonce k poklesu produkce o - 0,8 %. K dalším světovým výrobcům sýrů se řadí Brazílie, Turecko a Argentina, nicméně se svými objemy výroby od 579 do 755 tisíc tun již tyto země zaostávají za hlavními světovými hráči. V Rusku došlo v letech 2014 a 2015 k poměrně významnému rozmachu výroby z důvodů snahy vyrovnat se se zákazem dovozu sýrů ze západních zemí, nicméně s ohledem na limitující množství disponibilního mléka pro výrobu se nakonec průměrná roční míra růstu ustálila na hodnotě 1,9 %. 127

128 Již zmíněné Turecko je dnes možné označit z pohledu výroby sýrů za zemi s největší růstovou dynamikou, neboť průměrný meziroční růst vykazoval v uplynulé dekádě 9,6 %, což žádná jiná země nedosahuje. SPOTŘEBA SÝRŮ Sýry patří mezi mléčné výrobky, jejichž spotřeba dlouhodobě roste. Důvodů k tomu je hned několik, a to zejména skutečnost rostoucího spotřebitelského uvědomění, že jsou sýry nejenom chutnou, ale především výživově hodnotnou potravinou. Kromě toho, že se jedná o jednu ze základních potravin, stávají se sýry zejména v rozvinutých zemích sýry jakousi součástí nového životního stylu, ve kterém konzumované potraviny přinášejí také radost, gurmánský zážitek, kdy se uspěchaný životní styl se stravováním v různých fast foodech mění na nový styl tzv. víkendového požitkářství s nálepkou spíše slow-food. Velký posun je ale také zaznamenáván v rozvojových zemích (např. v Asii a v Africe), ve kterých ještě donedávna spotřebitelé sýry vůbec neznali, protože zde nebyly mléčné výrobky ani součástí jídelníčků a stravovacích návyků. Nicméně i tento svět se postupně westernizuje, takže sýrové speciality začínají objevovat lidé také v Číně, Indii, Japonsku a dalších třetích zemích. Vzhledem k této skutečnosti je spotřeba sýrů v jednotlivých světových oblastech poměrně rozdílná, o čemž nás přesvědčuje obr. 2. Pokud budeme hovořit o růstu spotřeby sýrů, můžeme říci, že průměrná míra růstu je podle údajů OECD-FAO odhadována v období let ve výši 1,1 %, přičemž v rozvinutých zemích s již vysokou spotřebou se jedná, resp. bude jednat o meziroční nárůst pouze 0,3 % a v rozvojových zemích, kde sýrům lidé teprve přicházejí na chuť, je tento nárůst vyšší, a to 1,2 %. Ke spotřebě sýrů je potřeba také poznamenat, že se mezi jednotlivými zeměmi liší i statistické metodiky, co je vše do údaje o spotřebě sýrů zahrnováno. Nejvyšší spotřeba sýrů je zřejmě v Řecku, kde však z prezentovaného množství okolo kg na osobu a rok tvoří 80 % dva zcela typické místní sýry, a to Feta a Halloumi. Toto číslo je však nyní nutné považovat za neoficiální, protože Řecko za posledních 8 let neposkytlo 128

129 aktuální statistická data. Země se skutečně nejvyšší spotřebou zahrnující opravdu celý široký sortiment je pak jednoznačně Francie a Lucembursko (26 27 kg). Některé země do spotřeby správně zahrnují i tvarohy a tavené sýry, jiné je zase naopak neuvádějí, takže objektivní srovnání zemí mohou být někdy ne zcela přesná. Severské země, jako např. Island a Skandinávie, započítávají do spotřeby i vysokoproteinový fermentovaný mléčný koncentrát skyr, i když se v tomto případě jedná o zakysaný výrobek, a nikoliv sýr jako takový. Obrázek 2: Porovnání spotřeby sýrů v roce 2018 ve vybraných zemích (kg/osoba). INFORMACE O TRHU SÝRŮ V NEJVÝZNAMNĚJŠÍCH SÝRAŘSKÝCH ZEMÍCH Spojené státy americké Podle objemu výroby jsou USA s produkcí 5,908 mil. tun jednoznačně největším světovým výrobcem sýrů. Charakteristické pro zdejší průmysl je zejména jeho dynamický růst, a to 2,8 % meziročně v posledním desetiletí. S přihlédnutím k důsledné ochraně domácího trhu není dovoz sýrů do země nijak vysoký a představoval v roce 2018 pouhých 3,1 % domácí spotřeby. Vysoký není příliš ani vývoz sýrů, který činí pouhých 5,9 % z výroby. Exportními destinacemi jsou zejména Mexiko, dále pak Čína, Jižní Korea, Japonsko, ale také Austrálie. Ve vyráběném sortimentu převažuje cheddar 129

130 (40 % z celkové výroby), následuje mozzarella vyráběná zejména pro sektor gastronomie. Oblíbené jsou rovněž sýry s tvorbou ok (švýcarského typu) a sýry pasta filata (italského typu) s objemem produkce 22 %, americký tvaroh Cottage cheese představuje asi 5 % zdejší výroby. Sýry jsou v USA poměrně oblíbené a zkonzumuje se jich ročně 17,3 kg na osobu. Trend růstu spotřeby jde ruku v ruce s trendem růstu zdejší výroby. Německo Německo je druhým největším světovým a prvním největším evropským, výrobcem sýrů. Vyrábí se zde 2,339 mil. tun sýrů z kravského mléka, významná je také produkce tavených sýrů, a to ve výši 186 tis. tun. Výroba má dlouhodobě vyrovnaný meziroční růst ve výši 1,5 %. Obliba sýrů je vysoká, o čemž svědčí vysoká roční spotřeba přes 24 kg na osobu. Sortiment je poměrně pestrý a je navíc obohacován dovozem sýrů z okolních zemí v objemu převyšujícím 800 tis. tun, což představuje téměř 27 % domácí spotřeby. Vývoz sýrů naopak tak výrazný není a činí pouhých6 % z výroby. Vývozními destinacemi jsou zejména ostatní evropské země. Hlavními výrobními segmenty jsou čerstvé sýry (34 %), polotvrdé sýry holandského typu (33 %), sýry typu pasta filata (zejména průmyslová mozzarella pro gastronomii; 17 %), dále pak tvrdé sýry (9 %) a měkké sýry (7 %). Francie Francie je z pohledu objemu výroby sýrů sice až třetí zemí světa, nicméně se jedná o zemi odlišující se od dalších sýrařských zemí naprosto ve všech aspektech. Se svoji průměrnou spotřebou sýrů na obyvatele (ca. 26,5 27,5 kg) se řadí trvale mezi země s nejvyšší konzumací sýrů. 96 % Francouzů konzumuje sýry zcela pravidelně, z toho 47 % Francouzů si je dopřává každý den. Cení si při tom chuti, rozmanitosti druhů a pravosti mnoha sýrů. Sýry mají u Francouzů vysoké renomé, jsou národem milovány, respektovány a často dokonce oslavovány. Nabídka sýrů je naprosto nepřeberná a mnohé druhy mají i své regionální a sezónní alternativy. Není tedy divu, že se spotřebitelé, ale někdy i odborníci v tom širokém výběru stěží orientují. Na tomto 130

131 místě je rovněž dobré připomenout proslulý výrok charismatického francouzského poválečného prezidenta, generála Charlese de Gaulle, o tom, jak.je obtížné vládnout zemi, která má 258 druhů sýrů. Podobný výrok vyslovil na počátku 2. světové války také britský premiér Winston Churchil, který jím chtěl docílit všeobecnou britskou podporu pro Francii proti její nacistické okupaci. Tehdy řekl: Žádná země vyrábějící 300 druhů sýrů nemůže přeci zemřít. Sýry jsou ve Francie jednoznačně součástí životního stylu francouzského národa. Dnešní výroba sýrů (2018) představuje 1,725 mil. tun sýrů z kravského mléka, k tomu tu je ale dalších 107 tis. tun kozích sýrů a 64 tis. tun ovčích sýrů. Francie dále produkuje 135 tis. tun sýrů tavených. I přes tyto objemy prožívá zdejší sýrařství v posledním desetiletí spíše recesi, což dokládá jen nepatrný meziroční růst výroby ve výši 0,2 %. Důvodem nízkého růstu výroby byly problémy související spíše s prvovýrobou mléka a jeho cenovou nestálostí. I přes pestrost sortimentu se do Francie dostávají sýry z okolních evropských zemí, které země sama nevyrábí. Tento dovoz reprezentuje okolo 26 % domácí spotřeby. Francie ale má naopak co nabídnout světu a její export ve výši přes 370 tis. tun představuje 40 % domácí produkce. Ve výrobním portfoliu jsou nejvíce zastoupeny ementálské sýry (14 %), sýry s ušlechtilou plísní na povrchu, tedy Brie a Camembert (14 %), tvrdé sýry Comté a Cantal (5 %). Podobně jako v jiných zemích jsou velice populární pařené sýry (5 %) a Francie je také největším konzumentem rakletů (4 %). Francie má dnes registrováno 45 sýrů nesoucích chráněné označení původu a 9 sýrů s chráněným zeměpisným označením. Význam produkce těchto chráněných výrobků je obrovský. Tyto sýry totiž představují řemeslné a kulturní dědictví Francie a vypovídají o životním stylu francouzského národa. Význam chráněných sýrů s CHOP či CHZO je nedozírný také v zaměstnanosti. Na jejich výrobě se totiž podílí farmářů a dalších osob na sýrárnách a ve zracích sklepích. Pro jejich výrobu se ve Francii využívá téměř 10 % objemu kravského mléka z této země, 12,5 % celkové výroby kozího mléka a dokonce 42 % mléka ovčího. Podle dostupných statistik tyto 131

132 sýry konzumuje 92 % Francouzů, kteří jich v průměru spotřebují asi 4,7 kg na hlavu, což je v podstatě pětina zdejší spotřeby sýrů. Ročně se ve Francii vyprodukuje sýrů a másel s chráněným označením na 230 tis. tun, což představuje celkový obrat přibližně 1,8 miliardy euro ročně. Rovněž export uvedených výrobků je nyní v objemu vyšším než tun a francouzské sýry a másla s chráněným označením původu putují opravdu do celého světa. Itálie Také tato středomořská země se v mnohém podobá Francii. V roce 2018 se zde vyrobilo 1,170 mil. tun sýrů z kravského mléka, z nichž 16 % tvořily extratvrdé sýry Grana Padano a 13 % Parmigiano Reggiano, a dále pak 5 % italská Gorgonzola. Bohužel také Itálie měla potíže s dostatkem mléčné suroviny, která se do země musí i dovážet, což potvrzuje jenom nízká meziroční míra růstu, konkrétně 0,3 % v posledním desetiletí. Dovoz sýrů do Itálie představuje 40 % domácí spotřeby, vývoz sýrů je pak jednou z významných komodit zahraničního obchodu. Exportuje se více než 400 tis. tun sýrů, což představuje 36 % podíl domácí výroby. Také Italové milují sýry a zkonzumují jich ročně okolo 22 kg na osobu. Itálie je zemí s největším počtem sýrů s registrací chráněného označení původu. Těchto sýrů zde je již 50, navíc jsou zde ještě 2 sýry s chráněným zeměpisným označením. Rozdíl oproti jiným sýrařským zemím však spočívá v celkovém objemu produkce těchto sýrů, který je okolo 470 tisíc tun, což je přibližně % zdejší výroby. Spotřeba chráněných sýrů je v Itálii také vysoká, a to více než 10 kg na osobu a rok. Itálie je rovněž největším světovým exportérem sýrů s chráněným označením. SÝRY S CHRÁNĚNÝM OZNAČENÍM PŮVODU A CHRÁNĚNÝM ZEMĚPISNÝM OZNAČENÍM Chráněné sýry mají nesmírný kulturní, obchodní, marketingový a hospodářský význam. V současné době je v Evropské unii z 20 zemí již zaregistrováno 190 sýrů s chráněným 132

133 označením původu (CHOP) a 49 sýrů s chráněným zeměpisným označením (CHZO). Další sýry jsou ve stavu administrativního projednávání. Obrázek 3: Ilustrace rozložení již zaevidovaných sýrů s chráněným označením v zemích EU. Podíl výroby těchto sýrů na celkové produkci sýrů EU představuje přibližně 10,5 %. Největší podíl ze své domácí výroby vykazuje Řecko, a to téměř 48 %, což představuje přibližně 100 tis. tun. Nejvýznamnějším sýrem s CHOP tu je sýra Feta. V Itálii je absolutní objem výroby sýrů s chráněným označením ale zřejmě nejvyšší vůbec, a to 470 tis. tun, což představuje 44 % italské výroby sýrů. Ve Španělsku je tento podíl na celkové produkci sýrů 16 %, ve Francii 12 %, V Rakousku 7 %, ve Velké Británii a v Nizozemí asi 6 7 %, a u nás v České republice to jsou necelá 3 %. TRH SÝRŮ V ČESKÉ REPUBLICE Výroba sýrů v České republice má za sebou velmi dlouhou historii a tradici započatou již v období 10. století, kam až sahají první zmínky o sýrech u nás. Výroba sýrů pak prošla několika historickými etapami od primitivního lidového sýrařství v domácnostech, malých farmách a salaších, přes manufakturní výrobu na velkostatcích 133

134 a zahájení průmyslové výroby sýrů na přelomu 19. a 20. století, a následně přes složitou historickou etapu v období od 1. do konce 2. světové války a následnou socializaci zemědělství a průmyslu. Sýrařství současnosti je však již charakterizováno koncentrací výroby sýrů do velkých výrobních celků zpracovávajícími velké objemy mléka, sýry jsou vyráběny ekonomicky o standardní jakosti a skutečně významného posunu doznala také šíře vyráběného sortimentu, ve kterém je možné nalézt téměř všechny druhy známých sýrů. Pozitivní dopad na současný stav měl bezesporu i vstup zahraničního kapitálu do českého mlékárenství, který sebou přinesl moderní technologické a marketingové know-how. Na obr. 4 je dokumentována výroba přírodních a tavených sýrů (v tis. tunách) v letech 1950 až Je zde patrný trvalý růst výroby (v posledním desetiletí s meziroční mírou růstu 1 %) při souběžném poklesu počtu průmyslových sýráren (od 140 na počátku šedesátých let minulého století po dnešních 27 kapacit). Odchylky od tohoto vývoje je možné vypozorovat zejména v roce 1993, kdy došlo k cenové liberalizaci a tím náhlému poklesu koupěschopné poptávky, což se však v následujícím roce opět změnilo, neboť si spotřebitelé uvědomili, že sýry jsou skutečně jednou ze základních potravin. K dalšímu propadu pak došlo v roce 2004, kdy Česká republika přistoupila k Evropské unii a domácí český trh se záhy zaplnil obrovskou nabídkou z okolních evropských zemí. Tento tehdejší propad domácí výroby sýrů se postupně opět navrací k objemům před rokem 2004, i když silná konkurence z okolního světa zůstává nadále vysoká, což dokumentuje podíl dovozu sýrů na domácí spotřebě převyšující 51 %. 134

135 Obrázek 4: Vývoj výroby přírodních a tavených sýrů v ČR v období (zdroj: sestaveno z dostupných dat a dlouhodobých statistik MZe) Současný stav výroby sýrů a tvarohů v ČR a zahraničního obchodu se sýry v letech dokumentuje tab.1. Z výše uvedené tabulky je patrná mírná recese výroby sýrů v loňském roce. Z údajů o zahraničním obchodu známých prozatím do konce listopadu lze vyčíst více méně stabilní úroveň vývozu v porovnání s předchozím rokem, ale naopak poměrně výrazný další růst dovozů. Z těchto údajů pak lze dovodit očekávaný růst tuzemské spotřeby sýrů, na který však neměl vliv vývoj domácí produkce sýrů, ale naopak dovoz sýrů k nám. Konečné údaje o zahraničním obchodu a dosažené spotřebě budou k dispozici v měsíci březnu

136 Tabulka 1: Vývoj výroby, spotřeby a zahraničního obchodu sýrů a tvarohů v ČR v letech Množství (v tunách) Rozdíl 2019/2018 Výroba sýrů přírodních ,5 % Výroba sýrů tavených ,8 % Výroba tvarohů ,4 % VÝROBA celkem ,7 % Dovoz sýrů ,9 % Export sýrů ,4 % Domácí spotřeba sýrů a tvarohů (v kg na osobu) celkem, v tom: - Přírodní sýry - Tavené sýry - Tvarohy 17,9 kg 11,3 kg 1,9 kg 4,7 kg 17,9 kg 11,6 kg 1,8 kg 4,5 kg Odhad ca. 18,4 kg (zdroj: Výkaz Mlék (MZe) 6-12; databáze zahraničního obchodu; vlastní propočty) SOUČASNÉ TRENDY VE SVĚTOVÉ VÝROBĚ SÝRŮ Co určuje současný vývoj světového sýrařství a jaké jsou nejvýznamnější spotřebitelské trendy lze shrnout do několika následujících bodů: Rostoucí střední třída v kombinaci s urbanizací jsou možná největší hybnou silou životního stylu lidé se stěhují do měst, což sebou přináší rušnější život, vyšší příjmy, potřebu pohodlí. Zdraví a wellness povědomí o dobrém zdraví se bude i nadále zvyšovat a demografické změny ve společnosti povedou také ke stárnutí populace s tím ale budou spojené i některé rizikové faktory, jako například nadváha a obezita. Původ, udržitelnost a bezpečnost potravin spotřebitelé budou mít větší zájem 136

137 o ekologické produkty, jakož i o dobře známé značky s vysokým standardem bezpečnosti potravin. Již dnes je patrný vysoký zájem o výrobky typu clean label. Vysoká kvalita výrobků nebude do budoucna pouhým požadavkem, ale nezbytnou podmínkou, která bude spotřebitelskou veřejností chápána jako úplná samozřejmost. Zodpovědné stravování jídlo se stane více trendem a součástí životního stylu než jen pouhou potravou. Zájem bude o autentičnost výrobků, rozšiřovat se bude gastronomie typu slow food, zvyšovat se bude zájem o tzv. fair trade výrobky, a do módy se bude dostávat i jakési víkendové požitkářství. Inovační trendy typu: bez ( free from ) např. výrobky se sníženým obsahem laktózy, cukru, lepku, trans-mastných kyselin apod., výrobky bez přídatných látek atd. Spotřebitelé budou u výrobků vyžadovat čerstvost, svěžest, zdraví, bude je více zajímat původ např. biovýrobky a výrobky s označením clean label a výrobky bez použití přídatných látek. Bezlaktózové výrobky budou vyžadovány ve všech výrobkových skupinách sýrů, módní záležitostí se stávají také vysokoproteinové výrobky např. tvarohy. Bez zajímavosti není ani fakt, že fermentovaný vysokoproteinový výrobek skyr, který se rozšířil po celé Evropě ze země svého původu Islandu, je zařazován zejména v severských zemích také do kategorie sýrů, což v těchto zemích ve statistikách uměle navyšuje tamní spotřebu sýrů (např. Island a Dánsko). Zákazníci budou u výrobků více poptávat nové a netradiční příchutě, které jsou v marketingových studiích označovány jako výrobky pro dobrodružné spotřebitele. Velmi široce jsou stále více poptávány tzv. etnické potraviny, kterými v kategorii sýrů mohou být například napodobeniny grilovacího sýra Halloumi rozšířeného zejména na Kypru, v Řecku a v dalších blízkovýchodních zemích. Etnickým sýrem je ale i italská mozzarella používaná rovněž při přípravách pizzy, která se již dávno rozšířila po celém 137

138 světě. Popularita pizzy posypané nejenom mozzarellou, ale dnes již jakýmkoliv sýrem, dala vzniku velkého průmyslu výroby předpřipravených pizz. Lidé se budou více vracet také k tradičním výrobkům s vysokou kvalitou a autentičností. Přidanou hodnotu pro spotřebitele poskytnou zejména sýry s chráněným označením, vysoce prozrálé (archivní sýry), ale také speciální, i když výrazně dražší afinované sýry. Novým typem výrobků v sýrařství se stanou různá malá single balení nabízená například jako snacky pro konzumaci na cestách (potraviny typu to go ). Sýry ale také budou častou surovinou pro moderní gastronomii a fast food-restaurace, ale také pro další potravinářské zpracování, například v pekárenském či masném průmyslu nebo při výrobě lahůdek. Trvalým trendem, který započal již před několika lety, jsou pohodlné, tzv. convenience potraviny určené zejména pro moderního náročného spotřebitele, který chce mít vše snazší, který nemá čas a který tedy chce mít své potraviny připravené doslova na klíč. Sem patří samozřejmě nejenom plátkování a strouhání sýrů, ale také nabídka různých cateringových balení sýrů (kostičky na party, na saláty), sýrové omáčky a dresingy, sýry na smažení a grilování včetně kombinace s dochucujícími přísadami apod. Oblíbenými je dnes pořádání různých degustací sýrů spojených s párováním sýrů s vínem, pivem, ovocem, pečivem apod. Sýry se při nich tak stávají součástí nového životního stylu a gastronomickým potěšením. V neposledním řadě nesmíme zapomenout na skutečnost, že se na trhu potravin objevuje stále více alternativních výrobků, a tedy i alternativ k sýrům. Může se jednat o speciální potraviny pro vegany, výrobky s vyloučením mléčného tuku, resp. jeho nahrazení tukem rostlinným, nebo jen a pouze napodobeniny sýrů vyrobených zcela bez použití mléka. Zde samozřejmě nemůžeme mluvit o sýrech jako takových, nicméně musíme vzít na vědomí, že i toto je současný spotřebitelský trend a pro sýrařský průmysl jeden z vážných konkurentů. Smutná je v tomto případě pouze skutečnost, že se někteří výrobci těchto alternativ uchylují k záměrnému matení spotřebitelů používáním 138

139 nesprávných označování, parazitováním na vyhrazených mlékařských termínech a často i nekalými marketingovými praktikami. ZÁVĚR Jak je zřejmé ze všech výše uvedených informací, sýry jsou a také v budoucnosti budou patřit mezi nejvýznamnější kategorii mléčných výrobků. Je to jednak z důvodů jejich významu v pestré a vyvážené stravě všech generací, ale také postupně všech národů světa. Dalším přínosem je vysoká přidaná hodnota těchto výrobků, což je důležité i z pohledu mlékárenské ekonomiky. Pro příští období je tedy možné očekávat stabilní až mírně rostoucí vývoj trhu se sýry v zemích rozvinutého světa a poměrně dynamický vývoj v rozvíjejících se zemích a nových ekonomikách. SOUHRN Rešeršní článek popisuje současný vývoj světového sýrařství za období posledních 15let. Opírá se při tom o statistická data za sledované období získaná zejména ze zdrojů IDF. Konstatuje, že sýry patří dlouhodobě k trvale rostoucím komoditám mléčných výrobků, což dokumentuje průměrný meziroční růst výroby za poslední desetiletí ve výši 2,1 %. Detailně si všímá rozdílů v produkci sýrů v jednotlivých částech světa. Stejný způsobem popisuje i situaci ve spotřebě sýrů v jednotlivých částech světa, kde dominují zejména západoevropské země, ale k největšímu meziročnímu růstu v průměrné výši 1,2 % dochází naopak v zemích rozvojového světa. V článku jsou uvedeny dále informace o počtu registrací sýrů s chráněným označením původu (CHOP) a chráněným zeměpisným označením (CHZO) v EU. Kapitola o trhu sýrů v České republice si všímá vývoje výroby, zahraničního obchodu a spotřeby sýrů v ČR a charakterizuje české sýrařství jako vysoce koncentrovaný a specializovaný průmysl ovlivněný globálními hráči. Závěr článku pojednává o současných trendech ve světové výrobě sýrů z pohledu spotřebitelských očekávání a moderního marketingu. Klíčová slova: výroba sýrů, spotřeba sýrů, CHOP, CHZO, spotřebitelské trendy 139

140 LITERATURA Bulletin IDF 501/2019 (2019): The World Dairy Situation Databáze zahraničního obchodu ČSU: ke stažení z: Kopáček, J. (2020): Současný stav světového mlékařství a sýrařství; prezentace na Celostátních přehlídkách sýrů, VŠCHT Mléko (MZe) 6-12: Měsíční výkaz o nákupu mléka, o výrobě a užití vybraných mlékárenských výrobků (2017, 2018, 2019) Wohlfahrt, M. (2019): ZMB Jahrbuch Milch 2019 Kontaktní adresa: Ing. Jiří Kopáček, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský z.s., V olšinách 75, Praha 10, jkopacek@cheesespectrum.cz 140

141 MOŽNOSTI SNÍŽENÍ OBSAHU BIOGENNÍCH AMINŮ V SÝRECH POSSIBILITIES TO REDUCE BIOGENIC AMINE CONTENT IN CHEESE ABSTRACT Vendula Pachlová 1 Richard Adámek 1 Leona Buňková 2 1 Ústav technologie potravin 2 Ústav inženýrství ochrany životního prostředí Fakulta technologická, UTB ve Zlíně The aim of this experiment was to assess the ability of biogenic amines (BA) degradation by selected microbial strains under real conditions of ripened cheese. To compare the degradation efficiency, three model batches were produced with BAproducing strain Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946: (i) control batch, (ii) model batch simultaneously inoculated with Lactobacillus plantarum DEG 1 (degrader 1) and (iii) model batch inoculated with Lactobacillus casei subsp. casei DEG 2 (degrader 2). Model cheese samples were ripened at 10 ±1 C during 3 months. Basic chemical analysis, determination of total free amino acid content and biogenic amine content were performed. The ability of biogenic amines to be degraded by both selected strains was demonstrated, while degradation efficiency of Lactobacillus casei subsp. casei DEG 2 was higher (up to 55% compared to the concentration in the control samples). The degradation efficiency of both observed strains decreased during cheese ripening. Keywords: biogenic amines, protective culture, cheese ripening ÚVOD Sýry patří mezi mléčné výrobky, které svou konečnou podobu získávají hlavně díky činnosti bakterií a díky bohatému komplexu reakcí, které nastávají v průběhu zrání. Jednou ze základních chemických reakcí je proteolýza, kdy dochází k rozkladu bílkovin na menší peptidy, dipeptidy až na aminokyseliny. Aminokyseliny a produkty jejich degradace jsou zodpovědné za tvorbu chuti a vůně a jejich obsah se v průběhu zrání 141

142 sýrů stále zvyšuje (McSweeney, 2017). Představují však také prekurzory pro vznik biogenních aminů (BA), které vznikají působením enzymů dekarboxyláz. Tyto enzymy se v potravině buď přirozeně nacházejí, nebo jsou produkované mikroorganizmy. Biogenní aminy jsou látky, které jsou běžnou součástí lidského organizmu a podílejí se na mnoha fyziologických procesech. Jsou to však také sloučeniny, které ve vysokých koncentracích mohou působit toxicky. V organizmu se biogenní aminy mohou přirozeně nacházet jako lokální hormony a ovlivňují například sekreci žaludečních šťáv, kontrakce hladkého svalstva nebo se účastní hojení a regenerace tkání. Vysoký obsah po příjmu nadměrných koncentrací může vyvolat akutní otravu, která se projevuje vyrážkou, nevolností, zvracením, křečemi, závratěmi nebo horečkami. Sýry tvoří ideální prostředí pro vznik biogenních aminů, jelikož vlivem proteolýzy obsahují dostatek aminokyselin jako prekurzorů pro tvorbu biogenních aminů. V sýrech se nejčastěji vyskytují vysoké hladiny tyraminu, který způsobuje zvýšení krevního tlaku a bolesti hlavy (EFSA, 2011). Současně můžeme v sýrech nalézt různorodé zastoupení mikroorganizmů, přičemž řada studií prokázala ve zrajících sýrech přítomnost mikroorganizmů produkujících biogenní aminy (Pachlová a kol., 2018; Buňková a kol., 2013; Spano a kol., 2010). V průběhu zrání ale také skladování sýrů jsou tak vytvořeny vhodné podmínky pro akumulaci biogenních aminů, které následně mohou způsobit zdravotní komplikace konzumentovi. Z tohoto pohledu je nutné hledat cesty ke snížení obsahu biogenních aminů v sýrech, ale rovněž i v dalších produktech. MATERIÁL A METODIKA Byly vyrobeny 3 řady modelových vzorků přírodních sýrů eidamského typu podle Flasarová a kol. (2016) s využitím základní starterové kultury (Smetanová kultura, Laktoflora, Milcom a.s.). Současně byl během výroby všech šarží inokulován BAprodukující kmen Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946 pro podpoření produkce biogenních aminů. Pro výrobu dalších šarží byly vedle výše uvedených kultur využity kmeny s prokázanou BA-degradující aktivitou pro posouzení schopnosti 142

143 degradace biogenních aminů v reálném systému zrajícího sýra. Jednalo se o kmeny (i) Lactobacillus plantarum DEG 1 a (ii) Lactobacillus casei subsp casei DEG 2. Oba kmeny byly inokulovány odděleně do odlišných šarží. Takto připravené sýry se nechaly zrát ve smrštitelné folii po dobu 3 měsíců při teplotě 10 ±1 C s tím, že byly průběžně odebírány vzorky na jednotlivé analýzy po 1., 14., 28., 56. a 84. dni od výroby sýrů. V každém odběrovém dni byly ve vzorcích sýrů sledovány parametry: základní chemická analýza stanovení obsahu sušiny (ISO 5534), tuku (ISO 1211), NaCl (ISO 5943), hodnoty ph (vpichový ph-metr, Eutech Instruments, Nizozemsko), analýza obsahu volných aminokyselin a biogenních aminů (Flasarová a kol., 2016). VÝSLEDKY A DISKUZE Základní chemická analýza neprokázala významné rozdíly mezi jednotlivými šaržemi modelových vzorků zrajících sýrů. Obsah sušiny po celou dobu zrání byl 54,93 ±0,95 %, obsah tuku v sušině dosahoval průměrných hodnot 45,2 ±0,11 % a koncentrace soli byla 1,41 ±0,11 %. Hodnoty ph sýrů byly na začátku zrání (1. den po výrobě) 5,19 ±0,12, přičemž ph postupně v průběhu zrání rostlo až na hodnotu 5,34 ±0,11 (84. den zrání). I v tomto případě nebyly pozorovány významné rozdíly ve vývoji ph mezi jednotlivými vzorky. Rostoucí trend vývoje ph lze přisoudit intenzitě proteolytických změn a současné tvorbě sloučenin bazické povahy (Fox a kol., 2000). Zvýše uvedených výsledků lze konstatovat, že základní chemické parametry modelových sýrů neovlivnili aktivitu přítomné mikroflóry. 143

144 Obsah volných aminokyselin (g/kg) Graf 1: Vývoj obsahu volných aminokyselin v průběhu zrání modelových vzorků sýrů Doba zrání modelových vzorků (dny) kontrola Lb. plantarum DEG 1 Lb. casei DEG 2 Z Grafu 1 je zřejmé, že s dobou zrání má celkový obsah volných aminokyselin rostoucí charakter u všech modelových vzorků, avšak ve srovnání s ostatními šaržemi lze pozorovat obecně vyšší koncentrace u modelových sýrů s protektivní kulturou, a to až téměř o 30 % (šarže s kulturou Lactobacillus casei DEG 2) na konci doby zrání (84. den) ve srovnání s kontrolními sýry. Uvolňování aminokyselin z proteinové matrice sýra je zejména způsobeno enzymatickou aktivitou přítomné mikroflóry. Na výslednou koncentraci volných aminokyselin však má dopad také jejich přeměna na sekundární produkty, které se mohou podílet na vývoji chutě a vůně sýrů (Batteli a kol., 2019). Na druhou stranu volné aminokyseliny mohou mikroorganizmy rovněž dekarboxylovat na potenciálně nebezpečné biogenní aminy (Pachlová, 2018). Vývoj obsahu biogenních aminů při použití různých kmenů poskytl zajímavé výsledky (Graf 2). Podle očekávání v kontrolních sýrech byly vytvořeny optimální podmínky pro zvýšenou produkci biogenních aminů a to zejména přítomností kmene Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946 s prokázanou dekarboxylázovou aktivitu. Tento kmen byl využit u výroby všech šarží modelových sýrů z důvodu vhodného posouzení degradace biogenních aminů protektivními kmeny Lactobacillus plantarum DEG1 a Lactobacillus casei subsp. casei DEG

145 Obsah biogenních aminů (mg/kg) Graf 2: Vývoj obsahu biogenních aminů v průběhu zrání modelových vzorků sýrů Doba zrání (dny) kontrola Lb. plantarum DEG 1 Lb. casei DEG 2 V případě kontrolních sýrů byly detekovány významně vyšší koncentrace biogenních aminů, které po 3 měsících zrání přesáhly hodnotu 530 mg/kg. Takto vysoké koncentrace mohou mít při současné konzumaci různých potravin či nápojů s vysokým obsahem biogenních aminů nepříznivý vliv na zdravotní stav spotřebitele. Přestože u všech modelových šarží došlo k prudkému nárůstu obsahu biogenních aminů, byly prokazatelně nižší koncentrace detekovány u šarží s protektivní kulturou. V případě vzorků s kmenem Lactobacillus casei subsp. casei DEG 2 byly dokonce obsahy biogenních aminů po 28 dnech zrání o 55 %, po 56 dnech o téměř 40 % a po 84. dnech zrání o více jak 30 % nižší ve srovnání s kontrolními sýry. Postupně klesající efektivita degradace biogenních aminů protektivní kulturou v průběhu zrání byla pravděpodobně způsobena snižujícím se počtem mikroorganizmů schopných jejich degradace. ZÁVĚR Porovnáním základních chemických parametrů byly prokázány srovnatelné podmínky pro aktivitu sledovaných mikroorganizmů v jednotlivých modelových šarží zrajících sýrů. Obsah sušiny, tuku v sušině i soli nevykazoval v průběhu zrání významné rozdíly. Rostoucí trend byl pozorován u vývoje ph z důvodu probíhajících biochemických změn. Významné rozdíly mezi šaržemi s různým přídavkem sledovaných kmenů byly 145

146 stanoveny v případě celkového obsahu aminokyselin a biogenních aminů. U všech vzorků byl sledován rostoucí trend ve vývoji obsahu volných aminokyselin a současně i biogenních aminů. Kontrolní vzorky dosahovaly nejvyšších koncentrací biogenních aminů a současně nižší koncentrace volných aminokyselin, což bylo pravděpodobně způsobeno jejich dekarboxylací. Po měsíci zrání došlo aktivitou kmene Lactobacillus casei subsp. casei DEG 2 k více jak 50% redukci obsahu biogenních aminů ve srovnání s kontrolou. V průběhu dalšího zrání byla pozorována snižující se efektivita degradace. Přesto po 3 měsících zrání byla účinnost snížení obsahu biogenních aminů 30 %. V případě vzorků s kmenem Lactobacillus plantarum DEG 1 byla pozorována nižší schopnost redukce biogenních aminů, ale přesto byly detekovány významně nižší koncentrace ve srovnání s kontrolními sýry. PODĚKOVÁNÍ Práce vznikla za podpory projektů NAZV QK a IGA/FT/2020/006. SOUHRN Cílem práce bylo posoudit schopnost degradace biogenních aminů vybranými kmeny mikroorganizmů v reálných podmínkách zrajícího sýra. Pro porovnání účinnosti degradace byly vyrobeny tři modelové šarže, které byly inokulovány producentem biogenních aminů Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946: (i) kontrolní šarže, (ii) modelová šarže současně inokulovaná také kmenem Lactobacillus plantarum DEG 1 (degradér 1) a (iii) modelová šarže inokulovaná kmenem Lactobacillus casei subsp. casei DEG 2 (degradér 2). Modelové vzorky zrály po dobu 3 měsíců při teplotě 10 ±1 C. Ve všech odběrových dnech byla provedena základní chemická analýza a stanovení celkového obsahu volných aminokyselin a biogenních aminů. Byla prokázána schopnost degradace biogenních aminů oběma sledovanými kmeny, přičemž efektivita degradace kmene Lactobacillus casei subsp. casei DEG 2 byla vyšší (až 55 % ve srovnání s koncentrací v kontrolních vzorcích). Účinnost degradace v průběhu zrání u obou sledovaných kmenů klesala. Klíčová slova: biogenní aminy, protektivní kultura, zrání sýrů 146

147 LITERATURA Battelli, G., Scano P., Albano, C., Cagliani, L. R., Brasca, M. Consonni, R. (2019): Modifications of the volatile and nonvolatile metabolome of goat cheese due to adjunct of non-starter lactic acid bacteria. LWT, 116 Buňková, L., Adamcová, G., Hudcová, K., Velichová, H., Pachlovvá, V., Lorencová, E. Buňka, F. (2013): Monitoring of biogenic amines in cheeses manufactured at smallscale farms and in fermented dairy products in the Czech Republic. Food Chemistry, 141, EFSA (European Food Safety Authority) (2011). Scientific opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods. EFSA Journal, 9(10), Flasarová, R., Pachlová, V., Buňková, L., Menšíková, A., Georgová, N., Dráb, V., Buňka, B. (2016): Biogenic amine production by Lactococcus lactis subsp. cremoris strains in the model system of Dutch-type cheese. Food Chemistry. 194, ISO (International Organization for Standardization) ISO Standard No (2004): Cheese and processed cheese Determination of the total solid content (Reference method). ISO, Geneva, Switzerland. ISO (International Organization for Standardization) ISO Standard No (2010): Milk Determination of fat content Gravimetric method (Reference method). ISO, Geneva, Switzerland ISO (International Organization for Standardization) ISO Standard No (2006): Cheese and processed cheese products Determination of chloride content Potentiometric titration method. ISO, Geneva, Switzerland McSweeney, P., (2017): Cheese: chemistry, physics and microbiology. 4. Boston, MA: Elsevier. ISBN Pachlová, V, Buňková, L., Purkrtová, S., Němečková, I., Havlíková, Š., Purevdorj, K., Buňka, F. (2018). Contaminating microorganisms in quark-type cheese and their 147

148 capability of biogenic amine production. International Journal of Dairy Technology, 71(4), Pachlová, V., Buňková, L., Flasarová, R., Salek, R. N., Dlabajová, A., Butor, I., Buňka, F. (2018): Biogenic amine production by nonstarter strains of Lactobacillus curvatus and Lactobacillus paracasei in the model system of Dutch-type cheese. LWT, 97, Spano G., Russo P., Lonvaud-Funel A. et al. (2010): Biogenic amines in fermented foods. European Journal of Clinical Nutrition, Kontaktní adresa: doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D., Ústav technologie potravin, Fakulta technologická, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, nám. T. G. Masaryka 5555, Zlín, Česká republika, 148

149 ABSTRACT MIKROBIOLOGIE TVARŮŽKŮ MICROBIOLOGY OF OLMÜTZER QUARGEL Libor Kalhotka Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin Agronomická fakulta, MENDELU This work describes the microbiology of Olomützer quargel. Olomützer quargel are specially ripened sour cheeses made from industrial quark. On the surface of the cheese is produced smear culture containing primarily Brevibacterium linens. These cheeses may contain significant amounts of biogenic amines. Production of cheese is relatively unpretentious. Failure to observe basic hygiene rules and technological errors can lead to various defects. Keywords: Olmützer quargel, microorganisms, Brevibacterium linens, biogenic amines Olomoucké tvarůžky jsou speciálně zrající kyselé sýry vyráběné z průmyslového, tvarůžkářského tvarohu. Tvarůžky mají charakteristickou chuť a vůni, ty jsou závislé na stupni zralosti a mohou se pohybovat v rozmezí od jemné až po zřetelně výraznou. Sýr má povrch se zlatožlutým mazem a soudržnou poloměkkou až měkkou konzistenci s patrným světlejším jádrem. (Úřední Věstník EU, 2007) Výroba průmyslového tvarohu má určité technologické odlišnosti oproti výrobě konzumních tvarohů. Odtučněné pasterizované mléko se zakvasí 1-2 % smetanového zákvasu, používají se bakterie Lactococcus lactis subsp. lactis a L. lactis subsp. cremoris (Görner et Valík, 2004) a nechá fermentovat při teplotě C do druhého dne. Po dosažení kyselosti syrovátky SH se sraženina přihřeje na teplotu C. Po promísení při uvedené teplotě se tvarohovina lisuje, mele a balí. Zabalený tvaroh se uchovává při 10 C (Krčál, 1990). Vlastní výroba olomouckých tvarůžků spočívá v těchto hlavních krocích příprava suroviny, formování, sušení, koupání (omývání), zrání. Příprava suroviny 149

150 je založena na promíchání tvarohů různě dlouho skladovaných ve stanovených hmotnostních poměrech spolu s regulátory kyselosti (uhličitan sodný nebo uhličitan vápenatý, SH ), kuchyňskou solí (na obsah 3 5 %), mlékařskými kulturami a pitnou vodou, vytvoření homogenní směsi a mletí této směsi na požadovanou konzistenci. (Krčál, 1990; Görner Et Valík, 2004; Nedomová et Cwiková, 2006) Následuje formování tvarůžků do předepsaného tvaru. Sušení, jehož cílem je časově vymezeným pobytem polotovaru v sušárně, zpravidla 3 dny, při C a při relativní vlhkosti % dosáhnout pomocí výměny vzduchu žádoucího obsahu sušiny (36 38 %) a rozvoje proteolytické mikrobioty na povrchu polotovaru. Činností oxidační mikrobioty vzniká pružná vrstva o tloušťce min. 1,5 mm jako znak charakteristického zrání. Odvětráním povrchu tvarůžků dojde k jejímu zpevnění, které je nutné s ohledem na další technologický krok. Sušením začíná první fáze zrání tvarůžků. Po dosažení optimálního ph 6,4 se tvarůžky musí zbavit povrchové oxidační mikrobioty (kvasinky rodu Candida) omytím povrchu, čímž dojde ke snížení povrchové kyselosti a koncentrace soli a také se zvýší vlhkost důležitá pro tvorbu mazu. Zrání je složitý enzymový proces, převážně se jedná o odbourávání laktosy a bílkovin (někdy i tuků), dochází k tvorbě typické chuti, vůně a mazu. Tvarůžky zrají při teplotě C 4-8 dní, přičemž se rozmnožují bakterie Brevibacterium linens, tvořící zlatožlutý až oranžový maz. Průběh zrání můžeme pozorovat na řezu tvarůžkem, vrchní vrstva dostává žluté zbarvení a vnitřní jádro zůstává více nebo méně bílé podle postupu zracích enzymů produkovaných aerobními proteolytickými mikroorganismy. (Krčál, 1990; Görner Et Valík, 2004; Nedomová Et Cwiková, 2006; Kalhotka et al., 2012) Mazová kultura používaná pro výrobu tvarůžků obsahuje především Brevibacterium linens, vyskytnout se mohou i jiné bakterie např. Arthrobacter, Corynebacterium, Microbacterium, Micrococcus, Staphylococcus a Kocuria. Z kvasinek se mohou vyskytnout rody Candida, Kluyveromyces, Debaryomyces. Přítomno může být rovněž Geotrichum candidum. (Görner et Valík, 2004, Plocková, 2009). Typická kvasinková mikroflóra kyselých sýrů sestává z Kluyveromyces marxianus a Candida krusei, které se podílí na textuře a k rozvoji aroma (Boeckelmann 150

151 et al., 2002). Debaryomyces hansenii je nezbytná pro deacidifikaci, čímž podporuje rozvoj mazových bakterií (Boeckelmann, 2002). Pro správný průběh zracího procesu je nejdůležitější mikroorganismus Brevibacterium linens, který se může uplatnit na povrchu sýra poté, co přítomná kyselina mléčná je metabolizována a neutralizována kvasinkami a koky a ph povrchu sýra stoupne k hodnotám ph 5,7 6,0 (Plocková, 2009). Brevibacterium linens se vyznačuje vysokou proteolytickou aktivitou a schopností degradovat i kasein a bílkoviny syrovátky. Schopnost degradovat aminokyseliny za vzniku amoniaku a methionin za vzniku methanthiolu je částečně zodpovědná za vznik velmi výrazné chuti a vůně tvarůžků. Z ostatních těkavých sloučenin ke vzniku typické chuti a vůně přispívají zejména kyselina máselná, kyselina kapronová, fenylmethanol, dimethyldisulfit a dimethyltrisulfit. (Hassan et Frank, 2001, Plocková, 2009) B. linens také vytváří bakteriociny (lineciny), s širokým spektrem aktivity, působící proti Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Bacillus cereus a mnoha kvasinkám a plísním (Hassan et Frank, 2001), které ale inhibují i růst některých kmenů B. linens a jiných brevibakterií (Görner et Valík, 2004). I u tvarůžků stejně jako u jiných sýrů může při porušení zásad správné výrobní a hygienické praxe dojít k výskytu patogenních mikroorganismů. Za nejvýznamnější patogen je v případě Tvarůžků považována Listeria monocytogenes. Tvarůžky mohou obsahovat významná množství biogenních aminů, jejichž tvorba je závislá na koncentraci aminokyselin nebo peptidů, které účinkují jako prekurzory jejich tvorby, přítomnosti bakterií schopných dekarboxylovat aminokyseliny, ph, koncentraci solí, aktivitě vody a na přítomnosti kofaktorů jako je pyridoxalfosfát. Podmínkou vzniku toxického množství biogenních aminů je proteolýza, která je nejdůležitějším pochodem ovlivňujícím kvalitu tvarůžků. Na proteolýze mléčných bílkovin či přímo na tvorbě biogenních aminů se podílejí nativní proteasy z mléka, proteasy a dekarboxylasy zákysových bakterií a mazových kultur a kontaminující mikrobioty (NSLAB a jiné mikroorganismy). Podíl těchto mikroorganismů na tvorbě biogenních aminů potvrzují např. Stratton et al. (1991) 151

152 Leuschner et al. (1998), Tůma et al. (2004) či Buňková et al. (2010). Jako příčinu vyšší četnosti otrav biogenními aminy uvádí Kalač et Křížek (2005) vysoké obsahy tyraminu anebo histaminu. Vyšší hladiny těchto aminů jsou zjišťovány v sýrech poloměkkých a plísňových a rovněž v sýrech zrajících pod mazem. Standarová et al. (2008) zjistili ve tvarůžcích kocentraci 2540 mg.kg -1 biogenních aminů a Pleva et al. (2014) až 6000 mg.kg -1 v sýrech zrajících pod mazem. Rejchrtová (2015) zjistila koncentraci biogenních aminů ve tvarůžcích skladovaných 42 dnů od započetí výroby skladovaných při 5 nebo při 20 C 593 resp mg.kg -1 a u tvarůžků skladovaných 66 dnů 1218 resp mg.kg -1. Hlavním účinným způsobem, jak bránit a redukovat produkci biogenních aminů je vedle dodržování hygieny a správných výrobních postupů používání prověřených mikrobiálních kultur. Ty by měly být složeny z bakterií, které nevykazují schopnost dekarboxylovat aminokyseliny, nebo z bakterií, které aminy odbourávají (Leuschner et al., 1998; Bover-Cid et al., 2000; Suzzi et Gardini, 2003; Herrero-Fresno et al., 2012; Greif et al., 2014). Schopnost degradovat biogenní aminy byla prokázána kromě jiných i u Brevibacterium linens (Greif et al., 2014). Přesto, že je výroba tvarůžků relativně nenáročná, je nutné dbát na kvalitu vstupních surovin, dodržovat technologické postupy a zamezit kontaminaci nežádoucími mikroorganismy. Porušení těchto základních pravidel vede u tvarůžků ke vzniku různých vad. Nebezpečné je, jak uvádějí Görner et Valík (2004) roztékání tvarůžků. Na vzniku této chyby se mohou podílet aerobní sporotvorné proteolytické bakterie Bacillus cereus, B. subtilis a jiné. Tyto bakterie se mohou v tvarohu rozmnožit během jeho uchovávání při zvýšených teplotách (při zapaření). Nežádoucí je také pomnožení Geotrichum candidum. Tato mikromyceta je poměrně nenáročná na přítomnost vzdušného kyslíku, proto může růst i uvnitř tvarohu. Bílá mazovitost tvarohu vzniká při vysoké vlhkosti (uvolňování volné vody) a současném zrání při nízkých teplotách. Místo žlutého mazu se tvoří šedobílý až hlenovitý maz, tvarůžky nezrají, ale až nepříjemně páchnou. Černání tvarůžků bývá způsobené příliš vysokým obsahem železa a mědi v surovině, tedy v tvarohu. Kyselé prostředí tvarohu působí agresivně 152

153 na železo a měď z nevhodného nářadí a zařízení. Při zrání tvarůžků se z bílkoviny uvolňují sirné sloučeniny a mezi nimi i sirovodík, který tvoří se železem a mědí tmavé sulfidy. Tvarohovitost tvarůžků značí nezralý výrobek. Projevuje se, když jsou tvarůžky předčasně vzduchotěsně zabalené (chybí vzdušný kyslík) nebo když povrch tvarůžku vyschne a mikrobiální život se zastaví. Hořká chuť vzniká nesprávným zráním spojeným s jejich roztékáním, které bývá způsobené přítomností a aktivitou sporotvorných bakterií B. cereus a jiných nežádoucích mikroorganismů. Zatuchlá chuť bývá způsobená nedostatečným přístupem vzduchu během sušení anebo přílišným pomnožením plísně G. candidum. (Görner et Valík, 2004) SOUHRN Olomoucké tvarůžky jsou speciálně zrající kyselé sýry vyráběné z průmyslového, tvarůžkářského tvarohu. Na povrchu se vytváří mazová kultura obsahující především Brevibacterium linens. Tvarůžky mohou obsahovat významná množství biogenních aminů. Výroba tvarůžků relativně nenáročná. Při nedodržení základních hygienických pravidel a technologických chybách se mohou vyskytnout různé vady. Klíčová slovas: Olomoucké tvarůžky, mikroorganismy, Brevibacterium linens, biogenní aminy LITERATURA Bockelmann, W. (2002): Development of defined surface starter cultures for the ripening of smear cheeses. International Dairy Journal, 12, Bockelmann, W., Willems, P., Jaeger, B., Hoppe-Seyler, T. S., Engel, G., & Heller, K. J. (2002). Reifung von Harzer Käse. Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsberichte, 54, Bover-Cid, S., Hugas, M., Izquierdo-Pulido, M., Vidal-Carou, M. C. (2000): Reduction of biogenic amine formation using a negative amino acid-decarboxylase starter culture for fermentation of Fuet sausages. Journal of Food Protection, 63, p

154 Buňková, L., Buňka, F., Mantlová, G., Čablová, A., Sedláček, I., Švec, P., Pachlová, V., Kráčmar, S. (2010): Distribuce biogenních aminů během zrání přírodních sýrů eidamského typu a identifikace jejich původců. In: Štětina, J., Čurda, L. (eds.): Celostátní přehlídky sýrů 2010, Výsledky přehlídek a sborník přednášek konference Mléko a sýry. VŠCHT Praha. s , ISBN Görner, F., Valík, Ľ., 2004: Aplikovaná mikrobiológia požívatín. Malé centrum, Bratislava. 528 s. ISBN Greif. G., Greifová, M., Kováčová, M. (2014): Možnosti redukcie a degradácie biogénnych amínov v modelových podmienkach. In: Štětina, J., Čurda, L. (eds.): Celostátní přehlídky sýrů 2014, Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry. VŠCHT Praha. s , ISBN Hassan, A. N., Frank, J. F. (2001): Starter Cultures and Their Use. In. Marth, E. H., Steele, J. L. (eds.): Applied Dairy Microbiology. Marcell Dekker, Inc., New York, 744 pp., ISBN X Herrero-Fresno, A., Martínez, N., Sánchez-Llana, E., Díaz, M., Fernández, M., Cruz Martin, M., Ladero, V., Alvarez, M. A. (2012): Lactobacillus casei strains isolated from cheese reduce biogenic amine accumulation in an experimental model. Int. J. of Food Microbiol. 157, p doi: /j.ijfoodmicro Kalač, P., Křížek, M. (2005): Biogenní aminy a polyaminy v potravinách a jejich vliv na lidské zdraví. Potravinářská revue 2/2005, s Kalhotka, L., Jůzl, M., Bubeníčková, A., Hůlová, M., Konečná, H., Strnadová, D., Kozelková, M., Rejchrtová, E. (2012): Olomoucké tvarůžky - tradice, která zavazuje a inspiruje. Výživa a potraviny. 67, 1, s ISSN X. Krčál, Z. (1990): Charakteristika, trhové druhy a technológia výroby kyslých syrov. In: Grieger, C., Holec, J. Hygiena mlieka a mliečnych výrobkov. Príroda, Bratislava. 397 s. ISBN

155 Leuschner, R. G. K., Kurihara, R., Hammes, W. P. (1998): Effect of enhanced proteolysis on formation of biogenic amines by lactobacilli during Gouda cheese ripening. Int. J. of Food Microbiol. 44, p Nedomová, Š., Cwiková, O. (2006): Změny senzorických a texturních vlastností olomouckých tvarůžků v průběhu zrání. Výživa a potraviny 5/2006, ISSN X, s Stratton, J. E., Hutkins, R. W., Taylor, S. L. (1991): Biogenic amines in cheese and other fermented foods. A review. J. of Food Protection 54/6, p Pleva, P., Buňková, L., Theimrová, E., Bartošáková, V., Buňka, F., Purevdorj, K. (2014): Biogenis amines in smear and mould-ripened cheeses. Potravinárstvo 8(1), p , doi: /408 Plocková, M. (2009): Zákysové kultury a způsoby jejich aplikace. In: Kadlec, P., Mezloch, K., Voldřich, M. a kol. Co byste měli vědět o výrobě potravin? Technologie potravin. KEY Publishing s.r.o. Ostrava, 536 s. ISBN Rejchrtová, E. (2015): Mikroorganizmy s dekarboxylázovou aktivitou ve vybraných fermentovaných potravinách. Disertační práce, AF MENDELU, 87 s. Standarová E., Borkovcová I. & Vorlová L., 2008: Obsah biogenních aminů v sýrech z české obchodní sítě, Veterinářství 58 (11), s Suzzi, G., Gardini, F. (2003): Biogenic amines in dry fermented sausages: a rewiew. Int. J. of Food Microbiology 88, p Tůma, Š., Bartovská, D., Mizerová, I., Plocková, M. (2004): Characterization of lactobacilli in Edam-type cheese. (česky s angl. abstraktem) Sborník VI. Konference mladých vědeckých pracovníků s mezinárodní účastí, VFU Brno , VFU Brno, ISBN: p Úřední Věstník Evropské Unie Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (2007/C 182/11) 155

156 Kontaktní adresa: doc. Ing. Libor Kalhotka, Ph.D., Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, zemědělská 1, Brno, Česká republika, xkalhotk@node.mendelu.cz 156

157 ABSTRACT 18 MĚSÍCŮ SE SÝRY Z ČESKÝCH OBCHODŮ 18 MONTHS WITH CHEESES FROM CZECH SHOPS Alena Saláková Ústav technologie potravin Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně Thea mi of this work is monitoring of range of cheeses in the Czech shops, focusing on the country of origin, type of milk, and other data on the cheeses packaging. There is a wide assortment of different groups and types of cheese in the Czech shops and it depends on the customer who chooses the cheese and on what occasion. Keywords: labeling, milk, cheese, country of origin ÚVOD Základní technologický postup výroby všech druhů sýrů jsou stejné s relativně malými odchylkami, které se mohou projevit významnými rozdíly ve finálních sýrech. Umění nebo věda výroby sýrů zahrnuje pět klíčových faktorů: složení mléka rychlost a rozsah okyselení, obsah sušiny, manipulace se sýřeninou a podmínky zrání. Další faktory, které mohou ovlivnit kvalitu různých druhů sýrů jsou: složení mléka, druhy mléka, startovací kultury a výrobní technologie. Aromatické látky hrají důležitou roli v chuti a vnímání sýra. Typická sýrová vůně je výsledkem aromatických látek vzniklých lipolýzou, proteolýzou, a přeměnou laktózy, laktátu a citrátu. (Papetti and Carelli, 2013). Sýrem se rozumí mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, oddělením podílu syrovátky a následným prokysáním nebo zráním (Vyhláška č. 397/2016 Sb. ve znění pozdějších úprav). 157

158 Sýr se označí: názvem druhu; tavený sýr, tavený sýrový výrobek, tavený mléčný výrobek a syrovátkový sýr rovněž názvem skupiny, obsahem tuku nebo tuku v sušině, obsahem sušiny a použitou ochucující složkou. MATERIÁL A METODIKA V průběhu 18 měsíců byly v českých obchodech zakoupeny sýry různých skupin a druhů. Sýry pocházely z velkých prodejen (supermarketů), malých prodejen, specializovaných prodejen a od farmářů. Byly zjišťovány údaje na obale (např. země původu, druh mléka a další) bylo provedeno senzorické hodnocení. VÝSLEDKY A DISKUSE Podstatou výroby sýra je změna polydisperzního systému mléka významným snížením obsahu vody a dalších látek v ní rozpustných (syrovátka) a oddělení významné části sušiny (bílkovin, tuku a dalších látek) se sníženým obsahem vody (sýr). Zahrnuje postupné základní kroky, jejichž modifikací rozhodujeme o konečném výrobku (Hrbek, 2019). Sýry lze dělit do různých kategorií podle různých kritérií. Je možné například sýry dělit podle obsahu vody v tuku prosté hmotě sýra: extra tvrdý (maximálně 47 %), tvrdý (47 % 55 %), polotvrdý (55 % 62 %), poloměkký (62 % 68 %), měkký (více než 68 %). Dalším rozlišovacím parametrem může být obsahu tuku: vysokotučný (více než 65 % tuku v sušině), plnotučný (45 % 65 %), polotučný (25 % 45 %), nízkotučný (10 % 25 %), odtučněný (méně než 10 %). Tvarohy se dělí na tvaroh tučný (38 % tuku v sušině), polotučný (25 % 15 %), nízkotučný nebo jemný (méně než 15 %), odtučněný, měkký nebo tvrdý (méně než 5 %). Sýry podle způsobu výroby a vzhledu můžeme dělit na hlavní kategorie: tvarohy, čerstvé nezrající, měkké zrající, plísňové, polotvrdé, tvrdé a extra tvrdé, tavené a další (Anděl a kol., 2012). 158

159 Základní kroky výroby sýra (Hrbek, 2019): 1. získání, výběr a příprava mléka 2. dosažení potřebných podmínek pro sýření a zasýření 3. krájení sýřeniny, vypouštění syrovátky a vysoušení zrna 4. tvarování a formování sýra 5. zrání a ošetřování sýrů během zrání 6. adjustace a expedice Označování sýrů je upraveno nařízením EU č. 1169/2011, českým zákonem o potravinách, prováděcími vyhláškami o označování potravin a o požadavcích na mléčné výrobky a dalšími předpisy. Obrázek 1: Základní rozdělení sýrů dle výrobního postupu (zdroj: 159

160 V Tabulce 1 je uvedeno procentuální zastoupení podle země původu sýrů zakoupených v českých obchodech. Monitoring sýrů v českých obchodech stále probíhá a výsledky budou průběžně prezentovány. Výsledky získané sledováním budou prezentovány v rámci přednášky a sledování bylo zaměřeno na země původu sýrů, použití pasterovaného nebo nepasterovaného mléka, druhu použitého mléka a syřidla. Dále byly zjišťovány údaje týkající se označování sýrů. Tabulka 1: Procentuální zastoupení sýrů podle země původu pořadí země původů % 1. Česká republika 27,6 2. Francie 13,0 3. Nizozemí 8,4 4. Velká Británie 8,4 5. Slovenská republika 6,3 6. Itálie 6,3 7. Německo 6,7 9. Španělsko 5,2 10. Švýcarsko 3,6 11. Litva 2,5 12. Dánsko 2,8 13. Řecko 3,1 14. Polsko 3,1 15. Rakousko 1,5 16. Maďarsko 0,7 17. Estonsko 0,4 18. Lotyšsko 0,2 19. Finsko 0,2 20. Norsko 0,2 21. Rumunsko 0,2 22. Estonsko 0,4 ZÁVĚR Sýry jsou důležitou součástí jídelníčku, neboť nám přináší mnoho pozitivních živin. Především jsou zdrojem hodnotných bílkovin a vápníku. Významný je i obsah dalších minerálních látek (zinek, hořčík, jod apod.) a vitaminů A, D, E a vitaminů skupiny B. Naopak nevýhodný může být vysoký obsah tuku a soli, nicméně sýry určitě 160

161 v rozumné míře do jídelníčku patří. Výběr sýrů v Českých obchodech široký od české klasiky po vyhlášené delikatesy. Zákazník si může vybrat sýry z kravského, kozí ovčího nebo buvolího mléka, případně sýry vyrobené z více druhů mléka. V sortimentu můžeme najít sýry v různé úpravě. SOUHRN Cílem předložené práce je monitoring sortimentu sýrů v českých obchodech, zaměřený na zemi původu, druhu mléka a dalších údajů na obalu mléčného výrobku. V českých obchodech je široký sortiment různých skupin a druhů sýrů a záleží na zákazníkovi, který sýr a na jakou příležitost si zakoupí. Klíčová slova: označování, mléko, sýry, země původu LITERATURA Anděl, M., Dostálová, J., Dlouhý, P., Drbohlav, J., 2012: Sýry a tvarohy ve výživě, Česká technologická platforma pro potraviny, PK ČR, 31 s. Hrbek, I., 2019: Zpracování mléka na farmě praktická příručka, 2019, Státní zemědělský intervenční fond, 54 s. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, o změně nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a o zrušení směrnice Komise 87/250/EHS, směrnice Rady 90/496/EHS, směrnice Komise 1999/10/ ES, směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/13/ES, směrnic Komise 2002/67/ES a 2008/5/ES a nařízení Komise (ES) č. 608/2004. Papetti P., Carelli, and A., 2013: Composition and sensory analysis for quality evaluation of a typical Italian cheese: influence of ripening period. Czech Journal Food Science. 31:

162 Kontaktní adresa: Ing. Alena Saláková, Ph.D., Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno, Česká republika, alena.salakova@mendelu.cz 162

163 POSTEROVÁ SEKCE INGROVY DNY 2020

164 HODNOCENÍ PARAMETRŮ BARVY DROBŮ KACHEN Z ORGANICKÉHO CHOVU A DIVOKÝCH KACHEN EVALUATION THE COLOUR PARAMETERS OF GIBLETS FROM ORGANIC AND WILD DUCKS Fouad Ali Abdullah Abdullah Hana Buchtová Department of Food Hygiene and Technology of Animal Origin and Gastronomy, Faculty of Veterinary Hygiene and Ecology, University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences Brno, Palackého tř. 1946/1, Brno, Czech Republic ABSTRACT The aim of this study is evaluation and comparison colour of giblets form organic and wild ducks. Giblets (liver, heart and gizzard) of organic (24) and wild (25) ducks were used in the study. Three colour indicators were investigated including lightness, L*; redness, a* and yellowness, b*. liver and heart of organic duck were significantly (P < 0.05) lighter (higher L* value) than such organs from wild duck. Giblets of wild ducks was more red than (higher a* value) than giblets of organic duck. The gizzard and heart of wild ducks were more yellow (higher b* values) than the organic ducks. The results show differences in colour parameters between the giblets of organic and wild duck which could be attributed to varies reasons including the bleeding efficiency and pre-slaughter/hunting conditions that reflected on the colour of giblets. Keywords: colour, organic system, game meat, edible offal, Waterfowl INTRUCTION Czech organic food market is described as developed in comparison with other Central European and Eastern European country. despite the economic challenges that facing organic food market, consumption of such food in the Czech Republic is raising (Zivelova and Crhova, 2013). The total poultry meat production in the Czech Republic was 247,000 tons in 2016 (Josrova 2017) while the organic poultry meat amounted to 113 tons (Hrabalova 2017). A positive change in numbers of ducks (for meat 164

165 production) was recorded in the Czech Republic, with annual increase ( ) around 42% (231 thousand heads) to reach 781 thousand heads of ducks in 2018 (Josrova 2018). quantity of edible meat by-products from slaughterhouses, meat processors and wholesalers was elevated considerably in the last few decades (Darine et al. 2010). Edible by-products of poultry are characterized by low cost, low fat content as well as short time required for preparation which increased its demand and consumption (Alvarez-Astorga et al. 2002). good nutritional value of edible offal for consumers was been reported (Seong et al. 2015). Condition of organic system production for birds such as genotype, age, feeding and welfare influenced on quantity and quality of meat as well as the giblets (Abdullah and Buchtova 2016; Abdullah and Buchtova 2017). colour is considered a very important feature of meat quality traits. many consumers evaluate the meat freshness depending on its colour, thus the factor of colour have main influence on purchasing behaviour. However, type and concentration of meat pigments determined the shade intensity of colour. Determination the colour of fresh meat dependent on proportions of myoglobin forms such as deoxymyoglobin (purple), oxymyoglobin (red) and metmyoglobin (brown). chemical state and concentration of myoglobin as well as physical structure of meat are affected directly or indirectly by many factors which reflected on meat colour (Mancini and Hunt 2005). Factors that determined meat colour are include: breed, age animal (Kisiel and Ksiąz kiewicz 2004, Wołoszyn et al. 1997), feeding, pre-slaughter stress (Romboli 1995, Fletcher et al. 1992), slaughter method (Bianchi et al. 2006), conditions of storage (Skrabkabłotnicka et al. 2002b) and kind of muscle structure (Skrabka-Błotnicka et al. 2002a). The purpose of this study is evaluation colour of giblets (liver, heart and gizzard) and compare between colour of such organs form organic and wild ducks. 165

166 MATERIAL AND METHODS Colour of giblets (liver, heart and gizzard) from organic (24 samples) and wild (25 samples) ducks where evaluated. The colour indicators (lightness, L*; redness, a*; yellowness, b*) of raw external surfaces of liver and heart and on fresh cut of muscle tissue surfaces of gizzard were measured. Measurement of colour indicators was conducted according to the CIE L*a*b* system by using a spectrophotometer CM-5 (Konica Minolta Sensing, Inc., Japan). SpectraMagic NX Color Data Software was used for calculating the parameters and the mean ± SD of five measurements of each sample was reported. Statistical analysis of data was conducted using Microsoft Office Excel Student s t-test was used for determination of differences between samples of giblets from organic and wild ducks. The 0.05 levels of significance were used. RESULTS AND DISCUSSION The external surfaces of liver and heart from wild ducks was significantly (P < 0.05) darker (lower L* value) in comparison with organic ducks. darker color of wild organs (liver and heart) could be attributed to poor bleeding which is usually in game animals. Lightness (L* value) is related to ph, structure of myofibrils and water holding capacity of meat. lower ph value causes lighter meat compared to higher ph values (Flecther, 1999). lower phu cause shrinkage of the contractile fibres leading to decrease the waterbinding ability and thus increases light scattering (Warris, 2000). Castellini et al. (2002), confirmed that the better welfare conditions of birds in organic farming reduce stress pre-slaughter factors which leads to decrease ph (lesser amounts of glycogen catabolised to lactic acid) of meat and thus elevation of the lightness value (L*) and lighter meat. According to Trampel et al. (2005), the lighter colour of liver is to related to its more lipid content. 166

167 Liver 40,00 30,00 a b 20,00 10,00 b a 0,00 L* a* b* organic wild Figure 1: Colour indicators of liver from organic and wild ducks The redness indicters which represented by (a*) value was significantly (P < 0.05) higher in wild giblets (liver, heart and gizzard) than organic organs, which probably ascribed to less bleeding and higher myoglobin content. Less red of organic giblets could be due to low phu which reduces the importance of myoglobin role in selectively absorbing green light. (Castellini et al., 2002). Heart 50,00 40,00 a b 30,00 20,00 10,00 b a b a 0,00 L* a* b* organic wild Figure 2: Colour indicators of heart from organic and wild ducks 167

168 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 Gizzard b a b L* a* b* a organic wild Figure 3: Colour indicators of gizzard from organic and wild ducks The gizzard and hearts of wild ducks were more yellow (higher b* values) than the organic ducks, which could be resulted from their higher lipid content (storage of lipophilic pigments) (Sirri et al. 2010). However, many factors including ph values, water holding capacity, feeding, pre-slaughter stress factors and bleeding efficiency could be influenced the colour of giblets. Such factors should be monitored in order to farther studying the topic. CONCLUSION Color of meat have main influence on consumer behaviour and purchase decisions. More red colour of giblets from wild ducks could be due to poor bleeding of hunted animals in comparison with more complete bleeding of organic ducks in slaughterhouse. Many factor play role on colour of meat including pre-slaughter (Feeding, genotype, age, welfare, rearing system, pre-slaughter stress, bleeding and slaughter procedure) and post-slaughter (meat aging, storage condition, packaging) factors. The difference in colour of giblets from organic and wild ducks in our study could be attributed to one or more of aforementioned factors. However, the topic needs more extensive study and the results of this study are only small part from project which deal with the duck meat from various aspects. 168

169 ACKNOWLEDGMENT Financial support of this study was provided by the University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences Brno, Palackého tř. 1, Brno, Czech Republic, Internal Creative Agency FVHE/Tremlová/ITA2019. REFERENCES Abdullah, F.A.A., Buchtová, H. Comparison of qualitative and quantitative properties of the wings, necks and offal of chicken broilers from organic and conventional production systems. Veterinární medicína, 2016, vol. 61, no. 11, p Abdullah, F.A.A., Buchtová, H. Quantity and quality properties of breast and thigh of chicken broilers from organic and conventional production systems. Journal of Food Safety and Food Quality - Archiv für Lebensmittelhygiene, 2017, vol. 68, no. 3, p Alvarez-Astorga, M., Capita, R., Alonso-Calleja, C., Moreno, B., Garcia-Fernandez, C. Microbiological quality of retail chicken by-products in Spain. Meat Science. 2002, vol. 62, p Bianchi, M., Petracci, M., Cavani, C. Gas stunning and quality characteristics of turkey breast meat. World s Poultry J Sci, Supplement, Vol 62, Proc of 12th Europ Poultry Conf, Verona, 2006, p Castellini, C., Mugnai, C., Dal Bosco, A. Effect of organic production system on broiler carcass and meat quality. Meat Science. 2002, vol. 60, p Darine, S., Christophe, V., Gholamreza, D. Production and functional properties of beef lung protein concentrates. Meat Science. 2010, vol. 84, p Fletcher, D. J., Schreurs, F.J.G., Uijttenboogaart, T.G. Chemically induced stress and post mortem physiology in broiler chickens. Proc 19th World s Poultry Congr Amsterdam, 1992, p Fletcher, D.L. Broiler breast meat color variation, ph, and texture. Poultry Science. 1999, vol. 9, s

170 Hrabalova, A. Yearbook 2016 Organic Farming in the Czech Republic. Prague: Ministry of Agriculture of the Czech Republic. 2017, ISBN Josrova, L. Situational and Perspective Report Poultry and Eggs. Prague: Ministry of Agriculture of the Czech Republic. 2017, ISBN Josrova, L. Situational and Perspective Report Poultry and Eggs. Prague: Ministry of Agriculture of the Czech Republic. 2018, ISBN Kisiel, T., Ksiąz kiewicz, J. Comparison of physical and qualitative traits of meat of two Polish conservative flocks of ducks. Archiv Tierzucht. 2004, vol. 47, p Mancini, R.A., Hunt, M.C. Current research in meat color. Meat Science. 2005, vol. 71, p Romboli, I. Production factors and Meat Quality in Waterfowl. Proc of 10th Europ Symp on Waterfowl. Halle/Saale, 1995, p Seong, P.N., Cho, S.H., Park, K.M., Kang, G.H., Park, B.Y., Moon, S.S., Ba, H.V. Characterization of chicken by-products by mean of proximate and nutritional compositions. Korean Journal for Food Science of Animal Resources. 2015, vol. 35, p Sirri, F., Castellini, C., Roncarati, A., Franchini, A., Meluzzi, A. Effect of feeding and genotype on the lipid profile of organic chicken meat. European Journal of Lipid Science and Technology. 2010, vol. 112, p Skrabka-Błotnicka, T., Orkusz, A., Wołoszyn, J. The characteristic of the breast and leg muscles colour from Muscovy ducks. Proc 45th Inter Congr of Meat Science and Technology. Rome, 2002a, Vol 2, p Skrabka-Błotnicka, T., Przysięz na, E., Wołoszyn, J. The changes in some functional and sensory attributes in vacuum packed Mullard muscles as effect of ageing in chilling temperature. Archiv fur Geflugelkunde, 2002b, vol. 66, p

171 Trampel, D.W., Sell, J.L., Ahn, D.U., Sebranek, J.G. Preharvest feed withdrawal affects liver lipid and liver color in broiler chickens. Poultry Science. 2005, vol. 84, p Warris, P.D. Meat science. An introductory text. New York: CABI Pub. Inc Wołoszyn, Skrabka-Błotnicka, T., Przysięz na, E. The characteristic of leg muscle colour from force fattened ducks. Proc of 13th Europ Symp on the Quality of Poultry Meat, Poznań, 1997, p Zivelova, I., Crhova, M. Organic food market in the Czech Republic. Acta Universitatis Agriculturaeet Silviculturae Mendelianae Brunensis. 2013, vol. 61, p Contact adress: Ing. Fouad Ali Abdullah Abdullah, Ph.D. Department of Food Hygiene and Technology of Animal Origin and Gastronomy, FVHE, VFU Brno, Palackého tř. 1, Brno, Czech Republic, 171

172 JABLEČNÉ VÝLISKY JAKO POTENCIÁLNÍ OBOHACENÍ VEDLEJŠÍCH PRODUKTŮ ROSTLIN APPLE POMACE AS POTENTIAL FORTIFICATION PLANT FOOD BY-PRODUCT Bojan Antonić Dani Dordević Bohuslava Tremlova Department of Plant Origin Foodstuffs Hygiene and Technology Faculty of Veterinary Hygiene and Ecology, University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences Brno, Palackého tr. 1946/1, Brno ABSTRACT The production of the apple as the main fruit used for processing in the world generates a large amount of by-product named apple pomace. More than 90% of polyphenols, which are in great extent present in apples, remains in the pomace, which is disposed as waste in most of the cases today. The aim of the review was to survey studies that used apple pomace as a by-product, for the fortification of different food commodities. The results revealed a high variability between the polyphenolic content of the pomaces from different apple cultivars. Phlorizin and chlorogenic acid are the most often found polyphenolic compounds in apple pomace and from results of 15 apple cultivars pomaces their values were from mg/kg and mg/kg of dry weight pomace respectively. It can be concluded, that it is possible to create new products by fortification with apple pomace. These fortifications can increase polyphenolic content, antioxidant activity and overall stability of the food product. Keywords: apple pomace, polyphenols, fortification, antioxidant, by-product INTRODUCTION Apples, as a fruit that is very rich in compounds which are desirable in the healthy diet of every human bean, are being part of a number of scientific studies (Tsao, 2003). The ones which are the most responsible for the healthy effect of apples are polyphenolic compounds (Lu and Foo, 2000; Sánchez Rabaneda, 2004). Flavonols, monomeric and oligomeric flavanols, dihydrochalcones, and anthocyanidins 172

173 are the most important representatives of such compounds, and those make the main antioxidant capacity of the apples. The polyphenolics are not evenly distributed in every part of the apple, and this is different from species to species, but it was proven that apple peals are richer than the flesh with those compounds (Cao, 2009). The study of van der Sluis, 2002, revealed that juice produced from 2 apple species was holding only 3 10% of overall antioxidant capacity of fresh fruit from which it s made of. This fact created a lot of studies which for the main topic had apple pomace as the carrier of the most of polyphenolic compounds contained in an apple. 95% of apple pomace consists of skin and flesh, then 2-4% goes to seeds and 1% on stems (Bhushan et al. 2008). According to data from the Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations, the World apple production was approximately 81 million tons in 2017 (FAOSTAT, 2017) % of apple production is processed in the juice, cider, frozen and dried products industries and others. The apple juice production, as the main apple product, generates 25-30% of apple pomace as a by-product (Bhushan, 2008). This gives the number in the range of approximately 5-7 million tons of apple pomace produced annually. The apple pomace obtained is mainly disposed or used as a ruminant feed (Krammerer et al. 2014). Since its disposal is creating an environmental problem, and due to low protein content it doesn t present high-quality feed for animals (Suárez et al., 2010), it s necessary to think about possible ways to use it as potential fortification ingredient for some products intended for human consumption. This way we do both, utilization of the apple pomace as a by-product and creation of some new value-added products. One of the main phenolic constituent phlorizin which is present in some apple cultivars pomaces at values up to 1430 mg/kg of dry weight was found that has great effects on glucose transport systems in the human body (Ehrenkranz et al., 2005). Chlorogenic acid, as well, has an important role in glucose and lipid metabolism, with great importance in the prevention of some types of diabetes (Meng et al., 2013). 173

174 The main goal of the review was to show the good potential of apple pomace as a source of polyphenols, which are the main substances responsible for the antibacterial, antioxidant and anticarcinogenic activity of this by-product. It is also necessary to indicate to what extent the added apple pomace raises the value of the product to which it was added, in sense of polyphenolic content and antioxidant activity. MATERIALS AND METHODS For the purpose of this review, the databases of Web of Knowledge, Google Scholar and Scopus were searched. The main keywords used were polyphenolic, apple + pomace, polyphenolic + apple + pomace, apple + pomace + fortification. Based on 6 articles from year until now, the table of the phenolic profile of apple pomace was done. Also, several studies were found concerning the effect of the addition of apple pomace to some products, which was sufficient to have discussion and conclusion on this topic. RESULTS AND DISCUSSION The apple pomace polyphenolics which were taken for the analysis were: phlorizin, catechin, epicatechin, chlorogenic acid, caffeic acid, procyanidin B2, hyperin and quercitrin, and their content was presented in Table 1. The phenolic content is largely dependent on apple cultivar from which the pomace was made. The apple cultivars which were subjected in reviewed studies were: Perezosa (sweet), Meana (bittersharp), De la Riega (mild sharp), Limón Montés (acidic), Carrió (mild sharp), Durona de tresali (acidic, mild bitter), Pinova, Reinders, Jonagold, Iduna, Braeburn, Gravenstein, Red apple, Antonowka, Gala, and some mixture of cider apples from El Gaitero S.A. cellar. HPLC methods were used for quantification of phenolic compounds. 174

175 Table 1. The main polyphenol compounds found in apple pomace Main polyphenols detected in apple pomace Content in mg/kg of dry weight of apple pomace Phlorizin Catechin Epicatechin Chlorogenic acid Caffeic acid Procyanidin B References of studies García, 2009; Ćetković, 2008; Vasantha Rupasinghe, 2008; Kolodziejczyk, 2007; Suárez, 2010; Lu, 1997 Ćetković, 2008; Vasantha Rupasinghe, 2008; Kolodziejczyk, 2007; García, 2009; Ćetković, 2008; Vasantha Rupasinghe, 2008; Kolodziejczyk, 2007; Suárez, 2010; Lu, 1997 García, 2009; Ćetković, 2008; Vasantha Rupasinghe, 2008; Kolodziejczyk, 2007; Suárez, 2010; García, 2009; Ćetković, 2008; Vasantha Rupasinghe, 2008; Suárez, 2010; Lu, 1997 García, 2009; Kolodziejczyk, 2007; Suárez, 2010; Hyperin García, 2009; Suárez, 2010; Quercitrin García, 2009; Suárez, 2010; The most of the cultivars pomaces which are observed in studies had the phlorizin as the main constituent and the biggest content found was in Meana cultivar with the value mg/kg DW (dry weight) of pomace, following the Gala and Carrio with values 1420 and 1053 mg/kg DW respectively. The lowest phlorizin content was found in Jonagold, Pinova and Reinders cultivars pomaces with the values: 8, 18 and 39 mg/kg DW of pomace respectively. Chlorogenic acid as a second-most represented phenolic compound had the highest value in apple pomace from cultivar De la Riega, which was mg/kg DW of the pomace. The content of the phenolic compounds can also vary depending on the way of preparation of the pomace 175

176 and extraction. The study of Suarez, 2010 was using two extraction procedures for the same pomace and for some compounds, there was more than 20% of the difference between some of the obtained results. Table 2. The fortification degree of products made with apple pomace addition Product Conditions Result of fortification Cake (Sudha, 2007) Chicken patty (Jung, 2015) Beef jerky (Jung, 2015) Yoghurt, Fernandes, (2019) Gluten-free brown rice crackers (Mir, 2017) Replacement of wheat flour with 25% of apple pomace Replacement of 10 and 20% of meat with dried apple pomace Replacement of 20% of meat with dried apple pomace Addition of apple pomace extract to achieve 3.3% (w extract/w milk) Addition of 3, 6 and 9% (based on brown rice flour content) of dried apple pomace Increase of total phenolic content from 2.07 to 3.15 mg/g Significantly higher radical scavenging activity of tested samples fortified with apple pomace in comparison to control Significantly higher radical scavenging activity of tested samples fortified with apple pomace in comparison to control Increase of phenolic content in final product from 11 to 29 mg of GAE (galic acid equivalent) per 100 g of product Increase of polyphenolic content in fortified product from 0.61 mg of GAE to 0.7, 0.75 and 0.82 mg of GAE per g of product for added 3, 6 and 9% of apple pomace respectively Stirred yoghurt and yoghurt drinks (Wang, 2019) Chicken sausage (Yadav, 2016) Extruded snacks (Drozdz, 2014) Addition of up to 3 % of dried apple pomace into fermented product Replacement 6% of chicken meat with apple pomace Replacement of 10, 15 and 20% of corn grit with apple pomace 176 Significantly increase of total polyphenolic content in fortified product with clear increasing trend from control sample towards 3% of added apple pomace Reduced lipid oxidation over 10 and 15 days of storage of sample with added 6% of apple pomace against the control. Increase of total phenolics value from 2.87 mg of GAE per g to final value of 6.49 mg of GAE per g of product

177 In Table 2., it was presented the effect on overall phenolic content in the process of product fortification with apple pomace. It can be seen that whether it was added to plant food (cake, brown rice crackers and extruded snacks), milk products (yoghurt and yoghurt drinks) or meat products (chicken sausage, chicken patty and beef jerky) the apple pomace increased the value of those products in sense of polyphenolic content, radical scavenging activity or reduced lipid oxidation in comparison to the control product. The next important thing is the balance between the addition of the pomace and the production of the final product with acceptable physicochemical and as well as sensory properties. CONCLUSION The study was focused on polyphenolic compounds content of the apple pomace, and the perspective of its incorporation in different types of products, with the goal of increasing the value of the final product. It can be concluded that apple pomace has good potential for the fortification of many different types of products and on the other hand with solving the emerging problem for its utilization. It should be added that sensory characteristic should stay intact in these fortified food products since sensory changes can lead to not acceptance among consumers. REFERENCES Bhushan, S., Kalia, K., Sharma, M., Singh, B. and Ahuja, P.S., (2008): Processing of apple pomace for bioactive molecules. Critical Reviews in Biotechnology, 28(4), Cao, X., Wang, C., Pei, H., & Sun, B. (2009): Separation and identification of polyphenols in apple pomace by high-speed counter-current chromatography and high-performance liquid chromatography coupled with mass spectrometry. Journal of Chromatography A, 1216(19), Ćetković, G., Čanadanović-Brunet, J., Djilas, S., Savatović, S., Mandić, A., & Tumbas, V. (2008): Assessment of polyphenolic content and in vitro antiradical characteristics of apple pomace. Food Chemistry, 109(2),

178 Droz dz, W., Tomaszewska-Ciosk, E., Zdybel, E., Boruczkowska, H., Boruczkowski, T. and Regiec, P., (2014): Effect of apple and rosehip pomaces on colour, total phenolics and antioxidant activity of corn extruded snacks. Polish Journal of Chemical Technology, 16(3), Ehrenkranz, J.R., Lewis, N.G., Ronald Kahn, C. and Roth, J., (2005): Phlorizin: a review. Diabetes/metabolism research and reviews, 21(1), Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2017): FAOSTAT Database. Rome, Italy: FAO. Retrieved February 10, 2020 from Fernandes, P. A., Ferreira, S. S., Bastos, R., Ferreira, I., Cruz, M. T., et al. (2019): Apple pomace extract as a sustainable food ingredient. Antioxidants, 8(6), 189. García, Y. D., Valles, B. S., & Lobo, A. P. (2009): Phenolic and antioxidant composition of by-products from the cider industry: Apple pomace. Food Chemistry, 117(4), Jung, J., Cavender, G., & Zhao, Y. (2015): Impingement drying for preparing dried apple pomace flour and its fortification in bakery and meat products. Journal of food science and technology, 52(9), Kolodziejczyk, K., Markowski, J., Kosmala, M., Król, B., & Plocharski, W. (2007): Apple pomace as a potential source of nutraceutical products. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 57(4 [B]). Kammerer, D.R., Kammerer, J., Valet, R. and Carle, R., (2014): Recovery of polyphenols from the by-products of plant food processing and application as valuable food ingredients. Food Research International, 65, Lu, Y., & Foo, L. Y. (1997): Identification and quantification of major polyphenols in apple pomace. Food Chemistry, 59(2), Meng, S., Cao, J., Feng, Q., Peng, J., & Hu, Y. (2013): Roles of chlorogenic acid on regulating glucose and lipids metabolism: a review. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine,

179 Mir, S.A., Bosco, S.J.D., Shah, M.A., Santhalakshmy, S. and Mir, M.M., (2017): Effect of apple pomace on quality characteristics of brown rice based cracker. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 16(1), Sánchez-Rabaneda, F., Jauregui, O., Lamuela-Raventós, R. M., Viladomat, F., Bastida, J., et al. (2004): Qualitative analysis of phenolic compounds in apple pomace using liquid chromatography coupled to mass spectrometry in tandem mode. Rapid Communications in Mass Spectrometry, 18(5), Suárez, B., Álvarez, Á. L., García, Y. D., del Barrio, et al. (2010): Phenolic profiles, antioxidant activity and in vitro antiviral properties of apple pomace. Food chemistry, 120(1), Sudha, M.L., Baskaran, V. and Leelavathi, K., (2007): Apple pomace as a source of dietary fiber and polyphenols and its effect on the rheological characteristics and cake making. Food chemistry, 104(2), Tsao, R., Yang, R., Young, J. C., Zhu, H. (2003): Polyphenolic profiles in eight apple cultivars using high-performance liquid chromatography (HPLC). Journal of agricultural and food chemistry, 51(21), Van der Sluis, A. A., Dekker, M., Skrede, G., Jongen, W. M. (2002): Activity and concentration of polyphenolic antioxidants in apple juice. 1. Effect of existing production methods. Journal of agricultural and food chemistry, 50(25), Vasantha Rupasinghe, H. P., Kean, C. (2008): Polyphenol concentrations in apple processing by-products determined using electrospray ionization mass spectrometry. Canadian journal of plant science, 88(4), Wang, X., Kristo, E., LaPointe, G., (2019): Adding apple pomace as a functional ingredient in stirred-type yogurt and yogurt drinks. Food Hydrocolloids, 100, Yadav, S., Malik, A., Pathera, A., Islam, R.U., Sharma, D., (2016): Development of dietary fibre enriched chicken sausages by incorporating corn bran, dried apple pomace and dried tomato pomace. Nutrition & Food Science, 46(1),

180 Contact address: Ing. Bojan Antonić, Department of Plant Origin Foodstuffs Hygiene and Technology, Faculty of Veterinary Hygiene and Ecology, University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences Brno, Palackého tř. 1946/1, Brno, Czech Republic, 180

181 VNÍMÁNÍ BEZLAKTÓZOVÝCH MLÉČNÝCH VÝROBKŮ MLADÝMI HODNOTITELI V ZÁVISLOSTI NA POHLAVÍ SENSORY EVALUATION OF LACTOSE-FREE DAIRY PRODUCTS DEPENDING ON GENDER Hedvika Bártová Eva Samková Lucie Hasoňová Katedra potravinářských biotechnologií a kvality zemědělských produktů, Zemědělská fakulta, JU v ČB, Studentská 1668, České Budějovice ABSTRACT Lactose intolerance is a widespread enzyme deficiency, the solution of which is lactosefree diet using lactose-free products. Nowadays, demand for lactose-free dairy products is higher probably due to an increased interest of consumers about their health and food benefits. The evaluation of sensory characteristics of lactose-free products compared to common ones, including their perception by consumers, is therefore important. The aim of this work was to evaluate differences in perception of lactose-free dairy products (milk, yoghurt) in the group of young evaluators according to gender. Lactosefree milk was more preferred by men than women, but the results were not statistically significant. When evaluating lactose-free yoghurts, there were statistically significant differences in the perception of sweet taste between men and women. Keywords: lactose, lactose intolerance, milk, yoghurt, sensory evaluation ÚVOD Laktózová intolerance, resp. její primární (adultní) forma, je nejběžněji popisovanou formou enzymové intolerance celosvětově. Její prevalence je odhadována na přibližně 70 % s tím, že jsou zde značné rozdíly v závislosti na oblasti, resp. etniku. Nízký výskyt je např. v severní Evropě (4 % v Dánsku), přičemž směrem k jihu se postupně zvyšuje (56 % v Itálii). U dospělé asijské a černošské populace dosahuje prevalence % (Ingram et al., 2010; Fojík, 2013; Silanikove et al., 2015; Udigo-Rodriges et al., 2018). 181

182 Řešením laktózové intolerance by však nemělo být vyhýbání se mléčným výrobkům, neboť tyto by s ohledem ke svým nutričním a zdravotním benefitům měly tvořit podstatnou část jídelníčku (Čurda a Zherepa, 2019). Za optimální pro osoby s laktózovou intolerancí lze považovat zařazení mléčných výrobků s přirozeně nízkým obsahem laktózy (zrající tvrdé sýry, máslo) nebo fermentovaných mléčných výrobků (rozklad laktózy s pomocí bakterií mléčného kvašení). Značný zájem je v poslední době věnován také bezlaktózovým mléčným výrobkům (Suri et al., 2019). Bezlaktózové mléčné výrobky jsou dostupné prakticky ve všech obchodních řetězcích a škála nabízeného sortimentu téměř koresponduje s běžnými mléčnými výrobky, kdy v nabídce jsou mléka, jogurty, sýry, másla atd. Výrobci v rámci technologického postupu nejběžněji přidávají enzym laktázu (β-galaktosidázu), rozkládající laktózu na dva stravitelné monosacharidy, glukózu a galaktózu. S uvedeným procesem souvisí poněkud odlišné senzorické vlastnosti těchto výrobků oproti běžným (Adhikari et al., 2010; Silanikove et al., 2015). Cílem této práce bylo proto posoudit rozdíly ve vnímání vybraných bezlaktózových mléčných výrobků (mléko, jogurt) v závislosti na pohlaví. MATERIÁL A METODY K senzorickému hodnocení byly použity dva vzorky mléka (bez laktózy a s laktózou) a tři vzorky bezlaktózových bílých jogurtů (Tab. 1). Chemické složení mléka bylo stanoveno spektrofotometricky (MilkoScan FT+ FOSS Electric A/S, Hillerød, Denmark), chemické složení jogurtů referenčními metodami (tuk butyrometricky, sušina gravimetricky) a titrační kyselost dle Soxhlet-Henkela. 182

183 Tabulka 1: Charakteristika hodnocených mléčných výrobků Mléka Bezlaktózové bílé jogurty Označení bez laktózy s laktózou A B C Nature s Nature s Nature s Nature Hollandia Název Promise Promise Promise Výrobce Tatranská mliekáreň a.s. Tatranská mliekáreň a.s. 183 Tatranská mliekáreň a.s. Madeta a.s. Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. Tuk (%) 1,77 1,54 3,81 3,15 3,87 Sušina (%) 8,34 * 8,78 * 12,73 16,43 12,93 Titr. kyselost (mmol/l) ,5 167,2 118,4 * tukuprostá sušina Senzorické hodnocení proběhlo na Zemědělské fakultě Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích, kde se jej zúčastnilo 53 hodnotitelů ve věku let v poměru 68 % žen a 32 % mužů. Hodnotitelé byli seznámeni se zásadami a postupem senzorického hodnocení. Pro stanovení preferencí mezi mlékem s laktózou a bez laktózy byla použita párová preferenční zkouška (ČSN ISO EN 5495) doplněná o vyjádření rozdílů (1- nepatrné; 2- malé; 3- střední; 4- velké). Pro vyhodnocení vzorků jogurtů byla použita pořadová zkouška (ČSN ISO 8587) pro zjištění preferencí, která byla doplněná o vyhodnocení následujících senzorických znaků: konzistence (velmi řídká velmi hustá), příjemnost vůně (nepříjemná příjemná), intenzita kyselé, sladké a hořké chuti (slabá silná) a celkový dojem (nepříjemný příjemný). Hodnocení bylo zaznamenáváno na stupnici od 0 do 10. K statistickému vyhodnocení byl použit program Microsoft Excel 2010 a Statistica 12 (StatSoft ČR). Ke statistické analýze dat bylo využito kontingenčních tabulek, četnosti jsou vyjádřeny vždy k uvedenému počtu dotazovaných. Při vyhodnocování kontingenčních tabulek byl využit χ 2 test, pro vyhodnocení pořadového testu Friedmanova ANOVA a pro posouzení rozdílů v součtu pořadí mezi jednotlivými

184 vzorky Wilcoxonův párový test. Pro testování statistické významnosti mezi skupinami v případě ukazatelů senzorického profilu byl využit Studentův t-test. Rozdíly byly vyjádřeny na obvyklých hladinách významnosti (P<0,05; P<0,01; P<0,001). VÝSLEDKY A DISKUZE Je obecně známo, že chuť má důležitý vliv při výběru potravin (Honkanen a Frewer, 2009; Adhikari et al., 2010; Kourouniotis et al., 2016). Mezi jednotlivci jsou značné rozdíly ve vnímání zejména sladké chuti, což může významně ovlivňovat příjem specifických potravin (Reed a McDaniel, 2006), jakými jsou např. i bezlaktózové mléčné výrobky, u nichž je popisována vyšší sladkost (Adhikari et al., 2010; Silanikove et al., 2015). Na výběr výrobku, zejména jogurtů, má dále vliv kyselost, způsobená obsahem kyseliny mléčné produkované mikroorganismy (Francis et al., 2005; Almeida et al., 2012; Jelen a Samková, 2012). Zároveň je při výběru rozhodující i věk, zdravotní stav, vzdělání, etické a finanční aspekty nebo pohlaví (Pohjanheimo a Sendell, 2009; Ates a Ceylan, 2010). Senzorické hodnocení vzorků mléka Rozdíly ve vnímání v závislosti na pohlaví, i když statisticky nevýznamné, byly zjištěny i v případě preferenčního testu, kde měli hodnotitelé za úkol určit preference vzorků mléka s laktózou a bez laktózy (Tab. 2). Z výsledků je patrné, že mléko bez laktózy, které mělo vyšší intenzitu sladké chuti v důsledku přítomnosti glukózy, bylo více preferováno muži (69 %) v porovnání s ženami (41 %). Podobné výsledky byly získány i studií Adhikari et al. (2010), kde u mužů převyšovala preference bezlaktózového mléka (odstředěného i tučného). Důvodem obecně vyšší preference sladkého u mužů může být (Alley a Barroughs, 1989) jejich historicky vyšší potřeba kalorií v potravě (k boji či lovu), která je dalšími prameny (Reed a McDaniel, 2006; Kourouniotis et al., 2016) připisována evolučnímu tlaku, genetice a environmentálním vlivům tehdejší doby. Rozdíly v preferenci sladké chuti mezi pohlavím nejsou ojedinělé a byly již v minulosti pozorovány a zkoumány několika studiemi (Bender, 1976; Aleey a Barroughs, 1989; Conner a Booth, 1988; 184

185 Corbin, 2006; Ellis et al., 2008). Při sledování různých intenzit sladkých nápojů, výrobků či jiných potravin, byly potraviny s nejvyšší intenzitou sladkosti vždy preferovány muži (Eliss et al., 2008; Adhikari et al., 2010; Bártová, 2019). V rámci určování intenzity rozdílu mezi vzorky mléka vykazovaly ženy ve všech úrovních (malé, střední i velké rozdíly) odlišnou citlivost než muži, přičemž muži vnímali rozdíly mezi vzorky spíše velké a střední, zatímco ženy vnímaly mezi vzorky i nepatrné rozdíly. Tabulka 2: Vyhodnocení preferenčního testu u vzorků mléka v závislosti na pohlaví Bez laktózy S laktózou Vnímané rozdíly (%) (%) (%) velké střední malé nepatrné Muži (n=16) Ženy (n=34) P (χ 2 ) 0,0689 *3 hodnotitelé mléko nekonzumovali Senzorické hodnocení vzorků jogurtů Při zjišťování preferencí vybraných vzorků bezlaktózových bílých jogurtů byly rovněž zjištěny rozdíly v závislosti na pohlaví (Tab. 3). Největší rozdíly byly zaznamenány především při umisťování vzorků na 1., resp. 3. místo. U mužů v preferencích výrazně převyšoval vzorek B (65 % mužů jej umístilo na 1. místo), který měl hustou konzistenci (sušina 16,43 % hm.), zatímco ženy preferovaly stejnou měrou vzorek B (44 %) jako vzorek C (42 %), který byl méně hustý (sušina 12,93 % hm.). Největší rozdíl byl zjištěn u vzorku A, který na 1. místo muži vůbec nezařazovali. Toto odlišné zařazování vzorků na jednotlivá pořadí muži a ženami se projevilo i ve výsledcích pořadové zkoušky, kde v součtu pořadí u mužů byly zjištěny dokonce statisticky významné rozdíly. 185

186 KON ISCH KON ISCH KON ISCH CD IKCH CD IKCH CD IKCH PV PV PV Tabulka 3: Vyhodnocení pořadové zkoušky u vzorků bílých bezlaktózových jogurtů v závislosti na pohlaví Vzorky Četnosti pořadí (%) Součet pořadí P jogurtu Ženy (n=36) Muži (n=17) (χ 2 Ženy Muži ) (n=36) (n=17) A , a B , b C , b a, b součty pořadí jednotlivých vzorků s odlišnými horními indexy ve sloupcích se liší (P<0,05) V Grafu 1 je patrné, že největší rozdíly v hodnocení senzorických znaků byly zaznamenány mezi muži a ženami v případě vzorku A. Rovněž u vzorku B byly zjištěny rozdíly v hodnocení jednotlivých znaků, zejména v příjemnosti vůně, konzistenci a intenzitě sladké chuti. Statisticky významné rozdíly byly zaznamenány pouze pro intenzitu sladké chuti u vzorku A (P<0,05). Konzistence, sladká a kyselá chuť jsou ostatně v literatuře popisovány jako nejvýznamnější ukazatele pro výběr jogurtů (Pohjanheimo a Sendell, 2009; Adhikari et al., 2010; Kourountis et al., 2016). Graf 1: Vyhodnocení senzorického profilu vzorků bílých bezlaktózových jogurtů v závislosti na pohlaví vzorek A vzorek B vzorek C PV=příjemnost vůně; IKCH a ISCH=intenzita kyselé a sladké chuti; KON=konzistence; CD=celkový dojem; (--ženy; -muži) 186

187 ZÁVĚR Ve vybrané skupině mladých hodnotitelů byly v senzorickém hodnocení bezlaktózových mléčných výrobků zjištěny mezi muži a ženami rozdíly. Zatímco muži preferovali více mléko bez laktózy, ženy dávaly přednost mléku s laktózou. Rovněž vzorky bezlaktózových bílých jogurtů byly hodnoceny muži a ženami odlišně, přičemž největší rozdíly v závislosti na konkrétním vzorku byly v příjemnosti vůně, konzistenci a intenzitě sladké a kyselé chuti. Závěrem lze říci, že bezlaktózové mléčné výrobky mohou najít na trhu své uplatnění, a to včetně osob, které laktózu tolerují. PODĚKOVÁNÍ Příspěvek byl zpracován s podporou Grantové agentury Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích (GAJU 028/2019/Z). SOUHRN Laktózová intolerance je široce rozšířený enzymový deficit, jehož řešením je bezlaktózová dieta s využitím bezlaktózových výrobků. Poptávka po bezlaktózových mléčných výrobcích stoupá pravděpodobně také v souvislosti se zvýšeným zájmem o zdravé způsoby stravování u lidí bez laktózové intolerance. Hodnocení senzorických charakteristik bezlaktózových produktů v porovnání s normálními, včetně jejich vnímání spotřebiteli je proto významné. Cílem práce bylo vyhodnotit rozdíly ve vnímání bezlaktózových mléčných výrobků (mléko, jogurt) ve skupině mladých hodnotitelů v závislosti na pohlaví. Bezlaktózové mléko bylo více preferováno muži než ženami, ale výsledky nebyly statisticky průkazné. Při hodnocení bezlaktózových jogurtů byly zjištěny mezi muži a ženami statisticky významné rozdíly ve vnímání sladké chuti. Klíčová slova: laktóza, laktózová intolerance, mléko, jogurt, senzorické hodnocení 187

188 LITERATURA K dispozici u autora. Kontaktní adresa: doc. Ing. Eva Samková, Ph.D., Katedra potravinářských biotechnologií a kvality zemědělských produktů, Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Studentská 1668, České Budějovice, Česká republika, samkova@zf.jcu.cz 188

189 POROVNÁNÍ A APLIKACE VYBRANÝCH DETEKČNÍCH DNA METOD V PRAXI COMPARISON AND APPLICATION OF SELECTED DNA DETECTION METHODS IN PRACTICE Lucia Benešová Jozef Golian Zuzana Drdolová Katedra hygieny a bezpečnosti potravín Fakulta biotechnológie a potravinárstva, SPU, Tr. A. Hlinku 2, Nitra ABSTRACT Food adulteration cases indirectly draw attention to the importance of choosing appropriate methods for the identification and quantification of animal food ingredients. In this study, we applied two DNA detection methods: Meat 5.0 LCD and innudetect to meat products and foods of animal origin available in Slovakia. We detected the DNA of the animal species in 30 samples and compared the results with the composition stated by the manufacturer on the label. Based on the obtained results, we can conclude that both kits tested also work well on other matrices other than muscle tissues such as salami and ham, which contain other types of tissues such as e.g. adipose tissue or connective tissue. Protein substitutes (dried blood derivatives, hemoglobin, collagen preparations and dried milk protein preparations) of animal origin can potentially serve as compensatory elements in meat products. By applying detection kits to identify meat and its substitutes in practice, we captured 13 products whose composition was not in line with the composition of the product. Keywords: identification, DNA isolation, detection kits, meat products, animal species ÚVOD Z dôvodu hlásených prípadov falšovania potravín úmerne rastie aj verejné povedomie o zložení potravinových výrobkov (Kappel and Schröder, 2016; Kyrova et al., 2016). Označovanie je dôležitým krokom k informovanému výberu spotrebiteľov. Odhalenie falšovaných mäsových výrobkov je významným procesom z viacerých dôvodov (Ballin, 2010; Alikord et al., 2018). V súčasnej dobe existuje niekoľko metód 189

190 schopných rozpoznať kuracie, bravčové a hovädzie mäso, ktoré patria medzi najviac konzumované druhy mäsa vo svete (Giaretta et al., 2013; Semjon et al., 2020). Obmedzenia používania metód založených na proteínoch zahŕňajú denaturáciu proteínu intenzívnym zahrievaním počas spracovania potravy, čo následne vedie k modifikáciám v antigénnej aktivite molekúl a ich mobilite pri elektroforéze. Na druhej strane stabilita a množstvo DNA v porovnaní s proteínmi viedlo k väčšej akceptovateľnosti metód detekcie prítomnej DNA. Testy založené na analýze DNA sú preto preferované pre diferenciáciu a identifikáciu (Montowska and Pospiech, 2010; Farag et al., 2015). Technika qpcr je známa svojou rýchlosťou, uplatniteľnosťou na surové, tepelne opracované a zmiešané vzorky s presnosťou až na 0,1 pg a jej spoľahlivosťou. Použitie DNA mikročipu je alternatívnym genetickým prístupom na súčasnú detekciu rôznych rastlinných a živočíšnych druhov ako aj baktérií prítomných v skúmanej vzorke (Kemp et al., 2005; Azuka et al., 2011). DNA Microarray umožňuje analýzu celého genómu, ktorý sa zobrazí na čipe a vyjadruje interakciu tisícov génov navzájom súčasne (Miller and Tang, 2009). Prístup fungovania Meat LCD Array je založený na klasickej PCR, po ktorej nasleduje hybridizácia na LCD makro-poli, kde sú amplikóny zachytené zachytávacími sondami špecifickými pre určený počet druhov mäsa (Cottenet et al., 2016). Kontrola deklarovaného zloženia potravín v súlade s popisom na etikete je oficiálne záväznou úlohou vykonávanou za účelom ochrany verejného zdravia pre odhaľovanie prípadov falšovania (Özpinar et al., 2013). MATERIÁL A METODIKA V našej štúdii sme aplikovali dve detekčné DNA metódy: Meat 5.0 LCD (Chipron, Berlin) a innudetect (Analytik-Jena, Germany) na mäsové výrobky, produkty a potraviny živočíšneho pôvodu dostupné na Slovensku. Analyzovali sme zastúpenie živočíšnych druhov v 30 vzorkách, ktoré bolo porovnané s deklarovaným zložením výrobku uvádzaným výrobcom produktu. Výrobky boli zakúpené v obchodných sieťach, supermarketoch, hypermarketoch a špecializovaných predajniach na Slovensku. DNA z produktov sme získali použitím izolačnej súpravy innuprep 190

191 DNA Mini Kit (Analytik Jena, Germany) podľa protokolu. Po izolácií boli vzorky uchovávané pri teplote -18 C do ďalšieho použitia. Na identifikáciu živočíšnych druhov v zakúpených produktoch sme použili detekčné súpravy innudetect (Analytik Jena, Germany) a Meat 5.0 LCD (Chipron, Germany) Array. Pri vyhotovovaní štúdie sme rešpektovali odporúčania od výrobcu. Získané výsledky z analýz sme vyhodnotili použitím štatistického balíčka programu MS Excel (2016). VÝSLEDKY A DISKUZE Preskúmali sme 30 vzoriek výrobkov rôzneho druhového zastúpenia, 10 výrobkov zahŕňajúcich paštéty, mäsové krémy, mäsové peny a mäsové nátierky, 5 párok a špekačiek, 5 šuniek, 5 salám a 5 mäsových placiek a karbonátok zo skúmaného súboru vzoriek. Výsledky poukázali na mnohé zistenia (Tabuľka 1). V skúmanej kategórií mäsových výrobkov, šuniek bolo z celkového analyzovaného počtu vzoriek 5, identifikované 4 produkty so zistenou nezhodou s deklarovaným zložením výrobku. Z kategórie salám to boli 4 z 5 produktov, kde bola zistená nezhoda so zložením. Získané výsledky z analýzy skupiny produktov paštéty, mäsové krémy, mäsové peny a mäsové nátierky poukazujú na 2 problémové produkty v tejto kategórií. Z kategórie párky a špekáčiky, boli 2 výrobky s nesúhlasným identifikovaným zastúpením v porovnaní so zložením produktu deklarovaným výrobcom. Získané výsledky z analýzy skupiny produktov mäsové placky a karbonátky poukázali len na jeden produkt, ktorého zloženie nebolo v súlade so surovinovým zastúpením uvedenom na etikete výrobku. 191

192 Paštéty, mäsové krémy, mäsové peny, mäsové nátierky Salámy Šunky Tabuľka 1: Porovnanie živočíšnych druhov so zložením uvedeným na obale Analyzovaná vzorka Šunka pečená najvyššia kvalita Šunka premium VIP Hovädzie mäso Bravčové mäso Kuracie mäso Morčacie mäso /+ -/+ Šunka pražská morčacia Kuracia debrecínka Šunka poctivá od kosti - - -/+ -/ /+ -/ /+ -/ /+ -/+ - - Saláma Rio Ebro /+ -/+ Sčipák humenský Saláma šunková /+ - -/+ -/+ Saláma Nitran +/- +/ Saláma Malokarpatská Kostelecká kuřecí paštika Zámocká diabolská pomazánka +/- +/ Grill paštéta -/+ -/ Kostelecká paštika Jemná hydinová nátierka Pasta z údeného mäsa Pionier krém z bravčového mäsa Lahôdkový bravčový krém /+ -/

193 Mäsové placky a karbonátky Párky a špekačky Paštéty, mäsové krémy, mäsové peny, mäsové nátierky Analyzovaná vzorka Hovädzie mäso Bravčové mäso Kuracie mäso Morčacie mäso Zámocký Pečeňový krém Hydinová nátierka Knacker Bratislavské párky Melecké lahůdkové párky /+ -/ Párky -/+ -/ Jemná točené špekačky Kuracie kúsky Mäsové karbonátky MIx Kuracie burger placky Mäsové karbontky Hovädzie karbonátky /+ -/ /- deklarované, neprítomné; -/+ nedeklarované, prítomné; + deklarované, prítomné, - nedeklarované, neprítomné; 1 súprava Meat 5.0 LCD-Array; 2 innudetect Assay V skúmanej kategórií mäsových výrobkov, šuniek bolo z celkového analyzovaného počtu vzoriek 5, identifikované 4 produkty so zistenou nezhodou s deklarovaným zložením výrobku. Z kategórie salám to boli 4 z 5 produktov, kde bola zistená nezhoda so zložením. Získané výsledky z analýzy skupiny produktov paštéty, mäsové krémy, mäsové peny a mäsové nátierky poukazujú na 2 problémové produkty v tejto kategórií. Z kategórie párky a špekáčiky, boli 2 výrobky s nesúhlasným identifikovaným 193

194 zastúpením v porovnaní so zložením produktu deklarovaným výrobcom. Získané výsledky z analýzy skupiny produktov mäsové placky a karbonátky poukázali len na jeden produkt, ktorého zloženie nebolo v súlade so surovinovým zastúpením uvedenom na etikete výrobku. V Turecku úradné orgány a akademické výskumné ústavy uskutočnili mnoho štúdií týkajúcich sa detekcie živočíšnych druhov v potravinách. V provincii Izmir kontrolovali súlad označenia a reálneho zloženia celkom 116 vzoriek mäsa, mletého mäsa, klobás, mäsových guľôčok, hamburgerov, konzervovaného mäsa, fermentovaných klobás, salám, pečeného mäsa a klobás. Výsledky ukázali, že 18 vzoriek (15,5 %) bolo označených nesprávne a obsahovali aj iné živočíšne druhy ako bolo uvedené na označení. Sto percent vzoriek klobásovej masy obsahovalo spoločne kurča a hovädzie mäso. Uviedli, že 4,8 % mäsových guličiek obsahovalo bravčové mäso a kuracie mäso, ktoré sa zistilo aj v Tas Kebap, tureckom Döneri, saláme, praženom grile, párkoch a bolo v rozpore s označením na etikete (Unajak et al., 2011). Kontrola deklarovaného zloženia potraviny, ako je uvedené na etikete, je oficiálne povinnou úlohou na zabezpečenie ochrany verejného zdravia pred falšovaním (Özpinar et al., 2013). V štúdii Ozpinar et al. (2013) porovnávali metódu DNA Microarray so systémom Iontek FDS (RT-PCR) pre rutinné použitie. Štúdia vykonaná v USA ukázala, že 62 % mäsových výrobkov malo iba jeden identifikovaný cudzí živočíšny druh, u 36 % boli identifikované dva kontaminačné živočíšne druhy a u 2 % tri. Podobná štúdia realizovaná v USA tiež poukázala, že pomer falšovania, vzrástol na 46,4 % (Ayaz et al., 2006). ZÁVĚR Aplikáciou detekčných súprav MEAT 5.0 a innudetect za účelom identifikácie mäsa a jeho náhrad v praxi sme zachytili 13 výrobkov, ktorých zloženie nebolo v súlade so zložením výrobku. Dôvodom detekcie iných živočíšnych druhov ako uvádza výrobca môže byť použitie bielkovinových náhrad živočíšneho pôvodu. Na základe získaných výsledkov z oboch detekčných kitov môžeme konštatovať, že obe súpravy dobre 194

195 fungujú aj na iných matriciach ako svalové tkanivá, ako sú salámy a šunka, ktoré obsahujú iné typy (napr. tukové tkanivá alebo spojivové tkanivá). Použité metódy analýzy odporúčame na vyhotovenie komplexného monitoringu prítomnosti živočíšnych druhov vo vzorkách potravín bez ohľadu na stupeň tepelného opracovania alebo mechanického spracovania potraviny. PODĚKOVÁNÍ Táto práca bola podporená Agentúrou na podporu výskumu a vývoja na základe Zmluvy č. APVV Táto práca bola podporená projektom Cultural heritage of small homelands č. PPI/APM/2018/1/00010/U/001, ktorý je financovaný Poľskou národnou agentúrou pre akademické výmeny ( Polish National Agency for Academic Exchange ) ako súčasť medzinárodných akademických partnerstiev. SOUHRN Prípady falšovania potravín nepriamo upozorňujú na dôležitosť výberu vhodných metód na identifikáciu a kvantifikáciu živočíšnych zložiek potravín. V tejto štúdii sme aplikovali dve detekčné DNA metódy: Meat 5.0 LCD a innudetect na mäsové výrobky, produkty a potraviny živočíšneho pôvodu dostupné na Slovensku. Zisťovali sme DNA živočíšneho druhu v 30 vzorkách a výsledky sme porovnávali so zložením, ktoré uvádzal výrobca na etikete. Na základe získaných výsledkov môžeme konštatovať, že obe testované súpravy dobre fungujú aj na iných matriciach ako svalové tkanivá, ako sú salámy a šunka, ktoré obsahujú iné typy tkanív, ako sú napr. tukové tkanivá alebo spojivové tkanivá. Bielkovinové náhrady (sušené krvé deriváty, hemoglobín, kolagénové prípravky a sušené mliečne bielkovinové preparáty) živočíšneho pôvodu, môžu potenciálne slúžiť ako kompenzačné prvky v mäsových výrobkoch. Aplikáciou detekčných súprav za účelom identifikácie mäsa a jeho náhrad v praxi sme zachytili 13 výrobkov, ktorých zloženie nebolo v súlade so zložením výrobku. Kľúčové slová: identifikácia izolácia DNA, detekčné súpravy, mäsové výrobky, živočíšne druhy 195

196 LITERATURA Alikord, M., Hassan, M., Keramat, J., Kadivar, M., Aziz H. R. (2018): Species identification and animal authentication in meat products: a review. Food Measure, 12: Ayaz, Y., Ayaz, N. D., Erol, I. (2006): Detection of species in meat and meat products using enzyme-linked immunosorbent assay. J. Muscle Foods, 17: Azuka, N., Iwobi, I., Huber, I., Hauner, G., Miller, A., Busch, U. (2011): Biochip Technology for the Detection of Animal Species in Meat Products. Food Analytical Methods, 4: Ballin, N. Z. (2010): Authentication of meat and meat products. Meat Science, 86: Cottenet, G., Sonnard, V., Blancpain, C., Ho, H. Z., Leong, H. L., Chuah, P. F. (2016): A DNA macro-array to simultaneously identify 32 meat species in food samples. Food, 67: Farag, M. R., Alagawany, M., El-Hack, M. E. A., Ruchy, T., Kuldeep, D. (2015): Identification of different animal species in meat and meat products: trends and advances. Advances in Animal Veterinary Sciences, 3: Giaretta, N., Antonella M. A., Di, G., Lipperta, M., Parenteb, A., Marob, A. D. (2013): Myoglobin as marker in meat adulteration: A UPLC method for determining the presence of pork meat in raw beef burger. Food Chemistry, 141: Kappel, K., Schröder, U. (2016): Substitution of high-priced fish with low-priced species: adulteration of common sole in German restaurants. Food Control, 59: Kemp, J. T., Davis, R. W., White, R. L., Wang S. X. (2005): A novel method for STRbased DNA Profiling using microarrays. J Forensic Sci., 50: Kyrova, V., Surmanova, P., Ostry, V., Rehurkova, I., Ruprich, J., Jechova, M. (2016): Sea fish fraud? A confirmation of Gadoid species food labelling. British Food Journal, 119:

197 Miller, M. B., Tang, Y. W. (2009): Basic concepts of mikroarrays and potential applications in clinical microbiology. Clin. Microbiol Rev., 22: Montowska, M., Pospiech, E. (2010): Authenticity determination of meat and meat products on the protein and DNA basis. Food Reviews International, 27: Özpinar, H., Tezmen, G., Gökçe, I., Tekiner, I. H. (2013): Detection of animal species in some meat and meat products by comparatively using DNA microarray and real time PCR methods. Kafkas Universitesi Veteriner Fakultesi Dergisi, 19: Semjon, B., Marcinčáková, D., Koréneková, B., Bartkovský, M., Nagy, J., Turek, P., Marcinčák, S. (2020): Multiple factorial analysis of physicochemical and organoleptic properties of breast and thigh meat of broilers fed a diet supplemented with humic substances. Poultry Science, in press: Unajak, S., Meesawat, P., Anyamaneeratch, K., Anuwareepong, D., Srikulnath, K., Choowongkomon, K. (2011): Identification of species (meat and blood samples) using nested-pcr analysis of mitochondrial DNA. Afr. J. Biotechnol, 10: Kontaktná adresa: Ing. Lucia Benešová, Katedra hygieny a bezpečnosti potravín, Fakulta biotechnológie a potravinárstva, Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre, Tr. A. Hlinku 2, Nitra, Slovenská republika, xbenesova@uniag.sk 197

198 VITAMIN D Z POHLEDU NOVÝCH A FORTIFIKOVANÝCH POTRAVIN VITAMIN D FROM THE PERSPECTIVE OF NOVEL AND FORTIFIED FOODS Svatava Bischofová 1, 2 Jiří Ruprich 1 1 Centrum zdraví, výživy a potravin, SZÚ, Palackého tř. 3, Brno 2 Ústav ochrany a podpory zdraví, Lékařská fakulta MU, Kamenice 5, ABSTRACT Brno Vitamin D is an essential micronutrient which is important in all life stages. Vitamin D deficiency is associated with many diseases. Low dietary intake of vitamin D in the Czech population older than 4 years (max. mean value: 5.1 μg/day), in combination with possible skin synthesis deficiency, may pose a problem for public health. The consumption of fatty fish, the richest natural source of vitamin D, is relatively low in the Czech Republic. Other sources do not contain it so much. Except for supplements, which use is dependent purely on consumers, there seems to be a possibility of higher vitamin D intake for all people by using novel and fortified foods. Novel foods, containing vitamin D (due to UV radiation and conversion from its precursor), are mushrooms, yeast, bread and milk but they are subjects of special measures, which makes practical implementation difficult. Enriched foods are usually fortified voluntarily (e.g. fats, cereals, milk and dairy alternatives ) but their price is high and there are not many on the market. Only infant formulas and baby foods are mandatorily fortified. Keywords: vitamin D, novel foods, mushrooms, yeast, milk, fortification, dietary intake ÚVOD Potravin, ze kterých je možno přirozeně získat vitaminu D, není mnoho. Za jeho hlavní zdroj je sice považována syntéza v kůži, ale ta je ovlivněna řadou faktorů, díky kterým se potraviny pro člověka mohou stát jeho jediným zdrojem. Výzkumy ukazují, že pro správné fungování všech orgánových systémů ho potřebujeme 3 4x více, 198

199 než se v minulosti udávalo. Z obvyklé stravy přijímá česká populace starší čtyř let 2,5 5,1 μg vitaminu D/den (střední hodnota) a více jak 95 % jedinců nedosahuje dietou stanovených doporučení (Bischofová et al., 2018). Cílem článku je proto popsat některé potenciální zdroje vitaminu D, jejichž konzumací by se dietární přívod mohl podpořit, a to na úrovni široké populace. Půjde o tzv. nové potraviny a dále o potraviny fortifikované. Ty sice na trhu existují, ale jejich rozšíření není v ČR příliš velké. Příspěvek se nezabývá jinými bohatými zdroji vitaminu D např. rybami, o nichž je známo, že by se v jídelníčku měly objevovat často, přesto jejich konzumace v ČR zůstává nízká (kolem 5,5 kg/osobu/rok), či doplňky stravy, jejichž užívání závisí na tom, zda si je spotřebitel zakoupí a bude užívat. NOVÉ POTRAVINY S VITAMINEM D Nové potraviny, dříve označovány jako potraviny nového typu, jsou potraviny, které se ve významné míře nepoužívaly k lidské spotřebě v Unii před 15. květnem 1997, bez ohledu na den přistoupení členských států k Unii, a které spadají alespoň do jedné z kategorií (i až x) dle nařízení Evropského parlamentu a Rady 2015/2283. Prováděcím nařízením Komise (EU) 2017/2470 je zřízen seznam Unie pro nové potraviny. Dle něj patří do nových potravin z pohledu vitaminu D ty, u nichž došlo k tvorbě vitaminu D použitím UV záření, a to přeměnou z přirozeně přítomných prekurzorů vitaminu D (ergosterol nebo 7-dehydrocholesterol). Jedná se o tyto produkty ošetřené UV zářením: žampióny (Agaricus bisporus), pekařské droždí (Saccharomyces cerevisiae) a pečivo, kde bylo toto droždí použito, chléb kynutý pomocí droždí a mléko. Kromě podmínek, za nichž smí být nová potravina používána, jsou u každé kategorie definovány i zvláštní požadavky na označování a další specifikace (návod k použití aj.). Níže budou popsány pouze některé bližší charakteristiky. V případě žampiónů ošetřených UV zářením smí dle prováděcího nařízení Komise (EU) 2018/1011 být nově maximální obsah vitaminu D2 20 μg/100 g čerstvé hmotnosti, konečný produkt má obsahovat 5 20 μg/100 g čerstvé hmotnosti při uplynutí doby 199

200 použitelnosti. S takto ošetřenými houbami se v Evropě lze setkat např. v Irsku či Velké Británii (Bischofová, Ruprich; 7/2017). Množství vitaminu D2 v případě chleba, rohlíků a kynutého jemného pečiva, kde bylo použito droždí ošetřené UV zářením, je maximálně 5 μg/100 g konečného produktu. Nově dle prováděcího nařízení Komise (EU) 2018/1018 se povoluje použití baleného čerstvého nebo sušeného droždí i pro domácí pečení (max. obsah vitaminu D2 je 45 μg/100 g u čerstvého droždí a 200 μg/100 g u sušeného droždí). Takto speciálně ošetřené droždí vyrábí např. kanadská společnost Lallemand s pobočkami na celém světě. Chléb a rohlíky kynuté pomocí droždí (bez polevy) smí obsahovat max. 3 μg vitaminu D2 ve 100 g dle nařízení Komise (EU) 2017/2470. Stejný předpis rovněž definuje množství vitaminu D v mléce (v tomto případě se jedná o vitamin D3). Obsah v plnotučném pasterovaném mléce ošetřeném UV zářením pak může být max. 0,5 3,2 μg/100 ml a v polotučném pasterovaném mléce 0,1 1,5 μg/100 g. V potravinách ošetřených UV světlem, kde vzniká žádoucí vitamin D, mohou ale vznikat i jiné nežádoucí metabolity. Výrobní proces proto musí být plně kontrolován, aby konečné produkty splňovaly kritéria z hlediska bezpečnosti pro spotřebitele. POTRAVINY FORTIFIKOVANÉ VITAMINEM D Fortifikací potravin je možno řízeně zvýšit obsah vitaminů a minerálních látek za účelem zlepšení nutriční hodnoty a příznivého ovlivnění zdraví obyvatelstva. V případě vitaminu D se např. díky obohacování běžných potravin (mléka, margarínů, snídaňových cereálií) přispělo v minulosti ke snížení výskytu kostních deformit u dětí. Politika fortifikace není v Evropě jednotná. Některé produkty jsou obohacovány vitaminem D mandatorně, u jiných je tento přístup dobrovolnou strategií producentů potravin. V ČR do skupiny povinně fortifikovaných vitaminem D patří: počáteční a pokračovací kojenecká výživa a obilné příkrmy s přidanou potravinou bohatou na bílkoviny, které 200

201 se připravují obvykle přidáním vody, tzv. obilno-mléčné kaše. Jedná se o logické řešení, protože mateřské mléko neobsahuje dostatečné množství vitaminu D a vzhledem k citlivosti kůže malých dětí, je i endogenní syntéza vitaminu D limitována. Dle směrnice Komise 2006/125/ES počáteční a pokračovací kojenecká výživa musí obsahovat 0,48 0,72 μg vitaminu D/100 kj výrobku, obilné příkrmy pak 0,25 0,75 μg vitaminu D3/100 kj výrobku. Do některých obilných příkrmů pro nejmenší (tj. obilných kaší, které se připravují přidáním mléka/vody, či těstovin, sucharů a sušenek) smí být vitamin D přidáván. Do tzv. ostatních příkrmů pro kojence a malé děti se vitamin D naopak přidávat nesmí. Jde o: ovocné příkrmy (výživa, přesnídávka, pyré, dezert), ovocné příkrmy s jogurtem, tvarohem, nebo jiným vhodným mléčným zakysaným výrobkem. Dále se neobohacují ovocno-obilné příkrmy, ovocno-zeleninové příkrmy, zeleninové příkrmy a polévky, rovněž ani maso-zeleninové příkrmy a polévky, masové příkrmy či nápoje na ovocném, zeleninovém základě, nebo na základě jejich směsi. Ovocné, nebo zeleninové koncentráty se rovněž dle výše uvedené směrnice fortifikovat vitaminem D nesmí. Z řady dobrovolně fortifikovaných potravin, se kterými se český konzument může v tržní síti setkat, lze zmínit především jedlé tuky (margaríny, tuky na pečení, oleje), výrobky na rostlinné bázi (nápoje, dezerty, alternativy jogurtů, smetana), dále mléko a některé mléčné produkty, výrobky z obilovin (snídaňové cereálie, tyčinky) i prášek pro přípravu kakaového nápoje. Většinou se jedná o výrobky větších zahraničních potravinářských firem. Na základě průzkumu fortifikovaných výrobků v obchodech a na internetu (Bischofová, Ruprich; 11/2017), tak obohacené mléko obsahuje (kromě přirozeně přítomného vitaminu D) ještě 0,75 μg fortifikovaného vitaminu D/100 ml, některé jogurtové nápoje až 0,9 μg/100 g, rostlinné alternativy mléka a mléčných výrobků pak 0,75 2,5 μg/100 g, roztíratelné tuky až 7,5 μg/100 g, snídaňové cereálie a tyčinky 3 8,4 μg/100 g, kakaový prášek pro přípravu nápoje až 16,7 μg/100 g. Spektrum fortifikovaných potravin vitaminem D je poměrně úzké ve srovnání např. s americkými obchodními řetězci, kde si lze zakoupit i obohacené džusy, sýry, těstoviny 201

202 aj. výrobky. Největší nevýhodou, kromě malého portfolia, je v ČR především cena těchto výrobků. Může být až dvojnásobná v porovnání se standardním produktem, což nepřispívá k tomu, aby si je spotřebitelé kupovali. ZÁVĚR Nové a fortifikované potraviny představují možné zdroje vitaminu D, díky kterým by se mj. mohlo přispět k vyššímu dietárnímu přívodu vitaminu D v populaci. Potravinové zdroje jsou důležité především v době, kdy se nelze spoléhat na kožní syntézu vitaminu D. Ta je deficitní u všech jedinců od konce podzimu do jara (díky limitaci UV záření), ve zbývajícím roce pak u těch, kteří nevyužívají či nemohou využívat přiměřený sluneční osvit. PODĚKOVÁNÍ Podpořeno MZ ČR RVO (SZÚ, ). SOUHRN Vitamin D představuje pro člověka celoživotně nepostradatelný mikronutrient, jehož deficit souvisí s celou řadou onemocnění. Jeho nízký dietární přívod v české populaci 4+ (střední hodnota max. 5,1 μg/den) v kombinaci s případnou deficitní endogenní syntézou, může představovat problém pro celé veřejné zdraví. Konzumace tučných ryb, nejbohatšího přírodního zdroje vitaminu D, je v ČR poměrně nízká. Jiné zdroje ho tolik neobsahují. Kromě doplňků stravy, jejichž užívání čistě záleží na spotřebiteli, se jeví jako možnost vyššího přívodu vitaminu D pro celou populaci využití nových a fortifikovaných potravin. Mezi nové potraviny obsahující vitamin D (díky UV záření a přeměně z prekurzoru) patří žampióny, droždí, chléb kynutý droždím a mléko. K jejich uvedení na trh ale vážou speciální opatření, což stěžuje praktické uplatnění. Potraviny obohacené jsou obvykle fortifikovány dobrovolně (např. jedlé tuky, snídaňové cereálie, náhražky mléka a mléčných výrobků ), jejich cena je ale neúměrně vysoká a není jich na trhu mnoho. Povinně je fortifikována jen výživa pro kojence a malé děti. 202

203 Klíčová slova: vitamin D, nové potraviny, žampióny, droždí, mléko, fortifikace, dietární přívod LITERATURA Bischofová, S., Dofková, M., Blahová, J., Kavřík, R., Nevrlá, J, Řehůřková, Ruprich, J. (2018): Dietary Intake of Vitamin D in the Czech Population: A Comparison with Dietary Reference Values, Main Food Sources Identified by a Total Diet Study. Nutrients, 10(10): Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2015/2283 ze dne 25. listopadu o nových potravinách, o změně nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 a o zrušení nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 258/97 a nařízení Komise (ES) č. 1852/2001. Prováděcí nařízení Komise (EU) 2017/2470 ze dne 20. prosince 2017, kterým se zřizuje seznam Unie pro nové potraviny v souladu s nařízením Evropského parlamentu a Rady (EU) 2015/2283 o nových potravinách. Prováděcí nařízení Komise (EU) 2018/1011 ze dne 17. července 2018, kterým se povoluje rozšíření množství použití žampionů ošetřených UV zářením jako nové potraviny podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2015/2283 a kterým se mění prováděcí nařízení Komise (EU) 2017/2470. Bischofová, S., Ruprich, J. (2017): Víte, že houby mohou být zdrojem vitaminu D? Ale pozor, není houba jako houba! Centrum zdraví, výživy a potravin Brno, Státní zdravotní ústav Praha [on-line]. [cit ]. Dostupné z: Prováděcí nařízení Komise (EU) 2018/1018 ze dne 18. července 2018, kterým se povoluje rozšíření použití pekařského droždí (Saccharomyces cerevisiae) ošetřeného UV zářením jako nové potraviny podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2015/2283 a kterým se mění prováděcí nařízení Komise (EU) 2017/

204 Lallemand. Baking update. Special edition. Bread Fortification with vitamin D. September 2018.[on-line]. [cit ]. Dostupné z: Edition-Bread-Fortification-with-Vitamin-D.pdf. Směrnice Komice 2006/125/ES ze dne 5. prosince 2006 o obilných a ostatních příkrmech pro kojence a malé děti. Bischofová, S., Ruprich, J. Víte, že potravin obohacených vitaminem D není na trhu mnoho? Státní zdravotní ústav. Centrum zdraví, výživy a potravin Brno, Státní zdravotní ústav Praha [on-line]. [cit ]. Dostupné z: Kontaktní adresa Mgr. Svatava Bischofová, Centrum zdraví, výživy a potravin, SZÚ, Palackého tř. 3a, Brno, Česká republika, bischofova@chpr.szu.cz 204

205 EVROPSKÝ ÚŘAD PRO BEZPEČNOST POTRAVIN EFSA KNOWLEDGE JUNCTION Vladimír Brychta Odbor Bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství Sekce zemědělství a potravinářství, Těšnov 65/17, Praha 1 ABSTRACT Knowledge junction is a tool of the European Food Safety Authority (EFSA) and provides an open space for the exchange of scientific information and scientific papers used to assess the risk of food and feed safety with a view to improving transparency, reproducibility and sound management of scientific information. The EFSA knowledge junction provides open access to scientific information and risk assessment tools. Based on the Zenodo Platform ( detailed information can also be found on the EFSA website, for example in "Knowledge Junction Open Access to Scientific Models and Tools" at http: // Here you can find out what Knowledge Junction stands for and how to search, how to publish it, what platform it is working for (Zenodo Platform), who can use this tool, what is the registration process and other technical information (keywords, notes, access rights, related links, contributors, link, subject, form and its publication, etc.) The user is a professional public in the field of food and feed safety. Keywords: zenodo, scientific, tools SOUHRN Knowledge junction je nástroj Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (European Food Safety Authority, EFSA) a představuje otevřený prostor pro výměnu vědeckých informací a vědeckých dokumentů používaných při hodnocení rizika bezpečnosti potravin a krmiv s cílem zlepšit transparentnost, reprodukovatelnost a správné nakládání s vědeckými informacemi. EFSA knowledge junction umožňuje 205

206 otevřený přístup k vědeckým informacím a nástrojům hodnocení rizika. Základ tvoří Platforma Zenodo ( podrobné informace lze dohledat rovněž na stránkách úřadu EFSA, např. v informaci nazvané Knowledge Junction open access to scientific models and tools na adrese Zde je možné dohledat co Knowledge Junction představuje a umožňuje, jak v něm vyhledávat, jak v něm publikovat, na jaké platformě pracuje (Platforma Zenodo), kdo může tento nástroj využívat, jaký je postup registrace a další informace technického charakteru (klíčová slova, poznámky, přístupová práva, související odkazy, přispěvatelé, odkaz, předmět, formulář a jeho zveřejnění apod.) Uživatelem je odborná veřejnost z oblasti bezpečnosti potravin a krmiv. Klíčová slova: zenodo, věda, nástroj Kontaktní adresa: MVDr. Vladimír Brychta, Odbor bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství Sekce zemědělství a potravinářství, Těšnov 65/17, Praha 1, Tel.: , GSM: , vladimir.brychta@mze.cz 206

207 VLIV CHILLI PAPRIČEK A CITRONU NA STABILITU LIPOLYTICKÝCH A OXIDATIVNÍCH PROCESŮ VE VÝROBCÍCH KONZERVOVANÉ SARDINKY INFLUENCE OF CHILLI AND LEMON ON THE STABILITY OF LIPOLYTIC AND OXIDATIVE PROCESSES IN CANNED SARDINE PRODUCTS Hana Buchtová Fouad Ali Abdullah Abdullah Ústav hygieny a technologie potravin živočišného původu a gastronomie, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Palackého tř. 1946/1, Brno ABSTRACT The aim of the work was to assess the effect of chili and lemon on the stability of lipolytic and oxidative processes in canned sardines sterilized in four different infusions (own juice, sunflower oil, sunflower oil with chilli, sunflower oil with lemon). Hydrolytic and oxidative processes in sardine fat showed practically the same intensity (P 0.05) in all the groups of cans studied. Hydrolysis of the fats present in the infusions was significantly (P 0.05) inhibited in sunflower oil products with chili and lemon. Secondary oxidation processes were carried out with the highest intensity in the fats present in the juice itself. The free fatty acids of sunflower oil were well protected from oxidation by vitamin E. Its antioxidant effect was strengthened with vitamin C from lemon in Sardines in sunflower oil with lemon. Keywords: sunflower oil, chilli, lemon, malondialdehyde, free fatty acids ÚVOD Trh nabízí pestrý sortiment čerstvých a zmrazených ryb a celou řadu rybích výrobků různého charakteru a chutí. Zvýšení jejich spotřeby může pozitivně ovlivnit zdravotní stav člověka. Výhody souvisí především s konzumací ryb s vyšším obsahem tuku s vhodným poměrem n6/n3 polynenasycených mastných kyselin. Zejména n3 mastné kyseliny mají léčebné a preventivní účinky na kardiovaskulární a zánětlivá onemocnění. 207

208 Konzervované ryby jsou dobře skladovatelné, chutné a kdykoliv k dispozici. Pro výrobu konzerv jsou používány různé druhy mořských ryb, jako praví tuňáci, bonita, makrely a druhy z čeledi sleďovití (Clupeidae) a sardelovití (Engraulidae). Velmi často se ke konzervaci používá sardinka obecná (Sardina pilchardus) a další sardinkám příbuzné druhy mořských ryb. Nálevy bývají různorodé, kromě tomatové omáčky, vlastní šťávy nebo solného roztoku to jsou různé rostlinné oleje, jejichž ochranný účinek spočívá ve schopnosti izolovat produkty od vzduchu než v aktivním bakteriostatickém nebo baktericidním účinku (Fabio et al., 2003). Některé rostliny se po staletí používají pro kulinářské účely kvůli zintenzivnění chuti, vůně a barvy pokrmu a pro léčebné účely. Antioxidační a protizánětlivé vlastnosti bioaktivních složek zejména flavonoidů a polyfenolů některých bylin a koření jsou spojovány s nižším rizikem úmrtí na ischemické choroby srdce a rakovinu (Jiang, 2019). Chilli papričky z rostliny Capsicum annum (lilkovité, Solanaceae) jsou jedním z nejvíce populárních koření, mají silnou chuť, kterou způsobují aktivní alkaloidy (kapsaicin, capsanthin, kapsorubin). Chilli papričky obsahují antioxidanty, jako vitaminy C a A nebo bioflavonoidy (beta- a alfa-karoten, lutein, zea-xanthin a kryptoxanthin; Guldiken et al., 2018, Sarpras et al., 2020). Citrony, plody citronovníku (Citrus limon), obsahují velké množství kyseliny askorbové a citronové a používají se jako přírodní okyselovadlo do řady pokrmů. Jsou bohatým zdrojem vitaminu C, silného antioxidantu rozpustného ve vodě, obsahují také bioflavonoidy s antioxidačními vlastnostmi. Citronový esenciální olej může zlepšovat senzorické vlastnosti solených sardinek (Alfonzo et al., 2017) nebo být použit jako silná přírodní konzervační látka, která přispívá ke snížení oxidace lipidů u konzervovaných sardinek (Djenane, 2015). Slunečnicový olej získávaný ze semen slunečnice (Helianthus annuus) má nevýraznou chuť a vzhled a běžně se používá jako jedlý olej do potravin. Obsahuje velké množství vitaminu E. Složen je ze směsi mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin s nízkým obsahem nasycených tuků. Obsahuje také lecitin, karotenoidy a vosky. 208

209 Byly provedeny studie srovnávající účinek použitého druhu oleje a druhu ryb na kvalitu oleje. Získané výsledky ukázaly, že druh ryb neovlivňuje rozsah oxidační a hydrolytické degradace sledovaných olejů (Caponio et al., 2011). Změny ve složení mastných kyselin byly sledovány u tuňáka žlutoploutvého (Thunnus albacares) a sardinky obecné (Sardina pilchardus) konzervovaných třemi různými způsoby (solný nálev, slunečnicový olej, olivový olej) a podrobených dvěma různým (konvenční ošetření v rotoklávech a experimentální vysokotlaká tepelná sterilace) sterilačním úpravám (Mesias et al., 2015). Cílem práce bylo posoudit vliv přísad chilli papričky a citronové šťávy na stabilitu lipolytických a oxidativních procesů ve výrobcích konzervované sardinky ve 4 různých nálevech (vlastní šťáva, slunečnicový olej, slunečnicový olej s chilli, slunečnicový olej s citronem). MATERIÁL A METODY Pro účely studie byly koupeny čtyři rozdílné druhy výrobku konzervované sardinky (prodejce: Tesco Hypermarket, Brno-Královo Pole, Česká republika; dovozce: Gaston, s.r.o., Zlín, Česká republika): Sardinky ve vlastní šťávě (E:09/10/2022), Sardinky ve slunečnicovém oleji (E:09/10/2023), Sardinky ve slunečnicovém oleji s chilli (E:10/11/2023), Sardinky ve slunečnicovém oleji s citronem (E: 01/08/2023), od každého druhu 4 kusy produktu. Údaje o zemi původu (Maroko), čisté hmotnosti (125 g) a hmotnosti pevného podílu (90 g) u všech čtyř druhů konzerv byly shodné, stejně tak jako původ ryb: sardinka obecná (Sardina pilchardus) 72 %, odlov v moři, Středovýchodní Atlantik FAO 34, kruhové zátahové sítě a čeřeny. K výrobě konzervy bylo použito 27 % slunečnicového oleje resp. u konzerv s chilli nebo s citronem pouze 26 % slunečnicového oleje, zbývající 1 % tvořila chilli paprička nebo citron. Sardinky ve vlastní šťávě obsahovaly pitnou vodu a jedlou sůl bez specifikace % podílu. V rámci pokusu byla provedena kontrola dodržení čisté hmotnosti a hmotnosti po odkapání (pevného podílu) podle příslušných metodik (Codex Standard , ČSN /2001) a dodržení poměru mezi hmotností sardinek obsažených v obalu 209

210 po sterilaci a čistou hmotností vyjádřenou v gramech (nařízení Rady (EHS) č. 2136/89). Při hodnocení čisté hmotnosti byla brána v úvahu přípustná záporná hmotnostní odchylka podle vyhlášky č. 69/2016, v případě výrobků používajících u označení čisté hmotnosti symbol e (sardinky ve vlastní šťávě a ve slunečnicovém oleji) vyhlášky č. 328/2000 Sb. Tekutá i pevná matrice byly u každého balení sardinek odděleny a vloženy do uzavíratelných nádob a následně analyzovány za účelem stanovení lipolytických změn (volné mastné kyseliny v % celkových lipidů jako kyselina olejová) a oxidativních procesů v tucích (obsah malondialdehydu v mg MDA/kg). Statistické hodnocení. Výsledky byly zpracovány v programu Microsoft Office Excel 2007 (průměr ± s.d.). V závislosti na výrobku byla programem Unistat 6.0 (Unistat Limited, London, England) stanovena existence statisticky významných rozdílů mezi hodnotami parametrů na hladině významnosti α = 0.05 (P < 0.05). Použit byl vícevýběrový neparametrický test Kruskal Walisova jednofaktorová analýza rozptylu, mnohonásobná porovnávání pro součty pořadí (Tukey HSD). Statisticky významné rozdíly jsou značeny indexem a, b, nejnižší hodnota je značena a. Odděleně u každého výrobku byla testována existence rozdílů mezi hodnotami zjištěnými pro tekutou a pevnou matrici neparametrickým testem, Mann-Whitneyův nepárový výběr, na hladině významnosti α = 0.01 (P < 0.01). Statisticky významné rozdíly jsou značeny indexem A, B, nejnižší hodnota je značena A. VÝSLEDKY A DISKUZE Hodnocené výrobky byly z pohledu kontroly dodržení údajů o hmotnostech v pořádku. U Sardinek ve slunečnicovém oleji s 1 % citronu byla zjištěna vyšší kladná hmotnostní odchylka, která byla důvodem statisticky významného rozdílu (P 0.05) hodnot čistých hmotností ve srovnání s výrobkem Sardinky ve slunečnicovém oleji (Tab. 1). Opticky viditelné rozdíly hodnot jsou pozorovatelné také u dvou zbývajících hledisek hodnocení (hmotnost pevného podílu v g, poměr v %), kdy neprůkazně (P 0.05) nejnižší hodnoty byly zjištěny u výrobku Sardinky ve slunečnicovém oleji s chilli. Při kontrole poměru 210

211 v % podle nařízení Rady (EHS) č. 2136/89 bylo důvodem tohoto rozdílu vyloučení chilli papričky z hodnocení (požadavek na hodnocení se týká pouze sardinek, ne přísady). I přes tyto neprůkazné rozdíly hodnot sledovaných parametrů byly výrobky z obchodního hlediska v pořádku. Tabulka 1: Výsledky kontroly údajů vztahující se k čisté hmotnosti, hmotnosti pevného podílu a poměru mezi hmotností sardinek obsažených v obalu po sterilaci a čistou hmotností (poměr nesmí být pro nálevy sledované v naší studii nižší jak 70 %)* Konzervované sardinky čistá hmotnost v g průměr ± s.d. 211 hm. pevného podílu v g průměr ± s.d. poměr v %* průměr ± s.d. ve vlastní šťávě ± 4.61 ab ± a ± 7.96 a ve slunečnicovém oleji ± 1.68 a ± 6.62 a ± 4.71 a ve slunečnicovém oleji s chilli ve slunečnicovém oleji s citronem ± 3.06 ab ± 8.97 a ± 6.73 a ± 2.20 b ± 6.73 a ± 3.93 a *Nařízení Rady (EHS) č. 2136/89 o stanovení společných obchodních norem pro konzervované sardinky a obchodních názvů pro konzervované sardinky a výrobky typu sardinek, Článek 7. Tučnější ryby s vyšším obsahem polynenasycených mastných kyselin v tucích snadno podléhají hydrolytické degradaci a následné oxidaci vedoucí k produkci látek majících nepříjemnou chuť a vůni. Reakce, které vedou k hydrolýze tuků, mohou být enzymatické nebo neenzymatické povahy. V syrových tkáních jsou volné mastné kyseliny produkty enzymatické hydrolýzy způsobené činností nativních a mikrobiálních lipáz působících na esterifikované triacylglyceroly v pozicích sn-1 a sn-3. V tepelně zpracovaných tkáních dochází k neenzymovým procesům vyvolaným tepelným zpracováním (sterilací), během kterého dochází k přednostnímu štěpení mastných kyselin v poloze sn-2 triacylglycerolů (Medina et al., 1994). Hydrolytické procesy v tuku obsaženém v sardinkách vykazovaly prakticky stejnou intenzitu (P 0.05) u všech sledovaných skupin konzerv. Přídavek chilli a citronu se projevil především u nálevů, jejichž hydrolýza byla průkazně ( 0.05) inhibována ve srovnání se sardinkami sterilovanými ve slunečnicovém oleji nebo ve vlastní šťávě.

212 U tohoto výrobku jsme zjistili průkazně (P 0.05) nejvyšší hydrolýzu tuků uvolněných do šťávy (Graf č. 1). U všech skupin konzerv byly zjištěny vysoce průkazné (P 0.01) rozdíly mezi obsahem volných mastných kyselin zjištěných pro sardinky a nálev ve stejném výrobku. Hydrolytické procesy v tucích obsažených ve vlastní šťávě a ve slunečnicovém oleji bez přísad probíhaly ve srovnání s rybí surovinou mnohem rychleji (P 0.01). Triacylgyceroly slunečnicového oleje u konzerv s 1% přídavkem chilli a citronu byly před hydrolýzou intenzivně chráněny (P 0.01). Graf 1: Obsah volných mastných kyselin v % tuku jako kyselina olejová v konzervách Mezi hlavní přirozené antioxidanty patří vitamin E, který je ve větším množství obsažen ve slunečnicovém oleji a dále vitamin C, který se nachází v citronech i v chilli papričkách. Vitamin E reaguje s volnými radikály a tím chrání mastné kyseliny před oxidací. Vitamin C napomáhá regeneraci vitaminu E. Různé studie hodnotily oxidační degradaci olejů používaných v rybích konzervách jako médium (Caponio et al., 2011). Další studie se zabývaly škodlivými účinky meziproduktů a finálních produktů oxidační degradace olejů na zdraví spotřebitele (Billek, 2000, Saguy a Dana, 2003). Syntetické konzervanty a antioxidanty mohou mít na zdraví spotřebitele škodlivé účinky. 212

213 Předchozí výzkum byl proto zaměřen na použití přírodních látek, které jsou účinné proti oxidačnímu poškození a současně zabraňují ztrátě nutričních hodnot produktu (Djenane et al., 2015). Během primární oxidace volných mastných kyselin vznikají nestabilní hydroperoxidy, které se rozkládají na produkty sekundární oxidace zodpovědné za žluknutí a tvorbu nežádoucích pachů a chutí. Charakteristickým produktem vzniklým během sekundárního oxidačního procesu je malondialdehyd (MDA). Přídavek chilli papriček a citronu neměl na průběh sekundárních oxidačních procesů v tuku ryb zásadní vliv (P 0.05). Ve srovnání se Sardinkami ve vlastní šťávě byly volné mastné kyseliny v médiu/nálevu u konzerv v oleji velmi dobře chráněny před oxidací vitaminem E, který je obsažen ve velkém množství právě ve slunečnicovém oleji (41 mg/100g). U výrobku Sardinky ve slunečnicovém oleji s citronem byl tento antioxidační účinek vitaminu E ještě více potencován vitaminem C, což bylo důvodem nejnižšího obsahu malondialdehydu v oleji (5.19 ± 1.2 mg/kg), jak vyplývá z Grafu č. 2. U všech skupin konzervovaných sardinek byly rovněž zjištěny vysoce průkazné (P 0.01) rozdíly mezi obsahem malondialdehydu zjištěným v sardinkách ve srovnání s nálevem použitým ve stejném výrobku. Graf 2: Obsah malondialdehydu v mg MDA/kg v konzervách 213

214 ZÁVĚR Hodnocené výrobky z pohledu kontroly dodržení údajů o hmotnostech odpovídaly údajům výrobce na obalech. U všech skupin konzervovaných sardinek byly zjištěny vysoce průkazné (P 0.01) rozdíly obou parametrů hodnotících degradaci tuků zjištěných v sardinkách ve srovnání s nálevem použitým ve stejném výrobku. U výrobků se slunečnicovým olejem potencoval inhibici sekundárních oxidativních procesů statisticky průkazně (P 0.05) vitamin E přirozeně obsažený ve slunečnicovém oleji, chilli a citron inhibovaly především intenzitu degradačních hydrolytických procesů v tucích obsažených v olejových nálevech. SOUHRN Cílem práce bylo posoudit vliv chilli a citronu na stabilitu lipolytických a oxidativních procesů u konzervovaných sardinek sterilovaných ve čtyřech různých nálevech (vlastní šťáva, slunečnicový olej, slunečnicový olej s chilli, slunečnicový olej s citronem). Hydrolytické a oxidativní procesy v tuku sardinek vykazovaly prakticky stejnou intenzitu (P 0.05) u všech sledovaných skupin konzerv. Hydrolýza tuků přítomných v nálevech byla významně (P 0.05) inhibována u výrobků ve slunečnicovém oleji s chilli a citronem. Procesy sekundární oxidace probíhaly s největší intenzitou v tucích přítomných ve vlastní šťávě. Volné mastné kyseliny slunečnicového oleje byly dobře chráněny před oxidací vitaminem E. Jeho antioxidační účinek byl u výrobku Sardinky ve slunečnicovém oleji s citronem posílen vitaminem C z citronu. Klíčová slova: slunečnicový olej, chilli, citron, malondialdehyd, volné mastné kyseliny 214

215 LITERATURA Alfonzo, A., Martorana, A., Guarrasi, V., Barbera, M., Gaglio, R., Santulli, A., Settanni, L., Galati, A., Moschetti, G., Francesca, N. Effect of the lemon essential oils on the safety and sensory quality of salted sardines (Sardina pilchardus Walbaum 1792). Food Control, 2017, vol. 73, p Billek, G. Health aspects of thermoxidized oils and fats. European Journal of Lipid Science and Technology, 2000, vol. 102, no. 8-9, p Caponio, F., Summo, C., Pasqualone, A., Comes, T. Fatty acid composition and degradation level of the oils used in canned fish as a function of the different types of fish. Journal of Food Composition and Analysis, 2011, vol. 24, no. 8, p Česká technická norma. Sardinky a výrobky typu sardinek konzerva, ČSN Český normalizační institut, s. Djenane, D. Chemical Profile, Antibacterial and Antioxidant Activity of Algerian Citrus Essential Oils and Their Application in Sardina pilchardus. Foods, 2015, vol. 4, no. 2, p Fabio, A., Corona, A., Forte, E., Quaglio, P. Inhibitory activity of spices and essential oils on psychrotrophic bacteria. Microbiologica, 2003, vol. 26, no. 1, p Mesias, M., Holgado, F., Sevenich, R., Briand, J. C. Marquez-Ruiz, G., Morales, F. J. Fatty acids profile in canned tuna and sardine after retort sterilization and high pressure thermal sterilization treatment. Journal of Food nad Nutrition Research, 2015, vol. 54, no. 2, p Guldiken, B., Ozkan, G., Catalkaya, G., Ceylan F. D., Ekin Yalcinkaya I., Capanoglu, E. Phytochemicals of herbs and spices: Health versus toxicological effects. Food and Chemical Toxicology, 2018, vol. 119, p Jiang, T. A. Health Benefits of Culinary Herbs and Spices. Journal of AOAC International, 2019, vol. 102, no. 2, p

216 Medina, I., Sacchi, R., Aubourg, S. 13C nuclear magnetic resonance monitoring of free fatty acid release after fish thermal processing. Journal of the American Oil Chemists' Society, 1994, vol. 71, no. 5, p Nařízení Rady (EHS) č. 2136/89 ze dne 21. června 1989 o stanovení společných obchodních norem pro konzervované sardinky Saguy S. I., Dana, D. Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, health and consumer aspects. Journal of Food Engineering, 2003, vol. 56, no. 2-3, p Sarpras, M., Chhapekar, S. S., Ahmad, I. Abraham, S. K., Ramchiary, N. Analysis of bioactive components in Ghost chili (Capsicum chinense) for antioxidant, genotoxic, and apoptotic effects in mice. Drug and Chemical Toxicology, 2020, vol. 43, no. 2, p Standard for canned sardines and sardine-type products. Codex Standard , Formerly CAC/RS Adopted Revisions 1995, Amendments 1979, 1989, 2011, Vyhláška č. 69/2016 Sb. o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. Vyhláška Ministerstva průmyslu a obchodu č. 328/2000 Sb. o způsobu zhotovení některých druhů hotově baleného zboží, jehož množství se vyjadřuje v jednotkách hmotnosti nebo objemu Kontaktní adresa: doc. MVDr. Hana Buchtová, Ph.D., Ústav hygieny a technologie potravin živočišného původu a gastronomie, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Palackého tř. 1946/1, Brno, Česká republika, buchtovah@vfu.cz 216

217 VLIV POHLAVÍ NA BARVU VEPŘOVÉHO MASA THE EFFECT OF SEX ON THE COLOUR OF PORK Eliška Dračková Libor Sládek Radek Filipčík Ústav chovu a šlechtění zvířat, Agronomická fakulta, MENDELU, Zemědělská 1, Brno ABSTRACT The aim of this study was to evaluate the effect of sex on the meat quality of pigs (dry matter, content of fat, drip loss and diameter of muscle fibres). The values in CIELab system were also monitored. Totally 60 pigs were included in the experiment (30 gilts and 30 barrows). The lean meat content was significantly the highest in gilts (p < 0.01). No significant differences were found among the pigs in selected nutritional and technological quality traits (p > 0.05). Sex of the fattening pigs (barrows and gilts) had not significant effect on meat colour, on none of the monitored parameters. Keywords: pork, gilts, barrows, systém CIELab ÚVOD Chov prasat představuje neodmyslitelnou součást českého zemědělství a vepřové maso nedílnou součástí našeho jídelníčku. V současnosti se neustále zvyšuje tlak na zvyšování zmasilosti a snižování výšky hřbetního tuku. Kvalitativní charakteristika masa je v průběhu výkrmu jatečných zvířat ovlivňována řadou genetických a negenetických faktorů. Nejvyšší význam má druhová a plemenná příslušnost, pohlaví a věk, který ovlivňuje především barvu masa a jeho křehkost. Maso z jatečných zvířat vykazuje velkou rozmanitost jakostních znaků a vlastností masa, které vyplývají z normálního průběhu jeho postmortálních změn. Barva masa je považována spotřebiteli za velmi významný ukazatel při nákupu masa (Balogh et al., 2016, Novotni- Danko et al., 2015) a jeho kulinářské využití a fyzikální parametry jsou pod přímým vlivem řady zootechnických a technologických faktorů. Eder (2004) uvádí, že barva masa je také důležitým ukazatelem jeho čerstvosti. Vlivem plemenné příslušnosti 217

218 a pohlaví na barvu vepřového masa se zabývala řada autorů Lertpatarakomol et al. (2019), Kima et al. (2009), Ruusunen et al. (2012), Corino et al. (2008), Serrano et al. (2008), Fortina et al. (2005), Martin et al. (2008) a další. Vepřové maso z čistokrevného plemene Duroc nebo křížených prasat s plemenem Duroc bývá obecně tmavší než vepřové maso z Landrace nebo Yorkshire prasat (Blanchard et al., 1999), to souvisí s vyšším konečným ph ve vepřovém mase u plemene Duroc, jak uvádí některé studie (Candek-Potokar et al., 1998), Newcom et al. (2004). Cílem práce bylo zhodnotit vliv kategorie pohlaví na nutriční a technologickou kvalitu a barvu vepřového masa. MATERIÁL A METODY Do pokusu bylo zahrnuto 60 prasat (30 vepřů a 30 prasniček) dvou hybidních kombinací. Jako matky byly použity kříženky F1 generace (Czech Large White x Czech Landrace) (ČBU x ČL), které byly v pokusu zapouštěny prostřednictvím inseminačních dávek z inseminační stanice kanců ve Velkém Meziříčí, kanci plemene Duroc (D) a hybridními kanci Duroc x Belgická landrase (D x BL). Prasata byla krmena komerčními krmnými směsmi, které jsou určeny pro výkrm prasat (A1 až A3). Průměrný věk prasat v době porážky byl 158 dnů. Po porážce byla teplá jatečná těla zvážena a bylo provedeno měření a hodnocení přístrojem Fat-o-Meater FOM, při kterém byl stanoven procentuální podíl svaloviny v jatečně upraveném těle (JUT). Vzorky pro měření barvy masa byly získány ze svalu musculus longissimus lumborum et thoracis odebrané mezi 9. a 11. hrudním obratlem. Ve vepřovém mase byly stanoveny vybrané nutriční ukazatele (obsah sušiny a obsah intramuskulárního tuku podle Soxhleta ČSN , rozhodčí metody). Dále byly stanoveny vybrané technologické ukazatele (ztráta vody odkapem (Straka a Malota, 2006) a diametr svalového vlákna vyhodnocen mikroskopickým zařízením a softwarem firmy Leica (Leica Microsystems, Germany)). V mase byly sledovány parametry v barevném systému CIELab, kde sledujeme světlost (L*), podíl červeného (a*) a žlutého (b*) spektra stanovené spektrofotometrem Konica 218

219 Minolta CM d (Konica Minolta, Japonsko). Pro zabezpečení standardních podmínek při měření byla nastavena měřící štěrbina 8 mm, zdroj osvětlení denní světlo D65, 10 standardní úhel pozorovatele a režim SCI. Sledované ukazatele byly vyhodnocovány v závislosti na kategorii pohlaví prasat. Statistické vyhodnocení bylo provedeno prostřednictvím programu STATISTICA (StatSoft, Inc., Tulsa, Oklahoma, USA) s využitím jednofaktorové ANOVY. Yij = μ + POi + eij kde: Y výsledná korigovaná hodnota µ průměrná hodnota závisle proměnné PO i pohlaví (prasničky, vepři) e ij reziduum. Statistická průkaznost rozdílů byla stanovena za použití Tukeyova HSD testu. VÝSLEDKY A DISKUZE Přehled základních ukazatelů jatečné hodnoty vepřového masa ukazuje tab. 1. Průměrná porážková hmotnost a hmotnost jatečně upraveného těla obou skupin dělených podle pohlaví byla poměrně vyrovnaná. U vepřů byla porážková hmotnost 111 ± 13,75 kg a u prasniček 107 ± 13,58 kg. Průměrná hmotnost jatečně opracovaného těla se mezi pohlavím lišila jen o 3 kg, hmotnost JUT vepřů byla 87 ± 10,70 kg a prasnic 84 ± 10,57 kg. Hladina netto přírůstku se v průběhu výkrmu pohybovala v rozmezí 530 g.den -1 (prasničky) až 548 g.den -1 (vepři). U prasniček byla změřena nesignifikantně (p 0,05) vyšší průměrná výška svaloviny (63,50 ± 6,21 mm) než u vepřů (61,54 ± 9,10 mm). Avšak průměrná výška hřbetního tuku prasniček (11,71 ± 2,20 mm) byla průkazně (p < 0,05) nižší oproti vepřům (13,37 ± 3,52 mm). Vepři vykazovali 57,45 % podíl svaloviny, ale podíl svaloviny u prasniček byl zastoupen 59,26 %. Byl prokázán významný statistický vliv (p < 0,01) pohlaví na tuto významnou charakteristiku jatečně opracovaných těl prasat. Podle třídy zmasilosti byla jatečná těla prasniček zařazena do třídy S a jatečná těla vepřů do třídy E. Podle 219

220 klasifikace do třídy S jsou zařazena JUT s podílem svaloviny nad 60 %. V našem pokusu je podíl svaloviny u prasniček nižší, pokles hodnoty způsobilo zařazení některých jatečně opracovaných těl prasniček do nižší třídy klasifikace. Vliv pohlaví finálních hybridů (D LW) (LW L) na různé ukazatele jatečné hodnoty prasat posuzovali Čítek et al. (2007). Konečná porážková hmotnost prasat v jejich pokusu byla velmi podobná našim výsledkům. Uvádějí živou hmotnost vepřů 109 ± 4,57 kg a prasniček 107 ± 7,01 kg a vyšší hmotnost JUT (92 ± 4,27 kg (vepři) a 90,4 ± 6,09 kg (prasničky)). Zastoupení podílu svaloviny bylo u prasniček vyšší oproti vepřům také o 2 %, jako v našem pokusu, ale bez statistické významnosti. Václavková a Bečková (2009) hodnotily ukazatele jatečné hodnoty u vepřů a prasniček finálních hybridů (ČL CLW) line a potvrdily námi zjištěnou vysokou signifikantní diferenci (p < 0,01) mezi pohlavími u podílu svaloviny. Při porovnávání procentického podílu svaloviny prasniček a vepřů v jatečném těle dospěli ke stejným poměrům jako v našem pokusu autoři Daumas et al. (1998), Correa et al. (2006), Kernerova et al. (2007) a Vališ et al. (2008). Zjistili, že jatečné tělo prasniček obsahuje více libového podílu než jatečné tělo vepřů, ale při různé úrovni statistické významnosti. 220

221 Tabulka 1: Základní charakteristika jatečné hodnoty vepřového masa podle pohlaví kategorie Ukazatel Porážková hmotnost (kg) Hmotnost JUT (kg) Netto přírůstek (g.den -1 ) Výška svaloviny (mm) Výška hřbetního tuku (mm) Podíl svaloviny (%) SEUROP Zmasilost (body) n Vepři Prasničky LSM 111,36 107,44 SE 13,75 13,58 LSM 86,66 83,61 SE 10,70 10,57 LSM 547,83 530,40 SE 66,97 73,81 LSM 61,54 63,50 SE 9,10 6,21 LSM 13,37 a 11,71 b SE 3,52 2,20 LSM 57,45 A 59,26 B SE 2,81 1,75 LSM 2,00 a 1,63 b SE 0,59 0,49 Statistická významnost mezi hodnocenými kategoriemi pohlaví prasat: A, B = p < 0,01; a, b = p < 0,05, LMS Least Squares Means (průměr nejmenších čtverců), SE Standard Error (směrodatná střední chyba průměru); n počet zvířat, JUT jatečně upravené tělo, Zmasilost: S = 1 až P = 6 bodů Obsah sušiny (tab. 2) mezi zvolenými skupinami se pohyboval ve variačním rozpětí od 25,63 % (prasničky) do 25,78 % (vepři). U obsahu sušiny nebyl prokázán statisticky průkazný (p 0,05) rozdíl mezi kategoriemi pohlaví. Obsah intramuskulárního tuku u vepřů (2,55 ± 0,94 %) byl neprůkazně (p 0,05) vyšší než u prasniček (2,11 ± 0,83 %). Okrouhlá et al. (2009) sledovali vliv porážkové hmotnosti a pohlaví na nutriční ukazatele. U skupiny s porážkovou hmotností od 105 do 115 kg zjistili vyšší obsah intramuskulárního tuku u vepřů než u prasniček jako v našem pokusu. Ztráta vody odkapem ve vepřovém mase se pohybovala v rozpětí od 2,23 % (vepři) do 2,43 % (prasničky). Při vyhodnocování vlivu kategorie pohlaví na diametr svalového vlákna 221

222 nebyl zjištěn průkazný rozdíl (p > 0,05). Diametr svalového vlákna se pohyboval ve variačním rozmezí od 44,05 ± 3,44 μm (vepři) do 45,11 ± 6,73 μm (prasničky). Silnější svalová vlákna u prasniček zjistili také Trnka a Okrouhlá (2007). Avšak Okrouhlá et al. (2014) ve své studii zjistili u prasniček nejmenší diametr vláken v poměru s kanci a vepři. Tabulka 2: Základní charakteristika ukazatelů nutriční a technologické hodnoty vepřového masa podle pohlaví kategorie Ukazatel Sušina (%) Intramuskulární tuk (%) Ztráta vody odkapem (%) Diametr svalov. vlákna (μm) n Vepři Prasničky LSM 25,78 25,63 SE 1,09 0,79 LSM 2,55 2,11 SE 0,94 0,83 LSM 2,23 2,43 SE 0,74 0,89 LSM 44,05 45,11 SE 3,44 6,73 LMS Least Squares Means (průměr nejmenších čtverců), SE Standard Error (směrodatná střední chyba průměru); n počet zvířat U žádného z hodnocených parametrů barvy masa, které jsou zaznamenány v tab. 3, nebyla prokázána statistická průkaznost (p > 0,05). Hodnoty parametrů barvy hřbetního svalu mezi vepři a prasničkami byly velmi vyrovnané. Parametr světlosti masa (L*) byl u vepřů 59,08 ± 3,91 a u prasniček 59,16 ± 4,46. Nevýznamně nižší parametr L* u vepřů 58,00 a u prasniček 58,13 uvádějí Čítek et al. (2007). Podíl červeného spektra barvy masa (a*) je v uvedené práci vyšší u vepřů, zatímco v našem sledování jsou poměry červeného spektra ve skupinách opačné. Hodnoty parametru barvy b* byly v předcházející práci na úrovni 11,14 (vepři) a 10,86 (prasničky). Podíl červeného spektra (a*) v našem sledování byl u vepřů nižší (0,97 ± 1,74) oproti prasničkám (1,46 ± 1,48). Podíl žlutého spektra (b*) byl však ve skupinách téměř vyrovnaný 12,48 ± 1,58 (vepři) a 12,68 ± 1,61 (prasničky). 222

223 Rovněž Beattie et al. (1999) zjistili u vepřů a prasniček užitkového typu L LW ve všech parametrech barvy neprůkazné rozdíly. Tabulka 3: Základní charakteristika ukazatelů barvy vepřového masa podle pohlaví kategorie Ukazatel L* a* b* n Vepři Prasničky LSM 59,08 59,16 SE 3,91 4,46 LSM 0,97 1,46 SE 1,74 1,48 LSM 12,48 12,68 SE 1,58 1,61 LMS Least Squares Means (průměr nejmenších čtverců), SE Standard Error (směrodatná střední chyba průměru); n počet zvířat ZÁVĚR Z charakteristiky jatečné hodnoty vyplývá, že JUT prasniček bylo zařazeno do lepší třídy zmasilosti pro signifikantně vyšší (p < 0,01) podíl svaloviny a nižší (p < 0,05) podíl výšky hřbetního tuku než JUT vepřů. Přestože porážková hmotnost byla u sledovaných skupin prasat téměř stejná (107,44 111,36 kg), nebyly v nutričních i technologických vlastnostech mezi kategoriemi pohlaví zjištěny statisticky průkazné rozdíly (p 0,05). Mezi pohlavními kategoriemi ve výkrmu prasat (vepři a prasničky) nebyly stanoveny významné rozdíly v žádném parametru barvy masa. Hodnoty světlosti masa L* vepřů a prasniček byly téměř shodné a tudíž bez signifikantní diference mezi skupinami. Vyšší, i když statisticky nevýznamné, hodnoty podílu červeného spektra a* byly vyhodnoceny u prasniček, což naznačuje nepatrně tmavší odstín červené barvy masa, a to i v souvislosti s nižším obsahem IMT v experimentální skupině. 223

224 SOUHRN Cílem práce bylo zjistit vliv kategorie pohlaví prasat na vybrané kvalitativní ukazatele ve vepřovém mase (obsah sušiny, obsah vnitrosvalového tuku, ztráta vody odkapem, diametr svalového vlákna a parametry barvy masa). Do pokusu bylo vybráno 60 prasat (30 ks prasniček a 30 ks vepřů). U ukazatelů jatečné hodnoty byl zjištěn vysoce průkazný rozdíl (p < 0,01) u podílu svaloviny a průkazný rozdíl (p < 0,05) u výšky hřbetního tuku mezi prasničkami a vepři. V nutričních a technologických vlastnostech mezi kategoriemi pohlaví nebyly zjištěny průkazné rozdíly (p 0,05). V intenzitě barvy vepřového masa nebyla zjištěna statistická diference (p 0,05) mezi kategoriemi pohlaví. Klíčová slova: vepřové maso, prasničky, vepři, systém CIELab LITERATURA Balogh, P., Békési, D., Gorton, M., Popp, J., Lengyel, P. (2016): Consumer willingness to pay for traditional food products. Food Policy, 61: Beattie, V. E., Weatherup, R. N., Moss, B. W., Walker, N. (1999): The effect of increasing carcass weight of finishing boars and gilts on joint composition and meat quality. Meat Science, 52(2): Blanchard, P. J., Warkup, C. C., Ellis, M., Willis, M. B., Avery, P. (1999): The influence of rate of proportion of Duroc genes on growth, carcass and pork eating quality. Animal Science, 68: Candek-Potokar, M., Zlender, B., Bonneau, M. (1998): Effects of breed and slaughter weight on longissimus muscle biochemical traits and sensory quality in pigs. Annales de Zootechnie, 47, Corino, C., Musella, M., Pastorelli, G., Rossi, R., Paolone, K., Costanza, L., Manchisi, A., Maiorano, G. (2008): Influences of dietary conjugated linoleic acid (CLA) and total lysine content on growth, carcass characteristics and meat quality of heavy pigs. Meat Science, 79(2):

225 Correa, J. A., Faucitano, L., Laforest, J. P., Rivest, J., Marcoux, M., Gariepy, C. (2006): Effects of slaughter weight on carcass composition and meat quality in pigs of two different growth rates. Meat Science, 72(1): Čítek, J., Šprysl, M., Stupka, R., Okrouhlá, M. (2007): Analysis of the influence of sex on the meat quality in (Duroc x Large White sire line) x (Large White x Landrase) pig. Research in Pig Breeding, 1(1): ČSN (1963): Zkoušení masa, masných výrobků a masných konzerv, Praha, Daumas, G., Causer, D., Dhorne, T., Ashollammer, E. (1998): Les methodes de classement des carcasses de porc autorisees en France en Journées de la Recherche Porcine en France, 30: 1-6. Eder, R. (2004): Pigments, s In Nollet L. M. L. (ed.)., Handbook of food analysis. Physical characterization and nutriet analysis. Volume 1. Marcel Dekker, Inc., New York, 912 s. Fortina, R., Barbera, S., Lussiana, C., Mimosi, A., Tassone, S., Rossi, A., Zanardi, E. (2005): Performances and meat quality of two Italian pig breeds fed diets for commercial hybrids. Meat Science, 71(4): Kernerova, N., Matoušek, V., Vejčik, V., Vaclavovsky, J., Eidelpasova, L. (2007): Field tests of three final hybrids of pigs. Research in Pig Breeding, 1(1): Kima, D. H., Seonga, P.N., Choa, S.H., Kima, J.H., Leea, J.M., Job, C., Lim, D.G. (2009): Fatty acid composition and meat quality traits of organically reared Korean native black pigs. Livestock Science, 120(1-2): Lertpatarakomol, R., Chaosap, Ch., Chaweewan, K., Sitthigripong, R., Limsupavanich, R. (2019): Carcass characteristics and meat quality of purebred Pakchong 5 and crossbred pigs sired by Pakchong 5 or Duroc boar. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 32(4):

226 Martin, D., Muriel, E., Gonzalez, E., Viguera, J., Ruiz, J. (2008): Effect of dietary conjugated linoleic acid and monounsaturated fatty acids on productive, carcass and meat quality traits of pigs. Livestock Science, 117(2-3): Newcom, D. W., Stalder, K. J., Baas, T.J., Goodwin, R. N., Parrish, F.C., Wiegand, B. R. (2004): Breed difference and genetic parameters of myoglobin concentration in porcine longissimus muscle. Journal of Animal Science, 82: Novotni-Danko, G., Balogh, P., Huzsvai, L., Győri, Z. (2015): Effect of feeding liquid milk supplement on litter performances and on sow back-fat thickness change during the suckling period. Archives of Animal Breeding, 58: Okrouhlá, M., Čítek, J., Stupka, R., Brzobohatý, L., Vehovský, K. (2014): The effect of gender on the characteristics of muscle fibers in pork. Journal of Central European Agriculture, 15: Okrouhlá, M., Stupka, R., Čítek, J., Šprysl, M., Kluzáková, E., Kratochvílová, H., Trnka, M. (2009): The analysis of chemical composition in meat of different slaughter weight and sex of pigs. Research in Pig Breeding, 3(1): Ruusunen, M., Puolanne, E., Sevon-Aimonen, M. L., Partanen, K., Voutila, L., Niemi, J. (2012): Carcass and meat quality traits of four different pig crosses. Meat Science, 90(3): Serrano, M. P., Valencia, D. G., Fuentetaja, A., Lázaro, R., Mateos, G. G. (2008): Effect of gender and castration of females and slaughter weight on performance and carcass and meat quality of Iberian pigs reared under intensive management systems. Meat Science, 80(4): Straka, I., Malota, L. (2006): Chemické vyšetření masa (klasické laboratorní metody). Tábor: Ossis. ISBN Trnka, M., Okrouhlá, M. (2007): Svalová vlákna významný ukazatel kvality vepřového masa. Náš chov, 67(11):

227 Václavková, E., Bečková, R. (2009): Carcass value and meat fatty acid composition of fattening gilts and barrows. Research in Pig Breeding, 3(2): Vališ, L., Vítek, M., David, L., Pulkrábek, J. (2008): Lean meat content and distribution in pig carcasses. Research in Pig Breeding, 2(2): Kontaktní adresa: Ing. Eliška Dračková, Ph.D., Ústav chovu a šlechtění zvířat, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno, Česká republika, drackova@mendelu.cz 227

228 ENTEROKOKY IZOLOVANÉ Z KOZIEHO MLIEKA A ICH REZISTENCIA NA VYBRANÉ ANTIBIOTIKÁ ENTEROCOCCI ISOLATED FROM GOAT S MILK AND THEIR RESISTANCY TO CHOSEN ANTIBIOTICS Eva Dudriková 1 Jana Maľová 1 Jana Výrostková 1 Katarína Dudriková 2 Mariana Kováčová 1 Tatiana Vataščinová 1 1 Ústav hygieny a technológie mlieka, UVLF v Košiciach, Komenského 73, SR 2 Veterinárna ambulancia Môj veterinár, Kysak 327, Kysak, SR ABSTRACT We describe the resistance of enterococci, especially Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium and Enterococcus spp. isolated from individual samples of raw goat's milk (n = 39). A total of 90 isolates (100%) of enterococci tested for resistance in a selected group of antibiotics showed that up to 67 strains (74%) were resistant to vancomycin (30 µg), 57 strains (63%) to ampicillin (10 µg), and 52 strains (58%) to penicillin (10 U). In our work, we found the highest resistance to vancomycin (30 µg) in E. faecium (80%) and the lowest resistance to chloramphenicol (30 µg) in two E. faecium isolates (7%). Many of the enterococci isolated by us were resistant to at least one type of antibiotic. Altogether 257 strains (48%) of enterococci were susceptible to selected antibiotics. Keywords: goat s milk, enterokoky, antibiotics, resistancy ÚVOD V poslednom období aj na Slovensku vzrastá záujem konzumentov o kozie mlieko a jeho mliečne výrobky, najmä kyslomliečne výrobky typu jogurtov a rôznych druhov syrov. V Centrálnej evidencii hospodárskych zvierat bolo k zaregistrovaných ks živých kôz a počet zaregistrovaných aktívnych fariem kôz bol (Görözdi, 2018). Výsledky kontroly mliekovej úžitkovosti kôz za rok

229 za normovanú periódu, tj. 150 dní prepočítanú na tretiu laktáciu podľa druhu chovov s čistokrvnou plemenitbou uvádzame v Tabuľke č. 1. V Tabuľke č. 2 uvádzame priemernú spotrebu mlieka a mliečnych výrobkov (bez masla) v rokoch 2017 a 2018 tak, ako to uvádza Štatistický úrad SR (Sitárová, 2018). Tabuľka 1: Výsledky priemerných hodnôt kontroly mliekovej úžitkovosti kôz za rok 2018 v SR plemeno laktácie mlieko tuk bielkovina laktóza [l] [kg/%] [kg/%] [kg/%] Šľachtiteľské chovy s čistokrvnou plemenitbou Anglonúbijská koza 6 971,3 43,6/4,54 39,2/4,05 41,4/4,28 Biela koza krátkosrstá ,9 28,4/2,72 28,9/2,78 47,4/4,54 Rozmnožovacie chovy chovy s čistokrvnou plemenitbou Alpínska koza 6 674,4 21,1/3,08 18,6/2,77 27,9/4,17 Anglonúbijská koza ,1 29,0/4,16 25,5/3,62 30,2/4,27 Hnedá koza krátkosrstá ,3 19,1/3,15 17,6/2,88 27,6/4,43 Úžitkové chovy s čistokrvnou plemenitbou Anglonúbijská 4 956,5 39,5/4,21 39,5/4,19 44,5/4,62 koza zdroj: Görözdi, 2018; upravené Z Tabuľky č. 2 vyplýva, že spotreba mlieka a mliečnych výrobkov v hodnote mlieka bez masla bola 174,6 kg, tj. o 1,6 kg nižšia (0,9 %) oproti roku Výraznejšie zníženie spotreby sa prejavilo u syrov spolu o 0,6 kg (3,6 %) a naopak kyslomliečne výrobky zaznamenali mierny nárast spotreby o 0,1 kg (0,6 %). Zo štatistického prehľadu vyplýva, že spotreba mlieka a mliečnych výrobkov na Slovensku značne zaostáva za okolitými štátmi strednej Európy, kedy napr. v roku 2016 vysokú spotrebu mlieka a mliečnych výrobkov v hodnote mlieka bez masla na obyvateľa mala Česká republika (247,5 l) a Poľsko (222 l; Sitárová, 2018). Údaje o spotrebe mlieka a mliečnych výrobkov za rok 2018 a 2019 nie sú toho času známe. 229

230 Tabuľka 2: Spotreba mlieka a mliečnych výrobkov bez masla v SR na obyvateľa v roku 2016 a 2017 druh potraviny index 2016/2017 mlieko a mliečne výrobky* [kg/l] 176,2/171,1 174,6/169,5 99,1/99,1 v tom, mlieko: kozie 0,7/0,7 0,7/0,7 100,0/100,0 kravské 173,6/168,5 172,0/167,0 99,1/99,1 ovčie 1,9/1,9 1,9/1,8 100,0/94,7 mlieko konzumné spolu 46,5/45,1 46,4/45,0 99,8/99,8 v tom, mlieko: kozie 0,7/0,7 0,7/0,7 100,0/100,0 kravské 45,8/44,4 45,7/44,3 99,8/99,8 *v hodnote mlieka bez masla; zdroj: Sitárová, 2018, upravené Keďže mlieko a mliečne výrobky sú hlavne zdrojom vápnika a bielkovín je jeho nízka spotreba na Slovensku z výživového hľadiska nepriaznivá. Kozie mlieko je významným zdrojom základných výživových faktorov (Tabuľka č. 3), a preto má svoje dôležité postavenie vo výžive ľudí (Lad et al., 2017). Tabuľka 3: Chemické zloženie a energetická hodnota kozieho mlieka v porovnaní s kravským a materským mliekom zložky mlieka [%] kozie kravské materské celková sušina 13,20 12,30 12,40 celkové bielkoviny 3,60 3,20 1,20 kazeín 2,90 2,50 0,40 srvátkové bielkoviny 0,61 0,65 0,70 tuk 4,00 3,40 3,80 laktóza 4,50 4,60 7,00 minerálne látky 0,80 0,70 0,20 energia [kcal/100 g] 70,00 66,00 63,00 zdroj: Alichanidis a Polychroniadou, 1996, upravené Na druhej strane, práve pre obsah výživových faktorov predstavuje kozie mlieko aj vhodné médium pre rozvoj mikrobiocenózy, a to tak užitočnej, ako aj neužitočnej 230

231 mikrobioty vrátane patogénnych a toxinogénnych mikroorganizmov. Z toho vyplýva význam dosiahnutia vysokej kvality surového kozieho mlieka určeného na spracovanie pre výživu ľudí, ktoré musí spĺňať určité minimálne mikrobiologické kritériá (Tabuľka č. 4). Tabuľka 4: Mikrobiologická kritéria na surové kozie mlieko celkový počet mikroorganizmov pri 30 C v 1cm 3 najviac KTJ celkový počet mikroorganizmov pri 30 C v 1cm 3 (*; 2) najviac KTJ (*) celkový počet mikroorganizmov (CPM) je vyjadrený ako kĺzavý geometrický priemer hodnôt za obdobie dvoch mesiacov pri odbere minimálne dvoch vzoriek mlieka za mesiac. (1) na výrobu sa použije surové mlieko; (2) na výrobu sa použije tepelne ošetrené mlieko zdroj: Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004; upravené V surovom kozom mlieku sa okrem bežnej mikrobiocenózy môžu nachádzať aj enterokoky, a to najmä Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium a Enterococcus spp. Vzhľadom na rozdielny vedecký a odborný pohľad na tieto baktérie v humánnej a veterinárnej medicíne ako aj potravinárstva, cieľom našej práce bolo u potvrdených baktérií Enterococus faecalis, Enterococcus faecium a Enterococcus spp. (metódou PCR) izolovaných zo vzoriek surového kozieho mlieka zistiť rezistenciu na vybrané druhy antibiotík ako jedného z významných faktorov, ktoré vplývajú na to, či daný izolát môže spĺňať kritériá na jeho použitie napr. v technológii výroby syrov. Je všeobecne známe, že tieto mikroorganizmy dávajú syrom typické senzorické vlastnosti, resp. sa môžu používať ako probiotiká, čím sa znásobuje ich použitie v bezpečnosti potravín (Franz et al., 2011; Lauková a kol., 2019). MATERIÁL A METÓDY Z konfirmovaných izolátov multiplexovou PCR metódou (Vrabec a kol., 2015) konzervovaných v BHI bujóne s obsahom glycerolu (1:1) sme po ich oživení a izolovaní z krvného agaru s baraními erytrocytami pripravili v 2 ml sterilného fyziologického roztoku štandardnú denzitu 0,5 McFº, ktorú sme následne pomocou mikropipety preniesli na Müeller-Hinton agar a rozotreli sterilným tampónom. 231 (*; 1)

232 Rezistenciu identifikovaných kmeňov enterokokov k vybraným antibiotikám (Tabuľka č. 5) sme uskutočnili pomocou diskovej difúznej metódy. Interpretáciu inhibičných zón sme hodnotili podľa kritérií CLSI (2018). Všetky mikrobiologické vyšetrenia sme vykonali paralelne na príslušných médiách (HiMedia Laboratories, India). Tabuľka 5: Antibiotické disky použité v experimente obsah disku antimikrobiálna látka rezistentný izolát [mm] intermediálna citlivosť [mm] senzitívny izolát [mm] penicilín 10 jednotiek < ampicilín 10 [µg] < vankomycín 30 [µg] < erytromycín 15 [µg] < tetracyclín 30 [µg] < chloramfenikol 30 [µg] < zdroj: CLSI, 2018, upravené VÝSLEDKY A DISKUSIA Celkovo sme 228 suspektných kolónií izolovaných na Slanetz-Bartleyho agare získaných zo vzoriek surového kozieho mlieka (n = 39) identifikovali rodovo a druhovo multiplexovou PCR metódou. Rodovo sme identifikovali 194 izolátov (85,09 %) patriacich do rodu Enterococcus. Druhovou identifikáciou PCR metódou sme potvrdili 68 kmeňov (33,05 %) E. faecium, 72 kmeňov (37,11 %) E. faecalis a ako Enterococcus spp. sme potvrdili 54 suspektných izolátov (27,84 %; Tabuľka č. 6). Tabuľka 6: Rodová a druhová identifikácia enterokokov zo vzoriek surového kozieho mlieka PCR metódou počet individuálnych suspektné rodová identifikácia druhová identifikácia PCR metódou vzoriek kolónie PCR E. E. surového Enterococcus metódou faecium faecalis E. spp. mlieka kozieho spp. počet (%) (85,09) (35,05) E.- Enterococcus; spp.-species; zdroj: vlastná tabuľka (37,11) 54 (27,84)

233 Antibiotickú rezistenciu, resp. citlivosť a intermediárnu citlivosť na vybrané antibiotiká pre rod Enterococcus spp. podľa CSLI (2018) sme testovali a vyhodnotili pre náhodne vybrané izoláty sledovaných enterokokov, a to pri rovnakom počte izolátov (Tabuľka č. 7). Tabuľka 7: Počet izolátov potvrdených enterokokov na testovanie antibiotickej rezistencie na vybrané antibiotiká druhová identifikácia PCR metódou rod E. faecium E. faecalis E. spp. počet izolátov počet izolátov náhodne vybraných na testovanie antibiotík 30 (44,12 %) 30 (41,67 %) 30 (55,55 %) E.- Enterococcus; spp.-species; zdroj: vlastná tabuľka Výsledky antibiotickej rezistencie enterokokov izolovaných z individuálnych vzoriek surového kozieho mlieka uvádzame v Tabuľke č. 8. Z celkovo 90 izolátov (100 %) rodu Enterococcus vyšetrených na vybranú skupinu antibiotík (Tabuľka č. 8) vyplýva, že až 67 kmeňov (74 %) bolo rezistentných na vankomycín (30 µg), 57 kmeňov (63 %) na ampicilín (10 µg), a 52 kmeňov (58 %) na penicilín (10 U). V našej práci sme zistili najvyššiu rezistenciu na vankomycín (30 µg) u E. faecium (80 %) a najnižšiu rezistenciu na chloramfenikol (30 µg) u dvoch izolátov (7 %) E. faecium. Intermediálnu citlivosť sme nezistili u E. faecium, E. faecalis a E. spp. na penicilín (10 U), ampicilín (10 µg) a u E. faecium a E. faecalis na vankomycín (30 µg). Mnohé z nami izolovaných enterokokov bolo rezistentných najmenej na jeden druh antibiotika Spolu bolo citlivých na vybrané antibiotiká 257 kmeňov (48 %) enterokokov (Tabuľka č. 8). 233

234 amfenikoly tetracyklíny makrolidy glykopeptidy penicilíny Tabuľka 8: Rezistencia a citlivosť enterokokov izolovaných z individuálních vzoriek surového kozieho mlieka na vybrané antibiotiká rezistentný intermediálna senzitívny izolát citlivosť izolát testovacia skupina antibiotík antimicrobiálna látka penicilín (10 U*) kmeň 234 počet izolátov (percento) E. faecium 20 (67) 0 10 (33) E. faecalis 15 (50) 0 15 (50) E. spp. 17 (57) 0 13 (43) Σ 52 (58) 0 38 (42) E. faecium 16 (53) 0 14 (47) ampicilín E. (10 µg) faecalis 22 (54) 0 8 (47) E. spp. 19 (64) 0 11 (37) Σ 57 (63) 0 33 (37) E. faecium 24 (80) 0 6 (20) vankomycín E. (30 µg) faecalis 20 (67) 0 10 (33) E. spp. 23 (77) 6 (20) 1 (3) Σ 67 (74) 6 (7) 17 (19) E. faecium 8 (27) 8 (27) 14 (66) erytromycín E. (15 µg) faecalis 19 (64) 4 (13) 7 (23) E. spp. 5 (17) 4 (13) 21 (70) Σ 32 (36) 16 (18) 42 (47) E. faecium 2 (7) 0 28 (93) tetracyklín E. (30 µg) faecalis 8 (27) 3 (10) 19 (63) E. spp. 9 (30) 5 (17) 16 (53) Σ 19 (21) 8 (9) 63 (70) E. faecium 2 (7) 0 28 (93) chloramfenikol E. (30 µg) faecalis 3 (10) 7 (23) 20 (67) E. spp. 8 (27) 6 (20) 16 (53) Σ 13 (14) 13 (14) 64 (72) SPOLU (n = 540)** 240 (44) 43 (8) 257 (48) E.-Enterococcus; spp.-species; *jednotiek (units); **počet všetkých izolátov enterokokov a antibiotík, zdroj: vlastná tabuľka

235 Vzhľadom k tomu, že jedným z najzávažnejších problémov súčasnej medicíny sú bakteriálne infekcie, ktorých význam neustále narastá (Lovayová a Siegfried, 2019), je potrebné sa tejto problematike venovať nielen z dôvodu antibiotickej liečby pacientov, ako v humánnej, tak aj veterinárnej medicíne, ale aj z hľadiska štúdia vlastností baktérií, a to okrem iného ich schopnosti odolávať pôsobeniu antimikrobiálnych látok. Keďže v súčasnosti narastá v mliekarstve záujem o izoláciu, identifikáciu a štúdium vlastností niektorých enterokokov, najmä E. faecium a E. faecalis ako možných doplnkových kultúr pri výrobe syrov, venovali sme sa aj my v našej práci tejto problematike. Už Cupáková a kol. (2004) izolovali zo vzoriek mliečnych výrobkov sedem druhov enterokokov, pričom najviac zastúpený bol E. faecium (47,75 %) a E. faecalis (25 %). V 18,75 % prípadov bol izolovaný E. casseliflavus. Šustáčková a kol. (2003) uvádzajú vo svojej práci u druhu E. faecalis izolovaného z mlieka rezistenciu na tetracyclín a chloramfenikol a u izolátov E. faecium rezistenciu na erytromycín, čo sa nezhoduje s našimi výsledkami, keďže nami izolované kmene E. faecium boli na chloramfenikol citlivé (20 %). Rezistenciu na vybrané druhy antibiotík u Enterococcus spp. izolovaných z kozieho syra uvádza aj Poľaková a kol. (2011). Podobnou problematikou sa zaoberali aj ďalší autori (Foulquié et al., 2006; Giraffa, 2002; Jamet et al., 2012; Citak et al., 2014; Gaglio et al., 2016; Vrabec et al., 2015; Ruiz et al. (2016). ZÁVER Kozie mlieko má a aj v budúcnosti bude mať významné postavenie vo výžive ľudí. Aj keď benefity z hľadiska jeho nutričného zloženia pre zdravie ľudí sú nesporné, nemôžme zabúdať na to, že aj táto komodita môže predstavovať prostredie, v ktorom dochádza k výmene informácií o antibiotickej rezistencii medzi bakteriálnymi druhmi, čo následne cez potravinový reťazec môže ovplyvňovať liečbu pacientov v humánnej medicíne. Na druhej strane izolácia, identifikácia a štúdium vlastností enterokokov môžu napomôcť k izolácii takých kmeňov enterokokov, najmä E. faecium a E. faecalis, 235

236 ktoré sa budú podieľať na tvorbe určitých špecifických vlastností produktov, napr. u syrov vyrobených z kozieho mlieka. POĎAKOVANIE Napísanie príspevku bolo podporené projektom KEGA 007UVLF Inovácia vo výučbe hygieny a technológie mlieka a mliečnych výrobkov na Univerzite veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach. SÚHRN V práci popisujeme rezistenciu enterokokov, najmä Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium a Enterococcus spp. izolovaných z individuálnych vzoriek surového kozieho mlieka (n = 39). Z celkovo 90 izolátov (100 %) rodu Enterococcus vyšetrených na vybranú skupinu antibiotík vyplýva, že až 67 kmeňov (74 %) bolo rezistentných na vankomycín (30 µg), 57 kmeňov (63 %) na ampicilín (10 µg), a 52 kmeňov (58 %) na penicilín (10 U). V našej práci sme zistili najvyššiu rezistenciu na vankomycín (30 µg) u E. faecium (80 %) a najnižšiu rezistenciu na chloramfenikol (30 µg) u dvoch izolátov (7 %) E. faecium. Mnohé z nami izolovaných enterokokov bolo rezistentných najmenej na jeden druh antibiotika. Spolu bolo citlivých na vybrané antibiotiká 257 kmeňov (48 %) enterokokov. Kľúčové slová: kozie mlieko, enterokoky, antibiotiká, rezistencia LITERATÚRA Alichanidis, E., Polychroniadou, A Special features of dairy products from ewe and goat milk from the physicochemical and organoleptic point of view. In: Production and Utilization of Ewe and Goat Milk, vol IDF, 1996, pp Citak, S., Yucel, N., Mendi, A Antibiotic resistance of enterococcal isolates in raw milk. J. Food Processing and Preservation, 29, CLSI Performance Strandards for Antimicrobial susceptibility Testing M 100, 28th ed. January

237 Cupáková, Š., Koláčková, I., Karpíšková, R Konfirmace baktérií Enterococcus spp. izolovaných z potravin a dalších environmentálních vzorků metodou PCR. Mikrobiologie potravin. Třešť: ČVUT, 2004, s Foulquié Moreno, M. R., Sarantinopoulos, P., Tsakalide E., De Vuyst, L The role and application of enterococci in food and health. Int. J. Food Microbiol., 106, Franz, CH. M., Huch, M., Abrioulel, H., Holzapfel, W., Gálvez, A Enterococci as probiotics and their implication in food safety. Int. J. Food Microbiol., 151, 2, Gaglio, R., Couto, N., Marques, N., Lopes, M. F. S., Moschetti, G., Pomba, C., Settani, L Internat. J. Food Microbiol., 236, Giraffa, G Enterococci from foods. FEMS Microbiol Rev., 26, Görözdi, P Výsledky kontroly úžitkovosti a kontroly mliekovej úžitkovosti oviec a kôz kôz v Slovenskej republike za rok Plemenárske služby SR, š.p., 145s. Jamet, E., Akary, E., Poisson, M. A., Chamba, J. F., Bertzrand, X., Serror, P Prevalence and characterization of antibiotics resistant Enterococcus faecalis in French cheeses. Food Microbiol., 31, Lad, S. S., Aparnathi, K. D., Mehta, B., Velpula, S Goat milk in human nutrition and health A review. Int. J. Curr. Microbiol. App. Sci., 6, Lauková, A., Strompfová, V., Bino, E., Kandričáková, A., Tomáška, M Enterokoky izolované z mliečnych produktov a ich vlastnosti In Zb. HYGIENA ALIMENTORUM XL: Bezpečnosť a kvalita mliečnych a rastlinných komodít máj 2019, Štrbské Pleso, Slovenská republika [elektronický zdroj], Lovayová, V., Siegfried, l Rezistencia baktérií rodov Escherichia, Klebsiella, Pseudomonas a Acinetobacter proti betalaktámovým antibiotikám. Košice, ISBN Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004) z 29. apríla 2004, ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu. 237

238 Poľaková, L., Dudriková, E., Gallo, J Presence of S. aureus a Enterococcus spp. in goat cheese and their antibiotic resistance. Potravinárstvo, 3, Ruiz, P., Pérez-Martín, F., Sereña, S., Palop, M. L., Seasonal diversity and safety evaluation of enterococci population from goat milk in a farm. Dairy Sci. & Technol., 96, Sitárová, T Spotreba potravín v SR v roku Štatistický úrad SR: Demografia a sociálne štatistiky. ISBN (online. [zobrazené ]. Šustáčková, A. a kol Potraviny živočíšního původu jako vektor rezistence k antibakteriálním látkám. In Zb. Aktuálne problémy riešené v agrokomplexe. Nitra, SPU, s ISBN Vrabec, M., Lovayová, V., Dudriková, K., Gallo, J., Dudriková, E Antibiotic resistance and prevalence of Enterococcus spp. and Escherichia coli isolated from Bryndza cheese. Italian J. Animal Sci., 14, Kontaktná adresa: doc. MVDr. Eva Dudriková, PhD., Ústav hygieny a technológie mlieka, Katedra hygieny a technológie potravín, UVLF v Košiciach, Komenského 73, Košice, Slovenská republika, eva.dudrikova@uvlf.sk 238

239 VYUŽITÍ JEDLÉHO HMYZU PRO POTRAVINÁŘSKÉ ÚČELY USE OF EDIBLE INSECT FOR FOOD PURPOSES Oldřich Faměra 1 Božena Riljáková 1 Martin Adámek 2 Anna Adámková 3 1 Katedra kvality a bezpečnosti potravin, Česká zemědělská univerzita v Praze, Kamýcká 129, Praha 6 2 Ústav mikroelektroniky, Fakulta elektrotechniky a komutačních technologií, Vysoké učení technické v Brně, Technická 3058/10, Brno 3 Ústav analýzy a chemie potravin, Fakulta technologická, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Vavrečkova 275, Zlín ABSTRACT Five types of SENS rods, which contained 10 or 20% flour from house crickets (Acheta domesticus), were evaluated sensoryly and in substance. Three types of rods achieved the same rating of points and the other samples 46.1 and 44.3 points. Sample Nos. 2 and 3 were high in the fruit saccharide component at a mean energy level of about 1700 kj per 100 g of product. Samples 4 and 5 are of the protein and energy type (over 2200 kj / 100 g) with 33% protein and 37% fat with a high proportion of cricket meal 20%. A low salt content of % is favorable. Keywords: edible insects, snack bars, nutritional value, sensory analysis ÚVOD Od 1. ledna 2018 platí nové nařízení o nových potravinách vyplývající z Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 2015/2283. Novými potravinami (NP) se rozumí potraviny, u nichž nebyla doložena historie spotřeby před , tedy datem, kdy vstoupilo v platnost nařízení EP a R (ES) č. 258/1997 ze dne 27. ledna 1997 o nových potravinách a nových složkách potravy. Jsou to potraviny nově vyvinuté, vyrobené novou technologií nebo novým technologickým procesem, ale také potraviny, které jsou tradičně konzumovány mimo státy EU. Chov hmyzu pro prodej je omezen na schválené druhy: 239

240 Acheta domesticus cvrček domácí, Gryllodes sigillatus cvrček krátkokřídlý, Tenebrio molitor larvy potemníka moučného (moučný červ), Alphitobius diaperinus larvy potemníka stájového Buffalo, Locusta migratoria saranče stěhovavá, Schistocerca gregaria - saranče pustinná Vzhledem k nově zaváděným pojmům v souvislosti s jedlým hmyzem, je vhodné upřesnit některé převzaté pojmy z jiných materiálů. Označení mouka z namletých těl hmyzu by mělo být nahrazeno termínem moučka, tak jak se uvádí u jiných živočišných mletých produktů rybí nebo masokostní moučka. MATERIÁL A METODY V distribuční síti byly zakoupeny svačinové tyčinky SENS, které jsou vyrobeny s významným podílem moučky ze cvrčků domácích (Acheta domesticus). Cvrčci byli chováni v Thajsku. Do České republiky byla dovezená už zpracovaná cvrččí moučka. Při výrobě tyčinek bylo použito 10 % nebo 20 % této moučky smísené dalšími ingrediencemi, které vhodně upravují zastoupení jednotlivých výživových složek. Výživové hodnoty tyčinek SENS byly porovnány s údaji u vybraných druhů tyčinek bez obsahu cvrččí moučky. Senzorické hodnocení bylo provedeno v březnu 2019 studenty (15) České zemědělské univerzity v Praze v rámci výuky. 5 bodů byl stav nejlepší nebo nejintenzivnější, 1 bod stav nejhorší. VÝSLEDKY A DISKUZE Senzorické hodnocení tyčinek SENS Vzhledem k výběru skupiny hodnotitelů mají tyto výsledky charakter spotřebitelského testu určité věkové a sociální skupiny spotřebitelů. Tři druhy tyčinek byly v průměru ohodnoceny stejným počtem bodů 51,1 (vzorek č. 2), 51,4 (vz. č. 3), 51,5 (vz. č. 5). Vzorky č. 2 a 3 měly základ hmoty hořkou čokoládu v kombinaci s 10 % cvrččí moučky. Vzorek č. 5 měl základ v arašídové hmotě v kombinaci s 20 % cvrččí moučky. Je zajímavé, že podobné složení vzorku č. 4, mělo hodnocení výrazně horší než předešlé kombinace. Podíl cvrččí moučky nepřekročil 20 % stejně jako u vzorku č. 5. U vzorků 240

241 č. 2, 3, 4, a 5 bylo použito v různé podobě kakao. Barva tyčinek je podle těchto surovin hnědá až téměř černá. Z hlediska hodnocení jednotlivých vlastností byla nejhůře hodnocená tyčinka SENS č. 4 sezamová. Výjimkou u tohoto výrobku bylo příznivé hodnocení konzistence zřejmě v souvislosti s obsahem 4 % sezamového oleje. Složení tyčinek SENS: 1. An/kokos (žlutá) - Ananas (30 %), datle, kešu, moučka ze cvrčků (Acheta domesticus; 10 %), kokos (8,5%), psyllium, citronová kůra. 2. HČ/višně (červená) Datle, kešu, čokoláda 20 % (kakaová hmota 100 %), moučka ze cvrčků (Acheta domesticuc; 10 %), sušené višně (10 %), psyllium. 3. HČ/pomer (oranžová) - Datle, kešu, čokoláda 16 % (kakaový prášek 52 %, kakaové máslo 48 %), moučka ze cvrčků (Acheta domesticus; 10 %), pallium, pomerančová kůra (2 %), pomerančový esenciální olej (0,9 %). 4. HČ/sezam (černá) sezam (27 %), čokoláda 21 % (kakaová hmota 69 %, kakaový prášek 31 %), moučka ze cvrčků (Acheta domesticus; 20 %), konopný protein, agávový nektar, sezamový olej (4 %), slunečnicový lecitin. 5. ArM/skořice (hnědá) - arašídové máslo 34% (arašídy 100%), moučka ze cvrčků (Acheta domesticus; 20 %), konopný protein, kakaové máslo, agávový nektar, červená řepa, slunečnicový lecitin, skořice. Tyčinky SENS vzorků č. 2, 4, 5 se řadí obsahem bílkovin % k proteinovému typu tyčinek. Současně vz. č. 4 a 5 obsahují i vysoký podíl tuků 36 a 38 % a tím je zvýšená energetická hodnota těchto druhů tyčinek přes 2200 kj ve 100 g. Na tom se podílí zvýšený obsah cvrččí moučky (20 %) a tukové složky u vz. č % olejniny sezamu a u vz. č % arašídové pasty. Druhy tyčinek č. 1, 2, 3 jsou sestaveny jako více sacharidické vlivem ovocných složek datlí, ananasu nebo sušených višní. Obsah sacharidů je přes 42 %. Také se to projevilo ve vyšším obsahu vlákniny oproti vz. č. 4 a 5. K tomu přispívá i nižší podíl cvrččí moučky 10 %. 241

242 Tabulka 1: Výsledky senzorického hodnocení tyčinek SENS, vybrané vlastnosti, bodové hodnocení, 5 stav nejlepší 1 stav nejhorší Druhy tyčinek SENS Název/ číslo An/kokos HČ/višně HČ/pomer. HČ/sezam ArM/skoři vzorku (1) (2) (3) (4) ce (5) Barva obalu Žlutá Červená Oranžová Černá Hnědá Vůně příjemná 3,2 4,0 3,1 2,8 4,0 Chuťsladká 3,1 2,4 2,4 1,7 3,0 Chuť příjemná 3,1 3,2 3,0 1,8 3,2 Konzistence jemná 2,3 2,9 3,5 4,2 3,2 Dochuť 3,2 3,8 3,3 1,6 3,4 Celkový dojem 6,4 6,4 6,8 3,2 6,8 (body x 2) Body celkem 46,1 51,1 51,4 44,3 51,5 Srovnání výživové hodnoty tyčinek SENS s obsahem cvrččí moučky s různými druhy tyčinek z tržní sítě. Podle energetické hodnoty jsou tyto potravinářské výrobky rozděleny na skupinu s kj na 100 g. Obsah tuků je většinou v rozmezí %, při značném rozmezí obsahu sacharidů 10 až 70 %. U výrobků SENS byly sacharidické druhy se % sacharidů. Vysokoenergetické tyčinky byly stejně u SENS přes 2200 kj na 100 g. Opět to souvisí se zvýšeným obsahem tuků % Proteinové tyčinky vz. F a H mají výrazně nižší obsah bílkovin 20 a 29 % oproti proteinovým SENS se %. Zřetelný rozdíl mezi tyčinkami SENS a dalšími výrobky je obsahu soli. U druhů SENS je obsah pod 0,1 %, resp. pod 0,2 %, tak u jiných výrobků činí obsah soli 0,3 0,9 %, výjimečně okolo 0,1 %. 242

243 Druhy tyčinek Energie Tuky Nasyc.MK Sacharidy Cukry Vláknina Bílkoviny Sůl Tabulka 2: Výživová hodnota tyčinek porovnání druhů typu SENS a dalších druhů tyčinek z tržní sítě. Výživové údaje na 100 g kj g g g g g g g A ,0 3, ,5 3,5 0,30 B ,0 6, ,3 14,0 0,10 C ,5 12, ,7 4,8 4,4 0,14 D ,2 6,6 54,0 24,9 7,0 7,7 0,38 E ,8 8,5 69,8 34,8-6,1 0,67 F ,9 6,4 21,3 11,3 15,5 20,2 0,90 G ,7 3,0 66,3 24,4 5,5 6,7 0,63 H ,5 10,0 10,5 3,5 27,0 29,0 0,60 SENS ,4 7,0 49,2 42,6 8,4 13,0 0, ,0 7,6 42,0 36,0 11,0 36,0 0, ,4 5,8 42,0 34,4 10,6 15,4 0, ,0 12,1 15,9 5,9 5,0 33,0 0, ,9 10,2 21,2 11,2 3,0 33,0 0,14 Pozn.: A H bez obsahu složky z jedlého hmyzu, 1 5 obsah cvrččí moučky (Acheta domesticus) ZÁVĚR Na trh se dostává nová kategorie svačinových tyčinek s obsahem moučky z jedlého hmyzu zde tyčinky SENS s 10 % nebo 20 % moučky ze cvrčků domácích. Vlivem hnědé barvy této moučky a u některých druhů tyčinek obsahem kakaa mají tyčinky hnědou barvu. Většina senzorických vlastností tyčinek byla hodnocena v rozmezí 2,5-3,5 z 5 bodové stupnice. Rozdílná nutriční charakteristika pěti druhů tyčinek SENS umožňuje výběr podle konkrétního zaměření spotřebitele. PODĚKOVÁNÍ Příspěvek byl zpracován ve spolupráci s firmou SENS FOODS. 243

244 SOUHRN Senzoricky a látkově bylo hodnoceno 5 druhů tyčinek SENS, které obsahovaly 10 nebo 20 % moučky z cvrčků domácích (Acheta domestica). V celkovém bodovém hodnocení získaly tři druhy č. 2, 3, 5 téměř shodného hodnocení 51,1-51,5 bodů a vzorky 1 s body (46,1 b.) a 4 (44,3 b.). Základem vzorků 2 a 3 bylo 10 %, u vzorků č. 5 bylo až 20 % moučky z cvrčků. Vzorek č. 2 a 3 byl s vysokým podílem ovocné sacharidické složky při střední úrovni energie okolo 1700 kj na 100 g výrobku. Vzorky 4 a 5 jsou proteinového a současně energetického typu (přes 2200 kj/100 g) s 33 % bílkovin a 37 % tuku s vysokým podílem cvrččí moučky 20 %. Surovinové a látkové složení hodnocených pěti druhů tyčinek SENS s obsahem cvrččí moučky nabízí spotřebitelům 5 různých látkově vyhraněných kombinací. Příznivý je nízký obsah soli 0,07-0,19 %. Klíčová slova: jedlý hmyz, svačinové tyčinky, nutriční hodnota, senzorická analýza LITERATURA Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (EU) 2015/2283 o nových potravinách Zásady správné zemědělské výrobní praxe produkce hmyzu určeného pro lidskou spotřebu. Odbor bezpečnosti potravin, Mze ČR, 2018 Kontaktní adresa: Ing. Oldřich Faměra, CSc., katedra kvality a bezpečnosti potravin, Fakulta agrobiologie potravinových a přírodních zdrojů, Česká zemědělská univerzita v Praze, Kamýcká 129, Praha 6 - Suchdol 244

245 HODNOCENÍ SENZORICKÉ KVALITY INOVOVANÝCH BEZGLUTENOVÝCH VÝROBKŮ SENSORY QUALITY EVALUATION OF INNOVATIVE GLUTEN-FREE PRODUCTS Martina Fikselová Stanislava Lukáčová Ľubomír Belej Michaela Kleinová ABSTRACT Katedra hygieny a bezpečnosti potravín, Fakulta biotechnológie a potravinárstva, SPU Tr. A. Hlinku 2, Nitra, This work is focused on sensory quality evaluation of products intended for celiac patients. Gluten-free sourdoughs (rice, buckwheat and corn) were developed and their application to gluten-free products was tested. Foodstuffs were subsequently analyzed for their sensory evaluation compared to standard gluten-containing products. Regarding the total score obtained, cracker (104) and muffin (102) controls were scored with the highest points. They were followed by corn muffins, rice muffins and buckwheat muffins. Rice crackers, buckwheat crackers and corn crackers received the lowest score. They were evaluated to be higher in hardness compared to the control sample. Regarding the smell, taste and their individual descriptors, developed glutenfree products were suitable in terms of the sensory requirements, particularly muffins which can be strongly recommended for production of these kinds of gluten free foodstuffs. Keywords: sensory quality, gluten, rice, buckwheat, corn ÚVOD V súčasnosti je celiakia považovaná za jednu z najčastejších metabolických chorôb. Označuje sa ako celoživotná potravinová intolerancia a je zaradená medzi základné problémy verejného zdravia, pričom postihuje všetky vekové kategórie. Patrí medzi multifaktoriálne ochorenia, je výsledkom interakcie medzi environmentálnymi a genetickými faktormi a imunitným systémom človeka. Vzniká u geneticky predisponovaných jedincov pôsobením viacerých faktorov, ako napríklad stres, trauma 245

246 či vírusová infekcia. Prejavuje sa približne pri 1 % osôb v populácii neznášanlivosťou lepku. Najúčinnejšou a momentálne aj jedinou nefarmakologickou liečbou celiakie je celoživotné dodržiavanie bezlepkovej diéty. Lepok môže byť prítomný v mnohých potravinách v skrytej forme, preto je dodržiavanie bezlepkového stravovania pre celiatikov celkom obtiažne. Hoci je bezlepková diéta jedinou účinnou liečbou celiakie, môže u pacientov v dôsledku nesprávneho stravovania spôsobovať nedostatok niektorých živín. Preto je dôležité konzumovať vyváženú bezlepkovú stravu, ktorá vie telu poskytnúť potrebné živiny. Kvások sa považuje za zdravšiu alternatívu droždia (Mančíková, 2017). Z mikrobiologického hľadiska je kvások považovaný za špecifický ekosystém v ktorom sa nachádzajú kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia, využívané na výrobu pečiva (De Vuyst et al., 2017). Počas vzniku kvásku prebieha pre telo prospešná pomalá fermentácia. Jej produktom sú látky, ktoré si človek väčšinou nedokáže sám vytvárať a preto ich musí prijímať potravou. Patria sem hlavne probiotiká, bielkoviny a aminokyseliny (Mančíková, 2017). Pri výrobe bezlepkových výrobkov sú najčastejšie využívanými obilninami ryža a kukurica (Lasa et al., 2017). Najvhodnejšou surovinou pre pekárenské aplikácie je často ryžová múka, a to vďaka jej nenápadnej chuti, bielej farbe, stráviteľnosti a hypoalergénnym vlastnostiam. Jej ďalšími výhodami sú nízky obsah bielkovín a sodíka, prítomnosť ľahko strávených sacharidov. Pomer albumín-globulín-prolaminglutelín je jedinečný medzi obilninami, má vysokú koncentráciu glutelínov a nízku koncentráciu prolamínov (Rosell et al., 2014). Cieľom práce bol v 1.fáze vývoj bezlepkových kvasov z prirodzene bezlepkových múk a ich možná aplikácia do bezgluténových výrobkov v 2.fáze. Vyvinuté výrobky následne vyhodnotiť z hľadiska vybraných senzorických parametrov. 246

247 MATERIÁL A METODY Na prípravu bezlepkových výrobkov sa použili kvasy vyvinuté z bezlepkových múk (ryžovej, pohánkovej a kukuričnej). Kvas sme získali po pravidelnom zmiešavaní teplej vody a skúmanej vybranej múky v pomere 2:1 v čase maximálne piatich dní, pri izbovej teplote. Získané kvasy sme použili na ich aplikáciu do dvoch typov výrobkov - muffiny a krekry, ku ktorým bola zároveň pripravená aj kontrolná vzorka zo pšeničnej múky. Získali sme tak 4 varianty (pohánkové, ryžové, kukuričné, pšeničná kontrola) muffinov a 4 varianty krekrov (pohánkové, ryžové, kukuričné, pšeničná kontrola). Senzorické hodnotenie výrobkov Senzorického posudzovania sa zúčastnili vyškolení hodnotitelia. Posudzovatelia bodovali (min. 1 b, max. 5 b) vlastnosti vyvinutých výrobkov nasledovne: celkový vzhľad, povrch a vlastnosti kôrky (hladkosť, s brázdou, chrumkavosť, vypečenosť, stmavnutie), nakysnutie a vzhľad striedky, štruktúra a pružnosť striedky, drobivosť, vôňa, chuť. Každý výrobok mohol dosiahnuť od jedného hodnotiteľa maximálny počet bodov 25. V ďalšej časti hodnotenia výrobkov sa klasifikovali percentá pre jednotlivé deskriptory vône a chuti vzoriek. Pri vôni boli hodnotené nasledovné deskriptory: typická, nakyslá, sladká, potuchnutá, s cudzím pachom, spálená, po zoxidovanom tuku, vôňa po kvase a po použitých surovinách. Z hľadiska chuti boli hodnotené nasledovné deskriptory: typická, sladká, slaná, kyslá, horká, zvieravá, nedopečená, múková, štipľavá a cudzia. VÝSLEDKY A DISKUSIA Z hľadiska celkového súčtu bodov (graf 1) boli s najvyššími súčtami bodov vyhodnotené kontrolné vzorky krekrov (104) a muffinov (102). Za kontrolnými vzorkami nasledovali kukuričné muffiny s počtom bodov 100, muffiny ryžové s 96 bodmi a pohánkové (77 b). Najnižší počet bodov získali krekry ryžové (62 b), krekry pohánkové (60 b) a krekry kukuričné (58 b), negatívne bola hodnotená ich tvrdosť. 247

248 body krekry kontrola muffiny kontrola muffiny kukuričné muffiny ryžové muffiny pohánkové krekry ryžové krekry pohánkové Graf 1: Poradie celkového súčtu bodov výrobkov zo senzorického hodnotenia krekry kukuričné body Upečené krekry mali požadovaný tvar, nakysnutie a boli zlato-hnedej farby. Najlepšie hodnotená bola typická vôňa krekrov. Pohánkové krekry mali túto charakteristiku hodnotenú najvyššie, a to v priemere 71 %, čím sa nelíšili od kontrolných vzoriek (70,2 %). Najmenej typickú vôňu v porovnaní s kontrolnou vzorkou mali krekry kukuričné, s hodnotou 36,4 %, pred nimi krekry ryžové (50 %). Najsladšiu vôňu preukázala kontrolná vzorka krekrov, ktorej hodnotitelia pridelili v priemere 50,4 %. Zvyšné vzorky boli obodované nízkymi percentami v porovnaní s kontrolnou vzorkou, pričom najmenej sladká vôňa s priemerom hodnôt 2,4 % bola pridelená kukuričným krekrom. V krekroch by sa potuchnutá vôňa, cudzí pach alebo vôňa po zoxidovanom tuku vyskytovať nemali. Z hľadiska týchto charakteristík boli krekry hodnotené vo veľmi nízkych percentách, čo môžeme považovať za pozitívny výsledok. Pri pohánkových, ryžových a kukuričných krekroch sa posudzovala aj vôňa po kvase, ktorá sa pri všetkých vzorkách pohybovala v približne rovnakých hodnotách. Najsilnejšie sa prejavila pri kukuričných krekroch (22,2 %), za nimi nasledovali krekry ryžové s hodnotou 22 %. Najjemnejšiu vôňu po kvase mali krekry pohánkové, a to 15,4 %. 248

249 Pri kontrolnej vzorke krekrov hodnotitelia percentuálne určovali ich typickú chuť, ktorá v priemere predstavovala 73,6 %. Pri kváskových krekroch bola ohodnotená pri všetkých bezlepkových vzorkách približne rovnakými hodnotami. Najviac sa chuť po kvase javila pri ryžových (26,8 %) a najmenej pri kukuričných (19,8 %) a pohánkových (21,8 %) krekroch. Prvým parametrom pri hodnotení vône muffinov bola ich typická vôňa, pričom všetky vzorky vyvinutých bezlepkových muffinov sa pohybovali v hodnotách blízkych kontrolnej vzorke (55 %). Najviac percent v tejto kategórii bolo pridelených ryžovým muffinom, a to 63,8 %. Najmenej typickú vôňu v priemere 42,4 % preukázali muffiny pohánkové, za nimi nasledovali muffiny kukuričné (42,6 %). Z hľadiska vône po kvase mali vyvinuté vzorky takmer identické hodnotenie, najviac vône po kvase bolo zistenej v kukuričných muffinoch s priemerom 15 %, najmenej v muffinoch pohánkových, kde priemer hodnôt vykazoval 13,6 %. Ryžové muffiny mali priemer hodnôt 14,4 %. Pridaný kvások je v každom výrobku detekovaný približne v rovnakej intenzite a nie je výrazný rozdiel v druhu použitej múky ani použitého kvásku. Vyvinuté muffiny mali príjemnú sladkú vôňu, zlatistú farbu a primerane pórovitú, na dotyk vláčnu striedku. Muffiny z každej z vybraných bezlepkových múk boli primerane nakysnuté. Najväčšie zhnednutie kôrky hotových muffinov sme pozorovali pri vzorke pohánkových muffinov, nasledovali muffiny kukuričné a najmenej zhnednutá kôrka bola pri vzorke ryžových muffinov. Vývoj zhnednutia kôrky ryžového muffinu bol v štúdii Soong et al. (2014) významne nižší ako v prípade kukuričných muffinov. Výsledky boli čiastočne v súlade s predchádzajúcou štúdiou o cereálnych múkach kde sa uvádza, že kukurica obsahuje vyššie množstvo redukujúceho cukru ako ryža, čo má vplyv na Maillardovu rekciu zhnednutia pri pečení. Vzhľadom na nízky obsah proteínov má kukuričná múka vysokú úroveň redukujúceho cukru, čo vedie k vysokej úrovni zhnednutia. Pre porovnanie ryžová múka má nižší obsah redukujúceho cukru a následne je menej reaktívna. Výsledky tejto štúdie sa potvrdili aj pri nami vyvinutých vzorkách. 249

250 Sladká chuť muffinov bola hodnotená vo všetkých vzorkách vysokými percentami. Pri porovnaní s kontrolnou vzorkou muffinov mali nami vyvinuté bezlepkové výrobky menej sladkú chuť. Za najviac sladké boli označené kontrolné vzorky muffinov, kde bol priemer hodnôt zistený 80,4 %. Najmenej sladká chuť (59 %) bola pridelená muffinom pohánkovým, nasledovali muffiny kukuričné (60,8 %) a ryžové (68,4 %). V deskriptore typickej muffinovej chuti dosiahli kontrolné vzorky 71,2 %. Pri kváskových muffinoch sa kvásková chuť vzoriek najviac vyskytovala v kukuričných muffinoch (17 %), najmenej pri muffinoch pohánkových (7 %) a ryžových (12 %). Lasa et al. (2017) uviedli, že jedným z najväčších rozdielov medzi bezlepkovými potravinami a ich ekvivalentmi obsahujúcimi lepok je ich nutričná kompozícia. Zavedenie pohánky ako suroviny na výrobu bezlepkových potravín podľa jeho štúdie zlepšilo ich nutričné vlastnosti. Štúdia Gambuś et al. (2009) odrážajúca čiastočnú substitúciu kukuričnej múky pohánkovou múkou na získanie koláčov a sušienok ukázala, že alternatívne produkty mali lepšiu kvalitu a výživovú hodnotu ako kontroly vykonávané len s kukuričnou múkou. Výrobky vyrobené z pseudo-obilnín mali vyšší obsah aminokyselín, vlákniny, lipidov, polynenasýtených mastných kyselín, ako aj zvýšenú hladinu horčíka, zinku, mangánu a medi. Okrem toho všetky výrobky mali vysoký stupeň akceptácie zo strany spotrebiteľov. Bezlepkové výrobky sú podľa Vici et al. (2016) zvyčajne chudobnejšie na výživne látky ako sú vitamín B a D, vápnik, zinok, horčík, železo, kyselina listová alebo vláknina, čo pri dlhodobej konzumácii môže spôsobiť ich deficit v organizme. Použitie pohánky, kukurice, ryže alebo ich kombinácie vo výrobkoch môže zvýšiť výživovú hodnotu daných bezlepkových výrobkov a tým zabrániť vzniku zdravotných komplikácií. Bezlepkové výrobky sú svojim zložením zaujímavé aj pre množstvo zdravých jedincov, ktorí ich konzumujú vďaka ich lepšej stráviteľnosti ako súčasť zdravého stravovania. 250

251 ZÁVER Kvások je prospešný hlavne tým, že zlepšuje objem, textúru, výživovú hodnotu a senzorické vlastnosti produktov. Dodáva výrobkom charakteristickú kyslú vôňu, chuť a zlepšuje ich objem. Kváskové výrobky sú zaujímavé hlavne vďaka schopnosti kvásku predlžovať trvanlivosť výrobkov spomalením procesu starnutia a schopnosťou zmierniť rast vláknitých mikroskopických húb. Výrobky vyvinuté s pomocou kvásku sú lákavé aj vďaka faktu, že kvások obsahuje prospešné látky ako sú bielkoviny, aminokyseliny či probiotiká, ktoré si telo nedokáže syntetizovať a človek ich musí prijímať potravou. Z hľadiska sledovaných výrobkov doporučujeme aplikovať bezgluténové kváskové variácie práve do bezgluténových muffinov ako možnosť inovácie nutrične zaujímavého sortimentu bezgluténových potravín. POĎAKOVANIE Práca bola uskutočnená s podporou projektov Cultural heritage of small homelands č. PPI/APM/2018/1/00010/U/001 a KEGA projektu č. 017SPU-4/2019. SÚHRN V prvej časti práce sme vyvinuli bezlepkové kvasy z vybraných druhov bezlepkových múk, a to z kukuričnej, ryžovej a pohánkovej múky. Vyvinuté kvasy sme následne skúšobne aplikovali do vybraných pekárskych výrobkov (muffiny, krekry). Z bezlepkových výrobkov boli najvyšším celkovým súčtom bodov hodnotené kukuričné muffiny (100 b), nasledovali muffiny ryžové (96 b). Podľa percentuálnych výsledkov senzorického hodnotenia môžeme poznamenať, že výrobky pripravené z kvásku a príslušných vybraných bezlepkových múk vyhovovali požiadavkám spotrebiteľov z hľadiska vône, chuti a ich jednotlivých deskriptorov. Použité suroviny môžeme doporučiť predovšetkým na výrobu bezlepkových kváskových muffinov, najmä kukuričných. Nižší počet bodov v rámci senzorickej analýzy získali krekry, ich negatívnou vlastnosťou bola vysoká tvrdosť, ktorá by sa mohla vyriešiť kombináciou múk, resp. vylepšením receptúry. 251

252 Použitie kvásku je možné z hľadiska senzorických vlastností výrobkov, ich trvanlivosti a vhodnosti pre rôzne skupiny spotrebiteľov. Bezlepkové výrobky vyvinuté za pomoci kvásku a vybraných druhov múk sú variantou klasického pečiva nielen pre osoby trpiace celiakiou. Kľúčové slová: senzorická kvalita, lepok, ryža, pohánka, kukurica LITERATÚRA Mančíková, L Kvások. 1. vyd. Bratislava: NOXI s. r. o. 160 s. ISBN DE Vuyst, L. et al Chapter Two - Microbial Ecology and Process Technology of Sourdough Fermentation. Advances in Applied Microbiology [online], vol. 100, pp [cit ]. ISSN: Dostupné na: Lasa, A. et al Nutritional and Sensorial Aspects of Gluten-Free Products. Nutritional and Analytical Approaches of Gluten-Free Diet in Celiac Disease [online], pp [cit ]. ISBN Dostupné na: Rosell, C. M. et al Cereals for developing gluten-free products and analytical tools for gluten detection. Journal of Cereal Science [online], vol. 59, no. 3, pp [cit ]. ISSN: Dostupné na: Soong, Y. Y. et al Total antioxidant capacity and starch digestibility of muffins baked with rice, wheat, oat, corn and barley flour. Food Chemistry [online], vol. 164, pp [cit ]. ISSN: Dostupné na: Gambuś, H. et al Quality of gluten-free supplemented cakes and biscuits. International Journal of Food Sciences and Nutrition [online], vol. 60, pp [cit ]. ISSN: Dostupné na: 252

253 20. Vici, G. et al Gluten free diet and nutrient deficiencies: A review. Clinical Nutrition [online], vol. 35, no. 6, pp [cit ]. ISSN: Dostupné na: Kontaktná adresa: doc. Ing. Martina Fikselová, PhD., SPU Nitra, Fakulta biotechnológie a potravinárstva, KHBP, Tr. A. Hlinku 2, Nitra, Slovakia, martina.fikselova@gmail.com 253

254 VLIV VYBRANÝCH VLASTNOSTÍ ČERSTVÉHO HOVĚZÍHO MASA NA VÝŠI HMOTNOSTNÍCH ZTRÁT PO TEPELNÉ ÚPRAVĚ THE EFFECT OF SELECTED CHARACTERISTICS OF FRESH BEEF MEAT ON THE LEVEL OF WEIGHT LOSS AFTER HEAT TREATMENT Robert Gál 1 Zdeněk Polášek 1 Pavel Hoňka 1 Richardos Nikolaos Salek 1 ABSTRACT Pavel Mokrejš 2 Ústav technologie potravin 1, Ústav inženýrství polymerů 2 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická, Vavrečkova 275, , Zlín The beef meat samples in the current experiment were from bulls of a Czech breed, named ʺČeské strakatéʺ. The heat treatment was applied by the method of gastronomic roasting in a combi-oven. In particular, the parts of the low sirloin, high sirloin and round shoulder were examined. From each muscle part, 8 samples (weighing approximately 1000 g each) were analyzed and were salted to 0.5%; 1%; 1.5% w/w and 8 samples without salting were prepared for comparison. Significant differences in the monitored weight loss values were observed in the low sirloin and round shoulder samples; where the greatest weight loss was observed in the round shoulder samples. Moreover, weight loss values of ± 1.64 % were found in salt-free examined samples. However, the lowest weight losses occurred in the low sirloin samples, in which was applied the lowest amount of salt (0.5% w/w) and thus, it positively influenced the weight loss values development (25.85 ± 2.24%). In general, from the results of the current study, it is obvious that beef meat samples, respectively different muscle parts and concentrations of salt, had a significant impact on the overall weight loss values during the heat treatment process (roasting). Keywords: beef meat, weight loss, roasting, salt 254

255 ÚVOD Hovězí maso se řadí k základním potravinám a surovinám, zastoupených ve spotřebním potravinovém koši a stává se tak základem pro výrobu mnoha pokrmů v gastronomii a při výrobě masných výrobků. Zejména části hovězího zadního masa (svíčková, nízký roštěnec, části kýty, plece a vysokého roštěnce) a některých částí předního hovězího masa (kližky) jsou vhodně využívány po optimálním průběhu zracích procesů pro kulinární zpracování ať již v gastronomických zařízeních, jako jsou restaurace, jídelny, školní stravovací zařízení a taktéž i výrobě pokrmů v domácnostech. Tepelné ošetření masa je důležitým postupem vedoucím ke zlepšení vlastností potravin, jako je textura, měkkost a chuť, avšak může vést ke změně chemické formy živin, a tím i ke změně jejich dostupnosti pro absorbci lidským tělem (Aasling M. D., et al., 2003). Během tepelného zpracování je urychlena degradace bílkovin, ale dochází ke ztrátě hmotnosti a vody, které mění fyzikálně chemické a výživové vlastnosti potravin (Domingo, 2011). Hovězí maso a zvláště části tzv. výrobní maso je nezbytná a zároveň tradiční surovina pro výrobu masných výrobků, ve kterých tvoří díky své technologické vlastnosti optimální vaznosti nezastupitelnou roli (Čuboň et al., 2012). Taktéž i z pohledu legislativního je v některých masných výrobcích přesně stanovený a vyžadovaný podíl hovězího masa. V posledním desetiletí, vlivem stále vzrůstajícímu tlaku spotřebitelů ať již na kvalitu masa, zpestření a zvýšení jakosti vyráběných pokrmů, doposud využívaných kulinárních úprav, ale také z důvodu vyšší efektivity při zpracování masa v gastronomických zařízeních, nastupují do běžného užívání v gastroprovozech nová technologická zařízení, která při vhodném obsluhování zajistí všechny předně zmíněné požadavky (Aberle et al., 2015) Jedná se zejména o využívání technologických zařízení, jako je konvektomat, horkovzdušná trouba, kontaktní grily, využití metody Sous vide, nebo úpravu v zařízení VarioCooking Center. 255

256 MATERIÁL A METODIKA Pro analýzu bylo využito hovězí maso, a to konkrétně partie plece (kulatá plec), vysoký a nízký roštěnec, které byly získány od společnosti Steinhauser, s.r.o. Maso pocházelo z mladých býků, kteří byli v čase porážky ve stáří od 20 do 24 měsíců. Býci pocházeli z českých chovů plemene České strakaté. Maso bylo naporcováno na zhruba osm stejně velkých kusů do 1000 ± 100g. Takto připravené kusy byly zváženy na laboratorních vahách. Bylo provedeno vypočtení a následné přesné navážení kuchyňské soli, která byla nanesena a lehce vmasírována do masa. Pro tuto část experimentu byly svalové partie nasoleny na obsah 0,5%; 1%; 1,5% soli, a také pro srovnání taktéž i maso nenasolené (bez aplikace soli). Takto nasolené a připravené maso bylo uloženo do chladícího zařízení při teplotě 4 ± 2 C po dobu 24 hodin. Po odležení byly nasolené vzorky (8 kusů od každého procentuálního zastoupení soli) uloženy do konvektomatu, kde byly nastaveny hodnoty pro dané tepelné opracování masa. Po tepelné úpravě byly gastronádoby o velikosti 1/1 s masem vyjmuty a ponechány po dobu 20 minut na vychladnutí v chladírenském zařízení. Konvektomat byl nastaven na teplotu v komoře 163 C. Teplota v jádře byla nastavena na 75 C a byla monitorována během tepelné úpravy registračním teploměrem umístěným v jednom dílčím kusu masa. Proces tepelné úpravy byl dokončen, když vzorek dosáhl vnitřní teploty 75 C. Po tepelné úpravě a následném vychlazení byl každý vzorek připraven na vážení a to tak, že maso bylo vyjmuto z gastronádoby, kde z něj následně vykapala přebytečná šťáva. Vzorky byly následně zváženy. Úbytek hmotnosti po tepelné úpravě byl stanoven vážením vzorku v syrovém stavu a následně po tepelné úpravě. Hmotnostní ztráty byly vyjádřeny jako procentuální podíl počáteční hmotnosti v syrovém stavu. = Ztráta tepelnou úpravou [%] hmotnost vzorku v syrovém stavu [g] hmotnost vzorku po tepelné úpravě [g] 100 hmotnost vzorku v syrovém stavu 256

257 Cílem práce bylo posouzení hmotnostních ztrát u vybraných partií hovězího masa tj. u vysokého roštěnce, nízkého roštěnce a kulaté plece při různých variantách nasolení a tepelném ošetření pečením v konvektomatu. VÝSLEDKY A DISKUZE U tepelně opracovaných partií hovězího masa, které byly vysoký roštěnec, nízký roštěnec a kulatá plec byl zjišťován úbytek hmotnosti po tepelné úpravě a vliv množství soli na úbytek hmotnosti. Hodnoty byly srovnány se studií (Fabre et al. 2018) Tabulka 1: Ztráty hmotnosti při pečení v konvektomatu (%) Partie Bez soli 0,5% 1,0% 1,5% Vysoký roštěnec 35,96 ± 3,26 31,15 ± 3,24 37,47 ± 1,50 41,94 ± 1,43 Nízký roštěnec 33,32 ± 2,05 25,85 ± 2,24 27,10 ± 4,40 28,17 ± 2,42 Kulatá plec 41,98 ± 1,64 41,54 ± 1,73 41,88 ± 0,83 40,19 ± 1,06 Hodnoty, které byly získány po tepelné úpravě v konvektomatu způsobem pečení se značně liší i na základě jednotlivého zastoupení soli ve zkoušeném vzorku. Významný rozdíl v úbytku byl pozorován u nízkého roštěnce a kulaté plece, kde největší úbytek na hmotnosti byl zaznamenán u kulaté plece, kde byla u vzorku bez soli zjištěna ztráta hmotnosti 41,98 ± 1,64 %. K nejnižším ztrátám došlo u nízkého roštěnce, kde nejnižší přídavek soli, a to 0,5% pozitivně ovlivnil úbytek hmotnosti. V této studii je zřejmé, že vzorky masa respektive různé partie výsekového masa mají významný vliv na celkové ztráty při tepelném opracování v konvektomatu. Vliv na úbytek hmotnosti taktéž závisí na množství soli ve vzorku. Maso bez přídavku soli vykázalo, až na vysoký roštěnec, vyšší hmotnostní ztráty než vzorky solené na 0,5% nebo 1%. Díky smršťování svalových vláken (aktinu a myosinu) se vypuzuje voda, která je poutána v prostorech mezi svalovými vlákny. Hmotnostní ztráty jsou při tepelné úpravě ovlivněny nejen působením teploty a dobou tepelné úpravy, ale i způsob přenosu tepla. Konvektomat má přenos tepla pomocí vzduchu tzv. proudění, které má vyšší účinnost, jak jiné alternativní zařízení pro tepelnou úpravu, což by se mělo projevit nižšími hmotnostními ztrátami. Hmotnostní ztráty u vysokého roštěnce pozorovali autoři (Fabre et al., 2018) kde maso tepelně upravovali v horkovzdušné troubě při teplotě 163 C. Úbytek 257

258 hmotnosti byl 39,9 %. Ztráty byly značně vyšší, důvodem bylo patrně delší teplené úpravy v troubě. Úbytek hmotnosti se při tepelné úpravě zvyšuje se stoupající teplotou. Dalším vlivem mohlo být zvolené maso, respektive stáří skotu, kde byla použita kategorie hovězího - vůl plemene Aberdeen-angus. Výsledky souhlasily s autory Purslow et al. (2016), kteří došli k závěru, že maso ztrácí hmotnost a objem při tepelném opracování, kdy vypuzuje vodu. Tato změna s množstvím volné vody sebou přináší jisté proměny v textuře masa. ZÁVĚR Z výsledků experimentu při využití gastronomické metody pečením v konvektomatu z pohledu zachování nejvyšší výtěžnosti finálního pokrmu, tzn. dosažení nejnižších ztrát po tepelné úpravě, se jeví nasolení na hladině 0,5% NaCl jako nejvhodnější. Významný rozdíl v úbytku hmotnosti byl pozorován u nízkého roštěnce a kulaté plece, kde byla u vzorků bez nasolení zjištěna ztráta 41,98 ± 1,64 %. K nejnižším ztrátám došlo u partie nízkého roštěnce, kde nejnižší přídavek soli, a to 0,5% pozitivně ovlivnil úbytek hmotnosti, který činil 25,85 ± 2,24%. Hovězí maso bez přídavku soli, až na partii vysokého roštěnce, vykazovalo vyšší hmotnostní ztráty, než vzorky solené na 0,5% a 1% hmotnosti. Tepelná úprava pečením hovězího masa v konvektomatu je jistě perspektivní, ekonomická a v praxi velmi vhodná metoda, která má široké možnosti použití v gastronomických provozech. PODĚKOVÁNÍ Tato práce byla podpořena Programem aplikovaného výzkumu MZe NAZV QK ABSTRAKT Vzorky hovězího masa v experimentu pocházely od býků plemene České strakaté. K tepelnému ošetření byla využita metoda gastronomické úpravy pečením v konvektomatu. Zkoumány byly partie nízkého roštěnce, vysokého roštěnce a kulaté plece. Z jednotlivých svalových partií bylo analyzováno vždy 8 vzorků o hmotnosti 258

259 cca 1000 g, které byly nasoleny ať již na 0,5%; 1%; 1,5%, a také pro porovnání 8 vzorků bez nasolení. Významný rozdíl v úbytku byl pozorován u nízkého roštěnce a kulaté plece, kde největší úbytek na hmotnosti byl zaznamenána u kulaté plece, kde byla u vzorků bez soli zjištěna ztráta hmotnosti 41,98 ± 1,64 %. K nejnižším ztrátám došlo u nízkého roštěnce, kde nejnižší přídavek soli 0,5% pozitivně ovlivnil úbytek hmotnosti, který činil 25,85 ± 2,24 %. Z výsledků této studie je zřejmé, že vzorky hovězího masa, respektive různé partie výsekového masa a aplikace soli, mají významný vliv na celkové ztráty při tepelném opracování pečení v konvektomatu. Klíčová slova: hovězí maso, ztráty hmotnosti, pečení, sůl LITERATURA Aaslyng, M. D., Bejerholm, C., Ertbjerg, P., Bertram, H. C., Andersen, H. J. (2003): Cooking loss and juiciness of pork in relation to raw meat quality and cooking procedure. Food Quality and Preference, 14, Aberle, E. D., Forrest, J.C., Gerrard, D. E., Mills, E.W. (2015): PRINCIPLES OF MEAT SCIENCE (5TH ED.) Čuboň, J., Haščík, P., Kačániová, M. (2012): Hodnotenie surovín a potravín živočíšneho povodu. Nitra: Slovenská polnohospodárská univerzita v Nitre, Fabre, R., Dalzotto, G., Perlo, F., Bonato, P., Taira, G., Tisocco, O. (2018): Cooking method effect on Warner-Bratzler shear force of different beef muscles. Meat Science, 138, Purslow, P. P., Oiseth, S., Hughes, J., Warner, R. (2016): The structural basic of cooking loss in beef: Variations with temperature and ageing. Food Research International, 89, Kontaktní adresa: Ing. Robert Gál, Ph.D., Ústav technologie potravin, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta technologická, Vavrečkova 275, , Zlín, gal@utb.cz 259

260 ÚLOHA POTRAVINÁRSKEHO PRIEMYSLU PRI RIEŠENÍ OBEZITY THE ROLE OF THE FOOD INDUSTRY IN TACKLING OBESITY Jozef Golian Ľubomír Belej Lucia Benešová Katedra hygieny a bezpečnosti potravín Fakulta biotechnológie a potravinárstva, SPU v Nitre, Tr. A. Hlinku 2, Nitra ABSTRACT Obesity is a global problem. Its prevalence is constantly growing. The incidence of fat in the United Kingdom (UK) tripled between 1980 and 2009 (from 6 to 22 % for men and from 8 % to 24 % for women). The incidence of obesity in the US in the 60+ age group increased from 23.6 % in 1990 to 32 % in 2000, up to 37.4 % in The incidence of obesity in the European Union (EU) in 2015 was estimated at %. Obesity has a number of serious complications. Foods containing excessive amounts of sugars (sweetened drinks, sweets, pastries, biscuits or cakes) or fats and salts (industrially highly processed foods, semi-finished products, fast food products etc.) are lucrative for the consumer for their taste and smell. These foods, however, have a very high energy value and, in addition to the energy of the body, supply the minimum necessary nutrients (vitamins, minerals, fibres). An essential prerequisite for a balanced, varied diet is the appropriate choice of foods that the consumer consumes. Information on food packaging is an effective tool to assist consumers in their choice. ÚVOD Obezita je v súčasnosti globálnou epidémiou (pandémiou) a najčastejšie sa vyskytujúcim metabolickým ochorením celosvetovo postihujúcim nielen dospelé osoby, ale aj deti a adolescentov. Nárast nadhmotnosti/obezity ako chronického ochorenia spájajúceho sa s mnohopočetnými komplikáciami (metabolické, štrukturálne, zápalové, neoplastické, degeneratívne) významne prispieva k nepriaznivým číslam charakterizujúcim slovenskú populáciu (nízka priemerná dĺžka života, zaostávanie v dosahovaní zdravej dĺžky života ). Spôsoby manažmentu obéznych osôb sa líšia 260

261 v rámci jednotlivých krajín Európskej únie. Mnohé z nich majú vypracované odporúčania na manažment obezity v dospelej (niektoré aj v detskej a adolescentnej) populácii (u nás tieto odporúčania zatiaľ chýbajú). Starostlivosť o obéznych pacientov je v každodennej klinickej praxi veľmi limitovaná. Príčin je samozrejme viacej (nedostatok systematického zberu údajov o prevalencii nadhmotnosti/obezity a jej komplikácií, nefunkčné alebo málo efektívne národné preventívne programy a akčné plány, neinformovanosť odbornej a laickej verejnosti o príprave, ale aj výsledkoch národných programov a akčných plánov, nedostatočné chápanie obezity ako chronickej choroby, neexistujúca infraštruktúra starostlivosti o obéznych jedincov, žiadne alebo nedostatočné hradenie starostlivosti o obézneho pacienta z verejného zdravotného poistenia, limitovaný prístup k inovatívnym antiobezitikám, k bariatrickej/metabolickej chirurgii). Možnosťou na zlepšenie situácie na Slovensku je zrealizovanie konceptu viacúrovňového multidisciplinárneho manažmentu obezity. PREHĽAD LITERATÚRY Demografické údaje týkajúce sa slovenskej populácie, ktoré boli publikované v roku 2016 a pochádzajú z roku 2014 (Smatana et al. 2016). V tomto roku bola priemerná dĺžka života (LE life expectancy) slovenských žien 80,5 a mužov 73,3 roka, čo je menej ako priemerná dĺžka života v 28 krajinách Európskej únie (EÚ) 78,1 rokov pre mužov a 83,6 rokov pre ženy. Slovensko medzinárodne zaostáva v dosahovaní zdravej dĺžky života (HLYs healthy life years at birth) u oboch pohlaví. V roku 2014 sme dosiahli tretie najhoršie miesto pre mužov a najhoršie miesto pre ženy medzi 28 krajinami EÚ, ale v porovnaní s rokom 2010 dosiahla Slovenská republika zlepšenie v rámci krajín V4 (Česká republika, Poľsko, Maďarsko, Slovenská republika; tabuľka 1, 2). Obezita ako chronické ochorenie spájajúce sa s mnohopočetnými komplikáciami (metabolické, štrukturálne, zápalové, neoplastické, degeneratívne) významne prispieva k týmto nepriaznivým výsledkom. Pozrime sa na údaje týkajúce sa prevalencie nadhmotnosti a obezity ako v dospelej, tak aj adolescentnej a detskej 261

262 populácii. Priemerný index telesnej hmotnosti (BMI body mass index) sa v kohorte ročných Slovákov v rokoch zvýšil v priemere o 5,3 % u mužov a 2,8 % u žien (Uerlich et al. 2016). Tabuľka 1 Priemerná dĺžka života pri narodení a zdravá dĺžka života Slovenská republika, 2014 Celkový počet obyvateľov (milióny) z toho žien (%) populácia < 15 rokov (%) populácia > 65 rokov (%) populácia > 80 rokov (%) Priemerná dĺžka života pri narodení LE (roky) ženy muži Zdravá dĺžka života HLYs (roky) ženy muži ,3 15,3 13,9 3,1 80,5 73,3 54,6 55,5 Podľa údajov z roku 2012 sa v pásme nadhmotnosti a obezity nachádza približne 2/3 slovenskej dospelej populácie. 7 z desiatich slovenských mužov vo veku rokov a 6 z desiatich slovenských žien rovnakého veku má nadhmotnosť alebo obezitu. Jeden zo štyroch mužov a jedna zo štyroch žien má obezitu (BMI 30 kg/m2) a III. stupeň obezity (BMI 40 kg/m2 ) má viac ako 1 % slovenskej dospelej populácie (Avdičová M, et al. 2012). V Európe má 14 miliónov školopovinných detí nadváhu a 3 milióny obezitu. Ročne pribúda detí s nadváhou, z nich je obéznych. Údaje o náraste počtu obéznych adolescentov a detí sú skutočne alarmujúce. Ide o veľmi zraniteľnú populáciu, ktorá si zvýšené riziko rozvoja chronických komplikácií obezity nesie so sebou do budúcnosti. Vďaka HBSC (Health Behaviour in School-aged Children Survey) projektu Svetovej zdravotníckej organizácie (SZO), ktorý prebehol v rokoch 2009/2010, je nám čiastočne známa situácia medzi slovenským adolescentami. V tomto projekte malo nadhmotnosť a obezitu 29 % chlapcov a 13 % dievčat vo veku 11 rokov, 28 % chlapcov a 10 % dievčat vo veku 13 rokov a 18 % a 8 % 262

263 15-ročných chlapcov a dievčat (Currie et al., 2012). Údaje však boli získané iba nahlásením hmotnosti a výšky samotnými adolescentami, čiže nie priamo meraním. Tabuľka 2 Porovnanie údajov o priemernej dĺžke života pri narodení a zdravej dĺžke života v krajinách V4 oproti priemeru 28 krajín Európskej únie Česká Slovenská Indikátor Maďarsko Poľsko EÚ-28 republika republika Priemerná dĺžka života pri narodení LE (roky) ženy muži Zdravá dĺžka života HLYs (roky) ženy muži 82,0 75,2 79,4 72,2 65,0 60,8 63,4 58,9 LE life expectancy, HLYs healthy life years at birth 81,7 73,7 62,7 59,8 80,5 73,3 54,6 55,5 83,6 78,1 61,8 61,4 Donedávna sme nemali k dispozícii medzinárodne porovnateľné údaje o prevalencii nadhmotnosti a obezity u školopovinných detí. Tieto údaje sa zbierali v rámci WHO COSI (European Childhood Obesity Surveillance Initiative) projektu, ktorý prebiehal v rokoch 2007, 2009 a Slovensko sa po prvýkrát zapojilo až do 4. kola tohto významného projektu v rokoch 2015/2016. Získali sme údaje zo 126 škôl u detí vo veku 7,0 7,99 roka. Okrem merania hmotnosti, výšky, obvodu pása a bokov súk dispozícii údaje o fyzickej aktivite a stravovacích zvyklostiach v tejto populácii (doposiaľ nepublikované údaje, tabuľka 3). Tabuľka 3 Prevalencia nadhmotnosti a obezity u slovenských detí vo veku 7,00 7,99 roka podľa rôznych kritérií (WHO COSI projekt 2015/2016; nepublikované údaje) WHO kritériá IOTF Národné kritériá kritériá Nadhmotnosť (%) Obezita (%) Nadhmotnosť (%) Obezita (%) Nadhmotnosť (%) Obezita (%) Chlapci 17,1 14,9 13,8 8,8 9,9 8,8 Dievčatá 15,1 11,1 12,6 8,1 7,5 9,5 WHO World Health Organisation, IOTF International Obesity Task Force 263

264 Podľa prác slovenských pediatrov 32,5 % obéznych detí má prítomný metabolický syndróm (súčasný výskyt viacerých kardiovaskulárnych rizikových faktorov) (Vitáriušová, 2010). Všetky dostupné alarmujúce vedomosti o prevalencii nadhmotnosti a obezity pochádzajú vo väčšine prípadov z regionálnych prieskumov, ako napríklad CINDI (Country wide Integrated Non-communicable Disease Intervention Programme) realizovaného v dvoch regiónoch v strede Slovenska v rokoch 1993, 1998, 2003, 2008, EHIS The European Health Interview Survey (2011, 2014), EHES European Health Examination Survey (2012) a sú už staršieho dáta. VÝSLEDKY A DISKUSIA Národné programy, akčné plány zamerané na prevenciu nadhmotnosti/obezity v slovenskej populácii, Slovenská republika podpísala na Konferencii ministrov zdravotníctva v Istanbule 16. januára 2006 Európsku chartu boja proti obezite ako reakciu na výzvu, ktorú pre zdravie predstavuje epidémia obezity. V januári 2008 bol na zasadnutí vlády Slovenskej republiky prijatý Národný program prevencie obezity. Ciele a úlohy vyplývajúce z Národného programu prevencie obezity boli plnené najmä prostredníctvom špecifických rezortných plánov a programov, ktoré boli zverejnené uznesením vlády č. 19/2011 Správa o plnení Národného programu prevencie obezity v Slovenskej republike za roky a uznesením vlády č. 294/2014 Správa o plnení Národného programu prevencie obezity v Slovenskej republike za roky Na základe vyššie uvedených správ bol v septembri 2015 vytvorený a schválený Národný akčný plán na prevenciu obezity na roky , ktorý tematicky vychádza z Národného programu prevencie obezity. Podľa OECD (Organisation for Economic Co-operation and Development) je cieľom implementácie národných programov prevencie obezity celopopulačne znížiť prevalenciu obezity zo súčasných 16,9 % na 15,8 %. Cieľ je určený v kontexte Akčného plánu EÚ pre obezitu detí na roky s cieľom zastaviť rast nadhmotnosti a obezity u detí a mladých ľudí 264

265 (od 0 do 18 rokov) a dospelých prostredníctvom činností v oblasti výživy a pohybových opatrení do roku Podľa v súčasnosti dostupných údajov je však veľmi malá pravdepodobnosť, že sa podarí tento cieľ dosiahnuť a uskutočniť v uvedenom časovom horizonte. Z európskych krajín jedine Holandsko v roku 2015 ohlásilo, že sa im podarilo zvrátiť nepriaznivý stav nárastu nadhmotnosti a obezity. V roku 2017 vláda Slovenskej republiky schválila Akčný plán pre potraviny a výživu na roky Minister zdravotníctva konštatoval, že: cieľom akčného plánu sú správne stravovacie návyky, ktorými sa bude na celopopulačnej úrovni predchádzať obezite, chronickým ochoreniam asociovaným s obezitou, vysokej chorobnosti a predčasnej úmrtnosti. Celosvetový potravinový systém produkuje čoraz chutnejšie, avšak výrazne spracované, lacné a najmä účinne predávané potraviny, čo vedie k pasívnej nadmernej spotrebe energie. Takže nárast nadhmotnosti/obezity môžeme považovať za predvídateľný výsledok rastu spotreby takýchto potravín. Z reálneho života vieme, že nárast zdravších potravín na trhu nevedie automaticky k zmene stravovacích zvyklostí populácie, pozornosť by sa teda mala venovať najmä propagácii zdravej stravy a zamedzeniu propagácie nezdravých potravín a nápojov. Výber a nákup potravín závisí od finančných možností a stravovacích zvyklostí v rodine (deti ovplyvňuje najmä rodinný stereotyp). Prekážky efektívnej implementácie plánov a programov zameraných na prevenciu nadhmotnosti/ obezity V súčasnosti existuje mnoho bariér v implementácii účinných programov pre manažment obezity na Slovensku. Obrovskou bariérou je nedostatok systematického zberu údajov o prevalencii nadhmotnosti/obezity a jej komplikácií, ktoré zaraďujeme podobne ako obezitu k chronickým, epidemicky sa vyskytujúcim ochoreniam. Údaje, ktoré sú k dispozícii, pochádzajú väčšinou z regionálnych prieskumov. V budúcnosti bude potrebné sa oprieť o validné údaje o prevalencii a musíme poznať aj vývojové trendy, aby sme dokázali nadhmotnosť/obezitu efektívne riešiť. Riešením by bola napríklad povinnosť podávať ročný výkaz o nadhmotnosti a obezite Národnému centru 265

266 zdravotníckych informácií (NCZI), v ktorom by všeobecní lekári pre dospelých a všeobecní lekári pre deti a dorast nahlasovali pacientov rozdelených podľa veku, pohlavia a kategórie BMI. Potrebujeme funkčné národné preventívne programy, ktoré by nemali byť iba na papieri, ale mali by zahŕňať vzdelávacie iniciatívy a aktivity všetkých zložiek spoločnosti, ktoré majú čo povedať k problematike obezity (lekárske, ale i nelekárske profesie). Preventívne a intervenčné stratégie potrebujeme nielen na úrovni jednotlivcov, ale najmä na celospoločenskej úrovni. Veľmi dôležitou zložkou je informovanosť slovenskej populácie. Bežný človek, dokonca veľmi často aj zdravotnícki pracovníci, ani netušia o tom, že existujú nejaké vládne programy a plány na prevenciu nadhmotnosti a obezity, nevedia, akým spôsobom by sa vôbec mohli do tejto činnosti zapojiť, a čo je veľmi smutné, že mnohí ani nepovažujú nadhmotnosť a obezitu za zdravotný problém. Obezita je dlhodobo verejnosťou považovaná za reverzibilný dôsledok zlých osobných rozhodnutí. Avšak vďaka výsledkom dlhodobého výskumu dokumentujúceho genetické, epigenetické, biologické a environmentálne faktory zohrávajúce významnú úlohu v rozvoji obezity, jej rezistencii na liečbu narastá počet lekárskych i vedeckých organizácií s pohľadom na obezitu ako na chronickú, progresívnu chorobu. V súčasnosti je obezita chápaná ako výsledok zlyhania regulácie normálnej hmotnosti a energetických regulačných mechanizmov. Americká lekárska spoločnosť uznala obezitu za chronickú chorobu v roku 2013, čo sa stalo kľúčovým míľnikom (Pollack, et al., 2017) Potravinársky priemysel a znižovanie obezity V SR bol vypracovaný Akčný plán pre potraviny a výživu pre roky , ktorý má za hlavný cieľ zabrániť predčasným úmrtiam a znížiť záťaž súvisiacu s výživou, predchádzať neprenosným ochoreniam, obezite a možným formám podvýživy, ktoré sú silne ovplyvnené sociálnymi determinantami zdravia a ktoré môžu mať významný negatívny vplyv na pohodu a kvalitu života. Zásadný vplyv na zdravotný stav a na kvalitu života obyvateľov majú prioritne chronické (neprenosné) choroby obehovej sústavy, nádory, choroby dýchacej a tráviacej sústavy, diabetes, ktoré sú 266

267 spájané s ovplyvniteľnými faktormi životného štýlu vrátane výživy. Návrh akčného plánu tiež konštatuje mierne zlepšovanie zdravotného stavu obyvateľov Slovenskej republiky, avšak v porovnaní s inými vyspelými krajinami zaostávame. Zdravotný stav obyvateľstva nezodpovedá výlučne potraviny a strava. Všetky potraviny uvádzané na trh musia spĺňať kritéria bezpečnosti a nemôžu ohrozovať zdravotný stav spotrebiteľa. Zdravotný stav obyvateľov a zabezpečenie zmeny trendu jeho vývoja, tj. jeho zlepšenie, je komplexný problém, riešenie ktorého nemožno postaviť výlučne do roviny riešenia stravovania obyvateľov. Návrh akčného plánu sa zaoberá analýzou spotreby potravín, z ktorej jednoznačne vyplýva pozitívny trend vývoja. Životný štýl obyvateľov nadobudol diametrálne odlišný rozmer, čo súvisí najmä s technickým rozvojom. Obyvatelia majú stále menší prirodzený energetický výdaj, preto zvyšovanie spotreby potravín je viac menej diskutabilné. Obyvateľom vo väčšine chýbajú pohybové aktivity a teda aj zvýšený energetický výdaj. Na jednej strane sa konštatuje, že sa znížila spotreba cukru avšak zvýšila sa spotreba nečokoládových cukroviniek. V oblasti spotreby nealkoholických nápojov je prevládajúca spotreba ochutených nealkoholických nápojov len konštatovaná, avšak nie je uvedený trend znižovania spotreby tejto kategórie, čo vlastne v praxi znamená aj znižovanie príjmu cukrov. Negatívny trend vývoja zdravotného stavu obyvateľov je komplexný problém a preto je tento problém potrebné riešiť komplexne a koncepčne z pohľadu zmeny životného štýlu ako takého a nie len z pohľadu zmeny zloženia potravín vo vzťahu k určitým vybraným zložkám. Úloha štátu by mala spočívať najmä v dosiahnutí úspešnej zmeny správania obyvateľov. Jadrom riešenia globálnych problémov, ktoré sa bytostne týkajú blahobytu ľudí, sociálnej súdržnosti a trvalej udržateľnosti životného prostredia, je zmena ľudského správania. Patrí tam aj prevencia obezity, problém, ktorý si vyžaduje zmenu správania na individuálnej, organizačnej a aj populačnej úrovni. Faktom je, že obezita je jedným z hlavných zdravotných rizikových faktorov v krajinách EÚ, Slovensko nevynímajúc. Na dosiahnutie zmeny je naliehavé zmeniť správanie obyvateľov. Exituje veľa teórií, ktoré sa zaoberajú zmenou správania. Poskytujú náhľad aj na to, ako by sa dali dosiahnuť trvalé zmeny správania súvisiaceho so zdravou 267

268 a vyváženou stravou. Avšak na to, aby nastala zmena, musí mať jedinec psychologické a fyzické schopnosti na takéto správanie, fyzické a sociálne príležitosti umožňujúce dané správanie, ako aj automatickú a reflexnú motiváciu na uvedené lepšie správanie, a to vo väčšej miere v porovnaní s akýmkoľvek iným konkurenčným správaním v danom čase. V súlade s tým, aby intervencia úspešne viedla k zmene správania, jedinec musí najprv jasne a presne pochopiť, prečo sa v súčasnosti nespráva spôsobom, ako by bolo žiaduce alebo prečo je jeho správanie suboptimálne. Napríklad v kontexte zdravej výživy je rýchlo zrejmé, že odlišný prístup k zmene správania treba použiť v prípade, ak dôvodom pre zlé stravovacie návyky človeka je skutočnosť, že jedinec nevie, ako pripraviť zdravé jedlo (psychologické spôsobilosti) v porovnaní s prípadom, kedy táto osoba nie je dostatočne motivovaná nakupovať skôr zdravé potraviny ako tie nezdravé. Možno konštatovať, že v súčasnosti väčšina komunikačných kampaní zameraných na zmenu stravovacích návykov má buď vzdelávacie zameranie (tj. prečo by ste sa mali správne stravovať), alebo používa prístup strachu (tj. obrázkov a textu, ktoré vyvolávali negatívne emócie, aby podporovali zmenu správania). Tieto kampane však nie sú založené na systematickej analýze správania a preto sú menej účinné. Úlohy potravinárskeho priemyslu: 1. Výrobcovia potravín a nápojov majú dôležitú úlohu pri vytváraní zdravších potravín a majú prispievať k úsiliu o lepšie stravovanie populácie. 2. Kľúčoví producenti potravín vo svete aj v Európe prijali politiku a záväzky vo vzťahu k výžive a k prevencii obezity. 3. Globálna sieť pracovníkov z oblasti verejného zdravotníctva po celom svete monitoruje politiku a záväzky firiem. 4. Väčšina najväčších výrobcov potravín a nápojov sa zaviazali prispieť k riešeniu obezity a výživy obyvateľstva jednotlivé spoločnosti sa líšili v transparentnosti, komplexnosti a špecifických prístupoch k danej politike a k záväzkom. 268

269 Kľúčové stratégie pre potravinársky priemysel 1. Firemná stratégia: prevenciu obezity a výživu populácie ako súčasť svojej firemnej stratégie 2. Zloženie formulácia výrobkov: stanovenie cieľov a časových harmonogramov na zníženie obsahu sodíka, cukrov, nasýtených MK a priemyselne produkovaných trans MK spolupracovať so zdravotníckymi inštitúciami a národnými programami. 3. Označovanie potravín na obaloch: implementácia hodnotiaceho systému na obaloch potravín 4. Propagácia potravín pre deti a mládež: spolupráca pri reštrikcii expozície zdravotne menej prospešných potravín deťom a mládeži do 18 rokov 5. Dostupnosť potravinových výrobkov: spolupracovať s obchodníkmi při zabezpečovaní lepšej dostupnosti zdravotne bezpečných potravín propagačné letáky, strategické pulty 6. Vzťahy s ďalšími účastníkmi: profesijné asociácie, vedecké inštitúcie, zdravotnícke orgány Firemná stratégia Vyhlásenie firmy o uznávaní a dodržiavaní osvedčených postupov: - Spoločnosť má mať strategický dokument, v ktorom uznáva a zároveň sa zaväzuje hlásiť k požiadavkám zdravotne bezpečnej výživy a k podpore zdravia obyvateľstva s konkrétnymi cieľmi. - Tieto prioritné zdravotne preventívne požiadavky sú pre danú potravinársku firmu prioritou a súčasťou celkovej podnikovej stratégie. - Zásady podnikovej stratégie majú byť v súlade s prioritami zdravej prevencie medzinárodných i národných zdravotníckych autorít. - Zásady podnikovej stratégie majú byť verejne dostupné. Spoločnosť má mať súbor záväzkov, ktoré sa týkajú zloženia (formulácie) potravinových výrobkov. Týka sa to: 269

270 a) nových výrobkov b) preformulovania existujúcich výrobkov (reformulácia výrobkov) Cieľom je: 1. Znížiť množstvo niektorých menej zdraviu prospešných živín v konkrétnych potravinách: sodík, cukry, nasýtené MK, trans MK 2. Zvýšiť množstvo niektorých požadovaných živín. 3. Znížiť energetický obsah na 1 porciu niektorých výrobkov (rýchle občerstvenie) 4. Zmenšiť veľkosť balenia Označovanie na obaloch potravín Spoločnosť má disponovať súborom verejných záväzkov, ktoré sa týkajú označovania výživových hodnôt. Nutričné informácie sú určené na informovanie spotrebiteľov o zložení živín v daných výrobkoch. - Informácie o výživových hodnotách majú byť umiestnené na prednej strane balení. - Ďalšie komplexné nutričné informácie majú byť dostupné online. Popredné potravinárske spoločnosti jednoznačne deklarovali svoje záväzky v oblasti: 1. Označovania nutričného obsahu na obaloch potravín 2. Implementácie vládou schváleného hodnotiaceho systému na obaloch potravín (Nutričné informácie) 3. Poskytovania nutričných informácií online na internete. Propagácia potravín pre deti a mládež - Spoločnosť má mať vypracované zásady komplexnej politiky a záväzkov s cieľom znížiť vystavenie detí a mládeže (do veku 18 rokov) menej zdravotne bezpečným potravinám a nápojom. - V rámci tejto politiky sa vylučuje pri niektorých značkách používanie marketingových aktivít, ktoré robia tieto výrobky atraktívne pre deti a mládež. - Záväzok sa týka všetkých mediálnych kanálov a aplikácií. - Záväzná politika stojí na zásadách smerníc vypracovaných vládou alebo MZ. 270

271 - Zoznam potravín a nápojov, ktorých sa tento záväzok týka, je vypracovaný a schválený zdravotníckymi autoritami. - Marketingové aktivity sa týkajú všetkých prípadov a udalostí, pri ktorých je istota alebo vysoká pravdepodobnosť, že im budú vystavené deti alebo mládež do veku 18 rokov. - Dodržiavanie týchto pravidiel musí byť pod kontinuálnou kontrolou. Aj napriek tomu, že väčšina potravinárskych firiem zaviedla isté reštriktívne opatrenia, ani jedna neobmedzila expozíciu detí a mládeže propagácii svojich výrobkov a značiek dostatočne účinne. Dostupnosť potravinových výrobkov Spoločnosť sa musí zaviazať riešiť prístupnosť ako aj cenovú dostupnosť zdravotne bezpečných výrobkov v porovnaní s menej zdraviu prospešnými výrobkami. Patria sem aj záväzky súvisiace so zvyšovaním dostupnosti zdravých potravín v porovnaní s menej zdraviu prospešnými produktmi v portfóliu predovšetkým v určitých oblastiach (školy, komunity s nízkymi príjmami). Spoločnosť má aktívne spolupracovať s maloobchodníkmi (retail) pri propagácii zdravšieho výberu výrobkov prostredníctvom nápadnejšieho umiestňovania týchto produktov v obchodoch, ako aj pri ďalších marketingových stratégiách. Spoločnosť má verejne podporovať stanoviská WHO v oblasti fiškálnej politiky zameraných na zlacnenie zdravotne bezpečnejších potravín oproti menej zdraviu prospešným potravinám, ktoré by mali byť relatívne drahšie. Sledované potravinárske spoločnosti si v skutočnosti dali iba málo záväzkov, čo sa zníženia dostupnosti ich menej zdraviu prospešných výrobkov týka. Vzťahy s ďalšími účastníkmi - Spoločnosť má mať politiku zameranú na udržiavanie vzťahov s externými zdravotníckymi inštitúciami, výskumnými ústavmi a ďalšími účastníkmi, ktoré sa zaoberajú výživou, osvetou a zdravotnou prevenciou. 271

272 - Spoločnosť má dodržiavať zásady transparentnosti, pokiaľ ide o výšku a druh podpory, ktorú poskytuje externým organizáciám. - Transparentnosť pomáha v tom, aby všetky zúčastnené strany vedeli o vzťahoch medzi jednotlivými účastníkmi, o sponzorských dohodách, lobistických aktivitách a takisto o možnej zaujatosti pri výskumných aktivitách. Väčšina spoločností prijala viacero opatrení zameraných na transparentnosť okolo ich vzťahov s externými skupinami. ZÁVER Pri redukcii hmotnosti je najdôležitejšie, aby denný príjem energie v potrave bol menší minimálne o 500 kcal (2 092 kj) ako spotreba. Pri tejto hodnote možno očakávať zmenšenie hmotnosti o 0,5 0,7 kg/týždeň. Potrebné množstvo energie sa vypočíta vynásobením bazálneho metabolizmu pomocou koeficientu v závislosti od pohybovej aktivity. Vo všeobecnosti platí, že denná spotreba energie vo vyššom veku je kcal.kg -1 v závislosti od činnosti. Toleranciu zníženého príjmu potravy zlepší pitie vody pred jedlom, pomalá konzumácia a diéta so silnejším sýtiacim účinkom. Dôležitú úlohu do budúcnosti bude zohrávať potravinársky priemysel. Ten musí svoje požiadavky na zloženie potravín komunikovať so zdravotníckymi autoritami. Len takouto cesto a cestou informovanosti spotrebiteľov postupne zvrátime nepriaznivý stav vývoja obezity v populácii na Slovensku. LITERATÚRA Avdičová, M, et al Monitorovanie rizikových faktorov chronických chorôb v SR. RÚVZ so sídlom v Banskej Bystrici za podpory WHO regionálnej úradovne v Kodani. Currie, C, Zanotti, C, Morgan, A, et al., Social determinants of health and wellbeing among young people: Health Behaviour in School-aged Children (HBSC) study: international report from the 2009/2010 survey [online]. Copenhagen. WHO Regional Office for Europe. 272

273 Fábryová, M Súčasná situácia v manažmente obéznych pacientov na Slovensku. Via pract., 14(6): Koncept národného komplexného manažmentu obezity v Slovenskej republike Health Policy for Children and Adolescents. No who.int/_data/assets/pdf_ file/0003/163857/socialdeterminants-of-health-and-wellbeing-among-young-people.pdf. Accessed May 21, Michie, et al The behaviour change wheel: a new method for characterising and designing behaviour change interventions. Implementation Science 6:42.). Pollack A AMA recognizes obesity as a disease [online]. New York Times Available from: com/2013/06/19/business/ama-recognizes-obesity-as adisease. html?ref=health&_r=2&. Last accessed July 12, Sacks, G, Robinson, E Inside our food and beverage manufacturers: assessment of company policies and commitments related to obesity prevention and nutrition, Australia Melbourne: Deakin University, Smatana, M, Pažitný, P, Kandilaki, D, et al Slovakia: Health system review [online]. Health Systems in Transition. 18(6): Available from: Uerlich, M.F., Yumuk, V, Finer, N, et al Obesity Management in Europe: Current Status and Objectives for the Future. Obes Facts. 9: Vitáriušová, E, Košťálová, Ľ, Pribilincová, Z, et al Problems of metabolic syndrome diagnostics in children. Endocrine Regulations. 2010; 44(4): Kontaktná adresa: prof. Ing. Jozef Golian, Dr. Katedra hygieny a bezpečnosti potravín, Fakulta biotechnológie a potravinárstva, SPU v Nitre, Tr. A. Hlinku 2, Nitra., Slovenská republika. Jozef.Golian@uniag.sk 273

274 PREFERENCE SPOTŘEBITELŮ SOUVISEJÍCÍ S KONZUMACÍ HOVĚZÍHO MASA PREFERENCES OF CONSUMERS RELATING TO BEEF MEAT CONSUMPTION Lucie Grossová Jan Slováček Miroslav Jůzl Markéta Piechowiczová ABSTRACT Ústav technologie potravin Agronomická fakulta, MENDELU, Zemědělská 1, Brno Meat is an indispensable source of full-value proteins and others for the proper development of the human body of valuable substances. The aim of the work was to find the preferences of consumption of beef and meat products in a selected group of consumers. Seniors aged 50 years and over were asked a questionnaire on their preferences for beef and meat products. The results show that all respondents most often consume beef once a month. The reason lies mainly in the high price of beef and the difficulty of culinary processing. BSE (bovine spongiform encephalopathy) has been associated with most of the respondents with cattle and beef. When buying meat products, it is especially important for the respondents to make up the product. A large number of evaluators prefer pork sausages, while the meat content of the products should be as high as possible. Keywords: meat, beef meat, consumers, meat products ÚVOD Maso je považováno za důležitou součást pestré a vyvážené stravy člověka. Z hlediska nutričního je zdrojem plnohodnotných bílkovin, nenasycených mastných kyselin, vitamínů skupiny B a celé řady minerálních látek, z nichž nejdůležitější je železo. Mimo jiné obsahuje nasycené masné kyseliny a cholesterol, kvůli kterým je jeho nadměrná konzumace často kritizována. Kromě nutriční stránky je obliba masa mezi spotřebiteli určována taktéž senzorickými (barva, vůně, vzhled) a kulinárními vlastnostmi. 274

275 Konzumace masa a masných výrobků je ovlivněna mnoha socioekonomickými faktory, etikou, preferencemi, tradicemi, alternativními výživovými směry a různými náboženskými vyznáními. Stejné faktory ovlivňují rozhodování spotřebitelů o nákupu a spotřebě související s masem a masnými výrobky. Globálně je nejvíce konzumováno maso vepřové (15,8 kg/os/rok), poté následuje maso drůbeží (13,6 kg/os/rok) a maso hovězí v množství 9,6 kg/os/rok, jehož nejvyšší průměrná spotřeba je především v zemích Jižní Ameriky a to v Argentině a Brazílii. Hovězí maso je pro svůj nízký obsah tuku, vysoký podíl plnohodnotných bílkovin a dalších klíčových živin oblíbené po celém světě. V České republice byla nejvyšší spotřeba hovězího masa zaznamenána v roce 1987, od té doby postupně klesá až na současných 8,6 kg/os/rok. Mezi hlavní faktory, které přispěly k prudkému poklesu spotřeby lze zařadit obavy z výskytu nemocí typu BSE (bovinní spongiformní encefalopatie), složitost kulinární úpravy, nestálou kvalitu a vysokou cenu hovězího masa. Úspěšnost hovězího masa na trhu je ovlivněna produkováním kvalitního masa, které uspokojí vysoké nároky spotřebitelů. Při výběru a nákupu masa spotřebitele ovlivňují vnitřní a vnější znaky kvality. Vnitřní znaky kvality masa jsou součástí samotného produktu. Do této kategorie patří barva masa, vzhled, úroveň viditelného tuku nebo mramorování. Vnitřní kvalita masa je dále ovlivňována krmením zvířat, porážkou, plemenem či stářím zvířete. Nejdůležitějším ukazatelem, který ovlivňuje koupi masa spotřebitelem je jeho barva, která u některých může plnit dysfunkční roli v důsledku očekávání nepřiměřené kvality masa. Příkladem je světlejší barva hovězího masa, která u mnoha nakupujících značí čerstvost a tmavší naopak symbolizuje surovinu, jenž byla znehodnocena stářím. Vnější znaky se vztahují v masu, ale nejsou jeho fyzickou součástí, lze sem zařadit např. cenu, označení masa a další informace vztahující se k produktu. 275

276 MATERIÁL A METODIKA Informace o konzumaci hovězího masa a masných výrobků byly zjišťovány pomocí dotazníku, který obsahoval celkem 14 otázek. Dotazník byl rozdělen na dvě části, z nichž první část byla zaměřena na preference týkající se konzumace hovězího masa a druhá část byla věnována preferencím při konzumaci masných výrobků. Všichni zúčastnění byli s dotazníkem a způsobem jeho vyplňování důkladně obeznámeni. Dotazník vyplnilo celkem 40 respondentů, z toho 34 žen a 6 mužů. Hodnocení se zúčastnili senioři ve věku 50 a více let studující na Institutu celoživotního vzdělávání Mendelovy univerzity v Brně. Veškerá shromážděná data byla zpracována v programu Microsoft Excel 2007 a Statistica 12 (StatSoft, CZ). VÝSLEDKY A DISKUZE V první části bylo úkolem respondentů uvést, jak často konzumují hovězí maso. Z obr. 1 vyplívá, že většina dotazovaných žen a mužů konzumuje hovězí maso nejčastěji 1x za měsíc. Dvě ženy z celkového počtu uvedly, že hovězí maso vůbec nekonzumují a stejně tak odpověděly i v případě dalších otázek v dotazníku. V případě nákupu hovězího masa téměř všechny odpovídající odrazuje především jeho příliš vysoká cena. K dalším faktorům, které spotřebitele nevíce odrazují od konzumace hovězího masa, patří zdlouhavé a náročné kulinární zpracování, chuť a obavy z nemocí, které si konzumenti spojují se skotem či samotným hovězím masem. Informace o původu hovězího masa sleduje převážná většina dotazovaných žen a tři muži. Nemoc, kterou si respondenti spojují se skotem a obecně konzumací hovězího je BSE (bovinní spongiformní encefalopatie). Polovina žen kromě BSE (bovinní spongiformní encefalopatie) taktéž uvedla, že žádné nemoci neznají, zbytek dotazovaných uvedlo salmonelózu a kampylobakteriózu. 276

277 22 Pohlaví x Jak často konzumujete hovězí maso? Počet pozorování x za měsíc 1-2x za týden 1x za 14 dní nekonzumuji častěji než 3x týdně 1x za měsíc 1-2x za týden 1x za 14 dní nekonzumuji častěji než 3x týdně Pohlaví: muž Obrázek 1: Četnost konzumace hovězího masa Pohlaví: žena Ve druhé části dotazníku respondenti odpovídali na otázky týkající se konzumace masných výrobků. Téměř většina dotazovaných žen a mužů uvedla, že preferují párky, u kterých v receptuře převažuje vepřové maso, poté kuřecí a hovězí. Jeden dotazovaný muž a čtyři ženy párky vůbec nekonzumují. V případě ceny, kterou jsou respondenti ochotni zaplatit za 1 kg párků, mnozí z nich uvedli částku Kč a Kč. Pouze čtyři ženy jsou za zmíněný 1 kg párků schopné zaplatit 300 Kč a více. Při nákupu párků respondenty zajímá především složení, vzhled výrobku a předchozí zkušenosti nejen s výrobkem, ale také se samotným výrobcem. K dalším důležitým senzorickým parametrům, které ovlivňují spotřebitele při konzumaci výrobku, se řadí chuť, barva a šťavnatost párků. Jak již bylo uvedeno, pro většinu dotazovaných je prioritním ukazatelem složení výrobku. U párků si ženy a muži nejvíce všímají celkového obsahu masa, který by měl být co nejvyšší. Pro zbylé respondenty je prioritní nízký obsah přídatných látek a tuku. Všichni dotázaní jsou ochotni zaplatit za kvalitní výrobek. 277

278 ZÁVĚR Na stále snižující spotřebu masa má veliký vliv především cena, která je v porovnání s jinými druhy mas podstatně vyšší, ale také celková kvalita, která představuje rozhodující faktor při rozhodování spotřebitele o koupi masa. Významnou možností, jak zvýšit spotřebu hovězího masa je dbát na produkci vysoce kvalitního a především zdravotně nezávadného masa. V případě vyšší ceny je nutné spotřebiteli nastínit fakt, že cena odráží vysokou kvalitu hovězího masa. Jinou možností, jak zvýšit poptávku po hovězím mase je rozšířit nabídku i o vyzrálé a další speciální druhy hovězího masa. SOUHRN Maso představuje nepostradatelný zdroj plnohodnotných bílkovin a dalších, pro správný vývoj lidského organismu cenných látek. Cílem práce bylo zjistit preference konzumace hovězího masa a masných výrobků u vybrané skupiny spotřebitelů. Seniorům ve věku 50 a více let byl předložen dotazník týkající se jejich preferencí při konzumaci hovězího masa a masných výrobků. Z výsledků vyplívá, že všichni dotázaní nejčastěji konzumují hovězí maso 1x do měsíce. Důvod spočívá zejména ve vysoké ceně hovězího masa a náročnosti kulinárního zpracování. Se skotem a hovězím masem si nejvíce respondentů spojuje onemocnění BSE (bovinní spongiformní encefalopatie). Při nákupu masných výrobků je pro respondenty důležité především složení daného výrobku. Velká část hodnotitelů preferuje párky vepřové, přičemž obsah masa ve výrobcích by měl být co nejvyšší. Klíčová slova: maso, hovězí maso, konzumenti, masné výrobky LITERATURA Dostupná u autora Kontaktní adresa: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D., Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno, Česká republika, miroslav.juzl@mendelu.cz 278

279 ANTIOXIDAČNÍ VLASTNOSTI KARAGENANOVÝCH FILMŮ S PŘÍDAVKEM POMERANČOVÉHO ESENCIÁLNÍHO OLEJE ANTIOXIDANT PROPERTIES OF CARRAGEENAN FILMS WITH ADDITION OF ORANGE ESSENTIAL OIL Simona Jancikova Dani Dordevic Bohuslava Tremlova Department of Plant Origin Foodstuffs Hygiene and Technology, Faculty of Veterinary Hygiene and Ecology, University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences Brno, Palackého tr. 1946/1, Brno, Czech Republic ABSTRACT The main aim of this research was to prepare edible films consisting of κ-carrageenan, trehalose and orange essential oil with the addition of emulsifiers (Tween 20, Tween 80) and characterize their antioxidant properties by DPPH (2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl) and TPC (total polyphenol content) by Folin-Ciocalteau method. There were found that the addition of essential oil does not have a high impact on polyphenol content and antioxidant activity, but the best results were found when the trehalose was combined with orange essential oil and Tween. Total polyphenol content was 4.55 ± 0.16 mg gallic acid/g of sample and DPPH was 4.14 ± 0.15 % and 4.55 ± 0.09 %. It can be stressed out, that addition of essential oil into matrices of edible film has no so high impact on antioxidant properties, but the potential usage is also as the antimicrobial agent or with trehalose as a preserving of color and aroma of packaged food. Keywords: total polyphenol content; DPPH; principal component analysis; trehalose INTRODUCTION The preparation of novel edible films and observing their properties has been very popular recently. Because they are biodegradable, and they can be used as food packaging material in active form the film can have a compounds which can migrate to packaged foodstuff and improve its shelf life. The polysaccharides, proteins 279

280 and lipids are used for the preparation of edible films and usually they are fortified by addition of natural extracts or essential oils (Tran et al., 2020; Jancikova et al., 2019). Carrageenan is polysaccharide which structure is formed by repeating disaccharide units of D-galactose and 3,6-anhydro-D-galactose, with one, two or three sulfate groups. Based on number of sulfate groups we can distinguish κ-carrageenan (mono-sulfate), ι-carrageenan (di-sulfate) and λ-carrageenan (tri-sulfate). The κ-carrageenan can form strong, hard gels with a good film-forming ability (Sogut, 2020). Orange essential oil is a good source of carotenoids, phenolic compounds, tocopherols and phytosterols. And these compounds can have positive impact to packaged food, for example polyphenolic compounds can work as antioxidants and improve the shelf life of packaged foodstuffs (Jorge et al., 2016). Trehalose is non-reducing disaccharide and it is commonly used in food industry, for example in baked products to retain water or for the stabilization of proteins in frozen foods. It is also a good compound for preserving color and aroma of dried fruits (Giosafatto et al., 2014). In this research edible films consisting of κ-carrageenan, orange essential oil and trehalose were prepared and their antioxidant activity expressed as total polyphenol content (TPC) and DPPH were analyzed for the potential usage of films as active packaging of food. MATERIAL AND METHODS Material The κ-carrageenan, Tween 20, Tween 80 and other solvents and chemicals were purchased from Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, USA). Orange essential oil was purchased from the local market (Brno, Czech Republic). The trehalose was obtained from Toppotraviny.cz s.r.o. (Prague, Czech Republic). Preparation of edible films The film forming solution for edible films was prepared as follows: the 0.5 g of κ-carrageenan was weighted then ml of distilled water was added. 280

281 The solution was heated and then putted on magnetic stirrer (50 C, 350 rpm) for 10 minutes. In case of samples with essential oil the 0.45 ml of orange essential oil was added followed by 5 minutes of stirring then the glycerol was added, after 5 minutes 1.3 ml of tween was added, and stir at 850 rpm. The film forming solution was casted in Petri dishes with diameter of 9 cm and then dried for 24 hours. Table 1: Composition of samples Sample c OEO+T80 OEO+T20 ctre Tre+OEO+T80 Tre+OEO+T20 Composition κ-carrageenan + glycerol κ-carrageenan + tween 80 + orange essential oil + glycerol κ-carrageenan + tween 20 + orange essential oil + glycerol κ-carrageenan % trehalose + glycerol κ-carrageenan % trehalose + tween 80 + orange essential oil + glycerol κ-carrageenan % trehalose + tween 20 + orange essential oil + glycerol Total polyphenols content Method by Tomadoni et al. (2016) for analysis of total polyphenols content (TPC) was used. The 1 g of sample was weighted, and 10 ml of distilled water was added. The sample was shaken for 30 minutes, then 1 ml of extract was putted in 25 ml volumetric flask, 5 ml of Folin-Ciocalteau solution diluted with water (1:10) and 4 ml of 7.5 % Na 2CO 3 was added. The samples were incubated for 30 minutes in dark, then the absorbance was measured at 765 nm by spectrophotometer (CE7210 DIET-QUEST, Cambridge, England). For calibration curve the gallic acid was used as a standard. DPPH The DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) method was done according to Sivarooban et al. (2008) with slightly modifications. 0.1 g of sample was weighted and 5 ml of ethanol was added. The sample was extracted in ultrasound for 30 minutes, then it was filtrated and for the reaction, 3 ml of 0.1 mm DPPH was given in test tube with 281

282 1 ml of extract. The sample was incubated in dark for 30 minutes and then the absorbance was measured at 517 nm by spectrophotometer (CE7210 DIET-QUEST, Cambridge, England) against ethanol. The results were calculated as follows: DPPH scavenging activity [%] = [(Abs DPPH Abs sample)/abs DPPH)*100] FRAP The FRAP method by Behbahani et al., (2017) with slightly modifications was used. 0.1 g of sample was weighted and extracted with 5 ml of 75 % methanol in ultrasound for 30 minutes. The samples were filtrated and reagent solution (25 ml of acetic buffer, 5 ml of TPTZ, 5 ml of FeCl 3) was added. The incubation was done in the dark for 8 minutes and absorbance was measured at 593 nm by spectrophotometer (CE7210 DIET-QUEST, Cambridge, England). The blank sample was prepared by the same procedure; the sample was replaced by distilled water. Trolox was used for calibration curve. Statistical analysis All analyses were done in triplicate and statistical significant differences (p<0.05) was evaluated by ANOVA analysis of variance. During ANOVA parametric Tukey post hoc test (when Levene s test indicated equal variances p>0.05) and nonparametric Games- Howel post hoc test (when Levene s test indicated unequal variances p<0.05) for determination differences within groups. The PCA (principal component analysis) was used for determination overall differences between samples. All statistical analyses were performed by SPSS 20 statistical software (IBM Corporation). RESULTS AND DISCUSSION Table 2 shows results of total polyphenols content. Polyphenol content was relatively low. Our finding revealed that the samples with addition of essential oils had almost the same amount of polyphenolic compounds, there were not found significant differences. But when the tween 80 was added instead of tween 20, the total polyphenols content increased with statistical (p < 0.05) significance. It must be stressed out, 282

283 that in ctre, sample without essential oil but with trehalose showed significant (p < 0.05) difference compared to c. And it was found, that trehalose can positively affect the total polyphenols content (Loncaric et al., 2014). Table 2: Total polyphenols content Sample c OEO+T80 OEO+T20 ctre Tre+OEO+T80 Tre+OEO+T20 TPC (mg gallic acid/g of sample) 2.08 ± 0.03 a 7.63 ± 0.46 b 2.26 ± 0.27 ac 2.32 ± 0.02 c 4.55 ± 0.16 d 1.84 ± 0.29 ac *different letters in the same column indicate statistical significant (p<0.05) differences The results of DPPH are presented in Table 3. When the samples without trehalose are compared the DPPH activity was detected only in OEO+T20. OEO+T20 was significantly (p < 0.05) different than OEO+T80 and c. The DPPH activity in samples with addition of trehalose was not detected in ctre, but in Tre+OEO+T80 and Tre+OEO+T20 there were found DPPH activity about 4 %, where was determined significant (p < 0.05) difference compared to c, OEO+T80, OEO+T20, and ctre. It can be said, that the addition of trehalose together with orange essential oil has a positive impact to antioxidant activity of films. Table 3: DPPH Sample DPPH (%) c 0.00 ± 0.00 a OEO+T ± 0.00 a OEO+T ± 0.15 b ctre 0.00 ± 0.00 a Tre+OEO+T ± 0.15 c Tre+OEO+T ± 0.09 c *different letters in the same column indicate statistical significant (p<0.05) differences 283

284 This influence of TPC and DPPH by tween addition reflects the finding of Pérez-Rosés et al. (2015). The DPPH shown very low activity less than 5 % and just in certain samples. In previous researches (Kopjar et al., 2012) there were found that the antioxidant activity can be affected by the presence of trehalose, which can increase the DPPH scavenging activity. It can be said that the results of DPPH are not so clear, because some antioxidant activity was measured also in sample OEO+T20. The antioxidant activity of orange essential oil was found relative high (up to 70 % in some varieties) in literature, but the DPPH was analyzed in 1 g of essential oil in 10 ml of organic solvent (Jorge et al., 2016). In our research we used 0.1 g of film sample, where was 1 % of essential oil, in 5 ml of organic solvent. It means that the concentration of essential oil was low for the good determination of DPPH scavenging activity. It must be said, that the addition of orange essential oil and trehalose had impact on polyphenols content and antioxidant activity, but not so big as when water based natural extracts were used in previous researches (Jancikova et al., 2019). Principle component analysis The PCA analysis showed that the samples are divided in 3 quadrants, control samples: c and ctre are in one quadrant; then OEOT80 and Tre OEOT80 in second quadrant; and TreOEOT20 and OEOT20 are in the third quadrant. The addition of emulsifiers (Tween20 or Tween80) resulted in significantly (p < 0.05) different polyphenols contents and antioxidant activity. 284

285 Figure 1: Principal component analysis of all samples CONCLUSION The research showed that the addition of different emulsifiers to edible packaging has the impact on antioxidant properties, but these properties are mainly affected by the combination of orange essential oil with trehalose, where the antioxidant activity was the highest. The application of these films on food should be studied as well as the antimicrobial properties of orange essential oil incorporated in carrageenan films with trehalose. REFERENCES Behbahani, Behrooz Alizadeh, Fakhri Shahidi, Farideh Tabatabaei Yazdi, Seyed Ali Mortazavi a Mohebbat Mohebbi. Use of Plantago major seed mucilage as a novel edible coating incorporated with Anethum graveolens essential oil on shelf life extension of beef in refrigerated storage. International Journal of Biological Macromolecules 285

286 [online]. 2017, 94, [cit ]. DOI: /j.ijbiomac ISSN Giosafatto, C. Valeria L., Prospero Di Pierro, A. Patrick Gunning, Alan Mackie, Raffaele Porta a Loredana Mariniello. Trehalose-containing hydrocolloid edible films prepared in the presence of transglutaminase. Biopolymers [online]. 2014, 101(9), [cit ]. DOI: /bip ISSN Jancikova, Simona, Ewelina Jamróz, Piotr Kulawik, Joanna Tkaczewska a Dani Dordevic. Furcellaran/gelatin hydrolysate/rosemary extract composite films as active and intelligent packaging materials. International Journal of Biological Macromolecules [online]. 2019, 131, [cit ]. DOI: /j.ijbiomac ISSN Jorge, Neuza, Ana Carolina da Silva a Caroline P. M. Aranha. Antioxidant activity of oils extracted from orange (Citrus sinensis) seeds. Anais da Academia Brasileira de Ciências [online]. 2016, 88(2), [cit ]. DOI: / ISSN Kopjar, Mirela, Kristijan Jakšić a Vlasta Piližota. Influence of sugars and chlorogenic acid addition on anthocyanin content, antioxidant activity and color of blackberry juice during storage. Journal of Food Processing and Preservation [online]. 2012, 36(6), [cit ]. DOI: /j x. ISSN Loncaric, Ante, Krunoslav Dugalic, Ines Mihaljevic, Lidija Jakobek a Vlasta Pilizota. Effects of Sugar Addition on Total Polyphenol Content and Antioxidant Activity of Frozen and Freeze-Dried Apple Purée. Journal of Agricultural and Food Chemistry [online]. 2014, 62(7), [cit ]. DOI: /jf405003u. ISSN Pérez-Rosés, Renato, Ester Risco, Roser Vila, Pedro Peñalver a Salvador Cañigueral. Antioxidant activity of Tween-20 and Tween-80 evaluated through different in-vitro tests. Journal of Pharmacy and Pharmacology [online]. 2015, 67(5), [cit ]. DOI: /jphp ISSN

287 Sivarooban, T., N. S. Hettiarachchy a M. G. Johnson. Physical and antimicrobial properties of grape seed extract, nisin, and EDTA incorporated soy protein edible films. Food Research International [online]. 2008, 41(8), [cit ]. DOI: /j.foodres ISSN Sogut, Ece. Fabrication of κ carrageenan and whey protein isolate based films reinforced with nanocellulose: optimization via RSM. Journal of Applied Polymer Science [online] [cit ]. DOI: /app ISSN Tomadoni, B., L. Cassani, A. Ponce, M. R. Moreira a M. V. Agüero. Optimization of ultrasound, vanillin and pomegranate extract treatment for shelf-stable unpasteurized strawberry juice. LWT - Food Science and Technology [online]. 2016, 72, [cit ]. DOI: /j.lwt ISSN Tran, Thuy T. B., Paul ROACH, Minh H. Nguyen, Penta Pristijono a Quan V. Vuong. Development of biodegradable films based on seaweed polysaccharides and Gac pulp (Momordica cochinchinensis), the waste generated from Gac oil production. Food Hydrocolloids [online]. 2020, 99 [cit ]. DOI: /j.foodhyd ISSN X. Contact address: Ing. Simona Jančíková, Department of Plant Origin Foodstuffs Hygiene and Technology, Faculty of Veterinary Hygiene and Ecology, University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences Brno, Palackého tr. 1946/1, Brno, Czech Republic, jancikovas@vfu.cz 287

288 ALTERNATÍVNE NEANTIBIOTICKÉ PRÍPRAVKY AKO KŔMNE ADITÍVA V CHOVE PREPELICE JAPONSKEJ ALTERNATIVE NON-ANTIBIOTIC PREPARATIONS AS A FEED ADDITIVES IN QUAIL BREEDING Anna Kalafova 1 Cyril Hrncar 2 Ondrej Bucko 3 Emilia Hanusova 4 Monika Schneidgenova 1 Marcela Capcarova 1 1 Department of Animal Physiology, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Slovak University of Agriculture in Nitra, Tr. A. Hlinku 2, Nitra, Slovak Republic 2 Department of Poultry Science and Animal Husbandry, Faculty of Agrobiology and Food Resources, Slovak University of Agriculture in Nitra, Tr. A. Hlinku 2, Nitra, Slovak Republic 3 DepartmentofAnimalHusbandry, Faculty of Agrobiology and Food Resources, Slovak University of Agriculture in Nitra, Tr. A. Hlinku 2, Nitra, Slovak Republic 4 National Agricultural and Food Center, Research Institute of Animal Production Nitra, Hlohovecka 2, Luzianky, Slovak Republic ABSTRACT The aim of the experiment was to determinate the effect of probiotic (P) and humic acids (HK) applied in the feed mixture on selected parameters of meat quality (breast and thigh muscle) of Japanese quails. Total of 60 animals (30 females and 30 males) was involved. The animals received standards basal feed mixture and were divided into 6 groups as follows: females with probiotics (PF, n=10), males with probiotics (PM, n=10), females with humic acids (HF, n=10), males with humic acids (HM, n=10). The dose of probiotic preparation was 1g/1 kg of feed mixture. The amount of humic acids in the mixture was 3 g/1 kg. The groups without any addition served as the controls (CF, n=10 and CM, n=10). After 210 days the animals were slaughtered and the samples of muscles were collected. Carcass meat showed significant differences in ph 24 hours (P<0.05) in the particular muscles. The other parameters were not affected by consummation of additives. It seems that the effect of probiotics and humic acids 288

289 is dependent on the dose and the estimation of effective dose of additives in poultry feeding plays an important role. Further studies are required. Key words: Japanese quails, probiotics, humic acids, meat quality ÚVOD Japonské prepelice sú využívané hlavne na produkciu vajec a mäsa, ale používajú sa aj ako laboratórne zvieratá (Fitzgerald, 1969; Poynter, 2008). Prepeličie mäso sa používa po stáročia (Boni a kol. 2010). Je vhodné na prípravu nízkotučných jedál, ktoré obsahujú nižšie množstvo tuku a cholesterolu (Alarslan 2006), tým rastie jeho popularita medzi spotrebiteľmi (Ikhlas et al. 2011). Organizácia (WHO) a Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) venovali veľkú pozornosť potenciálnym rizikám pridávania antibiotík stimulujúcich rast do potravy pre zvieratá. Preto je nevyhnutné vyvinúť antibiotické alternatívy použitím buď prospešných mikroorganizmov (probiotiká P) alebo iných zložiek, humínových kyselín (HK), ktoré majú vplyv na rast, zdravie a ochranu organizmu rozvíjaním imunity u rôznych druhov zvierat. Táto štúdia sa uskutočnila s cieľom vyhodnotenia účinku humínových kyselín a probiotík na kvalitu mäsa japonských prepelíc. MATERIÁL A METÓDY V experimente bolo použitých 60 japonských prepelíc (30 samcov a 30 samíc). Prepelice (vek 35 dní) boli umiestnené v klietkovej technológii, 4 zvieratá na klietku (plocha 0,12 m 2 ) v Národnom poľnohospodárskom a potravinárskom centre v Lužiankach. Prepelice boli kŕmené štandardným krmivom ad libitum (HYD 10, Tekro, Slovenská republika) obsahujúcim 9 MJ / kg ME (metabolizovaná energia). Nutričné zloženie krmiva uvádzame v tabuľke 1. Prepelice boli rozdelené do šiestich skupín. Experimentálne skupiny boli stanovené podľa prírastku a pohlavia. Probiotické skupiny (PF samice s probiotický prídavkom, n = 10 a PM samce s probiotickým prídavkom, n = 10) dostávali probiotický preparát v jednej dávke 1 g / 1 kg kŕmnej zmesi. Humínové kyselinové skupiny (HF samice s prídavkom humínových kyselín; 289

290 n = 10, HM samce s prídavkom humínových kyselín, n = 10) dostávali HK v dávke 3g / 1 kg kŕmnej zmesi. Kontrolné skupiny prijímali kŕmnu zmes bez akýchkoľvek doplnkov. Ako kontrolná skupina slúžili (CF - kontrolné samice, n=10, CM - kontrolné samce, n = 10). Probiotický prípravok - základ Bacillus subtilis (min. 1 x 10 7 KTJ / g) a -Lactobacillus paracasei (min. 1 x 10 7 KTJ / g), glukóza alac desadipatum siccatum boli zakúpené od firmy Bioveta a.s. (Ivanovice na Hané, Česká republika). Humínové prípravky obsahovali minimálne 62 % humínových kyselín v suchom stave a boli zakúpené od Humac s.r.o. (Košice, Slovenská republika). Experiment (210 dní) prebiehal v uzatvorenej hale s tepelným agregátom pri teplote 21 ± 2 C a 64 ± 2 % vlhkosťou. Experimentálne podmienky s definovanou teplotou a vlhkosťou boli simulované snímačom a nepretržite monitorované pomocou elektronického záznamníka (Hivus s.r.o., Žilina, Slovenská republika). Pri manipulácii a zaobchádzaní s prepelicami sme postupovali v súlade s nariadením Európskeho parlamentu a smernicou Európskej rady o ochrane zvierat využívaných na vedecké účely (2010/63/EU). Tabulka 1: Zloženie a deklarované akostné znaky kŕmnej zmesi HYD 10 ME a - metabolizovateľná energia 290

291 ANALÝZA KVALITY MÄSA Kvalita mäsa sa analyzovala zo vzorky svalov (prsného a stehnového) na ph, farbu a kapacitu zadržiavania vody (WRC). Hodnoty ph študovaných svalov sa stanovili 24 hodín po porážke (рн24) pomocou ph-metra Consort C 532 (Consort, Belgicko), dodávaného so sklenenou elektródou a teplotnou kompenzáciou. Pri určovaní ph je elektróda zariadenia zaseknutá v strede strednej tretiny každého svalu. Farba svalov bola stanovená 24 hodín po porážke na troch rôznych miestach na každom svale (prednom, strednom a zadnom) spektrofotometrom Lovibond SP60 (X-Rite Inc., Grandville, Michigan, USA), ktorý bol kalibrovaný bezprostredne pred prácou. Stanovenie sa uskutočnilo na pozdĺžnom povrchu rezu každého svalu. Instrumentálne merania farieb bolo zaznamenané pre L (svetlosť; 0: čierna a 100: biela), a (začervenanie / zeleň; kladné hodnoty: červená a záporné hodnoty: zelená) a b (žltosť / modrosť; pozitívne hodnoty: žltá a záporné hodnoty: modrá) pomocou spektrofotometra CM-2600d (Osaka, Japonsko). Pretože to bol mokrý povrch na vzorke, vyhodnotili sme farbu s leskom (SCI). Schopnosť zadržiavať vodu v mäse bola stanovená 24 hodín post mortem klasickou metódou podľa Grau a Hamma (1953), modifikácia Petrov (1982). ŠTATISTICKÁ ANALÝZA Získané údaje boli štatisticky analyzované štatistickými metódami SAS a Sigma Plot 11.0 (Jandel, Corte Madera, USA). Na výpočet základných štatistických charakteristík a na stanovenie významných rozdielov medzi skupinami sa použila jednosmerná ANOVA. Prezentované údaje sú uvedené ako priemer a štandardná odchýlka (SD). Rozdiely boli porovnané pre štatistickú významnosť na úrovni P <0,05. VÝSLEDKY A DISKUSIA Existuje potreba preskúmať alternatívne prísady antibiotík na zlepšenie produkcie hydiny. V súčasnosti sa ako rastový stimulátor používajú organické kyseliny, rastlinné extrakty, enzýmy, probiotiká a prebiotiká (Griggs a Jacob, 2005; Abd El-Hack a Alagawany, 2015; Alagawany a Abd El-Hack, 2015; Dhama et al., 2015; 291

292 Abdi et al., 2018; Alagawany et al., 2018). Rýchlosť glykolýzy, respektíve poklesu ph, záleží na druhu zvieraťa a metabolickom statuse. Ale zároveň glykolytický potenciál, ktorý súvisí s množstvom uchovávaných sacharidov, podáva informáciu o výslednom ph. Pokles ph vzhľadom na akumuláciu kyseliny mliečnej je pravdepodobne hlavným dôsledkom glykolýzy, taktiež má veľký vplyv na spracovanie mäsa, pretože ph ovplyvňuje rôzne chemické a biochemické reakcie (Simpson et al., 2012) mäsa. V našej štúdii hodnoty ph stanovené v prsnom svale 24 h po porážke boli preukazne nižšie (P <0,05) v porovnaní so stehnovým svalom (graf 1). Niektoré nezrovnalosti informácie nachádzajúce sa v literárnych zdrojoch, kde autori uvádzajú, ed. vyššie (6,38 autormi Karakaya et al. 2005; 6,17 a 6,00) Genchev et al. 2008; Genchev 2010) alebo nižšie (5,59 od Remignon et al. 1998) hodnoty ph v svalovine prepelice. Podľa hodnôt ľahkosti mäsa CIE v CIE hydiny, Qiao et al. (2002) klasifikované takto: ľahší (svetlý, L *> 53), normálny (48 <L * <51) a tmavšie (tmavé, L * <46), zatiaľ čo Petracci et al. (2004) uviedli, že zodpovedajúce hodnoty boli L *> 56,50 L * 56 GBP a L * <50. Predchádzajúce štúdie, uvádzajú, že bledé mäso má nižšie hodnoty L * a ph ako normálne a tmavé mäso. Tieto zistenia sú v súlade s našimi výsledkami. Svalovinu prsnú a stehnovú probiotiká a humínové kyseliny v testovaných dávkach neovplyvnili. Farba svalového tkaniva bola svetlejšia u prepelíc (samcov a samíc) s nižším ph (Graf 1, 2), čo je v súlade s ostatnými štúdiami na hydine, v ktorých bolo stanovené konečné ph (Fletcher, 1999). Ostatné ukazovatele kvality mäsa uvádzané v Tab. 2, neboli ovplyvnené prídavkom prísad. Ondruška et al. (2012) uvádzajú, že pridanie humínových látok a probiotického prípravku do krmiva králikov malo pozitívny vplyv (nie významne) na intenzitu rastu živej hmotnosti v poslednej fáze výkrmového obdobia. Výsledky ich štúdie naznačujú, že humínové látky s probiotikami by sa mohli používať ako kŕmna doplnková látka v králičej strave. Haščík et al. (2018) konštatujú, že aplikácia humínových kyselín alebo kombinácia Humacu Natur s probiotikom neovplyvnila chemické zloženie prsného svalu u hydiny. 292

293 Graf 1-2: Priemerné hodnoty ph 24 h japonských prepelíc C- kontrolné skupiny, P skupiny s prídavkom probiotík, HK, skupiny s prídavkom humínových kyselín, a-b: signifikantné rozdiely medzi skupinami (P<0,05) 293

294 Tabulka 2: Vplyv aplikácie probiotika a humínových kyselín na kvalitu mäsa Parameter Pohlavie Kontrolná Humínové Probiotiká skupina kyseliny WRC (prsia) (g.100 g -1 ) F 32,00±5,60 32,65±2,79 29,43±8,64 M 24,91±1,33 28,78±0,55 30,22±2,61 L (prsia) F 45,13±2,20 43,65±3,84 45,61±4,71 M 41,12±1,61 41,79± ,40±1,74 a * (prsia) F 3,05±0,74 3,51±0.57 2,91±1,56 M 2,57±1,55 2,54±0,03 320±1,06 b * (prsia) F 7,30±1,61 6,25±1,12 7,31±2,10 M 5,70±0,53 5,22±0,23 7,13±0,60 WRC (stehno) (g.100 g - 1 ) F 28,68±2,03 28,61±5,91 26,91±2,94 M 25,56±1,85 33,84±8,59 24,12±2,56 L (stehno) F 46,12±5,00 47,78±333 48,67±2,56 M 44,00±2,62 47,81±586 44,36±1,54 a * (stehno) F 1,70±1,51 3,12±0,92 2,35±1,21 M 1,34±1,02 3,41±0,57 2,97±1,21 b * (stehno) F 7,20±1,35 8,26±1,74 7,16±2,69 M 5,63±1,82 8,93±2,01 7,64±2,07 WRC - schopnosť zadržiavať vodu, F- samice, M- samce, výsledky sú vyjadrené ako priemer ± S.E. ZÁVER Je ťažké porovnávať skutočné vplyvy prípravkov probiotík a HK z dôvodu rôznych prípravkov a zdrojov, ako aj ich pôvod, z rôznych oblastí sveta. V našom experimente ph mäsa po 24 hodinách po porážke malo nižšie hodnoty v prsnom svale vo všetkých skupinách, čo je v súlade s mnohými prácami, že bledé mäso má nižšie hodnoty L * a ph ako normálne a tmavé mäso. Vplyv pohlavia by sa mal považovať za vylúčený zdroj variácií pre niektoré posudzované parametre. Pokroky v oblasti biotechnológií je potrebné ďalej skúmať, aby sa dosiahla dobrá produkcia a uskutočňovať experimenty s aplikáciou probiotík ako aj HK in vivo na ochranu zdravia zvierat. POĎAKOVANIE Táto práca bola finančne podporená vedeckými grantmi VEGA 1/0144/19 a KEGA 024SPU-4/

295 SÚHRN Cieľom experimentu bolo zistiť vplyv probiotík (P) a humínových kyselín (HK) aplikovaných v kŕmnej zmesi na vybrané parametre kvality mäsa (prsné a stehnové svaly) japonských prepelíc. Do experimentu bolo vybraných 60 zvierat (30 samíc a 30 samcov). Zvieratá dostávali štandardnú základnú kŕmnu zmes a boli rozdelené do 6 skupín: samice s probiotikami (PF, n = 10), samce s probiotikami (PM, n = 10), samice s humínovými kyselinami (HF, n = 10), samce s humínovými kyselinami (HM, n = 10). Dávka probiotického prípravku bola 1 g / 1 kg kŕmnej zmesi. Množstvo humínových kyselín v zmesi bolo 3 g / 1 kg. Ako kontrola slúžili skupiny bez pridania (CF, n = 10 a CM, n = 10). Po 210. dňoch boli zvieratá usmrtené a odobraté vzorky svalov. Mäso z jatočných tiel vykazovalo významné rozdiely v ph 24 hodín (P<0,05) v jednotlivých svaloch. Ostatné parametre neboli ovplyvnené konzumáciou prísad. Zdá sa, že účinok probiotík a humínových kyselín závisí od dávky a dôležitú úlohu hrá odhad efektívnej dávky doplnkových látok v krmive pre hydinu. Vyžadujú sa ďalšie štúdie. LITERATÚRA Abd El-Hack, Me Alagawany, M Performance, egg quality, blood profile, immune function, and antioxidant enzyme activities in laying hens fed diets with thyme powder. In Journal of Animal and Feed Sciences, vol. 24, s Abdi, E Babapour, S Majnounian, B - Amiri Gz Deljouei, A How does organic matter affect the physical and mechanical properties of forest soil? In Journal of Forest Research, vol. 29, s Alagawany, Mahmoud - Abd El-Hack, Mohamed The effect of rosemary herb as a dietary supplement on performance, egg quality, serum biochemical parameters, and oxidative status in laying hens. In Journal of Animal and Feed Sciences, vol. 24, s

296 Alagawany, Mahmoud - Abd El-Hack, Mohamed E Farag, Mayada R Sachan, Swati Karthik, Kumaragurubaran Dhama, Kuldeep The use of probiotics as ecofriendly alternatives for antibiotics in poultry nutrition. In Environmental Science and Pollution Research Int., vol. 25, s Alarslan, Of Modernbıldırcın üretimivetemelbeslemeilkeleri, Ankara. Universitesi, Ziraat Fakültesi, Zootekni Bölümü, 1st edition (in Turkish). Boni, I Nurul, H Noryati, I Comparison of meat quality characteristics between young and spent quails. In International Food Research Journal, vol. 17, s Dhama, Kuldeep Latheef, Shyma K Mani, Saminathan Samad, Hari Abdul Karthik, K Tiwari, Ruchi Khan, Rifat Ullah Alagawany, Mahmoud - Farag, Mayada R - Alam, Gazi Mahabubul Laudadio, Vito Tufarelli, Vincenzo Multiple beneficial applications and modes of action of herbs in poultry health and production. A review. In International Journal of Pharmacology, vol. 11, s Fletcher, Dl Broiler breast meat color variation, ph, and texture. In Poultry Science, vol. 78, no. 9, s Fitzgerald, Theodore C The Coturnix Quail: Anatomy and Histology, Iowa State University Press, Ames, IA, ISBN-10: X. Genchev, A Mihaylova, G Ribarski, S Pavlov, A Kabakchiev, M Meat quality and composition in Japanese quails. In Trakia Journal of Science, vol. 6, no. 4, s Genchev, A Еffect of slaughter age of male Japanese quails on the production, quality and composition of meat. In Poultry, vol. 19, no. 4, s Griggs, Jp Jacob, Jp Alternatives to antibiotics for organic poultry production. In Journal of Applied Poultry Research, vol. 14, s

297 Haščík, Peter - Arpášová, Henrieta - Pavelková, Adriana - Bobko, Marek - Čuboň, Juraj - Bučko, Ondřej Chemical composition of chicken meat after application of humic acid and probiotic lactobacillus fermentum. In Potravinárstvo, roč. 12, č. 1, s ISSN Ikhlas, B Huda, N Noryati, I Chemical composition and physicochemical properties of meatballs prepared from mechanically deboned quail meat using various types of flour. In International Journalof Poultry Science, vol. 10, no. 1, s Karakaya, Mustafa Saricoban, Cemalettin Yilmaz, Mustafa Tahsin The effect of various types of poultry pre- and postrigor meats on emulsification capacity, water holding capacity and cooking loss. In European Food Research Technology č. 220, s Ondruška, Ľubomír - Chrastinová, Ľubica - Rafay, Ján - Pospíšilová, Darina Parkányi, Vladimír Effect of humic substances and probiotics on growth performance and meat quality of rabbits. In Potravinárstvo, roč. 6, č. 2, s ISSN Petracci, M Betti, M Bianchi, M Cavani, C Color variation and characterization of broiler breast meat during processing in Italy. In Poultry Science, vol. 83, no. 12, s Poynter, G - Lansford, R in Avian Embryology (Methods of Cell Biology) 2nd edn., vol. 87 (Bronner-Fraser, M., ed.), s (Academic, San Diego, 2008). Remignon, H Mills, Ad Guemene, D Desrosiers, V - Garreau-Mills, M Marche, M Marche, G Meat quality traits and muscle parameters in high and low fear lines of Japanese quail Coturnix japonica subject to acute stress. In British Poultry Science, vol. 39, s Simpson, Benjamin. K., et al Food Biochemistry and Food processing. 2th ed. Iowa: Blackwell Publishing. 896 s. ISBN

298 Qiao, M Northcutt, Jk Fletcher, Dl Smith, Dp Effects of raw broiler breast meat color variation on marination and cooked meat quality. In Poultry Science, vol. 81, no. 2, s Kontaktná adresa doc. Ing. Anna Kalafová, PhD., Katedra fyziológie živočíchov, Fakulta biotechnológie a potravinárstva, Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre, Tr. A. Hlinku 2, Nitra, Slovenská republika, anna.kalafova@uniag.sk 298

299 VLIV GENOTYPU NA SLOŽENÍ MASTNÝCH KYSELIN DALMATINSKÉ ŠUNKY GENOTYPE EFFECT ON FATTY ACID COMPOSITION OF DALMATIAN HAM Ivica Kos 1 Zlatko Janječić 2 Dalibor Bedeković 2 Goran Kiš 2 Ivan Vnučec 1 Romano Božac 1 1 Department of Animal Science and Technology, University of Zagreb Faculty of Agriculture, Svetošimunska 25, Zagreb, Croatia ABSTRAKT 2 Department of Animal Nutrition, University of Zagreb Faculty of Agriculture, Svetošimunska 25, Zagreb, Croatia Cílem výzkumu bylo určení profilu mastných kyselin dalmatské šunky produkované ze dvou výrazně odlišných genotypů, jeden s genotypem duroc (genotyp D) jako terminálním kancem a druhý s genotypem pietrain (genotyp P). Za tímto účelem byly vyrobeny dalmatské šunky obou genotypů ve stejných podmínkách a byla provedena analýza mastných kyselin. Významně vyšší podíl SFA byl nalezen u genotypu D (40,79% oproti 35,85%), zatímco vyšší podíl PUFA byl nalezen u genotypu P (14,56% oproti 10,46%). V podílu MUFA nebyl mezi genotypy nalezen významný rozdíl. Genotyp P měl významně vyšší poměr P/S (0,37) než genotyp D (0,22). Na základě získaných výsledků lze dospět k závěru, že dalmatská šunka genotypu P je vhodnější pro lidskou spotřebu, nicméně mohla by být náchylnější k oxidaci lipidů a kratší skladovatelnosti. Klíčová slova: sušená šunka, složení mastných kyselin, duroc, pietrain INTRODUCTION Dalmatian ham is a dry-cured meat product designated with a Protected Geographical Indication (PGI) on EU level. Product specification defines that fresh ham of all commercial pig breeds and their crosses could be used without limitation in breeding methods, nutrition, etc. On the other side, qualities of fresh ham and manufacturing 299

300 process are defined and obligatory which rise the similarity of the end products. Minimal production period is one year and during that time meat undergoes severe changes reflected in changes of texture, appearance, odour and flavour. Lipids play an important role in the development of aroma of dry-cured hams because many volatile compounds are produced by the oxidation of fatty acids. However, the final aroma of dry ham depends on the equilibrium between the volatile compounds produced by lipid oxidation and the compounds formed by the degradation reactions of amino acids and carbohydrates (Gandemer, 2002). During the first stages of ham production (salting, salt equalization and drying), volatile compounds are mainly formed by lipid oxidation, while in the latter stages of production (ageing), volatile compounds are formed by lipid and amino acid degradation processes (Ruiz et al., 1999). However, lipid oxidation results in the formation of free radicals that can affect the oxidation of myoglobin into metmyoglobin, which has an unfavourable brown colour. Additionally, compounds with off-odour character are developed (Wood et al., 1999). It was reported that excessive (polyunsaturated fatty acids) PUFA content results in soft fatty tissues and lower oxidative stability of dry meat products which shortens the shelf life. To prevent this, the proportion of linoleic acid (C18: 2 n-6) in fresh ham could be limited to 15%, like it is in the specification of production of Parma ham (Consortium for Parma ham, 1992). This is not easily obtained because research results have shown that fat content and fatty acid composition are affected by many factors, starting from the animal breed, feeding and farming practices to technological processes and parameters used during production (Gandemer, 2009; Wood et al., 2004). The composition of the meat fatty acids has become a very important factor of quality because of the relationships of the composition of fatty acids with the circulatory and other diseases of modern lifestyles. Therefore, the recommendations of the World Health Organization (WHO, 2003) are to reduce fat consumption. It should provide only 15-30% of the total energy needs for human consumption, of which only 10% could come from saturated fatty acids (SFA). Meat product manufacturers are trying to modify 300

301 fatty acid profile in order to get them closer to nutritionally acceptable values but retain technological properties for sustainable production. Therefore, the aim of this research was to determine fatty acid profile of Dalmatian ham produced from two distinctly different genotypes, one with duroc as terminal boar and one with pietrain. MATERIALS AND METHODS A total of 40 fresh hams obtained from duroc x (yorkshire x landrace ) and 40 fresh hams from pietrain x (yorkshire x landrace ) pigs reared under identical conditions were used in this study. Hams were manufactured as follows: salting (temperature 2-4 C, relative humidity 85%, 18 days), pressing (temperature 2-4 C, relative humidity 85%, 3 days, pressure 300 kg/m2), draining, smoking (temperature C, relative humidity 60-75%, 10 days), drying and ageing (temperature C, relative humidity 65-80%, 330 days). At the end of production 15 dry-cured hams were randomly chosen for the analysis of fatty acid composition. For that purpose, samples were prepared from semimembranosus and biceps femoris muscles separated from visible adipose and connective tissue. The fatty acid composition was determined by gas chromatography on a Chromapack CP 9000 with a flame ionizing detector. A 50 m x 0.25 mm quartz capillary CP Sil-88 column was used and µl of the prepared solution was injected according to Csapó et al. (2000). Helium was used as the transfer gas at 150 kpa at a flow rate of 30 cm 3 /min, and at the detector at an air flow rate of 250 cm 3 /min and hydrogen at 30 cm 3 /min. The injector and detector temperatures were 220 C and the column temperature gradually increased from 100 C at 6 C/min to 210 C, which was maintained until the end of the procedure. The estimate of the proportion of each fatty acid was calculated as the quotient of the fatty acid methyl ester peak and the sum of the methyl ester peaks of all fatty acids and expressed as a percentage (Csapó et al., 2000). All data were analysed by the GLM procedure of SAS with genotype as fixed effect. For determining the difference between genotypes, one-way ANOVA and Tukey test were used. 301

302 RESULTS AND DISCUSSION Statistical analysis revealed that there were significant differences between genotypes in the share of the most fatty acids. Genotype D had significantly higher proportion of palmitic (C16:0; P<0.05), stearic (C18:0; P<0.0001), arachidic (C20:0; P<0.05), gondoic (C20:1 n-9; P<0.0001) and arachidonic acid (C20:4 n-6; P<0.0001). Genotype P had significantly higher proportion of palmitoleic (C16:1 n-7; P<0.05), margaric (C17:0; P<0.0001), heptadecenoic (C17:1 n-7; P<0.0001), linoleic (C18:2 n-6; P<0.0001), α-linolenic (C18:3 n-3; P<0.0001), eicosadienoic (C20:2 n-9; P<0.05) and eicosatrienoic acid (C20:3 n-6; P<0.0001). The results are comparable with the study presented by Alonso et al. (2009) who found a significantly higher proportion of stearic acid in fresh ham of duroc crossbred, and a higher proportion of linoleic acid in the pietrain crossbred. Similar proportions of linoleic acid in dry hams were shown by Gandemer (2009), reporting a range from 8.4% in Iberian ham to 10.7% in Parma ham, while a larger range ( %) was determined by Fernández et al. (2007). Furthermore, Gandemer (2009) presented α-linolenic acid proportions from 0.4% in Parma ham to 1.0% in Corsican ham, while Fernández et al. (2007) reported a narrower range from 0.34 to 0.51%. Those results imply that there is high variability of fatty acid composition of dry-cured ham depending on many factors as elaborated by Gandemer (2009). 302

303 Table 1: Fatty acid composition of Dalmatian ham of two pig genotypes Genotype 1 Fatty acid, % D P Significance level 2 Myristic C14: ± ± 0.05 NS Palmitic C16: ± ± 0.37 * Palmitoleic C16:1 n ± ± 0.16 * Margaric C17: ± ± 0.03 *** Heptadecenoic C17:1 n ± ± 0.03 *** Stearic C18: ± ± 0.33 *** Oleic C18:1 n ± ± 0.61 NS Linoleic C18:2 n ± ± 0.61 *** α-linolenic C18:3 n ± ± 0.04 *** Arachidic C20: ± ± 0.01 * Gondoic C20:1 n ± ± 0.03 *** Eicosadienoic C20:2 n ± ± 0.04 * Eicosatrienoic C20:3 n ± ± 0.02 *** Arachidonic C20:4 n ± ± 0.05 *** Docosadienoic acid C22:2 n ± ± 0.16 NS Undefined 0.67 ± ± D: duroc crossbred; P: pietrain crossbreed, 2 *: P<0.05; **: P<0.001; ***: P<0.0001; NS: not significant The most abundant was oleic acid (C18:1 n-9; %) whose content was not significantly different between genotypes. This is in accordance with the results presented by Alonso et al. (2009) who showed that the proportion of oleic acid in SM muscle of fresh ham is similar between duroc (40.85%) and pietrain crosses (39.75%). Oleic acid is the most represented fatty acid, but it is usually present in large range, as it is determined by Fernández et al. (2007) between different dry ham types. Those authors reported that oleic acid had a proportion from 40.6% to 50.5% which is attributed to the different raw material and ham processing technology. Previous study on Dalmatian ham over three years investigation reported that oleic acid had an average share of 46.77% (Pleadin et al., 2015). 303

304 Fatty acids were grouped based on the presence of double bond into typical classes (SFA, monounsaturated fatty acids (MUFA) and PUFA) as it is shown in Table 2. The values obtained were comparable to those of other dry hams around the world. Božac et al. (2011) reported an SFA share from to 37.19%, a MUFA share from to 47.26%, and a PUFA share from to 15.58% in Istrian ham. Gandemer (2009) reported the fatty acid composition of several hams of different origins. Thus, the shares of SFA, MUFA and PUFA in Bayonne ham were 36.4, 52.9 and 10.7%, in Parma ham 36.4, 52.5 and 11.1%, in Corsican ham 34.9, 55.4 and 9.7%, in Serrano ham 33.4, 55.6 and 11.0%, and in Iberian ham 32.2, 58.7 and 9.0%. Pleadin et al. (2015) determined slightly different shares in Dalmatian ham with SFA ranging from to 43.52%, MUFA from to 51.67%, and PUFA from 6.67% to 8.03%. Compared to these data, Dalmatian ham in this investigation had a lower SFA and higher PUFA share. Table 2: Fatty acid profile of Dalmatian ham of two pig genotypes Genotype 2 Trait 1 Significance D P level 3 SFA (%) ± ± 0.54 *** MUFA (%) ± ± 0.67 NS PUFA (%) ± ± 0.67 *** P/S 0.22 ± ± 0.02 *** 1 SFA: saturated fatty acids; MUFA: monounsaturated fatty acids; PUFA: polyunsaturated fatty acids; P/S: (C18:2 n-6 + C18:3 n-3) / (C14:0 + C16:0 + C18:0), 2 D: duroc crossbred; P: pietrain crossbreed, 3 ***: P<0.0001; NS: not significant Significant differences between genotypes in the SFA and PUFA proportion were established. Thus, a higher proportion of SFA was found in genotype D samples, while higher proportion of PUFA was found in genotype P samples. There were no significant differences in MUFA proportion between genotypes. Larrea et al. (2007) found that during ham production. there was an increase in the relative share of MUFA and a decrease in the proportion of PUFA, while 304

305 the proportion of SFA was almost unchanged until the very end of production. The reason is the structure of fatty acids, where unsaturated fatty acids are prone to oxidative reactions due to the double bond which leads to a change in their relative content. MUFA proportion did not differ significantly between genotypes. suggesting that the lipolysis process was similar for both genotypes and that the SFA and PUFA proportions were the result of genotype influence. This is in accordance with the study of Alonso et al. (2009) who found a significantly higher proportion of SFA (35.41%; P<0.001) in the fresh hem of the duroc crossbred compared to the pietrain crossbred (32.91%). In the same study, an equal proportion of MUFA was found in both genotypes, while the PUFA content was significantly lower in duroc crosses (13.04%; P<0.01) than in pietrain crosses (16.40%). The P/S ratio in this study was calculated according to De Smet et al. (2004) by the formula: (C18: 2 n-6 + C18: 3 n-3) / (C14: 0 + C16: 0 + C18: 0). As can be seen. long-chain PUFAs (C20-C24) are not included in the P/S ratio. Genotype P had significantly higher P/S ratio (0.37; P<0.0001) than genotype D (0.22). Similar ratio between three pig genotypes were obtained by the study of Alonso et al. (2009) on fresh hams. The authors established a P/S ration of 0.37 in the duroc cross and 0.50 in the pietrain cross, which were statistically significant different (P<0.05). In the same investigation, yorkshire cross had an intermediate value of The WHO states that while maintaining desirable proportions of SFA, MUFA and PUFA, their ratio in meat is essential, with a recommendation that the P/S ratio should be between 0.4 and 1 (WHO, 2003). According to our study, genotype P had a P/S ratio 0.37, which is close to the recommended values. Genotype D had lower P/S ratio (0.22) due to their high SFA content and low PUFA content when compared to genotype P. Therefore, it can be concluded that hams from genotype P are more suitable for human consumption according to this criterion. However, it is important to recognise that fatty acids are involved in various technological aspects of meat quality as stated by Wood at al. (2004). They have an important effect on firmness or softness 305

306 of the fat in meat, especially the subcutaneous and intermuscular (carcass fats) but also the intramuscular (marbling) fat. Another aspect is the fat colour which is affected by fatty acids composition. Finally, the ability of unsaturated fatty acids, especially those with more than two double bonds, to rapidly oxidise, is important in regulating the shelf life of meat and products (rancidity and colour deterioration). Based on these, dry hams from genotype D should be considered. CONCLUSION Dalmatian ham is a highly valued dry meat product in Croatia designated with a Protected Geographical Indication (PGI). Within this study, Dalmatian hams were produced from two genotypes, one with duroc (genotype D) as terminal boar, and one with pietrain (genotype P). Significantly higher proportion of SFA was found in genotype D (40.79% versus 35.85%), while higher proportion of PUFA was found in genotype P (14.56% versus 10.46%). There were no significant differences in MUFA proportion between genotypes. Genotype P had significantly higher P/S ratio (0.37) than genotype D (0.22). Based on the results obtained, it can be concluded that Dalmatian ham from genotype P is more suitable for human consumption, although it could be more prone to lipid oxidation and shorter shelf life. ACKNOWLEDGEMENTS The authors are thankful to Radka Daňková, PhD, for language editing of Czech abstract. This research was supported by the project Standard and protection of autochthonous Dalmatian ham contract No. 21-7/06. REFERENCES Alonso, V., del Mar Campo, M., Español, S., Roncalés, P., Beltrán, J. A. (2009): Effect of crossbreeding and gender on meat quality and fatty acid composition in pork. Meat Science, 81:

307 Božac, R., Kos, I., Janječić, Z., Kuzmanović, Ž., Konjačić, M., Nežak, J. (2011): Effect of different crossbreeds on chemical and sensory profiling of Istrian dry-cured ham. Acta Alimentaria, 40: Consortium for Parma Ham. (1992): Prosciutto di Parma, Denominazione di Origine Tutelata - Disciplinare Generale e Dossier di cui all articolo 4 del Regolamento (CEE) No. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio Consorsio del Proscuitto di Parma, Parma, Italy. Csapó, J., Husvéth, F., Csapó-Kiss, Zs., Varga-Visi, É. & Horn, P. (2000): Fatty acid composition and cholesterol content of the fat of pigs of various genotypes. Agriculture, 6: De Smet, S., Raes, K., Demeyer, D. (2004): Meat fatty acid composition as affected by fatness and genetic factors: A review. Animal Research, 53: Fernández, M., Ordónez, J. A., Cambero, I., Santos, C., Pin, C., de la Hoz, L. (2007): Fatty acid compositions of selected varieties of Spanish dry ham related to their nutritional implications. Food Chemistry, 101: Gandemer, G. (2002): Lipids in muscles and adipose tissues, changes during processing and sensory properties of meat products. Meat Science, 62: Gandemer, G. (2009): Dry cured ham quality as related to lipid quality of raw material and lipid changes during processing: A review. Grasas y Aceites, 60: Larrea, V., Pérez-Munuera, I., Hernando, I., Quiles, A., Lluch, M. A. (2007): Chemical and structural changes in lipids during the ripening of Teruel dry-cured ham. Food Chemistry, 102: Pleadin, J., Lešić, T., Vahčić, N., Raspović, I., Malenica Staver, M., Krešić, G., Bogdanović, T., Kovačević, D. (2015): Seasonal variations in fatty acids composition of Istrian and Dalmatian prosciutto. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 17(5):

308 Ruiz, J., García, C., Díaz, M. C., Cava, R., Tejeda, J. F., Ventanas, J. (1999): Dry cured Iberian ham non-volatile components as affected by the length of the curing process. Food Research International, 32: WHO (2003): Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a joint WHO/FAO Expert Consultation. WHO Technical Report Series 916, Geneva. Wood, J. D., Enser, M., Fisher, A. V., Nute, G. R., Richardson, R. I., Sheard, P. R. (1999): Manipulating meat quality and composition. Proceedings of the Nutrition Society, 58: Wood, J. D., Richardson, R.I., Nute, G.R., Fisher, A.V., Campo, M.M., Kasapidou, E., Sheard, P.R., Enser, M. (2004): Effects of fatty acids on meat quality: a review. Meat Science, 66(1): Contact address: Ivica Kos, Ph.D., Assoc. Prof., Department of Animal Science and Technology, University of Zagreb Faculty of Agriculture, Svetošimunska 25, Zagreb, CroatiaContact address Ivica Kos, Ph.D., Assoc. Prof., Department of Animal Science and Technology, University of Zagreb Faculty of Agriculture, Svetošimunska 25, Zagreb, Croatia, ikos@agr.hr 308

309 VLIV SÍŘENÍ NA KVALITU VÍNA EFFECT OF SULPHURIZATION TO WINE QUALITY Lucie Kostihová Viera Šottníková Miroslav Jůzl Luděk Hřivna Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, MENDELU, Zemědělská 1, Brno ABSTRACT The work was focused on problems related to sulphur dioxide and its influence on technological and sensory quality of wine. The practical part verified the effect of sulphur dioxide to the content of alcohol in wine and to the colour intensity of selected varieties of white and red wines. The wine was then also reviewed sensory to evaluate the effects of sulphur dioxide to the quality of the wine comprehensively. The results showed sulphur dioxide affects the colour intensity. If the wine contained more sulphur dioxide, the colour of the wine was lighter. This difference was more evident in red wines. Sulphur dioxide had no important influence to alcohol in wine. Wines with lower content of sulphur dioxide were more sensory acceptable. Keywords: sugars, sensory analysis, alcohol, wine, sulphur dioxide, acids, colour ÚVOD První nálezy vína jsou staré asi 8 tisíc let a pochází z Iránu. Jako ochrana proti oxidaci se tehdy používala pryskyřice. Dle archeologických nálezů se síra jako konzervant ve víně začala používat kolem roku 700 př. n. l. Roku 1487 císař Maxmilián I. zavedl maximální povolenou dávku oxidu siřičitého ve víně, a to 32 mg/l. Také definoval přesné použití síry smísení s dřevěnými pilinami a spalování v sudu před naplněním vínem. Koncem 19. století se v zákonech objevují první normy pro práci s SO 2. Na začátku 20. století byly objeveny antimikrobiální účinky oxidu siřičitého a jeho působení na enzymy. Kolem roku 1910 už byla popsána většina metod síření, jako spalování 309

310 sirných knotů, užití plynu a roztoků. V polovině 20. století bylo prokázáno, že specifickou účinnost má pouze aktivní (molekulární) SO 2. MATERIÁL A METODY Pokus, během něhož bylo testováno 5 červených a 5 bílých vín, byl prováděn v prostorách vinařství Ing. Josefa Poláška v Kyjově. Od každé odrůdy bylo k dispozici vždy 100 litrů vína, 50 litrů zasířených nižším množstvím oxidu siřičitého (na 35 mg/l volného SO 2) a 50 litrů zasířených vyšším množstvím oxidu siřičitého (na 40 mg/l volného SO 2). Během pokusu však došlo ještě k dosiřování vín s nižším obsahem oxidu siřičitého, aby nedošlo k narušení standardu, v jakém vinař víno distribuuje. Na síření vína byl použit 40% kapalný roztok oxidu siřičitého. Hrozny, ze kterých byla vyrobena testovaná vína, byly sbírány ručně. Ve všech případech se jednalo o sklizeň 2018 a hrozny pochází z vinařské podoblasti Slovácko. Obsah alkoholu byl stanoven destilačně (BALÍK, STÁVEK, 2017). Ke stanovení rozdílu intenzity barvy mezi méně a více zasířenými vzorky byl využit spektrofotometr Konica Minolta CM 3500d, režim osvětlení byl zvolen D65, tedy K. K vyhodnocení rozdílu byla použita totální barevná diference E ab* (ZMEŠKAL a kol., 2002). Hodnocení barvy vín bylo provedeno na Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně. Pro senzorické zhodnocení kvality vína byla použita 100bodová hodnotící tabulka. Tabulka byla rozdělena do tří kategorií vzhled, vůně a chuť. U vzhledu se hodnotila čirost a barva. U vůně byla rozlišena intenzita, čistota a kvalita vůně. U chuti se posuzovala intenzita, čistota, kvalita a perzistence (délka dochuti). Jako poslední byl hodnocen celkový dojem, jaký na nás víno zanechalo. Pro vyhodnocování výsledků byly využity programy MS Excel 2007 a Statistica

311 Množství SO 2 [mg/l] VÝSLEDKY A DISKUZE Celkově nejvíce zasířenou odrůdou je Zweigeltrebe, a to 46 mg volného SO 2 na litr vína. Naopak nejméně zasířeným vzorkem ze všech je Frankovka, na 34 mg/l (Obr. 1). NAGY a kol. (2017) uvádí, že u vín vyráběných metodou sur lie je zapotřebí minimálně 40 mg/l oxidu siřičitého ve víně, jinak by mohlo dojít k jeho zvrhnutí při dlouhodobém skladování. Také studie GIMÉNEZ-GÓMEZE a kol. (2017) uvádí, že oxid siřičitý má přímý vliv na jakost vína Vzorek vína nižší zasíření Obrázek 1: Obsah volného oxidu siřičitého ve vínech Nejvyšší obsah alkoholu byl stanoven u Frankovky, která je zasířena vyšším množstvím oxidu siřičitého (12,6 % obj.). Nejnižší obsah alkoholu byl u vzorku Rulandského bílého s nižším množstvím oxidu siřičitého (11,8 % obj.). Z Obr. 2 je patrné, že u daných vzorků se obsah alkoholu příliš neměnil v závislosti na zasíření vína. Avšak je zřejmé, že až na výjimku (Cuvée) je obsah alkoholu vyšší u vzorků vín, které obsahují více oxidu siřičitého. Rozdíly v obsahu alkoholu mohou být dány nepřesností metody stanovení. Dle nařízení Komise (ES) č. 479/2008 je minimální množství alkoholu ve vínech vyrobených v České republice 8,5 % obj. Obsah alkoholu ve vínech s přívlastkem pozdní sběr se běžně pohybuje kolem 12 % obj. SUN a kol. (2016) uvádí, 311

312 Množství alkoholu [% obj.] 12,9 12,7 12,5 12,3 12,1 11,9 11,7 11,5 12,0 12,2 11,8 12,0 12,1 12,0 12,5 12,1 12,2 12,3 nižší zasíření vyšší zasíření Vzorek vína Obrázek 2: Obsah alkoholu v jednotlivých vzorcích vína že u jahodového vína je produkce etanolu během časného kvašení utlumena, ale v konečné fázi kvašení se jeho obsah zvyšuje. Skutečnost, že obsah alkoholu je nepatrně vyšší u více zasířených vín, byla dokázána i během pokusu. Největší rozdíl v barvě vína byl zjištěn u Zweigeltrebe. Rozdíl byl hodnocen pomocí hodnoty ΔE ab* a u Zweigeltrebe činil 7,99 (Obr. 3). Hodnota ΔL* u odrůdy Zweigeltrebe vyšla 6,515. Výsledek potvrzuje, že více zasířený vzorek je světlejší než vzorek s nižším obsahem oxidu siřičitého. Dle tabulky, kterou uvádí ZMEŠKAL a kol. (2002), hodnota odpovídá výraznému rozdílu mezi vzorky s vyšším a nižším obsahem oxidu siřičitého. Nejmenší rozdíl v intenzitě barvy vyjádřený pomocí ΔE ab* byl u Rulandského bílého. Zde je rozdíl 0,18 a to je nepostřehnutelný rozdíl. Z výsledků vyplývá, že dávka oxidu siřičitého ovlivňuje intenzitu barvy vína. Z obr. 3 je zřejmé, že tento rozdíl intenzity se projevuje více u vín červených než u bílých. U červených vín dochází totiž k úbytku antokyanů, a tím k zesvětlení barvy. Rozdíly jsou zde jasně postřehnutelné i okem, což dokazují i hodnoty ΔE ab*. Proměnná L* byla vyhodnocena programem Statistica 12 dle Tukeyova HSD testu. Rozdíly v jasu jednotlivých vín ale nebyly příliš velké, a tudíž jsou statisticky neprůkazné. Dle studie BADEA a ANTOCE (2016) byl prokázán vliv dávky oxidu siřičitého na intenzitu barvy. 312

313 E ab * 8,4 7,99 7,2 6 4,8 4,43 4,54 3,6 2,4 1,2 0 0,18 0,22 0,24 0,29 0,93 0,93 2,78 Vzorek vína Obrázek 3: Změna intenzity barvy vyjádřená pomocí totální barevné diference Při vyšších dávkách došlo ke snížení intenzity barvy. Pokus byl prováděn na odrůdě Muškát Ottonel a kromě oxidu siřičitého byly do vína aplikovány kyselina askorbová a glutation jako antioxidanty pro posouzení vlivu na aroma a barvu. Výsledky studie se shodují s výsledky práce. Na obrázcích 4 a 5 je graficky znázorněno senzorické hodnocení bílých a červených vín s různým obsahem oxidu siřičitého. Nejvíce bodů od všech deseti hodnotitelů obdržela odrůda Rulandské šedé (91,8 bodů) u varianty méně zasířeného vzorku. Nejméně bodů má odrůda červeného vína Zweigeltrebe (73,2 bodů) u více zasířené varianty. Celkově kladněji senzoricky hodnocené byly vzorky vína, kde je nižší obsah oxidu siřičitého. Z výsledků senzorické analýzy vyplývá, že senzoricky přijatelnější pro skupinu hodnotitelů jsou vína, která obsahují nižší množství oxidu siřičitého. I přes to, že rozdíly v obsahu oxidu siřičitého ve vzorcích vína nejsou příliš velké, při senzorické analýze je tento rozdíl patrný. Proměnná Celkem (celkový počet bodů udělený jednotlivým vínům při senzorické analýze) byla vyhodnocena programem Statistica 12 dle Tukeyova HSD 313

314 Chardonnay Ryzlink vlašský 95,0 90,0 85,0 80,0 75,0 70,0 Veltlínské zelené nižší zasíření vyšší zasíření Rulandské šedé Rulandské bílé Obrázek 4 Senzorická analýza bílých vín testu a byl prokázán statisticky významný rozdíl v celkovém hodnocení jednotlivých vzorků vín. Studie TOMAŠEVIC E a kol. (2016) pojednává o vlivu oxidu siřičitého na vína, hlavně na jeho aroma, při spontánním kvašení a při kvašení pomocí komerčního kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae. Výsledky ukazují, že u vín kvašených komerčním kmenem kvasinek s přidáním oxidu siřičitého a glutationu je vyšší obsah thiolů, které mají negativní vliv na senzorické hodnocení vín. Cuvée Modrý Portugal Frankovka nižší zasíření vyšší zasíření André Zweigeltrebe Obrázek 5 Senzorická analýza červených vín 314

315 ZÁVĚR Bylo prokázáno, že oxid siřičitý nejvíce ovlivňoval barvu vína. Intenzita barvy se snižovala se zvyšujícím se obsahem oxidu siřičitého ve vzorcích vína. Nejprůkaznější rozdíly se projevily u červených vín. Vliv oxidu siřičitého na barvu vína ale nebyl statisticky průkazný. V obsahu alkoholu u různě zasířených vzorků byl nepatrný rozdíl, který však není významný. Při senzorickém hodnocení vína byla pozitivněji hodnocena vína s nižším obsahem oxidu siřičitého. Rozdíl byl zaznamenán ve vůni, v její čistotě a v barvě vín. U senzorického hodnocení byl prokázán statisticky významný rozdíl. SOUHRN Práce byla zaměřena na problematiku týkající se oxidu siřičitého a jeho vlivu na technologickou a senzorickou jakost vína. Praktickým pokusem byl ověřován vliv oxidu siřičitého na obsah alkoholu ve víně a na intenzitu barvy vybraných odrůd bílých a červených vín. Víno bylo následně také zhodnoceno senzoricky, aby bylo možné posoudit vlivy oxidu siřičitého na jakost vína komplexně. Výsledky prokázaly, že oxid siřičitý ovlivňuje intenzitu barvy. Čím více oxidu siřičitého víno obsahovalo, tím světlejší byla barva vína. Rozdíl byl více patrný u červených vín. Na obsah alkoholu oxid siřičitý vliv příliš neměl. Senzoricky přijatelnější byla vína s nižším obsahem oxidu siřičitého. Klíčová slova: oxid siřičitý, cukry, senzorická analýza, víno, kyseliny, barva, alkohol LITERATURA Badea, G. A., Antoce, A., o. Color changes during the storage in bottles of Muscat Ottonel wine treated with ascorbic acid and glutathione. Scientific Bulletin. Series F. Biotechnologies [online]. 2016, 20, [cit ]. ISSN Dostupné z: &scope=site Balík, J., Stávek, J. Vinařská technologie. Valtice: Národní vinařské centrum, o.p.s., 2017, ISBN

316 Giménez-Gómez, P., Gutiérrez-Capitán, M., Puig-Pujol, A., Capdevila, F., Muñoz, S., Tobeña, A., Miró, A., Jiménez-Jorquera, C. Analysis of free and total sulfur dioxide in wine by using a gas-diffusion analytical system with ph detection. Food chemistry [online]. 2017, 228, [cit ]. ISSN Dostupné z: 4.0x000001&scope=site Nagy, B., Soos, J., Horvath, B., Kallay, M., Nyul-Puhra, B., Nyitrai-Sardy, D. The effect of fine lees as a reducing agent in sur lie wines, aged with various sulphur dioxide concentrations. Acta Alimentaria[online]. 2017, 46(1), [cit ]. DOI: / ISSN Nařízení Komise (ES) č. 479/2008, ze dne 29. dubna 2008 o společné organizaci trhu s vínem, o změně nařízení (ES) č. 1493/1999, (ES) č. 1782/2003, (ES) č. 1290/2005 a (ES) č. 3/2008 a o zrušení nařízení (EHS) č. 2392/86 a (ES) č. 1493/1999. [cit ]. Dostupné z: Sun, Y, Zhang, T., Lu, H., Yu, Z., Li, X. Effect of added sulphur dioxide levels on the fermentation characteristics of strawberry wine. Journal of the Institute of Brewing [online]. 2016, 122(3), [cit ]. DOI: /jib.342. ISSN Tomaševic, M., N. C Urko, L. Gracin A K. K. Ganic. Analysis of aroma of white wine (Vitis vinifera L. Pošip) by gas chromatography-mass spectrometry. Hrvatski Časopis za Prehrambenu Tehnologiju Biotehnologiju i Nutricionizam - Croatian Journal of Food Technology, Biotechnology and Nutrition[online]. 2016, 11(3/4), [cit ]. ISSN Dostupné z: e=site 316

317 Zmeškal, O., Čeppan, M., Dzik, P. Barevné prostory a správa barev. Brno: Vysoké učení technické, Kontaktní adresa: Ing. Lucie Kostihová, Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno, Česká republika, xkostiho@mendelu.cz 317

318 SROVNÁNÍ MIKROBIÁLNÍCH PARAMETRŮ SYPKÝCH A GRANULOVANÝCH KRMNÝCH SMĚSÍ PRO VÝKRM BROJLERŮ S RŮZNÝM PŘÍDAVKEM MOUČNÝCH ČERVŮ COMPARISON OF MICROBIOLOGICAL PARAMETERS OF LOOSE AND GRANULAR FEED MIXTURES FOR BROILER WITH VARYING ADDITION OF MEALWORMS Petr Kouřil 1 Libor Kalhotka 1 Ondřej Šťastník 2 1 Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin 2 Ústav výživy zvířat a pícninářství Agronomická fakulta, MENDELU, Zemědělská 1, Brno ABSTRACT The aim of this experiment was to determine the effect of added insects and granulation on the microbiology of the tested mixtures. Tenebrio molitor was chosen as a suitable insect species. The following groups of microorganisms were determined for the tested mixtures: total number of microorganisms, aerobic thermoresistant microorganisms, E. coli and other coliform bacteria, yeasts and molds, lactic acid bacteria, enterococci and Clostridia. The results show that the amount of insects added had no significant effect on the microbiota of the feed compositions, while the granulation process reduced the microbial contamination of the compositions by almost half. Keywords: Tenebrio molitor, compound feed, total number of microorganisms, molds ÚVOD Hmyz jako zdroj vysoce kvalitních bílkovin, je stále častěji vyhledáván nejen lidmi jako netradiční způsob stravování, nachází své uplatnění i ve výživě hospodářských zvířat. V současné době dle nařízení Komise (EU) 2017/893 ze dne 24. května 2017 je možné v krmivech používat zpracované živočišné bílkoviny získané jen z faremně chovaného hmyzu pro živočichy v akvakultuře. Nařízení dále konstatuje, že dle odborných studií 318

319 se hmyz jeví jako vhodná alternativa živočišných bílkovin určených ke krmení nepřežvýkavých hospodářských zvířat. Ježková (2018) uvádí, že do směsí pro hospodářská zvířata se smí použít pouze následující druhy hmyzu: bráněnka (Hermetia illucens), moucha domácí (Musca domestica), potemník moučný (Tenebrio molitor), potemník stájový (Alphitobis daiperinus), cvrček domácí (Acheta domesticus), cvrček krátkokřídlý (Gryllodes sigillatus) a cvrček banánový (Gryllus assimilis). MATERIÁL A METODIKA Z krmných směsí byly odebrány průměrné vzorky. Pro mikrobiologickou analýzu bylo z odebraných vzorků naváženo 10g do sterilních erlenmeyerových baněk, doplněno 90 ml sterilního fyziologického roztoku a třepáno na třepačce po dobu 10 minut. U testovaných krmných směsí byly provedeny mikrobiologické rozbory, při kterých se standardními metodami stanovovali následující skupiny mikroorganismů: celkový počet mikroorganismů (CPM) na PCA (Biokar Diagnostics, Francie) při 30 C za 72 hodin, aerobní termorezistentní mikroorganismy (po předchozím záhřevu na 85 C po dobu 10 minut) na PCA (Biokar Diagnostics, Francie) při 30 C za 72 hodin, E. coli a další koliformní bakterie na Rapid E. coli Agar (Bio Rad, Finsko) při 37 C za 24 hodin, kvasinky a plísně na Chloramphenicol Glucose Yeast Extract Agar (Biokar Diagnostics, Francie) při 25 C za 120 hodin, bakterie mléčného kvašení na MRS agar (Biokar Diagnostics, France) při 30 C za 72 hodin, enterokoky na COMPASS Enterococcus Agar (Biokar Diagnostics, France) při 44 C, za 24 hod, Clostridia na TSN Agar (Biokar Diagnostics, France) při 46 C za 24 hodin. VÝSLEDKY A DISKUZE Z pohledu nezávadnosti krmiva jsou důležité především počty E. coli a Clostridií. Jak je z výsledků patrné, tak v testovaných směsích nebyla E. coli detekována vůbec a clostridia pouze u sypké směsi s obsahem 20 % moučných červů v počtu 2 KTJ/g, což nepředstavuje závažné riziko. Ostatní stanovované skupiny jsou důležité především z pohledu skladování krmiv. Zde se jeví jako nejproblematičtější kontaminace krmiv 319

320 Vzorek E. coli Ostatní koliformní bakterie ENT Clostridia CPM SP BMK KV PL plísněmi, které byly v sypkých směsích detekovány řádově v tisících KTJ/g a v granulovaných řádově ve stovkách KTJ/g. Tato kontaminace může nejen omezit dobu skladovatelnosti, ale v případě produkce mykotoxinů způsobit i onemocnění chovaných zvířat. Podrobné výsledky sypkých směsí jsou uvedeny v tabulce č. 1. Tabulka 1: Výsledky základních mikrobiálních parametrů sypkých krmných směsí v KTJ/g 0% ND ND ND ND % ND ND ND % ND ND ND % ND ND ENT: enterokoky; CPM: celkový počet mikroorganismů; SP: sporulující mikroorganismy; BMK: bakterie mléčného kvašení; KV: kvasinky; PL: plísně; ND: nedetekováno Pokud se zaměříme na granulované směsi, je zde v porovnání se sypkými směsmi patrný rozdíl. Především se jedná o rozdíl v počtu plísní, kdy se jejich počty v granulích pohybují v řádech stovek až tisíců KTJ/g, zatímco u sypkých směsí se počty pohybovaly řádově v tisících až desetitisících KTJ/g. Tento rozdíl může být dle našeho názoru způsoben technologií výroby granulí, což může pozitivně ovlivnit dobu jejich skladovatelnosti. Podobný trend lze sledovat i u ostatních sledovaných skupin mikroorganismů. Podrobné výsledky granulovaných směsí jsou uvedeny v tabulce č. 2. Zhanet a kol. (1981) ve své práci sledoval množství koliformních bakterií a plísní v sypkých a granulovaných směsích pro výkrm kuřat. Počty koliformních bakterií se v jeho vzorcích sypkých směsí pohybovalo v širokém rozmezí od 5 do KTJ/g a počty plísní od 5 do KTJ/g. V granulovaných směsích stanovil počty koliformních bakterií v rozmezí od 100 do KTJ/g a plísní od 50 do KTJ/g. Jak autor sám uvádí hodnoty KTJ/g u koliformních bakterií a KTJ/g u plísní se vyskytli pouze u jednoho vzorku granulí a byli velmi 320

321 Vzorek E. coli Ostatní koliformní bakterie ENT Clostridia CPM SP BMK KV PL vzdáleny mediánu zjištěných hodnot. Pokud tyto hodnoty porovnáme s našimi výsledky, zjistíme že se jedná o řádově srovnatelné počty sledovaných mikroorganismů. Stejně jako my dospěl autor studie k názoru, že granulace příznivě ovlivnila počty mikroorganismů v krmných směsích. Tabulka 2: Výsledky základních mikrobiálních parametrů granulovaných krmných směsí v KTJ/g granule 0% ND ND ND ND 136 granule 2% ND 3727 ND ND ND ND 455 granule 5% ND 7000 ND ND ND 455 granule 20% ND 1682 ND ND ND ENT: enterokoky; CPM: celkový počet mikroorganismů; SP: sporulující mikroorganismy; BMK: bakterie mléčného kvašení; KV: kvasinky; PL: plísně; ND: nedetekováno Cegielska-Radziejewska a kol. (2013) ve své práci stanovovala celkový počet aerobních mikroorganismů a plísní u sypkých směsí pro výkrm kuřat. Průměrné počty sledovaných skupin mikroorganismů stanovila na 3,0 x 10 3 KTJ/g u celkového počtu mikroorganismů a 7,0 x 10 2 KTJ/g u plísní. Při porovnání s našimi výsledky se jedná o velmi nízké hodnoty, což dle našeho názoru mohlo být způsobeno vyšší mikrobiální kontaminací našich vstupních surovin. Mahami a kol. (2019) ve své práci sledoval mikrobiální kontaminaci krmných směsí pro drůbež. Stanovoval celkový počet mikroorganismů, koliformní bakterie a kvasinky a plísně. Množství kolonií u sledovaných skupin mikroorganismů byly KTJ/g u CPM, KTJ/g u koliformních bakterií a KTJ/g u kvasinek a plísní. Při srovnání s námi získanými hodnotami se jedná o velmi vysoké počty mikroorganismů. Především vysoký počet kvasinek a plísní naznačuje skladování testovaných směsí ve vlhkém prostředí, popřípadě špatnou kvalitu vstupních surovin. 321

322 ZÁVĚR Z našich výsledků je patrné, že množství přidaného hmyzu druhu Tenebrio molitor významně neovlivňuje mikrobiální kontaminaci krmných směsí. U testovaných směsí byl počet mikroorganismů nejvíce ovlivněn procesem granulace. Dle našeho názoru je možné mikrobiální kontaminaci ovlivnit mimo granulací především výběrem kvalitních surovin a vhodným skladováním výsledných směsí. PODĚKOVÁNÍ Příspěvek byl zpracován s podporou projektu TAČR TJ SOUHRN Cílem tohoto experimentu bylo zjištění vlivu množství přidaného hmyzu a granulace na mikrobiologii testovaných směsí. Jako vhodný druh hmyzu byl zvolen Tenebrio molitor. U testovaných směsí byly stanovovány následující skupiny mikroorganismů: celkový počet mikroorganismů, aerobní termorezistentní mikroorganismy, E. coli a další koliformní bakterie, kvasinky a plísně, bakterie mléčného kvašení, enterokoky a Clostridia. Výsledky ukazují, že množství přidaného hmyzu nemělo žádný významný vliv na mikrobiotu krmných směsí, zatímco proces granulace snížil mikrobiální kontaminaci směsí téměř na polovinu. Klíčová slova: Tenebrio molitor, krmné směsi, celkový počet mikroorganismů, plísně LITERATURA Tabib, Zhanet, Frank T. Jones a Pat B. Hamilton. Microbiological Quality of Poultry Feed and Ingredients, Poultry Science [online]. 1981, 60(7), [cit ]. DOI: /ps ISSN Dostupné z: Cegielska-Radziejewska, Renata; Stuper, Kinga; Szablewski, Tomasz. Microflora and mycotoxin contamination in poultry feed mixtures from western Poland. Annals of agricultural and environmental medicine, 2013,

323 Mahami, Tahiru, Wellington Togby-Tetteh, Delali Isaac Kottoh, et al. Microbial Food Safety Risk to Humans Associated with Poultry Feed: The Role of Irradiation. International Journal of Food Science [online]. 2019, 2019, 1-7 [cit ]. DOI: /2019/ ISSN Dostupné z: Nařízení Komise (EU) 2017/893 ze dne 24. května 2017, kterým se mění přílohy I a IV nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 999/2001 a přílohy X, XIV a XV nařízení Komise (EU) č. 142/2011, pokud jde o ustanovení týkající se zpracovaných živočišných bílkovin Ježková, Alena. Hmyz jako potravina a krmivo. Krmivářství. 2018, 22(6), 8-9. ISSN Kontaktní adresa: Ing. Petr Kouřil, Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno, Česká republika, xkouril4@mendelu.cz 323

324 ABSTRACT KVALITA HROZNOVÉHO MOŠTU QUALITY OF GRAPE MUST Radka Langová Jana Floriánová Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, MENDELU, Zemědělská 1, Brno The aim of the study was an analysis of chosen parameters of quality of grape musts. Two varieties were used: Sauvignon and Pálava. Musts were pasteurized at 65 C, 75 C and 80 C. Vitamin C content, ph, and sensory analysis were done. The highest content of vitamin C was found in musts before pasteurization. The lowest content of vitamin C was found in musts pasteurized at 65 C for the longest period of time. The highest content of vitamin C was found in the musts pasteurized at 80 C although there were a possible effect of heating and cooling period. Pálava had a higher ph value than Sauvignon. Sensory analysis assessed clarity, color, taste, smell, smell intensity, taste intensity, sweetness, sourness, and overall impression of the musts and off-flavor presence and presence of foreign particles in the must There were significant differences in must clarity and presence of foreign particles between the two tested varieties. Keywords: grape must, Sauvignon, Pálava, vitamin C, sensory analysis ÚVOD Hlavní složkou hroznů je voda, která tvoří kolem 90 % hmotnosti. Další důležitou látkou v hroznech je především cukr. Nejvíce je zastoupena fruktosa a glukosa, dále rafinosa, galaktosa, maltosa, arabinosa a xylosa. Důležitou skupinou látek jsou i kyseliny. Z nich % zaujímá kyselina vinná a jablečná. Dále v bobulích hroznů najdeme minerální látky, a to hlavně draslík, sodík, vápník a hořčík. Důležitou složkou hroznů jsou také látky fenolické povahy (fenolové kyseliny, taniny a anthokyany), dusíkaté látky, aromatické látky (monoterpeny, norisoprenoidy, methoxypyraziny a těkavé fenoly). V neposlední řadě jsou hrozny i bohatým zdrojem vitamínů. 324

325 Nejvýznamnějším vitaminem obsaženým v hroznech je vitamin C, který má i antioxidační vlastnosti (Fic 2015, Kraus 2012, Pavloušek 2006, Pavloušek, 2017). Prvním krokem při zpracování hroznů je sklizeň. Hlavním cílem všech vinařů je sklidit hrozny, které jsou ve výborném zdravotním stavu. Nejčastější metodou sklizně u menších vinařů je ruční sklizeň (Barreales et al., 2018, Pavloušek, 2006). Následuje lisování bobulí hroznů, při kterém se oddělí šťáva od pevných částí hroznů. Vylisovaná šťáva se musí okamžitě dále zpracovat (Stávek 2013). Probíhá čiření hroznového moštu pomocí látek, které odstraňují nebo redukují obsah nežádoucích složek. Efektivita čiřidel záleží na tom, jaké čiřidlo použijeme a v jakém množství. Hlavním používaným čiřidlem je bentonit (Pavloušek, 2006). Dalším krokem po čiření je filtrace moštu. Kritériem pro kvalitní filtraci jsou rozměry pórů filtru a také druh filtračního materiálu (Pavloušek, 2011, Steidl, 2002, Trioli et al., 2009). Po vyčiření a přefiltrování následuje lahvování hroznového moštu, kde důležitým parametrem kvality výsledného produktu je i volba vhodného uzávěru (Stávek, 2013). Následuje pasterace, která se využívá za účelem minimalizace nebo usmrcení mikroorganismů. Používají se dva způsoby pasterace, a to pasterace v uzavřených nádobách nebo plnění horkého moštu do vyhřátých nádob (Bartowsky, 2009, Hanousek, 2006). MATERIÁL A METODIKA Mošt analyzovaný v této studii byl získán z hroznů vypěstovaných na vinicích firmy Ampelos. Jednalo se o dvě odrůdy, a to Sauvignon a Pálava. Hrozny byly sklizeny na konci září Následně byly hrozny lisovány, čiřeny za pomocí bentonitu, filtrovány, lahvovány do lahví o objemu 330 ml, uzavřeny korunkovým uzávěrem a pasterovány. Mošty byly pasterovány při teplotě 65 C, 75 C a 80 C. Při pasterační teplotě 65 C byla výdrž při této teplotě 20 minut, u pasteračních teplot 75 C a 80 C se počítalo i s dílčími účinky teplot při vzestupu a poklesu. Zpracování moštů probíhalo v prostorách firmy Chuť Moravy. 325

326 Další analýzy moštů byly provedeny v laboratořích Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně. Byla měřena hodnota ph pomocí ph metru PORTAVO 907 Multi ph. Každý vzorek odrůdy a pasterační teploty byl měřen třikrát. Kyselina askorbová byla stanovena pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie na chromatografu Agilent Technologies 1260 Infinity II. U stanovení kyseliny askorbové byly analyzovány, jak vzorky před, tak i po pasteraci (65 C, 75 C, 80 C). Vzorky moštů byly přefiltrovány od pevných částic. Byl připraven roztok kyseliny šťavelové o koncentraci 0,005 M. 50 ml vzorku bylo doplněno roztokem kyseliny šťavelové na 100 ml v odměrné baňce. Dále byly vzorky na 30 minut umístěny do ultrazvuku. Do vialek se napipetoval 1 ml vzorku. Takto připravené vialky byly umístěny do kapalinového chromatografu. Kyselina askorbová byla stanovena na koloně Luna Omega Polar C18, 5µg, 250 x 4,6 mm. Jako mobilní fáze byla použita 0,005 M kyselina šťavelová. Výsledky byly vyhodnoceny za pomocí kalibrační křivky v rozmezí 0,1 až 10 µg/ml. Všechny vzorky byly analyzovány třikrát. Senzorické hodnocení probíhalo v učebně Senzorické analýzy potravin na Ústavu technologie potravin na Mendelově univerzitě v Brně. Senzorického hodnocení se zúčastnilo 10 hodnotitelů. Každý vzorek byl hodnocen ve třech opakováních. Byly hodnoceny parametry čirost, barva, chuť, vůně, intenzita vůně, intenzita chuti, přítomnost cizích pachů, přítomnost cizích částic, sladká chuť, kyselá chuť a celkový dojem. Veškeré výsledky získané z analytických měření a senzorické analýzy byly zpracovány v programu Microsoft Excel a v programu STATISTICA 12. VÝSLEDKY A DISKUZE Výsledky měření hodnoty ph jsou uvedeny v tabulce 1. Při použití Tukeyova testu byl prokázán rozdíl v hodnotě ph mezi odrůdami. V rámci rozdílných teplot pasterace nebyl zjištěn za použití Tukeyova testu statisticky průkazný rozdíl na hladině 0,

327 µg/100ml Tabulka 1: Naměřené hodnoty ph Teplota pasterace ( C) Sauvignon Pálava 65 3,63± 0,02 3,76± 0, ,65± 0,01 3,82± 0, ,64± 0,01 3,82± 0,01 Hodnota ph byla vyšší u odrůdy Pálava oproti odrůdě Sauvignon. Tepelné ošetření nemělo vliv na změnu hodnoty ph. Ke stejnému závěru dospěli ve své studii i Velázquez-Estrada et al., (2019), kteří ale pozorovali změnu v rámci titrační kyselosti v závislosti na teplotě za zvýšeného tlaku. Dále v rámci analýzy kvality byl u moštů zjišťován obsah vitaminu C. U odrůdy Sauvignon byl analyzován obsah vitaminu C i před vlastní pasterací, tzn. u čerstvého moštu bez tepelné úpravy. Nepasterizovaný mošt měl průměrnou hodnotu vitaminu C 630,55 µg/100 ml. V průběhu pasterace se obsah vitaminu C snížil, a to v případě všech testovaných pasteračních teplot, jak je patrné z grafu 1. Graf 1: Obsah vitaminu C v závislosti na pasterační teplotě u odrůdy Sauvignon čerstvý 65 C 75 C 80 C Nejnižší obsah vitaminu C byl stanoven u moštu při pasterační teplotě 65 C, průměrně 40,09 µg/100 ml. Nejvyšší obsah vitaminu C byl naopak zjištěn při pasteraci při 80 C, průměrně 310,68 µg/100 ml. Důvodem, proč se tak stalo, byl kratší čas pasterace při vyšší teplotě. Při teplotě 65 C byl časový interval výdrže 20 minut měřen 327

328 až po dosažení této teploty. U moštů pasterovaných při teplotě 75 C a 80 C byl zohledněny i dílčí účinky stoupaní a poklesu pasterační teploty. Tudíž časový interval výdrže pasterační teploty byl kratší v závislosti na teplotě. Pomocí Tukeyova testu byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl mezi mošty v závislosti na teplotě pasterace. Ke stejnému závěru dospěli i Rupasinghe et al., (2012). Tato studie potvrdila, že nízká pasterace s delší výdrží pasterační teploty není vhodná pasterační metoda, jelikož dochází ke ztrátě vitaminu C. Oproti tomu vyšší pasterační teploty působící po kratší čas zamezují nežádoucím změnám kvality a jakosti moštu. Al Fata et al. (2018) zjistili, že na degradaci vitaminu C při pasteraci má vliv i přítomnost kyslíku. Kdy za anaerobních podmínek nedochází k úplné degradaci vitaminu C ani po 320 minutách působení teploty 95 C až 125 C. Naopak za aerobních podmínek po 120 minutách byla degradace vitaminu C úplná. Na grafu 2 a 3 jsou znázorněny výsledky senzorické analýzy vzorků moštu odrůdy Sauvignon a Pálava při teplotách pasterace 65 C, 75 C a 80 C. Graf 2: Senzorické hodnocení odrůdy Sauvignon celkový dojem přítomnost přítomnost čirost barva vůně intenzita kyselá chuť přítomnost sladká chuť chuť intenzita 328

329 Graf 3: Senzorické hodnocení odrůdy Pálava celkový dojem přítomnost přítomnost čirost barva vůně intenzita kyselá chuť přítomnost sladká chuť intenzita chuť Při srovnání vzorků pomocí Tukeyova testu byly zjištěny rozdíly mezi odrůdami v čirosti a přítomnosti cizích částic. Mezi různými pasteračními teplotami nebyl zaznamenán statisticky průkazný rozdíl ani u odrůdy Sauvignon ani u odrůdy Pálava. Negativně byla u všech vzorků hodnocena čirost a přítomnost cizích částic. Příčinou je nedostatečné vyčiření a filtrace moštu, z důvodu vysokého obsahu bílkovin. Za vyšší množství bílkovin v moštu byly zodpovědné klimatické podmínky v daném roce. ZÁVĚR Ve studii byly analyzovány vzorky hroznových moštů odrůd Sauvignon a Pálava v závislosti na teplotě a době pasterace. U všech vzorků byla stanovena hodnota ph, obsah vitaminu C a byla provedena senzorická analýza. Použité pasterační teploty byly 65 C, 75 C a 80 C. Byl prokázán statisticky průkazný rozdíl mezi odrůdami v hodnotě ph. Kdy kyselejší byly vzorky odrůdy Sauvignon. Při analýze vitaminu C byl obsah vitaminu C stanoven i v čerstvém moštu odrůdy Sauvignon před pasterací. Nejvyšší obsah vitaminu C byl zjištěn tedy u nepasterovaného moštu. Nejnižší hodnota byla zjištěna u moštů pasterovaných při 65 C a nejvyšší při 80 C. Tudíž z hlediska degradace vitaminu C se jeví vhodnější použití vyšší teploty pasterace s kratší výdrží. Dále byly vzorky podrobeny i senzorické analýze. Hodnotitelé mezi vzorky 329

330 nezaznamenali přílišné rozdíly. Negativně byly hodnoceny parametry čirost a přítomnost cizích částic a to z důvodu nedokonalého vyčiření moštů v důsledku vysokého obsahu bílkovin a tedy nízkých dávek bentonitu. SOUHRN Cílem studie byla analýza vybraných parametrů kvality hroznového moštu. Byly použity dvě odrůdy révy vinné: Sauvignon a Pálava. Mošty byly pasterovány při teplotě 65 C, 75 C a 80 C. U moštů bylo zjištěno ph, obsah vitamínu C a byla provedena senzorická analýza. Bylo zjištěno, že obsah vitamínu C byl nejvyšší u hroznových moštů před pasterací. Nejnižší obsah vitaminu C byl stanoven u moštů pasterovaných při teplotě 65 C s nejdelší výdrží teploty. Naopak nejvyšší obsah vitaminu C byl stanoven u pasterace při 80 C, kde se počítalo i s dílčími účinky teploty při vzestup a klesání teploty. Bylo zjištěno, že ph se lišilo v rámci odrůd. Odrůda Pálava měla vyšší hodnoty ph než odrůda Sauvignon. Nebyl však zjištěn žádný významný statistický rozdíl mezi hodnotami ph v rámci pasteračních teplot. Při senzorické analýze byly hodnoceny parametry jako čirost, barva, chuť, vůně, intenzita vůně, intenzita chuti, přítomnost cizích pachů, přítomnost cizích částic, sladká chuť, kyselá chuť a celkový dojem. Byly zjištěny statisticky významné rozdíly mezi odrůdami v hodnocení čirosti a přítomnosti cizích částic. Klíčová slova: hroznový mošt, Sauvignon, Pálava, vitamin C, senzorická analýza LITERATURA Al Fata, N., George, S., Dlalah, N., Renard C. M. G. C. (2018): Influence of partial pressure of oxygen on ascorbic acid degradation at canning temperature. Innovative Food Science and Emerging technologies, 49: Bareales, D., Malheiro, R., Pereir, J., Verdial, J., Bento, A., Casquero, P., Ribeiero, A. (2018): Effects of irrigation and collection period on grapevine leaf (Vitis vinifera L. var. Touriga Nacional): Evaluation of the phytochemical composition and antioxidant properties. Scientia Horticulturae, 245:

331 Bartowsky, E. J. (2009): Bacterial spoilage of wine and approaches to minimize it. Letters in Applied Microbiology, 48: Fic V. (2015): Víno: analýza, technologie, gastronomie. Český Těšín: 2 THETA. ISBN Hanousek, M. (2006): Domácí výroba moštů. 1. vyd. Praha: Grada. ISBN Kraus V. (2012): Pěstujeme révu vinnou. 2. aktualiz. a rozš. vyd. Praha: Grada. ISBN Pavloušek, P. (2006): Výroba vína u malovinařů. Praha: Grada. ISBN Pavloušek, P. (2011): Pěstování révy vinné: moderní vinohradnictví. Praha: Grada. ISBN Pavloušek P. (2017): Pěstujeme stolní odrůdy révy vinné. 2. aktualiz. a rozš. vyd. Praha: Grada Publishing. Česká zahrada. ISBN Rupasinghe H., Yu L. J. (2012): Emerging preservative methods for fruit juices and beverages. Food Additives, InTech - Open Access Publisher, Rijeka, Croatia. ISBN Stávek, J. (2013): Rosé: veselý i vážný vícebarevný svět vína. Praha: Radix. ISBN Steisl, R. (2002): Sklepní hospodářství. 1 vyd., Valtice: Národní salon. ISBN Trioli, G., Hofmann, U. (2009): Kodex dobrého ekologického vinohradnictví a výroby vína. 1. vyd., Český Těšín: Finidr. ISBN Velázquez-Estrada, R. M., Hernández-Herrero, M. M., Guamis-López, B., Roig- Sagués, A. X. (2019): Influence of ultra-high pressure homogenisation on physicochemical and sensorial properties of orange juice in comparison with conventional thermal processing. International Journal of Food Science and Technology, 54:

332 Kontaktní adresa: Ing. Radka Langová, Ph.D., Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno, Česká republika, radka.langova@mendelu.cz 332

333 NEDOSTATKY PŘI OZNAČOVÁNÍ ALERGENŮ NA BALENÝCH POTRAVINÁCH, A VE STRAVOVACÍCH SLUŽBÁCH WEAKNESSES IN THE LABELLING OF ALLERGENS ON PACKAGED FOOD AND FOOD SERVICES Kamila Novotná Ústav ochrany a welfare zvířat a veřejného veterinárního lékařství, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Palackého tř. 1946/ Brno ABSTRACT This paper is focused on the assessment of deficiencies related to the labeling of intolerance or allergies (allergens) in the marketing of foods and in the provision of catering services where the declaration of allergen content is mandatory under European Parliament and Council Regulation No. 1169/2016 on the provision of food information to consumers and pursuant to Act No. 110/1997 on food and tobacco products. Data were retrieved on the RASFF portal and where state supervisory authorities publish data on detected deficiencies during state controls. A significantly higher number of recalls was detected in the period compared to and a downward trend since 2017 so far. The most frequent deficiency was found not to indicate the presence of allergen in the food or to indicate traces of allergen, although the amount analytically found in the food does not match the trace. In the Czech Republic, the most deceiving is the undeclaration of peanuts in bakery products Keywords: act, allergie, labelling, RASFF ÚVOD Označování alergenů obsažených v potravinách se řídí nařízením Evropského parlamentu a Rady č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Co se považuje za látky vyvolávající nesnášenlivost nebo alergie (alergeny) je uvedeno v příloze II tohoto nařízení. Od 13. prosince 2014, kdy nařízení vstoupilo v účinnost, 333

334 je ten, kdo uvádí na trh balenou potravinu (potravina balená ve výrobě) obsahující některou z těchto látek povinen dle čl. 9 odst. 1 pís. c v souladu s tímto nařízením alergen na obalu potraviny označit. Spotřebitel tak má získat kompletní informaci o složení výrobku. Alergen musí být ve složení zdůrazněn např. jiným typem písma, odlišnou barvou nebo pozadím. V případě nebalených potravin nabízených k prodeji konečnému spotřebiteli nebo zařízením společného stravování nebo u potravin, které jsou v místě prodeje na žádost spotřebitele baleny nebo jsou potraviny baleny pro přímý prodej je povinnost uvádět obsažené alergeny také. Národní předpis, kterým je zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích v platném znění stanoví místo, kde se v takovémto případě označení alergenů uvádí. U nebalených potravin se uvádí alergeny v blízkosti místa nabízení k prodeji, což může být cedule na prodejním pultu, údaj na tabuli, v sešitě či na obrazovce. U potravin zabalených bez přítomnosti spotřebitele musí být na etiketě od prodejce údaj o obsažených alergenech kromě dalších povinných údajů také. Vyhláška č. 417/2016 Sb., o některých způsobech označování potravin stanovuje konkrétní způsoby podání informace o alergenech při uvádění pokrmů na trh, přičemž informace o výskytu alergenu v pokrmu se uvádí buď ve složení tak, že je od ostatních složek alergen odlišen typem či stylem písma nebo barvou pozadí. U pokrmů není povinnost složení uvádět, tak se povoluje uvedení alergenu jako výčet látek za slovem obsahuje. Pokud je název potraviny (pokrmu) totožný s názvem samotného alergenu (např. vejce), není potřeba již dále informace o alergenní složce uvádět. Vyhláška připouští dle 7 bodu 3 písm. c také formulaci slovy Informaci o výskytu konkrétních alergenů v pokrmu žádejte u obsluhy. Tato může být nahrazena jinými slovy, která mají pro spotřebitele stejný význam. Přípustné je i uvádění číselných kódů pokud je splněna podmínka, že kódy budou pro spotřebitele srozumitelným způsobem vysvětleny. Vyhláška také povoluje poskytnout informaci prostřednictvím zařízení pro vizuální komunikaci, tedy například televizní obrazovkou, tabletem či podobným zařízením. V rámci celé Evropské unie je účinný Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (Rapid Alert System for Food and Feed, RASFF) jež byl zřízen na základě článku 334

335 50 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin. Systém slouží k oznamování přímého nebo nepřímého rizika pro lidské zdraví pocházejícího z potraviny (nebo krmiva). Jde o rychlé sdílení informací o zjištěných nedostatcích či porušeních napříč členskými státy. Při zjištění potraviny, která se nepovažuje za bezpečnou, informuje dozorový orgán příslušné kontaktní místo, a to předává informaci Evropské komisi. Komise vyhodnotí hlášení a vkládá do RASFF pomocí jednoho ze čtyř typů oznámení (varování, informace, odmítnutí na hranicích, novinky). Pro spotřebitele je transparentní databáze dostupná od roku Dozorové orgány v České republice zjišťují v rámci své kontrolní činnosti dodržování účinných právních předpisů a od roku 2012 v případě porušení požadavků potravinového práva uvádí nedostatky na webu Cílem příspěvku je zjistit počty hlášení týkající se nedostatků při uvádění potravin na trh v souvislosti s povinností informovat spotřebitele o přítomnosti alergenních látek ve výrobku a jejich řádné uvádění při prodeji potravin v databázi RASFF a zhodnotit vývoj počtu hlášeních v období před a po účinností nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 1169/2011. Dílčím cílem je zjistit četnosti hlášení pocházejících z České republiky. MATERIÁL A METODY Na webových stránkách sytému RASFF byly zjištěny počty hlášení týkající se alergenů v potravinách, které neodpovídají požadavkům potravinového práva. Pozornost byla zaměřena na časové období let Z dat webových stránek bylo zjištěno, o jaké druhy nedostatků při uvádění alergenů u potravin v tržní síti se jedná v rámci České republiky. Data byla zhodnocena v programu Excel a statistické vyhodnocení bylo provedeno za pomocí 2x2 kontingenčních tabulek Chí-kvadrát testem v programu Unistat for Excel

336 VÝSLEDKY A DISKUSE RASFF Od ledna roku 2007 do prosince 2019 bylo v systém u RASFF zaznamenáno celkem hlášení o potravinách, jednotlivé četnosti pro dané roky jsou uvedeny v tab. 1. Nejvíce hlášení bylo zaznamenáno v roce 2019 a to celkem 3997 hlášení, naopak nejméně v roce 2016 a to 2921 hlášení. Ohledně alergenů bylo poukázáno na 1378 případů, což v průměru zaujímá 3,2 % ročně ze všech hlášení. Česká republika za sledované období nahlásila celkem 963 případů, což jsou 2,2 % z celkového počtu případů v databázi. Se zaměřením na alergeny bylo poukázáno z naší země na celkem 47 potravin. Přibližně asi 5 % hlášení z ČR se týká alergenů. Tabulka 1: Počty hlášení RASFF týkající se potravin ( rok celkem týkající se alergenů počet hlášení v RASFF týkající se všechna alergenů z ČR podané ČR % z ČR ze všech % z ČR o alergenech ze všech ,5 0, ,8 5, ,1 1, ,7 5, ,6 4, ,1 2, ,2 10, ,3 4, ,9 7, ,7 7, ,1 2, ,3 4, ,8 7,3 celkem ,2 4,9 Vývoj počtu hlášení o alergenech můžeme pozorovat na grafu č. 1. Do roku 2014 je zhruba stejný trend okolo 2 %, ale od roku 2015 dochází ke statisticky významnému zvýšení. Toto zvýšení zřejmě souvisí s nařízením Evropského parlamentu a Rady 336

337 č. 1169/2011, jehož požadavky na podávání informací spotřebitelům se měly na trhu EU začít aplikovat ve dvanáctém měsíci roku Téměř tříleté přechodné období dávalo provozovatelům potravinářských podniků čas na to, aby v souladu s nařízením začali na obalech potravin správně uvádět informace o alergenech. Provozovatelé mají uvádět všechny látky vyvolávající alergie nebo nesnášenlivost, které byly přímo pro výrobu potraviny použity. Za nedostatek se považuje neuvedení či opomenutí takovýchto látek na obalu potravin. V praxi se dozorové orgány také setkávají s tím, že je uvedeno, že výrobek může obsahovat stopy alergenu avšak jeho množství je následně laboratorně prokázáno jako vyšší než je stopové. V období pěti let ( ) před účinností nařízení bylo zjištěno statisticky vysoce významně méně hlášení (celkem 391) o alergenech než v období následující po účinnosti ( ), kdy bylo zaznamenáno 779 hlášení o alergenech. Toto zjištění je ve shodě s publikací Pádua et al. (2019), jež hodnotili rozdíl v počtu hlášení alergenů pro různé komodity ve tříletém období před a po roce Z hodnocených dat mezi roky 2016 a 2017 bylo zjištěno vysoce významné zvýšení (P=0,0009) následované významným snížením v roce 2018 (P=0,04) a dále pak i do roku 2019 (P=0,03). Klesající trend v počtu hlášení o nesprávném označování alergenů by mohl být pozitivním důsledkem dozorové činnosti a uplatňování nástrojů k nápravě zabezpečující bezpečnost potravin. Provozovatelé potravinářských podniků, kteří mají zodpovědnost za potraviny, mají tak zpětnou vazbu ke své činnosti. Počty zjištěných nedostatků v jednotlivých letech týkajíc se alergenů zjištěných dozorovými orgány podle účinných evropských i národních předpisů na území ČR jsou uvedeny v tabulce č. 2. Za sledované období bylo nejvíce nedostatků uváděno v souvislosti s arašídy, jež nebyly řádně uvedeny u celkem 94 potravin. Nejčastěji došlo k neuvedení arašídů u trvanlivého pečiva (36x) následované čokoládami a čokoládovými bonbóny (15x). Neuvádění arašídů bylo zjištěno v 74 % z celkových nedostatků týkající se alergenů, 11 % nedostatků alergenů zaujímá celer následovaný sójou v 8 %. Sója (Stefanova et al. 2013) a celer se nejčastěji nedeklarují 337

338 Hlášení o alergenech (%) u skupiny masný výrobek tepelně opracovaný, kde se používá zejména jako levnější náhrada použitých surovin. Graf 1: Počet hlášení pro alergeny v % ze všech hlášeních o potravinách v systému RASFF 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 2,2 1,6 3,1 2,0 2,5 2,5 2,2 2,5 4,6 ** 3,9 5,8 4,6 3,6 0, **statisticky vysoce významný rozdíl v množství hlášení mezi obdobím a SZPI jako jeden z dozorových orgánů (nad poskytováním stravovacích služeb) provedla v roce 2018 cílené kontroly se zaměřením na řádné informování spotřebitele o alergenních látkách v pokrmech. STRAVOVACÍ SLUŽBY Dle výroční zprávy SZPI (2018) inspektoři provedli v tomto období celkem 3738 kontrol stravovacích služeb, při kterých bylo zjišťováno, zda provozovatelé informují spotřebitele o alergenech vhodným způsobem dle zákona o potravinách, který zapracovává požadavky na poskytování informací o potravinách dle nařízení EP a R č. 1169/2011. Nesplnění informační povinnosti bylo zjištěno u 288 kontrol (tedy přibližně v 7,7 % kontrol). SZPI (2018) dále uvádí, že ačkoliv problémy s poskytováním informací o alergenních látkách přetrvávají, v porovnání se stavem v předchozích dvou letech došlo ke zlepšení situace. V roce 2015 a 2016 nebyly informace o alergenech poskytnuty v souladu s požadavky právních předpisů v % z celkového počtu 338

339 celkem Potravina Alergen. látka Sója Hořčice Celer Arašídy Celkem kontrol. K porušování dochází zejména tím, že provozovatelé uvádí nepřesné nebo neúplné informace nebo uvádí alergeny pod číselným kódem, který ale nedoprovází Tabulka 2: Počet porušení deklarace alergenu na obalu potraviny dle webu masný výrobek tepelně opracovaný dehydratovaný výrobek 1 1 pokrm 1 1 výrobky z ryb 1 1 masný výrobek tepelně opracovaný 1 1 lahůdkové saláty 1 1 dehydratované výrobky 1 1 masný výrobek tepelně opracovaný koření 3 3 těstoviny 1 1 studená kuchyně 2 2 trvanlivé pečivo jemné pečivo čokoláda/ čokoládové bon zmrzlina cukrářské výrobky skořápkové plody mlýnské obilné výrobky ostatní v roce 2012 nebyly zjištěny závady v uvádění alergenů 339

340 vysvětlení kódů např. v jídelním lístku. Dozorový orgán také prověřuje pravdivost uváděných údajů pomocí odebraných vzorků a zjišťováním přítomnosti alergenu v potravině analyticky. Kontrolní orgán shledal jako nedostatek také to, že potravina obsahuje alergen v množství, které již nelze považovat za stopové, ale na obalu je informace, že potravina může obsahovat stopy alergenu (SZPI, 2018). SZPI dle webu provedla v roce 2015 tématickou kontrolu cílenou na správné označování alergenů v provozovnách společného stravování. Z 65 zkontrolovaných pokrmů vyhověla požadavkům na uvádění informace o alergenních látkách celkem 52. To znamená, že u 20 % pokrmů byl zjištěn nedostatek, buď v rámci poskytnutých informací či přítomnosti/nepřítomnosti alergenu. ZÁVĚR Databáze RASFF je transparentní systém hlášení potravin jiných než bezpečných a je dobrým nástrojem zpětné vazby nejen pro dozorové orgány. Počty hlášení týkající se alergenů v RASFF od roku 2015 byly vyšší než v obdobím před účinností nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 1169/2011, které stanovuje řádné uvádění látek vyvolávající nesnášenlivost nebo alergie při uvádění potravin na trh. Nejčastěji se jedná o nedeklaraci alergenu v potravině nebo uvádění stopových množství, které za stopové nelze považovat. Sestupný trend (od roku 2017) v četnosti hlášení nedostatků týkající se alergenů lze nadále očekávat i do budoucna, a proto je příhodné i nadále dozorovou činnost zaměřovat na řádné uvádění obsažených alergenů ve výrobcích. SOUHRN Tento příspěvek se zaměřuje na hodnocení nedostatků týkající se označování látek vyvolávající nesnášenlivost nebo alergie (alergenů) při uvádění potravin (balených, zabalených a nebalených) na trh a při poskytování stravovacích služeb, kdy je uvádění údajů o obsahu alergenu povinné dle nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 1169/2016 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům a dle zákona č. 110/1997 o potravinách a tabákových výrobcích. Data byla vyhledána na portálu RASFF a kde státní dozorové orgány uveřejňují data 340

341 o zjištěných nedostatcích při státních kontrolách. Byl zjištěn vysoce významný vyšší počet hlášení v období oproti letům a klesající trend od roku 2017 dosud. Jako nejčastější nedostatek byl shledán neuvedení přítomnosti alergenu v potravině nebo uvádění stop alergenu i když množství analyticky zjištěné v potravině stopám neodpovídá. V ČR se nejvíce klame v nedeklarování arašídů u trvanlivého pečiva. Klíčová slova: předpisy, alergie, označování, RASFF LITERATURA Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, o změně nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a o zrušení směrnice Komise 87/250/EHS, směrnice Rady 90/496/EHS, směrnice Komise 1999/10/ES, směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/13/ES, směrnic Komise 2002/67/ES a 2008/5/ES a nařízení Komise (ES) č. 608/2004. [on-line] [cit ]. Dostupné z: content/cs/txt/?uri=celex%3a32011r1169]. Pádua, I., Moreira, A., Melo de Vasconcelos, F., Barros, R. (2019). Impact of the regulation (EU) 1169/2011: Allergen-related recalls in the rapid alert system for food and feed (RASFF) portal. Food Control, 98: RASFF (2020), Rapid Alert System for Food and Feed: An official website form the European Union. on-line]. [cit ]. Dospuné z: Stefanova, P., Taseva, M., Georgieva, T., Gotcheva, V, Anglo, A. (2013) A modified CTAB method for DNA extraction from soybean and meat products. Biotechnology and Biotechnological Equipment, 27(3): SZPI (2018): Výroční zpráva o činnosti SZPI SZPI. [on-line]. [cit ]. Dostupné z: aspx. 341

342 Vyhláška č. 417/2016 ze dne 13. Prosince 2016 o některých způsobech označování potravin. In: ASPI (právní informační system) Waters Kluwer [cit ]. Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích o změně a doplnění některých souvisejících zákonů. ASPI (právní informační system) Waters Kluwer. Kontaktní adresa: Ing. Kamila Novotná Kružíková, Ph.D., Ústav ochrany a welfare zvířat a veřejného veterinárního lékařství, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, VFU Brno, Palackého tř. 1946/1, Brno, Česká republika, novotnak@vfu.cz 342

343 FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ KVALITATIVNÍ PARAMETRY BÍLKOVÝCH GELŮ FACTORS AFFECTING QUALITATIVE PARAMETERS OF ALBUMEN GELS Sylvie Ondrušíková 1 Šárka Nedomová 1 Michal Šustr 2 Vojtěch Kumbár 2 1 Ústav technologie potravin, 2 Ústav techniky a automobilové dopravy, Agronomická fakulta, MENDELU, Zemědělská 1, Brno ABSTRACT The aim of this study was to monitor the effect of additive substances in combination with temperature and length of heat treatment on strength, water loss, height and whiteness of albumen gels prepared from hen egg albumens. Sugar (6%), salt (6%) and combinations thereof (3% sugar + 3% salt) were chosen as additive substances. Albumen gels were prepared in a water bath at 80 and 90 C in combination with a heat treatment time of 30 or 60 minutes. The highest protein gel strength (3.62 N) was obtained at sample with addition 3% sugar + 3% salt at 90 C and a heat treatment time of 30 minutes, while the lowest strength (1.47 N) was obtained at a sample containing 6% sugar/80 C/60 minutes. Water loss ranged from kg/m 3 (without addition/90 C/30 minutes) to kg/m 3 (6% salt/80 C/30 minutes and 6% salt/90 C/60 minutes). The whiteness of the protein gels of all samples ranged from (without addition/90 C/60 minutes) to (3% sugar + 3% salt/90 C/ 30 minutes). Keywords: egg gels, hen s egg, rheological behaviour, water loss, whiteness ÚVOD Vejce jsou jednou z mála potravin, které se používají po celém světě bez ohledu na náboženství a etnickou příslušnost (Quan a Benjakul, 2019). Patří mezi významné živočišné zdroje plnohodnotných bílkovin s vysokou biologickou hodnotou a jsou velmi oblíbená a hojně zastoupena v našem jídelníčku. Celá vejce nebo jejich jednotlivé složky jsou klíčovými prvky nejen výživy, ale i technologických operací, kde hrají 343

344 významnou roli především v potravinářském průmyslu, kde jsou využívána díky jejich funkčním vlastnostem. Jednou z funkčních vlastností vajec je gelotvorná schopnost vaječného bílku, kde je funkčnost přisuzována hlavně proteinu ovoalbuminu (54 %), dále konalbuminu (12 %), ovomukoidu (11 %) a lysozymu (3,5 %; Van den Berg et al., 2015). Denaturace je proces, při kterém proteiny přecházejí z uspořádaného stavu do stavu neuspořádaného a biologicky aktivní proteiny ztrácejí svou aktivitu. K denaturaci může docházet záhřevem, šleháním, mícháním, absorpcí na fázovém rozhraní nebo také chemickou cestou (Khemakhem et al., 2019). Při agregaci dochází k interakci mezi proteiny, která vede k tvorbě komplexů o velké molekulové hmotnosti. Jednou z forem agregace je koagulace, u níž převažují interakce mezi dvěma polymerními molekulami, nebo polymerem a rozpouštědlem. Při uspořádané agregaci proteinů se tvoří trojrozměrná síťová struktura neboli gel. Během vytváření gelu dochází k rozvinutí řetězce polypeptidů a hydrofobní skupiny obklopují vrstvu molekul vody (Hrabě et al., 2007). Tvorba gelu je ovlivňována řadou faktorů, z nichž nejvýznamnější je teplota. Gely jsou nejpevnější mezi C. Jako nejvhodnější kombinace teploty a doby k dosažení vhodné textury bílkovinného gelu se uvádí záhřev při C po dobu min (Simeonovová et al., 2003). Dalším faktorem, který ovlivňuje tvorbu gelu, je obsah proteinů. Vyšší obsah proteinů vede k vyšší a rychlejší tvorbě gelu. Pevnost gelu je také ovlivněna obsahem vody a ph. Zvýšením iontové síly, např. přídavkem NaCl nebo jiných solí se pevnost vytvořeného gelu zvyšuje. Pokud jsou při denaturaci proteinů přítomny cukr a sůl, mohou ovlivnit odolnost bílkovin vůči vysokým teplotám, přičemž cukr, a především sůl zvyšují tepelnou stabilitu bílku (Campbell et al., 2004). MATERIÁL A METODY Pro stanovení bílkových gelů byla použita vejce slepičí, Hisex Brown z klecového velkochovu na Jižní Moravě. Nosnice byly krmeny kompletní krmnou směsí a vejce byla odebrána v den snášky a skladována při 4 C s relativní vlhkosti 75 %. K přípravě bílkových gelů bylo využito vaječných bílků z čerstvých vajec, které byly ručně 344

345 vytlučeny a jednotlivé vaječné části odděleny. Dále byly homogenizovány a fortifikovány aditivními látkami v daném poměru. Jako aditiva bylo využito kuchyňské soli, cukru a jejich kombinace. Takto připravené vzorky bílkových gelů byly rozděleny do vzorkovnic po 40 ml a vloženy do vodní lázně s teplotami 80 a 90 C po dobu 30 nebo 60 minut. Po vyjmutí z vodní lázně byly vzorky vychlazeny a byla změřena jejich výška pomocí posuvného měřidla. Dále byly vzorky bílkového gelu rozděleny pomocí korkovrtu na 10 válců o délce a průměru 10 mm. U takto připravených vzorků byla měřena pevnost [N] pomocí přístroje na měření fyzikálních a mechanických vlastností TIRAtest (typ , TIRA GmbH, Německo) za využití kompresní deskové zkoušky s rychlostí příčníku 100 mm.min -1. Současně s měřením pevnosti bílkového gelu byl proveden test ztráty vody, kdy vzorky bílkového gelu byly mezi kompresní desky vloženy na předem zváženém filtračním papíře, poté byla provedena kompresní zkouška a filtrační papír byl znovu zvážen. Ztráta vody byla stanovena pomocí následujícího vzorce (Croguennec et al., 2002): ZV = (P1 P2) π r 2 h kde ZV je ztráta vody [kg/m 3 ], P1 hmotnost filtračního papíru před kompresí [g], P2 hmotnost filtračního papíru po stlačení [g], π = 3,1416, r 2 poloměr vzorku [cm] a h výška vzorku [cm]. Bělost bílkových gelů byla stanovena z parametrů měřených pomocí Konica Minolta CM-3500d (Japan) v režimu reflektance, neboli odrazivosti za využití lampy D65, 10 a mezery 8 mm a byly stanoveny parametry L* (světlost), a* (osa červeno-zelená) a b* (osa žluto-modrá) bílkových gelů při 21 C. Bělost byla stanovena pomocí následujícího vzorce (Quan a Benjakul, 2019): Bělost = 100 (100 L ) 2 + a 2 + b 2 Naměřené výsledky byly statisticky vyhodnoceny pomocí Statistica12 (StatSoft, Česká republika), jednofaktorová ANOVA Duncanův test a dále zpracovány pomocí 345

346 aplikace Microsoft Excel verze 2010 (Microsoft). Statisticky průkazný rozdíl byl považován za výsledek, jehož hodnota pravděpodobnosti dosáhla p > 0,05. VÝSLEDKY A DISKUZE Výška bílkových gelů za použití teplot 80 a 90 C s přídavky aditiv je uvedena na Obrázku 1. Při 90 C byla výška gelu ve vzorku bez přídavku (21,49 mm) po 30 minutách tepelného zpracování, což bylo i nejvyšší hodnotou. Na druhé straně, nejnižší výška bílkového gelu byla u vzorku s přídavkem 6 % cukru, kdy po 30 minutách tepelného opracování při 90 C byla výška 20,16 mm. Výška výsledných bílkových gelů připravených při 80 C se pohybovala od 19,08 mm (6 % sůl) do 20,75 mm (3 % cukr + 3 % sůl). Pevnost bílkových gelů udává Obrázek 2, kdy při 90 C se hodnoty pohybovaly v rozmezí od 3,62 N (3 % cukr + 3 % sůl/30 minut) do 2,46 N (6 % sůl/ 60 minut) a při 80 C od 2,40 N (bez přídavku/60 minut) do 1,47 N (6 % cukr/60 minut). Khemakhem et al. (2019) uvádí pevnost bílkových gelů v závislosti na ph vzorků, kdy při ph 4,5 byla pevnost bílkového gelu 3,32 N a při vyšším ph 8 4,59 N. Khemakhem et al. (2019) dále uvádí i vliv přídatných látek na pevnost bílkových gelů, kdy při přídavku 6 % cukru byla pevnost 7,53 N, což je o 58,43 % více, než u námi naměřené nejvyšší pevnosti 3,13 N u vzorku s přídavkem 6 % cukru v naší studii. Sun et al. (2019) uvádí průměrnou pevnost bílkových gelů 7,07 N. Vliv na pevnost bílkového gelu má i ve značné míře stáří slepičích vajec, kdy Jia et al. (2019) uvádí pevnost bílkových gelů vyrobených z čerstvě snesených vajec 5,51 N, oproti tomu pevnost bílkových gelů z vajec po pěti dnech skladování se zvýšila o 0,16 N. Nárůst pevnosti bílkového gelu je zde přisuzován difuzi vody, ke které ve vejci během skladování dochází. Březina a kol. (2001) uvádí, že pevnost bílkových gelů zvyšuje přídavek NaCl, ale i jiných solí. Iametti el al. (1999) uvádí pevnost bílkových gelů při přídavku 10 % cukru (4,62 N) a při přídavku 10 % soli (3,35 N). 346

347 Pevnost [N] Výška gelu [mm] C 80 C 0 a b c d e f g h Vzorek Obrázek 1: Vliv typu a množství aditiv na výšku bílkových gelů Legenda: a bez přídavku 30 minut, b 3 % cukr + 3 % sůl 30 minut, c 6 % cukr 30 minut, d 6 % sůl 30 minut, e bez přídavku 60 minut, f 3 % cukr + 3 % sůl 60 minut, g 6 % cukr 60 minut, h 6 % sůl 60 minut C 80 C 0 a b c d e f g h Vzorek Obrázek 2: Vliv typu a množství aditiv na pevnost bílkových gelů Legenda: a bez přídavku 30 minut, b 3 % cukr + 3 % sůl 30 minut, c 6 % cukr 30 minut, d 6 % sůl 30 minut, e bez přídavku 60 minut, f 3 % cukr + 3 % sůl 60 minut, g 6 % cukr 60 minut, h 6 % sůl 60 minut 347

348 Ztráta vody [kg/m 3 ] Ztrátu vody bílkových gelů uvádí Obrázek 3. Při porovnání ztráty vody bílkových gelů zpracovaných při 90 C po 30 a 60 minutách výsledky ukazují, že po 60 minutách byla ztráta vody vyšší, než po 30 minutovém tepelném zpracování. Nejnižší ztráta vody byla zjištěna bílkového gelu bez přídavku, a to v obou délkách tepelného zpracování, kdy po 30 minutách činila ztráta vody 0,0057 kg/m 3 a po 60 minutách došlo ke zvýšení ztráty vody o 0,0230 kg/m 3. Nejvyšší ztráta vody byla zjištěna u bílkového gelu připraveného při 90 C po dobu 60 minut s přídavkem 6 % soli (0,0353 kg/m 3 ). Stejné hodnoty bylo dosaženo i u vzorku připraveného při 80 C po dobu 30 minut s přídavkem 6 % soli. Croguennec et al. (2002) uvádí, že vysoké koncentrace NaCl zvyšují ztrátu vody a ovlivňují mikrostrukturu vznikajících bílkových gelů, což potvrzují i naše výsledky. 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 90 C 80 C 0,00 a b c d e f g h Vzorek Obrázek 3: Vliv typu a množství aditiv na ztrátu vody bílkových gelů Legenda: a bez přídavku 30 minut, b 3 % cukr + 3 % sůl 30 minut, c 6 % cukr 30 minut, d 6 % sůl 30 minut, e bez přídavku 60 minut, f 3 % cukr + 3 % sůl 60 minut, g 6 % cukr 60 minut, h 6 % sůl 60 minut 348

349 Bělost povrch [-] Tabulka 1: Barevné parametry bílkových gelů Množství a druh přídavku čas [min] L* a* b* Teplota [ C] bez přídavku 87,95 85,01-3,97-4,12 7,10 6,23 3 % cukr + 3 % sůl 91,74 89,89-2,80-3,13 8,11 7, % cukr 90,98 89,00-2,54-3,14 8,20 7,71 6 % sůl 91,58 89,05-2,69-3,17 8,22 7,72 bez přídavku 86,99 88,62-4,70-4,34 9,72 4,93 3 % cukr + 3 % sůl 90,43 88,90-3,38-3,32 10,02 7, % cukr 90,38 89,78-3,00-3,02 9,13 7,50 6 % sůl 90,51 89,90-3,02-3,06 9,17 7,52 Legenda: L* (světlost), a* (osa červeno-zelená) a b* (osa žluto-modrá) Jako výchozí parametr pro stanovená bělosti sloužily výsledky uvedené v Tabulce 1. Bělost bílkových gelů na povrchu (Obrázek 4) při 90 C se pohybovala od 83,01 (bez přidání/60 min) do 88,09 (3 % cukr + 3 % sůl/30 min) a při 80 C od 83,26 (bez přidání/30 min) do 87,18 (3 % cukr + 3 % sůl/30 min). Hodnoty bělosti pro bílkové gely ve středové části (Obrázek 5) se při 90 C pohybovaly od 86,78 (bez přidání/ 60 min) a při 80 C od 86,11 (3 % cukr + 3 % sůl/30 min) do 88,20 (6 % sůl/60 min) a b c d e f g h Vzorek 90 C 80 C Obrázek 4: Vliv typu a množství aditiv na bělost bílkových gelů na povrchu Legenda: a bez přídavku 30 minut, b 3 % cukr + 3 % sůl 30 minut, c 6 % cukr 30 minut, d 6 % sůl 30 minut, e bez přídavku 60 minut, f 3 % cukr + 3 % sůl 60 minut, g 6 % cukr 60 minut, h 6 % sůl 60 minut 349

350 Bělost střed [-] C 80 C 0 a b c d e f g h Vzorek Obrázek 5: Vliv typu a množství aditiv na bělost bílkových gelů ve středu Legenda: a bez přídavku 30 minut, b 3 % cukr + 3 % sůl 30 minut, c 6 % cukr 30 minut, d 6 % sůl 30 minut, e bez přídavku 60 minut, f 3 % cukr + 3 % sůl 60 minut, g 6 % cukr 60 minut, h 6 % sůl 60 minut ZÁVĚR Tento výzkum byl zaměřen na sledování vlivu aditiv na texturní vlastnosti bílkových gelů, resp. na pevnost, výšku, ztrátu vody a bělost bílkového gelu po přídavku vybraných aditivních látek (cukr, sůl a jejich kombinace). V potravinářském průmyslu jsou vaječné proteiny vystaveny procesům, jako je např. vysoký tlak, teplota a v důsledku toho lze pozorovat pozitivní či negativní účinky na texturní vlastnosti, jako je gelace. Nejvyšší pevnost bílkového gelu (3,62 N) byla získána u vzorku s přídavkem 3 % cukru + 3 % soli při 90 C s dobou tepelného zpracování 30 minut, zatímco nejnižší pevnost (1,47 N) dosáhl vzorek s přídavkem 6 % cukru/80 C/60 min. Ztráta vody se pohybovala od 0,0057 kg/m 3 (bez přídavku/30 min/90 C) do 0,0353 kg/m 3 (6 % sůl/30 min/80 C a 6 % sůl/60 min/90 C). Bělost bílkových gelů všech vzorků se pohybovala od 83,01 (bez přídavku/60 min/90 C) do 88,47 (3 % cukr + 3 % sůl/30 min/90 C). 350

351 PODĚKOVÁNÍ Tento výzkum byl realizován za podpory AF-IGA2019-IP042 Kvalitativní parametry proteinových gelů na bázi vaječného bílku financovaných Interní grantovou agenturou AF MENDELU. SOUHRN Cílem práce bylo sledování účinku aditivních látek v kombinaci s teplotou a délkou tepelného opracování na pevnost, ztrátu vody, výšku a bělost bílkových gelů připravených z bílků slepičích vajec. Jako aditivní látky byly zvoleny cukr (6 %), sůl (6 %) a jejich kombinace (3 % cukr + 3 % sůl). Bílkové gely byly připravovány ve vodní lázni při 80 a 90 C v kombinaci s časem tepelného opracování, a to 30 nebo 60 minut. Nejvyšší pevnost bílkového gelu (3,62 N) byla získána u vzorku s přídavkem 3 % cukru + 3 % soli při 90 C s dobou tepelného zpracování 30 minut, oproti tomu nejnižší pevnost (1,47 N) dosáhl vzorek s přídavkem 6 % cukru/80 C/60 min. Ztráta vody se pohybovala od 0,0057 kg/m 3 (bez přídavku/30 min/90 C) do 0,0353 kg/m 3 (6 % sůl/30 min/80 C a 6 % sůl/60 min/90 C). Bělost bílkových gelů všech vzorků se pohybovala od 83,01 (bez přídavku/60 min/90 C) do 88,47 (3 % cukr + 3 % sůl/30 min/90 C). Klíčová slova: bílkový gel, slepičí vejce, fyzikálně-mechanické vlastnosti, ztráta vody, bělost LITERATURA Březina, P., Komár, A., Hrabě, J. Technologie, zbožíznalství a hygiena potravin II. část, 2001, 91 s. ISBN Campbell, L., Raikos, V., Euston, S. R Heat stability and emulsifying ability of whole egg and egg yolk as related to heat treatment. Food Hydrocolloids, 19(3):

352 Croguennec, T. Nau, F., Brule, G Influence of ph and salts on egg white gelation. Journal of Food Science, 67(2): Hrabě, J., Buňka, F., Hoza, I., Březina, P Technologie výroby potravin živočišného původu pro kombinované studium, 1. vydání, UTB, Zlín, 186. ISBN Iametti, S., Donnizzelli, E., Pittia, P., Rovere, P. P., Squarcina, N., Bonomi, F Characterization of high-pressure-treated egg albumen. Journal of agricultural and food chemistry, 47(9): Jia, F., Yan, W., Yuan, X., Dai, R., Li, X Modified atmosphere packaging of eggs: Effects on the functional properties of albumen. Food Packaging and Shelf Life, 22, Khemakhem, M., Attia, H., Ayadi, M. A The effect of ph, sucrose, salt and hydrocolloid gums on the gelling properties and water holding capacity of egg white gel. Food Hydrocolloids, 1(87): Quan, T. H., Benjakul, S Duck egg albumen: physicochemical and functional properties as affected by storage and processing. Journal of food science and technology, 56(3): Quan, T. H., Benjakul, S Gelling properties of duck albumen powder as affected by desugarization and drying conditions. Journal of texture studies, 49(5): Simeonovová, J. a kol. Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů, 1. vydání, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně s. ISBN Sun, C., Liu, J., Yang, N., Xu, G Egg quality and egg albumen property of domestic chicken, duck, goose, turkey, quail, and pigeon. Poultry science, 98(10):

353 Van den Berg, M. Jara, F. L., Pilosof, A. M Performance of egg white and hydroxypropyl methyl cellulose mixtures on gelation and foaming. Food Hydrocolloids, 48: Kontaktní adresa: Ing. Sylvie Ondrušíková, Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno, Česká republika, sylvie.ondrusikova@mendelu.cz 353

354 PŘICHÁZÍ DOBA BEZMASOVÁ ANEB PSEUDO MASO POD LUPOU THE MEATLESS TIME IS COMING OR SHEDDING LIGHT ON PSEUDO MEAT Helena Pernicová Svatava Bischofová Jiří Ruprich Irena Řehůřková a kol. Centrum zdraví, výživy a potravin, SZÚ, Palackého tř. 3a, Brno ABSTRACT This paper gives an overview of meat substitutes found on Czech market with its focus particularly on Beyond Burger (BB) made by Californian company Beyond Meat, which is stating that this plant-based burger not only tastes like, but also has the texture and nutritional value same as beef. The aim of this research was to run a chemical analysis and to compare nutritional values (and other parameters) of BB and two beef burgers. In contrast with beef hamburgers, the vegan burger logically contained carbohydrates but totally lacked a complete protein as BB contained only pea protein. BB s content of total fat and saturated fatty acids did not differ very much from the beef counterparts. Although in the plant-based burger have been measured higher amounts of iron and calcium, their utilization in the body is limited. BB contained less salt than beef burgers. Even though BB is produced more ethically and has lower carbon footprint, however, it is highly processed product (with 20 listed ingredients). The research results show that BB, bought in the Czech Republic, cannot replace meat. Keywords: meat substitute, nutrient analysis, vegan, Beyond Burger, plant-based burger ÚVOD V současnosti přibývá spotřebitelů, kteří se zamýšlejí nad konzumací masa nejen z pohledu zdraví, ale i etiky či šetrnosti k přírodě, a dávají přednost bezmasým variantám typicky masových produktů. Vyvstává tedy otázka, jakou budoucnost čeká maso ve výživě člověka. Rapidně stoupá poptávka i nabídka po rostlinných alternativách masa. Na tuzemském trhu se tak vedle tradičních výrobků z luštěnin, 354

355 obilovin či vaječné bílkoviny objevují nové, inovativní výrobky ze zahraničí (Pernicová et al., 2019). Některé firmy dokonce hlásají, že pokud ochutnáte jejich masovou alternativu, nebudete klasické maso již vůbec potřebovat. Obecně je alternativou masa myšlena taková potravina, která se masu svým vzhledem, chutí, složením nebo účelem použití podobá, avšak masa k její výrobě použito nebylo (Kumar et al., 2015). Níže budou zmíněny příklady masových náhražek, které jsme pracovně rozčlenili do kategorií dle hlavní suroviny (luštěniny, obiloviny apod.) použité k jejich výrobě. Velkou skupinu tvoří alternativy masa ze sóji. V Česku má již dlouhou tradici texturovaný sójový protein, známý spíš pod pojmem sójové maso, vyráběný z odtučněné sójové mouky s vysokým podílem bílkovin a minimálním obsahem tuku, bez přídavku soli. Za další náhražku masa může být považováno tofu či tempeh. Tofu se podobá spíše sýru než masu. Používá se jako základní ingredience mnoha vegetariánských náhražek masa, např. tofu karbanátků či tofu burgerů. Tempeh má odlišný proces výroby nežli tofu, vzniká fermentací celých sójových bobů a vyznačuje se tužší konzistencí (Bezpečnost potravin, 2018). Jiná početná kategorie je tvořena obilnými alternativami masa. Mezi nejznámější se řadí ROBI maso či seitan, které jsou složeny primárně z pšeničné bílkoviny. Oproti ROBI, složeného z pšeničné bílkoviny a červené řepy (Robi.cz, 2019), se seitan vyrábí z koncentrovaného pšeničného lepku získávaného propíráním pšeničné mouky, tudíž obsahuje i menší množství sacharidů (Společnost pro výživu, 2019). Kombinací pšeničné bílkoviny a dalších rostlinných složek se pak vyrábí jedna z dalších obilných náhražek masa klaso. Mezi minoritní skupinu masových alternativ se řadí ovocná alternativa masa vyráběná z chlebovníku různolistého (známého jako jackfruit), jež se svou texturou nejvíce podobá trhanému masu (Abdullah, 2017). Kromě čistě rostlinných masových alternativ je možné na trhu nalézt např. šmakoun, což je vegetariánská náhražka masa tvořená čistě vaječnou bílkovinou. Na rozdíl 355

356 od veganských produktů poskytuje vaječná alternativa zdroj dobře stravitelné, plnohodnotné bílkoviny bez obsahu cholesterolu (Mlejnková, Šulcerová, 2010). Existuje však i řada novějších výrobků, které imitují maso lépe než jiné. Výrobci produkují různé vegetariánské nebo čistě rostlinné burgery, které se však jeden od druhého mohou významně lišit. Některé jsou vyrobeny pouze z jedné hlavní suroviny (např. pšenice, sóji či jiné luštěniny), jiné tyto suroviny kombinují. Přidáním řepné šťávy či leghemoglobinu pak producenti napodobují u rostlinných náhražek masovou šťávu. Relativní novinkou na tuzemském trhu je kalifornská napodobenina hovězího burgeru - Beyond Burger (dále jen BB), který byl v laboratoři Státního zdravotního ústavu (SZÚ) podroben detailní analýze a následně porovnán s jeho hovězími protějšky. MATERIÁL A METODIKA V rámci výzkumného záměru Centra zdraví, výživy a potravin, SZÚ, byly zakoupeny v běžné tržní síti tři vzorky. Jedním byl veganský BB (původem z USA), druhé dva vzorky byly hovězí hamburgery Hovězí double burger (původem z Německa) a Bio hovězí provensálský biftek (původem z ČR). Výrobky byly kulinárně upraveny na grilovací desce v konvektomatu a následně homogenizovány pro účely laboratorní analýzy, jejíž vyhodnocení odpovídá nutričně tak, jak vybrané výrobky spotřebitel ve skutečnosti konzumuje. Gravimetricky byla stanovena sušina, popel a celkové množství tuku. Zastoupení jednotlivých mastných kyselin bylo následně měřeno pomocí plynové chromatografie (GC-FID). Pro stanovení obsahu proteinů byla standardně použita Kjeldahlova metoda. Stanovení mikronutrientů a stopových prvků bylo provedeno za pomoci hmotnostní spektrometrie (ICP-MS). Další parametry (např. energie) byly získány dopočtem. Současně s nutričními parametry bylo porovnáno celkové složení výrobků dle etikety. Rovněž byla provedena molekulárně-biologická analýza pomocí PCR pro 356

357 prokázání/neprokázání přítomnosti DNA rýže, sóji a kukuřice ve vzorku rostlinného hamburgeru. Propočítána byla i velikost uhlíkové stopy. VÝSLEDKY A DISKUZE Složení hovězích hamburgerů sestávalo ze tří složek hovězího masa, soli a koření. Veganský BB se skládal z 20 složek, přičemž pro jeho výrobu byla použita pitná voda, hrachová bílkovina (18 %), řepkový a rafinovaný kokosový olej, dále stabilizátory, bramborový škrob, sušené kvasnic apod. Celková energetická hodnota na 100 g kulinárně upraveného výrobku se pohybovala v rozpětí kj, přičemž nejvíce energie obsahoval BB. Nejnižší množství celkového tuku (T): 7,7 g/100 g i nasycených mastných kyselin (SFA): 3,1 g/100 g obsahoval bio biftek, oproti tomu hovězí burger i BB obsahovaly podobné množství T (15,1 a 15,8 g/100 g) i SFA (6,3 a 6,9 g/100 g). Množství SFA u BB představovalo 46 % z celkového T s převažující kyselinou laurovou, která je hlavní mastnou kyselinou kokosového tuku. BB obsahoval 8,8 g sacharidů na 100 g, což logicky odpovídá použití rostlinných surovin, kdežto množství sacharidů u hovězích burgerů bylo minimální (0,5 1,0 g/100 g). Kvantitativní obsah bílkovin se v analyzovaných vzorcích významně nelišil (20,9, 24,4 a 21,9 g/100 g). Z hlediska kvality proteinu však rostlinný burger za hovězími protějšky zaostával. BB dostupný na českém trhu obsahuje pouze hrachovou bílkovinu na rozdíl od verze prodávané v USA. Ta kromě izolátu hrachové bílkoviny obsahuje i rýžový protein, či bílkovinu z mungo fazolí. Srovnáním etiket výrobků (americká vs. česká) a následným laboratorním rozborem bylo potvrzeno, že česká varianta BB, kromě hrachu, neobsahuje žádnou rýži, sóju či kukuřici. Kombinací rostlinných bílkovin v zámořském BB se kompenzuje deficit sirných aminokyselin (zejména methioninu), v české verzi však nikoliv. BB obsahující hrachovou bílkovinu má navíc i nižší stupeň využitelnosti oproti hovězímu masu dle skóre DIAAS 1 (Burd et al., 2019). 1 DIAAS Digestible Indispensable Amino Acid Score - volně přeloženo jako skóre stravitelnosti nepostradatelných (esenciálních) aminokyselin 357

358 Tabulka 1: Srovnání vybraných nutričních parametrů kulinárně upravených výrobků Vybrané výrobky Stanovené parametry Bio hovězí Hovězí na 100 g výrobku provensálský double burger biftek Beyond Burger TM Celková energetická hodnota [kj] Tuky [g] 7,7 15,8 15,1 z toho nasycené mastné kyseliny 3,1 6,3 6,9 (SFA) [g] Sacharidy [g] 0,5 1,0 8,8 Bílkoviny [g] 24,4 20,9 21,9 Sůl [g] 1,8 1,5 1,0 Vápník (Ca) [mg] 14,2 8,9 24,7 Železo (Fe) [mg] 2,0 1,8 4,7 Zinek (Zn) [mg] 4,6 4,7 2,6 Molybden (Mo) [µg] 2,2 1,3 35,1 Selen (Se) [µg] 12,2 10,5 3,8 V rámci laboratorní analýzy bylo stanoveno celkem 18 prvků (včetně sodíku, jež byl přepočten na obsah soli). BB obsahoval méně soli (1 g/100 g) nežli hovězí burgery (1,5 a 1,8 g soli/100 g). Z analýzy dále vyplynulo, že BB má téměř dvojnásobný obsah vápníku a železa, avšak jejich vstřebatelnost je do značné míry snížena vlivem antinutričních faktorů (Gharibzahedi, Jafari, 2017). Naopak obsahoval BB o dvě třetiny méně selenu a až o polovinu méně zinku v porovnání s hovězími burgery. Z ostatních prvků byl významnější rozdíl u molybdenu (Mo), kdy ve 100 g BB bylo 11x více Mo než u masa, což představuje více jak 50 % doporučené denní dávky pro dospělé osoby (EFSA, 2013). Přehledně jsou všechny nutriční parametry uvedeny v tabulce 1 výše. Množství naměřených kontaminantů (např. kadmia, niklu, barya) bylo u BB vyšší než u hovězích produktů, ale v porovnání s toxikologickými limity se jednalo o velmi nízké hodnoty. 358

359 BB má významně nižší ekologickou stopu než hovězí hamburgery. Produkce skleníkových plynů pro získání 100 g hrachové bílkoviny je v průměru 125x nižší než při výrobě 100 g hovězí bílkoviny (Poore, Nemecek, 2018). Otázkou však zůstává ekologický dopad výroby a zpracování všech složek v BB a také jeho dovoz z USA do ČR. ZÁVĚR Rostlinný Beyond Burger dostupný v ČR za úplnou náhradu masa považovat nelze. Ač se nutriční hodnoty mohou zdát obdobné, BB neobsahuje komplexní bílkovinu. Zdánlivě benefitní vyšší obsah vápníku a železa je ponížen jejich nižší využitelností. Jedná se také o poměrně vysoce zpracovaný výrobek (obsahuje 20 složek). Pozitivně lze hodnotit nižší obsah soli a nižší uhlíkovou stopu (bez uvažování přepravy z USA). BB může být zařazován do jídelníčku, ať už z hlediska pestrosti, etiky či ekologie, avšak maso nahradit nemůže. PODĚKOVÁNÍ Příspěvek byl zpracován s podporou MZ ČR RVO (Státní zdravotní ústav SZÚ, ). SOUHRN Příspěvek uvádí přehled alternativ masa, tzv. pseudo mas, které lze nalézt na českém trhu. Práce se zaměřuje zejména na Beyond Burger (BB) produkovaný kalifornskou společností Beyond Meat, která deklaruje, že jejich rostlinný burger nejen chutná jako hovězí, ale má i stejnou texturu a nutriční složení. Cílem výzkumu bylo proto provést chemickou analýzu BB a porovnat nutriční údaje, ale i další parametry, se dvěma klasickými hovězími hamburgery. Ve srovnání s masovými burgery obsahoval BB logicky sacharidy, avšak zcela postrádal plnohodnotný protein. Složení prokázalo pouze hrachovou bílkovinu. Celkovým obsahem tuku a nasycených mastných kyselin se BB příliš nelišil od hovězích protějšků. Ačkoliv bylo u BB naměřeno vyšší množství železa a vápníku, jejich využití v organismu je omezené. BB obsahoval na rozdíl od hovězích hamburgerů méně soli. Přestože je BB vyráběn s větším důrazem na etiku a má nižší 359

360 uhlíkovou stopu, jedná se o vysoce zpracovaný produkt (20 položek ve složení). Šetření ukázalo, že BB, jak je prodáván v ČR, není plnohodnotnou náhradou masa. Klíčová slova: alternativa masa, nutriční analýza, vegan, Beyond Burger, rostlinný burger LITERATURA Abdullah, I. (2017). Effect of Using Unripe Jackfruit As A Meat Substitute On Nutrition Composition And Organoleptic Characteristic Of Meat Patty. Politeknik & Kolej Komuniti Journal Of Engineering And Technology [online], 2(1), s [cit ]. Dostupné z: Bezpečnost potravin (2018): Sójové výrobky. Bezpečnost potravin A-Z [online]. [cit ]. Dostupné z: Burd, N. A. et al. (2019): Food-First Approach to Enhance the Regulation of Post-exercise Skeletal Muscle Protein Synthesis and Remodeling. Sports Medicine [online]. 49(S1), s [cit ]. DOI: /s y. ISSN Dostupné z: EFSA (2013): Scientific Opinion on Dietary Reference Values for molybdenum. EFSA Journal [online]. 11(8) [cit ]. DOI: /j.efsa ISSN Dostupné z: Gharibzahedi, S. M. T., Jafari, S. M. (2017): The importance of minerals in human nutrition: Bioavailability, food fortification, processing effects and nanoencapsulation. Trends in Food Science & Technology [online]. 62, s [cit ]. DOI: /j.tifs ISSN Dostupné z: Kumar, P. et al. (2015): Meat analogues: Health promising sustainable meat substitutes. Critical Reviews in Food Science and Nutrition [online]. 57(5), s [cit ]. DOI: / ISSN Dostupné z: 360

361 Mlejnková, V., Šulcerová, H. (2010): Food for low-calorie nutrition. MendelNet [online]. s [cit ]. Dostupné z: mnet.mendelu.cz/mendelnet2010/articles/18_mlejnkova_294.pdf Pernicová, H., Bischofová, S., Ruprich, J. (2019): Ekologie, etika, zdraví přichází další vlna ve stravování? Nahradíme více živočišného masa rostlinnými alternativami? Centrum zdraví, výživy a potravin Brno, Státní zdravotní ústav Praha [on-line]. [cit ]. Dostupné z: Poore, J., Nemecek, T. (2018): Reducing food s environmental impacts through producers and consumers. Science [online]. 360(6392), s [cit ]. DOI: /science.aaq0216. ISSN Dostupné z: Robi.cz (2019): Naše suroviny [online]. [cit ]. Dostupné z: Společnost pro výživu (2019): Seitan. Encyklopedie výživy [online]. [cit ]. Dostupné z: Kontaktní adresa: Ing. Helena Pernicová, Centrum zdraví, výživy a potravin, Státní zdravotní ústav v Praze, Palackého tř. 3a, Brno, Česká republika, pernicova@chpr.szu.cz 361

362 REZIDUA FOSFONÁTŮ V POTRAVINÁCH ROSLINNÉHO PŮVODU PHOSPHONATE RESIDUES IN FOOD OF PLANT ORIGIN Pavla Sehonová Ústav ochrany zvířat a welfare a veřejného veterinárního lékařství Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Palackého tř. 1946/1, Brno ABSTRACT Phosphonic acid and its salts, potassium phosphonates, are substances used in the protection of agricultural crops for their fungicidal effects. As a consequence of the registration of phosphonates as plant protection agents, maximum residue levels (MRLs) in food had to be set. The aim of this study was to sum up available data on phosphonates in primary production products. In the Czech Republic, potassium phosphonate based products are only registered for use to protect grapevine from mold and apples from scab. The use of potassium phosphonates in organic agriculture is not permitted. In addition, growers producing fruit for baby food shall only place on the market products which do not contain phosphonate residues in quantities exceeding 0.01 mg / kg of the product. There is no problem to replace phosphonates in fruit and grapevine production with other substances with fungicidal properties, for example based on calcium polysulfide, potassium bicarbonate, sulfur or copper. However, the problem of contamination of agricultural products may persist in the accumulation of phosphonates in soil and plants, which can lead to contamination of the fruit even in years when these substances have not been used for plant protection. Keywords: maximum residue limit, organic agriculture, plant protection ÚVOD V souvislosti s registrací fosfonátů jako prostředků na ochranu rostlin došlo i ke stanovení maximálních limitů jejich reziuí (MLR) v potravinách. To přineslo nejen 362

363 nezbytné změny v zemědělské praxi pěstitelů v zemích Evropské unie, ale i producentů, kteří dováží produkty do EU ze třetích zemí. Cílem tohoto příspěvku bylo shromáždit dostupné údaje týkající se problematiky výskytu fosfonátů v produktech prvovýroby, legislativních limitů týkajících se reziduí těchto látek v produktech prvovýroby a navrhnout možná řešení za účelem omezení používání těchto látek v zemědělské praxi. MATERIÁL A METODY Pro přípravu této rešerše byla nastudována odborná a vědecká literatura a dále příslušné legislativní předpisy. VÝSLEDKY A DISKUSE Kyselina fosfonová a její soli, fosfonáty draselné, jsou látky využívané v ochraně zemědělských plodin pro své fungicidní účinky. Zároveň působí i proti některým patogenním bakteriím ovoce, zeleniny a okrasných rostlin (Kloutvorová a Hejzlar, 2019). V České republice jsou registrovány přípravky na bázi fosfonátů draselných pro použití k ochraně révy vinné před plísní a jádrovin před strupovitostí (Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský, 2020). Ve světě ale tyto látky pro své vlastnosti nachází využití ve fungicidní ochraně celé řady plodin, např. bobulovitého ovoce, citrusů nebo skořápkových plodů. V konvenčním zemědělství jsou fosfonáty ve světě hojně využívány, což vede nejen ke kontaminaci produktů v daném roce, ale i k ukládání těchto látek v rostlinách. Takto v rostlině uložené fosfonáty přechází i do plodů v následujících letech (Speiser a Schärer, 2018). a proto je možno najít rezidua fosfonátů v plodech i v roce, v kterém tyto látky nebyly aplikovány. Bylo prokázáno, že pokud je při sadbě jahod použity frigo sadba (na podzim vyorané listí zbavené silné jahodníkové sazenice uskladněné v chladírnách), která byla ošetřována fosfonáty, budou se rezidua těchto látek vyskytovat v plodech i v prvním roce sklizně nové rostliny. To může být problém zvláště u bio jahod, u kterých je při nedostatku frigo sadby v bio kvalitě povoleno použití sazenic z konvenčního zemědělství (Speiser a Schärer, 2018). Fosfonátový ion je v rostlinách vysoce mobilní (Guest and Grant, 363

364 1991), což může mít za následek výskyt reziduí fosfonátů v rostlině prostorově/časově oddělené od místa/doby expozice (Ouimette a Coffey, 1989). Rezidua fosfonátů aplikovaných do půdy byla detekovatelná až 8 týdnů po aplikaci v koncentraci až 1300 mg/g v kořenech, 1600 mg/g v stoncích a 200 mg/g v listech avokáda. Rezidua byla rovněž detekována v plodech (McLeod a kol., 2018). Maximální limity reziduí fosfonátů v potravinách jsou stanoveny v Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 396/2005 o maximálních limitech reziduí pesticidů v potravinách a krmivech rostlinného a živočišného původu a na jejich povrchu, kde jsou vyjádřeny jako suma fosetylu, kyseliny fosforité a jejích solí fosforitanů. Dle Nařízení č. 396/2006 se MLR rozumí horní přípustné limity koncentrace reziduí pesticidů v potravinách nebo krmivech nebo na jejich povrchu. V případě, že členský stát Evropské unie zamýšlí udělit povolení pro používání přípravků na ochranu rostlin, musí posoudit, zda je následkem tohoto použití stávající MLR stanovený v tomto nařízení změnit nebo stanovit nový MLR, případně zda by účinná látka měla být umístěna v příloze IV (seznam účinných látek, pro které nejsou žádné MLR vyžadovány). Zavedení MLR jako suma suma fosetylu, kyseliny fosforité a jejích solí v hodnotě 2 mg/kg způsobilo překročení MLR ve skořápkových plodech, především mandlí a kešu dovážených z USA, kam se rezidua fosfonátů dostala z používaných hnojiv. Proto v roce 2014 ustanovila EU dočasné zvýšené MLR 75 mg/kg pro pistácie, vlašské ořechy, makadamiové ořechy, lískové ořechy, kešu, mandle a další plodiny, aby třetí země dovážející své produkty do EU zvládli změnit a zavést takovou zemědělskou praxi, aby tyto produkty dovážené do zemí EU splňovaly dané MLR. Tyto dočasně vyšší hodnoty MLR platily do konce roku Vzhledem k povaze fosfonátů, jejich nízké toxicitě a běžně konzumovaném množství ořechů ve stravě člověka vydal v roce 2018 Evropský úřad pro bezpečnost potravin návrh na zvýšení MLR na hodnotu 500 mg/kg, což je zároveň i současný platný limit pro tuto skupinu produktů (EFSA, 2018) 364

365 Použití fosfonátů draselných v ekologickém zemědělství není povoleno. Navíc, pěstitelé ovoce určeného pro výrobu počáteční a pokračovací kojenecké výživy a výživy malých dětí musí uvádět na trh pouze produkty, které neobsahují rezidua pesticidů v množství překračujícím 0,01 mg/kg výrobku pro každý jednotlivý pesticid (v případě fosfonátů tedy jako souhrnná forma reziduí včetně kyseliny fosfonové a jejich solí, fosetyl hliníku a metabolitů degradace; Vyhláška č. 54/2004 Sb.; Kloutvorová a Hejzlar, 2019). V bezreziduální a ekologické produkci je možno využití fosfonátů bez problémů nahradit, např. produkty na bázi polysulfidu vápenatého, bikarbonátu draselného, síry nebo mědi. ZÁVĚR V souvislosti s registrací fosfonátů jako prostředků na ochranu rostlin došlo i ke stanovení maximálních limitů jejich reziuí (MLR) v potravinách, což ovlivnilo nejen zemědělskou praxi v zemích EU, ale i dovozce potravin původem ze třetích zemí. V České republice jsou registrovány přípravky na bázi fosfonátů draselných pouze pro použití k ochraně révy vinné před plísní a jádrovin před strupovitostí. Použití fosfonátů draselných v ekologickém zemědělství není povoleno. Navíc, pěstitelé ovoce určeného pro výrobu počáteční a pokračovací kojenecké výživy a výživy malých dětí musí uvádět na trh pouze produkty, které neobsahují rezidua fosfonátů v množství překračujícím 0,01 mg/kg výrobku. Fosfonáty lze v produkci ovoce a révy vinné snadno nahradit jinými látkami s fungicidními vlastnosti, např. přípravků na bázi polysulfidu vápenatého, bikarbonátu draselného, síry nebo mědi. Problém s kontaminací zemědělských produktů ale může přetrvávat při kumulaci fosfonátů v půdě a rostlinách, což může vést ke kontaminaci plodů i v letech, kdy se tyto látky k ochraně rostlin nepoužívaly. SOUHRN Kyselina fosfonová a její soli, fosfonáty draselné, jsou látky využívané v ochraně zemědělských plodin pro své fungicidní účinky. V souvislosti s registrací fosfonátů jako prostředků na ochranu rostlin došlo i ke stanovení maximálních limitů jejich reziuí 365

366 (MLR) v potravinách. Cílem tohoto příspěvku bylo shromáždit dostupné údaje týkající se problematiky fosfonátů v produktech prvovýroby. V České republice jsou registrovány přípravky na bázi fosfonátů draselných pouze pro použití k ochraně révy vinné před plísní a jádrovin před strupovitostí. Použití fosfonátů draselných v ekologickém zemědělství není povoleno. Navíc, pěstitelé ovoce určeného pro výrobu počáteční a pokračovací kojenecké výživy a výživy malých dětí musí uvádět na trh pouze produkty, které neobsahují rezidua fosfonátů v množství překračujícím 0,01 mg/kg výrobku. Není problém fosfonáty v produkci ovoce a révy vinné nahradit jinými látkami s fungicidními vlastnosti, např. na bázi polysulfidu vápenatého, bikarbonátu draselného, síry nebo mědi. Problém s kontaminací zemědělských produktů ale může přetrvávat při kumulaci fosfonátů v půdě a rostlinách, což může vést ke kontaminaci plodů i v letech, kdy se tyto látky k ochraně rostlin nepoužívaly. LITERATURA Efsa (European Food Safety Authority), Brancato, A., Brocca, D., De Lentdecker, C., Erdos, Z., Ferreira, L., Greco, L., Jarrah, S., Kardassi, D., Leuschner, R., Lythgo, C., Medina, P., Miron, I., Molnar, T., Nougadere, A., Pedersen, R., Reich, H., Sacchi, A, Santos, M., Stanek, A., Sturma, J., Tarazona, J., Theobald, A., Vagenende, B., Verani, A., Villamar-Bouza.L, Reasoned Opinion on the modification of the existing maximum residue levels for fosetyl-al in tree nuts, pome fruit, peach and potato. EFSA Journal 2018; 16(2):5161, 36 str.. Guest, D., Grant, B. R., The complex action of phosphonates as antifungal agents. Biol. Rev., 66. str Kloutvorová, J., Hejzlar, P., Rozruch kolem fosfonátů v ovoci. Vinař Sadař, Mcleod, A., MASIKANE, S. L., NOVELA, P., MA, J., MOHALE, P., NYONI, M., STANDER, M., WESSELS, J.P.B., Quantification of root phospfite concentrations for evaluating the potential of foliar phosphonate sprays fot the management of avocado root rot. Crop Protection. 103, str

367 Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 396/2005 ze dne 23, února 2005, o maximálních limitech reziduí pesticidů v potravinách a krmivech rostlinného a živočišného původu a jejich povrchu a o změně směrnice Rady 91/414/EHS. In: Úřední věstník Evropské unie L 70, , s.1). Ouimezze, D. G., Coffey, M. D., Comparative antifungal activity of four phosphonate compounds against isolates of nine Phytophthora spp. Phytopathology, 79. s Speiser, B., Schärer, H. J., Translocation of phosphonate from frigoplants to fruit in strawberries. [online]. [cit ]. Dostupné z: phosphonate_strawberries.pdf Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský. Registr přípravků na ochranu rostlin [online]. [cit ]. Dostupné z: mp= Vyhláška č. 54/2004 Sb. o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejích použití In. Sbírka zákonů, částka 17/2004, str Kontaktní adresa: Mgr. Pavla Sehonová, Ph.D. Ústav ochrany a welfare zvířat a veřejného veterinárního lékařství, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Palackého tř. 1946/1, Brno 367

368 NETRADIČNÍ HLÍZNATÉ OKOPANINY PĚSTOVANÉ V PODMÍNKÁCH BRAMBORÁŘSKÉ VÝROBNÍ OBLASTI UNCONVENTIONAL TUBER CROPS GROWN UNDER CONDITIONS OF THE POTATO PRODUCTION AREA ABSTRACT Svobodová Andrea Šimková Dagmar Výzkumný ústav bramborářský Havlíčkův Brod, s.r.o. Dobrovského 2366, Havlíčkův Brod The aim of this paper is to introduce the technology of growing non-traditional tuber plants in conditions of the Potato Production Area (BVO). The yacon (Smallanthus sonchifolius) and the sweet potato (Ipomoea batatas) were tested for food use. The subject of the research was the research of non-traditional foods and especially the technology of growing in BVO with respect to the yield of tubers. The results can be deduced that the income of other monitored crops was in the expected values. For yacons, average yields were t / ha. The yield of sweet potatoes was t / ha. Keywords: cultivation, sweet potato, jakon, irrigation ÚVOD Povijnice batátová (Ipomoea batatas) a jakon (Smallanthus sonchifolius) jsou typické rostliny tropického a subtropického podnebí, ale můžou úspěšně růst v široké škále klimatických podmínek (Diaconu et al. 2016) stejně jako brambory (Solanum tuberosum). Povijnice batátová se ve velkých plochách se pěstuje v Číně (přes 72 milionů tun), Malawi (přes 5 milionů tun), Tanzanie (přes 4 miliony tun), Nigérie (přes 4 miliony tun). Důležitým světovým producentem je i USA (1,7 miliony tun). V Evropě jsou největší producenti Portugalsko (1 051 hektarů), Španělsko (794 hektarů), Itálie (624 hektarů) a Řecko (164 hektarů; Duda 2003; Moldovan et al., 2018). Jakon se pěstuje oproti povijnici batátové v menší míře. V Evropě je nejvíce pěstován v Itálii a Německu. Pěstování je dále zaznamenáno zejména na Novém Zélandě, Austrálii, 368

369 Japonsku a USA. Obě plodiny nabývají na významu z hlediska chemického složení hlíz. Hlízy povijnice batátové, známé jako batáty nebo sladké brambory jsou cenné díky vysoké nutriční hodnotě. Použitými částmi rostliny jsou zejména podzemní hlízy o hmotnosti až 3 kilogramy a vyrůstající z bočních kořenů. Jsou kulaté, oválné nebo vřetenovité, s bílou, krémovou, žlutou, oranžovou nebo fialovou kůží. Dužina může být bílá, růžová, oranžová nebo fialová. Listy a hlízy povijnice batátové se vyznačují vysokou nutriční hodnotou, zejména vysokým obsahem antioxidantů, vitamínů a minerálních látek (Zuraida, 2003; Adelia, 2007; Caliskan et al., 2007; Abubakar et al., 2010; Tokusoglu a Yildrim, 2011). Využití hlíz je ve výživě lidí a zvířat, ale i ve farmaceutickém zpracování (Krochmal-Marczak et al., 2018; Sawicka et al., 2018). Jakon je rostlina původem z Jižní Ameriky, kde se konzumuje jako potravina a používá se v lidové medicíně. Jakon je vytrvalá bylina, která má sladké chuťové hlíznaté kořeny. Kořeny jsou často označovány jako hlízy, mají tenkou kůži. Hlavní látky v čerstvých kořenech jakonu jsou: voda (> 70 %), sacharidy (20 %, z toho 80 % jsou FOS a inulin), bílkoviny (2%), lipid (1%) a popel (2%; Cao et al., 2018). Obsah sacharidů v sušině kořenů jakonu je přibližně 94 % (Caetano et al., 2016). Kromě volných cukrů, např. glukózy, fruktózy a sacharózy, mají kořeny jakonu sacharidy ve formě fruktanů (Genta et al., 2009). Listy jakonu obsahují protokatechuové, chlorogenní, kofeové a ferulové kyseliny, které poskytují antidiabetické a antioxidační vlastnosti (Qiu et al, 2008). Chemické složení listů a hlíz jakonu se může lišit v závislosti na faktorech, včetně umístění výsadby, vegetačního období a doby sklizně (Yan, Mary et al. 2019). MATERIÁL A METODY V letech byl založen pokus v bramborářské výrobní oblasti (BVO) na pokusné stanici Valečov (Výzkumný ústav bramborářský Havlíčkův Brod). U jakonu byly použity odrůdy Fiorella a Graciella. Sledován byl zejména výnos hlíz s ohledem na závlahu a minerální dusíkaté hnojení. Založeny byly dvě varianty se závlahou a bez závlahy (Tabulka 1). V roce 2019 bylo do pokusu zařazeno dusíkaté minerální hnojení 369

370 s Močovinou (46 %). Část pokusu byla bez aplikace dusíkatého hnojiva a druhá část s Močovinou v dávce 100 kg N/ha. Pozemek byl zavlažován kapkovou závlahou v rámci variant. Celkem bylo v roce 2018 dodáno závlahou 101 mm a v roce 2019 to bylo 171 mm (Tabulka 2). V roce 2019 bylo zároveň odzkoušeno pěstování povijnice batátové. U batátů byly zařazeny tři odrůdy s různou barvou dužiny (Carver, Frazier White, Fialové sladké brambory). Výsadba probíhala u obou plodin ze semenáčků v druhé dekádě května. Semenáčky byly vysázeny do předem připravených hrůbků. U rostliny batátů byla použita netkaná černé textilie z důvodu eliminace zaplevelení porostu. Během vegetace byl porost sledován. Po sklizni (říjen) byly uskladněny hlízy jakonu a batátů v boxech s různou teplotou (4 C a 8 C). U každé plodiny byl stanoven výnos hlíz (t/ha). Tabulka 1: Plánek pokusných parcel Rok: Odrůda: Fiorella Fiorella Fiorella, Graciella Fiorella, Graciella Varianta: bez N hnojiva bez závlahy bez N hnojiva závlaha bez N hnojiva závlaha N hnojení závlaha Tabulka 2: Suma srážek a závlahy Rok Srážky (mm) Závlaha (mm) (16 závlahových dávek) (20 závlahových dávek) VÝSLEKY A DISKUZE Podle získaných výsledků lze odvodit, že při pěstování jakonu v podmínkách BVO lze dosáhnout optimálních výnosů. Důležité je zachování příznivých podmínek pěstování. Jedním z nejdůležitějších faktorů k dosažení dobrých výnosů je závlaha. U varianty se závlahou byl výnos 37,24 t/ha a u varianty bez závlahy byl zjištěn výnos 13,20 t/ha. Lze konstatovat, že byl jištěn pozitivní vliv závlahy a to o 24 t/ha což činí navýšení výnosu hlíz o 182 % (Graf 1). Dalším neméně důležitým faktorem sledování 370

371 byla výživa, a to zejména výživa dusíkem. Dusík byl zapraven do půdy těsně před výsadbou jakonu v dávce 100 kg N/ha v dusíkatém minerálním hnojivu Močovina (46 %). Při sklizni byla zjištěna pozitivní úroveň výnosu hlíz (t/ha) na variantách hnojených oproti nehnojených. U odrůdy Fiorella bylo dosaženo výnosu hlíz 41,19 t/ha na hnojené variantě oproti 26,87 t/ha na nehnojené variantě. Celkově byl výnos hlíz navýšen o 14,32 t/ha což je navýšení o 53 %. U odrůdy Graciella bylo dosaženo výnosu hlíz 24,62 t/ha na hnojené variantě oproti 14,61 t/ha na nehnojené variantě. Celkově byl výnos hlíz navýšen na hnojené variantě o 10,01 t/ha což je navýšení o 69 % (Graf 1). V průměru dvou let a v rámci dvou odrůd (Graciella, Fiorella) byl dosažený výnos 26,82 t/ha. Agronomická studie vydaná v Atlantě v roce 2019 uvádí výsledky pokusů z let 2017 a 2018, kde bylo sledováno devět různých genotypů jakonu a nejvyšší výnosy dosahovaly hodnoty v průměru 44,0 t/ha. Další pěstovanou plodinou v rámci BVO byla povijnice batátová. Sledovány zde byly zejména výnosy hlíz (t/ha). Výnosy povijnice batátové v rámci BVO se na pokusném pozemku VS Valečov pohybovaly v rozmezí 15,03 t/ha až 25,67 t/ha (Graf 2). Z uvedených zjištěních vyplývá, že výnosy hlíz povijnice batátové jsou v porovnání s dalšími zeměmi na podobné úrovni (v průměru odrůd 18,68 t/ha). U odrůdy Craver (25,67 t/ha) byly výnosy navýšeny o 69 % oproti zbylým odrůdám (Frazier White, Fialové sladké brambory). Saitama et al. (2017) měli průměrné výnosy povijnice batátové v roce 2016 na pozemcích v Indonésii 17,0 t/ha. Wilujeng et al. (2015), zaznamenali na pozemcích Jávy nejvyšší výnosy batátů 16,53 t/ha. Průměrné výnosy se pohybují od 17,5 do 27,5 t/ ha, v závislosti na stavu a podmínkách růstu (Reed, 1976). Povijnice batátová je dlouho považována za druhou nejdůležitější zeleninu v USA. Španělsko je významným výrobcem v Evropě. V Indii roste význam povijnice batátové a řadí se na třetí místo mezi hlízovými plodinami, které překonávají pouze brambory a kasava. V Číně se povijnice batátová často používá více než rýže. Spotřeba na hlavu v Číně je asi 28 kg / rok; v Japonsku 60 kg / rok; a v USA 8,5 kg / rok. Produkce ve Spojených státech je asi 1 milion tun ročně. 371

372 t/ha t/ha Graf 1: Vliv závlahy, odrůdy a hnojení na výnos jakonu (t/ha) 45,00 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 41,19 26,87 Fiorella Závlaha +N hnojení 24,62 14,61 Graciella Závlaha Graf 2: Vliv odrůdy na výnos hlíz povijnice batátové (t/ha) 45,00 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 15,03 15,33 Fialové sladké brambory Frazier White 25,67 Craver ZÁVĚR Z uvedených výsledků vyplývá, že při pěstování netradičních hlíznatých okopanin v rámci bramborářské výrobní oblasti lze dosáhnout optimálních výnosů. Sledovány byly dvě plodiny jakon (Smallanthus sonchifolius) a povijnice batátová (Ipomoea batatas). Výnosy jakonu dosahovaly v průměru let a odrůd celkové výše 26,82 t/ha. Výnosy povijnice batátové v průměru odrůd byly 18,68 t/ha. 372

373 PODĚKOVÁNÍ Pokus vznikl na základě institucionální podpory v rámci,,dlouhodobého koncepčního rozvoje výzkumné organizace (DKRVO) schválené usnesením vlády ČR ze dne 8. února 2017 č Název aktivity je,,pěstování a užití dalších hlíznatých plodin v podmínkách ČR s číslem MZE-RO1619. POUŽITÁ LITERATURA: Abubakar, H. N., I. O. Olayiwola, S. A. Sanni, M. A. Idowu Chemical composition of sweet potato (Ipomea batatas Lam) dishes as consumed in Kwara state, Nigeria. Int. Food Res. J. 17: Adelia, C. B Sweet potato a review of its past, present and future role in human nutrition. J. Agric. Food Chem. 50: Agronomy; studies from university of Hohenheim reveal new findings on agronomy (tuber yield formation and sugar composition of yacon genotypes grown in central europe). (2019, Aug 15). Agriculture Week Retrieved from Caetano, B. F.; de Moura, N. A.; Almeida, A. P.; Dias, M. C.; Sivieri, K.; Barbisan, L. F Yacon (Smallanthus sonchifolius) as a food supplement: Health-promoting benefits of fructooligosaccharides. Nutrients, 8. Caliskan, M. E., T Sögüt, E. Boydak, E. Ertük and H. Arioglu Growth, yield, and quality of sweet potato (Ipomoea batatas (L.) Lam.) cultivars in the south-astern Anatolian and east Mediterranean regions of Turkey. Turk. J. Agric. For. 31: Cao, Y.; Ma, Z. F.; Zhang, H.; Jin, Y.; Zhang, Y.; Hayford, F Phytochemical properties and nutrigenomic implications of yacon as a potential source of prebiotic: Current evidence and future directions. Foods, 7. Duda M., Fitotehnie tropicală şi subtropicală. AcademicPres Publishing House, Cluj Napoca, Romania. 373

374 Genta, S.; Cabrera, W.; Habib, N.; Pons, J.; Carillo, I. M.; Grau, A.; Sanchez, S Yacon syrup: Beneficial effects on obesity and insulin resistance in humans. Clin. Nutr., 28, Hamouz, K., J. Pivec and P. Dvořák The cultivation of early potatoes under a non-woven fabric. Agro. Year. 9: Moldovan, C., Maurer, R., Gheţe, A., Morar, G., Oroian, C., et al Research concerning the pretability for cultivation of sweet potato (Ipomoea batatas) in the Satu Mare County, Romania. Advances in Agriculture & Botanics; Cluj-Napoca sv. 10, č. 3, (Dec 2018): Qiu, Y. K.; Kang, T. G.; Dou, D. Q.; Liang, L.; Dong, F Three novel compounds from the leaves of Smallanthus sonchifolius. J. Asian Nat. Prod. Res. 10, Reed, C. F Information summaries on 1000 economic plants. Typescripts submitted to the USDA. Saitama, A., Nugroho, A., & Widaryanto, E Yield response of ten varieties of sweet potato (ipomoea batatas L.) cultivated on dryland in rainy season. Journal of Degraded and Mining Lands Management, 4(4), Sawicka, B., W. Michałek, P. Pszczółkowski and H. Danilčenko Variation in productivity of sweet potato (Ipomoea batatas L. [Lam.]) under different conditions of nitrogen fertilization. Zemdirbyste Agric. 105: Tokusoglu, O. and Z. Yildrim Effects of cooking methods on the anthocyanin levels and antioxidant activity of a local Turkish sweet potato (Ipomoea batatas (L.) Lam) cultivator Hatay Kirmizi: Boiling, steaming and frying effects. Turk. J. Field Crop. 17: Wilujeng, E D I; Ningtyas, W; Nuraini, Y Combined applications of biochar and legume residues to improve growth and yield of sweet potato in a dry land area of East Java, Journal of Degraded and Mining Lands Management; Malang Sv. 2, č

375 Yan, M. R., Welch, R., Rush, E., C; Xiang, X., Wang, X Sustainable Wholesome Foodstuff; Health Effects and Potential Dietotherapy Applications of Yacon, 11, 11, (Nov 2019): DOI: /nu Zuraida, N Sweet potato as an alternative food supplement during rice storage. J. Litbang Pertanian. 22: Kontaktní adresa: Ing. Andrea Svobodová, Ph.D., Výzkumný ústav bramborářský Havlíčkův Brod, s.r.o., Dobrovského 2366, Havlíčkův Brod 375

376 TECHNIKA PŘÍPRAVY KRMNÝCH SMĚSÍ S PODÍLEM MOUČNÝCH ČERVŮ (Tenebrio Molitor L.) PRO VÝKRM KUŘAT THE FEED MIXTURE FOR BROILER CHICKENS WITH PART OF MEALWORMS (Tenebrio Molitor L.) PREPARATION TECHNIQUES 1 Ondřej Šťastník 1 Jakub Novotný 1 Andrea Roztočilová 2 Petr Kouřil 1 Leoš Pavlata 1 Eva Mrkvicová 1 Ústav výživy zvířat a pícninářství, 2 Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, Agronomická fakulta, MENDELU, Zemědělská 1, Brno ABSTRACT The feed mixtures containing a proportion of mealworm larvae (Tenebrio molitor) were created. The yellow mealworms contain a relatively large amount of fat, so the proportion of the mealworms had to be ground together with the proportion of wheat meal. This mixture was also ground and then mixed with the other components in a horizontal mixer. The finished feed mixtures were tested in an experiment on broiler chickens, where the basic zootechnical indicators and meat sensory analysis were evaluated. Keywords: hammer mill, wheat, maize, mash diet, poultry nutrition ÚVOD Do roku 2050 je očekáváno zvýšení spotřeby živočišných produktů o 60 až 70 % (Makkar et al., 2014), korelující s nárůstem lidské populace, která se podle odhadů zvýší na 9 miliard lidí. Tento nárůst spotřeby živočišných produktů (a potravin obecně) bude vyžadovat obrovské zdroje krmivo je nejnáročnější z hlediska omezené dostupnosti přírodních zdrojů, pokračují změně klimatu a konkurenci jídlo-krmivopalivo (Makkar et al., 2014). Pro výrobu 1 kg živočišných produktů je v závislosti na druhu zvířat a podmínkách chovu potřeba 2 15 kg rostlinných materiálů. Obecně se uvádí, že % z globální sklizně obilovin je použito pro výrobu krmiv (Profetas 2018). Náklady na konvenční zdroje krmiva (jako je sójový šrot a rybí moučka) jsou 376

377 velmi vysoké, a navíc jejich dostupnost bude v budoucnosti omezena (Makkar et al., 2014). Tato situace nejspíše zvýší globální konkurenci v oblasti bílkovin pro lidskou spotřebu, pro výrobu krmiv pro domácí a hospodářská zvířata a bude stimulovat rozvoj alternativních a zároveň udržitelných zdrojů bílkovin pro zajištění dostatku bezpečných potravin. Proto by chov hmyzu jako zdroj potravin a krmiv mohl být jedním z možných alternativních řešení, které zdůraznila také FAO (Food and Agricultural Organization) při OSN (Van Huis et al., 2013). Larvy potemníka moučného, takzvaní mouční červi (Tenebrio molitor L., Coleoptera: Tenebrionidae) patří podle legislativy EU mezi jedlý hmyz, který je distribuován globálně a je vhodným kandidátem pro průmyslovou produkci (EFSA, 2015; Van Huis, 2013). Mouční červi jsou komerčně využíváni jako krmivo pro zvířata a v některých zemích Afriky a Asie jsou také využíváni pro výživu lidí díky vysokému obsahu bílkovin a tuku (Finke, 2002; Rumpold a Schlüter, 2013). Kvalita bílkovin moučných červů je podobná sójovému extrahovanému šrotu. Obsah methioninu v moučných červech závisí na substrátu a pohybuje se v rozmezí 0,48 1,80 % z dusíkatých látek (Ramos-Elorduy et al., 2002). Pro drůbež je obsah methioninu limitující a musí být v krmných směsích doplňován. Červi jsou relativně chudí na popeloviny (< 5 %) a stejně jako ostatní druhy hmyzu mají nízký podíl vápníku a velmi nízký vzájemný poměr Ca:P (Makkar et al., 2014). Obecně je chemické složení červů vysoce variabilní a je ovlivněno jejich dietou. Zejména obsah vápníku v červech může být zvýšen zkrmováním diety obohacené o vápník (Makkar et al., 2014). Cílem našeho výzkumu je vyvinout krmné směsi s podílem moučných červů a ověřit/doporučit vhodné množství k jejich zařazení do směsí pro výkrm kuřat a výživu slepic produkujících konzumní vejce. 377

378 Obrázek 1: Larvy potemníka moučného MATERIÁL A METODY Mouční červi byli pořízeni od firmy Underground Food s.r.o. Vzorek moučných červů byl analyzován na obsah základních živin (dusíkaté látky, tuk, vláknina, popel), aminokyselin, barviv a mykotoxinů. U všech komponent použitých pro přípravu krmných směsí byla provedena analýza živinového složení (sušina, dusíkaté látky, vláknina, tuk, popel) v laboratořích Ústavu výživy zvířat a pícninářství AF MENDELU. Stanovení jednotlivých živin bylo zpracováno tak, aby splňovalo Nařízení Komise (ES) č. 152/2009, kterým jsou stanoveny metody odběrů vzorků a laboratorní zkoušení pro účely úřední kontroly krmiv. Dusíkaté látky byly stanoveny metodou podle Kjeldahla a definují obsah veškerého dusíku vynásobeného koeficientem 6,25. Dusíkaté látky byly stanoveny na přístroji KjelROC Analyzer, LiquidLine (Furulund, Švédsko). Obsah vlákniny byl stanoven vážkově jako nezhydrolyzovatelný zbytek vzorku po kyselé a alkalické hydrolýze, od kterého byl odečten obsah popela. Analýza byla provedena na přístroji ANKOM Fiber Analyzer (Macedon, Spojené státy americké). Stanovení obsahu hrubého tuku vzorku bylo provedeno metodou podle Soxhleta. Ze vzorku byl vyextrahován veškerý tuk pomocí diethyletheru. Sušina vzorku byla stanovena vážkově jako zbytek vzorku 378

379 po vysušení při 103 ± 2 C do konstantní hmotnosti. Popel byl stanovován vážkově jako zbytek hmoty po zpopelnění vzorku při 550 ± 20 C do konstantní hmotnosti. Obsah deoxynivalenolu (DON), zearalenonu (ZEA) a fumonisinů byl analyzován imunochemicky metodou ELISA. Byly použity kity firmy R-Biopharm (Darmstadt, Německo). Ochratoxin (OTA) a aflatoxin B1 byly stanoveny metodou HPLC, na kapalinovém chromatografu Shimadzu (Kyoto, Japonsko), za použití fluorescenčního detektoru. Limity kvantifikace pro jednotlivé mykotoxiny jsou: DON 20 μg, ZEA 2 μg, suma fumonisinů (B1+B2) 50 μg, OTA 0,2 μg a aflatoxin B1 0,1 μg. Krmné směsi (pro druhou fázi výkrmu kuřat od 11. do 24. dne věku) byly sestaveny a vybilancovány v PC programu podle výsledků chemických rozborů obsahu živin a v souladu s normou potřeby živin uvedené v technologickém návodu pro Ross 308 (Aviagen, 2019). Pšenice, kukuřice a mouční červi byli šrotováni kladívkovým šrotovníkem při použití 3 mm síta. Protože mouční červi obsahují v sušině kolem 30 % tuku, museli být červi šrotování spolu s pšeničným šrotem. V první řadě byl tedy šrotován hmotností podíl pšenice, který se poté smísil s celými moučnými červy (obr. 2 a 3) a tato směs byla zase šrotována. Vznikla tedy směs obsahující podíl pšeničného šrotu s podílem šrotovaných moučných červů. Tato vzniklá směs byla smísena spolu s podílem kukuřice, sójového extrahovaného šrotu, řepkového oleje a minerálních krmiv a doplňků aminokyselin v horizontální míchačce do vytvoření homogenní krmné směsi. Tabulka 1 zobrazuje chemické složení krmných směsí s nulovým podílem a podílem dvou a pěti hmotnostních procent moučných červů v krmné směsi. Podíl moučných červů ve směsích nahrazoval podíl sójového extrahovaného šrotu. 379

380 Obrázek 2 a 3: šrotování moučných červů s podílem pšeničného šrotu v kladívkovém šrotovníku Tabulka 1: Živinové složení krmných směsí pro výkrm kuřat při sušině 88 % (jak bylo krmeno) Živina Obsah živin ve směsi 0 % červů 2 % červů 5 % červů ME N (MJ kg -1 ) * 12,65 12,66 12,65 Hrubý protein (%) 20,89 20,71 21,61 SID Lysin (%) ** 1,16 1,16 1,16 SID Methionin (%) ** 0,50 0,49 0,49 SID Met + Cys (%) ** 0,87 0,87 0,87 SID Threonin (%) ** 0,78 0,78 0,78 Hrubá vláknina (%) 2,77 3,12 2,80 Tuk (%) 6,48 6,50 6,72 Popel (%) 6,23 5,63 5,61 Vápník (%) 0,82 0,73 0,73 Fosfor celkový (%) 0,66 0,64 0,54 *MEN metabolizovatelná energie drůbeže (vypočtená hodnota), **SID standardizovaná ileálně stravitelná aminokyselina (vypočtená hodnota), Met + Cys methionin + cystein 380

381 VÝSLEDKY A DISKUSE Proximální analýzou vzorku larev potemníka moučného byl zjištěn obsah živin v sušině: dusíkaté látky 55,2 %, tuk 29,5 %, vláknina 6,5 %, popel 4,2 %. Námi zjištěné výsledky jsou v souladu s výsledky, které uvádí Makkar et al. (2014). V námi analyzovaném vzorku moučných červů nebyla prokázána přítomnost luteinu, ale byl stanoven obsah β-karotenu a obsah chlorofylů. Přítomnost chlorofylů (výhradně rostlinných barviv) ve vzorku moučných červů je možno přisuzovat rostlinnému substrátu, který červi přijímali. Vzorek moučných červů neobsahoval žádné fusáriové mykotoxiny (DON, ZEA, fumonisiny) a ani aflatoxiny. Obsah fumonisinů 80 μg/kg je pod limitní hodnotou. Analyzovaný obsah ochratoxinu (1,7 µg/kg) je pravděpodobně důsledkem toho, že dieta červů byla napadená určitými druhy mikroskopických hub. Hodnota však není příliš vysoká (například v potravinářských obilovinách je limit 5 μg/kg). Hotové krmné směsi, které byly použity v experimentu in vivo jsou zobrazeny na obrázcích 4, 5 a 6. Zelenou barvu krmných směsí způsobil oxid chromitý (Cr 2O 3), který byl do směsí přidáván jako inertní indikátor stravitelnosti živin. Tato komponenta nebude do komerčně dostupných krmných směsí přidávána. Hmotnostní podíl Cr 2O 3 může být nahrazen kukuřicí, pšenicí či sójovým extrahovaným šrotem tak, aby byla zajištěna živinově vybilancovaná krmná směs. Obrázek 4, 5 a 6: krmné směsi s podílem 0 %, 2 % a 5 % moučných červů 381

382 ZÁVĚR V rámci projektu byla provedena řada chemických analýz pro stanovení charakteristiky moučných červů jakožto krmné suroviny. Na základě chemických analýz byly sestaveny experimentální krmné směsi, které byly otestovány v pokusu in vivo na brojlerových kuřatech Ross 308. V tomto experimentu byl sledován vliv podílu moučných červů na parametry užitkovosti, výtěžnosti svaloviny, biochemické parametry krve a bylo provedeno senzorické hodnocení svaloviny kuřat. Krmné směsi s podílem moučných červů je možné použít ve všech obdobích výkrmu kuřat, a to ve formě granulované, drcených granulí a formě negranulované. Na základě výsledků experimentu, ale i ceny moučných červů, se jeví vhodné dávat do směsí 2% podíl tohoto bílkovinného krmiva. V následujícím období bude proveden další experiment in vivo zkoumající vliv podílu moučných červů v krmné směsi u slepic produkujících konzumní vejce. PODĚKOVÁNÍ Příspěvek byl zpracován s podporou Technologické agentury České republiky v rámci grantu TJ s názvem: Využití moučných červů ve výživě zvířat. Autoři srdečně děkují prof. Ing. Tomáši Svěrákovi, CSc. (Ústav chemie materiálů, Fakulta chemická, Vysoké učení technické v Brně). SOUHRN V rámci řešení grantu byly vytvořeny krmné směsi obsahující podíl larev potemníka moučného. Takzvaní mouční červi obsahují poměrně velké množství tuku, a proto musel být hmotnostní podíl červů šrotován spolu s podílem pšeničného šrotu. Vzniklá směs byla také šrotována a následně spolu s ostatními komponenty mísena v horizontální míchačce. Hotové krmné směsi byly otestovány v experimentu na brojlerových kuřatech, kde byly hodnoceny základní zootechnické ukazatele výkrmu a byla provedena senzorická analýza svaloviny. 382

383 Klíčová slova: kladívkový šrotovník, pšenice, kukuřice, negranulovaná směs, výživa drůbeže LITERATURA EFSA Scientific Committee (2015): Risk profile related to production and consumption of insects as food and feed. EFSA Journal, 13: Finke M. D. (2002): Complete nutrient composition of commercially raised invertebrates used as food for insectivores. Zoo Biology, 21: Makkar H. P., Tran G., Heuzé V., Ankers P. (2014): State-of-the-art on use of insects as animal feed. Animal Feed Science and Technology, 197: Nařízení Komise (ES) č. 152/2009 ze dne 27. ledna 2009, kterým se stanoví metody odběru vzorků a laboratorního zkoušení pro úřední kontrolu krmiv, Dostupné z: Profetas (2018): Background; social transitions; results. Dostupné z: [cit ] Ramos-Elorduy J., González E. A., Hernández A. R. (2002): Use of Tenebrio molitor (Coleoptera: Tenebrionidae) to recycle organic wastes and as feed for broiler chickens. Journal of Economic Entomology, 95: Rumpold B. A., Schlüter O. K. (2013): Potential and challenges of insects as an innovative source for food and feed production. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 17: Van Huis A. (2013): Potential of insects as food and feed in assuring food security. Annual Review of Entomology, 58: Van Huis A., Van Itterbeeck J., Klunder H. (2013): Edible Insects: Future Prospects for Food and Feed Security. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). 383

384 Kontaktní adresa: Bc. Ing. Ondřej Šťastník, Ph.D., Ústav výživy zvířat a pícninářství, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, Brno, Česká republika, ondrej.stastnik@mendelu.cz 384

385 VÝVOJ BEZLEPKOVÉHO CHLEBA V CEREÁLNÍ LABORATOŘI VŠCHT PRAHA DEVELOPMENT OF GLUTEN-FREE BREAD IN THE CEREAL LABORATORY OF THE UCT PRAGUE Ivan Švec Anna Horáčková Pavel Skřivan Ústav sacharidů a cereálií, VŠCHT Praha, Technická 5, Praha 6 ABSTRACT The aim of this work was a development of gluten-free bread with acceptable consumer quality. The properties of the flour mixtures were verified on a Mixolab. The pastry properties were described by specific volume (SBV), shape ratio and sensory scoring. The recipe was based on rice flour, enriched firstly by buckwheat and corn flour. To improve the SBV, the effect of five hydrocolloids types and emulsifier was compared. For nutritional reasons bamboo and potato fibre were tested, but they showed a negative sensory effect (specific volumes 141 and 111 ml/100 g, earthy aftertaste in latter case). Bread containing corn flour had a pleasant yellow colour, but also an unacceptably bitter taste (which was not extracted fully into warm water); the SBV diminished from 172 to 143 ml/100 g. The buckwheat increased bread size stepwise (138, 147, 167 ml/100 g). In accordance with recent literature, most acceptable sensory score had a bread containing HPMC. The final recipe thus included rice and buckwheat flour (70:30 wt.%), 2% HPMC, 1% emulsifier E471 and 0.05% ascorbic acid (based on flour weight). Compared to a commercial blend, this product was less bulky and therefore denser but more palatable. After 24h of storage, it was rated better than the control product from the commercial mix. A goal of the further research is the nutritional value, i.e. increasing of protein and fibre. Keywords: gluten-free bread, rice, buckwheat, HPMC, specific volume, sensory evaluation 385

386 ÚVOD S rostoucím pokrokem v medicínské diagnostice, s rozšířením pekárenského sortimentu a ruku v ruce s tím souvisejícím zájmem spotřebitelů o alternativní typy diet narostl jednak počet pacientů s diagnostikovanou intolerancí lepku, tak spotřebitelů vědomě vyřazujících výrobky obsahující lepek ze své každodenní stravy. Podle epidemiologických studií je ve vyspělém světě prevalence různých forem intolerance lepku až 15 %, jmenovitě celiakie jako nejtěžší formy tohoto autoimunitního onemocnění však pouze 1 % (Mustalahti et al. 2010). V ČR se počet všech takových pacientů odhaduje na tis. lidí, z toho 80-90% nediagnostikovaných (Doubková 2018; Na druhou stranu se lepku ve své stravě vědomě vzdalo asi 10 % spotřebitelů. Celkově se tedy jedná o část populace, kterou již nelze považovat na minoritní, a proto produkce bezlepkových pekařských výrobků kvalitou srovnatelných s běžnými typy je v současnosti stále velkou výzvou v cereálním oboru. Lepek je v širším smyslu obsažen v bílkovinách pšenice, ječmene i žita, alergickou reakci způsobují oligosekvence aminokyselin obsahující prolin, fenylalanin, glutamin, leucin a tyrosin. Podle platné legislativy se rozlišují potraviny bezlepkové a s velmi nízkým obsahem lepku (Nařízení EK 828/2014), ve kterém jsou uvedeny limitní hodnoty 20 a 100 mg lepku na 1 kg výrobku. Ve stejném nařízení je rovněž uvedeno, že oves jako jediná ze čtyř základních obilovin většině pacientů nezpůsobuje zdravotní obtíže; zároveň se ovšem jedná o individuální záležitost a bude nutno pokračovat ve vědeckém výzkumu. Proto jsou v komerčních výrobcích nebo sypkých směsích pro domácí pečení používány přirozeně bezlepkové mouky nebo škroby z rýže, kukuřice, lupiny, brambor a cizokrajných plodin jako quinoa nebo čirok. Roli lepku při vývinu kostry těsta obvykle alternují hydrokoloidy typu hydroxypropylmethylceluloza, karboxymethylceluloza, xanthanová guma, případně další. Vlákninu lze dodat ve formě psyllia nebo lněné mouky, kdy je tak možno i zlepšit profil mastných kyselin. Cílem pilotní studie bylo z běžných surovin a na základě dostupných literárních pramenů vyvinout laboratorní metodu výroby bezlepkového pečiva, tj. ověřit recepturu 386

387 a možnosti přípravy těsta, optimalizovat časy fermentace a pečení, stejně jako vytvořit model hodnocení kvality finálního výrobku. Získané výsledky byly poté porovnány s kvalitou bezlepkového formového chleba připraveného z náhodně vybrané komerční směsi Jizerka. MATERIÁL A METODY Pokus byl prvotně odvozen od ověřené metodiky pekařského pokusu pro pšeničnou mouku (Švec a Hrušková 2004; Švec et al. 2016), kdy podíly recepturních složek jsou vztaženy na 300g navážku mouky (lisované droždí 4,0 %, NaCl p.a. 1,7 %, cukr krupice 1,5 %, 60% margarín 1,0 %, destilovaná voda podle vaznosti na konzistenci 600 Brabenderových jednotek). Pro bezlepková těsta byla základem rýžová mouka hladká (Lyckeby Culinar a.s., Horažďovice), pohanková mouka celozrnná mikronizovaná (Mlýn Perner, Svijany) v podílech 90:10, 70:30 a 50:50 hm. %. Další rostlinné materiály zahrnuté v tomto pilotním pokusu byly kukuřičná mou-ka hladká (mlýn Mrzkoš s.r.o., Horažďovice), bambusová a bramborová vláknina v 5% podílu (J. Rettenmaier & Söhne GmbH., Rosenberg, GER, resp. balírna Paleta Foodsystem Lipnice, země původu SWE). Porovnávána byla funkčnost hydrokoloidů karboxymethylcelulozy, hydroxypropylmethylcelulozy, psyllia, xanthanové a guarové gumy (2,0 % uvedených; zkratky CMC, HPMC, PS, XG, GG; Lyckeby Culinar a. s., Horažďovice). Další recepturní složky byly emulgátor E471 (1,0 hm. %; Lyckeby Culinar a.s., Horažďovice), kyselina askorbová p.a. (0,05 hm. %; Penta s.r.o., Praha) a destilovaná voda o teplotě C ( ml, tj % na mouku). Pro porovnání byla jako kontrolní použita komerční směs Jizerka (Jizerské pekárny s.r.o., Česká Lípa). Hlavní složky této komerční směsi jsou nativní a modifikovaný kukuřičný škrob, bramborový škrob a lupinová mouka. Funkci hydrokoloidu plní GG, emulgátoru pak slunečnicový lecitin. Kyselina askorbová je uvedena jako poslední recepturní složka, předepsaná dávka vody je 210 ml (70 % na mouku). Stanovení reologického chování přirozeně bezlepkových mouk bylo v jednom opakování provedeno pomocí přístroje Mixolab (Chopin Technologies, Paříž, FRA) 387

388 podle přednastave-ného protokolu Chopin+ (ICC No. 173; Hrušková et al. 2013) po nezbytném stanovení vlhkosti a odhadu farinografické vaznosti (55,0 %). Bezlepkové těsto není možné připravit v hnětačce Farinografu, byl proto využit kuchyňský robot KitchenAid se 3,5 litrovou nerezovou nádobou a plochým hnětacím nástavcem ( coated flag beater ). Klasický hnětací hák ( dough hook ) se pro tento typ těsta pastovitého charakteru ( plastelíny ) neosvědčil. Hnětení těsta zahrnovalo tři fáze: první trvala 1 min na 1. rychlostní stupeň, během které byl se sypkými surovinami homogenizován margarín. Druhá trvala 2 min na 1. rychlostní stupeň po přidání cca 100 ml suspenze droždí a zbytku destilované vody, přerušená pro očištění šlehacího nástavce a nádoby; třetí fáze byla opět 1 min dlouhá na 2. rychlostní stupeň. Připravené těsto bylo rozděleno na dva klonky o hmotnosti 250 g, které byly vloženy do nerezových forem ve tvaru komolých jehlanů, vyložených papírem na pečení (šířky základen 110 a 70 mm, výška 85 mm; objem cca 650 ml). Výška klonků ve formách byla standardizována stlačením tak, aby byly vyplněny rohy formy. Zrání těsta bylo prováděno v inkubátoru FTC 901 (Velp Scientifica, Usmate Velate, ITA) s automatickým zapařováním i regulací teploty, nastavenými na min. 70 % a 32,0 C, a to jako 30, 40 a 50 min. Pečení probíhalo v laboratorní peci s ručním zapařováním 50 ml destilované vody (ZBPP sp.o.o., Bygoszcz, PLR), předehřáté na 200 C. Prověřované časy pečení byly 25, 30 a 35 min. Hotové výrobky byly bezprostředně po upečení vyklopeny z forem a bez pečicího papíru usazeny na nerezové síto pro 2h chladnutí. Pomocí řepkových semínek byl poté stanoven měrný objem, změřena šířka a výška výrobku pro výpočet poměrového čísla a stanovena tuhost střídy pomocí penetrometru PNR-10 (Petrotest Instruments, Dahlewitz, GER; metodika Švec a Hrušková 2015). Senzorické hodnocení zahrnovalo 5 atributů pružnost střídy, pórovitost, chuť a aroma, pocit při žvýkání a lepivost k patru, hodnocené na pětibodové stupnici (1 bod typický, optimální, 3 body netypický, nepřijatelný). 388

389 Torzní síla (N m) VÝSLEDKY A DISKUZE REOLOGICKÉ CHOVÁNÍ BEZLEPKOVÝCH MOUK Hodnocení reologických vlastností pro tuto práci základních mouk a komerční směsi Jizerka pomocí Mixolabu bylo ovlivněno bezlepkovým charakterem těchto materiálů (pro některé množství těsta zvýšeno ze 75 na 90 g). Odhad vaznosti 55,0 % byl pouze v případě pohankové mouky vyšší než skutečný objem vody pro dosažení předepsané konzistence C1 = 1,10 N m (Tab. 1). Zkouška byla v jednotlivých případech opakována třikrát, ale ani tak korigovaná vaznost nedosáhla vhodné úrovně (stejně jako hodnoty torzního bodu C1). Nejvíce se optimu přiblížila rýžová mouka a komerční směs Jizerka (1,21 a 1,03 N m). Z průběhů křivek na Obr. 1 je vidět odlišné chování bílkovinné a polysacharidové složky jednotlivých botanických druhů, tj. závislost zejména na velikosti a tvaru granulí škrobu. Základní rýžová mouka vykázala během hnětení druhé maximum a stejně jako kukuřičná mouka měla dobu vývinu těsta nejdelší. Společný rys rýžové a pohankové mouky jsou ostrá maximum konzistence. Naproti tomu křivka zaznamenaná pro směs Jizerka nejvíce připomíná profil pšeničné mouky (spolupůsobení 4 typů škrobu, lupinové mouky, guarové gumy a kyseliny askorbové). Těsto z kukuřičné mouky nebylo dostatečně soudržné, proto lze na začátku křivce 5,00 Rýžová Pohanková Kukuřičná RP 70:30 Jizerka 100,0 4,00 80,0 3,00 2,00 1,00 60,0 40,0 20,0 Teplota těsta ( C) 0, Čas (min) Obrázek 1: Porovnání Mixolab křivek 389 rýžové, pohankové a kukuřičné mouky s profily směsí rýžová-pohanková (RP, 70:30 hm. %) a komerční Jizerka 0,0

390 postřehnout propad. Parametr C2 odpovídá mechanické odolnosti proti přehnětení, a tak nepřímo indikuje měrný objem finálního výrobku v tomto ohledu jsou navzájem statisticky podobné směsi RP a Jizerka (0,66 a 0,70 N.m; Tab. 1). Torzní body C3, C4 a C5 vypovídají o průběhu mazovatění a retrogradaci. Vysoké hodnoty charakteristické pro rýžovou byly významně sníženy pohankovou moukou, které lze proto přisoudit podíl na zlepšení průběhu zrání klonků těsta v rámci pokusného pečení. Tabulka 1: Hodnocení reologických vlastností bezlepkových mouk a komerční směsi na Mixolabu Vzorek Vaznost Torzní body křivky (N m) mouky (% na C1 C2 C3 C4 C5 mouku) R 57,8b 1,21c 0,56bc 3,04d 2,97e 4,36c P 50,0a 1,40d 0,50b 3,78e 2,15c 3,71b K 60,0d 0,50a 0,57bc 2,00b 1,80b 3,05a RP30 59,0c 1,47e 0,66bc 2,48c 2,41d 3,59b Jizerka 64,7e 1,03b 0,70c 1,71a 1,43a 3,41ab R, P, K rýžová, pohanková a kukuřičná mouka; *RP směs rýžové a pohankové mouky 70:30 (hm. %), a-e: hodnoty ve sloupcích označené stejným písmenem nejsou statisticky odlišné (P = 95 %) PEKAŘSKÝ POKUS V prvním přiblížení byly pro rýžovou mouku a 2,0 % CMC v rámci 9 kombinací stanoveny optimální časy zrání těsta na 40 min a doba pečení na 30 min vzorek pečiva dosáhl uspokoji-vého objemu a byl zcela propečen. Delší doba zrání těsta nevedla k průkaznému navýšení měrného objemu, po delší době pečení byla střída výrobku drolivější (data neuvedena). Vliv jednotlivých hydrokoloidů na výsledek pokusného pečení shrnuje Tab. 2. Podle hodnot měrného objemu největší potenciál prokázala HPMC, s menším odstupem pak CMC a GG (160, 146 a 134 ml/100 g). Stran poměrového čísla byla díky pečení ve formě určující výška výrobku (Obr. 2), šířka se pohybovala mezi 83 a 85 mm. Střída všech typů byla podle měření na penetrometru tuhá, vliv testovaných hydrokoloidů 390

391 nelze odlišit. Senzorické profily potvrdily nejlepší vlastnosti pečiva pro přídavek HPMC (hladký, tj. málo parcelovaný povrch, rovno-měrná pórovitost; Obr. 2), ačkoli při konzumaci převládal pocit písku v ústech. Pro přídavek XG tento negativní senzorický vjem nebyl zaznamenán, střída byla dobře žvýkatelná a nelepivá (i když tuhá). Pro obě zkoušené kombinace hydrokoloidů vykazovala střída také normální charakter, ovšem tuhost a lepivost střídy k patru dosáhla nepřijatelné úrovně. Tabulka 2: Vliv 2% přídavku hydrokoloidů na jakostní znaky rýžového pečiva Typ hydrokoloidu Měrný objem (ml/100 g) Poměrové číslo ( ) Penetrace střídy (mm) Senzorika (body) CMC / HPMC ,68 0,74 0,4 0,4 9,5 7,5 PS 109 0,59 0,2 10,0 XG / GG ,68 0,65 0,4 0,4 8,5 8,5 CMC+XG 118 0,68 0,4 9,0 HPMC+XG 118 0,65 0,3 9,5 Postupná náhrada základní mouky kukuřičnou (10, 30 a 50 %) postupně snižovala měrný objem (139, 131 a 122 ml/100 g; Tab. 3) a zároveň významně měnila senzorický profil. Zvyšující se intenzita žlutého odstínu střídy byla sice pozitivní změnou, ale výrobek byl drobivý a nepříjemně hořký (neodstraněno ani převařením). Naopak vliv pohankové mouky se ukázal jako pozitivní jak pro měrný objem, tak tuhost střídy. Jako optimální poměr byla vybrána varianta R:P 70:30, kdy typická pohanková chuť nepřesáhla obecně tolerovanou mez. - kombinace podle Mohammadi et al. (2014); vlastní přídavek hm. % na mouku - kombinace podle Hager et al. (2013); vlastní přídavek hm. % na mouku Obrázek 2: Porovnání vybraných bezlepkových chlebů s 2 % hydrokoloidu: a) CMC, b) HPMC, c) HMPC+XG 391

392 Tabulka 3: Vliv různých přídavků kukuřičné (K) a pohankové mouky (P) na znaky rýžového (R) pečiva s přídavkem 2 % CMC Směs mouk Měrný objem Poměrové Penetrace Senzorika (ml/100 g) číslo ( ) střídy (mm) (body) R:K / R:P (90:10) ,65 0,67 0,3 1,7 11,5 9,0 R:K / R:P (70:30) ,62 0,71 0,2 1,9 13,5 7,0 R:K / R:P (50:50) ,64 0,78 0,4 2,9 13,5 6,0 Optimalizace receptury znamenala zahrnutí emulgátoru E471 a kyseliny askorbové. Objem pečiva RP 70:30 se mírně zvýšil na 158 ml/100 g (Tab. 4), zlepšil se také celkový senzorický vjem. Přídavky 5 % bramborové, nebo bambusové vlákniny ovšem způsobily tuhou, drobivou, v ústech lepivou střídu s nepříjemnou zemitou chutí i přes objem vody zvýšený na 240 ml. V porovnání s parametry pečiva z komerční směsi Jizerka je měrný objem optimalizovaného výrobku o cca pětinu nižší, ale celkový senzorický profil lze hodnotit jako srovnatelný (5,5 a 5,0 bodu, Tab. 4). Při jednodenní skladování komerční vzorek tvrdl rychleji (nižší penetrace). a) b) c) d) e) Obrázek 3: Porovnání vzhledu rýžového pečiva s 30% kukuřičné mouky [a)], rýžovopohankového pečiva 70:30 bez a s 5% bramborové a bambusové vlákniny [b), c), d)] se vzorkem z komerční směsi Jizerka [e)] ZÁVĚR V rámci pilotní laboratorní přípravy bezlepkového kynutého výrobku v podobě formového chleba byl určen základní poměr rýžové a pohankové mouky 70:30 hm. % 392

393 včetně dob zrání a pečení 40 a 30 min. Do receptury byly dále zahrnuty hydrokoloid HMPC, emulgátor E471 a kyselina askorbová. Dosažný měrný objem byl o cca 20% nižší ve srovnání s výrobkem z komerční směsi Jizerka, ale senzorické profily podobné. Další práce se zaměří jak na podporu fermentace, tak zlepšení nutriční hodnoty stran bílkovin a vlákniny. Tabulka 4: Vliv bramborové a bambusové vlákniny (Br, Ba) na znaky rýžového (R) pečiva (2 % HPMC, 1 % E471 a 0,05 % kyseliny askorbové) Senzorické Měrný objem Poměrové Penetrace Směs mouk hodnocení (ml/100 g) číslo ( ) střídy (mm) (body) R:P (70:30) 158 0,82 2,2 5,5 RP + 5 % ,66 0,75 0,2 0,3 13,0 10,0 Br / Ba Jizerka 188 0,87 5,8 5,0 SOUHRN Cílem práce bylo vyvinout bezlepkový chléb přijatelné spotřebitelské kvality. Vlastnosti moučných směsí byly ověřeny na přístroji Mixolab. Upečené vzorky byly hodnoceny měrným objemem (MO), popisem tvaru a senzorickou analýzou. Základ receptury byla rýžová mouka, ke které byly přidávány tři podíly pohankové a kukuřičné mouky. Pro zlepšení MO byl porovnán vliv pěti typů hydrokoloidů a emulgátoru. Z nutričních důvodů byly odzkoušeny bambusová a bramborová vláknina, které se však velmi nepříznivě projevily senzoricky (měrné objemy 141 a 111 ml/100 g, v druhém případě zemitá dochuť). Kukuřičná mouka se projevila příjemně žlutou barvou, ale také nepřijatelně hořkou chutí (částečně extrahována teplou vodou); MO výrobků se snížil ze 172 na 143 ml/100 g. Pohanková mouka zvyšovala MO z 138 na 147 a 167 ml/100 g. Mezi hydrokoloidy byl ve shodě s literaturou nejlepší senzorický profil proká-zán pro HPMC. Finální receptura proto zahrnuje rýžovou a pohankovou mouku (70:30 hm. %), 2 % HPMC, 1 % emulgátoru E471 a 0,05 % kyseliny askorbové. V porovnání s komerční směsí byl tento výrobek sice méně objemný a proto hutnější, ale chuťově přijatelnější. Po 24h skladování byl hodnocen lépe než kontrolní výrobek z komerční 393

394 směsi. Další zkoušení bude zaměřeno na zvýšení nutriční hodnoty, tj. celkového obsahu bílkovin a vlákniny. Klíčová slova: bezlepkové pečivo, rýžová mouka, pohanková mouka, HPMC, měrný objem, senzorické hodnocení LITERATURA Doubková M.: Život s celiakií. Bakalářská práce, Lékařská fakulta, Univerzita Karlova, Hradec Králové s. Hager A.S., Arendt E.K. (2013). Influence of hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), xanthan gum and their combination on loaf specific volume, crumb hardness and crumb grain characteristics of gluten-free breads based on rice, maize, teff and buckwheat. Food Hydrocolloids 32: Hrušková M., Švec I., Jurinová I. (2013): Changes in baking quality of composite wheat/hemp flour detected by means of Mixolab. Cereal Research Communications 41(1): Mohammadi M., Sadeghnia, N., Azizi, et al. (2014). Development of gluten-free flat bread using hydrocolloids: xanthan and CMC. Journal of Industrial and Engineering Chemistry 20: Mustalahti K., Catassi C, Reunanen A, et al. (2010): The prevalence of celiac disease in Europe: results of a centralized, international mass screening project. Annals of Medicine 42(8): Nařízení EK 828/2014, o požadavcích na poskytování informací o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v potravinách spotřebitelům , staženo Shan L., Molberg Ø., Parrot I., et al. (2002): Structural basis for gluten intolerance in celiac sprue. Science 27:

395 Švec I., Hrušková M. (2004): Wheat flour fermentation study. Czech Journal of Food Science 22(1): Švec I., Hrušková M., Jurinová I. (2016): Pasting characteristics of wheat-chia blends. Journal of Food Engineering 172: Švec I., Hrušková M.: Image analysis testing of bread with non-traditional plant raw materials. Proceedings of 8 th International Congress FLOUR-BREAD '15, Opatija, Chorvatsko, , s Vydavatel J.J. Strossmayer University of Osijek, Osijek, Chorvatsko. 9e9f23ca, staženo staženo Kontaktní adresa: Ing. Ivan Švec, Ph.D., Ústav sacharidů a cereálií, VŠCHT Praha, Technická 5, Praha 6 - Dejvice, Ivan.Svec@vscht.cz 395

396 PROFIL TĚKAVÝCH LÁTEK MUĎOULU TROJLALOČNÉHO (Asimina triloba) VOLATILE PROFILE OF PAW PAW (Asimina triloba) Eva Vítová Jana Zemanová Adéla Šimíčková Mária Ďubašáková Zbyněk Fajtl Ústav chemie potravin a biotechnologií, Fakulta chemická, Vysoké učení technické v Brně, Purkyňova 118, Brno ABSTRACT Paw paw (Asimina triloba) is an exotic fruit originating from South America, nearly unknown in Czech Republic. The aim of this experiment was to judge the profile of volatile compounds of three selected cultivars of paw paw (PA-Golden, NC-1, Rebecca s Gold), grown in CZ. Solid phase microextraction in connection with gas chromatography-mass spectrometry was used for assessment of volatile compounds. As expected, significant differences in number, as well as in content of volatile compounds were found between samples/varieties. From the quantitative point of view, esters and acids showed to be the most important; these are also considered as significantly influencing taste and aroma of fruit. These results contribute to better characterisation, and possible standardisation in future, of sensory quality of this unusual type of fruit with the aim to support its growing in CZ. Keywords: Asimina triloba, volatile compounds, SPME, GC-MS ÚVOD Muďoul trojlaločný (Asimina triloba), nazývaný také banán severu nebo indiánský banán, angl. Pawpaw, je exotické ovoce původem ze Severní Ameriky; náleží do čeledi láhevníkovité (Annonaceae; Hormaza, 2014). Tento keř nebo nižší strom dosahuje výšky cca 5 10 m. Plody jsou velké žlutozelené bobule protáhlého tvaru (5-15 cm, g), obsahují několik hnědých semen uložených v měkké dužnině. U plně zralých plodů se barva slupky mění na hnědo-černou, barva dužniny může být krémově bílá, sytě žlutá až oranžová, v závislosti na odrůdě (Hormaza, 2014). 396

397 Široké využití mají prakticky všechny části stromu v medicíně. Kořeny, větve a semena obsahují vysoké množství acetogeninů, které vykazují protirakovinné, antivirové antimikrobiální, antimalarické a antiparazitární účinky, působí proti kardiovaskulárním chorobám, hypertenzi a diabetu 2. typu. Na trhu je např. komerčně dostupný extrakt, který se používá jako preparát na prevenci proti rakovině. V současné době jsou zkoumány možnosti použití muďoulu jako emetikum, diuretikum, laxativum, narkotikum a přípravek proti parazitům (Nam a Jang, 2018). Semena muďoulu jsou jedovatá, také slupka není poživatelná, ale dužnina je jedlá (u citlivých jedinců však může způsobit trávicí obtíže). Má krémovitou konzistenci a specifickou, příjemnou sladkou, kyselou nebo nahořklou chuť připomínající tropické ovoce, nejč. se uvádí mango, banán, ananas nebo broskev. Také aroma muďoulu připomíná tropické ovoce, bývá popisováno jako kombinace jemně sladké, ovocné a zatuchnuté vůně (Mcgrath a Karahadian, 1994; Brannan a kol., 2012). Konzumuje se v čerstvém stavu, nebo zpracovaný jako součást různých produktů (zmrzlina, džus, džem, víno aj.), příp. se konzervuje sušením nebo zmražením. Nevýhodou z hlediska potravinářského využití je krátká trvanlivost (3-5 dní po sklizni), také velký počet poměrně velkých semen (Brannan a kol., 2012). Chutnost ovoce obecně je tvořena obsahem těkavých, tzv. aromaticky aktivních látek (AAL) v kombinaci s netěkavými složkami, především sacharidy a organickými kyselinami. Počet AAL se pohybuje podle druhu ovoce cca od 50 do 1000, jejich obsah a zastoupení se navíc mění v závislosti na stupni zralosti (nejvyšší obsah bývá v plně zralém ovoci). Celkové množství se pohybuje v rozmezí cca mg.kg- 1 (Song, 2008). Mezi nejvýznamnější těkavé látky ovoce patří estery, alkoholy, kyseliny, terpeny a karbonylové sloučeniny, přičemž největší skupinu tvoří estery. Tyto látky jsou v ovoci produkovány většinou jako sekundární metabolity různými metabolickými cestami během zrání, v menší míře potom během sklizně, posklizňového zpracování a skladování, přičemž jejich tvorba závisí na mnoha faktorech daných především druhem, odrůdou a způsobem technologického zpracování. Jejich produkce 397

398 je komplexní proces zahrnující mnoho biochemických drah, většina AAL v rostlinách pochází ze tří základních prekursorů - aminokyselin, membránových lipidů a sacharidů (Schwab, 2008). V případě muďoulu byly jako nejvýznamnější AAL identifikovány ethyla methylestery, především ethylhexanoát, a dále ethyl- oktanoát, butanoát a dekanoát, které přispívají charakteristickým ovocným aroma. Jako další sloučeniny nezbytné pro aroma muďoulu byly identifikovány 3-hydroxybutan-2-on (acetoin), butan-2,3-diol a laktony (především γ-hexalakton), které dodávají krémové a ovocné aroma. Z organických kyselin v muďoulu převládají kyseliny jablečná a citronová (Shiota, 1991; Mcgrath a Karahadian, 1994a). Cílem této práce bylo popsat profil těkavých látek tří vybraných odrůd muďoulu, vypěstovaných v ČR. MATERIÁL A METODIKA V rámci této studie byly analyzovány tři vybrané odrůdy muďoulu (Asimina triloba): PA-Golden, NC-1 a Rebecca s Gold, získané od soukromého pěstitele. Pro stanovení těkavých látek byla použita mikroextrakce pevnou fází ve spojení s plynovou chromatografií s hmotnostní detekcí (HS-SPME-GC-MS). Každý vzorek byl analyzován třikrát (n = 3). Použité SPME vlákno DVB/CAR/PDMS 50/30 µm, extrakce 40 C 20 min.; použitá kolona TG-WaxMS (30 m 0,25 mm 0,5 µm), teplotní program: 40 C 2 min., 3 C/min do 110 C s výdrží 10 minut, 3 C/min. do 200 C s výdrží 0 min. Výsledky byly zpracovány pomocí statistického softwaru Statistica, v. 12. VÝSLEDKY A DISKUZE Hlavním cílem této práce bylo identifikovat a kvantifikovat těkavé (aromaticky aktivní) látky ve vzorcích vybraných odrůd muďoulu trojlaločného a posoudit rozdíly mezi odrůdami jak z hlediska počtu, tak i obsahu identifikovaných sloučenin. Těkavé látky byly identifikovány na základě porovnání hmotnostních spekter s dostupnou knihovnou 398

399 spekter. Celkem bylo ve všech vzorcích identifikováno 104 těkavých sloučenin, z toho 7 aldehydů, 15 alkoholů, 58 esterů, 6 ketonů, 4 laktony, 1 dusíkatá sloučenina, 1 alkan, 1 alken, 4 kyseliny, 2 fenoly, 4 terpenoidy a 1 sirná sloučenina. Srovnání počtu identifikovaných sloučenin v jednotlivých odrůdách muďoulu je uvedeno v Grafu 1. Z grafu jsou patrné významné (p < 0,05) rozdíly mezi odrůdami, nejvíce AAL bylo nalezeno v odrůdě NC-1, nejméně (téměř poloviční počet) v odrůdě PA-Golden. Identifikované látky byly porovnány s dostupnými publikacemi, které se zabývaly AAL muďoulu (Shiota, 1991; Mcgrath a Karahadian, 1994; 1994a). Celkem 75 z námi nalezených sloučenin v muďoulu dosud nebylo identifikováno. Nejpočetnější skupinu tvořily ve všech odrůdách estery, což je v souladu s výše zmíněnými poznatky o AAL v ovoci (Schwab, 2008). I v muďoulu byly ethyl- a methylestery identifikovány jako nejvýznamnější AAL (Shiota, 1991; Mcgrath a Karahadian, 1994a). Vznik esterů v ovoci je pravděpodobně odvozen od metabolismu mastných kyselin (Schwab, 2008). Graf 1: Srovnání počtu identifikovaných sloučenin v jednotlivých odrůdách muďoulu NC-1 Rebecca s Gold PA-Golden Sirné sloučeniny Terpenoidy Fenoly Kyseliny Alkeny Alkany 399

400 Plocha píku Dále lze jako početné skupiny uvést alkoholy (9-14 v jednotlivých odrůdách) a aldehydy (4-6 v jednotlivých odrůdách). I jejich vznik v ovoci bývá dáván do souvislosti s metabolismem mastných kyselin, jsou odvozeny buď od procesu β-oxidace, nebo vznikají oxidací nenasycených mastných kyselin účinkem enzymu lipoxygenasa. Rozvětvené alkoholy a aldehydy jsou odvozeny od rozvětvených aminokyselin (Schwab, 2008). Ostatní skupiny identifikovaných sloučenin tvořily ve všech odrůdách minoritní část. V Grafu 2. je uvedeno srovnání obsahu identifikovaných sloučenin v jednotlivých odrůdách muďoulu. Obsah je vyjádřen semikvantitativně formou plochy píku dané sloučeniny na chromatogramu. Také v obsahu AAL byly nalezeny významné (p < 0,05) rozdíly mezi odrůdami. Obsah esterů (10-19 % z celkového obsahu AAL) a kyselin (11-25 %) převažoval ve všech odrůdách, v obsahu aldehydů (3-16 %), ketonů (2-30 %) a laktonů (3-16 %) byly nalezeny významné (p < 0,05) rozdíly. Ostatní skupiny sloučenin tvořily minoritní část, souhrnně % z celkového obsahu AAL. Graf 2: Srovnání obsahu identifikovaných sloučenin v jednotlivých odrůdách muďoulu 1,00E+08 9,00E+07 8,00E+07 7,00E+07 6,00E+07 5,00E+07 4,00E+07 3,00E+07 2,00E+07 1,00E+07 0,00E+00 NC-1 Rebecca s Gold PA-Golden Sirné sloučeniny Terpenoidy Fenoly Kyseliny Alkeny Alkany Dusíkaté sloučeniny Laktony 400

401 Významně nejnižší obsah AAL byl nalezen v odrůdě PA-Golden, což bylo způsobeno velmi nízkým obsahem ketonů, především acetoinu, který byl identifikován jako nezbytný pro aroma muďoulu (Shiota, 1991; Mcgrath a Karahadian, 1994a). Vliv odrůdy na obsah těkavých látek a následně na senzorickou kvalitu různých druhů ovoce byl popsán již v mnoha publikacích, muďoul je v našich podmínkách téměř neznámý a málo prozkoumaný. Získané výsledky jsou v souladu s dosud známými poznatky o těkavých látkách ovoce a představují cenné východisko pro charakterizaci senzorické kvality těchto netradičních plodů. ZÁVĚR Muďoul se u nás teprve v poslední době začíná objevovat v zahradách soukromých pěstitelů. Vzhledem k jeho lahodné chuti, vysoké nutriční hodnotě a možnostem využití nejen pro potravinářské účely by bylo žádoucí jeho pěstování a následné zavedení do našeho jídelníčku v širším měřítku. To však předpokládá dobrou znalost jeho složení a vlastností, k čemuž se snaží přispět tato práce. PODĚKOVÁNÍ Příspěvek byl zpracován s podporou Standardního projektu specifického výzkumu FCH-S SOUHRN Muďoul trojlaločný (Asimina triloba) je exotické ovoce původem ze Severní Ameriky; u nás je zatím téměř neznámý. Cílem tohoto experimentu bylo posoudit profil těkavých látek tří vybraných odrůd muďoulu (PA-Golden, NC-1, Rebecca s Gold), vypěstovaných v ČR. Pro stanovení těkavých látek byla použita mikroextrakce pevnou fází ve spojení s plynovou chromatografií s hmotnostní detekcí. Podle očekávání mezi vzorky/odrůdami byly nalezeny významné rozdíly v počtu i obsahu těkavých látek, jako kvantitativně nejvýznamnější se ukázaly být estery a kyseliny, tj. látky, které jsou považovány za složky výrazně ovlivňující chuť a aroma ovoce. Výsledky přispívají 401

402 k lepší charakterizaci a v budoucnu možné standardizaci senzorické kvality tohoto netradičního typu ovoce s cílem podpořit jeho pěstování v ČR v širším měřítku. Klíčová slova: muďoul trojlaločný, těkavé látky, SPME, GC-MS LITERATURA Brannan, R. G., Salabak, D. E., Holben, D. H. (2012) Sensory Analysis of Pawpaw (Asimina triloba) Pulp Puree: Consumer Appraisal and Descriptive Lexicon. Journal of Food Research, 1(1). Hormaza, J. (2014): The Pawpaw, a Forgotten North American Fruit Tree. Arnoldia. Arnold Arboretum of Harvard University, 72(1), Mcgrath, M., Karahadian, C. (1994a): Evaluation of headspace volatiles and sensory characteristics of ripe pawpaws (Asimina triloba) from selected cultivars. Food Chemistry, 51(3), Mcgrath, M. J., C. Karahadian. (1994): Evaluation of physical, chemical, and sensory properties of pawpaw fruit (Asimina triloba) as indicators of ripeness. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 4, Nam, J., Jang, H. (2018): Nutritional compositions in roots, twigs, leaves, fruit pulp, and seeds from pawpaw (Asimina triloba [L.] Dunal) grown in Korea. Journal of Applied Botany and Food Quality. Section Applied Botany of the German Botanical Society, German Society for Quality Research on Plant Foods (DGQ), 91, Shiota, H. (1991): Volatile components of pawpaw fruit (Asimina triloba Dunal.) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 9, Schwab, W., Davidovich-Rikanati, R., Lewinsohn, E. (2008): Biosynthesis of plantderived flavor compounds, The Plant Journal. 54(4), Song, J., Forney, C. F. (2008): Flavour volatile production and regulation in fruit. Canadian Journal of Plant Science, 88(3),

403 Kontaktní adresa: doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D., Ústav chemie potravin a biotechnologií, Fakulta chemická, Vysoké učení technické v Brně, Purkyňova 118, Brno, Česká republika, vitova@fch.vut.cz 403

404 NOVÁ VYHLÁŠKA O POŽADAVCÍCH NA MLÝNSKÉ OBILNÉ VÝROBKY, TĚSTOVINY, PEKAŘSKÉ VÝROBKY A CUKRÁŘSKÉ VÝROBKY A TĚSTA NEW DECREE ON REQUIREMENTS FOR MILLED CORN PRODUCTS, PASTA, BAKERY PRODUCTS AND CONFECTIONERY PRODUCTS AND PASTRIES ABSTRACT Petra Vošmerová Ústav ochrany a welfare zvířat a veřejného veterinárního lékařství Fakulta veterinární hygieny a ekologie, VFU Brno, Palackého tř. 1, Brno The reason for issuing Decree No. 18/2020 Coll. on requirements for milled corn products, pasta, bakery products and confectionery products and pastries was the fact that the previous Decree No. 333/1997 Coll., which implements Section18 (a), (d), (h), (i), (j) and (k) of Act No. 110/1997 Coll. on foodstuffs and tobacco products and amending certain associated Acts, for milled corn products, pasta, bakery products and confectionery products and pastries, as amended no longer complied with the current requirements of food business operators or supervisory needs. The new decree introduces certain product definitions and specifies their labelling in such a way that consumers are not mislead about the nature and quality of the food. The decree entered into force on 1 February There is a transitional period until 1 February 2021, when it is possible to produce, label and placing on the market food according to the old decree. Keywords: food, labelling, definition, supervision, placing on the market ÚVOD Ve Sbírce zákonů byla dne 27. ledna 2020 publikována vyhláška č. 18/2020 Sb., o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta, která nabyla účinnosti dne 1. února Vyhláška je prováděcím právním předpisem k zákonu č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích 404

405 a nahradila původní vyhlášku č. 333/1997 Sb., kterou se provádí 18 písm. a), b), g), a h) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně doplnění některých souvisejících zákonů, pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta, ve znění pozdějších předpisů. Bylo stanoveno přechodné období jednoho roku ode dne nabytí účinnosti nové vyhlášky, to znamená, že je možné potraviny vyrábět, označovat a uvádět na trh podle vyhlášky č. 333/1997 Sb. a to až do 1. února Je také možné doprodat zásoby potravin, které ke dni nabytí účinnosti této vyhlášky budou vyrobeny nebo uvedeny na trh a nebudou zcela odpovídat jejím požadavkům. Hlavním důvodem nové právní úpravy této vyhlášky je podle důvodové zprávy přizpůsobení požadavků na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta novým vědeckým poznatkům a technologickému vývoji v potravinářství a přímo použitelným předpisům Evropské unie. Změny oproti dřívější právní úpravě souvisejí s novelizací souvisejících právních předpisů, zejména s novelou zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, a s novými právními předpisy, například s vyhláškou č. 417/2016 Sb., o některých způsobech označování potravin. Potřeba některých změn a zpřesnění vyplynula také z praxe. Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb. byla již několikrát novelizována a neodpovídala současným požadavkům provozovatelů potravinářských podniků ani potřebám výkonu dozoru. Nová vyhláška bude přínosem i pro spotřebitele, zavádí některé definice výrobků a konkretizuje jejich označování. Potraviny tak budou označeny pro spotřebitele takovým způsobem, aby nebyl klamán ani uváděn v omyl o charakteru a kvalitě dané potraviny. Vyhláška v návaznosti na přímo použitelné předpisy Evropské unie pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta upravuje: způsob poskytování informací o těchto výrobcích rozdělení těchto výrobků na druhy, skupiny a podskupiny požadavky na jakost 405

406 přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení teplotní režimy a relativní vlhkost vzduchu při uchovávání způsoby uchovávání a manipulace během uvádění na trh minimální technologické požadavky Vyhláška dále obsahuje vymezení pojmů, které je nezbytné pro členění mlýnských obilných výrobků, těstovin, pekařských výrobků a cukrářských výrobků a těst na druhy, skupiny a podskupiny a dále pro jejich označování. Pojmy V porovnání s předchozí vyhláškou došlo ke změnám ve vymezení některých pojmům. Pojmy komodit mlýnských výrobků jsou nově vymezeny tak, aby byly v souladu s technologickým pokrokem a s ohledem na měnící se preference spotřebitelů. Jedná se zejména o zcela nové definice pseudoobilovin, otrub, perliček, celozrnné a grahamové mouky. Definice celozrnné mouky byla doplněna vzhledem k aktuálnímu podílu na trhu a zdravotnímu významu. Nově je uvedena definice čerstvých těstovin, které se ve větší míře vyskytují na trhu a je nutné je kvůli rozdílným vlastnostem odlišit od těstovin nesušených. Byla doplněna také definice semolinových vaječných těstovin. V oblasti pekařských výrobků najdeme nový pojem pekárna a upravenou definici pekařského výrobku. Dále došlo k vymezení stručnější definice chleba, kdy již nejsou podmínkou tradiční tvary pro zařazení mezi chléb. Byly upraveny a zpřesněny i další definice např. běžného pečiva, jemného pečiva, trvanlivého pečiva. Vzhledem k tomu, že neustále rozšiřujícím sortimentem chleba je tradiční český kvasový chléb a na trhu začíná být u nás čím dál více preferován, byla doplněna definice kvasu a stabilního kvasu, zejména pro přesnější označení chleba tak, aby spotřebitel nebyl klamán ani uváděn v omyl o charakteru a kvalitě dané potraviny. Změny jsou i v definicích týkajících se trvanlivého pečiva jako jsou sušenky, oplatky, perníky a další. U cukrářských výrobků najdeme také několik změn v pojmech. Byly vypuštěny definice cukrářských výrobků směřující k tradičnímu cukrářskému dělení na korpusy a jejich náplně. Upraveny a doplněny také byly definice náplní. 406

407 Mlýnské obilné výrobky Mlýnské a obilné výrobky jsou rozděleny do skupin a podskupin dle způsobu mlýnského zpracování a granulace, toto členění je uvedeno v příloze č. 1. Kromě toho je třeba uvést také botanický druh obiloviny nebo pseudoobiloviny. Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost mlýnských výrobků jsou uvedeny v příloze č. 2, která obsahuje 15 tabulek. Nově je stanoven požadavek na vlhkost u otrub a na vlhkost a vůni a chuť u strouhanky. V příloze č. 3 jsou stanoveny fyzikální a chemické požadavky na jakost rýže. Co se týká ukládání mlýnských obilných výrobků a rýže, tak nově u volných pytlů nad 25 kg, je možné, aby byly skladovány na podlaze. V příloze č. 4 jsou stanoveny přípustné záporné hmotnostní odchylky mlýnských obilných výrobků. Těstoviny Ve vyhlášce jsou stanoveny požadavky k jednotlivým druhům těstovin, konkrétně jejich skladování, uvádění na trh a balení. Členění těstovin na skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 5, kde je v porovnání s předchozí úpravou vypuštěna skupina ostatní a podskupina zmrazené a hluboce zmrazené. Skupina ostatních těstovin byla podle vyjádření výrobců i kontrolních orgánů zcela nevyužita. Podskupiny zmrazených a hluboce zmrazených těstovin není potřeba definovat, protože obecné požadavky na zmrazené potraviny jsou uvedeny ve vyhlášce č. 366/2005 Sb., o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny. Došlo k rozšíření podskupin těstovin o sušené, nesušené a čerstvé s náplní. Pro podskupinu čerstvých těstovin jsou stanoveny podmínky pro uvádění na trh a to při teplotě nevýše 8 C, jako tomu bylo a stále je i u nesušených těstovin. V příloze č. 6 jsou stanoveny smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost těstovin, kde je uveden požadavek na vzhled a tvar, barvu a vůni a chuť po uvaření a požadavek na vlhkost. Příloha č. 7 stanovuje přípustné záporné hmotnostní odchylky těstovin. Pekařské výrobky Rozdělení pekařských výrobků na druhy a skupiny je uvedeno v příloze č. 8, kde byla nově stanovena skupina grahamový u chleba a běžného pečiva a skupiny trvanlivé 407

408 pečivo ze šlehaných hmot, obilné celozrnné lupínky a zapékané müsli u trvanlivého pečiva. Ve vyhlášce nejsou blíže definované skupiny jemného pečiva, které se označí na základě recepturních či technologických specifikací. Byla stanovena výjimka z povinného označení skupiny pro piškoty a sněhové pečivo ve skupině trvanlivé pečivo ze šlehaných hmot. Jemné pečivo a trvanlivé pečivo lze označit jako celozrnné, v případě, že obsahuje nejméně 80 procent celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství mlýnských obilných výrobků, tak aby byly zahrnuty všechny složky zrna, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků. V příloze č. 9 jsou stanoveny požadavky na jakost pekařských výrobků a v porovnání s předchozí vyhláškou došlo k redukci počtů druhu a skupin u smyslových požadavků a nově k vymezení jakostních parametrů. U selského chleba byl snížen požadavek na obsah žitné mouky z 60 procent na 45 procent. Důvodem bylo tvrzení provozovatelů potravinářských podniků, že vyšší procentní podíl žitné mouky dodává chlebu příliš kyselou chuť, což mnoho zákazníků odrazovalo. Přípustné záporné odchylky pekařských výrobků jsou uvedeny v příloze č. 10. Cukrářské výrobky a těsta Členění cukrářských výrobků a těst na druhy a skupiny je uvedeno v příloze č. 11. V porovnání s předchozí vyhláškou nejsou vyjmenovány konkrétní skupiny těst, ale skupina se nově vyjadřuje na základě recepturního nebo technologického zpracování. Jsou vymezeny technologické požadavky náplní, kdy jsou respektovány nové požadavky na mikrobiologicky a fyzikálně-chemicky stabilní náplně, které určuje výrobce náplně jako polotovaru a zejména teplotní a časové podmínky pro jejich zpracovatele. Podmínky uvádění na trh pro cukrářské výrobky mikrobiologicky stabilní určuje výrobce. Přípustné záporné hmotnostní odchylky cukrářských výrobků a těst jsou uvedeny v příloze č

409 ZÁVĚR Nová vyhláška Ministerstva zemědělství o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta reaguje na nové vědecké poznatky a technologický vývoj v potravinářství tak, aby byl spotřebitel dostatečně informován o potravinách, které kupuje. SOUHRN Důvodem vydání vyhlášky č. 18/2020 Sb. o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta, byla skutečnost, že předchozí vyhláška č. 333/1997 Sb., kterou se provádí 18 písm. a), b), g), a h) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně doplnění některých souvisejících zákonů, pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta, ve znění pozdějších předpisů, už neodpovídala současným požadavkům provozovatelů potravinářských podniků ani potřebám dozoru. Nová vyhláška zavádí některé definice výrobků a konkretizuje jejich označování tak, aby spotřebitel nebyl klamán ani uváděn v omyl o charakteru a kvalitě dané potraviny. Vyhláška nabyla účinnosti dne 1. února Je stanoveno přechodné období do 1. února 2021, kdy je možné vyrábět, označovat a uvádět na trh potraviny podle staré vyhlášky. Klíčová slova: potravina, označování, definice, dozor, uvádění na trh LITERATURA Důvodová zpráva k vyhlášce č. 18/2020 Sb. [on-line]. [cit ]. Dostupné z: Vyhláška č. 333/1997 Sb., kterou se provádí 18 písm. a), b), g), a h) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně doplnění některých souvisejících zákonů, pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta. In: ASPI [právní informační systém]. Wolters Kluwer ČR [cit ]. 409

410 Vyhláška č. 366/2005 Sb. o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny. In: ASPI [právní informační systém]. Wolters Kluwer ČR [cit ]. Vyhláška č. 18/2020 Sb., o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta. In: ASPI [právní informační systém]. Wolters Kluwer ČR [cit ]. Kontaktní adresa: MVDr. Petra Vošmerová, Ph.D., Ústav ochrany a welfare zvířat a veřejného veterinárního lékařství, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Palackého tř. 1, Brno, Česká republika, vosmerovap@vfu.cz 410

411 PŘÍLOHY

412 TECHNOLOGICKÉ DŮVODY POUŽITÍ VLÁKNINY V POTRAVINÁCH TECHNOLOGICAL REASONS FOR THE USE OF FIBER IN FOODSTUFFS Zbyněk Honzík JRS Česká a Slovenská republika, Jaroslava Kociána 1095, Kladno, Kročehlavy ÚVOD Vláknina je nestravitelná část rostlinné potravy, která pomáhá pohybu potravy trávicí soustavou, vstřebává vodu a váže na sebe některé látky z potravy. Chemicky se vláknina skládá z neškrobových polysacharidů a několika dalších složek rostlin jako je celulóza, lignin, vosky, chitiny, pektiny, beta-glukany a oligosacharidy.6 VLÁKNINA Rozpustná vláknina se rozpouští ve vodě, je viskózní, tvoří gel a je fermentovatelná. Nerozpustná vláknina se ve vodě nerozpouští, je schopná poutat vodu, tvoří 3D síť. Má kapilární efekt a zvětšuje objem pečiva. Její fermentační schopnost je pouze nepatrná. Na volbu správného typu vlákniny má vliv délka, síla a tvar vlákna, obsah a složení vlákniny. Při poutání vody vlákninou jsou rozdíly v rychlosti poutání, schopnosti poutat vodu (nízká/vysoká), ve schopnosti uvolňovat vodu a závisí také na fyzikálních faktorech jako je teplota a míchání. V tabulce 1 jsou shrnuty rozdíly v různých druzích vlákniny. VLÁKNINA V OTRUBÁCH Díky vyššímu obsahu vlákniny nedochází k riziku kontaminace. V kvalitě nedochází k výkyvům, je zde vyšší technologická účinnost a není ovlivněna barva, vůně ani vzhled výrobku. DRUHY VLÁKNINY NABÍZENÉ FIRMOU JRS Firma JRS nabízí mnohé druhy vlákniny jako např. ovesná, pšeničná, bambusová, hrachová, také rozpustná vláknina psyllium a mikrokrystalická celulóza. V tabulkách 2, 3 a 4 jsou uvedeny vlastnosti jednotlivých druhů vláknin.

413 Dietní vláknina Nerozpustná vláknina Rozpustná vláknina Proteiny Karbohydráty WUS Tabulka 1: Rozdíly mezi druhy vlákniny Obilní vláknina Rychle Otruby Postupně Celulóza Rychle Bramborová Ve vláknina krocích Hrachová Ve vláknina krocích Jablečná vláknina Rychle Inulin Postupně Psyllum Pomalu VLASTNOSTI VLÁKNINY VITACEL VE VÝROBCÍCH Vláknina VITACEL se vyznačuje tím, že neobsahuje žádné přídatné látky. Mezi 3 klíčové vlastnosti patří tvorba 3D sítě, kapilární efekt a nerozpustnost vlákniny. Na obrázku 1 je zobrazena 3D síť a obrázek 2 znázorňuje kapilární efekt vlákniny. Obrázek 1: 3D síť vlákniny Obrázek 2: Kapilární efekt vlákniny

414 Tabulka 2: Pšeničná vláknina

415 Tabulka 3: Bramborová a hrachová vláknina

416 Tabulka 4: Jablečná vláknina

417 VYUŽITÍ TECHNOLOGICKÝCH VLASTNOSTÍ VLÁKNINY V MASNÝCH VÝROBCÍCH Nástřik Využití vlákniny umožňuje snazší proces nástřiků nižší počet, méně uvolněné tekutiny během vakuového balení. Výrobky jsou chutnější a šťavnatější, zlepšuje se stabilita tvaru. Přidaná vláknina umožňuje snazší krájení a díky vytvořené trojrozměrné mřížce z vláken jsou plátky soudržnější. Dochází ke zlepšení struktury, hlavně u zmrazených/rozmrazených výrobků a také je zabráněno vytěsňování tuku a gelu. Mletá masa Díky tomu, že vláknina váže vodu už za studena, je možné bezproblémové tvarování výrobku a také je zabráněno rozpadání hotového díla. Při přípravě mražených jídel v mikrovlnné troubě je voda z krystalků ledu absorbována a vázána kapacitou vláken. Maso neztrácí vlhkost, je šťavnaté a zachovává si svou konzistenci, strukturu. Maso má lepší schopnost vázat vodu a tuk. Při smažení se snižuje absorpce oleje. Párky a salámy Využití vlákniny do těchto výrobků umožňuje snížení úbytku hmotnosti při procesu uzení a vaření, zlepšení konzistence a pocitu na skusu, zlepšení schopnosti vázat vodu, zabránění vytěsňování tuku a gelu a snížení vytěsňování tekutiny při vakuovém balení. Fermentované salámy Vlákna působí v trvanlivých salámech jako drenážní systém během doby vysychání / zrání a má pozitivní vliv na texturu výrobků. VYUŽITÍ TECHNOLOGICKÝCH VLASTNOSTÍ VLÁKNINY VE VÝROBCÍCH Pekařské výrobky Díky přidané vláknině dochází u výrobků k prodloužení čerstvosti, struktura pórů je pravidelná, střída je jemnější a výrobky mají větší objem. Na obrázku 3 jsou zobrazeny toastové chleby s přídavkem vlákniny.

418 Obrázek 3: Toastové chleby s přídavkem vlákniny Mléčné výrobky Mléčné výrobky s přidanou vlákninou se vyznačují dobrou roztíratelností, lepší strukturou, vysokou schopností vázat vodu. Dochází ke zlepšení mikrobiologické bezpečnosti a také není zapotřebí žádná úprava pro emulgační soli. Těstoviny Těstoviny, do kterých byla při výrobě přidána vláknina, se méně lepí, mají nižší nasákavost oleje, dochází ke snížení výskytu prasklin při dopravě. Vláknina má také pozitivní vliv na chuť výrobku. Sušenky Sušenky s přidanou vlákninou lépe drží tvar, který je také pevnější a dochází k menšímu otěru. NUTRIČNÍ VLASTNOSTI VLÁKNINY Rozpustná vláknina snižuje obsah cholesterolu. Vláknina napomáhá k regulaci hladiny glukózy v krvi, zlepšuje trávení a je prevencí proti rakovině tlustého střeva a konečníku. Kontaktní adresa: Ing. Zbyněk Honzík, JRS Česká a Slovenská republika, Jaroslava Kociána 1095, Kladno, Kročehlavy tel , zbynek.honzik@rettenmaier.eu

419

420