Nejsou tuky jako tuky

Transkript

1 Nejsou tuky jako tuky Nové trendy ve výživě Bratislava Hotel City Doc. Ing. Jiří Brát, CSc. PTZ Nelahozeves

2 Proč je toto téma důležité?

3 KVO mortalita celosvětově každé třetí úmrtí na KVO Evropa z 4,3 milionů úmrtí ročně připadá na KVO 48% 803 tisíc obyvatel umírá na KVO před dovršením 65 let ČR situace o něco horší než evropský průměr Ze 105 tisíc úmrtí na KVO připadá 50%

4 KVO mortalita* Úmrtí na 100,000 obyvatel <30 >=30, <45 >=45, <80 >=80, <130 >=130 Věkově standardizované údaje, muži ve věku 0 až 64 let *European cardiovascular disease statistics, 2008.

5 Klíčové nutrienty ve výživě Dle expertní skupiny WHO/FAO 2003 za stále se zhoršující zdravotní stav populace mohou 4 klíčové nutrienty ve výživě Nasycené mastné kyseliny Trans mastné kyseliny Sodík Cukr KVO Hypertenze Obezita *Zpráva expertní skupiny WHO/FAO: Strava, výživa a prevence chronických onemocnění, 2003

6 Správná výživa a zdravý životní styl = řešení Přibližně 75% KVO může být přiřazeno ovlivnitelným rizikovým faktorům jako Vysoký krevní tlak Složení krevních lipidů mimo rozsah doporučených hodnot Kouření Fyzická nečinnost Obezita Nesprávná strava Diabetes mellitus *WHO: The Atlas of Heart Diseases and Stroke, 2004

7 Tuky z pohledu výživy velmi sledované a medializované téma spousta protichůdných doporučení povrchní informace z pohledu vlivu na lidské zdraví složení výrobků výrobních technologií výsledek = zmatek

8 Tuk je silně spojován s negativními asociacemi Co dělá tuk v těle? H Globální průměr Cokoli negativního % Cokoli pozitivního % Tuky Nasycené tuky Esenciální tuky Omega 3 a Cokoli pozitivního = poskytují vitaminy, pomáhají optimálnímu růstu a obnově buněk, pomáhají udržovat srdce zdravé, prodlužují pocit nasycení, pomáhají udržet vaši pokožku a vlasy zdravé, pomáhají správné funkci mozku a nervových buněk, Cokoli negativního = způsobují tloustnutí, ucpávají tepny, zvyšují hladinu cholesterolu, způsobují rakovinu

9 Stále silný trend vyhýbat se tukům Nízkotučná strava je zdravá strava Vyhýbám se potravinám obsahujícím tuk 21 % 14 % Nesouhlasím Ani souhlasím/ Ani nesouhlasím Souhlasím 65 % Nesouhlasím 36 % Souhlasím 38 % Ani souhlasím/ Ani nesouhlasím 26 %

10 ětšina věří, že příjem tuků by měl být menší než 15 % enního příjmu kalorií Kolik tuku je potřeba pro zdravou, vyváženou stravu? Globální průměr Nevím 13 % 15 30% denní dávky kalorií 22 % Méně než 14 % a více než 31 % 66 % Myslím, že potřebujete více než 31 % % 6 Myslím, že potřebujete méně než 14 % 60 Pokud se chování lidí shoduje s tím, t co si myslí, že e potřebuj ebují,, mnoho spotřebitel ebitelů nemá plně výživnou stravu, kterou potřebuj ebují

11 Kde spotřebitelé hledají esenciální MK Globální průměr % Vyspělé země průměr % Olivový olej Losos Avokádo Vlašské ořechy Slunečnicový olej Semena Sardinky Sojový olej Řepkový olej Sýr Máslo Margarín Pečené kuře s kůží Čokoláda Majonéza Sušenky Slanina Koláče /pečivo Největší omyly

12 Kde spotřebitelé hledají nasycené tuky Globální průměr % Vyspělé země průměr % Slanina Pečené kuře s kůží Máslo Majonéza Koláče /pečivo Margarín Čokoláda Sýr Sušenky Slunečnicový olej Sojový olej Olivový olej Avokádo Řepkový olej Vlašské ořechy Sardinky Losos Semena Největší omyly

13 Kde spotřebitelé hledají TFA Globální průměr % Vyspělé země průměr % Máslo Margarin Jemné pečivo Majonéza Slanina Trvanlivé pečivo Čokoláda Grilované kuře s kůží Sýr Sojový olej Slunečnicový olej Avokádo Olivový olej Řepkový olej Semena Sardinky Vlašské ořechy Losos Největší omyly

14 Interaktivní kviz - Mikulov 2008 Obsahují dnešní značkové margariny částečně ztužené tuky? Odpovědi ANO 56% NE 44% Správná odpověď NE!

15 Optimální rozložení energetického příjmu živin Sacharidy 55% Tuky 30% Dobré tuky 20% PUFA 10% MUFA 10% Bílkoviny 15% Špatné tuky 10% SAFA+TFA 10%

16 Vyvážená strava Denní energie 2000 kilokalorií pro ženy; 2500 kilokalorií pro muže POTŘEBA 30% denní energie dodaná prostřednictvím tuků, 55% sacharidů, a 15% bílkovin ZDROJE

17 Problematika komunikace TFA

18 Správnost a četnost informací o TFA? správnost četnost správné nesprávné - ~ + vysoká střední nízká

19 Vznik TFA v přírodě se vyskytují v převážné většině cisnenasycené mastné kyseliny izomerace souběžně probíhající s hydrogenací (ztužováním) průmyslová příprava ztužených tuků trávicí trakt přežvýkavců - ~ + izomerace za vysokých teplot příprava potravních doplňků -

20 Výskyt v jednotlivých potravinách + v maloobchodní síti pouze nutričně nevýznamné množství (méně než v másle) margariny margariny nejsou ztužené tuky, ani se nikdy ztužováním nevyráběly!!!!!! průmyslové margariny pro některé aplikace tažný margarin (příprava ~ listového těsta) ne každá surovina je margarin strukturní tuky, náhražky kakaového másla ~

21 Výskyt v jednotlivých potravinách máslo v množství 2-5% ~ - mléčné pomazánky (přídavek strukturního tuku) MfD říjen 2008 jemné a trvanlivé pečivo náhražky čokolád, polevy ~ ~

22 Výskyt v jednotlivých potravinách produkty rychlého občerstvení (fast food) výskyt na našem trhu ~ vznik přepalováním ~ výskyt v USA ~ zákaz ve státu NY guvernér Kalifornie Arnold Schwarzenegger připravuje zákaz - nutriční složení tuků v USA je hodně odlišné!!!!!

23 Spotřeba jedlých tuků a olejů* Olej/tuk sojový olej palmový olej řepkový olej slunečnicový olej podzemnicový olej bavlníkový olej palmojádrový tuk kokosový tuk olivový olej kukuřičný olej lůj sádlo ostatní *R.H. Eckel et al, Circulation, duben 2007 spotřeba v % celosvětová v USA

24 TFA vliv na lidské zdraví + kardiovaskulární onemocnění - naprostá shoda odborníků diabetes II. typu přibývá informací rakovina záleží na konzumovaném množství podceňuje se vysoká - konzumace nasycených mastných kyselin

25 TFA a legislativa dva směry ~ zákaz Dánsko méně než 2% TFA v tuku restrikce vyloučeny přírodní TFA komplikované, nelze zcela rozlišit nebere v úvahu velikost konzumace není vědecky podloženo, nicméně přináší snížení konzumace povinné značení USA od zvýšení informovanosti spotřebitele možnost volby

26 TFA a samoregulace - IMACE dobrovolný závazek <1% TFA v maloobchodních baleních margarinů <5% TFA v maloobchodních baleních směsných roztíratelných tuků (hlavní obsah TFA pochází z másla) NOVĚ působit na průmyslové odběratele s cílem snížit obsah TFA pod 2%

27 TFA a značení - pouze fakta o systémech v zahraničí podceňování nástroje prevence po zavedení povinného značení v USA vzrostl zájem veřejnosti není prozatím součástí doporučeného denního množství (GDA) součást kriterií Vím, co jím

28 Přetrvává vysoká konzumace SAFA

29 Příjem mastných kyselin v roce 2000 (% eneg./osoba/den) vztaženo na příjem energie 2000 kcal WHO min konzumace WHO max 0 SAFA MUFA n-6 PUFA n-3 PUFA trans Brát at al, Výživa a potraviny, 2005

30 Řešení situace zajímat se o složení výrobků hledat stravovací alternativy vedoucí ke snížení SAFA TFA dostatečnému příjmu klíčových pozitivních nutrientů vyváženému příjmu a výdeje energie snižování obsahu soli snižování jednoduchých cukrů není nutno dělat velké ústupky z hlediska chuťových aspektů

31 Tuky pro přímé použití užitné a senzorické vlastnosti chuťové vlastnosti (aroma, rozpustnost v ústech) nutriční složení skladba mastných kyselin margariny 20-35% SAFA MUFA, PUFA dopočtem většina bez trans mastných kyselin (do 1% v tuku) máslo 66% SAFA směsné tuky, mléčné pomazánky

32 Majonézy vejce ocet rostlinné oleje jednoduché tradiční suroviny vhodný doplněk ke konzumaci zeleniny, ryb vstřebávání v tuku rozpustných vitaminů 1 porce = 15ml

33 Aplikace teplé kuchyně s ohledem na časovou a teplotní závislost Aplikace omaštění zjemňování glazírování dušení pečení (minutky) pečení sladké v troubě pečení slané v troubě grilování (marinády) smažení jednorázové smažení opakované fritování Používané tuky máslo, margarin máslo, smetana, speciální emulgované tuky máslo, sádlo, margarin margarín, olej, tekutý margarin olej, 100% tuk máslo, margarin sádlo, 100% tuk, speciální margarin olej s vyšší tepelnou stabilitou olej, speciální margarin, 100% tuk olej s vyšší tepelnou stabilitou, 100% tuk olej s vyšší tepelnou stabilitou, 100% tuk

34 Nutričně preferované varianty pro teplou kuchyni 30% SAFA 11% SAFA 11% SAFA 15% SAFA zjemňování pečení slané v troubě dušení opakované smažení

35 Moderní produkt i technika lepší nutriční složení Pouze jedna lžička na 1 kg hranolek MK SAFA TFA MUFA PUFA % 11 <

36 Moderní produkt i technika lepší nutriční složení Jednorázová příprava bez přepalování Pouze potření tukem Srovnatelní senzorické vlastnosti Druh tepelné úpravy Fritování v oleji Smažení na pánvi v pokrmovém tuku Příprava v konvektomatu s Rama Combi Profi Zádrž tuku v trojobalu řízku % 20,0 23,2 14,2

37 Ilustrativní recept návod k vysoké konzumace SAFA Kluci v akci Krevetový bisque -4 6 porcí Bisque je lahodná polévka, jejíž kořeny sahají do Francie. Původně se připravuje z ráčků, ale běžné jsou varianty i z jiných mořských korýšů. 200 g másla 2 cibule 1 větší mrkev 150 g celeru 500 g krevet 2 3 lžíce hladké mouky 3 lžíce rajského protlaku 1 l vody svazek bylinek (tymián, bobkový list, petrželka) sůl mletýbílýpepř citronová šťáva 2 cl koňaku neb brandy 200 ml šlehačky 40 g na porci = maximální denní doporučené množství pro SAFA!!!!! 40 ml šlehačky na porci je ještě navíc!!!

38 Ilustrativní recept návod k vysoké konzumace SAFA Kuchařská pohotovost Krkovička v česnekovém sádle Suroviny 1 kg vepřové krkovice 2-3 kg vepřového sádla 2 paličky česneku 1 větší cibule tymián, majoránka bílý pepř sůl Vepřová krkovička 18% tuku Sádlo 41% SAFA

39 Nástroje regulace konzumace značení vyšší informovanost spotřebitele více povinných údajů limity např. TFA Dánsko samoregulace správná výrobní praxe (IMACE pravidla TFA ve výrobcích dodatečné zdanění např. alkohol a cigarety Dánsko návrh nižší sazba na nápoje neobsahující cukr zdanění 25DKK (3,5EUR) na kg v konečném produktu (1g SAFA 0,35 eurocent) standardizace tvrzení

40 Schválen první balíček zdravotních tvrzení Nařízení komise EC 983/ (účinnost 20 dnů po uveřejnění) Článek 14 Snížení rizika onemocnění Vývoj a zdraví dětí

41 Rozšíření přílohy Nařízení 1924/2006 ZDROJ OMEGA 3 MK min 0,3g alfa-linolenové kyseliny /100g a 100kcal nebo min. 40mg součtu EPA/DHA / 100g a 100kcal VYSOKÝ OBSAH OMEGA 3 MK min 0,6g alfa-linolenové kyseliny /100g a 100kcal nebo min. 80mg součtu EPA/DHA / 100g a 100kcal VYSOKÝ OBSAH MONONENASYCENÝCH MK 45% MUFA a MUFA 20% energetické hodnoty výrobku VYSOKÝ OBSAH VÍCENENASYCENÝCH MK 45% PUFA a PUFA 20% energetické hodnoty výrobku VYSOKÝ OBSAH NENASYCENÝCH MK 45% UFA a UFA 20% energetické hodnoty výrobku

42 Kampaň proti SAFA Velká Británie

43 Kampaň proti SAFA Velká Británie

44 WHF kampaň proti SAFA

45 WHF kampaň proti SAFA

46 Nepodceňujme nasycené i skryté tuky 50% z maximální denní dávky SAFA dodá: Máslo nebo Slanina nebo Plnotučné ml. výrobky nebo Sýr or Pizza *USDA food database 3 krajíce namazané (20g) 7 plátků 1 sklenice plnotučného mléka + 2 lžíce smetany 3 plátky (60g) 3 kusy Víte, že: 3 krajíce chleba namazané máslem dodá stejné množství SAFA jako 3 kusy pizzy! Konzumace 1 pizzy nedává již žádný prostor ke konzumaci dalších SAFA v průběhu dne.

47 Záměna SAFA není příliš složitá Holandsko studie 750 účastníků let záměna 1-3 produktů přispívající nejvíce k celkové konzumaci Záměnou 3. produktů s nejvyšším obsahem SAFA se zvýšilo procento respondentů dodržujících doporučenou konzumaci 10% SAFA max. z 23,3% na 86,3%.

48 Záměna SAFA za PUFA je účinnější než omezování konzumace SAFA

49 Jaký je vliv záměny SAFA za PUFA na senzorické vlastnosti?

50 Porovnání senzorických vlastností Rama Combi Profi vs. máslo Opečená ryba Bramborové šišky s cukrem, mákem a strouhankou opečené na tuku Žampiónová omáčka žampiony orestované na tuku Bramborová kaše z čerstvý brambor - tuk rozpuštěn v kaši Bábovka Jíška Bramborová polévka Rama Combi Profi: tuk 38%, SAFA 4,5g, MUFA 9g, PUFA 25g Máslo: tuk 82%, SAFA 57g, TFA 2g, MUFA 21g, PUFA 2g

51 Senzorické vlastnosti vs. nutriční přínos Porce (g) Tuk na porci (g) Příjemnost chuti rozdíl Rozdíl DDM (%) Bábovka ,6 Jíška-Bramboračka ,3 Žampionová omáčka ,04 Bramborové šišky ,9 Opečená ryba ,3 Bramborové kaše ,3 Příjemnost chuti stupnice DDM pro SAFA 10g =100 %

52 Děkuji za pozornost