MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DISERTAČNÍ PRÁCE
|
|
- Michal Kovář
- před 7 lety
- Počet zobrazení:
Transkript
1 MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DISERTAČNÍ PRÁCE BRNO 2011 Ing. EVA VÁCLAVKOVÁ
2 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav výživy zvířat a pícninářství Ovlivnění nutriční hodnoty vepřového masa změnou složení mastných kyselin v krmné dávce Doktorská disertační práce Vedoucí práce: Prof. Ing. Ladislav Zeman, CSc. Vypracovala: Ing. Eva Václavková Brno 2011
3 Děkuji svému školiteli Prof. Ing. Ladislavu Zemanovi, CSc. za odborné vedení při zpracování této disertační práce. Dále děkuji za spolupráci a za cenné rady Ing. Růženě Bečkové, CSc. Na závěr děkuji svým blízkým za podporu, pochopení a všestrannou pomoc v průběhu mého studia. Výsledky výzkumu uvedené v disertační práci jsou součástí řešení výzkumného záměru MZE a projektu QH
4 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem disertační práci na téma Ovlivnění nutriční hodnoty vepřového masa změnou složení mastných kyselin v krmné dávce vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Disertační práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího disertační práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. Dne Podpis
5 OBSAH 1 SUMMARY ÚVOD LITERÁRNÍ PŘEHLED Tuky-význam a klasifikace Trans izomery mastných kyselin Konjugovaná kyselina linolová Význam polynenasycených mastných kyselin Zdroje mastných kyselin v lidské výživě Faktory ovlivňující obsah mastných kyselin ve svalové a tukové tkáni zvířat Vliv druhové příslušnosti hospodářských zvířat na skladbu mastných kyselin svalové a tukové tkáně Vliv genetických faktorů na skladbu mastných kyselin svalové a tukové tkáně prasat Vliv různých zdrojů mastných kyselin obsažených v krmné dávce prasat na ukazatele růstu, jatečné hodnoty a na obsah mastných kyselin svalové a tukové tkáně Oxidace tuku CÍL PRÁCE MATERIÁL A METODIKA VÝSLEDKY Vliv různých zdrojů tuku v krmné dávce prasat na parametry růstu a jatečné hodnoty Vliv lněného šrotu v krmné dávce prasat na parametry růstu a jatečné hodnoty Vliv lněného a slunečnicového šrotu a konjugované kyseliny linolové v krmné dávce prasat na parametry růstu a jatečné hodnoty Vliv různých zdrojů tuku v krmné dávce prasat na skladbu mastných kyselin svalové a tukové tkáně Vliv lněného šrotu v krmné dávce prasat na obsah mastných kyselin a jejich poměr ve svalové a tukové tkáni Vliv slunečnicového šrotu, lněného šrotu a konjugované kyseliny linolové v krmné dávce prasat na obsah mastných kyselin a jejich poměr ve svalové a tukové tkáni... 55
6 6.3 Vliv podílu intramuskulárního tuku a libové svaloviny na obsah mastných kyselin vepřového masa DISKUSE Vliv různých zdrojů tuku v krmné dávce prasat na parametry růstu a jatečné hodnoty Vliv lněného šrotu v krmné dávce prasat na parametry růstu a jatečné hodnoty Vliv lněného a slunečnicového šrotu a konjugované kyseliny linolové v krmné dávce prasat na parametry růstu a jatečné hodnoty Vliv různých zdrojů tuku v krmné dávce prasat na skladbu mastných kyselin svalové a tukové tkáně Vliv lněného šrotu v krmné dávce prasat na obsah mastných kyselin a jejich poměr ve svalové a tukové tkáni Vliv slunečnicového šrotu, lněného šrotu a konjugované kyseliny linolové v krmné dávce prasat na obsah mastných kyselin a jejich poměr ve svalové a tukové tkáni Vliv podílu intramuskulárního tuku a libové svaloviny na obsah mastných kyselin vepřového masa ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY PŘÍLOHY Seznam zkratek Seznam tabulek (v textu práce) GRAFY SCHÉMATA A OBRÁZKY (v textu práce) ANOTACE
7 1 SUMMARY Pork production is typical for the Czech Republic and the consumption of pork is still on a high value (40,9 kg/person/year). But meat is often identified as a food with high content of fat and with undesirable balance of fatty acids. Meat fatty acid profile can be changed via the diet. In recent years awareness of the importance of diet in human health has increased. Many authorities have recommended that the contributions of fat and especially saturated fatty acids to dietary energy intake should be reduced. Interest in meat fatty acid composition stems mainly from the need to find ways to produce healthier meat, i.e. with a higher ratio polyunsaturated fatty acids(pufa) to saturated fatty acids (SFA) and a more favourable balance between n-6 and n-3 PUFA. The Western diet has a ratio n-6/n-3 of 15:1 but 5:1 is regarded as ideal for good health. The interest in conjugated linoleic acid (CLA) which is important for human health was also increased. Effect of feeding CLA on change in pig performance, carcasss composition, change of saturated and unsaturated fatty acids content, lipid oxidation and meat colour was investigated in many studies. The aim of our work was to affect fatty acid content in muscle and fat tissue in fattening pigs via diet. We conducted two experiments, thirty crossbred gilts were divided into two groups in the first experiment and forty crossbred gilts in four groups in the second experiment. Linseed meal was added to the experimental feed mixture in the first experiment and linseed meal, sunflower meal and conjugated linoleic acid were added to the feed mixtures during the second experiment. The gilts were stabled in experimental stables of the Institut of Animal Science. Animals were slaughtered in the experimental slaughter house in Prague. The samples of M. longissimus dorsi et thoracis and backfat were collected 24 h post mortem. Laboratory analyses of collected samples were done in laboratories of the Institute. The carcass value traits were also investigated. The average daily weight gain, lean meat content, intramuscular fat content, ph 24 value and oxidative stability were not affected by the diets. But ph 1 value was significantly influenced by the diets in both experiments and drip loss was also influenced in the experiment 2. In the first experiment, the SFA content was significantly decreased by the linseed diet in backfat samples. Monounsaturated fatty acid (MUFA) content was lowered in 6
8 muscle and fat tissues and PUFAs were enhanced in both tissues. The n-6:n-3 PUFA ratio was positively affected by the linseed diet, it was 3,83:1 in M. longissimus dorsi samples. This ratio corresponds with recommended healthy value. The fatty acid profile in meat and fat samples was also affected in the second experiment. The most favourable n-6:n-3 ratio was measured in gilts fed with linseed meal (4,47:1 in M.longissimus dorsi samples and 3,51:1 in backfat samples). The inclusion of linseed, sunflower and CLA to pig diet significantly influenced fatty acid profile in meat. The proportion of n-6/n-3 PUFA was adjusted towards recommended ratio in linseed fed gilts. The addition of CLA to the feeding mixture positively affected CLA content in muscle and fat tissue of fattening pigs. The c9, t11 isomer was more effectively deposited in the tissue than t10, c12 isomer. 7
9 2 ÚVOD Česká republika je zemí s tradičně vysokou spotřebou vepřového masa. Podle údajů Českého statistického úřadu byla v roce 2009 průměrná spotřeba vepřového masa 40,9 kg /osobu/rok. Zájem spotřebitelů je ovlivňován především třemi hlavními faktory, kterými jsou zdravotní nezávadnost, kvalita potravin a cena potravin. Kvalitu masa lze definovat jako součet nutričních, senzorických, technologických a hygienicko-toxických vlastností. Kvalita masa je však rozdílně chápána producenty, zpracovateli a spotřebiteli. Skutečná kvalita je ovlivňována souborem podmínek od odchovu a výkrmu až k předporážkovým a porážkovým okolnostem a technologií zpracování. Vepřové maso je vhodné i svým složením a z něj vyplývající nutriční hodnotou. Z části se ještě nesprávně udržuje názor, že vepřové maso je tučné a tedy nezdravé. Z hlediska výživy je tuk silným zdrojem energie, esenciálních mastných kyselin a jejich prekurzorů, lipofilních vitamínů a příslušných provitamínů (Bečková a Václavková, 2006). V poslední době se zvýšil zájem konzumentů o tzv. zdraví prospěšné potraviny, mezi něž lze zařadit i některé živočišné produkty se zvýšeným obsahem mastných kyselin. Zásadní vliv na profil mastných kyselin v mase a tuku jatečných prasat mají tuky obsažené v krmivu. Kvalita vepřového masa z pohledu jeho výživové hodnoty, tedy obsahu mastných kyselin a jejich vzájemného poměru, je v současné době nepříliš příznivá. Projevuje se hlavně nadbytkem n-6 mastných kyselin a s tím spojeným nevhodným poměrem n-6 a n-3 polynenasycených mastných kyselin. Ze zdravotního hlediska jsou nejdůležitější především n-3 PUFA, které mají význam v prevenci proti náhlým srdečním příhodám, vliv na imunitní systém, snižují úmrtnost na onemocnění srdce a již v malém množství poskytují základní ochranu před těmito onemocněními. N- 3 PUFA působí rovněž hypocholesterolemicky, redukují srdeční arytmii a vykazují protizánětlivé účinky. Za optimální poměr n-6/n-3 PUFA je považována úroveň přibližně 4:1, které však současná tzv. západní dieta nedosahuje. V předložené disertační práci jsme se zaměřili na možnosti ovlivnit skladbu mastných kyselin vepřového masa prostřednictvím různých zdrojů tuku v krmné dávce prasat. Rovněž jsme posuzovali vliv tukové složky krmiva na parametry jatečné hodnoty a kvalitu vepřového masa. 8
10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Tuky-význam a klasifikace Lipidy patří k významným složkám potravin a ve výživě člověka tvoří jednu z hlavních živin nezbytných pro zdraví a vývoj organismu. Lipidy se obvykle definují jako přírodní sloučeniny obsahující esterově vázané mastné kyseliny o více než třech atomech uhlíku v molekule. V potravinách se často nacházejí také sloučeniny mastných kyselin vzniklé průmyslovou činností nebo jinými lidskými aktivitami (např. estery cukrů a cukerných alkoholů s vyššími mastnými kyselinami), které nejsou přírodními látkami, ale přesto se v běžné praxi zařazují k lipidům. Většinou se v praxi za lipidy považují také netěkavé lipofilní sloučeniny, které v průmyslových i přírodních produktech doprovázejí vlastní lipidy. Nazývají se doprovodné látky lipidů a často ani neobsahují vázané mastné kyseliny. Do této skupiny doprovodných látek lipidů náleží např. terpenoidy (steroly, karotenoidy), lipofilní vitaminy a barviva, přírodní antioxidanty aj. Podle chemického složení se lipidy třídí do tří hlavních skupinhomolipidy, heterolipidy a komplexní lipidy. Homolipidy jsou sloučeniny mastných kyselin a alkoholů. Heterolipidy jsou lipidy, které kromě mastných kyselin a alkoholu obsahují ještě další kovalentně vázané sloučeniny (kyselinu fosforečnou, D-galaktosu). V komplexních lipidech jsou přítomny jak homolipidy, tak i heterolipidy, ale kromě kovalentních vazeb jsou některé složky vázány různými fyzikálními vazbami, např. vodíkovými nebo hydrofobními interakcemi. Uvedené třídění je praktické pro základní výzkum chemie nebo biochemie lipidů. V praxi se nejčastěji používá třídění na neutrální lipidy a polární lipidy. K neutrálním lipidům se řadí estery glycerolu, steroly a jejich estery a také volné mastné kyseliny, ačkoli nejsou neutrální. Polární lipidy zahrnují fosfolipidy a také další heterolipidy. Tento systém třídění je založen hlavně na chování sloučenin při chromatografickém dělení. V technologické a potravinářské praxi se názvu lipidy běžně neužívá. Rozeznávají se jen tuky, oleje, mastné kyseliny, vosky, lecithin, protože tyto složky mají průmyslový význam (Velíšek, 2002). Tuky zvyšují chutnost potravy, pozitivně ovlivňují její konzistenci a vůni, jsou nezbytným transportním médiem pro řadu esenciálních a potenciálně esenciálních látek (vitamin A, vitamin E, kyselinu linolovou, kyselinu alfa-linolenovou aj.) nebo látek 9
11 neesenciální povahy (polyfenoly, fytosteroly, karotenoidy aj.). Zásadní je úloha tuků v energetickém metabolismu (Gurr, 1992). Tuky jsou nejvydatnějším zdrojem energie (1tg tuku poskytuje 9 kcal=37,7 kj energie), podílejí se na funkci kůže, nervové tkáně, na srážení krve, na zánětlivé reakci. Tuky však zároveň představují jeden z rizikových faktorů aterosklerózy (resp. ischemické choroby srdeční včetně infarktu myokardu a cévních mozkových příhod). Nadměrný příjem a nevhodná skladba tuků v potravě vedou k rakovině tlustého střeva a konečníku, souvisí s rakovinou prsu a s výskytem dalších nemocí (Tuky ve výživě a zdraví [online], 2008) Mastné kyseliny Mastné kyseliny jsou nejdůležitější a z hlediska výživy nejvýznamnější složkou lipidů. Podle názvosloví užívaného v organické chemii se jako mastné kyseliny označují karboxylové kyseliny s alifatickým uhlovodíkovým řetězcem. Některé mastné kyseliny podle definice užívané organickými chemiky nejsou přítomny v přírodních lipidech i když se mohou vyskytovat v průmyslových tukových výrobcích. Naopak některé mastné kyseliny vázané v lipidech jsou alicyklické nebo dokonce aromatické sloučeniny. V přírodě a potravinách se vyskytují v lipidech tyto skupiny mastných kyselin: nasycené mastné kyseliny nenasycené mastné kyseliny s jednou dvojnou vazbou (monoenové) nenasycené mastné kyseliny s několika dvojnými vazbami (polyenové) mastné kyseliny s trojnými vazbami a s různými substituenty (rozvětvené, cyklické, s kyslíkatými, sirnými nebo dusíkatými funkčními skupinami) (Velíšek, 2002). Nasycené mastné kyseliny obsahují pouze jednoduché vazby. Tuky obsahující tyto mastné kyseliny jsou označovány jako nasycené tuky. Výraznými zdroji nasycených tuků jsou zejména sádlo, máslo, plnotučné mléko, červené maso, čokoláda. Nadměrný příjem nasycených tuků je příčinou zvýšené hladiny LDL cholesterolu v krvi a zvýšeného rizika koronárních onemocnění. Monoeneové (mononenasycené mastné kyseliny obsahují jednu dvojnou vazbu, polyenové (polynenasycené) mastné kyseliny obsahují více než jednu dvojnou vazbu (Lee a Thomas, 2008). 10
12 Polynenasycené mastné kyseliny (PUFA) jsou mastné kyseliny s dlouhým řetězcem obsahující dvě nebo více dvojných vazeb (Obr. č. 1 ). Zájem o tyto mastné kyseliny vyplývá zejména z jejich možného využití při terapiích, v potravinářství a výživě. Vyskytují se ve všech organismech-živočiších, rostlinách, řasách, houbách i bakteriích. Rovněž jsou složkami membrán, glykolipidů, fosfolipidů, sfingolipidů a lipoproteidů. N-3 PUFA jsou mastné kyseliny s první dvojnou vazbou mezi 3. a 4. uhlíkem počítáno od karboxylového konce, zatímco u n-6 PUFA je první dvojná vazba mezi 6. a 7. uhlíkem (Davenport, 2006). Obrázek č. 1. Vzorce vybraných polyenových mastných kyselin Trans izomery mastných kyselin Do konce 19. století se trans formy mastných kyselin vyskytovaly v lidské stravě pouze v přirozených zdrojích jako je mléčný tuk a maso přežvýkavců. U ostatních mastných kyselin převažovaly cis izomery. Mikroorganismy v bachoru přežvýkavců produkují enzymy, které přeměňují cis izomery na trans izomery, které se vstřebávají střevní stěnou a ukládají v depotním tuku a přecházejí také do mléčného tuku. V době, kdy zelená píce a seno tvořila hlavní část krmné dávky pro skot, byl obsah trans- 11
13 mastných kyselin v jejich tuku a v mléčném tuku 7 9 %. Při intenzivním chovu se obsah trans-mastných kyselin v tuku i v mléce snížil na 2 3 %. Na konci 19. století se začal používat proces hydrogenace tekutých rostlinných olejů, kdy se podstatná část cis vazeb mění na trans a často je tato změna doprovázena změnou pozice dvojné vazby (přesun na jiný atom uhlíku v řetězci). Částečně hydrogenované tuky obsahují více než 20 nových trans izomerů kyseliny olejové nebo linolové, které tvoří % všech mastných kyselin v oleji. Přítomnost trans mastných kyselin zvyšuje pevnost a stabilitu tuku (Nishida a Uauy, 2009). Margarín objevil francouzský lékárník Mege-Mouriés v roce Průmyslová výroba byla zahájena roku 1872 v Holandsku. Pro výrobu margarínu se používalo odstředěné mléko a hovězí lůj. Od počátku 20. století se začaly používat rostlinné oleje. Olej se ztužuje částečnou katalytickou hydrogenací (Obr. č. 2), kdy se do něj za vysokého tlaku, vysoké teploty a přítomnosti niklového katalyzátoru vhání vodík. Při tom vznikají nasycené mastné kyseliny a trans-izomery nenasycených kyselin, které mají vyšší bod tání. Částečná hydrogenace byla rozšířena až do začátku 90. let 20. století, kdy se z důvodu vysokého podílu trans-izomerů začala nahrazovat novější technologií interesterifikace (Dlouhý a Anděl, 2006). Mnoho let byly rostlinné tuky vyrobené částečnou hydrogenací považovány za mnohem zdravější než tuky živočišného původu. V roce 1985 byla uveřejněna zpráva, která na základě krátkodobé metabolické studie a studie na zvířatech uváděla, že neexistují důkazy o škodlivém vlivu trans izomerů mastných kyselin na lidský organismus. Avšak již o 5 let později bylo zveřejněno mnoho důkazů, že konzumace trans mastných kyselin má vztah k výskytu koronárních a srdečních onemocnění a k řadě dalších chorob (Nishida a Uauy, 2009). Na základě pozorování a následných testů bylo zjištěno, že u lidí s vyšším příjmem trans izomerů mastných kyselin se kromě vyššího rizika vzniku cévních a srdečních chorob vyskytuje inzulinová rezistence, diabetes a obezita (Teegala et al., 2009). Mozaffarian et al. (2009) uvádějí, že trans mastné kyseliny 18:1 a 18:2 mají více negativní vliv při vzniku cévních a srdečních chorob než 16:1 izomery. Suchý et al. (2008) uvádějí následující negativní účinky trans forem mastných kyselin: negativní vliv na růstovou intenzitu zvířat, negativní vliv na laktaci, negativní vliv na reprodukci zvířat, porušení biomembrán (erytrocytů, mitochondrií apod.), vzestup LDL a pokles HDL lipoproteidů v krvi, snížení syntézy prostaglandinů, poruchy srdeční činnosti, snížení činnosti žláz s vnitřní sekrecí. 12
14 Obrázek č. 2. Schéma výroby emulgovaných tuků technologií částečné hydrogenace a technologií interesterifikace (Dlouhý a Anděl, 2006) Konjugovaná kyselina linolová Mezi trans formy mastných kyselin patří rovněž konjugovaná kyselina linolová (CLA). CLA je skupina polohových a geometrických izomerů kyseliny linolové, jejímž nejčastějším zdrojem je mléko, mléčné výrobky a maso přežvýkavců (Steinhart et al., 2003). Historie objevu CLA spadá do 30. let 20. století, kdy byla zjištěna v tuku kravského mléka (Kamer et al., 2004). Nejvíce zastoupenými izomery jsou cis-9 trans- 11 CLA a trans-10 cis-12 CLA (Obr. č.3). Tyto izomery jsou primárně odvozeny z kyseliny linolové (Steinhart et al., 2003). Zájem o CLA vzrostl na základě pokusů s komerčně vyráběnými přípravky, které jsou většinou směsí uvedených dvou hlavních izomerů v přibližně stejném poměru, v současné době však vzrůstá zájem také o jednotlivé izomery o čistotě přibližně 90 %. Zejména cis-9 trans-11 CLA, ale v malém množství také trans-10 cis-12 CLA izomer, vznikají v bachoru přežvýkavců z nenasycených mastných kyselin přijatých v krmivu (Benjamin a Spener, 2009). Proces přeměny kyseliny α-linolenové v bachoru polygastrů je uvedeno ve schématu (Obr. č.4). Zdrojem CLA pro lidskou výživu jsou zejména živočišné produkty maso a mléko přežvýkavců. Nejvíce zastoupeným izomerem CLA je cis-9 trans-11, který je velmi prospěšný z hlediska lidského zdraví. Tento izomer vzniká dvěma způsoby: v bachoru procesem neúplné biohydrogenace linolové kyseliny nebo v živočišných tkáních desaturací vakcenové kyseliny prostřednictvím enzymu 9 desaturáza. Syntéza prostřednictvím 9 desaturázy je primárním zdrojem izomeru c9 t11 CLA v mléčném tuku skotu a vyskytuje se rovněž u lidí a hlodavců (Jensen, 2002; Corl et al., 2003). 13
15 Obrázek č. 3. Izomery konjugované kyseliny linolové ( CLA c9, t11 CLA t10, c12 Konjugovaná kyselina linolová vykazuje řadu fyziologických účinků, působí proti vzniku obezity, má antikarcinogenní a anti-aterosklerotické účinky, příznivě působí při léčbě diabetu, zejména II.typu. CLA rovněž reguluje imunitní funkce organismu. Podle studie, kterou provedli Song et al. (2005), doplněk stravy v podobě 3 g CLA/den snížil hladinu prozánětlivých cytokininů a naopak zvýšil hladinu protizánětlivých cytokininů v lidském organismu. Avšak existuje řada studií,které dospěly k opačným závěrům (Kelley et al., 2000). Lin et al. (1995) uvádí také antioxidační účinky CLA. Působení CLA bylo rovněž sledováno u hospodářských zvířat, a to vzhledem k jejich užitkovosti a kvalitě produktů. Thiel-Cooper etal. (2001) uvádějí, že zařazením CLA do krmné dávky prasat došlo k vyšší utilizaci živin krmiva a redukci podílu tělesného tuku. Vliv CLA v krmné dávce prasat na parametry užitkovosti, skladbu jatečného těla, změnu skladby mastných kyselin, oxidaci tuků a barvu masa sledovali také Joo et al. (2002). Zjistili, že koncentrace CLA v mase závisela na obsahu CLA v krmivu. Skladba mastných kyselin intramuskulárního tuku se změnila - obsah nasycených mastných kyselin se zvýšil, došlo k redukci koncentrace kyseliny linolové. Oxidace tuku byla prostřednictvím CLA inhibována. 14
16 Obrázek č. 4. Proces přeměny kyseliny α-linolenové v bachoru polygastrů (Zdroj: Kellens a kol. (1986), Publikováno v Marounek (2007) COOH kyselina α-linolenová (kyselina cis-9, cis-12, cis-15 oktadekatrienová) 9 isomerace COOH kyselina cis-9, trans-11, cis-15 oktadekatrienová hydrogenace COOH kyselina trans-11, cis-15 oktadekadienová hydrogenace 11 COOH kyselina vakcenová (kyselina trans-11 oktadekamonoenová) hydrogenace COOH kyselina stearová Význam polynenasycených mastných kyselin Od obou forem polynenasycených mastných kyselin (n-3 a n-6) jsou odvozeny eikosanoidy. Vznikají za účasti enzymů cyklooxygenázy a lipoxygenázy. Eikosanoidy odvozené z n-3 PUFA (např. z EPA nebo DHA) působí na tvorbu prostaglandinů, 15
17 leukotrienů (hormonů lipidové povahy odvozených od arachidonové kyseliny, jejich významnými producenty jsou leukocyty, všechny obsahují 3 konjugované dvojné vazby, u živočichů vyvolávají stahy plic a stimulují uvolňování prostaglandinů, v medicíně se uplatňují při léčbě zánětlivých procesů) a lipoxinů (vznikají v leukocytech a krevních destičkách, brzdí zánětlivou reakci), které mají menší vliv na vznik zánětů v organismu než eikosanoidy odvozené z n-6 PUFA. Eikosanoidy regulují zánětlivé reakce prostřednictvím svého fyziologického vlivu na krevní tok, chemotaxi, srážení krve, růst buněk a produkci cytokinů. Eikosanoidy tedy mohou ovlivňovat imunitní odpověď organismu. Kyselina arachidonová je prekurzor pro tvorbu eikosanoidů, které ovlivňují imunitní reakce probíhající především v trávicím traktu, ale i mimo něj. N-3 PUFA redukují intestinální záněty prostřednictvím inhibice sekrece zánětlivých cytokinů, neutrofilů a lymfocytů. N-3 PUFA zlepšují zdravotní status, zlepšují remisi onemocnění, redukují potřebu kortikosteroidů. N-3 PUFA mohou také napomáhat ke snížení rizika vzniku karcinomu při zánětlivých procesech v trávicím traktu (Kang et al., 2000; Demaison et al., 2002; Kirk, 2007). V 70. letech 20. století byla poprvé formulována hypotéza, že nízká úmrtnost v důsledku kardiovaskulárních onemocnění u populace Grónských Eskymáků je způsobena vysokou spotřebou rybího oleje. Rybí olej obsahuje vysoký podíl n-3 PUFA. Od té doby byla provedena řada studií, které tento předpoklad potvrdily. Bylo zjištěno, že konzumace oleje obsahujícího n-3 PUFA snižuje riziko vzniku aterosklerózy a náhlých srdečních příhod (Leaf et al., 2008). Za tento přínos je zodpovědná řada mechanismů, např. prevence srdeční arytmie, stejně jako snížení krevního tlaku, snížení agregace krevních destiček a snížení hladiny triglyceridů v krvi. V následující tabulce je uveden vliv EPA a DHA na faktory způsobující kardiovaskulární onemocnění a náhlé srdeční příhody (Tab. č. 1) U zvířat i lidí jsou funkce mozku a sítnice závislé na příjmu DHA během prenatálního vývoje a krátce po narození. Období maximálního růstu mozku začíná ve třetím trimestru, vrcholí při narození a pokračuje dalších 18 měsíců po narození. Během této doby lidský mozek zvětší svoji velikost až 10krát a kumuluje kyselinu arachidonovou a DHA. Obě kyseliny jsou zabudovávány do nervové tkáně a rovněž do sítnice. Primárním místem pro ukládání DHA v nervové tkáni jsou fosfolipidy mozku a sítnice. Tyto fosfolipidy mají velmi úzký vztah k pigmentu rhodopsinu. Deficit n-3 PUFA během tohoto období způsobuje poruchy nervových funkcí a zraku (Bauer, 16
18 2007). V pokusech se psy bylo zjištěno, že některé mastné kyseliny, jako například EPA, gama-linolenová kyselina a CLA inhibují růst nádorových buněk in vitro. Nejvyšší účinnost při porovnání samotných kyselin byla zjištěna při použití EPA, avšak kombinace gama linolenová/epa nebo CLA/EPA měla však často ještě vyšší efekt (Knapp, 2006). U savců je alfa-linolenová kyselina konvertována na n-3 PUFA s delším řetězcem-epa a DHA prostřednictvím řady enzymů desaturázy a elongázy, které jsou nejaktivnější v játrech. Studie provedené v oblasti humánní medicíny prokázaly, že schopnost syntetizovat EPA a DHA z alfa-linolenové kyseliny je rozdílná u mužů a u žen. Předpokládá se, že příčinou je rozdílnost pohlavních hormonů. U žen byla zjištěna vyšší koncentrace DHA v plazmě. Množství n-3 PUFA v krevní plazmě je pozitivně ovlivněno koncentrací estradiolu a progesteronu a negativně ovlivněno koncentraci testosteronu (Childs et al., 2008). Obrázek č. 5. Metabolismus n-6 a n-3 mastných kyselin v lidském těle (Rowe a Davis, 2009) N-6 mastné kyseliny (kyselina linolová) N-3 mastné kyseliny (kyselina α-linolenová) Kyselina arachidonová Kyselina eikosapentaenová (EPA) a kyselina dokosahexaenová (DHA) Prozánětlivé prostaglandiny a leukotrieny Méně prozánětlivé prostaglandiny a leukotrieny Tabulka č. 1. Vliv EPA a DHA na faktory způsobující kardiovaskulární onemocnění a náhlé srdeční příhody (Harris et al., 2007) Faktor Triglyceridy v krevním séru Produkce růstových faktorů Produkce zánětotvorných eikosanoidů Krevní tlak Endoteliální relaxace Trombóza Srdeční arytmie Kolísavost srdečního tepu Stabilita aterosklerotických usazenin Trend působení EPA a DHA na daný faktor 17
19 3.1.5 Zdroje mastných kyselin v lidské výživě Zdroji nasycených mastných kyselin v naši stravě jsou především produkty živočišného původu, jako je maso, plnotučné mléčné výrobky a vaječné žloutky. Vysoký obsah nasycených mastných kyselin najdeme ale také v některých potravinách rostlinného původu jako je kokosový olej, palmový olej a palmový olej z jader (Tab. č. 2). Zvláště vysoké koncentrace mononenasycených mastných kyselin se nachází v olivovém oleji a canola oleji (nízkoerukový olej z řepky vyšlechtěné v 70.letech 20. století v Kanadě). Pro příjem omega-3 mastných kyselin neexistuje pevná doporučena denní dávka. Panuje nicméně jistá shoda, že za přijatelný příjem omega-3 mastných kyselin se považuji 1 2 gramy za den a příjem omega-6 mastných kyselin by neměl převýšit 4 5nasobek denního přijmu omega-3. Doporučuje se zařadit do jídelničku nejméně dvakrát týdně ryby (především tučné druhy) a denně přijmout 2 g kyseliny linoleové a 200 mg EPA a DHA (Rowe a Davis, 2009). Doporučený příjem mononenasycených mastných kyselin ve stravě by měl odpovídat asi % celkové energetické potřeby. Kyselina palmitolejová (16:1:n7) je obsažená v oleji z tresčích jater (asi 13 %), kyselina olejová (18:1:n9) například ve slunečnicovém oleji (asi 33 %), v sádle (asi 43 %) nebo v řepkovém oleji s upraveným obsahem erukové kyseliny (asi 54 %). Polynenasycená mastná kyselina alfa-linolenová (18:3:n3) je nejvíce obsažena v listové zelenině (asi 56 %), bohatým potravinovým zdrojem kyseliny eikosapentaenové (EPA; 20:5:n3) a kyseliny dokosahexaenové (DHA; 22:6:n3), je zejména rybí maso a olej (asi %). Kyselina linolová (18:2:n6) je obsažená v sojovém oleji (asi 52 %), ve slunečnicovém oleji (asi 52 %), v kukuřici (asi 50 %), vepřovém a hovězím mase (asi 26 %), kyselina arachidonová (20:4:n6) v hovězím mase (asi 13 %), ve vepřovém mase (asi 8 %), rybím mase (Yu et al., 1995). Roche (1999) a Kris-Etherton et al. (2000) doporučují denní příjem kyseliny alfa-linolenové 2,2-2,4 g a denní příjem EPA a DHA by se měl pohybovat v rozmezí 0,65-1,2 g. Doporučení EU pro konzumaci EPA a DHA je 1,2 gramu na den. Dle doporučení WHO (2003) by tuky ve výživě měly hradit 15-30% energie. Přitom nasycené mastné kyseliny by měly hradit méně než 10% energie, trans-izomery mastných kyselin méně než 1% energie, cis-polyenové mastné kyseliny přibližně 6-10% energie a zbytek by měl připadat na cis-monoenové mastné kyseliny (Tab. č.3) 18
20 Tabulka č. 2. Zdroje n-3 mastných kyselin v potravě (Rowe a Davis, 2009) Potravina Obsah n-3 mastných kyselin (g) Ryby a mořské plody (ve 100 g) Makrela 1,9 Sardinky 1,6 Sleď 1,2 Losos 1,5 Mečoun 1,5 Treska 0,5 Krabi, měkkýši 0,5 Hřebenatky (mušle) 0,5 Tuňák (konzervovaný ve vodě) 0,3 Humr 0,1 Ořechy a semena (v 50 g) Lněné semínko 3,2 Vlašské ořechy 4,6 Pekanové ořechy 0,5 Obiloviny a luštěniny (100 g) Sojové boby vařené 0,5 Tofu 0,4 Zelenina (vařená, 10 g) Špenát 0,1 Kapusta 0,1 Oleje (1 polévková lžíce, 14 ml) Lněný 6,9 Řepkový 1,3 Ořechový 1,4 Olivový 0,1 Tabulka č. 3. Podíl tuku a mastných kyselin ve výživě lidí dle doporučení WHO (WHO, 2003) Dietární faktor % celkové energie z diety Celkový tuk z toho SFA < 10 PUFA 6-10 n-6 PUFA 5-8 n-3 PUFA 1-2 TFA <1 MUFA zbytek Podstatný je nejen obsah, ale i poměr PUFA přijímaných v potravinách. Podle Simopoulose (2001) je organismus člověka přizpůsoben na využití PUFA v určitém optimálním poměru (n-6:n-3 = 4:1), avšak současná tzv. západní dieta se vyznačuje 19
21 poměrem n-6 a n-3 PUFA na úrovni 16,74:1. Demaison a Moreau (2002) uvádějí, že již malá dávka n-3 PUFA (např. týdně 2 porce tučnějších ryb) je postačující k základní prevenci kardiovaskulárních onemocnění. Vysoké dávky však podle autorů mají prospěšnější význam, snižují obsah cholesterolu a triglyceridů v krvi, mají antitrombotický a fibrinolytický efekt, snižují krevní viskozitu, mají protizánětlivý účinek. Obsah nasycených a nenasycených monoenových a polyenových mastných kyselin v některých druzích tuků (v % ze všech mastných kyselin) podle Velíška (1999) je uveden v následující tabulce č. 4. V tabulce č. 5 je uvedena průměrná spotřeba jedlých rostlinných olejů a tuků, másla a sádla v České republice v letech Vývoj světové spotřeby hlavních druhů rostlinných olejů je uveden v tabulce č. 6. Tabulka č. 4. Obsah mastných kyselin v různých druzích tuku (Velíšek, 1999) Druh tuku MK nasycené MK nenasycené monoenové polyenové vepřové sádlo hovězí lůj kuřecí sádlo mléčný tuk tuk kapra tuk tresčích jater kakaové máslo olivový olej sojový olej slunečnicový olej řepkový olej lněný olej Tabulka č. 5. Průměrná spotřeba (kg/obyv./rok) jedlých rostlinných olejů (JRO) a tuků (JROT), másla a sádla v České republice (Český statistický úřad, 2009) Rok JROT 16,3 16,1 16,0 15,7 16,0 16,1 16,5 16,3 16,0 z toho JRO 9,0 9,0 8,9 8,8 9,0 9,3 9,4 9,4 9,4 Máslo 4,1 4,2 4,5 4,5 4,6 4,8 4,4 4,2 4,7 Sádlo 4,8 4,8 4,8 4,7 4,7 4,9 4,7 4,7 4,7 20
22 Tabulka č. 6. Vývoj světové spotřeby hlavních druhů rostlinných olejů (Foreign Agricultural Service, 1998, 2001, 2007, 2011) 1997/ / / / /2010 mil mil % t t % mil t % mil t % mil t % Palmový 18,9 25,6 26,5 29,7 36,3 33,6 46,8 36,2 49,2 36,5 Sójový 22,3 30,3 26,5 29,7 31,7 29,3 35,8 27,7 37,2 27,6 Řepkový 11,0 14,9 13,6 15,2 15,5 14,3 20,1 15,5 21,3 15,8 Slunečnicový 8,2 11,1 8,6 9,6 8,6 8,0 10,9 8,4 11,1 8,2 Podzemnicový 4,2 5,7 4,5 5,0 5,1 4,7 4,8 3,7 4,7 3,5 Ostatní oleje 9,1 12,3 9,5 10,6 10,9 10,1 11,0 8,5 11,2 8,3 Celkem 73,7 100,0 89,2 100,0 108,1 100,0 129,4 100,0 134,7 100,0 3.2 Faktory ovlivňující obsah mastných kyselin ve svalové a tukové tkáni zvířat Maso a živočišné tuky jsou pokládány za méně zdravé. Proto se producenti snaží ovlivnit nutriční hodnotu těchto produktů prostřednictvím specifických živin. Živočišný tuk přežvýkavců obsahuje příznivější poměr n-6/n-3 mastných kyselin než vepřový tuk. Různými strategiemi výživy a krmení přežvýkavců (např. zvýšení podílu trávy, sena luskovin) lze dosáhnout zlepšení poměru n-6/n-3 mastných kyselin v mléce a mase. U prasat by měl být zvýšen obsah n-3 a snížen obsah n-6 mastných kyselin. Toho lze dosáhnout zvýšením podílu rostlinných olejů bohatých na n-3 mastné kyseliny (lněný, řepkový, sojový) nebo přímo přídavkem lnu do krmné směsi (Metges, 2004) Obsah a vzájemný poměr jednotlivých mastných kyselin v mase ovlivňuje celá řada faktorů výživa, množství tuku v jatečném těle, věk, pohlaví, plemenná příslušnost a podmínky prostředí. Genetické faktory mají však na obsah mastných kyselin v mase podstatně nižší vliv než vlivy nutriční (De Smet et al., 2004) Vliv druhové příslušnosti hospodářských zvířat na skladbu mastných kyselin svalové a tukové tkáně Hovězí a skopové maso mají za normálních podmínek nižší poměr PUFA:SFA než maso vepřové, což je způsobeno biohydrogenací nasycených mastných kyselin v bachoru. Enser et al. (1996) uvádějí tento poměr pro hovězí maso 0,11 a pro skopové 21
23 maso 0,15. Ve vepřovém mase však autoři zjistili poměr PUFA:SFA 0,58. Avšak poměr n-6/n-3 PUFA byl příznivější v mase hovězím resp. skopovém (2,11 resp. 1,32) v porovnání s vepřovým (7,22). Noci et al. (2007) sledovali zastoupení jednotlivých mastných kyselin v mase jalovic na pastvě a zjistili poměr PUFA:SFA 0,15. Poměr n- 6/n-3 určili na úrovni 1,46. Rozdíly v metabolismu tuků mezi polygastry a monogastry mají nejpodstatnější vliv na ukládání mastných kyselin z přijatého krmiva do živočišných produktů. U monogastrů je hlavním orgánem trávení a resorpce tuků tenké střevo. Pankreatická lipáza rozkládá triacylglyceroly na monoacylglyceroly, volné mastné kyseliny a glycerol, se solemi žlučových kyselin tvoří micely, které umožňují jejich rychlý transport na kartáčkový lem. Glycerol, mastné kyseliny a monoacylglyceroly se resorbují jednoduchou difúzí. Mastné kyseliny a monoacylglyceroly jsou znovu syntetizovány na triacylglyceroly uvnitř epitelových buněk. Triacylglyceroly jsou seskupeny s cholesterolem a fosfolipidy a dostávají bílkovinný obal a vytváří chylomikra, která jsou rozpustná ve vodě. Rozpustnost ve vodě získaná jejich bílkovinným obalem jim dovoluje vystoupit z buněk, a tak se mohou dostat do chylového kanálku na vrcholu klku a přes mízní oběh do krve. (Reece, 1998). Na rozdíl od přežvýkavců, mastné kyseliny obsažené v krmivu monogastrů, mají přímý a zásadní vliv na skladbu mastných kyselin v živočišných produktech. U polygastrů ovlivňují míru ukládání mastných kyselin do masa a mléka zejména bachorové mikroorganismy (Jenkins, 1993). Mikrobiální enzymy jsou zodpovědné za izomeraci a hydrolýzu lipidů přijatých krmivem a za konverzi nenasycených mastných kyselin na různé částečně nebo plně nasycené deriváty CLA (C18:2 cis-9, t-11), trans vakcenová kyselina (C18:1 t-11), stearová kyselina (C18:0). I když linolová a linolenová kyselina jsou hlavní nenasycené mastné kyseliny přijaté přežvýkavci v krmivu, hlavní mastná kyselina opouštějící bachor je kyselina stearová (Woods a Fearon, 2009). Velká část nenasycených mastných kyselin je působením bachorových mikroorganismů hydrogenována na příslušné nasycené mastné kyseliny, což je hlavní příčinou jejich vysokého zastoupení v tuku přežvýkavců (Bartoň et al., 2007). Ve svalové a tukové tkáni prasat je vyšší zastoupení C20-C22 PUFA. Vysoký obsah PUFA je také v tuku a svalovině ovcí, zatímco u skotu jsou PUFA s dlouhým řetězcem skladovány ve svalových fosfolipidech. Míra ukládání kyseliny linolové do svalové a tukové tkáně v závislosti na jejím obsahu v krmivu je vyšší než u ostatních mastných 22
24 kyselin. Její podíl v tukové tkáni prasat se snižuje zároveň se zvyšujícím se podílem tuku v těle. Tato tendence je patrná i u přežvýkavců, avšak je méně intenzivní. Kyselina olejová se tvoří z kyseliny stearové za účasti enzymu steroyl Co-A desaturázy a je hlavní složkou neutrálních lipidů, u přežvýkavců se tento enzym navíc podílí na tvorbě konjugované kyseliny linolové (Wood et al., 2008). Zastoupení vybraných mastných kyselin v živočišných produktech (Beare-Rogers et al., 2001; Woods a Fearon, 2009) je uvedeno v tabulce č. 7 a 8. Tabulka č. 7. Zastoupení vybraných mastných kyselin (% z celkových mastných kyselin) v živočišných produktech (Beare-Rogers et al., 2001) Kuřecí maso Slepičí vejce Jehněčí maso Hovězí tuk Mléko kravské Vepřové sádlo Králičí maso C12:0 0,3 0,4 0,1 2,9 C14:0 0,9 0,3 3,7 3,4 10,8 0,5-2,5 3,4 C16:0 22,1 26,6 22,3 30,5 27, ,5 C16:1n-7 5,5 4,0 3,4 4,3 2,5 1,7-5,0 4,5 C18:0 7,7 9,3 14,3 14,7 12,7 5,0-24 6,0 C18:1n-9 34,7 44,1 47,1 45,8 26, ,2 C18:2n-6 26,5 13,4 6,2 3,2 2,6 3,0-16,6 20,2 C18:3n-3 1,1 0,7 0,4 1,6 <1,5 5,2 C20:1n-9 0,6 <1,0 C20:4n-6 1,7 1,0 0,7 0,5 <1,0 C20:5n-3 0,2 C22:6n-3 0,6 23
25 Tabulka č. 8. Zastoupení vybraných mastných kyselin (g/100 g celkových mastných kyselin) v živočišných produktech (Woods a Fearon, 2009) 24 Laurová C12:0 Myristová C14:0 Palmitová C16:0 Stearová C18:0 Olejová C18:1 n-9 Linolová C18:2 n-6 α- linolenová C18:3 n-3 Arachidonová C20:4n-6 EPA C20:5n-3 DHA C22:6n-3 Kravské mléko 4,0 10,8 28,0 10,8 21,2 1,9 0,5 ND ND ND Hovězí masosvalovina ND 2,5 24,6 15,0 39,1 2,8 0,8 0,5 0,3 ND Hovězí masotuk 0,3 3,1 25,7 17,4 36,6 1,0 0,5 ND ND ND Jehněčí masosvalovina 0,5 5,2 21,7 17,6 32,3 1,8 1,2 0,5 0,3 0,1 Jehněčí maso-tuk 0,6 5,9 21,8 19,9 28,8 1,2 1,1 <0,1 Tr ND Vepřové masosvalovina ND ND 22,8 12,4 37,4 14,8 1,4 1,1 0,3 0,3 Vepřové maso-tuk ND 1,1 23,3 13,0 38,7 14,8 1,5 0,2 ND 0,2 Drůbeží maso - tmavé ND ND 20,4 6,0 42,7 16,6 2,6 0,4 ND 0,4 Drůbeží maso-světlé ND ND 18,9 6,0 36,1 13,7 1,7 0,8 Tr 0,8 Slepičí vejce ND ND 24,0 8,4 42,8 17,2 0,9 ND ND ND ND mastná kyselina nebyla zjištěna Tr mastná kyselina byla zjištěna pouze ve stopovém množství
26 3.2.2 Vliv genetických faktorů na skladbu mastných kyselin svalové a tukové tkáně prasat Rozdíly ve skladbě mastných kyselin mezi různými plemeny a genotypy lze vysvětlit rozdíly v obsahu libové svaloviny a obsahu tuku u jednotlivých plemen (DeSmet et al., 2004). Množství nasycených mastných kyselin ve vepřovém mase se zvyšuje v závislosti na zvyšujícím se podílu intramuskulárního tuku, zároveň dochází ke snížení podílu nenasycených mastných kyselin. Zvířata s vyšší zmasilostí vykazují nižší podíl nasycených a vyšší podíl nenasycených mastných kyselin v mase (Altmann et al., 1992). U prasat je obsah intramuskulárního tuku vysoce dědivá vlastnost s koeficientem heritability 0,4-0,6 (Selier et al., 1994). Cameron (1990) a Cameron a Enser (1991) zjišťovali koeficienty heritability a genetické korelace pro obsah intramuskulárního tuku a obsah mastných kyselin u prasat plemene Duroc a Landrace. Koeficient dědivosti pro obsah intramuskulárního tuku určili na úrovni 0,53 a pro obsah jednotlivých mastných kyselin v subkutánním tuku v rozmezí 0,53-0,71. Koeficient heritability obsahu mastných kyselin v intramuskulárním tuku autoři určili 0,25-0,50, kromě kyseliny stearové (h 2 =0,73) a kyseliny α-linolenové (h 2 =0,62). Obsah kyseliny palmitové, stearové a olejové byl v negativní korelaci se zmasilostí prasat, zatímco obsah kyseliny linolové vykázal negativní korelaci s podílem intramuskulárního tuku. Intramuskulární tuk u plemen Duroc obsahuje více SFA a MUFA a méně PUFA než u plemene Landrace. Renaudeau et al. (2005) sledovali rozdíly ve skladbě mastných kyselin u prasat plemene Large White a u Kreolského prasete. Kreolská prasata dosáhla vyšší výšku hřbetního tuku a více intramuskulárního tuku. Rovněž u nich byl zjištěn vyšší podíl SFA (40,0% vs. 37,9%) a MUFA (40,6 vs. 38,4%), nižší koncentrace linolové a linoleové kyseliny ve hřbetním tuku. LoFiego et al. (2005) ve své studii porovnávali kvalitativní ukazatele tukové tkáně u tradičních hybridů Landrase x Large White a komerčních hybridů. V tukové tkáni komerčních kříženců byl nalezen vyšší obsah PUFA a nižší obsah SFA. Podobné výsledky zmiňují i Wood et al. (2004), podle nichž tradiční plemena dosahují vyšší koncentraci SFA, zatímco u moderních plemen je vyšší obsah PUFA. Rozdíly v intenzitě růstu, ukládání tuku, jatečné hodnotě a kvalitě masa mezi plemeny Baskické černostrakaté a Large White popsali Alfonso et al. (2005). Prasata plemene Baskické černostrakaté vykazovala nižší intenzitu růstu, avšak vyšší míru 25
27 ukládání tuku (výška hřbetního tuku byla u tohoto plemene průměrně 2,6 cm). Autoři rovněž zaznamenali rozdíly ve skladbě mastných kyselin, avšak tyto rozdíly nebyly statisticky průkazné. Také Csapó et al. (1999) nezjistili statisticky průkazné rozdíly v obsahu mastných kyselin v mase mezi plemenem Mangalica a kříženci Large White x Mangalica a Mangalica x Duroc. Avšak Wood et al. (2004) uvádějí, že plemenná příslušnost ovlivňuje rychlost růstu a množství tuku v těle prasat. Moderní plemena (Duroc, Large White) dosahují vyšší intenzity růstu a vjatečném těle obsahují více libové svaloviny než plemena tradiční (např. Brkshire, Tamworth). Plemenná příslušnost má vliv také na skladbu mastných kyselin intramuskulárního tuku, u tradičních plemen obsahuje více nasycených mastných kyselin, moderní plemena naopak mají intramuskulární tuk s vyšším obsahem PUFA. Monin et al. (2003) porovnali skladbu mastných kyselin v mase plemen Large White a Pietrain. Více SFA a MUFA a méně PUFA zjistili u plemene Large White. Při porovnání několika plemen, které provedli Zhang et al. (2006) zjistili, že existují rozdíly v obsahu mastných kyselin zjišťovaných v M. longissimus u plemen Duroc, Chester White, Berkshire, Yorkshire, Landrase a Hampshire. Největší koncentrace nasycených mastných kyselin autoři zjistili u plemene Duroc, které zároveň dosáhlo nejnižší obsah polynenasycených mastných kyselin v M. longissimus. U tohoto plemena byl také určen nejvyšší podíl tuku. Podíl jednotlivých mastných kyselin ve svalové i tukové tkáni prasat je rovněž ovlivněn pohlavím zvířat, avšak i zde je rozhodující faktor spíše obsah tuku resp. zmasilost jednotlivých zvířat. Alonso et al. (2009) sledovali vliv pohlaví na kvalitu masa a skladbu mastných kyselin v subkutánním a intramuskulárním tuku. Vepříci dosáhli vyššího podílu intramuskulárního tuku a rovněž vyššího podílu nasycených mastných kyselin v tuku. Riley et al. (2000) uvádějí, že prasničky, které mají vyšší podíl intramuskulárního tuku než kanečci dosahují vyšší koncentrace nasycených mastných kyselin a proto nižšího poměru PUFA/SFA, přestože zároveň tyto prasničky dosáhly vyšší koncentrace kyseliny linolové a α-linolenové. Se vzrůstajícím podílem tuku u prasniček se více zvyšovala koncentrace SFA a MUFA v porovnání s PUFA. Suzuki et al. (2006) zjistili u prasniček plemene Duroc nižší zastoupení SFA a vyšší podíl nenasycených mastných kyselin než u vepříků téhož plemene. Okrouhlá et al. (2009) hodnotili obsah mastných kyselin ve vepřovém mase a nenalezli statisticky významné mezipohlavní diference, výjimku tvořila kyselina kaprylová a eruková. 26
28 3.2.3 Vliv různých zdrojů mastných kyselin obsažených v krmné dávce prasat na ukazatele růstu, jatečné hodnoty a na obsah mastných kyselin svalové a tukové tkáně Tuk je tradičně přidáván do krmné dávky jako zdroj energie. Tuky jsou však rovněž zdroji mastných kyselin a mohou přispět ke skladbě mastných kyselin v konečném produktu výkrmu. Nejvýznamnějším zdrojem tuku v krmivech pro prasata jsou olejniny. Olejniny jsou charakterizovány jako rostliny, které jsou schopné ve svých semenech, plodech případně jiných orgánech, tvořit a shromažďovat tuky v takovém množství, které umožňuje jejich rentabilní průmyslové zpracování. V posledních několika letech je zaznamenán výrazný nárůst pěstování olejnin. V celosvětovém měřítku se od roku 2002 plochy olejnin neustále zvyšovaly v průměru o 7,3 milionů hektarů ročně. V roce 2007 dosáhly výměry 233 milionů hektarů (Suchý et al., 2008). Podle Situační a výhledové zprávy- olejniny (2010) vydané Ministerstvem zemědělství se v zemích EU-27 v roce 2009/10 zvýšily pěstitelské plochy olejnin meziročně o 600 tis. ha (6 %) na 10,8 mil. ha. Z kulturních rostlin pěstovaných v Evropě lze za nejvýznamnější považovat: Olivovník evropský (Olea europaea L.) Řepka olejka (Brassica napus L.) Slunečnice roční (Helianthus annuus L.) Mák setý (Papaver somniferum L.) Len setý (Linum usitatissimum L.) Sója luštinatá (Soja hispida Moench.) Značný význam olejnin spočívá i v tom, že po získání oleje zůstávají pokrutiny a extrahované šroty, které jsou u řady olejnin využívány jako významné proteinové komponenty do krmných směsí a krmných dávek určených k výživě hospodářských zvířat. Z nejvýznamnějších cizokrajných olejnin lze uvést následující druhy: Palma olejná (Elaeis guinensis Jack.), Kokosovník obecný (Cocos lucifera L.), Skočec obecný (Ricinus communis L.) a řadu dalších druhů (Suchý et al., 2008). Vývoj ploch a sklizní olejnin v České republice je uveden v následující tabulce č. 9: 27
29 Tabulka č. 9. Vývoj ploch a sklizní olejnin v České republice v letech 2000 až 2009 (Český statistický úřad, 2011) Plodina Řepka P (tis. ha) 323,8 313,0 259,4 292,2 356,9 354,8 368,8 S (tis. t) 844,4 709,5 934,7 880, , ,1 1042,1 V (t/ha) 2,61 2,27 3,60 3,01 2,94 3,18 2,83 Mák P (tis. ha) 29,9 29,6 27,6 57,8 69,9 53,6 51,1 S (tis. t) 13,6 16,9 24,8 31,6 49,4 32,7 23,7 V (t/ha) 0,46 0,57 0,90 0,55 0,71 0,61 0,46 Slunečnice P (tis. ha) 30,5 24,2 39,4 47,1 24,5 25,6 27,2 S (tis. t) 65,4 54,6 84,9 100,9 60,9 62,4 57,4 V (t/ha) 2,14 2,25 2,16 2,15 2,49 2,44 2,11 Len olejný P (tis. ha) 1,7 2,4 2,2 7,9 1,2 2,6 4,1 S (tis. t) 2,3 2,4 3,1 7,9 1,4 2,6 3,9 V (t/ha) 1,35 1,00 1,45 1,02 1,20 1,00 0,96 Sója P (tis. ha) 1,9 3,0 9,0 9,6 4,3 6,0 9,5 S (tis. t) 2,4 6,4 12,9 17,8 9,4 12,1 16,1 V (t/ha) 1,25 2,13 1,43 1,85 2,17 2,00 1,70 V celosvětové produkci olejnatých semen je nejvíce zastoupenou plodinou sója (Tabulka č. 10) Tabulka č. 10. Světová produkce (v mil. t) hlavních olejnatých semen (Foreign Agricultural Service, 2006, 2010, 2011) Sójové 186,8 215,9 218,0 236,2 220,4 211,9 260,2 258,4 boby Bavlníkové 35,6 45,4 42,5 46,0 45,9 41,1 39,2 43,3 semeno Podzemnice 32,8 33,4 33,7 31,0 32,6 34,5 32,9 34,7 olejná Slunečnicové 26,8 25,3 29,8 29,7 27,2 33,3 30,5 30,7 semeno Řepkové 39,4 46,1 48,6 45,1 48,6 57,9 60,6 58,4 semeno Palmová 8,4 9,5 9,9 10,1 11,0 11,7 12,2 12,7 jádra Celkem 335,2 381,3 388,3 403,5 391,4 396,3 441,6 444,2 28
30 Tabulka č. 11. Porovnání obsahu mastných kyselin v olejích (Rowe a Davis, 2009) Tuk Poměr nenasycených a nasycených mastných kyselin Kyselina olejová (hmotnostní %) N-6 polynenasycené mastné kyseliny (hmotnostní %) N-3 polynenasycené mastné kyseliny (hmotnostní %) Poměr n-6/n-3 Řepkový 15: :1 Olivový 6,5: :1 Lněný 9: :3,5 Obsah tuku a zastoupení jednotlivých mastných kyselin v olejninách závisí na odrůdě dané plodiny. Suchý et al. (2008) provedli analýzu kvality rostlinných olejů z hlediska obsahu mastných kyselin. V řepkovém oleji byla z nasycených mastných kyselin nejvíce zastoupena kyselina palmitová, z nenasycených MUFA kyselina olejová a elaidová, z n-6 PUFA kyselina linolová, ze skupiny n-3 kyselina α-linolenová. Nejvíce pěstovanou olejninou za účelem získávání oleje je slunečnice. Nejvíce zastoupené mastné kyseliny byly stejné jako u oleje řepkového (palmitová, olejová, linolová a α-linolenová), slunečnicový olej se od řepkového výrazně liší. Tato odlišnost je dána především obsahem nenasycených mastných kyselin, které vykazují značnou meziodrůdovou variabilitu a zastoupení n-3 PUFA je ve slunečnicovém oleji téměř zanedbatelné. Olej je především zdrojem n-6 PUFA. Nadměrný příjem n-6 mastných kyselin za současného nedostatku n-3 kyselin lze z dietetického hlediska hodnotit nepříznivě. Len je z hlediska produkce oleje třetí nejvýznamnější plodinou pěstovanou v České republice. Olejné odrůdy lnu na rozdíl od přadných obsahují výrazně nižší zastoupení kyseliny linolové a naopak výrazně vyšší zastoupení kyseliny α-linolenové, což je charakteristické zejména pro olejné odrůdy Jantar, Amon a Lola. Přadné odrůdy lnu však mají vysoký obsah n-3 PUFA, pro své dietetické vlastnosti jsou tudíž velmi atraktivní a lze je pokládat za významný zdroj těchto mastných kyselin. V tabulce č. 12 je uveden obsah vybraných mastných kyselin v řepkovém, slunečnicovém a lněném oleji. 29
31 Tabulka č. 12. Průměrný obsah mastných kyselin (g/100 g oleje) v řepkovém, slunečnicovém a lněném oleji (Suchý et al., 2008) Kyselina Řepkový olej Slunečnicový olej Lněný olej - přadné odrůdy Lněný olej olejné odrůdy Myristová 0,057 0,063 0,046 0,056 Palmitová 4,333 4,777 4,389 5,623 Stearová 1,644 3,619 3,746 3,108 Olejová/elaidová 63,462 28,623 16,231 13,415 Linolová/linolelaidová 17,511 50,455 15,249 43,592 α-linolenová 6,939 0,078 49,467 21,954 Arachidonová 0,000 0,000 0,132 0,079 n-3 6,939 0,078 49,522 21,974 n-6 17,578 50,460 15,455 43,772 n-9 64,851 28,845 16,451 13,670 n-3/n-6 1 : 2,5 1 : 642,8 1 : 0,3 1 : 2,1 SFA 7,040 9,645 8,781 9,301 MUFA 64,851 28,845 16,451 13,670 PUFA 24,517 50,538 64,977 65,746 SFA/UFA 1 : 12,7 1 : 8,3 1 : 9,3 1 : 8,6 MUFA/PUFA 1 : 0,4 1 : 2,1 1 : 4,1 1 : 4,9 Vliv různých komponent krmné směsi na růst a jatečnou hodnotu vykrmovaných prasat sledovali Morel et al. (2006). Do krmné dávky prasat přidávali lůj, lněný olej nebo sojový olej. Vliv těchto komponent na ukazatele růstu a jatečné hodnoty nebyl statisticky průkazný. Nuernberg et al. (2005) použili v experimentu s prasaty ve výkrmu 5 % olivového oleje nebo 5 % lněného oleje zařazeného do krmné dávky. Rovněž nezjistili vliv použitých olejů na jatečnou hodnotu a kvalitu masa. Stejné výsledky byly dosaženy i v dalších studiích (Warnants et al., 1999; Bee et al., 2002; Guo et al., 2007). Také Huang et al. (2008) nezjistili vliv podávání krmné směsi obohacené o 10 % lnu na výšku hřbetního tuku, podíl libového masa v jatečném těle prasat nebo na ztráty vody odkapem, avšak obsah intramuskulárního tuku se lineárně zvyšoval s délkou zkrmování této směsi. Teye et al. (2006) sledovali vliv různých rostlinných olejů (palmojádrový, palmový a sojový) v krmné dávce prasat na skladbu mastných kyselin ve svalové tkáni. Palmojádrový olej obsahoval vyšší množství nasycených mastných kyselin kaprinové, laurové, myristové a stearové než ostatní oleje. Palmový olej se vyznačoval vyšším zastoupením palmitové kyseliny a sojový olej měl, v porovnání s ostatními oleji, vyšší podíl linolové a alfa-linolenové kyseliny. Tomu odpovídalo i zastoupení uvedených 30
TUKY (LIPIDY) ÚVOD DO PROBLEMATIKY P.TLÁSKAL SPOLEČNOST PRO VÝŽIVU FN MOTOL
TUKY (LIPIDY) ÚVOD DO PROBLEMATIKY P.TLÁSKAL SPOLEČNOST PRO VÝŽIVU FN MOTOL LIPIDY Lipidy tvoří různorodý soubor látek (přirozených esterů netěkajících s vodní párou a neobsahujících aroma cké jádro),
VíceMáme se obávat palmového oleje? Jana Dostálová Ústav analýzy potravin a výživy FPBT, VŠCHT, Praha
Máme se obávat palmového oleje? Jana Dostálová Ústav analýzy potravin a výživy FPBT, VŠCHT, Praha Palmový olej Ještě v nedávné době se palmový olej (tuk), stejně jako další tuky z tropických palem např.
VíceSložky stravy - lipidy. Mgr.Markéta Vojtová VOŠZ a SZŠ Hradec Králové
Složky stravy - lipidy Mgr.Markéta Vojtová VOŠZ a SZŠ Hradec Králové Lipidy 1 = organické látky orgány těla využívají jako zdroj energie pro svoji činnost. Sloučenina glycerolu a mastných kyselin (MK)
VíceTUKY VE VÝŽIVĚ ČLOVĚKA PAVLÍNA KOSEČKOVÁ
TUKY VE VÝŽIVĚ ČLOVĚKA PAVLÍNA KOSEČKOVÁ T Tuky MK Mastné kyseliny TAG Triacylglyceroly SCT (Short Chain Triglycerides) MK s krátkým řetězcem MCT (Medium Chain Triglycerides) MK se středně dlouhým řetězcem
VíceVepřové maso je zdravé
Vepřové maso je zdravé V České republice je vepřové maso již tradiční potravinou a jeho spotřeba je stále na vysoké úrovni. Zájem spotřebitelů o vepřové maso a výrobky z něj se udržuje a vytváří několika
VíceChemické složení rybího těla
Chemické složení rybího těla Produkce ryb (2001) 24,7 tisíc tun (20,1 tis. t odchovaných, 4,6 tis. tun odlovených na udici) Spotřeba ryb v ČR 4,6-5,4 kg, sladkovodní ryby 0,9-1,1 kg Průměrná celosvětová
VíceTUKY A OLEJE VE VÝŽIVĚ KTERÝ SI VYBRAT? MUDr. Ľubica Cibičková, Ph.D. 3. Interní klinika, Fakultní nemocnice Olomouc Klub zdraví Hranice,12.9.
TUKY A OLEJE VE VÝŽIVĚ KTERÝ SI VYBRAT? MUDr. Ľubica Cibičková, Ph.D. 3. Interní klinika, Fakultní nemocnice Olomouc Klub zdraví Hranice,12.9.2018 LIPIDY DEFINICE: RŮZNORODÁ SKUPINA, NEROZPUSTNÉ VE VODĚ,
VíceNA ZDRAVOTNÍ STAV KONZUMENTŮ ENÍ V PRVOVÝROBĚ JEHO SLOŽEN. Rapotín,, 8.10.2008 lská praxe a potravinářsk
VLIV MLÉČNÉHO TUKU NA ZDRAVOTNÍ STAV KONZUMENTŮ A MOŽNOSTI OVLIVNĚNÍ JEHO SLOŽEN ENÍ V PRVOVÝROBĚ Autoři: Eva Samková,, Milan Pešek, ek, Jiří Špička Rapotín,, 8.10.2008 Výrobní zemědělsk lská praxe a potravinářsk
VíceDieta v prevenci a léčbě aterosklerozy. Zjišťování výž. Zvyklostí
Dieta v prevenci a léčbě aterosklerozy Zjišťování výž. Zvyklostí 13.10. Ateroskleroza Celkové onemocnění postihující cévy a různá krevní řečiště Klinicky nejtypičtější ICHS, CMP, ICHDK RF neovlivnitelné
VíceTuky a chronické onemocnění ledvin
Tuky a chronické onemocnění ledvin 4. 4. 2019 Tuky a chronické onemocnění ledvin Tuky mají ve výživě své nezastupitelné místo. Jsou ze všech živin nejenergetičtější obsahují zhruba dvojnásobnou energetickou
VíceTuky. Bc. Michaela Teplá
Tuky Bc. Michaela Teplá Tuky = přírodní sloučeniny, estery MK a glycerolu Hydrofobní, nerozpustné ve vodě Jaké funkce tuků znáte? Jaké funkce mají? 1) zásoba, zdroj energie 1g=38 kj 2) vstřebávání lipofilních
VícePoužití tuků mořských ryb v prevenci vzniku metabolického syndromu. Mgr. Pavel Suchánek IKEM Centrum výzkumu chorob srdce a cév, Praha
Použití tuků mořských ryb v prevenci vzniku metabolického syndromu Mgr. Pavel Suchánek IKEM Centrum výzkumu chorob srdce a cév, Praha Metabolický syndrom 3 z 5 a více rizikových faktorů: - obvod pasu u
VíceTuky z hlediska výživy. Ing. Miroslava Teichmanová
Tuky z hlediska výživy Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost..
VíceProč vyrábět nutričně vyvážené potraviny Vliv jednotlivých nutrientů na zdraví
Proč vyrábět nutričně vyvážené potraviny Vliv jednotlivých nutrientů na zdraví Proč je strava tolik důležitá? Dostatečný příjem kvalitní stravy je jednou ze základních podmínek života Výživa ovlivňuje
VíceInovace studia molekulární a buněčné biologie reg. č. CZ.1.07/2.2.00/
Inovace studia molekulární a buněčné biologie reg. č. CZ.1.07/2.2.00/07.0354 LRR/CHPB2 Chemie pro biology 2 Lipidy Lucie Szüčová Osnova: vosky, tuky, mastné kyseliny,mýdla Klíčová slova: lipidy,vosky,
VíceChemické složení buňky
Chemické složení buňky Chemie života: založena především na sloučeninách uhlíku téměř výlučně chemické reakce probíhají v roztoku nesmírně složitá ovládána a řízena obrovskými polymerními molekulami -chemickými
VíceTUKY. Autor: Mgr. Stanislava Bubíková. Datum (období) tvorby: 15. 3. 2013. Ročník: devátý
TUKY Autor: Mgr. Stanislava Bubíková Datum (období) tvorby: 15. 3. 2013 Ročník: devátý Vzdělávací oblast: Člověk a příroda / Chemie / Organické sloučeniny 1 Anotace: Žáci se seznámí s lipidy. V rámci tohoto
VíceVýznam polynenasycených mastných kyselin během těhotenství a při kojení, jejich zdroje a přívod
Význam polynenasycených mastných kyselin během těhotenství a při kojení, jejich zdroje a přívod Martina Nevrlá FNUSA Vedoucí práce: prof. MUDr. Zuzana Derflerová Brázdová, DrSc. I. Úvod Metabolismus PNMK,
VíceVýživová hodnota rostlinných tuků
Výživová hodnota rostlinných tuků Dětská výživa a obezita v teorii a praxi 2015 20.11.2015 Praha Jiří Brát Média ovlivňují spotřebitele ne vždy správným směrem Kolik tuků jiných živin konzumovat? tuky
VíceLIPIDY Michaela Jurčáková & Radek Durna
LIPIDY Michaela Jurčáková & Radek Durna Fyziologie živočichů cvičení, katedra biologie, PedF MU 1 LIPIDY Přírodní organické látky rostlinného, živočišného i mikrobiálního původu nerozpustné ve vodě, ale
VíceCERTIFIKOVANÁ METODIKA
VÝZKUMNÝ ÚSTAV ŽIVOČIŠNÉ VÝROBY, v.v.i. Praha Uhříněves CERTIFIKOVANÁ METODIKA Způsoby ovlivnění profilu mastných kyselin v hovězím mase prostřednictvím výživy Autoři Ing. Luděk Bartoň, Ph.D. Ing. Daniel
VíceJedlé tuky a oleje na druhy, skupiny, podskupiny
Jedlé tuky a oleje Definice Rostlinný tuk nebo olej je jedlý tuk nebo olej získaný ze semen, plodů nebo jader plodů olejnatých rostlin. Živočišný tuk nebo olej jedlý tuk nebo olej získaná z poživatelných
VícePolysacharidy. monosacharidy disacharidy stravitelné PS nestravitelné PS (vláknina) neškrobové PS resistentní škroby Potravinové zdroje
Klasifikace a potravinové zdroje sacharidů Dělení Jednoduché sacharidy Polysacharidy (PS) monosacharidy disacharidy stravitelné PS nestravitelné PS (vláknina) Zástupci glukóza fruktóza galaktóza maltóza
VíceLIPIDY. Látka lanolin se získává z ovčí vlny. ANO - NE. tekutý lipid s vázanými nenasycenými mastnými kyselinami. olej vystavený postupnému vysychání
LIPIDY autor: Mgr. Hana Sloupová 1. Doplň tvrzení: Lipidy jsou přírodní látky. Patří mezi ně...,... a... Tuky jsou estery... a mastných... kyselin. Nasycené tuky obsahují ve svých molekulách karboxylové
VíceMýty o tucích ve výživě
Mýty o tucích ve výživě Kongres IKEM 15.10.2014 Praha Doc. Ing. Jiří Brát, CSc. Česká společnost chemická Tuky z pohledu výživy velmi sledované a medializované téma spousta protichůdných doporučení povrchní
VíceLipidy charakteristika, zdroje, výroba a vlastnosti
Lipidy charakteristika, zdroje, výroba a vlastnosti Tematická oblast Datum vytvoření Ročník Stručný obsah Způsob využití Autor Kód Chemie přírodních látek lipidy 2.7.2012 3. ročník čtyřletého G Charakteristika,
Vícekapitola 15 - tabulková část
1500 00 00 00/80 ŽIVOČIŠNÉ NEBO ROSTLINNÉ TUKY A OLEJE A VÝROBKY VZNIKLÉ JEJICH ŠTĚPENÍM; UPRAVENÉ JEDLÉ TUKY; ŽIVOČIŠNÉ NEBO ROSTLINNÉ VOSKY 1501 00 00 00/80 Vepřový tuk (včetně sádla) a drůbeží tuk,
VíceHelena Zukalová 1, David Bečka 1, Jiří Šimka 1, Jan Vašák 1, Petr Škarpa 2, Eva Kunzová 3 1)Česká zemědělská univerzita v Praze 2)Mendelova
Helena Zukalová 1, David Bečka 1, Jiří Šimka 1, Jan Vašák 1, Petr Škarpa 2, Eva Kunzová 3 1)Česká zemědělská univerzita v Praze 2)Mendelova univerzita v Brně 3)Výzkumný ústav rostlinné výroby, Praha -
VíceSložky potravy a vitamíny
Složky potravy a vitamíny Potrava musí být pestrá a vyvážená. Měla by obsahovat: základní živiny cukry (60%), tuky (25%) a bílkoviny (15%) vodu, minerální látky, vitaminy. Metabolismus: souhrn chemických
VíceVzdělávací materiál. vytvořený v projektu OP VK CZ.1.07/1.5.00/34.0211. Anotace. Lipidy. VY_32_INOVACE_Ch0202. Seminář z chemie.
Vzdělávací materiál vytvořený v projektu P VK Název školy: Gymnázium, Zábřeh, náměstí svobození 20 Číslo projektu: Název projektu: Číslo a název klíčové aktivity: CZ.1.07/1.5.00/34.0211 Zlepšení podmínek
VíceLipidy, důležité přírodní látky
Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0025 Název projektu: Modernizace výuky na ZŠ Slušovice, Fryšták, Kašava a Velehrad Tento projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu a státního
VíceTuky. Autorem přednášky je Mgr. Lucie Mandelová, Ph.D. Přednáška se prochází klikáním nebo klávesou Enter.
Tuky Tato přednáška pochází z informačního systému Masarykovy univerzity v Brně, kde byla zveřejněna jako studijní materiál pro studenty předmětu Výživa ve sportu. Autorem přednášky je Mgr. Lucie Mandelová,
VíceMUDr. Milan Flekač, Ph.D.
MUDr. Milan Flekač, Ph.D. Dieta Pojem dieta z řečtiny = denní režim Vhodný způsob stravování, který ovlivňuje onemocnění. U DM patří mezi pilíře terapie. Levný a velice účinný prostředek léčby. Výrazná
VíceMASTNÉ KYSELINY V SYROVÉM KRAVSKÉM MLÉCE
MASTNÉ KYSELINY V SYROVÉM KRAVSKÉM MLÉCE Eva Samková Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích Zemědělská fakulta Katedra kvality zemědělských produktů Dny prvovýroby mléka 2016, 3. - 4. 11. 2016, Hustopeče
VíceLipidy Ch_049_Přírodní látky_lipidy Autor: Ing. Mariana Mrázková
Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0025 Název projektu: Modernizace výuky na ZŠ Slušovice, Fryšták, Kašava a Velehrad Tento projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu a státního
VíceStudie obsahu a zastoupení trans-mastných kyselin v mateřském mléce v ČR
Studie obsahu a zastoupení trans-mastných kyselin v mateřském mléce v ČR KRAJSKÉ HYGIENICKÉ STANICE ČR K. Hortová, S. Bischofová, J. Blahová, K. Horáková, M. Kalivodová, Z. Měřínská, L. Zelníčková, I.
VíceLIPIDY. tuky = estery glycerolu + vyšší karboxylové kyseliny. vosky = estery vyšších jednoduchých alkoholů + vyšších karboxyl.
LIPIDY 1. Rozdělení lipidů jednoduché (estery) lipidy tuky = estery glycerolu + vyšší karboxylové kyseliny vosky = estery vyšších jednoduchých alkoholů + vyšších karboxyl. kyselin složené fosfolipidy (lipid
VíceLékařská chemie -přednáška č. 8
Lékařská chemie -přednáška č. 8 Lipidy, izoprenoidya steroidy Václav Babuška Vaclav.Babuska@lfp.cuni.cz Lipidy heterogenní skupina látek špatně rozpustné ve vodě, dobře rozpustné v organických rozpouštědlech
VíceKRAJSKÁ HYGIENICKÁ STANICE MORAVSKOSLEZSKÉHO KRAJE SE SÍDLEM V OSTRAVĚ
KRAJSKÁ HYGIENICKÁ STANICE MORAVSKOSLEZSKÉHO KRAJE SE SÍDLEM V OSTRAVĚ 5 tipů pro zdravou výživu v novém roce Velmi častým tématem různých novoročních předsevzetí bývá hubnutí a zdravá výživa. Nejen redukce
VíceVYHLÁŠKA č. 450/2004 Sb. ze dne 21. července 2004, o označování výživové hodnoty potravin, ve znění vyhlášky č. 330/2009 Sb.
VYHLÁŠKA č. 450/2004 Sb. ze dne 21. července 2004, o označování výživové hodnoty potravin, ve znění vyhlášky č. 330/2009 Sb. Změna: 330/2009 Sb. Ministerstvo zdravotnictví stanoví podle 19 odst. 1 písm.
VíceNutrienty v potravě Energetická bilance. Mgr. Jitka Pokorná Mgr. Veronika Březková
Nutrienty v potravě Energetická bilance Mgr. Jitka Pokorná Mgr. Veronika Březková Energetická bilance energetický příjem ve formě chemické energie živin (sacharidů 4kcal/17kJ, tuků 9kcal/38kJ, bílkovin
VíceLenka Fialová kařské biochemie 1. LF UK. Mastné kyseliny (MK) v přírodě více než 100 mastných kyselin. většinou sudý počet uhlíků a lineární řetězec
Mastné kyseliny Charakteristika,třídění,, význam Lenka Fialová Ústav lékal kařské biochemie 1. LF UK Mastné kyseliny (MK) v přírodě více než 100 mastných kyselin většinou sudý počet uhlíků a lineární řetězec
VíceTuky. Tuky a jejich složky Tuky s upraveným složením MK, mastné kyseliny
Tuky Tuky a jejich složky Tuky s upraveným složením MK, mastné kyseliny TUKY A JEJICH SLOŽKY Fosfolipidy Parciální estery Zvláštní tuky, PUFA (Lipofilní vitaminy, fytosteroly) - ne Fosfolipidy R2 O C O
VíceTuky (laboratorní práce)
Zvyšování kvality výuky v přírodních a technických oblastech CZ.1.07/1.1.28/02.0055 Tuky (laboratorní práce) Označení: EU-Inovace-Ch-9-06 Předmět: chemie Cílová skupina: 9. třída Autor: Mgr. Simona Kubešová
VíceRuprich,J. a kol., 2017: Studie obsahu a druhového zastoupení trans mastných kyselin v mateřském mléce v ČR
Studie obsahu a druhového zastoupení trans-mastných kyselin v mateřském mléce v ČR CZVP SZÚ ve spolupráci s MZ ČR/OOVZ CZVP SZÚ, Palackého 3a, Brno, email: jruprich@chpr.szu.cz Instruktáž pro spolupracovníky
VíceStruktura lipidů. - testík na procvičení. Vladimíra Kvasnicová
Struktura lipidů - testík na procvičení Vladimíra Kvasnicová Od glycerolu jsou odvozené a) neutrální tuky b) některé fosfolipidy c) triacylglyceroly d) estery cholesterolu Od glycerolu jsou odvozené a)
VíceMETABOLISMUS TUKŮ VĚČNĚ DISKUTOVANÉ TÉMA
METABOLISMUS TUKŮ VĚČNĚ DISKUTOVANÉ TÉMA Ing. Vladimír Jelínek V dnešním kongresovém příspěvku budeme hledat odpovědi na následující otázky: Co jsou to tuky Na co jsou organismu prospěšné a při stavbě
VíceTHE EFFECT OF DIETARY LINSEED AND SUNFLOWER OIL ON FATTY ACID CONTENT IN RAINBOW TROUT FILLETS
THE EFFECT OF DIETARY LINSEED AND SUNFLOWER OIL ON FATTY ACID CONTENT IN RAINBOW TROUT FILLETS VLIV LNĚNÉHO A SLUNEČNICOVÉHO OLEJE NA PODÍL MASTNÝCH KYSELIN VE SVALOVINĚ PSTRUHA DUHOVÉHO Kladroba D., Šarmanová
VíceVývoj a analýza nutričního hodnocení spotřeby potravin v ČR
Abstrakt Z analýzy dlouhodobého vývoje nutričního hodnocení vyplývá, že k nejvýraznějším změnám došlo v prvních porevolučních letech, v dalším období byly změny podstatně mírnější. Tento vývoj úzce koresponduje
VícePalmový olej - mýty a fakta
Palmový olej - mýty a fakta X. jarní interaktivní konference SVL ČLS JEP Praha, Slovanský dům 23.4.2016 Jiří Brát Česká technologická platforma pro potraviny Vývoj doporučených dávek pro základní živiny
VíceMarie Nejedlá, Státní zdravotní ústav. Škodí palmový olej zdraví?
Marie Nejedlá, Státní zdravotní ústav Škodí palmový olej zdraví? bývá vnímán veřejností jako nezdravý tuk má vyšší obsah nasycených MK (50% nasycených a 50% nenasycených MK) hladinu cholesterolu ovlivňuje
VíceVýznam STH a β-agonistů na růst a jatečnou hodnotu požadavky
Význam STH a agonistů. Pig Nutr., 21/2 Význam STH a β-agonistů na růst a jatečnou hodnotu požadavky Somatotropin Somatotropin je přírodní protein přibližně 191 aminokyselinových zbytků, které jsou syntetizovány
Více*Mléko a mléčné výrobky obsahují řadu bioaktivních
www.bileplus.cz Mléko a mléčné výrobky obsahují řadu bioaktivních látek (vápník, mastné kyseliny, syrovátka, větvené aminokyseliny) ovlivňující metabolismus tuků spalování tuků Mléčné výrobky a mléčné
VíceGDA navigace ve světě živin a kalorií, http://www.gda.cz/data/sharedfiles/brozura_gda.pdf, cit., 26.4. 2011
Předmět Přírodověda Třída 5. Autor Dagmar Šnajdarová Anotace Práce s textem týkající se živin a kalorií v potravinách. Soubor obsahuje 5 stran pro žáky a 4 strany pro učitele s řešením. Očekávaný výstup
Víceživé organismy získávají energii ze základních živin přeměnou látek v živinách si syntetizují potřebné sloučeniny, dochází k uvolňování energie některé látky organismy nedovedou syntetizovat, proto musí
VíceŽIVINY V POTRAVĚ. Energii nám dodávají 3 základní živiny: Sacharidy Tuky Bílkoviny
ŽIVINY V POTRAVĚ Energii nám dodávají 3 základní živiny: Sacharidy Tuky Bílkoviny 1) SACHARIDY Hlavní zdroj energie Měly by tvořit cca 50-60% celkového energetického příjmu SLOŽENÉ (zdravější): Pečivo,
VíceKvalitativní znaky masa. Ing. Miroslava Teichmanová
Kvalitativní znaky masa Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost..
VíceAplikace nových poznatků z oblasti výživy hospodářských zvířat do běžné zemědělské praxe
Výživa zvířat a její vliv na užitkovost a zdraví zvířete ODBORNÝ SEMINÁŘ v rámci projektu Aplikace nových poznatků z oblasti výživy hospodářských zvířat do běžné zemědělské praxe Za podpory Ministerstva
VíceMO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi. Vzdělávání pro konkurenceschopnost
Projekt: MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi Registrační č.: CZ.1.07/1.5.00/34.0903 Operační program: Vzdělávání pro konkurenceschopnost Škola: Hotelová škola, Vyšší odborná škola hotelnictví
VícePředmět: Biologie Školní rok: 2010/11 Třída: 1.L. Jméno: Dolák Patrik Datum: 4.12. Referát na téma: Jsou všechny tuky opravdu tak špatné?
Jméno: Dolák Patrik Datum: 4.12 Referát na téma: Jsou všechny tuky opravdu tak špatné? Tuky se v zásadě dělí na přirozené a umělé. Rozlišují se zejména podle stravitelnosti. Nedávný průzkum renomované
VíceBakterie mohou být dobré nebo špatné. Jejich hlavním úložištěm je tlusté střevo.
TIENS DIGEST DOBRÉ ZINC and A ŠPATNÉ its influence BAKTERIE on V TRÁVICÍM human body SYSTÉMU Bakterie mohou být dobré nebo špatné. Jejich hlavním úložištěm je tlusté střevo. Špatné bakterie podporují chorobné
VíceLNĚNÝ OLEJ GLORD, PAMLSKY GLORDIES, MINERAL GLORD
LNĚNÝ OLEJ GLORD GLORD.CZ Obchodní rodinná společnost založená v srpnu 2011 Zaměřená na vysoce kvalitní krmiva a doplňky pro koně a malá zvířata Výhradní zastoupení pro ČR a Slovensko německých firem AGROBS
VíceOznačení materiálu: Název materiálu: Tematická oblast: Anotace: Očekávaný výstup: Klíčová slova: Metodika: Obor: Ročník: Autor: Zpracováno dne:
; Označení materiálu: VY_32_INOVACE_VEJPA_POTRAVINY1_03 Název materiálu: Vitamíny. Tematická oblast: Potraviny a výživa 1. ročník Anotace: Prezentace slouží k výkladu nového učiva na téma Vitamíny. Očekávaný
VíceVýživa a zdraví, výživové poradenství MUDr. Jolana Rambousková, CSc. Základní pojmy ve výživě Hlavní živiny: trojpoměr hlavních živin /% z celkové energie na den/ B : T : S 10-15% : 30% : 55-60% Bílkoviny
VíceSteroidy. Biochemický ústav (E.T.) 2013
Steroidy Biochemický ústav (E.T.) 2013 1 Steroidy 2 Steroidy Biosyntetickým původem patří mezi isoprenoidy. Prekursorem je triterpen skvalen. Ze skvalenu je komplexním systémem mnoha reakcí syntetizován
VíceRIZIKOVÉ ŽIVINY VE VÝŽIVĚ DĚTÍ ZE STUDIÍ SPOLEČNOSTI PRO VÝŽIVU P.TLÁSKAL
RIZIKOVÉ ŽIVINY VE VÝŽIVĚ DĚTÍ ZE STUDIÍ SPOLEČNOSTI PRO VÝŽIVU P.TLÁSKAL STUDIE K HODNOCENÍ NUTRIČNÍCH FAKTORŮ U ZDRAVÝCH JEDINCŮ 1) Rok 2007 proběhla studie (Praha,Brno) a) 1087 dětí ve věku 4-6 let
VíceVýznamné skupiny organických sloučenin Vitamíny
Významné skupiny organických sloučenin Vitamíny Předmět Chemie Ročník a obor 1.ZA, 1.SC, 1.OS, 2.ZA Kód sady CHEM/ZA+SC+OS/02 Kód DUM CHEM/ZA+SC+OS/01+02/02/10-20 Autor Mgr. Alena Jirčáková Datum vzniku
Vícezdraví síla rychlost vytrvalost
zdraví rychlost vytrvalost síla www.ironpet.cz www.ironpet.cz IRONpet je přírodní české superprémiové krmivo bez obsahu lepku a kuřecího masa. Hlavním zdrojem bílkovin jsou maso z krocana nebo hovězí maso.
Více1.03 Důkaz tuků ve stravě. Projekt Trojlístek
1. Chemie a společnost 1.03 Důkaz tuků ve stravě. Projekt úroveň 1 2 3 1. Předmět výuky Metodika je určena pro vzdělávací obsah vzdělávacího předmětu Chemie. Chemie 2. Cílová skupina Metodika je určena
VíceAktuální problémy v chovu prasat. Volba vhodného genofondu pro ekologický chov
Aktuální problémy v chovu prasat. Volba vhodného genofondu pro ekologický chov Prof.ing.Marie Čechová,CSc. Ing. Zdeněk Hadaš,Ph.D., Ing. Pavel Nevrkla,Ph.D. SOUČASNÁ SITUACE V CHOVU PRASAT Současnost Technologie
VíceRIZIKOVÉ ŽIVINY VE VÝŽIVĚ DĚTÍ ZE STUDIÍ SPOLEČNOSTI PRO VÝŽIVU P.TLÁSKAL
RIZIKOVÉ ŽIVINY VE VÝŽIVĚ DĚTÍ ZE STUDIÍ SPOLEČNOSTI PRO VÝŽIVU P.TLÁSKAL STUDIE K HODNOCENÍ NUTRIČNÍCH FAKTORŮ U ZDRAVÝCH JEDINCŮ 1) Rok 2007 proběhla studie (Praha,Brno) a) 1087 dětí ve věku 4-6 let
VíceVÝZKUMNÝ ÚSTAV. Ing. Anne Dostálová, Ing. Milan Koucký CSc. Výkrm kanečků v podmínkách konvenčního a ekologického zemědělství
VÝZKUMNÝ ÚSTAV ŽIVOČIŠNÉ VÝROBY,v.v.i Praha Uhříněves Ing. Anne Dostálová, Ing. Milan Koucký CSc. Výkrm kanečků v podmínkách konvenčního a ekologického zemědělství VYUŽITÍ RŮSTOVÉHO POTENCIÁLU KANEČKŮ
VíceCivilizační choroby. Jaroslav Havlín
Civilizační choroby Jaroslav Havlín Civilizační choroby Vlastnosti Nejčastější civilizační choroby Příčiny vzniku Statistiky 2 Vlastnosti Pravděpodobně způsobené moderním životním stylem (lifestyle diseases).
VíceHysterie kolem margarinů
Hysterie kolem margarinů Celostátní konference Potraviny v hysterii IKEM, Praha 14.10.2015 Doc. Ing. Jiří Brát, CSc. Co se vyhledává na internetu o margarínech Vyhledávání spojeno většinou s negativními
VíceOtázky a odpovědi. TIENS Kardi krillový olej s rakytníkem řešetlákovým
TIENS Kardi krillový olej s rakytníkem řešetlákovým 1. Co je TIENS Kardi krillový olej s rakytníkem řešetlákovým? TIENS Kardi je výživový doplněk obsahující olej z antarktického krillu, olej z plodů rakytníku
VíceDruhy a složení potravin
Druhy a složení potravin Přednáška 2 Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D. Obsah přednášky Složení potravin, energetická a biologická hodnota potravin Význam jednotlivých složek potravin pro výživu Složení
VíceRybí tuk s rakytníkem řešetlákovým a vitamínem E. Omega-3. Exkluzivní složení založené na spojení. moderní technologie
Rybí tuk s rakytníkem řešetlákovým a vitamínem E Exkluzivní složení založené na spojení starověkých čínských poznatků a moderní technologie Proč jsou mastné kyseliny důležité? mastné kyseliny patří do
VícePORUCHY VÝŽIVY Složky výživy
PORUCHY VÝŽIVY Složky výživy Jaroslav Veselý Ústav patologické fyziologie LF UP Název projektu: Tvorba a ověření e-learningového prostředí pro integraci výuky preklinických a klinických předmětů na Lékařské
VíceKardiovaskulární systém
Kardiovaskulární systém Arterio-nebo ateroskleróza (askl.) pomalu postupující onemocnění tepen, při němž je ztluštělá intima fibrózními uloženinami, které postupně zužují lumen a současně jsou místem vzniku
VíceJSOU SUPERPOTRAVINY OPRAVDU SUPER? Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. VŠCHT Praha, FZV, SPV
JSOU SUPERPOTRAVINY OPRAVDU SUPER? Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. VŠCHT Praha, FZV, SPV V současné době se ve všech typech medií, na přednáškách a v poradnách různých odborníků, v marketinkových upoutávkách
VíceStravování sestry v třísměnném a nepřetržitém provozu. Danuše Hrbková nutriční terapeutka
Stravování sestry v třísměnném a nepřetržitém provozu Danuše Hrbková nutriční terapeutka Směnný provoz narušení cirkadiánního rytmu dopad na zdraví člověka vyšší riziko koronárního postižení nárůst hladiny
VíceTuky a oleje, jak se v nich vyznat
Tuky a oleje, jak se v nich vyznat PaedDr. Mgr. Hana Čechová 1 OSNOVA 1. Co jsou tuky 2. Co jsou mastné kyseliny 3. Základní dělení tuků 4. Rostlinné tuky a oleje 5. Živočišné tuky 6. Směsné tuky 7. Tuky
VícePojem funkční potravina:
Funkční potraviny Pojem funkční potravina: - výživová hodnota + příznivý vliv na zdraví konzumenta - vyrobena z přirozeně se vyskytujících složek - měla by být součástí každodenní stravy Tvoří přechod
VíceMastné kyseliny a lipidy
Mastné kyseliny a lipidy Mastné kyseliny Mastné kyseliny - nasycené Triviální název Počet uhlíků hemický název máselná 4 butanová kapronová 6 hexanová kaprylová 8 oktanová kaprinová 10 dekanová laurová
VíceBiochemie, Makroživiny. Chemie, 1.KŠPA
Biochemie, Makroživiny Chemie, 1.KŠPA Biochemie Obor zabývající se procesy uvnitř organismů a procesy související s organismy O co se biochemici snaží Pochopit, jak funguje život Pochopit, jak fungují
VíceZáklady výživového poradenství. Ing.Veronika Martincová Nutriční specialista, poliklinika Praha 4
Základy výživového poradenství Ing.Veronika Martincová Nutriční specialista, poliklinika Praha 4 Co dnes projdeme? Základní charakteristika makroživin sacharidy, bílkoviny, tuky Vitamíny, minerální látky
VíceCo je to tvrzení...?
Co je to tvrzení...? tvrzení je sdělení, které není z hlediska označování povinné živiny jsou bílkoviny, tuky, sacharidy, vláknina, vitaminy, minerální látky (spec. sodík), jiné látky látky další s fysiologickým
VíceLipidy a biologické membrány
Lipidy a biologické membrány Rozdělení a struktura lipidů Biologické membrány - lipidové složení Membránové proteiny Transport látek přes membrány Přenos informace přes membrány Lipidy Nesourodá skupina
VíceDiabetes mellitus a stravování
Diabetes mellitus a stravování Složení stravy Výživová hodnota (nutriční jakost) Energetická hodnota (výtěžnost) 1. Vitaminy 2. Minerální látky 3. Voda 1. Sacharidy 2. Bílkoviny 3. Tuky Rozdíly v diabetické
Vícev technologické a potravinářské praxi triacylglyceroly (podle skupenství tuky, oleje), mastné kyseliny, vosky, fosfolipidy
3. LIPIDY deriváty mastných kyselin (> 3) volné mastné kyseliny doprovodné látky v technologické a potravinářské praxi triacylglyceroly (podle skupenství tuky, oleje), mastné kyseliny, vosky, fosfolipidy
VíceOtazníky kolem řepkového oleje
Otazníky kolem řepkového oleje Řepkový olej představuje nutričně velmi hodnotnou potravinu, a přesto není jeho význam českými spotřebiteli dostatečně doceňován, což vyplývá z výzkumného šetření společnosti
VícePOKYNY TUKY ROZDĚLENÍ TUKŮ
POKYNY Prostuduj si teoretické úvody k jednotlivým částím listu a následně vypracuj postupně všechny zadané úkoly tyto a další informace pak použij na závěr při vypracování testu zkontroluj si správné
VíceSBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY. Profil aktualizovaného znění: Titul původního předpisu: Vyhláška o označování výživové hodnoty potravin
Stránka č. 1 z 6 SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY Profil aktualizovaného znění: Titul původního předpisu: Vyhláška o označování výživové hodnoty potravin Citace pův. předpisu: 450/2004 Sb. Částka: 150/2004
VíceŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ - OBĚD A SVAČINA SYTÍCÍ,PREVENTIVNÍ A EDUKATIVNÍ VÝZNAM P. TLÁSKAL
ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ - OBĚD A SVAČINA SYTÍCÍ,PREVENTIVNÍ A EDUKATIVNÍ VÝZNAM P. TLÁSKAL Z TISKOVÉ KONFERENCE MINISTERSTVA ZDRAVOTNICTVÍ ČR r.2014 ČEŠI ŽIJÍ DÉLE, TRÁPÍ JE ALE CIVILIZAČNÍ NEMOCI MUŽI ŽENY
VíceMINERÁLNÍ A STOPOVÉ LÁTKY
MINERÁLNÍ A STOPOVÉ LÁTKY Následující text podává informace o základních minerálních a stopových prvcích, jejich výskytu v potravinách, doporučených denních dávkách a jejich významu pro organismus. Význam
VíceAMK u prasat. Pig Nutr., 20/3
AMK u prasat. Pig Nutr., 20/3 Potřeba AMK ve výživě prasat Prasata mají obecně odlišné nároky na živiny než ostatní hospodářská zvířata, především pak na zastoupení aminokyselin. Ve výživě prasat se krmná
VíceO tom, jak budete vařit zítra Co je dobré vědět o olejích a tucích dvě nejdůležitější složky našeho jídelníčku. Není tuk jako tuk Špatné tuky
O tom, jak budete vařit zítra Vědecké studie z celého světa jednoznačně prokazují, že naše stravovací návyky mají dramatický dopad na naše zdraví. V současné době více než 2/3 obyvatelstva v České republice
Více10 Přílohy Dotazník. Vliv mléčného tuku na brzký rozvoj aterosklerózy. Ústav preventivního lékařství. LF Masarykovy univerzity
10 Přílohy 10.1 Dotazník Vliv mléčného tuku na brzký rozvoj aterosklerózy Ústav preventivního lékařství LF Masarykovy univerzity Vážená pani / Vážený pane, dovoluji si požádat Vás o vyplnění následujícího
VíceDigitální učební materiál
Digitální učební materiál Projekt CZ.1.07/1.5.00/34.0387 Krok za krokem Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Tématická Základní živiny Společná pro celou sadu oblast DUM
VíceSel-Plex. JEDINÁ forma organického selenu, jejíž používání je v EU povoleno
sel plex brozura TISK.indd 2 14.12.2006 9:39:52 Sel-Plex JEDINÁ forma organického selenu, jejíž používání je v EU povoleno Selen hraje v metabolismu živých organismů zásadní roli tím, že umožňuje normální
Více