MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ Agronomická fakulta DIPLOMOVÁ PRÁCE

Transkript

1 MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ Agronomická fakulta DIPLOMOVÁ PRÁCE BRNO 2007 HELENA KLIMEŠOVÁ

2 MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ Agronomická fakulta Ústav výživy zvířat a pícninářství Vliv přídavků rostlinných olejů do krmiva na složení tuku v mase kuřat Diplomová práce Vedoucí diplomové práce: Prof. Ing. Jiří Zelenka, CSc. Vypracovala: Helena Klimešová Brno 2007

3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Vliv přídavků rostlinných olejů do krmiva na složení tuku v mase kuřat vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Brně dne 2. května 2007

4 Děkuji Prof. Ing. Jiřímu Zelenkovi, CSc. za konzultace, cenné rady a vedení diplomové práce. Helena Klimešová

5 Abstrakt V pokusu s brojlery vykrmovanými od 25 do 40 dní věku byl sledován vliv obsahu 1 a 7 % lněného oleje v krmné směsi na složení masa. Byl použit olej z odrůdy Atalante (A, skupiny A1 a A7) s převažujícím obsahem kyseliny α-linolenové. Pro zachování žádoucího poměru živin byl ve směsi s vyšším obsahem energie zároveň zvýšen obsah dusíkatých látek. Obsah sušiny, bílkovin a tuku se v prsní ani stehenní svalovině při zvýšeném množství oleje nezměnil. Tuku bylo u obou skupin vysoce průkazně (P<0,01) více a bílkovin a sušiny vysoce průkazně (P<0,01) méně ve stehenní než v prsní svalovině. Zastoupení FA v prsní a stehenní svalovině se vysoce průkazně lišilo (P<0,01). Obsah SFA, MUFA, PUFA, n-3 a n-6 PUFA byl ve stehenní svalovině vyšší než v prsní jak u skupiny A1, tak u skupiny A7. Poměr n-6/n-3 PUFA se při při podávání vyššího množství oleje Atlante vysoce průkazně zúžil (P<0,01) v prsní i stehenní svalovině. Rozdílným obsahem kyseliny α-linolenové v krmné směsi se dařilo upravovat poměr n-6/n-3 PUFA v prsní svalovině od 0,9 do 2,6 a ve stehenní svalovině od 1,0 do 3,2. Zařazením lněného oleje s vysokým obsahem kyseliny α-linolenové lze produkovat drůbeží maso jako funkční potravinu s předem zvoleným poměrem n-6 a n-3 PUFA. Klíčová slova: kuřata; prsní svalovina; stehenní svalovina; lněný olej; mastné kyseliny

6 Abstract The effect of 1 or 7 % of linseed oil in the feed mixture on the fatty acid composition in the chicken meat was studied in an experiment with broiler chickens of the age from 25 to 40 days. Oil made of seeds of the cultivar Atalante (A; groups A1; A7) with a high content of α-linolenic acid was used. The diet was formulated to mantain a constant energy/protein ratio. The content of dry matter, protein and lipids was not changed in neither brest nor thigh meat when feeding with increased oil content. In both groups it was observed that the lipid content was highly significantly (P<0.01) higher whereas the content of protein and dry matter was highly significantly (P<0.01) lower in the thigh than the breast meat. The amount of FA in the breast and thigh meat highly significanly differed (P<0.01): the content of SFA, MUFA, PUFA, n-3 a n-6 PUFA was higher in the thigh meat than the breast meat for both groups A1 and A7. The ratio n-6/n-3 PUFA highly significantly (P<0.01) decreased in both the breast and thigh meat with increased intake of Atalante oil. The ratio of n-6/n-3 PUFA ranged from 0.9 to 2.6 and from 1.0 to 3.2 in breast and thigh meat, respectively. It was possible to control it by means of content of α-linolenic acid in the feed mixture. It means that by inclusion of linseed oil with high content of α-linolenic acid into the feed mixture poultry meat with a desired n-6/n-3 PUFA ratio can be produced as a functional food. Key words: chicken; breast meat; thigh meat; linseed oil; fatty acids

7 Obsah 1 ÚVOD PŘEHLED LITERATURY Lipidy a jejich význam Definice a rozdělení lipidů Mastné kyseliny Esenciální mastné kyseliny Homolipidy, heterolipidy, komplexní lipidy a lipofilní látky Autooxidace tuků vzdušným kyslíkem Význam lipidů Funkční potraviny Charakteristika funkčních potravin Účinné složky funkčních potravin Maso Definice masa Typy svalových vláken Drůbeží maso Složení drůbežího masa Tuky ve výživě zvířat Vliv výživy na zastoupení mastných kyselin v mase CÍL VLASTNÍ PRÁCE MATERIÁL A METODIKA Kuřata, krmné dávky, příprava vzorků tkání k analýze Chemické rozbory Extrakce celkových lipidů z kuřecích tkání Stanovení mastných kyselin Statistické vyhodnocení VÝSLEDKY A DISKUSE ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY... 51

8 Seznam tabulek, grafů, schémat a obrázků Tab. 1 Obsah SFA, MUFA a PUFA v některých tucích Tab. 2 Přehled některých významných mastných kyselin Tab. 3 Složení tuků Tab. 4 Složení krmných směsí Tab. 5 Obsah mastných kyselin v krmivech Tab. 6 Podíl mastných kyselin na jejich celkovém obsahu Tab. 7 Základní produkční parametry Tab. 8 Podíl prsní a stehenní svaloviny na živé hmotnosti a složení masa Tab. 9 Množství mastných kyselin ve svalovině Tab. 10 Obsah mastných kyselin ve svalovině Graf 1 Obsah mastných kyselin v prsní a stehenní svalovině kuřat Schéma 1 Metabolismus esenciálních mastných kyselin Obr. 1 Oddělení stehna Obr. 2 Oddělení prsní svaloviny... 39

9 Seznam použitých zkratek AA kyselina arachidonová (Arachidonic Acid C20:4n-6) A1 skupina kuřat krmená směsí s 1 % oleje Atalante A7 skupina kuřat krmená směsí se 7 % oleje Atlante DHA kyselina dokosahexaenová (Docosahexaenoic Acid C22:6n-3) EFA esenciální mastné kyseliny (Essential Fatty Acids) EPA kyselina eikosapentaenová (Eicosapentaenoic Acid C20:5n-3) FA mastné kyseliny (Fatty Acids) HDL lipoproteiny o vysoké hustotě (High Density Lipoproteins) HIP směs hexan:2-propanol (Hexan: Iso-Propanol mixture) JOT jatečně opracované tělo LA kyselina linolová (Linoleic Acid C18:2n-6) LDL lipoproteiny o nízké hustotě (Low Density Lipoproteins) LNA kyselina α-linolenová (α-linolenic Acid C18:3n-3) MUFA mononenasycené mastné kyseliny (Monounsaturated Fatty Acids) PS prsní svalovina PUFA polynenasycené mastné kyseliny (Polyunsaturated Fatty Acids) SFA nasycené mastné kyseliny (Saturated Fatty Acids) SS stehenní svalovina TAG triacylglycerol

10 1 ÚVOD Spotřeba drůbežího masa u nás vzrostla od roku 1995 z 13 kg/obyv./rok na 25,7 kg/obyv./rok v roce Zatímco spotřeba hovězího a vepřového masa poklesla. V roce 2004 činila u hovězího 10,3 kg/obyv./rok a u vepřového 41,1 kg/obyv./rok. Důvodem obliby drůbežího masa je příznivá cena proti ostatním druhům mas, snadná a rychlá kuchyňská úprava, široký sortiment drůbežích výrobků a především výborné dietetické vlastnosti (Situační a výhledová zpráva MZe ČR, 8/2006). Zvyšuje se zájem lidí o zdravé stravování a o potraviny, které mohou být prospěšné pro jejich zdraví. Takovými potravinami mohou být tzv. funkční potraviny, které mají kromě výživové hodnoty příznivý účinek na zdraví konzumenta, jeho fyzický či duševní stav. K funkčním potravinám patří potraviny s řízeným obsahem polynenasycených mastných kyselin (PUFA). Četné práce poukazují na shody mezi řadou onemocnění, hladinou cholesterolu v krvi a spotřebou tuků, zejména tuků s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin. Proto má význam sledovat nejen celkové množství tuku v potravě, ale také jeho složení, a to především s ohledem na poměry jednotlivých mastných kyselin a na obsah cholesterolu. Ještě nedávno se obecně doporučovalo konzumovat více PUFA a napsalo se mnoho o jejich příznivých účincích na organismus. Dnes se ví, že jejich účinky nejsou tak jednoznačné, že velmi záleží na tom, zda jde o n-6 nebo n-3 PUFA, a zejména v jakém vzájemném poměru jsou v potravě lidí nebo zvířat. Série n-3 a n-6 PUFA nejsou metabolicky ekvivalentní, mají v organismu naprosto rozdílné fyziologické efekty (Zelenka, 2006). Nadměrný příjem PUFA n-6 je podstatným rizikovým faktorem vzniku srdečně-cévních onemocnění, zatímco PUFA n-3 tato rizika snižují (Komprda, 2003). V potravě obyvatel vyspělých zemí je velká převaha n-6 PUFA (Skřivan aj., 2000). Předložená diplomová práce se zabývá vlivem zkrmovaní rozdílných hladin lněného oleje v krmivu na složení tuku ve svalovině kuřat. Přídavkem lněného oleje s vysokým obsahem n-3 mastných kyselin by mělo dojít ke zvýšení jejich obsahu v tuku kuřat, a tím k zúžení poměru n-6 a n-3 mastných kyselin. 9

11 2 PŘEHLED LITERATURY 2.1 Lipidy a jejich význam Definice a rozdělení lipidů Lipidy zahrnují chemicky i funkčně heterogenní skupinu sloučenin, jejichž společným znakem je převaha velkých nepolárních uhlovodíkových struktur v molekule, které jim dodávají olejovou nebo voskovou, ve vodě nerozpustnou povahu (Vodrážka, 1999). International Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC) definuje lipidy jako látky biologického původu, které jsou rozpustné v nepolárních rozpouštědlech (Kahovec, Liška aj., 2000). Jsou to přírodní sloučeniny obsahující esterově vázané mastné kyseliny o více než třech atomech uhlíku v molekule. Většinou se v praxi za lipidy považují také netěkavé lipofilní sloučeniny, které v přírodních i průmyslových produktech doprovázejí vlastní lipidy. Nazývají se proto doprovodné látky lipidů (Velíšek, 1999). Podle chemického složení můžeme lipidy rozdělit do těchto skupin (Pokorný aj., 1986): 1. mastné kyseliny a jejich mýdla 2. homolipidy (estery mastných kyselin a alkoholů), k nimž patří: a) vosky (estery mastných kyselin a jednofunkčních alkoholů) b) tuky a oleje (estery mastných kyselin a glycerolu). Podle počtu vázaných mastných kyselin je dělíme na triacylglyceroly, diacylglyceroly a monoacylglyceroly. 3. heterolipidy (sloučeniny obsahující kromě mastných kyselin a alkoholů ještě další kovalentně vázané sloučeniny). Například kyselina fosforečná je vázána ve fosfolipidech nebo D-galaktosa v některých glykolipidech. 4. komplexní lipidy (sloučeniny obsahující nelipidové složky vázané kovalentními i fyzikálními vazbami). Nejdůležitější z nich jsou lipoproteiny (Pokorný aj., 1986). V praxi se nejčastěji setkáme s označením neutrální lipidy (k těm se řadí estery glycerolu, steroly a jejich estery, ale také volné mastné kyseliny) a polární lipidy (zahrnující fosfolipidy a mnohé další heterolipidy) (Velíšek, 1999). 10

12 2.1.2 Mastné kyseliny Hlavní složkou lipidů důležitou z hlediska výživy jsou mastné kyseliny (FA Fatty Acids). Jsou to karboxylové kyseliny s alifatickým uhlovodíkovým řetězcem se čtyřmi a více atomy uhlíku. Mohou být nasycené (SFA Saturated Fatty Acids), ty nemají v molekule žádné dvojné vazby, nenasycené obsahující jednu dvojnou vazbu = monoenové mastné kyseliny (MUFA Monounsaturated Fatty Acids), nenasycené mastné kyseliny s 2-6 dvojnými vazbami = polyenové (PUFA Polyunsaturated Fatty Acids) a mastné kyseliny s trojnými vazbami a s různými substituenty (Velíšek, 1999). FA jsou bezbarvé kapaliny nebo tuhé látky. Bod tání stoupá s rostoucím počtem atomů uhlíku v molekule. Nenasycené FA mají podstatně nižší body tání než nasycené FA o stejném počtu atomů uhlíku, a to tím nižší, čím je počet dvojných vazeb větší (Pokorný aj., 1986). V názvosloví mastných kyselin se pro stručnost užívají schématické zkratky ve tvaru C n:m, kde n je počet atomů uhlíku a m počet dvojných vazeb. Uhlíkové atomy se číslují od karboxylového uhlíku (uhlík číslo 1). Další uhlíkový atom vedle karboxylového se dříve nazýval také α-uhlík, třetí uhlík jako ß-uhlík atd. Koncový methyl obsahuje uhlík nazývaný n-uhlík, nebo dříve ω-uhlík. Označení počtu a pozice dvojných vazeb se vyjadřuje dvěma způsoby. První variantou je označování pozice dvojných vazeb symbolem. FA s označením 5 udává dvojnou vazbu mezi 5. a 6. uhlíkem od karboxylového konce. Druhým způsobem je třídění podle polohy první dvojné vazby od koncové methylové skupiny (Velíšek, 1999). Užívá se tvaru n-χ (n minus χ) (Kahovec, Liška aj., 2000). Řada n-6 polyenových kyselin znamená, že první dvojná vazba se vyskytuje na 6. uhlíku od konce řetězce. Obdobně se setkáme s mastnými kyselinami řady n-3. U obvyklých mastných kyselin se vedle systematických názvů užívají převážně názvy triviální (Velíšek, 1999). Např. kyselina arachidonová, která má v řetězci 20 uhlíků a 4 dvojné vazby, se označí jako: (C 20:4 n-6 nebo C 20:4 5, 8, 11, 14 ); (20-6 = 14 pozice nižšího lokantu poslední dvojné vazby). CH 3 (CH 2 ) 4 CH = CH CH 2 CH = CHCH 2 CH = CH CH 2 CH = CH(CH 2 ) 3 COOH číslo uhlíku n Nenasycené mastné kyseliny mohou existovat ve formě cis- nebo trans-. Každá 11

13 dvojná vazba může mít dvojí prostorové uspořádání. Může obsahovat oba vodíky na dvojné vazbě na stejné straně (vazba cis-) nebo na různých stranách (vazba trans-). Tento nepatrný rozdíl vede ke změně tvaru molekuly. Trans-nenasycené mastné kyseliny mají rovný řetězec (Pokorný, 2004). V přírodních tucích se nachází většinou cis- forma, která má uhlovodíkový řetězec ohnutý o 30 (Vodrážka, 1999). To má velký význam v enzymových reakcích a při tvorbě membrán, kde se tyto kyseliny nejvíce uplatňují. Kyseliny s trans-konfigurací dvojné vazby vznikají například hydrogenací (průmyslově nebo působením enzymů v bachoru přežvýkavců) nebo se připravují synteticky (Pokorný, 2004). Vzhledem k tomu, že trans-kyseliny mají odlišné fyziologické vlastnosti, je vhodné jejich obsah ve stravě omezovat. Trans-nenasycené FA se ve svých účincích na hladinu sérových lipidů podobají nasyceným FA. Existují také hypotézy o jejich možném karcinogenním účinku. Ty však dosud nebyly jednoznačně potvrzeny (Komprda, 2003). Nejběžnější nasycenou mastnou kyselinou (SFA) je palmitová, která se vyskytuje alespoň v malém množství téměř ve všech tucích a je obvykle doprovázena kyselinou stearovou. Typický je vysoký obsah nasycených mastných kyselin v tuku prasat a přežvýkavců. V depotním tuku drůbeže je obsah SFA nižší. Obsah nasycených, monoenových a polyenových mastných kyselin v některých tucích je uveden v tabulce 1. Tab. 1 Obsah SFA, MUFA a PUFA v některých tucích (% veškerých FA) (Velíšek, 1999) Druh tuku SFA MUFA PUFA vepřové sádlo hovězí lůj kuřecí sádlo lněný olej řepkový olej sójový olej slunečnicový olej olivový olej MUFA patří k hlavním složkám přírodních lipidů, nejvýznamnější je kyselina olejová, která je obsažena prakticky ve všech tucích a olejích. 12

14 Z PUFA je nejběžnější kyselina linolová. Bývá často provázena kyselinou α-linolenovou, jejíž polohový izomer kyselina γ-linolenová má odlišnou fyziologickou účinnost. Pro živočišné tkáňové lipidy je charakteristická kyselina arachidonová se čtyřmi dvojnými vazbami, která je významným metabolitem kyseliny linolové. Na vyšší polyenové kyseliny s atomy uhlíku a 4, 5 nebo 6 dvojnými vazbami jsou bohaté tuky mořských živočichů (Pokorný aj.,1986). V rostlinách je ve srovnání se živočichy daleko větší pestrost ve složení nenasycených FA. Proto se rostlinné tuky a oleje dělí na skupiny o příbuzném složení FA. Např. olivový olej patří do skupiny s převažujícím obsahem kyseliny olejové a malým množstvím výše nenasycených FA; tradiční slunečnicový nebo sezamový olej mají střední obsah linolové kyseliny a neobsahují kyselinu linolenovou; mezi oleje obsahující kyselinu α-linolenovou patří třeba olej sójový, bezerukový řepkový nebo lněný (Velíšek, 1999). Přehled některých významných mastných kyselin udává tabulka 2. Člověk přijímá mastné kyseliny ve stravě a také je schopen některé mastné kyseliny syntetizovat. Nasycené mastné kyseliny se v lidském těle syntetizují z acetyl- CoA. Při každém cyklu se řetězec prodlouží vždy o dva atomy uhlíku, proto se v lipidech vyskytují daleko častěji mastné kyseliny se sudým počtem uhlíků než s lichým. Syntéza se většinou zastaví po dosažení atomů uhlíku (Velíšek, 1999). Odbourávání mastných kyselin probíhá v mitochondriích, a to rovněž po dvouuhlíkatých jednotkách ve formě acetyl-coa (β-oxidace). Při tom se uvolní velké množství energie (Pokorný aj., 1986) Esenciální mastné kyseliny Na rozdíl od rostlin nedovede člověk syntetizovat esenciální mastné kyseliny (EFA), ačkoli je nezbytně potřebuje k životu. Musí je v dostatečném množství přijímat v potravě. Za esenciální lze považovat u většiny známých živočišných druhů pouze dvě, a to kyselinu linolovou (LA) a α-linolenovou (LNA). Výjimku tvoří někteří masožravci, pro které je esenciální také kyselina arachidonová (AA) (Murray, 1998). V lidském organismu se tyto prekurzory (LA a LNA) prodlouží o dva až čtyři atomy uhlíku (tzv. elongace) a vytvářejí se další dvojné vazby (tzv. desaturace), takže vznikají mastné kyseliny s atomy uhlíku a se 4 6 dvojnými vazbami v molekule. Enzymy provádějící desaturaci a elongaci n-3 a n-6 mastných kyselin jsou stejné. Metabolismus řady n-6 EFA probíhá od LA přes kyselinu γ-linolenovou, následuje kyselina 13

15 Tab. 2 Přehled některých významných mastných kyselin (Velíšek, 1999) Systematický název Triviální název Nasycené mastné kyseliny Poloha a konfigurace dvojných vazeb tetradekanová myristová C14:0 - hexadekanová palmitová C16:0 - oktadekanová stearová C18:0 - Mononenasycené mastné kyseliny (MUFA) hexadecenová palmitolejová C16n-7 9;cis oktadecenová olejová C18n-9 6;trans dokosenová eruková C22n-9 13;cis dienové Polynenasycené mastné kyseliny oktadekadienová linolová C18:2n-6 9,12;cis, cis trienové oktadekatrienová α-linolenová C18:3n-3 9, 12, 15;all-cis oktadekatrienová γ-linolenová C18:3n-6 6, 9, 12;all-cis tetraenové eikosatetraenová arachidonová C20:4n-6 5,8,11,14;all-cis dokosatetraenová adrenová C22:4n-6 7,10,13,16all-cis pentaenové eikosapentaenová EPA C20:5n-3 5,8,11,14,17all-cis hexaenové dokosahexaenová DHA, cervonová C22:6n-3 4,7,10,13,16,19all-cis 14

16 eikosatrienová, dále kyselina arachidonová, adrenová a dokosapentaenová. U n-3 EFA se syntetizuje z LNA přes oktadekatetraenovou a eikosatetraenovou kyselinu fyziologicky účinnější eikosapentaenová (EPA) a dokosahexaenová (DHA) (Velíšek, 1999). Pro názornost je uvedeno schéma 1. Esenciální mastné kyseliny mají v organismu nezastupitelnou úlohu jako prekurzory řady biologicky aktivních látek nazývaných souborně eikosanoidy a dále jako modulační složky biologických membrán, neboť ovlivňují jejich fluiditu a flexibilitu. Eikosanoidy se uplatňují jako vasokonstriktory a vasodilatační látky při regulaci krevního tlaku, regulují srážení krve jako agregační a antiagregační látky krevních destiček, regulují funkci leukocytů, cyklu spánku a bdění aj. (Velíšek, 1999). K eikosanoidům se řadí např. prostaglandiny, leukotrieny nebo tromboxany (Komprda, 2003). Biologická aktivita prostaglandinů je mnohostranná, i když se vyskytují jen v nepatrných koncentracích. Stimulují stahy hladkého svalstva, snižují krevní tlak a regulují činnost některých hormonů. Nadprodukce některých prostaglandinů může vést ke zvýšení nebezpečí infarktu myokardu a mrtvice, proto je zapotřebí, aby byla jejich tvorba dietou vhodně ovlivněna. K tomu přispívá vyrovnanost mezi obsahem LA a LNA v dietě (Pokorný aj., 1986). Eikosanoidy pocházející z kyseliny arachidonové na jedné straně, respektive z EPA a DHA na straně druhé mají velice rozdílné fyziologické účinky. Z PUFA n-6 vznikají eikosanoidy, které působí prozánětlivě, vasokonstrikčně (smrštění cév) a způsobují agregaci trombocytů, kdežto metabolity PUFA n-3 jsou eikosanoidy působící protizánětlivě, vasodilatačně (uvolnění cév) a proti shlukování trombocytů. PUFA n-3 tedy v konečném důsledku snižují riziko vzniku srdečně-cévních onemocnění, rakoviny, autoimunitních a jiných chronických onemocnění. Naopak PUFA n-6, pokud jsou přijímány v přebytku, tato rizika zvyšují (Komprda, 2003). Důležité jsou tedy vzájemné poměry n-6 a n-3 sérií PUFA v potravě. Uvádí se optimální poměr až 2:1 (Okuyama et al., 1997). FAO (1994) doporučuje, poměr mezi LA a LNA 5:1 až 10:1. Současně by měl být však zabezpečen i dostatečný příjem antioxidantů (např. tokoferolů) v potravě, neboť EFA se snadno oxidují (Pokorný aj., 1986). 15

17 Schéma 1 Metabolismus esenciálních mastných kyselin (Velíšek, 1999) n-6 mastné kyseliny enzym n-3 mastné kyseliny linolová α-linolenová (C18 : 2 9,12 ) (C18 : 3 9,12,15 ) 6 desaturáza γ-linolenová oktadekatetraenová (C18 : 3 6,9,12 ) (C18 : 4 6,9,12,15 ) elongáza eikosatrienová eikosatetraenová (C20 : 3 8,11,14 ) (C20 : 4 8,11,14,17 ) 5 desaturáza arachidonová eikosapentaenová (C20 : 4 5,8,11,14 ) (C20 : 5 5,8,11,14,17 ) elongáza adrenová dokosapentaenová (C22 : 4 7,10,13,16 ) (C22 : 5 7,10,13,16,19 ) 4 desaturáza dokosapentaenová dokosahexaenová (C22 : 5 4,7,10,13,16 ) (C22 : 6 4,7,10,13,16,19 ) 16

18 Podle doporučení WHO (Dostálová a Pokorný, 2002), upraveného skupinou expertů EU, by měl být obsah SFA nižší než 30 %, MUFA by mělo být asi 50 %, PUFA 15 % veškerých FA, ale poměr PUFA n-6/n-3 by měl být 4:1 až 2:1. V potravě obyvatel vyspělých zemí je vlivem vysokého příjmu některých rostlinných olejů a ztužených tuků velký nadbytek n-6 FA v poměru k n-3. Je to běžně více než 10:1 a často nad 20:1 (Skřivan aj., 2000) Homolipidy, heterolipidy, komplexní lipidy a lipofilní látky Homolipidy sestávají jen z FA vázaných na alkoholy. Tím je v přírodních lipidech většinou glycerol. Estery FA s jednosytnými alkoholy se označují triviálním názvem vosky. Ve voscích jsou nejčastěji vázány nasycené FA a nasycené alifatické primární alkoholy s vyšším počtem atomů uhlíku. Vosky tvoří na povrchu organismů hydrofóbní vrstvu např. u živočichů na pokožce, srsti, peří, u rostlin na listech, plodech. Potravinářsky nejvýznamnější lipidy představují estery glycerolu, které se označují obvykle podle skupenství jako tuky a oleje. Na molekulu glycerolu může být vázána jedna, dvě nebo tři FA. V přírodě je nejčastější případ, kdy na jednu molekulu glycerolu jsou vázány tři FA, pak vzniknou triacylglyceroly (Velíšek, 1999). Tuky a oleje z velké části sestávají ze směsi triacylglycerolů. Rostlinné oleje jsou většinou bohatší na nenasycené mastné kyseliny. Mají proto nižší bod tání než tuky živočišné (Vodrážka, 1999). Pro názornost je uveden vzorec triacylglycerolu (TAG), R představuje mastná kyselina. Na glycerol mohou být navázány stejné mastné kyseliny (jednoduchý TAG) nebo různé mastné kyseliny (smíšený TAG). Ze tří různých mastných kyselin může vzniknout až 27 různých smíšených TAG (Velíšek, 1999). Triacylglyceroly slouží v rostlinných i živočišných organismech hlavně jako 17

19 rezerva energie, protože mají vysoký energetický obsah (kolem 38 kj g -1, což je zhruba dvojnásobek obsahu energie sacharidů nebo proteinů o stejné hmotnosti) a při přechovávání v organismu neváží vodu. Vzhledem k tomu, že příjem energie ve vyspělých zemích je zpravidla nadměrný, bylo by správné snížit podíl tuků ve stravě pod 30 % energie. Heterolipidy (složené lipidy) jsou estery, které obsahují vedle mastných kyselin a alkoholu ještě další skupiny. Patří sem především fosfolipidy a glykolipidy. Vedle hydrofobní části, tvořené acyly mastných kyselin, mají také složku hydrofilní, a proto jsou polárními lipidy. Současná přítomnost hydrofobní i hydrofilní části v molekule dodává složeným lipidům amfipatickou (amfifilní) povahu. Ta jim umožňuje spontánně a vratně agregovat ve vodných roztocích za vzniku částeček koloidních rozměrů (micel) a organizovat se do monomolekulových filmů a dvojvrstev. Pro tuto schopnost jsou polární lipidy základním stavebním prvkem fázových předělů (Vodrážka, 1999). Fosfolipidy obsahují esterově vázanou kyselinu fosforečnou. Jsou přítomny jednak jako součást buněčných a vnitrobuněčných membrán, jednak jako součást lipoproteinů. Velký význam mají v nervových tkáních, hlavně v mozku. Fosfolipidy jsou provázeny glykolipidy, což jsou deriváty FA obsahující vázanou sacharidovou složku. Bývají také součástí buněčných struktur. Lipoproteiny jsou nejdůležitějšími a nejlépe prozkoumanými komplexními lipidy. Sestávají z bílkovin a lipidů, přičemž lipidy nejčastěji tvoří jádro makromolekuly a hydratované proteiny jeho obal. Proto se lipoproteiny rozpouštějí nebo alespoň dispergují ve vodě a slouží k transportu lipidů. Přenášejí také cholesterol. Nejlépe jsou prozkoumány lipoproteiny krevního séra, protože mají velký význam v rozvoji chorob krevního oběhu (Velíšek, 1999). Historicky se lipoproteiny krevního séra dělí podle své specifické hmotnosti (hustoty) na lipoproteiny s nízkou hustotou (LDL) obsahující vysoký podíl lipidů a nízký podíl proteinů a lipoproteiny o vysoké hustotě (HDL), jejichž lipidový podíl je menší než proteinový (Pokorný aj., 1986). LDL jsou podstatně méně stabilní než HDL a lipidy se z nich snadno vylučují a usazují, např. ve styku se stěnami cév. Lipoproteiny jsou také součástí membrán, kde tvoří struktury s dvojvrstvou orientovaných molekul polárních lipidů (Velíšek, 1999). Potraviny obsahují ještě další lipofilní látky, které přecházejí při izolaci lipidů do lipidové frakce. Jsou proto označovány jako doprovodné látky lipidů. Nejvíce zastoupenou skupinu tvoří steroidy, kam patří také cholesterol (Velíšek, 1999). Cholesterol v organismu existuje ve dvou formách, volný a esterifikovaný, tj. 18

20 s navázanou mastnou kyselinou na OH skupině. Zásobní formou cholesterolu a také transportní formou uvnitř lipoproteinových částic v krevní plazmě jsou jeho estery (Soška, 2001). Volný cholesterol je výchozí látkou pro syntézu steroidních hormonů, žlučových kyselin i vitamínu D. Cholesterol je strukturní součástí membrán u živočichů a základní součástí povrchové struktury všech lipoproteinů (Murray et al., 1998). Je však také hlavní složkou žlučových kamenů. Ještě významnější je jeho účast v patologických procesech při vzniku aterosklerózy v životně důležitých arteriích. Jednoznačnou závislost výskytu ischemické choroby srdeční na koncentraci cholesterolu prokázala řada rozsáhlých epidemiologických studií (Martin et al., 1986). Z hlediska výživy člověka rozlišujeme exogenní cholesterol (přijímaný potravou) a endogenní cholesterol (syntetizovaný v organismu člověka). Syntéza probíhá především v játrech (Komprda, 2003) a je regulována cholesterolem přijatým potravou (Karlson, 1981). Poznatky o relativně vysoké syntéze cholesterolu v organismu vedly k oslabení významu připisovanému exogennímu cholesterolu v aterogenezi člověka a ke zvýšení zájmu o celkový příjem energie v potravě, o příjem nasycených mastných kyselin a především o poměr n-6 a n-3 PUFA v přijímaném tuku (Pokorný aj., 1986). Na druhé straně je z mnoha experimentů zřejmé, že změny koncentrace plazmatického cholesterolu průkazně závisí na obsahu cholesterolu v potravě (Komprda, 2001). Doporučený příjem cholesterolu v dietě člověka je 300 mg denně (Velíšek, 1999). Důležitější než celková hladina cholesterolu v krvi je však jeho obsah v příslušných lipoproteinech krevní plazmy. Zjednodušeně lze říci, že cholesterol vázaný v LDL směřuje do cév, cholesterol vázaný v HDL naopak z cév do jater. Proto je HDL-cholesterol hodnocen jako pozitivní frakce a vyšší hladina LDL-cholesterolu je naopak hodnocena negativně. Složení mastných kyselin dietárního tuku je velmi důležité, protože poměr SFA/MUFA/PUFA v potravě ovlivňuje složení esterů cholesterolu, což je podstatné pro to, zda cholesterol bude přednostně vázán na LDL (při vysokém příjmu SFA) nebo na HDL (vyšší příjem MUFA, resp. PUFA) (Komprda, 2003). Mezi lipofilní látky, které se mohou vyskytovat v přírodních tucích, patří v tuku rozpustné vitaminy, a to hlavně vitaminy A a D, které jsou přítomny zvláště v živočišných tucích, a vitamin E přítomný hlavně v rostlinných olejích. Karoteny mají význam jako provitaminy A, ale též jako přirozená barviva jedlých tuků (Velíšek, 1999). 19

21 2.1.4 Autooxidace tuků vzdušným kyslíkem Tuky podléhají četným změnám, z nichž praktický význam má zejména hydrolýza a oxidace tuků. Při hydrolýze se triacylglyceroly rozloží na původní složky na glycerol a mastné kyseliny (zčásti i na mono- nebo diacylglyceroly a mastné kyseliny). Nezbytnými podmínkami hydrolýzy tuků jsou přítomnost vody a přítomnost lipolytických enzymů (lipáz), které hydrolýzu katalyzují. Hydrolýza velmi usnadňuje následné oxidační procesy. K oxidaci tuků může docházet několika způsoby, u živočišných tuků je nejzávažnějším a zcela převažujícím procesem autokatalytická oxidace nenasycených mastných kyselin vzdušným kyslíkem. Na rozdíl od hydrolýzy nejde o enzymové, nýbrž o fyzikálně-chemické radikálové řetězové reakce (Ingr, 1996). Autooxidace probíhá ve třech stupních (Pokorný aj., 1986): 1. První stádium představuje iniciace, při níž odtržením atomu H vzniká volný vodíkový radikál H a volný radikál mastné kyseliny R. Atom H se odtrhne většinou v sousedství dvojné vazby. U nenasycených FA je odštěpení vodíku z methylenové skupiny sousedící s dvojnou vazbou poměrně snadné. Ještě menší energie je zapotřebí k odštěpení vodíku z dienových a trienových FA (Velíšek, 1999). K reakci dochází vlivem tepelné energie, záření nebo nejčastěji působením jiných volných radikálů. Iniciace: R H R + H 2. Následuje propagace. Volný radikál reaguje s kyslíkem za tvorby peroxylového radikálu (R O O ). Peroxylový radikál reaguje s další molekulou lipidu, odtrhne z ní atom H a přejde v hydroperoxid (R O OH). Z lipidu tak vzniká opět volný radikál. Vzniklý volný radikál se slučuje opět s kyslíkem a řetězová rekce probíhá dále. Má podle podmínek jeden až několik tisíc článků. Propagace: R + O 2 R O O R O O + R H R O OH + R 3. Je ukončena některou terminační reakcí, při níž se sloučí dva volné radikály. Tím se přeruší reakční řetězec a vzniknou stabilní produkty (R R, R O O R). Terminace: R + R R R R O O + R R O O R R O O + R O O R O O R + O 2 Primárním reakčním produktem autooxidace jsou hydroperoxidy. Samotné hydroperoxidy nemají vliv na senzorickou jakost, ale jejich oxidační produkty 20

22 vyvolávají charakteristické pachutě, které závisejí na koncentraci sekundárních produktů a na jejich složení (Velíšek, 1999). Obsah mastných kyselin v tuku masa představuje základní činitel ovlivňující chuť, vůni a skladovatelnost čerstvého i vařeného masa. Náchylnost masa k oxidaci závisí na stupni nenasycenosti jeho mastných kyselin a koncentraci prooxidantů jako jsou sloučeniny kovů a antioxidantů jako vitamín C a E a enzymy obsahující selen (Enser, 1999). Antioxidanty snižují obsah volných radikálů v tuku a tím i rychlost tvorby hydroperoxidů (Pokorný aj., 1986) Význam lipidů Tuky a jiné lipidy jsou nezbytnou složkou potravy, v níž slouží nejen jako vydatný zdroj energie, ale i jako zdroj EFA a v tuku rozpustných vitaminů, jejichž vstřebávání usnadňují. Vysoký obsah tuků v dietě vede ke zvýšení hladiny cholesterolu v krevním séru, a to zvláště tehdy, jde-li o tuky s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin (Pokorný aj., 1986). Z hlediska prevence chronických onemocnění lidí je nezbytné brát v potaz obsah mastných kyselin a cholesterolu v potravinách. Vhodné zastoupení n-3 a n-6 PUFA v potravinách má kladné účinky na zdraví (FAO, 1994). Pro omezení projevů stárnutí, karcinogeneze a aterosklerózy se doporučuje zúžení poměru PUFA n-6/n-3 (Okuyama aj., 1997). 2.2 Funkční potraviny V současnosti je v rozvinutém světě v podstatě zabezpečen dostatek potravin a nejsou ani problémy se zabezpečením příjmu kvalitních bílkovin a energie pro většinu obyvatelstva. Nadměrná spotřeba potravy vede ke zvýšenému výskytu civilizačních onemocnění (Rada, 2006). Prohlubování znalostí o vztahu mezi stravou a zdravím vede k hlubšímu pochopení vlivu složení potravin na fyziologické funkce a zdravotní stav konzumentů. U poučených spotřebitelů roste zájem o nové bezpečné potraviny, prokazatelně přinášející krátkodobé i dlouhodobé zlepšení zdravotního stavu a životní pohody a omezující rizika chronických onemocnění. Takové potraviny, které jsou přitom zařazovány do normálního jídelníčku, se nazývají potravinami funkčními (Zelenka, 2006) Charakteristika funkčních potravin Goldbergovo vymezení z roku 1994: Funkční potravinou je jakákoli potravina, 21

23 která má kromě výživové hodnoty příznivý účinek na zdraví konzumenta, jeho fyzický či duševní stav. Je to potravina (nikoli kapsle, tableta či prášek) vyrobená z přirozeně se vyskytujících složek. Měla by se konzumovat jako součást denní stravy. Její konzumace ovlivňuje některé pochody v organismu, zejména: posiluje přirozené obranné mechanismy proti škodlivým vlivům prostředí, působí preventivně proti nemocím, příznivě ovlivňuje fyzický a duševní stav, zpomaluje proces stárnutí (Kalač, 2003). Změněné funkční účinky dané potraviny musí být vědecky podloženy a zdůvodněny. Funkční potraviny zůstávají stále potravinami, vykazují daný účinek v množství, které lze normálně očekávat při konzumaci stravy (Komprda, 2003). Funkční potraviny mohou na lidský organismus působit v mnoha směrech, podle toho jakou účinnou složku obsahují. Zlepšují trávení, upravují činnost srdce, krevní tlak, hladinu cholesterolu, hospodaření s minerálními látkami, mohou působit antikancerogenně a podpořit zvyšování imunity (Rada, 2006) Účinné složky funkčních potravin Funkční potraviny obsahují prospěšné složky, které ovlivňují pochody v lidském organismu žádoucím směrem (Rada, 2006). Složkou, která činí potravinu funkční, může být: nepostradatelná makro-živina se specifickým fyziologickým účinkem např. n-3 PUFA, nepostradatelná mikro-živina konzumovaná v množství přesahujícím denní doporučené množství, v určitém případě i složka, která ohledně své nutriční hodnoty není oficiálně klasifikována jako nepostradatelná, např., některé oligosacharidy, někdy dokonce i složka bez nutriční hodnoty: živé mikroorganismy, některé chemické sloučeniny rostlinných tkání (Komprda, 2003). Mezi příklady složek funkčních potravin patří karotenoidy, vláknina, mastné kyseliny, flavonoidy, isothiokyanáty, fenoly, polyoly, prebiotika, probiotika, fytoestrogeny, thioly (sulfidy), rostlinné steroly (Káš, 2006). Potravina se může stát funkční následujícími způsoby (Komprda, 2003): zvýšením koncentrace přirozené složky, přidáním složky, která v potravině není normálně přítomna, ale u níž byl prokázán 22

24 pozitivní vliv na zdraví člověka, náhradou složky, obvykle makro-živiny, jejíž příjem je běžně příliš vysoký, což má negativní vliv na zdravotní stav (např. tuky), složkou s prokázaným pozitivním vlivem na zdraví člověka, zlepšení biologické využitelnosti potravní složky s prokázaným pozitivním účinkem. Kromě potravin, do nichž byly přidány složky mající příznivý účinek na organismus, existuje mnoho dalších, které takové komponenty obsahují přirozeně. V těchto případech mluvíme o takzvané přirozené funkcionalitě. Jedná se o potraviny obsahující přirozeně přítomné složky chránící nebo přispívající k dobrému zdraví (antioxidanty, vitamíny, minerální látky aj.) (Káš, 2006). K funkčním potravinám patří potraviny s řízeným obsahem polynenasycených mastných kyselin (PUFA). PUFA n-3 se uplatňují především v prevenci srdečněcévních onemocnění (Komprda, 2003). Funkční potraviny mohou mít velký význam pro úspěšnou přeměnu stravovacích zvyklostí vedoucí ke zlepšení zdraví spotřebitelů. Zájem o ně pomalu vzrůstá. Jejich nabídka může zároveň pozvednout konkurenceschopnost našeho zemědělství na trhu EU (Zelenka, 2006). 2.3 Maso Definice masa Jako maso jsou definovány všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. Někdy se tato definice omezuje jen na maso z těl teplokrevných živočichů. Vedle svaloviny (maso v užším slova smyslu) sem patří tedy i droby, živočišné tuky, krev, kůže a kosti, ale také masné výrobky. Z technologického hlediska je nejvýznamnější svalovina kosterní (příčně pruhovaná). Základní stavební jednotkou příčně pruhované svaloviny je svalové vlákno. Je to soubuní válcovitého tvaru, na jehož povrchu je buněčná blána, sarkolema, těsně pod ní jsou uložena buněčná jádra. Cytoplasma svalového vlákna, sarkoplasma, obsahuje jednotlivé buněčné organely a kontraktilní vlákna, myofibrily. Jednotlivá svalová vlákna se spojují do vyšších celků snopců, které se pak spojují do sekundárních svazků (Steinhauser, 1995). Každé svalové vlákno obaluje jemná vrstva pojivové tkáně endomysium. Svalová vlákna se seskupují v primární svazky, které obklopuje vazivová vrstva perimysium internum. Několik primárních svazků tvoří 23

25 sekundární svazek. Sekundární svazky jsou odděleny přepážkami (perimysium externum). Větší množství svazků má na povrchu společnou pojivovou pochvu epimysium. Epimysium bývá totožné s povrchovým obalem svalu facií. Prostor mezi svalovými vlákny je vyplněn extracelulární kapalinou (Pipek, 1991) Typy svalových vláken Na první pohled je patrné, že se svaly barevně odlišují. Některé mají tmavě červenou barvu, jiné jsou zase světlejší, bledě červené. Rozdíly mezi červeným a bledým svalstvem nespočívají jen v množství myoglobinu, ale i ve struktuře jednotlivých vláken. Rozlišujeme svalová vlákna červená (typ I), světlá (typ II) a přechodná. Světlá (bílá) svalová vlákna jsou tlustší než červená, chudá na myoglobin a mitochondrie. Každé vlákno obsahuje více myofibril a v důsledku toho méně sarkoplasmy. Vlákna jsou schopna rychlé kontrakce, ale poměrně brzo se unaví (Steinhauser aj., 2000). Obsahují více bílkovin a více glykogenu, vyznačují se anaerobním metabolismem (glykogen se degraduje přes kyselinu pyrohroznovou anaerobně na kyselinu mléčnou). Post mortem se v bílé svalovině většinou tvoří více kyseliny mléčné, rychleji a hlouběji se okyseluje než červená svalovina (Simeonovová, 1999). Červená svalová vlákna jsou ve srovnání se světlými tenčí, mají méně myofibril a více sarkoplazmy. Typický je vyšší obsah svalových barviv a mitochondrií, související s aerobním metabolismem svalu. Vlákna se kontrahují pomaleji, jejich kontrakce je však velmi vydatná (Steinhauser aj., 2000). Červená svalovina má větší podíl krevních vlásečnic než bílá. Obsahuje více lipidů hlavně mezi terciálními a sekundárními svalovými snopci, a to ve formě tukových buněk. Lipidy, vzhledem k nízkým zásobám glykogenu v červené svalovině, jsou konečným zdrojem energie (Simeonovová, 1999). Přechodná, intermediární svalová vlákna představují přechod mezi světlými a červenými vlákny (Steinhauser aj., 2000). Do světlé svaloviny počítáme zejména maso z prsní části slepic a krůt. Maso z pánevních končetin slepic a krůt a veškeré maso z vodní drůbeže představuje tmavá svalovina (Simeonovová, 1999). Poměrné zastoupení jednotlivých typů vláken ve svalu není konstantní, ale mění se s věkem nebo v závislosti na fyzické námaze (Steinhauser aj., 2000). Prsní sval kuřat je tvořen po vylíhnutí z červených svalových vláken, která se rychle trasformují na světlá vlákna. Selekční tlak na intenzivní růst, zejména 24

26 u brojlerových kuřat a krůťat způsobuje, že se tato transformace uskutečňuje u většího počtu vláken. Protože světlá svalová vlákna jsou tlustší a rostou fyziologicky rychleji než vlákna červená (Lazar, 1990) Drůbeží maso Nutriční hodnota drůbežího masa je souhrnem obsahu energie a živin v mase a míry jejich využitelnosti lidským organismem. Při jejím určování proto vycházíme z chemického složení a z využitelnosti jednotlivých složek. Drůbeží maso je zdrojem plnohodnotných bílkovin, minerálních látek a vitamínů, jejichž využitelnost lidským organismem je mnohem vyšší než u potravin rostlinného původu (Ledvinka aj., 2005). Hlavní masité části drůbeže tvoří prsní a stehenní svalovina. Svalovina hrabavé drůbeže má v oblasti křídel a prsních svalů bledou - světle růžovou barvu, která je po tepelné úpravě až bílá (Simeonovová, 1999). Prsní svalovina je nesporně nejkvalitnější pro svoji vysokou stravitelnost, která je dána podílem čistých svalových bílkovin a nízkým podílem intramuskulárního tuku. Relativně nízký podíl pojivových bílkovin je příčinou velmi rychlého a snadného tepelného zpracování (Ingr aj., 1999). Pro technologické využití i pro lidskou výživu je na hrudi nejvýznamnější velký prsní sval. Pánevní končetina se člení na tzv. horní stehno a dolní stehno. Jde o rozdělení v oblasti kolenního kloubu. Horním stehnem je rozuměna svalovina přiléhající ke kaudální části hřbetu, pánve a kosti stehenní. Dolní stehno je svalovina vztahující se ke kosti lýtkové a holenní, tj. svalovina bérce oddělená v patním kloubu od běháku. Dolní stehno je z technologického i kulinárního hlediska považováno za méně hodnotnou část (Simeonovová, 1999) Složení drůbežího masa Samotná libová svalovina se skládá z vody, bílkovin, tuků, minerálních látek, vitaminů a extraktivních látek. Obsahuje velmi málo sacharidů, které se zahrnují mezi tzv. bezdusíkaté extraktivní látky (Steinhauser, 1995). Mezi masem velkých jatečných zvířat a mezi masem drůbeže existují obecně některé rozdíly. Obsah tuku v mase kura, skotu a prasat je uváděn v poměru 1 : 4 : 6, obsah bílkovin ve stejných druzích masa je v poměru 1,0 : 0,9 : 0,7. V drůbežím mase je vyšší podíl plnohodnotných bílkovin, nižší podíl vaziva, nižší obsah tuku, u drůbežího 25

27 masa postrádáme typické mramorování masa velkých jatečných zvířat. Konzistence drůbežího tuku je vzhledem k vysokému zastoupení nenasycených mastných kyselin řídká. Maso hrabavé drůbeže se řadí k nízkoenergetickým druhům masa, energetickou hodnotu můžeme ještě snížit odstraněním kůže. Průměrná energetická hodnota slepičího masa činí 558 kj ve 100 g, kuřecího masa 473 kj ve 100 g (pro srovnání libové hovězí maso 444 kj ve 100 g, libové maso vepřové 897 kj ve 100 g). Chemické složení drůbeží svaloviny se výrazně mezidruhově liší, značné rozdíly jsou také mezi svaly tzv. bílými a červenými i mezi jednotlivými svalovými skupinami. Prsní svalovina kuřat obsahuje průměrně ve 100 gramech 73,8 g vody, 2,9 g tuků a 22 g bílkovin. Svalovina stehenní obsahuje více tuku (11 g) a méně vody (70,5 g) a bílkovin (17,2 g) (Simeonovová, 1999). Bílkoviny Bílkoviny se z technologického hlediska dělí podle rozpustnosti ve vodě a v solných roztocích na sarkoplasmatické (rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích), myofibrilární (nerozpustné ve vodě, rozpustné v solných roztocích) a stromatické (při nízkých teplotách nerozpustné ve vodě ani v solných roztocích). Ze sarkoplazmatických bílkovin mají v technologii zpracování masa největší význam hemová barviva myoglobin a hemoglobin, která způsobují červené zbarvení masa a krve. K myofibrilárním bílkovinám patří mimo jiné aktin a myosin, které plní kontraktilní funkci. Stromatické bílkoviny nazýváme také jako vazivové bílkoviny nebo bílkoviny pojivových tkání. Nejvíce z nich bývá zastoupen kolagen (Steinhauser aj., 2000). Důležitou veličinou charakterizující jakost masa a masných výrobků je obsah svalových bílkovin (tj. obsah sarkoplazmatických a myofibrilárních bílkovin. Tento obsah se obvykle určuje jako rozdíl obsahu všech bílkovin v mase a obsahu bílkovin stromatických (Pipek, 1991). K významným bílkovinám sarkoplasmy patří myoglobin obsažený v prsní svalovině kuřat v hodnotě 30 mg ve 100 g, ve stehenní svalovině kolem 80 mg ve 100 g. V technologii má význam především jako přirozené barvivo masa s vlivem na barvu masných výrobků. Z tohoto pohledu je drůbeží maso se svým nízkým obsahem hemových barviv (myoglobin + hemoglobin) v nevýhodě obzvláště proti masu hovězímu (350 až 750 mg ve 100 g). Obsah bílkovin v drůbežím mase (včetně kůže) se pohybuje v průměru v rozmezí 17 až 23 %. Vyšší zastoupení bílkovin je v prsní svalovině (Simeonovová, 1999). 26

28 Bílkoviny drůbežího masa jsou lehce stravitelné, obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Pro bílkoviny kuřecí je limitující valin, jeho hodnotě se blíží i isoleucin a sirné aminokyseliny. Naopak má vysoký obsah lysinu, který může mít suplementační účinek při kombinaci s bílkovinami na lysin deficitními (např. bílkovinami pšenice) (Simeonovová, 1999). Tuky Rozložení tuku v těle zvířat je nerovnoměrné. Malá část je uložena přímo uvnitř svalových buněk jako tuk intracelulární, dále je tuk uložen mezi svalovými vlákny jako tzv. tuk intercelulární a konečně tuk tvořící samostatné tukové tkáně, tedy tuk extracelulární. Jiné rozlišení dělí tuk na vnitrosvalový intramuskulární a extramuskulární (depotní, zásobní), který tvoří samostatnou tukovou tkáň. Intramuskulární tuk, zejména jeho intercelulární podíl, je mezi buňkami rozložen ve formě žilek a tvoří tzv. mramorování masa (Pipek, 1991). Tkáňové lipidy představují triacylglyceroly a strukturální lipidy, zvláště fosfolipidy. Obsah a poměr těchto dvou složek se liší podle typu tkáně. Tuková tkáň obsahuje % lipidů, z nichž 99 % tvoří triacylglyceroly, zatímco bílá svalovina může obsahovat 1 % lipidů, z nichž jen polovina jsou triacylglyceroly. Složení triacylglycerolů ve svalové a tukové tkáni je podobné a je snadno ovlivnitelné změnou obsahu mastných kyselin v potravě. Obsah fosfolipidů je relativně stálý a složení jejich mastných kyselin je omezeno funkčními požadavky (Enser, 1999). Drůbeží tuk ovlivňuje energetickou hodnotu i chuť masa (Lazar, 1990). Tuky se u drůbeže ukládají ve formě tukových buněk mezi svalovými snopci, ale největší podíl tuku drůbeže se v závislosti na řadě faktorů hromadí převážně pod kůží, v břišní dutině v oblasti svalnatého žaludku a střev a v oblasti kloaky. V menším množství se ukládá jako mezisvalový, a to převážně ve svalech stehna (Simeonovová, 1999). Tuk na různých částech těla není ukládán ve stejném čase. Intramuskulární a fyziologicky potřebný tuk se tvoří dříve. Také podkožní tuk se začíná ukládat dříve než tuk abdominální (Skřivan aj., 2000). Zvyšování tuku abdominálního ( břišní tuková poduška a tuk ze střev) je nežádoucí, a to v souvislosti s poklesem jatečné hodnoty, ale i se ztrátami ve zpracovatelském průmyslu a při kuchyňské úpravě (Lazar, 1990). Veškerý abdominální tuk, který se u zvířat podílí na celkovém obsahu tuku v těle 35 procenty, je při jatečném zpracování odpadem (Zelenka, 2005). Kuřecí maso má vyšší obsah tuku ve svalovině stehenní než v prsní 27

29 (Simeonovová, 1999). V čisté svalovině prsní bez kůže je obsah tuku velmi nízký a pohybuje se u všech druhů průměrně mezi 0,2 až 3,3 % a dovoluje využít drůbeží maso v dietní výživě. V čisté kuřecí stehenní svalovině bez kůže může tuk dosahovat i 7 %. Drůbeží tuk je z hlediska výživové hodnoty hodnocen příznivěji než tuk velkých jatečných zvířat, vzhledem k vyššímu zastoupení esenciálních mastných kyselin, jejichž obsah se v drůbežím tuku pohybuje mezi 18 až 23 %, zatímco maso velkých jatečných zvířat obsahuje 2 až 7 % (Simeonovová, 1999). Tuk má v mase význam z hlediska senzorického, neboť je nosičem řady aromatických a chuťových látek. Chutnost je ovlivněna změnami tuku, tj. hydrolýzou a oxidací mastných kyselin. Přitom vznikají různé produkty, které v nižších koncentracích příznivě ovlivňují aroma, ve vyšších koncentracích jsou však nepříjemné. K výraznějšímu aroma masa přispívají také v tuku uložené lipofilní látky, které se uvolňují zejména při záhřevu (Steinhauser, 1995). Stabilitu, chuť a vůni masa dále určuje zastoupení jednotlivých mastných kyselin v lipidech. Kyselina α-linolenová způsobuje výraznou a intenzívní chuť, kyselina linolová chuť zjemňuje (Enser, 1999). Se vjemem chutnosti souvisí i další vjemy, jako je křehkost a šťavnatost masa. Křehkost drůbežího masa je dána jeho strukturou a chemickým složením a ovlivňuje ji i obsah intramuskulárního tuku. Obecně platí, že maso s vyšším obsahem tuku bývá křehčí (Ledvinka aj., 2005). Extraktivní látky Obsah extraktivních látek v mase je poměrně malý. Název této skupiny je odvozen od extrahovatelnosti vodou. Co do chemického složení jde o velmi nesourodou skupinu složek důležitých pro vytvoření typické chuti a aroma masa. Největší význam pro chutnost masa má kyselina inosinová a glykoproteiny, k chuti přispívá i glutamin. Extraktivní látky se obvykle dělí na sacharidy, organické fosfáty a dusíkaté extraktivní látky. Ze sacharidů je v mase obsažen především glykogen, dále pak meziprodukty a produkty jeho odbourávání. Glykogen je důležitým energetickým zdrojem ve svalech. Během svalové práce se glykogen rozpadá anaerobně za tvorby kyseliny mléčné nebo je aerobně odbouráván v Krebsově cyklu až na vodu a CO 2. Podobným způsobem se glykogen štěpí i během posmrtných změn a hraje tak významnou roli v procesu zrání masa. Podle toho, kolik je ho obsaženo ve svalu v okamžiku porážky, dojde k hlubšímu či menšímu okyselení tkáně, což má význam pro údržnost i vaznost masa, a tedy i pro rozsah hmotnostních ztrát (Steinhauser, 1995). 28

30 Obsah je rozdílný mezi svaly bílými a červenými s rozdílným metabolismem. Bohatší na glykogen jsou játra (Simeonovová, 1999). Vitamíny Maso je významným zdrojem vitamínů, zejména skupiny B. Důležitý je především vitamín B 12, který se vyskytuje výhradně v potravinách živočišného původu. Lipofilní vitamíny A, D a E jsou obsaženy v tukové tkáni a játrech. Obsah vitamínů je podstatně vyšší v játrech a jiných drobech než ve svalovině (Steinhauser aj., 2000). Minerální látky Obsah minerálních látek se pohybuje v kosterní svalovině v rozmezí 1 až 1,5 %. Nutričně se z minerálních látek v mase obsažených nejvíce hodnotí obsah železa, vápníku a fosforu. Obsah minerálních látek je srovnatelný s masem jiných jatečných zvířat (Simeonovová, 1999). 2.4 Tuky ve výživě zvířat Přestože olejnatá semena mají vysokou energetickou hodnotu a jsou bohatá na bílkoviny, používají se na krmení zvířat v menším rozsahu. Často obsahují antinutriční látky, které mohou při vyšším zařazení do krmných dávek nepříznivě ovlivnit kvalitu produktů nebo i zdravotní stav zvířat. Ve větší míře se pak uplatňují zbytky po zpracování olejnatých semen v tukovém průmyslu (Mrkvicová, 2006). Olej se získává z upravené suroviny lisováním, extrakcí nebo kombinací obou způsobů. Lisováním se rozumí vytlačování oleje z olejnatého materiálu mechanickým tlakem a používá se u surovin s obsahem tuku obvykle nad 30 %. Účelem extrakce je získat vhodným rozpouštědlem maximální množství oleje z nízkoolejnatých surovin nebo výlisků vysokoolejnatých semen po lisování (Pelikán, 2001). Po odstranění tuku z olejnatých semen zůstávají krmné zbytky, které podle použité technologie dělíme do dvou skupin: pokrutiny (zbytek po vylisování oleje) a extrahované šroty (po lisování následuje extrakce organickými rozpouštědly) (Mrkvicová, 2006). Krmné tuky jsou koncentrovaným zdrojem energie, donorem mastných kyselin, přirozeným nosičem liposolubilních vitaminů (A, D, E, K) a karotenoidů. Současně jsou i látkami zchutňujícími, zvyšujícími využitelnost živin, a tím i produkční účinnost krmných směsí (Kodeš, Výmola aj., 2003). Předpokladem efektivnosti použití tuků je jejich vysoká kvalita. Tuky s vyšším obsahem nenasycených mastných kyselin nejsou 29