MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

Transkript

1 MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2012 Lucie Schenková

2 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Kvalita Bio mléčných výrobků Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Táňa Luţová, Ph.D. Vypracovala: Lucie Schenková, DiS. Brno 2012

3 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci na téma Kvalita Bio mléčných výrobků vypracovala samostatně a pouţila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloţeném seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a můţe být pouţita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne.. podpis.

4 ABSTRAKT Obsahem předloţené bakalářské práce Kvalita Bio mléčných produktů je zpracování přehledu poţadavků na jakost a kvalitu produktu ţivočišného původu mléka. Podrobněji jsou popsány biochemické vlastnosti a sloţení z hlediska výţivové hodnoty a zdravotní nezávadnosti. Bakalářská práce popisuje faktory ovlivňující produkci, význam výţivy a krmení a ošetření hospodářských zvířat. Jsou zde uvedené poţadavky na hygienu prostředí a způsoby technologických operací zpracování syrového mléka na finální výrobky v podmínkách Bio provozu ekologické farmy. Klíčová slova: mléko, mléčné produkty, jakost, zpracování mléka, biofarma ABSTRACT The content of my bachelor's work Quality of Organic Dairy products is an overview of the requirements as to the quality and the value of the product of animal origin milk. They are described in more detail the biochemical characteristics and composition in terms of nutritional value and health certificate. Bachelor's thesis describes the factors affecting production, the importance of nutrition and feeding and treatment of livestock. Here are listed the requirements of hygiene environment and ways of technological operations, processing of raw milk to the final products in the Bio operation organic farms. Key words: milk, dairy products, quality, milk processing, Bio organic farm

5 Obsah: 1 Úvod Cíl práce Literární přehled Základní rozdělení mléka Mléka kaseinová Mléka albuminová Sloţení a vlastnosti kravského mléka Základní sloţky mléka Dusíkaté látky Mléčný tuk Mléčný cukr Minerální látky Vitamíny Enzymy a hormony Jakost mléka Bakterie Kvasinky Plísně Bakteriofágy a viry Zdroje bakteriálního znečistění mléka Mikroorganismy, pocházející z mléčné ţlázy Mikroorganismy, pocházející z vnějšího prostředí Ostatní faktory ovlivňující jakost mléka Výţiva a krmení Zdravotní stav zvířat Průběh laktace Roční období Jakostní ukazatele mléka Bioléko a biomlékárenství Biofarma - získávání mléka Hygiena dojení mléka Prostředí biofarmy Dojení a dojnice Sanitace dojicích zařízení Ošetření syrového mléka po nadojení Čištění Chlazení Skladování Vady syrového mléka Barevné vady Vady konzistence a vzhledu Vady chutě a vůně Biofarma - zpracování mléka Technologické vlastnosti mléka Kyselost Kysací schopnost Syřitelnost Termostabilita Základní technologické operace... 38

6 Tepelné ošetření Odstředění Standardizace Homogenizace Biofarma - typické mléčné produkty Kysané výrobky Sýry Stručné technologické postupy jednotlivých druhů výrobků Biofarma - výrobní praxe Pravidla pro biovýrobu Proudové diagramy a HACCP Bioprovoz Závěr Pouţitá literatura... 60

7 1 ÚVOD Mléko je jednou ze základních sloţek výţivy člověka. V tomto směru mělo mléko prvořadý význam jiţ v počátcích civilizace a s vývojem lidské společnosti tento jeho význam stoupá. Ke stavbě těla a k zajištění ţivotních funkcí organismu potřebuje člověk přísun všech hlavních sloţek potravy. Právě mléko obsahuje všechny tyto důleţité látky, bílkoviny, tuky, cukry, ale i vitamíny, minerální látky a stopové prvky. Přitom jsou látky v mléce obsaţeny ve vyváţeném poměru, mají vysokou biologickou hodnotu a jsou snadno vstřebatelné. Celosvětově je nejvíce vyuţíváno mléko kravské. V rozvinutých zemích tvoří 98 % produkce mléka, v rozvojových zemích aţ o třetinu méně. Zbývající část doplňují mléka jiného původu (ovčí, kozí, bůvolí). Počátkem 90. let se spotřeba mléka v České republice výrazně sniţovala, zejména v důsledku výrazného zvýšení spotřebitelských cen. Zhruba od roku 1994 se průměrná spotřeba pohybuje na úrovni 200 kg/osoba/rok s meziročními výkyvy (sníţení o cca 2 % a zvýšení maximálně o 6 %). V současné době patří mléko a mléčné výrobky mezi znovuobjevené produkty charakterizované růstem spotřeby. Příčinou je právě výrazný růst nabídky syrového biomléka českých producentů (únor 2009 = 33,5 tis. l denně; říjen 2011 = 80,7 tis. l) a obnovení zájmu spotřebitelské poptávky zejména o skupinu bioproduktů suroviny označené jako BIO či EKO produkované v rámci farem ekologického zemědělství. Ekologické zemědělství je v Evropě i u nás uznávanou metodou, která je dokonce přesně definovaná zákonem. Hlavními ideami ekologického zemědělství se stává hospodaření v souladu s přírodou s co nejmenší závislostí na vnějších vstupech. V rámci motivace spotřebitele se v ekologickém zemědělství zavádí systém kontroly a certifikace ekofarem, jejich vstupních a výstupních bioproduktů a moţnost přímého prodeje. Cílem této práce je představit typického faremního zpracovatele a producenta bioproduktů. Zachytit souhrn informací týkající se biomléčných výrobků a jejich sloţení a kvality, ale také upozornit na jejich nezanedbatelný význam ve výţivě člověka. 8

8 2 CÍL PRÁCE Prostudovat dostupnou odbornou literaturu o mléčných výrobcích. Prostudovat dostupnou odbornou literaturu o bio mléčných výrobcích. 9

9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Základní rozdělení mléka Mléko je produkt mléčné ţlázy samic savců. Jedná se o sekret, který je základním zdrojem výţivy hlavně pro mláďata, která bezprostředně po narození získávají prostřednictvím mléka potřebné protilátky a vitamíny pro upevnění své imunity. Obsahuje v dostatečném mnoţství a optimálně vyváţeném poměru všechny výţivné a esenciální látky, které mladý organismus potřebuje pro stavbu a výţivu těla. Savci konzumují mléka aţ do doby, dokud nejsou schopni trávit pevnou stravu. Stejný proces funguje u lidí, s tím, ţe dospělí lidští jedinci konzumují mléko jiných zvířat kravské, ovčí, kozí, koňské, lamí, velbloudí, apod. Všechna druhová mléka lze třídit podle jejich chemického sloţení do různých skupin. Na základě zastoupení hlavních druhů bílkovin rozeznáváme mléka kaseinová a albuminová. Mléka kaseinová produkují přeţvýkavci a obsah kaseinu překračuje 75 % celkového obsahu bílkovin. Mléka albuminová produkují masoţravci, všeţravci a býloţravci s jednoduchým ţaludkem. Podle procesu tvorby a vylučování se mléka rozlišují na nezralá (mlezivo, kolostrum) a zralá. Mléko nezralé je hustá lepkavá tekutina naţloutlé barvy, první výměšek mléčné ţlázy samice několik hodin po porodu. Vyznačuje se vysokým obsahem sušiny, největší podíl tvoří bílkoviny a zejména imunoglobuliny, ze kterých mládě získává protilátky, dále je zvýšený obsah minerálních látek a vitamínů. Mléko zralé je normální druhové mléko v dalším období laktace, kdy se jiţ netvoří mlezivo. Má vhodné senzorické vlastnosti, které se vyuţívají k dalšímu průmyslovému zpracování, jeho sloţení je ustálené a je vhodné pro lidskou výţivu (Gajdůšek, 2003). Tabulka 1 Chemické sloţení mléka přeţvýkavců Druhy Voda Sušina Z celkové sušiny: (%) mléka (%) (%) bílkoviny tuk laktóza min. látky kravské 86,5 87,5 12,5 13,5 2,8 3,6 3,2 6,0 5,5 5,0 0,8 1,1 buvolí 70,1 77,1 22,9 29,9 16,6 16,3 7,7 8,1 4,5 4,9 0,7 0,9 ovčí 77,8 81,8 18, ,4 7,1 7,2 10,6 3,5 4,5 0,7 0,9 kozí 84,8 88,8 11,2 15,2 3,6 3,8 3,8 4,2 4,2 4,6 0,7 0,9 (Samková, 2006) 10

10 3.1.1 Mléka kaseinová Mléka kaseinová produkují přeţvýkavci a obsah kaseinu překračuje 75 % celkového obsahu bílkovin. Mléko kravské Kravské mléko patří k nejvýznamnějšímu druhovému mléku a to jak z nutričního hlediska, tak i z hlediska spotřeby a produkce mezi nejvýznamnější potraviny. Proto se také pojem mléko sám o sobě vztahuje na kravské mléko. Sloţení a vlastnosti mléka ovlivňují různí činitelé, zároveň však existuje zákonité a zcela určité zastoupení jednotlivých sloţek. Mléko je surovinou, která se v mlékárenském průmyslu ošetřuje a zpracovává na pestrý sortiment mléčných výrobků (Gajdůšek, 2003). Mléko ovčí Ovčí mléko je bílé barvy s nádechem do ţluta, typické vůně a charakteristickou nasládlou příchutí. V porovnání s kravským mlékem obsahuje ovčí mléko více tuků a bílkovin a s tím souvisí i vyšší obsah sušiny. Vyznačuje se příznivým spektrem mastných kyselin (vysoký podíl esenciálních mastných kyselin, především n-3, mastných kyselin s krátkým a středním řetězcem a konjugovanou kyselinou linolovou). Zvláště účinky proti rakovině připisovány jsou kyselině linolové, která je bohatě obsaţená v ovčím mléce. Předmětem zkoumání je i vliv této kyseliny na látkovou přeměnu tuků, ukládání tuku v těle, tvorbu kostí a imunitní systém. Dále jsou charakteristické pro ovčí mléko mastné kyseliny se středním řetězcem, které se pro svou snadnou stravitelnost pouţívají při léčení problémů trávicího traktu. Zvýšení podíl n-3 kyselin se projevuje tvorbou eikosanoidů řady n-3 s příznivými protizánětlivými, antitrombolickými a tuky redukujícími účinky. V ovčím mléce se v porovnání s kravským mlékem vyskytuje asi o 70 % vyšší obsah vápníku a dále zvýšený obsah zinku a jódu, coţ příznivě působí na hustotu kostí a proti osteoporóze. Vyšší obsah je i hořčíku a fosforu. Ovčí mléko je bohaté na vitamíny A, B1, B2, B1 a C. Přesto, ţe je mléčný tuk přítomen ve velkých kapénkách, tak smetana poměrně obtíţně ustává. Máslo bývá měkké, mazlavé konzistence s málo příjemnými chuťovými 11

11 vlastnostmi. Ovčí mléko obtíţně prokysává a při sýření se musí pouţívat větších dávek syřidla. Ovčí mlezivo vylučované po porodu je velmi husté, tmavě ţluté aţ hnědoţluté barvy, slané aţ nahořklé chuti. Změny v dalším průběhu laktace ovcí jsou ve srovnání se změnami kravského mléka podstatně větší a to zejména u tuku a bílkovin. Pro vyšší obsah bílkovin a minerálních látek se nativní titrační kyselost pohybuje kolem 11 (2,5 mmol/l). Průměrné sloţení: sušina 8,5 %, tuk 6,44 %, bílkoviny 5,93 %, laktóza 4,99 %, kasein 4,53 %, syrovátková bílkovina 1,4 %. V našich poměrech produkují ovce v prvních měsících laktace ml mléka denně, v posledním jen 100 ml. Produkci stejně jako sloţení a vlastnosti ovčího mléka ovlivňuje celá řada faktorů: plemenná příslušnost, délka a pořadí laktace, četnost vrhu, výţiva, zdravotní stav, způsob dojení apod (Horák a kolektiv, 2007). Mléko kozí Kozí mléko má při technologickém zpracování odlišné vlastnosti neţ kravské mléko. Obsah bílkovin, aminokyselin a kaseinu v kozím mléce je podobný kravskému mléku, rozdílné je zastoupení jednotlivých kaseinových frakcí. Kasein se při sýření sráţí dvakrát rychleji, jeho citlivost k záhřevu je sníţena, coţ vede při smísení s kravským mlékem k poruchám tepelné rezistence. Tuk je rozptýlený v menších kapičkách, coţ přispívá k jeho dobré stravitelnosti. Podléhá však snáze působení lipolytických enzymů a tím i vzniku vad chutě a vůně. Kozí mléko má bílou barvu, protoţe organismus kozy má omezenou schopnost vstřebávat a vylučovat do mléka beta karoten. Často se vyznačuje typickým pachem, zapříčiněným kyselinou kaprinovou, kterou tuk kozího mléka obsahuje. Jedná se o jednu ze základních senzorických vad kozího mléka. Obsahuje téţ kyselinu linolovou, které se připisují antikarcinogenní vlastnosti. Ze sacharidů je přítomna laktóza. Obsahuje niţší mnoţství ţeleza a kobaltu, vitamín B12 a kyseliny listové. Nevýhoda kozího mléka je zvýšený obsah rozpuštěných látek v iontové formě, které mohou zapříčinit ledvinové potíţe. Koza je vzhledem ke své tělesné hmotnosti nejvýkonnější producent mléka, jednotlivá zvířata mohou dosahovat aţ přes 2000 kg mléka ročně. Kozí mléko a výrobky jsou z výţivového hlediska velmi hodnotnou potravinou (Dostálová, 2006). 12

12 Mléko velbloudí Je bílé barvy se slabým odstínem do ţluta. Je viskóznější a chuťově sladší neţ kravské mléko. Mnoţství a sloţení závisí na plemeni, výţivě a způsobu chovu. Velbloudí mléko obsahuje nízký počet kalorií a přispívá tak k udrţení niţší hladiny cukru v krvi u diabetiků. Organizace pro výţivu a zemědělství (FAO) uvádí, ţe velbloudí mléko má třikrát více vitamínu C neţ mléko kravské a je bohatší na ţelezo, vápník a obsahuje nenasycené mastné kyseliny. Nejvyšší mléčnou uţitkovost vykazuje velbloud jednohrbý dromedár, který při čtyřměsíční laktaci vyprodukuje aţ 2000 kg mléka. Mléko velbloudů se pouţívá k přípravě zakysaných výrobků, másla a sýrů zejména v oblastech Střední Asie, Kazachstánu a některých afrických státech (Gajdůšek, 2003). Mléko buvolí Liší se od kravského mléka dvakrát vyšším obsahem tuku a zvýšeným obsahem sušiny a minerálních látek. Vyuţívá se jak k přímé spotřebě, tak i k přípravě četných zakysaných nápojů, jogurtů a sýrů (mozzarella). V Evropě pochází buvolí mléko hlavně z chovu v Itálii a dále zejména v Indii a na Filipínách. Roční mléčná uţitkovost se pohybuje od kg a průměrným obsahem: bílkoviny 15,9 %, tuk 7,90 %, laktóza 4,70 %, minerální látky 0,78 % (Gajdůšek, 2003) Mléka albuminová Mléka albuminová produkují masoţravci, všeţravci a býloţravci s jednoduchým ţaludkem. Mléko kobylí Kobylí mléko je čistě bílé barvy, nasládlé chuti a nevýrazné vůně. Má nízký obsah sušiny, tuku, bílkovin a vysoký obsah laktózy a tím je přirovnávané k mateřskému mléku více neţ mléko jiných druhů zvířat. Vyznačuje se vysokým obsahem syrovátkových bílkovin a je mimořádně bohaté na polynenasycené mastné kyseliny. Průměrné sloţení: sušina 10,63 %, tuk 1,41 %, bílkoviny 7,78 %, popeloviny 0,48 %, měrná hmotnost 1,0355, kyselost 3. Kobylí mlezivo je výrazně ţluté barvy, husté a lepkavé. Přechod mleziva ve zralé mléko probíhá rychle a je charakteristické tím, ţe v mlezivu nejprve podstatně 13

13 převaţuje kasein, jehoţ mnoţství potom rychle klesá a vyrovnává svoji relaci k albuminu a globulinu. Praktické vyuţití kobylího mléka je z výţivově-fyziologického hlediska na výrobu dietetických potravin, zakysaných nápojů a jako součást komplexní léčby různých plicních a ţaludečních nemocí. Mnoţství mléka můţe dosáhnout za den aţ 14 l a v normálních pastevních podmínkách (Kazachstán, Mongolsko) dosahují klisny za 240 dnů laktace aţ 2400 kg mléka (Gajdůšek, 2003). Mléko prasnic Vyznačuje se neutrální aţ slabě alkalickou reakcí. V porovnáním s kravským mlékem má mléko prasnice téměř dvojnásobné mnoţství tuku a bílkovin, vyšší obsah minerálních látek a přibliţně stejný obsah cukru. Průměrné sloţení: sušina 17,91 %, tuk 6,81 %, bílkoviny 5,38 %, laktóza 5,33 %, popeloviny 0,84 %, měrná hmotnost 1,037. Mlezivo prasnic obsahuje více vitamínů A, D, C a dále ochranné látky (Gajdůšek, 2003). Mateřské mléko Mateřské mléko se vyznačuje bílým, jemně naţloutlým zbarvením, nasládlou chutí a nevýraznou vůní. Jeho mnoţství je poměrně malé, avšak mnohem výraznější hustoty. V průměru obsahuje: sušina 12,45 %, tuk 3,74 %, kasein 0,80 %, albumin a globulin 1,21 %, laktóza 6,37 %, popeloviny 0,30 %. Obsah vápníku je niţší neţ u kravského mléka, ale obsahuje více vitamínu E a C a naopak je chudší na B1 a D. Důleţitá je hladina ţeleza, která je závislá na výţivě matky. Oproti kravskému mléku je koncentrace minerálních látek niţší. Mateřské mléko má nejniţší koncentraci bílkovin mezi savci. Mateřské mléko má oproti kravskému mléku výhodnější skladbu bílkovin, větší mnoţství tvoří laktalbumin a niţší podíl kasein. Méně kaseinu umoţňuje lehčí stravitelnost bílkovin. Mimo toho v mateřském mléce není obsaţena bílkovina laktoglobulin, která je často příčinou alergie na kravské mléko. Větší rozdíly jsou ve sloţení mléčného tuku, který představuje důleţitý zdroj zásobní energie. Charakteristický je zmenšený podíl nízkomolekulárních mastných kyselin, důleţitých pro rozvoj mozku a zvýšený obsah nenasycených mastných kyselin. Zejména obsah esenciálních tj. kyselina linolová, linolenová a arachidonová je velmi vysoký. Co se 14

14 týká cholesterolu, tak na něj je mateřské mléko bohaté. Hlavním cukrem je mléčný cukr laktóza. Reakce mateřského mléka je neutrální nebo slabě alkalická ph 7,21 6,58, bod mrznutí leţí v rozmezí -0,59 aţ -0,61 C. Přísada kyselin za normálních okolností nevyvolává sráţení kaseinu. V průběhu laktace dochází k poměrně značným změnám a kolísáním v obsahu jednotlivých součástí. Výzkumy potvrzují, ţe mateřské mléko není moţné nahradit jiným mléčným zdrojem a proto Světová zdravotnická organizace (WHO) a Dětský fond OSN (UNICEF) doporučují výlučné kojení po dobu 6 měsíců (Frühauf a kolektiv, 2003). 3.2 Sloţení a vlastnosti kravského mléka Mléko je biologická tekutina velmi sloţitého charakteru. Normální kravské mléko má bílou nebo mírně naţloutlou barvu a nasládlou, čistě mléčnou chuť. Sekreční buňky mléčné ţlázy přijímají stavební částice z krve či lymfy, z nich syntetizují mléčný tuk, laktózu a téměř všechny bílkoviny. Z krevní plazmy přejímají vodu a selektivně minerálie. Látky obsaţené v mléce jsou v různém stupni disperze mléčný cukr a převáţná část minerálních látek tvoří pravé roztoky, bílkoviny jsou v mléce v koloidní formě a mléčný tuk ve formě disperze tukových kuliček. Mléko je sloţeno z vody, sušiny a plynů. Tabulka 2 Základní sloţení mléka Sloţky mléka Průměrný obsah (%) Sloţky mléka Průměrný obsah (%) voda 87,5 bílkoviny 3,2 sušina 12,5 laktóza 4,7 tuk 3,8 minerální látky 0,7 (Ingr, 2003) Ze základních sloţek mléka se jedná o sušinu, dále sušinu tukuprostou a plyny. Ze sloţek tukuprosté sušiny se jedná o bílkoviny a nebílkovinné dusíkaté látky, tuky a doprovodné látky, mléčný cukr laktózu a ostatní doprovodné glycidy, minerální látky, vitamíny, enzymy, hormony, buněčné elementy apod. (Gajdůšek, 2003; Ingr, 2003). 15

15 3.2.1 Základní sloţky mléka Dusíkaté látky Dusíkaté látky tvoří nejkomplexnější sloţku mléka. Jejich studiu je věnována ze všech sloţek mléka největší pozornost. Bílkoviny mléka tvoří základní fyzikální a chemické vlastnosti a kromě nutriční hodnoty mají vysoce významnou biologickou hodnotu. Mléčné proteiny jsou v mléčné ţláze syntetizovány z esenciálních a z většiny neesenciálních aminokyselin získaných z krve. Kravské mléko obsahuje dvě základní skupiny bílkovin. Jedná se o kaseiny a bílkoviny syrovátky lišící se svými biologickými účinky. Tabulka 3 Rozdělení a zastoupení základních dusíkatých látek (Ingr, 2003) Kaseinový komplex je hlavní a současně výhradní bílkovinou mléka, se kterou se jinde v přírodě nesetkáme. Vyskytuje se ve všech druzích mléka a patří k nejlépe probádaným bílkovinám. Kasein zahrnuje asi 30 různých frakcí fosfoproteinů, které tvoří hlavní sloţku disperzní fáze mléka. Jednotlivé frakce kaseinu jsou společně vázány do větších částic micel, které dále obsahují ve své molekule i vápník, hořčík, fosfáty a citráty. Kaseiny členěné na alfa-, beta- a kappa- tvoří více neţ 75 % z celkových g bílkovin v 1 l mléka. Syrovátkové bílkoviny zůstávají v mléčném séru po vysráţení kaseinu syřidlem nebo kyselinou. Představují asi % ze všech bílkovin mléka. Mají vyšší nutriční 16

16 hodnotu neţ frakce kaseinu pro svůj vysoký obsah cysteinu. Při okyselení na ph 4,6 zůstávají v roztoku, teprve při denaturaci teplem (záhřev uţ při C) se sráţejí společně s frakcemi kaseinu, způsobují změnu vlastností kaseinových micel, změnu jejich objemu (bobtnání) a zhoršený přístup proteolytických enzymů ke kaseinu. Tohoto jevu se vyuţívá při některých výrobách tvarohu. Mezi bílkoviny syrovátky převládají beta- a alfa-laktalbumin, které v této skupině představují %. Imunoglobuliny zpomalují růst kontaminující mikroflóry v čersvém mléku, při niţších teplotách vyvolávají shlukování tukových kapének, které pak vyvstávají rychleji na povrch. Z celkového obsahu dusíku v mléce se v průměru kolem 5 % nachází ve formě nebílkovinného dusíku. Největší podíl tvoří močovina, pak volné aminokyseliny, amoniak, aminocukry, kyselina močová a další (Gajdůšek, 2003; Ingr, 2003) Mléčný tuk Mléčné lipidy mají velmi komplikované sloţení a strukturu. Základní sloţkou mléčných lipidů jsou: tri-, di- a monoacylglyceroly, volné mastné kyseliny, fosfolipidy, steroly, estery sterolů, uhlovodíky a v tucích rozpustné vitamíny (A, D, E, K) Obsah a jakost tuku ovlivňuje smyslové vlastnosti a jakost mléka. Největší podíl z nasycených mastných kyselin tvoří kyseliny se 14, 16 a 18 uhlíky a z nenasycených mastných kyselin kyselina olejová. Typickou odlišností mléčného tuku i proti ostatním tukovým tkáním přeţvýkavců je vysoký podíl těkavých mastných kyselin (7 8 %), tj. kyselin s krátkým uhlíkatým řetězcem jako jsou kyselina máselná a kapronová, které dodávají mléčnému tuku typickou vůni a chuť. V mléce je tuk obsaţen ve formě tukových kapének, které jsou obaleny membránou skládající se z komplexu fosfolipidy-bílkoviny. Membrány tukových kuliček chrání tuk před splynutím ve velké útvary především svým elektrickým nábojem. Po delším skladování nebo po některých zásazích (třepání, zmrznutí) můţeme na zahřátém mléce pozorovat tzv. volný tuk, tj. tuk, u kterého byla porušena membrána mechanickým zásahem nebo působením enzymů ze syrového mléka. Významnou skupinu tvoří mléčné fosfolipidy, kde je nejvíce zastoupen hlavně fosfatidylcholin, fosfatidylethanolamin, sfingomyelin. Další součástí mléčných lipidů jsou steroly, případně jejich estery, z nichţ nejrozšířenější v ţivočišných tkáních je cholesterol (prekurzor vitamínu D3) a ergosterol (prekurzor vitamínu D2). Jako 17

17 doprovodné látky jsou nejvýznamnější karotenoidy, ţlutá nebo červená barviva rozpustná v tucích, největší význam má beta-karoten (prekurzor vitamínu A) (Gajdůšek, 2003; Ingr, 2003) Mléčný cukr Typickým zástupcem sacharidů v mléce je laktóza. Disacharid laktóza je tvořen z monosacharidů glukózy a galaktózy. Laktóza je rozpuštěna v přítomné vodě, dodává mléku nasládlou chuť a působí s ostatními rozpustnými sloţkami osmotický tlak v mléce. Mimo laktózy se v mléce vyskytují v malém mnoţství další sacharidy částečné volné a částečně vázané na proteiny, lipidy nebo fosfáty (monosacharidy, oligosacharidy, N-acetyl-D-glukosamin, N-acetyl-D-galaktosamin, L-fukosa, N- acetylneuraminová kyselina). Laktóza má význam především při fermentaci, při které v důsledku působení bakterií mléčného kvašení vzniká kyselina mléčná, případně další produkty závislé na druhu fermentace a pouţitých mlékařských kulturách. Po tepelném ošetření mléka reaguje laktóza s volnými aminoskupinami bílkovin mléka za vzniku tzv. Maillardovy reakce, kdy dochází ke změně barvy (neenzymové hnědnutí) a chuti (Gajdůšek, 2003; Ingr, 2003) Minerální látky Minerální látky jsou v mléce přítomny v různé formě. Jednak jsou v mléčném séru v roztoku nebo koloidní formě vázány na některé organické součásti mléka. Jednotlivé formy jsou ve vzájemných rovnováhách mezi sebou i k ostatním sloţkám mléka. Do mléka jsou přenášeny z krve. Z nutričního hlediska ovlivňují stupeň bobtnání koloidů, regulují osmotický tlak a koncentraci vodíkových iontů. Vystupují ve funkci aktivátorů enzymů a jejich sloţek a mají rozhodující význam pro udrţování acidobazické rovnováhy v organizmu. 18

18 Tabulka 4 Přehled zastoupení hlavních minerálních látek v mléce Prvek Obsah v mléce (g/l) Průměrná hodnota interval Ca 1,21 0,90 1,40 P 0,95 0,70 1,20 K 1,50 1,00 2,00 Na 0,47 0,30 0,70 Cl 1,03 0,80 1,40 Mg 0,12 0,05 0,24 S 0,32 0,20 0,40 (Gajdůšek, 2006) Kravské mléko je bohaté na vápník, draslík, fosfáty a citrát. Vápník váţe kyselé skupiny kaseinu (cca 20 %), další část (cca 46 %) je jako koloidní vápník v podobě Ca 3 (PO 4 ) absorbován na kasein. Zbytek vápníku (20 40 %) je obsaţen v mléce v dialyzované formě. Při zahřívání ubývá právě tento vápník. Obsah minerálních látek proto není významný jen z hlediska nutričního (vápník se snadno vstřebává střevní stěnou), ale je významný při regulaci acidobazické rovnováhy v mléce, tj. pro udrţení ph mléka (Gajdůšek, 2003; Ingr, 2003) Vitamíny Vitamíny jsou exogenní esenciální biokatalyzátory, tj. látky v malých koncentracích nezbytné pro ţivot organismu, které však organismus není schopen sám syntetizovat a musí být dodány zvenčí. V mléce jsou přítomny veškeré vitamíny, kdyţ koncentrace některých je pouze minimální (zvýšená hladina vitamínů je v mlezivu). V letním období obsahuje mléko více karotenu a vitamínů A, D, E. Vitamín a (retinol) a karoteny jsou obsaţeny v mléčných výrobcích s vyšším obsahem tuku a másle. Podílí se na ţlutém vybarvení mléčného tuku. Při pasteraci, v UHT mléce a při sušení se ztrácí do 6 % tuku. V sýrech bývá jeho stabilita o 50 % vyšší (dle obsahu tuku) neţ v mléce. Vitamín D (kalciferol) je důleţitý pro metabolismus vápníku a fosforu v těle a to zejména pro jeho resorpci ve střevě a zpětnou resorpci v ledvinách. V mléce a másle se nachází v nízké koncentraci, hladina je ovlivněna zejména ročním obdobím (v zimním období bývá obsah vitamínu D aţ 4 krát niţší neţ v letním období). Vitamín E (tokoferol) patří mezi nejúčinnější přirozené antioxidanty, brání stárnutí, nádorovému bujení a podporuje zárodečnou tkáň. Bez přítomnosti kyslíku a oxidovaných lipidů je poměrně stabilní pro průmyslové zpracování. 19

19 Vitamín K (naftochinon) se v játrech účastní syntézy většiny koagulačních faktorů. Během skladování a zpracování je stabilní, ke ztrátám dochází při vystavení přímému dennímu světlu (Gajdůšek, 2003; Ingr, 2003). Tabulka 5 Obsah vitamínů v kravském mléce Vitamín obsah vitamínů rozpustnost označení název (mg.kg -1 ) A retinol 0,3 1,0 rozpustné v tucích D kalciferol 0,001 E tokoferol 0,2 1,2 rozpustné v tucích K filochinon 0,01 0,03 B1 thiamin 0,3 0,7 B2 riboflavin 0,2 0,3 B6 pyridoxin 0,2 2,0 B12 Korionid 0,01 0,03 rozpustné ve vodě B5 kys. pantothenová 0,4 4,0 PP niacin 0,8 5,0 C kys. askorbová 5,0 20 (Steigerová, 2005) Enzymy a hormony Pod pojmem enzymy rozumíme bílkovinné makromolekuly specializované pro katalýzu určitého typu reakcí. V kravském byl detekován velký počet enzymů, které jsou syntetizovány v mléčné ţláze a některé se dostávají do mléka z krve. Mléko obsahuje jednak nativní enzymy (peroxidáza, lipáza, kataláza, fosfatáza aj.) a dále i mikrobiální enzymy z kontaminující mikroflóry (proteáza, reduktáza aj.). Některé enzymy jsou v mléce koncentrovány v povrchových vrstvách tukových kuliček a přechází do smetany, jiné jsou naopak vázány na bílkoviny mléka a společně s nimi se sráţí. Záhřevem mléka dochází k denaturaci a inaktivaci enzymů. Enzym laktoperoxidáza má značnou tepelnou stabilitu. Podle přítomnosti či nepřítomnosti laktoperoxidázy v pasterovaném mléce se ověřuje správnost provedení vysoké pasterace mléka nebo smetany. Ţlázy s vnitřní sekrecí produkují biokatalyzátory hormony, které katalyzují a řídí různé metabolické procesy v ţivém organismu. Všechny hormony, které tělo produkuje, nebo které jsou dodány uměle zvenčí, jsou vylučovány i do mléka (Gajdůšek, 2003; Ingr, 2003). 20

20 3.2.2 Jakost mléka Jakost mléka v širším pojetí není jen chemické sloţení mléka (obsah tuku, bílkovin, laktózy a minerálních látek) či komplex jeho vlastností (smyslových, fyzikálních, technologických), ale především mikrobiologická a hygienická kvalita (celkový počet mikroorganismů, počet somatických buněk, rezidua inhibičních látek) zajišťující zdravotní nezávadnost. Mléko je vzhledem ke svému chemickému sloţení vhodným prostředím pro růst a rozvoj mikroorganismů. Mikroorganismy, které se v mléce nacházejí, podmiňují nejen kvalitu a trvanlivost mléka, ale i kvalitu vyráběných mléčných výrobků. Některá odvětví mlékárenského průmyslu, jako sýrařství a výroba zakysaných produktů, jsou přímo závislá na činnosti mikroorganismů. Mikroorganismy důleţité v mlékařství patří do rostlinné říše a nejdůleţitější jsou bakterie, kvasinky, plísně, bakteriofágy a viry (Anonym, 2003; Gajdůšek, 2003) Bakterie Bakterie jsou to mikroskopické, jednobuněčné organismy, které se vyskytují ve formě kulovitých (koky), tyčinkovitých (bacily) nebo spirálovitých buněk. Rozmnoţují se přímým dělením. Některé bakterie jsou velmi rezistentní vůči teplu, tak vůči vysoušení a působení chemických látek, coţ má mimořádný význam ve vztahu k efektu pasterace a sterilace mléka. Všechny bakterie jsou v kapalině pohyblivé, některé jsou schopny nezávislého pohybu pomocí bičíku. Buňky bakterií se mnoţí dělením přes střed, coţ vysvětluje nesmírnou rychlost mnoţení a za příznivých podmínek se můţe nová generace vytvořit jiţ za půl hodiny. Nejvýznačnější skupinu v mlékařství tvoří bakterie mléčného kvašení. Mléčné kvašení je způsobena dvěma skupinami bakterií koky a tyčinky. Koky se dobře rozvíjí při optimální teplotě C a při kvašení mírně zvyšují kyselost mléka. Tyčinky potřebují teplotu C a při kvašení vytvářejí velké mnoţství kyseliny mléčné, která sráţí bílkoviny a zásadně zvyšují kyselost mléka. Na těchto vlastnostech je zaloţena technologie přípravy kvašených mlék, acidofilního mléka, kyselé smetany, tvarohu a je základem pro zrání sýrů (Anonym, 2003; Gajdůšek, 2003) Kvasinky Kvasinky jsou mikroskopické jednobuněčné rostliny bez chlorofylu, ve srovnání s bakteriemi jsou větší a jejich buněčné sloţky jsou organizované na vyšším stupni. 21

21 Uplatňují se při speciálních fermentacích nebo jako ochranné či antibioticky účinné látky (Anonym, 2003; Gajdůšek, 2003) Plísně Plísně jsou mnohem komplexnější neţ bakterie. Nejčastějším rozmnoţováním je zrání těl, často jasně vybarvených, které produkují myriády oidií nebo spor, které se daleko rozsévají. V mlékárenském průmyslu mají důleţitou funkci, ať jako kulturní plísně v sýrařství, tak jako původci řady vad mlékárenských výrobků (Anonym, 2003; Gajdůšek, 2003) Bakteriofágy a viry Bakteriofágy mají v mlékárenském průmyslu velkou, i kdyţ negativní důleţitost. Jsou to ultramikroorganismy viditelné pouze při velkém zvětšení. Mají schopnost rozpouštět bakterie. Můţe se mnoţit na úkor bakteriální buňky, kterou lyzuje. Bakteriofágy snášejí i vysoké teploty. Jejich negativní účinky v mlékařství záleţí na tom, ţe napadají a ničí buňky ušlechtilých bakterií a jsou váţným nebezpečím při výrobě zakysaných výrobků a sýrů. Viry se rovněţ rozmnoţují na úkor ţivočišné a rostlinné buňky. Význam mají zejména ty, které jsou příčinou nemocí přenosných mlékem (slintavka, kulhavka) (Anonym, 2003; Gajdůšek, 2003) Zdroje bakteriálního znečistění mléka Zdravá mléčná ţláza produkuje mléko s minimálním počtem mikroorganismů a teprve stykem s vnějším prostředím dochází ke kontaminaci a zvyšování počtu bakterií. Mikroorganismy v mléce pocházejí buď z mléčné ţlázy primární kontaminace nebo z vnějšího prostředí kontaminací během nebo po dojení sekundární kontaminace (Lukášová, 1999) Mikroorganismy, pocházející z mléčné žlázy Mléko je ve vemeni zdravých téměř sterilní. Je však velmi obtíţné získat sterilní mléko dojením, protoţe i při zachování přísných antiseptických podmínek se do strukového kanálku dostanou mikroorganismy z vnějšího prostředí. Mnoţství mikroorganismů je u zdravé dojnice velmi nízké (cca mikroorganismů v 1 l mléka). Pokud se počty zvýší, charakterizuje to nakaţlivé onemocnění streptokoky nebo 22

22 stafylokoky, nebo se jedná o zdravou dojnici, ale strukový svěrač neplní správně svoji funkci a zpřístupňuje vstup mikrobů do mléčné ţlázy. Z ochranných důvodů vycházejí zásady dojení z oddojení prvních střiků mléka do oddělené nádoby, aby nedocházelo k zbytečné kontaminaci výdojku. Dále se pouţívají dezinfekční prostředky po nadojení, které zabrání pronikání bakterií do strukových kanálků. Do mléčné ţlázy se mikroorganismy dostávají dvojí cestou. Jinak strukovým kanálkem (tímto způsobem se mléko nejvíce dostává do styku banální mléčnou mikroflórou) a jednak endogenní cestou (krví se dostávají do mléka patogenní zárodky např. Mycobacterium tuberkulosis) (Lukášová, 1999) Mikroorganismy, pocházející z vnějšího prostředí Kontaminace mléka z vnějšího prostředí je mnohem častější a rozsáhlejší neţ primární kontaminace. Velmi kolísá podle podmínek získávání a ošetřování mléka. Hlavním zdrojem kontaminace jsou vzduch (stájové mikroklima), zdravotní stav dojnice, hygiena dojičů, hygiena dojících zařízení, krmivo, stelivo, voda, hmyz apod. Nečistoty pocházející z uvedených zdrojů ulpívají na povrchu dojnic a zejména na vemeni a strucích. Jestliţe není vemeno před dojením čisté a suché, dochází ke značné kontaminaci mléka. Rovněţ včasné rozpoznání zánětů vemene a izolace dojnice zabraňuje ztrátám na jakosti mléka. Zásadním indikátorem zdravotního stavu dojnice je obsah somatických buněk v mléce. Jedná se o buňky z epitelu mléčné ţlázy a leukocyty. Zvýšené mnoţství somatických buněk značí zánět mléčné ţlázy, tzv. mastitidu, při které se mění sloţení mléka (méně kaseinu a laktózy, více chloridů, sérových bílkovin, zvláště imunoglobulinů) a zhoršují se technologické vlastnosti. Povolené mnoţství somatických buněk je stanoveno legislativně Vyhláškou č. 203/2003 Sb. o veterinárních poţadavcích na mléko a mléčné výrobky. V případě překročení povoleného mnoţství je třeba zahájit léčbu antibiotiky. Počet somatických buněk na 1 ml mléka = pro třídy jakosti I., II. a III. a pro třídu Q. Nářadí, náčiní a dojící zařízení jsou závaţným a většinou nejpodstatnějším zdrojem kontaminace. V záhybech, špatných svarech, spojích a prasklinách se mohou vyskytovat miliardy bakterií. Sebemenší zbytky mléka jsou ţivnou půdou pro rozvoj. 23

23 Ochranou kontaminace mléka je zejména dodrţování zásad správné hygienické praxe, zásady čistého a nečistého provozu a dodrţet postupy při čištění a sanitaci zařízení (Lukášová, 1999) Ostatní faktory ovlivňující jakost mléka Výživa a krmení Základem krmné dávky pro přeţvýkavce jsou objemná krmiva čerstvá (zelená píce), konzervovaná (siláţ, senáţ) nebo sušená (seno, sláma) a jadrná krmiva (obilniny, olejniny, luštěniny). Významným zdrojem objemných krmiv v letním období (podle oblasti od května do října) je pastva, která je nejpřirozenějším a nejlevnějším způsobem krmení. Nezbytnou součástí krmné dávky jsou minerální krmné směsi, popř. další doplňkové látky (vitamíny) které se podávají buď ve směsích s jadrnými krmivy nebo ve formě minerálních lizů. Krmiva musí být kvalitní, tj. nesmí být zapařená, plesnivá nebo zatuchlá. Nedostatky ve výţivě se projeví nejprve zhoršením zdravotního stavu, následně pak sníţenou produkcí a poruchou tvorby jednotlivých sloţek mléka. Vzhledem k tomu, ţe sloţení mléka je velmi citlivé na mnoţství a kvalitu krmné dávky, je moţné některé jeho sloţky (např. tuk, bílkovinu či jejich poměr a močovinu) vyuţít pro posouzení úrovně výţivy a vhodné sestavení krmné dávky (Samková, 2004) Zdravotní stav zvířat Jakékoliv narušení zdravotního stavu zvířat má nepříznivý dopad na celkovou výši mléčné produkce a sníţení obsahu některých méně stabilních sloţek (tuk, bílkoviny), ale můţe znamenat i zvýšení celkového počtu mikroorganismů (CPM) nebo počtu somatických buněk (PSB), tj. buněk mléčné ţlázy (epitel sekrečních buněk) a buněk z krve (leukocyty, lymfocyty, monocyty) v mléce. Zhoršení těchto ukazatelů má za následek sníţení ohodnocení mléka a projeví se obtíţnou zpracovatelností mléka na mléčné produkty. Analýza některých sloţek mlék můţe být přitom uţitečná v prevenci řady onemocnění. Významným ukazatelem je v tomto směru právě počet somatických buněk, jehoţ zvýšená hodnota můţe poukázat na výskyt metabolických poruch a mastitid. (Samková, 2004) 24

24 Průběh laktace Nejvyšší dojivost bývá na začátku laktace, ke konci laktace dochází ke sniţování dojivosti a zvýšení obsahu sloţek mléka tuku a bílkovin. Mléko v prvním týdnu laktace (mlezivo) má zcela odlišné sloţení a vlastnosti a slouţí především pro výţivu mláďat (Samková, 2004) Roční období V zimních měsících je obvykle stabilnější sloţení mléka, v letních měsících se pak zvyšuje celkový počet mikroorganismů a počet somatických buněk (Samková, 2004) Jakostní ukazatele mléka Kontroly jakosti mohou být prováděny provozovatelem z potravinářského podniku produkujícím, sváţejícím či zpracovávajícím mléko popřípadě v rámci vnitrostátního nebo regionálního kontrolního programu. Kontroly ohledně sloţení mléka, mikrobiologické a hygienické znaky provádí laboratoř. Pokud chovatel dodává do mlékárny, musí mít dodavatelsko-odběratelskou smlouvu a v té jsou, v rámci zpeněţování, podmínky co se bude sledovat a jak často. (Ryšánek, 2009) V podstatě nejdůleţitějšími znaky jsou podle hygienického balíčku - Nařízení Rady (ES): č. 852/2004, 853/2004, 854/2004 a 882/2004, veterinární zákon č. 166/1999 Sb. a navazující vyhlášky: pro syrové kravské mléko CPM do 100 tisíc v 1 ml, pro syrové mléko jiných druhů (koz, ovcí) do 1500 tisíc v 1 ml, u mléka pro výrobky bez tepelné úpravy do 500 tisíc v 1 ml (nutno stanovit alespoň dva vzorky za měsíc a zjistit klouzavý průměr za dobu dvou měsíců), PSB do 400 tisíc v 1 ml (nutno stanovit alespoň jeden vzorek za měsíc a zjistit klouzavý průměr za dobu tří měsíců), RIL negativní. 25

25 Tabulka 6 Poţadavky na některé znaky jakosti syrového kravského mléka Smyslové Barva konzistence a vzhled bílá, případně s lehce naţloutlým odstínem stejnorodá tekutina bez usazenin, vloček a hrubých nečistot čistě mléčná, bez jiných chutí a pachů chuť a vůně Fyzikálně-chemické obsah tuku nejméně 3,6 % obsah bílkovin nejméně 3,2 % bod mrznutí nejvýše -0,520 C celková (titrační) kyselost 6,2 7,8 SH, 15,5 19,5 mmol.l -1 aktivní kyselost ph 6,4 6,7 Mikrobiologické a hygienické celkový počet mikroorganismů (CPM) počet psychrotrofních mikroorganismů počet termorezistentních mikroorganismů počet koliformních bakterií sporotvorné anaerobní bakterie počet somatických buněk (PSB) rezidua inhibičních látek (RIL) (Anonym, 2009) max v 1 ml mléka max v 1 ml max v 1 ml max v 1 ml negativní v 0,1 ml max v 1 ml negativní 3.3 Bioléko a biomlékárenství V České republice, resp. v Československu, byl prodej nepasterovaného mléka zakázán na počátku padesátých let. Důvodem bylo značné rozšíření TBC a brucelózy. Tyto choroby se mlékem poměrně snadno přenáší, avšak pasterace jejich původce spolehlivě ničí. Od roku 1999 je moţné prodávat mléko přímo v místě získání konečnému spotřebiteli. K povolení tohoto prodeje přispěla relativně dobrá nákazová situace v České republice. Přímý prodej mléka je specifikován jako: prodej syrového mléka (s výjimkou ovčího a kobylího zákon č. 289/2007 Sb.) v hospodářství biofarem, v malých mnoţstvích (definované jako obvyklá denní spotřeba v domácnosti daného spotřebitele) a přímo konečnému spotřebiteli prodej je moţný se souhlasem krajské veterinární správy, a pokud mléko splňuje poţadavky a kritéria stanovená pro syrové biomléko předpisy Evropských společenství 26

26 prodávající biofarma je povinna zajistit laboratorní vyšetření mléka při podání ţádosti o souhlas a dále při kaţdé změně chovu zvířat a kaţdé změně způsobu získávání, ošetřování a zpracování mléka, která by mohla ovlivnit jeho zdravotní nezávadnost, nejméně však jednou za 6 měsíců. Okrajová a omezená činnost upravená Vyhláškou MZe č. 128/2009 S ohledem na dlouho očekávanou vyhlášku MZe č. 128/2009 Sb. je moţnost, pokud biofarma splňuje podmínky tzv. okrajové a omezené činnosti, současně poţádat o přizpůsobení některých veterinárních a hygienických poţadavků stanovených v příloze II k Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, v příloze III k Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 nebo v příloze i k Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004, aniţ byla ohroţena hygiena výroby a bezpečnost a zdravotní nezávadnost výrobků. Syrové, mlékárensky neošetřené mléko Pokud biofarma prodává v rámci své maloobchodní činnosti syrové, mlékárensky neošetřené mléko, které splňuje poţadavky a kritéria stanovená předpisy Evropských společenství, od zvířat z vlastního chovu nebo mléčné výrobky z tohoto mléka jinému maloobchodnímu zařízení, jde o okrajovou činnost za následujících podmínek: zpracovává mléko z vlastního chovu, v podniku se denně zpracuje nejvýše 500 litrů kravského, 100 litrů kozího nebo 50 litrů ovčího mléka, mnoţství dodávaného mléka a mléčných výrobků mimo biofarmu nepřekračuje týdně 35 % zpracovaného mléka nebo 35 % vyrobených mléčných výrobků, obchodní aktivity se soustředí v rámci kraje nebo krajů sousedních. (Anonym, 2009) Tepelně ošetřené mléko Pokud biofarma prodává tepelně ošetřené mléko nebo mléčné výrobky z tohoto mléka jinému maloobchodnímu zařízení, jde o okrajovou a omezenou činnost, jestliţe: jiné maloobchodní zařízení dodává toto mléko a mléčné výrobky přímo konečnému spotřebiteli, 27

27 je zařízením poskytujícím stravovací sluţby, které pouţije dodané mléčné výrobky ve vlastní provozovně k přípravě pokrmů určených k přímému podávání konečnému spotřebiteli, své obchodní aktivity provádí v rámci kraje nebo krajů sousedních. (Anonym, 2009) Veterinární poţadavky na jakost syrového biomléka Syrové mléko musí pocházet od výrobců, kteří splní poţadavky na produkci a dodávku mléka pro lidskou výţivu stanovené veterinárními orgány. Mléko musí pocházet z chovů prostých tuberkulózy a brucelózy a ostatních onemocnění přenosných na lidi. Zvířata nevykazují příznaky poruch celkového zdravotního stavu, zjevné příznaky zánětů, poranění mléčné ţlázy a kůţe mléčné ţlázy. Mléko nesmí být od zvířat, kterým byla podána krmiva ovlivňující sloţení a jakost, které měly přístup k cizorodým látkám, u kterých jsou stanovena ochranná opatření při nákaze nebo po léčbě, do 5 dnů po otelení nebo v procesu zaprahání. Mléko musí být čerstvé (při denním svozu ne starší 20 hodin, při obdenním neţ 45 hodin). Teplota mléka pokud není svezeno nebo zpracováno do 2 hodin po skončení dojení, se musí zchladit na teplotu 4 8 C při denním zpracování a 4 6 C při obdenním zpracování (Anonym, 2009). 3.4 Biofarma - získávání mléka Produkce zdravotně nezávadného a jakostního mléka je podmíněna dodrţováním základních pravidel při jeho získávání, následném ošetření a zpracování. V chovech ekologického zemědělství určených k produkci mléka a biomlékařství musí být zajištěny správné podmínky ustájení, mikroklimatu a welfare zvířat. Úklid všech prostranství, odstraňování odpadů a hnoje, případně okna opatřená sítěmi jsou mimo jiné i vhodným preventivním opatřením proti škůdcům, jejichţ výskyt se pravidelně kontroluje. Léčiva, sanitační prostředky a podobné látky musí být uchovávány v oddělené uzamykatelné místnosti nebo na bezpečném místě. Krmiva, která by mohla mít nepříznivý vliv na mléko, nesmí být skladována ve stáji. 28

28 Nezbytností je vhodné a dostatečné zásobování pitnou vodou splňující poţadavky legislativy (Hanuš a kolektiv, 2008). Veterinární a hygienické poţadavky upravené Vyhláškou MZe č. 289/2007 Mléko pochází od zdravých zvířat z hospodářství prostého tuberkulózy a brucelózy. Zvířata nevykazují ţádné příznaky nakaţlivého onemocnění přenosného mlékem na člověka. Mléko bylo získáno hygienickým způsobem při dodrţování poţadavků stanovených zákonem. Poţadavky na výrobu syrového mléka, prostory a vybavení na hygienu během dojení, sběru a přepravy mléka a na hygienu personálu se řídí předpisy uvedenými v hygienickém balíčku EU Nařízení Rady (ES): č. 852/2004, 853/2004, 854/2004 a 882/2004, veterinární zákon č. 166/1999 Sb. a navazující vyhlášky. Přímý prodej syrového mléka musí být prováděn v místnosti oddělené od stájí, vybavené chladicím zařízením, ve kterém je na viditelném místě upozornění: Syrové mléko, před pouţitím převařit. Není-li syrové mléko určené k přímému prodeji prodáno do 2 hodin po nadojení, musí být zchlazeno na 8 C a zchlazené prodáno do 24 hodin po nadojení Hygiena dojení mléka Dojení zvířat probíhá nejčastěji dvakrát denně společně s krmením a to ručně nebo strojově, přičemţ v menších chovech by se mohlo uplatnit dojení do konví, ve větších chovech pak dojení do potrubí. Dojit je moţné za stanovených podmínek ve stáji, na pastvině či v dojírně. V případě, ţe má chov dojírnu, musí mít optimální velikost, ţádoucí mikroklima, vhodné stavebně dispoziční uspořádání a splňovat hygienické poţadavky jak s ohledem na zvířata, tak s ohledem na obsluhu. Důleţité je dostatečné osvětlení a účinné větrání. Odpadní teplo vznikající při chlazení mléka lze vyuţít k temperování dojírny. Velkou pozornost při strojním dojení je třeba věnovat technologii, neboť dojicí zařízení musí splňovat celou řadu poţadavků funkčních, tak hygienických. Nezbytností 29

29 je i pravidelná péče o dojicí techniku, spočívající v údrţbě, čistění a výměně namáhaných či poškozených částí. Nesprávná údrţba či seřízení dojícího zařízení totiţ mohou zraňovat mléčnou ţlázu dojnice, způsobovat stloukání mléčného tuku a zvyšovat riziko jeho oxidace, mohou se účastnit aktivního nebo pasivního přenosu mikroorganismů způsobujících mastitidy a způsobovat výskyt reziduí inhibičních látek (Ryšánek, 2008; Lukášová, 1999) Prostředí biofarmy Hygiena je daná poţadavky na prostory a jejich vybavení, personál i dodrţování hygienických pravidel během dojení, které omezují riziko sekundární kontaminace mléka. Prostory musí být čisté a dobře udrţované. Jejich uspořádání, provedení, konstrukce, umístění a velikost musí umoţnit odpovídající údrţbu, čištění a desinfekci. Veškeré nářadí, nádoby i další pomůcky a zařízení, se kterými mléko přichází do styku, musí mít povrch z hladkých, omyvatelných a netoxických materiálů, odolných proti korozi, které jsou snadno čistitelné a umoţňují účinnou dezinfekci, která se provádí po kaţdém pouţití. Po vyčištění a dezinfekci musí být pomůcky omyty pitnou vodou. Dojiči či osoby, které manipulují se syrovým mlékem, musí mít zdravotní průkaz a podrobují se pravidelným preventivním lékařským prohlídkám. V případě zhoršeného zdravotního stavu je zakázáno zacházet s mlékem, popř. pouţívat ochranné pomůcky (roušky, rukavice). Při manipulaci s mlékem musí mít pracovníci vhodný a čistý pracovní oděv a pokrývku hlavy a musí dodrţovat vysoký stupeň osobní hygieny. V blízkosti místa dojení musí být moţnost omytí rukou (Ryšánek, 2008) Dojení a dojnice Před dojením nebo v jeho průběhu nevykonávat ţádnou činnost, která by mohla mít nepříznivý účinek na mléko (podestýlání, zametání, krmení). Je třeba dbát na dodrţování zásad správné přípravy zvířat k dojení, kdy je nutné respektovat mechanismus spouštěcího reflexu. Stejně tak by mělo dojení probíhat vţdy ve stejnou dobu a zacházení se zvířaty by mělo být klidné. Před zahájením dojení se musí vemeno i struky pořádně očistit. Z důvodu spouštěcího mechanismu je třeba dodrţet čas zahájení do 1 minuty od začátku přípravy a následně oddojit první střik u kaţdé čtvrti a vizuálně posoudit jeho vzhled (po zánětu mléčné ţlázy či mléko od zvířat léčených se dojí zvlášť a vyřazuje se). 30

30 Při ručním dojení je třeba pracovat opatrně a vyvarovat se bolestivému tahání, které můţe zvíře traumatizovat a zastavit spouštění mléka. Při strojním dojení je třeba dbát na to, aby nedocházelo k nedodojení nebo k předojení, celkový čas by neměl u dojnice přesáhnout 7 minut. U dojení se preferuje pouţívání rukavic a čištění vemene suchou cestou jednorázovými papírovými utěrkami navlhčenými v dezinfekčním roztoku. Pouţívat dezinfekci struků před dojením i po dojení schválenými prostředky (Ryšánek, 2008; Lukášová, 1999) Sanitace dojicích zařízení Hlavním zdrojem bakteriální kontaminace syrového mléka je nedokonale vyčištěné nebo nevydezinfikované dojicí zařízení. Velká plocha tohoto zařízení (několik desítek m 2 ) a členitost vnitřního povrchu se zbytky mléka jsou pro mikroorganismy ideálním ţivým substrátem. Poţadavky pouţívané k sanitaci Zásadité (alkalické) detergenty odstraňují hlavně organické látky (tuk, bílkovina), jejich aktivní sloţkou je např. hydroxid sodný Kyselé detergenty odstraňují anorganické látky (mléčný nebo vodní kámen), aktivními látkami jsou zde kyselina dusičná, fosforečná, chlorovodíková nebo sírová Dezinfekční aktivní sloţkou je aktivní chlór nejčastěji ve formě chloranu sodného Účinnost sanitačního prostředku je závislá na jeho koncentraci, teplotě a době působení, znečištění zařízení či tvrdosti vody. Pro chovatele hospodařící v rámci ekologického zemědělství jsou k dispozici i ekologické prostředky, které splňují příslušná stanovená kritéria. Proces sanitace je poměrně časově náročný a musí být zahájen co nejdříve po skončení dojení. Nejjednodušší postup zahrnuje výplach vodou, cirkulační čištění a dezinfekci pomocí kombinovaných sanitačních přípravků a následný výplach studenou vodou. Proplachovací cyklus pouţitý na začátku čištění by měl odstranit více neţ 90 % zbytkového mléka. Nedokonalý výplach po ukončení sanitace můţe způsobit výskyt reziduí v mléce. Voda pouţitá pro čištění a sanitaci musí být pitná (Ryšánek, 2008; Lukášová, 1999). 31

31 3.4.2 Ošetření syrového mléka po nadojení I kdyţ správným postupem získáme od dojnic kvalitní mléko, s nízkým obsahem mikroorganismů, musíme dbát i na jeho správné ošetření po nadojení, jinak mikroorganismy přítomné v mléce se mohou v průběhu skladování pomnoţit a způsobit jeho kaţení. Základními kroky ošetření mléka po nadojení jsou čištění a chlazení (Ryšánek, 2008; Lukášová, 2001) Čištění Účelem je odstranit makroskopické a mikroskopické nečistoty z mléka (částečky prachu, slámy, mrvy, srsti nebo hmyz) a zabránit jejich vniku do chladicí nádrţe. Čím dříve se nečistoty z mléka odstraní, tím méně mikroorganismů se z nich do mléka uvolní a vyplaví. K tomuto účelu pouţíváme nejčastěji mléčné filtry různých tvarů a materiálů, které se mohou vkládat do dojicího potrubí nebo před vtokem do chladící nádrţe. Filtry je nutné pravidelně vyměňovat, k filtraci nesmí být pouţity tkané textilie (Ryšánek, 2008; Lukášová, 2001) Chlazení Účelem je zabránit rozvoji kontaminujících mikroorganismů. Mléko má po nadojení teplotu přibliţně C a je nutné, aby bylo vychlazeno co nejrychleji (nejpozději do 150 minut po nadojení). Mléko se chladí v chladících nádrţích a různém objemu. Jsou-li zvířata dojena ve stáji do konví, musí být konve ve stáji, jakoţ i při přemísťování zakryty. Pokud není mléko svezeno do 2 hodin po nadojení, musí být zchlazeno na teplotu danou veterinárními poţadavky, tj. na teplotu 8 C a niţší při denním svozu, resp. 6 C při obdenním svozu. Během přepravy mléka do zpracovatelského podniku nesmí teplota zchlazeného mléka přesáhnout 10 C (Ryšánek, 2008; Lukášová, 2001) Skladování Mléko musí být umístěno na čistém místě vybaveném tak, aby se zabránilo neţádoucímu vlivu na jeho kvalitu, Prostory pro skladování mléka musí být oddělené od prostor se zvířaty a chráněné proti škůdcům, zároveň musí mít vhodné chladící zařízení. Pro tyto účely se nejlépe hodí mléčnice, kde je mléko v úchovných nádrţích zároveň dochlazováno. 32

32 Mléčnice je samostatná místnost vybavená zařízením na chlazení mléka a mytí dojícího zařízení, oddělená od dojírny i stájových prostor opatřená přívodem teplé a studené vody. Stěny místnosti i podlaha jsou dobře omyvatelné (podlaha se spádem), okna chráněna sítěmi proti hmyzu, dveře uzamykatelné a těsně přiléhající. Pouţité materiály i vybavení vyhovují poţadavkům na zatíţení, bezpečnost, snadnou údrţbu, čištění a sanitaci, neposkytují útočiště pro škůdce, mikroorganismy, špínu nebo prach a neobsahují kontaminující látky (Ryšánek, 2008; Lukášová, 2001) Vady syrového mléka Barevné vady Poměrně vzácné, vyskytují se u mlék dlouhodobě a nevhodně skladovaných, objevují se především na povrchu. Syrové kravské mléko má bílou barvu, případně s lehce naţloutlým nádechem, který způsobuje beta-karoten v mléčném tuku. Modrání mléka způsobené např. mikroorganismy Pseudomonas cyanogenes, Psudomonas cyanofluorescens. Příčinou modré barvy mohou být také některé rostliny s obsahem indiga zkrmované ve větším mnoţství (přeslička, vojtěška) nebo technologické důvody, tj. zavodnění mléka či odebrání tuku. Ţloutnutí mléka původcem ţlutého zbarvení smetanové vrstvy mléka je silná kontaminace Pseudomonas synxantha, ţloutnutí mléka doprovázené zelenavou fluorescencí vyvolává Pseudomonas fluorescens. Z ostatních vlivů se na ţluté barvě podílí příměs mleziva či hnisu v mléce. Červenání mléka původcem červených skvrn je nejčastěji Serratia marcescens, Micrococcus roseus způsobuje růţové skvrny nebo růţovění. Červenou barvu mléka můţe způsobit i krev z poraněné mléčné ţlázy, příčinou mohou být také některé druhy rostlin (mořena, svízel, ostřice) (Kadlec a kolektiv, 2002; Ingr, 2003) Vady konzistence a vzhledu Tyto vady jsou nejčastěji způsobeny nedostatečnou hygienou při získávání a ošetřování mléka, coţ má za následek rozvoj neţádoucích mikroorganismů. Táhlovitost (slizovitost) mléka výskyt u mléka a sladké smetany skladovaných delší dobu při nízkých teplotách, příčinou jsou buď mikroorganismy způsobující slizovitost (Alcaligenes viscosus, některé bakterie rodu Escherichia a Enterobacter). 33

33 Slizovitost se můţe vyskytnout i v mléce při onemocnění mléčné ţlázy (zvýšený obsah fibrinu a leukocytů) tzv. krupičkovitost. Spařené mléko projevuje se sráţením při velmi nízké kyselosti, příčinou je uzavření syrového mléka po nadojení v nádrţi bez předchozího vychlazení a způsobují ho některé kokovité mikroorganismy z mléčné ţlázy nebo bakterie rodu Proteus. Zkvašené mléko vyvolávají ho mikroorganismy rodu Escherichia a Enterobacter, při jejichţ rozvoji se tvoří plyn (CO 2, H 2 ) (Kadlec a kolektiv, 2002; Ingr, 2003) Vady chutě a vůně Poměrně časté, protoţe mléko velmi rychle a snadno přijímá různé pachy z okolí. Zatuchlá projevuje se u spařeného mléka (uchovávané v uzavřené nádobě bez předchozího chlazení) a je způsobena bakteriemi Alcaligenes faecalis a některými druhy rodu Escherichia. Nečistá chuť a vůně mléka připomínající výkaly nebo zápach chléva způsobují bakterie rodu Escherichia a Enterobacter. Kovová vyvolaná společným působením Streptococcus lactis nebo Streptococcus cremoris a Leuconostoc citrovorum při teplotě 12 C nebo při pouţití nevhodných nádob. Hořká pravděpodobnými příčinami mohou být mikrobiální původci Pseudomans fluorescens, Micrococcus casei, plísní rodu Penicilium a Mucor, hořká chuť v syrovém mléce se objevuje ale i při dlouhém skladování, po vystavení mléka slunečním paprskům nebo zkrmováním většího mnoţství některých rostlin v krmivech (pelyněk, lupina, syrové brambory, divoká cibule, ředkev, vikev, hořčice). Mýdlová vadu způsobuje např. Pseudomonas fluorescens, bývá i původcem dřevité chuti, která je spojená se silným pěněním mléka (třepání při přepravě) nebo ţluklé chuti. Houbová je-li mléko kontaminováno větším mnoţstvím aktinomycet prachem ze sena a krmných směsí (Kadlec a kolektiv, 2002; Ingr, 2003). 3.5 Biofarma - zpracování mléka Zpracování mléka na biofarmách je moţností, jak dále zhodnotit svoji produkci. Z hlediska ekonomického je prodej výrobků přímo spotřebiteli nebo v rámci 34

34 maloobchodní činnosti určitě zajímavý. Někdy však přísné veterinární a hygienické předpisy chovatele od faremního zpracování mléka odrazují, a to i přes moţnost čerpat na tuto činnost dotace. Výstavba malých zpracovatelských kapacit není rozhodně jednoduchou a levnou záleţitostí, ať uţ se jedná o stavební náklady či náklady na technologické vybavení. Investiční prostředky vynakládané na jednotlivé technologie závisí zejména na vyráběném sortimentu, kterým jsou nejčastěji syrové nebo tepelně ošetřené mléko, kysané mléčné výrobky, máslo, tvarohy a sýry (Samková, 2004) Technologické vlastnosti mléka Při zpracování mléka jsou kromě vhodného sloţení mléka podstatné i další vlastnosti, nejdůleţitějšími z nich jsou schopnost kysat, schopnost sráţet se se syřidlem a tepelná stabilita. Důleţitou vlastností z hlediska technologického je i kyselost mléka (Kadlec a kolektiv, 2002) Kyselost Kyselost je ukazatelem čerstvosti mléka a jeho vhodnosti pro další zpracování, protoţe nakyslé, kyselé nebo alkalické mléko se obtíţně zpracovává. Přirozená kyselost je způsobena kyselou povahou bílkovin (kaseinu) a přítomností fosforečnanů a citranů. Získaná kyselost vzniká mikrobiální činností v mléce (rozkladem laktózy a vznikem zejména kyseliny mléčné). Kyselost se hodnotí buď jako celková (titrační), kterou v praxi můţeme orientačně stanovit na základě barevných změn indikátorovými papírky Galaktophan nebo aktivní, kterou lze stanovit ph metrem. 35

35 Tabulka 7 Hodnoty celkové a aktivní kyselosti pro syrové kravské mléko Celková kyselost Výsledek Aktivní výsledek ( SH) (mmol.l -1 ) kyselost (ph) < 4,0 < 10,0 silný zánět vemene obtíţné sráţení nebo se nesráţí > 6,8 mléko podezřelé ze zavodnění, s proteolytickým rozkladem 6,2 7,8 15,5 19,5 poţadavek ČSN ,4 6,7 poţadavek 6,2 6,8 15,5 17,0 optimální z hlediska technologického 6,55 ph čerstvého mléka > 8 > 20 po otelení, s obsahem mleziva, nakyslé 6,3 6,4 mléko nakyslé sráţení varem < 6,3 mléko kyselé mlezivo 4,55 izoelektrický bod, mléko se sráţí (Anonym, 2009) Faktory ovlivňující zvýšenou kyselost mléka: nedostatečná hygiena při získávání mléka (výskyt bakterií střevní mikroflóry vznik kyseliny mléčné, octové, CO 2 ) nedostatečné ošetření mléka po nadojení, špatné chlazení (pomnoţení bakterií mléčného kvašení tvorba kyseliny mléčné) akutní zánět mléčné ţlázy příměs mleziva v mléce Faktory ovlivňující sníţenou kyselost mléka: výţiva (nevyrovnaná krmná dávka a jednostranné krmení můţe způsobit metabolické poruchy, alkalózy) chronický zánět mléčné ţlázy zbytky sanitačních prostředků v dojicím zařízení stresové faktory (Kadlec a kolektiv, 2002) ( Kysací schopnost Schopnost mléka zajistit vhodné podmínky pro rozvoj ţádoucích mikroorganismů, zejména bakterií mléčného kvašení (hodnotí se celková kyselost mléka po určité době od jeho zaočkování, tj. od přidání mikrobiální kultury). 36

36 Čisté mlékařské kultury (ČMK) jsou definované a rozmnoţování schopné mikroorganismy v čistých (tzv. monokultury) nebo smíšených kulturách selektované podle jejich specifických vlastností. Jejich metabolismus vede k charakteristickým mléčným produktům, proto se přidávají do mléka nebo polotovarů s úmyslem vyrobit nebo alespoň zlepšit vzhled, vůni, chuť, konzistenci, trvanlivost nebo nutriční hodnotu mléčných výrobků. Mohou být bakteriální, kvasinkové, plísňové či smíšené, vyrábí se v tekuté, mraţené či lyofilizované formě. Bakterie mléčného kvašení (BMK) jsou specifické bakterie fermentující mléčný cukr (laktózu) za tvorby organických kyselin, především kyseliny mléčné, aromatických látek a dalších metabolitů (rody Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus a další). Z technologického hlediska mění konzistenci výrobku, rozkládají laktózu (vznikající kyselina mléčná sniţuje ph), destabilizují kaseinové micely a přispívají k tvorbě gelu. Vznikající aromatické produkty kysání ovlivňují chuť a vůni výrobků: kyselina mléčná ovocná chuť fermentovaných mlék acetaldehyd charakteristické aroma jogurtu diacetyl smetanová chuť ethanol a CO 2 ostrá pěnivá chuť kefíru Z pohledu nutričního, ochranného a probiotického se sníţením ph ve střevním traktu zvyšuje vstřebávání vápníku, fosforu a ţeleza, dochází k utlumení rozvoje škodlivé mikroflóry a lepší stravitelnosti mléčných bílkovin. Uvolněné mastné kyseliny příznivě ovlivňují stravitelnost tuků a bakteriociny (nizin, lactocin, pediocin, helveticin) mají antimikrobiální účinky (Kadlec a kolektiv, 2002) Syřitelnost Schopnost mléka sráţet se syřidlem a tvořit sýřeninu poţadovaných vlastností (hodnotí se jako čas potřebný ke koagulaci mléka od zasýření, tj. od přidání syřidla). Syřidla jsou látky schopné štěpit kasein, podílejí se na sráţení mléka a částečně na proteolytickém působení během zrání sýrů (Kadlec a kolektiv, 2002). Ţivočišná syřidla Jsou enzymy patřící do skupiny proteináz (chymozin, pepsin) získané extrakcí ze slezu sajících mláďat (telata, jehňata) chymozin; nebo ze ţaludku dospělých zvířat 37

37 (všech obratlovců, nejčastěji z vepřového nebo hovězího) pepsin; k výrobě tvarohu se více hodí pepsinová syřidla a k výrobě sýrů syřidla chymozinová. Laktosin tekuté přírodní syřidlo ţivočišného původu o síle 1: (síla syřidla = aktivity syřidla), obsahující enzym pepsin. Pouţívá se k sýření mléka při výrobě tvarohu, měkkých a bílých sýrů Laktochym tekuté přírodní syřidlo ţivočišného původu o síle 1:5000, obsahující enzym chymozin a určené pro výrobu tvrdých sýrů a sýrů z kozího mléka Caglificio clerici tekuté přírodní chymozinové syřidlo ţivočišného původu o síle 1: v poměru 75 % chymozinu a 25 % pepsinu je vhodné pro výrobu všech druhů sýrů s krátkou nebo dlouhou dobou zrání Mikrobiální syřidla Enzymy produkované a izolované z některých plísní (Rhizomucor coli) nebo kvasinek (Kluyveromyces lactis). Microclerici tekuté syřidlo mikrobiálního původu o síle 1: Fromase tekuté syřidlo mikrobiálního původu Rostlinná syřidla Látky způsobující sráţení jsou obsaţeny v některých rostlinách (artyčok, fíkovník, svízel syřišťový, ostropestřec mariánský aj.). Syřidla této skupiny se však v praxi pouţívají pouze zřídka Termostabilita Schopnost mléka, resp. kaseinu, zachovat si své původní koloidní vlastnosti při působení vysokých teplot (hodnotí se jako čas do počátku koagulace mléka při určité teplotě) (Kadlec a kolektiv, 2002) Základní technologické operace Tepelné ošetření Syrové, mlékárensky neošetřené mléko a výrobky z tohoto mléka mohou být prodávány pouze za určitých podmínek v místě výroby a přímo konečnému spotřebiteli 38

38 (Vyhláška č. 289/2007) nebo v rámci okrajové a omezené činnosti (Vyhláška č. 128/2009). Mléko uváděné do oběhu a stejně tak mléko pro výrobu mléčných výrobků musí být tepelně ošetřené. Výroba mléčných výrobků z mlékárensky ošetřeného mléka se nepoţaduje v případě, ţe schválený technologický postup vyţaduje se zřetelem na vlastnosti výrobku pouţití mlékárensky neošetřeného mléka. Proces tepelného ošetření zaručuje zdravotní nezávadnost a prodlouţení trvanlivosti, přičemţ trvanlivost výrobku je ovlivněna především mikrobiální kvalitou výchozí suroviny a následnou moţnou rekontaminací (Šustová, 2006). Termizace Termizací mléka se rozumí zahřátí na tepotu C po dobu nejméně 15 sekund. U mléčných výrobků se termizace pouţívá po ukončení kysacího procesu a před balením k potlačení nebo zastavení aktivity přítomné mléčné mikroflóry, a to aţ do teploty 80 C. Termizace se pouţívá pro některé účely zpracování, např. pro výrobu čerstvých sýrů. Pasterace Dochází k usmrcení převáţné části vegetativních forem mikroorganismů, nedojde však ke zničení toxických mikrobiálních produktů. Pasterace je tím účinnější, čím mikrobiálně jakostnější mléko je z prvovýroby. Způsoby pasterace: dlouhodobá minimálně 63 C po dobu 30 minut šetrná minimálně 72 C po dobu 15 sekund vysoká nejméně 85 C s negativním výsledkem testů na ověření pasterace kombinace času a teploty, která by vedla k rovnocennému účinku fosfatázový test důkaz dlouhodobé a šetrné pasterace (alkalická fosfatáza je přirozený enzym mléka, který se ničí záhřevem při 65 C za 30 minut, při C za sekund) 39

39 peroxidázový test ověření vysoké pasterace (enzym laktoperoxidáza se inaktivuje při 75 C po 30 minutách, při 80 C po 30 sekundách) Sterilace Dosaţení praktické sterility, tj. četnost spór <1/ litrů: nepřímým záhřevem (v hermeticky uzavřených obalech) na teploty nad 100 C po dobu zajišťující splnění poţadavku na mikrobiologickou nezávadnost krátkodobým ohřevem proudu mléka na vysokou teplotu, odpovídající účinku zahřátí na teplotu nejméně 135 C po dobu nejméně 1 sekundy, s následným aseptickým balením do neprůsvitných obalů (vysokotepelné UHT ošetření). Změny v mléce po tepelném ošetření Nízké teploty pouţívané při termizaci mohou být nebezpečné především z hlediska moţného výskytu patogenních mikroorganismů, jako např. Listeria monocytogenes. Při pouţití dlouhodobé nebo šetrné pasterace přeţívají jen sporotvorné mikroorganismy a některé termorezistentní bakterie, dochází k částečné inaktivaci enzymů a 15 % denaturaci syrovátkových bílkovin, vlastnosti a chuť mléka jsou ovlivněny minimálně. Tyto pasterační reţimy jsou také doporučovány u mléka určeného na výrobu sýrů. Teploty nad 80 C způsobují inaktivaci většiny enzymů, 50 % denaturaci syrovátkových bílkovin a změny chuti mléka. Rozpustné vápenaté soli se stávají částečně nerozpustné. Tyto změny znamenají v důsledku sníţené syřitelnosti zpomalení sladkého sráţení mléka, měkčí a vodnatou sýřeninu. Z těchto důvodů se tyto pasterační teploty nedoporučují pro tvrdé sýry, ale např. u měkkých sýrů mohou zvýšit výtěţnost a pouţívají se také u kysaných mléčných výrobků (jogurtů). Při teplotách sterilace dochází ke změně barvy a chuti (Maillardova reakce), sníţení nutriční hodnoty z důvodu ztrát v obsazích vitamínů a lyzinu. Při poruchách termostability můţe dojít i k předčasné koagulaci mléka. V trţní síti se označuje jako čerstvé (trvanlivost 5 dní) mléko, které bylo tepelně ošetřeno některou z variant pasterace, jako trvanlivé (trvanlivost minimálně 3 měsíce), pokud bylo mléko ošetřeno intenzivním tepelným ošetřením (UHT nebo sterilací). Mléko ESL (extended shelf life), tj. s prodlouţenou trvanlivostí (21 dní), je 40

40 mléko ošetřené teplotami vyššími, neţ jsou pasterační, ale niţšími neţ UHT ohřev (s různými prodlevami). Výhodou tohoto mléka je, ţe si uchovává smyslové vlastnosti čerstvého mléka (Šustová, 2006) Odstředění Na základě rozdílných měrných hmotností tuku (0.916 g/cm 3 ) a mléčné plazmy (1,0333 g/cm 3 ) dochází v odstředivce k oddělení těchto sloţek. Účelem odstředění je rozdělení syrového plnotučného mléka na nízkotučné s tučností pod 0,5 % a smetanu (nad 35 %). Smetanu lze dále stloukat na máslo, odstředěné mléko vyuţít nakysané výrobky. Výsledná tučnost obou produktů odstředěného mléka a smetany závisí především na teplotě odstřeďovaného plnotučného mléka a na utaţení šroubu na odstředivce. Vlivem odstředivé síly dojde i k oddělení částic s větší měrnou hmotností (různé nečistoty, shluky mikroorganismů, somatické buňky apod.), proto je nutné tento odstředivkový kal likvidovat (viz Vyhláška č. 295/2003 Sb., o konfiskátech ţivočišného původu, jejich neškodném odstraňování a dalším zpracování) a odstředivku pravidelně čistit (Šustová, 2006). Zmáselňování Máslo se vyrábí stloukáním smetany získané odstředěním plnotučného mléka, při němţ dochází k rozbití a spojení tukových kapének smetany, oddělení máselného zrna od uvolněné mléčné plazmy (podmáslí) a jeho spojení a úprava hnětením. Diskontinuální způsob zmáselňování Zmáselňování probíhá v různých typech máselnic, ve kterých se při otáčení smetana zdvihá a potom padá, přičemţ se mléčný tuk shlukuje do máselných zrn, po vypuštění podmáslí se máselné zrno promývá studenou vodou a hněte. Naředěním sloţek mléčné plazmy se současně umoţňuje upravit obsah vody na standardní hodnotu (zlepší ekonomiku výroby), sniţuje obsah ţivin pro kontaminující mikroorganismy, ale dochází i k naředění podmáslí, případně ovlivnění organoleptických vlastností másla (méně výrazná chuť a aroma). Praní máselného zrna umoţňují i doderní kontinuální zmáselňovače, v praxi se však pouţívají výjimečně. 41

41 Kontinuální způsob zmáselňování Probíhá ve zmáselňovači, kam na jedné straně přitéká smetana a na druhé straně vychází máslo. Pouţívá se ve velkovýrobních podmínkách. Faktory ovlivňující proces zmáselňování kyselost smetany prokysaná smetana zmáselňuje rychleji tučnost smetany optimální je % teplota při stloukání optimální teplota je v létě 9 10 C, v zimě C, při zvýšení teploty v průběhu stloukání dochází ke zvýšení obsahu vody v másle a větší ztrátě tuku do podmáslí Standardizace Upravení obsahu tuku nebo tukuprosté sušiny v surovině (mléce) dle poţadovaného obsahu tuku a tukuprosté sušiny výsledného výrobku. Pro sníţení tučnosti se přidává odstředěné mléko. Pro zvýšení tučnosti se přidává smetana. Pro zvýšení obsahu tukuprosté sušiny se přidává sušené odstředěné mléko (ve výpočtech se vyuţívá tukových jednic (TJ), TJ = litry mléka x obsah tuku v %). (Šustová, 2006) Homogenizace Zmenšení tukových kapének v surovině (mléce) na jednotnou velikost (zpravidla pod 1 nm), čímţ se zvyšuje počet tukových kapének. Homogenizace je součástí technologického postupu celé řady mléčných výrobků. Zpomaluje vyvstávání tuku na povrchu výrobku, zvyšuje viskozitu mléka a mléčných výrobků a mléko má plnější chuť a bělejší vzhled (Šustová, 2006). 3.6 Biofarma - typické mléčné produkty Finalizace vlastního biomlékařského procesu produkce mléka je moţná třemi způsoby: prodejem zpracovatelské mlékárně přímý prodej syrového mléka a výrobků z něj 42

42 ošetřením a zpracováním na mléčné výrobky s následným prodejem ve své prodejně přímo v biofarmě nebo dodáním do obchodu či stravovacích sluţeb za stanovených podmínek. Pro produkci a zpracování platí přísná legislativní pravidla, a to jak Evropská unie, tak poţadavky národní (především tzv. hygienický balíček EU Nařízení Rady (ES): č. 852/2004, 853/2004, 854/2004 a 882/2004, veterinární zákon č. 166/1999 Sb. a navazující vyhlášky). Prvním krokem producenta mléka a zpracovatelské biofarmy je poţádání příslušné krajské veterinární správy o schválení a registraci potravinářského podniku. Vyplněná ţádost se podává na předepsaném tiskopisu, která je k dispozici na portále Dalším krokem důkladné zváţení a následné prosazení výroby a produkce mléčných výrobků, které bude biofarma zpracovávat a distribuovat zákazníkovi, tak aby výsledný efekt byl jednal ekonomicky rentabilní a jednak aby byl koncový spotřebitel spokojený s moţností pestrého výběru a dopřál si příjemný záţitek při konzumaci. Jedním ze základních modelů a typických představitelů výroby zpracovatelské biofarmy jsou kysané výrobky tzv. funkčních potravin, tj. potravin, které mají kromě výţivné hodnoty také příznivý účinek na zdraví spotřebitele. Optimální rovnováha mikroflóry v gastrointestinárním traktu člověka je velmi důleţitá pro zdraví člověka a lze ji dosáhnout dvěma způsoby: příjmem dostatečného mnoţství probioticky aktivních bakterií a podporou mnoţení těchto bakterií. Tyto bakterie svojí metabolickou činností zvyšují kyselost prostředí a znesnadňují tak růst choroboplodných a patogenních mikroorganismů (Anonym, 2009). Probiotika pro bio = pro ţivot Potraviny a výţivové doplňky, které obsahují ţivé mikroorganismy (nejčastěji z rodů Lactobacillus a Bifidobacterium) působící při pravidelné konzumaci určitého minimálního mnoţství pozitivně na organismus lidí i zvířat. Probiotické kmeny jsou často izolovány z lidského zaţívacího traktu a vyuţívají se zejména ty, které mají schopnost růst v mléce a vykazují maximální ţivotaschopnost po celou dobu skladování, kombinují se s tradičními kulturami. 43

43 Prebiotika Nestravitelné potravinové doplňky (např. laktulosa, inulin, různé oligosacharidy apod.), které selektivně podporují růst nebo aktivitu prospěšných mikroorganismů v tlustém střevě (Anonym, 2009). Fermentované mléčné výrobky Proces fermentace mléka zajišťuje prodlouţení trvanlivosti biologickou konzervací. Fermentované (kysané) mléčné výrobky patří mezi nejstarší mléčné výrobky. Svůj původ mají v řadě lidových mléčných nápojů, rozšířených po celém světě a vyráběných i z mlék různých ţivočišných druhů (např. macun z buvolího mléka, kumys z kobylího, šubat z velbloudího mléka). Původně vznikaly přirozenou cestou, tj. kysáním způsobeným mikroorganismy obsaţenými v syrovém mléce, dnes jsou při jejich výrobě pouţívány čisté mlékařské (mikrobiální) kultury. Pomocí bakterií mléčného kvašení dochází k hydrolýze laktózy na glukózu, glukóza se dále rozkládá aţ na kyselinu mléčnou, z 1 molekuly laktózy vznikají 4 molekuly kyseliny mléčné. Vznik dalších produktů závisí na druhu fermentace (homofermentativní, heterofermentativní, propionové kvašení aj.) a pouţitých mlékařských kulturách (Kadlec a kolektiv, 2002; Hanuš a kolektiv, 2008) Kysané výrobky Velký důraz je kladen na výběr mléka, především na obsah inhibičních látek (rezidua antibiotik, dezinfekčních a mycích prostředků) a na podíl psychrotrofních mikroorganismů, které mohou produkovat metabolity inhibující růst bakterií mléčného kvašení nebo způsobovat smyslové vady. Pro výrobky je moţné pouţít plnotučné i odstředěné mléko nebo upravit obsah tuku přídavkem smetany (zlepšení chuti) nebo obsah sušiny přídavkem sušeného mléka, syrovátky nebo podmáslí (zlepšení konzistence). Pro tepelné ošetření mléka na výrobu kysaných mléčných výrobků se doporučují teploty nad 85 C, teploty C po dobu 5 minut zajišťují dostatečnou pevnost koagulátu a minimalizují riziko odlučování syrovátky ve finálním výrobku. Před vlastním zaočkováním je nutné mléko zchladit na kysací teploty dané druhem výrobku. 44

44 Způsoby fermentace Teplota a doba fermentace závisí na pouţitém způsobu výrony a druhu kysaného výrobku hodin při teplotě C při pouţití mezofilních bakterií mléčného kvašení. 3 4 hodiny při teplotě C při pouţití termofilních bakterií mléčného kvašení a fermentaci probíhající v termostatech přímo ve spotřebitelských obalech hodin při teplotě 30 C při pouţití termofilních bakterií mléčného kvašení a fermentaci probíhající v tanku - poté nastává teprve plnění do spotřebitelských obalů. Dvojstupňová při pouţití kefírové kultury; hodin při teplotě C (prokysání) a poté hodin při teplotě C (rozvoj kvasinek). Cca 24 hodin při teplotě C při pouţití kefírových zrn. Po skončení fermentace je důleţité zajistit u výrobků správné vychlazení, aby nedocházelo k překysání. Účinné chlazení a udrţování nízké teploty musí být zajištěno i při skladování, distribuci a prodeji (teplota by neměla překročit 7 C). Kysaná mléka, smetany, podmáslí Fermentace pomocí smetanové kultury (mezofilní bakterie mléčného kvašení) obsahující zejména bakterie rodu Lactococcus a Leuconostoc (vznikají aromatické látky a CO 2 ). Jogurty Fermentace pomocí jogurtové kultury (termofilní bakterie mléčného kvašení) se správným poměrem Lactobacillus delbrueckii, ssp. bulgaricus a Streptococcus salivarius, ssp. thermophilus, aby vzniklo poţadované mnoţství metabolitů (kyselina mléčná, acetaldehyd, diacetyl). 45

45 Kefíry a kefírová mléka Fermentace pomocí kefírové kultury, která se skládá z bakterií (Lactobacillus, Lactococcus) a kvasinek (Sacharomycetes, Candida a Torula). Typické aroma způsobují různé produkty kysání (kyselina mléčná, diacetyl, acetaldehyd, etanol a aceton), šumivý charakter nápoje je způsoben přítomností CO 2. Charakter kefírového nápoje má i mléko fermentované pomocí zrn, tzv. tibetské houby (Kadlec a kolektiv, 2002; Hanuš a kolektiv, 2008) Sýry Sýry jsou čerstvé nebo vyzrálé výrobky vyrobené vysráţením mléčné bílkoviny, prokysáním a oddělením podílu syrovátky, které v sobě koncentrují základní sloţky sušiny, především kasein a mléčný tuk. Prodlouţení trvanlivosti je zaloţeno na fermentaci laktózy na kyselinu mléčnou, na sníţení ph a obsahu vody, na přídavku soli apod. Sortiment vyráběných sýrů je velmi pestrý, postup výroby se liší v závislosti na druhu sýra, pouţité mikrobiální kultuře či technologii výroby. Přírodní sýry se dělí na základě více kritérií: druh mléka kravský, kozí, ovčí typ sráţení sladké, kyselé, kombinované obsah vody měkké, polotvrdé, tvrdé, extra tvrdé obsah tuku v sušině vysokotučný, polotučný, nízkotučný technologie uzené, pařené, slané zrání nezrající, zrající Sýry nezrající čerstvé prokysaný sýr, který obsahuje hodně vody a má kratší trvanlivost (př. Cottage) termizované čerstvý sýr, u něhoţ je trvanlivost prodlouţena termizací (př. Lučina) Sýry zrající sýr, u kterého po prokysání dochází k dalším biochemickým a fyzikálním procesům 46

46 s mazem na povrchu (aerobně) zrají působením povrchové mikroflóry od povrchu do vnitřní hmoty sýra (př. olomoucké tvarůţky) v celé hmotě (anaerobně) zrají v celé hmotě sýra najednou, zabalené do zracích folií nebo ošetřeny ochranným nátěrem, čímţ se vyloučí činnost povrchové mikroflóry; patří sem sýry s nízkodohřívanou sýřeninou (př. Eidam) nebo s vysokodohřívanou sýřeninou (př. Ementál) plísňové s plísní na povrchu (př. Hermelín), s plísní uvnitř těsta (př. Niva), dvouplísňové (př. Vltavín) Pro výrobu sýrů je důleţitý podobně jako u fermentovaných mléčných výrobků správný výběr mléka, neboť jeho jakost značně ovlivňuje kvalitu sýra i výtěţnost. Mléko na výrobu sýrů musí být zdravotně nezávadné, s optimálním chemickým sloţením (důleţitý je zejména obsah kaseinu, z minerálních látek vápenaté soli), s potřebnými technologickými vlastnostmi. Sýry jsou náročné i na mikrobiální a hygienickou kvalitu mléka důleţité je, aby mléko neobsahovalo inhibiční látky a obsahovalo co nejmenší počet koliformních, termorezistentních a psychrotrofních mikroorganismů, které způsobují smyslové vady. Nejzávaţnější je přítomnost sporotvorných mikroorganismů. Pro tepelné ošetření se doporučují teploty C (podle druhu sýra) s výdrţí sekund, pro malokapacitní výrobu teploty 65 C po dobu minut (sráţet je moţno přímo kotlovém pasteru); výroba sýra ze syrového mléka je povolena jen v některých zemích a vyţaduje důslednou veterinární kontrolu. Před sýřením se mléko zahřeje na sýřící teplotu (30 33 C) a do mléka se přidá přípravek syřidla, mikrobiální kultury a vápenatých iontů (podle druhu sýra) z důvodu obnovení fyzikálně-chemických a mikrobiologických vlastností mléka a zlepšení syřitelnosti; vločkování má nastat do 15 minut, celé sýření trvá přibliţně minut. Dalším krokem je zpracování sýřeniny zahrnující několik operací, jejichţ cílem je podpořit synerezi, tj. smršťování a uvolňování syrovátky ze sýřeniny po koagulaci; začíná krájením sýřeniny harfami, při kterém vzniká sýrové zrno o různé velikosti, poté se zrno míchá, popř. podle chuti sýra dohřívá nebo pere. Také formování a lisování záleţí na druhu sýra, začíná oddělení syrovátky od sýrového zrna, které se vkládá do forem (tvořítek) z nerezu nebo plastu a lisuje, přičemţ dochází k dalšímu oddělení syrovátky a prokysávání, sýry dostávají poţadovaný tvar 47

47 a konzistenci. Měkké sýry se lisují vlastní váhou a je nutné je obracet, pro tvrdé sýry se pouţívá lis. Pařené sýry jsou prohněteny v horké vodě (70 85 C), čímţ se sýřenina stává plastickou a získává vláknitou konzistenci. Solení sýrů má vliv na výslednou chuť, ovlivňuje aktivitu kultur a enzymů při zrání, reguluje obsah vody v sýru a zpevňuje jeho povrch. Obsah soli v sýrech je 0,5 8 % (vyšší hodnoty mají sýry solené nebo sýry s plísní uvnitř těsta). do zrna (přímé přidání soli do sýřeniny při jejím zpracování) na sucho (povrch jiţ vytvarovaných sýrů se posype solí) v solné lázni (sýry se nakládají do solné lázně o určité teplotě (10 14 C) a koncentraci %) Zrání sýrů představuje komplex změn, při kterých sýr získává typický vzhled, konzistenci, chuť, vůni a sloţení, zrání probíhá ve zracích sklepích nebo místnostech s odpovídajícími podmínkami (teplota, vlhkost, proudění vzduchu) závisejícími na druhu sýra. Základními reakcemi při zrání jsou glykolýza, proteolýza a lipolýza, přičemţ rozklad laktózy začíná jiţ při formování sýrů. Doba zrání závisí na druhu sýra, nejkratší dobu zrání mají kromě čerstvých sýrů i některé měkké sýry, u tvrdých sýrů se doba zrání počítá na týdny, nejdelší dobu zrání mají extra tvrdé sýry typu Parmazán, které zrají i déle neţ 1 rok. Na výtěţnost při výrobě má vliv druh sýra, 1 kg tvarohů a měkkých sýrů je třeba cca 7 8 l mléka, při výrobě tvrdých sýrů se spotřebuje 9 12 l mléka. Koagulace kaseinu kyselé prostředí V kyselém prostředí (kyselina mléčná, octová nebo citronová) dochází v důsledku chemických změn (např. sniţování negativního náboje kaseinových micel, přeměna koloidního fosforečnanu vápenatého na rozpustný a jeho postupné uvolňování z kaseinových micel) k poklesu koloidní stability a vytváření gelu. Vyuţití: při výrobě jogurtů, tvarohů a některých sýrů (Cottage) Koagulace kaseinu sladké prostředí Působením syřidlových enzymů (chymozin, pepsin, renin) dochází k narušení (proteolýze) ochranné vrstvy kaseinu a za přítomnosti Ca 2+ iontů dochází ke spojování kaseinových micel vápenatými můstky a k tvorbě gelu. Vyuţití: při výrobě většiny sýrů 48

48 Sortiment vyráběných sýrů je velmi pestrý, postup výroby se liší v závislosti na druhu sýra, pouţité mikrobiální kultuře či technologii výroby. Přírodní sýry se dělí na základě více kritérií: druh mléka kravský, kozí, ovčí typ sráţení sladké, kyselé, kombinované obsah vody měkké, polotvrdé, tvrdé, extra tvrdé obsah tuku v sušině vysokotučný, polotučný, nízkotučný technologie uzené, pařené, slané zrání nezrající, zrající (Kadlec a kolektiv, 2002; Hanuš a kolektiv, 2008) Stručné technologické postupy jednotlivých druhů výrobků Konzumní tekutá mléka a smetany (druhově s různou tučností) Filtrovaná syrová druhová mléka se odstřeďují na odstředivce při teplotě C. Získané produkty (výrobní vysokoprocentní smetana a odstředěné mléko) se pasterují zvlášť (mléko při pasteračním reţimu C, sekund; smetana při 95 C, sekund) a vychladí se na teplotu 5 8 C. Konzumní mléka s různou tučností se připraví smíchání vypočtených objemů plnotučného mléka s mlékem odstředěným a směsi se pasterizují dle výše uvedeného pasteračního postupu. Konzumní smetany různých tučností se připravují smícháním výrobní smetany s mlékem odstředěným a pasterizují se. Připravené výrobky se plní do spotřebitelských obalů a skladují se v chladírně při teplotě 5 8 C (Hanuš a kolektiv, 2008). Fermentované mléčné výrobky druhové (včetně smetan, podmáslí a syrovátky) Výchozí surovina pro výrobu fermentovaných mléčných výrobků je pasterované mléko plnotučné a odstředěné, pasterovaná smetana výrobní, podmáslí ze zkvašené smetany a syrovátka. Suroviny pro výrobu fermentovaných výrobků se standardizují na potřebnou tučnost (výrobní smetanou, odstředěným mlékem) nebo se pouţije surovina s původní tučností. Suroviny se ohřejí na příslušné kultivační teploty, přidají se příslušné čisté mlékařské kultury a v termostatu se nechají zrát, aţ jejich titrační kyselost dosáhne potřebnou hodnotu. Zkvašené produkty se kultivují při teplotách C aţ do sraţení a získání potřebné kyselosti. Po ukončení zrání se výrobky 49

49 předchladí ve vodní lázni, plní se do obalů a dochlazují se v chladírně na teplotu 5 8 C (Hanuš a kolektiv, 2008). Jogurty druhové s různou tučností Výchozí surovinou pro výrobu jogurtů je pasterované standardizované mléko s potřebnou tučností nebo pasterované mléko selské plnotučné. Suroviny se předehřejí na kultivační teplotu (42 C) ve vodní lázni, přidá se jogurtová kultura, naplní se do obalů a v termostatu se ponechají zrát. Po ukončení zrání se výrobky předchladí ve vodní lázni a dochlazují se v chladírně na teplotu 5 8 C. V prvních hodinách skladování v chladírně probíhá ještě dodatečné dozrávání výrobků (Hanuš a kolektiv, 2008). Máslo Výchozí surovina pro výrobu másla je pasterovaná vysokoprocentní výrobní smetana. Tato se po pasteraci podrobí fyzikálnímu a biologickému zrání, které je zabezpečeno smetanovým zákysem, kterým se smetana zaočkuje po předchozí úpravě kultivační teploty na C.Po ukončení zrání se teplota smetany upraví na stloukací teplotu, která podle ročního období kolísá v rozmezí 7 14 C. Stloukání probíhá v klasické máselnici, kde se rovněţ po stlučení provede praní a hnětení másla. Vyrobené máslo se formuje, balí do spotřebitelských obalů a skladuje v chladírně při teplotě 5 8 C (Hanuš a kolektiv, 2008). Tvarohy Výchozí surovina pro výrobu tvarohů jsou pasterovaná jednodruhová mléka nebo jejich směsi. Tato surovina můţe mít původní tučnost nebo se před výrobou provádí standardizace odstředěným mlékem nebo výrobní smetanou. Teplota mléka se upraví na hodnoty C (max. 25 C) a přidá se cca 1 % tekutého smetanového zákysu (nebo doporučené mnoţství jiné formy, např. lyofilizované). Po 2 4 hodinách zrání se mléko zasýří malým mnoţstvím (několik kapek) syřidla. Sráţí se do druhého dne, kdy tvarohovina (koagulát) má mít ph 4,50 4,55. Tvarohovina se prokrojí noţem, opatrně promíchá a převede do tkaninových tvaroţníků, ve kterých se nechá odkapat na poţadovanou sušinu (konzistenci). K urychlení opaku syrovátky je moţné tvaroţníky 50

50 zatíţit a občas s nimi zatřepat. Po odkapání se balí do spotřebitelských obalů a zchladí v chladírně na 5 8 C (Hanuš a kolektiv, 2008). Přírodní sýry s druhových a směsných mlék Výchozí surovinou pro výrobu přírodních sýrů jsou pasterovaná jednodruhová mléka nebo jejich směsi. Tato surovina můţe mít původní tučnost nebo se provádí standardizace odstředěným mlékem či výrobní smetanou. Teplota mléka se upraví na hodnoty C. V době minut před sýřením se provede zrání mléka přídavkem smetanového zákysu v mnoţství 1 3 %. Zasýření se provede potřebným mnoţstvím vhodného a upraveného syřidla tak, aby se mléko vysráţelo za minut podle druhu výrobku, teploty sýření a vlastností mléka. Sýřenina po ukončení sýření se ručně zpracuje sýrařskou harfou na zrna odpovídající danému druhu výrobku. Po odpuštění syrovátky se sýřenina formuje do poţadovaných tvarů a po odkapání se v případě nezralých (čerstvých) sýrů balí do spotřebitelských obalů a zchladí v chladírně na 5 8 C. V případě měkkých sýrů jsou první fáze výroby obdobné. Rozdíl je pouze v tom, ţe kromě smetanového zákysu se přidávají do mléka před sýřením také sýrařské kultury (bakteriální, plísňové či kvasinkové), potřebné pro zrání jednotlivých druhů vyráběných sýrů, nebo se aplikují na jejich povrch. Sýry se pak nechají zrát při specifických podmínkách 1 týden aţ několik let podle druhu. Po mírném vytuţení získaného zrna se provádí ještě dohřívání sýřeniny (zrna), a to při výrobě polotvrdých sýrů na teploty C a při výrobě tvrdých sýrů na teploty C s následným dosoušením zrna cca po dobu 60 minut, načeţ se směs zrna se syrovátkou vypustí do forem. Po odkapání se formovaná sýřenina případně ještě lisuje. Před zráním vytvarovaných sýrů se provede solení v solné lázni o teplotě C, koncentraci NaCl % a ph 4,9 pro měkké sýry a o koncentraci NaCl % a ph 5,2 pro tvrdé sýry. Případně se v solicí lázni kombinuje solení sýrů na povrchu. Nasolené sýry se přemístí do místnosti zrání sýrů na stojany. Během doby zrání se sýry ošetřují obracením, omýváním, případně roztíráním mazu (u sýrů zrajícím pod mazem), nebo se opatří vhodným voskovým obalem, případně zrací folií. Vyzrálé sýry se zabalí do spotřebitelských obalů a zchladí v chladírně na teplotu 5 8 C (Hanuš a kolektiv, 2008). 51

51 3.7 Biofarma - výrobní praxe Pravidla pro biovýrobu Pravidla ekologického zemědělství upravuje Nařízení Rady (ES) 834/2007, Nařízení Komise (ES) 889/2008 a zákonem č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství (EZ). Kaţdý podnik, který hodlá podnikat v EZ, je povinen podrobit se kontrole a registrovat se u MZe ČR. Od data registrace začíná u zemědělských podniků přechodné období, které trvá pro ornou půdu a TTP dva roky. Teprve po ukončení přechodného období u půdy, lze certifikovat i produkty z chovu zvířat a označit je za bioprodukty (Anonym, 2009). Původ mléka Mléko a ostatní suroviny zemědělského původu musí být certifikované bioprodukty seznam povolených zemědělských surovin konvenčního původu, které mohou být pouţity při výrobě biopotravin, je uvedený v příloze IX Nařízení Komise 889/2008 (podíl biosurovin zemědělského původu musí být nejméně 95 % hmotnostních). Seznam povolených pomocných a přídatných látek pro výrobu je uveden v příloze VIII Nařízení Komise 889/2008. Oddělené výroby Pokud se ve zpracovatelském podniku vyrábí i konvenční potraviny, musí být v kaţdém bodě výrobního procesu průkazně oddělená výroba biopotravin od konvenční výroby, Prakticky to znamená, ţe počínaje odběrem mléka a konče expedicí hotových výrobků musí podnik zajistit a doloţit průkazné fyzické, evidenční a účetní oddělení výroby. Oddělení je moţné buď samostatnou výrobní linkou nebo šarţovým způsobem (tj. časová nebo prostorová oddělenost provozu). Všechny mlékárny, které v ČR zpracovávají biomléko, pouţívají šarţový způsob výroby (po skončení zpracování konvenčního mléka je provedeno vyčištění a sanitace výrobního zařízení a následující den je výroba zahájena příjmem a zpracováním biomléka). V případě faremního zpracování nepřichází souběh do úvahy smí se zpracovávat pouze vlastní produkce mléka a souběh ekologické a konvenční produkce je na biofarmě zakázán. 52

52 Vedení evidence O všech operacích se vede průkazná evidence: mnoţství a původ syrového biomléka, identifikace příjmového tanku celkové mnoţství syrového mléka zpracovaného kaţdý den které bioprodukty se daný den vyrábí (recepty, naváţky surovin a pomocných nebo přídatných látek) identifikace výrobní linky a záznam o čištění a sanitaci celkové vyrobené mnoţství (počet balení, gramáţ) a případné ztráty ve výrobě příjem hotových výrobků na sklad expedice a odběratelé Balení a označování Pro balení mléčných biopotravin se mohou pouţívat stejné materiály jako pro konvenční potraviny. Při označování biopotravin se kromě údajů stanovených zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, musí na etiketě uvést grafický znak (logo) BIO dle zákona č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství, a kód kontrolní organizace, která provádí kontrolu a certifikaci daného výrobku (např. CZ- BIOKONT-03). Od je na obalu, resp. etiketě biopotravin povinně uvedeno logo EU. V názvu lze pouţít předponu nebo příponu BIO nebo EKO. Prodej z biofarmy V případě, ţe se při prodeji z farmy nevydává účetní doklad, vede biofarma deník prodeje konečnému spotřebiteli (eviduje druh zboţí a mnoţství). Pokud se prodávají nebalené biopotraviny, musí být kupujícímu na poţádání předloţen platný certifikát Proudové diagramy a HACCP Proudové diagramy zpracování druhových mlék na biofarmě jsou rozděleny podle jednotlivých výrobních činností. Zpracovatel se rozhodne, jaké výrobky bude produkovat a podle toho si vybere příslušné části jak u diagramů, tak i následně v rámci systému HACCP a podle nich se bude řídit (Ticháček a kolektiv, 2007). 53

53 Příklad diagramu získávání mléka V potravinářské výrobě a při zpracování mléka zvláště je důleţité provádět kontrolní mikrobiologická vyšetření. Plán těchto vyšetření je důleţité sestavit tak, aby u kaţdého kritického kontrolního bodu (CCP) byla provedena kontrola, zda jsou v dané části (výrobním kroku) dodrţeny postupy zajišťující mikrobiální čistotu, Jejich frekvenci a způsob provádění je nezbytné konzultovat s příslušným veterinárním inspektorem nebo pracovníky krajské veterinární správy, kteří příslušná plán HACCP schvalují (a podle něj provoz kontrolují) a výsledky zanést k odpovídajícím CCP do části Ověření (verifikace). Jejich poţadavky v tomto bodě vycházejí z platné legislativy (dle vyhlášky MZe č. 289/2007 Sb., 33) (Ticháček a kolektiv, 2007). 54