ZÁKLADNÍ PEKAŘSKÉ SUROVINY

Transkript

1 ZÁKLADNÍ PEKAŘSKÉ SUROVINY MOUKA Mouka tvoří ve většině těst 60 a více% (vztaženo na hmotnost všech surovin). Využívá se převážně mouka žitná a pšeničná. Pšeničná mouka má více bílkovin než žitná a těsta z ní jsou pružnější, pevnější a lépe tvarovatelná. Pšeniční mouka má méně zkvasitelných cukrů a proto se do těst pšeničných přidává malé množství cukru. Pšeničná mouka má nedostatek enzymů a proto přidáváme zlepšující přípravky. Žitná mouka má až nadbytek enzymů, které zajišťují plynulé kvašení. Mouka silná je taková, která dává pevná, pomalu zrající těsta s vysokou vazností. Má nízkou aktivitu enzymů. Chceme-li u těst ze silné mouky dosáhnout určitého změknutí, musíme ho nechat déle zrát. Mouka slabá má naopak vysokou aktivitu enzymů, dává měkká těsta, která intenzivně kvasí a brzo se roztékají, proto snižujeme dávku vody a zkracujeme zrání. Příprava mouky před zpracováním Čerstvě vymletá mouka není vhodná pro okamžité zpracování. Musí dozrát 7 10 dní. Během zrání dochází k biochemickým změnám, které ovlivní vaznost mouky a výtěžnost těsta. Mouka dozrává ve studeném skladu. Cca 24 hodin před zpracováním se mouka předehřívá na teplotu 20 C. Následná teplota zpracovaného těsta nebo kvasného stupně je kolem 30 C a teplota technologické vody nesmí překročit 45 C. Před použitím se mouka prosévá (při prosévání se odstraní nečistoty, provzdušní se mouky, upraví se vlhkost mouky) a popř. se míchá s ostatními sypkými surovinami. VODA SŮL Musí splňovat požadavky na pitnou vodu dle norem. Voda by měla být středně tvrdá (3 9 mmol/l) Celková dávka vody musí odpovídat vaznosti mouky. Teplota vody se řídí: teplotou mouky v rozmezí C. ročním obdobím (v létě je studenější než v zimě) druhem používaných strojů Kromě technologické vody do těsta potřebujeme vodu k výrobě páry. Tato voda má být co nejměkčí. Dávka soli se pohybuje od 0,5 do 2,5% na hmotnost zpracované mouky. Funkce soli: chuťová přísada regulátor technologických procesů (činní těsto tužším dehydratuje bílkoviny), brzdí enzymatické procesy a kvasné pochody. Přidává se vždy pouze do těsta, nikoliv do kvasných stupňů. Sůl do těsta lze dávkovat i v podobě roztoku solanky. Do těsta používáme jemnou sůl, na posypy hrubozrnnou sůl. Výrobky pro neslanou dietu nesmí obsahovat sůl, dávkujeme do nich chlorid draselný poznámky: 1

2 DROŽDÍ Droždí jsou ušlechtilé kvasinky druhu Saccaharomyces cerevisiae Hansen. V těstě vyvolávají etanolové kvašení (biochemická přeměna cukru na etanol a oxid uhličitý kvasný plyn). Druhy droždí: Lisované droždí obsahuje až 74% vody, má složitější skladování a kratší trvanlivost Sušené droždí obsahuje pod 10% vody, má dlouhou trvanlivost, vlivem vzdušné vlhkosti po otevření ztrácí kypřící mohutnost. Dávkuje se do mouky. Sušené instantní droždí (forma válečků nebo jehliček). Silně váže vodu, proto se s ní nemísí a dávkuje se až při hnětení (nikoliv do mouky). ENZYMATICKÉ PŘÍPRAVKY Enzymy jsou biokatalyzátory všech chemických pochodů. Jsou obsaženy v živočišných i rostlinných buňkách. Z obilek přechází do mouky. Každý enzym je důležitý jen pro určitou reakci. Pro nás jsou důležité enzymy ovlivňující kvašení v těstech. Sladová moučka Diasta je vyrobena z naklíčeného, usušeného a odklíčkovaného ječmene sladu. Diasta je součástí zlepšujícího prostředku Diapol, který kromě Diasty obsahuje ještě další látky. Diapol se dávkuje v 7% hmotnosti použité mouky. Diasta se používá pro výrobu levnějších výrobků. MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY Mléko Používáme především sušené odtučněné mléko (je i součástí Diapolu). Mléko ovlivňuje chuť a vůni pečiva. Ovlivňuje i barvu kůrky (díky mléčnému cukru). Má emulgační účinek (emulgátor viz. dále) zlepšuje pórovitost a vláčnost střídky. Mléčné výrobky Syrovátka, máslo, MBK mléčný bílkovinový koncentrát (je součástí mašlovacího přípravku Novolesk a je součástí některých receptur. CUKR Cukr řepný sacharóza Dávkuje se přímo do těsta. Klady: Dodává sladkou chuť, podílí se na tvorbě a barvě kůrky, štěpí se na glukózu a fruktózu a stává se živinami pro kvasinky. Zápory: Při 10%ní koncentraci omezuje bobtnání mléčných bílkovin a činnost kvasinek, zvyšuje energetickou hodnotu, nelze ji použít pro diabetiky. Sacharosa ovlivňuje technologické postupy a působí na senzorickou kvalitu výrobkův dodání sladké chuti a podílí se na zlepšení vzhledu výrobku. Cukr se přidává v rozpuštěné formě z důvodu stejnorodého rozmístění v těstě. Maltóza Je součástí mouky, konkrétně škrobu v mouce obsazeném. Uvolňuje se při kynutí díky enzymatickému působení a je složkou zlepšujících přípravků. Podporuje kvasničnou činnost. TUKY Do těst na běžné vodové pečivo a chléb se tuky nepoužívají. Tvoří součást receptur jemného a běžného tukového a běžného mléčného pečiva. Dávky vyšší jak 10% tuku snižují vaznost mouky a brzdí kvašení. /proto se při vyšší dávce tuku zvyšuje množství použitého droždí/. V dávkách více jak 30% tuku se těsta kypří vodní parou a chemickými kypřidly. 2

3 Druhy používaných tuků: Stolní margarín (pekařský) do běžného pečiva a levnějších druhů jemného pečiva. Obsahuje upravené rostlinné oleje a živočišný tuk. Stolní cukrářský margarín používá se do krémů a sušenek. Tažný margarín je určený pro laminovaná těsta. Vepřové sádlo používá s do některých receptur. Máslo používá se zejména pro jemné druhy pečiva. Ztužený pokrmový tuk neobsahuje vodu. EMULGÁTORY Podporují vznik a stálost emulzí (emulze= soustava dvou a více vzájemně nerozpustných kapalin). Stabilita emulzí ovlivňuje v pekařských výrobcích objem a vláčnost výrobků. Emulgátory jsou přítomny např. ve vaječném žloutku (lecitin). Polynom umělý emulgátor VEJCE Používají se především při výrobě jemného pečiva. Žloutky ovlivňují barvu střídky, obsahují přirozený emulgátor zlepšuje pórovitost a zvětšuje objem a trvanlivost výrobků. Bílky - jejich přítomnost v kynutých těstech je nežádoucí. Nadměrně tuží těsto a snižují objem výrobků. Šlehané bílky naopak kypří a spoluvytváří kostru pečiva u šlehaných hmot. V pekárenském provozu používáme především vaječnou melanž (tj. pasterizované vaječné obsahy) nebo vejce sušená (mísí se s vodou bílek v poměru 1:5, žloutky v poměru 1:1). Při přepočtu počítáme: 1 ks vejce = 40 gramů = 10,4 g vaječné melanže poznámky: 3

4 TECHNOLOGIE VÝROBY CHLEBOVÉHO TĚSTA Při výrobě chlebových těst sledujeme dvě cesty výroby: 1. Cestu kvasu 2. Cestu těsta 1. CESTA KVASU Pro kypření chlebového těsta se používá přirozená mikroflóra žitné mouky. Tuto mikroflóru pěstujeme ve formě řídkého žitného těsta chlebového kvasu. Žitný kvas zraje několik hodin v kontrolovaných podmínkách. Příprava kvasu Kvas se při klasickém postupu nepřipravuje najednou, nýbrž v několika stupních: Ke kvasu z minulé výroby se přidávají postupně malá množství žitné mouky a vody. Poslední stupeň kvasu při správném vedení dosahuje optimální kyselosti, kypřicí mohutnosti i chuti a aroma, která je potřebná k výrobě kvalitního chlebového těsta. Kvas, který rozhoduje o chuti i dalších kvalitativních znacích chleba, tvoří v těstě zpravidla 50 60% celkové hmotnosti. ZÁKVASEK Při třístupňovém nebo zkráceném vedení kvasů potřebujeme zákvasek. Základem zákvasku je část zralého kvasu z minulé výroby, který musíme upravit tak, aby byl určitou dobu skladovatelný. Kvas zahustíme žitnou chlebovou moukou (snížíme obsah vody přístupné mikrobům a zpomalíme veškeré jejich životní pochody). NÁTĚSTEK, KOULE Při skladování cca 1 den přidáme ke kvasu asi 35% mouky a prohnětením získáme tužší těsto - tzv. nátěstek nebo také kouli Nátěstek uchováváme přikrytý v čistém prostředí o teplotě 15 až 20 C. DROBENKA Pro dlouhodobější skladování zahustíme zralý kvas přídavkem 150 až 200% žitné mouky. Získáme velmi tuhou hmotu, kterou protlačíme sítem a rozestřeme v tenké vrstvě na čisté plátno. Tento zákvasek označujeme jako drobenku, kterou lze skladovat při teplotě 14 až 18 C v suché a čisté místnosti po dobu dvou až tří dnů bez zhoršení kvality poznámky: 4

5 Třístupňové vedení kvasů 1. Příprava základu Základ = zákvasek + voda + mouka. Při přípravně základu aktivujeme mikroflóru. Příprava zákvasku probíhá při teplotách C, doba zrání se pohybuje od 5-10 hodin v závislosti na druhu použitého zákvasku. 2. První stupeň kvasu Počáteční teplotu asi 24 až 25 C. Doba zrání tohoto stupně je 5 až 6 hodin. V tomoto stupni se opět přednostně množit kvasinky Zralý kvas 1. stupně se vyznačuje intenzivním nárůstem objemu, hrubě pórovitou strukturu a typickou chutí a vůní. Konečná kyselost 1. stupně má být 90 až 95 mmol/kg.. 3. Druhý stupeň kvasu Přidáním mouky a menšího množství vody zvětšíme hmotu kvasu asi třikrát. Počáteční teplota je vyšší asi 26 až 27 C. Parametry tohoto stupně mají vyhovovat především mléčným bakteriím. Doba zrání je již o něco kratší asi 4 až 5 hodin, protože mléčné bakterie mají krátkou generační dobu. Zralost tohoto stupně poznáme spolehlivě hlavně podle kyselosti, která má dosáhnout hodnoty asi 110 až 130 mmol/kg. 4. Třetí stupeň kvasu Získáme opětným přidáním žitné mouky a vody v takovém množství, že se hmotnost kvasu zase zvětší asi 3x. Kvasinky i bakterie zde mají již potřebnou aktivitu a vytváříme jim takové podmínky, aby se rovnoměrně rozmnožovaly a prokvášely hmotu kvasu. Počáteční teplota je 27 až 28 C (během zrání nesmí překročit 30 C) Doba zrání se pohybuje kolem 3 hodin. Zralost tohoto konečného stupně kvasu se musí pečlivě kontrolovat, protože se z něj připravuje chlebové těsto. Konečná kyselost 3. stupně kvasu má být asi 80 až 90 mmol/kg Zralý kvas třetího stupně se dělí: 2/3 slouží k výrobě chlebového těsta. 1/3 se používá k opakování třetího stupně. (tj. k této třetině přidáme mouku a vodu a vyrobíme znovu 3. stupeň kvasu ve stejném množství a o stejným parametrech, jaké měl kvas právě zpracovaný). Po třech hodinách zrání tento opakovaný kvas opět rozdělíme na 2/3 do těsta a 1/3 na opakování atd. Ve velkých pekárnách se proces dělení a opakování kvasu (a výroby těsta) provádí nepřetržitě v trojsměnném provozu po dobu až jednoho týdne. Proto se cyklus (příprava základu, 1. a 2. stupně kvasu) realizuje pouze jednou týdně poznámky: 5

6 Zkrácené vedení kvasů Krátíme počet stupňů. Čas potřebný k vyvedení kvasu do posledního stupně je o několik hodin delší. Při menším počtu stupňů musíme do každého stupně přidávat najednou více mouky i vody. Z hlediska biologické čistoty kvasů je při tomto způsobu vedení menší záruka kvality. Podle zkušeností bývají první chleby méně kvalitní a teprve po několikerém opakování posledního stupně se jakost chleba zlepšuje. Tento postup byl vytvořen pro velkopekárny s kontinuální výrobou, ve kterých bylo nutné přerušit výrobu, aniž by s muselo vyvádět z drobenky. V tomto vedení byl poprvé použit dlouhohrající kvas, ošetřený CaCO3. Technologický postup začíná přípravou základu nebo překlenutí, a to buď z odebraného kvasu minulé výroby nebo z drobenky. Základ zraje tak dlouho, aby se překlenula doba potřebná k vyčištění kvasných nádob. Podle typu kvasného zařízení může být tato doba různě dlouhá, proto existují i různé varianty přípravy tohoto Překlenutí: a) Při periodické výrobě zraje překlenutí kratší dobu, protože k vyčištění několika kvasných nádob (díží) stačí 3 4 hodiny. Překlenutí má podobné parametry jako konečný kvas. Připravíme ho z 1/3 minulého kvasu. (zraje 3 hodiny). Při přípravě překlenutí z drobenky se dávkuje voda a drobenka v poměru 1:1. (zraje 8-10 hodin) b) U kontinuálních výrobníků potřebujeme 8 12 hodin k vyprázdnění a vyčištění celého zařízení. Základ překlenutí se v tomto případě připravuje pouze z 1/10 kvasu minulé výroby. Tento základ má řídkou konzistenci. Místo kvasu lze použít odpovídající množství drobenky. ZÁKVAS Celková hmotnost překlenutí má tvořit 1/10 hmotnosti dalšího stupně, který se nazývá zákvas. Zákvas je dlouhohrající kvas jeho trvanlivost je 24 i více hodin. Obsahuje pouze 1/10 překlenutí. Zejména v letním období se do zákvasu přidává čistý sražený uhličitan vápenatý (max. 1%). V kvasu se rozpouští a neutralizuje nadměrnou kyselost. Vápenaté sole zvyšují životnost kvasinek. Celková hmotnost zákvasu má tvořit 15% hmotnosti dalšího stupně. KONEČNÝ KVAS Po vyzrání se dělí a zpracovává stejně jako 3. stupeň kvasu. Připravuje se pouze z 15% předešlého kvasu a zraje déle než 3. stupeň (4 až 5 hodin). Tento kvas se označuje jako vyváděcí. Po vyzrání se dělí obvyklým třetinovým způsobem na kvas do těsta a kvas na opakování. Opakované kvasy zrají 3 hodiny a mají tedy všechny běžné parametry 3. stupně. Poznámka: Vyváděcí kvas nelze vyrábět z 1/3 zákvasu, protože tento předcházející stupeň má vždy příliš vysokou kyselost, a ta by se negativně promítla do kvality kvasu a následovně i do kvality chleba. Ostatní postupy Existují i další způsoby přípravy kvalitního chlebového kvasu. Jedná se například o vedení na barvu, vícestupňové vedení rakouské, německé Anstellsauer a jiné postupy poznámky: 6

7 2. CESTA TĚSTA Chlebové těsto se mísí z příslušného množství zralého kvasu, z mouky, vody a soli, popř. z dalších přísad. Část vody do těsta se někdy používá k rozpuštění soli, popř. k rozptýlení dalších přísad (droždí, syrovátky aj.). Výjimečně se do žitnopšeničných chlebů přidává i droždí, které činí pouze zlomky procent. Chléb lze ovšem vyrábět i rychleji bez kvasů za pomoci zlepšujících pekařských přípravků. Při této výrobě se používá větší podíl droždí. Existují i kombinované postupy, kdy používáme malé množstvím tradičně vyrobeného kvasu v kombinaci se sníženým přídavkem zlepšovacích prostředků. I v tomto případě je třeba přidávat droždí. MÍSENÍ TĚSTA Do díže se nadávkuje v tomto pořadí: kvas, voda, prosátá mouka, roztok soli. Množství soli - má vliv na kynutí těsta v díži i na délku ošatkového kynutí. Dlouhé mísení - porušuje strukturu těsta, musí se přidat další mouka. Nedokonalé promísení - těsto je málo soudržné, málo nakyne a to se projeví i na hotovém výrobku. Doba mísení závisí na typu mísicího stroje. Na starších strojích s hnětací pákou trvá mísení těsta na konzumní chléb asi 15 min, na universálním šlehacím a mísicím stroji asi 5-6 min. Žitné těsto má sklon k přemísení, proto není vhodné dobu mísení prodlužovat. Čím větší podíl pšeničné mouky těsto obsahuje, tím pomalejší je jeho vývin a tím menší je nebezpečí přemísení. Teplota těsta se reguluje teplotou vody a pohybuje se kolem 29 až 31 C. Je vyšší než u kvasů, protože v těstě již neprobíhá prakticky množení kvasných mikrobů, ale intenzivní kvašení. Při volbě teploty těst je třeba brát ohled na teplotu okolního vzduchu a předpokládanou dobu zrání i jiné faktory: např. větší dávka těsta v díži se během zrání rychleji zahřívá než menší objem těsta. Při výrobě chlebových těst s různými zlepšovacími přípravky jsou předepsané teploty těst většinou nižší a je třeba přesně je dodržovat. ZRÁNÍ TĚSTA Těsto na žitnopšeničný chléb zraje za běžných provozních podmínek kolem 30 minut. Při přípravě těsta jinými postupy nebo těsta z jiných surovin je doba zrání různá. Dobu zrání ovlivňuje: a) teplota těsta a teplota prostředí (čím je vyšší, tím je doba zrání kratší) b) podíl kvasu v těstě (čím je vyšší, tím je doba zrání těsta kratší) c) výtěžnost kvasu (čím je vyšší, tím méně mouky relativně kvas obsahuje, tím více mouky dávkujeme až do těsta a tím tedy těsto musí zrát déle) d) podíl žitné a pšeničné mouky (čím více žitné mouky těsto obsahuje, tím rychleji zraje) e) typ použité mouky nebo směsi mouk (čím více tmavé mouky těsto obsahuje, tím zraje rychleji) f) kvalita mouky (těsto ze slabé mouky s vysokou aktivitou enzymů zraje rychleji než těsto ze silné mouky, kde je aktivita enzymů nízká). Zrání těsta probíhá ve zracích koších a na zracích pásech poznámky: 7

8 DĚLENÍ A TVAROVÁNÍ TĚSTA Ruční dělení a tvarování odkrajujeme a navažujeme. Takto oddělené kusy se následně tuží. Při tvarování kusů nesmíme použít nadměrné množství mouky. Strojové dělení a tvarování používáme nožovou děličku těsta, skulovací a vyvalovací stroje. Při skulování a vyvalování probíhá současně i tužení těsta. Dělicí stroje na chlebová těsta pracují na objemovém principu a mají typové označení DS. Těsto je tlačeno do dělicí komory, část se oddělí vysouvatelným šoupátkem a protlačí se kruhovým otvorem matrice. V dutině matrice se těsto stlačuje a homogenizuje. Za matricí se vysune deskový nůž, oddělí kus těsta a tento těstový kus je odváděn vynášecím pásem. Hmotnost kusu je úměrná výkyvu vysouvatelného šoupátka. Pásový skulovací stroj tvaruje těsto pomocí dvou plstěných pásů. Skulovací žlab, kterého se přivádí těstový kus od děličky, tvoří dva nakloněné pásové dopravníky a pevným dnem. Nakloněné pásy se pohybují v opačném směru různou rychlostí. Kus těsta se ztužuje a posouvá k výpadu. V některých tvarovacích linkách může tento stroj plnit i funkci ztužovacího zařízení a za ním se zařadí vyvalovací stroj na veky. Kuželový skulovací stroj Jeho základem je kuželový buben se spirálovou dráhou. Vlivem tření se rotující těstový kus unáší po kuželu vzhůru. Vyvalovací stroj Nad sebou jsou rovnoběžně uloženy dva dopravní pásy, které se pohybují nestejnou rychlostí. Mezera mezi pásy je nastavitelná. Těsto se formuje do tvaru válce (veky) a zároveň se posunuje k výpadu. Konečná kalibrace těstového kusu se provádí průchodem těsta mezi spodním pásem a nepohyblivou ztužovací deskou (mezera mezi pásem a ztužovací deskou je regulovatelná). KYNUTÍ CHLEBOVÝCH TĚST Chléb může kynout: a) volně v prostoru dílny (nesmí být ovšem vystaven průvanu), nebo v kynárně. b) V boxových kynárnách využívá se v malých pekárnách. Těstové kusy kynou v ošatkách na vozících. c) V průběžných kynárnách využívá se ve velkých provozech (kynárna pásová nebo závěsová). Během kynutí se udržují konstantní parametry teplota a vlhkost. Prostředí, kde chléb kyne, by nemělo mít teplotu o mnoho vyšší než 30 C a relativní vlhkost vzduchu vyšší než 70%. Doba kynutí se pohybuje od 30 do 55 min (podle druhu chleba, velikosti, podílu kvasu ) (Např. pro konzumní chléb o hmotnosti 1,5 až 2 kg je optimální doba ošatkového kynutí 40 až 50 minut při teplotě 24 až 27 C.) Ruční zkouška nakynutí výrobků: Při vtlačení palce do těsta se důlek nemění řádné vykynutí Při vtlačení palce do těsta se těsto vrací nedokynutý výrobek. Během ošatkového kynutí se často ještě těstové kusy vlaží (jednou až třikrát podle druhu chleba). Při kontinuálním způsobu výroby se vlažení provádí až těsně před vsazením do pece. Vlažením je důležité pro tvorbu kvalitní kůrky. Těstové kusy se před sázením ještě obvykle značí ražením razítka, které vytiskne do povrchu značku druhu chleba a datum výroby, resp. pořadové číslo dne v týdnu poznámky: 8

9 PEČENÍ Podmínky pečení závisí na druhu použité pece, druhu a hmotnosti pečeného výrobku. Obecně platí: Teplota v pečícím prostoru je nejvyšší na začátku pece (pečící plocha + strop C), teplota v pečícím prostoru v rozmezí Při nižší zapékací teplotě hrozí popraskání chleba. V průběhu pečení má teplota prostoru klesat až na hodnoty kolem 200 C, v posledních minutách může opět nepatrně stoupat. Na počátku pece zapařujeme po dobu 1-2 minut. Dále dopékáme bez páry. Po zasazení těstového kusu pára kondenzuje na jeho povrchu, udržuje pružnost povrchové těstové blanky a umožňuje intenzivní zvětšování objemu. Doba pečení chleba se pohybuje kolem 35 až 80 min a závisí na: teplotě pece, hmotnosti výrobku, tvaru chleba (bochníky se pečou déle než veky), způsobu pečení (formový chléb se peče déle než volně sázený), druhu mouky (větší podíl žitné, resp. tmavé mouky prodlužuje pečení, protože tyto mouky silněji vážou vodu). Při vypékání (vyjímání z pece) se někdy chléb ještě vlaží, aby kůrka měla větší lesk. Upečený chléb se nesmí hned skládat do přepravek, ale musí se nechat chladnout na prknech vozíků. Jednotlivé kroky při pečení chleba 1. Příprava pece: Před pečením chleba se pec vytopí na C a odstraní se případné zbytky po předchozím pečení. 2. Sázení: U výtažných pecí se ručně sází přímo na míso, kde se bude chléb péct. U sázecích pecí se sází lopatou. U průběžných pecí sázíme ručně nebo předchází automatické vyklápění z ošatek kynárny. 3. Zapařování: Zapařujeme ihned po vsazení chleba. Vytvořená pára se sráží na povrchu těstových kusů a tím zvyšuje pružnost kůrky a lesk chleba. Pára se po 3 5 minutáchodtahuje. 4. Vlastní pečení: Vyšší počáteční teplota 280 C, po několika minutách klesá na cca 180 C. Při pečení se teplo předává: vedením (dotyk pečící plochy a chleba), sáláním (ze stěn a stropu nejvyšší přenos tepla) a prouděním (směs horkého vzduchu a par). Procesy probíhající při pečení: a. Tvorba střídky: 40 C - bouřlivá činnost kvasinek, C činnost enzymů, ustává činnost kvasinek, 60 C srážení bílkovin, C mazovatění škrobu, 80 C ustává enzymatická činnost. b. Tvorba kůrky: C tvorba dextrinů (světle žlutá až hnědá), C karamelizace cukrů ( hnědnutí), C vznikají produkty pražení (tmavo hnědá až černá). Změny kvasné mikroflóry Kvasinky při postupném prohřívání těsta do 35 C urychlují alkoholové kvašení a tím i tvorbu oxidu uhličitého na maximum.při 40 C se vývoj oxidu uhličitého ještě zvětšuje. Nad 45 C dochází ke snížení tvorby plynů. Při teplotě C odumírají kvasinky. Změny ve střídce Do 30 C bobtnají bílkoviny a snižuje se schopnost vázat vodu. Kolem 60 C se srážejí bílkoviny a uvolňuje se voda. Škrob působením teploty bobtná, nad 55 C mazovatí. Změny v objemu těsta Zvětšení objemu je způsobeno nejprve rozšiřováním bublinek vzduchu a oxidu, později vypařováním vody a etanolu. Po zapečení kůry se zvětšování objemu zastavuje. 9

10 5. Vypékání: Po vyjmutí chleba z pece se jeho povrch vlaží, chleba se chladí. Správné dopečení se zjišťuje podle barvy kůrky, poklepem na spodní kůrku (jasný dunivý zvuk) a kontrolou hmotnosti po upečení. Chleba o hmotnosti 1 kg se peče cca 45 minut, chleba 1,5 kg minut. Způsob vypékání je závislý na typu pece. U sázecích se vytahuje lopatou, vlaží se a ukládá do vozíků. U výtažných pecí se po vytažení celé plotny odebírá po více kusech. U průběžných pecí se odebírá ručně. Pece pro výrobu chleba Ve velkých pekárnách se používají pásové pece vytápěné plynem. Z periodických pecí se nejčastěji používají pece etážové, sázecí nebo výtažné, a vytápějí se nejčastěji elektricky Poznámky: 10

11 Zařízení pro kontinuální výrobu KVT NOVÉ VZDĚLÁVACÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ V tomto výrobníku jsou dva dávkovače mouky - jeden dávkuje mouku (žitnou) do šlehače kvasu, druhý dávkuje pšeničnou mouku, popř. směs žitné a pšeničné mouky do hnětače těsta. Šlehač kvasu je svislá válcová nádoba s lopatkovým šlehadlem, které pracuje nepřetržitě. Do šlehače se kromě mouky přivádí nepřetržitě zubovým čerpadlem kvas z míchače kvasu a voda, odměřovaná a dávkovaná z temperovacího zařízení pístovými čerpadly. Vyšlehaný kvas protéká otvorem ve dně nádoby a dalším zubovým čerpadlem se dopravuje do kvasného zařízení. Kvasné zařízení je dvojího typu. Kvasné zařízení u starších výrobníků tvoří válcová nádrž, jejímž středem prochází rotor s 12 radiálně umístěnými přepážkami. Tím vzniká 12 komor, v nichž kvas zraje za pohybu. Rotor s přepážkami se přerušovaně otáčí v nastavitelném časovém intervalu a posunuje zrající kvas k výtokovému otvoru. Z kvasného zařízení se zralý kvas dopravuje dalším zubovým čerpadlem do míchače kvasu. Novější výrobníky KVT mají místo válcové nádoby s rotujícími přepážkami 7 samostatných nádob. Nádoby jsou válcového tvaru, mají míchadlo a víko s kruhovým kontrolním otvorem. Zrání kvasu v uzavřeném prostoru omezuje přisychání kvasu na vnitřních stěnách a umožňuje použít při čištění tlakové rozstřikování čisticí tekutiny. Míchač kvasu má podobný vzhled i konstrukci jako šlehač, přivádí se do něj kvas. Toto zařízení homogenizuje kvas před jeho dělením. Kvas se dělí pomocí zubových čerpadel - jedno čerpadlo vede 1/3 zralého kvasu do šlehače, kde se s moukou a vodou vyšlehá na opakovaný kvas. Druhé čerpadlo s dvojnásobnou výkonností vede 2/3 zralého kvasu do hnětače na výrobu těsta. Pro vyhnětení těsta se používá kontinuální hnětací stroj. Nepřetržitý pás těsta, který vychází z hnětacího stroje se dopravuje šikmým dopravníkem do zracího zařízení. Nad šikmým dopravníkem bývá ještě umístěn dávkovač kmínu do těsta. Zařízení na zrání těsta je v podstatě široký dopravní pás žlabovitého profilu, který brání přepadávání těsta přes okraje. Z dopravníku přepadá těsto do zásobního koše dělicího stroje. (Nožová dělička). Po dělícím zařízení následují stejně jako v případě periodické výroby skulovací a vyvalovací stroje Poznámky: 11

12 DRUHY CHLEBA A JEJICH CHARAKTERISIKA Vyhláška č. 333/87 Sb., k zákonu 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích definuje: Chléb je pekařský výrobek kypřený kvasem, popřípadě droždím o hmotnosti nejméně 400 g, s výjimkou krájeného, ve tvaru veky, bochníku nebo formový. Pšeničný chléb je pekařský výrobek obsahující nejméně 90% podíl mlýnských výrobků z pšenice z celkové hmotnosti mlýnských výrobků. Žitný chléb je pekařský výrobek obsahující nejméně 90% podíl mlýnských výrobků ze žita z celkové hmotnosti mlýnských výrobků. Žitno pšeničný chléb je pekařský výrobek, v jehož těstě musí být podíl žitných mlýnských výrobků vyšší než 50 % a pšeničných mlýnských výrobků vyšší než 10 % z celkové hmotnosti mlýnských výrobků. Pšenično žitný chléb je pekařský výrobek, v jehož těstě musí být podíl pšeničných mlýnských výrobků nejméně 50 % a žitných mlýnských výrobků vyšší než 10 % z celkové hmotnosti mlýnských výrobků. Celozrnný chléb je pekařský výrobek, jehož těsto musí obsahovat z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky. Vícezrnný chléb je pekařský výrobek, do jehož těsta jsou přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 %. Speciální druh chleba je pekařský výrobek, který obsahuje kromě mlýnských výrobků ze pšenice a žita další složku, jako obiloviny, olejniny, luštěniny nebo brambory, v množství nejméně 10 % z celkové hmotnosti mlýnských výrobků. Označení "staročeský chléb" nebo "tradiční chléb" se používá pro chleby, které jsou kypřeny vitálním žitným kvasem, s minimálním obsahem 70 % výše vymleté žitné mouky vztaženo na celkové množství mlýnských výrobků. Selský chléb je chléb s charakteristickými velkými i nepravidelnými póry, tvarovaný do kulatého bochníku o hmotnosti nejméně 2 kg, s obsahem nejméně 60 % žitné mouky vztaženo na celkové množství mlýnských výrobků, Rozdělení chlebů podle použité technologie kvasový chléb Vyrábí se klasickou technologií ze žitného kvasu (třístupňovým nebo zkráceným vedením). Má přibližně stejným poměrem žitné a pšeničné mouky. Díky biochemickým procesům, které probíhají v kvasu (vznik kyselin octové a mléčné) má navinulou chuť. chléb vyrobený z mouky a suchých, tekutých nebo pastovitých kvasů, kynutý pomocí droždí Kynutí probíhá pomocí droždí a pro okyselení se používá umělý nebo sypký kvas, který obsahuje kyseliny (octovou nebo citronovou). Má v porovnání s kvasovým chlebem odlišnou navinulost střídky i další její chuťové a jakostní parametry. chleby formové (žitné, celozrnné, vícezrnné a speciální s přídavkem různých semen a jiných surovin) Pečou se ve formách, protože těsto by jinak neudrželo při kynutí svůj tvar a objem. 12

13 Další druhy chleba Konzumní chléb žitnopšeničný Zaujímá největší objem výroby. Vyrábí se ze směsi žitné chlebové a pšeničné chlebové mouky v poměru 45 : 55. Na hmotnost mouky se přidává 1,6 až 1,8% soli, do konzumního chleba kmínového se přidává 0,4% kmínu, do obyčejného pouze 0,1% kmínu. Chléb se vyrábí o hmotnostech 1, 1,5, 2 a3 kg ve tvaru vek nebo bochníků. Výběrový chléb (podmáslový) Vyrábí se ze směsi světlých mouk - 55% pšeničné chlebové mouky bílé a 45% žitné mouky výražkové. Na hmotnost mouky se přidává 1,6% soli, 0,2% kmínu a buď 20% čerstvého našlehaného podmáslí nebo 1,7% podmáslí sušeného. Těsto obsahuje pouze 45% kvasu, má nižší teplotu (24 až 26 C), proto zraje déle než těsto na konzumní chléb asi 1 hodinu. Výběrový chléb má nižší kyselost, chuť je méně ostrá. Podmáslí příznivě ovlivňuje chuť, výživnou hodnotu i trvanlivost výrobku. Český chléb Tento chléb je světlejší žitnopšeničný chléb. Připravuje se z mouky žitné chlebové a pšeničné mouky hladké Speciál v poměru 43:57. Přidává se 1% soli, 0,7% kmínu na sypání a 7% zlepšovacího přípravku Diapol CH (obsahuje sušené podmáslí, sušenou syrovátku, mletý kmín, emulgátor a bobtnavý škrob, který výrazně prodlužuje vláčnost střídy.) Prodává se balený ve tvaru vek nebo bochníků o hmotnosti 1 kg nebo 1,5 kg. Má prodlouženou skladovatelnost (až 5 dnů bez snížení jakosti) a to díky použitým surovinám i způsobu pečení (Počáteční teplotě 250 až 260 C a dopékací teplota 220 až 230 C. Doba pečení 1 kg kusů v průběžné peci je cca 52 minut, kusy o hmotnosti 1,5 kg se pečou 57 až 60 min.) Moskevský chléb (samožitný) Chléb tmavší barvy s vysokou výživnou hodnotou. Vyrábí se z poloviny žitné mouky chlebové a poloviny tmavé žitné celozrnné mouky hrubé s přísadou 1,5 až 1,6% soli a 0,2% kmínu. Hmotnost vyráběných kusů 1 kg jako formový chléb. Chléb Graham Tmavý chléb vyrobený z pšeničného kynutého těsta, které je kypřeno droždím. Používáme pšeničnou mouku chlebovou bílou a pšeničnou mouku celozrnnou v poměru 20 : 80. Přidává se 1,5 až 1,6% soli a 1,25% droždí. Diabetický chléb Základní surovinou jsou vícekomponentní směsi obsahující zvýšený obsah bílkovin a snížený obsah sacharidů. Hlavní součástí těchto směsí jsou mouky, suchý kvas, sušený vitální lepek, modifikované škroby zajišťující pevnější poutání vody ve střídě, a mléčný bílkovinný koncentrát. Do těsta se přidává mletý kmín, margarín, ocet a voda. Peče se velmi pomalu ve formách (55 60 minut při C). Mezi ostatní druhy vyráběné v našich pekárnách patří: Chléb s přídavkem tvarohu vláčnější chléb s prodlouženou trvanlivostí. Chléb s přídavkem syrovátky a jogurtu. Z luštěnin je nejobvyklejší sojový chléb. Do těsta lze přidat i hrachovou nebo fazolovou vlákninu. Chléb s přídavky obilných vloček, obilných klíčků, pohanky, prosa, čiroku, amarantu nebo brambor Poznámky: 13

14 HODNOCENÍ JAKOSTI CHLEBA Pomocí senzorických metod hodnotíme: Vzhled a tvar vhled, povrch, tvar, objem výrobku (vizuálně se hodnotí vzhled, povrch, tvar a příp. objem výrobku), Kůrka a povrch - zbarvení, čistota, upečení, parcelace, lesk, zdobení apod. U kůrky hodnotíme po rozkrojení i její křupavost. Střídka stejnorodost, pórovitost (vizuálně), propečenost a pružnost (hmatem), konzistence střídy (skousnutím a žvýkáním). Vůně chleba se hodnotí čichem. Chuť se hodnotí v ústní dutině pomalým žvýkáním ukrojené části výrobku. Při odborném posuzování senzorických vlastností vychází z váhy jednotlivých kritérií: objem 10%, tvar 10%, kůrka 20%, střídka 30%, vůně 10%, chuť 20%. Kvalitu chleba posuzujeme: a. Podle čerstvosti definuje se podle pružnosti střídky (střídka se má po stlačení ihned vrátit do původního tvaru) b. Pedle toho, zda chléb nevykazuje následující vady: Vady vzhledu pravidelný, nezdeformovaný tvar, bez prasklin, dostatečná výška, rovnoměrná pórézní střída, kůrka nesmí být připálená a na spodní straně ušpiněná. Bledá kůrka značí nepropečený výrobek s vlhkou mazlavou střídou. 1. Vady tvaru, vzhledu a objemu chleba Nízký chléb Možné příčiny: volné těsto chlebové těsto bez přídavku soli nízká teplota pečení porostlá mouka překynutí (někdy lze odstranit vyšší telotou pece) mouka s příliš slabým nebo silným lepkem nedostatečné zapařování v peci Vysoký chléb Možné příčiny: nedokynutý kus (lze odstranit řádným dokynutím) tuhé těsto (někdy lze odstranit přemísením s přídavkem vody) vysoká teplota pečení Deformovaný chléb Možné příčiny: špatně fungující strojní vybavení přilepení chleba na ošatku špatně vyklopený chléb nevhodně uložený chléb po upečení (při chlazení) Poznámky: 14

15 2. Vady kůrky Puchýře Možná příčina: Trhliny na boční straně kůrky Možná příčina: Trhliny na horní části kůrky Možná příčina: Rozpraskaná kůrka Možná příčina: Matná, šedivá kůrka Možná příčina: Světlá tenká kůrka Možná příčina: přezrálý kvas použitá porostlá mouka nerovnoměrně rozložená teplota v peci nedodržení technologického postupu (špatně temperovaná mouka, čerstvá mouka) chleby při pečení blízko sebe nízká počáteční teplota pečení nedostatečně vysypané ošatky malá vlhkost v kynárně nedostatečné zapařování dlouhé zapařování válení chleba ve velkém množství mouky staré těsto oschlé kusy nedostatečné zapařování a vlažení skulování kusů ve velkém množství mouky sázení do pece s otevřenými tahy nízká teplota a krátká doba pečení tuhé nebo překynuté kusy nekvalitní mouka s nízkou aktivitou enzymů Měkká kůrka, propadající se při stisku Možná příčina: horká pec mladé vedení kvasu Tmavá a silná kůrka Možná příčina: Skvrnitá kůrka Možná příčina: Znečištěná kůrka Možná příčina: nekvalitní mouka se zvýšenou aktivitou enzymů (mouka z porostlého obilí) mladé těsto vysoká teplota pečení dlouhá doba pečení starý a přezrálý kvas (tvrdá kůrka) vysoký obsah maltózy v mouce použití směsi čerstvého a vyzrálého kvasu nevyzrálý kvas nebo těsto nestejnoměrná teplota pečení nestejnoměrné vlažení vysoká počáteční teplota pece špinavá, nevymetená pec při pečení na děrovaném plechu nevyčištěný plech Poznámky: 15

16 3. Vady střídky Nepravidelně pórovitá Možná příčina: krátké odležení těsta nadměrné zaprašování volné těsto Nedostatečně pružná a drobivá střídka Možná příčina: krátká doba pečení u žitných chlebů nedostatečná kyselost mouka z porostlého obilí tuhé těsto Drobné, husté póry po obvodu chleba pod kůrkou Možná příčina: krátké kynutí rychlé kynutí Trhliny ve střídce Možná příčina: svislé trhliny mouka s nízkou enzymatickou aktivitou, tuhé těsto, rychlé chlazení vodorovné trhliny vysoká teplota na spodní části pece trhliny v okrajových částech kusu nízká teplota pečení, dlouhé pečení trhliny v horní části pod kůrkou vysoká teplota v horní části pece Oddělení střídky od kůrky Možná příčina: mouka s vysokou enzymatickou aktivitou studená mouka mladý kvas 4. Vady v chuti Nevýrazná chuť Možná příčina: nedostatečné prokvašení málo soli krátké pečení Výrazně slaná až nahořklá chuť Možná příčina: přesolení těsta Kyselá až hořká chuť Možná příčina: starý kvas hodně kyseliny octové a mléčné v kvasu Poznámky: 16

17 CHARAKTERISTIKA A DRUHY BĚŽNÉHO PEČIVA Běžné pečivo je tvarovaný pekařský výrobek vyrobený z pšeničné nebo žitné mouky, přísad a přídatných látek, který obsahuje méně než 8,2 % bezvodého tuku a méně než 5 % cukru, vztaženo na celkovou hmotnost mlýnských obilných výrobků. BĚŽNÉ VODOVÉ Suroviny pšeničná mouka hladká, Diasta, sůl, droždí, voda dle vaznosti mouky Sortiment - bulka (60g), žemle (60-120g), chlebíčková veka (480g) BEŽNÉ - TUKOVÉ Suroviny pšeničná mouka hladká, Diasta, cukr krupice, sůl, droždí, margarín, voda dle vaznosti mouky Sortiment - tuková veka (400g), toastový chléb (obsahuje více tuku, místo Diasty se používá Diapol), rohlíky, housky, hvězdičky, bagety MLÉČNÉ PEČIVO Suroviny pšeničná mouka hladká, Diapol, cukr krupice, sůl, droždí, margarín, voda dle vaznosti mouky Obsahuje mléko odpovídající nejméně 1,7% mléčné sušiny vztaženo na celkovou hmotnost mlýnských výrobků. Sortiment rohlíky, housky, hvězdičky SPECIÁLNÍ PEČIVO dalamánek aj. Suroviny přídavek žitné mouky nebo jiných méně obvyklých surovin Poznámky: 17

18 PŘÍPRAVA KYNUTÝCH PŠENIČNÝCH TĚST Těsto se může připravovat dvěma způsoby. Přímým a nepřímým vedením. Oba způsoby se liší pouze počáteční fází. Při nepřímém vedení se připravuje odděleně kvasný stupeň. Při vedení přímém se smísí všechny suroviny. Kompromisem mezi přímým a nepřímým vedením je vedení na rozkvas. (viz. dále). VEDENÍ TĚST PŘÍMÉ VEDENÍ NEPŘÍMÉ VEDENÍ všechny suroviny kvasný stupeň ostatní suroviny hnětení hnětení zrání dělení na řezy ztužení a odležení dělení na klonky strojení kynutí tvarování předkynutí sázení pečení vypékání chlazení expedice Vedení těst 1. Přímé vedení Vyžaduje použití zlepšujících přípravků Pokud zlepšující prostředky nepoužijeme, musí se zvýšit doba zrání. Nevýhodou jsou velké náklady na suroviny (zlepšující přípravky a zvýšená dávka droždí). Postup při přípravě těsta Všechny suroviny se smíchají najednou a vyhněte se těsto Těsto zraje (probíhá enzymové štěpení a etanolové kvašení). Při zrání je důležité dodržovat předepsanou teplotu, jinak jsou zlepšující přípravky neúčinné. 2. Nepřímé vedení Osvědčený a spolehlivý způsob přípravy těst. Je náročnější na prostor a čas a zkušenost pracovníků. Je méně náročné na suroviny 18

19 Při tomto vedení používáme tzv. dvoustupňové vedení: a. Z části mouky, vody, celé dávky droždí a enzymů se vyrobí řídký kvasný stupeň. Kvasný stupeň se nechá prokvasit. b. Přidají se ostatní suroviny a těsto se nechá vyzrát. Rozlišujeme dva druhy kvasných stupňů 1. Omládek je tužší, řidší, má kratší dobu zrání. Zraje cca 1 hodinu, používáme celou recepturní dávku droždí, výtěžnost je %, podíl celkové recepturní mouky 25%. Výhoda omládku - kratší doba zrání, možnost operativního zásahu do výroby. 2. Poliš je déle zrající kvasný stupeň. Zraje cca 2 hodiny, používáme sníženou dávku recepturního droždí, výtěžnost je %, podíl celkové recepturní mouky 20%. Výhoda poliše je vhodný pro těsta s chudší recepturou, má příznivější podmínky pro rozvoj kvasinek, používá se nižší dávka droždí, má vyšší objem a výraznější aroma. Těsta připravená z obou stupňů se během zrání 1 2x přetužují. V praxi se vžilo označovat omládky podle podílu zpracované vody (ne mouky) na: poloviční omládek, třetinový omládek, čtvrtinový omládek. Existuje i vedení na opakovaný poliš část poliše se použije do těsta, k části se přidá droždí, voda a mouka a vytvoří se nový poliš. Droždí ale rychle ztrácí aktivitu. 3. Vedení na rozkvas Je kompromis mezi přímým a nepřímým vedením. Tento způsob vznikl pro mechanizované linky na běžné pečivo. Z recepturního droždí, enzymového přípravku a části vody se vyšlehá rozkvas teplota C, doba rozkvášení minut. Po rozkvašení se přidají ostatní suroviny a vymísí se těsto. Tento způsob se příliš neujal. TECHNOLOGIE VÝROBY BĚŽNÉHO PEČIVA Postup přípravy těsta: 1. Příprava kvasného stupně a. Do díže nadávkovat droždí, sladovou moučku a vodu. Promísit na hladkou tekutinu bez hrudek. Přidat mouku a prošlehat. b. Při menším objemu mouka, důlek, droždí a slad, zalít vodou a promísit. 2. Příprava těsta Důležité je dodržet pořadí surovin. Do zralého kvasného stupně nebo do odvážené mouky s droždím přidat vodu a mouku. Vymísit těsto. Ve druhé třetině mísení přidat polotekutý tuk (max. 40 C). Při použití sušeného droždí se droždí přidává v suchém stavu až po začátku mísení. 19

20 Doba hnětení závisí na typu hnětacího stroje, na kvalitě použité mouky, na druhu zlepšovacích přípravků. Těsta s přídavkem tuku se mísí kratší dobu než těsta bez tuku. Silné mouky vyžadují delší dobu hnětení než mouky slabé. Doba se pohybuje zpravidla cca od 8 do 15 minut. Správně vymísené těsto je hladké, stejnorodé a nelepí se. 3. Zrání Probíhá při teplotách kolem 25 C, teplota těsta se pohybuje mezi C. Doba zrání závisí na kvalitě mouky, na kvalitě a množství droždí, na teplotě prostředí a druhu použitého hnětacího stroje. Pohybuje se od několika minut až po tři hodiny. Během zrání se těsto dvakrát přetužuje (odstraní se přebytečné kvasné plyny a dodá se kyslík důležitý pro činnosti kvasinek). Stroje a zařízení K navažování surovin se používají v periodické výrobě můstkové váhy. Mouka se dávkuje pomocí dávkovací váhy s vibračním plněním a vyprazdňování Pro přípravu kvasných stupňů s používají šlehače nebo universální šlehací a mísící stroje. Pro přípravu těsta se využívají spirálové hnětače, hnětače se spodním vyprazdňováním a další typy hnětačů dle vybavení pekáren. Při kontinuální výrobě lze využít horizontální kontinuální hnětač. Mezi další pomocná zařízení patří překlapěče díží, temperátory vody a jiné. 4. Dělení a tvarování těst Zralé a přetužené těsto se nejprve dělí na řezy, které se ztuží. Kusy se po krátkém odležení dělí na klonky. Stroje a zařízení Klonky se po krátkém nakynutí tvarují na příslušném zařízení. V malých pekárnách používáme kruhový dělící nebo kruhový dělící a tužící stroj. Těsto dělí nožová hlava ve tvaru růžice, na kterou rozprostřeme odvážený kus těsta ( g). Při velkých objemech děleného těsta se používá kontinuální dělící a tužící stroj Multimat, nebo dělící stroje DS. Těsto se dělí pomocí dělícího bubnu na jeho povrchu jsou prohlubně, do kterých se písty vtlačuje těsto. Nadělené klonky se tuží průchodem mezi tužícím bubnem a protichůdným tužícím pásem. 5. Předkynutí a tvarování Ztužené klonky se nechají 3-8 minut dokynout. Následuje ruční nebo strojové tvarování různé podle druhu vyráběného pečiva. Stroje a zařízení Bulky jsou pouze ztužené nadělené klonky bez dalšího tvarování. Odsazují se přímo na plechy. Večky předkynuté bulky rozválené do protáhlého, mírně zašpičatělého tvaru. Pro jejich tvarování se používají večkovače. Odsazují s na plechy závěrem dolů. Žemle a bandury večky uprostřed protlačené válečkem nebo naříznuté. Odsazují se na prkna tvarovanou stranou dolů. Po dokynutí se obrací, vlaží, sypou. Housky ruční pletení z připravených pramenů (z rohlíkovacího stroje). Strojní tvarování na víceřádkových houskovačích vzor se razí. Dokynou tvarovanou stranou dolů. Rohlíky tvarují se v bubnovém nebo pásovém rohlíkovači. Předkynutý klonek se nejprve rozválí a po té stočí protichůdným pohybem pásů nebo bubnů. V závěru prochází pod ztužovací deskou, kde se kalibruje jeho výška a zároveň délka. Odsazujeme na plechy. Hvězdičky tvarují se pomocí tvarovacích hlav (do předkynutého klonku se vtlačí hlavice, při jejím zpětném pohybu se otáčí a zároveň se vstříkne olej, který zajistí stálost vyraženého vzoru) 20

21 Veky tvarují se na tzv. večkovačích. Z rozváleného plátu těsta se mezi dvěma protichůdnými pásy stočí veka. Odsazujme na plechy, před pečením vlažíme. Bagety se tvarují stejně jako veky, jejich horní strana se několikrát šikmo nařízne. Dalamánky tvarují se jako večky nebo žemle. Kynou na prknech uzávěrem dolů. Po nakynutí se obrací, vlaží, sypou a odsazují na plechy. Při velkovýrobě se využívají kontinuální tvarovací linky. Z průběžných dělících a tužících strojů se klonky odvádí do vaničkové předkynárny. 6. Kynutí - dokynutí Těsto již předem zrálo v dížích nebo na zracím dopravníku, proto tuto operaci již označujeme jako dokynutí. Při dokynutí musíme zabránit okorání (dojde k němu při průvanu nebo v suchém prostředí). Vytvarované kusy byly odsazeny na prkna tvarováním dolů, nebo na plechy tvarováním nahoru. Plechy i prkna se ukládají na vozíky, se kterými se zajíždí do kynárny. Ražené kusy, které kynou na prknech tvarováním dolů, kynou volně v prostoru dílny. (Nevyžadují vlhké prostředí, protože jejich vrchní ražená strana neokorá. Při sázení do pece se pak obrací. V peci dojde k rychlému nakynutí a povrch raženého kusu se správně rozdělí rýhami.) Optimální teplota v kynárnách je C, relativní vlhkost 75 85%. (pokud je teplota v kynárně vyšší, výrobky se při pečení deformují). Doba dokynutí závisí na druhu a hmotnosti výrobku. Housky 45 g minut, rohlíky 60 g minut, žemle 45 g minut, hvězdičky 45 g minut, bulky 45 g minut, veky g 30 minut. Čím více bylo pečivo při tvarování namáháno, tím kratší dobu kyne. Doba kynutí závisí i na vlastnostech mouky slabá mouka kratší kynutí, silná mouka - prodloužené kynutí. Stupeň dokynutí se posuzuje smyslovou zkouškou (při vtlačení prstů do těstového kusu se povrch pomalu vyrovná, u nedokynutého těsta zůstane povrch vtlačený). Vady při kynutí lze do určité míry zmírnit úpravou režimu pečení. Nedokynuté polotovary sázíme do méně vyhřáté pece, překynuté polotovary do více roztopené pece. Druhy kynáren Boxové /komorové/ kynárny v periodických provozech. Jsou umístěny vedle pece a mohou využívat její zbytkové teplo. Některé boxové kynárny mají vlastní vytápění. Průběžné kynárny - ve velkopekárnách. Pásové kynárny mají několik pásů nad sebou. Z jednoho pásu klonek přepadává na další a kus se převrací. Kromě pásových kynáren se používají i závěsové paletové kynárny, kdy klonky zůstávají na jednotlivých paletách po celo dobu kynutí a nepřeklápí se. Umožňují tak šetrnější zacházení s vytvarovanými kusy. 7. Strojení pečiva Jedná se o úpravu povrchu těstových kusů před jejich pečením. Polotovary se vlaží a sypou. Při periodické výrobě se strojení provádí ručně. Při kontinuální výrobě používáme: vlažičky kartáče namočené do čisté vody (přebytečnou vodu je nutné odstranit) nebo řadu trysek. Pro sypání se používá sypací váleček (kovový válec potažený plstí se namáčí do vody, sypání se zachytí na jeho povrchu a přejížděním válečku po polotovaru přenese na jeho povrch) nebo rotující drážkovaný válec (odebírá potřebné množství posypové suroviny z násypky). 21

22 8. Sázení Sázecí pece sázíme ručně pomocí lopaty Výtažné pece pečící plocha se po vysunutí z pece osází plechy nebo použijeme sázecí rám a pečivo sázíme přímo na pečící plochu. Boxové pece plechy jsou umístěny na vozíčku, kterým se zajíždí do pece Pásové pece polotovary nejprve přechází na sázecí stůl, kde se vlaží a sypou. Po té se přivádí pomocí válečkové dráhy na pečící pás pece. 9. Pečení Pečící prostor se vytápí na C. Vodové pečivo vyžaduje vyšší teplotu pečení než mléčné a tukové pečivo. Po celou dobu pečení je nutná přítomnost páry. (rozdílné od chleba a jemného pečiva) V průběžných pásových pecí je teplota kolem 220 C, během pečení stoupá na C, v závěru pečení klesá na C. V periodických pecích po vsazení pečiva teplota mírně klesne a během pečení mírně stoupá. Doba pečení se pohybuje v rozmezi minut. Hotové pečivo se vyjímá z pece vypéká se. U periodických pecí se plechy vytahují ručně a po krátkém vychlazení se pečivo sesypává do přepravek. U pásových pecí přechází pečivo na odváděcí dopravník, ručně se odebírá a ukládá do přepravek nebo prochází přes počítačky pečiva a ukládá se mechanicky do přepravek Poznámky: 22

23 Vady běžného pečiva Nízké a ploché pečivo Možné příčiny: překynutí málo soli volné těsto porostlá mouka nízká teplota pečení Nedostatečné vybarvení kůrky Možné příčiny: nízká teplota pečení staré těsto, stará mouka Puchýřovité pečivo Možné příčiny: čerstvá nebo porostlá mouka studená mouka mladé nebo řídké těsto Trhlé pečivo Možné příčiny: předčasné sázení čerstvá mouka pečení bez páry Matný povrch, našedlé pečivo Možné příčiny: okoralé pečivo špatné vlažení nadbytek mouky při tvarování sázení bez páry Tmavá kůrka, vlhká střídka Možné příčiny: prudké pečení Malý objem Možné příčiny: stará nebo velmi čerstvá mouka nedostatečné nakynutí pečení bez páry vysoká teplota pečení Polámané a pomačkané pečivo Možné příčiny: špatná manipulace s horkým pečivem Špinavá spodní kůrka, ostré spodní kraje Možné příčiny: mnoho vody při vlažení (podlití pečiva) nečisté plechy Přilepení pečiva na plechy Možné příčiny: nedostatečně namazané plechy 23

24 Rychlé plesnivění, nitkovitost Možné příčiny: nedostatečně vypečné výrobky skladování ve vlhkém a teplém místě Kyselá chuť Možné příčiny: stará mouka staré těsto Gumovitá a houževnatá střídka Možné příčiny: nadbytek pružného lepku v mouce staré těsto teplá pec nevhodné skladování Pečivo nakynuté do sebe Možné příčiny: husté sázení dodatečné sesunutí Zdroje Mrázek Jaromír ing., zpracování mouky obor pekař I., II.ročník pracovní sešit