Číslo projektu Číslo a název šablony klíčové aktivity CZ.1.07/1.5.00/34.0514 III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Tematická oblast Autor Ročník 3. Obor Výrobky studené kuchyně vy_32_inovace_ma_49_17 Mgr. Lenka Paprstkářová, Bc. Marie Paprstkářová, Lenka Janírková Kuchař, číšník Datum 5. 8. 2013 Anotace Použité zdroje a odkazy Výrobek studené kuchyně - chlebíčky a) Charakteristika chlebíčku b) Historie chlebíčku c) Popis chlebíčku d) Základní surovina - Veka e) Druhy chlebíčků s pomazánkou, salátem, šunkou uzeninou, sýrem, zeleninou, ovocem a ostatní druhy f) Veselé chlebíčky g) Úprava na míse Syrový František, Zvolský František. Receptury studených pokrmů, Merkur Praha, 1987, ISBN 51-559- 87 Runštuk Jaroslav, Pilař Antonín, Wagnerová Růžena. Receptury studených pokrmů, Radek Runštuk -R plus, Hradec Králové, 2001 ISBN 80-902492-4-8 http://www.zlinskedumy.cz
CITACE OBRÁZKŮ VIKTOR CHLAD. www.lid ovky.cz [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.lidovk y.cz/zemrelslavny-lahudkarjan-paukertvynalezcechlebicku-pjf- /lide.aspx?c=a10 0114_172958_lid e_kim AUTOR NEUVEDEN. w ww.cateringsho p.cz [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.cater ingshop.cz/cater ingshop/eshop/3-1- Chlebicky/0/0/9/ 0/ AUTOR NEUVEDEN. www.cateringshop.cz [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.cateringshop.cz/cateringshop/eshop/3-1- Chlebicky/0/5/656-Zlata-misa-banketnich-chlebicku
CITACE OBRÁZKŮ AUTOR NEUVEDEN. www.cateringshop.cz [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.cateringshop.cz/cateringshop/eshop/3-1-chlebicky/0/0/9/1/ AUTOR NEUVEDEN. www.cukrarna-hajek-hajkova.cz [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.cukrarna-hajekhajkova.cz/vyrobky/chlebicky-a-bagety/ AUTOR NEUVEDEN. www.chlebickybrno.cz [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.chlebicky-brno.cz/cottage-sredkvickami.html AUTOR NEUVEDEN. /www.eshop.lahudkybr no.cz/ [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.eshop.lahudkybrno.cz/chl ebiceksruskymvejcemajuniorem%5 B20%5D?ItemIdx=11 AUTOR NEUVEDEN. /www.zb ynekmlcoch.cz [online ]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.zbynekmlc och.cz/informace/zab ava/fotografie/categor y/150-jidlo
CITACE OBRÁZKŮ AUTOR NEUVEDEN. dorty.artmama.c [on line]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://dorty.artmama.cz/node/263 80 AUTOR NEUVEDEN. deliciousbloglucie.blogspot.cz [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://deliciousbloglucie.blogspot.cz/2012_03 _01_archive.html AUTOR NEUVEDEN. www.andmon.wz.cz [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.andmon.wz.cz/cvico.php?choic e=7 AUTOR NEUVEDEN. www.cuketka.cz [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.cuketka.cz/?p=1777 AUTOR NEUVEDEN. cs.wikipedia.org [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://cs.wikipedia.org/wiki/veka
Charakteristika chlebíčku Historie chlebíčků Popis chlebíčku Základní surovina - veka Suroviny na přípravu chlebíčků Druhy chlebíčků - pomazánky, pěny - saláty - se šunkou - s uzeninou - se sýrem - se zeleninou a ovocem - ostatní druhy Veselé chlebíčky Úprava na míse Kaviárový chlebíček. Smrtelně jednoduchý elegán s ostrým lomem másla a kaviáru. Perokresba chlebíčku z předválečného vydání knihy. Studená kuchyně, od Viléma Vrabce.
Charakteristika obloženého chlebíčku Je českým vynálezem lahůdkáře Jana Paukerta. Nejoblíbenější pokrm studené kuchyně. Mají širokou škálu kombinací. Jsou choulostivé na změnu teploty. Konzumují se vychlazené je nutné dodržovat hygienické předpisy pro výrobu a distribuci. Jsou vhodné jako předkrm, k vínu, k pivu, k čaji nebo i jako večeře. Základ tvoří veka, různé druhy tmavého chleba či toustový chléb. Potíráme pomazánkou, máslem nebo salátem. Vrstvíme podle druhu chlebíčku např. sýrem, masem, uzeninou, vejcem, zeleninou.
Historie obloženého chlebíčku Obložený chlebíček zhruba v dnešní podobě uvedl na scénu na počátku 20. století pražský lahůdkář Jan Paukert. Lahůdkářství Jan Paukert funguje dodnes. Připravil ho na popud rodinného přítele malíře Jana rytíře Skramlíka, kterému v té době nevyhovovaly k malému pohoštění podávané jednohubky. S chlebíčkem o velikosti mezi jednohubkou a obloženým chlebem byl spokojen, stejně jako zákazníci lahůdkářství, kde se tyto výrobky vzápětí začaly prodávat. Původní velikost byla o něco menší než dnes ("tak na dvě tři kousnutí"), během dvou následujících let se pak osvědčil rozměr větší; v této podobě získaly oblibu a dělají se dodnes.
Popis chlebíčku VÝROBEK STUDENÉ KUCHYNĚ Základem pro chlebíček je veka. Podle druhu chlebíčku pak veku potíráme pomazánkou, máslem apod., nebo vrstvíme salát. Pomazánka nebo salát je pro chlebíček velmi důležitá dodává hlavní chuť a šťavnatost, měla by být dobře ochucená a z kvalitních surovin. Doplníme uzeninou, sýrem, pečeným masem, uzeným lososem, rybími výrobky apod. Dozdobíme zeleninou, vejcem, ovocem, kaviárem, majonézou, sterilovanou zeleninou apod. Suroviny by měly na chlebíčku upevněné, neměly by při kousnutí padat z veky. Chlebíček podáváme vždy vychlazený.
Základní surovina - Veka Veka je bílé pečivo z pšeničné mouky. Zpravidla oválného tvaru. Na rozdíl od baget veky mají výrazně hladší povrch. Je však celkově větší (do šířky i délky) a nadýchanější. Příčně nakrájená se používá zejména k tvorbě obložených chlebíčků. Lze ji také použít na přípravu knedlíků, žemlovky a krutonů. Její původ je ve Francii.
Pomazánky, pěny VÝROBEK STUDENÉ KUCHYNĚ Suroviny na výrobu chlebíčků Na potření chlebíčků se hodí prakticky každá pomazánka. Myslet je ale třeba na další kombinaci surovin, které na chlebíček dodáme. Pěny jsou, na rozdíl od pomazánek, vyšlehané do hladka. Například výraznou česnekovou pomazánku doplníme pikantním salámem např. Herkules, Poličan, Čabajkou a výraznější ozdobou papričkami, pórkem apod. Pomazánka např. z Lučiny je vhodná v kombinaci se sýrem, kuřecí šunkou. Pomazánku na chlebíček mažeme nebo stříkáme. Chlebíček může být pouze s pomazánkou, jen lehce dozdobený zeleninou či ovocem. Příklady pomazánek Z lučiny Sýrová Liptovská Česneková Z tuňáka Paštiková Vajíčková Z vysočiny Příklady pěn Šunková Sýrová Uherská Salámová Tvarohová Perokresba chlebíčku z předválečného vydání knihy Studená kuchyně, od Viléma Vrabce.
Chlebíčky s pěnou nebo pomazánkou S tvarohovo-paprikovou pomazánkou a sýrem S tuňákovou pěnou a sýrem Cottage sýr s máslem
Suroviny na výrobu chlebíčků Saláty Saláty se skládají z více surovin (salám, okurek, zelenina, brambory, ryby, losos, olivy, žampiony, sýr, apod.) Spojeny jsou zpravidla majonézou, jogurtem, olejem, nebo jejich kombinací. Jsou pikantní a dobře dochucené. Bývají používány jako základ pod další suroviny. Často jsou ale hlavní surovinou na chlebíčku jen lehce dozdobené. Musí se podávat vychlazené. Jejich záruční lhůta je odvozená od doby výroby salátu. Příklady salátů na chlebíčky Vlašský, Pochoutkový Francouzský, Lahůdkový Rybí, Masový Krabí, Sýrový Vajíčkový, Pražský Chlebíček po moderním způsobu. Šikmo ukrojená veka obložená vajíčkem a italským salátem (alias starý dobrý vlašák ).
Chlebíčky se salátem VÝROBEK STUDENÉ KUCHYNĚ S ředkvičkovým salátem a vejci S krabím salátem
Suroviny na výrobu chlebíčků Šunka Chlebíčky se šunkou patří mezi nejoblíbenější. Používáme pouze kvalitní šunku. Stáčíme ji do kornoutku. V kombinaci se šunkou na chlebíček mažeme jak pomazánky, máslo ale i saláty. Nejznámější je chlebíček se šunkou a salátem nahoru pokládáme ještě vajíčko, sterilovaný okurek krájený do vějířku a kousek kapie, doplníme petrželkou. Francouzský salát Šunka Vejce Sterilovaný okurek Červená kapie Kadeřavá petrželka
Chlebíčky se šunkou VÝROBEK STUDENÉ KUCHYNĚ Jejich úprava šunky a způsoby krájení ostatních doplňků
Suroviny na výrobu chlebíčků Uzenina Na chlebíčky používáme kvalitní a čerstvě nakrájenou uzeninu. Uzeninu krájíme na tenké plátky, nesmí se však rozpadat. K uzenině, hlavně k suchým salámům můžeme použít pikantní pomazánky, např. česnekové, s křenem, s chilli, kapary apod. Na ozdobu můžeme použít cibuli, nakládanou zeleninu, feferonky, olivy apod. Zelenina tyto chlebíčky zjemňuje a dodává jim svěžest. Platí, že chlebíček se musí nechat vychladit. Příklady vhodné uzeniny Debrecínská pečeně Masové nářezy Šunkové salámy Zauzené salámy Anglická slanina Bůčkový nářez Krůtí a kuřecí salámy Příklady salámů a uzenin Vysočina Poličan Uherák Herkules Klobásy Čabajky Uzené maso Švédský chlebíček. Piškvorky z kapary a čištěných sardelí. Na hracím poli čajového másla.
Chlebíčky s uzeninou VÝROBEK STUDENÉ KUCHYNĚ S Moravským uzeným S Vysočinou S Poličanem S Paprikovým salámem
Suroviny na výrobu chlebíčků Sýry Sýry rozdělujeme na měkké a tvrdé. Měkké sýry jsou často součástí pomazánek. Tvrdé pro svoji širokou škálu sortimentu a kvalitu se dají různě kombinovat. Sýry na chlebíčky můžeme krájet na plátky, strouhat, krájet na kostky či hranolky. Jsou doplňovány pomazánkami, ovocem, ořechy, mandlemi, olivami a jemnějšími druhy zeleniny. Stále více jsou oblíbené chlebíčky vegetariánské. Příklady sýrů Ementál Eidam Parmazán Gorbáčik Uzený sýr Mozzarela Hermelín Apetito Tvarůžky Cottage Niva Balkánský Žervé Koliba Majonézový chlebíček. Majonéza, přes kterou jsou nasypány pruhy ze sekané šunky a bílku. Naprosto čisté tvary.
Chlebíčky se sýrem VÝROBEK STUDENÉ KUCHYNĚ S více druhy sýrů V kombinaci se šunkou S více druhy sýrů a mandlemi S mozzarellou a rajčaty Se salátem a hermelínem
Ostatní druhy surovin na přípravu chlebíčků Pečená masa Anglická rostbíf Uzený jazyk Pikantní směsi Sekaná Pečené, uzené a nakládané ryby Uzený losos Kaviár Sardelové očka Krevety V vejcem a majonézovým přelivem S anglickým rostbífem S uzeným lososem
Suroviny na výrobu chlebíčků Zelenina, ovoce Chlebíček s majonézou, rajčaty a cibulí Kombinace ovoce a sýra S kuřecím salátem a broskví
VESELÝ
VESELÝ
VESELÝ
Úprava a servis na míse Na mísu jeden druh, vždy tak, aby ozdoby šly jedním směrem. Více druhů na jednu mísu - ideální je čtvercová nebo obdélníková mísa. Skládá se vždy jedna řada jednoho druhu. Nikdy nedáváme chlebíčky na sebe, zničí se tvar, při odebírání se špiníme o ostatní chlebíčky na míse a to není hygienické. Lépe je skládat chlebíčky na menší mísy aby se nedotýkali a zakládat hostům postupně, zůstanou tak vychlazené a svěží. Při servírování chlebíčků zakládáme dezertní talíř a ubrousek.
DĚKUJI ZA POZORNOST