Nebezpečí z potravin a jejich ovládání 2. Část: Požadavky standardů bezpečnosti potravin (BRC, IFS- Food, FSSC 22000) na eliminaci fyzikální kontaminace v potravinářském průmyslu Dr. Ing. Leona Petrová
Obsah školení Fyzikální kontaminace a dopady na potravinářský průmysl, hlášení z RASFF Požadavky standardů BRC, IFS- Food a FSSC 22000 (vybrané kapitoly)- správná výrobní a hygienická praxe Detektory kovů a analýza rizika
Fyzikální kontaminace Sklo Plasty Dřevo Kovové předměty Úvazy materiálů (provázky) Primární obaly surovin Činnosti: údržba (tape engineering), skladování, manipulace s materiály ve výrobě
Fyzikální kontaminace a dopady na potravinářský průmysl, hlášení z RASFF Datum Ohlásila země Důvod ohlášení Země původu výrobku Potraviny 06/10/2017 Rakousko úlomky skla v ovocné tyčince, bio Německo 02/10/2017 Německo úlomky skla v sýru krájeném na kostky v oleji Německo 02/10/2017 Belgie nebezpečí rozbití lahví s vínem Prosecco v důsledku velkého tlaku Itálie 02/10/2017 Spojené království úlomky plastu v dušeném hovězím, bio Francie 29/09/2017 Švédsko úlomky skla ve vanilkovém prášku Jihoafrická republika 28/09/2017 Spojené království úlomky plastu v čokoládových tyčinkách Itálie
Fyzikální kontaminace a dopady na potravinářský průmysl, hlášení z RASFF Datum Ohlásila země Důvod ohlášení Země původu výrobku Potraviny 20/09/2017 Německo úlomky plastu v bazalkovém pestu ve sklenicích Německo 15/09/2017 Německo úlomky plastu v čočce s brambory, bio Německo 12/09/2017 Německo úlomky skla v tabulce nugátu z rýžového nápoje pro vegany, bio Německo 12/09/2017 Francie úlomky plastu v mražených obalovaných kuřecích kouscích Polsko 11/09/2017 Česká republika úlomky plastu v konzervovaném vepřovém mase Polsko 31/08/2017 Itálie úlomky skla v pestu, bio Itálie
Fyzikální kontaminace a dopady na potravinářský průmysl, hlášení z RASFF Datum Ohlásila země Důvod ohlášení Země původu výrobku Potraviny 25/08/2017 Německo Úlomky plastu v bezlepkovém kukuřičném chlebu Německo 24/08/2017 Švédsko Kousky kovu v nakrájených jablkách Švédsko 21/08/2017 Rakousko Kousky skla ve zmrzlině stracciatella Francie, přes Německo 04/08/2017 Francie Úlomky kovu v lasagních Belgie 19/07/2017 Česká republika úlomek skla (22.2 x 15.8 x 2.16 mm) v tatarské omáčce ve sklenici Polsko 18/07/2017 Dánsko úlomek skla v omáčce na těstoviny ve sklenici Itálie
Správná hygienická a výrobní praxe, Rizika cizích předmětů (kovy, sklo, dřevo), IFS 4.12 KO no 6 Musí být nastaveny postupy eliminující rizika kontaminace cizími předměty. S kontaminovanými produkty musí být zacházeno jako s neshodnými produkty.
Správná hygienická a výrobní praxe, Rizika cizích předmětů (kovy, sklo, dřevo), IFS 4.12 Dřevo není dovoleno v oblastech, kde by mohlo dojít ke kontaminaci; nebo nutné řídit rizika. Pokud jsou nutné detektory kovů nebo jiné, musí být vhodně instalovány; seřizování, kalibrace Izolace potenciálně kontaminovaných produktů, testování detektorů- postupy, frekvence V případě užití speciálních přístrojů nebo metod je nutné provést ověření Sklo: nepoužívat v případě rizika, pokud nutné, opatření k zabránění rozbití Registr skla a tříštivých materiálů, vyhodnocování Registrace rozbitých skleněných předmětů, pokud výjimka, musí být odůvodněno a zdokumentováno Postupy pro případy rozbití skla a tříštivých materiálů Speciální postupy pro výroby používající sklo jako obal V případě vizuální kontroly cizích předmětů- školení zaměstnanci, výměna ve vhodných frekvencích
Správná hygienická a výrobní praxe, Rizika cizích předmětů (kovy, sklo, dřevo), IFS 4.12 Nádoba na odpadky v denní místnosti v čisté zóně Skladování primárních obalů
Správná hygienická a výrobní praxe, Rizika cizích předmětů (kovy, sklo, dřevo), IFS 4.12
Správná výrobní a hygienická praxe, Příjem zboží a skladování, IFS 4.14
Správná výrobní a hygienická praxe, Příjem zboží a skladování, IFS 4.14
Správná výrobní a hygienická praxe, Údržba a opravy, IFS 4.16
Správná výrobní a hygienická praxe, Zařízení, IFS 4.17
Správná výrobní a hygienická praxe, Zařízení, IFS 4.17
Fyzikální kontaminace- FSSC 22000 Tam, kde jsou používány křehké materiály, musí být zavedeny požadavky na periodické kontroly a definované postupy pro případ jejich rozbití. Křehké materiály, jako je např. sklo a součásti zařízení z tvrdého plastu, nesmí být tam, kde je to možné, použity.
Fyzikální kontaminace- FSSC 22000 Musí být udržovány záznamy o rozbití skla Na základě posouzení rizika musí být zavedena opatření za účelem zabránění, řízení nebo detekce potenciální kontaminace
BRC- 4.9 Řízení kontaminace fyzikálními předměty Politika nožů a nůžek, zakázané zalamovací nože Pravidla pro špendlíky, napínáčky, připínačky Eliminace skla a tříštivých materiálů Registry a kontroly Postupy v případě rozbití skla, záznamy v případě rozbití skla Pravidla pro balení výrobků do skla
BRC- 4.9 Řízení kontaminace fyzikálními předměty Pravidla pro dřevo Vyloučení z oblastí výroby, kde se zachází s otevřeným produktem Výjimky (např. zrání sýrů, vína) Monitorování stavu dřeva a dřevěných předmětů
BRC- 4.10 Detekce cizích předmětů a zařízení k odstranění Filtry Síta Detektory kovů Magnety Optické třídící zařízení X- ray detektory (rentgen) Další fyzikální separace (gravitační separace, fluidní separace) Postupy pro skleněné lahve, plechovky atd.
Detektory kovů a analýza rizika BRC 4.10.3.1 Musí být instalovány detektory kovů, s výjimkou případů, kdy analýza rizik prokáže, že detektor nezlepší ochranu produktu před kontaminací kovovými předměty. Pokud se detektory kovů nepoužívají, zdůvodnění musí být dokumentováno.
Detektory kovů a analýza rizika BRC 4.10.3.1 Nepoužívání/ nepřítomnost detektorů je obvyklé za normálních okolností v případě použití alternativních, více efektivních metod ochrany (např. použití X- ray detektorů, jemných sít, filtrů apod.) INTERPRETATION BRC standard obecně předpokládá, že detektory kovů poskytují lepší ochranu pro zákazníky a měly by být součástí ochrany potravin. Absence detektorů je obvykle nahrazena efektivnějšími metodami.
Detektory kovů a analýza rizika Při některých situacích však instalace detektorů kovů nepřináší žádnou další významnější ochranu potravin. Musí pak však být k dispozici posouzení rizik k potvrzení důvodů, proč nejsou detektory kovu požadovány. I když jsou při analýze brány v úvahu i reklamace, samostatné použití reklamací (absence reklamací na cizí- kovové- předměty) jako zdůvodnění nestačí (protože např. mohou nastat případy, kdy spotřebitelé neinformují, nereklamují). Analýza by měla být založena na povaze produktu, rizik pro spotřebitele a na užití preventivních alternativních postupů.
Detektory kovů a analýza rizika Nepořízení detektorů kovů nesmí být odůvodněno pouze na základě ceny! Za všech okolností platí, že pokud se vyrábí na základě specifikací zákazníků, výrobce musí plnit všechny požadavky zákazníka ve vztahu k detekci kovů v jejich výrobcích (např. Tesco požadavky). Další pomůckou k rozhodnutí, zda používat nebo nepoužívat detektory kovů je rozhodovací strom, pro produkty, které nejsou balené v kovových obalech. Pokud jsou výrobky balené do kovových obalů, musí být nastaven efektivní alternativní metoda (X- ray, testy produktu před zabalením, magnety, inspekce produktu).
Detektory kovů a analýza rizika DECISION TREE FOR METAL DETECTION (A) Vyžaduje zákazník použití detektoru kovu? ANO NE Detektor kovu je nutný (B) Další otázka
Detektory kovů a analýza rizika (B) Prochází produkt přes zařízení schopné detekovat nebo odstraňovat cizí předměty menší, než by bylo odstraněno/ detekováno detektorem kovů (např. X- ray, filtrace, jemná nekovová síta; a to v okamžiku posledního kroku, kdy je možná kontaminace produktu před balením)? ANO- detektor není třeba NE(otázka C) (C) Je nastaven robustní efektivní systém inspekce produktu nebo jsou implementovány systémy řízení kovů (např. kontrola nožů), které eliminují rizika kontaminace? Podporováno nulovými reklamacemi je vyžadováno. NE- Detektor nutný ANO (otázka D)
Detektory kovů a analýza rizika (D) je produkt přírodní nebo užívání takové, že jakákoliv kontaminace kovy by byla zákazníkovi okamžitě a ihned zřejmá a byla by tudíž odstraněna před užitím )např. nezpracované ovoce a zelenina, bourané maso)? NE= detektor kovu je vyžadován ANO= detekce kovu není požadována
Detektory kovů a analýza rizikanové požadavky v BRC, verze 7 4.10.3.4, 4.10.3.5- Detektory kovu- testování Pokud jsou výrobky balené ve folii, lze používat pouze Fe etalony Výběr etalonů a jejich citlivost- na základě analýzy rizik Dokumentovaný postup co dělat v případě selhání u testu detektoru, školení Pro průtokové detektory- nutné ověřit, zda jsou ověřeny rychlosti toku materiálu a nastavena synchronizace s detektorem
LITERATURA, ZDROJE INFORMACÍ Obrázky: botanika.wendys.cz Global Standard for Food Safety,- BRC Issue 7 (July 2015) BRC- Handling Allergen Containing Materials (London, BRC 2010) IFS- Food, Issue 6 (January 2012) FSCC 22000, ISO 22000 RASFF- 2017 www.bezpecnostpotravin.cz www.szpi-gov.cz www.bez-alergie.cz www.agronavigator.cz www.potravinynapranyri.cz www.foodnet.cz www.eurlex.cz www.proalergiky.cz Global Standard Food Safety Issue 7- Interpretation Guideline, January 2015 Global Standard Food Safety Issue 7- Guide to Key Changes, 2015
Děkuji za pozornost. Dotazy?