Číslo projektu Číslo a název šablony klíčové aktivity Tematická oblast Autor Ročník 3. Obor CZ.1.07/1.5.00/34.0514 III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Výrobky studené kuchyně vy_32_inovace_ma_49_05 Mgr. Lenka Paprstkářová, Bc. Marie Paprstkářová, Lenka Janírková Kuchař, číšník Datum 5. 8. 2013 Výpočet jednotlivých kalkulací Anotace a) Kalkulační list b) Tiskopis kalkulačního listu c) Specifika jednotlivých kalkulací d) Druhy kalkulací e) Výpočet kalkulace f) Výpočet kalkulace: Kornoutky se šunkovou pěnou Francouzský salát Majonéza Šunková pěna g) Jednotlivé kalkulace a jejich výpočet Použité zdroje a odkazy: Syrový František, Zvolský František. Receptury studených pokrmů, Merkur Praha, 1987, IBN 51-559- 87 http://www.zlinskedumy.cz
Kalkulační list (charakteristika, význam) Tiskopis kalkulačního listu Specifika jednotlivých kalkulací Druhy kalkulací Výpočet kalkulace Výpočet kalkulace na : Kornoutky se šunkovou pěnou Francouzský salát Majonézu Šunkovou pěnu Jednotlivé kalkulace z knihy Receptury studených pokrmů a jejich výpočet
Kalkulační list Výpočty jednotlivých kalkulací z Receptur studených pokrmů o Slouží k výpočtu jednotlivých kalkulací na určitý počet porcí. o Usnadňuje výpočty. o Slouží jako podklad při výrobě pokrmů. o Používá se při výpočtu nových kalkulací (vlastní kalkulace VK). o Usnadňuje výdej pokrmů - hmotnost jedné porce. o Upozorňuje na výrobní ztráty, které během sezóny mohou být různé. o Některé kalkulační listy slouží zároveň pro výpočet ceny a kalkulační přirážky (podklad pro tvorbu cen). o Vypracované kalkulační listy s výpočtem vlastní kalkulace zakládáme. o Kalkulační list je platný pouze při řádném vyplnění náležitostí.
KALKULAČNÍ LIST Číslo: Název výrobku: Druh potravin Měrná jednot ka Počet porcí: Číslo receptury: Hmotnost potravin Hrubá Odpad Čistá Ukázka tiskopisu kalkulačního listu Hmotnost hotového výrobku: Hmotnost jedné porce : Z toho hmotnost masa: Datum: Jméno a příjmení: Podpis: Schválil :
Specifika jednotlivých kalkulací Jednotlivé kalkulace jsou počítány na různý počet porcí nebo rozdílné hmotnosti Kalkulace se často skládá z více druhů pokrmů (např. Kornoutek se šunkovou pěnou se skládá z francouzského salátu, jehož součástí je majonéza, dále pak ze šunkové pěny.) Součástí této kalkulace je tedy celkem : Základní kalkulace Kalkulace na francouzský salát Kalkulace na majonézu Kalkulace na šunkovou pěnu
Druhy kalkulací z receptur studených pokrmů Jednotlivé kalkulace jsou počítány na různý počet porcí nebo rozdílné hmotnosti Základní kalkulace je na 10 porcí Kalkulace, která je počítána na 10 kusů Kalkulace, která je počítána na 1kg Kalkulace, která je počítána na 10kg Kalkulace, která je počítána na 100kg Kalkulace, která je počítána na 100 porcí
Výpočet kalkulace Základem pro výpočet je vždy : počet porcí nebo hmotnost jedné porce Například: 1 porce: 3 ks jednohubek x 12 porcí = 36 ks jednohubek - počítáme tedy na 36 kusů 1porce salátu: 150g x 12 porcí = 1800 g salátu - počítáme tedy 1800 g salátu - nebo 1,8 kg salátu
Výpočet kalkulace: Kornoutky se šunkovou pěnou Postup výpočtu kalkulace: 1. Určíme počet porcí na které budeme pokrm připravovat - tedy 12 porcí 2. Vyhledáme v recepturách kalkulaci na Kornoutky se šunkovou pěnou 3. Určíme hmotnost počet kusů na jednu porci a hmotnost jedné porce na porci je 1 kus / hmotnost jedné porce při výdeji je 115 g 4. Zjistíme si, na jakou hmotnost či počet porcí je kalkulace počítána naše je na 100 porcí Upozornění: Každé vydání Receptur studených pokrmů se malinko liší např. jiné číslování receptur, stránek i jiné hmotnosti kalkulací.
Kalkulace na Kornoutky se šunkovou pěnou Kalkulace je počítána na 100 porcí Hmotnost jedné porce je 115 g My počítáme na 12 porcí ( tedy 12 kusů ) Při výpočtu jednotlivých položek postupujeme: Všechny položky v kalkulaci vydělíme 100 (dostaneme se na 1 porci) a násobíme 12 (např. 6500 : 10 000 x 12 = 780g)
Ukázka kalkulace na Kornoutky se šunkovou pěnou na 12 porcí Do kalkulačního listu zapisujeme jen výsledek výpočtu - tedy např. 780 g ( který se vypočítal z kalkulace : 6500 : 10000 x 12 = 780g ) KALKULAČNÍ LIST Číslo: 1. Název výrobku: Kornoutky se šunkovou pěnou Počet porcí: 12 Číslo receptury: 50701 Druh potravin Měrná Hmotnost potravin jednot ka Hrubá Odpad Čistá Francouzský salát g 780-780 (číslo recept. 50147) Šunka vařená g 228-228 Šunková pěna g 180-180 (číslo recept. 50187) Petrželová nať g 12 3 9 Okurky konzervované g 120 24 96 Paprika kapie g 120 24 96 Pro výpočet dalších kalkulací je pro nás důležité, že potřebujeme: 780 g Francouzského salátu 180 g Šunkové pěny Hmotnost hotového výrobku: 115g x 12 = 1380 g Datum: 10. 8. 2013 Jméno a příjmení: Marie Paprstkářová Hmotnost jedné porce : 115 g Podpis: M Paprstkářová Z toho hmotnost masa: šunky 19 g Schválil : Jan Nový
z knihy Receptur studených pokrmů Kalkulace na Francouzský salát hmotnost 780 g Kalkulace je počítána na 10 kg porcí Na přípravu 12 porcí kornoutků potřebujeme 780 g salátu Hmotnost jedné porce je: 780 g : 12 = 65 g My tedy počítáme: Všechny položky vydělíme 10 000 (10kg má 10 000g - dostaneme se na 1 g) Vše pak násobíme 780 (2000 : 10 000 x 780 = 156g) Potřebujeme tedy 156 g brambor
Ukázka kalkulace na 780 g Francouzského salátu Pro přípravu francouzského salátu potřebujeme 164 g majonézy, proto musíme vypočítat kalkulaci č. 50101 KALKULAČNÍ LIST Číslo: 2. Název výrobku: Francouzský salát Počet porcí: 780 g Číslo receptury: 50147 Druh potravin Měrná Hmotnost potravin jednot ka Hrubá Odpad Čistá Brambory g 156 47 109 Mrkev g 203 41 162 Celer kořenový g 148 30 118 Zelený hrášek bez g 118-118 nálevu Okurky konzervované g 86 9 77 Majonéza g 164-164 (číslo recept. 50 101) Ocet g 16-16 Pepř mletý g 0,4-0,4 Cukr krupice g 8-8 Sůl g 8-8 Worcester g 4-4 Hmotnost hotového výrobku: 780 g Datum: 10. 8. 2013 Jméno a příjmení: Marie Paprstkářová Hmotnost jedné porce : 65 g Podpis : M Paprstkářová Z toho hmotnost masa: Schválil : Jan Nový
Ukázka kalkulace na 164g Majonézy Kalkulace je počítána na 10 kg. Všechny suroviny dělíme 1200 : 10000 x 164 =19,7 g Pro přípravu francouzského salátu potřebujeme 164 g majonézy.
z Receptur studených pokrmů KALKULAČNÍ LIST Číslo: 4. Ukázka kalkulace na 164g majonézy Název výrobku: Majonéza Počet porcí: 164 g Číslo receptury: 50101 Druh potravin Měrná Hmotnost potravin jednot ka Hrubá Odpad Čistá Žloutky čerstvé g 20-20 Olej Jedlý g 142-142 Ocet g 2,5-2,5 Sůl g 1,6-1.6 Všechny položky v kalkulaci vydělíme 10 000 a násobíme 164. Dostaneme hmotnost surovin pro přípravu 164g majonézy. Hmotnost hotového výrobku: 164g Datum: 10.8. 2013 Jméno a příjmení: Marie Paprstkářová Hmotnost jedné porce : Podpis: M Paprstkářová Z toho hmotnost masa: Schválil : Jan Nový
Ukázka kalkulace na 180g Šunkové pěny Kalkulace je počítána na 10 kg potřebujeme 180g šunkové pěny Všechny položky vydělíme 10000 a násobíme 180 5035 : 10 000 x 180 = 90,63 Na přípravu 180 g šunkové pěny potřebujeme 91g šunky dušené
Ukázka kalkulace na 180 g Šunkové pěny Výpočty jednotlivých kalkulací Všechny položky vydělíme 10000 a násobíme 180 5035 : 10 000 x 180 = 90,63 Na 12 porcí potřebujeme 180g šunkové pěny, na 1 porci potřebujeme 15 g. KALKULAČNÍ LIST Číslo: 5. Název výrobku: Šunková pěna Počet porcí: 180g Číslo receptury: 50 187 Druh potravin Měrná Hmotnost potravin jednotka Hrubá Odpad Čistá Šunka dušená g 91-91 Máslo g 42-45 Smetana 12% g 47-47 Paprika sladká g 0,4-0,4 Pepř mletý g 0,09-0,09 Sůl g 0,54-0,54 Hmotnost hotového výrobku: 180g Datum: 10.8. 2013 Jméno a příjmení: Marie Paprstkářová Hmotnost jedné porce : 15g Podpis: M Paprstkářová Z toho hmotnost masa: Schválil : Jan Nový
Jednotlivé kalkulace jsou počítány na různý počet porcí nebo rozdílné hmotnosti Základní kalkulace (kalkulace je na 10 porcí) Všechny položky vydělíme 10 (dostaneme se na 1 porci) a násobíme počtem porcí Např. 700:10 x 12 = 84 g Kalkulace, která je počítána na 10 kusů Všechny položky vydělíme 10 (dostaneme se na 1 kus) a násobíme počtem porcí Např. 540:10 x 12 = 648 g Kalkulace, která je počítána na 1kg Všechny položky vydělíme 10 (kilogram má 1000 g) a násobíme počtem porcí Např. 640 : 1000 x 12 = 7,68 g
Jednotlivé kalkulace jsou počítány na různý počet porcí nebo rozdílné hmotnosti Kalkulace, která je počítána na 10 kg Všechny položky vydělíme 10 000 (10 kilogramů má 10 000 g) a násobíme počtem porcí Např. 3 400 : 10 000 x 12 porcí = 4, 08 kg Kalkulace, která je počítána na 100 kg Tuto kalkulaci používáme v případě výpočtu velkého množství pokrmu např. ve výrobně lahůdek Např. 20 000 g ( 20 kg ) : 100 000 x 12 kg = 2400 g (2,4 kg) Kalkulace, která je počítána na 100 porcí Tuto kalkulaci používáme v případě výpočtu velkého množství pokrmu např. ve výrobně lahůdek 85 000 g (85 kg) : 100 porcí x 120 porcí = 102 00 g (10,2 kg )
DĚKUJI ZA POZORNOST