Technologie masa I ÚSTAV KONZERVACE POTRAVIN

Technologie masa I ÚSTAV KONZERVACE POTRAVIN

Studijní materiály

Náplň přednášek Definice masa, chemické složení masa. Jatka a jatečné opracování. Klasifikace jatečně upravených těl. Zrání masa a jakostní parametry masa. Bourání masa, výsekové a výrobní druhy masa. Výroba masných výrobků.

Definice masa MASO (obecná definice) Pro potřeby hygienické a veterinární všechny části těl živočichů, včetně ryb a bezobratlých, v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. MASO jako kosterní svalovina Pro potřeby značení masných výrobků Kosterní svalovina druhů savců a ptáků uznaných za vhodné k lidské spotřebě, s přirozeně obsaženou nebo přilehlou tkání, pokud celkový obsah tuku a pojivové tkáně nepřekračuje v legislativě uvedené hodnoty a pokud maso tvoří složku jiné potraviny.

Nařízení 853/2004 Masem se rozumějí poživatelné díly zvířat včetně krve. Mezi maso patří maso i živočišné tuky, krev, droby, kůže a kosti (pokud se konzumují), ale také masné výrobky. V užším slova smyslu se však masem rozumí jen jako svalovina teplomilných živočichů.

Spotřeba masa v České republice za kalendářní rok v kg/osoba 1936 1960 1970 1980 1990 2000 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Spotřeba masa celkem 38,1 61,0 77,3 90,3 96,5 79,4 79,1 78,6 77,4 74,8 75,9 79,3 Hovězí 15,2 18,3 26,2 29,2 28,0 12,3 9,4 9,1 8,1 7,5 7,9 8,1 Telecí 3,1 2,1 2,1 0,8 0,4 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Vepřové 14,6 32,4 36,5 44,9 50,0 40,9 41,6 42,1 41,3 40,3 40,7 42,9 Skopové, kozí 0,7 0,7 0,5 0,3 0,6 0,3 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 Drůbež 2,2 3,9 7,7 11,6 13,6 22,3 24,5 24,5 25,2 24,3 24,9 26,0 Zvěřina 0,5 0,3 0,4 0,3 0,5 0,4 0,9 0,7 0,9 0,9 0,9 1,0 Králíci - - 3,8 3,2 3,4 3,0 2,2 1,8 1,4 1,3 1,0 0,8 Ryby 2,1 5,4 6,0 5,8 5,4 5,4 5,6 5,4 5,7 5,3 5,4 5,5 Pramen: ČSÚ ročenky, Spotřeba potravin. Poznámka: a) Celková spotřeba masa nezahrnuje spotřebu rybího masa b) u spotřeby ryb uváděna mrtvá hmotnost ryb. c) v roce 2015 bylo spotřebováno 4,0 kg vnitřností, které jsou již zahrnuty ve spotřebě jednotlivých druhů mas

Spotřeba masa v České republice za kalendářní rok v kg/osoba ČSÚ 2015, https://www.czso.cz/csu/xj/spotreba-potravin-1948-az-2015. Poznámka: Všechny uvedené údaje jsou v hodnotě "maso na kosti", což znamená finální výstup jatečně upravených těl z jatečních linek; totéž platí i pro vykazování spotřeby masa

Struktura spotřeby masa v ČR a ve světě V roce 1990 průměr na celé planetě 33 kg masa za rok. Od té doby se toto množství zvýšilo téměř o třetinu. Spotřeba masa vzrostla celosvětově za posledních 50 let pětinásobně. Spotřeba masa celkem 255,2 miliónů tun Průměrný obyvatel USA 124 kg/rok Čína a Japonsko 54 kg/rok Německo 88 kg/rok EU průměr 85 kg/rok Brazílie 79 kg/rok ČSÚ 2015, https://www.czso.cz/csu/xj/spotreba-potravin-1948-az-2015

Chemické složení masa Maso je velmi hodnotnou potravinou z hlediska výživového i energetického Dodává tělu plnohodnotnou bílkovinu Vzbuzuje pocit sytosti Je důležitým zdrojem minerálních látek (Fe a Zn) Je důležitým zdrojem minerálních látek (B 1 a B 2 )

Přibližné složení čisté svaloviny Voda 70 až 75 % Tuk 1 3 % (i více) Bílkoviny 18-22 % Minerální látky 0,8 1,2 % Extraktivní látky 1,5 2 %

Složení masa různých zvířat na 100 gramů Druh masa Vepřové Hovězí Skopové Kuřecí Krůtí Voda (g) 74,0 71,9 70,6 75,1 75,3 Bílkoviny (g) 21,8 22,5 20,2 22,3 22,6 Tuk (g) 4,0 4,3 8,0 2,1 1,6 Energie (kj) 519 542 639 457 443 Cholesterol (mg) 63 58 74 90 70

Složení vepřového výsekového masa na 100 gramů Druh masa Bílkoviny ČSB Tuk Energie Cholesterol Panenská svíčková 22,0 21,5 2,0 445 66 Kýta 21,8 21,2 1,3 415 58 Krkovička 19,7 18,5 9,6 660 72 Koleno - zadní 19,0 15,7 12,2 780 78 Bok bez kosti 15,8 14,0 30,0 1361 90

Federovo číslo Voda Poměr vody a bílkoviny je přibližně konstantní Fe = x w /x p = 3,5 výpočet celého složení z jedné složky převažující složka až 75 % Federovo číslo aktivita vody vaznost ekonomický a senzorický význam

Voda tři formy výskytu Vázaná voda uvnitř globulárních bílkovin Povrchová voda jedna až dvě molekulární vrstvy povrh biopolymerů Volná voda uvnitř myofibril v prostoru mezi tlustými a tenkými filamenty. Obsah vody kolísá v širokem rozmezí 49 78 %.

Maso a bílkoviny Maso je výborný zdroj bílkovin pro člověka. Dobrá stravitelnost. Obsahují esenciální aminokyseliny. Vysoký obsah funkční aminokyseliny leucinu, který stimuluje syntézu bílkovin. V libovém mase je průměrně 21 22 % bílkovin. Obsah proteinů zůstává přibližně stejný, ať posuzujeme libové maso vepřové, hovězí nebo drůbeží. Rozdíly existují u jednotlivých svalů, resp. anatomických částí. Daleko více než obsah bílkovin kolísá mezi jednotlivými skupinami a druhy mas podíl tuku.

Stromatické bílkoviny Obsah 10-15%. Stromatické bílkoviny: intramuskulární pojivová tkáň (IMPT). Intramuskulární pojivovou tkáň (IMPT) tvoří 3 hlavní strukturální složky: 1) Endomysium: vrstva tenké pojivové tkáně oddělující jednotlivá svalová vlákna. (kontrakce relaxace). 2) Perimysium: vrstva pojivové tkáně, která odděluje v každém svalu jednotlivé svalové svazky. Perimysium představuje okolo 90 % veškeré IMPT. 3) Epimysium: obal pojivové tkáně vymezující a oddělující jednotlivé svaly.

Sarkoplazmatické bílkoviny Obsah 30 34 %. Obsahují okolo 100 rozdílných rozpustných proteinů (kreatin kináza, myoglobin, hemoglobin). Globulární proteiny mají relativně nízkou molekulovou hmotnost (17 000 až 92 500 Da).

Myofibrilární bílkoviny Obsah 50 53 % myofibrilární proteiny patří bílkoviny tvořící kontraktilní tlustá a tenká filamenta myosin a aktin. Regulační proteiny, jako je komplex tropomyosin troponin a také bílkoviny, které pomáhají tvořit strukturu myofibril, jako jsou titin či nebulin. Svalová vlákna představují 75 až 90 % objemu svalu a běžně se klasifikují podle svých kontraktilních a metabolických vlastností.

Tuk v mase podkožní, 60 70 % ledvinový (příp. viscerální) 5% intermuskulární (mezi jednotlivými svaly) 20 35 %, intramuskulární (uvnitř svalů) vliv na nutriční a senzorické vlastnosti

Obsah vybraných mastných kyselin (%) a obsah (mg / 100 g) musculus longissimus (skot, ovce a vepřové) a prsní sval (kuřat) (% zastoupení, mg/100 g) Hovězí Skopové Vepřové Kuřecí 12:0 0,08 2,92 0,31 13,8 0,12 2,61 ND ND 14:0 2,66 103 3,3 155 1,33 30,0 0,37 6,5 16:0 25,0 962 22,2 1101 23,2 526 17,4 306 18:1 36,1 1395 32,5 1625 32,8 759 39,0 686 18:2 2,42 89,0 2,7 125 14,2 302 24,5 430 18:3 0,7 26,0 1,37 65,8 0,95 20,6 4,18 73,5 20:4 0,63 22,3 0,64 29,0 2,21 46 1,3 22,8 22:6 0,05 1,63 0,15 7,2 0,39 8,3 0,28 5,01

Minerální látky nejdůležitější zdroj zinku a železa, obsahuje také významné množství mědi Hovězí Skopové Vepřové Kuřecí Krůtí Sodík (mg) 63 70 63 77 68 Draslík (mg) 350 330 380 380 340 Vápník (mg) 5 12 7 6 5 Hořčík (mg) 22 22 24 26 25 Fosfor (mg) 200 190 190 160 220 Železo (mg) 2,7 1,4 0,7 0,7 0,6 Měď (mg) 0,03 0,08 0,05 0,03 0,05 Zinek (mg) 4,1 3,3 2,1 1,2 1,9 Selen (mg) 7 4 13 13 13

Vitamíny v mase Hovězí Skopové Vepřové Kuřecí Krůtí B 1 (thiamin) (mg) 0,1 0,09 0,98 0,14 0,07 B 2 (riboflavin) (mg) 0,21 0,2 0,24 0,18 0,22 B 3 (niacin) (mg) 5,0 5,4 6,9 7,8 8,0 B 5 panthotenová kyselina (mg) 0,75 0,92 1,46 1,16 0,7 B 6 pyridoxin (mg) 0,53 0,3 0,54 0,38 0,61 B 7 (biotin) (μg) 1,0 2 2 2 2 B 9 (kyselina listová) (μg) 19 6 3 19 17 B 12 (cobalamin) (μg) 2 2 1 Tr 2 A (retinol) (μg) Tr 6 Tr 11 Tr C (askorbová kyselina) (mg) 0 0 0 0 0 D (cholkalciferol) μg) 0,5 0,4 0,5 0,1 0,3 E (tokoferol) (mg) 0,13 0,09 0,05 0,15 0,01

Vitamíny Maso kryje téměř 25% z celkového příjmu thiaminu (vit. B 1 ) a riboflavinu (vit. B 2 ). Kolem 44 % niacinu (kyselina nikotinová a nikotinamid). Více než 40 % vitaminu B 6. Až 70 % vitaminu B 12. Tepelná úprava masa způsobuje úbytek obsahu některých cenných vitaminů. Nejstabilnější mezi vitaminy skupiny B je niacin. B 2 relativně stabilní při vaření, sterilizaci konzerv a sušení je také riboflavin. Tepelná úprava masa způsobuje úbytek až 40 procent vitaminu B 12.

Děkuji za pozornost