Ústav vinohradnictví a vinařství Akademický rok: 2011/2012 ZADÁNÍ BAKALÁŘSKÉ PRÁCE Zpracovatelka: Studijní program: Obor: Zuzana Prátová Zahradnické inženýrství Vinohradnictví a vinařství Název tématu: Výroba a rozlišnosti sudů typu barrique Zásady pro vypracování: 1. Prostudovat dostupnou literaturu 2. Popis výroby sudů typu barrique. Rozdělení dle hloubky toastování, oblastí a zpracování 3. Doporučení kombinací sudů, vín a délky zrání
Rozsah práce: 40 50 Seznam odborné literatury: 1. STEIDL, R. RENNER, W. Moderní příprava červeného vína. 1. vyd. Valtice: Národní salon vín, 2003. 72 s. ISBN 80-903201-2-0. 2. STEIDL, R. LEINDL, G. Zrání vína v sudech barrique. 1. vyd. Valtice: Národní salon vín, 2003. 71 s. ISBN 80-903201-1-2. 3. RIBÂEREAU-GAYON, P. DUBOURDIEU, D. DONÁECHE, B. Handbook of enology. Chichester, West Sussex, England. 2006. ISBN 0470010347, 9780470010341, 0470010363, 9780470010365. URL: http://dx.doi.org/10.1002/0470010363. Datum zadání bakalářské práce: prosinec 2010 Termín odevzdání bakalářské práce: duben 2012
max. 200 C. Záleží také na tom, jestli je vnitřní strana dřeva ožehnuta nad otevřeným ohněm, nebo plynem. Pro evropské sudy je typické vypalování nad otevřeným ohněm, pro americké spíše plynem. K ožehnutí vnitřku sudů, tzv. toasting, dochází při otáčení sudu a má několik stupňů vypálení. Podle toho se také rozhoduje, jaké látky budou do vína předávány. V níže uvedené tabulce je popis jednotlivých stupňů vypálení a vznikající aroma vůní a chutí, které je předáváno do vína. (Tab.1) Rozdělení sudů podle stupně ožehnutí a aroma vína při různé intenzitě ožehnutí sudů (STEIDL, R., LEINDL, G., Zrání vína v sudech barrique, 2003) Označení a stupeň ožehnutí Hloubka ožehnutí Teplota ožehnutí Doba ožehnutí Aroma vína v ožehnutém sudu L Light lehké asi 1 mm 120 150 C 35 minut ve vůni tenké aroma po dřevu, lehká vanilka v chuti výrazné dřevo, hořčí a svíravější M Medium-střední do 2 mm 200 C 55 minut vůně je kořenitá, silné aroma po dřevu, vanilka, kakao, čokoláda v chuti zakulacené jemné dřevo, aroma po topinkách, jemně hořká a svíravá M+ Medium Plus 2-3 mm 200 C 65 minut vůně je více kořenitá intenzivnější vanilka v chuti cítit kokosový ořech H Heavy - silné 3-4 mm 230 C 70 minut ve vůni méně dřeva, více kouře a karamelu, pražená káva v chuti uvařené, pražené dřevo, značně hořké, méně svíravé, nižší elegance 16
3.8.1 Bednářství ve světě Výčet několika světových bednářství neboli francouzsky tonnellerie, která se zasadila o rozvoj a nové směry v oblasti výroby barikových sudů a tím následně i pokrok k lahodnějším vínům. Největší podíl mají francouzské bednářské firmy, které jsou kolébkou barikových sudů. Spolupracují s vinařskými firmami, s enologickými fakultami, s výzkumy, s chemickými laboratořemi a vývojovými firmami. Tradiční výroba je tak proplétána s vědeckým přístupem, s využíváním nejmodernější technologie, ale současně zachovává individualitu výroby každého sudu. Následuje výběr tří velkých francouzských bednářských firem, které se zasadily o rozvoj v oblasti výroby barikových sudů a které mají co nabídnout vinařským firmám po celém světě. Z ostatních bednářských firem, které své barikové sudy a ostatní výrobky, jež vyrábí a vyváží do celého světa, mohu zmínit např. A.P.John Coopers, Sant Martin, Taransaud, Cooperages 1912, Moxon Oak, Nadalie, Rousseau atd. 3.8.2 Bednářství Sequin Moreau Obr.2 - Logo Seguin Moreau (http://www. sequin-moreau.fr) Je nejznámější francouzskou firmou na výrobu sudů a dřevěných tanků a průkopník ve výzkumu enologických možností dubu. Spolupráce SEUGIN a MOREAU vznikla v r. 1870, respektive již v r.1838. Proslulý výrobce koňaků, REMY MARTIN, převzal majoritní podíl v SEGUIN v r. 1958, a aby se stal jeho jediným akcionářem, současně v roce 1972 zakoupil bednářství MOREAU. Tak se zrodila firma SEGUIN MOREAU, největší výrobce sudů v Evropě, jejíž roční obrat je 90 tisíc sudů, což je ¼ celé francouzské produkce. Sudy jsou vyráběny z vybraného dubového dřeva těženého z lesů, jejichž produkce je kontrolována státem. (www.vinarskepotreby.cz) 38