Příručka systému kritických bodů (HACCP) Příručka HACCP provozovatel: Sociální služby Vsetín p. o. Záviše Kalandry 1353 755 01 Vsetín provozovna: Stravovací provoz Seniorpark Valašské Meziříčí Žerotínova 1568 757 01 Valašské Meziříčí Valašské Meziříčí duben 2016 Vypracovala: Ing. c. Lenka Rothová IPRASS s.r.o., Spojovací 194, 277 14 Lhota Str. 1
Vymezení výrobní činnosti výrobce OSAH: 1 VYMEZENÍ VÝRONÍ ČINNOSTI A ÚKOLŮ VÝROCE 4 2 SESTAVENÍ TÝMU PRO ZAVEDENÍ SYSTÉMU KRITICKÝCH ODŮ (HACCP).. 5 A. TEPLÉ POKRMY.. 6 3.A POPIS VÝROKŮ. 6 4.A ZJIŠTĚNÍ OČEKÁVANÉHO POUŽITÍ VÝROKU.. 7 5.A DIAGRAM VÝRONÍHO PROCESU... 8 6.A POTVRZENÍ DIAGRAMU VÝRONÍHO PROCESU ZA PROVOZU.. 12 7.A ANALÝZA NEEZPEČÍ A OVLÁDACÍ OPATŘENÍ. 13 7.A.1 Analýza mikrobiologických nebezpečí..13 7.A.2 Analýza chemických nebezpečí. 14 7.A.3 Analýza fyzikálních nebezpečí.. 14 7.A.4 Analýza nebezpečí podle diagramu výrobního procesu. 15 7.A.5 Analýza rizik surovin a procesů a určení rizik. 22 8.A STANOVENÍ KRITICKÝCH ODŮ...26 9.A STANOVENÍ ZNAKŮ A HODNOT KRITICKÝCH MEZÍ, STANOVENÍ POSTUPŮ SLEDOVÁNÍ, STANOVENÍ NÁPRAVNÝCH OPATŘENÍ A VERIIKAČNÍCH POSTUPŮ PRO KAŽDÝ KRITICKÝ OD 32. STUDENÉ POKRMY.... 33 3. POPIS VÝROKŮ. 33 4. ZJIŠTĚNÍ OČEKÁVANÉHO POUŽITÍ VÝROKU 34 5. DIAGRAM VÝRONÍHO PROCESU... 35 6. POTVRZENÍ DIAGRAMU VÝRONÍHO PROCESU ZA PROVOZU. 37 7. ANALÝZA NEEZPEČÍ A OVLÁDACÍ OPATŘENÍ. 38 7..1. Analýza mikrobiologických nebezpečí. 38 7..2. Analýza chemického nebezpečí. 38 7..3. Analýza fyzikálního nebezpečí.. 38 7..4. Analýza nebezpečí podle diagramu výrobního procesu.. 39 7..5. Analýza rizik surovin a procesů a určení rizik.40 8. STANOVENÍ KRITICKÝCH ODŮ.. 41 9. STANOVENÍ ZNAKŮ A HODNOT KRITICKÝCH MEZÍ, STANOVENÍ POSTUPŮ SLEDOVÁNÍ, STANOVENÍ NÁPRAVNÝCH OPATŘENÍ A VERIIKAČNÍCH POSTUPŮ PRO KAŽDÝ KRITICKÝ OD.... 43 C. DEZERTY 44 3.C POPIS VÝROKŮ... 44 4.C ZJIŠTĚNÍ OČEKÁVANÉHO POUŽITÍ VÝROKU -. 45 5.C DIAGRAM VÝRONÍHO PROCESU... 46 6.C POTVRZENÍ DIAGRAMU VÝRONÍHO PROCESU ZA PROVOZU.. 48 7.C ANALÝZA NEEZPEČÍ A OVLÁDACÍ OPATŘENÍ. 49 7.C.1 Analýza mikrobiologických nebezpečí. 49 7.C.2 Analýza chemického nebezpečí 49 7.C.3 Analýza fyzikálního nebezpečí. 49 7.C.4 Analýza nebezpečí a ovládací opatření 50 7.C.5 Analýza rizik surovin a procesů a určení rizik.. 51 8.C STANOVENÍ KRITICKÝCH ODŮ. 52 9.C STANOVENÍ ZNAKŮ A HODNOT KRITICKÝCH MEZÍ, STANOVENÍ POSTUPŮ SLEDOVÁNÍ, STANOVENÍ NÁPRAVNÝCH OPATŘENÍ A VERIIKAČNÍCH POSTUPŮ PRO KAŽDÝ KRITICKÝ OD. 55 10 OVĚŘOVÁNÍ SYSTÉMU 56 11 PŘEHLED ALERGENŮ V JEDNOTLIVÝCH OKRMECH. 57 12 ŠKOLENÍ PRACOVNÍKŮ 58 13 ZAVEDENÍ DOKUMENTACE A VEDENÍ ZÁZNAMŮ.. 59 14 SHRNUTÍ PŘÍRUČKY SYSTÉMU KRITICKÝCH ODŮ. 60 15 PŘÍLOHY A ORMULÁŘE 61 Str. 2
Vymezení výrobní činnosti výrobce Hlavním cílem systému HACCP je zabezpečení zdravotní nezávadnosti a bezpečnosti potravin při skladování, výrobě, přepravě a výdeji pokrmů. Je metodickým návodem, který má usnadnit výrobci dodržení hygienických požadavků tak, aby byla zabezpečena výroba zdravotně nezávadných a jakostních výrobků v souladu se zákonem č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví, zákonem. č.110/1997 Sb. o potravinách, vyhláškou č. 137/2004 Sb. resp. č. 602/2006 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny, Hygienickým balíčkem jehož hlavní součástí jsou Nařízení ES 852/2004 (o hygieně potravin) a 853/2004 (o hygieně potravin živočišného původu), Nařízení komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, veterinárním zákonem č. 166/1999 Sb., vyhláškou č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody, Vše ve znění pozdějších předpisů. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011, o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Str. 3
Vymezení výrobní činnosti výrobce 1 VYMEZENÍ VÝRONÍ ČINNOSTI A ÚKOLŮ VÝROCE Provozovatel: Sociální služby Vsetín, p. o. IČO: 49562827 Název provozovny: Seniorpark Valašské Meziříčí Sídlo provozovny: Žerotínova 1568 757 01 Valašské Meziříčí Oblast výrobní činnosti: stravovací služby Výrobní činnost: A. výroba a rozvoz teplých pokrmů. výroba a rozvoz studených pokrmů C. výroba a rozvoz dezertů Průměrná výroba cca 150 porcí pokrmů denně Rozsah výroby (výběr, denní nabídka): snídaně: studené pokrmy teplé pokrmy vařené nápoje svačiny: studené pokrmy ovoce Obědy: polévky teplé pokrmy studené pokrmy teplé nápoje svačiny: studené pokrmy ovoce večeře: studené pokrmy teplé pokrmy teplé nápoje dezerty druhé večeře: studené pokrmy ovoce Sortiment: Výroba je zajišťována podle receptur teplých pokrmů, receptur studených pokrmů, vlastních receptur a podle receptur dietních pokrmů. Počet zaměstnanců: 6 Struktura systému kritických bodů: Výroba pokrmů byla rozčleněna podle jednotlivých technologických úseků výroby a podle vyráběného sortimentu, který byl rozdělen na základní skupiny výrobků. Str. 4
Popis výrobku 2 SESTAVENÍ TÝMU PRO ZAVEDENÍ SYSTÉMU KRITICKÝCH ODŮ (HACCP) Tým pro zavedení systému kritických bodů, který bude ve fázi provozování systému působit ve stejném složení, může být v případě potřeby rozšířen o další interní i externí pracovníky. ČLENOVÉ TÝMU Jméno unkce Datum Podpis HACCP Vedoucí týmu Petr Lelík Kuchař 1.3.2016 Člen týmu Radka Kroupová Kuchař 1.3.2016 Člen týmu Jiřina ártková Kuchař 1.3.2016 Člen týmu Renata Štěpánková Kuchař 1.3.2016 Člen týmu Zdenka Vašutová pracovník 1.3.2016 obchodního provozu Člen týmu Alena Tyralíková pracovník 1.3.2016 obchodního provozu Člen týmu Jana Paulová Zásobovač 1.3.2016 Str. 5
Popis výrobku A. TEPLÉ POKRMY 3. A POPIS VÝROKŮ Druh výrobků: Teplé pokrmy Charakteristika druhu výrobků: Potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu a udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu. Určení výrobků: Nabízení a podávání ke konzumaci ve stravovací službě. Mikrobiologické požadavky: Podle Nařízení (ES) č. 852/2004, článek 4, Nařízení (ES) č. 2073/2005o mikrobiologických kritériích. Názvy výrobků, seznam Všechny parametry jsou uvedeny v recepturách používaných potravin, teplých pokrmů, ve vlastních recepturách a charakteristiky výrobků, v recepturách dietních pokrmů. technologické postupy: Mikrobicidní, mikrobi statické ošetření: Dodavatelé používaných potravin: Způsob použití: Doba spotřeby, skladovací podmínky: Expedice (výdej): Tepelné opracování po dobu nejméně 5 minut po dosažení teploty +75 C v jádře pokrmu. Dostatečná tepelná úprava po přidání poslední přísady. Udržování při teplotě min. +60 C co nejkratší dobu. Při poklesu teploty regenerace (dohřátí na teplotu min.+70 C). viz seznam dodavatelů Část výroků je určena k přímé spotřebě bezprostředně po výrobě v místě výroby. Část je určena k vývozu. Výdej co nejrychleji po dokončení tepelné úpravy, při teplotě nejméně +60 C. Po dobu výdeje jsou výrobky uchovávány ve vyhřívacím zařízení, při teplotě vyšší než +60 C. Pokrmy jsou ke klientům expedovány v GN výtahem určeným pouze pro stravovací část. Při vývozu teplých pokrmů mimo objekt nesmí teplota pokrmů klesnout pod +60 C. Str. 6
Zjištění očekávaného použití výrobku 4. A ZJIŠTĚNÍ OČEKÁVANÉHO POUŽITÍ VÝROKU Část výrobků je určena klientům a zaměstnancům zařízení, je vydávána a konzumována přímo v objektu provozovny poskytující stravovací služby. Část výrobků je expedována v teplém stavu do DOZP Valašské Meziříčí a DOZP Zašová. Jsou vymezeny skupiny spotřebitelů podle požadavků na různé druhy diet.. Možnost nevhodného použití výrobku s následným ohrožením spotřebitelů v případě: nevhodného skladování výrobku možnost pomnožení mikroorganismů nedodržení postupů přípravy pokrmů záměny dietních pokrmů Str. 7
Diagram výrobního procesu 5. A DIAGRAM VÝRONÍHO PROCESU 1. Příjem potravin 2. Skladování 3. Výdej potravin do výroby 4.2.1 Rozmrazování masa a drůbeže 7. Regenerace 4. Příprava a výroba teplých pokrmů 6. Nakládání s pokrmy po tepelné úpravě 8. Výdej a úchova při výdeji a rozvozu 5. Voda 9. Kuchyňské nádobí 10. Nádobí stolní Str. 8
Diagram výrobního procesu Podrobné členění jednotlivých kroků obecného diagramu výroby 1. Příjem potravin Potraviny - chlazené - zmrazené - ostatní 2. Skladování 2.1 Skladování potravin Sklady - suché - chladné - chlazené - mrazicí - příruční 2.2 Skladování ostatních materiálů Sklad - prádla - detergentů (úklidová komora) - odpadů (tříděný odpad kontejnery dvůr) - nádobí 3. Výdej potravin do výroby 3.1 Odměřování, vážení, dělení potravin 3.2 Transport potravin na výrobní pracoviště 3.3 Otevírání obalů 4. Příprava a výroba teplých pokrmů 4.1 Polévky, omáčky, šťávy k masům 4.1.1 Příprava potravin 4.1.2 Míchání 4.1.3 Tepelná úprava (vaření, dušení) 4.1.4 Dohotovení (přísady, cezení, mixování, dokončení tepelné úpravy) 4.2 Maso, výsekové maso, drůbež, ryby a ostatní vodní živočichové, králík, droby - zpracování samostatně v celku - zpracování jako kostkovaná, plátkovaná masa - zpracování jako mletá masa a jejich směsi 4.2.1 Rozmrazování 4.2.2 Hrubá příprava (vykostění, odblanění, oprání) 4.2.3 Čistá příprava (krájení, mletí, plnění náplněmi, špikování, obalování ) 4.2.3.1 Příprava polotovarů 4.2.4 Příprava ostatních potravin 4.2.5 Tepelná úprava 4.3 Masné výrobky (uzená masa, párky, salám aj.), sýry 4.3.1 Čistá příprava (krájení, obalování) 4.3.2 Příprava ostatních potravin 4.3.3 Tepelná úprava 4.4 Zelenina, brambory, ovoce - použití pro další kuchyňskou úpravu (přísada, polotovar, rozpracovaný pokrm) - použití jako základní část pokrmu - použití jako příloha či přízdoba pokrmů Str. 9
Diagram výrobního procesu 4.4.1 Příprava průmyslově zpracovaných potravin - sterilované potraviny, kompoty, protlaky - zmrazené potraviny - sušené potraviny - mléčně kvašené, nakládané potraviny 4.4.1.1 Případné rozmrazení 4.4.1.2 Otevírání obalů 4.4.1.3 Vybalení z obalu, scezení nálevu 4.4.2 Příprava čerstvých potravin 4.4.2.1 Hrubá příprava (opláchnutí, škrábání, loupání, okrájení, oprání) 4.4.2.2 Čistá příprava (krájení, strouhání, krouhání) 4.4.3 Tepelná úprava 4.5 Rýže a další obiloviny, obilné výrobky, těstoviny, luštěniny a sójové výrobky - použití pro další kuchyňskou úpravu (přísada, polotovar, rozpracovaný pokrm) - použití jako základní část pokrmu - použití jako příloha k pokrmům 4.5.1 Příprava (přebírání, máčení, propláchnutí, spaření, prosévání) 4.5.2 Tepelná úprava (vaření, dušení) 4.5.3 Scezení, případně propláchnutí vodou 4.6 Přílohové bramborové a houskové knedlíky, ostatní knedlíky, výrobky z bramborového těsta a příprava těsta jako polotovaru nebo rozpracovaného pokrmu - použití pro další kuchyňskou úpravu (přísada, polotovar, rozpracovaný pokrm) - použití jako základní část pokrmu - použití jako příloha k pokrmům 4.6.1 Příprava 4.6.1.1 Příprava brambor 4.6.1.2 Mletí brambor 4.6.1.3 Příprava ostatních potravin 4.6.2 Zpracování těsta (tření, šlehání, míchání, hnětení) 4.6.3 Případná příprava náplní 4.6.4 Případné zrání, kynutí 4.6.5 Dělení, tvarování, případné plnění náplněmi 4.6.6 Tepelná úprava 4.7 Vejce a vaječné pokrmy - použití pro další kuchyňskou úpravu - použití jako základní část pokrmu 4.7.1 Čerstvá (skořápková) vejce 4.7.1.1 Vytloukání vajec 4.7.1.2 Manipulace s vaječnou hmotou 4.7.2 Příprava ostatních potravin 4.7.3 Tepelná úprava 4.8 Průmyslové polotovary, dehydrované výrobky, polévkové přípravky 4.8.1 Příprava a smíchání přísad 4.8.2 Tepelná úprava 4.9 Používání tuků a olejů 4.9.1 Tepelná úprava Str. 10
Diagram výrobního procesu 4.10 Kombinované pokrmy 4.10.1.1 Příprava z potravin tepelně neopracovaných 4.10.1.2 Příprava z potravin tepelně opracovaných 4.10.2 Případné smíchání 4.10.2 Tepelná úprava 4.11 Sladké pokrmy 4.11.1 Příprava základní hmoty - z tvarohu, obilovin, těstovin, brambor, moučné 4.11.1.1 Zpracování těst 4.11.1.2 Příprava náplní 4.11.1.3 Zrání, kynutí 4.11.1.4 Dělení a tvarování 4.11.1.5 Smíchání přísad 4.11.2 Tepelná úprava (vaření, pečení, smažení, zapékání) 4.11.3 Příprava krémů 4.12 Výroba teplých nápojů 4.12.1 Tepelná úprava tekutiny 4.12.2 Zalití, spaření, vyluhování, míchání 5. Voda 6. Nakládání s pokrmy po tepelné úpravě 6.1 Pokrmy bez konečné úpravy (polévky, omáčky) 6.1.1 Úchova v teplém stavu 6.2 Pokrmy s konečnou úpravou (krájení, míchání, mixování) 6.2.1 Konečná úprava 6.2.2 Úchova v teplém stavu 6.3 Zchlazování polotovarů a hotových pokrmů 6.4 Úchova zchlazených polotovarů a hotových pokrmů 7. Regenerace 7.1 Ohřev pokrmu 8. Transport, výdej a úchova při výdeji 8.1 Nevydané pokrmy 8.2 Transport pokrmů 9. Nádobí kuchyňské 9.1 Mytí kuchyňského nádobí 9.2 Uložení čistého nádobí 10. Nádobí stolní 10.1 Mytí stolního nádobí 10.2 Uložení čistého nádobí 11. Nádobí určené pro transport 11. 1 Mytí transportního nádobí 11. 2 Uložení transportního nádobí Str. 11
Analýza nebezpečí a ovládací opatření POTVRZENÍ DIAGRAMU VÝRONÍHO PROCESU ZA PROVOZU Diagram výrobního procesu byl ověřován za provozu a na základě zjištěných rozdílů byl upraven a doplněn tak, aby odpovídal skutečnosti. Ověření diagramu výrobního procesu provedli členové týmu HACCP a potvrzují jeho shodnost s reálnou situací v provozu. ČLENOVÉ TÝMU Jméno unkce Datum Podpis HACCP Vedoucí týmu Petr Lelík kuchař 1. 3.2016 Člen týmu Radka Kroupová Kuchař 1. 3.2016 Člen týmu Jiřina ártková Kuchař 1. 3.2016 Člen týmu Renata Štěpánková Kuchař 1. 3.2016 Člen týmu Zdenka Vašutová pracovník 1. 3.2016 obchodního provozu Člen týmu Alena Tyralíková pracovník 1. 3.2016 obchodního provozu Člen týmu Jana Paulová Zásobovač 1. 3.2016 Str. 12
Analýza nebezpečí a ovládací opatření ANALÝZA NEEZPEČÍ A OVLÁDACÍ OPATŘENÍ 7.A.1 Analýza mikrobiologických nebezpečí Analýzu nebezpečí při přípravě teplých pokrmů lze z mikrobiologického hlediska přes obrovskou různorodost sortimentu zjednodušit, neboť při dostatečné tepelné úpravě (které je v rámci běžných kulinárních postupů běžně dosahováno mimo jiné i z důvodu dosažení požadovaných organoleptických vlastností) jsou inaktivovány vegetativní formy přítomné mikroflóry. Další zjednodušení umožňuje skutečnost, že (s výjimkou chlazených a zmrazených polotovarů nebo pokrmů) jsou pokrmy připraveny během několika hodin a ještě týž den spotřebovány. Při přípravě pokrmů před tepelným opracováním tedy zpravidla není dostatek času na významnější pomnožení mikroorganismů, které by při následném tepelném opracování nemohly být inaktivovány z důvodu neadekvátního pasteračního účinku ve vztahu k jejich výchozímu počtu. Po dokončení tepelné úpravy pokrmů mohou nastat následující okolnosti: I. pokrmy mohou být kontaminovány mikroflórou z vnějšího prostředí, z pomůcek, kontaktem s rukama pracovníků apod. Tato mikroflóra může buď přežívat nebo se může po uplynutí lag-fáze začít množit a případně tvořit toxiny, je-li pro tyto děje vhodná teplota. Ovládacím opatřením je dodržení dostatečně vysoké teploty (více než +67 C pro eliminaci kontaminující mikroflóry, více než +50 C pro prevenci růstu), dodržení časových limitů pro výdej (vydat co nejdříve po dohotovení při teplotě nad +60 C), obecně dodržení teplotních požadavků vyhlášky 137/2004 Sb., resp.602/2006 Sb., prevence křížové kontaminace (dodržení pravidel osobní a provozní hygieny). II. v pokrmech mohou přetrvat termostabilní toxiny vytvořené mikroflórou (Staphylococcus aureus, acillus cereus) před tepelným opracováním. Ovládacím opatřením je výběr surovin, dodržení skladovacích podmínek a krátká doba (nejdéle jednotky hodin) přípravy pokrmů před tepelným opracováním. III. v pokrmech mohou přežít bakteriální spory, po uplynutí lag-fáze mohou vyklíčit, vytvořit novou populaci a případně i toxiny, jsou-li vhodné teplotní podmínky. Ovládacím opatřením je udržování pokrmů při teplotě prodlužující lag-fázi a nevhodné pro růst (nad +50 C). Pro zachování zdravotní nezávadnosti čerstvě připravených pokrmů je tedy z mikrobiologického hlediska rozhodujícím faktorem teplota pokrmů při výdeji (za předpokladu dodržování osobní a provozní hygieny), z výživového hlediska pak dodržení co nejkratší doby výdeje. Str. 13
Analýza nebezpečí a ovládací opatření 7.A.2 Analýza chemických nebezpečí Chemickým nebezpečím jsou látky v potravině, či následně v pokrmu, které mohou vyvolat poškození zdraví konzumenta tj. jakoukoli akutní nebo chronickou intoxikaci nebo individuální nežádoucí reakci organismu. I. přirozené toxické látky solanin v bramborách, jedy hub, toxiny mořských živočichů, mykotoxiny z prvovýroby atd. II. cizorodé látky agrochemikálie rezidua pesticidů, hnojiv, veterinární léčiva, mořící prostředky atd. aditivní látky nepovolené aditivní látky, předávkování, popř. záměna kontaminanty z obalových materiálů monomery, změkčovadla, stabilizátory atd. kontaminanty z výroby zbytky čistících a desinfekčních prostředků, těžké kovy, mazadla atd. látky vznikající při přípravě pokrmů nitrózaminy, polycyklické aromatické uhlovodíky, produkty oxidace tuků aj. Pro zabezpečení zdravotní nezávadnosti je tedy nutný důkladný výběr dodavatele, přejímka zboží a dodržení technologického postupu výroby. 7.A.3 Analýza fyzikálních nebezpečí Za fyzikální nebezpečí jsou považovány především mechanické nečistoty (ostré a tvrdé předměty), které mohou vést k poškození zdraví konzumenta. I. endogenní (ze surovin) např. kameny, hlína aj. II. exogenní (z prostředí) osobní předměty (sponky, knoflíky ), kontaminace z technologie a prostředí (rez, loupající se nátěr, střepy ) Pro eliminaci fyzikálních nebezpečí je nutné udržovat provozovnu ve vyhovujícím stavu a dodržovat zásady osobní hygieny. Str. 14
Analýza nebezpečí a ovládací opatření 7.A.4 Číslo kroku Výrobní operace Analýza nebezpečí podle diagramu výrobního procesu Typ nebezpečí Nebezpečí Ovládací opatření 1. Příjem potravin Potraviny - chlazené - zmrazené - ostatní 1.1. Transport potravin do skladů 2.1 Skladování potravin Sklady - suché - chladné - chlazené - mrazící - příruční,ch,,ch, 2.2 Skladování,CH, ostatních materiálů: - prádla - obalů - odpadu - detergentů - nádobí - přepravních vozí- Ků 3. Výdej potravin do výroby 3.1 Odměřování,, vážení, dělení potravin - kontaminace MO - choroby rostlin, škůdci - kontaminace chemickými látkami (mykotoxiny, rezidua chemických látek, těžké kovy, přirozené toxické látky) - kontaminace mechanickými Nečistotami - kontaminace z prostředí, Pracovníky - vznik rozkladných produktů, žluknutí tuků - nárůst přirozených toxických látek, mykotoxinů - škůdci - kontaminace neslučitelnými potravinami, z prostředí - kontaminace z odpadu, detergentů, přepravních obalů, vznik rozkladných produktů (sklad organického odpadu) - kontaminace čistých manipulačních prostředků (nádobí, prádlo, obalový materiál, dopravní vozíky) - kontaminace z prostředí, zařízení, náčiní, pracovníků - příjem šéfkuchař nebo pověřená proškolená osoba - spolehlivý dodavatel (systém smluvních dodavatelů) - důkladná kvalitativní přejímka (smyslové hodnocení, kontrola neporušení obalu, ověření lhůt spotřeby, kontrola teploty) - při zjištěném nedostatku při přejímce, nepřevzetí zboží - přednostní nákup průmyslově zpracovaných potravin - atesty - po přejmutí potravin šéfkuchařem, co nejrychlejší uložení do příslušných skladů - dodržování teplotního řetězce, přesun bez prodlev - prevence kontaminace z prostředí, dodržování hygieny pracovníků - kontrola skladovacích podmínek a skladů pověřenou osobou - dodržování skladovacích podmínek: lednice 1 Caž 8 C, mrazáky min. -18 C, ostatní sklady podle surovin a požadavků výrobce (teplota, vlhkost, záruční doba), - úchova nespotřebovaných obsahů spotřebitelských balení (příruční sklady) - IO metoda = kolečko, velká obrátkovost, minimální zásoby - vizuální kontroly skladů (návnady, neporušenost obalů, výparníky, ventilátory) - dodržování zásad neslučitelnosti některých kategorií potravin, zakrytí nebalených potravin - dodržování sanitačního řádu - oddělené skladování od potravin - vymezený prostor pro skladování - dodržování skladovacích podmínek - průběžná likvidace odpadů do vymezených prostorů - pravidelný odvoz odpadu - mytí, dezinfekce a uložení přepravních vozíků podle sanitačního řádu - dodržování sanitačního řádu - vymezené pracoviště (sklad) - výdej na základě požadavku z výroby dle dokladu (minimum nezpracovaných potravin v příručních skladech) - dodržování sanitačního řádu, hygieny pracovníků, plynulosti výdeje (bezprostředně před použitím) Str. 15
Analýza nebezpečí a ovládací opatření 3.2 Přesun potravin na výrobní pracoviště 3.3 Otevírání obalů,, 4. Příprava a výroba teplých pokrmů - kontaminace z prostředí - zdroj kontaminace ostatních potravin a pokrmů (z neočištěných potravin, původních obalů papírové proložky, kartony od drůbeže) - zbytky obalu, střepy, spony, kovové piliny - zdroj kontaminace pracovních ploch 4.1 Polévky, omáčky, šťávy k masům 4.1.1 Příprava potravin, - kontaminace z náčiní, zařízení, prostředí, pracovníků 4.1.2 Míchání 4.1.3 Tepelná úprava (vaření, dušení) 4.1.4 Dohotovení (přísady, cezení, mixování, dokončení tepelné,, - úlomky kostí (vývar) - kontaminace z náčiní, prostředí, zařízení, pracovníků - přežití vegetativních forem MO, spor, nedostatečná inaktivace termostabilních toxinů - kontaminace MO - kontaminace mechanickými Nečistotami - přeprava ze skladů do výroby výtahem určeným výhradně na převoz potravin - dodržování sanitačního řádu, plynulosti přesunu - používání vhodných manipulačních nádob, přesun podle slučitelnosti - vizuální kontrola, opatrnost při manipulaci - dodržování sanitačního řádu, vymezené pracoviště (sklad, pracoviště ve výrobě) - dodržování technologického postupu, sanitačního řádu, hygieny pracovníků, plynulosti výroby - dodržování technologického postupu, sanitačního řádu, hygieny pracovníků - dodržování technologického postupu (doba a teplota) - přísady přidávané v poslední fázi tepelné přípravy dostatečně tepelně opracované - dodržování sanitačního řádu úpravy) 4.2 Maso, výsekové maso, drůbež, ryby a ostatní vodní živočichové, králík, zvěřina, droby - zpracování samostatně v kusu - zpracování jako kostkovaná, plátkovaná masa - zpracování jako mletá masa a jejich směsi 4.2.1 Rozmrazování 4.2.2 Hrubá příprava (vykostění, odblanění, oprání) 4.2.3 Čistá příprava (krájení, mletí, plnění náplněmi, špikování, obalování ),,CH,,CH - zdroj kontaminace ostatních potravin (z odkapávající vody, z ploch pro rozmrazování), kontaminace z prostředí (dřevěné špalky), náčiní, z pracovníky - zdroj kontaminace ostatních potravin - nežádoucí látky (kosti, nečistoty, původci onemocnění), kontaminace ze zařízení, náčiní, rukou pracovníků, pracovních ploch - zdroj kontaminace ostatních potravin, pokrmů, pracovních ploch, náčiní - zbytky sanitačních prostředků - dodržování postupů pro rozmrazování neumožňující růst MO (ve vyčleněné lednici při teplotě do +4 C, pod tekoucí pitnou vodou do +21 C max. 4 hod., v mikrovlnné troubě, pokud bude okamžitě poté tepelné opracování), plynulost výroby - vymezené pracoviště (přípravna masa), dodržování sanitačního řádu - dodržování technologického postupu, hygieny pracovníků, sanitačního řádu - oddělené pracoviště, plynulost výroby - odstraňování nežádoucích látek - dodržování technologického postupu, hygieny pracovníků, sanitačního řádu, plynulosti výroby - prevence křížové kontaminace (zakryté nádoby při manipulaci se syrovým masem, vymezené pracoviště, náčiní, plochy, hygiena rukou pracovníků) - důkladný oplach pracovních ploch Str. 16
Analýza nebezpečí a ovládací opatření 4.2.3.1 Příprava polotovarů 4.2.4 Příprava ostatních potravin 4.2.5 Tepelná úprava,,ch,,ch -sekundární kontaminace, pomnožení MO, křížová kontaminace - toxiny z MO - kontaminace z prostředí, ze zařízení, z náčiní, z pracovníků - přežití vegetativních forem MO, spor, nedostatečná inaktivace termostabilních toxinů (při neúplném rozmrazení drůbeže nebo masa se zvýší nebezpečí neúplného tepelného dohotovení) - tvorba toxických chemických látek 4.3 Masné výrobky (uzená masa, párky, salám aj.), sýry 4.3.1, Čistá příprava (krájení, obalování) 4.3.2 Příprava ostatních potravin 4.3.3 Tepelná úprava (viz. 4.2.4),CH, kontaminace ze zařízení, z náčiní, z rukou pracovníků, z prostředí - přežití vegetativních forem MO, spor, nedostatečná inaktivace termostabilních toxinů - tvorba toxických chemických Látek 4.4 Zelenina, brambory, ovoce - použití pro další kuchyňskou úpravu (přísada, polotovar, rozpracovaný pokrm ) - použití jako základní část pokrmu - použití jako příloha k pokrmům 4.4.1 Příprava průmyslově zpracovaných potravin 4.4.1.1 Případné rozmrazení 4.4.1.2 Otevírání obalů 4.4.1.3 Vybalení z obalu, zcezení nálevu - sterilované potraviny, kompoty, protlaky - zmrazené potraviny - sušené - mléčně kvašené, nakládané potraviny Str. 17 - dodržení technologického postupu (okořenění, naložení do oleje, případné blanžírování a rychlé zchlazení ze 60 C na 10 C do 2 hodin (obložení ledem nebo ve studené vodě)) -dodržení SHP - uložení do chladu do +4 C, zakrytí - následné tepelné opracování do 3 dnů včetně dne výroby - pro zmrazení lze použít pouze čerstvé maso chlazené, které je upraveno na polotovar, zabaleno v jedno nebo více porcových obalech - zmrazování provádět co nejrychleji a nejúčinněji (malé porce, rozložené na ploše, pokud možno nevrstvit při zmrazování), zmrazovat ve freezovacím prostoru mrazničky - konečná teplota po tepelné stabilizaci musí být ve všech částech -18 C a nižší, spotřeba do 2 měsíců (označené název, datum výroby, datum spotřeby) - dodržování technologického postupu, plynulosti výroby, hygieny pracovníků, sanitačního řádu - dodržování technologického postupu (doby varu a teploty) - likvidace nevhodných pokrmů (připálené, sražené.) - dodržování technologického postupu, plynulosti výroby, hygieny pracovníků, sanitačního řádu - dodržování technologického postupu (telota a doba varu) - dodržování plynulosti výroby - není vhodné zeleninu rozmrazovat, ztrácí výživné hodnoty a utrpí na vzhledu (viz. 3.3), - kontaminace z prostředí, pracovníky - ulomení špony z plechovky, sklo - dodržování technologického postupu, plynulosti výroby, hygieny pracovníků, sanitačního řádu - vizuální kontrola, dostatečné osvětlení
Analýza nebezpečí a ovládací opatření 4.4.2 Příprava čerstvých potravin 4.4.2.1,CH, Hrubá příprava (opláchnutí, škrábání, loupání, okrájení, oprání ) - kontaminace z prostředí, zařízení - kontaminace z prací vody - přítomnost nežádoucích látek, MO, hlína, kamínky... - oddělené pracoviště (přípravna zeleniny), plynulost výroby - odstraňování nežádoucích látek, důkladné očištění - dodržování sanitačního řádu 4.4.2.2 Čistá příprava (krájení, strouhání, krouhání) 4.4.3 Tepelná úprava, - kontaminace ze zařízení, z prostředí, z náčiní, z rukou pracovníků - zdroj kontaminace (neočištěné x kuchyňsky upravené potraviny) - přežití vegetativních forem MO, spor, nedostatečná inaktivace termostabilních toxinů 4.5 Rýže a další obiloviny, těstoviny, obilné výrobky, luštěniny a sójové výrobky - použití pro další kuchyňskou úpravu (přísada, polotovar, rozpracovaný pokrm) - použití jako základní část pokrmu - použití jako příloha k pokrmům 4.5.1 Příprava (přebírání, máčení, propláchnutí, spaření, prosévání) 4.5.2 Tepelná úprava (vaření, dušení) 4.5.3 Scezení, případně propláchnutí,ch,,ch - kontaminace ze zařízení, náčiní, pracovníků, vody - přítomnost antinutričních látek při použití výluhu (luštěniny) - mechanické nečistoty, škůdci - přežití vegetativních forem MO, spor, nedostatečná inaktivace termostabilních toxinů - přítomnost antinutričních a toxických látek (luštěniny) - kontaminace proplachovou vodou - dodržování sanitačního řádu, hygieny pracovníků, - oddělené pracoviště (kuchyň), plynulost Výroby - dodržováni technologického postupu (doba vaření, dostatečnost provaření) - dodržování technologického postupu, hygieny pracovníků, sanitačního řádu - používání pitné vody - dodržováni technologického postupu (doba vaření, dostatečnost provaření) - používání pitné vody 4.6 Přílohové bramborové a houskové knedlíky, ostatní knedlíky, výrobky z bramborového těsta a příprava těsta jako polotovaru nebo rozpracovaného pokrmu - použití pro další kuchyňskou úpravu (přísada, polotovar, rozpracovaný pokrm) - použití jako základní část pokrmu - použití jako příloha k pokrmům 4.6.1 Příprava 4.6.1.1 Příprava brambor 4.6.1.2 Mletí brambor 4.6.1.3 Příprava ostatních potravin 4.6.2 Zpracování těsta (tření, šlehání, míchání, hnětení) 4.6.3 Případná příprava náplní 4.6.4 Případné zrání, kynutí (viz 4.4), (viz 4.2.4),, - sekundární kontaminace ze zařízení, pomůcek, pracovníků - kontaminace z prostředí, z výrobního zařízení, náčiní, od pracovníků - kontaminace z prostředí, ze zařízení, náčiní, od pracovníků - kontaminace z výrobního zaříze- Ní - dodržování sanitačního řádu, hygieny pracovníků - dodržování technologického postupu, hygieny pracovníků, sanitačního řádu - oddělené pracoviště - dodržování technologického postupu, hygieny pracovníků, sanitačního řádu - dodržování sanitačního řádu 4.6.5 Dělení, tvarování, případné plnění náplněmi 4.6.6 Tepelná úprava, - kontaminace z rukou pracovníků, zařízení, náčiní, prostředí - přežití vegetativních forem MO, spor, nedostatečná inaktivace termostabilních toxinů - dodržování sanitačního řádu, osobní hygieny pracovníků - dodržováni technologického postupu (doba vaření, dostatečnost provaření) Str. 18
Analýza nebezpečí a ovládací opatření 4.7 Vejce a vaječné pokrmy - použití pro další kuchyňskou úpravu - použití jako základní část pokrmu 4.7.1 Čerstvá (skořápková) vejce 4.7.1.1 Vytloukání vajec 4.7.1.2 Manipulace s vaječnou hmotou 4.7.2 Příprava ostatních potravin 4.7.3 Tepelná úprava, (viz 4.2.4),CH - přítomnost patogenních bakterií - přítomnost úlomků skořápek - přítomnost patogenních bakterií, možnost křížové kontaminace ostatních potravin - přežití vegetativních forem MO, spor, nedostatečná inaktivace termostabilních toxinů - kontaminace výrobku syrovými vejci při dohotovení (přísada, zapékání, potírání povrchu) - přítomnost antinutričních látek (syrové vejce) Str. 19 - vytloukání po malých dávkách, poučení pracovníků, dostatečné osvětlení - vymezené pracoviště (vytloukárna) - mytí a dezinfekce pracoviště - dostatečné umytí rukou pracovníků antibakterálním mýdlem - dostatečné tepelné opracování v dalším kroku - dodržení prostorového oddělení hmoty, dodržení technologického postupu, dodržení správné hygienické praxe - dodržování technologického postupu (dostatečná tepelná úprava, nepřidávat syrové vaječné obsahy do výrobků, které se dále tepelně neupravují) - vejce natvrdo vařit min. 12 minut 4.8 Průmyslové polotovary, dehydrované výrobky, polévkové přípravky 4.8.1 Příprava a smíchání přísad,, kontaminace z prostředí, pracovníků, zařízení, přidávaných potravin - dodržování technologického postupu od výrobce, plynulosti výroby, hygieny pracovníků, sanitačního řádu 4.8.2 Tepelná úprava 4.9 Používání tuků a olejů 4.9.1 CH Tepelná úprava 4.10 Kombinované pokrmy 4.10.1.1 Příprava z (postupy příprav viz 4) potravin tepelně neopracovaných 4.10.1.2 Příprava z (postupy potravin tepelně příprav opracovaných viz. 4) (manipulace po, tepelné úpravě) 4.10.2 Případné smíchání 4.10.2 Tepelná úprava, 4.11 Sladké pokrmy 4.11.1 Příprava základní hmoty - z tvarohu, obilovin, těstovin, brambor, moučné - přežití vegetativních forem MO, spor, nedostatečná inaktivace termostabilních toxinů - kontaminace MO - tvorba toxických a antinutričních produktů ( přehřívání a přepalování tuků) - sekundární kontaminace z prostředí, náčiní, zařízení, pracovníků - sekundární kontaminace z tepelně neopracovaných potravin - kontaminace z pracovníků, zařízení, náčiní - přežití vegetativních forem MO, spor, nedostatečná inaktivace termostabilních toxinů - dodržování technologického postupu od výrobce (teplota, doba zpracování, dávkování) - přísady přidávané v poslední fázi tepelné přípravy dostatečně tepelně opracované - dodržování technologického postupu - kontroly smyslové (vůně, barva, dým) - tuky nesmí být zahřáty nad +180 C, pokud nestanoví výrobce jinak - výměna tuku při změně smyslových znaků - dodržování technologického postupu, plynulosti výroby, sanitačního řádu, hygieny pracovníků - vhodná úchova rozpracovaných pokrmů - dodržování technologického postupu, plynulosti výroby, sanitačního řádu, hygieny pracovníků - dodržování technologického postupu - přísady přidávané v poslední fázi tepelné přípravy dostatečně tepelně opracovat
Analýza nebezpečí a ovládací opatření 4.11.1.1 Zpracování těst 4.11.1.2 Příprava náplní 4.11.1.3 Zrání, kynutí 4.11.1.4 Dělení a tvarování 4.11.1.5 Smíchání přísad 4.11.2 Tepelná úprava (vaření, pečení, smažení, zapékání) 4.11.3 Příprava krémů (viz 4.6.2) (viz 4.6.3) (viz 4.6.4) (viz 4.6.5) (viz 4.10.2), 4.12 Výroba teplých nápojů 4.12.1 Tepelná úprava tekutiny (voda, mléko) 4.12.2 Zalití, spaření, vyluhování, míchání - přežití vegetativních forem MO, spor, nedostatečná inaktivace termostabilních toxinů - kontaminace MO (vejce) - přežití vegetativních forem MO, spor, nedostatečná inaktivace termostabilních toxinů - sekundární kontaminace Str. 20 - dodržování technologického postupu (doba, teplota), dostatečnost provaření, Propečení - dodržování technologického postupu, plynulosti výroby, sanitačního řádu, hygieny pracovníků - přežití vegetativních forem MO - dodržování technologického postupu - používat pasterované nebo sušené mléko, - kontaminace z potraviny, zařízení, prostředí, pracovníků - dodržování technologického postupu, sanitačního řádu, hygieny pracovníků 5. Voda,CH, - kontaminace vody - voda splňuje požadavky na pitnou vodu, pravidelně prováděné odběry a vyšetření 6. Zacházení s pokrmy po tepelné úpravě 6.1 Pokrmy bez konečné úpravy (polévky, omáčky) 6.1.1 Úchova v teplém stavu, - vyklíčení spor, rozmnožení MO, tvorba toxinu - sekundární kontaminace 6. 2 Pokrmy s konečnou úpravou (krájení, míchání, mixování) 6.2.1 Konečná úprava, - vyklíčení spor, rozmnožení MO, tvorba toxinu - sekundární kontaminace MO (náčiní, plochy, ruce pracovníků, utěrky) 6.2.2 Úchova v teplém stavu 6.3 Zchlazování polotovarů a hotových pokrmů 6.4 Úchova zchlazených polotovarů a hotových pokrmů - vyklíčení spor, rozmnožení MO, tvorba toxinu - sekundární kontaminace, - vyklíčení spor, rozmnožení MO, tvorba toxinu - sekundární kontaminace, - vyklíčení spor, rozmnožení MO, tvorba toxinu - sekundární kontaminace 7. Regenerace 7.1 Ohřev pokrmu, - vyklíčení spor, rozmnožení MO, tvorba toxinu - sekundární kontaminace 8. Transport, výdej a úchova pokrmů, - vyklíčení spor, rozmnožení MO, tvorba toxinu - sekundární kontaminace - úchova v teplém stavu, co nejkratší doba zdržení - zakryté nádoby, úchova ve výrobních zařízeních - při zchladnutí neprodleně regenerace (tj. dohřátí na +70 C) - co nejkratší doba zdržení - dodržování hygieny pracovníků, sanitačního plánu, vymezené pracovní plochy, náčiní - kontrola a dohled dietní sestry - úchova v teplém stavu, co nejkratší doba zdržení - zakryté nádoby, úchova ve výrobních zařízeních, dodržování sanitačního řádu - zchlazení pokrmu ihned po dovaření - zchlazení ze 60 C na 10 C do 2 hodin (studená lázeň nebo obložení ledem, míchání) a pak ihned uložit do chladu při teplotě do 4 C - dodržení chladící ho řetězce, úchova do +4 C, pokrm v uzavřené nádobě, spotřeba do 3 dnů včetně dne výroby, označené datumem výroby a datumem spotřeby - regenerace (dohřátí) na +70 stupňů C v jádře pokrmu - dodržování hygieny pracovníků, sanitačního řádu - teplota pokrmu při výdeji min.+60 C - úchova v teplém stavu, co nejkratší doba zdržení při výdeji a transportu
Analýza nebezpečí a ovládací opatření 8.1 Nevydané pokrmy 8.2. Transport pokrmů - vyklíčení spor, rozmnožení MO při překročení lhůty, CH - vyklíčení spor, rozmnožení MO při překročení lhůty - prevence sekundární kontaminace při výdeji (výdejní zařízení, náčiní, pracovníci, spotřebitel, mechanické nečistoty) - likvidace nevydaného teplého pokrmu po ukončení výdeje - teplota pokrmu při výdeji min.+60 C - při poklesu teploty regenerace +70 C - úchova v teplém stavu, co nejkratší doba zdržení při transportu 9. Kuchyňské nádobí 9.1 Mytí kuchyňského nádobí 9.2 Uložení čistého kuchyňského nádobí 10. Stolní nádobí 10.1 Mytí stolního Nádobí 10.2 Uložení čistého stolního nádobí 11. Transportní nádoby 11.1 Mytí transportních nádob 11.2 Uložení čistých transportních nádob,ch, křížová kontaminace (mycí voda, utěrky) - sekundární kontaminace (zbytky čistících prostředků) - důkladné umytí v pitné vodě teplé nejméně 45 C - důkladné opláchnutí v pitné vodě - vizuální kontrola účinnosti mytí, případné opakování procesu -sekundární kontaminace -dodržení dodržení SVHP,CH,CH, křížová kontaminace - sekundární kontaminace (zbytky čistících prostředků) -sekundární kontaminace, křížová kontaminace (mycí voda, utěrky) - sekundární kontaminace (zbytky čistících prostředků) - důkladné umytí v pitné vodě teplé nejméně 45 C - důkladné opláchnutí v pitné vodě - použití myčky + oschnutí - vizuální kontrola účinnosti mytí -dodržení dodržení SVHP - v případě nutnosti přeleštění příborů nebo nádobí papírovou utěrkou nebo látkovou (dbát na dokonalou čistotu utěrky, výměna) - důkladné umytí v pitné vodě teplé nejméně 45 C - důkladné opláchnutí v pitné vodě - vizuální kontrola účinnosti mytí, případné opakování procesu -sekundární kontaminace -dodržení dodržení SVHP Str. 21
Analýza nebezpečí a ovládací opatření 7.A.5 Analýza rizik surovin a procesů a určení rizik 1. Definice nebezpečí a rizika Zdravotním nebezpečím z potravin jsou činitelé, kteří jsou bezprostřední příčinou ohrožení zdraví spotřebitelů. Podle své podstaty se dělí na biologická, chemická a fyzikální. Riziko je míra pravděpodobnosti uplatnění nebezpečí. Pravděpodobnost výskytu škodlivého účinku na zdraví ve spojení se závažností tohoto účinku vyplývajícího z přítomnosti nebezpečí v potravině. Analýzy rizika Pro stanovení rizik se provádí předběžné zkoumání, jaká je možnost, že se nebezpečí mohou v produktu nebo v procesu vyskytnout a jaký by byl účinek na zdraví spotřebitele. Zkoumání je založeno na: zkušenostech (např. stížnosti), know-how produktu, suroviny a procesu, literatura nebo jiné prostředky know-how. Analýzy rizika se dělají pro suroviny a proces: zpracují se kontrolní opatření a je-li to vhodné, přijmou se preventivní opatření. provede se rozhodnutí, zda tato rizika mohou vést k riziku v bezpečnosti potravin. 2. Určení rizika S diagramem určení rizika se stanoví, zda a jak se riziko musí řídit z hlediska bezpečnosti potravin: pravděpodobnost, že dojde k negativnímu účinku na zákazníka, nepůsobí-li náležitě kontrolní opatření, se u každého rizika určuje za pomoci tabulky stanovení možnosti, účinek nebo také závažnost se určuje za pomoci tabulky stanovení účinku, znásobením možnosti a účinku se riziko kvantifikuje a určuje se způsob řízení, je-li riziko 9 nebo méně, stačí řízení za pomoci celkových kontrolních opatření nebo prevence, je-li riziko 10 nebo více, musí se řídit za pomoci účinných kontrolních opatření, rozhodovací strom kodexu se používá k určení CCP (Critical Control Points kritické body řízení). Je-li odpověď na 3 otázky Ne, Ano, Ano, řídí se riziko za pomoci specifického opatření v konkrétním kroku procesu a nazývá se CCP ( Critical Control Points kritický kontrolní bod). Určení rizika: Pravděpodobnost Riziko Účinek 5 Velká Katastrofální 5 CCP 4 Dost možná Velmi vážný 4 3 Možná Vážný 3 CP 2 Nepravděpodobná Méně závažný Velmi 1 nepravděpodobná Nezávažný 2 1 Str. 22
Analýza nebezpečí a ovládací opatření Určení možnosti: Četnost Možnost Na časovém základě Na základě počtu výskytů 5 Pravděpodobná Za den (dny) > 20 výskytů / rok 4 Důvodná Za týden (týdny) 11 20 výskytů / rok 3 Možná Za měsíc (měsíce) 4 11 výskytů / rok 2 Nepravděpodobná Za rok (roky) 1 3 výskyty / rok 1 Velmi nepravděpodobná Za 10 let <1 výskyt / rok Určení účinku: Účinek Poznámky 5 Katastrofální Těžké poškození zdraví nebo smrt Velký počet lidí vážně nemocných 4 Velmi vážný Vážné onemocnění nebo hospitalizace Velký počet nemocných osob 3 Vážný Návštěva lékaře Několik lidí s onemocněním Velký počet nespokojených zákazníků 2 Méně závažný Osoba je nemocná nebo mírně alergická Několik nespokojených zákazníků 1 Nezávažný Patrný, ale neškodí zdraví osoby Jediný zákazník Str. 23
yzikální Chemické iologické Příručka systému kritických bodů - HACCP Analýza nebezpečí a ovládací opatření Druhy nebezpečí : Nebezpečí Zdroj Poznámky Velký počet mikroorganismů Všechny patogeny Salmonela Střevní bakterie Plísně Kvasinky Parazité Suroviny Suroviny Suroviny Suroviny Suroviny / proces Suroviny Suroviny Způsobeno křížovou kontaminací. Dodržení m chladícího řetězce se zabrání růstu mikroorganismů. Tepelným opracováním se přítomné mikroorganismy zničí. Nehrozí, používají se tepelně opracované suroviny. Agrochemikálie Chemikálie Rezidua čistících a dezinfekčních látek Přirozené toxické látky Aditivní látky Kontaminanty z obalových materiálů Kontaminanty z výroby Toxické látky vznikající při výrobě Látky vyvolávající individuální nežádoucí reakce Kamínky Dřevo Sklo a tvrzené sklo Kov Plastická hmota Části obalového materiálu Části strojů Vlasy Šperky Drobné předměty Hmyz Hlodavci Jiné produkty Suroviny Suroviny / proces Suroviny / proces Suroviny Suroviny / proces Suroviny Proces Proces Suroviny / proces Proces Suroviny Suroviny / proces Suroviny Suroviny / proces Suroviny Suroviny / proces Suroviny / proces Lidé Lidé Lidé Suroviny / proces Suroviny / proces Atesty dodavatelů. Dostatečné očištění a omytí. Správná hygienická praxe. Správná výrobní praxe. Kontrola dietní sestrou. Viz také stížnosti. Preventivní opatření. Kontrolní opatření. Školení pracovníků. SVP a SHP. Sítě, zabezpečení dveří. Str. 24
Analýza nebezpečí a ovládací opatření 3. Určení kritických bodů V tomto kroku určuje tým HACCP kritické body na základě analýzy nebezpečí pomocí stromu rozhodování. Kritický bod (CCP) je technologický úsek, jímž je postup nebo operace výrobního procesu, ve kterém je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny a v němž se uplatňuje ovládání různých druhů nebezpečí ohrožujících nezávadnost potraviny s cílem zamezit, vyloučit nebo zmenšit toto nebezpečí. Pracovní tým HACCP se zabývá všemi určenými nebezpečími a provedená analýza mu umožní určit CCP. Zásadní otázkou pro rozhodnutí, zda jde o CCP nebo ne, je: Pokud by tento krok nebyl řízen, mohlo by to způsobit újmu na zdraví konzumentů? Pokud by odpověď byla ano, pak ve většině případů jde o CCP. Strom rozhodování složí jako metodika pro určování CCP. Je to řada po sobě jdoucích otázek, které slouží ke zjištění, zda je kontrolní bod kritický nebo ne. Také slouží k zabránění vícenásobné regulaci. Určení CCP je v zásadě založeno na praktických zkušenostech a posuzovacích schopnostech pracovníků týmu. 1. otázka Existuje preventivní opatření pro určené nebezpečí? Když ano, můžeme přejít na další otázku. Když ne, následující otázka zní: 2. otázka Je nutní regulace v tomto bodě nebo ne? Když ano, tak se musí proces nebo výrobek modifikovat (upravit nebo změnit), aby se mohla regulace provést. Když ne, tak to není CCP. 3. otázka Tento krok byl určen k tomu, aby nebezpečí vyloučil nebo snížil na přijatelnou úroveň? Kvůli odpovědi se musí brát v úvahu nutné technické údaje. Když ano, tak je to CCP a musí se určit, co je kritické (krok v procesu, pomocná látka, metoda nebo postup). Když ne, pokračujeme další otázkou. 4. otázka Může se vyskytnout kontaminace v rámci určeného nebezpečí nebo se může nebezpečí dostat na nepřijatelnou úroveň? Pracovní tým musí promyslet, zda některá surovina, pomocná látka, aditivum nebo výrobní prostředí může být zdrojem nebezpečí a kontaminovat tak výrobek. Možná, že jediný krok nemůže zvýšit nebezpečí na přijatelnou úroveň, ale řada operací může kumulovat nebezpečí až na nepřijatelnou úroveň. Když ano, tak se musí odpovědět na následující otázku. Když ne, tak to není CCP. 5. otázka Další následné opatření vyloučí nebo sníží nebezpečí na přijatelnou úroveň? Následné opatření, krok může být např. ošetření teplotou, detekce kovů detektorem atd. Musí se brát v úvahu i správné použití spotřebitelem. Když ano, tak to není CCP. Když ne, tak to je CCP. Když do procesu vstupuje hodně materiálů, tak se musí provést nejprve analýza surovin, aby se určily citlivé suroviny. Když se může vyskytnout nebezpečí u některé suroviny a toto nebezpečí se nevyloučí u výrobce nebo u spotřebitele a nebo může nastat riziko křížové kontaminace, které nemůžeme regulovat, jedná se o citlivou surovinu. Kontrolní bod (CP) je místo nebo krok ve výrobním procesu, kde nehrozí tak velké nebezpečí, ale přesto je potřeba věnovat mu zvýšenou pozornost, aby se předešlo případnému ohrožení zdravotní nezávadnosti potraviny. Str. 25
možnost účinek riziko Q1 Q2 Q3 CCP/CP Příručka systému kritických bodů - HACCP Stanovení kritických bodů 8. A STANOVENÍ KRITICKÝCH ODŮ Na základě analýzy rizik a posouzení úrovně stávající praxe byly v celém procesu výroby teplých pokrmů určeny kritické body: Krok Riziko Typ nebezpečí Kontrolní opatření 1. Příjem potravin 1.1 Transport potravin do skladů 2. Skladování 2.1 Skladování potravin - kontaminace MO - choroby rostlin, škůdci - kontaminace chemickými látkami(mykotoxiny, rezidua chemických látek, těžké kovy, přirozené toxické látky) - kontaminace mechanickými nečistotami - kontaminace z prostředí, pracovníky - vznik rozkladných produktů, žluknutí tuků - nárůst přirozených toxických látek, mykotoxinů - škůdci - kontaminace neslučitelnými potravinami, z prostředí CH CH CH - záznamy o přejímce - DL - atesty - dohodnuté specifikace - suroviny prověřené při přejímce - vyskladnění podle objednávky, záznam o výdeji - řízení teploty - IO (kolečko) - DDD - kontrola škůdců - skladování ve vymezených prostorách podle sortimentu 2 4 8 N A N CP 1 1 1-3 4 12 N A A CP 2.2 Skladování ostatních materiálů - kontaminace z odpadu, detergentů, přepravních obalů - kontaminace čistých manipulačních prostředků 3. Výdej potravin do výroby 3.1 Odměřování, vážení, - kontaminace z prostředí, dělení potravin zařízení, náčiní, pracovníků 3.2 Přesun potravin na výrobní pracoviště 3.3 Otevírání obalů - kontaminace z prostředí - zdroj kontaminace ostatních potravin a pokrmů - zbytky obalu, střepy, spony, kovové piliny - zdroj kontaminace pracovních ploch CH - čistota skladů - mytí a dezinfekce přepravních vozíků - likvidace odpadů podle plánu (uložení na vyhrazeném místě) - DDD - kontrola škůdců - pracovní postup - určené trasy - výtah pouze na potraviny - dodržení pracovního Postupu - dodržení pracovního postupu - vizuální kontrola 2 2 4-1 2 2-1 2 2-2 3 6-4. Příprava a výroba teplých pokrmů 4.1 Polévky, omáčky, šťávy k masům 4.1.1 Příprava potravin - kontaminace z náčiní, - vizuální kontrola 1 2 2 - Str. 26
Stanovení kritických bodů 4.1.2 Míchání 4.1.3 Tepelná úprava 4.1.4 Dohotovení zařízení, prostředí, pracovníků - úlomky kostí (vývar) - kontaminace z náčiní, prostředí, zařízení, pracovníků - přežití vegetativních forem MO, spor, nedostatečná inaktivace termostabilních toxinů - kontaminace MO - kontaminace mechanickými nečistotami 4.2 Výsekové maso, drůbež, ryby, zvěřina a droby 4.2.1 Rozmrazování - zdroj kontaminace ostatních potravin (z odkapávající vody, z ploch pro 4.2.2 Hrubá příprava 4.2.3 Čistá příprava 4.2.3.1 Příprava polotovarů 4.2.4 Příprava ostatních potravin 4.2.5 Tepelná úprava rozmrazování), kontaminace z prostředí, náčiní, z pracovníky - zdroj kontaminace ostatních potravin - nežádoucí látky (kosti, nečistoty, původci onemocnění), kontaminace ze zařízení, náčiní, rukou pracovníků, pracovních ploch - zdroj kontaminace ostatních potravin, pokrmů, pracovních ploch, náčiní - zbytky sanitačních prostředků - sekundární kontaminace, pomnožení MO, křížová kontaminace - toxiny z MO - kontaminace z prostředí, ze zařízení, z náčiní, z pracovníků - přežití vegetativních forem MO, spor, nedostatečná inaktivace termostabilních toxinů při neúplném rozmrazení - tvorba toxických chemických látek CH CH - pracovní postup - dodržení pracovního postupu (receptury) - otevřený proces, obvyklá kontrolní opatření - kontrola dokonalého rozmrazení - vizuální kontrola - dodržení pracovního postupu - sanitační řád - dodržení pracovního postupu - sanitační řád - dodržení výrobního postupu - vizuální kontrola 1 1 1-3 3 9 N A N CP 1 2 2-3 3 9 N A N CP 2 3 6-2 2 4-3 3 9 N A N - 1 2 2-3 3 9 N A N CP 4.3 Masné výrobky (uzená masa, párky, salám aj.), sýry 4.3.1, Čistá příprava kontaminace ze zařízení, z náčiní, z rukou pracovníků, 4.3.2 Příprava ostatních potravin z prostředí (viz. 4.2.4) Str. 27 - sanitace 1 1 1-1 1 1 -
Stanovení kritických bodů 4.3.3 Tepelná úprava 4.4 Zelenina, brambory, ovoce - přežití vegetativních forem MO, spor, nedstatečná inaktivace termostabilních toxinů - tvorba toxických chemických látek 4.4.1 Příprava průmyslově zpracovaných potravin 4.4.1.1 (viz. 3.3) Otevírání obalů 4.4.1.2 - kontaminace z prostředí, Vybalení z obalu, scezení Pracovníky nálevu 4.4.2 Příprava čerstvých potravin 4.4.2.1 Hrubá příprava (opláchnutí, škrábání, loupání, okrájení) 4.4.2.2 Čistá příprava (krájení, krouhání) 4.4.3 Tepelná úprava - kontaminace z prostředí, zařízení - kontaminace z prací vody - přítomnost nežádoucích látek, MO - kontaminace ze zařízení, z prostředí, z náčiní, z rukou pracovníků - zdroj kontaminace (neočištěné x kuchyňsky upravené potraviny) - přežití vegetativních forem MO, spor, nedostatečná inaktivace termostabilních toxinů - dodržení pracovního postupu - vizuální kontrola - vizuální kontrola - pracovní postup - vizuální kontrola - pracovní postup - vizuální kontrola 4.5 Rýže a další obiloviny, obilné výrobky, těstoviny, luštěniny a sójové výrobky 4.5.1 Příprava 4.5.2 Tepelná úprava 4.5.3 Scezení, případně propláchnutí vodou - kontaminace ze zařízení, náčiní, pracovníků, vody - přítomnost antinutričních látek při použití výluhu (luštěniny) - mechanické nečistoty, škůdci - přežití vegetativních forem MO, spor, nedostatečná inaktivace termostabilních toxinů - přítomnost antinutričních a toxických látek (luštěniny) - kontaminace proplachovou vodou CH 3 3 9 N A N CP 2 3 6-1 1 1-2 3 6 - - vizuální kontrola 1 1 1 - - dodržení pracovního postupu 3 3 9 N A N CP - pracovní postup - vizuální kontrola 2 2 4 - - dodržení pracovního postupu 3 3 9 N A N CP 1 1 1-4.6 Přílohové bramborové a houskové knedlíky, výrobky z bramborového těsta a příprava těsta jako polotovaru nebo rozpracovaného pokrmu 4.6.1 Příprava 4.6.1.1 Příprava brambor (viz.4.4) 4.6.1.2 Mletí brambor - kontaminace z prostředí, ze zařízení, z náčiní, z pracovníků 4.6.1.3 Příprava ostatních (viz.4.2.4) surovin Str. 28 - vymezené pracoviště - vizuální kontrola 1 2 2-1 1 1-1 1 1-4.6.2 - kontaminace z prostředí, z - pracovní postup 2 1 2 -